UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHO

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA QUMICA

FERMENTAO LCTICA





SO LUS
Estado do Maranho
junho/2011

UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHO
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA QUMICA




FERMENTAO LCTICA
FELIPE GABRIEL S. F. CUTRIM
JOS RENATO M. S. CUNHA
MARIO EDUARDO MARIZ FONSECA
RHAUNNYR FRANKLIN BARBOSA SOARES
Prof: GLRIA



SO LUS
Estado do Maranho
junho/2011

RESUMO

Este trabalho consiste em informar a importncia da fermentao no cotidiano dos seres
vivos. Nele ser apresentado o processo de fermentao como todo para a obteno de
energia, mas dando nfase a fermentao lctica. Na fermentao lctica ser apresenta
um breve histrico da sua descoberta e em seguida ser mostrados todos os mecanismo
de obteno do acido lctico indo desde os microorganismos responsveis pela
produo at as ferramentas de trabalho para a sua obteno mostrando os materiais que
devem ser utilizados na fabricao dos bio-reatores assim como as matrias-primas para
essa produo. Destacamos a produo de iogurte e queijo como exemplo da utilizao
da fermentao lctica.
Palavra-chave: energia; fermentao lctica; bio-reatores.











INTRODUO
A fermentao um processo biolgico anaerbico (na ausncia de oxignio) de
obteno de energia metablica (sntese de ATP), a partir da degradao incompleta de
substncias orgnicas, resultando em uma disponibilidade energtica inferior, se
comparada respirao aerbia. Trata-se, na verdade, da transformao de uma
substncia em outra, produzida a partir de microorganismos, tais como bactrias e
fungos, chamados nestes casos de fermentos.
A fermentao um conjunto de reaes qumicas controladas enzimaticamente,
em que uma molcula orgnica (geralmente a glicose) degradada em compostos mais
simples, libertando energia. Em alguns casos a fermentao usada para modificar um
material cuja modificao seria difcil ou muito cara se mtodos qumicos
convencionais fossem escolhidos. A fermentao sempre iniciada por enzimas
formadas nas celas dos organismos vivos. Uma enzima um catalisador natural que
provoca uma mudana qumica sem ser afetado por isto.
Na fermentao, a glicose (um carboidrato / glicdio / acar) catabolizada em
substncias orgnicas mais simples. Nesse mecanismo no ocorrem etapas como
gliclise, ciclo de Krebs e a cadeia respiratria, o aceptor final de hidrognio (prton
H
+
) um composto orgnico e no mais o oxignio, justamente por ser anaerbio.
Pode-se considerar as reaes da fermentao divididas em duas partes
principais: a gliclise e a reduo do cido pirvico.

1) A gliclise o conjunto de reaes iniciais da degradao da glicose, semelhantes em
todos os tipos de fermentao e na respirao aerbia. Tem incio com a ativao da
glicose, que recebe dois grupos fosfato, fornecidos pelo ATP, que se transforma em
ADP.
Por este processo de fosforilao a glicose transforma-se em frutose 1,6-difosfato
(molcula com 6 carbonos e dois fosfatos) que ser quebrada em duas molculas de
gliceraldedo 3-fosfato (molcula com 3 carbonos e um fosfato), pois altamente
instvel.
A energia desta quebra permite a ligao de um outro grupo fosfato inorgnico a cada
uma destas molculas, que se tornam gliceraldedo 1,3-difosfato. Estes grupos fosfato,
energticos, so ento transferidos para molculas de ADP, transformando-as em ATP.
O gliceraldedo transforma-se, por sua vez, em cido pirvico.
Sabe-se que a gliclise ocorre em praticamente todos os seres vivos, mesmo que
complementada com outras reaes, o que parece confirmar que dever ter sido o
primeiro fenmeno eficiente de produo de energia em clulas.
2) A segunda parte da fermentao consiste na reduo do cido pirvico resultante da
gliclise. Cada molcula de cido pirvico reduzida pelo hidrognio que libertado
pelo NADH2 produzido na gliclise, originando, conforme o tipo de organismo
fermentativo, cido lctico, cido actico ou lcool etlico e dixido de carbono.
Assim, o rendimento energtico lquido deste processo fermentativo de apenas duas
molculas de ATP por cada molcula de glicose degradada (recordemos que para ativar
a glicose foram investidos duas ATP e que no final se produzem quatro ATP). Este
processo , portanto, muito pouco eficiente, pois apenas 4% da energia contida na
molcula de glicose disponibilizada para o organismo.
A fermentao no utiliza oxignio e decorre no citoplasma das clulas, sendo cada
etapa catalisada com a ajuda de uma enzima diferente.

Figura 1 Mecanismo da reao de fermentao
Contudo, esse processo pode ser estrito, ou seja, a nica forma pela qual um
organismo disponibiliza para adquirir energia dependida nas reaes do metabolismo;
ou facultativo, significando uma alternativa extra, evolutivamente uma caracterstica
mais favorvel, isto , melhor adaptada, visto que tanto permite a um organismo realizar
fermentao como tambm respirao aerbia, alternando conforme as condies do
meio (bactrias facultativas) ou sujeies requeridas pelo potencial do prprio
organismo (atividade esportiva praticada por atleta maratonista / velocista).
OBJETIVO
Este trabalho tem como objetivo explicar o mecanismo de fermentao lctica
assim como seus processos de reao no meio industrial.
FUNDAMENTAO TERICA
FERMENTAO DE CIDO LCTICO
1. Histrico
O cido ltico foi isolado pela primeira vez a partir do leite azedo por Scheele.
Pasteur tambm realizou estudos com relao fermentao lctica. Ele observou que
assim como sempre encontrada levedura na produo de cerveja, onde o fermento
promove a converso de acares em lcool e dixido de carbono, deve haver um
fermento que produza cido lctico - a levedura lctica - convertendo acares em
lactato. Ele tambm verificou que nessa fermentao o produto principal o cido
lctico, mas tambm possvel encontrar no caldo fermentado outros produtos como
cido butrico, lcool e manitol, sendo que suas propores podem variar (PASTEUR,
1857).
2. Consideraes gerais sobre o processo
2.1.1. Microrganismos:
As bactrias lticas so organismos sem motilidade, em forma de bastonetes ou
cocos, no esporulados, G+. So todas anaerbias aerotolerante que crescem
prontamente na superfcie de um meio slido exposto ao ar. A denominao bactrias
lticas, vem do fato que a energia na forma de ATP obtida atravs da fermentao de
carboidratos, produzindo cido ltico como principal produto final.
Estes organismos possuem requerimentos complexos de fatores de crescimento:
requerem vitaminas do complexo B, um considervel nmero de aminocidos e bases
purnicas e pirimidnicas. As bactrias lticas so normalmente cultivadas em meios
contendo peptona, extrato de levedura ou outros materiais vegetais ou animais
digeridos. Estes devem ser suplementados com um carboidrato fermentvel para prover
uma fonte de energia.
Uma caracterstica das bactrias lticas sua alta tolerncia acidez. Essa
capacidade de tolerar uma concentrao relativamente alta de cido ltico de grande
valor seletivo, j que as capacita a eliminar a competio da maioria das outras bactrias
em ambientes ricos em nutrientes.
Temos dois tipos principais de bactrias fermentativas, as homofermentativas e
as heterofermentativas. As primeiras so muito importantes e tem grande interesse na
fabricao do cido ltico, e o intermedirio importante para a formao do cido ltico
o cido pirvico. No final da via glicoltica, o cido pirvico, sob a ao da enzima
lactato desidrogenase d origem ao cido ltico (Figura 2). J a fermentao da glicose
por bactrias heterofermentativas resulta em vrios produtos. O rendimento lquido em
ATP 2 moles / mol de glicose pela via homofermentativa e apenas 1 mol / mol de
glicose pela via heterofermentativa.

Figura 2 L-lactato a partir de piruvato
Os principais microrganismos empregados industrialmente para a produo do
cido ltico so as bactrias homolticas do gnero Lactobacillus e Streptococcus. A
espcie escolhida depende do carboidrato disponvel e da temperatura a ser empregada,
por exemplo, Lactobacillus delbrueckii, L. bulgaricus: temperatura na faixa de 45 -
50C; L. casei e Streptococcus lactis: temperatura ao redor de 30c; L. pentosis, L.
leishmanii: temperatura acima de 30C. Por isso conveniente para cada caso, estudar a
temperatura mais conveniente.
2.1.2. Mosto
Obtm-se o cido ltico a partir de diversas matrias-primas, subprodutos ou
resduos da indstria alimentcia, como soro do queijo, melao, glicose de milho.
Empregam-se, tambm, resduos de elevada DBO (demanda bioqumica de oxignio),
como os das indstrias de papel e polpa de celulose, aglomerados ("fiberboard") que
contm polmeros de acar. Os substratos utilizados so principalmente a glicose,
lactose e sacarose. A concentrao em acares do mosto ajustada na faixa de 5 a 20%
de acordo com o microrganismo, a matria-prima e o processo empregado.
O pH, para propiciar elevado rendimento, deve-se situar nas proximidades da
neutralidade ou na faixa levemente cida. importante manter o pH constante, pois
conforme a acidez aumenta, ocorre uma inibio da fermentao.
PRODUO DE CIDO LTICO COMO PROCESSO UNITRIO
A lactose utilizada como substrato desde 1936, mas pode, tambm, ser
utilizado o soro de leite, que apresenta cerca de 5,0% em lactose. O leite desnatado ou
as sobras podem ser utilizados, desde que se faa uma precipitao da casena com o
auxlio de um cido mineral, ou mesmo do cido ltico, que ser recuperado ao final do
processo. Outra matria-prima o leitelho, que o soro do leite das queijarias. Pode-se
produzir, ainda, a partir da glicose do milho, melao de cana, batatas ou lixvias
sulfticas.
1. Fase laboratorial
Tambm chamada de fase de preparao do "p-de-cuba". Inicia-se em
laboratrio, inoculando-se o mosto com uma cultura pura de microrganismos, em geral
L. bulgaricus para o soro, ou L.delbrueckii, no caso da matria-prima ser o acar de
milho e L. pentosus para as lixvias sulfticas. Aps a inoculao do microrganismo no
meio correspondente estril, este colocado para incubao durante 24 h a temperaturas
de 43C ou a 30C. Completadas as 24 h, fazem-se as passagens sucessivas, utilizando o
vinho anterior como inoculador do novo meio estril, de volume dez a vinte vezes
maior. Esses procedimentos possibilitam a passagem da fase de laboratrio para a fase
industrial.
2. Fase industrial
As passagens sucessivas a partir de um meio cultivado para um meio estril, tem
a finalidade de aumentar o nmero de microrganismos, at que seja possvel inocular-se
uma dorna de maior volume, j na fase industrial, que o germinador que corresponde a
uma dorna menor que a industrial, porm com as mesmas caractersticas.
Os biorreatores ou tanques de fermentao so construdos em madeira ou em
ao inoxidvel. A capacidade mdia de 23 mil litros. No fundo do tanque, existe um
tubo perfurado que permite a injeo de vapor direto. Serve para aquecer e regular a
temperatura do mosto ou, ainda, para coagular a lactoalbumina quando se fermenta o
soro. Os tanques devem ser limpos a cada fermentao, usando-se, para isso,
substncias qumicas e gua pura. Essa gua escoada pelo fundo do tanque. Podem,
ainda, ser equipados com agitadores. O processamento feito mantendo-se a
temperatura em 43C durante toda fermentao.
O tempo de fermentao de 42 h. A cada 6 h de processamento, coloca-se uma
suspenso de hidrxido de clcio para se controlar o valor do pH. A acidez livre deve
ser mantida abaixo de 0,6%. No final, a acidez livre deve ser reduzida para 0,1% de
cido ltico. Pode ser usado, tambm, o carbonato de clcio para controle da acidez;
nesse caso, todo o necessrio pode ser adicionado no incio do processo. A zona de pH
mais favorvel entre 5,0 e 5,8 para as bactrias lticas. Essa faixa interessante para
controlar o crescimento de microrganismos contaminantes.
Ao final do processo a concentrao de acares est por volta de 0,2%. Quando
a matria-prima utilizada o soro de leite, aps a fermentao, aquece-se o meio
fermentado at 96C, para precipitar a lactalbumina. O meio em seguida deixado de
repouso para permitir a precipitao. praticamente impossvel a separao do cido
ltico para cristalizao, devido a seu baixo ponto de fuso (18C). Nos demais casos,
feito o aquecimento a uma temperatura de 82C, para destruio dos microrganismos.
Na fase seguinte, eleva-se o pH at um valor 12, usando-se lixvia de clcio e
deixando-se ferver a fogo lento durante 20 a 30 min. O lactato de clcio precipitado
separado por filtrao, podendo ser recuperado sob a forma de cido ltico, utilizando-
se para essa separao, o cido sulfrico. O cido ltico separado posto para reagir
com lixvia de clcio. Para recuper-lo, filtra-se o lactato de clcio, lava-se e
recristaliza-se ou concentra-se. Pode-se adicionar carvo adsorvente, para melhorar a
cor do produto, e coadjuvantes de filtrao, para facilitar a remoo de pequenas
partculas.
3. Materiais empregados em equipamentos:
O cido ltico altamente corrosivo e necessita sempre de cuidados especiais na
manipulao, produo e purificao. O tntalo e a prata resistem bem ao cido ltico,
porm, apresentam alto custo. So usados, entretanto, como cobertura protetora de
algumas vlvulas. Outros materiais de aprecivel resistncia, so o nquel, o inconel, as
ligas com boa quantidade de nquel e pequeno contedo de ferro, e os aos inoxidveis.
O uso do ao inoxidvel e da madeira para a construo das tubulaes e das
cubas resulta em praticidade e baixo custo. A madeira tem o inconveniente de, com o
uso, perder gua para o cido, tornado-se ressecada. Em alguns processamentos usada
para armazenar e distribuir o cido ltico em barris e tanques de madeira.
Os cidos de qualidade superior so distribudos em garrafas ou tanques
vitrificados, tambm, se tem utilizado recipientes de plsticos.
4. cidos lticos encontrados no comrcio:
So encontrados diversos tipos de cidos:
- cido ltico bruto, em concentraes de 22 - 24 e 80%;
- cido ltico para plsticos, em concentraes de 50 e 80%;
- cido ltico para fins farmacuticos, grau USP, de 75 e 85%;
- cido ltico para fins alimentcios, de 50 e 80%.
As normas so elaboradas de acordo com as exigncias para cada caso. Assim
sendo, especificam-se tambm a cor, o aroma, o sabor e o teor de cinzas.
5. Principais utilizaes do cido ltico:
So usados em alimentos, em fermentaes, produtos farmacuticos, cosmticos
e tambm na indstria qumica.
Na alimentao, usado como acidulante em produtos de confeitaria, na
fabricao de extratos, essncias, sucos de frutas, refrigerantes e outros. empregado,
ainda, na conservao de carnes, de vegetais e de pescado. Na indstria txtil usado
como mordente para estampar a l. Emprega-se, ainda, no preparo de couros e pele. Na
fabricao de plstico, utiliza-se o cido ltico transparente, de qualidade superior.
Os derivados do cido ltico tm tambm muitas utilizaes:
- Os lactatos so usados na indstria farmacutica, de cosmticos e na
alimentcia;
- Seus steres so de dois tipos: esterificados na hidroxila do carbono b-(CH3-
CHOR-COOH) ou, ento, na carboxila (CH3-CHOH-COOR), sendo que neste ltimo,
quando o radical possuir menos de quatro tomos de carbonos, os steres sero
substncias solveis em gua. Os steres so usados principalmente na fabricao de
tintas e vernizes, de plastificantes e tambm como solventes.
PRODUO DE IOGURTE E QUEIJO
A fermentao lctica utilizada para a produo de queijos e iogurtes. Nesta
fermentao, o cido pirvico diretamente reduzido a cido lctico, sendo este o
produto final.
1. Produo de iogurte
realizado por bactrias a uma temperatura favorvel de 42C. A fermentao d-se
devido degradao da lactose (presente no leite) em cido lctico (produto desejado).
Este cido lctico ir diminuir o pH do meio e, como consequncia, as protenas lcteas
coagulam, dando o aspecto ao iogurte.

2. Produo de queijo
Realizado por bactrias. Estas produzem cido lctico e outras substncias que
contribuem para o aroma. O aumento da acidez provoca a coagulao das protenas do
leite, tal como acontece na produo de iogurtes.
CONCLUSO
Diante do exposto, pode-se perceber como um simples ser vivo como os
microrganismos, com um ato de sobrevivncia, consegue ter tanta importncia para o
ser humano. A fermentao lctica um processo de difcil controle, assim como a
maioria dos processos biolgicos, no entanto, no um processo com grandes
dificuldades de realizao.
REFERNCIAS
LIVROS.
Ferreira J. e Ferreira M. , Planeta com vida biologia ( volume II) Santillana 2007,
Carnaxide
LIMA, U. A.; AQUARONE, E.; BORZANI,W. Biotecnologia: Tecnologia das
fermentaes. V.1, Editora Edgard Blucher Ltda., So Paulo, 1975, 286p.
SITES
http://pt.wikipedia.org/wiki/Aerobiose
http://biologia-soraia.blogspot.com/2007/06/fermentao-lctica.html