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OIL ABSORPTION AND THERMAL DIFFUSIVITY IN DEEP FAT FRYING OF ICA-COSTEA CASSAVA
FABIN ALBERTO ORTEGA QUINTANA. I.A., M.Sc. en Ciencias Agroalimentarias. Universidad de Crdoba, ingenierofabianortega@gmail.com. VCTOR JAVIER GONZLEZ PEA.
Egresado del programa Ingeniera de Alimentos, Universidad de Crdoba, victorgonzalez.0822@gmail.com. MARLON DAVID VIZCANO PACHECO, Egresado del programa Ingeniera
de Alimentos, Universidad de Crdoba, marlonvizcaino@gmail.com.
INTRODUCCIN
El fredo es una operacin de coccin de alimentos por inmersin en aceite, en la que se
involucra simultneamente la transferencia de masa y calor, cambios qumicos y
estructurales con eventual expansin o contraccin de volumen (Sahin y Sumnu, 2009). A
travs de modelos matemticos se pueden estimar los parmetros cinticos ocurridos
durante el fredo, he aqu los utilizados en este trabajo:
1) Modelo matemtico de transferencia de calor en estado no estacionario para
cilindro infinito: la solucin de la ecuacin diferencial de transferencia de calor en estado
no estacionario para un cilindro finito es (Erdodu, 2005):
Donde: Fo: nmero de Fourier (Fo=t/R
2
), R: radio del cilindro, t: tiempo de fredo, T:
temperatura del aceite de fredo, Ti: temperatura inicial del cilindro, :difusividad trmica
y n son las races de donde Bi es el nmero de Biot (Bi=h.R/k), h: coeficiente convectivo de
calor, k: conductividad trmica del slido, y J
o
y J
1
son las funciones de Bessel de orden cero
y de orden uno, respectivamente. Para Fo>0.2, usando slo el primer trmino de la
ecuacin (1) provee resultados suficientemente precisos (Erdodu, 2005).
2) Modelo matemtico de absorcin de aceite: El modelo cintico propuesto por Krokida
et al. (2000) es uno de los ms utilizados:
Donde O es el contenido de aceite en el tiempo t (en base seca), O
eq
es el contenido de
aceite en el equilibrio (en base seca) al tiempo t=, K representa la velocidad especfica de
absorcin.
El objetivo de esta investigacin fue evaluar la difusividad trmica y la cintica de
absorcin de aceite ocurridos en el fredo por inmersin de rodajas de yuca (Manihot
esculenta Crantz) variedad ICA-costea sometidas a diferentes temperaturas.
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima.
Yuca variedad "ICA-costea (suministrada por CORPOICA, Montera, Crdoba).
Para determinar el aceite absorbido la yuca se cort en discos de dimetros de 3,5 0,03
cm y 1,308 0,05 mm de espesor.
Para determinar la difusividad trmica la yuca se cort en cilindros de1,7 cm de dimetro y
de 17 cm de longitud.
Fig. 1. a. Yuca, b. Cortador Hobart, c. Rodaja, d. Cilindro
Proceso de fredo. Las muestras fueron fredas por inmersin en aceite de palma CARIBE
= [
2
0
2
+
1
2
=1
2
.
] (1)
=
(1
) (2)
T (C) O
eq
K (10
-3
s
-1
)
R
2
140 0,28300,0069
8,880,0006
0,984
160 0,27510,0028
23,700,0011
0,994
180 0,24560,0033
40,420,0023
0,981
T (C) x 10
7
m
2
s
-1
R
2
140 1,9650,102
0,966
160 2,4560,04
0,994
180 2,9450,085
0,987
RESULTADOS Y DISCUSIN
Cintica de absorcin de aceite: La tabla 1 muestra los parmetros del modelo
cintico de primer orden. Los valores de las velocidades especficas (K)
incrementan con el aumento de la temperatura de fredo y el contenido de aceite
en el equilibrio (O
eq
) disminuye cuando la temperatura del aceite aumenta, lo
cual est de acuerdo con Moyano y Pedreschi (2006).
Difusividad trmica y coeficiente convectivo de transferencia de calor: La tabla 2
muestra los valores obtenidos de la difusividad trmica; el modelo de Fourier
describe satisfactoriamente la transferencia de calor en el proceso de fredo. En la
ecuacin (3) se evidencia el comportamiento lineal que tiene con respecto a la
temperatura del aceite de fredo, este comportamiento coincide con resultados
de otras investigaciones (Bari et al., 2007).