1

I
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

APLICADAS

Tema:
Utilizacin del maz en la
comida tpica de la regin
sierra y presentacin de
platos

Autor:

Fredy Rolando Talavera Masabanda

Director:

Ing. Fabin Zambrano

2002-2003
II

A mis padres:

Dedico este trabajo de investigacin

Y los xitos alcanzados a mis padres

Quien con afn y sacrificio

Fue posible la culminacin de esta etapa estudiantil

Que me han capacitado para un futuro mejor

Y Pudo animarme e incentivar mi espritu,

Conociendo que no hay triunfos sin fracasos,

Ni xitos sin sacrificios.
Fredy

III

Agradezco a todos lo
profesores
quines con su afn de
ensear a los estudiantes
dedican gran parte de su
tiempo
y confan en nosotros,
a mi director quien me
capacit
para culminar este plan
de trabajo.

IV

I. Tema:

"Utilizacin del maz en la comida tpica de la
regin sierra y presentacin de platos"

V

II. Importancia y justificacin

Nuestro pas por encontrarse en la zona ecuatorial, nos ha permitido tener
una amplia gama gastronmica que en la actualidad esta desapareciendo,
por tal motivo es necesario recuperar nuestras races culinarias, su historia y
elaboracin.

Por la falta de informacin existente en este campo y como estudiante de una
carrera en pos de evolucin creo que es mi deber dejar una base de datos real
y verdica para futuras generaciones.

Adems se considera que la cultura gastronomita del Ecuador no solo han
sido por el descuido de los ciudadanos sino, tambin por el gobierno que no
ha dado suficiente apoyo a pequeas granjas productoras de maz.

La gastronoma ecuatoriana es muy rica y sobre todo muy reconocida a nivel
del exterior, e incluso el maz tiene un gran valor nutritivo y se lo puede
trabajar de distintas maneras ya sea como para consumo humano o tambin
para consumo animal.

La cultura gastronomita del Ecuador tiene una gran gama de diversos platos
tpicos que son muy apetecibles por los turistas ya sea como extranjeros o
nacionales, lo que se complementa con sus fiestas y folklore; esta diversidad
de platos se ha ido gestando desde tiempos pre-incsicos lo que ha permitido
a los pueblos participar de generacin en generacin la riqueza culinaria
VI

El maz tambin fue conocido por nuestros antepasados como Zea Mays el
mismo que fue y seguir siendo una gran fuente de alimento para toda la
humanidad adems en las culturas pasadas y hasta an el maz sigue siendo
un motivo de celebracin de fiestas por tradiciones de los antepasados

Es necesario recalcar que le maz se lo puede utilizar de distintas maneras
como harinas, aceites, productos de industria, y en una amplia gama en la
gastronoma ya que por su composicin se lo puede trabajar en diversas
tcnicas de coccin.

Adems considero importante la realizacin de esta investigacin porque
ayudar a conocer ms profundamente nuestras costumbres y tradiciones,
rescatando as la identidad nacional; adems que servir como precedente
para la nueva profesionalizacin gastronmica ecuatoriana con el fin de
proyectarnos en el mbito nacional e intencional.

VII

III. Objetivos
Objetivos Generales
Disear un documento de recetas tradicionales, actuales y creativas que se
elaboraren a base de maz en la comida tpica ecuatoriana, para que se
incentive su utilizacin.

Objetivos Especficos

1) Conocer la importancia que a tenido el consumo del maz a travs de la
historia.

2) Establecer las variedades de maz y aplicar las tcnicas de coccin
adecuadas para su correcta preparacin.

3) Presentacin de platos elaborados, basndose en el maz.

4) Difundir las recetas ms tradicionales de la regin que se elaboran con el
maz.

5) Elaborar una gua de nuevas recetas creativas teniendo como gnero
principal al maz o guarnicin en un plato.
VIII

IV Marco Terico Conceptual.
Datos histricos del maz
1.1 Origen
1.2 Importancia Econmica e Histrica
1.3 Expansin
Clases de maz
2.1 Demanda
2.2 Variedad de Maz
Aportes nutritivos del maz
3.1 Estructura del grano de maz
3.2 Digestibilidad
3.3 Valor nutritivo y nutrientes
Tcnicas de coccin, preparacin del maz y sus derivados
4.1 Tcnicas de coccin
4.2 Productos derivados a base de maz
4.3 Tradiciones del maz en el Ecuador
Recetas tpicas del Ecuador a base de maz
5.1 Recetas Estndar
Investigacin de campo
6.1 Diseo de encuestas y entrevistas
6.2 Tabulacin y anlisis de resultados
6.2.1 Tcnicas de muestreo
6.2.2 Anlisis de encuestas
Propuesta de platos creativos a base de maz
IX
7.1 Puntos de referencia
7.2 Propuesta
7.2.1 Recetas Creativas estndar
Conclusiones y Recomendaciones
Anexos
Glosario
__________________________________________________________________________________________________
1 El Maz, Manuel Llanos Pg. 15
1
Captulo 1 : Datos histricos del maz

1.1 Origen
El maz es la planta ms domesticada y evolucionada del reino vegetal. El
origen y la evolucin del maz han sido un misterio porque el maz ha
llegado a nosotros altamente evolucionado, sin conocerse formas
intermedias. A pesar de extensivas bsquedas de las formas silvestres de esta
planta, no ha sido encontrada alguna.

Aunque el origen exacto del maz es debatido, la mayora de los
investigadores sealan que el maz actual se deriv de una hierba nativa del
Valle central de Mxico, hace aproximadamente 7,000 aos1. En aquel
tiempo los indgenas locales recolectaban con fines alimenticios unas
pequeas mazorcas de maz con slo cuatro filas granos cada una.

Solamente podemos afirmar que la planta de maz era el alimento bsico de
las culturas americanas muchos siglos antes de que los europeos llegaran al
Nuevo Mundo.

Unos mil aos despus el maz primitivo se convirti en maz domesticado.
Antes de la llegada de Coln al Nuevo Mundo, probablemente ningn otro
evento haya tenido importancia tan relevante. La cosecha de este grano hizo
posible el florecimiento de las grandes culturas precolombinas.

Mientras que los cereales del Viejo Mundo tienen variedades silvestres que
se preservan en la naturaleza, el maz es conocido solamente por la especie
__________________________________________________________________________________________________
1 Geografa Econmica general; Alejandro Martnez Estrada. Pg. 69
2
cultivada Zea mays. Desde el siglo pasado diversas teoras han sido expuestas
para explicar el origen y la evolucin del maz.
Por el origen del maz existen muchas teoras pero no de mucha importancia
para la investigacin, cabe recalcar que su origen propio es en Mxico hace
muchos aos y que era de gran aporte alimenticio para las culturas
americanas.

1.2 Importancia
Actualmente el maz es uno de los productos agrcolas ms importantes, sus
productos y derivados estn relacionados directamente con la produccin de
una gran cantidad de productos como: alimento para ganado, papel,
refrescos, caramelos, tintas, pegamentos, plstico biodegradable, productos
de panificacin, productos lcteos, salsas, sopas, pinturas, helados, alcohol,
aceite comestible, cosmticos, sabores, y una lista casi interminable de
productos

1.2.1 Importancia econmica
Maz, palabra que significa literalmente lo que sustenta la vida. El maz,
que es junto con el trigo y el arroz uno de los cereales ms importantes del
mundo1, suministra elementos nutritivos a los seres humanos y a los
animales y es una materia prima bsica de la industria de transformacin,
con la que se producen almidn, aceite y protenas, bebidas alcohlicas,
edulcorantes alimenticios y, desde hace poco combustible. La planta tierna,
empleada como forraje, se ha utilizado con gran xito en las industrias
lcteas y crnicas y, tras la recoleccin del grano, las hojas secas y la parte
superior, incluidas las flores, an se utilizan hoy en da como forraje de
calidad relativamente buenas para alimentar a los rumiantes de muchos
pequeos agricultores de los pases en desarrollo. Los tallos erectos, que en
__________________________________________________________________________________________________
3
algunas variedades son resistentes, se utilizan para construir cercas y muros
duraderos.

El maz tiene gran importancia econmica ya que es una gran fuente de
ingresos en el campo de la agroindustria uno de sus consumos a nivel del
Ecuador es: el consumo humano y otro es el consumo a nivel de los animales.

El Maz Amarillo Duro (MAD) constituye el principal enlace de la Cadena
Agroalimentaria del pas, se inicia con el cultivo del maz y culmina en el
consumidor de carne de aves. Dentro de su problemtica, uno de los cuellos
de botella presentados en el trabajo, es el de la comercializacin nacional,
donde se muestra un sistema tradicional y una inadecuada interrelacin
entre productores y empresas demandantes; en el que el agricultor, termina
siendo el ms perjudicado de toda la cadena, recibiendo la tercera parte del
precio pagado en granja a los comercializadores, limitando as la incursin de
otros productores en este campo, cuya demanda an no es cubierta por la
produccin nacional. Ante este dficit, las avcolas nacionales tienen que
importar este insumo. Es a partir de 1994 que son destinados ms de cien
millones de dlares anuales en este rubro, generando un gasto importante de
divisas en su adquisicin1.

1.2.2 Importancia histrica
El maz fue de gran importancia entre los pueblos de Mesoamrica.
Constituy su base alimenticia por ser uno de sus alimentos de mayor valor
y era preparado en multitud de formas como los atoles, tamales, pozoles y
tortillas que siguen siendo hasta nuestros das elementos indispensables en la
alimentacin del pueblo de Mxico.
4

El maz fue la base de la alimentacin de los pueblos mesoamericanos.
Centotl era el dios del maz.
El maz, es, sin discusin, una de las ms valiosas aportaciones de las
culturas mesoamericanas a la humanidad, pero adems, es necesario aclarar
que no es un producto natural, sino que se consigui mediante la
domesticacin de alguna gramnea silvestre, sin que hasta la fecha se pueda
precisar de cul de ellas o en qu sitio se consigui por primera vez.
Precisamente por ello, muchas regiones de Amrica se han disputado el
crdito de haber sido el lugar donde se cultiv por primera ocasin y de ah
se distribuy a otras regiones; esto parece poco probable y ms bien debe
aceptarse que lo que el hombre de Amrica transmiti no fue un grano de
maz, sino el procedimiento para domesticar la gramnea; de ser as, en cada
regin se logr el cultivo del maz, domesticando la gramnea del lugar.
Los indgenas precolombinos, conscientes de la importancia de este grano, lo
divinizaron; as, en el Popol Vuh, libro sagrado de los quichs, se trata de
explicar el origen del hombre, relatando que fue hecho de maz trado por los
dioses de Paxil y Cayal.
5
1.2 Expansin
El cultivo del maz tuvo su origen, con toda probabilidad, en Amrica
Central, especialmente en Mxico, de donde se difundi hacia el norte hasta
el Canad y hacia el sur hasta la Argentina.
La evidencia ms antigua de la existencia del maz, de unos 7 000 aos de
antigedad, ha sido encontrada por arquelogos en el valle de Tehuacn
(Mxico) pero es posible que hubiese otros centros secundarios de origen en
Amrica.
Este cereal era un artculo esencial en las civilizaciones maya y azteca y tuvo
un importante papel en sus creencias religiosas, festividades y nutricin;
ambos pueblos incluso afirmaban que la carne y la sangre estaban formadas
por maz.
La supervivencia del maz ms antiguo y su difusin se debi a los seres
humanos, quienes recogieron las semillas para posteriormente plantarlas.
Hoy en da, la mayora de las variedades modernas del maz proceden de
material obtenido en el sur de los Estados Unidos, Mxico, Amrica Central y
del Sur.
Los derivados y variedades que ms se consumen actualmente son la harina
de maz para papillas y usos diversos en cocina (sobre todo para la
elaboracin de dulces) y, recientemente, el maz dulce como componente de
ensaladas.
La expansin del maz como uno de los alimentos bsicos, que comenz en el
siglo XV.
A finales del siglo XV, tras el descubrimiento del continente americano por
Cristbal Coln, el grano fue introducido en Europa a travs de Espaa,
donde empez a cultivarse en el ao 1604. Se difundi entonces por los
__________________________________________________________________________________________________
1 El Maz; Manuel Llanos. Pg. 16
6
lugares de clima ms clido del Mediterrneo y posteriormente a Europa
septentrional.
Coln descubri el maz en el Nuevo Mundo en 1492 y lo trajo al volver a
Espaa, desde donde se extendi por toda Europa, y al norte de frica,
Oriente Prximo, India y China. El maz (conocido como Zea mays o corn en
otros pases) constituye el nico cereal de origen americano que se ha
convertido en uno de los cultivos principales en regiones tropicales y
subtropicales de todo el mundo.1
El aumento del uso del maz como alimento bsico se debi a su mayor
rendimiento por hectrea en comparacin con el trigo, el centeno y la cebada.
Gracias a su bajo precio, se convirti en el alimento principal y la fuente
central de energa y protenas para la gente pobre, especialmente en las zonas
rurales y los sectores menos favorecidos de la sociedad.
El maz es el nico cereal proveniente del Nuevo Mundo. Esta planta
proveniente de Mxico es usada para producir forraje y como base de
fabricacin de una gran cantidad de alimentos, productos farmacuticos y
productos de uso industrial.
Debido a su productividad y adaptabilidad el cultivo del maz se ha
extendido rpidamente a lo largo de todo el planeta despus de que los
espaoles y otros europeos exportaran la planta desde Amrica durante los
siglos XVI y XVII.
El maz es actualmente cultivado en la mayora de los pases del mundo y es
la tercera cosecha en importancia (despus del trigo y el arroz). La mayora
del maz es cultivado en los Estados Unidos, la Repblica Popular de China y
Brasil, sumando aproximadamente el 73% de la produccin anual global de
aproximadamente 456 millones de toneladas2.
7
Captulo 2 : Clases de maz

2.1 Demanda
Para la demanda de maz en el Ecuador se ha realizado a nivel de la
agroindustria y sobre todo que ms demanda tiene en el Ecuador es el del
maz amarillo duro.
Se estima que la demanda agroindustrial de maz amarillo duro se
concentra en la produccin de balanceados, en su mayor parte para la
industria avcola, que en conjunto emplea alrededor de 40 mil TM al mes
(480 mil TM al ao); la industria de harinas para consumo humano directo
debe utilizar cerca de 1.000 TM del producto al mes, para una demanda
global de 12.000 TM/ao.
El sector agroindustrial del maz, est compuesto bsicamente por dos
grandes compradores: la empresa PRONACA y la Asociacin de Fabricantes
de Alimentos Balanceados (AFABA) que adquieren alrededor del 80% entre
produccin nacional e importaciones, seguidas por un grupo de empresas
medianas (UNICOL, Grupo ANHALZER, Molinos CHAMPION, POFASA) y
otras pequeas que insumen el 20% restante.
Si bien la actividad avcola experiment afectaciones como consecuencia de
la crisis financiera de 1999 y de disminucin de la capacidad de compra de
los consumidores locales, para el 2002, en trminos de volmenes de
produccin la situacin se haba recuperado por completo y se espera para el
mediano plazo incrementos sostenidos de entre 3% y 5% para el subsector.
Para las industrias de balanceados y avcolas, el maz amarillo es un insumo
que constituye alrededor del 60% de una formulacin de piensos en
promedio y por ende su incidencia dentro del costo de produccin es
__________________________________________________________________________________________________
1 INNEN
8
significativa, por lo que a efectos de la competitividad abaratar sus costos es
un tema importante.
Se presenta entonces una contradiccin entre los intereses de los productores
agrcolas por maximizar sus ingresos y de los industriales por minimizar sus
costos, que es el conflicto de trasfondo de todas las coyunturas episdicas
que se dan en la cadena: negociacin de precios, autorregulacin de
importaciones, etc.
Tal contradiccin se puede resolver con sostenibilidad, en la medida de que
la produccin agrcola local alcance niveles de productividad superiores, que
impliquen una reduccin en los costos unitarios de produccin, a la par que
se logre aumentar la comercializacin directa de la cosecha (agricultores-
gremios-industrias), para que los precios domsticos en funcin de los costos
de importacin lleguen efectivamente a los productores y no solo a la
intermediacin.
En ese nuevo escenario se hara viable implementar una disminucin de la
proteccin arancelaria, que conlleve una reduccin en el costo de
importacin y por ende de los precios interno, sin que se afecte los niveles de
ingresos de los productores, que se veran compensados por el aumento de
los volmenes de produccin por hectrea1.

2.2 Variedad de Maz
En el Ecuador los indgenas conocan tan solo cuatro variedades de maz:
Al maz blanco que lo llamaban: Yarag-Sara.
Al maz amarillo grueso y suave: Sapn.
Al negro, rojo lo llamaban: Cusco.
9
Tambin conocan el chulpi, cangil y el maz amarillo duro que lo llamaban
morocho y lo utilizaban para preparaciones especiales.
Una clasificacin comn de las diferentes variedades de maz es la siguiente:
Canguil.-
Se origino del cruzamiento de maces de tipo reventn provenientes de las
reas maiceras de las provincias de Imbabura, Pichincha y Cotopaxi.
Consiste de un grano esfrico y pequeo con un ncleo harinoso (suave) y
una cubierta cristalina (dura). La humedad atrapada en la parte harinosa se
expande cuando se aplica calentamiento y estalla a travs de la cubierta dura,
creando las palomitas de maz. Tiene un endospermo constituido
principalmente de azcar, con muy poco almidn. La produccin anual es de
menos del 1% del total, pero tiene un alto valor comercial por su utilidad
como vegetal procesado
Chulpi.-
Se desarrollo por el cruzamiento de maces del tipo de endospermo dulce
precoz, correspondiente a la raza ecuatoriana chulpi, provenientes de las
reas maiceras de las provincias de Pichincha y Chimborazo. Al mismo que
se lo puede consumir como tostado, harinas, o molidos

Morocho.-
Originarios de Mxico, USA, Colombia, Ecuador, Per; la forma ms
utilizada del morocho a sido como empanadas, elaboracin de chicha, y el
ms conocido el morocho de dulce, sal o de leche.
Maz Blanco.-
Es aquel cuyo endosperma, aleurona y pericarpio son de apariencia incolora
o blanca, as como el grano que, poseyendo las dos primeras estructuras
incoloras en su pericarpio tenga una ligera coloracin rosada o rojiza. El maz
10
blanco seleccionado, molido y deshidratado. Enriquecida con vitaminas y
minerales.
Maz Amarillo.-
El de granos con aleuronas y pericarpio incoloros y endosperma amarillo, as
como el grano que contiene el pericarpio con una ligera coloracin rojiza o
rosada, su aleurona es incolora y el endosperma amarillo. Para uso
domstico, prctico, verstil y econmico. Su calidad se comprueba por su
alto rendimiento y exquisito sabor, ideal para elaborar tortillas, tamales,
sopas, tacos, enchiladas, tostadas, atoles y toda la amplia gama de platillos de
la cocina latinoamericana a partir de la masa de maz.

Maz seco: El que no tenga mas del 14% de humedad.
Maz limpio: El que no contenga mas del 1% de impurezas.
Maz infestado: Aquel que se encuentra bajo la presencia de insectos, en
cualquiera de sus estados biolgicos u otros organismos microscpicos
dainos al grano.

11
Captulo 3 : Aportes nutritivos del maz
3.1 Estructura del grano de maz
Estructura Porcentaje de distribucin ponderal
Pericarpio 5-6
Aleurona 2-3
Endospermo 80-85
Germen 10-12

PARTES DEL GRANO DE MAZ

12
3.2 Digestibilidad
La digestin de los granos de maz en la parte intestinal gira alrededor de la
celulosa, que interesa no por su concepto fisicoqumico sino por el carcter
biolgico comn a todos ellos: ser integrantes de las paredes vegetales que
desempean funciones de sostn; el hecho aqu nico es el de ser
polisacrido.

La celulosa se dirige en la ultima porcin del intestino Delgado, igualmente
que la hemiclula, y es atacada tambin la celulosa por bacterias en el
intestino grueso.

La celulosa cruda acta sobre el peristltico-intestinal en tres formas:

1.- Estimulo Mecnico._ Excita la mucosa intestinal, dando origen a
repuestos neuromusculares que acelera.

2.- Excitante Qumico.- Sus productos de digestin: cidos orgnicos de
cadena corta aldehdos y gases son estimulantes
con gran poder de fijacin de agua.

3.- Aumento de
secrecin.-
El aumento de principios de alimentacin en los
ltimos segmentos del intestino significa mayor
cantidad de subsistencias que deben ser
digeridas. Aqu hay una relacin directa entre la
cantidad de juegos intestinales, participando en
esta forma la celulosa directamente en el
peristltico intestinal.

Su ltimo proceso de digestin en el intestino grueso. En harina fina, panes,
quimbolitos, etc., se pierden 21 22% de protenas.

13
Los hidratos de carbono digieren el yeyuno y la parte alta del intestino
delgado.

Es decir que para aprovechar los principios alimenticios del maz, es
necesario ingerirlos a menudo como: harina fina o gruesa, o groseramente
triturada. El grano entero presenta un gran trabajo digestivo e intestinal y
con un 50% de probabilidades de que utilice el organismo las protenas que
contiene, teniendo importancia en este caso la masticacin que forme un
buen bolo alimenticio.

Las protenas son desdobladas y fijados sus aminocidos en la porcin alta
del intestino delgado.

Las grasas, para que sean fijados sus cidos grasos, deben saponificarse con
los cidos billares. Igualmente en la porcin del intestino delgado se fijan
minerales y vitaminas.

3.3 Valor nutritivo y nutrientes
Destaca por la notable cantidad de hidratos de carbono que contiene.
Aunque no aporta grandes cantidades de vitaminas (en pequea cantidad
pro vitamina A y folatos), s es importante su aporte de ciertos minerales
tales como el magnesio, el fsforo y el potasio.
Tabla de composicin (100 gramos de porcin comestible):
Kcal.
(n)
Protenas
(g)
Hidratos de
carbono
(g)
Fibra
(g)
Potasio
(g)
Calcio
(mg)
Fsforo
(mg)
Magnesio
(mg)
Folatos
(ucg)
Pro
vitamina
A
(ucg)
86,0 3,22 19,02 2,70 270,0 2,00 89,0 37,0 45,80 28,0

14
Composicin qumica proximal de las partes principales de los granos de
maz (%)
Componente qumico Pericarpio Endospermo Germen
Protenas 3,7 8,0 18,4
Extracto etreo 1,0 0,8 33,2
Fibra cruda 86,7 2,7 8,8
Cenizas 0,8 0,3 10,5
Almidn 7,3 87,6 8,3
Azcar 0,34 0,62 10,8

En su valor nutritivo tambin vale decir que el grano de maz es:

Bajo contenido de calcio. Deficiencia de niacina.
Bajo contenido de lisina. Deficiencia en triptofano.

15
Captulo 4 : Tcnicas de coccin, preparacin
del maz y sus derivados

4.1 Tcnicas de coccin
En la cocina: Tanto la mazorca entera como los granos sueltos, se pueden
consumir frescos, hervidos, al vapor y tostados. Los granos son muy
empleados en ensaladas y como guarnicin de otros platos. Las mazorcas
tambin se pueden asar a la brasa o al horno, si previamente se les unta
con un poco de mantequilla.

Tuesto de barro.-
Este mtodo es de tiempo antiguo que se va llevando con los antepasados,
en las cuales se podan realizar las tortillas de maz o como tambin
tostado entre algunas preparaciones ms.

Al vapor o bao mara.-
Esta es una de las maneras ms saludables y deliciosas que hay de cocinar.
Los alimentos quedan ms sabrosos que hervidos y pierden menos
nutrientes si bien es cierto que esto depende ms del tiempo y temperatura
de coccin, especialmente en el maz se utiliza la tamalera ya sea para los
quimbolitos o las humitas que quedan muy sabrosas. En la antigedad tan
solo usaban ollas en su interior colocaban las hojas de la mazorca de maz o
tambin las utilizaban, y con un mnimo de agua lo cual produca el vapor.

A la brasa o parilla.-
Es quiz el mtodo ms antiguo y uno de los que ms sabor transmiten a los
alimentos. Es importante que no queden llamas, slo brasas, ya que si no los
alimentos se queman mucho y ese es un factor que algunos estudios
demuestran puede ser favorecedor del cncer. Por supuesto, si es en gran
cantidad y durante mucho tiempo.
16
En coccin o hervidos.-
Es una de las tcnicas de coccin ms difundida en todas las culturas.
Legumbres y cereales se vuelven as alimentos digestivos y apetecibles.
Cuando el fro aprieta nos reconforta y adems admite infinidad de
variaciones podemos hacer sopa de casi todo, tambin se debe recalcar que
al maz se lo puede preparar ya sea en harinas o como tambin en la coccin
de granos o en mazorcas enteras.
Una coccin lenta y por supuesto la tapa bien ajustada para que no se pierdan ms
nutrientes ni aromas.

Fritos y rebozados.-
Es el tipo de coccin menos aconsejable, es importante frer a temperaturas
no muy excesivas y adems hacerlo con aceite que no estn quemados. Es
importante "secar" luego la fritura en un papel de cocina o a la vez en un
colador y dejar que se escurra el aceite. Es un tipo de coccin para usar de
vez en cuanto y siempre acompaado de alimentos crudos para mejorar su
digestibilidad.

4.2 Productos derivados a base de maz
E l maz tiene toda su estructura que se pueda utilizar como para alimento o
tambin como en el campo de la industria como se puede apreciar a
continuacin.
Como el maz tiene tres aplicaciones posibles: alimento, forraje y materia
prima para la industria.
Como alimento, se puede utilizar todo el grano, maduro o no, o bien se
puede elaborar con tcnicas de molienda en seco para obtener un nmero
relativamente amplio de productos intermedios, como por ejemplo
17
smola de partculas de diferentes tamaos, smola en escamas, harina y
harina fina, que a su vez tienen un gran nmero de aplicaciones en una
amplia variedad de alimentos.
Los subproductos de la molienda en seco son el germen y la cubierta
seminal el primero se utiliza para obtener aceite comestible de elevada
calidad mientras que la cubierta seminal, o pericarpio, se emplea
fundamentalmente como alimento.
La molienda hmeda es un procedimiento que se utiliza
fundamentalmente en la aplicacin industrial del maz, aunque el
procedimiento de coccin en solucin alcalina empleado para elaborar las
tortillas.
La molienda hmeda produce almidn de maz y subproductos entre los
que figura el gluten que se utiliza como ingrediente alimenticio, mientras
que el germen de maz elaborado para producir aceite da como
subproducto harina de germen que se utiliza como pienso; ha habido
algunos intentos de emplear dichos subproductos para el consumo
humano en distintas mezclas y formulaciones alimenticias.
El aumento de los precios del petrleo ha impulsado la intensificacin de
las investigaciones sobre la fermentacin del maz para producir alcohol
combustible, el cual tiene un uso muy difundido en algunas partes de los
Estados Unidos. Con maz fermentado se elaboran tambin algunas
bebidas alcohlicas.
Por ltimo, tambin tienen importancia las aplicaciones de los residuos
de la planta de maz, que se utilizan, entre otras cosas, como alimento
para animales y como base para extraer diversos productos qumicos de
las panojas, como por ejemplo, furfural y xilosa. Estos residuos tambin
tienen importancia como elementos para mejorar los suelos.
El maz es una materia prima bsica de la industria de transformacin, con la
que se producen almidn, bebidas alcohlicas, edulcorantes alimenticios y,
desde hace poco combustible. La planta tierna, empleada como forraje, se ha
utilizado con gran xito en las industrias lcteas
18
4.3 Tradiciones del maz en el Ecuador
Calendario de fiestas de fiestas segn la tradicin del maz:
JUNIO
22
SANGOLQU (Pichincha)
Fiesta del maz. Desfiles, comparsas, exposicin de artesanas, corridas de
toros populares.
SEPTIEMBRE
2-15
OTAVALO (Imbabura)
Fiesta del Yamor, eleccin de la Reina Mestiza e Indgena, bailes
populares, ofrecimiento del plato tpico "Yamor" y de la bebida de "Yamor"
hecha a base de 7 granos fermentados y msica folklrica.
24-28
IBARRA (Imbabura)
Fiesta de los lagos, desfiles, competencias automovilsticas en laguna
Yahuarcocha, verbenas, reinados, feria agropecuaria e industrial.
NOVIEMBRE
2
EN TODO EL PAS
Finados, gran concurrencia a los cementerios. Los deudos adornan las
tumbas de sus seres queridos con flores y tarjetas. La colada morada
(bebida a base de frutas, algunas provincias lo realizan con maz negro y
hierbas aromticas) y las guaguas de pan" son los alimentos de esta poca.
19
Leyenda del Yamor bebida de los dioses.
Hace muchos aos atrs, cuado
los montes y lagunas eran nuestros
consejeros se realiza esta leyenda.
En un pueblo muy pequeo exista
una joven muy hermosa cuyo
nombre era Pakarina la cual estaba
profundamente enamorada de un
joven llamado Ali Shungo el cual
era muy trabajador y responsable,
Ali Shungo pasaba todas las maanas por la casa de Pakarina, ella se pona
sus mejores ropajes para que Ali Shungo se fijara en ella, pero nada daba
resultado, Ali Shungo no se fijaba en ella.

Un da Pakarina decidi ir a buscar el sabio consejo de nuestro Tayta
Imbabura, al llegar a l, Pakarina cont su problema al Tayta Imbabura, l le
dijo que ese consejo que esta buscando no poda darle, que deba esperar el
regreso de su esposa Mishki Yaku (Laguna de San Pablo), para que recibiera
su consejo, el retorno de su esposa sera dentro de tres da, con la esperanza
de que Mishki Yaku le ayudara en este problema; regreso a su casa.

Despus de haber pasado tres das regreso al monte all ya le estaba
esperando la esposa del Tayta Imbabura, ella ya estaba enterada de su
problema, ella muy sabiamente le dijo que es muy bonito estar enamorada,
pero no se poda obligar a nadie a que s enamor porque el amor a la fuerza
no es amor, Pakarina entendi perfectamente lo que le trato de explicar,
entonces Mishki Yaku le dijo que para que se enamorara podramos ayudarle
un poquito, mando a Pakarina que tomar todos los tipos de maces que
hubiera encontrado y que los sembrara en los cuatro puntos cardinales, ella
__________________________________________________________________________________________________
1Folclore Ecuatoriano; Irene Paredes
20
obedeci al pie de la letra todas las indicaciones, con mucho esmero cuido las
siete clases de maces que haba sembrado, cuando los maces dieron frutos,
Pakarina volvi donde Mishki Yaku y le dijo que le diera el resto de
instrucciones, Mishki Yaku le dijo que recogiera los maces y colocara
desgranados en una manta blanca en la cual permanecera hasta que los
maces germinaran, despus de que los maces estarn germinados debera
cocinar toda una noche y darle de beber un vaso de esta bebida todos los
das, as lo hizo recogi los maces, los hizo germinar, los cocin y le daba de
beber todos los das un vaso, en muy poco tiempo la bebida comenz a dar
sus resultados, Ali Shungo comenz a fijarse en ella y en muy poco tiempo
llego a enamorase de Pakarina.
Por eso el yamor es considerado una bebida para los dioses y una bebida
para el amor1
LA HISTORIA DEL YAMOR

La allpa mama
(madre tierra) es una
"persona" de sexo
femenino con
capacidad de dilogo,
conversacin y por lo tanto un ser capaz de reproducir y parir la vida, por
ello luego de que "ella" culmina su ciclo anual en el mes de agosto, en
septiembre es el tiempo del inicio del nuevo tiempo de la siembra anual del
maz. Para ello hay que alimentarla con ofrendas como los entierros rituales
de los medianos, compartir y comer junto a ella los alimentos para que ella se
alimente y sea ms fecunda y nos de muchos alimentos durante el ao.
La poblacin Kichwa de mayor edad nos cuentan que hasta hace pocos aos
atrs, antes de iniciar el trabajo de la tierra era obligacin realizar ofrendas o
pagos a la tierra que consista en compartir con el ayllu y la Pacha-mama
__________________________________________________________________________________________________
1 Ministerio De Turismo Pagina Web Fiestas del Yamor.
21
comiendo y enterrando en el suelo un mediano, para que "ella" sea ms
fecunda y produzca buenas cosechas. Era una fiesta dedicada a la madre
tierra y por ende una festividad femenina, tiempo para homenajear a la
mujer como la representacin visible de la eterna paridora pachamama.
En lo que tiene que ver con el aspecto astronmico, en la antigedad se
realizaban grandes fiestas por el inicio del nuevo ciclo agrcola del maz, en
las cuales se preparaban con gran solemnidad el Yamur tuktuy - la chicha del
yamor (bebida fermentada de maz cocido), que en el caso de las ciudades de
Otavalo y Cotacachi, desde hace unos cincuenta aos, aproximadamente, se
han apropiado de estas costumbres indgenas, en cuyas festividades las
autoridades, han valorado solamente la "bebida oficial" y dejado en un plano
secundario el simbolismo religioso de esta celebracin. Esta festividad
coincide con el equinoccio solar que ocurre el veinte y dos de septiembre de
cada ao1.

LA ACTUALIDAD
Dentro del ciclo agrcola anual, una vez culminado el perodo de descanso de
la madre tierra, proceso que dura aproximadamente todo el mes de agosto,
en septiembre iniciamos nuevamente los primeros trabajos de preparacin
del suelo con miras a la siembra del maz. En este mes aramos la tierra,
sacudimos y quemamos las hierbas perjudiciales para la siembra,
esparciendo las cenizas por todo el terreno. Para trabajar la tierra en lugares
planos utilizamos la yunta, y en terrenos de difcil acceso como laderas,
quebradas y pedregosos trabajamos a mano con azadones y zapapicos. En la
actualidad tambin usamos los tractores para arar la tierra.
Es el tiempo propicio para la realizacin de pronsticos climticos para el
ao, as, los abuelos nos han enseado que: en este tiempo, cuando los Katsu
(escarabajos) vuelan dos veces la misma maana a las cinco de la maana y
22
cuarto para las seis, es el anuncio para que la produccin de granos se
duplicar en este ao.
As mismo cuando el clima cambia bruscamente con rayos, truenos y lluvia,
los katsu no salen, aunque el clima sea propicio, Entonces en ese momento se
dice que el ciclo de vuelo del katsu se ha cortado, "jatzu uma muchurin"

En el momento en que removemos de la tierra participa todo el ayllu
(familia), as unos agitamos la tierra de las orillas del terreno que no alcanz
a remover el tractor o la yunta, otros limpian, sacuden, amontonan las
hierbas y rastrojos en un lugar para que se pudra o quemamos la maleza "na
alli kiwa" y procedemos a desmenuzar los terrones golpeando con mazos de
madera o kurpa waktana.
En nuestros das aunque ya no realizamos ceremonias especiales, antes de
comenzar a trabajar la madre tierra, rezamos algunas oraciones y plegarias
muy semejantes a las que normalmente las hacemos en el momento de iniciar
las siembras.

EL FUTURO
Las experiencias del mundo andino que han sobrevivido hasta nuestros das
son las semillas del futuro del yamor en Otavalo. Estamos viviendo tiempos
nuevos, tiempos de respeto a la diversidad cultural, esto equivale a repensar
y rescribir la historia de Otavalo, pero con los aportes de los dos pueblos que
convivimos juntos dentro de un mismo espacio territorial.

En este contexto, sera errneo pensar que solamente el Yamor es validero
para Otavalo o solamente el Koya Raymi, como se le ha denominado
ltimamente, es factible para Otavalo.
23
Para Otavalo son vlidos las dos festividades, por ello es necesario unir los
sentimientos andinos y los mestizos, sentimientos profundos de amor a la
tierra, sentimientos de fervor religioso, que deben invitarnos a reflexionar,
que estas festividades no solamente son das de diversin y embriaguez, sino
algo ms profundo. De all que no deben haber reinas ni sara ustas aparte,
tiene que haber una sola "autoridad femenina" para todos y que debe ser
electa no solamente por su belleza sino por sus cualidades de liderazgo,
capacidad, trabajo y ejemplo de solidaridad.
El Yamor es la ocasin para reflexionar y pensar seriamente en una ocasin
para unificarnos, pero no solamente en palabras, sino
en hechos, en unirnos los mestizos y los andinos en
busca de un nuevo horizonte, forjando un desarrollo
con identidad propia

Ritual del Yamor en las celebraciones del koya raymi
Estas celebraciones del Koya Raymi, la bebida simblica de los indgenas era
y es el yamor que se hace con 7 tipos de maz en jora ya secados. La coccin
comienza en momentos de ritualidad esperando la chicha Yamor sea sagrada
para brindar a la Alpa Mama que se ven en nuestras ustas.
Durante la festividad del Coraza y pendoneros se realizaba el ritual de la
elaboracin de la chicha del Yamor, en que cinco hombres eran responsables
de la elaboracin de la chicha, las mujeres acompaaban en la cocina solo
para probar en pilche el tiki durante la ebullicin de la chicha "sisa shitarin".

La preparacin era durante todo el da, en el momento que todava la chicha
Yamor, los hombres se levantaban exclamando cnticos: TURIKASHPA;
WAWKI CASPA; MULLA CASHPA, MAMA CASHPA, TAYTA CASHPA,
YANKA YANKAMI, TIKRASHPAPASH NA RIKUNCHU, JALAJU JAJA,
__________________________________________________________________________________________________
1Folklore Ecuatoriano; Paredes Irene.
24
JALAJU JAJA, mientras bailaban alrededor de la olla principal, removiendo
la chicha con Wagra pala Tulluique esta en la mitad de la vivienda. La chicha
Yamor una vez preparada solo tomaban los Kuracas las mujeres no1.

En los aos 60-70, un grupo de intelectuales de Otavalo, promueven la
revitalizacin de este hecho cultural en Monserrat, denominndole la Fiesta
del Yamor, al respecto Nazin Flores afirma que "Las Fiestas del Yamor, han
venido realizndose desde tiempos inmemorables, al parecer desde antes de
la llegada de los Incas. Vestigios de maz, como figuras femeninas y vasijas
ceremoniales de barro encontramos en Monserrat por el arquelogo Csar
Vsquez Fuller, seala a este lugar como la "Cuna del Yamor",
comprobndose que as esta chicha no fue impuesta por el Inca, sino que
estos asimilaron la fiesta permitida solo a los Caciques con chicha y todo para
convertirla en la bebida sagrada del Inca.

Fiestas del Maz y del Turismo

Las fiestas del Maz y el Turismo tienen su origen en una celebracin muy
antigua que es la celebracin de la cosecha, la misma que esta relacionada

25
con las fiestas prehispnicas del Umarraymi, en el que se realizaban dos
fiestas importantes y tenan como producto destacado el maz.
El Congreso nacional el 7 de Septiembre de 1.951, mediante decreto
legislativo, publicado en el Registro Oficial 909 de ese ao, instituye el da 8
de Septiembre de todos los aos como el da del turismo en el Cantn
Rumiahui.

Esta tradicional fiesta tiene lugar en la Parroquia de Sangolqu, en donde se
realizan un sin nmero de actividades tales como:
Exposicin agropecuaria, industrial y artstica.
Exposiciones de pintura, escultura y cermica.
Exposiciones de fotografas "Rincones Antiguos Sangolquileos"
Pregn y juegos pirotcnicos.
Toros populares
Desfile del Chagra
Festival de comidas tpicas
Campeonato de pelota nacional.
Obras de Teatro.
Verbenas, etc.

En la realizacin de estas fiestas interviene el Ilustre Municipio de
Rumiahui, los barrios El Turismo, San Sebastin y las Haciendas del sector,
estas ltimas participan con el desfile del chagra.

26
Sangolqu tambin es muy conocido por sus grandes haciendas ya sea como
por su historia; o como tambin por ser grandes productoras de maz, en
principal del maz chillo.

Hacienda Chillo Compaa

La Hacienda Chillo Compaa constituye el monumento histrico ms
importante del sector e incluso del pas. En su interior se descubrir la
magia y el encanto de la tradicin espaola en un conjunto monumental que
forma parte del Patrimonio cultural del Ecuador. Segn nos cuenta la
historia, los Jesuitas la habran construido alrededor de 1780. Luego de la
huda de estos religiosos, por la orden de expulsin de la corona espaola a
finales del siglo XVIII, la hacienda pasa a manos del Marqus de Selva
Alegre. Fue precisamente en el saln comedor de la casa principal, donde se
reunieron los patriotas quiteos para firmar la primera acta de la
independencia de Hispanoamrica el 26 de Diciembre de 1809.

La Hacienda fue una de las mayores productoras del "maz de Chillo" y an se
conservan lugares como el Troje y la Plaza de la Trilla, sitio en el cual los
trabajadores pisaban al maz con las carretas tiradas por bueyes al puro estilo
espaol para separar la cscara del grano. Actualmente la casa es de
propiedad de la familia Albornoz y algunos rincones, como los antiguos
cuartos de los "huasicamas" han sido restaurados y convertidos en vivienda
de sus actuales dueos. La casa de hacienda no se abre al pblico
frecuentemente, sino solamente por medio de tours organizados por la Mesa
de Turismo del Cantn Rumiahui.

Hacienda La Merced de Robalino
Ms hacia el sur de Sangolqu, en la parroquia de Cotogchoa se encuentra la
Hacienda La Merced de Robalino, una de las ms antiguas de la regin,
construida por los Mercedarios alrededor de 1643. En el interior, an se

27
mantiene el tpico patio espaol con una fuente central y el piso de piedra. La
casona fue restaurada luego del terremoto de Sangolqu en 1938, con el fin de
mantener su gran legado patrimonial. Contiene importantes obras de arte
quiteo; una hermosa capilla; y una galera de arte donde se exhiben ms de
57 cuadros entre lpices, carboncillos y acuarelas de la artista alemana
Elizabeth Robalino Balle de 1907, madre de la actual propietaria del
inmueble, la Srta. Isabel Robalino.

Hacienda El Cortijo

En el Km. 5 de la va a Amaguaa, se encuentra la Hacienda El Cortijo, una
impresionante hacienda construida en 1942. Actualmente ha sido restaurada
y convertida en un restaurante de lujo donde podrs disfrutar de excelente
comida nacional e internacional, al ms puro estilo campestre, debido a que
productos como el queso, la leche, frutas y vegetales, son producidos en la
misma hacienda. Sus hermosos jardines, su lago artificial, al igual que sus
salones sirvieron de inspiracin a hombres como Jos Mara Velasco Ibarra.
Todos los fines de semana estn abiertos al pblico.

El Hornado de Sangolqu

Sin embargo existe un calendario gastronmico que invita a disfrutar de
otras delicias tradicionales que van desde morcillas, caldo de 31, menudo
ubre frita de vaca con tostado, fritada, tortillas con caucara, hasta postres
tradicionales como pan de tiesto, tortas de maz, helados de paila o la

28
espumilla. Adems existe una gran variedad de restaurantes de comida
internacional para todos los gustos y bolsillos
El Valle de los Chillos es conocido como la "Capital Mundial del Hornado".
Los mejores sitios para disfrutar de este manjar de los dioses estn en El
Tingo y en el Mercado "El Turismo" de Sangolqu.
El Hormado en la poblacin de Sangolqu es uno de los platos tpicos ms
sabrosos y apetecidos por el visitante. La tradicin de preparar el Hornado
en ste lugar tiene alrededor de 80 aos lo que convierte en una verdadera
tradicin dentro de la poblacin de Sangolqu.

El expendio del Hornado se lo hace en el mercado de la ciudad y en los
locales particulares que se observan a lo largo de la Avenida General
Enrquez.

29
Captulo 5 : Recetas tpicas del Ecuador a base
de maz
5.1 Recetas Estndar
Receta estndar
Nombre del Plato: Chicha de jora
Porciones:
Cocina: Bebida nacional.
Peso Unid. Ingredientes. Observaciones
1000 g. Harina de jora
1000 g. Morocho
2 Unid. Cscara de pia
4 Unid. Hierba luisa
2 Unid. Cedrn
900 g. Raspadura
1 Unid. Ishpingo
5 Unid. Clavo de olor
5 Unid. Pimienta dulce
4000 g. Agua

Procedimiento
1. El morocho y en maz se lo deja en recipientes con agua azucarada que
se fermente.
2. Luego se muele
3. Cocinar las harinas con el agua y los dems ingredientes.
4. Lugo de que este cocinada la harina y concentrada los aromas de las
especias se cierne y se deja reposar junto con la cscara de la pia en
pondos hasta que madure y fermente
5. Por lo menos de 4 a 5 das

30
Receta estndar
Nombre del Plato: Tortillas de maz
Porciones:
Cocina: Nacional
450 g. harina de maz
170 g. manteca de Chancho
30 g. nata de leche
Sal
Agua
Relleno
500 g. Queso tierno
40 g. Cebolla blanca Finamente picado

Procedimiento

1. Mezclar: harina con la manteca agua tibia, sal y la nata
2. Obtener una ms homognea.
3. Elaborar tortillas del mismo tamao
4. Frer en una tuesto o en paila de piedra

31
Receta estndar
Nombre del Plato: Mote
Porciones:
Cocina: Nacional
450 g. Maz blanco Maduro
4000 g. Agua
10 g. Cal
10 g. Ceniza

Procedimiento

Se cocina con todo luego se lo pela con manos y pies y por ltimo se le
agrega agua limpia para que se abra el grano

32
Receta estndar
Nombre del Plato: Bonitsimas
Porciones: 4
Cocina: Nacional
Para la masa:
30 g. mantequilla
63 g. agua tibia
5 g. sal
60 g. huevo Solo yema
Para el relleno
160 g. papas medianas Cocidas y hechas pur
60 g. queso no muy salado desmenuzado
20 g. de cebolla blanca
10 g. achiote

30 g. mantequilla
63 g. agua tibia
Procedimiento

Para la masa:
1. Empiece cerniendo la harina. En el agua mezcle la sal, la mantequilla, la
yema de huevo y forme una masa con la harina. Djela reposar hasta
trabajar el relleno.

Para relleno:
2. Haga un refrito con el achiote y la cebolla y mzclelo con el queso y la
papa.
3. Coja un poco de masa en las manos, forme una bola, haga un hueco en el
centro y rellene con un poco de la masa de papa y queso; cierre
cuidadosamente.
4. selas en un tiesto de barro.

33
Receta estndar
Nombre del Plato: Humitas
Porciones: 4
Cocina: Nacional
700 g. choclo desgranado Maduro
30 g. mantequilla
15 g. manteca de cerdo
30 g. queso rallado
10 g. Sal
3 g. polvo de hornear
1 Unid. Huevos
9

Unid.

hojas de choclo

Para envolver y
lavadas.

Procedimiento

1. Muela y cierna el choclo.
2. Derrita la manteca y mantequilla;
3. Junte en estas grasas con el choclo, junto con el queso rallado, mezcle
bien. Siempre utilizando una cuchara de madera,
4. Agregue la sal, el polvo de hornear; los huevos y compruebe la sazn
de sal, bata fuertemente para que la masa sea homognea.
6. Ponga 1 cucharada de la preparacin en el centro de la hoja. Cierre la
humita doblando hacia el centro y abajo las hojas del choclo.
7. Coloque en una tamalera para su coccin en bao mara o vapor por el
lapso de 45 min.

34
Receta estndar
Nombre del Plato: Sazonado de mote
Porciones: 4
Cocina: Nacional
500 g. Mote cocinado
250 g. leche
1 Unid. huevo
100 g. cebolla blanca, finamente picado
250 g. caldo concentrado
20 g. achiote
5 g. Culantro finamente picado
sal y pimienta

Procedimiento

1. Ponga un recipiente al fuego con el aceite, agregue la cebolla, el caldo
concentrado; el culantro y la leche.
2. Deje hervir unos 5 minutos y agregue el mote; enseguida adicione el
huevo batido; cuando la salsa empiece a espesar, sazone con la sal y
pimienta

35
Receta estndar
Nombre del Plato: Locro de choclo
Porciones: 4
Cocina: Nacional
750 g. agua
2 Unid. choclos troceados en anillos
250 g. leche
50 g. cebolla blanca finamente picada
900 g. Papas medianas
150 g. queso rallado
10 g. achiote
sal y pimienta

Procedimiento
1. Saltear la cebolla, el aceite y el achiote.
2. Agregue los choclos y las papas cortadas en cuartos, deje que se sofran
unos 5 min.
3. Adicione entonces el agua, deje cocinar por una hora; cuando las papas
estn algo deshechas, agregue el queso rallado y para servir, mezcle la
sopa con la leche.
4. Finalmente, sazone con sal y pimienta.

36
Receta estndar
Nombre del Plato: Sopa de mote
Porciones: 4
Cocina: Nacional
200 g. papas
225 g. carne Cortada en trozos
50 g. cebolla blanca Picada finamente
2 g. ajo machacados
250 g. mote cocinado
40 g. man tostado Pelado y licuado
500 g. concentrado de carne Caldo
15 g. achiote
250 g. agua
sal y pimienta

Procedimiento
1. Ponga a hervir en una olla el agua y el caldo concentrado.
2. En una sartn dore la carne utilizando el aceite; agregue la cebolla y el
ajo.
3. Lleve estos ingredientes al agua hirviendo, deje cocinar de 15 a 20 min. y
espume continuamente.
4. Adicione el mote, las papas y el man; deje cocinar unos 15 min. ms o
hasta que las papas estn suaves.
5. Sazone finalmente con sal y pimienta.

37
Receta estndar
Nombre del Plato: Quimbolito
Porciones: 4
Cocina: Nacional
125 g. mantequilla diluida
125 g. jugo de naranja
125 g. leche
1 Cuchdita esencia de vainilla
1 Unid. huevos
250 g. azcar
100 g. pasas
12 Unid. hojas de achira lavadas y secadas.

Procedimiento
1. Mezcle la harina con el polvo de hornear, la mantequilla, el jugo de
naranja, la leche y la esencia de vainilla.
2. Bata las claras a punto de nieve, agregue el azcar y las yemas de huevo.
3. Mezcle las dos preparaciones anteriores hasta formar una masa suave y
homognea.
4. Coloque la masa en el centro de cada hoja.
5. Luego aada las uvas pasas, cierre el quimbolito.
6. Ponga a cocinar, al vapor, durante 30 min.
Nota: Si lo desea, puede decorar rociando con un chorro de mermelada roja.

38
Receta estndar
Nombre del Plato: Choclotandas
Porciones: 4
Cocina: Nacional
1000 g. choclo desgranado
110 g. manteca de chancho
4 Unid. huevos,
110 g. mantequilla
170 g. queso rallado
3 g. azcar
sal al gusto

Procedimiento
1. Mezcle bien la mantequilla con el queso, la manteca, la sal y el azcar,
hasta que est espumosa.
2. Aada las yemas de huevo una a una y bata bien.
3. Luego el choclo molido y bien cernido.
4 .Aada una cucharita de royal y por ltimo las claras batidas a punto de
nieve.
5. Mezcle suavemente, ponga dos cucharadas de esta preparacin en cada
hoja de choclo, envulvalas y cocine a bao mara en una tamalera.

39
Receta estndar
Nombre del Plato: Mote sucio
Porciones: 6
Cocina: Cuencana
60 g. mapa-huir
150 g. cebolla blanca Finamente picado
450 g. mote pelado
15 g. ajo molido
sal (opcional)

Procedimiento
1. Saltee la cebolla picada, usando la parte blanca y la verde. (Reserve un
tallo verde para el final).
2. Agregue la manteca negra y el ajo; refra 1 min. y vierta el mote caliente.
3. Mueva con cuchara de madera y deje sazonar durante cinco minutos a
fuego suave.
4. Compruebe la sal pues la manteca negra ya esta salada. Al final, ponga
la parte verde de un tallo de cebolla finamente picada.
5. Sirva caliente en pequeos pozuelos individuales.
En el campo saben decir que el mote sucio es "pedrada al hgado".

40
Receta estndar
Nombre del Plato: Palopiche
Porciones: 6
Cocina: Cuencana
190 g. agua
225 g. panela cortada en pedazos
1 Unid. canela
4 g. pimienta de dulce
2 Unid. clavos de olor
250 g. leche
225 g. mchica de maz tostado
4 Unid. hojas de naranja

Procedimiento
1. Ponga a hervir el agua con la panela y cocine en esto las especies.
2. Agregue luego la taza de leche y la mchica y cocine hasta hacer una
mazamorra que no quede muy espesa.
3. Ponga al ltimo las hojas de naranja y djelas en un pozuelo en el que se
sirve el "palopiche".
Este plato es muy antiguo y de uso popular, por su sabor dulce y agradable.

41
Chihuiles - "Chibiles" o "Cuchi-chasqui" Hace muchos aos, la gente
viajaba lomo de mula para llegar de la Sierra a la Costa, empleando largas
horas y a veces das. Llevaban de fiambre los infantiles chiguiles, siendo este
el principal alimento de "guandos" y "arrieros", que lo coman con cuy asado,
charqui, mchica, habas y maz tostado; remojados naturalmente con
aguardiente de Gualleturo y Sanahun...

Receta estndar
Nombre del Plato: Chihuiles - "Chibiles" o "Cuchi-chasqui"
Porciones: 36
Cocina: Cuencana
Masa:
1400

g.

man "guagual" (Si no se
encuentra este maz se puede usar
uno similar, pero que sea
amarillo.
una variedad nativa del
maz amarillo que se
produce en nuestros
valles subtropicales
250 g. agua hirviente
30 g. Sal
15 g. manteca campesina
36 Unid. hojas de achira
Condumio
450

g.

quesillo cremoso.

amasado con una
cucharada de manteca
de color y sal

Procedimiento
1. Pele el maz de acuerdo con lo descrito en "Ingredientes", dos das antes
de hacer los chihulines.
2. La vspera de prepararlos, remoje el maz pelado durante un da,
cambiando de agua algunas veces.
3. Cuele el agua y muela el maz en una mquina casera. Mezcle entonces
la harina recin molida y ligeramente hmeda con la manteca blanca
desleda en el agua hirviente.
4. Agregue la sal amase hasta que se vuelva elstica y no se pegue en las
manos. 5. Agregue luego la manteca campesina, mezcle bien hasta formar
una bola que se deja reposar durante media hora, cubierta con un lienzo.
6. Saque de esta masa pequeas porciones y dles la forma de una morcilla
gruesa, de 10 cm. de largo.
7. Marque en el centro una cintura, presionando con los dedos y e

42
introduciendo; en ella una cucharadita de condumio. Cierre la masa y
envulvala con una hoja de "huicundo", de "achira"

8. Mientras tanto, ponga al fuego una paila u olla ancha de barro con poca
agua en el fondo. Coloque encima una "cama" de hojas de achira dobladas
y cocine sobre estas los chihuiles, al vapor, durante 40 min. o ms.

9. Una vez cocinados, squelos de las hojas y crtelos en rodajas delgadas
para servirlos con aj acompaar al caf.

43
Receta estndar
Nombre del Plato: Mote Pillo antiguo
Porciones: 6
Cocina: Cuencana
5 g. manteca de color
680 g. mote pelado caliente
125 g. leche
170 g. queso fresco de crema
6 Unid. huevos
sal y pimienta

Procedimiento
1. Saltear las mantecas y la cebolla picada en una pequea paila.
2. Aada el mote, la leche y la sal, dejndola hervir unos minutos hasta que
esta se seque.
3. Ponga ese momento el quesillo desmenuzado y agregue luego los
huevos mezclados con pimienta.
4. Mueva constantemente con una cuchara, cocinando a fuego suave para
evitar que se seque. El mote-pillo debe quedar jugoso y esponjado.
5. Srvalo con el cuy asado o con carne de chancho areada y azada.

44
Receta estndar
Nombre del Plato: Champ
Porciones: 4
Cocina: Cuencana
2

Unid.

cedrn, hierba luisa y otra hierba
aromtica.
500 g. agua
110 g. panela
30 g. mchica de cebada

Procedimiento

1. Hierva agua con la panela y agregue las ramas de hierbas aromticas.
Retire del fuego y mantenga hasta extraer el sabor de las hierbas.
2. Cierna el agua y mezcle con la mchica para hacer una colada medio
espesa, sin poner al fuego.
3. Agregue ms infusin si fuera necesario
4. Esta mezcla tambin se hace con leche hervida con canela.

45
A los "chumales", en otras provincias del pas, se los conoce con el nombre de
"humitas" o "choclo-tandas".

Receta estndar
Nombre del Plato: Chumales cuencanos
Porciones: 14
Cocina: Cuencana
12

Unid

choclos gruesos desgranado

no muy tiernos, con
todas sus hojas verdes
140 g. mantequilla
6 Unid. yemas de huevo
170 g. cebolla blanca picada
170 g. queso fresco rayado
10 g. ans de Castilla
1 Cuchda anisado (licor de ans) opcional
5

Unid

claras de huevo

Batidas a punto de
nieve
Sal y azcar Al final.

Procedimiento

1. Corte las hojas del choclo a unos 2 cm. de su base, dndoles una vuelta
circular al cuchillo, hasta que se desprenda de una en una parte para evitar
romperlas. Guarde las de mayor tamao para envolver los chumales.
2. Entonces desgrane los choclos y mulalos, junto con la cebolla picada y el
queso o quesillo.
3. Bata las yemas con la manteca y la mantequilla desledas, en tazn, junto
con la sal, el anisado, el azcar y el ans, hasta producir espuma.
4. Agregue la masa de choclo y al ltimo las claras, en forma envolvente
para evitar que se baje el volumen.
5. Para hacer el chumal, sostenga la hoja con una mano y mantngala
abierta. Con la otra mano, coloque dos cucharadas llenas de masa y doble
la hoja cuatro veces.
6. Ponga luego la tamalera con agua y cuando esta hierva, coloque los
chumales ligeramente levantados sobre las "tusas" del mismo choclo, sobre
a parrilla de la tamalera.
7. Cocnelos al vapor durante 30 minutos ms o menos y srvalos calientes,
sobre la misma hoja abierta, junto con aj preparado con tomate de rbol.

46
Receta estndar
Nombre del Plato: Mote pillo de cuenca
Porciones: 6
Cocina: Cuencana
100 g. cebolla vitalicia Con su parte blanca
15 g. manteca blanca
5 g. ajo molido
700 g. mote pelado, caliente
60 g. Leche
6 Unid. huevos
15 g. cebolla verde finamente picada
sal y pimienta

Procedimiento

1. Saltear la cebolla picada, las mantecas y el ajo molido.
Luego aada el mote y muvalo para sazonarlo; agregue la leche caliente,
sal y pimienta.
2. Djelo hervir a fuego bajo, hasta que se consuma el liquido.
3. Aada los huevos ligeramente mezclados y djelos cocinar a fuego
suave, para que se cuajen sin llegar
a secarse.
4. Para servir ponga la cebolla verde y mezcle. Vierta el mote pillo en una
fuente y decore con estos ingredientes.
4 tomates rin, de los pequeos
6 aceitunas negras
12 cebollitas o alcaparras encurtidas en vinagre
6 hojas de lechuga de seda

El mote pillo hay que hacerlo con manteca de chancho para que no se endure y
mantenga su sabor tradicional. Si no es posible usar esta, reemplcela con manteca
vegetal o mantequilla, no con aceite. Sirva bien caliente.

47
Receta estndar
Nombre del Plato: Choclo con queso y habas tiernas
Porciones: 6
Cocina: Cuencana
700 g. choclos tiernos de grano grueso cocinado
45 g. Manteca
sal

Procedimiento

1. Ponga al fuego una sartn y deje hervir la manteca. Aada el choclo y
muvalo con una cuchara de madera para evitar que se queme.
2. Cuando los granos estn ligeramente dorados, squelos sobre papel
absorbente y agregue sal.
3. Srvalos calientes, mezclados con arroz seco antes de que se enfren,
pues se ponen duros.

48
Receta estndar
Nombre del Plato: Pinol
Porciones: 4
Cocina: Cuencana
8 unid naranjas peladas
450 g. panela
1000 g. mchica de cebada
1

Cuchda

clavo, canela, pimienta y dulce e
izhpingo.
Todo molido

Procedimiento
1. Extraer del las naranjas slo la parte amarilla de la corteza y saquelas al
aire y sol, mantenindolas extendidas sobre una fuente, durante dos o tres
das.
2. Ralle luego la panela y mulala bien fino junto con las cscaras secas, la
mchica y las especies.
3. Cierna esta mezcla, si es posible en cedazo.
4. Gurdelo en frascos con tapa hermtica y srvalo mezclado con leche fra
o caliente. Hay personas que prefieren comerlo seco.

49
Receta estndar
Nombre del Plato: Mote con pepa de sambo
Porciones: 12
Cocina: Cuencana
450 g. mote pelado bien hervido
10 g. manteca blanca
30 g. cebolla picada la parte blanca
5 g. ajo molido
15 g. cebolla verde finamente picada
110 g. salsa de pepa de zambo
sal

Procedimiento

1. Saltear las mantecas, cebolla, ajo sal y aj.
2. Agregue el mote y mueva con cuchara de madera, hasta sazonarlo.
3. Aada la salsa de pepa de zambo y los tallos de cebolla verde.
4. Djelo cocinar 5 min. a fuego suave y srvalo caliente.
5. El mote con pepa de zambo es una comida campesina

50
El "sango" es una comida popular, desconocida por las nuevas generaciones.
hace algunos aos todava se lo conoca en Cuenca y en sus pueblos cercanos.
Para preparar esta especie de menestra se necesita

Receta estndar
Nombre del Plato: Sango
Porciones: 10
Cocina: Cuencana
15 g. manteca normal
10 g. ajo molido
125 g. agua
125 g. leche
225 g. quesillo desmenuzado
570 g. mchica de maz
Sal

Procedimiento
1. Saltear las mantecas, ajo y cebolla, una vez sazonado, ponga el agua y la
leche.
2. Aada la sal, deje hervir y agregue el quesillo desmenuzado, tape la olla
para que este se deshaga y vierta luego la mchica poco a poco, hasta hacer
una salsa semi-espesa.
Forma de servir
Cocine por 5 min. y sirva

51
Maz tostado
Para hacer maz tostado, en el Azuay se emplea una variedad de maz
blanco, de grano delgado y puntiagudo, llamado "huarmi-blanco".
Este se cultiva en los valles subtropicales cercanos a Cuenca, como los de
Paute, Ayancay, Challuabamba, etc.

Receta estndar
Nombre del Plato: Maz tostado
Porciones: 6
Cocina: Cuencana
225 g. maz blanco de tostar
60 g. agua hirviente
30

g.

manteca de chancho o manteca
vegetal
derretida y caliente

2 Dietes dientes de ajo
15 g. tallo de cebolla
3 g. bicarbonato
10 g. sal para el agua

espolvorear sobre el
maz
Procedimiento
1. Lave el maz en agua fra y cierna. Ponga al fuego una paila pequea,
con agua hirviente, ajo y tallos de ajo, cebolla, poca sal y bicarbonato.
Agregue al maz y cocine a fuego suave, hasta que el agua se consuma.
2. Aada luego la manteca hirviente y mueva con cuchara de madera.
3. Djelo dorar a fuego lento cuando los granos comiencen a reventar a
medias con una tapa, sostenindola con la mano.
4. lcela de vez en cuando y mueva con cuchara de madera hasta que se
dore totalmente.
5. Ponga el "tostado" en un tazn plano, cubierto con papel absorbente,
espolvoree ms sal y mezcle.

Actualmente se simplifica este proceso, su se usa la sartn elctrica para tostar el
maz. Cuando este brinque coloque la tapa y mueva hasta que los granos se doren.
Forma de servir
Srvalo con los chicharrones y la fritada o con los ceviches.

52
Receta estndar
Nombre del Plato: Tamal de gallina
Porciones: 12
Cocina: Cuencana
Masa:
450 g. maz pelado, desaguado y molido
75 g. mantequilla
5 Unid. claras de huevo batidas
30 g. sal
5 g. pimienta molida
60 g. queso crema rallado
125

g.

jugo espeso de pollo del
condumio
13

Unid.

13 hojas de achira

Bien limpias y aplanada
la vena
Condumio:
800 g. carne de gallina o de pollo con hueso
20 g. de manteca de color
40 g.. cebolla blanca finamente picada
5 g. ajo molido
2 g. comino
2 g. organo
375 g. agua
5 g. sal
2 g. pimienta
Decoracin:
2

Unid.
aj colorados sin venas ni semillas
picados en tiras finas y
luego desaguados
6 Unid. aceitunas negras opcional
24 Unid. pasas sin semillas
4 Unid. huevos duros cortados en tajadas

53
Procedimiento

Preparacin de la masa:
1. Remoje el maz dos das y medio, cambiando de agua dos veces diarias.
2. Escurra el maz y extraiga el "zhungo" (corazn); muela el maz cuando
est an hmedo, hasta obtener una harina muy fina.
3. Bata luego la manteca junto con la mantequilla, en un tazn hasta que se
haga una espuma.
4. Aada las yemas, la sal, pimienta y la harina recin molida y hmeda;
agregue el polvo de hornear, el queso rallado, el jugo espeso y con grasa
del caldo del condumio que se preparar luego, hasta obtener con todo
esto, una masa ligeramente aguada como la de los quimbolitos.
5. Ponga al final las claras de huevo batidas y mezcle la masa suavemente,
colocndola en una bandeja.

Preparacin del condumio y del tamal:
1. Saltera la manteca de color, cebolla, ajo, comino y organo; agregue el
pollo y drelo dando vueltas. Vierta el agua, la sal y la pimienta y cocnelo
hasta que el pollo se ponga suave y el jugo se vuelva espeso.
2. Una vez tibio el pollo desmencelo guardando el jugo para usarlo en la
masa del tamal.
3. Prepare las hojas de achira, tome la hoja con la mano izquierda
ligeramente ahuecada coloque en el centro de la hoja de achira tres
cucharadas colmadas de la masa y presione con la mamo derecha y con los
dedos para darle la forma de tamal; y ponga encima una cucharada de
condumio.

Para decorar el tamal y cocinarlo:
Decore con tiras de aj, 2 pedazos de aceituna (opcional) y una pasa a cada
lado colocando todo en forma armnica. Ponga al centro una tajada de
huevo duro y doble hoja de achira en cuatro partes, envolviendo al tamal.
Colocar en una tamalera los tamales uniformemente sin que se mojen en el
agua, y cocnelos al vapor por aproximadamente media hora. Srvalos
calientes sobre la misma hoja abierta, junto con aj preparado.

El tamal de gallina se sirve en la Cena de Ao Nuevo y tambin se lo puede hacer
con condumio de carne de chancho.

54
Receta estndar
Nombre del Plato: Empanadas de maz
Porciones: 4
Cocina: Ambatea
225 g. harina de maz Cernida
375 g. agua
1 Unid. yema de huevo
10 g. sal

Procedimiento

1. Poner al fuego en una paila el agua y dejarla hervir.
2. Luego aadir la harina de maz y cocinarla revolviendo con una cuchara
de palo hasta que se despegue de la paila.
3. Sacarla, dejarla enfriar un poco y aadirle las yemas, amasar bien con la
mano, formar unas bolitas y extender fino sobre una hoja de achira en
mantecada, poner en la mitad el relleno y formar empanadas.
4. Frer en abundante manteca hirviendo y servir calientes.

Condumio:
1/2 libra de carne de chancho molida, arvejas, un huevo duro picado. Se
hace un refrito en un poco de manteca de color, se le aade 1 cuchara de
nata, sal, la carne molida, las arvejas y el huevo picado.

55
Receta estndar
Nombre del Plato: Sopa de bolas de maz
Porciones: 4
Cocina: Ambatea
2500 g. caldo de carne
5 hojas de col picadas fino
125

g.

leche mezclada con 2 cucharadas
de mantequilla de man
450 g. papas Picada en cuadros
100 g. zanahoria amarilla Pequea y rallada.
Bolas:
225 g. harina de maz blanco cernida
2 Unid. huevos
56 g. mantequilla
125 g. agua
110 g. queso desmenuzado
sal al gusto

Procedimiento
1. Hacer la masa de las bolas uniendo todos los ingredientes, formar bolas
pequeas con la masa y rellenarlas con el queso.
2. En el caldo hirviendo cocinar la col, la zanahoria, una rama de culantro y
las papas hasta que estn suaves, luego aadir las bolas y dejar hervir
hasta que estas salgan a la superficie.

56
Receta estndar
Nombre del Plato: Pastelitos de choclo, queso y huevo
Porciones: 6
Cocina: Esmeraldea
110 g. queso
6 Unid. choclos
1 Unid. huevos
sal al gusto

Procedimiento

Se ralla el choclo y tambin el queso, la aadimos los huevos batidos y la
sal al gusto se mezcla muy bien. Se lo fre en aceite caliente, ms o menos
una cucharada grande, formando pastelitos individuales. Cuando ya estn
listos se sirven con caf tinto

http://www.arecetas.com/ecuador/

57
Receta estndar
Nombre del Plato: Torta de choclo con sal
Porciones: 6
Cocina: Esmeraldea
600 g. choclos desgranado no muy tiernos
150 g. mantequilla
70 g. queso desmenuzado
125 g. leche
sal al gusto

Procedimiento

Una vez molidos los choclos o ralladas, se mezcla con la leche, le aade las
yemas batidas y la mantequilla derretida, la sal y el queso desmenuzado.
Esta preparacin se pone al horno y el molde ligeramente engrasado por
espacio de una hora hasta que est dorada la superficie.

58
Captulo 6 : Investigacin de campo

6.1 Diseo de encuestas y entrevistas
6.1.1Encuestas
Nombre: Grado de aceptacin que tienen los platos tpicos del Ecuador que se
elaboran a base de maz en el consumo humano.
Objetivo: Investigar sobre los platos ms tradicionales de la Provincia que tienen
como base el maz y que an no se han perdido en el Ecuador; para hacer un buen
uso en mi plan de trabajo.
Instrucciones:
Lea detenidamente el contenido del cuestionario.
Conteste real y objetivamente las preguntas.
Escriba con letra clara y de imprenta.
Datos:
Edad: ........ Provincia..........................................
Sexo: Masculino Femenino
Cuestionario:
1. Que tipos de maz usted conoce:
.. ..

.. ..

2. Seale UD. los platos que conozca que se elaboran a base de maz en su
provincia?
..
..
..

59
3. Por qu consume estos platos?
Exquisito sabor
Gran aporte nutritivo
Costo de elaboracin bajo
Otros
factores

4. Conoce de alguna historia o tradicin de estos platos o con el maz en el
Ecuador?
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................

5. Considera que estos platos pueden ser como producto de exportacin?
Si No sabe No
Por qu?
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................

6. Le gustara tener nuevos platos con base de maz
Si No No sabe

7. Si respondi SI a la pregunta anterior le gustaran que fueran:
De sal.
De dulce

8. A su criterio
Se debera crear una conciencia del consumo del maz.
Si no

Gracias por su colaboracin ya que servir de mucha ayuda para
mi investigacin.

60
6.1.2 Entrevistas
La entrevista estar dirigida a Chefs conocedoras del tema del maz y se lo har
utilizando una grabadora.
Nombre: Creacin de platos a base de maz.
Objetivo: Conocer la gran capacidad que tiene cada chef en la creacin de nuevos
platos teniendo como ingrediente ya sea principal, acompaante, bocadito, bebida al
maz.
Datos:
Edad:..............
Empresa.
Preguntas:
1.- Cree UD. Que con las variedades de maz que tiene el Ecuador se puede
crear nuevos platos?
Si No.

2.- Podra ayudarme con ideas o tcnicas en la creacin de nuevos platos
teniendo como ingrediente principal al maz?
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................

3.- Qu tcnicas de coccin UD. Ms utilizara en la creacin de platos con el
maz?.
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................

4.- Qu sugerencias puede darme para la difusin y aceptacin de los
nuevos platos?
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
........

61

5.- De qu manera UD. Trabajara ms al maz?
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
........

6.- Cree que los platos ecuatorianos que se elaboran a base de maz podran
salir al mercado exterior?
Si No
Cuales:
.
GRACIAS POR SU COLABORACION.

62
6.2 Tabulacin y Anlisis de resultados
6.2.1 Tcnicas de muestreo
Para la toma de la muestra se a tomado en cuenta a las personas de las
provincias de Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Imbabura; y usando la
siguiente formula como base de datos.
Con los valores obtenidos en la base de datos de Instituto Nacional de
Estadsticas y Censos del Ecuador tenemos:
Provincia Poblacin
Pichincha 2.388.817
Cotopaxi 349.5409
Imbabura 344.044
Tungurahua 441.034
Total 3.523435

Frmula:
Pq - N
n= ----------------------------
(N-1) * (E/K) + Pq

Descripcin de la frmula
n= Tamao de la muestra
Pq= Constante que toma como base un cuartil de la poblacin, equivale a
0.25
N= Poblacin
E= Error mximo admisible, equivale a 0.02
K= Constante de la variabilidad, equivale a 2
Desarrollo de la frmula de muestreo
Pq - N
n= ----------------------------
(N-1) * (E/K) + Pq

0.25 3.523.435
n= ---------------------------- n = 99.4 personas a encuestar//
(3.523.435 - 1) * (0.02 / 2) + 0.25

63
6.2.2 Anlisis de encuestas.

Para la investigacin se ha elaborado y aplicado una encuesta, dirigida a
personas comunes, para conocer y determinar el grado de conocimiento
sobre el maz, enfocados a una poblacin que esta asentada en las provincias
de Pichincha, Imbabura, Cotopaxi y Tungurahua.

La encuesta consta de preguntas fciles como para obtener informacin sobre
la variedad de maz ms conocidas; los platos y preparaciones ms usuales
y/o comunes y las preferencias de los consumidores para su eleccin.

Adems se trata de recopilar informacin sobre costumbres o tradiciones
relacionadas directamente con el maz.

Una informacin adicional que nos ayudara a determinar la importancia de
nuestros platos y la certeza de que estos puedan ser productos o alimentos de
exportacin, en el mercado exterior.

Y finalmente la necesidad de crear nuevas preparaciones, mejorar las
actuales, y/o remplazar con tcnicas de coccin diferentes ayudados con la
gua moderna, respetando las caractersticas propias o ancestrales de nuestra
gastronoma.

Por sta razn se ha aplicado esta encuesta a 99 personas en las provincias
mencionadas, obteniendo los siguientes resultados.

64
Preguntas y anlisis:

1.- Qu tipos de maz UD. Conoce?

Anlisis
El Ecuador por encontrarse en la zona ecuatorial y por su diversidad de
climas posee variedad de flora y fauna pero en el tema de investigacin se ha
podido llegar a la conclusin de que existe gran variedad de maz en el
Ecuador, algunos tienen las mismas caractersticas pero diferentes nombres
para lo que voy a mencionar a continuacin sern los que ms se usan en le
mercado y los ms conocidos por los consumidores.

Morocho
Chulpi
Canguil
Maz amarillo
Jora
Maz blanco
Maz delgado
Morochito
Maz tierno
Maz negro

65
2. Seale UD. Los platos que conozca que se elaboran a base de maz en su
provincia.

Anlisis
La gastronoma ecuatoriana es muy diversa y sobre todo muy conocida por
los turistas a continuacin presentare los platos ms tpicos y conocidos que
se elaboran a base de maz y sobre todo que an no se han perdido en el
Ecuador.

Pan de maz
Empanadas
Tostado
Humitas
Tortillas de maz
Quimbolitos
Colada de maz
Colada morada
Chicha de jora
Tamales
Sopa de bolas de maz
Mote
Morocho de sal y de dulce
Mote con cuy
Fritada con tostado
Canguil
Chulpi
Sango de maz
Choclo mote

66
3. Por qu consume estos platos?

Exquisito sabor 75 39%
Gran aporte nutritivo 69 37%
Costo de elaboracin bajo 45 24%
Total 189 100%

Fuente: Autor

Anlisis:
El consumo de maz en el ecuador si es aceptable. Como el 39% lo consume
por exquisito sabor; considerando tambin importante el gran aporte
nutritivo" representado con el 37%; y por ltimo con el 24% por el costo de
elaboracin bajo. Adems algunas personas tambin lo consumen por
tradicin, fcil de conseguirlas en el mercado.

67
4. Conoce alguna tradicin de estos plato o con el maz en el Ecuador?

Anlisis:

En esta pregunta los encuestados si conocen de algunas tradiciones de los
platos como es el caso de que los antiguos antes para pedir la mano de la
novia llevaban grandes canastas de mote o las mejores mazorcas de maz a
la cual acompaaban con cuy o a la vez con gallinas para que as los padres
de la novia lo acepten que se case con su hija.

En el Ecuador existen dos grandes fiestas que se da al maz la una es en
Otavalo que se tiene conocida como la Fiesta del Yamor o bebida de los
dioses que no es ms que la chicha de jora.

Tambin otro lugar conocido por las Fiestas del Maz el sector de Sangolqu
ya que Sangolqu se deriva de dos palabras que so:
Sangol: Maz
Qui: lugar

Era el lugar de mayor produccin de maz en especial el de chillos pero por
la falta de apoyo del gobierno se ha ido perdiendo las grandes fincas que
existan antiguamente pero sus costumbres no.

Estas fiestas de Otavalo, y Sangolqu son muy conocidas y esto hace que el
turismo se incremente.

68
5. Considera que estos platos pueden ser como productos de exportacin?

Si 87 88%
No 3 3%
No sabe 9 9%
Total 99 100%

Fuente: Autor

Anlisis
Con el resultado de encuestas se pudo determinar que estos platos si pueden
llegar como un producto de exportacin para ello tiene un 88% ya que el
sabor de el maz del Ecuador es muy diferente y sobre todo ms sabroso,
nutritiva y novedosa para los extranjeros; en una minora con el 3% dicen
que no, ya que algunos platos no podran ser aceptados en el extranjero; y el
9% asegura que no sabe si estos platos podra tener buena o mala aceptacin
en el mercado.

69
6. Le gustara tener nuevos platos con base de maz?

Si 93 94%
No 3 3%
No sabe 3 3%
Total 99 100%

Fuente: Autor

Anlisis:
Del resultado de los encuestados se determina que el 94% asegura que le
gustara tener ms cantidad de platos elaborados a base de maz que le
brinden mayor alternativa en el momento de elegir los platos; el otro 3%
asegura que no le interesa nuevos platos elaborados a base de maz;
mientras tanto el otro 3% no sabe si le gustara tener o no nuevos platos es
decir estn indecisos.

70
7. Si respondi SI a la pregunta anterior le gustaran que fueran?

De dulce 54 57%
De sal 40 43%
Total 94 100%

Fuente: Autor

Anlisis:
A la mayora de personas si le gustara tener nuevos platos a base de maz
pero al 57 % le gustara que sean de dulce ya que son ms apetecibles en el
consumo humano; y con el 43% le gustara que sean de sal.

Resultado que nos impulsa a establecer de forma clara la propuesta; la que
es el objetivo de la investigacin.

De dulce
57%
De sal
43% De dulce
De sal

71
8. A su criterio.
Se debera crear una conciencia del consuno del maz?

Si 99 100%
No 0 0%
Total 99 100%

Fuente: Autor

Anlisis:
Para crear una conciencia sobre el consumo del maz en el Ecuador los
encuestados tienen un 100% de que si se debera crear una gran conciencia
del consumo de lo nuestro para que as logremos valorar lo nuestro ya que
es un gran alimento.

72
6.2.3 Anlisis de encuestas a profesionales (Chefs y cocineros)

Para el planteamiento de la propuesta se elaboro encuestas, las que tienen
como objetivo facilitara la determinacin de criterios y parmetros en el
proceso de planteamiento de la propuesta; la encuesta esta dirigida a 24
personas profesionales de la gastronoma. Dichos encuestados representan a
hoteles, Profesores e instructores, jefes de restaurantes, que tienen gran
capacidad de creacin y conocimientos de las diversas tcnicas de
preparacin y presentacin de platos elaborados en base de maz.

La informacin obtenida tiene como finalidad obtener ideas de lo que se
podra crear con el maz utilizando tcnicas de coccin adecuadas para la
elaboracin de nuevos platos, creativos y novedosos y de buena
presentacin.

Adems se ha de considerado los criterios de cada chef para que no se
pierdan los platos tradicionales mejorando as su presentacin o sus tcnicas
de elaboracin, considerando una utilizacin adecuada de estos, y sobre todo
la aceptacin de nuevos platos que se elaborarn a base de maz para que la
aceptacin de estos platos tengan buena acogida en el mercado de la
gastronoma nacional y en un tiempo no muy largo poder exportar dichos
paltos y mejorar la imagen de nuestra comida.

Obteniendo as los siguientes resultados en las encuestas elaboradas:

73
Preguntas y anlisis:

1.- Cree UD. Qu con las variedades de maz que tiene el Ecuador se
puede crear nuevos platos?

Si 21 87%
No 3 13%
Total 24 100%

Si
87%
No
13%
Si
No

Fuente: Autor

Anlisis:
La posibilidad de la creacin de nuevos platos con la variedad de maz si es
muy aceptada por los Chefs, ya que conocen de sus caractersticas y sobre
todo creen que se puedan elaborar algunas creaciones con el maz, lo que
ocupa el 87%; Aunque el 13% de encuestados dice que no se podra elaborar,
al establecer esta diferencia se determina de factibilidad de crear nuevos
platos.

74
2.- Podra ayudarme con ideas o tcnicas en la creacin de nuevos platos
teniendo como ingrediente principal al maz?

Los encuestados respondieron:
Pasta de maz Pasteles 6
Helado de maz 3 Cremas 2
Tapado de maz Panes
Galletas de maz 2 Tortas
Mousse de maz 4 Crepes 5
Trufas de maz Licores
Masa de hojaldre de maz Ensaladas 1
Rellenos Locros con harina de maz
Sopas Apanaduras
Pudn del choclo Brochetas
Pie de maz 4 Quimbolitos de sal 4
Salsa madre bechamel con ha. Maz

Anlisis:

Realizando porcentajes y el que tiene aceptacin en el mercado tendremos:
Quimbolitos de sal 4 13%
Pasteles 6 20%
Pie de maz 4 13%
Mousse de maz 4 13%
Helado de maz 3 10%
Galletas de maz 2 6%
Ensaladas 1 3%
Crepes 5 16%
Cremas 2 6%
Total 31 100%

75

Fuente: Autor.

Entre las ideas para la creacin de platos estn: pasteles con el 20%; seguidos
por crepes con el 16%; y finalmente teniendo a quimbolitos, pie y mousse de
maz con el 13%; Entre porcentajes ms pequeos tenemos: helado de maz
que ocupa el 10%; con el 6% galletas y cremas de maz; y con un 3% para
ensaladas estas ultimas se podran mejoran con una nueva presentacin o
nuevas tcnicas de coccin para as ver si son aceptadas en el mercado.
Viendo respuestas dirigimos la propuesta en la creacin y utilizacin del
maz y sus variedades en la elaboracin de postres.

13%
20%
13%
13%
10%
6%
3%
16%
6%
Quimbolitos de sal
Pasteles
Pie de maz
Mousse de maz
Helado de maz
Galletas de maz
Ensaladas
Crepes
Cremas

76
3.- Qu tcnicas de coccin UD. Ms utilizara en la creacin de platos con
el maz?

Vapor 12 Por concentracin 2
Ahumado 3 Fermentacin 1
Asado 3 Cocinado 6
Al horno 2 Parrilla 1

Anlisis:

Entre las tcnicas de coccin que se podran usar en la creacin de platos
tenemos:

Vapor 12 33%
Ahumado 3 8%
Asado 3 8%
Al horno 6 16%
Por concentracin 2 5%
Fermentacin 1 3%
Hervido 8 22%
Parrilla 2 5%
Total 37 100%

77

Fuente: Autor

Llegando a contar resultados tenemos que la tcnica que ms se utilizara es
al vapor o bao mara que ocupa un 33%; otra tcnica que se puede utilizar
es la del hervido que tiene el 22%; tambin es recomendada la tcnica de
horneado con el 16%; estas seran las tcnicas que ms se utilizaran.

33%
8%
8% 16%
5%
3%
22%
5%
Vapor
Ahumado
Asado
Al horno
Por concentracin
Fermentacin
Hervido
Parrilla

78
4.- Qu sugerencias puede darme para la difusin y aceptacin de los
nuevos platos?
Anlisis:
Crear una manual que contenga varios tipos de procesamiento,
conservacin, etc.
Que sirvan de base para crear nuevas alternativas de platos
como cartas a restaurantes que sirvan comida tpica y que
puedan difundir como comida propia de restaurante es decir
vender la idea.
Inculcar a todos sus familiares amigos sobre el origen y difundir
las bondades del maz.
Por medios de comunicacin, boletines, Internet.
Primero mesorar la cultura gastronomita del pas.
Presentaciones ordinales.
Sabores ordinales.
Color armona en los platos.
Presentacin y vajillas decorados de a cuerdo con el plato a
crear.
Por medio de festivales.
Concursos gastronmicos.
Gua sobre el valor nutritivo del maz.
Transformar platos tradicionales en creativos.

Terminando con el anlisis para la aceptacin de nuevos platos elaborados
con el maz se tienen muchas formas de dar a conocer al pblico como
creando un documento de recetas fcil de elaborar y de bajo costo, o a la vez
en concursos o festivales gastronmicos que se pueda crear una conciencia
del maz sin importar edad, sexo o religin, rescatando as la gran cultura
gastronmica que tiene nuestro pas lo que tambin servir para
proyectarnos y sobre todo dar a conocer a las personas que con nuestra
variedad de maz si se pueden a llegar a elaborar nuevos platos.

79
5.- De qu manera UD. Trabajara ms al maz?

Preparacin de entremeses y postres.
De todas las maneras posibles.
Conociendo sus caractersticas y aceptacin.
Lquidos, tamales, croquetas.
Cocido al vapor, fritura, horneado.
Recuperacin del producto que se ha perdido.

Anlisis:
Dado las opiniones de los encuestados se ha llega a la conclusin que con el
maz si se puede crear nuevos platos con las variedades de maz tan solo hay
que conocer las caractersticas y utilizarlas con tcnicas de coccin adecuadas
y su correcto uso en el momento de aplicarlas, la que permitir rescatar el
gran valor e importancia que tiene el maz en el Ecuador.

80
6.- Cree que los platos ecuatorianos que se elaboran a base de maz
podran salir al mercado exterior?

Si 18 75%
No 6 25%
Total 24 100%

Si
75%
No
25%
Si
No

Fuente: Autor

Cuales:

Tamal lojano 5 Tortillas de maz 3
Humitas 4 Choclotandas
Quimbolitos 2 Torrejas de maz 2
Pasteles Crepes de maz
Cremas 1 Choclo
Pastas Sancochos
Galletas Empanadas 3

81
Anlisis:
Entre los platos o bocaditos que pueden salir al mercado son:

Tamal lojano 10 24%
Humitas 8 19%
Quimbolitos 6 14%
Cremas 2 5%
Tortillas de maz 6 14%
Torrejas de maz 4 10%
Empanadas 6 14%
Total 42 100%

Fuente: Autor

Teniendo como resultado que los platos o bocaditos que mayor aceptabilidad
tengan en el mercado exterior son: el tamal lojano con el 25%; seguido con el
20% de que las humitas tambin pueden ser aceptadas; otra de las
posibilidades son las empanadas, quimbolitos y las tortillas de maz las que
ocupan un tercer lugar con el 15%; adems estn las torrejas de maz con el
10%, estas ultimas que tiene un porcentaje bajo.

24%
19%
14%
5%
14%
10%
14%
Tamal lojano
Humitas
Quimbolitos
Cremas
Tortillas de maz
Torrejas de maz
Empanadas

82
Captulo 7 : Propuesta de platos creativos a
base de maz

7.1 Puntos de referencia:

Para el planteamiento de la propuesta se ha llegado a tener los siguientes
puntos de referencia en base a las encuestas realizadas tanto como para
personas comunes como tambin a profesionales en el campo de la
gastronoma; los siguientes puntos son:

Para la creacin de platos podremos utilizar todas las clases de
maz y sus diversos productos que se pueden encontrar en el
mercado ya sea como harinas, en granos, o en mazorcas, entre
otras.

Tambin se llegara con la elaboracin de platos tpicos con los que
mayor aceptabilidad tiene en el mercado y sobre todo de platos
que puedan salir al mercado exterior como son: tamales, humitas,
quimbolitos, tortillas y empanadas de maz.

El planteamiento de estos platos son de mayor aceptacin en el
mercado por su exquisito sabor, tambin tiene un gran aporte
nutritivo que aporta en nuestro organismo y sobre todo el costo de
elaboracin es bajo.

Algunos de estos platos tienen de gran importancia en tradiciones
de algunas provincias por lo que se debera crear conciencia del
maz para rescatar tanto nuestras races como la cultura

83
gastronmica que tiene el Ecuador mediante concursos, festivales y
ayudados por una buena publicidad.

Entre los platos a crear se toma en cuenta que mayor consumo
tendran lo platos que se elaboren a base de sal ya que es lo que
ms apetece las personas y en una minora platos que se elaboren
de dulce.

Con el anlisis realizado en preguntas anteriores se creara
pasteles, crepes, quimbolitos de sal, pie, mousse, etc.

Las tcnicas de coccin a utilizar en el proyecto sern: al vapor o
bao mara, horneado, cocinado entre las ms importante, existen
otras tcnicas de coccin que vendran a utilizarse en un segundo
plano como son: ahumado, asado, parrilla; tambin ayudados por
algunas tcnicas que se utilizan desde hace tiempo atrs.

84
7.2. Propuesta:

De acuerdo con los resultados de la investigacin, los parmetros
establecidos que necesito considerar para lo elaboracin de esta propuesta
creativa e innovadora son:

El ecuador cuenta con una diversa variedad de maz, lo que si
debemos considerar para que es bueno cada uno.

Para mejor uso del maz se pueden utilizar todas las tcnicas ya que
es un cereal que nos brinda grandes ventajas en el momento de la
preparacin de platos.

Para la creacin de nuevos platos con los resultados obtenidos se ha
llegado a la conclusin crear platos a base del campo de la pastelera.

Para que estos platos puedan salir a comercializarse se realizaran
eventos gastronmicos, participacin de concursos.

Los platos tpicos con una mejor presentacin y con un estudio de las
preparaciones podramos vender nuestro producto en otros pases y
estaramos vendiendo partes de nuestra cultura gastronmica.

Las razones de consumo de estos platos son muchas y esto es muy
favorable ya que permite predecir que pueden ser aceptadas en el
mercado

85
7.2.1 Recetas estndar

Receta Estndar
Nombre del plato: Galletas de maz
Porciones: 15
Cocina: Creativa
Peso Unid. Ingredientes. Observaciones.
450 g. Harina de maz Extra
250 g. Mantequilla
200 g. Azcar impalpable
1 Unid. Huevo
Para adornar
1 Unid. Huevo batido
100 g. Azcar
1 Unid. Ralladura de limn
Extras
250 g. Tableta de chocolate Trozos pequeos
15 g. Polvo de hornear

Procedimiento:
1. Derrite la mantequilla a temperatura ambiente, a continuacin, agrega el
azcar y mezcla hasta conseguir una masa uniforme.
2. Despus, aade el huevo y mzclalo nuevamente.
3. Por ltimo, echar la harina de maz con el polvo de hornear, la ralladura de
limn y vuelve a mezclar.
4. Amsalo bien y extiende, dando forma a las galletas por ltimo aadir trozos
pequeo de chocolate. Colcalas en una placa de horno untadas con huevo
batido y adorna con el azcar a tu gusto.
Hornea a 180 grados unos 12 15 minutos aproximadamente, segn su grosor.

Recomendaciones:
Tambin se las pude aadir frutas enconfitadas pasas finamente
picadas, la misma que se las pueden servir como bocaditos dulces en
bandejas.
Se las puede juntar con la ayuda de mermelada y a la vez baarlas con
una cobertura de chocolate derretido.
Fuente: Autor.

(Ver Anexo Pg. 99 Fig. 1)

86
Receta Estndar
Nombre del plato: Pie de manzana con masa de maz
Porciones: 8
Cocina: Creativa

Masa quebrada
500 g. Harina de maz
200 g. Harina de trigo
800 g. Mantequilla
300 g. Azcar
15 g. Sal
2 Unid. Huevo
250 g. Agua
Ralladura de limn
Extras
Canela en polvo
Esencia de vainilla
Relleno de manzana
10 Unid. manzana Peladas y troceadas
Azcar
Canela en polvo
Crema pastelera
Mantequilla

Procedimiento:
Mezcla de la masa:

1. Mezclar las 2 clases de harinas
2. Realizar un crter y aadir azcar, sal y huevos, cremar un poco, luego aadir
la ralladura de limn con esencia de vainilla.
3. Aadir todos los ingredientes, obteniendo as una masa homognea realizar
una bola y dejar reposar por 2 horas aproximadamente

Relleno.
1. Saltear las manzanas con la mantequilla, aadir azcar, canela, hasta obtener
las manzanas blandas.
2. Extender la masa quebrada y encamisar en el molde, luego realizar incisiones
en la parte inferior del molde, aadir la crema pastelera, y las manzanas, cubrir
el relleno con tiras de la misma masa, pintar con huevo batido y hornear el pie.

87
Recomendaciones:
Para la masa tambin se le puede agregar otra clase de esencia
Al hornear la masa sin relleno es aconsejable utilizar granos secos en
el interior de la masa esto evitara que la masa se levante.
Podemos utilizar huevo pintar las tiras antes de que sea horneado y
as obtener mejores resultados.
En el momento de servir en el plato se puede decorar con una espiga
de manzana, tambin con una bola de helado
Fuente: Autor

88
Receta Estndar
Nombre del plato: Pie de frutas tropicales
Porciones: 4
Cocina: Creativa

1/2 Parada Masa quebrada
Relleno
200 g. Pia
200 g. Durazno
Gelatina de fresa

Procedimiento:
Relleno:
1. Encamisaos la masa en el molde realizamos incisiones en la parte inferior del
molde y colocamos granos secos como lenteja para evitar que la masa se levante
y llevar al horno hasta dorar
2. Dejar enfriar y aadir la fruta, baar con la gelatina de fresa para quede color
3. Se puede decorar con crema chantilly o glasse

Recomendaciones:
Se puede cambiar algunas frutas por otras o a la vez aumentar ms
frutas
Podemos tambin cambiar el sabor de la gelatina
Se puede realizar capas de montaje variando con alguna clase de
mousse.
Para servir en el plato se puede decorar con culis de mora u otro tipo
de culis, tambin con chocolate derretido, una rosa de chantilly, y
frutilla o alguna fruta pequea.
Fuente: Autor

89
Receta Estndar
Nombre del plato: Tartaletas de mousse de maracuya
Porciones: 7
Cocina: Creativa

1/2 parada Masa quebrada
Para Mousse
450 g. Pulpa de maracuya
6 Unid. Claras de huevo
180 g. Azcar impalpable
225 g. Crema de leche
30 g. Gelatina sin sabor

Procedimiento:
Para Mousse:
1. Batimos las claras a punto de nieve y agregamos el azcar.
2. Batir las crema de leche
3. Unimos todos los ingredientes en forma envolvente y dejamos en
refrigeracin por 8 horas
4. La masa quebrada extendemos y procedemos a encamisar en moldes de
tartaletas , realizamos pequeas incisiones en la base con la ayuda de un
cuchillo o tenedor, y colocamos lentejas para que evite levantarse la masa,
5. Horneamos las tartaletas
6. Dejamos enfriar y clocamos el mousse sobre las tartaletas se las pude decorar
con guindas o con frutilla o uvas.

Recomendaciones:
Se puede variar las clases de mousse.
Al variar las clases de mousse tambin podemos cambiar el tipo de
esencia en la masa quebrada
La tartaleta se puede servir en bandejas como bocaditos.
Fuente: Autor.

90
Receta Estndar
Nombre del plato: Cheese cake
Porciones: 5
Cocina: Creativa

1/2 Parada Masa quebrada
Relleno
100 g. Requesn
8

Unid.

Huevos

Yemas y claras
separadas
300 g. Azcar
250 g. Leche
Limn rallado
Esencia de vainilla

Procedimiento:
1. Batir las yemas de huevo con el azcar, leche, requesn, vainilla, ralladura de
limn, y batir.
2. Batir las claras a punto de nieve e incorporar a la mezcla anterior en forma
envolvente.
3. Colocar en moldes con masa quebrada y colocar al horno a 250C.

Recomendaciones:
Para decorar el chesse cake se puede realizar espolvoreando azcar
impalpable sobre el mismo.
Se podra agregar colorantes vegetales si queremos algn tipo de color
en el chesse cake.
Para servir en el palto se lo podra acompaar con helado o frotas
pequeas.
Fuente: Autor.

91
Receta Estndar
Nombre del plato: Tulipn de maz
Porciones: 15
Cocina: Creativa

125 g. Harina de maz extra
250 g. Mantequilla Diluida
300 g. Azcar
9 Unid. Claras de huevo A punto de nieve
Esencia de fresa Extra
Relleno ensalada de frutas
50 g. Sandia Troceada
50 g. Pia Troceada
50 g. Meln Troceada
50 g. Frutilla troceada
Naranja jugo
Miel
Esencia de vainilla

Procedimiento:
1. En un recipiente colocar: mantequilla, azcar y mezclar suavemente.
2. Incorporar la harina y incorporar hasta obtener una masa poco espesa
3. agregar las claras batidas hasta obtener una masa con una consistencia fluida,
dejar reposar por 30 minutos.
4. Poner la masa sobre una lata engrasada esparcindola y formando
circunferencias ayudados con una cuchara.
5. Hornear aproximadamente por 5 minutos hasta dorar un poco y sacar para
dar forma de tulipanes con la ayuda de un vaso.

Recomendaciones:
La forma del tulipn podramos variarla con otras formas como conos
tubitos, etc.
En el momento de servir al plato se colocara un punto de chantilly,
sobre la que se montara el tulipn esto evitara que el tulipn se mueva.
Fuente: Autor.

92
Receta Estndar
Nombre del plato: Tulipn con mousse de maz
Porciones: 15
Cocina: Creativa

1 Parada Masa de tulipn
Para el mousse
200 g. maz Hervido y escurrido
75 g. Crema de leche Batida
150 g. Azcar
4 Unid. Claras de huevo Punto de nieve
30 g. Gelatina sin sabor
Extra
1 lata Leche condensada batida
Esencia de caf
Nueces

Procedimiento:
1. Licuar hasta 3 veces el pur de maz para que quede bien fino.
2. Deshacer una pequea parte y fundirle la gelatina, agregar el resto del maz y
dejar enfriar
3. Aadir seguidamente la crema de leche y las claras de huevo batidas con el
azcar en forma envolvente y agregar el resto de ingredientes y dejar en
refrigeracin, por ultimo con la ayuda de una manga colocar en el tulipn.

Recomendaciones:
Es aconsejable colocar el mousse cuando ya este listo para servir al
consumidor; ya que el mousse tiende a humedecer la masa lo que
puede ocasionar que el tulipn se destroce.
Para colocar el mousse se puede hacer con la ayuda de una manga
pastelera.
Fuente: Autor.

93
Receta Estndar
Nombre del plato: Helado de maz
Porciones: 10
Cocina: Creativa

500 g. maz
425 g. Azcar
3 Unid. Yemas de huevo
375 g. leche
375 g. Crema de leche
Extras
Pasas picadas
Ralladura de limn

Procedimiento:
1. En una licuadora, licuar los granos de maz las yemas de huevo y una taza de
leche.
2. En una cacerola, mezclar el licuado con el resto de la leche, el azcar
3. Cocinar todo a fuego lento hasta lograr una consistencia espesa.
4. Retirar del fuego y una vez que est frio, agregar la crema y congelar.
5. Servir en copas adornadas con las cerezas y las rebanadas de tuna.

Recomendaciones:
Al halado se lo puede realizar tambin como helado de paila.
La forma de servir puede ser en tulipn, en copa.
Al final para servir al cliente se deber baar con culis de mora o de
cualquier otra fruta.
Fuente: Autor.

94
Receta Estndar
Nombre del plato: Torta de maz
Porciones: 6
Cocina: Creativa

8 Unid. huevos
200 g. Harina de maz amarillo
45 g. Polvo de hornera
Sal pizca
250 g. Mantequilla Derretida
Extras

Tres leches (condensada,
evaporada, crema de leche)
Para baar

Esencia de vainilla

Procedimiento:
1. Batir los huevos con el azcar, cuando haya doblado su volumen agregamos
la harina en forma envolvente
2. luego agregamos la mantequilla derretida con la esencia de vainilla.
3. El molde deber estar engrasado y enharinado antes de agregar la masa de la
tortas y colocamos el un horno precalentado.
4. Cuando ya este horneado y enfriado retiramos para agregar las tres leches y
decorar.

Recomendaciones:
A esta torta tambin se podr realizar de chocolate con la ayuda de
cacao solo se restara de la harina de maz con 50 gramos de cacao.
Para decorar la torta con glasse, y frotas pequeas como guindas
frambuesas, etc.
Fuente: Autor.

95
Receta Estndar
Nombre del plato: Brazo gitano con helado de maz
Porciones: 6
Cocina: Creativa
Para el brazo guitado
8 Unid. huevos
45 g. Polvo de hornera
200 g. Azcar
20 g. Maicena
1 Cudita. Esencia de vainilla
Relleno helado de maz

Procedimiento:
1. Batir los huevos con el azcar hasta doblar el volumen de la masa.
2. Agregar la harina, en forma envolvente, luego el resto de ingredientes.
3. con las ayuda de una plancha de papel encerado colocar el la lata y agregar le
masa, para meter en un horno precalentado
4. Ya horneado y con la masa suave agregar el helado y enrollar, y dejar en un
cuarto de congelacin; por ultimo decorar.

Recomendaciones:
Algo extra que se aadira en esta preparacin esta en frutas troceadas
como cerezas, pltanos, pasa, etc.
Tambin se puede cambiar de tipo de helado.
Para decorar: con crema chantilly, cobertura de chocolate, etc.
Fuente: Autor

96
Conclusiones y Recomendaciones.

Conclusiones.

Como conclusin sobre el trabajo de investigacin se a llagado a
concluir que el maz es un cereal muy importante en el Ecuador y
Amrica ya sea por valor nutritivo, o por su exquisito sabor que se da
solo en estas tierras, lo que lo hace diferente a los dems, y tambin
que al momento de elaborar alguna preparacin con el maz se lo
puede encontrar en todo lada y con precios no muy altos.

El maz sigue siendo econmicamente muy utilizado en todo el
mundo lo que hace que el mercado del maz sea muy consumido y a
nivel mundial el tercer cereal ms vendido a nivel mundial.

La conclusin a nivel histrico sera que siempre fue en grano de
mucha importancia para la alimentacin de generaciones pasadas y
que hasta incluso de tradiciones las que todava no se han perdido en
algunas provincias del ecuador, pero son muy nombradas ya a la vez
muy visitadas en las fechas ya conocidas.

El maz es un grano que se lo puede preparar de mil maneras ya que
por su estructura nos permite elaborar harinas, aceites, en fin es un
grano que se utiliza en la industria como en la gastronoma y esto
permite que nos ayude para crear nuevas formas de uso o poder
utilizar las mismas formas de uso pero con tcnicas nuevas para as
mejorar el producto.

97
Existen algunas recetas que por su sabor no han desaparecido del
campo gastronmico, las mismas que sirven para poder salir al
mercado exterior y poder venderlas como producto ecuatoriano.

La poblacin determina la importancia de recuperar las preparaciones
antiguas a base de maz y desarrollar nuevos productos.

No existe una correcta difusin de la importancia nutricional en la
alimentacin de la poblacin

98
Recomendaciones:

Para crear una conciencia del uso del maz se debera crear unos
cursos a nivel universitario sobre el temas del maz de sus formas de
uso, nuevas tcnicas de coccin, con Chefs de diversas reas.

Con la ayuda de capacitaciones a nivel gastronomito servir de mucho
para sacar de tantas dudas sobre el uso debido del maz y a la vez
ayudara a proyectarnos ms en la utilizacin del grano de maz para
poder crear nuevos productos que sobre todo puedan satisfacer las
necesidades del consumidor.

Para crear una conciencia del exquisito sabor del maz y de sus
diversas preparaciones debera realizarse concursos gastronmicos o a
la vez ferias de comida tpica en algunos lugares del pas lo que
permitir saber la gran importancia que tiene el maz.

Rescatemos las recetas tpicas de nuestro pas con lo que estaremos
rescatando nuestra cultura gastronmica, todas sus tradiciones y
fiestas de cada provincia en el Ecuador, esto se podra realizar con la
ayuda de canales de televisin ya que en ellos solo transmiten comida
internacional y no valoran mucho la nacional a la vez se podra ir
mejorando estos manjares dando mejor presentacin o mejor forma de
utilizacin para la preparacin de estos platos usando correctamente
las tcnicas de coccin.

Gracias a las personas encuestadas sobre si los platos tpicos
elaborados a base de maz que si pueden a llegar a salir al mercado, se
lo podra realizar mediante concursos de cocina internacional
presentando as ideas innovadoras y creativas al momento de
presentar los platos tpicos que se elaboran a base de maz.

99
Anexos:

Galletas de maz con gotas de chocolate (Fig. 1)

Pie de manzana con masa de maz (Fig. 2)

Pie de frutas tropicales (Fig. 3)

Tartaletas con mousse de maracuya (Fig. 4

100
Cheese cake (Fig.5)

Tulipn de maz (Fig. 6)

Mousse de maz (Fig. 7)

Helado de maz (Fig. 8)

101
Torta de maz (Fig. 9)

Brazo gitano con helado de maz (Fig. 10)

102
Calendario de fiestas
ENERO

1
A nivel nacional
Descanso en todo el pas. Festividades de Ao Nuevo. Bailes, disfraces,
mascaradas.

6
AMBATO (Tungurahua)
Festividades de los Reyes Magos. Misas del Nio, villancicos, procesiones.
PILLARO ( Fiestas De los tradicionales diablos)
CUENCA (Azuay)
Celebracin de los Reyes Magos. Misas del Nio, villancicos.

GATAZO GRANDE (Chimborazo)
Los 3 Reyes Magos a caballo, juegos pirotcnicos, loas, eleccin de priostes, y
otros personajes tpicos del desfile.

LICN (Chimborazo)
Los Reyes Magos, loas, procesiones, reyes, priostes.

MONTECRISTI (Manab)
Fiesta de los Reyes Magos, Bandas, Bailes.

TISALEO (Tungurahua)
Misa de fiesta, tejido de cintas, velacin del Nio.

CHILLOGALLO (Quito-Pichincha)
Bailes de mscaras.

CALPI (Chimborazo)
Los Reyes, Loas, bandas.

PUJIL (Cotopaxi)
Hacienda de Isinche Grande. Adoracin al Nio de Isinche, Reyes magos,
caporales y payasos; loas.
FEBRERO

1
MIRA (Carchi)
Fiesta de la Virgen de la Caridad., bailes, juegos de pelota de guante, vaca
loca, juegos pirotcnicos, quema de chamiza.

103

12
A nivel nacional
Existen eventos cvicos. Aniversario del descubrimiento del Ro Amazonas.
Da de la Amazona Ecuatoriana. Da de la Provincia de Galpagos. Eventos
cvicos.

27
A nivel nacional
Da del Civismo y la Unidad Nacional. Recordacin de la Batalla de Tarqui.
Juramento de la Bandera Nacional por estudiantes de los sextos grados y
sextos cursos. Programas cvicos.
MARZO

3
ATUNTAQUI (Imbabura)
De Estampas vivas, representacin del Va crucis en la noche de Viernes
Santo.

4
GUALACEO (Azuay)
Festival del Durazno, Balsa en el Ro de Santa Brbara, exposicin de frutas,
flores.

30
SARAGURO (Loja)
Fiesta de las frutas.
ABRIL

19-21
RIOBAMBA (Chimborazo)
Feria agrcola, ganadera, artesanal e industrial, danzas folklricas, desfiles,
carros alegricos, verbenas. Desfile folklrico de la alegra con la
participacin de los colegios. Toros de pueblo.

22-26
IBARRA (Imbabura)
Feria Popular Latinoamericana de Exposicin de Artesanas

28
IBARRA (Imbabura)
En 1872 Ibarra soporta un terremoto; la ciudad se destruy completamente.
A los cuatro aos retornan los ciudadanos ibarreos a esta misma localidad
con una misa de accin de gracias en la Baslica de la Merced. Sesin solemne
de las Autoridades.

104
MAYO

2
CUENCA (Azuay)
Programas msticos especiales en el barrio Cruz del Vado con misa, juegos
pirotcnicos, conciertos folklricos.

OA (Azuay)
Fiesta De la Cruz, con danzas, bandas, enmascarados.

3
CHECA (Pichincha) Seor de la Buena Esperanza, banda mocha, juegos
tpicos como el palo encebado, baraja, globos, cuyes.

11-14
EL PUYO (Pastaza)
Feria agropecuaria e industrial de la Amazona.

24
FIESTA CIVICA NACIONAL
Aniversario de la Batalla de Pichincha de 1822, desfiles, actos culturales.
JUNIO

22
OTAVALO-COTACACHI (Imbabura)
Fiesta de San Juan, rito de la rama; Baile de San Juan, quema de chamiza,
corrida de toros populares; disfrazados.

Fiesta del maz. Desfiles, comparsas, exposicin de artesanas, corridas de
toros populares.

CALPI(Chimborazo)
Gallo compadre. Emborrachan al animal y lo entierran, el mejor jinete lo saca
de donde est enterrado; vacas locas; castillos.

28 - 29
CAYAMBE, ALAUS, TABACUNDO, CHECA, LICN, LA MAGDALENA,
PIMAMPIRO Y POMASQUI
Festividad de San Pedro y San Pablo. Juegos pirotcnicos, bandas de msica,
toros populares, quema de chamiza, disfraces, comida tpica.

JULIO

105
3-29
SANTO DOMINGO DE LOS COLORADOS (Pichincha)
Fiesta de cantonizacin, desfiles, bailes, exposiciones agropecuarias.

16
IBARRA (Imbabura)
Procesin de la Virgen del Carmen, juegos pirotcnicos, bandas de pueblo .

22
PELILEO (Tungurahua)
Aniversario de cantonizacin. Albazo, embanderamiento, desfiles cvicos.

23
MACHACHI (Pichincha)
Fiesta del "Chagra". Desfiles a Caballo, danzas, toros populares, bandas,
exposicin ganadera, comida tpica.

23 - 25
GUAYAQUIL (Guayas)
Aniversario de Fundacin de la ciudad de Santiago de Guayaquil, desfiles,
bailes, eleccin de la reina Perla del Pacfico (torneo internacional de belleza),
exposiciones de arte y otros eventos culturales.

29
PLLARO (Tungurahua)
Da Clsico del Apstol Santiago "El Mayor", toros populares. Desfile cvico y
bailes.
AGOSTO

5
ESMERALDAS(Esmeraldas)
Independencia de la ciudad de Esmeraldas, feria agropecuaria, artesanal e
industrial, danzas con la marimba, desfiles y bailes populares.

5-7
SICALPA (Chimborazo)
Fiesta de la Virgen de las Nieves, castillos, payasos, yumbos, montubios,
vacas locas, comida tpica.

10
Primer Grito de la Independencia Espaola en Amrica 1809. Desfiles
militares, actos cvicos y culturales.

YAGUACHI (Guayas)
Fiesta de San Jacinto, peregrinacin masiva de fieles.

106

15-20
EL CISNE (Loja)
Fiesta de la Virgen del Cisne, peregrinacin masiva de fieles a lo largo de 200
Km. en tres das. Salida y retorno a la iglesia, eventos culturales y juegos
pirotcnicos.
SEPTIEMBRE

LOJA (Loja)
Continua la Festividad de la Virgen del Cisne, ferias, bailes tpicos,
enmascarados, carreras de caballos, peleas de gallos, canciones populares.

2-15
OTAVALO (Imbabura)
Fiesta del Yamor, eleccin de la Reina Mestiza e Indgena, bailes populares,
ofrecimiento del plato tpico "Yamor" y de la bebida de "Yamor" hecha a base
de 7 granos fermentados y msica folklrica.

EL CINTO (Pichincha)
Homenaje a la Virgen del Cinto, priostes, juegos pirotcnicos, procesiones.

6-14
COTACACHI (Imbabura)
Fiesta de la Jora, danzas folklricas, alimentos tpicos y atracciones varias.

8-9
MACAR (Loja)
Feria agropecuaria, espectculos costumbristas, gran afluencia internacional
de turistas.

Corrida de toros populares, bailes y desfiles.

11-16
MILAGRO (Guayas)
Feria agrcola, carrera de automviles, diversiones varias.

20-26
MACHALA (El Oro)
Feria Mundial del Banano. Exposicin artesanal; eleccin de la Reina.

LATACUNGA (Cotopaxi)
Festividades de la Virgen de las Mercedes, misas, procesiones.

23-24
LATACUNGA (Cotopaxi)

107
Enmascarados, bandas tpicas, camaretas, "Misa del Gallo" a las 12 de la
noche. Desfile de "La Mama Negra", capitanes, camisonas, bolsicones,
pastores, msicos, canciones autctonas, corporales, payasos, loas, fuegos
artificiales; comida tpica.

QUITO (Pichincha)
Fiesta de la Virgen de las Mercedes, vsperas, banda musical, vaca loca,
buscapis, castillos, misa del gallo a las 12 de la noche. Procesin alrededor
de la iglesia de la Merced, fuegos artificiales.

PIAS (El Oro)
Feria de la Produccin, varios eventos.

24-28
IBARRA (Imbabura)
Fiesta de los lagos, desfiles, competencias automovilsticas en laguna
Yahuarcocha, verbenas, reinados, feria agropecuaria e industrial.
OCTUBRE

9
Aniversario de la Independencia de Guayaquil, conciertos, regatas, eventos
deportivos, desfiles y muchos espectculos artsticos.
NOVIEMBRE

2
EN TODO EL PAS
Finados, gran concurrencia a los cementerios. Los deudos adornan las
tumbas de sus seres queridos con flores y tarjetas. " La colada morada
(bebida a base de frutas y hierbas aromticas) y las guaguas de pan" son los
alimentos de esta poca.

3
CUENCA (Azuay)
Fiesta cvica nacional. Aniversario de la Independencia de Cuenca, desfiles,
exposiciones artsticas, eventos culturales, Feria del Otorongo de Artesanas.

4
MANTA (Manab)
Cantonizacin de la ciudad, desfiles y festividades.

21
EL QUINCHE (Pichincha)
Festividades en homenaje a la Virgen de El Quinche. Feria comercial,
concurrencia de millares de devotos procedentes del pas y del exterior.

108
DICIEMBRE

1-6
QUITO (Pichincha)
Aniversario de la Fundacin Espaola San Francisco de Quito, capital de la
Repblica. Festividades en todos los sectores de la ciudad. Realizacin de la
fiesta taurina "Jess del Gran Poder". Desfiles, actos deportivos, carreras de
coches, torneos de cintas. Eleccin de la Reina de Quito, la Noche Quitea el
5; baile general en las calles y plazas de la urbe.

8
GUANO (Chimborazo)
Fiesta de la Virgen de Guano; priostes, bandas, comida tpica.

24
EN TODO EL PAS
"Navidad", nacimientos o pesebres en templos y residencias, villancicos y
"Misa de Gallo" a las 12 de la noche. Festividad religiosa del "Pase del Nio"
en todas las ciudades.

31
EN TODO EL PAS
Fin de ao. Incineracin del ao viejo, mueco que simboliza esta fecha,
viudas, bailes.
FECHAS MOVILES

VIERNES SANTO
(MARZO-ABRIL)

QUITO (Pichincha)
Procesin de Jess del Gran poder de la Congregacin "San Francisco",
cucuruchos y otros personajes.

COTACACHI (Imbabura)
Escenificacin viva con participacin de la poblacin nativa acerca del
Calvario y la Crucifixin.

RIOBAMBA-CHAMBO (Chimborazo)
Procesin nocturna de cucuruchos en honor del Seor del Buen Suceso.

GUAYAQUIL (Guayas)
Procesin del Seor del Buen Suceso.

CARNAVAL
(FEBRERO Y MARZO)

109
AMBATO (Tungurahua)
Fiesta de las Flores y las Frutas. Desfile folklrico. Exposicin de Arte y
Artesanas en el Centro de Cuero "PROA". Toros en la Plaza Monumental.

GUARANDA (Bolvar)
Tradicional Carnaval de tres das, desfiles folklricos, bailes, platos tpicos,
bebida especial "pjaro azul", juegos con agua y harina.

ESMERALDAS (Esmeraldas)
Reinado del Rey.

CORPUS CRISTI
(JUNIO)

CUENCA (Azuay)
Feria de dulces y confites, castillos, voladores, vacas locas.

PUJILI (Cotopaxi)
Comparsas folklricas de danzantes, palos ensebados, fiestas populares.

110
Fiestas del yamor

111

112

113
Glosario

Allpa mama.- Madre tierra
Ayllu.- Familia
Chibiles.- Especie de tamal de maz envuelto en hojas de dem.
Cuchi.- Cerdo
Chasqui.- Correo de los incas
Cuscu-sara.- Maz de color violceo.
Huasicamas.- Encargado de cuidar la casa.
Ishpingo/u/.- especie de canela basta de los bosques orientales.
Katsu.- Escarabajo
Mapa-uira-. Manteca de cerdo sucia.
Mishki yak.- Laguna de san pablo
Mulla.- Sobrino con relacin al hermano o hermana.
ustas.- Princesa.
Tayta.- Padre.
Yamor-. Una variedad de chicha elaborada a base de maz.
yamur tuktuy-. La chicha del yamor
Yanka-. Sacerdote adivinador.
Yarag-sara.- Maz blanco.

114
ndice.
Cartula
Dedicatoria
Agradecimiento
I Tema
II Importancia y justificacin
III Objetivos Generales Especficos
IV Marco Terico Conceptual

Captulo 1 Datos histricos del maz
1 Origen...1
1.2 Importancia.2
1.3 Expansin...5

Captulo 2 Clases de maz
2.1 Demanda...7
2.2 Variedad de Maz.....8

Captulo 3 Aportes nutritivos del maz
3.1 Estructura del grano de maz...11
3.2 Digestibilidad.12
3.3 Valor nutritivo y nutrientes..13

Captulo 4 Tcnicas de coccin, preparacin del maz y sus derivados
4.1 Tcnicas de coccin15
4.2 Productos derivados a base de maz..16
4.3 Tradiciones del maz en el Ecuador18

Captulo 5 Recetas tpicas del Ecuador a base de maz
5.1 Recetas Estndar....29

115
Captulo 6 Investigacin de campo
6.1 Diseo de encuestas y entrevistas.......58
6.2 Tabulacin y anlisis de resultados62
6.2.1 Tcnicas de muestreo.....62
6.2.2 Anlisis de encuestas......63

Captulo 7 Propuesta de platos creativos a base de maz
7.1 Puntos de referencia..82
7.2 Propuesta.84
7.2.1 Recetas estndar...85
Conclusiones y Recomendaciones.....96
Anexos...99
Glosario...113

116
Bibliografa:

El gran libro de la cocina Ecuatoriana; Rojas Luis Eduardo.
Folklore Nutricional Ecuatoriana; Paredes Irene.
El maz en los tropicales; Granado, Gonzalo.
La cocina sus tcnicas y secretos; Oliver Raymond.
El Maz; Llanos Manuel company.
La Gran cocina paso a paso; Coleccin Ocano Uno.
Geografa Econmica general; Alejandro Martnez Estrada
Ministerio de agricultura
Ministerio de turismo
INNEN
INEC
Paginas en Internet
A la carta; mesa de los Chefs
www.maizamar_gde.gif.com
http://www.arecetas.com/ecuador/

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