Sunteți pe pagina 1din 6

Secia de Legume.

Semipreparate
a) Elaborarea programului de lucru pentru secia de legume
b) Denumirea numrului personalului seciei
c) Determinarea sau alegerea utilajului mecanic
d) Determinarea sau alegerea utilajului nemecanic
e) Determinarea suprafeei utile
f) Determinarea suprafeei totale.
1) Elaborarea programului de lucru
Ca baz pentru elaborarea a programului de lucru al seciei servete programul de lucru al ntreprinderii.
De e! Dup o selectare a bucatelor" care includ legumele!
#. $.
%& 'inete tocate 1() 1)))
1%& Ciorba de legume *() 1)))
*%& +usaca din dovleci 1() 1)))
,-. C/isel de mere *)) 1)))
0entru fiecare denumire de bucate se citete atent te/nologia i se acord o atenie deosebit formei de
prelucrare pn la prelucrarea termic. 1 atenie deosebit se acord operaiilor te/nologice" care vor urma dup
prelucrarea primar a legumelor. Dac legumele sau fructele vor fi servite crude sau pentru prepararea unor bucate
reci" e de dorit ca ele s fie splate i sortate n secia legume. Ceea ce se servete pentru prepararea bucatelor
fierbini 2legume pentru g/iveci" verdea" mrari) se prelucreaz n secia legume.
Tabela 1
Calcularea programului de lucru pentru secia de legume
N reetei Denum
irea
bucatel
or
Gr.
gr.
N.
poriil
or
Denumirea
legume,
fructe
Forma de
prelucrare
entru N porie
gr.
entru N de
porii
!g.
brutto netto brutto netto
%& 'inete
tocate
1() 1))) vinete ntregi 11- 1)3 11- 1)3
ceap curit.
splat
14 1( 14 1(
roii ntrgi"
splate
-( -% -( -%
usturoi curit"
splat
)", )"4( )", )"4(
verdea
ptrunjel
splat
ales - * - *
1%& Ciorb
de
legume
*() 1))) cartofi
pstri
tiate %) -) %) -)
fasole buci 13 1( 13 1(
varz tiat
pai
*( *) *( *)
morcov pai 1* 1) 1* 1)
ptrunjel pai - * - *
ceap pai 1) 4 1) 4
roii ntregi
splate
-( -% -( -%
mrar splat
ales
)"( )"% )"( )"%
*%& +usac
din
dovlece
1() 1))) dovlecei curii" tiai. 1() 1** 1() 1**
i
ceap pai - * - *
,-. C/isel
din
mere
mere -) *. -) *.
56abela -*" pag. .(1 78ecetar9 8ierderile la prelucrarea primar5
Tabela "
rogramul de lucru pentru secia de legume
Denumirea legumelor sau
fructelor
:orma semipreparatului +aterie prim
;8<661 2=g.)
+asa
=g.
1. Cartofi bare %) -)
*. 'inete ntregi fr peduncul 11- 1)3
-. 8oii ntregi 3) .4
%. 0sti tiate buci 13 1(
(. Ceap ntreg"
tiate pai
14
1-
1(
1)
.. 'arz pai *( *)
3. Dovlecei rondele 1() 1**
4. +orcov pai 1* 1)
,. <sturoi curit" splat )", )"4(
1). 0trunjel pai - *
11. 'erdeaa 2mrari) aleas" splat )", )"4(
1*. +ere splare" semitiere -) *.
*. Denumirea num#rului personalului $se determin# dup# alegerea utila%ului mecanic&
N1 = G
H x 1,14xT 1"1% > coieficientul" care corespunde creterii ?.
$1 >numrul personalului necesar ndeplinirii pentru secia operaiilor te/nologice 2activ) prezent.
# > cantitatea de produs supus prelucrrii
6 > durata sc/imbului 2ore) 3 ore.
? > productivitatea sau a utilajului sau a personalului pentru ndeplinirea unei operaii 2=g5or).
$*> numrul personalului conform listei.
@ > 1"(* > 1 ntotdeauna $*>$1
$*>$1 A persoanele care se afl pe foi de boal " la odi/n" deplsri" concedii...
Denumirea operaiei Cantitatea de
producte !g.
G.
roducti'itatea a
unui lucru !g(or#
)
Num.
N1
Cartofi!
> Bortare" splare
>Curire mecanic"
> Bplare manual"
> 6ierea bar
%)
-3"*
-*"-
-*"- )",( A-)
1*)
1*(
1))
1))
)")%1
)")%)
)")-1
)"))*(
'inete!
> Bortarea" splarea
nlturarea pedunc.
11- 1*) )"114
8oii
>Bortare" splare 3) 1*) )")3-
0sti
> Bortarea" splarea
> tierea n buci
13
1(
.)
-)
)")-(
)").*
Ceap
> sortarea" splarea
curirea.
> tiere pai
-1
1)
1*)
1))
)")-*
)")))3
'arz
> sortare" splare"
curirea
> tiere pai
*(
*)
1*)
%))
)")*.
)"))1-
Dovlecei
sortare" splare"
curirea
> tiere rond..
1()
1**
1))
1))
)"143
)")),
Dovlecei
sortare" splare"
tierea
> tiere pai
1*
1)
*(
1))
)").)
)")))3
<sturoi
sortare" splare"
curirea
)", ( )")**
8dcini
2ptrunjel" elin)
sortare" splare"
curirea"
tierea pai.
-
*
(
1))
)")3(
)")))1(
'erdea
2ptrunjel" mrar)
> alegerea" splarea -"( 1) )")%-
+ere
sortare" splare"
> nlturarea seminelor
-)
*4
1*)
-)
)")-1
)"11.
1"--
+01 ()>*)) 0roducte 1))!*)) =g5or
(-)--(%.)
$* A 1"--1"-%A1"34 2dou persoane dup list).
-. *legerea utila%ului mecanic.
C neu > productivitatea necesar a utilajului.
2=g5or)
# > cantitatea de producte prelucrate mecanic" =g.
c > timpul convenional de lucru al utijalui.
0entru utilajul mecanic c > nu este mai mare de )"- > )"( 6.
6 > durata sc/imbului
c A )"( 6
Cantin cu acces liber 6A3 ore.
c A )"()( 3 A *"1 > -"(
c > este mai bine de luat A *"1 ore
-.1 *legerea ma+inii de cur#it cartofi
# A )",( %)2tab *) A -4 2=g)
;8<661
Cneu A -4 A 14 2=g5or)
*"1
$e trebuie o main cu productivitate de 14 =g5or" care timp de *"1 ore va curi -4 =g. de cartofi.
Din ndrrumare se alege utilajul DEF > 1*(
Glegem maina DEF > 1*( cu productivitatea 1*(5or.
DEF > 1*( (-)-4)4-(2But A )"*)1% m
*
)
*. Determin#m timpul real de lucru a ma+inii
treal A # A -4 A )"- 2ore) > mai mic dect *"1
C* 1*(
randamentul
A treal A )"- A )")% 1))H A %H
3
tc A *"1 ! 6 A 3 ore.
,peraia Denumirea
produsului
Cantitatea
!g.
- neu
!g(or#
.tila%ul
ales
- real
!g(ore
N
unit.
Tr.
ore

/
curire cartofi -4 14 DEF >
1*(
1*( 1 )"- %
tiere dovlecei>rond.
morcov>pai
ceap>pai"
ptrunjel>pai"
varz>pai"
cartofi>bare.
1**
1)
1(
*
*)
-)
1,, ,(
+01>()>
*))
1)) 1 )"( 3H
$e mai folosim de utilaj mecanic pentru tierea legumelor. B>ar putea de instalat un robot mecanic" care taie bare"
pai dar care nu taie rondele.
I > JJ are un mecanizm de tiat legumele DEI > JJ 1))>*)) =g5or de legume crude.
I > JJ 1")%)%4)1-()
Kum deci maina pentru tiat legume > +01 >%))
C A %))>1)))2=g5or)
23()(1)31))
+01 ()>*)) 2pai" bare" rondele).
rodus Norm# Cantitatea
Ceap pai 1(&
Dovlecei rondele 1**
morcov pai 1)
ptrunjel pai *
cartofi bare -)
varz pai *)
& > Dup $E661 se pune
Cneu A # A 1,, A ,( =g5or
t *"1
Glegem +01 > %))
treal A 1,, A )"( 2ore) < *"1
%))
1,,*)) =g. A #
A )"( A 3H
3
ierderile cartofilor la sortare calibrare
1.)1.>*4.)* > 13H
1.)-> *4.)* > *)H
*(H septembrie > %)H
3 1- ( -3"* -* -)
sort cur. Cur.
mec. +anualL
%))",- > -3"*H
%))"43 > ("*
-3"* > ("* > -*H
%))",( > *
-*>* > -)H
%. *legerea utila%ului nemecanic
El este!
cuvele" mesele de lucru.
Mn secia legumelor se aleg nu mai puin de * cuve. <na pentru cartofi i rdcinoase 2morcovi" sfecl"
ptrunjel)" ceea ce crete n pmnt ! ceapa" usturoiul.
0entru toate celelalte legume! varz" castravei" dovlecei" verdea" roii e prevzut o cuv aparte.
:ormula pentru determinarea volumului cuvei i alegerea cuvei necesare!
V = G (W+1)
K x
' > volumul cuvei" l
# > cantitatea de produse supuse splrii" se ia dup ;8<661
N > cantitatea de ap nacasar pentru splarea unui =g. de prod.
5tab. 14" pag.4." ;erdicevsc/ii 345
@ > coieficientul de umplere a cuvei.
@ A )"4(
> rotaia cuvei n decursul unui sc/imb.
A 6 .)

6 > durata sc/imbuli" ore
> timpul de prelucrare a unui lot de produs 5tab.14" pag.4." ;erdicevsc/i5
> pentru cartofi A 3.)
-)
Determinarea 'olumului cu'ei pentru sp#larea legumelor
Tabela 0
Denumirea legumelor
sau fructelor
G, !g 1 !g min. 2
1. Cartofi %) * -) 1% 1)")4
*. 'inete 11- 1"( *) *1 1("4*
-. 8oii 3) 1"( *) *1 ,"4
%. 0sti 13 1"( *) *1 *"-4
(. Ceap -1 * -) 1% 3"4
.. varz *( 1"( *) *1 -"(
3. Dovlecei 1() 1"( *) *1 *1
4. +orcov 1* * -) 1% -")*
,. <sturoi )", * -) 1% )"*
1). 8dcini - * -) 1% )"3(
11. 'erdea -"( ( *) *1 1"3.
1*. +ere -) 1"( *) *1 %"*
' pentru cartofi i
rdcini
> > > *1"43
'arzL i celelalte > > > (4"%.
5Gnea. *(" pag.144. ;erdicevsc/i 7<tilaj nemecanic95
Cuvele!
1. Cuva ;+ > 1 2-.)) 1)))4)),))
*. Cuva ;+ >1 ; 21%4) .().(),))
-. Cuva ;m > % 21%)) .--.--4))
Glegem * cuve cu volumul de 1%4 l.
*legerea meselor de lucru
$umrul meselor deobicei corespunde sau este mai mare dect numrul lucrtorilor" care lucrez n secia de orele
pic.
1. +ese pentru curirea cepei C>4
3()3(),))
*. +as pentru curirea suplimentar manual a cartofilor C>,
3()3(),))
-. +as cu cuv C>3G O
1())3(),))
' cuv. > 1()l.
%. +as de lucru C>*
1())3(),))
(. +as de lucru C>*G
1)))3(),))
0entru orice lucrtor ne trebuie o mas cu l A 1"*( m 2ni mai mic" poate i mai mare).
Glegem * mese n dependen de numrul de linii te/nologice.
Glegem mesele! C>4
C>* 2* mese).
(. Determinarea suprafeei utile a seciei legume
denumirea
utila%ului
marca
utila%ului
dimensiunea utila%ului N de
unitate a
utila%ului
Suprafa
a unit.
Suprafa
a
utila%ul
ui
lung. laime /. mm
mas de curit
cartofi
+1@>1*( (-) -4) 4-( 1 )"*)1% )"*)1%
mas de tiat
legume
+01
()>*))
(-) --( %.) 1 )"13( )"13(
Cuv ;+>1;21%4) .() .() ,)) * )"%*- )"4%.
+ese C>* 1()) 3() ,)) * 1"1*( *"*()
+as pentru curit
mese
C>4 3() 3() ,)) 1 )"(. )"(.
%")-
Stot= Sut =4,03 = 11,52 (m
2
) 12m
2
K 0,35
K= 0,35