ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS Y LACTEOS

Stephany Baca Gonzlez, Karol Castao Ramrez y Liliana Martnez Arenas

Facultad de Ingeniera
Ing. Agroindustrial
Universidad del Atlntico.


Objetivos
Elaborar productos crnicos tales como, salchicha, cabano y salchichn
cervecero.
Elaborar productos lcteos tales como, yogurt, arequipe y queso
pasteurizado.
Identificar los puntos crticos de control en los procesos de produccin de
productos crnicos y lcteos.
Estandarizar los procesos en la elaboracin de productos crnicos y
lcteos.
Conocer el mecanismo de los equipos destinados para la elaboracin de
productos crnicos y lcteos.


Materiales y mtodos
I. Elaboracin de productos crnicos
Carne de res
Carne de cerdo
Grasa de cerdo
SCN
Polifosfato
cido ascrbico o ascorbato
Sal
cido ctrico
Harina de cereales
Protena: soya
Humo liquido
Especias
Tripa de cerdo y tripa sinttica
Hilo
Hielo
Molino
Cutter
Embutidora
Marmita
Horno
Cuarto frio
Cuchillos de acero inoxidable
Baldes y bandejas
Mesas de trabajo en acero inoxidable
Bascula y termmetro
Detergente
Hipoclorito de sodio
Esponjas




5 10 cm
SCN
Aditivos
Salchichn: disco de 5 y 10 mm
Salchicha y cabano: disco de 3 mm
Chorizo: disco de 8 mm

Se agrega el hielo para evitar
que aumente la temperatura
Tripa calibre 28/35

T: 120C por 50 minutos
T
H2O
: 75 78 C
T
IP
: 67 72 C
Temperatura ambiente
T: 0 4C
II. Elaboracin de productos lcteos
Leche de vaca cruda
Cloruro de calcio
Sal
Cuajo liquido
Azcar
Leche descremada
Microorganismos tipo termfilos a partir de yogurt
Bicarbonato de sodio
Glucosa y azcar invertida
Sorbato y benzoato de potasio
Colorantes
Marmita
Centrifuga
Termmetro
Cavas
Baldes
coladores
Mesa de trabajo en acero inoxidable
Contenedores de 1 litro y 500gr
Agitador
Buretas
Beaker
Matraz
Butinometro
Hidrxido de sodio
Alcohol amlico
Fenolftalena
Hipoclorito de sodio
Detergente






Elaboracin de yogurt


recepcion de la
leche
filtracion
estandarizacion
precalentamiento
pasterizacion
enfriamiento
inoculacion
agitacion
maduracion
rompimiento de
la cuajada
homogenizacion
Medir acidez, densidad, pH
y materia grasa
% de materia grasa a travs de
Pearson
T: 50C y adicionar azcar
T: 80 C por 20 minutos
42 C
2.5% repique con yogurt
T: 42C interno
T: 43C agua externa
4 horas
Saborizante, colorante y
conservante
Elaboracin de arequipe




recepcion de la
leche
filtracion
Neutralizacin
precalentamiento
adicin de azucar
Concentracin
medir brix
adicion de azucar
invertida 2%
medir brix
enfriamiento
adicion de
conservante
Empacado
T: 50C y adicionar azcar
Medir acidez, densidad, pH
y materia grasa
Bicarbonato de sodio
13,6 %
T:90-95C y P:20PSI

Cada 2 horas hasta llegar a
50
Cada 2 horas hasta llegar a
63
300 PPM
Elaboracin de queso pasteurizado






recepcion de la
leche
filtracion
Pasterizacin
Enfriamiento
agitacin
adicion del cuajo
lquido
agitacion
reposo
corte/desuerado
reposo
recoleccin de la
cuajada
pesado
Salado
Amasado directo
Moldeado
Prensado
cortado y
empacado
Medir acidez, densidad, pH
y materia grasa
T: 70C tiempo: 1min
T: 50C tiempo, adicin de
cloruro clcico
Tiempo: 15 minutos
3% de la cuajada
Tiempo: 5 minutos para
homogenizar
Tiempo: 30 minutos
Resultados y discusin de resultados

I. Productos crnicos
Ingredientes Cantidad
Carne de res 4000gr
Carne de cerdo 2000gr
Grasa de cerdo 1000gr
SCN 200PPM
Polifosfato 0.2%
cido ascrbico 0.1%
Sal 2.1%
Sabor caracterstico 1.8%
Hielo 30%
Almidn 3%
Protena 10%
Humo 0.5%

En la recepcin de materia prima es necesario medir el pH y el ndice de perxido
para identificar el grado de oxidacin de las grasas. Las carnes deben ser de
segunda y tercera categora porque son de consistencia dura.
El uso de nitritos debe ser el establecido por el ICONTEC, ya que las nitrosaminas
tienen efecto cancergeno. Pero es empleado en la produccin de crnicos debido
a que evita la contaminacin de Clostridium Botulinium y a su vez aporta color al
producto.



Figura 1
El Polifosfato estabiliza el pH alto, contribuye a la textura del producto, hacindolo
ms estable, aumenta la fuerza inica de la pasta, contribuye al color y a la
disminucin de microorganismos.
El cido ascrbico o ascorbato contribuye a la formacin de color de productos
curados y disminuir la cantidad de nitritos.
Los productos de relleno, tales como las harinas de cereales y de hortalizas
ayudan a retener agua
Los productos ligantes, tales como la soya, suero de secado y leche en polvo son
protenas que retienen agua y emulsifican las grasas.
El hielo evita que se desnaturalicen las protenas durante el cuteado.

Figura 2


II. Productos lcteos

YOGURT
Ingredientes Cantidad
Leche fresca 30 Litros
Leche descremada 12.78 Litros
Azcar 4.9Kg
Yogurt 1.2 Litros
Sorbato y benzoato de potasio 30PPM
QUESO
Leche fresca 30 Litros
Cloruro de calcio 6gr
Cuajo 3.6 ml
Sal 1.38Kg
AREQUIPE
Leche fresca 40 Litros
Bicarbonato de sodio 49gr
Azcar 5.40 Kg
Glucosa 2.80gr
azcar invertida 2.80gr
Sorbato y benzoato de potasio 4.2gr c/u 300PPM

Al recibir la leche es necesario medir la densidad, acidez, pH y % de materia grasa
para hacer la estandarizacin de procesos mediante Pearson y preparar la
mezcla.


Figura 3

La densidad de la leche: 1.031Kg/L y la acidez fue de 20 Thorner, lo cual no
afecta el proceso aunque la acidez debe encontrarse entre 14 18 Thorner.
El % de materia grasa en la leche para elaborar el yogurt debe ser del 3.2 %, pero
la leche que se recibi tena un porcentaje de 4.2% para lo que fue necesario
mediante Pearson definir la cantidad de leche descremada que permite descender
el porcentaje de grasa para la elaboracin del yogurt:

Leche entera % M.Grasa
4.2 3.05


Leche descremada 0.15 1.30



Figura 4



Cuando se elabora yogurt se debe adicionar el repique de yogurt a 42C
exactamente porque si baja ms la temperatura los microorganismos se duermen
y no van actuar de la mejor manera, en cambio si sube la temperatura por encima
de los 42C los microorganismos mueren. La maduracin se llev a cabo por 4
horas.


3.2
4.35

Figura 5

Al adicionar el sorbato y benzoato de potasio en el yogurt es mejor adicionar
30PPM para evitar que se produzca el sabor a jamn en el producto, lo cual
resultara desagradable.

En la elaboracin de arequipe se adiciona bicarbonato de sodio para neutralizar la
acidez y para dar color. Adems se adiciona glucosa y azcar invertida para dar
brillo y mejorar la textura del arequipe.

Durante el proceso de produccin de queso fue necesario adicionar cloruro de
calcio durante el enfriamiento por debajo de 50 C para recuperar los iones de
calcio que se perdieron en la pasteurizacin. Teniendo en cuenta que 7 litros de
leche producen 1Kg de queso y que se emple 30 litros de leche, el rendimiento
obtenido fue el siguiente:

Rendimiento= 4.6Kgr/4.2Kg *100 =190.5%

Conclusin




Bibliografa