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Aspectos de Composio
e Propriedades
Leite
QUMICA NOVA NA ESCOLA Leite N 6, NOVEMBRO 1997
A
importncia da cincia e da
tecnologia de alimentos na
melhoria da qualidade de vida
do ser humano ressaltada pela vital
necessidade de se ter alimentos
saudveis, com alto valor nutricional,
disponveis e acessveis populao.
Desde o nascimento do ser humano,
o leite apresenta-se quase indissoci-
vel de sua alimentao. Os avanos
nas tcnicas relacionadas s etapas
de produo, processamento e distri-
buio de leite tm favorecido ainda
mais o seu consumo humano, parti-
cularmente o de origem bovina. Essas
etapas, porm, induzem a alteraes
bioqumicas, fsico-qumicas, micro-
biolgicas, nutricionais, sensoriais e
reolgicas (no comportamento mec-
nico) que podem comprometer a qua-
lidade do produto final. A qumica do
leite tornou-se muito importante para
a garantia de qualidade e o desenvol-
vimento de produtos em laticnios. As-
sim, o estudo da qumica do leite
envolve especialistas em diversas
reas, em razo da complexidade das
interaes entre os constituintes do lei-
te e os tratamentos tecnolgicos em-
pregados.
Composio do leite
A composio do leite determi-
nante para o estabelecimento da sua
qualidade nutricional e adequao
para processamento e consumo hu-
mano. A biossntese
do l ei te ocorre na
glndula mamria,
sob controle hormo-
nal. Muitos dos cons-
tituintes so sintetiza-
dos nas clulas se-
cretoras e alguns so
agregados ao leite
diretamente a partir
do sangue e do epi-
tlio glandular. Esti-
ma-se que o l ei te
possua em torno de cem mil cons-
tituintes distintos, embora a maioria
deles no tenha ainda sido iden-
tificada. A composio aproximada do
leite de vaca apresentada na Ta-
bela 1.
A quantidade de leite produzida e
sua composio apresentam varia-
es ocasionadas por diversos fatores
como: espcie, raa, fisiologia (indivi-
dualidade, diferenas entre os quartos
do bere, idade), alimentao, esta-
es do ano, doenas, perodo de
lactao, ordenhas (nmero, intervalo
e processo), fraudes e adulteraes.
Consideraes sobre os
principais constituintes do
leite
gua
o constituinte quantitativamente
mais importante, no qual esto dissol-
vidos, dispersos ou emulsionados os
demais componentes. A maior parte
encontra-se como
gua livre, embora ha-
ja gua ligada a outros
componentes, como
protenas, lactose e
substncias minerais.
Gordura
A gordura no leite
ocorre como peque-
nos glbulos contendo
principalmente tria-
cilgliceris, envolvidos
por uma membrana lipoproteica. O lei-
te de vaca possui aproximadamente
440 steres de cidos graxos e os prin-
cipais so o cido palmtico e o cido
oleico. A gordura o constituinte que
mais sofre variaes (Tabela 1) em ra-
zo de alimentao, raa, estao do
ano e perodo de lactao.
Paulo Henrique Fonseca da Silva
A seo Qumica e sociedade apresenta artigos que focalizam
aspectos importantes da interface cincia/sociedade, procurando,
sempre que possvel, analisar o potencial e as limitaes da cincia
na tentativa de soluo de problemas sociais.
Este artigo apresenta uma descrio da composio e de algumas
propriedades do leite. Os seus principais constituintes so
descritos, e so discutidas as suas principais propriedades fsico-
qumicas.
leite, composio, propriedades
Constituinte Teor (g/kg) Variao (g/kg)
gua 873 855-887
Lactose 46 38-53
Gordura 39 24-55
Protenas 32,5 23-44
Substncias minerais 6,5 5,3-8,0
cidos orgnicos 1,8 1,3-2,2
Outros 1,4 -
Tabela 1: Composio mdia do leite de vaca.
Fonte: Adaptado de Walstra e Jenness, 1984.
QUMICA E SOCIEDADE
Desde o nascimento
do ser humano, o leite
apresenta-se quase
indissocivel de sua
alimentao. A
melhoria na qualidade
de vida do ser humano
ressaltada pela vital
necessidade de se ter
alimentos saudveis
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QUMICA NOVA NA ESCOLA Leite N 6, NOVEMBRO 1997
Vitaminas
Tanto no leite humano como no lei-
te bovino esto presentes todas as
vitaminas co-
nheci das. As
vitaminas A, D,
E e K esto
a s s o c i a d a s
aos gl bul os
de gordura e as
demai s ocor-
rem na fase
aquosa do lei-
te. A concentrao das vitaminas
lipossolveis depende da alimentao
do gado, exceto a da vitamina K. Esta,
como as vitaminas hidrossolveis,
sintetizada no sistema digestivo dos
ruminantes.
Protenas
O l ei te bovi no contm vri os
compostos nitrogenados, dos quais
aproximadamente 95 por cento ocor-
rem como protenas e 5 por cento co-
mo compostos nitrogenados no-pro-
teicos. O nitrognio proteico do leite
constitudo de cerca de 80 por cento
de nitrognio casenico e de 20 por
cento de nitrognio no-casenico
(albuminas e globulinas).
Diversos fatores influenciam na
composio e na distribuio das fra-
es nitrogenadas do leite bovino, tais
como temperatura ambiente, doenas
do ani mal , estgi o de l actao,
nmero de paries, raa, alimenta-
o e teor energtico da alimentao.
Enzimas
Numerosas enzimas podem ser
encontradas no leite, como lipases,
proteinases, xido-redutases, fosfa-
tases, catal ase e peroxi dase. O
desenvol vi mento, i ntenci onal ou
no, de microrganismos no leite
contribui para o complexo enzim-
tico. A atividade dessas enzimas
influenciada pelas condies do
meio (temperatura, pH, acesso ao
substrato), sendo alterveis pelo
processamento tecnolgico.
Lactose
A lactose o glucdio caracterstico
do leite, formado a partir da glicose e
da galactose, sendo o constituinte sli-
do predominante e menos varivel (Ta-
bela 1). Tratamentos trmicos ocasio-
nam reaes de escurecimento a partir
da lactose, particularmente a reao
de Maillard (quadro), com uma dimi-
nuio do valor nutricional
diretamente proporcional
intensidade e o tempo de
aquecimento.
Substncias minerais
O leite contm teores
considerveis de cloro, fs-
foro, potssio, sdio, clcio
e magnsio e baixos teores
de ferro, alumnio, bromo, zinco e
mangans, formando sais orgnicos
e inorgnicos. A associao entre os
sais e as protenas do leite um fator
determinante para a estabilidade das
casenas ante diferentes agentes
desnaturantes. O fosfato de clcio,
particularmente, faz parte da estrutura
das micelas de casena.
Propriedades fsico-qumicas
Sabor e odor
O leite fresco, produzido sob con-
dies ideais, apresenta sabor sui
generis pouco pronunciado, essencial-
mente devido relao entre lactose
e cloretos, apresentando-se como do-
ce e salgado, no cido e no amargo,
podendo ser afetado em condies
como a ocorrncia de mamite (infec-
es do bere). Sabores e odores
pronunciados em leite fresco devem-
se usualmente alimentao (rao,
silagem) e ao ambiente de ordenha.
Cor
A cor branca do leite resulta da
disperso da luz refletida pelos glbu-
los de gordura e pelas partculas coloi-
dais de casena e de fosfato de clcio.
A homogeneizao torna o leite mais
Reao de Maillard
Em alimentos, podem ocorrer reaes de escurecimento enzimtico (ao
de polifenis-oxidases) ou no-enzimtico (caramelizao, oxidao da
vitamina C e reao de Maillard). Em leite e produtos derivados, comum o
desenvolvimento da reao de Maillard, a partir de tratamentos trmicos
empregados na tecnologia de processamento. A reao de Maillard pode ser
desejvel (cor e aroma do doce de leite) ou indesejvel (bloqueio de
aminocidos essenciais, como a lisina, em leites esterilizados).
Quimicamente, a reao de Maillard, descrita pela primeira vez em 1912
por Louis-Camille Maillard, envolve grupos aldedo (acar redutor: lactose) e
grupos amina RNH
2
(protenas, peptdeos e aminocidos), com eliminao
de gua e formao de glicosaminas. Na seqncia, ocorrem diversas etapas
(rearranjo de Amadori ou de Heyns, enolizao, formao de bases de Schiff,
formao de 5-hidroximetilfurfural HMF), que terminam na polimerizao e
no aparecimento de compostos escuros chamados melanoidinas.
Diversos fatores afetam a velocidade e a intensidade da reao de Maillard,
tais como: temperatura, tempo, pH, tipo de grupo amina e de acar redutor,
teor de umidade e presena de sulfito. A correta combinao desses fatores
contribui para a obteno de alimentos com boas propriedades sensoriais e a
menor perda nutricional possvel.
No leite esto
presentes todas as
vitaminas conhecidas.
As vitaminas A, D, E e
K esto associadas
aos glbulos de
gordura do leite
Acar redutor + RNH
2
2
Glucosaminas
Rearranjo de Amadori
Rearranjo de Heyns
Enolizao
Bases de Schiff
HMF
HMF
Polmeros escuros
CH
C-CHO
C
O
+ RNH
5
QUMICA NOVA NA ESCOLA Leite N 6, NOVEMBRO 1997
branco, pela maior disperso da luz.
A cor amarelada provm do pigmento
caroteno, que lipossolvel.
Cores anormais podem resultar de
desenvolvimento microbiano, como a
cor vermelha causada pela bactria
Serratia marcescens e a cor azul, pela
bactria do gnero Pseudomonas.
Acidez
O leite, logo aps a ordenha, apre-
senta reao cida com a fenolftalena,
mesmo sem que
nenhuma acidez,
como cido ltico,
tenha sido produ-
zida por fermen-
taes. A acidez
do leite fresco de-
ve-se presena
de casena, fosfa-
tos, albumina, di-
xido de carbono e
citratos.
A acidez natural
do leite varia entre 0,13 e 0,17 por
cento, expressa como cido ltico. A
elevao da acidez determinada
pela transformao da lactose por
enzimas microbianas, com formao
de cido ltico, caracterizando a
acidez desenvolvida do leite. Tanto a
acidez natural quanto a acidez desen-
volvida so quantificadas, simultanea-
mente, em titulaes por solues
alcalinas.
pH
Para o leite proveniente de diversas
fontes, aps misturado, o pH varia en-
tre 6,6 e 6,8, com mdia de 6,7 a 20 C
ou 6,6 a 25 C. No caso da secreo
aps o parto (colostro), o pH varia de
6,25 no primeiro dia a 6,46 no terceiro.
O leite proveniente de animais com
mamite levemente alcalino, podendo
atingir pH 7,5.
O leite apresenta considervel
efeito tampo, especialmente em pH
entre 5 e 6, em razo da presena de
dixido de carbono, protenas, citratos,
lactatos e fosfatos.
Densidade
A densidade do leite varia entre
1,023 g/mL e 1,040 g/mL a 15 C; o
valor mdio 1,032 g/mL. Leite com
alto teor de gordura apresenta maior
densidade em relao a leite com
baixo teor de gordura, em razo do au-
mento do extrato seco desengordura-
do que acompanha o aumento no teor
de gordura.
Ponto de congelamento
Em um leite contendo 12,5 por cen-
to de extrato seco (4,75 por cento de
lactose e 0,1 por cento de cloretos), o
ponto de congelamento aproximado
ser -0,531 C, em razo do abaixa-
mento do ponto de congelamento
causado pela lactose (-0,296 C),
pelos sais (-0,119 C) e
por outros constituintes
dissolvidos (uria, dixi-
do de carbono). Esses
valores, entretanto, de-
pendem de diversos fa-
tores relacionados com
o animal, o ambiente, o
processamento indus-
trial e as tcnicas crios-
cpicas.
Ponto de ebulio
As substncias dis-
solvidas no leite fazem com que o pon-
to de ebulio seja levemente maior
que o da gua. As temperaturas m-
dias de ebulio, ao nvel do mar,
situam-se entre 100 e 101 C.
Calor especfico
O conhecimento do calor especfi-
co do leite e dos produtos lcteos
essencial engenharia de processos
e ao dimensionamento de equipamen-
tos. A 15 C, o leite integral, o leite des-
natado e o creme de leite (30 por cento
de gordura) apresentam calores es-
pecficos de 3,93 kJ K
-1
kg
-1
, 3,95 kJ K
-1
kg
-1
e 4,11 kJ K
-1
kg
-1
, respectivamente.
Tenso superficial
Os valores da tenso superficial do
leite integral, do leite desnatado e do
creme de leite so 55,3 mN/m, 57,4
mN/m e 49,6 mN/m, respectivamente.
Aumento nos teores de constituintes
tensoativos (protenas, cidos graxos
livres) ocasiona reduo da tenso
superficial do leite.
Viscosidade
O leite mais viscoso que a gua,
em razo da presena de protenas e
lipdios, podendo sofrer alteraes
com o processamento industrial. O
leite integral e o leite desnatado tm
viscosidades mdias, a 20 C, de
Para saber mais
ALBUQUERQUE, L.C. Dicionrio
de termos laticinistas. EPAMIG, Juiz
de Fora, 1996.
ATHERTON, H.V.; NEWLANDER,
J.A. Chemistry and testing of dairy
products, 4 ed. Westport: AVI, 1977.
FRANCO, G. Tabel a de
composio qumica de alimentos.
9 ed. Rio de Janeiro: Athenen, 1992.
FURTADO, M.M. A arte e a
cincia do queijo. So Paulo: Globo,
1991.
LUTFI, M. Cotidiano e educao
em qumica. Iju: UNIJU, 1968.
SGARBIERI, V.C. Alimentao e
nutri o: fator de sade e
desenvol vi mento. Campi nas:
Unicamp/Almed, 1987.
SILVA, P.H.F.; PEREIRA, D.B.C.;
OLIVEIRA, L.L. & COSTA JNIOR,
L.C.G. Fsico-qumica do leite.
Mtodos analticos. Juiz de Fora:
Grfica Oficina de Impresso, 1997.
WEBB, B. & JOHNSON, A.H.
Fundamentals of dairy chemistry.
Westport: AVI, 1936.
WALSTRA, P. & JENNESS, R.
Dairy chemistry and physics. Nova
York: John Wiley & Sons, 1984.
1,631 mPa s e 1,404 mPa s, respec-
tivamente.
Condutividade eltrica
A presena de ons no leite,
particularmente na forma de sais, pos-
sibilita a passagem de corrente eltri-
ca, dependente da atividade desses
ons. Em mdia, a condutividade do leite
varia entre 4,61 mS/cm a 4,92 mS/cm.
Consideraes finais
O estudo da qumica do leite pode
abrir um espao para professores e
alunos do ensino mdio desenvol-
verem estudos de natureza interdisci-
plinar. A sua interao com o cotidiano
marcante, notadamente o seu envol-
vimento com problemas sociais. Veja
neste nmero de Qumica Nova na Es-
cola exemplos de atividades envolven-
do o tema leite.
P PP PPaulo Henrique F aulo Henrique F aulo Henrique F aulo Henrique F aulo Henrique Fonseca da Silva onseca da Silva onseca da Silva onseca da Silva onseca da Silva tcnico
em laticnios, farmacutico-bioqumico e mestre em
cincia e tecnologia de alimentos. professor no Ins-
tituto de Laticnio Cndido Tostes (EPAMIG), em Juiz
de Fora - MG.
A cor branca do leite
resulta da disperso
da luz refletida pelos
glbulos de gordura e
pelas partculas coloi-
dais de casena e de
fosfato de clcio.
Cores anormais so
causada por
desenvolvimentos
macrobianos