USAMV BUCURETI

Facultatea: MANAGEMENT INGINERIE ECONOMIC N AGRICULTUR I

DEZVOLTARE RURAL
Specializarea: INGINERIE ECONOMIC N AGRICULTUR

Disciplina: ECONOMIE AGROALIMENTARA
Anul universitar 2013-2014




Tema proiectului de an:
Prelucrarea si conservarea fructelor si legumelor






Oprea Elena-Mirela Danciulescu Maria-Catalina
Oprea Alexandra Nita Georgiana
Marin Andreea-Georgiana Rapeanu Cristina
Cristea Alina Manaila Gabriela
Ceaus Rodica Patrascu Bianca

Cuprins:
1.Introducere
- Produsele alimentare obinute din prelucrarea legumelor i fructelor
- Conservele sterilizate din legume i fructe
-Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor conserve de legume i fructe

-Legumele i fructele congelate
-Produse concentrate din legume i fructe
-Calitatea concentratelor din legume i fructe.
-Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor produse concentrate

-Legumele i fructele deshidratate
-Legumele i fructele conservate prin murare i marinare













INTRODUCERE

Cele mai importante domenii ale industriei agricole se ocupa cu prelucrarea si conservarea
fructelor si legumelor.
Produsele alimentare obinute din prelucrarea legumelor i fructelor
Sortimentul cuprinde: conserve sterilizate din legume i fructe, legume i fructe deshidratate,
produse din legume i fructe concentrate, legume i fructe murate, legume i fructe congelate,
legume suprasrate, produse pasteurizate din fructe, semifabricate din fructe i altele.
Pentru fabricarea produselor industrializate, legumele i fructele pot fi supuse unor operaiuni
comune pregtitoare: recepie, depozitare, sortare, curire de pri necomestibile sau degradate,
splare, oprire, rcire, tratamente prin sulfitare, prjire i altele.

Conservele sterilizate din legume i fructe
Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde:
- conserve de legume n ap i saramur uoar;
- conserve de legume n bulion;
- ghiveci de legume pentru gtit;
- conserve de legume n ulei;
- compoturi de fructe;
- conserve de legume dietetice;
- compoturi dietetice.
Pentru fabricarea conservelor sterilizate, legumele i fructele se supun operaiilor pregtitoare
necesare, n funcie de sortiment, se introduc n recipiente, acestea se nchid n vid pentru
eliminarea aerului, se marcheaz, sterilizeaz, se rcesc, eticheteaz i depoziteaz.




Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor conserve de legume i fructe


Produsul
Proporia
legumelor
i fructelor
%
Coninut
de sare,
%
Coninut
de staniu,
mg/100 g
Substana
solubil, grade
refractometrice
Grsimi
%
Mazre verde 60 0,5-1,5 100 - -
Fasole psti 55 0,5-1,2 100 - -
Ghiveci n
bulion 60 0,6-1,5 100 - -
Tomate n
bulion 50 0,5-1,2 100 5 -
Ghiveci n ulei 70 0,8-1,5 100 - 5
Compoturi 45-55 - 100 14-21 -
Piureuri de
fructe - - 100 16 -

Termenul de valabilitate este de 18-36 luni dac conservele sterilizate sunt protejate mpotriva
coroziunii i pstrate la umiditate relativ a aerului sub 80%, la temperatur constant,
rcoroas, 15-20C i ferite de nghe.


Legumele i fructele congelate

Congelarea constituie o cale de valorificare a excedentelor de legume i fructe cu perisabilitate
mare, disponibile n perioada vrfurilor de recoltare, un mijloc de diversificare sortimental i de
promovare a cateringului n activitatea economic.
Se supun congelrii n scopul comercializrii ctre populaie, n extrasezon, legumele proaspete
perisabile (ardei grai, bamele, conopida, dovleceii n floare, fasolea verde, mazrea boabe verde,
tomatele, vinetele, spanacul, verdeurile i altele) a cror cultur nu poate fi ealonat n condiii
economice i care nu pot fi conservate prin refrigerare perioade mari de timp. Se congeleaz i
amestecurile de legume pregtite pentru producerea unor preparate culinare (ciorbe, ghiveciuri
etc.). Pot fi congelate i legume relativ stabile (cartofi, morcovi, ceap, alte rdcinoase) pentru
asigurarea cu materii prime, de un nalt grad de prelucrare, a marilor uniti de producie i
desfacere a preparatelor culinare.
Se pot congela toate fructele perisabile: cpunile, caisele, fructele de pdure, piersicile, prunele,
viinele, zmeura i altele.
Legumele i fructele se supun congelrii dac au fost recoltate la maturitatea optim, dup
sortare, ntregi sau fracionate, dup ce n prealabil li s-au nlturat prile necomestibile.

Produse concentrate din legume i fructe
Sortimentul cuprinde produse ce se obin prin prelucrarea legumelor i fructelor proaspete i
conservate prin refrigerare sau cu substane antiseptice (pulpe, marcuri).
Prin concentrare, din legume se produc n cantiti mai mari bulion (tomate, ardei, gogoari) i
paste (tomate i altele).
Produsele concentrate din fructe sunt reprezentate de sucuri concentrate i siropuri, paste de
fructe, magiun, marmelad, gemuri, dulceuri, peltele i altele.

Calitatea concentratelor din legume i fructe.

Culoarea, gustul i aroma produselor concentrate trebuie s fie pronunate i ct mai apropiate de
cele ale legumelor i fructelor proaspete din care provin. Fluiditatea, respectiv consistena trebuie
s fie corespunztoare standardelor de calitate.
Principalele caracteristici fizico-chimice sunt: coninutul n substan solubil, aciditatea, masa
net, proporia fructelor sau a petalelor la dulceuri, cenua insolubil, coninutul de conservani,
de metale sau metaloizi toxici (plumb, cupru, staniu, arsen), coninutul n substane de poluare
(azotii, pesticide i altele).





Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor produse concentrate

Produsul concentrat
Substan solubil
n grade
refractometrice
Aciditatea
total n acid
malic, %
Coninut de fructe
sau pri din fructe,
%
Bulion de tomate 12-18 10% la S.U. -
Past de tomate 24-36 10% la S.U. -
Past de fructe 58 0,8-1,5 -
Piureuri de fructe 55-60 0,3-1 -
Magiun de fructe 68-70 0,6-3 -
Suc concentrat de
mere 66 3,5 -
Sirop natural de fructe 61 - -
Gemuri 68 0,5 -
Dulcea de fructe 68 0,7 45-55
Dulcea de trandafiri

0,7 23-28

Legumele i fructele deshidratate
Legumele deshidratate prezint avantajul c se pot utiliza direct fr operaiuni pregtitoare.
Operaiunile de sortare, splare, ndeprtare a prilor necomestibile, mrunire i oprire,
aplicate legumelor nainte de deshidratare, n condiii industriale, economice le ridic gradul de
prelucrare, ele putnd di introduse ca atare n procesele tehnologice, cu avantajele de rigoare.
Legumele deshidratate se utilizeaz ca materii prime pentru fabricarea preparatelor culinare la
marile uniti de consum colectiv (coli, cmine, grdinie, spitale, armat i uniti de
alimentaie public) sau n gospodriile populaiei. O cantitate mare de legume i fructe
deshidratate se formeaz rezervele de stat pentru hrana populaiei n cazurile de stare de
necesitate.
Legumele i fructele deshidratate dein o pondere nsemnat n comerul internaional. Principalii
furnizori de legume i fructe sunt: China, S.U.A., Taiwanului, Germania, Frana, Japonia,
Spania, Italia, Ungaria, Egiptul, Chile, India, Marocul, Elveia i Romnia. rile slab dezvoltate
asigur mai mult de jumtate din exporturi, iar cele industrializate absorb peste 70% din total.
Numai Japonia, Hong-Kong i Germania realizeaz aproape 50% din importuri.
Deshidratarea legumelor se face pn la coninutul optim de ap, ntre 6 i 12 %, iar a fructelor,
din cauza potenialului osmotic ridicat al zahrului coninut, pn la umiditatea de 16-29%.
Legumele i fructele conservate prin murare i marinare
Murarea, ca procedeu de acidifiere natural a legumelor i mai puin a fructelor, se bucur de o
apreciere unanim n ara noastr.
Acidifierea natural sau murarea se bazeaz pe fermentaia lactic a zahrului coninut de
legume i fructe, prin formarea n final a acidului lactic n concentraie de circa 1,0-2,0%.
Desfurarea unei fermentaii lactice ct mai pure favorizeaz obinerea unor produse de calitate
superioar.
Se supun murrii n special legumele proaspete: varza alb, varza roie, conopida, ptlgelele
verzi, ardeiul, pepenii verzi necopi, ceapa, castraveii i altele.
Calitatea legumelor i a fructelor murate este condiionat de starea de prospeime i modul de
pregtire a materiei prime, concentraia saramurii, igiena vaselor, modul de aezare a legumelor,
temperatura, condiiile de fermentare i pstrare.
















1. Privire de ansamblu; organizarea si functionarea propriu-zisa a pietei de
fructe si legume prelucrate si conservate

Din 2008, fructele i legumele proaspete cat si cele prelucrate vor fi aduse mpreun n cadrul
aceleiai organizarea comun a pieei.
Produsele n cauz sunt produse prelucrate din fructe i legume (acest lucru include, de
asemenea, legume uscate, ardeii grai care nu sunt nici sfrmate, nici zdrobite, fructe uscate,
smochine i stafide i substane pectice).
Un program comunitar de ajutor pentru producie va fi introdus pentru tomate, piersici i pere
destinate prelucrrii. Toate produsele, indiferent dac acestea sunt materii prime sau produse
finite, trebuie s ndeplineasc cerinele minime de calitate. Ajutorul se acord organizaiilor de
productori recunoscute n temeiul Regulamentului (CE) nr 2200/96 privind organizarea comun
a pieei n sectorul fructelor i legumelor. Ajutorul se acord organizaiilor de productori
recunoscute n conformitate cu regulamentul privind organizarea comun a pieei n sectorul
fructelor i legumelor.
n scopul de a beneficia de ajutor, aceste organizaii de productori trebuie s ncheie contracte
cu operatori autorizai de ctre statele membre. Dup ce autoritile naionale au verificat c
produsele menionate n contracte au fost livrate n mod corespunztor pentru industriile de
prelucrare, ajutorul este alocat pentru organizaiile de productori pe care-l trec pe la productori.
Ajutorul se ridic la:
34,50 per ton de tomate,
47.70 per ton de piersici,
161.70 pe ton de pere.


Pragurile comunitare i naionale
Schema de ajutor comunitar este deschis grupurilor de productori recunoscute care livreaz
roii, pere i fructe citrice recoltate n Uniunea European (UE) i destinate prelucrrii. UE a
stabilit pragurile comunitare pentru a limita att valoarea total a ajutoarelor i a pragurilor
naionale. Dac aceste limite sunt depite, se aplic sanciuni.


Reforma organizrii comune de pia pentru a include noile state membre
Organizarea comun a pieei de fructe i legume a fost, de asemenea, modificat n capitolul
agricol din Actul de aderare. De exemplu, UE a acordat Malta ajutor temporar special pentru
productorii de tomate destinate prelucrrii. Durata acestui ajutor va fi de 11 ani de la data
aderrii, i va fi diminuat treptat n aceast perioad.


2.Volumul productiei de fructe si legume in perioada 2002-2013

2.1 Productia de legume la nivel national

Princip
alele
culturi
Forme
de
propri
etate
Macrore
giuni,
regiuni
de
dezvolta
re si
judete
Ani
Anul
2002
Anul
2003
Anul
2004
Anul
2005
Anul
2006
Anul
2007
Anul
2008
Anul
2009
Anul
2010
Anul
2011
Anul
2012
UM: Tone
Tone Tone Tone Tone Tone Tone Tone Tone Tone Tone Tone
Cartofi
de
toamn
a
Total TOTAL 3696
654
3568
290
3818
139
3273
605
3521
922
3272
117
3200
300
3560
171
2871
583
3638
791
2108
390
Ceapa
uscata
Total TOTAL 3407
84
3504
00
3328
27
3636
25
3906
94
3249
93
3955
79
3781
06
3691
42
3943
05
3453
40
Varza
alba
Total TOTAL 8214
19
1019
234
9190
92
1009
430
1106
006
8931
53
9646
25
1001
940
9812
19
1025
293
9879
00
Ardei Total TOTAL 1974
42
2487
32
2372
40
2037
51
2791
26
1849
39
2386
82
2456
61
2434
93
2535
05
2070
72
Sursa: Prelucrare date din INSSE 2002 2012
Analizand tabelul de mai sus in care sunt evidentiate productiile de legume in perioada 2002-
2012,se observa ca la cultura de cartofi de toamna cea mai mare productie se obtine in anul
2004,cu o productie de 3818139 tone.,la ceapa uscata de 394305 tone in anul 2010,la varza alba
de 1025293 tone in anul 2011,iar la ardei de 279126 tone in anul 2006.


2.2.Productia de fructe la nivel national

Categ
orii
de
fructe
Forme
de
proprie
tate
Macroreg
iuni,
regiuni
de
dezvoltar
e si
judete
Ani
Anul
2002
Anul
2003
Anul
2004
Anul
2005
Anul
2006
Anul
2007
Anul
2008
Anul
2009
Anul
2010
Anul
2011
Anul
2012
UM: Tone
Tone Tone Tone Tone Tone Tone Tone Tone Tone Tone Tone
Prune Total TOTAL 2206
38
9096
48
4757
67
6223
57
5987
53
3726
31
4752
90
5336
91
6248
84
5735
96
4240
68
Mere Total TOTAL 4914
94
8110
99
1097
837
6379
79
5904
13
4753
70
4590
16
5174
91
5528
60
6203
62
4629
35
Cires
e si
visine
Total TOTAL 6633
8
9850
4
5098
8
1178
59
1047
91
6516
3
6766
4
6787
4
7029
0
8184
2
7054
2
Caise
si
zarzar
e
Total TOTAL 1825
7
4259
1
2064
8
5241
0
3875
4
2756
6
3212
5
3249
9
2380
4
3374
5
2908
9
Sursa: Prelucrare date din INSSE 2002 2012

Analizand tabelul de mai sus se observa ca cea mai mare productie de prune se obtine in anul
2010,de 624884 tone,la mere in anul 2011 de 620362 tone,la cirese si visine in anul 2006 de
104791tone si la caise si zarzare de 52410 tone in anul 2005.
3.Consumul total de fructe si legume prelucrate si conservate la nivel national

4.Consumul de fructe si legume prelucrate si conservate la nivel european
Pentru a evidentia consumul de fructe si legume prelucrate si conservate la nivel european
am decis sa vorbim despre Germania
Germania este cel mai mare consumator de fructe si legume conservate in Uniunea Europeana.
Cel mai mare grup de produse consumate este cel de sucuri de fructe si concentrate.
Consumul pe cap de locuitor n 2007a fost de 38,1kg - produse alimentare congelate, din care
5,6kg au fost legume congelate i 0,8kg fructe congelate
Consumul fructelor uscate este n cretere,fructele i legumele conservate concureaz cu
produsele proaspete
Consumul de produse congelate continu s creasc.

Analizand graficul de mai sus se constata ca Germania a vandut in anul 2007 cele mai mari
cantitati de legume,precum rosii si morcovi.











Analizand graficul de mai sus se constata ca Germania a importat cantitati mari de mere,banane
si portocale.

5.Comert extern(import-export) la nivel national


Romania importa cantitati de fructe si legume conservate si prelucrate in valoare de 182.689,7
mii euro in anul 2007.Cea mai mica cantitate importataeste in anul 2010,de 131.962,9 mii euro.
Romania exporta cea mai mare cantitate de fructe si legume conservate si prelucrate in anul
2011,de 36.477,5 mii euro,iar cea mai mica cantitate exportata este de 19.865,0 mii euro.