INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR

TECNOLOGICO PBLICO
APARICIO POMARES
HUANUCO

ESPECIALIDAD: Industrias Alimentarias
MODULO: Tecnologa de Productos Lacteos y
Derivados.
UNIDAD DIDACTICA: Procesos para productos Lcteos y
derivado.
DOCENTE: Ing. Percy Morales del guila.
INTEGRANTE: Merino Contreras, Alexander Anibal


I.INTRODUCCION:

Una de las debilidades que trata de subsanar la diversidad de la
vida es la preparacin de profesionales idneos en este tema,
capaces de estandarizar procesos e innovar en este campo de
acuerdo a las necesidades locales y perspectivas de las
empresas de este sector. Donde cuyos objetivos es ofrecer
informacin tcnico, cientfica relacionada con la leche, su
naturaleza, estandarizacin de procesos, maquinaria y equipo
empleada en la industria lctea y dems temtica afines.

Manjar blanco es un postre dulce comnmente hecho con leche o
crema y azcar espesada con gelatina, almidn de maz o musgo
de Irlanda, y, a menudo con sabor a almendras. Por lo general se
encuentra en un molde y se sirve fro. Aunque tradicionalmente
blanco, manjar blanco se dan con frecuencia los colores
alternativos. Algunos postres similares son la crema bvara, flan
de vainilla, panna cotta y haupia.

El cultivo madre, es el cultivo puro o mezcla de especies de
cultivos lcticos que es propagado en volmenes pequeos de
100 a 500ml bajo condiciones controladas de temperatura y
tiempo de incubacin puesto que sern utilizados para inocular en
volmenes ms grandes de leche. Esta propagacin se realiza
cada dos o tres das dependiendo de las necesidades de cultivos
para la produccin de bebidas fermentadas o quesos, utilizando
como sustrato leche descremada.







II.OBJETIVOS:
2.1 Objetivos General:
Realizar el procesamiento de elaboracin de manjar blanco,
con higiene y controlando la materia prima, durante el
proceso y el producto terminado, de acuerdo a lo parmetro
establecido en la gua de prctica.
Realizar el control fsico qumico (Ph, acidez titulable,
densidad, prueba de alcohol, Brix), de la leche para el
manjar blanco.

2.2 Objetivos Especficos:
Realizar la elaboracin de manjar blanco, controlando las
operaciones de procesos, y teniendo en cuenta los
parmetros respectivos
Realizar el control fsico qumicos (densidad, acides
titulable, prueba de alcohol e ndice de madures), en la
materia prima, durante el proceso y del producto terminado.
Realizar el balance de materia y el costo de produccin del
producto elaborado, obteniendo el costo del producto y
precio de venta.
Preparar correctamente el equipo para elaborar cultivos
madre.
Enumerar las clases de cultivos y explicar el uso de
cada uno.
Explicar las formas de propagar cultivos.
Elaborar correctamente cultivo madre.
Realizar el balance de materia y el costo de produccin
del producto elaborado, obteniendo el costo de producto
y el precio de venta.

Controlar la temperatura adecuadamente y el estado
de fermentacin durante las horas requeridos que el
cultivo necesite para darle un buen uso en distintos
productos.















III. MARCO TEORICO:
3.1. LA LECHE


La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse
diariamente desde el nacimiento a travs de la leche materna y a
lo largo de la vida a travs de la leche vacuna y derivados, para
formar y mantener la masa sea y prevenir la aparicin de
Osteoporosis. Se entiende como leche al producto integral del
ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la
vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la
mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el
empleo de los derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la
leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de
vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta
principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos
de carbono (lactosa), materia grasa y protenas.


3.1. MANJAR BLANCO

El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin
mediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o en
parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el
agregado de azcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El
producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o menos
untable y de color caramelo.
El proceso de elaboracin del dulce de leche o manjar blanco y el
principio de su conservacin se basan en la concentracin de slidos
especialmente azcares por evaporacin del agua contenida en la
leche, lo que impide el ataque de microorganismos.
El manjar blanco nace en Sudamrica y se fue desarrollando en la
industria pastelera. Tiene un buen valor nutricional en el que se
incluye 7% de protenas y ms de 300 caloras por 100 gramos. Este
producto se produce en las tres regiones de nuestro pas, en muchos
casos no teniendo en cuenta las principales reglas para su
elaboracin. El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por
concentracin mediante el sometimiento al calor a presin normal, en
todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas,
con el agregado de azucares y otros ingredientes o aditivos

permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa,
ms o menos estable y de color caramelo. El proceso de elaboracin
del manjar blanco y el principio de su conservacin se basan en la
concentracin de slidos-especialmente azucares-por evaporacin
del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de
microorganismos. Antiguamente las pailas para la elaboracin de
dulces se confeccionaban en cobre, por la facilidad que este metal
dctil proporciona, para dar forma a los recipientes y debido a la gran
conductibilidad trmica que posee; hoy esta prctica ya no se
emplea debido a que el cobre siendo ms costoso es un material
menos resistente, por lo que se puede confeccionar recipientes
menos gruesos con acero inoxidable, dela misma capacidad de
transferencia de calor por metro cuadrado de superficie por el mismo
costo. El acero inoxidable 304 es el empleado en la industria de
alimentos, el 316 es empleado en la industria qumica cuando se
tiene que lidiar con sustancias ms agresivas, estos aceros tienen la
ventaja de no contener metales pesados, como lo es el cobre, que
catalizan reacciones de oscurecimiento en los alimentos. La
Evaporacin se puede realizar en pailas a presin atmosfrica o al
vaco, en este ltimo caso se disea la marmita calculando la
resistencia del material de la pared del recipiente internamente a una
presin negativa y externamente a la presin a la que estar el vapor
de calefaccin proveniente de la caldera.
3.1.1. Caractersticas Organolpticas:
Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles
sensorialmente.
Textura: suave, la consistencia podr ser ms firme en el caso del
dulce de leche para repostera o repostero, para pastelera o
pastelero y para heladera o heladero. Podr presentar consistencia
semi-slida o slida y parcialmente cristalizada cuando la humedad
no supere el 20 % m/m.

Color: castao acaramelado, proveniente de la reaccin de
MAILLARD. En el caso del dulce de leche para heladera o heladero
el color podr corresponder al colorante adicionado.
Flavor (sabor y olor): Dulce caracterstico, sin olores ni sabores
extraos.
3.1.2. Clasificacin del Manjar Blanco:
En cartilla es el resultado de un intenso trabajo y de sucesivas
mejoras tcnicas, con los aportes de pequeos productores aqu en
Cajamarca y San Martin que participaron en los proyectos
Mejoramiento nutricional y procesamiento de alimentos a pequea
escala.
TIPOS:
Segn Freyre (1977); citado por Chacn (1978) los principales tipos
de Dulce de Leche son los siguientes:
a. Manjar de leche semidescremado: Es aquel preparado con leche
parcialmente descremada (Chaw, 1987).
b. Manjar de leche con chocolate: Producto que en su formulacin
contiene un agregado de cacao no mayor deun 1,5% sobre el
volumen de leche original (Chaw, 1987).
c. Manjar de leche con man y almendra: Producto que
correspondiendo a la definicin contenga un agregado de man y
almendras que est declarado en el rtulo (Chaw, 1987).
d. Manjar tipo Argentino: Con proceso similar a los anteriores en el
cual adems de adicionarle azcar caramelizada en un 1,5% se
aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla lquida en su formulacin.
e. Manjar tipo natillas: Producto artesanal tpico de la Costa Norte del
Per, fabricado bajo el mismo principio de evaporacin en olla

abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo
de azcares con adicin de aromatizantes naturales(Chaw, 1987).
f. Manjar de Leche con Almidn: Producto comprendido en la
definicin y que contenga un porcentaje de almidn en peso no
superior al 0,5% del total de la leche.
g. Manjar de la Leche con Vainilla: Producto que contiene vainilla
adems de los ingredientes de la definicin en una proporcin de 60
gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
h. Manjar de Leche en Polvo: Producto comprendido en la definicin,
y elaborado a partir de leche reconstituida. Para la reconstitucin
deber utilizarse leche fresca, en lugar de agua.
i. Manjar de Leche Slido: Elaborado a partir de dulce de leche
convencional, con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y
grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromticas u otros
componentes: man, almendras, etc.
3.1.2. Elaboracin del Manjar Blanco:
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin
mediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o en
parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el
agregado de azcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El
producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o menos
untable y de color caramelo.
El proceso de elaboracin del dulce de leche o manjar blanco y el
principio de su conservacin se basan en la concentracin de slidos
especialmente azcares por evaporacin del agua contenida en la
leche, lo que impide el ataque de microorganismos.


MATERIA PRIMA E INGREDIENTES:
Leche con 3% de grasa (mnimo)
Azcar blanca
Bicarbonato de sodio
Glucosa
Almidn
Esencias (opcional)
INSTALACIONES Y EQUIPOS:
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las
siguientes reas: recepcin de la leche, pasteurizacin,
enfriado y batido, empaque, bodega, laboratorio, oficina,
servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en
bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta
una altura de 2 metros.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o
resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de
estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de
metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas
deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada de
insectos.
La planta debe tener un sistema para el tratamiento de los
residuos lquidos y slidos.

Equipo necesario
Paila de acero inoxidable con capacidad para 50-60 Kg.

Fuente de calor: cocina a gas o lea, marmita de vapor o
elctrica
Tinas para recepcin de leche
Balanza de plataforma
Mesa de trabajo
Refractmetro (medicin de Brix)
Medidor de acidez (phmetro)
Termmetro
Utensilios: baldes, ollas, cucharas
Recipientes con graduacin de litros
DIAGRAMA DE FLUJO
LECHE

RECEPCIN

ANALISIS

Bicarbonato de sodio NEUTRALIZACIN

Azcar CALENTAMIENTO vapor de agua

Otros ingredientes CONCENTRACIN

(Hasta 65-70 Brix)

BATIDO / ENFRIAMIENTO

envases esterilizados ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIN DEL PROCESO:

Recepcin: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer
cunto entrar al proceso. Seguidamente se filtra a travs de una
tela fina para eliminar cuerpos extraos.

Anlisis: La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es
buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez,
porcentajes de grasa, antibiticos y sensoriales.

Formulacin: La siguiente es una frmula bsica para una tanda de
60 Kg. de mezcla:





Ingrediente Cantidad Funcin
Leche fresca 50 litros Ingrediente principal
Azcar 9.5 Kg. Aporta los slidos solubles que ayudan a concentrar el
producto
Glucosa 0.4 Kg. Mejora la viscosidad y previene la cristalizacin
Bicarbonato de sodio 23 g. Neutraliza acidez de la leche
Almidn 250 g. Mejora la consistencia y reduce tamao de los cristales


Neutralizacin: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el
exceso de acidez de la leche y as proporcionar un medio neutro que
favorece la formacin del color tpico del manjar.

Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 C,
punto en el cual se agrega el almidn, que se mezcla hasta que se
disuelva. Acto seguido se agrega la glucosa y de ltimo el azcar.

Concentracin: La mezcla se contina calentando hasta que se
alcance entre 65 y 70 Brix medidos con el refractmetro. Esta etapa
toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad de
agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen
mediciones continuas hasta alcanzar los Brix deseados. En caso
que no se cuente con el refractmetro se puede hacer la prueba
emprica del punteo, que consiste en enfriar una pequea cantidad
del manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la
consistencia deseada.


Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se
bate vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y
tambin incorporar aire que determina el color final del producto.

Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los
70 C. Se pueden usar envases de boca ancha y materiales variados
(hojalata, madera, polietileno)

CONTROL DE CALIDAD:

Materia Prima
La leche debe tener un porcentaje de grasa mnimo del 3%, una
acidez entre 0.15 y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor
deben ser los de una leche fresca.

Proceso
Guardar los hbitos de higiene personal y de equipo. Dar los
tiempos y temperaturas recomendadas durante el proceso.

Producto Final
El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura
homognea sin cristales de azcar. Los parmetros fsico-qumicos
son los siguientes:
Humedad (% mximo): 34.5
Slidos totales (% mnimo): 65.5

Azcares totales (%): 50
Grasa (% mnimo): 3.0
Acidez mxima: (%) 0.3
http://www.pampasargentinas.com/gastrono.htm

3.1.3. Caractersticas:


Se elabora con leche, azcar y esencia de vainilla. Suele agregarse
una pizca de bicarbonato de sodio como colorante. En algunos casos
puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera
necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca,
tambin puede elaborarse con leche de cabra (aunque no es una
variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa
una variante en su elaboracin.[cita requerida] El arequipe
colombiano est hecho con leche de vaca y azcar con adicin de
bicarbonato de sodio; se hierve hasta caramelizar el azcar y
evaporar la leche.[cita requerida]
En Argentina, el Cdigo Alimentario Argentino estipula y exige los
requisitos mnimos para que un producto pueda llamarse "dulce de
leche".8 9 A su vez, el dulce de leche elaborado en Argentina est

hecho a base de leche de vaca, azcar, chaucha de vainilla (o
esencia artificial de vainilla) y una pizca de bicarbonato de sodio.10
En este pas se elaboran distintas variedades de dulce de leche,
entre las que se destacan el familiar (con dos sub variantes: el
"tradicional", ms espeso y marrn, y el de "bajas caloras", menos
espeso y de un color ms claro), el repostero (para repostera) y el
heladero (especial para procesar helados con sabor a dulce de
leche).
La cajeta mexicana est hecha de una combinacin de leche de
vaca y leche de cabra. Se origin en la ciudad de Celaya
(Guanajuato) y su nombre deriva de las cajas de madera que se
utilizaban para empacarlo. En Mxico se ha creado una extensa
gama de productos y golosinas derivadas del dulce de leche, entre
las que se encuentran las "obleas de cajeta" y las "paletas de
cajeta".
En Colombia, el arequipe es un bocado muy dulce y de gran sabor.
Por lo general se come acompaado con leche fresca helada. En el
Valle del Cauca se elabora y distribuye como "manjar blanco" en
recipientes hechos de Totuma o en cofrecillos de madera;
normalmente el dulce est notablemente endurecido, pero todava
cremoso y cubierto de azcar en polvo. En general se usa para
confeccionar tortas y bocadillos; en Bogot se usa en postres como
milhojas (pastelitos de mltiples capas de hojaldre) y obleas (entre
dos galletas redondas, amplias y aplanadas).







3.1.4. Variantes:

Existe tambin una forma simplificada de hacer dulce de leche, a
base de leche condensada. Se toma una o ms latas de leche
condensada y se la cuece a bao Mara durante por lo menos dos
horas. La lata debe estar cubierta completamente con el agua para
que se cocine todo su contenido. Cuando se abre la lata, el
contenido ser "una especie" de dulce de leche.
En Rusia se utiliza esta variedad de leche condensada, en general
hirviendo durante 3-4 horas a fuego lento. Este tipo de leche
condensada tambin se vende procesada y lista para el consumo ya
desde la era sovitica, en latas, as como la leche condensada con
cacao, con caf o con sabor a achicoria. Todas las variantes se
utilizan a menudo para la preparacin de postres, en pasteles o
como relleno de galletas.
Qumica e industrialmente
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble funcin:
Neutraliza el cido lctico presente en la leche para que no
se corte al concentrarla.
Favorece la reaccin de Maillard, que incrementa el color
pardo (dado ya en parte por la caramelizacin de la
sacarosa). Esta reaccin consiste en una combinacin y

polimerizacin entre la casena y la lacto albmina con
azcares reductores.
Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes mtodos:
Con pre concentracin de leche: primero se concentran la
leche y el azcar al vaco hasta unos 45 a 50 Brix. Luego
se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se
lleva hasta los 68 Brix.
Sin pre concentracin de leche: se trabaja a paila abierta. A
toda la leche se le agrega el azcar y se concentra hasta los
50 a 55 Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la
concentracin de 68 Brix.
Repostero: se concentran la leche, el bicarbonato y el
azcar en la paila hasta los 72 Brix.
3.1.5. Tipos y variedades:



En el mercado rioplatense (Argentina y Uruguay) se conocen
distintos tipos y variedades de dulce de leche:

Clsico, familiar o tradicional: su caracterstica principal es la
brillantez y liga. Su utilizacin es muy variada: se usa untado
sobre rebanadas de pan solo o con manteca, y tambin en
pasteles, helados, alfajores, caoncitos de dulce de leche,
facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y
otros postres.
De repostera o repostero: es ms concentrado, de aspecto
opaco y con corte. Puede llevar sustancias vegetales para
aumentar su consistencia. Es utilizado principalmente en
pasteles y tortas.
Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al
familiar, pero con ms color, brillo y sabor.
Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de
leche diettica y el mixto (combinado con otros elementos,
por ejemplo, chocolate).
En las versiones mexicanas se encuentran tres variedades de cajeta:
Artculo principal: Cajeta de Celaya
Cajeta de vainilla: en su preparacin se incluye la vainilla.
Cajeta envinada: tiene un ligero porcentaje de alcohol que le
otorga un sabor envinado.
Cajeta quemada: es la presentacin natural de este dulce.
Algunas preparaciones especialmente las ecuatorianas incluyen
canela, ingrediente que proporciona un sabor y aroma especial.
En Cuba existen variantes: el propiamente llamado "dulce de leche",
que tiene una consistencia grumosa y puede elaborarse
adicionndole o no huevos batidos, y la conocida como "fanguito", de
consistencia cremosa, para la que se usan leche condensada, las
cremitas de leche y las variantes provinciales.

3.2. EL CULTIVO
Los denominados cultivos lcticos son microorganismos
seleccionados que se emplean en la industria lechera para la
elaboracin de quesos y otros diversos productos fermentados. El
origen del conocimiento referente a los cultivos lcticos se encuentra
en observaciones hechas por agricultores de frica, Asia y Europa
en el siglo XVIII sobre el comportamiento de la leche cruda en meses
clidos. Al observar ellos que la leche coagulada en estas
condiciones tena un sabor diferente y en algunos casos agradables,
fueron seleccionando aquellas de mejor sabor para inocular la leche
del da siguiente. En el ltimo medio siglo, el conocimiento de las
preparaciones de leche y productos fermentados ha aumentado
ostensiblemente. Junto con la introduccin la pasteurizacin de la
leche, se empezaron a emplear cultivos en la elaboracin de la
mantequilla y el queso. Actualmente es posible producir cultivos en
gran escala con propiedades biolgicas y organolpticas deseadas
en forma constante. La seguridad que representa la elaboracin de
productos fermentados y de quesos a base de leche pasteurizada y
fermentaciones dirigidas tiene importancia fundamental desde el
punto de vista econmico y de Salud Pblica. Los cultivos lcticos
para elaboracin de quesos, mantequilla y otros productos lcteos
acidificados son preparados actualmente por laboratorios especiales,
de los cuales las plantas lecheras los adquieren peridicamente.
Estos cultivos pueden estar constituidos por una, dos o ms
especies de bacterias dependiendo del producto a elaborar.
Preparaciones comerciales de cultivos lcticos.
El adecuado comportamiento de un determinado cultivo debe estar
garantizado por el laboratorio productor. Es por esta razn, de vital
Importancia, que la adquisicin de los distintos tipos de cultivos
empleados por una empresa provenga justamente de un laboratorio
productor de prestigio reconocido. Estos cultivos pueden ser
adquiridos en diversas formas, cada una de las cuales presenta

ventajas y desventajas, de acuerdo a las condiciones de operacin
de cada empresa.
3.2.1. Propagacin de cultivos lcticos:
El manejo de cultivos en la industria lechera depende del tipo de
preparacin comercial que se utilice. En caso de utilizar cultivos
liofilizados es necesario operar en tres volmenes de cultivos: Cultivo
madre, cultivo intermedio y cultivo industrial.
El cultivo madre:
Es el cultivo puro o mezcla de especies de cultivos lcticos que es
propagado en volmenes pequeos de 100 a 500ml bajo
condiciones controladas de temperatura y tiempo de incubacin
puesto que sern utilizados para inocular en volmenes ms grandes
de leche. Esta propagacin se realiza cada dos o tres das
dependiendo de las necesidades de cultivos para la produccin de
bebidas fermentadas o quesos, utilizando como sustrato leche
descremada. La elaboracin de este cultivo madre puede ser:
-Tratamiento trmico de leche descremada a temperatura de 85C
durante 30 minutos
-Reduccin de temperatura a la de las especificaciones del cultivo
(40 43C) si es termfilo y (20 22C) para cultivos mesfilos.
-Tomar un sobre de cultivo liofilizado de marca comercial reconocida
y adicionar a la leche previamente ajustada su temperatura de
trabajo
-Tapar y mezclar por rotacin lenta de la mezcla
-incubacin de leche cultivada a temperatura ideas (mesfilas o
termfila) hasta su coagulacin y verificacin de la acidez (0.75
0.85% cido lctico). pH = 4.6. El tiempo requerido generalmente es
de 6 horas para los m.o termfilos y de 24horas para m.o mesfilos.

-Refrigeracin del preparado a temperatura de (2 4C). Con el fin
de frenar el crecimiento y evitar el deterioro del cultivo.
-Replica del cultivo madre hasta que se mantenga la viabilidad en
nmero de microorganismos
El cultivo intermedio:
Es aquel que se destina a aumentar la cantidad de inoculo contenido
en el cultivo madre para la elaboracin de productos fermentados o
quesos de gran escala. En la pequea industria este cultivo es
sinnimo de cultivo industrial. La cantidad de inoculo e prepara de
acuerdo a las necesidades de produccin. La inoculacin se hace a
partir del ltimo cultivo madre propagado. Su elaboracin es como
sigue:
-Tratar la leche descremada a 85C durante 30 minutos en tanque de
doble camisa
- Reduccin de temperatura a la de las especificaciones del cultivo
(40 43C) si es termfilo y (20 22C) para cultivos mesfilos.
-Adicionar el 2% del cultivo madre en relacin con el volumen de la
leche
-Mezclar y tapar
-incubacin de leche cultivada a temperatura ideas (mesfilas o
termfila) hasta su coagulacin y verificacin de la acidez (0.75
0.85% cido lctico). pH = 4.6. El tiempo requerido generalmente es
de 6 horas para los m.o termfilos y de 24horas para m.o mesfilos.
-Refrigerar a temperatura de (2 4C). Con el fin de frenar el
crecimiento y evitar el deterioro del cultivo.
El cultivo industrial:
Es el que se adiciona directamente a la leche destinada a un
determinado producto fermentado. Su preparacin se hace a partir

del cultivo intermedio. El volumen que se va a preparar depende de
las necesidades de produccin.
En el siguiente esquema se observa la secuencia de preparacin de
un cultivo madre intermedio e industrial:
Figura 63. Esquema secuencia preparacin de un cultivo lctico.
Fuente: Cultivos Estrter: Seguridad, funcionalidad y propiedades.
Disponible en:
http://agroindustriacarnica.blogspot.com/2010/05/cultivos-estarter-
seguridad.html. Consultado octubre 2011.
3.2.2. Calidad de leche para elaboracin de cultivos
lcticos:
En trminos generales la calidad de leche aplica no solo para la
elaboracin de cultivos lcticos sino tambin para la produccin de
productos lcteos fermentados:
-La leche debe provenir de vacas sanas, libres de mastitis
-Leche libre de antibiticos y residuos de detergentes o
desinfectantes pues inhiben la accin de microorganismos presentes
en los cultivos lcticos
-Leche con bajo contenido de carga microbiana pues los m.o
presentes en el cultivo entran a competir con la flora presente en la
leche
-Leche con buenos slidos totales
-Para la elaboracin del cultivo lctico debe emplearse la mejor leche
que ingresa a la planta en cuanto a bajo contenido microbiano y
buenos contenidos de slidos totales.



3.2.3. Evaluacin de los cultivos lcticos:
Se realizan anlisis organolpticos, fisicoqumicos y microbiolgicos:
-Organolpticos:
*Sabor: cido
*Olor: aromtico
*Color: Blanco brillante
*Textura: libre de grumos y viscoso.
Adems no debe presentar desuere ni separacin de fases. Si esto
sucede hay que verificar la temperatura de incubacin y el tiempo de
incubacin; los cuales seguramente estn por encima de los
parmetros normales.
-Fisicoqumicos: Se revisa el comportamiento de la acidez a travs
del tiempo. En ese sentido, se inocula 4% del cultivo objeto de
anlisis en leche reconstituida al 10% de slidos totales y se verifica
la acidez inicial acidez intermedia y acidez al finalizar el tiempo de
incubacin. Se tiene que la acidez se incrementa entre 0.06 0.10%
de acido lctico en cada medicin posterior a la inoculacin inicial
que se hace. Lo anterior se denomina prueba de actividad.
-Microbiolgicos: No debe haber presencia de coliformes totales ni
fecales, y ausencia de mohos y levaduras.






3.2.4. Defectos de los cultivos lcticos:
Los defectos ms comunes son:
* Falta de aroma y sabor: puede darse cuando el tiempo de
incubacin es corto, baja temperatura de incubacin, contaminacin
de la leche o del cultivo.
*Exceso de acidez: Tiempo largo de incubacin, alta temperatura de
incubacin
*Liberacin de suero: Exceso de acidez, bajo contenido de slidos
totales, excesiva temperatura de esterilizacin ocasionando un
desequilibrio salino el cual se corrige adicionando cloruro de calcio.
http://agroindustriacarnica.blogspot.com/2010/05/cultivos-estarter-
seguridad.html. Consultado octubre 2011.










IV. Materiales y Mtodos:
PARA EL MANJAR BLANCO:
4.1. Materiales y equipos utilizados:
4.1.1. Materia prima e insumos
- Leche fresca
- Azcar blanca
- Carragenina
- Almidn
- Glucosa
- Bicarbonato de sodio
- Esencia, colorante al gusto
4.1.2. Materiales de laboratorio
- Termmetro
- Refractmetro
- Balanza gramera
- Lactodensmetro
- Cronometro
- Vaso precipitado
- Equipo de titulacin

- Matraz
- Pipeta
- Piceta
- Probeta
- Frasco Reactivo
- NaOh
- OH
- Agua destilada
4.1.3. Materiales de proceso y Maquinarias
- Ollas
- Jarra graduada
- Envase de madera
- Mesa de trabajo
- Gas propano
- Cocina industrial
- Agua destilada
- Paleta de madera
- Cuchara de medida
- Balanza de mea
- Materiales de limpieza y desinfeccin

- Tazn de aluminio
- Tela de filtrado
- Implemento de higiene personal

4.2 Mtodos:
Se ha utilizado el mtodo experimental, con la tcnica de
redescubrimiento, observativa, interrogativa, orientativa de trabajo
en grupo.
Se seguir el flujo de operaciones que a continuacin e indica:


filtrado y control
de calidad
Bicarbonato
De sodio
Adicin del
Azcar
Adicin de otro vapor de
Insumo agua
_ 60 a 55C
LECHE
CONCENTRACION
NEUTRALIZACION
RECEPCION
ENFRIADO
CALENTAMIENTO


_ Con paleta de
Madera
_ Envasado
esterilizado



Temperatura __ __ recomendable
ambiente tra refriger.

4.2.1 Descripcin del Proceso de elaboracin:
4.2.1.1 Recepcin de la leche:
SE debe conocer las caractersticas de la leche que se emplea
para hacer las correcciones necesarias en la formulacin. Por
precaucin, antes de usar la leche siempre debemos filtrarla para
extraer la impureza.
La acidez ptima es de 18D. Si es mayor o menor, durante el
neutralizado Se deber hacer las correcciones necesarias.
4.2.1.2 Neutralizado:
Permite regular el grao de acidez de la leche. Durante el proceso
de coccin la leche concentra la acidez inicial, lo que afecta
negativamente al producto final.
ETIQUETADO
ALMACENADO
BATIDO
SELLADO

Se debe neutralizar la acidez de la leche a 13D para que en el
producto final este alcance entre 20 a 24D.
Por ejemplo, si procesas 50 litros de leche con 18D, debes
agregar 23.30 gramos de bicarbonato de sodio para neutralizar el
exceso de acidez.
4.2.1.3 Calentamientos:
Adems de pasteurizar la leche (que elimina los microorganismos
y enzimas), regula las propiedades fsicas del producto final. Se
calienta el producto hasta llegar al punto de ebullicin, pero
debemos evitar un calentamiento brusco. Se agita continuamente
para distribuir mejor el calor evitar la formacin de capas finas de
grasa en la superficie. Esta operacin dura aproximadamente 30
minutos.
4.2.1.4 Concentracin:
Para facilitar la evaporacin y evitar la formacin de una costra
en las paredes del recipiente, se agita la mezcla continuamente.
En esta etapa se incorpora los dems ingredientes en el siguiente
orden: primero se aade el azcar lentamente. Se evita el
contacto con las paredes y se contina hasta llegar hasta los
35brix (aproximadamente). Cuando el azcar se ha disuelto
completamente se agrega el almidn, previamente disuelto en
leche fra (1:10).casi al final del proceso (aproximadamente a los
64brix), aade la glucosa previamente disuelta en leche caliente
(1:10). El estabilizador (carragenina) tambin se agrega hacia el
final del proceso (disuelto en leche caliente). Por ltimo, se aade
los saborizantes y colorantes (es preferible el color natural).

El control del punto final; la mezcla est apunto cuando la
ebullicin es quieta, la superficie se ve lustrosa y brillante y hay
movimiento desde los bordes hacia el centro de la paila. Si se
saca el producto antes de tiempo ser fluido e inconsistente, y si
se deja ms de la cuenta tendremos un producto duro y
cristalizable.
Para controlar la concentracin se puede emplear mtodos
empricos (se echa una gota de manjar blanco en un vaso con
agua fra, si la gota llega al fondo sin disolverse, est a punto), o
se puede utilizar el refractmetro (el manjar debe de estar a 60-
70brix.

4.2.1.5 Enfriado y batido:
Apenas la mezcla toma punto se debe de enfriar lo ms rpido
posible. Bajar la temperatura a 60C y envasar rpidamente
porque da buenos resultados. Un enfriamiento inadecuado puede
hacer que el manjar sea espeso y oscuro.
El enfriado se realiza en la misma paila. Si esta tiene doble
camiseta, se puede introducir agua fra, en caso contrario se lleva
el recipiente a piletas con agua fra. El batido ayuda a dar
consistencia y, sobre todo, a enfriar el producto.
4.2.1.6 Envasado y etiquetado:
Es la ltima etapa de elaboracin. Debe hacerse en agua caliente.
El tamao y tipo de material del envasado depende del destino del
producto: el manjar blanco puede usarc como insumo para otros
productos de pastelera o para consumo directo.

A continuacin mencionamos algunos recipientes necesarios para
un envasado adecuado:
Potes plsticos con cierre hermtico para 1kg, 1/2kg, 1/4kg, 150g.
Envases de vidrio de diferentes capacidades.
Envases de hojalata estaada.
Envases de cartn.
Envases de madera.
Envases de polietileno..
4.2.2. Flujograma de elaboracin de Mermelada de Fruta:
A continuacin se observa el flujograma de operaciones y las
descripciones de cada una de las operaciones de elaboracin de
la mermelada de la fruta.

4.3. Materia Prima e Insumos:
4.3.1. Frutas:
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va
a utilizar y buscar la ms fresca posible. Normalmente se utiliza
una combinacin de fruta madura con fruta que ha empezado
recin su maduracin, ya que si se escoge la fruta demasiado
madura la mermelada no gelificara bien. Las frutas ms comunes
para la mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa,
ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia, etc.
4.3.2. Azcar:

El azcar juega el papel ms importante en el proceso de
gelificacion cuando se combina con la pectina. Otro punto
importante es el hecho que en la mermelada impide la
fermentacin y cristalizacin. Es importante saber equilibrar la
cantidad de azcar ya que si se le echa poca cantidad hay ms
probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se
puede cristalizar. Es preferible utilizar azcar blanca, porque
permite que se mantenga las caractersticas propias del color y el
sabor de la fruta.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio acido, se
produce un desdoblamiento en dos azucares (fructosa y glucosa) ,
este proceso es esencial para la buena conservacin del
producto.
4.3.3. cido ctrico:
El cido ctrico es importante tanto para la gelificacion de la
mermelada como azcar y prolongar su tiempo de vida til. El
cido se aade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la
pectina de la fruta.
4.3.4. Pectina:
La fruta contiene en las membranas de sus clulas un sustancia
natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la
maduracin de la fruta. La primera fase de la preparacin consiste
en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta
verde contiene la mxima cantidad de pectina y la fruta madura
menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la
carragenina y el almidn modificado. La principal funcin que se la

da a este producto en el mercado es su capacidad para formar
geles.
4.3.5. Conservante:
Son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, as evitar el desarrollo de microorganismos como
hongos y levaduras. Los conservantes ms usados son el sorbato
de potasio y el vensuato de sodio.
4.4. Control de calidad:
Es el proceso de elaboracin de una mermelada se debe tener en
cuenta las siguientes recomendaciones
4.4.1. Higiene:
La higiene es fundamental para elaborar una buena mermelada.
Todos los utensilios que se van a usar deben estar
cuidadosamente lavados, as tambin los envases y la fruta.

4.4.2. Materia prima:
La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes
podridas y el grado de madurez debe ser el adecuado.
4.4.3. Proceso:
Las temperaturas y tiempos de cocimiento, debe ser los
necesarios, y adicin de adictivos en las cantidades adecuadas.



4.4.4. Proceso final:
Debe controlarse la concentracin de slidos (Bx), la acidez (pH)
y la formacin del gel (cantidad de pectina).
4.4.5. Producto en bodega:
Para un mejor control de calidad, se deja muestra almacenada
paro varios meses, para evaluar la vida til del producto. La
presencia de abombamiento en las tapaderas de los frascos,
indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe
consumirse.













PARA EL CULTIVO:
Materiales y Mtodos
4.5 MATERIA PRIMA E INSUMOS
Leche fresca
Cultivo lctico liofilizado (en polvo)
4.6 MATERIALES Y EQUIPOS
4.6.1 MATERIALES DE LABORATORIO
Termmetro
Lactodensmetro
Equipo de titulacin( kit de titulacin de acidez)
Probetas graduadas
Refractmetro
Vaso precipitado
Matras de erlen Meyer
Pisetas.
Embudos
4.6.2 MATERIALES DE PROCESO
Ollas
Jarras graduadas

Cocina a gas
Cucharon o paila de batido
Esptula de madera
Envase de plstico
Implementacin de higiene personal
Materiales de
limpieza y desinfeccin
Tela para el filtrado de la leche
Colador
Balanza
4.6.3 EQUIPOS
Incubadora
refrigeradora








4.7 Mtodos
4.7.1. Descripcin del proceso de elaboracin:
a) Recepcin de materia prima: recepcionamos la leche como
punto base para la elaboracin del cultivo lctico he aqu tambin
recepcionamos el cultivo liofilizado en polvo seleccionamos y
filtramos la leche.
b) Pasteurizado: llevamos a la leche a coccin, a una
temperatura ptima de 85 C por un tiempo de 5 minutos.
c) Enfriado: una vez llegado a las 85 C la leche se lleva a un
proceso de enfriado a temperaturas de 42 a 45 C durante esta
operacin se debe mantener en movimiento la leche (el personal
deber de mover constantemente con una esptula de madera)
d) Inoculado: aqu el personal tendr la obligacin de ver la
temperatura de la leche 42 a 45 C para que sea agregado el
cultivo bien agitado ya que solo de esa manera su permanencia
ser homognea
e) Incubado: En esta operacin el cultivo entra a la incubadora a
una temperatura de 43 C por un tiempo de 3 horas
f) Envasado: Luego de a ver transcurrido las 3 horas el cultivo es
retirado de la incubadora y pasa a ser envasado en envases de
plstico totalmente esterilizados.
g) Sellado: una vez de a ver realizado el envasado estos pasan a
ser sellados asegurando la calidad y durabilidad del producto
elaborado.

h) Almacenado: los productos elaborados pasan a ser
almacenados a una temperatura de congelacin.
4.7.2. Flujo grama para elaboracin del cultivo lctico

















RMP
1.000 LT
Almacenado
1.000 LT
Pasteurizado
Enfriado
Inoculada
Incubado
Envasado
Sellado
1.001 LT
1.073 LT
0.992 LT
1.073 LT
1.000 LT
Envases: 6. 0.011 kg
Envases: 3. 0.010 kg
Total 0.096 kg
(0.009 kg)
(0.015 kg)
Leche, cultivo
lctico liofilizado
Cultivo lcteo
(liofilizado)..0.001 kg

V. Resultados y discusiones:
5.1. Formulacin de la materia prima e insumos utilizados:
MANJAR BLANCO:
Para la realizacin del Manjar Blanco compraremos una buena
materia prima como es en el caso de la leche y en toda leche
tiene que ser fresca y refrigerada, tambin no habr ningn
problema en utilizar azcar rubia o azcar blanca. En el caso de
los utensilios usaremos los mejores y los que estn en buen
estado para que as nos d un buen resultado.
Ingredientes: Cantidad del insumo: %
Leche 4.200 gr 83.45%
Azcar blanca 806 gr 16.02%
Bicarbonato de
sodio
4.41g 0.09%
Almidn 21g 0.41%
Glucosa 0.0336g 0.0007%
Carragenina 1.344g 0.027%
TOTAL 5032.79gr 100%

CULTIVO:
componentes Cantidad kg %
leche 1 lt 99.9
Cultivo lctico
liofilizado
1 gr 0.10

total 1.001 lt 100


a) 1.001 lt.. 100 % b) 1.001 lt 100%
1.000 lt. X 0.001 gr.. X
X = 99.9 % x =0.10 %

5.2. Controles llevados a cabo: materia prima, proceso y
producto:
MANJAR BLANCO:
El manjar blanco estar exento de parsitos, mohos, levaduras y
microorganismos patgenos o cualquier otro microorganismo
capaz de causar alteracin del producto.
Control de la materia prima Resultados
Densidad 1.029
Acidez titulable 1era. Prueba: 0.0216
2da. Prueba: 0.0216
3ra. Prueba: 0.0243
Un total de 24 D.

Brix 10
Prueba de alcohol Apto para el cultivo
Control del producto Final
PH No se realizo
Acidez -
Brix 67 final


CULTIVO:
Control de la leche

5.3. Balance de materia y mostrando el flujo grama:
MANJAR BLANCO:
En este caso nuestro grupo para la elaboracin de manjar blanco
realizamos todos los pasos a seguir del flujo grama, es por ello
que obtuvimos un buen resultado como es nuestro producto:

LECHE
4.200lt

Densidad (P) 1.030
pH 6.7
Grados Brix 10
Acidez Titulable (A.T) 1.5 ----- 15 D
Prueba de Alcohol (P.A) Negativo (_), leche apto para la
elaboracin del cultivo lctico y
manjar blanco.
Temperatura (T) 17 C

RECEPCION
4.200lt


Bicarbonato de sodio 4.41gr. NEUTRALIZACION 60c T

4.204 lt
Azcar 0,806gr CALENTAMIENTO
5.010

(glucosa 0.0336gr,almidon 21gr,) CONCENTRACIN (Carragenina 1.34gr)
. 5.065 sale 2.983lt.

ENFRIADO 60 55c
2.082lt

BATIDO (paleta de madera)
2.082lt

. ENVASADO

7 envases 370gr

SELLADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

CULTIVO:
Flujo grama para elaboracin del cultivo lctico









RMP
1.000 LT
1.000 LT
Pasteurizado
Enfriado
Inoculada
Incubado
1.001 LT
0.992 LT
1.000 LT
Envases: 6. 0.011 kg
Envases: 3. 0.010 kg
Total 0.096 kg
(0.009 kg)
Leche, cultivo
lctico liofilizado
Cultivo lcteo
(liofilizado)..0.001 kg





5.4. Cuadro de rendimiento de operacin y procesos:
MANJAR BLANCO:



Envasado
Sellado
1.073 LT
1.073 LT
(0.015 kg)

CULTIVO:

5.5 Pruebas Organolpticas:
ANALISIS ORGANOLEPTICO DEL MANJAR BLANCO:
Cuadro 1. Resultados del anlisis organolpticas del manjar
blanco de los diferente grupos de Trabajo
(Sabor):

Panel MUESTRA
M1 M2 M3 M4 M5
1 2 3 3 3 3
2 3 5 4 3 3
3 3 5 5 2 1
4 3 5 4 4 3
5 1 3 5 4 2
6 2 3 5 4 2
7 2 3 4 3 2
8 3 3 5 3 2
9 3 4 4 4 3
10 2 4 4 4 _
11 2 2 5 4 3
12 3 5 5 2 3
13 2 4 4 2 2
14 5 3 2 4 3
15 2 2 3 4 4
16 2 2 3 4 4
17 2 3 _ 4 4

18 2 2 3 3 4
19 2 2 3 3 4
20 2 2 3 4 4
21 2 5 5 4 3
22 4 3 2 4 2
23 5 3 3 4 4
24 5 3 2 5 3
25 3 3 2 4 4
26 4 3 2 4 2
27 3 4 3 4 3
28 3 4 2 5 3
29 5 4 2 4 2
30 3 2 4 3 3
31 2 3 4 5 2
32 2 2 3 4 3
33 3 2 3 3 2
34 3 3 4 4 2
35 2 3 4 4 3
36 2 3 3 3 2


Cuadro 2. Resultados de anlisis organolptica del manjar blanco
de lo diferente grupos de trabajo.
(Color):
Panel MUESTRA

M1 M2 M3 M4 M5
1 3 3 3 3 3
2 4 3 4 4 3
3 4 3 3 4 3
4 3 2 3 3 2
5 3 3 4 4 3
6 3 4 4 4 3
7 3 4 3 4 3
8 5 3 4 3 4
Total
99 115 122 132 99
%
2.8 3.2 3.4 3.7 2.8
bueno bueno bueno Muy
bueno
Bueno

9 3 3 3 3 4
10 3 3 3 4 3
11 3 3 3 3 3
12 3 3 2 2 4
13 5 3 3 4 5
14 5 2 3 5 4
15 4 3 2 3 4
16 3 3 3 4 3
17 4 4 4 3 5
18 3 3 4 3 4
19 4 3 4 3 5
20 4 3 4 3 5
21 4 3 4 4 5
22 4 4 5 3 5
23 5 2 3 3 5
24 2 3 3 2 2
25 3 4 4 4 3
26 2 3 4 4 3
27 3 3 4 3 3

28 3 3 3 3 4
29 3 3 3 3 2
30 3 3 3 4 4
31 3 3 4 4 4
32 2 3 4 4 4
33 3 4 4 4 2
34 2 4 4 3 3
35 3 4 4 4 3
36 2 3 4 3 2
Total
119 113 126 124 127

%
3.3 3.1 3.5 3.4 3.5
bueno bueno bueno bueno Bueno







Cuadro 3. Resultados del anlisis organolpticas del manjar
blanco de los diferentes grupos de trabajo.
(Olor):
Panel MUESTRA
M1 M2 M3 M4 M5
1 3 4 4 3 3
2 3 4 5 5 3
3 2 4 4 2 2
4 2 3 4 4 3
5 2 3 4 4 2
6 2 3 4 3 2
7 3 3 3 3 2
8 2 3 3 3 2
9 3 3 3 3 3
10 3 3 4 3 3
11 2 2 4 3 3
12 2 3 2 2 2
13 3 3 2 3 3
14 5 2 3 4 3

15 3 2 4 3 4
16 3 2 4 3 4
17 3 2 4 3 3
18 3 2 4 3 4
19 3 2 4 3 3
20 3 2 4 3 4
21 3 3 4 3 2
22 3 3 2 3 3
23 4 3 2 4 3
24 5 3 3 4 3
25 3 2 2 2 3
26 3 2 3 2 2
27 3 3 3 4 2
28 3 2 2 3 3
29 4 2 3 4 3
30 3 2 3 3 3
31 3 2 3 3 2
32 3 2 3 3 2
33 3 2 3 3 2

34 3 2 3 3 3
35 3 3 4 4 3
36 3 2 3 3 3
Total 107 93 119 114 100
% 3 2.6 3.3 3.2 2.8
bueno bueno bueno bueno Bueno

Cuadro 4. Resultados del anlisis organolpticas del manjar
blanco de los diferentes grupos de trabajo.
(Textura):
Panel MUESTRA
M1 M2 M3 M4 M5
1 2 3 3 3 2
2 2 4 3 5 2
3 3 3 3 4 2
4 2 3 3 4 2
5 2 3 4 4 2
6 2 2 4 4 2
7 2 4 4 4 2

8 4 4 5 5 2
9 2 3 4 5 2
10 3 3 3 4 2
11 2 3 2 3 3
12 3 2 2 3 4
13 3 3 2 5 2
14 3 2 3 5 2
15 3 3 3 4 2
16 1 3 4 2 2
17 2 2 2 3 4
18 2 2 2 3 4
19 2 2 2 3 5
20 2 2 2 3 4
21 2 2 2 4 3
22 2 2 2 3 4
23 2 2 3 4 2
24 1 3 2 3 2
25 1 3 3 3 2
26 2 4 5 3 2

27 2 3 4 2 2
28 2 3 3 3 2
29 2 3 3 4 2
30 2 3 3 3 2
31 1 4 4 2 2
32 2 3 5 5 2
33 2 3 4 3 3
34 2 5 3 3 2
35 2 4 4 3 3
36 3 2 4 3 3
Total
74 103 110 124 87
%
2.1 2.9 3.1 3.4 2.4
regular bueno bueno bueno Regular







5.5. Resultados obtenidos:
- Decimos que en los anlisis organolpticos realizados en el
saln de clases con los 5 grupos dados en un total de 36
catadores obtuvimos los siguientes resultados:
. En el sabor: habiendo hecho degustar a los 5 grupos y a los 36
alumnos nuestro manjar blanco obtuvimos 132 puntos en un
porcentaje de 3.7% interpretado como muy bueno, sabiendo que
los puntajes establecidos son de 1 a 5. Por tanto viendo los
dems resultados de los grupos decimos que somos el mejor
grupo en cuanto al sabor del manjar blanco.
. En el Color: En cuanto al color de nuestro manjar blanco
podemos decir que obtuvimos un resultado de 124 puntos, en un
porcentaje de 3.4% interpretando en que los dems grupos al
igual que nosotros tuvieron un buen olor del manjar blanco.
. En el Olor: Aqu podemos decir que al igual que en el color
todos los grupos obtuvimos un puntaje de bueno descifrado en
nuestro manjar con 114 puntos en un porcentaje de 3.2%.
. En la Textura: En este ltimo anlisis organolptico como es el
de la textura podemos decir que solo tres grupos obtuvimos un
resultado de bueno, a diferencia del grupo 1 y 5 que obtuvieron un
resultado de regular. En cuanto a nuestro manjar obtuvimos 124
puntos con un porcentaje de 3.4%.
- Realizado estos anlisis organolpticos o pruebas de
degustaciones por nuestros panelistas decimos que fuimos un
buen grupo realizando uno de los mejores manjares.

- Se obtuvo 2,082kg manjar blanco, para luego envasar en 7
envases de 370g en cada una de ellas.
5.6. Resultados comparando el anlisis con la teora:
- Brix: 67
- PH: al inicio en la prctica realizada en planta, no se pudo
obtener porque el PHmetro dado en el procesamiento estuvo
malogrado.
- Dado ese inconveniente no se pudo saber la cantidad de PH de
nuestra leche al inicio y al final.
- Sabiendo que el Ph de la leche es de 6,5 a 6,7.
- Pero en cuanto a los dems procedimientos s estuvieron bien
procesados y elaborados.









VI. Conclusiones:
Concluimos diciendo que este trabajo de elaboracin de manjar
blanco nos ha ayudado a entender an ms el proceso de
elaboracin de un producto, que en su momento fue explicado en
caso tanto por el docente y un grupo de colegas, tambin decimos
que los aspectos a seguir en su fabricacin debe ser con
precaucin. Nos sentimos satisfechos ya que nuestro manjar tiene
un sabor agradable para el paladar de los dems segn los
anlisis organolpticos que se realiz en clases y que el detalle de
cada paso para su elaboracin fue una experiencia de gran valor
para cada uno de nosotros.
La principal conclusin es que el manjar blanco se debe a una
buena calidad de leche respetando cada parmetro y una buena
concentracin y que el contenido de azcar en los productos de
manjar es importante.










VII. Recomendaciones:
Se sugiere contar con los utensilios adecuados para la produccin
de los productos.
Y a la vez para realizar un buen producto de manjar blanco es
recomendable seguir los pasos que sugieren las normas dadas.
Realizar un buen calibrado antes de cada medicin ya sea
de pH o de Brix.
Al momento de recepcionar la leche refrigerarlo o
conservarlo en un lugar fresco.
Hacer un buen anlisis de densidad y acidez titulable para
saber el estado de la leche.

Tener mucho cuidado al momento de limpiar los
refractmetros y pHmetros.

Estar concentrados al momento de elaboracin.

Controlar la temperatura en cada fase del proceso.

Pesar bien los insumos.

Leer y hacer ms trabajos prcticos.
Hacer una limpieza constante en lugar de procesos y
elaboracin del producto.
Hacer un buen envasado del producto.




VIII. Bibliografa:
- http://www.pampasargentinas.com/gastrono.htm
- http://agroindustriacarnica.blogspot.com/2010/05/cultivos-estarter-
seguridad.html. Consultado octubre 2011.
- es.m.wikipedia.org/wiki/manjar_blanco
- corantus.com/es/manjar blanco
- www.unh.edu .pe
- www.infolacteo.com
- Manual de procesos para productos Lacteos y Derivados.













IX. ANEXOS:
9.1. COSTOS DE PRODUCCION Y PRECIO DE VENTA

PRODUCTO: MANJAR BLANCO

RESPONSABLE: MERINO CONTRERAS, ALEXANDER ANIBAL

FECHA: 22/05/2014


N de Orden Descripcin de Ingredientes Cantidad Precio Unitario
KG
Costo
1 Leche 4.2 litros S/. 2.50 S/. 10.50
2 Azucar Blanca 0.806 kg S/. 2.20 S/. 1.80
3 Carragenina 1.3 gr S/. 50.00 S/. 0.10
4 Bicarbonato de sodio 4.41 gr S/. 80.00 S/. 0.40
5 Glucosa 0.0336 g S/. 14.00 S/. 0.10
6 Almidn 21 gr S/. 4.00 S/. 0.10
7 Envase 7 S/. 1.80 S/. 12.60
Total s/. 25.60

PERDIDA: LECHE CUAGULADA

TOTAL: LA LECHE CUAGULADA se qued en la olla aproximadamente 8g,

CANTIDAD PRODUCIDA: Se obtuvo 7 frascos de 370g de manjar blanco.

PRECIO DE VENTA: S/. 4.00