Control de Calidad de La Carne y Derivados Carnicos

CONTROL DE CALIDAD DE LA CARNE Y DERIVADOS CARNICOS
CONTROL DE CALIDAD 1

CONTROL DE CALIDAD DE LA CARNE Y
DERIVADOS CARNICOS
LA CARNE

El trmino carne se utiliza con diferentes significados. A veces adquiere un
sentido genrico en el que se incluyen todas las partes de los animales de abasto
que sirven para alimento del hombre, mientras que otras veces se limita a la
musculatura esqueltica. Segn el Cdigo Alimentario Espaol, la
denominacin genrica de carne incluye la parte comestible de los msculos de
los bvidos, vidos, suidos, cpridos, quidos y camlidos sanos, sacrificados en
condiciones higinicas. Por extensin, se aplica tambin a la de los animales de
corral, caza de pelo y pluma, y mamferos marinos. La carne ser limpia, sana,
estar debidamente preparada e incluir los msculos del esqueleto y los de la
lengua, diafragma y esfago, con o sin grasa, as como porciones de hueso, piel,
tendones, aponeurosis, nervios y vasos sanguneos que normalmente
acompaan al tejido muscular y que no se separan de ste en el proceso de
preparacin de la carne. Presentar un olor caracterstico, y su color debe oscilar
del blanco rosceo al rojo oscuro, dependiendo de la especie animal, raza, edad,
alimentacin, forma de sacrificio y periodo de tiempo transcurrido desde que
aqul fue realizado.
La industria de la carne, a diferencia de la mayora de las grandes industrias
modernas, asienta sus races en los tiempos prehistricos. Aparecen ya en la
ms antigua literatura referencias que indican que ciertas prcticas de
conservacin de la carne eran ya de conocimiento comn. Los aborgenes de
Amrica desecaban la carne; las tcnicas de ahumado y salazn eran conocidas
antes del tiempo de Homero (ao 1000 a.C.); la elaboracin y especiado de
algunos tipos de embutidos era comn en Europa y en la zona mediterrnea
mucho antes del tiempo de los csares.

COMPOSICIN E IMPORTANCIA NUTRITIVA DE LA CARNE
Los valores medios para la composicin bruta y el contenido energtico de la
fraccin comestible de la carne fresca son: 17% de protena, 20% de grasa, 62%
de humedad, 1% de cenizas y 250 Kcal/100 g (valores adecuados para carnes


con un recubrimiento graso de aproximadamente 1 cm de espesor). Los trozos
de msculo magro son ms uniformes en composicin: 20% de protena, 9% de
grasa, 70% de humedad, 1% de cenizas y 160 Kcal/100 g. La eliminacin de
pequeas cantidades de grasa del msculo magro se manifiesta en un aumento
de los niveles de protena y humedad y en un descenso significativo en las
cantidades de grasa y energa. Un msculo magro cuidadosamente seleccionado
y resecado puede tener slo un 3-5% de grasa. La carne comercial no posee
prcticamente carbohidratos (menos del 1%), ni tampoco contiene fibra.
Se considera que el valor nutritivo de las protenas de la carne es superior al de
las protenas vegetales, aunque las diferencias entre ellas no son en realidad
muy grandes. La concentracin de protenas de la carne es muy superior a la de
la mayora de los alimentos de origen vegetal, a no ser que stos ltimos hayan
sido sometidos a algn proceso de manipulacin.
En general, la carne y los productos crnicos tienen un 95-100% de
digestibilidad, mientras que la correspondiente a alimentos vegetales es tan slo
del 65-75%. Es notable su contenido en lpidos, minerales y vitaminas, aunque
el mayor inters se relaciona con el hierro y el papel de la carne como fuente de
ese mineral, con una disponibilidad mayor que la hallada para otros alimentos
como cereales y leguminosas. El hierro hemo de la carne presenta una excelente
absorcin y, adems, incrementa la absorcin del hierro procedente de otras
fuentes alimenticias.
La mayora de los aminocidos de la carne son resistentes a los efectos del
cocinado. Sin embargo, durante el escaldado de trozos de msculo fresco,
pueden tener lugar pequeas prdidas en la disponibilidad de lisina, metionina
y triptfano. Los mtodos empleados en la produccin comercial de carnes
curadas no afectan al valor nutritivo de la protena crnica. El enlatado tiende a
disminuir dbilmente la digestibilidad de la carne y reduce ligeramente el valor
nutritivo de la protena crnica. Estas modificaciones se correlacionan con la
intensidad del tratamiento trmico a que es sometida la lata. Los mtodos de
congelacin rpida, liofilizacin y radiacin ionizante no producen
modificaciones significativas en el valor biolgico de la protena crnica; sin
embargo el proceso de deshidratacin afecta a la digestibilidad y el valor
nutritivo de la protena. Algunos datos han mostrado que el procesado con


infrarrojos y con microondas tiene cierto efecto sobre el valor nutritivo de las
protenas.

EL MSCULO
CLASIFICACIN
Las canales de los animales de carnicera estn formadas por tres tejidos
fundamentales: muscular, adiposo y seo. El porcentaje de tejido seo es muy
poco variable. El tejido muscular da origen a la carne, bien solo o acompaado
parcialmente por tejido adiposo. El conocimiento de la estructura del msculo
es esencial para entender las relaciones entre las propiedades del msculo y su
empleo como carne.
El muscular es un tejido alta y especficamente organizado, tanto a nivel
morfolgico como bioqumico, cuyo fin es producir energa qumica para
convertirla posteriormente en trabajo. Existen varias clasificaciones de los
msculos:
Segn su color:
Msculo rojo (R), rico en mitocondrias y mioglobina. Presenta
abundante irrigacin sangunea y metabolismo aerobio oxidativo.
Msculo blanco (W), con escaso contenido en mitocondrias y
mioglobina. Tiene poca irrigacin y metabolismo anaerobio.
Los msculos blancos son generalmente de contraccin rpida () y los
msculos rojos pueden ser de contraccin rpida () o lenta (). Los msculos
de contraccin lenta queman, en presencia de oxgeno, los cidos grasos y los
glcidos aportados por la sangre y suelen estar bien irrigados. Por el contrario,
los de contraccin rpida suelen tener poca mioglobina y estar pobremente
irrigados, degradando anaerobia y rpidamente los azcares.
Mediante la combinacin de estos factores podemos encontrar en los animales
adultos tres tipos de msculos:
Segn su velocidad de contraccin y su color:
Msculo rojo de contraccin lenta (R), generalmente de pequeo
dimetro.
Msculo rojo de contraccin rpida (R), de dimetro intermedio.
Msculo blanco de contraccin rpida (W), de gran dimetro.
Segn su inervacin:


Msculos lisos de contraccin involuntaria (por ejemplo: en tubo
digestivo).
Msculos estriados de contraccin involuntaria (cardiaco).
Msculos estriados de contraccin voluntaria (esquelticos), que deben
su nombre al aspecto que presentan bajo el microscopio ptico y que dan
lugar, tras la muerte del animal, a lo que se conoce como carne.
Comprenden alrededor del 40 % del peso corporal y estn formados por
grupos de elementos asociados en haces y en grupos de haces, rodeados
de tejido conjuntivo y con infiltraciones de grasa. Presentan una capa
exterior de colgeno rodeando al msculo, llamada epimisio, que se
prolonga para formar las aponeurosis y los tendones, por donde el
msculo se fija al tejido seo. El epimisio tambin se prolonga hacia el
interior, rodeando cada haz de fibras musculares, denominndose
entonces perimisio. A su vez, cada fibra est rodeada por una capa de
colgeno, de elastina y de reticulina, conocida como endomisio.

Fig. 2: Partes de un musculo estriado.

FIBRA MUSCULAR ESTRIADA:
Los msculos estriados constan de fibras musculares, que constituyen la
unidad diferenciada del tejido muscular. Estas fibras son multinucleadas,
largas y ms o menos tubulares. Los extremos son cnicos o adelgazados
con un dimetro de fibra entre 10 y 100 m y la longitud de la fibra vara
enormemente, desde 1 hasta 40 mm. En algunos msculos las fibras
siguen una direccin paralela a la del eje del msculo, pero el patrn


comn es una organizacin mucho ms complicada. En el msculo m.
longissimus thoracis et lumborum, por ejemplo, las fibras se disponen
formando un ngulo con el eje longitudinal del msculo, y el ngulo
evoluciona desde una direccin craneal a caudal.
Las fibras estn rodeadas por el sarcolema, que es una membrana
excitable elctricamente, mediante la cual las fibras musculares se unen
entre s o al tejido conectivo. La fibra muscular est constituida por
muchas miofibrillas paralelas, que estn sumergidas en el sarcoplasma o
fluido intracelular. Si se observa la seccin longitudinal de una
miofibrilla, se detecta una estructura repetida cada 2,3 m, denominada
sarcmero y que constituye la unidad funcional de la miofibrilla.
Las miofibrillas presentan unas estriaciones transversales representadas
por las bandas oscuras A (anistropas, observadas con microscopio
ptico bajo luz polarizada), con una regin central menos densa,
denominada zona H, que presenta en su centro una lnea oscura M.
Adems, existen unas bandas claras I (istropas) que se alternan
regularmente con las oscuras, y que incluyen una lnea estrecha Z muy
densa. Con menor frecuencia se ha podido observar en la zona media
entre la lnea Z y la banda A, una nueva banda oscura llamada banda N.
Dos lneas Z contiguas constituyen un sarcmero.

Fig. 1: Organizacin de la Fibra Muscular.


Cuando se produce la muerte del animal el msculo se contrae y la
distancia entre dos lneas Z o longitud del sarcmero disminuye. Las
miofibrillas estn constituidas por dos tipos de filamentos: gruesos, con
un dimetro aproximado de 150 , con la miosina como protena
mayoritaria, adems de las protenas C y M, y delgados, con un dimetro
aproximado de 70 , formados por actina, tropomiosina, troponina y una
pequea cantidad de -actinina. La banda I slo posee filamentos
delgados, mientras que los gruesos nicamente se encuentran en la zona
H de la banda A; por tanto, los filamentos delgados no abarcan la
longitud del sarcmero desde una lnea Z a otra. Durante la contraccin
los filamentos gruesos y delgados se solapan manteniendo su longitud,
pero haciendo que el msculo se acorte hasta un tercio de la misma. Gran
parte del conocimiento ultraestructural del msculo, adems de la teora
de los filamentos deslizantes, que se ha mantenido vigente hasta la
actualidad con muy pocas modificaciones.

COMPOSICIN DEL MSCULO ESTRIADO:
En las principales especies productoras de carne, el msculo estriado
posee un elevado porcentaje de agua. La relacin agua/protena es
bastante constante y es indicativa de la calidad de la carne. Las grasas
varan mucho dependiendo de la procedencia del msculo, siendo ms
abundantes en el porcino. La creatina y creatinina, sustancias
nitrogenadas no proteicas, presentan una proporcin bastante constante
y tambin son parmetros indicativos de la calidad, al permitir conocer el
contenido en carne de derivados como embutidos y conservas.
PROTENAS
Las protenas del msculo son trascendentales en los cambios post
mortem involucrados en la transformacin del msculo en carne,
adems de ser la mayor fuente de protena de alta calidad en la dieta
humana. Constituyen el componente mayoritario de la materia seca
del msculo estriado.
Existen mltiples clasificaciones de las protenas crnicas:
o Segn su forma: globulares y fibrosas.
o Segn su localizacin:


a) Extracelulares (estn fuera del sarcolema, como el colgeno
y la elastina).
b) Intracelulares (la mioglobina y las enzimas glucolticas).
c) Miofibrilares (forman parte del aparato contrctil).
d) Reguladoras.
o Segn su solubilidad:
a) Sarcoplsmicas (son solubles en agua y funcionalmente son
enzimas).
b) Miofibrilares (forman el 50-60 % de todas las protenas
crnicas, son insolubles en agua y solubles en solucin salina
1M; por ejemplo, miosina y actina).
c) Conectivas (insolubles en agua y soluciones salinas; Por
ejemplo, colgeno y elastina).
Pero la clasificacin ms aceptada actualmente es la que se refiere
simultneamente a la solubilidad y a la localizacin de las protenas.
Segn esto, se dividen en:
A. Protenas insolubles o del estroma. Son insolubles en medio
neutro y de bajo valor biolgico porque carecen de triptfano y
de lisina. La ms importante es el colgeno.
B. Protenas solubles en solucin salina concentrada o
miofibrilares. Son las ms abundantes y las ms importantes
desde el punto de vista funcional. Ejemplos de este tipo son:
actina, miosina y protena M.
C. Protenas solubles en solucin salina diluida o sarcoplsmicas.
La ms importante desde el punto de vista tecnolgico es la
mioglobina, responsable del color de la carne.
A continuacin, se citan las principales protenas crnicas que
influirn de un modo u otro en la calidad final de la carne.
La miosina es la protena muscular que posee mayor capacidad de
retencin de agua, de emulsin y de gelificacin, propiedades
funcionales muy importantes en tecnologa de alimentos. Est
formada por dos cadenas enrolladas entre s, que presentan varias
zonas -hlice hacia uno de sus extremos, y hacia el otro varios grupos
sulfhidrilo, que forman la parte ms voluminosa y activa de la


molcula, porque se relaciona con la actina y posee actividad
GTPsica.
La actina es una protena globular, constituida por una cadena
polipeptdica simple que une una molcula de nucletido (ATP o ADP)
y un catin divalente (calcio o magnesio) por monmero. Los
filamentos delgados estn formados principalmente por dos molculas
de actina, que presentan dos formas, globular o actina G, que se
polimeriza favorecida por la -actinina, y forma la actina F o fibrosa.
Posteriormente se descubri que tambin existe una forma L-actina
que favorece la polimerizacin de la G-actina y su transformacin en
F-actina. Tiene un elevado valor biolgico por su contenido en
triptfano y cistina.
La tropomiosina es una molcula -helicoidal formada por dos
cadenas, que presenta dos tipos de subunidades, y . Su
composicin en aminocidos es similar a la de la miosina y se coloca
en los surcos que forman al enrollarse las dos F-actinas, estabilizando
el filamento delgado. La tropomiosina se encuentra generalmente
unida a la troponina formando la tropomiosina activa. Destaca su
ausencia de prolina y triptfano.
La troponina es importante en la relajacin-contraccin muscular.
Est formada por tres fracciones, la troponina T (unida fuertemente a
la tropomiosina), la troponina C (se une a los iones calcio) y la
troponina I (inhibe la interaccin entre miosina y actina). Al iniciarse
la contraccin muscular se libera una gran cantidad de iones calcio,
atrapados por la troponina C, que aumenta la avidez por las otras dos
fracciones de troponina, dejando libre a la actina para formar complejo
con la miosina.
Las proteinasas del msculo se clasifican en tres grupos segn su pH
ptimo. Hay proteasas alcalinas y neutras, que parecen ser enzimas
solubles libres en el plasma, y hay proteasas cidas o catepsinas
encontradas en el interior de los lisosomas. La proteasa neutra
activada por el calcio o CANP parece estar relacionada con el proceso
de ablandamiento post mortem. Aunque hay que sealar que el pH del
msculo tras el sacrificio es mucho ms bajo que el ptimo de la


enzima, y frecuentemente se encuentra en un nivel en el que la
actividad de la enzima queda completamente inhibida.
La mioglobina es la principal responsable del color de la carne y sirve
como depsito o transportador de oxgeno en el msculo vivo. El
oxgeno que llega al msculo con la hemoglobina difunde desde los
capilares a la fibra muscular, donde es unido a la mioglobina para su
posterior uso en el metabolismo aerobio. La molcula de mioglobina
consta de un grupo proteico, la globina, y de un grupo prosttico
hemo, con un tomo de hierro y un anillo de porfirina que consta de
cuatro grupos pirrlicos. El tomo de hierro presenta seis enlaces de
coordinacin, cuatro de los cuales estn ocupados por el anillo de
porfirina, y con el quinto se une al nitrgeno imidazlico de la
histidina de la cadena polipeptdica. El sexto enlace de coordinacin
queda libre para unirse al oxgeno o a otras molculas, determinando
las propiedades y el color del complejo.
La mioglobina, en la carne fresca, est presente en tres formas
diferentes que se intercambian constantemente: mioglobina reducida
o desoximioglobina, de color rojo prpura, con hierro ferroso (Fe
2+
),
cuando la presin parcial de oxgeno es baja, como en el interior de la
carne. Mioglobina oxigenada u oximioglobina, de color rojo brillante,
con hierro ferroso (Fe
2+
), que se forma cuando la protena entra en
contacto con el oxgeno, como en la superficie de la carne. Y
mioglobina oxidada o metamioglobina, de color pardo, con hierro
frrico (Fe
3+
). La mioglobina reducida de color prpura, en presencia
de oxgeno, se puede transformar en oxihemoglobina, del color rojo
brillante tpico de las carnes, o en metamioglobina, que confiere un
color marrn menos deseado. En la carne fresca la produccin de
sustancias reductoras naturales provoca la reduccin continua de
metamioglobina a mioglobina, siempre que exista oxgeno en el medio.
El colgeno, junto con la elastina, forma parte de las protenas del
tejido conectivo, desempeando un papel determinante en la dureza
de la carne. La unidad fundamental del colgeno, el tropocolgeno,
est formado por tres cadenas polipeptdicas en hlice, unidas por
enlaces muy fuerte. El colgeno tiene un 30 % de glicina y un 25 % de


prolina e hidroxiprolina. Cuanto ms abundantes sean estos
aminocidos, ms rgido y resistente es el colgeno. La hlice de
tropocolgeno presenta en uno de sus extremos grupos ionizados que
favorecen la formacin de enlaces. Las molculas de tropocolgeno se
asocian entre s formando fibrillas; para ello, se orientan todas en el
mismo sentido, dislocadas 64 nm la una con relacin a la otra, lo que
explica la estructura cristalina del colgeno, as como su rigidez y
resistencia a la masticacin. Las modificaciones extracelulares
convierten la molcula de tropocolgeno en colgeno y lo incorporan a
una fibrilla entrelazada estable.
El colgeno es la protena ms abundante en los mamferos, pero la de
peores propiedades funcionales, ya que tiene baja capacidad de
retencin de agua. Al carecer de triptfano y de cistena es de bajo
valor biolgico, pero de fcil digestin. Forma parte del epimisio,
endomisio y perimisio de los msculos, y existen cinco tipos
principales de colgeno (adems de otros minoritarios), que se
diferencian en la secuencia de aminocidos:
Colgeno I, constituye el 90 % del total, forma el epimisio y el
perimisio.
Colgeno II, presente en el msculo, adems de en otros tejidos.
Colgeno III, se encuentra en el perimisio y en menor
proporcin en el endomisio.
Colgeno IV, presente en mayor proporcin en el endomisio.
Colgeno V, aislado de muchos tejidos, incluyendo el muscular.
Est en forma de trazas en el perimisio.

GRASAS
La grasa es un componente mayoritario de la canal de los animales
de abasto. Comprende el 18-30% del peso de la canal del ternero y
el 12-20% del peso vivo de un cerdo listo para el mercado. Los
valores inferiores son generalmente consecuencia de la raza o de
criterios comerciales. El trmino grasa animal comprende
usualmente todas las especies de lpidos, incluyendo triglicridos
(los ms abundantes), fosfolpidos, esteroles, steres de esterol y


otros lpidos si estn presentes. En la carne los lpidos estn
localizados en el tejido adiposo (subcutneo e intermuscular) y en
el tejido muscular. A pesar de que se puede controlar la cantidad de
grasa visible de la carne que es ingerida, recortndola antes o
despus del procesado, incluso las carnes ms magras contienen
algo de grasa (2-3%).
Los lpidos de la carne son compuestos solubles en disolventes
orgnicos y contienen en su composicin cidos grasos,
predominando los cidos grasos libres y esterificados. Se presentan
con cadenas de 2 a 30 carbonos, tanto saturadas como no
saturadas, en forma cis. Pueden estar esterificados con glicerina,
como los triglicridos (los ms abundantes), los diglicridos y los
monoglicridos. En la carne tambin se encuentran fosfolpidos y
esfingomielinas, siendo la concentracin de colesterol y de
fosfolpidos relativamente constante en el msculo esqueltico. Los
fosfolpidos son componentes esenciales de las membranas
celulares, ayudan a regular el metabolismo celular y son
relativamente constantes (0,8-1,0%) en los tejidos magros. Cuando
son expuestos al aire ocurren cambios marcados en el aroma, el
color y el flavor de la carne, que se aceleran con el calentamiento.
La composicin en cidos grasos, adems de ser importante para la
consistencia, influye en la calidad organolptica. Cuanto mayor es
el ndice o presencia de cidos grasos no saturados, mayor es la
probabilidad de oxidacin en detrimento de la calidad. Los cidos
grasos insaturados ms comunes en la grasa crnica son: el cido
oleico, el linoleico y el linolnico. El colesterol, aunque es un
componente minoritario de los lpidos, tiene importantes funciones
fisiolgicas y aparece en todos los tejidos animales como
componente esencial de la membrana celular. Los msculos
magros de vacuno, cerdo y cordero contienen 60-80 mg de
colesterol total por 100 g, del que ms del 90% se encuentra en
forma libre. Los lpidos del tejido muscular son los que se ingieren
con la carne cuando se quita la grasa de alrededor, y se subdividen
en intramusculares e intracelulares. Los lpidos intramusculares


forman parte de las fibras musculares y dan a la carne un aspecto
marmreo (marbling o veteado). La composicin es similar a la del
tejido adiposo, pero la grasa intramuscular es ms fcilmente
alterable al estar en contacto con sustancias del msculo con
actividad oxidante. Estos lpidos dan jugosidad a la carne y,
adems, la grasa es un aislante que permite que la carne infiltrada
pueda ser sometida a mayores tratamientos trmicos con poca
prdida de calidad. Los lpidos intracelulares forman parte de las
mitocondrias, membranas, etc., y estn compuestos principalmente
por fosfoglicridos y lipoprotenas.
A pesar de que la grasa animal es considerada generalmente como
saturada, los cidos grasos saturados contribuyen a menos del 50%
del total de cidos grasos de la carne. Las grasas crnicas contienen
un mayor porcentaje de cidos grasos saturados que la mayora de
los aceites vegetales y, en general, menos cidos grasos esenciales.
Dos cidos grasos poliinsaturados presentes en la grasa crnica, el
linoleico y el araquidnico, son esenciales para los humanos y han
de ser aportados por la dieta, ya que no pueden ser sintetizados por
el organismo. Sin embargo, el cido linoleico puede ser convertido
en araquidnico en los tejidos. Las grasas de la carne pueden sufrir
una alteracin hidroltica consistente en la liberacin de cidos
grasos por la accin de lipasas y fosfolipasas, principalmente de los
microorganismos y, en menor medida, por las propias de la carne.
Esta alteracin apenas influye en el sabor. Tambin se da una
alteracin oxidativa que produce grandes prdidas econmicas,
aunque es deseable en ciertos productos (curados) siempre que est
controlada. Se presenta, a su vez, bajo dos formas, la autooxidacin
y la oxidacin cataltica. La primera de ellas produce un olor a
rancio caracterstico y se acelera cuando la carne se almacena a
temperaturas elevadas. Por su parte, la oxidacin cataltica exige la
presencia de un hidroperxido y la intervencin de los grupos
hemo, proporcionando tambin aromas al producto. Existen
diferencias entre la carne de diferentes especies en su
susceptibilidad a la oxidacin lipdica, as como entre diferentes


tejidos en la misma especie. Por ejemplo, los lpidos de vacuno son
ms estables que los de pollo. La dieta de los animales antes del
sacrificio puede alterar la susceptibilidad de los tejidos a la
oxidacin. Tambin influyen las condiciones climticas
presentando grasas ms saturadas las carnes de zonas ms fras.
Adems, influye el sexo en la cantidad, siendo mayor en las
hembras que en los machos castrados, y en estas que en los machos
enteros.
En la fraccin liposoluble estn presentes los aromas
caractersticos de la especie animal de que se trate y de la
alimentacin a la que estn sometidos. Pueden ser aromas
agradables o desagradables, que se desarrolla en la carne cocida y
refrigerada durante 48 horas, debido a la oxidacin cataltica que
provoca la desnaturalizacin por el calor de la mioglobina.

CARBOHIDRATOS
El contenido en glcidos de los tejidos animales slo representa el
1% del peso hmedo. Pese a esto, numerosas molculas del
organismo que juegan un papel fundamental en el metabolismo, o
que funcionan como componentes estructurales, contienen una
porcin glucdica. La cantidad de glucgeno presente en el
sacrificio, y la velocidad y extensin de la glicolisis post mortem,
afectan al color del msculo, a la textura, a la capacidad de
retencin de agua, a la capacidad emulsificante y a su vida til.
Adems, los proteoglicanos y los glucosaminglicanos, que son
glcidos unidos a otras molculas, y que estn asociados a la matriz
extracelular de los tejidos conectivos, contribuyen indudablemente
a la dureza de la carne.
Los carbohidratos son polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas y
sus derivados. Se clasifican segn el nmero de unidades simples
de azcar que contienen en mono-, di-, tri-, oligo- o polisacridos.
Los glcidos en el organismo animal son monosacridos,
polisacridos, sus intermediarios glicolticos, o porciones de
molculas tales como cidos nucleicos, nucletidos, nuclesidos y


algunas protenas (glicoprotenas) y lpidos (glicolpidos). Las
pentosas y las hexosas son los monosacridos predominantes, y el
ms abundante es la D-glucosa que interviene en el metabolismo de
todas las clulas. Se establece una divisin entre los polisacridos
de reserva y los estructurales o plsticos. El glicano de reserva ms
importante es el glucgeno, que se almacena en muchos tejidos,
pero fundamentalmente en el msculo esqueltico y cardiaco y en
el hgado. El contenido normal en el tejido muscular esqueltico es
del 0,5-2,0% con una media de algo menos del 1%. Los glicanos
estructurales se asocian con el tejido conectivo, e incluyen los
glicosaminglicanos y los proteoglicanos, presentes en la matriz
extracelular o sustancia fundamental amorfa del tejido conectivo y
funcionan como cementante intercelular, como barrera protectora
contra agentes invasores, como lubricante, como reservorio de agua
y microiones, y como regulador de la distribucin de varias
macromolculas por exclusin estrica. Son esenciales en el
mantenimiento de la integridad estructural de muchos tejidos
conectivos. El contenido en glucgeno no tiene, en realidad, ningn
significado desde el punto de vista nutritivo. Sin embargo, es
esencial para la acidificacin post mortem de la carne (pH final) y
tiene una importante repercusin sobre la conservabilidad, el sabor
y la dureza de la carne.

COMPUESTOS INORGNICOS
Las vitaminas y minerales de la carne y los productos crnicos
presentan una gran disponibilidad para que el cuerpo humano
pueda hacer frente a sus necesidades nutricionales. Al contrario
que la mayora de alimentos vegetales, la carne no contiene
sustancias, como taninos o fitatos, que puedan interferir en la
digestin o absorcin de estos compuestos.
Los constituyentes inorgnicos juegan un papel significativo,
directa o indirectamente, en la conversin del msculo en carne. La
concentracin de compuestos con fosfato inorgnico y de alta
energa regula, con toda seguridad, las reacciones glucogenolticas.


El calcio, el magnesio, el sodio y el potasio estn relacionados
directamente con el proceso de contraccin en el msculo vivo. El
magnesio y, particularmente, el calcio, contribuyen
indudablemente al estado de contraccin post mortem, afectando a
la dureza de la carne. Adems, los iones antes mencionados afectan
a la capacidad de retencin de agua por su contribucin en los
efectos estricos.
Las cantidades de las diferentes vitaminas presentes en un trozo de
carne dado dependen de la especie, la edad, el grado de
engrasamiento, el tipo de alimentacin y la localizacin en la canal.
En la carne hay pocas vitaminas A y C y, adems, se pierden en
gran medida durante el procesado y cocinado. La carne tambin
contiene cantidades insignificantes de vitaminas D, E y K. Muchas
de las vitaminas de la carne, como la riboflavina y la niacina, son
relativamente estables frente a los procedimientos de cocinado o
procesado, aunque puedan aparecer cantidades sustanciales en la
salsa o en el lquido de goteo. La tiamina y, en menor medida, la
vitamina B6, son termolbiles. Estas vitaminas son parcialmente
destruidas en el curso de procesos como el curado, el ahumado, el
enlatado, la deshidratacin y el tratamiento con radiaciones
ionizantes. La vitamina B6 es ms estable y sufre un 50% menos de
prdidas que la tiamina. Grandes asados, que deben ser cocinados
durante largo tiempo, sufren mayores prdidas que filetes o
chuletas que se cocinan rpidamente y con un mnimo de agua.
Adems de las cantidades destruidas, parte de estas vitaminas se
lixivian desde la carne hacia la salsa. Esta prdida no excede del
20% a menos que se cueza. El tratamiento con microondas tiene
aproximadamente el mismo efecto sobre las vitaminas que el
cocinado tradicional, pero produce prdidas por goteo algo
mayores. El almacenamiento en refrigeracin o en congelacin
tiene nulo o muy dbil efecto sobre los contenidos de vitaminas de
la carne.



AGUA
Cuantitativamente, el agua es el constituyente ms importante de la
carne. La carne cruda, inmediatamente despus del sacrificio,
puede contener alrededor del 75% de agua. Parte de esta agua se
pierde por diversos procesos: por evaporacin durante el
enfriamiento de las canales (hasta un 2% en el caso del bovino); por
goteo al seccionar los tejidos (hasta un 6%, que puede doblarse tras
la descongelacin). Sin embargo, el proceso que provoca mayores
prdidas es el cocinado de la carne, ya que pueden superar el 40%.
El agua del msculo se encuentra en un 70% en las protenas
miofibrilares, en un 20% en las sarcoplsmicas y en un 10% en el
tejido conectivo. Este contenido vara con el de grasa; si la grasa
aumenta, el agua decrece y se aproxima al contenido de agua del
tejido adiposo, cercano al 10%. La proporcin entre protena y agua
es casi constante en un amplio rango de contenido graso. Esta regla
se aplica a la carne de cerdo procedente de animales con un peso
vivo al sacrificio de ms de 90 Kg y a la de vacuno con pesos vivos
superiores a los 450 Kg. En animales ms jvenes esta relacin es
menor.

CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA (CRA)
El trmino CRA se define como la propiedad de una protena
crnica para retener el agua tanto propia como aadida, cuando se
somete a un proceso de elaboracin. Otros autores distinguen la
CRA como capacidad de retener el agua propia y la CLA (capacidad
de ligar agua) como capacidad para retener el agua aadida.
De esta propiedad dependen otras como el color, la dureza y la
jugosidad de la carne y de los productos crnicos. Determina dos
importantes parmetros econmicos: las prdidas de peso y la
calidad de los productos obtenidos. Las prdidas de peso se
producen en toda la cadena de distribucin y transformacin y
pueden alcanzar al 4-5% del peso inicial, siendo corrientes prdidas
del 1,5 al 2%. Por ello, el estudio de esta propiedad es muy
importante a la hora de caracterizar la calidad de una carne.


La CRA depende de dos factores fundamentales: el tamao de la
zona H, que es el espacio donde se retiene el agua, y la existencia de
molculas que aporten cargas y permitan establecer enlaces dipolo-
dipolo con las molculas de agua. El agua en la carne est
predominantemente escondida en la red de las miofibrillas, incluso
tras la homogeneizacin de la carne.

FUENTES DE VARIACIN EN LA CAPACIDAD DE
RETENCIN DE AGUA
Existen diversos factores que afectan a la CRA de una carne. Todos
estos factores deben tenerse en cuenta al explicar las relaciones de
esta propiedad con otras propiedades que influyen en la calidad de
la carne.
La influencia del pH en el valor de la CRA, este parmetro tiene una
importancia prctica muy grande, porque el almacenamiento y el
procesado de la carne van asociados a variaciones en el pH. El agua
ligada de la carne se muestra mnima en torno a valores de pH de
5,0-5,1. Este es el valor medio de los puntos isoelctricos de las
protenas miofibrilares ms importantes (actina 4,7; miosina 5,4) e
indica el pH al que la carga neta de las molculas proteicas es
mnima. En el punto isoelctrico, los filamentos gruesos y finos de
las miofibrillas se mueven para aproximarse y reducen as el
espacio disponible para el agua entre los mismos. El cambio en la
CRA debido a cambios en el pH en el rango de 5,0-6,5 es
completamente reversible, mientras que en el rango de
4,5<pH<10,0 los cambios son irreversibles.
El incremento en la CRA durante la maduracin puede explicarse,
en parte, por un incremento del pH muscular, pero puede deberse
tambin a otros efectos como la desintegracin de los discos Z por
proteasas. Tambin la proteolisis enzimtica de protenas del
citoesqueleto, como la conectina y la desmina, debe tenerse en
cuenta. En el msculo de bovino no se ha observado una influencia
significativa sobre la CRA de las variaciones en la temperatura y el
tiempo de maduracin.


El agua en el msculo comienza a congelarse a -1C
aproximadamente; a -5C alrededor del 80% del agua est
congelada y a -30C esta cifra aumenta hasta un 90%. Es
ampliamente conocido que una congelacin lenta provocar
mayores prdidas al descongelar la carne que si este proceso
hubiera sido rpido. Aparentemente, el agua extracelular formada
al derretirse los grandes cristales de hielo del espacio extracelular
formados durante la congelacin lenta no es bien reabsorbida por
las clulas musculares, como lo sera el agua formada por la fusin
de los cristales intracelulares procedentes de una congelacin
rpida.
La carne debe ser congelada de manera que se minimicen las
prdidas de agua durante la descongelacin. Estas prdidas
provocan perjuicios econmicos por la prdida de peso, por la
apariencia desagradable de la carne y porque la superficie hmeda
favorece la proliferacin bacteriana. Tambin se produce una
prdida de nutrientes en el exudado. El almacenamiento de
msculo congelado puede ir acompaado de un crecimiento, ms o
menos pronunciado, de cristales de hielo en los espacios
extracelulares, adems de una agregacin de las fibras musculares,
lo que, en principio, provocara un aumento en la cantidad de agua
perdida al descongelar. A las temperaturas de almacenamiento
comercial, el crecimiento de los cristales extracelulares ocurre
siempre.

CONVERSIN DEL MSCULO EN CARNE
Una vez revisadas las principales caractersticas del msculo, es necesario
hacer incidencia en los procesos que conducirn a la transformacin de
dicho msculo en carne, lista para ser consumida y aportar todos sus
nutrientes. Estos procesos son bastante complejos, influyendo en su
desarrollo muchos factores, por lo que, simplemente se indicarn los ms
destacados. Evidentemente, la conversin de los msculos en carne tiene
lugar despus de que los animales han sido sacrificados. El msculo es un
tejido vivo cuya actividad contrctil caracterstica es regulada


normalmente de una forma determinada por el sistema nervioso. Cuando
los msculos se han convertido totalmente en carne ya no son capaces de
contraerse mediante deslizamiento de los filamentos. Sin embargo, la
conversin comercial de los msculos en carne no es un suceso
instantneo. Despus de ser sangrado un animal, las fibras musculares
sobreviven durante algn tiempo mediante gliclisis anaerobia, aunque
ms tarde o ms temprano agotan la energa. Puede agotarse, bien su
depsito primario de carbohidratos, el glucgeno, o bien el producto final
de la gluclisis anaerobia, el lactato. Es entonces cuando las fibras
musculares comienzan a perder su integridad al no disponer de energa.
Los hechos que debern producirse para la conversin ptima de los
msculos en carne son bastante complejos. El pH deber descender como
consecuencia de la formacin de lactato por gluclisis anaerobia. La
formacin incorrecta de lactato puede traducirse en la obtencin de carnes
oscuras, firmes y secas (DFD), que son carnes con un pH ltimo elevado de
ms de 6,0 unidades. Por otro lado, un exceso de lactato, formado con
demasiada rapidez mientras los msculos se encuentran an calientes,
genera un descenso muy rpido del pH, y puede originar carnes plidas,
blandas y exudativas (PSE).

Fig. 3: Carne DFD

Tras el sacrificio, debido al fenmeno conocido como rigor mortis los
msculos aparecern consistentes como resultado de la formacin de
enlaces cruzados entre sus filamentos gruesos y delgados. Sin embargo, la


formacin de un exceso de enlaces cruzados puede provocar dureza en la
carne. El largo periodo que transcurre durante la conversin de los
msculos en carne es llamado acondicionamiento o maduracin, y durante
el mismo se liberan las propias enzimas de la carne. As, por ejemplo, las
proteinasas comienzan la digestin de las protenas de la carne,
fragmentndolas, lo que se traduce en un ablandamiento lento.
Rigor mortis
El proceso bioqumico hasta el comienzo de la rigidez cadavrica o rigor
mortis puede dividirse en dos fases:
Una primera fase en la que la flexibilidad y la elasticidad del msculo
permanecen inalteradas. La carne es blanda y elstica. Esta fase tiene
una duracin variable, de 1 a 20 horas, dependiendo de la reserva de
glucgeno y creatinfosfato, as como de la temperatura del msculo. La
hidrlisis del ATP aumenta como consecuencia de la disminucin
progresiva del pH, pero permanece compensada por la capacidad de
resntesis del ATP.
Una segunda fase en la que la extensibilidad y elasticidad disminuyen
rpidamente, en unas 2 3 horas. Esto es debido a la desaparicin del
ATP y al incremento de la concentracin de calcio, que conduce a la
unin irreversible de actina y miosina, dando lugar a la instauracin de
la rigidez cadavrica.
El periodo de tiempo que transcurre hasta la aparicin de la rigidez
cadavrica depende, de ciertos factores internos y externos. Los factores
internos ms importantes son la cuanta de la reserva de glucgeno y de
creatinfosfato. Cunto mayores sean los niveles de estos compuestos del
msculo en el momento del sacrificio ms tarde aparecer la rigidez
cadavrica y viceversa.
Como factor externo ejerce una gran influencia la temperatura. La
gliclisis y la consiguiente cada del pH, transcurren ms lentamente
cuanto menor es la temperatura de la carne. Con el enfriamiento rpido de
la carne los procesos post mortem son retardados y la rigidez cadavrica
aparece ms tarde que cuando la temperatura de la carne es mayor.
Los procesos bioqumicos se detienen, casi por completo, cuando la carne
se congela antes de la aparicin de la rigidez cadavrica. De esta forma el


rigor mortis se presenta slo cuando la carne se descongela, dando lugar
al fenmeno denominado rigor de la descongelacin o thaw rigor. Este
fenmeno causa excesivas prdidas de agua por goteo en los tejidos tras la
descongelacin. Por otro lado, el enfriamiento rpido de la carne despus
del sacrificio a temperaturas inferiores a los 14C provoca una contraccin
irreversible de la musculatura de bvidos y vidos, denominada
acortamiento por el fro o cold shortening, que supone un incremento de
la dureza de la carne.
Los msculos pueden llegar a acortarse hasta un 50 o 60% y la fuerza
mxima de cizallamiento determinada con una sonda de Warner-Bratzler
puede incrementarse en tres o cuatro veces.

CALIDAD DE LA CARNE

En trminos generales, la composicin de la carne se establece completamente
durante la vida del animal, mientras que su calidad se ve fuertemente afectada
por factores tanto ante mortem como post mortem. Todos los procesos que se
producen tras el sacrificio son de gran importancia para los productos de
calidad, porque la canal es mucho ms susceptible que el animal vivo a
tratamientos que puedan fomentar sus atributos de palatabilidad.
La calidad es un trmino muy complejo que tiene diversas acepciones
dependiendo de cul sea la etapa del proceso (produccin, comercializacin,
etc.). La calidad higinica es lo primero que debe tener la carne, libre de agentes
bacterianos y de residuos que constituyan un riesgo para el consumo de esa
carne. Existe una legislacin al respecto con unos parmetros mnimos de
calidad. La calidad bromatolgica hace referencia al valor nutritivo de la carne.
La calidad tecnolgica se relaciona con las propiedades de la carne que
determinan su aptitud para la transformacin y conservacin. Tambin existen
otras acepciones como la calidad simblica, relacionada con prohibiciones
religiosas, imgenes ligadas a campaas publicitarias, etc., o la calidad de
presentacin, que hace referencia a las modificaciones de los cortes
tradicionales, a nuevos productos con nuevas presentaciones, etc., que pueden
variar la intencin de compra. Sin embargo, el aspecto que ms nos interesa,
objeto de nuestro estudio, es la calidad organolptica o sensorial, que puede


definirse como las caractersticas percibidas por los sentidos en el momento de
la compra o del consumo, que influyen en la satisfaccin sensorial. La
caracterizacin de los factores determinantes de la calidad de la carne, est
adquiriendo una importancia creciente, en gran parte debida al inters de los
consumidores por adquirir productos de calidad controlada, lo que ha
desembocado en el incremento de las denominaciones de origen o de los
distintivos de calidad en los productos alimenticios, que aseguran unas
condiciones de produccin y obtencin controladas por instituciones oficiales.

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD FINAL DE LA CARNE
Se ha reconocido desde hace tiempo que muchos parmetros durante la vida del
animal pueden ejercer una influencia significativa tanto sobre la calidad como
sobre la composicin de la carne: la edad, el sexo, la nutricin, la funcionalidad
muscular, el estrs, etc. Slo recientemente se ha admitido que la calidad puede
verse modificada, a veces en gran medida, al aplicar diversos tratamientos post
mortem: el enfriamiento diferido o retardado, la maduracin a alta
temperatura, la estimulacin elctrica, las altas presiones, etc.
Factores ante mortem
Las caractersticas anatmicas del msculo influyen, sobre todo en el pH final,
que vara en relacin inversa al contenido en glucgeno en el momento del
sacrificio. Temperaturas elevadas, de alrededor de 40C, aceleran el descenso
del pH, necesitando menor nmero de horas para alcanzar el pH final. Los
msculos con fibras rojas se caracterizan por un bajo contenido en glucgeno,
al contrario que los de fibras blancas. Dentro de cada msculo hay diferente
proporcin de fibras blancas y/o rojas, por tanto, los valores de pH pueden ser
distintos medidos en diferentes puntos del mismo msculo. Se han encontrado
diferencias en el pH final de diferentes msculos debido a su distinto tipo
metablico. En el vacuno se ha observado que los msculos de la espalda y de
los miembros posteriores, y en particular el m. Longissimus thoracis et
lumborum, son los que alcanzan con ms frecuencia valores de pH
anormalmente elevados. La actividad muscular afecta al valor del pH, ya que
cuanto menor sea sta, la cada del pH ser ms rpida. Existen diferencias
segn la localizacin anatmica de los distintos msculos en la dureza, en
funcin sobre todo del tejido conjuntivo que contienen, siendo los que


presentan menor proporcin de este tejido los ms tiernos. Tambin existen
diferencias dentro de un mismo msculo, por ejemplo, en el msculo
Longissimus thoracis et lumborum la cantidad de tejido conjuntivo aumenta
gradualmente desde el centro hacia los extremos.
En el ganado ovino la raza parece no influir demasiado en los valores del pH,
ni tampoco en los de CRA. Sin embargo en canales ligeras de las mismas razas
algunos autores encontraron diferencias que parecen confirmar la idea de que
las razas ms precoces poseen una menor CRA. Las razas con mejor
morfologa y alto nivel de engrasamiento tienen menos capacidad de retencin
de agua y presentan una carne ms jugosa que las de morfologa ms pobre o
razas ms magras. Se ha visto que el color de la carne puede variar con la raza.
La raza afecta tambin a las caractersticas de terneza de la carne, puesto que
existen diferencias raciales en el tejido conjuntivo y en el tejido muscular. De
todas formas, la raza es un factor menos importante que otros, porque existen
grandes variaciones intrarraciales, que pueden llegar a ser mayores que el
mismo efecto de la raza.
Las diferencias entre sexos estn bien definidas: a la misma edad, las hembras
tienen la carne ms tierna que los machos, y los machos castrados son ms
tiernos que los enteros. No obstante, algunos autores contradicen estos
resultados, puesto que no encontraron diferencias significativas.
En el ganado ovino, se han encontrado una escasa influencia del sexo sobre los
valores del pH de la canal. Sin embargo, en la especie bovina, ms susceptible
al estrs que la ovina, s se han encontrado diferencias. Respecto del color,
tampoco se registraron diferencias significativas entre sexo. Tambin se han
encontrado diferencias entre sexos debido al tejido conjuntivo. Se relaciona la
mayor dureza de la carne de los terneros machos con un mayor contenido de
colgeno y de fibras rojas y una menor cantidad de grasa de infiltracin que las
hembras. Se aade que una vez alcanzada la madurez fisiolgica, la
testosterona incrementa los niveles de colgeno en los machos y con ello la
dureza de su carne.
Otro factor que influye en los parmetros de calidad de la carne es la edad de
los animales. En general, se puede decir que la velocidad de cada del pH
aumenta con la edad, existiendo una cierta tendencia a tener valores de pH
ms bajos a mayor edad. Se admite, de forma general, que la cantidad de


pigmentos aumenta con la edad. Se han encontrado una notable influencia de
la edad de los animales sobre la terneza: cuanto ms jvenes, ms tiernos son,
pero llega una determinada edad en la que esa terneza disminuye al aumentar
la edad del animal. Con el incremento de la edad se producen cambios en el
colgeno, con un aumento del nmero de enlaces covalentes entre las
molculas y, por tanto, con una menor solubilidad.
La alimentacin incide sobre el valor nutritivo de la carne, sobre su jugosidad,
su durez, su flavor y sobre el color. La mejora de la alimentacin mejora
tambin la terneza de la carne como consecuencia del incremento del
contenido de grasa de infiltracin y del descenso relativo de la cantidad de
colgeno presente en el msculo.
El consumo de las reservas de glucgeno muscular en situacin de estrs est
relacionado directamente con la aparicin de valores de pH elevados. El
ganado ovino es poco estresable, mucho menos que el porcino. En general, la
carne de los animales estresados es ms oscura, presenta una mayor capacidad
de retencin de agua y es ms susceptible al ataque de los microorganismos,
tendiendo a producir sabores anormales, siendo las denominadas carnes DFD.
Factores post mortem
1. Enfriamiento
La velocidad y la temperatura de enfriamiento de la canal en las primeras
horas tras la muerte tienen una gran influencia sobre la longitud y, por
tanto, sobre la dureza de los msculos. Las bajas temperaturas post
mortem pueden causar un acortamiento excesivo del msculo, dando lugar
al problema denominado acortamiento por el fro. No se observa un
descenso apreciable de la terneza con acortamientos de un 20% que, sin
embargo, desciende hasta un mnimo, para acortamientos entre un 35 y un
40%. Curiosamente, msculos con un 60% de acortamiento son casi tan
tiernos como aquellos que no han sufrido este proceso. Se ha visto que los
mayores acortamientos se producen a bajas temperaturas (<5C) y que se
incrementan despus de alcanzar 35C aproximadamente. Parece ser que
la causa de este proceso est relacionada con la imposibilidad del retculo
sarcoplsmico para secuestrar y ligar el exceso de iones calcio liberados
por el retculo sarcoplsmico y las mitocondrias, bajo la influencia de las
bajas temperaturas y el descenso del pH en el msculo en pre rigor.


Este problema es serio en vacuno y cordero, pero carece de significacin en
el cerdo, que tiene mayor proporcin de fibras blancas en sus msculos.
Estas fibras blancas contienen menos mitocondrias y tienen ms
desarrollado el retculo sarcoplsmico, lo que parece contribuir a la
resistencia de las fibras blancas al acortamiento por el fro. Si se
mantienen las canales a 37C durante las primeras 2-4 horas post mortem,
se incrementa la terneza. Pero el mtodo ms utilizado para prevenir este
fenmeno es la estimulacin elctrica de las canales, puesto que utilizar
estas temperaturas tan altas durante la maduracin de la carne puede
favorecer el crecimiento microbiano ms que las bajas temperaturas.
2. Estimulacin elctrica
Cuando una corriente elctrica adecuada (aproximadamente 300 V)
atraviesa una canal poco despus del sacrificio, las fases de la gliclisis y
del rigor mortis se aceleran extraordinariamente, eliminando toda
posibilidad de acortamiento por el fro, pese a que se la someta a un
enfriamiento rpido e intenso. Este proceso se comenz a utilizar primero
en ovino y luego en vacuno; para que sea efectivo debe realizarse una hora
post mortem en vacuno, e incluso antes en el ovino. Se ha observado que
canales de vacuno estimuladas elctricamente alcanzan el rigor mortis en 4
horas, cuando el tiempo normal es de 15 a 20 horas. La accin de este
proceso parece ser debida, en parte, a la deplecin de ATP y al
acortamiento del inicio del rigor mortis. Sin embargo, el descenso de la
dureza no se debe slo a la ausencia del acortamiento por el fro, sino
tambin a la estimulacin de la proteolisis por activacin de las enzimas
lisosomales. Otro mecanismo por el que la estimulacin elctrica impedira
el endurecimiento de la carne es la rotura tisular como consecuencia de la
violenta contraccin producida. Adems de su efecto ablandador, la
estimulacin elctrica tiene otros efectos deseables, principalmente de
naturaleza esttica: un color brillante y la eliminacin del heat ring, una
alteracin consistente en la aparicin de un anillo de distinto color en el
msculo m. Longissimus thoracis et lumborum debido a un enfriamiento
muy rpido, especialmente acusado en canales de vacuno con escasa
cobertura grasa.



3. Maduracin
Los procesos metablicos, an en desarrollo en el msculo despus de la
muerte, pueden considerarse concluidos con la aparicin de la rigidez
cadavrica. La carne lista para el consumo se obtiene despus de un cierto
tiempo de almacenamiento en refrigeracin (0-5C), tras el cual la carne
resulta ms tierna y jugosa. Para una maduracin correcta es importante
que exista una adecuada acidificacin de la carne (pH de 5,4 a 5,8). Valores
finales de pH elevados pueden conducir a una alteracin bacteriana.
Durante la maduracin se produce un ligero aumento del pH, aunque no
debe superar el valor de 6,0 para evitar el riesgo de alteracin microbiana,
que aumenta con los das de maduracin. Los mayores problemas de esta
prctica consisten en el espacio de refrigeracin requerido y en la
apreciable prdida de peso que tiene lugar a menudo. Se acepta,
generalmente, que existe una proteolisis del tejido conectivo y de las fibras
musculares durante la maduracin debido a la presencia de proteinasas
endgenas del msculo. Tambin la proliferacin microbiana puede
contribuir con enzimas exgenas a la hidrlisis de diferentes protenas de
la carne. Mediante microscopa electrnica de transmisin se ha observado
una evidente ruptura de la lnea Z en la carne madurada. Sin embargo, ha
sido difcil probar algn otro cambio qumico de importancia durante la
maduracin. Se piensa que estas enzimas juegan un papel fundamental;
sin embargo, el grado de proteolisis ha sido menor del que cabra esperar
por el incremento de terneza observado, pero incluso menores cambios en
la estructura de las protenas pueden causar mayores alteraciones en sus
propiedades fsicas.
Se sabe que ciertas enzimas hidrolizan el colgeno y podran jugar un
papel importante alterando las propiedades del tejido conectivo durante la
maduracin. Las protenas miofibrilares y sarcoplsmicas experimentan
un diferente grado de transformacin durante la maduracin. La
actomiosina, que se encuentra en estado no disociado durante la rigidez
cadavrica, es en cierta medida liberada dentro de la estructura
miofibrilar, a no ser que se presente el acortamiento por el fro. En esta
fase se extrae, junto con la actomiosina, la actina, la tropomiosina y la
troponina. Esta extraccin de las protenas miofibrilares est tambin


condicionada por el pH final y por la temperatura. Cuanto ms elevado sea
el valor del pH final y menor sea la temperatura (no superior a -15C),
mayor ser la posibilidad de extraccin de las protenas miofibrilares y
viceversa. La terneza de la carne est correlacionada con la facilidad de
extraccin de las protenas miofibrilares. Se considera que en el
ablandamiento de la carne interviene tambin la posibilidad de que la red
del retculo sarcoplasmtico pueda perder su integridad en torno a las
miofibrillas individuales.
Entre los hechos que caracterizan la maduracin de la carne cabe destacar
el desarrollo del aroma y tambin la modificacin del color. Durante este
periodo se deseca la superficie de la carne, aumentando la concentracin
de sales y favorecindose la formacin de metamioglobina. Los procesos
post mortem acontecidos hasta la instauracin de la rigidez cadavrica
conducen a la degradacin de ATP hasta la formacin de inosn-
monofosfato (IMP), que al degradarse da lugar a ribosa, fosfato e
hipoxantina. A esta ltima molcula se le atribuye un efecto favorable
sobre las caractersticas sensoriales de la carne. Tambin se producen
compuestos que contribuyen al aroma de la carne madurada por
degradacin de protenas y grasas.
4. Congelacin
La congelacin en s misma no representa un efecto deletreo en la calidad
de la carne post rigor, y la velocidad de congelacin tiene un efecto
inapreciable en este tipo de carne. Slo si la carne se congela rpidamente
antes de que el rigor mortis haya sido completado, los msculos se pueden
acortar muy apreciablemente si la descongelacin se lleva a cabo de
manera rpida y, adems, puede acompaarse de considerables prdidas
por goteo. Este proceso llamado rigor de la descongelacin o thaw
rigor puede prevenirse fcilmente postergando la operacin de congelado
hasta que se complete el proceso de rigor mortis, o por medio de una
estimulacin elctrica de la canal que acelera su consecucin y permite
congelar la carne en fase pre rigor sin problemas posteriores. Este
fenmeno parece estar producido por un excesivo flujo de sales en la
descongelacin, que conduce a una liberacin de cantidades excesivas de
calcio, de manera que el retculo sarcoplasmtico se satura. El exceso de


iones calcio se mueve a los espacios intracelulares, causando una
contraccin excesiva. El inicio del rigor de la descongelacin se produce
cuando la cantidad de ATP es relativamente alta, de aproximadamente un
40%. La carne que ha sido congelada en estado pre rigor y que se
descongela muy rpidamente sufre menos rigor por descongelacin que la
que se descongela ms lentamente. Aparentemente, la descongelacin
rpida minimiza el flujo de sales dentro de los espacios intercelulares y,
por tanto, causa menor acortamiento. Cuando se descongela una carne que
ha sido congelada en pre rigor, atraviesa una etapa en la que las
miofibrillas son capaces de contraerse, mientras que el retculo
sarcoplsmico (daado por los cristales de hielo en la congelacin) es
incapaz de parar la contraccin. Si se alcanza una temperatura elevada
despus de la descongelacin, y todava persiste una cantidad suficiente de
ATP, el retculo sarcoplsmico puede reanudar su funcin normal y puede
producirse una relajacin muscular. Durante el almacenamiento
prolongado en congelacin puede producirse una prdida de calidad. La
desecacin superficial o quemadura por el fro se origina por un
envasado inadecuado, sin vaco, y se acelera por temperaturas de
congelacin altas o fluctuantes, que favorecen la sublimacin en superficie
de los cristales de hielo y su posterior recristalizacin. A menos que el
oxgeno sea completamente eliminado y la temperatura se mantenga
extremadamente baja (menos de -60C), no se suprimen totalmente los
cambios en el flavor por la oxidacin directa de la grasa o bien por una
lenta actividad lipasa. Estos problemas pueden eliminarse por
tratamientos trmicos que inactiven las enzimas implicadas o empleando
aditivos que aumenten la estabilidad. Tambin pueden producirse defectos
en el color de la carne: pueden aparecer tonalidades violceas en las carnes
rojas, causadas por degeneraciones oxidativas, que pueden ser controladas
por envasado al vaco u otro mtodo que excluya el oxgeno.
5. Mtodo de cocinado
El cocinado de la carne es un factor de gran importancia pues influye en
muchas caractersticas de su calidad. El calor altera el tejido conectivo y las
protenas miofibrilares, y de este modo puede influir significativamente en
la dureza de la carne, en su jugosidad y en su sabor. Durante el cocinado se


producen dos cambios fundamentales: las fibras musculares se hacen ms
duras por coagulacin, y el tejido conectivo se hace ms blando, por
conversin del colgeno en gelatina. Aunque el efecto endurecedor de las
fibras y el ablandador del colgeno dependen del tiempo y de la
temperatura, es el factor tiempo el ms importante en el caso del colgeno,
mientras que para las fibras lo es la temperatura. Por ejemplo, para
msculos o trozos de carne que poseen slo pequeas cantidades de tejido
conectivo (por ejemplo, el lomo) se usan mtodos de cocinado que
combinan calor seco y tiempos cortos para minimizar el efecto
endurecedor sobre las fibras musculares. El primer proceso producido
cuando se calienta la carne es la coagulacin de las protenas musculares,
que comienza entre 30 y 40C. Este proceso contina y a los 50C se
completa la degradacin de la -actinina, que es la ms lbil de todas estas
protenas. A los 55C se vuelven insolubles las cadenas ligeras de la
miosina, y a los 70-80C lo hace la actina. La miosina y la troponina son
las protenas ms resistentes al calor y coagulan a 80 C. Simultneamente
a la coagulacin se produce un descenso en la CRA de la carne que se
produce entre 40 y 50C y contina hasta la temperatura final de cocinado
(Hamm, 1966). La degradacin del colgeno comienza alrededor de los
70C, pero la gelatinizacin completa no se produce hasta alcanzar los
100C, a menos que el calentamiento se contine durante un prolongado
periodo de tiempo. El color tambin se ve afectado por el cocinado. A
medida que progresa el calentamiento, el color de la carne se convierte en
marrn, y la intensidad de este color depende de la temperatura y de la
cantidad de azcares reductores presentes. Parte del cambio de color
observado durante el calentamiento es resultado de la desnaturalizacin de
la mioglobina y de la hemoglobina residual. Debido al calentamiento
tambin se produce una fusin de la grasa, que junto con los cambios en la
CRA de la carne dan lugar a variaciones en propiedades sensoriales como
la jugosidad. El desarrollo del flavor de la carne se produce a temperaturas
superiores a los 70C.
Dentro de los mtodos de cocinado, el calentamiento en seco se caracteriza
por usar tiempos cortos y temperaturas altas, pero produce un
endurecimiento excesivo y, generalmente, no se recomienda. Por su parte,


los valores de prdidas por cocinado son menores para filetes asados al
horno que para los asados a la plancha. Un mtodo muy utilizado en los
ltimos tiempos, el cocinado con microondas, produce mayores prdidas
por goteo que los mtodos de asado convencionales.

PARMETROS QUE DEFINEN LA CALIDAD ORGANOLPTICA
DE LA CARNE
La calidad organolptica o sensorial, definida anteriormente, viene dada
por unos parmetros enormemente variables, fcilmente modificables,
objetivos y mensurables, intrnsecos a la propia naturaleza de la carne, y
determinantes en el momento clave de todo proceso productivo-
tecnolgico, es decir, en el momento de la compra-ingestin. Las
caractersticas organolpticas que van a influir en la palatabilidad de la
carne son, fundamentalmente, la textura, la jugosidad, el aroma, el sabor y
el color. Por su parte, estos atributos se hallan influidos, como ya se ha
mencionado, por la especie, la raza, la edad, el sexo, la dieta y el manejo
post mortem, entre otros.
1. Textura
La textura de los alimentos es un conjunto de sensaciones distintas, un
parmetro multidimensional, y por ello es complicado obtener una
definicin vlida de la misma consultando el diccionario. La textura es la
propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del
tacto, la vista, el odo, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una
deformacin. No se puede hablar de la textura de un alimento como una
propiedad nica de ste, sino que hay que referirse a los atributos o a las
propiedades de textura de ese alimento. Dentro de los atributos de la
textura, el ms destacado es la dureza. En este sentido, numerosos
estudios sensoriales y de laboratorio muestran que la dureza es el
atributo ms importante en la carne de vacuno. Este parmetro es menos
variable en la carne de cerdo, cordero y ternera, que en la de vacuno
mayor.
La dureza de la carne cocinada se atribuye, fundamentalmente, al tejido
conectivo y a las protenas contrctiles, la solubilidad del colgeno es el
factor fundamental en la dureza de la carne, el colgeno es determinante


en la valoracin de la dureza de la carne ovina por un panel sensorial,
mientras que la solubilidad est ms relacionada con la fuerza de corte.
Tambin influyen en este parmetro el nmero y el tamao de los
paquetes de fibras contenidas en el msculo. En animales grandes, como
el ganado vacuno, estos paquetes son mayores que en animales ms
pequeos como el cordero o el cerdo.
Sobre la dureza influyen fundamentalmente tres componentes. Por un
lado, el grano de la carne y el tipo de fibras musculares, es decir, el
tamao de los haces de fibras musculares, y el nmero de fibras que cada
uno de ellos contiene, ya que los distintos tipos de estas fibras presentan
diferentes capacidades de contraccin y de retencin de agua y, por tanto,
reaccionan de distinta forma a la temperatura. En segundo lugar, inciden
sobre la dureza la longitud del sarcmero y de las miofibrillas, de forma
que cuanto mayor es el estado de contraccin mayor es la dureza.
Algunos autores, sin embargo, consideran que no existe una relacin
lineal entre estos dos parmetros. Una mayor cantidad de colgeno
implica mayor dureza, pero mucho ms si est muy polimerizado, con lo
que disminuye su solubilidad.
Adicionalmente, la actividad enzimtica es muy dependiente de la
temperatura y a medida que la temperatura post mortem cae, la actividad
de las enzimas implicadas en la degradacin miofibrilar, calpana y
calpastatina, disminuye. Por tanto, la degradacin miofibrilar, la cual se
ha relacionado con descensos en la dureza de la carne, se ve reducida. La
extensin del ablandamiento es proporcional al nivel de calpanas y de
calpastatina. El pH tambin influye sobre la dureza; as algunos estudios
han mostrado que la dureza probablemente alcanza su valor ms bajo si
la glicolisis post mortem se verifica a una velocidad intermedia
(correspondiente a un pH alrededor de 5,9 a las 3 horas postmortem) y es
mayor con una velocidad ms lenta o ms rpida.
Dentro del mismo msculo la dureza tambin vara, por ejemplo, en el
lomo, aumentando desde el centro hacia los extremos, debido sobre todo
a la cantidad de tejido conectivo que contienen. Los animales jvenes
contienen ms colgeno total que los animales ms viejos. Se ha
establecido claramente que muchos de los puentes covalentes que unen


las molculas de tropocolgeno son relativamente lbiles en los animales
jvenes y se hacen ms estables conforme aumenta la edad. Este
descenso en la proporcin de puentes covalentes lbiles/estables es el
responsable de la contribucin del colgeno a la dureza de la carne
cocinada.
Tambin parecen existir diferencias en cuanto a la dureza debidas al
factor raza, aunque stas son relativamente poco importantes, porque
dentro de la misma raza se pueden dar variaciones mayores.
La mejora del nivel de alimentacin conduce a un descenso de la dureza,
relacionado con un descenso de la tasa de conjuntivo, un veteado ms
abundante, un pH ltimo ligeramente ms elevado y un aumento de las
fibras musculares blancas. El consumidor confiere una mayor
importancia a la dureza como principal atributo de la textura, siendo uno
de los criterios determinantes de la calidad de la carne, afirman que la
dureza decide el valor comercial de la carne.
El conjunto de sensaciones ligadas a la textura son difciles de medir
mediante tcnicas instrumentales; por ello, las tcnicas sensoriales de
momento son las ms vlidas para valorar este complejo atributo.
Algunos investigadores han intentado relacionar el anlisis instrumental
de la textura con el anlisis sensorial.
2. Jugosidad
La jugosidad de la carne cocinada se puede separar en dos percepciones:
la primera es la impresin de humedad durante los primeros mordiscos,
producida por la liberacin rpida de fluidos. La segunda es debida a la
liberacin lenta de suero y al potencial efecto estimulador de la grasa en
la produccin de saliva. Como esta ltima percepcin perdura mucho
ms en el tiempo que la liberacin inicial de fluidos, es comprensible que
la mayora de los estudios que tratan los parmetros que afectan a la
jugosidad de la carne muestren la existencia de una estrecha correlacin
entre la jugosidad y el contenido de grasa, y no con la cantidad de fluidos
surgidos por presin de la carne.
De todas formas, la jugosidad est muy relacionada (implicada
directamente en la fase inicial de la masticacin) con la capacidad de
retencin de agua. Este parmetro es de una gran importancia econmica


y sensorial, ya que una carne con una menor CRA implica mayores
prdidas por oreo, que pasan de un valor normal de un 2%, a un valor
entre un 5 y un 7%, y tambin mayores prdidas durante la conservacin.
Tambin se producirn prdidas al despiezar y filetear la carne,
impidiendo su venta preembalada. En el cocinado habr una rpida
salida de jugo, agravada por una precontraccin del colgeno y una
desnaturalizacin proteica, llegando las prdidas al 50%.
La jugosidad de la carne cocinada de las diferentes especies y de las
diferentes localizaciones anatmicas vara enormemente. Si, como se
sugera antes, la sensacin de jugosidad de la carne cocinada se relaciona
ms con el contenido de grasa, entonces la mayora de los parmetros
que condicionan el contenido grasa intramuscular se vern reflejados en
esta percepcin de jugosidad.
As, la carne bien veteada de los animales maduros, que es ms grasa,
podra ser ms jugosa que la de los animales jvenes con menor
contenido de grasa intramuscular.
Se admite que el ganado porcino tiene como especie una mayor
sensibilidad al estrs y, por lo tanto, carnes ms exudativas que los
bovinos, en los que destaca, especialmente en los machos, una cierta
tendencia a producir carnes DFD. El ganado ovino ocupa una posicin
intermedia. En el ganado bovino la CRA tiende a disminuir cuando el
desarrollo muscular (hipertrofia) aumenta, lo que estara claramente
relacionado con lo que ocurre en ciertas estirpes selectas y muy
mejoradas en porcino. En los ovinos las diferencias raciales no parecen
muy marcadas, ni tampoco las sexuales. Sin embargo, la edad si tiene un
cierto efecto: en bovinos la CRA disminuye con la edad, y algo parecido
ocurre con el ovino, debido a la mayor velocidad de cada del pH post
mortem. En vacuno algunos autores encontraron diferencias entre razas.
Las razas con mayor ganancia media diaria presentaron menor CRA,
mayor dureza y menor engrasamiento.
La jugosidad y la dureza estn ntimamente relacionadas; a menor
dureza, ms rpidamente se liberan los jugos al masticar y aparece ms
jugo. Para carnes duras, sin embargo, la jugosidad es mayor y ms
uniforme si la liberacin de jugo y de grasa es lenta. Quiz el parmetro


ms importante que influye sobre la jugosidad de la carne cocinada es el
proceso mismo de cocinado. La prdida de jugo es funcin casi lineal de
la temperatura entre 30 y 80C, y puede llegar a valores del orden del
40% del peso inicial. Est ligada a la desnaturalizacin trmica de las
protenas miofibrilares, con una retraccin transversal de las fibras, lo
que provoca un aumento del espacio interfibrilar y una migracin del
agua a esta zona, la cual tiende a ser expulsada a temperaturas superiores
a los 60C. En general, los tratamientos que producen la mayor retencin
de fluidos y de grasa originan las carnes ms jugosas. Por esta razn, la
jugosidad vara inversamente con las prdidas por cocinado. Las carnes
de cerdo, ternera y cordero, que habitualmente se cocinan ms
intensamente, son menos jugosas que la de vacuno. Una temperatura
baja al asar en horno produce menos prdidas por cocinado y una carne
ms jugosa.
3. Flavor
El flavor de un alimento corresponde al conjunto de impresiones olfativas
y gustativas provocadas en el momento del consumo. Este trmino
engloba el olor del alimento, ligado a la existencia de compuestos
voltiles, y el sabor, que tiene su origen en algunas sustancias solubles.
Estos compuestos qumicos estn presentes en concentraciones muy
pequeas, que no afectan al valor nutritivo, pero s a la aceptabilidad. El
flavor se percibe en el momento del consumo, desarrollndose ya antes
de la introduccin del alimento en la boca, durante la masticacin, y
durante y despus de la deglucin.
El sabor depende de la carnosina, de los nucletidos, de ciertos
aminocidos libres, de la accin de microorganismos, de la presencia de
cidos grasos libres y del grado de lipolisis de la carne. Gracias a diversos
estudios se sabe que los precursores del sabor en las carnes magras son
solubles en agua, y que el principal papel en el desarrollo del caracterstico
flavor de la carne magra lo realiza una reaccin no enzimtica entre
azcares reductores y aminocidos. Los lpidos probablemente
contribuyen a las diferencias entre especies en virtud de su composicin y
sirviendo como reservorio de sustancias liposolubles olorosas o reactivas,
que son caractersticas de las diferentes especies animales. La coloracin


va asociada al sabor de la carne. La carne muy plida puede considerarse
inspida, y la muy oscura demasiado spida. La carne cruda fresca tiene un
dbil olor que ha sido descrito como recuerdo del cido lctico comercial.
La carne de animales ms viejos ofrece un olor ms fuerte que la de
animales ms jvenes de la misma especie
La identificacin de la especie sobre la base del flavor de la carne roja, en el
bovino y en el ovino se efecta, si se consume en caliente, sin dificultad; a
la inversa, esta operacin es mucho ms difcil cuando se analizan carnes
blancas de ternera, de cerdo o de aves. Esto es debido a que estas carnes
son magras, con pocos lpidos intramusculares. La influencia del factor
raza sobre el flavor es discutida. En el caso de los bovinos, diversos
estudios muestran que no existen diferencias importantes en el flavor de la
carne, considerando razas de carne o lecheras. Parece que el sexo influye
dbilmente sobre el flavor del magro, aunque en animales que han
alcanzado la pubertad se observan diferencias significativas, debido a la
presencia de olores sexuales originados por sustancias liposolubles. En los
bovinos se sealan diferencias entre machos enteros y castrados, pero no
tan claramente entre machos y hembras; lo mismo ocurre en los ovinos.
Hay importantes diferencias individuales con respecto al flavor, todava no
bien conocidas y que podran estar ligadas al genotipo, o tambin a la
diferente susceptibilidad al estrs y, por lo tanto, al pH de la carne.
Adems de las diferencias caractersticas inherentes en los precursores del
aroma entre las diferentes especies, el flavor final puede verse influido por
la dieta del animal, el estrs previo al sacrificio y los cambios de
composicin que tienen lugar en la carne durante la maduracin y el
procesado. La influencia de la alimentacin sobre el flavor se considera
fundamental. La composicin de las grasas corporales y, por lo tanto, el
flavor, estn ntimamente ligados, especialmente en los monogstricos, a
la racin alimenticia. Raciones ms energticas iran acompaadas de un
mayor engrasamiento y, por tanto, de flavores ms intensos.
La temperatura y el tiempo de almacenamiento tambin influyen en el
flavor. Temperaturas bajas, de unos -18C, mantienen un flavor agradable
durante cuatro veces ms tiempo que las de -9 o -12C. Todo ello depende
del msculo y de la especie considerada. En general, a -18C no existiran


problemas hasta los 12 meses en bovino, 9 meses en ovino y 6 meses en
porcino. El almacenamiento prolongado, especialmente en condiciones
desfavorables, puede causar el desarrollo de aromas proteolticos por la
descomposicin proteica, olores acres o ptridos por el crecimiento
microbiano, u olores rancios por la oxidacin de la grasa. Parece que los
catadores empezaran a encontrar aromas extraos cuando los recuentos
microbiolgicos totales alcanzan valores de 108 microorganismos/gramo
de carne. Por otro lado, la velocidad de descongelacin no parece tener
influencias muy importantes sobre el flavor.
El aroma de la carne cocinada es mucho ms pronunciado que el de la
carne cruda y se ve afectado por el mtodo de cocinado, el tipo de carne y
el tratamiento de la misma previo a su cocinado. Muchos de los olores de
la carne cruda antes descritos pueden mantenerse en la carne cocinada, y
de hecho algunos de ellos se pueden intensificar al calentar. En general, los
mtodos ultra rpidos, como el microondas, pueden liberar
ocasionalmente compuestos que provocan olores desagradables.
4. Color de la carne
El color se define como la sensacin resultante de estimular la retina por
las ondas luminosas comprendidas en la regin visible del espectro. Otros
atributos relacionados con el color son el tono y la saturacin de un color, y
la luminosidad. El tono es la propiedad de color definida por el estado
qumico del pigmento. La saturacin se refiere a la cantidad de mioglobina
presente, y la luminosidad es funcin del estado fsico de la superficie de la
carne, y se define como el grado de luminosidad de un color con relacin a
un gris neutro en una escala que se extiende del negro absoluto al blanco
absoluto.
La apariencia fsica de la carne es la principal caracterstica en que se basa
el consumidor al hacer su eleccin inicial.
Considerando los factores que comprenden el aspecto fsico, los
investigadores estn de acuerdo en otorgar al color de la carne uno de los
papeles ms relevantes.
El consumidor ha aprendido a travs de la experiencia que el color de la
carne fresca de vacuno es rojo brillante y considera inaceptable cualquier
desviacin. Cuando la metamioglobina, de color marrn-pardo, supone


ms del 20% del pigmento total en superficie, dos de cada tres
compradores no adquieren la carne.
Respecto del sexo, aunque las diferencias no son importantes, se puede
decir que las hembras tienen las carnes ms oscuras (mayor cantidad de
pigmentos) que los machos. Tambin se ha observado un aumento del
contenido en pigmento con la edad, relacionado con el aumento de la
infiltracin de grasa intramuscular, lo que creara mayores dificultades de
oxigenacin, y un color ms oscuro.
El color de la carne tambin est influido por la capacidad de retencin de
agua, porque cuando tiene agua ligada absorbe ms radiaciones, dando
una impresin de carne mucho ms oscura. Por el contrario, cuando el
agua en la carne est libre, la superficie aparece hmeda y refleja mayor
proporcin de radiacin, dando una apariencia mucho ms clara. Otros
pigmentos de la carne, como los citocromos, la catalasa y las flavinas,
influyen en el color de la carne, pero con menor importancia. La
temperatura de almacenamiento afecta al color del msculo debido a su
efecto sobre la velocidad de las reacciones qumicas y a su influencia sobre
el crecimiento microbiano. Cuando la carne o la grasa empiezan a
decolorarse, es un indicativo de que se est llegando al final de la vida til
del producto y, por tanto, que la calidad de la carne se est deteriorando.
5. Contenido de grasa del msculo
El contenido en grasa de la carne ha sido altamente relacionado con la
calidad, porque afecta tanto al flavor como a la jugosidad y a la dureza de
la carne. Valores crecientes de veteado han sido asociados con un descenso
en la palatabilidad del vacuno. Sin embargo, dependiendo de la especie de
origen, los factores que afectan a la calidad varan. Por ejemplo, la
jugosidad es un factor muy importante en porcino, porque la falta de
jugosidad es generalmente debida a un sobrecocinado. Por tanto, el
msculo de cerdo que carece de veteado es considerado de baja calidad,
porque el veteado protege frente a un sobrecocinado. De todas formas, una
cantidad importante de veteado es considerada de baja calidad en cerdo,
debido al efecto negativo que causa en el consumidor, que la asocia a un
alto contenido en grasa.


Cuando el contenido en grasa es menor del 3%, la palatabilidad disminuye
por debajo de un nivel aceptable. Si la grasa excede del 7,3%, el
consumidor asocia este hecho a un consumo importante de grasa,
relacionando este hecho con las enfermedades coronarias, o con algunas
formas de cncer, y esto afecta a la aceptabilidad del producto. El
contenido en grasa influye en la jugosidad a travs de efectos directos e
indirectos. La sensacin de jugo liberado en la boca durante la
masticacin, o durante el primer mordisco, y la subsecuente estimulacin
de las glndulas salivares por la grasa, influye en la percepcin de la
jugosidad del producto. El contenido en grasa tambin tiene un efecto
indirecto sobre la jugosidad, provocando un efecto aislante de la carne
durante el cocinado. Las elevadas temperaturas utilizadas en el cocinado
degradan protenas, resultando una liberacin de agua por parte de la
carne. La grasa conduce el calor a una menor velocidad que el tejido
magro, por tanto, disminuir el efecto de las elevadas temperaturas sobre
la degradacin de protenas y la liberacin de agua. El resultado es que la
carne con un mayor contenido de grasa no se cocina tan rpidamente y
pierde menos cantidad de agua y de grasa durante el cocinado.
La dureza de la carne tambin se ve influida por el contenido de grasa. A
medida que la grasa aumenta en porcentaje, la densidad global de un
mordisco de carne disminuye, y por lo tanto, la carne con ms grasa es ms
blanda. Tambin se considera que, a medida que el contenido de grasa del
msculo aumenta, la grasa intramuscular se deposita entre las fibras
musculares, y aumentan los depsitos de grasa dentro de la fibra muscular.
De esta forma, las fibras se encuentran rodeadas o baadas en grasa, que
se liberar durante el cocinado y la masticacin, estimulando la salivacin
y la percepcin de jugosidad y terneza, tambin debida al efecto de
lubricacin de la grasa. Tambin se piensa que a medida que la grasa del
msculo aumenta, los lpidos se depositan en el espacio entre las clulas
perivasculares dentro del perimisio. Segn se incrementa el depsito de
grasa, la fuerza del tejido conectivo decrece, y por tanto la carne es ms
tierna.



ANLISIS DE LA CALIDAD DE LA CARNE
Para analizar todos los parmetros de calidad que se han visto anteriormente se
llevan a cabo anlisis tanto instrumentales como sensoriales. Los anlisis
instrumentales son objetivos y relativamente fciles de realizar. Existen
multitud de mtodos adecuados a cada alimento y a cada parmetro, puesto que
se lleva investigando mucho en este tema.
En los ltimos tiempos, se han venido realizando esfuerzos por unificar todos
estos mtodos instrumentales para cada alimento y as poder comparar
resultados entre equipos de investigacin. Para realizar todas estas pruebas
sobre una base muscular homognea se debe trabajar con un msculo de
tamao suficiente. Adems, este msculo debera ser representativo de la
calidad de la carne en una canal. Sin embargo, no existen trabajos que den
respuesta a estas cuestiones, quiz porque un nico msculo difcilmente puede
ser representativo de una canal. De todos los msculos, el que se utiliza en la
mayora de los casos es el m. Longissimus thoracis et lumborum, puesto que es
un msculo grande, se extrae fcilmente de la canal, se puede filetear con
mucha facilidad, y es de primera categora, por tanto, representativo del valor
comercial de la canal. Sin embargo, la eleccin de este msculo tambin plantea
inconvenientes: tiene un precio elevado, la direccin de sus fibras es oblicua al
eje central y sus caractersticas cualitativas son variables a lo largo de su
extensin. Por ello, es necesario delimitar las zonas que sern utilizadas para
cada anlisis dentro del msculo. Se ha propuesto que, tanto para el ganado
vacuno como ovino, la media canal de eleccin donde se realizarn todos los
anlisis ser la media canal izquierda y el msculo Longissimus thoracis et
lumborum se extraer preferiblemente a las 24 horas tras el sacrificio.
1. Medida del pH de la carne
El pH de los animales vivos se sita en un rango entre 7,08 y 7,30. Tras la
muerte del animal se produce un descenso del mismo hasta valores entre 5,4
y 5,6 por medio de los fenmenos ya comentados anteriormente sobre la
conversin del msculo en carne. Existen diferentes factores que influyen en
la cada del pH y en el valor final alcanzado, tambin anteriormente
comentados. Este valor de pH se mide con un pHmetro que registra la
diferencia de potencial elctrico entre un electrodo de medicin y otro de
referencia. Los electrodos de medicin pueden clasificarse, segn el material


del que estn construidos, en electrodos metlicos, ms resistentes, y de
vidrio. Tambin se pueden clasificar, segn su forma y funcin, en electrodos
de inmersin, para medir homogeneizados de carne, y de penetracin, que
con un extremo punzante permiten medir el pH en piezas de carne. El valor
del pH vara con la temperatura de la disolucin, por lo que, la medida
obtenida debe ser corregida mediante un dispositivo de compensacin
automtica de la misma, siendo necesario conectar una sonda de temperatura
al pHmetro. Existen equipos que traen incluido este sistema, pero en los que
no lo traen, es necesario indicar la temperatura a la que se mide el pH para
poder realizar las correcciones necesarias.
Las medidas en la canal se realizarn por duplicado a las 24 horas tras la
muerte del animal, en el msculo Longissimus thoracis et lumborum de la
media canal izquierda, entre la cuarta y quinta vrtebras lumbares. Se
introduce el electrodo perpendicularmente al msculo a unos 4 cm de
profundidad, evitando, en lo posible, el contacto con la grasa o el tejido
conectivo. Las medidas sobre homogeneizados tambin se realizarn por
duplicado, tomando 10 gramos de msculo, aadiendo 10 ml de agua
destilada y homogeneizando durante un minuto.

Fig. 4: Medida del pH de la carne.

2. Medida del color de la carne
El color se puede definir mediante sus tres componentes o atributos,
mencionados anteriormente:


Luminosidad o claridad, que es funcin del estado fsico de la superficie de
la carne. Las variaciones en la claridad van del blanco, L*=100 al oscuro
L*=0. Segn el CIE la claridad sera la luminosidad del estmulo juzgada
en relacin a otro estmulo que aparece como blanco o transparente.
Tonalidad (hue en ingls), es definida por el estado qumico del pigmento
(mioglobina, oximioglobina o metamioglobina). Para la CIE sera el
atributo de la sensacin visual segn el cual el estmulo aparece similar a
uno de los colores percibidos rojo, amarillo, verde o azul o a ciertas
proporciones de dos de ellos.
Saturacin (chroma en ingls), viene definida por la cantidad de
mioglobina. Da la sensacin de colores vivos o apagados. Para la CIE es el
colorido del estmulo juzgado en proporcin a la luminosidad de otro
estmulo que aparece como blanco o transparente. Los mtodos de
determinacin del color de la carne se pueden agrupar en tres categoras:
o Por apreciacin subjetiva. Realizada con escalas de color por un
grupo de catadores. Por tanto se incluye dentro del anlisis sensorial
de la carne.
o Por anlisis qumico del contenido de pigmentos. El mtodo
de Hornsey (1956) ha sido recomendado. Este mtodo se basa en la
determinacin del hierro hemo. Se extrae, con un solvente orgnico (la
acetona), una sal (clorhidrato de hematina) obtenida por la adicin de
cido clorhdrico. La intensidad de la coloracin se mide en el
espectrofotmetro y se compara a una solucin estndar de hematina.
Los diferentes estados de oxido-reduccin de la mioglobina estn
caracterizados por tres espectros de absorcin que permiten analizar el
color de las muestras de carne. La absorcin mxima vara de 555 nm
para la mioglobina, de 542 a 580 para la mioglobina oxigenada y de
505 a 630 nm para la metamioglobina. A 525 nm existe un punto
donde la absorcin de la luz es idntica para las tres formas del
pigmento. En este caso se toman 5 gramos del msculo Longissimus
thoracis et lumborum a la altura de la sexta costilla, sin grasa, vasos
sanguneos o fascias y se pica la carne. El anlisis se realizar con
carne fresca o con carne que haya sido congelada, pero durante menos
de tres meses. Una vez descongelada se deber recuperar el exudado.


Se realizarn dos duplicados de cada muestra y de cada una de ellas se
harn dos lecturas del extracto por duplicado en el espectrofotmetro
a 512 y 640 nm.
o Por medida de la reflectancia superficial. Se realiza mediante
instrumentos llamados colormetros, siendo los ms comunes los
Minolta de la serie CR 200. Es importante establecer un mtodo de
referencia; recientemente Hnikel (1997) ha publicado una
metodologa de referencia para los productos crnicos mediterrneos,
que ha sido actualizada y ampliada como mtodo de referencia para la
valoracin fsica de las caractersticas de la carne. Para los
colormetros, el iluminante patrn recomendado es el D65 que
representa mejor la luz del da. El observador patrn de 10 abarca un
ngulo de visin que permite observar con la fvea y parte de la retina
extrafoveal. Esta parte no se incluye en el observador patrn con un
ngulo de visin de 2, que presenta menos sensibilidad a la zona de
los azules. Se recomienda utilizar, por tanto, el observador de 10. La
ventana del aparato est cubierta por un cristal, de modo que la
superficie de la muestra al apoyar el aparato para la lectura sea lisa.
Las mediciones se harn en zonas homogneas y representativas,
libres de grasa intramuscular y de manchas de sangre, siendo el grosor
mnimo de los filetes de 2 cm. El filete se obtiene entre la 6 y 7
costilla del msculo Longissimus thoracis et lumborum a las 24 horas
del sacrificio del animal. Tras una hora de oxigenacin se realizan tres
medidas, moviendo el aparato por toda la superficie del filete. Con
estos aparatos se utilizar el espacio de color CIELAB, midiendo los
tres parmetros L*, a* y b*. La medida que ms se altera por el espesor
de la muestra es la luminosidad.

3. Medida de la capacidad de retencin de agua de la carne
Hamm (1986) propone cuatro maneras de medir la capacidad de retencin de
agua, segn la forma en que est presente en el msculo y los mecanismos
que la retienen en l:
Prdidas por goteo (drip loss). Se determina la cantidad de agua que exuda
de la carne sin aplicar fuerzas externas, por gravedad.


Prdidas por descongelacin (thawing loss). Se determina el agua exudada
tras el proceso de congelacin y descongelacin, sin aplicar fuerzas
externas.
Prdidas por cocinado (cooking loss). Se determinan los fluidos liberados
tras calentar la carne, sin aplicar fuerzas externas.
Jugo exprimible. Se realiza sobre carne cruda, incluso descongelada, y se
aplican fuerzas externas originadas por compresin, centrifugacin o
succin.
Se han realizado intentos de normalizar los mtodos de determinacin de la
CRA en carne. En concreto, varios equipos bajo el patrocinio de la OECD han
publicado varias propuestas para conseguir unos mtodos de referencia
internacionales. Segn esto, se proponen los mtodos de prdidas por goteo
de la carne cruda y prdidas por cocinado en el caso de la carne de vacuno y
porcino. Sin embargo, en el caso de la carne de ovino hay que establecer una
variante, puesto que los msculos son pequeos y es difcil obtener gran
cantidad de muestra. Por ello, se propone que se determine la CRA mediante
prdidas del jugo exprimible por compresin.
Segn el tipo de fenmeno que se utilice para liberar el agua unida al
msculo, existen diferentes mtodos de medida de la capacidad de retencin
de agua, que incluyen los mencionados anteriormente, y se amplan a
continuacin. Existen varias revisiones de las principales tcnicas para
determinar la capacidad de retencin de agua en carne, como las de Trout
(1988) y Offer y Knight (1988).
4. Medida de la humedad de la carne
En lneas generales, los mtodos para la determinacin de la humedad
podran dividirse en mtodos de secado, procedimientos de destilacin,
ensayos qumicos y procedimientos fsicos. Sin embargo, en el caso de la
carne, el mtodo ms utilizado y de referencia es mediante secado. ste es un
anlisis qumico que ha de realizarse en fresco, lo antes posible tras extraer el
msculo de la canal. En el captulo sobre anlisis qumico de la carne (Olivn
y col., 2000) de la monografa sobre Metodologa para el estudio de la
calidad de la canal y de la carne de los rumiantes se puede encontrar una
propuesta de muestreo para esta tcnica y el protocolo de la misma, basado


en la Norma ISO R-1442 y en los Mtodos de Anlisis de Productos Crnicos
(BOE 29/8/79).
En estos mtodos la muestra es secada en un horno o en una estufa a
temperatura constante hasta que ya no vare su peso y esa prdida de peso se
toma como una medida del contenido de humedad de la muestra. Estos
mtodos son simples, relativamente rpidos y permiten el anlisis simultneo
de un gran nmero de muestras. En teora slo se volatiliza el agua, pero en la
prctica, el calentamiento provoca la volatilizacin de otros materiales
absorbidos y de productos gaseosos formados por una descomposicin
trmica irreversible de compuestos orgnicos. La eficacia de la determinacin
se ve afectada por la temperatura de secado, la humedad relativa del
ambiente de la cmara de secado, el movimiento del aire y el vaco de la
cmara, y el nmero y la posicin de las muestras dentro del horno, entre
otros factores.
5. Medida de la textura de la carne
Las principales caractersticas de la textura, obtenidas mediante el anlisis
del perfil de textura o TPA, se organizan segn su orden de aparicin en:
Iniciales, las percibidas al primer mordisco, que se subdividen a su vez en
caractersticas mecnicas (dureza, viscosidad y friabilidad) y geomtricas
(cualquiera dependiendo del producto); Masticatorias, las percibidas durante
la fase de masticacin, que se subdividen tambin en mecnicas (gomosidad,
masticabilidad y adherencia) y geomtricas; Residuales, incluyen los cambios
ocurridos durante la masticacin y tras la deglucin del alimento (velocidad y
tipo de rotura, humedad y contenido graso del alimento). Las caractersticas
mecnicas se relacionan con la reaccin del alimento al esfuerzo; las
geomtricas se relacionan con la colocacin de los constituyentes fsicos del
alimento; y otras caractersticas, estn relacionadas con la humedad y el
contenido graso de un alimento.
En general, los mtodos instrumentales para medir la textura de los
alimentos se pueden clasificar en tres tipos: fundamentales, empricos e
imitativos.
Mtodos fundamentales. Se trata de definir lo ms exactamente posible
el comportamiento reolgico del alimento, establecer las ecuaciones que
rigen dicho comportamiento y medir los parmetros y coeficientes


involucrados en dichas ecuaciones. Estos mtodos son muy detallados y
cuentan con bases tericas muy bien establecidas, pero son muy lentos y
requieren una interpretacin de resultados muy laboriosa, por lo que su
aplicacin es escasa. Adems, la correlacin entre los resultados
obtenidos y la evaluacin sensorial del producto no es muy alta. Con
estos mtodos es posible evaluar la influencia de modificaciones
mnimas en formulaciones alimenticias, pero en el caso de la carne
fresca tienen escasa aplicacin. Se podran mencionar los ensayos de
relajacin y de compresin-descompresin, aplicados en numerosas
ocasiones a carne y productos crnicos.
Mtodos empricos. Son los ms utilizados, a pesar de ser en su mayora
mtodos destructivos. Se aplica un esfuerzo de cualquier tipo al
alimento (compresin, corte, cizallamiento, puncin, extrusin, flexin,
tensin, etc.) y se mide su respuesta. Todo esto se hace de forma
emprica y, por tanto, la interpretacin de los resultados es igualmente
emprica. Las correlaciones obtenidas con los resultados del anlisis
sensorial suelen ser altas.
Mtodos imitativos. Tratan de simular las condiciones en que el
alimento se encontrar durante el proceso de masticacin. Los aparatos
utilizados tratan de imitar la accin de los dedos, los dientes, e incluso la
boca. El ensayo ms difundido es el perfil de textura instrumental o
TPA, consistente en comprimir el alimento entre dos superficies planas
hasta un 25% de su altura inicial (compresin del 75%), dos veces
sucesivas, con el fin de imitar a la mandbula humana. Se obtiene una
curva fuerza-tiempo de la que se pueden extraer siete parmetros
diferentes, siendo los ms interesantes en el caso de la carne la dureza,
la elasticidad y la masticabilidad.
5.1. Medida de la dureza de la carne
Como ya hemos mencionado, dentro de los parmetros que determinan
la textura de la carne, la dureza es quiz el ms importante debido a su
influencia en la aceptacin de una carne por parte del consumidor. Por
ello es muy importante su determinacin en la caracterizacin de una
carne, presentando importantes implicaciones econmicas. Con todos los
mtodos antes mencionados se pueden obtener valores de dureza; sin


embargo, el ensayo ms ampliamente utilizado es el de cizallamiento con
sonda Warner-Bratzler. Una de las mquinas ms modernas para la
medicin de la textura de los alimentos (aplicable a pruebas
fundamentales, empricas e imitativas) es el Analizador de Textura TA-
XT2, comnmente llamado texturmetro. Este aparato, especficamente
diseado para alimentos, tiene controles electrnicos muy precisos, una
elevada sensibilidad y gran versatilidad. Utiliza un programa informtico
asociado (con mejoras constantes) que permite recoger los datos y las
grficas automticamente. Otro aparato bastante utilizado es la Mquina
probadora universal Instron. El texturmetro es un aparato que consta de
una plataforma donde se deposita la muestra y de un brazo mvil al que
se adaptan diversas sondas. El brazo con la sonda sube y baja a una
velocidad constante, fijada por el experimentador, al igual que otros
parmetros. El aparato va asociado a un ordenador, que es el que lo
maneja y recoge los resultados del ensayo. La sonda Warner-Bratzler
puede tener diversas formas: rectangular, triangular, en forma de V
invertida, etc. Tras el ensayo se genera una curva fuerza-distancia, en la
que el punto ms alto determina el valor de fuerza mxima, utilizado
como medida de la dureza de una carne. Muchos factores influirn en la
repetibilidad de los resultados y en que se obtengan correlaciones
elevadas con los anlisis sensoriales. Algunos de estos factores son el
tamao de la muestra, la temperatura de cocinado, la velocidad de
ensayo, la direccin de las fibras, la presencia de tejido conectivo en las
muestras, etc.
Existen numerosos estudios en los que se ha aplicado este test a la carne,
con resultados muy diversos que van desde ausencia de correlacin con
los valores de dureza sensorial hasta correlaciones bastante elevadas.
Adems, este ensayo ha sido ampliamente criticado, puesto que los
resultados son difciles de analizar desde el punto de vista mecnico. Es
difcil precisar si el valor de dureza que se obtiene est relacionado con el
componente miofibrilar o con el tejido conectivo, o en qu medida
influyen cada uno de ellos. Es muy importante estandarizar al mximo
las condiciones del ensayo, elegir cuidadosamente el tipo de ensayo
utilizado, as como intentar que las condiciones en que se produce dicha


prueba instrumental sean lo ms parecidas posible a las que se dan en el
anlisis sensorial, para obtener buenas correlaciones. Muchas veces las
bajas correlaciones obtenidas entre los mtodos sensoriales e
instrumentales no son debidas a una mala calidad de la medida sensorial,
como se suele pensar, sino a importantes diferencias en lo que se est
midiendo con ambos mtodos. Adems de los mtodos ms comnmente
utilizados, existen otros mtodos objetivos de medida de la dureza,
algunos de ellos de muy reciente desarrollo. Se puede citar la medida de
la longitud de los sarcmeros, mediante microscopa o por difraccin de
rayo lser. Tambin se puede medir el ndice de fragmentacin
miofibrilar realizando una turbidimetra, o la separacin de las protenas
miofibrilares por mtodos electroforticos.
5.1.1. Medida de la cantidad de colgeno de la carne
La determinacin de este parmetro se puede englobar dentro de los
mtodos de medida de la dureza de la carne puesto que, junto con las
protenas miofibrilares, la cantidad de colgeno y su solubilidad van a
determinar la mayor o menor dureza de una carne. El contenido en
colgeno se estima a partir de la cantidad de hidroxiprolina presente,
ya que es un aminocido que forma parte casi exclusivamente del
colgeno. El mtodo se basa en una hidrlisis intensa de las protenas
en medio cido y en caliente, que libera los residuos de
hidroxiprolina de la muestra. La oxidacin de la hidroxiprolina por la
accin de la cloramina T origina derivados de tipo pirrol, que
reaccionan con un reactivo coloreado para dar un compuesto
coloreado cuya absorbancia es medida en un espectrofotmetro.
Adems del contenido total de colgeno, es interesante conocer el
porcentaje de colgeno que se solubiliza durante un tratamiento
trmico (colgeno soluble), puesto que influye en la dureza de la
carne cocinada. El resultado depende de la temperatura y del tiempo
aplicados, por ello deben ser los mismos en las pruebas objeto de
comparacin.
6. Anlisis del contenido de grasa de la carne
El anlisis del porcentaje de grasa de la carne se realiza analizando la grasa
intramuscular, tambin llamado marbling o veteado. La grasa


intramuscular puede influir en la textura de la carne, tanto en la dureza
como en la jugosidad. Adems contribuye a la formacin del aroma, da
suavidad y untuosidad a la carne (aumenta con el aumento de grasa) e
influye en la velocidad de desecacin de la carne, que disminuye al
aumentar la proporcin de grasa.
Existen mltiples variaciones del mtodo generalmente utilizado para
determinar la cantidad de grasa intramuscular, pero bsicamente
consisten en la extraccin de la grasa de la muestra mediante disolventes
orgnicos, que posteriormente se evaporan, pesando despus el residuo.
Este mtodo toma como referencias la Norma ISO R-1443 y el Mtodo de
Anlisis de Productos Crnicos (BOE 29/8/79). Existen una serie de
mtodos relativamente novedosos, como la determinacin de la grasa
intramuscular mediante anlisis de frecuencias ultrasnicas. Se producen
unas ondas que se van reflejando o refractando segn pasan por distintas
zonas del msculo. Es un mtodo no invasivo, ni destructivo, rpido, y que
ha obtenido un xito notable en la prediccin de la cantidad de grasa
intramuscular. Otro de estos mtodos es la espectroscopa de infrarrojo
cercano (NIRS), que se utiliza actualmente para determinar
cuantitativamente componentes de la carne (grasa, agua, etc.). Mide la
cantidad de radiacin del infrarrojo cercano absorbida por la carne. Esta
radiacin es absorbida prcticamente por todas las molculas y, por tanto,
se pueden diferenciar los diversos componentes de la misma. Esta tcnica
tambin es rpida y no destructiva. El anlisis de imagen es otra tcnica
que se utiliza para medir la cantidad de grasa. Puede ser muy til en
clasificacin, aunque presenta los inconvenientes de que es destructiva,
requiere un corte del msculo y no se puede hacer on-line (las dos
anteriores s). La proporcin medida de grasa resulta de la proporcin de
superficie que el analizador detecta con un determinado color. El problema
es que los acmulos de tejido conectivo pueden ser registrados como grasa
con esta tcnica.



NORMAS TECNICAS PERUANAS SOBRE CARNE Y
PRODUCTOS CARNICOS
Las normas Tcnicas establecen los niveles de calidad y seguridad y son un
medio ptimo para facilitar la transparencia en el mercado, y en elemento
fundamental para competir.
Por este motivo el CID del INDECOPI, contribuye a la mejora de la
Competitividad - Pas, poniendo a disposicin de las empresas, Pymes,
consultores, estudiantes y ciudadana en general el CATLOGO DE NORMAS
TCNICAS PERUANAS SOBRE CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS
aprobadas por el Indecopi a travs de la Comisin de Normalizacin y de
Fiscalizacin de Barreras Comerciales No Arancelarias.
RELACIN DE NORMAS TCNICAS PERUANAS DE CARNE Y
PRODUCTOS CRNICOS:
ICS 67.120.10 CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS
CODIGO: NTP ISO 13730:2002
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Determinacin del
contenido total de fsforo. Mtodo espectrofotomtrico.
RESUMEN: Establece un mtodo para la determinacin del contenido total
de Fsforo de toda clase de carnes y productos crnicos, incluyendo aves de
consumo. Los resultados de precisin citados en este mtodo se refiere
solamente a salchichas procesadas. Se aplica toda clase de carnes y productos
crnicos incluyendo aves de consumo
contenido de humedad. Mtodo de referencia. 2a. ed.
RESUMEN: Establece un mtodo de referencia para la determinacin del
contenido de humedad en carne y productos crnicos.
contenido de grasa libre. 2a. ed.
RESUMEN: Establece un mtodo para la determinacin del contenido de
grasa libre en carne y productos crnicos por el principio de extraccin
CODIGO: NTP ISO 1841-1:2006


contenido de cloruro. Parte 1: Mtodo Volhard. 2a. ed.
cloruro en carne y productos crnicos, cuyo contenido de cloruro de sodio sea
igual o mayor a 1,0(m/m)
contenido de cloruros. Parte 2: Mtodo potenciomtrico. 2a.
cloruro en carne y productos crnicos, con contenido de cloruro de sodio
igual o mayor a 0,25(m/m)
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Enumeracin de
microorganismos. Tcnica del conteo de colonias a 30C. Mtodo
de referencia. 1a. ed.
RESUMEN: Establece el mtodo para la determinacin del nmero de
microorganismos presentes en carne y productos crnicos por conteo de
colonias que crecen en un medio slido despus de la incubacin aerbica a
30C
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Medicin de pH.
Mtodo de referencia. 2a. ed.
RESUMEN: Establece un mtodo de referencia para la medicin del pH en
todo tipo de carne y productos crnicos, incluyendo aves para consumo. Esta
Norma Tcnica Peruana se aplica a carne y productos crnicos, tanto para
mediciones destructivas en productos que pueden ser homogeneizados como
para mediciones no destructivas en carcasas, cuarto de carcasas y msculos
(cortes de carne)
contenido de nitritos. Mtodo de referencia. 2. ed.
RESUMEN: Esta norma se aplica a la carne y los productos crnicos.
Establece un mtodo de referencia para la determinacin del contenido de
nitritos en carne y productos crnicos


contenido de nitratos. Mtodo de referencia. 2a. ed.
nitratos en carne y productos crnicos
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Muestreo y
preparacin de muestras de ensayos para anlisis microbiolgico.
2da ed.
RESUMEN: Esta Norma Tcnica Peruana establece instrucciones generales y
procedimientos especficos a ser seguidos despus de la toma de una muestra
de laboratorio de carne y productos crnicos, para el propsito de un examen
microbiolgico
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Muestreo y
preparacin de muestras de ensayo. Parte 1: Muestreo. 2a. ed.
RESUMEN: Establece instrucciones generales y procedimientos especficos a
seguir para obtener las muestras primarias de carne y productos crnicos.
contenido de hidroxiprolina. 2a. ed.
hidroxiprolina en carne y productos crnicos. Esta Norma Tcnica Peruana se
aplica a la carne y productos crnicos que contienen menos de 0,5
contenido de cido L - (+) - Glutmico. Mtodo de referencia. 2a.
ed.
RESUMEN: Establece un mtodo de referencia para la determinacin del
contenido de cido L-(+)- glutmico en carne y productos crnicos,
incluyendo aves
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Deteccin de
polifosfatos.


RESUMEN: Establece un mtodo para la deteccin de lneas de fosfatos
condensados en carne y productos crnicos por separacin cromatogrfica de
capa fina
contenido del almidn. Mtodo de referencia.
RESUMEN: Se aplica a productos que no contienen sustancias adicionales,
aparte del almidn, este producto reduce los azcares en la hidrlisis
CODIGO: NTP 201.003:2001
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Definiciones,
requisitos y clasificacin de las carcasas y carnes de porcinos.
RESUMEN: Establece las definiciones, requisitos y clasificacin de las
carcasas y carne de porcinos
CODIGO: NTP 201.004:2001
requisitos y clasificacin de las carcasas y carnes de ovinos.
carcasas y carnes de ovinos
CODIGO: NTP 201.005:2004
clasificacin y requisitos de las carcasas, carne y menudencias de
caprinos. 2a. ed. .
RESUMEN: Establece las definiciones, clasificacin y requisitos que deben
tener las carcasas, carne y menudencias de caprinos
CODIGO: NTP 201.006:1999
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS
CARNICOS. Embutidos con tratamiento trmico despus de
embutir o enmoldar. Definiciones, clasificacin y requisitos.
reunir los embutidos sometidos a tratamiento trmico despus de embutir o
enmoldar
CODIGO: NTP 201.007:1999
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Embutidos.
Definiciones, clasificacin y requisitos.


RESUMEN: Establece las definiciones, clasificacion y requisitos que deben
reunir los embutidos. Esta Norma no comprende a los embutidos elaborados
con productos hidrobiolgicos
CODIGO: NTP 201.012:1999
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Embutidos crudos.
Definiciones, clasificacin y requisitos.
reunir los embutidos crudos. Esta norma no comprende a los embutidos
elaborados con productos hidrobiolgicos
CODIGO: NTP 201.014:1999
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Embutidos con
tratamiento trmico antes de embutir o enmoldar. Definiciones,
clasificacin y requisitos.
RESUMEN: Esta norma se aplica a los Productos Crnicos y sus derivados
CODIGO: NTP 201.016:2002
contenido de grasa total.
RESUMEN: Establece el mtodo para la determinacin del contenido de
grasa total en carne y productos crnicos
CODIGO: NTP 201.017:1980 (Revisada el 2010)
estado de conservacin. Reaccin de Eber. 1a. ed.
RESUMEN: Establece el mtodo para determinar el estado de conservacin
de la carne y productos crnicos, por medio de la reaccin del Eber. Este
mtodo no se aplica para productos esterilizados
CODIGO: NTP 201.018:2001
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Prcticas de higiene
de la carne fresca. Requisitos. 2a.ed.
RESUMEN: Requisitos mnimos para asegurar: las prcticas de higiene
durante la produccin y transporte de animales de abasto; la disponibilidad
informacin sobre riesgos que pueden estar presentes en los animales de
abasto; las instalaciones y equipos higienicos para la manipulacin, beneficio,
faenado y elaboracin ulterior, almacenamiento y distribucin; las prcticas
de higiene durante la manipulacin, beneficio, elaboracin, almacenamiento


y distribucin; y la existencia de instalaciones adecuadas para las actividades
de inspeccin
CODIGO: NTP 201.019:1999
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Prcticas de higiene
de los productos crnicos elaborados. Requisitos.
RESUMEN: Establece los requisitos mnimos que deben cumplir los Centros
Industriales de Transformacin de las Carnes (Plantas de Embutidos, de
Conservas y otros Productos Crnicos) en las prcticas de higiene
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Deteccin del
almidn.
RESUMEN: Establece un mtodo de determinacin cualitativa del almidn
en los productos crnicos elaborados
CODIGO: NTP 201.021:2002
contenido de protenas.
protenas en carne y productos crnicos, a travs del contenido de nitrgeno.
CODIGO: NTP 201.022:2002
contenido de cenizas.
cenizas en carne y productos crnicos
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Deteccin del estado
de conservacin. Reaccin del cido sulfhdrico. 1a. ed.
RESUMEN: Establece el mtodo de ensayo para determinar el estado de
conservacin de la carne y los productos crnicos, por medio de la reaccin
del cido sulfhdrico. Este mtodo no se aplica para productos esterilizados
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Tincin por el mtodo
de Gram. 1a. ed.
RESUMEN: Establece el mtodo para la tincin de los microorganismos por
el mtodo de Gram; en las carnes y productos crnicos


contenido de cido ascrbico. 1a. ed.
RESUMEN: Establece el mtodo para la determinacin de cido ascrbico en
carne y productos crnicos
contenido de sorbato de potasio y cido srbico.
sorbato de potasio y cido srbico en las carnes y productos crnicos
CODIGO: NTP 201.030:1998
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Deteccin de
microorganismos (aerobios, anaerobios, mohos y levaduras) y
determinacin de fu en los productos envasados (hermticamente
cerrados), esterilizados y aparentemente no alterados.
RESUMEN: Establece un mtodo para comprobar la esterilidad de la carne o
de los productos crnicos envasados (hermticamente cerrados), esterilizados
y aparentemente no alterados
contenido de nitrgeno amoniacal. 1a. ed.
nitrgeno amoniacal
CODIGO: NTP 201.033:1998
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Recuento de
Clostridium perfringens. 2a. ed.
RESUMEN: Establece el mtodo para el recuento de Clostridium
perpringens en la carne y productos crnicos
CODIGO: NTP 201.034:1998
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Mtodo del nmero
mas probable (NMP) para el aislamiento y enumeracin de
Staphylococcus aureus. 2a. ed.
RESUMEN: Establece un mtodo para el aislamiento y enumeracin de
Staphylococus aureus en carne y productos crnicos


ndice de iodo en la grasa. 1a. ed.
RESUMEN: Establece el mtodo para la determinacin del ndice de iodo en
la grasa de las carnes y productos crnicos
contenido de benzoato de sodio. 1a. ed.
benzoato de sodio en carnes y productos crnicos
CODIGO: NTP 201.043:2005
requisitos y clasificacin de las carcasas y carne de alpacas y
llamas.
carcasas y carne de alpacas y llamas
CODIGO: NTP 201.044:1999
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Requisitos envasadas.
Requisitos.
RESUMEN: Esta norma se aplica a la carne en estado fresco o procesada que
es envasada
CODIGO: NTP 201.046:1999
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Pat o pasta de
hgado. Requisitos.
RESUMEN: Establece los requisitos que deben cumplir los diferentes tipos
de pat o pasta de hgado, tanto para aquel que es envasado en envases
flexibles (tripas naturales o artificiales) o envases rgidos (vidrio, metal,
plstico)
CODIGO: NTP 201.047:1998
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Mtodo del nmero
mas probable (NMP) para coliformes fecales y Escherichia coli. 1a.
ed.
RESUMEN: Establece un mtodo de referencia para la enumeracin de
coliformes fecales y Escherichia coli en carne y productos crnicos


CODIGO: NTP 201.048-1:1999
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Aditivos
Alimentarios. Parte 1: Definicin, clasificacin y requisitos.
RESUMEN: Esta norma se aplica a los aditivos alimentarios utilizados en los
productos crnicos y sus derivados
CODIGO: NTP 201.048-2:1999
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Aditivos alimentarios.
Parte 2: Colorantes. Definicin, clasificacin y requisitos.
RESUMEN: Esta norma se aplica a los colorantes utilizados en la Industria
Crnica y sus derivados
CODIGO: NTP 201.049:1999
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Especias y
condimentos. Nomenclatura.
RESUMEN: Esta norma se aplica a todas las especias y condimentos
utilizados en la elaboracin de productos crnicos
CODIGO: NTP 201.053:2001
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Aves para consumo.
Prcticas de higiene para carne de aves. Requisitos.
RESUMEN: Establece los requisitos mnimos para asegurar: las prcticas de
higiene durante la produccin y transporte de aves; la disponibilidad de
informacin sobre los riesgos que pueden estar presentes en las aves;
instalacin y equipo higinicos para la manipulacin, beneficio, faenado,
elaboracin ulterior, almacenamiento y distribucin; las prcticas de higiene
durante la manipulacin, beneficio, elaboracin, almacenamiento y
distribucin y la existencia de instalaciones adecuadas para las actividades de
inspeccin
CODIGO: NTP 201.054:2009
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Aves para consumo.
Definiciones, requisitos de las carcasas y nomenclatura de cortes.
2a. ed.
RESUMEN: Establece los requisitos que deben cumplir los productos
formados elaborados con carne proveniente de diversas especies de animales
de abasto
CODIGO: NTP 201.055:2008


TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. Definiciones,
clasificacin y requisitos de carcasas y carne de bovino. 2a ed.
RESUMEN: Establece las definiciones, clasificacin y requisitos de las
carcasas y carne de bovino
CODIGO: NTP 201.056:2003
clasificacin y requisitos de carcasas y carne de quidos.
RESUMEN: Establece las definiciones, clasificacin y requisitos de las
carcasas y carne de quidos
CODIGO: NTP 201.057:2006
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. Productos formados.
Requisitos.
RESUMEN: Establece los requisitos que deben cumplir los productos
formados elaborados con carne provenientes de diversas especies de
animales de abasto. Se aplica a los productos elaborados con carne como
materia prima principal provenientes de diversas especies de animales de
abasto y que luego hayan sido picadas, molidas, trituradas, trozadas y luego
formadas, con o sin cobertura, con o sin tratamiento trmico.
CODIGO: NTP 201.058:2006
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. Definiciones,
clasificacin y requisitos de las carcasas y carne de cuy (Cavia
porcellus).
tener las carcasas y carne de cuy. Se aplica a las carcasas y carne de cuy para
consumo humano e industrial, que no hayan sido tratadas en forma alguna
para su conservacin, excepto haber sido sanitizadas, refrigeradas o
congeladas.
CODIGO: NTP 201.059:2006
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. Charqui. Requisitos.
RESUMEN: Establece las especificaciones de calidad para el charqui
elaborado a partir de la carne de camlidos sudamericanos domsticos
(alpaca, llama y sus hbridos) destinado al consumo humano. Se aplica al
producto elaborado a partir de la carne de camlidos sudamericanos
domsticos.


ICS 67.120.20 AVES Y HUEVOS
CODIGO: NTP 011.217:1983
TITULO: HUEVOS. Huevos de gallina. Definiciones.
RESUMEN: Establece las definiciones que se deben utilizar en relacin a los
huevos de gallina. Esta norma se ocupa de los huevos de la especie Gallus
domesticus.
CODIGO: NTP 011.218:1983
TITULO: HUEVOS. Huevos de gallina. Clasificacin.
RESUMEN: Establece la clasificacin de los huevos de gallina
CODIGO: NTP 011.219:1983
TITULO: HUEVOS. Huevos de gallina. Requisitos generales.
RESUMEN: Establece los requisitos generales que deben cumplir los huevos
de gallina
CODIGO: NTP 011.220:1983
TITULO: HUEVOS. Huevos de gallina para consumo humano.
Almacenamiento, embalaje, rotulado, conservacin y transporte.
RESUMEN: Establece los requisitos generales que se deben cumplir para el
almacenamiento, embalaje, rotulado, conservacin y transporte de los huevos
de gallina para consumo
CODIGO: NTP 011.221:1983
TITULO: HUEVOS. Preparacin de la muestra para anlisis
microbiolgico.
RESUMEN: Establece los procedimientos para preparar la muestra para los
anlisis microbiolgicos.
CODIGO: NTP 011.222:1983
TITULO: HUEVOS. Determinacin del contenido de cido fosfrico.
cido fosfrico en huevos
CODIGO: NTP 011.223:1983
TITULO: HUEVOS. Lquidos, congelados y deshidratados.
Definiciones y requisitos.
RESUMEN: Establece las definiciones y requisitos que deben cumplir los
huevos, yemas y claras lquidos, congelados y deshidratados, para consumo
humano.


NORMA VENEZOLANA:
CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS:
Determinacin de Humedad:
Tomar como resultados la media aritmtica de 2 determinaciones, siempre
que la diferencia entre las mismas no sea mayor a 0.5%, cuando son
realizadas simultneamente por el mismo analista, mtodo y laboratorio,
con un intervalo de tiempo corto entre los anlisis.
Determinacin de Nitrgeno:
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones realizadas
simultneamente por el mismo analista no debe ser mayor de 0.10 gr de
nitrgeno por 100 gr de muestra.
Determinacin de Grasa Total:
Tomar como resultados la media aritmtica de las dos determinaciones
realizadas simultneamente, siempre que la diferencia entre las mismas no
sea mayor de 0.5 gr de grasa total por 100 gr de muestra.
Determinacin de Nitritos y Nitratos:
Se toma como resultados el promedio aritmtico de las dos
determinaciones, con tal que el requerimiento de repetibilidad sea
satisfecho. Se expresa el resultado con aproximacin a 1 mg/kg de producto.
Determinacin de Fosforo Total, Mtodo Colorimtrico:
Tomar como resultados la media aritmtica de dos determinaciones,
proporcionar que las condiciones de repetibilidad sean satisfechas. Reportar
los resultados con una apreciacin de 0.01 gr de pentxido de fosforo por
100 gr de muestra.

BIBLIOGRAFIA
COVENIN 1120: 1997; Carne y productos crnicos, Determinacin de
Humedad; primera revisin.
COVENIN 1218-80; Carne y productos crnicos, Determinacin de
Nitrogeno, primera revisin.
COVENIN 1219: 2000; Carne y productos crnicos, Determinacin de
Grasa Total, tercera revisin.


COVENIN 1221: 2000, Carne y productos crnicos, Determinacin de
Nitritos y Nitratos, tercera revisin.
COVENIN 2474: 2001, Carne y productos crnicos, Determinacin de
Fosforo total, mtodo colorimtrico, primera revisin.
Indecopi, CATALOGO ESPECIALIZADO DE NORMAS TECNICAS
PERUANAS, Marzo 2012.
ONEGA PAGADOR M. E.; Evaluacin de la calidad de carnes frescas:
aplicacin de tcnicas analticas, instrumentales y sensoriales.; Memoria
para optar al grado de doctor; Departamento de Nutricin y Bromatologa
III, Facultad de veterinaria, Universidad Complutense de Madrid; 2003,
473 pg.
RAMIRES TELLES J. A.; Caractersticas bioqumicas del musculo, calidad
de la carne y de la grasa de conejos seleccionados por velocidad de
crecimiento; Tesis Doctoral; Facultad de Veterinaria; Universidad
Autnoma de Barcelona; 2004; 204 pg.

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