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O documento descreve métodos para determinar o índice de acidez de creme vegetal, azeite e lipídios em leite em pó. O índice de acidez foi determinado por titulação do creme vegetal e azeite. O método de Bligh-Dyer foi usado para extrair lipídios do leite em pó, encontrando 22,2% de lipídios totais.
O documento descreve métodos para determinar o índice de acidez de creme vegetal, azeite e lipídios em leite em pó. O índice de acidez foi determinado por titulação do creme vegetal e azeite. O método de Bligh-Dyer foi usado para extrair lipídios do leite em pó, encontrando 22,2% de lipídios totais.
O documento descreve métodos para determinar o índice de acidez de creme vegetal, azeite e lipídios em leite em pó. O índice de acidez foi determinado por titulação do creme vegetal e azeite. O método de Bligh-Dyer foi usado para extrair lipídios do leite em pó, encontrando 22,2% de lipídios totais.
DETERMINAO DO NDICE DE ACIDEZ EXTRAO DE LIPDEOS ATRAVS DO MTODO DE BLIGH & DYER
Amanda Mariz David Severino Grsica Rodrigues Stefane Vasconcelos Thas Arajo Thasa Renata Victor Matheus
Recife, 2013.
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO CENTRO DE CINCIAS DA SADE DEPARTAMENTO DE CINCIAS FARMACUTICAS
DETERMINAO DO NDICE DE ACIDEZ EXTRAO DE LIPDEOS ATRAVS DO MTODO DE BLIGH & DYER
Recife, 2013.
Trabalho apresentado para avaliao do rendimento escolar na disciplina de Bromatologia, do Curso de Farmcia, da Universidade Federal de Pernambuco, ministrada pela professora Danielle Santana. Objetivo
Determinar o contedo de lipdios totais da amostra de leite em p pelo mtodo de Bligh-Dyer. Determinar o ndice de acidez do creme vegetal e do azeite atravs de titulao.
Introduo
Determinar componentes em alimentos de crucial importncia para se avaliar a segurana alimentar e nutricional, controle de qualidade e como complemento para as aes de vigilncia sanitria e etc. Para isso so utilizados diversos mtodos analticos que podem ser convencionais ou instrumentais e que sero escolhidos em funo do tipo de substncia a ser analisada e ao propsito com a qual este procedimento est sendo efetuado e dos recursos disponveis para tal fim. Neste trabalho sero relatadas e discutidas as prticas efetuadas na aula da disciplina de Bromatologia, onde foram determinados o ndice de acidez por titulao do creme vegetal da marca Becel com fitosterol e do azeite de oliva extra virgem e o teor de lipdeos do leite em p Camponesa. importante saber que essas metodologias por si s no so conclusivas sendo, portanto, necessria a realizao de outros procedimentos experimentais. Os lipdeos so compostos solveis em solventes orgnicos e insolveis ou pouco solveis em gua. Os triacilgliceris so os lipdeos mais comuns em alimentos, formados predominantemente por produtos de condensao entre glicerol e cidos graxos, usualmente conhecidos como leos ou gorduras (Ribeiro 2007). Esses cidos graxos podem ser saturados ou insaturados e podem ser determinados de vrias formas como pelos mtodos a quente, aps hidrlise e os a frio. Essa determinao quantitativa de lipdeos em alimentos um requisito bsico para avaliaes nutricionais e de processamento. Na prtica foi aplicado o mtodo de BLIGH-DYER que uma metodologia a frio, onde se utiliza uma mistura de clorofrmio-metanol-gua. um procedimento interessante para determinao de gorduras, pois pode ser usado para alimentos secos ou para produtos com altos teores de gua (como peixes, vegetais verdes, por ex.) e mais vantajoso que os mtodos de extrao a quente visto que serve para todas as classes de lipdeos e o extrato obtido pode ser utilizado para posterior caracterizao. O estado de conservao de um alimento, pode ser mensurado determinando-se o seu ndice de acidez, pois a decomposio de produtos alimentcios constitui um srio problema para as indstrias alimentcias. Por definio o ndice de acidez significa o nmero de miligramas(mg) de hidrxido de potssio que neutraliza os cido graxos livres em 1g de amostra. Um leo ou gordura bem conservado deve apresentar uma baixa acidez. Processos como aquecimento demasiado, ao das enzimas lipases, exposio excessiva luz dentre outras coisas so os fatores responsveis pela formao de cidos graxos que so os principais responsveis pelo aumento da acidez. No azeite de oliva essa determinao de suma importncia, pois, quanto mais cido o azeite menos apreciadas so suas caractersticas sensoriais. A determinao de acidez por titulao feita dissolvendo a gordura em um solvente misto e neutro, em seguida realiza-se uma titulao com hidrxido de sdio (NAOH) com o indicador fenolftalena.
Metodologia e Resultados
Para determinao de acidez no azeite de oliva, foi feito em laboratrio, o mtodo de titulao cido-base, no qual adicionou-se 2 g de da amostra d azeite de oliva em um Erlenmeyer com capacidade para 125 ml no qual tambm foi adicionado 25 ml de soluo e ter-lcool (2:1) neutra. Tambm foram includas duas gotas de indicador fenolftalena, em seguida titulou-se com soluo de hidrxido de sdio a 0,01 M. Lembrando que o valor de acidez permitida para este alimento de 0,05g/100g. Muitos mtodos podem ser utilizados para fazer a determinao de acidez do azeite dentre eles esto: a Cromatografia Gasosa, Espectrometria de Ressonncia Magntica Nuclear de 1 H e 13 C, Espectrometria de Massa e Espectrometria no Infravermelho Prximo. Mesmo sendo simples operao, so mtodos lentos e trabalhosos. Um mtodo analtico que tem sido capaz de superar tais inconvenientes a Espectrometria NIR. Essa tcnica fornece procedimentos analticos rpidos, diretos (sem pr-tratamento), reprodutveis, no-invasivos e o seu custo por anlise relativamente baixo.
Para azeite Clculo: % de acidez em cido olico = v.f.M.28,2/P Obs: no tem f porque seria o fator de correo
5,1.0,01.28,2/2= 0,7191
Creme Vegetal o produto em forma de emulso plstica ou fluida, constitudo principalmente de gua e leo vegetal e ou gordura vegetal, podendo ser adicionado de outro(s) ingrediente(s). Para determinar o teor de cido olico nesses compostos foi realizado o ndice de acidez, que definido como o nmero de mg de hidrxido de sdio necessrio para neutralizar um grama da amostra. O mtodo tambm aplicvel a leos brutos e refinados, vegetais e animais, e gorduras animais. Os mtodos que avaliam a acidez titulvel resumem-se em titular, com solues de lcali-padro, a acidez do produto ou solues aquosas/alcolicas do produto, assim como os cidos graxos obtidos dos lipdios.
Pesou-se 2 g de creme vegetal e este foi aquecido em banho Maria para liquefazer a amostra. Logo aps aquecido em banho Maria adicionou-se 25 ml de ter- alcool (2:1) neutra e duas gotas do indicador bsico fenolftalena . Preparou-se a bureta com uma soluo padro de 0,01M de NaOH para posterior titulao. A quantidade de soluo padro de NaOH utilizada foi de 6,2 ml.
Para creme vegetal Clculo: % de acidez em cido olico = v.f.M.28,2/P Obs: no tem f porque seria o fator de correo
6,2.0,01.28,2/2= 0,8742
Outra metodologia que poderia ser utilizada para a determinao de acidez do creme vegetal a cromatografia gasosa. Na determinao do ndice de acidez foi utilizado a concentrao de 0,01M de NaOH, por ser mais preciso em relao ao de 0,1M. Fitoesterois tem sido adicionado s margarinas especiais, que tem a capacidade de reduzir o colesterol total e o LDL. Creme vegetal possui baixa Kcal.
Lipdios totais a raa, os intervalos entre ordenhas, os perodos de lactao, o meio ambiente, a sade e a alimentao da vaca so fatores determinantes na composio do leite. Industrialmente, a quantidade de gordura, um dos componentes do leite, serve como fonte de energia, proteo dos rgos vitais e meio de veiculao das vitaminas lipossolveis (vitaminas A, D, E e K), caracterizado como teor de lipdios, o que caracteriza cada tipo de leite em p. De acordo com o teor de lipdios, o leite em p classificado como: integral (teor de lipdios - 26%); parcialmente desnatado (teor de lipdios entre 1,5 e 25,9%); desnatado (teor de lipdios < 1,5%). Nesta aula prtica foi utilizada uma amostra de leite em p integral, para determinao do teor de lipdeos, foi aplicado o mtodo de BLIGH-DYER que metodologia a frio, a partir dos clculos, apresentados abaixo, obteve-se o seguinte valor sobre este teor, 22,218%, com isso, tem-se que o teor de lipdios totais esta em acordo com a Portaria n. 369 do Ministrio da Agricultura, Clculo: % lipdios totais = [(peso da cps. aps evaporao peso da cps. Vazia) x4 x100] / P (nmero de g da amostra);
Alm da metodologia empregada nesta aula prtica para extrao de lipdeos, que foi o mtodo frio de BLIGH-DYER, poderiam tambm ser utilizadas outras metodologias, como a metodologia de Soxhlet, mtodo de extrao por hidrlise cida, e o mtodo descrito por Folch (Segundo INMETRO). Geralmente observa-se que a extrao por Soxhlet, obtenha maiores nveis de lipdios, tendo como vantagem o fato da amostra permanecer a maior parte do tempo imersa no solvente, tendo sua eficcia aumentada com o arraste dos lipdios livres; Dentre os mtodos de extrao a frio, com o de Folch tem-se nveis maiores comparado ao mtodo de Bligh&Dyer, por ter um maior tempo de contato com a amostra. O mtodo de hidrlise cida seria o que tem menor rendimento na extrao de lipdios, mesmo com o tratamento prvio com cido clordrico para quebrar as emulso e hidrolisar lipdios de matrizes complexas.
Concluso
Referncias Bibliogrficas
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/a2190900474588939242d63fbc4c6 735/RDC_482_1999.pdf?MOD=AJPERES http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA7vsAA/acidez-oleos http://www.ppgq.quimica.ufpb.br/dissertacoes/Dissertacao_Alessandra_Felix.pd f https://uspdigital.usp.br/siicusp/cdOnlineTrabalhoVisualizarResumo?numeroIns cricaoTrabalho=2785&numeroEdicao=20 http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/leitepo.asp