ARGUMENT

Mazarea este cultivata pentru boabe, care se pot folosi in alimentatia

umana sau in furajarea animalelor. In alimentatia umana se folosesc boabele
provenite de la soiuri care apartin mazarii de gradina, care se recolteaza la
maturitatea verde.
In aceasta faza boabele se folosesc ca leguma in stare proaspata,
congelate sau in conserve si de regula se asociaza cu alte alimente.
Ajunse la maturitate boabele sunt decorticate, macinate si intra in
compozitia unor supe, piureuri sau ca adaos in sortimentul de paine
proteinizata.
Consumul boabelor mature de mazare este specific pentru Europa
Centrala si de Vest, in estul Europei se foloseste fasolea, iar in Orient se
folosesc cu precadere nautul si lintea.
In furajarea animalelor se folosesc : boabele mature, care intra in
diferite proportii in compozitia unor retete de nutreturi combinate pentru
diverse categorii de animale crescute in sistem industrial pui pentru carne ,
gaini pentru ouat, tineret porcin sau la ingrasat, bovine la ingrasat ! si se pot
folosi ca atare in "rana oilor si caprelor.
Mazarea intra in compozitia borceagurilor alaturi de secara sau ovaz si
se consuma in stare verde, fan sau siloz.
#upa recoltare vrejii sunt foarte apreciati in "rana oilor si caprelor.
Importanta agronomica este data de faptul ca este foarte buna
premergatoare pentru toate culturile cu e$ceptia orzului si orzoaicei pentru
bere !, deoarece elibereaza terenul devreme, il lasa curat de buruieni si
resturi vegetale, imbogatit in substanta organica si azot, lasa solul structurat
si cu umiditate suficienta pentru a fi arat devreme si a obtine o aratura de
calitate.
Cultura este integral mecanizata si datorita recoltarii foarte timpurii in
zona de campie pot fi infiintate culturi succesive.
%
CAPITOLUL I
CARACTERISTICILE MAZAREI
Mazarea&isum sativum! este o planta anuala, cu un sistem radicular
bine dezvoltat, ramificat, cu numeroase nodozitati mai ales pe ramificatiile
tinere ale radacinii, care au capacitatea de a fi$a azotul atmosferic.
Tulpina este erbacee, goala in interior, urcatoare si prezinta carcei
proveniti din transformarea foliolelor.
Frunzele sunt mari, alterne, alcatuite din '() perec"i de foliole, de
culoare verde. Ele apar cate una sau grupate cate '() la un loc si au
polenizare autogama. Inflorirea la o planta dureaza '*('+ de zile, in
functie de soi si de conditiile de mediu.
Fructul este o pastaie de culoare verde, care contine +(,, pana la %*(
%' seminte.
Soiuri de mazare
In cultura se folosesc doua categorii de soiuri: cu bobul neted si cu
bobul zbarcit.
Soiuri de mazare cu oul neted
-Ala!"a. ( soi timpuriu, cu boabe e$trafine si foarte fine, pastaia este
ascutita, are +(/ seminte si productia obtinuta este de +(, t0"a.
-Fina #erde. ( soi semitimpuriu, cu boabe e$trafine si fine, cate +(1 intr(o
pastaie si cu o productie de 1(/ t0"a.
-Prima. ( soi timpuriu, foarte productiv %*(%' t0"a!, formeaza circa ,
seminte in pastaie, care sunt fine si e$trafine.
Soiuri de mazare cu oul zarcit
-$idra %&'. ( soi semitarziu, cu o capacitate productiva de 1(/ t0"a,
formeaza pastai cu varful bombat, in care sunt ,(/ seminte fine si foarte fine.
-Min(omar". ( soi timpuriu, rezistent la seceta, are potential productiv de
%) (%2 t0"a, pastaia cu varful bont, are 1(/ seminte verzi, mijlociu de fine.
-Gotin(a. ( soi tarziu, cu boabe mijlociu de fine, cate 3(%* intr(o pastaie si
un potential productiv de %%( '*t0"a.
-)ordi. ( soi semitimpuriu, cu productie scazuta +(/ t0"a!, pastaia are
varful bont si un numar de 1(3 seminte.
4e mai cultiva soiurile: Cornelia, Mantica, Adela, Victoria, Armonia.
Conditiile de !upra#ietuire *ata de *actorii mediului
Caldura. Are pretentii mici fata de caldura. 4emintele au nevoie
pentru germinare de numai %()5C, iar plantele tinere suporta pentru
'
perioade scurte si temperaturi negative (+5C!. 6emperatura optima de
crestere este de '*5('+5C.
Lumina. Mazarea este pretentioasa fata de lumina, fiind specie de zi
lunga. In conditii de umbra se produce un numar scazut de pastai,
plantele sunt cu o talie mai inalta si ramifica putin.
Apa. Este pretentioasa fata de apa din sol. #atorita acestui fapt, se
recomanda semanatul in -mustul zapezii. pentru a beneficia de
umiditatea mai mare de la inceputul primaverii si a se crea o cultura
uniforma si cu densitate buna. In functie de cantitatea de apa din sol,
se formeaza un numar mai mare sau mai mic de seminte in pastaie si
de marime diferita. Apa in e$ces determina o crestere slaba,
intarzierea infloririi, plantele devin sensibile la boli, iar daca apa
persista mai mult, plantele mor.
Solul. Mazarea se cultiva pe terenuri permeabile, cu te$tura usoara
sau mijlocie, cu apa freatica la peste ' m, soluri cu fertilitate mijlocie,
insorite si curatate de buruieni.
Compozitia c+imica a mazarei
In alcatuirea legumelor intra un numar mare de substante: glucide,
saruri minerale, vitamine, acizi organici, substante proteice, coloranti,
substante pectice, enzime, substante tanante, uleiuri eterice, glucozizi, apa
etc.
&roportia in care se gasesc aceste componente in legume depinde in
acelas timp de specie, varietate, gradul de coacere, sol, conditiile de clima
etc.
Glucidele se gasesc in legume sub forma de poliza"aride, cum ar fi
amidonul si celuloza.
7egumele imature contin in proportie mai mare monodiza"aride in
timp ce la legumele mature ponderea o au poliza"aridele.
Su!tantele pectice: protopectina, pectina si acizi pectici se gasesc in
cantitate mai mare in fructe decat in legume dar si aici cu variatii
destul de inseminate.
Acizi or(anici !i minerali din compozitia legumelor se gasesc in
stare libera , sub forma de saruri sau ca substante organice cu grupari
acide, sunt cei ce confera acestor produse un c"aracter acid.
Su!tantele proteice se gasesc in frunzele samburoase, si in unele
legume,cum ar fi: cartofii,mazarea, fasolea, salata si
spanacul.7icopenul este colorantul rosu al platagelelor rosii.
8antofila,un produs de o$idare a carotenultu este colorantul galben
atat de raspandit in fructe si in legume.9ructele contin antocianine
)
care le determina gama de noante de la rosu la violet.
Su!tantele taninoa!e contine gustului c"aracteristic astringent unor
legume.
Glucozizii se gasesc mai ales in legumele condimentare,prin "idrolizaa
aceste substante elibereaza compusi c"imici cu gust specific.:nii
glucozizi devin to$ici daca sunt ingerati in cantitati mai mari..:nele
uleiuri eterice au valuare fitonacida adica de distrugere a
microorganismelor.
Su!tantele minerale se gasesc in legume si in forme mai ales sub
forme de saruri,elementele in stare ionizata;astfel legumele contin
anioni de sulf,fosfor,siliciu,arseniu,,clor ,iod,bor si cationic de
potasiu,sodiu,calciu,magneziu,fier,mangan,cupru,plumb si
aluminiu.Continutul total in substante minerale se calculeaza in
cenusa.
$itaminele.7egumele reprezinta principala sursa naturala de vitamine
pentru om.#upa criteriul solubilitatii,vitaminele se clasifica
in:"idrosolubile si liposolubile.
Intr(un bob de mazare se gaseste urmatoarele vitamine:
$itamina A ( o portie de mazare %,* de grame! contine nu mai putin
de )+ din necesarul de vitamina A pentru o zi. Vitamina A este esentiala
pentru piele, pentru oc"i, pentru sistemul imunitar, si efect antitumoral.
$itaminele comple,ului ) ( boabele de mazare contin vitaminele <%,
<', <), <,. Mazarea este cunoscuta mai ales ca una din cele mai bune
sursealimentare naturale de vitamina <%, doua sute de grame de boabe verzi
continand apro$imativ )'= din necesarul zilnic din aceasta vitamina foarte
importanta pentru activitatea cardiovasculara, a sistemului nervos si digestiv.
$itamina C ( este supranumita si vitamina imunitatii, deoarece are un
rol esential in mentinerea sanatatii si functionalitatii sistemului natural de
aparare al organismului. #ar rolul sau nu se limiteaza la atat, vitamina C
fiind esentiala si pentru sistemul cardiovascular, pentru sistemul muscular si
cel nervos. Ei bine, si la acest capitol mazarea verde este pe podium,
doua sute de grame din acest aliment preparat corespunzator
asigurand nu mai putin de 2*= din necesarul zilnic de vitamina Cacid
absorbic !.
$itamina - > alaturi de fasolea verde, mazarea verde este un lider
necontestat in acest domeniu, o portie de %,* de grame de boabe
verzi asigurand apro$imativ necesarul zilnic din aceasta vitamina, foarte
importanta pentru inc"iderea ranilor si pentru coagularea sangelui, dar si
pentru rezistenta oaselor, ea jutand la .sudarea. moleculelor de calciu din os.
Fo!*or ( intr(un sfert de ?ilogram de mazare gasim aproape o treime din
ratiazilnica necesara de fosfor. 9osforul este un oligoelement esential pentru
2
sistemulnervos, pentru regenerarea celulelor si pentru consolidarea oaselor.
Pota!iu !i ma(neziu ( o portie de %,* de grame de mazare verde
contine ''=din necesarul zilnic de potasiu al unui adult si %+=
din necesarul de magneziu.Ambele minerale sunt esentiale pentru
mentinerea functionalitatii inimii elealcatuiesc si celebrul .Aspacardin.,
folosit inaritmia cardiaca!, pentru sanatateasistemului nervos si al celui
muscular.
Zinc ( este un oligoelement necesar pentru activarea sistemului
imunitar, pentrurefacerea tesuturilor distruse, precum si pentru functia de
reproducere atat la femei,cat si la barbati!. Intr(o portie de mazare gasim
apro$imativ %',,= din necesarulzilnic de zinco minerala importanta!.
Seleniu ( ne referim, evident, la seleniul in forma organica, asimilabila,
careeste un remediu e$traordinar pentru prevenirea si combaterea cancerului,
dar si pentruintarirea imunitatii, pentru combaterea infertilitatii la barbati,
pentru sustinereafunctiei pancreasului. :n studiu facut in 4lovenia arata ca
boabele de mazare suntprintre cele mai bune surse naturale pentru acest
oligoelement. &rocentajul de seleniudepinde foarte mult si de tipul de sol pe
care aceasta leguminoasa creste.
Enzimele sunt compusi c"imici organici de natura proteica al carui rol
este de a cataliza reactiile bioc"imice.Continutul in legume si
fructe,ele intervin pozitiv in procesele de coacere si maturare.
Lipidele sunt foarte putin raspandite in legume sub form de uleiuri
intalnim substante grase in seminte si in cantitati mai mari la nucifere.
Apa este substanta care se gaseste in cantitatea cea mai mare in
legume.atat lbera cat si in componenta unor molecule organice
comple$e.In stare libera apa reprezinta solventul principal pentru
majoritatea substantelor c"imice care intra in alcatuirea
plantei:glucide,acizi,saruri.In cantitati mai mici apa este legata c"imic
intrand in structura unor macromolecule esentiale.
+
CAPITOLUL II
CONSER$AREA MAZAREI
6inand cont de gradul sporit de perisiabilitate al legumelor si pentru a
da posibilitatea organismului uman sa isi asigure necesarul de saruri
minerale, glucide si vitamine pe toata perioada anului s(a recurs la
conservare.
Conservarea reprezinta pastrarea almentelor pe termen mai lung decat
in conditii obisnuite si se realizeaza prin mai multe metode alese in functie
de caracteristicile materiei prime.
Anabioza sau impiedicarea fenomenelor vitale se realizeaza cu mijloace
fizice frig, des"idratare sau prin marirea concentra adios de sare sau za"ar.
Anabioza poate fi realizata si prin folosirea unor substante c"imice:otet,
acizi, bio$id de carbon.
Cenoanabioza este o sc"imbare cu ajutorul facorilor e$terni a biocenozei
naturale. Acesta este principiul care sta la baza conservarii prin murare in
care agentul conservant este acidul lactic rezultat in urma fermentantiei
lactice a za"arului din unele legume.
Abioza sau impiedcarea completa a vietii se realizeaza prin mijloace
c"imice cat si mecanice. Mijloacele fizice sunt reprezentate in principal de
caldura aplicata in cazul termosterilizarii ca si radiatiile ionizate folosite tot
la sterilizare.
II.I. RECIPIENTE FOLOSITE IN IN/USTRIA CONSER$ELOR
:nele produse alimentare ca de e$emplu:conservele din legume, bere
sunt introduse in recipiente din tabla, sticl sau material plastic de dimensiuni
diferite.Introducerea in astfel de recipiente se face in scopul protejarii
produselor de actiune factorilor din mediul inconjurator.
Aceste recipiente trebuie sa indeplineasca urmatoarele condtii:
(sa nu fie atacate de produsele alimentare ce se introduce in ele
(sa poata fi inc"ise ermetic si sa aiba rezistenta mecanica
(sa aiba buna conductibilitate termica
(sa reziste la socuri termice
(sa fie usoare si ieftine
(sa se poata desc"ide comod
(sa fie estetice cu aspect atragator
#upa gradul de impermeabilitate se deosebesc:recipiente etanse si
recipiente neetanse.@ecipientele etanse se folosesc pentru conservele
sterilizate iar cele neetanse pentru restul produselor.
In industria conservelor sterilizate se folosesc recipiente metalice si din
,
sticla inc"es ermetic:
a0 RECIPIENTE METALICE
Ca recipiente metalice se utilizeaza cutiile din tabla cositorita care
prezinta urmatoarele avantaje:se pot inc"ide ermetic, au o greutate proprie
mica, rezista la socuri termice, au o buna conductivitate termica, rezista la
presiunea care se produce in interior in timpul sterilizarii si pot fi utilizate
pentru produsele fabricate in flu$ continu.:n dezavantaj al cutiilor din tabla
cositorita este reactia materialului cu unii componenti ai alimentelor.
Materia prima pentru cutii o constituie tabla de otel moale cositorita pe
ambele fete cu un strat gros de apro$ 'A. Cositoria tablei se poate realiza la
cald prin trecerea tablei printr(o baie de cositor topit sau pe cale electrilitica
prn folosirea unei bai de electrolza, in acest fel se realizeaza o cositorie mult
mai uniforma. &entru conservele acide se acopera partea interioara a cutiei si
tabla se practica lacurea cutiei. &entru conservele acide se acopera partea
interioara a cutiei cu un strat de lac acidorezistent iar in cazul consevelor cu
continut sporit de sulf, lacul de acoperie trebue sa aiba un c"aracter
sulforezstent.
7acurile pentru potectia interioara a cutiilor pot fi pe baz a de rasinisi
uleiuri naturale sau lacuri sintetice. &entru marirea rezistentei la coroziune si
pentru aspect se folosesc uneori lacuri de protectie e$terioara pe baza de
rasini sintetice cu adaosuri de colorant.Cutiile se fabrica in inteprinderi de
ambalaje metalice independente sau in sectii amplasate pe langa fabirile de
conserve.In sectile de fabricatie cutiile sunt aduse prin intermeduil
transportoarelor urmand ca dupa umplere sa li se aplice capacul cu ajutorul
masinilor de inc"is.Imbinarea intre corpul cutiei si capac poarta numele de
falt.Acest falt se realizeaza in doua faze cu ajutorul organelor principale ale
masinii de inc"is si anume:rolele %, capul de inc"idere', si talerul ).
@olele sunt in numar de doua, cu profiluri diferite.&rima rola realizeaza
dubla imbinare ntre bordura corpului si bordure capului, adica faltul. @ola a
doua preseaza faltul realizand ermetizarea .
7a unele masini de inc"is e$ista o singura rola prevazuta cu doua
profiluri care realizeaza ambele faze.6alerul este piesa pe care se aseaza
corpul cutiei in vederea inc"iderii. In partea opusa talerului actioneaza capul
de inc"idere care fi$eaza capacul pe cutie si mentine in pozitia
corespunzatoare cutia tot timpul cat actioneaza rolele.#iametru capului de
inc"idere trebuie sa fie egal cu diametrul interior al capacului.
9altul format trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici:
( muc"ia faltului sa fie scurt indoita;
( saua, privita de sus. 6rebuie sa se prezinte ca o suprafata
dreapta dreapta si cu latimea egala pe toata cicumferinta;
1
( indoitura trebuie sa fie lipita de corpul cutiei;
( partea laterala sa fie neteda fara ondulatii si fara urme de
laminare;
( grosimea faltului trebuie sa fie uniform ape toata cicumferinta
sa, in afara locului unde lipitura intra in fals;
Verificare cutiilor goale se face cu presiune de aer folosind masina
automata de incercat cutii. Cutia goala este prinsa intre un tampon mobil si
un tampon fi$. #e la compressor se trimite aer comprimat care patrunde in
cutie prin tamponul mobil. In cazul cand falsul prezinta scapari de aer,
presiunea di cutie scade. 4caderea presiunii din cutie declansaza un
mecanism al masinii care indeperteaza cutia din circuitul cutiilor
corespunzatoare. Cutiile etansate sunt colectionate pe un jg"eab de unde
trec la ambalare si depozitare in vederea e$pedierii.
0 RECIPIENTE /E STICLA
&entru conservele sterilizate se intrebuinteaza, in afara de cutii de
tabla, borcane si sticle. &entru conservele din legume care au consistenta
mare se folosesc borcanele.
@ecipientele din sticla prezinta urmatoarele avantaje:
( sunt transparente permitand cumparatorului sa vada conserva
dorita;
( pot fi reutilizate;
( sunt ieftine si usor de procurat;
( nu rectioneaza cu continutul;
( se curata usor;
Au insa urmatoarele dezavantaje:
( greutate mare;
( sunt fragile, deci necesita o grija deosebita la manipulare;
( sun mai greu de stivuit in magazine;
( au o conductibilitate termica redusa, deci sterilizarea este mai
dificila decat in cazul cutiilor de tabla;
( fiind transparente, permit patrunderea luminii care produce
sc"imbarea culorii unor produse sensibile;
<orcanele sunt de doua tipuri: ermetice, pentru produsele care se
sterilizeaza, sau neermetice, pentru produsele ce nu se sterilizeaza.
Inc"iderea borcanelor se face cu capace metalice. 6abla folosita pentru
capace poate fi din aluminiu, lacuita pe ambele fete, sau din otel moale,
cositorita si lacuita pe ambele fete sau numai in interior.
Inc"idera borcanelor se face in doua moduri:
Inc+iderea 11Omnia2 care se desfasoara in doua etape: prima etapa
/
consta in fi$area capacului pe buza borcanului cu ajutorul capului de
inc"idere pentru a se evita pierderile de lic"id in timpul sterilizari.
A doua etapa este ermetizarea, care se realizeaza in timpul operatiei
de sterilizare datorita vidului ce se creeaza prin eliminarea gazelor si a
aerului din interiorul recipientuli. &resiunea atmosferica sau
contrapresiunea aplicata din e$terior asupra capacului asigura
ermetizarea recipientului. :n rol important in realizarea inc"iderii
ermetice are si inelul de cauciuc ce se gaseste pe capac si care este
presat pe buza borcanului.
Inc"iderea ermetica se poate realiza si fara sterilizare prin
introducerea continutului fierbinte in borcan urmata de aplicarea
borcanului.
Inc+iderea 11T3i!t4o**2. Alt mod de inc"idere este ,,6Bist(offC la
care capacul se insurubeaza in gatul borcanului cu ajutorul unui
g"ivent. Este o inc"idere rigida care trebuie e$ecutata cu masina de
inc"is. &entru asigurarea vidului se toarna produsul fierbinte in borcan
sau se face inc"iderea sub vid.
c0 RECIPIENTE /IN MATERIAL PLASTIC
#atorita unor avantaje te"nice si economice, utilizarea recipientelor din
materiale plastice este in crestere. Materialele plastice utilizate sunt de
natura organica, pe baza de rasini sintetice sau polimeri.
#in materialele plastice policlorura de vinil asociata cu poliofine,
polistiren etc, este cel mai des utilizata in confectionarea pa"arelor.
&entru unele produse se mai utilizeaza tuburi metalice confectionate din
tabla subtire de aluminiu, recipiente din "artie acoperite cu materiale
plastice, "artie metalizata, carton caserat cu polietilena etc.
3
CAPITOLUL III
SC5EMA PROCESULUI TE5NOLOGIC /E O)TINERE
A CONSER$EI MAZARE
Receptie Mazare Apa Sare
Receptie Calitati#a
Cantitati#a
Spalare Preparare
Saramura
Calirare
Tran!port +idraulic
Oparire
Racire
/ozare oae
/ozare !aramura
Inc+idere
Sterilizare
/epozitare
%*
CAPITOLUL I$
PROCESUL TE5NOLOGIC /E FA)RICARE A CONSER$ELOR
/E MAZARE
I$.I. MATERIA PRIMA
I.% Conditii de calitate
Materia prima (; mazarea (; trebuie sa corespunda documentelor te"nice
normativ de produs; ea reprezinta factorul esential in asigurarea calitatii
produselor finite.
7a fabricarea conservelor de mazare se folosesc ca materii prime boabe
de mazare proaspete sau preconservate.
Aprecierea calitatii materiei prime utilizate in industria conservelor se face
tinand seama de conditiile impuse de procesul te"nologic de prelucrare.
Calitatea boabelor de mazare se defineste prin indicatori generali si
individuali ai speciei si soiului.
<oabele de mazare destinate industrializarii trebuie sa fie proaspete,
intregi fara lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fara urme de
produse fitofarmaceutice, de culoare, marime si forma specifica soiului,
recoltate la stadiul de maturitate industriala.
Continutul ridicat in substante utile, reprezinta un alt factor important de
indicatori calitativi, ce se impun legumelor destinate industrializarii. Aici
este inclusa si notiunea de randament obtinut la curatirea lor raportul dintre
partea utila comestibila! si deseuri; de asemenea este foarte importanta
proportia principalilor constituenti ai partii comestibile "idrati de carbon,
aminoacizi, saruri minerale, vitamine etc.! precum si raportul dintre acestea.
Dotiunea de calitate a legumelor destinate industrializarii include de
asemenea si comportarea lor in diferite faze ale procesului te"nologic, in
scopul pastrarii proprietatilor calitative cat mai apropiate de cele initiale.
Calitatea boabelor este conditionata si de perioada de recoltare.
4tabilirea corecta a momentului optim de recoltare, practic se poate realiza
numai prin cunoasterea foarte e$acta a diferitelor stadii de maturitate a
legumelor.
4tadiul de maturitate se caracterizeaza prin numeroase modificari ce au
loc in structura lor, culoarea verde se transforma in culori specifice datorita
pigmentilor vegetali caroten,licopen!, apar aromele ca rezultat al formarii
uleiurilor eterice, gustul devine placut inurma stabilirii unor raporturi
armonizate intre principalii constituenti: za"aruri, acizi organici, substante
minerale. ..!
In procesul de maturizare a legumelor se disting urmatoarele etape
principale:
%%
( maturitatea comerciala; ( maturitatea industriala; ( maturitatea de
consum si maturitatea fiziologica;
Maturitatea de con!um reprezinta stadiul in care boabele de mazare
indeplinesc insusirile organoleptice si fizico(c"imice tipice soiului, au
valoarea alimentara ma$ima si un coeficient ridicat de digestibilitate. 7a
majoritatea legumelor maturitatea de consum precede maturitatea
fiziologica. Este cazul legumelor verzi mazare, fasole, pastai, ardei,
dovlecei, castraveti, verdeturi etc.!, care se consuma in stare imatura din
punct de vedere fiziologic.
Maturitatea indu!triala reprezinta stadiul optim de prelucrare a lor si
in general trebuie sa coincida cu maturitatea de consum, tinand seama de
caracteristicile legumelor in aceasta etapa.
&entru a se asigura mazarea corespunzatoare industrializarii, se impun
urmatoarele masuri generale, ce trebuie aplicate de catre producatori si de
catre unitatile de industrializare si anume:
( cultivarea din soiurile cu calitati indicate pentru industrializare;
( esalonarea culturilor in scopul prelungirii campaniei de prelucrarare
asigurarea conditiilor de maturizare uniforma loturilor in scopul aplicarii
recoltarii mecanizate.
<oabele de mazare preconservate desinate prelucrarii ulterioare sub
forma de conserve, se obtin prin aplicarea urmatoarele metode:
( des"idratarea; ( sterilizare; ( congelare .
&e langa conditiile calitative ce se impun materiei prime destinata
industrializarii, la legumele preconservate se va acorda o atentie deosebita
consistentei, avand in vedere tratamentele termice la care se supun produsele
in procesul te"nologic de fabricare al conservelor.
<oabele proaspete si preconservate trebuie sa corespunda conditiilor
te"nice de calitate impuse de documentele te"nice normative de produs in
vigoare.
I.6. Receptie
@eceptia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al boabelor de
mazare. @eceptia calitativa consta in e$amenul organoleptic si verificarea
conditiilor te"nice inscrise in documentul te"nic normativ de produs.
:n rol "otarator il au: e$amenul organoleptic si verificarea starii
sanitare a lor, fara sa o poata stabili intotdeauna valoarea lor te"nologica.
#e asemenea, nici prin determinarile de laborator nu se pot stabili cu
precizie valoarea te"nologica legumelor, din lipsa unor metode analitice
rapide, care sa indice eventualele degradari. 4ingura metoda justa de
determinare a calitatii consta in aprecierea legumelor pe baza intregului
comple$ de date, obtinute prin e$amen organolpetic, precum si prin
%'
analize, ce se pot e$ecuta in timp util in laboratoarele intreprinderilor
industriale.
&entru verificarea calitatii se recolteaza probe medii din lotul de
materie prima supus receptiei. Continutul fiecarui mijloc de transport
autocamion sau vagon! se considera un lot. Marimea unui lot nu trebuie sa
depaseasca %* tone. 7a recoltarea probelor medii, se vor inlatura ambalajele
cu legume, ce au suferit deteriorari in timpul transportului, acestea
constituind un lot separat.
&relevarea probelor se face in conformitate cu prevederile 4A64 1'%/(
,+ E9ructe si legume proaspete. 7uarea probelorC. Astfel, la produsele
transportate in lazi, se iau la intamplar numar de ambalaje conform
tabelului nr.)'.
7a produsele in vrac se iau la intamplare din cel putin + locuri si
straturi diferite, cantitati mici de boabe, care formeaza proba medie de
marime specificata in tabelul nr.)).
#in proba medie omogenizata, prin reduceri succesive se obtine proba
de laborator, de minim ) ?g, care se supune analizei.
I.7. Tran!port
Aprovizionarea cu mazare se face in general de pe o raza cat mai
apropiata de unitatea de prelucrare, pentru a reduce timpul de transport de la
centrele de recoltare la sectiile de prelucrare industriala.
6ransportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja
materia prima de influenta intemperiilor.
&e parcursul transportului, legumele trebuie ferite de socuri si vatamari
mecanice. #e aceea, ambalajele recomandate pentru transport sunt adecvate
speciei, folosindu(se diferite tipuri de lazi, containere, bene, cisterne etc.
In cazul lazilor sau containerelor, nivelul de umplere trebuie sa fie cu
+(%* cm, sub inaltimea ambalajului pentru a evita provocarea de vatamari
mecanice si terciuire prin strivire.
Ambalajele trebuie sa asigure aerisirea produselor ambalate, sa fie in
stare functionala, curate, fara miros strain si sa nu modifice caracteristicile
de calitate ale produsului ambalat.
Este obligatorie spalarea si dezinfectia tavilor, benelor si cisternelor
dupa fiecare transport cu mazare de la statia de batozare la fabrica.
4palarea se efectueaza in spatii amenajate speciale, cu apa calda cu adaos de
'= soda calcinata, urmata de clatire, cu apa rece din abundenta. #ezinfectia
se e$ecuta cu apa clorinata +*(%** mg clor activ la litru!.
4palarea containerelor se efectueaza ori de cate ori se impune. In cazul
in care containerele se incarca cu resturi de legume sau pamant, spalarea este
obligatorie dupa fiecare transport. #upa spalare, containerele se reintroduc
%)
in circuitul de transport numai dupa uscare.
I.8. /epozitarea temporara
4tocarea boabelor de mazare pana la introducerea in procesul de
industrializare trebuie limitata, daca este posibil c"iar suprimata, astfel incat
pe durata pastrarii sa nu se produca modificari ale caracteristicilor specifice.
#epozitarea temporara se realizeaza in magazii, soproane, platforme
acoperite, bazine cu apa, silozuri, depozite simple sau frigorifice, curate, cat
mai putin supuse actiunii direct bune de ventilatie naturala sau mecanica a
atmosferei interioare ( conform prevederilor 46A4 +,3+'(/) E9ructe si
legume proaspete. Conditii generale de ambalare, marcare, depozitare si
transport. #ocumenteC.
&entru mazare se practica si depozitarea in bazine cu apa. In timpul
stocarii temporare, boabele de mazare sufera o serie de modificari de natura
fizica, bioc"imica si microbiologica. Modificarile survenite sunt in functie
de specie, soi, grad de maturitate, conditii de pastrare temperatura,
umiditate, circulatia aerului! si durata depozitarii.
#intre modificarile fizice, cea mai importanta este pierderea apei
datorita evaporarii, avand ca rezultat scaderea greutatii si des"idratarea
superficiala zbarcirea!, cea ce confera boabelor de mazare un aspect
necorespunzator, cu implicatii negative asupra calitatii produselor finite si
consumurilor specifice.
&rincipalele transformari bioc"imice ale boabelor de mazare in
perioada de depozitare sunt urmatoarele:
( inmuierea tesuturilor vegetale, ca urmare a "idrolizei enzimatice
sau substantelor pectice insolubile;
( pierderi de substante za"aroase prin transformarea lor in bio$id de
carbon si apa, in procesul de respiratie;
( transformarea za"arului in amidon e$. mazare!; reducerea
continutului de vitamine, cauzata de procesul de o$idare.
#epozitarea indelungata in conditii necorespunzatoare a boabelor de
mazare, poate duce la aparitia unor fenomene microbiologice nedorite
mucegaire si fermentare! cu degradarea calitatii materiei prime si infectarea
liniilor de fabricatie, avand ca rezultat final cresterea procentului de
bombaje. microbiologice sunt: conditiile de pastrare temperatura, umiditate,
circulatia aerului!; sistemul de depozitarein lazi, containere, vrac!; calitatea
igienico( sanitara a spatiilor si ambalajelor.
&astrarea in stare proaspata pe perioade mai mari a boabelor de mazare
in vederea prelucrarii ulterioare se face in silozuri, depozite frigorifice.
%2
I$.II. MATERIALE AU9ILIARE
Conditii de calitate.
Materialele au$iliare folosite la fabricarea conservelor de mazare
trebuie sa corespunda documentelor te"nice normative de produs in vigoare.
Materialele au$iliare au rol determinant asupra calitatii si valorii nutritive a
rdiatiilor solare asupra conservelor.
&rincipalele materiale au$iliare utilizate la fabricarea conservelor de
mazare sunt: apa, sare, ulei, acizi organici alimentari, za"ar, orez, faina,
paste fainoase, condimente etc.
Apa reprezinta unul din factorii esentiali in desfasurarea proceselor de
productie in fabricile de conserve. Apa utilizata in scopuri te"nologice:
spalare, oparirea, sterilizare sau pentru prepararea lic"idelor de umplere, a
amestecurilor, ce intra in componenta produselor (; trebuie sa corespunda
conditiilor te"nice de calitate impuse de 46A4 %)2'( /' CApa potabilaC.
suplimentar, apa trebuie sa indeplineasca unele conditii legate de
fazele te"nologice si de caracteristicile materiei prime.
#uritatea apei influenteaza direct calitatea conservelor. 4e recomanda
utilizarea apei cu duritatea cuprinsa intre +(%' grade germane pentru
majoritatea produselor.
Sare
#in punct de vedere c"imic, pe langa clorura de sodiu 31(3/=! sarea
contine si saruri de magneziu, calciu si potasiu sub forma de sulfati sau
cloruri. &rezenta in sare a unei cantitati de clorura si sulfat de magneziu
peste *,%+= ii mareste "igroscopicitatea si ii confera gust amar.
4area este intrebuintata in industria conservelor atat pentru a conferi
produselor gustul specific sarat cat si ca substanta conservanta.#in punct de
vedere c"imic,prin sare se intelege clorura de sodium,desi in realitate nu este
niciodata sare pura.Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca produsul
commercial sunt reglementate prin 46A4 %2,+(+/.
4olubilitatea sari in apa este putin influentabila de temperatura
*,),*?g0l la '*5C si *,)3*?g
I$.III.OPERATII TE5NOLOGICE GENERALE
&rocesul te"nologic general de fabricare a conservelor de mazare
sterilizate cuprinde urmatoarele faze principale:
sortare I; spalare; sortare II; curatire; divizare; tratamente; termice
preliminare oparire; spalarea recipientelor; umplere; marcare;
inc"idere sterilizare conditionarea recipientelor pline depozitare.
%+
Sortare I
4ortarea in aceasta faza are scopul de a indeparta boabele
necorespunzatoare, atacate de boli, alterate, mucegaite si a eventualelor
corpuri straine. In acest mod, se evita incarcarea e$cesiva cu corpuri straine
apei de spalare, infectarea apei de spalare, a boabelor sanatoase si a
utilajelor.
Spalarea
&rin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile pamant, nisip
etc.!, o parte insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesticide
aflate pe suprafata lor. 4palarea lor se face in trei faze: inmuiare, spalare si
clatire.
Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, te$tura si
gradul de incarcare cu impuritati.
Masina de spalat cu dusuri este indicata pentru materii prime cu
te$tura slaba, care nu necesita o spalare intensa. Acest tip de masina poate fi
utilizata si la clatirea legumelor spalate. &resiunea apei la dusuri se
recomanda a fi de %(%,+ atm.
&entru spalarea legumelor cu te$tura semitare si tare se folosesc
masinile de spalat cu ventilator, care prin barbotarea apei asigura
indepartarea impuritatilor aderente, care sunt apoi colectate in bazinul
prevazut cu fund dublu cu sita. Indepartarea continua a impuritatilor din
bazinul masini asigura o spalare eficienta a legumelor si previne reincarcarea
lor cu impuritatile rezultate din spalarile anterioare.
Masina de spalat prin flotatie, separa impuritatile datorita diferentei in
greutatea specifica fata de materia prima utilizata la boabe de mazare,
boabe de fasole!. Aceasta masina face parte din linia te"nologica de
fabricare a conservelor de mazare.
In functie de necesitati, spalarea se face in mai multe etape prin
montarea in serie a masinilor de spalat e$. la spalarea spanacului!.
Controlul spalarii se efectueaza vizual. Eficienta spalarii se apreciaza
prin numarul total de microorganisme de pe suprafata boabelor inainte si
dupa spalare, care trebuie sa scada de cel putin sase ori. In caz contrar se
intensifica procesul de spalare.
Sortare II
#upa spalare, materia prima se supune inspectiei vizuale pentru
indepartarea boabelor necorespunzatoare si a eventualelor corpuri straine,
operatia se e$ecuta pe benzi transportoare sau cu role.
Viteza optima a benzilor de sortare este de *,'
m0secunda.Concomitent cu sortarea, se e$ecuta separarea pe calitati si
calibrarea boabelor de mazare. In majoritatea cazurilor calibrarea constituie
faza te"nologica distincta si se efectueaza cu utilaje adecvate trioare pentru
%,
mazare sau fasole pastai, sortatoare pentru tomate sau castraveti etc.!.
Curatire
Curatirea se e$ecuta pentru a separarea in latura partile necomestibile
sau greu digerabile ale legumelor. Operatia se realizeaza manual, mecanic,
melor. Operatia se realizeaza manual, termic, c"imic sau prin procedee
combinate.
Curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar, fiind
neigienica si cu o durata prelungita, creand conditii de dezvoltare a
microflorei pe produse si ustensile.
Decesitand un volum sporit de forta de munca duce la cresterea
pretului de cost la productia realizata. Operatia se efectueaza cu ustensile din
material ino$idabil.
Curatirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite, adecvate
scopului urmarit si caracteristicilor legumelor supuse prelucrarii. Masinile
utilizate pentru curatirea de coaja a legumelor actioneaza pe principiul
razuirii suprafetei si se aplica in principal la radacinoase. &rin razuire, odata
cu coaja se inlatura si o parte din pulpa, care se elimina la deseuri.
Alte tipuri de masini de curatat vor fi prezentate in te"nologia speciala
pe sortimente batoza de mazare, masini de scoc cotorul la ardei, masina de
taiat varfuri la fasole pastai etc.!.
Curatirea de coaja a unor legume prin procedee termice, c"imice sau
combinate se realizeaza in conditii eficiente.
#ecojirea termica a boabelor de mazare se poate realiza in principal
prin: ( oparire in apa sau tratament cu abur supraincalzit.
4ub actiunea temperaturilor ridicate, protopectina care determina
aderenta epidermei legumelor, se transforma in pectina solubila, aerul din
spatiile intracelulare este eliminat,volumul legumelor scade, ceea ce permite
desfacerea usoara a pielitei, ce se inlatura prin spalare, si usoara frecare prin
trecerea legumelor pe o banda formata din vergele acoperite cu cauciuc
riflat. @acirea imediata a boabelor de mazare tratate termic,
inlesneste decojirea si mentine te$tura ferma. Eficienta decojirii cu abur
sporeste in cazul in care dupa tratamentul termic se aplica racirea sub vid,
producandu(se dezlipirea rapida a cojii. #ecojirea prin oparire prezinta
dezavantajul unor pierderi de substante utile ce sunt solubilizate in apa.
#ecojirea cu abur supraincalzit, consta in e$punerea materiilor prime
vegetale la actiunea aburului, la presiunea de ),+(/,+ at. urmata de o detenta
brusca la presiunea atmosferica, ceea ce determina desprinderea si ruperea
pielitei. Indepartarea cojilor se face prin spalare sub dusuri.
#ecojirea c"imica a boabelor de mazare se bazeaza pe efectul la cald
al solutiilor de "idro$id de sodiu, asupra tesutului vegetal si determina
"idroliza stratului de sub pielita.
%1
Eficacitatea decojirii cu solutie alcalina depinde de urmatorii factori:
concentratia si temperatura solutiei, durata tratamentului si felul materiei
prime. Concentratia solutiei alcaline variaza intre )(%* =, temperatura
trebuie sa fie de minim 3+*C iar durata tratamentului scade prin cresterea
mecanic, concentratiei solutiei conform tabelului nr.)+. Concentratia
solutiei trebuie sa se mentina constanta in timpul decojirii si se verifica
dupa fiecare sarja.
#upa terminarea tratamentului c"imic, boabele de mazare se spala cu
apa din abundenta, pentru indepartarea sodei si a resturilor de pielite. &entru
a se realiza indepartarea in totalitate a pielitelor, se recomanda ca spalarea sa
se e$ecute in masini cu tambur rotativ.
Deutralizarea e$cesului de alcalii, se realizeaza prin imersia legumelor
timp de + minute in solutie de *,+= acid citric sau )* secunde in solutie de
*,%= acid clor"idric.
Verificarea neutralizarii se fac cu "artie indicatoare, pF(ul nu trebuie
sa depaseasca valoarea de ,.
@ezultatele foarte bune la decojirea produselor vegetale se obtin prin
tratament combinat c"imic si cu vapori supraincalziti. &rocedeul prezinta
avantajul ca se reduce consumul de DaOF.
#upa tratamentul c"imic se aplica neutralizarea in conditiile indicate
mai sus. &ersonalul care deserveste instalatia de decojire c"imica trebuie sa
poarte ec"ipament de protectie necesar.
Oparire
&rin oparire, legumele se supun unui tratament termic in apa la
temperatura de fierbere 3/*C! timp de 'G%* minute. #urata de oparire a
legumelor se stabileste in functie de urmatorii factori principali: specia
legumelor; gradul de maturitate; marimea bucatilor gradul de maruntire!;
sortimentul de conserve in componenta caruia intra legumele respective.
@egimul de oparire fiind diferit in functie de sortiment va fi prezentat
in cadrul te"nologiilor specifice pe produse.
&rin oparirea materiilor prime vegetale se realizeaza urmatoarele
efecte pozitive: inactivarea enzimelor o$idative si pastrarea calitatilor
organoleptice initiale: ( gust, aroma, culoare; eliminarea aerului din tesuturi,
ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne din recipienti, in timpul
sterilizarii, limitarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice
si pastrarea mai buna a vitaminei C; micsorarea volumului legumelor prin
contractare ca urmare a "idrolizei protopectinei si a dizolvarii partiale a
"emicelulozei din peretii celulari, ce a ce permite o mai buna asezare a
legumelor in recipiente; indepartarea gustului si mirosului nedorit,
etc.!; spalarea suplimentara cu efecte pozitive pentru indepartarea
pesticidelor si insecticidelor, cu care au fost tratate legumele inainte de
%/
recoltare; reducerea numarului de microorganisme datorita efectului
tratamentului termic, ceea ce sporeste eficacitatea procesului de
sterilizare; fi$area culorii legumelor mazare, fasole, spanac etc.!;
inmuierea te$turii legumelor, ceea ce favorizeaza operatiile de
zdrobire.
#esfasurarea procesului de oparire trebuie condusa cu foarte mare
atentie pentru respectarea intocmai a regimului optim la oparire.
#epasirea timpului de oparire atrage dupa sine pierderi importante de
substante "idrosolubile za"aruri, saruri minerale, vitamine etc.!. Astfel se
remarca pierderi de substanta uscata de +*= la spanac, )*= la varza, +(%*=
la fasole pastai, '+= la conopida. &ierderile de proteine sunt reduse si
anume de +(%* = la mazare, fasole pastai, spanac. &ierderi insemnate se
inregistreaza la vitamine in special la cele "idrosolubile.
#ezavantajele prezentate la oparirea legumelor in apa se inlatura in
cazul oparirii in abur. In practica se realizeaza in apa care fierbe, in
oparitoare continue sau cazane duplicate.
Oparitorul continuu cu tambur folosit la oparirea legumelor este
prevazut cu variator de viteza, avand posibilitatea de reglare a duratei
procesului de oparire. &entru controlul si mentinerea temperaturii apei,
utilajul este prevazut cu aparatura de masura si control a temperaturii si de
reglare automata a admisiei aburului.
&entru a se mentine in conditiile igienice corespunzatoare, oparitorul
se spala zilnic cu solutie de )= detergent prin fierbere, urmata de clatire si
dezinfectie cu apa clorurata +* ( %** mg clor activ la litru!.
Racirea
@acirea mazarei dupa oparire se face pentru a evita inmuierea
e$cesiva a tesuturilor si dezvoltarea microorganismelor remanente, deoarece
mazarea oparita prezinta conditii optime pentru dezvoltarea bacteriilor
termofile. @acirea se efectueaza in apa, pana la temperatura de )**C, in
racitoare continue cuplate cu oparitoare respective. &entru mazare si fasole
boabe se foloseste spalatorul racitor cu flotatie, iar in unele cazuri pentru
racire se utilizeaza jg"eaburi cu apa curenta.
Prepararea lic+idelor de acoperire
&entru prepararea saramurii se utilizeazH materiile au$iliare: apH Ii
sarea.
Apa are JntrebuinKHri multiple Jn procesele te"nologice ca materie
primH sau au$iliarH. Apa care vine Jn contact cu produsele sau utilizeazH la
spHlarea recipientelor, poate fi apH industrialH sau recirculara, dar apa de
clHtire trebuie sH fie apH potabilH. Apa utilizatH Jn te"nologia de fabricaKie a
conservelor vegetale trebuie sH fie potabilH.
#uritatea apei poate influenKa consistenKa produselor vegetale
%3
conservate. #uritatea apei este cuprinsH Jntre +(1LC Mermane, p"(ul apelor
utilizate trebuie sH fie slab alcalinp" 1...1,+!.
Sarea se foloseIte sare gemH comestibilH care sH corespundH 46A4(
%2,+(1'.
Prepararea !aramurii:
4oluKia saturatH conKine Jn jur de )%/g clorurH de sodiu la litru este
supusH filtrHrii pentru separarea impuritHKilor. 4aramura brutH concentratH
se trece printr(un rezervor tambur prevHzut cu serpentine de JncHlzire
unde este diluatH la concentraKia doritH. 4aramura finH Jnainte de utilizare
are concentraKia de %,+('= sare Ii temperatura de /+LC
Umplerea ; /ozarea
:umplerea recipientelor formate din cutii cu gramaje diferite % ?g, *,+
?g etc. ! sau borcane /'*, 2'* ml. etc. ! se face mecanic Jn cazul fasolei
tHiate Ii manual Jn cazul fasolei Jntregi.
:mplerea recipientelorborcanele!se face mecanic .7a dozare se va
avea Jn vedere ca pHstHile de fasole sH fie introduse complet Jn recipientele
pentru a nu se interpune Jntre recipient Ii capac.
@ecipientele se completeazH cu saramurH la temperatura de /+LC
.#ozarea se face mecanic Jn borcane de /'* ml, conKinNnd o cantitate netH de
1'*g produs. 9asolea pHstHi minim ,*= iar restul saramurH.
&entru dozare se utilizeazH urmHtoarele tipuri de utilaje:
( dozatoare pentru produse solide.
( dozatoare pentru produse lic"ide.
Amalarea
@eprezintH operaKia de introducere a produselor "orticole Jn ambalaje
pentru a se menKine integritatea Ii calitatea Jn timpul transportului,
manipulHrii Ii depozitari asigurNndu(se o prezentare atrHgHtoare a legumelor
Jn momentul valorificHrii. Este necesarH eliminarea la ma$im a aerului din
recipientele pline.
Inc+idere
Inc"iderea recipientelor este faza te"nologica cu rol "otarator in
asigurarea conservarii produselor. #upa dozare, recipientele se inc"id
imediat. 4tationarea recipientelor pline inainte de desc"idere si sterilizare are
efecte negative asupra calitatii si conservabilitatii produselor finite,
favorizand acrirea fara bombaj, prin dezvoltarea microflorei termofile.
#e asemenea prin scaderea temperaturii produsului se ingreuneaza
termopenetratia si se reduce vidul din recipiente. Inc"iderea cutiilor, se
face la masini semiautomate si automate. Inc"iderea se realizeaza prin
actiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului si bordurii cutiei.
Controlul inc"iderii se face prin verificarea imbinarii reale a faltului
cutiilor, dupa fiecare reglare si in timpul functionarii la interval de
'*
,* minute.
Inc"iderea borcanelor se realizeaza in doua eta pe gura borcanului si
strangerea partii rulate a capacului pe partea de jos a profilului furii.
Etanseizarea se realizeaza in timpul operatiei de sterilizare ( racire.
Calitatea inc"iderii borcanelor se verifica prin e$aminarea modului de
fi$are a capacului. :n capac bine fi$at nu trebuie sa se roteasca. #upa
efectuarea tratamentului termic, se e$amineaza suprafata mesei de etansare
si modul de imprimare pe gura borcanului.
Inc"iderea corecta se caracterizeaza prin imprimarea vizibila si
uniforma a gurii borcanului in masa de etansare. &resarea prea adanca poate
provoca taierea masei de etansare si deci distrugerea etanseitatii. In functie
de acesti factori se regleaza capul de inc"idere si rescortul de presare a
capacului.
Sterilizarea termica
4terilizarea constituie faza cea mai importanta a procesului te"nologic
de fabricare a conservelor. 4terilizarea reprezinta tratamentul termic aplicat
produselor ambalate si inc"ise ermetic, la temperaturi de peste %***C, care
impiedica alterarea microbiologica si le asigura stabilitatea in timp. &rin
sterilizare, sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor si partial
sporii acestora.
E$ista insa forme sporulate ale unor microorganisme rezistente la
actiunea temperaturilor inalte, pentru distrugerea carora sun necesare
tratamente termice foarte dure si care influenteaza nefavorabil asupra
calitatii si valorii nutritive a produselor supuse sterilizarii.
Aceste tipuri de spori sunt greu reactivabili ca urmare a tratamentului
termic aplicat si nu se mai pot dezvolta in conditii normale de depozitare a
produselor. &entru a reduce cat mai mult numarul acestor spori se impune
asigurarea unor conditii igienizare corespunzatoare pe intreg flu$ul
te"nologic. 4terilizarea termica trebuie sa asigure conservabilitatea
produselor, mentinerea calitatii si valorii nutritive.
4tabilirea corecta a regimului de sterilizare pentru fiecare produs si
aplicarea intocmai a acestora sunt elemente "otaratoare in realizarea
conservelor de legume. Cele mai mici abateri de la regimul de sterilizare
durata, temperatura, presiune! pot avea urmari grave asupra
conservabilitatii si calitatii produselor.
4tabilirea regimurilor de sterilizare, se calculeaza in functie de viteza
de termopenetratie si de rezistenta la temperaturi ridicate a
microorganismelor.
Viteza de patrundere a caldurii termopenetratie! depinde direct de:
dimensiunile recipientului si materialului din care este confectionat; starea
'%
produsului lic"id, solid, vascos!; temperatura initiala; sistemul de incalzire;
starea recipientelor in timpul sterilizarii static, dinamic!; modul de asezare a
alimentelor in recipient.
&entru a inlesni termopenetratia, in procesul de productie se poate
interveni in faza de umplere prin stabilirea proportiei corecte intre
componentele solide si lic"ide, prin asezarea legumelor in pozitie verticala
castraveti, dovlecei, ardei de umplut etc.! pentru a se facilita curentii de
convectie si prin dozarea produselor la temperaturii cat mai ridicate
temperatura de dozare a lic"idelor si produselor pastoase sa fie de minim
/+!C!. Ceilalti factori nu sunt influentati de desfasurarea procesului
te"nologic.
6ermorezistenta microorganismelor depinde de: temperatura si durata
de sterilizare; pF(ul produsului; gradul de infectare initiala a
produsului; compozitia c"imica a produsului; prezenta aerului.
Eficienta procesului de sterilizare creste prin folosirea de materii prime
proaspete si sanatoase, spalarea corespunzatoarea a legumelor si
ambalajelor, eliminarea stagnarilor in procesul de productie, elemente care
contribuie la reducerea gradului de infectare a produselor inainte de
sterilizare.
4terilizarea conservelor se realizeaza in sistem discontinuu autoclave!
si sistem continuu in sterilizatoare de diferite tipuri.
Apa utilizata la sterilizare si racire se recomanda a fi clorinata cu %**
mg clor activ la litru.
4terilizarea in autoclave verticale se realizeaza la temperaturi mai mari
de %***C, la care corespund presiuni de peste % atmosfera, care se dezvolta
in interiorul recipientelor. Aceasta presiune interioara este ec"ilibrata prin
contrapresiunea, care se aplica prin introducerea de aer comprimat in
autoclave.
4terilizarea conservelor de legume se realizeaza in general la
temperatura de %'**C, dupa care se aplica racirea in apa, agentul termic este
apa, incalzita prin barbotare directa.
@idicarea temperaturii si racirea conservelor se e$ecuta progresiv in
timpul prescris prin regimul de sterilizare. 4e va acorda o atentie deosebita
contrapresiunii de aer, care se introduce progresiv. 7a borcane
contrapresiunea se aplica dupa eliminarea aerului din recipiente, cand
temperatura ape din autoclav ajunge la %%+*C. 7a cutii contrapresiunea
este de %,,(' at., iar la borcane de %,+(%,/ at. In cazul borcanelor,
contrapresiunea sub %,) at. poate determina evacuarea produsului din
recipient si aruncarea capacelor, iar la cea peste %,/ at are loc deformarea
capacelor spre interior si deteriorarea masei de etansare si pierderea
etanseitatii.
@acirea conservelor se face pana la temperatura de 2**C, pentru a se
evita
suprasterilizarea cu efecte nefavorabile asupra produsului finit ca: scaderea
valorii alimentare, reducerea substantiala a continutului de vitamine,
modificarea proprietatilor organoleptice, intensificarea fenomenelor de
coroziune, dezvoltarea bacteriilor termofile din flora remanenta.
In autoclave, racirea se efectueaza prin introducerea treptata a apei de
racire, in timpul prescris prin formula de sterilizare si mentinerea presiunii
din autoclav cu ajutorul aerului comprimat.
Concomitent, apa incalzita este evacuata prin prealpin. In acest mod, se
reduce treptat presiunea din recipiente si se evita deformarile.
4terilizarea continua se realizeaza prin trecerea recipientelor prin aparate de
sterilizare in interiorul caror actioneaza temperaturi mai mari de %***C,
durata tratamentului fiind in relatie directa cu viteza de inaintarea a
recipientelor. In unitatile de productie se utilizeaza instalatii de sterilizare tip
4tor? si Funister.
6oate tipurile de sterilizatoare cu functionare continua sau discontinua
trebuie sa fie dotate cu aparatura de masura si control avizate de organele in
pret.
Conditionarea recipientelor pline
#upa sterilizare, conservele se e$pun unor operatii te"nologice care le
asigura aspectul comercial si anume:
( spalarea si uscarea recipientelor;
( verificarea aspectului e$terior;
( protejarea suprafeteie$terioare;
( paletizarea;
( etic"etarea;
( ambalarea;
( paletizarea ambalajelor de transport.
4palarea recipientelor se face sub dusuri cu apa calda, iar uscarea in
tunel cu aer cald.
Conservele sterilizate in instalatii continue sunt trecute direct la uscare,
deoarece spalarea se e$ecuta in zona finala a sterilizatoarelor. 6ipurile noi de
instalatii continue pentru sterilizare sunt dotate si cu zona de uscare.
Aspectul e$terior este verificat prin e$aminarea vizuala.
Conservele ambalate in cutii se protejeaza la suprafata e$terioara cu un
strat subtire de vaseliona te"nica neutra.
#epozitarea conservelor se face pe palete plane izolate sau pac"etizate
in folie contractabila, lazi de carton.
Etic"etarea recipientelor spalate si uscate se poate efectua inainte de
paletizare sau la livrare.
Ambalarea conservelor se face in lazi de lemn, lazi de carton sau folie
termocontractabila.
&aletizarea conservelor in vederea livrarii se efectueaza izolat sau
pac"etizat. 4e folosesc palete de diferite tipuri prezentate in tabelul nr.),.
/epozitarea
#epozitarea conservelor de legume sterilizate se face in spatii inc"ise
magazii! curate, uscate, bine aerisite, ferite de ing"et, la temperaturii de
ma$im O%/*C si umiditate relativa a aerului de ma$im /*=.
6emperatura ridicata pe timpul depozitarii provoaca degradarea culorii,
gustului, consistentei produselor si reducerea continutului de vitamine,
temperatura scazuta franeaza procesele de degradare; in cazul in care
ing"eata produsele se depreciaza prin modificarea consistentei. :miditatea
aerului influenteaza in special procesele de coroziune.
#epozitarea produselor se face paletizat, dupa efectuarea operatiilor de
conditionare indicate mai sus.
&aletele cu conserve se protejeaza cu folie de polietilena prin care se
asigura si un aspect e$terior corespunzator.
I$.I$.$ALORIFICAREA LEGUMELOR CAZUTE LA SORTARE
Mazarea cu defecte intra in compozitia borceagurilor alaturi de secara
sau ovaz si se consuma in stare verde, fan sau siloz.#upa recoltare vrejii sunt
foarte apreciati in "rana oilor si caprelor.Importanta agronomica este data de
faptul ca este foarte buna premergatoare pentru toate culturile cu e$ceptia
orzului si orzoaicei pentru bere !, deoarece elibereaza terenul de( vreme,
il lasa curat de buruieni si resturi vegetale, imbogatit in substanta organica si
azot, lasa solul structurat si cu umiditate suficienta pentru a fi arat.
Continutul Jn proteinH brutH depHseste '' =, are o digestibilitate
ridicatH, dar ovaloare biologicH relativ scHzutH. Valoarea biologicH poate fi
JmbunHtHtitH prin fierbere. 7izina se gHseste Jn cantitHti de )(2 ori mai mari
decNt la cereale. Continutul Jn metioninH este asemHnHtor cu cel al cerealelor
si reprezintH aminoacidul limitativ.
MazHrea mai contine %(' = grHsime, 2(+ = celulozH brutH, +*(+' =
e$tractive neazotate si '() = sHruri minerale. Valoarea nutritivH a boabelor
de mazHre este Jn medie %,% :D si %3* g &#0 ?g
Pn amestecul de concentrate Jn "rana vacilor de lapte poate ajunge la )*
=. Pn cantitHti care sH depHseascH %,+ ?g0zi la vaci poate influenta negativ
calitatea untului.
I$.$./EFECTE /E FA)RICATIE ALE CONSER$EI /E MAZARE
Acrirea mazarei este rezultatul procesului de fermentare cauzat de
stocarea prelungita in diferite faze ale procesului te"nologic,conditiilor
neigienice de lucru,racirii insuficiente dupa oparire,dozarii saramurii la
temperature scazute,stationarii prelungite a recipientelor inainte de
sterilizare
Amidonare se manifesta prin aparitia unei tulbureli sau c"iar a unei
gelificari a lic"idului de acoperire,ca urmare a trecerii amidonului din boabe
in saramura.Cauza accidentului poate fii prezenta boabelor sparte,folosirea
mazarei cu grad de maturare depasit,racire insuficienta a conservelor dupa
sterilizare,folosirea la oparire si racire a unei ape un timp indelungat fara a
fii sc"imata.
/e(radarea culori #erzi. Conservele de mazare pot capata o culoare
cenusie ca urmare a transformarii clorofilei in feofitina. Acest process este in
functie de temperatura, durata detratare, pF si prezenta o$igenului. Cu cat
tratamentul c"imic este mai dur, cu atat degradarea este mai intense.
&rocesul are loc in mediul acid si este accelerat in prezenta o$igenului.
Gelatinizarea are drept cauza o amidonare intensa ca urmare a
suprasterilizarii sau folosirea unor boabe cu stadiu avansat de maturitate.
Prezenta impuritatilor sub forma de boabe negre,coji,boabe seci sau
alte impuritati ca urmare a nerespectarii te"nologiei de prelucrare.
CAPITOLUL $
CARACTERISTICILE FIZICO4C5IMICE SI MICRO)IOLOGIGE
ALE CONSER$EI /E MAZARE
$.I.CON/ITII TE5NICE /E CALITATE
Mteriile prime si au$iliare folosite la prepararea conservelor de mazare
trebuie sa corespunda documentelor te"nice normative de produs, precum si
dispozitiilor sanitare si sanitar(veterinare in vigoare.
Conservele de mazare verde se prepara dupa instructiunile te"nologice
aprobate de organul central coordonator,cu respectarea dispozitiilor legale
sanitare in vigoare.
7a fabricarea conservelor de mazare se admite adaosul de za"ar pana la
'= si de clorura de calciu.Du se admite folosirea dde substante
conservante,iar utilizarea colorantilor se face numai cu avizul organelor
sanitare
$.II.PROPRIETATI ORGANOLEPTICE
6ipul E$tra fina 9oarte fina 9ina Mijlocie <oabe
Aspectul <oabe intregi aproape intregi.
Culoare Verde pana la verde galbui
<oabe
sparte=
ma$.
%* %* 1 1 +
<oabe seci
si coji=
ma$.
' %.+ *.1 *.1 *.+
<oabe negre
buc.
) + + ) )
<oabe
galbene buc.
) + + + +
Corpuri
straine
Du se admit, cu e$ceptia resturilor de pastai, care se admit in
proportie de ma$ '= din masa totala a boabelor.
Miros si gust Caracteristic mazarei fragede fierte, fara miros si gust strainacru,
fermentat, mucegait etc.
$.II.PROPIETATI C5IMICE
Caracteristici 7imite admisibile Metode de verificare
<oabe de mazare =
min
,* 46A4(+%+3(13
Clorura de sodium = min *.+(*.% 46A4(+3+)(1)
4taniu, mg0?g produs,
ma$
%** 46A4(1%%3(11
&lumb, mg0?g produs,
ma$
% 46A4(+3++(1/
$.II.PROPIRIETATI MICRO)IOLOGICE
Conservele de mazare verde trebuie sa corespunda conditiilor
prevazute de 46A4 /3'2(1/.
CAPITOLUL $I
ANALIZA SENZORIALA A CONSER$EI /E MAZARE CONFORM
METO/EI PRIN COMPARARE CU SCARI UNITARE /E
PUNCTA<
$I.I.PRINCIPIUL METO/EI
Evaluarea fiecarei caracteristici organoleptice in conditiile descries prin
comparare cu scari de punctaj de *G+ puncte si obtinerea punctajului mediu
dat de grupa de degustatori.
Calculul punctajelor medii ponderate,insumarea acestora pentru
obtinerea punctajului mediu total prin comparare cu o scara de la * la '* de
puncte.
$I.II.MO/UL /E LUCRU
#egustatori e$amineaza caracteristicile organoleptice prin comparare cu
scari de punctaj de *G+ puncte,stabilite in standardele de analiza senzoriala
a produselor respective.
&entru fiecare caracteristica organoleptica aspect,forma,culoare,con(
sistenta,miros,gust,etc.! care se analizeaza sensorial se intocmeste cate un
table cu scari de punctaj.
$I.III. CALCULUL
Conducatorul grupei de degustatori inregistreaza intr(o fisa centraliza(
toare punctajele individuale acordate de degustarori la fiecare caracteristica
si verifica daca punctajul acordat de un degustator la una din caracteristici
prezinta o abatere mai mare de un punct fata de punctajul mediu al grupei.
In cazul in care analiza a fost efectuata de minimum cinci degustatori
punctajul cu o abatere mai mare de un punct se elimina din calcul,iar cand
analiza s(a efectuat de trei degustatori se repeta.
Calcului punctajului mediu &m! se calculeaza pentru fiecare caracte(
ristica a punctajului mediu.
Calculul punctajului mediu ponderat &mp! se calculeaza cu formule(le:
&mpQ&mRfp sau &mRfiRft
fpQfactorul de pondere: factorul care rezulta din inmultirea factorului
de importanta cu cel de transformare.
fiQfactorul de importanta:factorul care indica cu cat participa
fiecare caracteristica organoleptica la calitatea produsului.4uma
factorilor de importanta este todeauna egala cu %.
ftQfactorul de transformare: factorul cu ajutorul caruia se trece de
la scara de + puncte la '* de puncte pentru stabilirea calitatii
organoleptice a produsului todeauna egala cu 2.
Calculul punctajului mediu total &mt! care se calculeaza prin
insuma( rea valorilor punctajelor medii ponderate de la toate
caracteristicile organoleptice si se e$prima cu o zecimala.
Valorile obtinute se inscriu intr(o fisa centralizatoare.
$I.I$.INTERPRETAREA REZULTATELOR
&e baza punctajului mediu acordat de grupa de degustatori se face eva
luarea calitatii organoleptice a produsului prin comparare cu o scara de '*
de puncte,conform tabelului urmator.
&unctajul mediu obtinut Calificativ acordat
%/.%G'* 9oarte bun
%+.%G%/ <un
%'.%G%+ 4atisfacator
1.%G%' Desatisfacator
*G1 Decorespunzator(alterat
ANE9E :
%. Sc+ema te+nolo(ica de atozare amazrei in camp=
6. Sc+ema de *unctionare a atozei de mazare=
7. Ma!ina automata de inc+i! orcane Omnia=
8. Autocla# #ertical
>. Linia te+nolo(ica de *aricare a con!er#ei de mazare=

)*

ST6ratat de inginerie alimentarH, Autor <anu C. Vol I, Editura Agir,
<ucureIti
STCalitatea Ii analiza senzorialH a produselor alimentare, Autor <anu C.
Editura Agir, <ucureIti
ST6e"nologia procesHrii fructelor Ii legumelor Jn industria conservelor,
Autor #anielevici, Editura Vala"ia &ress 6rgoviste
ST:tilaj te"nologic Jn industria alimentarH, Autor Morea M"e, Cojoc #.
Vol I, Editura Tehnico-Info Chiinu
)%