Materia: Microbiologa de alimentos

Nombre: Cynthia Berenice Cern Muoz

MTODOS DE CULTIVO MICROSCPICOS Y DE MUESTREO:

1.-En qu consisten las tcnicas de gotitas de agar y petrifilm?
Gotitas de agar: Se hacen diluciones de la muestra (solucin madre) y se
depositan gotitas de 10 ml en una placa Petri (gotitas de cultivo + agar). Se
examina el crecimiento de las colonias en las gotitas tras la incubacin.
Films secos (Petrifilm): Consiste en dos piezas flmicas que contactan con el
nutriente de medio en su estado slido. La muestra diluida es aplicada sobre el
film y despus de incubada, las colonias son contadas mediante el revelado
(Reybrodeck, 1996).. Los valores de correlacin son posibles entre 75 y 80 y se
plantea como ventaja la ausencia de costo inicial significativo y el bajo costo por
muestra.
2.-Cules son las ventajas de la epifluorescencia directa sobre filtros (DFT)
como mtodo de recuento de microorganismos sobre otras tcnicas
convencionales?
Es sencillo fcil realizar el recuento de microorganismos ya que el contaje
de las partculas fluorescentes en un nmero determinado de campos de
fluorescencia es fcil de identificar.
Las preparaciones, una vez teidas, se mantienen estables durante
aproximadamente un mes permitiendo su anlisis en instalaciones mejor
equipadas, si fuese necesario.
Actualmente, existen sistemas automatizados de filtrado, tincin y recuento
automticos que facilitan la labor de los analistas.
Adems, la introduccin de analizadores de imgenes permite el anlisis de
un mayor nmero de muestras.
El equipo automatizado Cobra 2024 Auto- mated Aystem (Biocom, Paris,
France) emplea aproximadamente una hora en analizar 150 muestras. A
pesar de su rapidez, su lmite de deteccin oscila en- tre 2 x 104 y 1 x 106
clulas/ml.
En ciertos casos, las membranas se incuban para producir colonias que son
ms fcilmente detectables.
En ciertos casos, las membranas se incuban para producir colonias que son
ms fcilmente detectables
Una limitacin de esta tcnica es la incapacidad para diferenciar los
microorganismos fluorescentes de las partculas autofluorescentes.

3.-Explica brevemente en que consisten los siguientes mtodos de anlisis
microbiolgico de superficies:
a) Placa de contacto
b) Salchicha de agar
c) Pelcula pegajosa
Cules son las ventajas y desventajas?
Placa de contacto
En qu consiste Ventajas Desventajas
Las placas de contacto o
RODAC son placas de 55-60
mmde dimetro llenas con
medio de cultivo hasta obtener
una superficie convexa, que
sobresale del borde de la
placa. Se utilizan para
determinar la calidad
microbiolgica de superficies
planas. Para tomarla muestra
se abre la placa y se presiona
sobre la superficie a ensayar,
sin deslizarla.
Se obtienen buenos
resultados en los
casos en los que la
carga microbiana es
baja.
til en el estudio de
superficies planas.
El principal
inconveniente de este
mtodo es su ineficacia
en superficies muy
contaminadas y la
posibilidad de no
recuperar todos los
microorganismos
presentes en la
superficie.
Salchicha agar
Es principalmente ocupado en
el anlisis del aire:
sedimentacin, filtracin,
choque en lquidos y
precipitacin electrosttica,
entre otros.
El agar salchicha
puede ser usado para
el aislamiento,
identificacin y
conservacin de
hongos patgenos y
saprofitos. Es un
medio de cultivo
recomendado para el
cultivo y desarrollo de
hongos,
particularmente los
asociados con
infecciones cutneas
(piel, pelo, etc). El bajo
pH favorece el
crecimiento de hongos
sobre bacterias.
Es econmico y
sencillo.
Puede acepta muestras
demasiado
contaminadas
Pelcula pegajosa
Este mtodo consiste en tomar
la muestra con la
lengeta(pelcula pegajosa)
til en superficies
planas y no tan planas
Si se presiona puede
que recojamos las
muestras demasiado
presionando esta sobre lla
superficie a ensayar. Debido a
lo adhesivo de la lengeta esta
va a contener la muestra.
contaminadas y no
podra ser utilizada

CONSERVACIN MEDIANTE EL USO DE ADITIVOS QUIMICOS

1. cmo se afecta la actividad inhibitoria de los aditivos qumicos con el pH?
Se afecta ya que esta actividad inhibitoria se puede prolongar, un ejemplo es la
caso de los tomates que disminuir el pH, la duracin del mismo se prolonga en el
tiempo , o podra suceder lo contrario. Ya que si al agregar el aditivo a nuestro
producto con pH acido es mas fcil que la duracin del mismo disminuya.


2. Explica dos ejemplos de compuestos antimicrobianos producidos en
alimentos?

ALIMENTO COMPUESTO
Ajo- licina o cido dialiltiosulfonico- bactericida
Oregano-Aceites Esenciales- Los fenoles carvacrol y timol vs gram negativas
Ajo: Es una planta comnmente utilizada como agente saborizante y condimento
en los alimentos. El ajo (Allium savitum), Cavallito y Bailey en 1994, fueron los
primeros en aislar el componente antimicrobiano del ajo a partir de bulbos frescos,
utilizando destilacin por arrastre con vapor. Identificaron al compuesto obtenido
como licina o cido dialiltiosulfonico. Este compuesto, se describe como un aceite
altamente aromtico, incoloro y el responsable del olor caracterstico en el ajo y la
cebolla. En concentraciones de 1:85,000 en pruebas de laboratorio, la alicina se
muestra como bactericida con un amplio espectro para microorganismos Gram
positivos y Gram negativos.
Organo: Existen mltiples estudios sobre la actividad antimicrobiana de los
extractos de diferentes tipos de organo. Se ha encontrado que los aceites
esenciales de las especies del gnero Origanum presentan actividad contra
bacterias gram negativas como Salmonella typhimurium, Escherichia coli,
Klebsiella pneumoniae, Yersinia enterocolitica y Enterobacter cloacae; y las gram
positivas como Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Listeria
monocytogenes y Bacillus subtilis (Aligiannis, 2001). Tienen adems capacidad
antifungicida contra Cndida albicans, C.tropicalis, Torulopsis glabrata, Aspergillus
Nger, Geotrichum y Rhodotorula; pero no contra Pseudomona aeruginosa. Se ha
evaluado la actividad antimicrobiana de los componentes aislados, as como el del
aceite esencial. Los fenoles carvacrol y timol poseen los niveles ms altos de
actividad contra microorganismos gram negativos, excepto para P. aeruginosa,
siendo el timol ms activo (Sivropoulou, 1996). Otros compuestos, como el g-
terpineno y r-cimeno no mostraron actividad contra las bacterias estudiadas.

3. Explica tres funciones de los aditivos qumicos utilizados en alimentos,
menciona tres ejemplos (aditivo-alimento)?

Potenciadores del sabor- se usa en condimentos y aderezos
Emulgentes -en la margarina
Espesantes- en agar-agar (E-406) que se utiliza en mermelada, confituras, jaleas,
etc
Explicacin:
Potenciadores del sabor: son sustancias que no aportan sabor propio y que
realzan el sabor y/o el aroma de un alimento. Uno de los ms utilizados es el
glutamato, en especial el glutamato monosdico - (E-621) que se usa en
condimentos y aderezos
Emulgentes: son aquellas sustancias que hacen posible la formacin o el
mantenimiento de una mezcla homognea de dos o ms fases no miscibles, como
el aceite y el agua, en un alimento. Tenemos un ejemplo en la margarina,
elaborada gracias a estas sustancias.
Espesantes: son macromolculas que mantienen la textura de los alimentos. Se
disuelven o dispersan fcilmente en el agua para producir un aumento grande de
la viscosidad y, en ciertos casos, un efecto gelificante, evitan que se disgreguen
los ingredientes. Por ejemplo agar-agar (E-406) que se utiliza en mermelada,
confituras, jaleas, etc.

CONSERVACIN DE ALIMENTOS A TEMPERATURAS ALTAS Y BAJAS

1. cules son los factores (cuatro) que afectan la inhibicin destruccin trmica
de los microorganismos (alta baja temperatura)?

1. Relacin tiempo temperatura. El tiempo necesario para destruir clulas o
esporas, bajo ciertas condiciones, disminuye al aumentar la temperatura.
2. Concentracin inicial de esporas o formas vegetativas. Cuantos ms
microorganismos haya, mayor ser el tratamiento trmico que se precise
3. Los antecedentes de las clulas vegetativas o de las esporas. En su
grado de termorresistencia influirn tanto las condiciones del medio bajo
las cuales han crecido las clulas, o se han originado las esporas, como su
tratamiento posterior.
A) El medio de cultivo
B) Temperatura de incubacin
C) Fase de crecimiento o edad
D) Desecacin
4.-La composicin del sustrato en el que se encuentran las clulas vegetativas o las
esporas, al someterlas a tratamiento trmico
A) Humedad
B) Concentracin de iones hidrogeno
C) Otros componentes del sustrato

2. cmo afectan las altas y bajas temperaturas a los microorganismos
patgenos?

Los puede destruir en su totalidad o no implica necesariamente la destruccin de
los microorganismos, si no que la actividad de los microorganismos productores
de alteracin se inhiba o se retarde.

3. cul es la termoresistencia de microorganismos y sus productos?

Segn sea la termorresistencia(tiempo de muerte trmica, el cual se define como
el tiempo necesario para destruir, a una determinada temperatura) de las clulas
vegetativas de las bacterias ya que si hay cierta termorresistencia de las poco
patgena, son destruidas con facilidad, hasta la de las trmofilas, las cuales para
que se destruyan, es posible que requieran el empleo de temperaturas de 80 a 90
C durante varios minutos.
Ej: Producto Leche
Tanto las levaduras como sus esporas, los mohos y sus esporas.son
destruidas por los tratamientos de pasteurizacin a los que se somete la leche
(62.8 C durante 30 minutos 71.7 C durante 15 segundos). Y algunas
hidrolasas (las proteinasas y las lipasas), conservan un importante grado de
actividad tras un tratamiento trmico a temperaturas muy elevadas.



4. Explica en qu consisten los siguientes procesos:

a. enlatado Se define como la conservacin de los alimentos en recipientes
cerrados, Seguidos de un tratamiento trmico

b. refrigeracin es una tcnica de conservacin basada en las propiedades del fro
para impedir la accin de ciertas enzimas y el desarrollo de microbios.

c. congelacin permite la conservacin a largo plazo y consiste en convertir el
agua de los alimentos en hielo y almacenarlo a temperaturas muy bajas.

Ventajas y desventajas de cada uno
VENTAJAS DESVENTAJAS
ENLATADO
Con frecuencia enlatados pueden
conservarse durante meses.
Se garantizan las condiciones de
esterilidad del producto final, no solo
por el choque trmico al cual es
sometido, si no a que todo el proceso
se debe llevar a cabo en total
esterilidad.
Los alimentos pierden sus propiedades
debido a los pasos llevados a cabo en
el proceso de enlatado
Con envases de cristal se deteriora el
producto por el paso de luz.
No es un proceso del todo econmico

REFRIGERACIN
Es fcil
Es econmico
Es una buena opcin si deseas
conservar poco tiempo el producto
La mayora de los alimentos ms
perecederos, entre los que se incluyen
los huevos, etc., se pueden mantener
almacenados bajo refrigeracin durante
un tiempo limitado sin que su
naturaleza original experimente
modificaciones importantes.

Conserva el alimento slo a corto plazo,
ya que la humedad favorece la
proliferacin de hongos y bacterias.
Algunos alimentos (ej. el pltano) se
mantienen mejor conservados a
temperaturas diferentes
La conservacin es limitada, segn los
productos y el embalaje.
Aunque el fro destruye parte de los
microorganismos, no los elimina por
completo. Por ello pueden multiplicarse
cuando el alimento se encuentre
expuesto a temperaturas adecuadas
para ello

CONGELACIN
Es un buen mtodo, aunque la rapidez
en el proceso influir en la calidad de la
congelacin.
Congelacin rapida: Mantiene las
caractersticas nutritivas y
organolpticas
Consigue; la disminucin del nmero de
microorganismos en la superficie de
los alimentos
La intensificacin del color verde de
hortalizas
Duracin de almacenamiento en
congelacin
Congelacin lenta: Produce cambios de
textura y valor nutritivo.
Inactiva las enzimas de la planta
No se deven formar macrocristales de
hielo que romperan la estructura y
apariencia del alimento
Modifica el pH de la sustancia celular.
Las esporas de los bacilos y los
clostridios son resistentes a la
congelacin.



CONSERVACIN DE ALIMENTOS MEDIANTE EL EMPLEO DE RADIACIONES

1. Por qu se le denomina "Esterilizacin fra" a la radiacin?

Ya que no produce calentamiento del material y pueden ser conservados los
alimentos sin cambio marcado en su carcter natural
Explica ventajas y desventajas en su uso
Ventajas Desventajas
El mtodo de conservacin de
alimentos por radiacin evita o
reemplaza a los tratamientos qumicos
porque los productos qumicos
utilizados en la tecnologa de alimentos
estn siendo prohibidos o estn en vas
de serlo debido a los efectos
secundarios que se estn encontrando.
Las radiaciones libran al alimento de
m.o. patgenos, sin introducir
sustancias extraas ni hacer que el
producto pierda su calidad de fresco.
Reduce o evita el empleo de
fumigantes y conservadores qumicos
Es una alternativa para la preservacin
de alimentos con componentes
termosensibles.
Prolonga el tiempo de
comercializacin, posibilitando alcanzar
mercados internos y externos ms
lejanos
Al mejorar la calidad higinico-
sanitaria, permite llegar a mercados con
exigencias hasta ahora no alcanzadas
por algunos productos.

Una de las indudables ventajas de la
radiacin es la sustitucin de
tratamientos qumicos y fsicos en los
procesos de cuarentena para evitar la
invasin de insectos que acompaan a
los productos que importan los pases.
La radiacin no aumenta la
temperatura, por lo qu puede aplicarse
No se puede usar para todos los
productos
Prdidas de vitaminas, particularmente
la A y en menor escala la B y la E.
Ciertos productos son sensibles a la
radiacin y como consecuencia puede
producir prdida de vitaminas.
Los trabajos realizados hasta la fecha
no son tan concluyentes como parecen
y a veces son contradictorios.
Formacin de radicales libres
No destruye toxinas de origen
bacteriolgico y no desactiva enzimas.
Puede producir cambios organolpticos


a productos congelados reduciendo el
nmero de microorganismos patgenos
como la Salmonella. Tambin aumenta
las condiciones de seguridad para el
consumo de los alimentos, por ejemplo,
evita la salmonelosis. Facilita
desparasitar frutas, hierbas y especias.




2. Qu tipo de radiaciones se utilizan en alimentos? Qu microorganismos se
destruyen?

Radapertizacin. La dosis requerida es de 25 a 45 kGy y es el tratamiento
de los alimentos con una dosis de radiacin suficiente para reducir el nivel
de microorganismos de acuerdo a los aspectos de la esterilizacin, de tal
manera que prcticamente no se detecte ningn microorganismo excepto
virus (se estima una reduccin del 99 % de los microorganismos) en el
alimento tratado.
Raditizacin. La dosis requerida es de 2 a 8 kGy y es el tratamiento de los
alimentos con una dosis de radiacin ionizante suficiente para reducir el
nivel de organismos patgenos no esporados, incluyendo parsitos, hasta
un nivel no detectable por cualquier mtodo.
Radicidacin. La dosis requerida es de 0.4 a 10 kGy. Es el tratamiento de
los alimentos con una dosis de radiacin ionizante suficiente para alargar la
vida til de los alimentos mediante la reduccin de los microorganismos.
Radiaciones gamma. La dosis requerida es de 10 a 0.05 kGy Las
radiaciones gamma evitan el crecimiento del moho en naranjas, tomates y
pan. Destruyen a los parsitos de la triquina que hacen muy peligroso el
consumo de carne de cerdo. La exposicin de alimentos a los rayos gamma
aumenta la vida de refrigeracin de mariscos, fresas, papas y de
ensaladas preparadas.

Qu radiaciones son aceptadas en la norma oficial mexicana?
Radiaciones ionizantes , estas pueden ser radiaciones X o gamma. En dosis no
mayores kGy segn sea el alimento.

3. Explica cuatro productos alimentos en los que se aplica radiacin como
mtodo de conservacin (dosis y efecto)?

Producto
Dosis de radiacin
(kGY)
Condiciones
EFECTO
% prdida de vitamina A
Huevo en
polvo
5
10
10
Aire, 20
0
C
Vaco, 20
0
C
- 80
0
C
23
6
7
Margarina
5
0.7
Aire, 20
0
C
- 2.2
0
C
15
7
Mantequilla
0.7
8.4
- 2.2
0
C
- 2.2
0
C
26
78
Leche fresca
0.7
8.4
- 2.2
0
C
- 2.2
0
C
31
85
Queso
Cheddar
0.7
2.1
4.2
- 2.2
0
C
- 2.2
0
C
- 2.2
0
C
7
32
47




CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR DESECACIN

1. Define que es actividad de agua (Aw). cules son los lmites mnimos para que
se puedan desarrollar microorganismos?

La cantidad exacta de agua, necesaria para el crecimiento de los microorganismos
es variable. Para que un microorganismo sobreviva necesita cierta demanda de
agua. Esta demanda de agua se define como agua libre o actividad de agua (Aw).

2. Qu es la deshidratacin y cules son las etapas de las que esta compuesta?

Desecacin es el trmino que se utiliza cuando la eliminacin de agua es por
medios naturales y en condiciones no controladas; y la Deshidratacin, implica el
control de las condiciones climticas del medio y por lo tanto, resulta ms costosa.
ETAPAS.
Movimiento de solutos
El agua que fluye hacia la superficie durante la desecacin contiene diversos
productos disueltos.
A la migracin de slidos en los alimentos, contribuye tambin la retraccin del
producto, que crea presiones en el interior de las piezas.
Se ha demostrado que el movimiento de los solutos, puede ir del centro a la
superficie y viceversa; esto depender de las caractersticas del producto y de las
condiciones de desecacin.
Retraccin
Durante la desecacin de los tejidos animales y vegetales, se produce cierto grado
de retraccin del producto.
La retraccin de los alimentos durante la desecacin puede influir en las
velocidades del proceso, debido a los cambios en el rea de la superficie de la
desecacin y a la creacin de gradientes de presin en el interior del producto.

Endurecimiento superficial
Se ha observado que durante la desecacin de algunas frutas, carnes y pescados,
frecuentemente se forma en la superficie, una pelcula impermeable y dura.
Esto, determina normalmente, una reduccin en la velocidad de desecacin.
Es causado, probablemente, por la migracin de slidos solubles a la superficie y
las elevadas temperaturas que se alcanzan en el proceso de desecacin.

3. De acuerdo a los alimentos desecados ( tres ejemplos) cules son los
microorganismos que se pueden desarrollar:
a. durante el deshidratado
En cuanto a los valores de Actividad de agua (Aw), las bacterias requieren de
valores superiores a 0.90, por lo tanto, no intervienen en los alimentos
deshidratados. A valores de 0.80 a 0.85 varios hongos los alteran con facilidad en
un periodo de 1-2 semanas. Se sabe que a una Aw de 0.65 crecen muy pocos
microorganismos.
El grupo de microorganismos ms difciles de eliminar y controlar en los alimentos
deshidratados es el de los hongos, siendo el grupo de Aspergillus glaucus el ms
notorio a valores bajos de Aw

b. durante el almacenamiento
Es muy improbable que los alimentos se alteren durante un tiempo de incluso 2
aos