Sunteți pe pagina 1din 256

1

Stanciu Mirela
(coordonator)

Sand Camelia, Svoiu Gheorghe, Vlad Iulian,

Antofie Mihaela, Antonie Iuliana, Bahaciu Graiela,
Bcil Vasile, Bnu Mariana, Blaj Robert, Caragea Nela,
Ciortea Gligor, Crciuneanu Viorel, Deleanu Valer, Dini
Georgeta, Firescu Victoria, Iagru Pompilica, Pavelescu Amalia,
Pomohaci Marcel, Purima Georgeta, Vidu Livia, Ureche Marius


STUDIU

PRIVIND STNA, PRODUSELE I SUBPRODUSELE
TRADIIONALE DE STN
DIN AREALUL RURAL MONTAN







Editura Universitii Lucian Blaga din Sibiu,
2010

2




















Copert:
Stanciu Mirela

Tehnoredactare:
Stanciu Mirela
Epure Adriana


Fotografiile din cuprinsul crii sunt copii dup fotografiile lui Fisher i provin din
Fototeca Centrului de Documentare a Complexului Naional Muzeal Astra. Originalele
acestor fotografii se gsesc la Muzeul de Istorie al Complexului Muzeal Naional Brukenthal
Sibiu.

Descrierea CIP a Bibliotecii Naionale a Romniei
Studiu privind stna, produsele i subprodusele tradiionale de stn din
arealul rural montan/Stanciu Mirela (coord.), Sand Camelia, Svoiu
Gheorghe, Vlad Iulian. Editura Universitii Lucian Blaga din Sibiu, 2010
Bibliogr.
ISBN 978-606-12-0032-0

I. Stanciu, Mirela
II. Sand, Camelia
III. Svoiu, Gheorghe
IV. Vlad, Iulian

631.115.11
637.35

Contribuia autorilor:


Stanciu Mirela - capitolele 1-7

Sand Camelia capitolele 1, 2, 4, 5

Svoiu Gheorghe capitolele 2, 3, 7, 8

Vlad Iulian capitolele 1, 3, 4, 5, 7


Antofie Mihaela capitolul 4

Antonie Iuliana capitolul 5

Bahaciu Graiela capitolul 3

Bcil Vasile capitolele 3, 4, 5

Bnu Mariana capitolele 7, 8

Blaj Robert capitolul 4

Caragea Nela capitolele 3,4

Ciortea Gligor - capitolele 1, 2, 4, 5

Crciuneanu Viorel capitolele 7,8

Deleanu Valer capitolul 2

Dini Georgeta - capitolele 3, 4, 5

Firescu Victoria - capitolele 7, 8

Iagru Pompilica capitolul 5

Pavelescu Amalia - capitolele 2, 3

Pomohaci Marcel capitolul 4

Purima Georgeta capitolul 4

Ureche Marius capitolul 4

Vidu Livia capitolele 3, 4
5
CUPRINS


Contribuia autorilor: ..............................................................................................................3

CUPRINS...............................................................................................................................5

INTRODUCERE....................................................................................................................9

CAPITOLUL 1 - PSTORITUL, OCUPAIE TRADIIONAL LA ROMNI ................14
1.1. Scurt istoric al pstoritului transhumant la romni......................................................14
1.1.1. Hrisoave domneti care fixeaz drepturile i obligaiile oierilor transhumani.....19
1.1.2. Localiti din Mrginimea Sibiului care au contribuit la dezvoltarea pstoritului
transhumant ..................................................................................................................23
1.1.3. Rspndirea turmelor transhumante la iernat n Cmpia Dunrii i n Dobrogea
24
1.2. Scurt istoric al economiei pastorale n Romnia ........................................................28
1.3. Scurt istoric al pstoritului n Mrginimea Sibiului ....................................................36
1.4. Trsturile specifice ale pstoritului mrginean..........................................................38
1.5. Spaiul pastoral din Mrginimea Sibiului - organizare, producie, valorificare............40
1.5.1. Incursiune n istoricul economiei pastorale n localitatea Rinari .......................42
Bibliografie selectiv........................................................................................................46

CAPITOLUL 2 - STNA, LOC DE PRELUCARE A LAPTELUI ......................................47
2.1. Stna perspectiv interdisciplinar ..........................................................................47
2.2. Stna - aspectul tradiional ........................................................................................68
2.2.1. Stna n contextul civilizaiei pastorale................................................................69
2.2.2. Stna i mediul geografic ....................................................................................71
2.2.3. Stna i oile sale..................................................................................................75
2.3. Stna i sistemele pstoritului tradiional....................................................................76
2.4. Stna, structur, organizare ........................................................................................82
2.4.1. Stna i personalul ei...........................................................................................88
2.4.2. Stna i ustensilele ei ..........................................................................................91
2.4.3. Stna i produsele sale........................................................................................94
2.5. Limbajul folosit n descrierea oilor.............................................................................97
2.5.1. Felul oilor i ngrijirea lor....................................................................................97
2.5.2. Denumiri ale oilor dup culoare ..........................................................................98
2.5.3. Marcajul coarnelor ..............................................................................................99
2.6. Tipuri de stne la romni..........................................................................................100
2.6.1. Stna din zona de munte....................................................................................100
2.6.2. Stna din zona de es.........................................................................................103
Bibliografie selectiv......................................................................................................105

CAPITOLUL 3 - VALORIFICAREA PRODUCIEI DE LAPTE DE OAIE .....................106
3.1. Laptele i produsele lactate perspectiv antropologic...........................................106
3.2. Formarea i obinerea laptelui ..................................................................................131
3.2.1. Compoziia chimic a laptelui ...........................................................................131
3.2.2. Microorganismele din lapte...............................................................................134
3.2.3. Proprietile laptelui ..........................................................................................136
3.2.4. Defectele laptelui ..............................................................................................137
3.3. Igienizarea laptelui prin pasteurizare i fierbere........................................................138
6
3.4. Produse lactate acide................................................................................................139
3.4.1. Lapte acru .........................................................................................................140
3.4.2. Iaurt ..................................................................................................................141
3.4.3. Smntna ..........................................................................................................143
3.5. Produse lactate specifice de stn.............................................................................144
3.5.1. Lapte de putin (lapte gros) ...............................................................................144
3.5.2. Jintia ................................................................................................................146
3.5.3. Janul ................................................................................................................146
3.5.4. Urda..................................................................................................................147
3.5.5. Untul.................................................................................................................148
3.6. Subproduse lactate de stn......................................................................................150
3.6.1. Zerul .................................................................................................................150
3.6.2. Zara ..................................................................................................................150
3.7. Brnzeturi tradiionale din lapte de oaie ...................................................................151
3.7.1. Originea i aria de rspndire a brnzeturilor tradiionale ..................................151
3.7.2. Tehnologia de producere a principalelor brnzeturi tradiionale din lapte de oaie
...................................................................................................................................153
3.7.2.1. Caul ..........................................................................................................154
3.7.2.2 .Telemeaua de oaie......................................................................................159
3.7.2.3. Bnzeturile frmntate................................................................................162
3.7.2.3.1. Brnza de putin..........................................................................................162
3.7.2.3.2. Brnza de Moldova .....................................................................................162
3.7.2.3.3. Brnza de burduf .........................................................................................163
3.7.2.3.4. Brnz n coaj de brad ...............................................................................165
3.7.2.3.5. Cacavalul...................................................................................................170
Bibliografie selectiv......................................................................................................174

CAPITOLUL 4 REGLEMENTRI PRIVIND ATESTAREA PRODUSELOR
TRADIIONALE, TRANSHUMANA I PRACTICAREA PUNATULUI ................175
4.1. Atestarea produselor tradiionale..............................................................................175
4.2. Produsele tradiionale i sistemul de nregistrare n Statele Membre ale Uniunii
Europene ........................................................................................................................178
4.2.1. Legislaia Uniunii Europene cu privire la produsele tradiionale........................179
4.2.2. Legislaia din Romnia cu privire la produsele tradiionale................................180
4.3. Legislaia n vigoare privind transhumana...............................................................184
4.4. Reglementri silvice privind punatul n fond forestier ...........................................191

CAPITOLUL 5 CRETEREA OVINELOR PENTRU LAPTE .......................................195
5.1. Rase de oi specializate n producia de lapte.............................................................195
5.1.1. Rasa Friz .........................................................................................................195
5.1.2. Rasa Larzac.......................................................................................................196
5.1.3. Rasa urcan ....................................................................................................196
5.1.4. Rasa igaie ........................................................................................................197
5.1.5. Rasa Merinos ....................................................................................................198
5.1.6. Rasa Karakul.....................................................................................................198
5.1.7. Alte populaii de ovine crescute pentru lapte .....................................................198
5.2. Creterea oilor pentru lapte ......................................................................................198
5.3. Tehnica furajrii i adprii ovinelor........................................................................199
5.3.1.Nutreurile folosite n hrnirea ovinelor pentru de lapte......................................199
5.3.2. Srurile minerale n hrana animalelor ................................................................204
5.3.3. Apa i adparea.................................................................................................205
5.4. Mulgerea oilor .........................................................................................................205
5.5. Trlirea ca form de sporire a fertilitii solului........................................................215
Bibliografie selectiv......................................................................................................220
7
CAPITOLUL 6 - ASPECTE SPECIFICE PREPARRII I REETELE PRODUSELOR DE
LAPTE DE STN DIN AREALUL MONTAN CARPATIC SUDIC, DELIMITAT LA
EST DE ALBIA OLTULUI, PRIN LOCALITILE VAIDEENI (JUDEUL VLCEA),
RUCR, CORBENI I DOMNETI (JUDEUL ARGE)................................................221
6.1. Introducere ..............................................................................................................221
6.2. Produse tradiionale i specifice de stn, obinute din lapte n arealul analizat.........223
Bibliografie selectiv..........................................................................................................231

CAPITOLUL 7 - ASPECTE STATISTICE I CONTABILE PRIVIND COSTURILE I
EFICIENA PRODUSELOR DE LAPTE DE STN DIN AREALUL MONTAN
CARPATIC SUDIC, DELIMITAT LA EST DE ALBIA OLTULUI, PRIN LOCALITILE
VAIDEENI (JUDEUL VLCEA), RUCR, CORBENI I DOMNETI (JUDEUL
ARGE) .............................................................................................................................233
7.1. Introducere ..............................................................................................................233
7.2. Creterea demografic aparent nelimitat i resursele limitate n teoria malthusian.234
7.3. Criza alimentar i impactul su asupra srciei .......................................................236
7.4. Un punct de vedere statistic i contabil privind costurile i eficiena produselor
tradiionale de stn romaneti bazat pe o anchet n gospodria pstorului tradiional....241
Studiu de caz: O anchet n arealul carpatic i subcarpatic al judeului Arge..................241
7.5. Concluzii i ntrebri................................................................................................249
Bibliografie selectiv..........................................................................................................252

ANEXA 1 - EFECTIVELE DE OVINE DIN ROMNIA, DATE DUP ULTIMUL
RECENSMNT..............................................................................................................254
8



9
INTRODUCERE



Ne-am nscut i am evoluat sub
steaua ciobanului.

Cezar Petrescu


Prezentul studiu reprezint rezultatul cercetrilor ntreprinse n cadrul
proiectului cu titlul Resursele montane i dezvoltarea durabil, finanat de
Guvernele Islandei, Principatului Liechtenstein i Norvegiei prin Mecanismul
Financiar al Spaiului Economic European, derulat de ONG-ul Societatea
Progresul Silvic Sibiu. Partenerii proiectului sunt Universitatea din Piteti,
Camera Agricol a Judeului Sibiu i Serviciul Public Judeean Salvamont Sibiu.
Dezvoltarea rural durabil, ecologic i economic vizeaz acele procese
care privesc schimbri ale structurii, organizrii i activitii ntr-un sistem
economico-social. Ea este singura alternativ pentru creterea calitii vieii.
Durabilitatea nu se limiteaz doar la aspectele biologice pe care le implic, ci
include i aspecte economice, tehnologice, ecologice i sociologice.
Dezvoltarea rural durabil a devenit o prioritate a programelor U.E. ca i
a altor ri dezvoltate i tinde s devin un principiu, un factor primar al
dezvoltrii globale. O parte din ce n ce mai mare a resurselor globale
disponibile trebuie dirijat, folosit pentru realizarea scopurilor de dezvoltare
rural i protecie a mediului.
...Agricultura nu este numai o ramur economic productoare de produse
agricole marf i profit, ci este, poate, nainte de toate, un mod de via. De
asemenea, spaiul rural, nu este numai un spaiu de producie, ci, mai nti, este
un mediu de via, un spaiu social i cultural cu implicaii complexe asupra
vieii de ansamblu a unei naiuni...(Pun Ion Otiman, 1997).
10
Strategia de dezvoltare durabil a zonei montane, adoptat n anul 2004
precizeaz c dezvoltarea durabil a zonei montane a Romniei presupune
dezvoltarea i consolidarea gospodriilor familiale n ecosisteme echilibrate,
specifice. Perspectivele dezvoltrii zonei montane trebuie privite n contextul
stabilizrii populaiei locale, identitii zonei i mediului prin care se asigur o
baz solid de pornire pentru o evoluie favorabil a comunitilor montane.
Dezvoltarea durabil n aceast zon trebuie s asigure ntrirea economiei
comunitilor locale i a motenirii culturale. Obiectivul general privete
dezvoltarea unei agriculturi montane competitive, bazat pe cunoatere i
iniiativ privat, capabil de o evoluie pe termen lung, care s asigure
protejarea patrimoniului natural, cultural i istoric al zonelor rural-montane,
precum i creterea numrului locurilor de munc, al coeziunii economice i
sociale, conform standardelor Uniunii Europene, la nivel naional, regional i
local. Prin Strategia de dezvoltare durabil a zonei montane au fost stabilite 21
de obiective ale dezvoltrii durabile a zonei montane, precum i msuri pentru
implementarea acestor obiective.
Zona montan a Romniei constituie un teritoriu de interes naional, special
economic, social i de mediu natural. n Romnia regiunea de munte ocup 32
% din teritoriul rii din care suprafee agricole 42 %. Acestea la rndul lor
cuprind 71,5 % puni i fnee naturale, 25,6 % arabil i 2,7 % livezi i vii.
Populaia montan este de circa 3.600.000 locuitori, din care 2.100.000
agricultori (Ungureanu D., 2006). Exploataiile rneti n marea lor majoritate
de subzisten nu depesc 1.000.000 i au n medie 3 ha teren agricol pe
gospodrie.
Sectorul agricol are un rol decisiv pentru viitorul zonelor montane.
Comparativ cu zona de cmpie, producia agricol n regiunile de munte este
mult mai mic. Handicapuri precum relieful dificil, solurile puin fertile i puin
rentabile, climatul sever, nu pot fi eliminate.
Restructurarea gospodriei rneti i n mod special a aceleia din zona
montan, unde datorit condiiilor pedoclimatice i al existenei unor suprafee
11
considerabile de pajiti i fnee naturale, rumegtoarele sunt singurele care pot
valorifica imensul potenial furajer, este de mare actualitate.
Structura efectivului de ovine n funcie de clasele de mrime i gradul de
calificare a cresctorului (Drgnescu, 2007), arat c n prezent n ara noastr
exist cca.1037 cresctori particulari mediu specializai (care dein 200-500 de
oi) i 134 cresctori particulari specializai care dein peste 500 de capete de
ovine. Aceti cresctori se regsesc mai ales n satele cu specific pastoral, adic
sate din zona montan, n care pstoritul reprezint o ocupaie ce s-a transmis
de-a lungul generaiilor i care a imprimat o anumit specificitate tipologiei
aezrilor, structurii gospodriei, modului de via.
Pstoritul, creterea ovinelor pe pune, a jucat un rol important n viaa
i istoria poporului romn. n scrierile sale, O. Densuianu (1921) arta c
civilizaia romnilor este esenialmente de origine pastoral.
Problematica cercetrii pstoritului, i-a preocupat pe cercettori de-a
lungul timpului, existnd astzi o multitudine de studii istorice, sociale etno-
filologice, dar i din domeniul creterii animalelor.
Pstoritul, prin formele sale transhumana i transterminaia, a jucat un rol
esenial n meninerea coeziunii naionale i lingvistice a poporului nostru
(Drgnesc C., 1999).
Numeroi autori (Maior, 1898; Vuia, 1964; Mately, 1966; Dunre, 1984)
au ncercat s demonstreze c n ntreg bazinul Carpato-Balcanic se ntlnete
acelai sistem de cretere i exploatare, concretizat n similitudini legate de
tipurile de adposturi, ntreinerea ovinelor, prelucrarea laptelui etc.
Rusu I. (1981) arat c pstoritul necesit o atenie ceva mai mare n
cadrul unor cercetri de etnogenez a romnilor.
Diversitatea formelor de relief i caracteristicile pedo-climatice au impus
n Romnia experimentarea tehnologiilor adaptate la zon i chiar
combinarea sistemelor de cretere es-munte, are efecte economice,
administrative, culturale i demografice (Mathe Kis Mioara, 2000).
n prezent specialitii n creterea ovinelor arat c se impune meninerea
n continuare, cu toate modificrile actuale ale structurii de proprietate
12
agricol, a celor trei sisteme de exploatare care se completeaz reciproc (Taft
V., 2008).
Alegerea sistemului de cretere i exploatare a ovinelor a fost determinat
ntotdeauna de utilizarea maxim a infuenelor condiiilor pedoclimatice n
stimularea potenialului biogenetic al ovinelor pentru eficientizarea produciilor
lor, dar i oportunitatea valorificrii acestora (Drgnescu, 1999).
Sistemul extensiv-transhumant de cretere a ovinelor este considerat
economic pentru c nu se bazeaz pe investiii costisitoare n adposturi sau
pentru nfiinare i ntreinere de puni cultivate.
Efectivele de ovine exploatate n acest sistem i expim potenialul
biogenetic de adaptabilitate, reproducie i producie.
Particularitile transhumanei i confer acesteia funcii ecologice,
economoce, zootehnice, i sociale bazate pe conceptul biologic: Aer curat;
Autofurajare; Acumulare benefic; Autofertilizare; Autoeficientizare;
Autoconfort (Opri I., 1999).
Em. Martonne spunea despre transhuman c ea a fost prea mult timp o
modalitate de schimbare i o form vie de relaii social economice. El a fcut
numeroase observaii despre practicarea pstoritului n ara noastr (1904, 1912,
1916) i a definit transhumana, artnd c economia pastoral stabil nu poate
fi neleas fr cunoaterea drumurilor srii care brzdau ara. Drumurile
poierilor au fost ntotdeauna drumuri comerciale impuse acestora de
oportunitile de a-i valorifica mrfurile.
Pstoritul nu este numai creterea animalelor ci deplasarea turmelor,
parcurgerea unui drum n vederea exploatrii punilor, cu adaptarea la un
sistem de via simplu, natural al oamenilor i animalelor.
Caracteristic pentru pstoritul romnesc este faptul c transhumante sunt
prioritar oile.
n Romnia, nainte de 1920, transhumana antrena 25-30 % din efective,
iar un sat transumant avea cca. 100-150 mii de oi, ceea ce dup cum estima
Botzan (1996) ridica efectivul de oi transhumante pn la 4-6 milioane de oi,
cci n ara noastr existau la acea vreme caa. 40 de sate pastorale.
13
C. Mirceti grupeaz aceste sate care practicau transhumana n 4 centre:
Mrginimea Sibiului 16, Bran - 10, Scele-Braov 7 i Covasna. Din acestea
s-au mai format nc dou: Vaideeni Vlcea i Banatul srbesc (Voivodina).
Prin stabilizarea unor pstori sau a unor trle permanente la captul
drumurilor de transhuman, au aprut centre de transhuman derivat (Tulcea,
Hrova, Cedrnavod).
n satele pastorale care reprezint grupul int pentru acest proiect s-a realizat
o ampl documentare pe tema produselor tradiionale i subproduselor de stn i
au fost culese informaii de la cresctorii de animale. Astfel, n studiu au fost
cuprinse localitile: Slite, Gura Rului, Sadu, Ru Sadului, Jina, Tilica, Rod,
Rinari, Crioara, n acestea existnd 378 gospodrii cresctoare de ovine, care
exploateaz cca. 100.120 capete.



14
CAPITOLUL 1 - PSTORITUL, OCUPAIE
TRADIIONAL LA ROMNI



Lsai s fac alii lux i risip! Noi
s rmnem ceea ce am fost
totdeauna: oieri chibzuii sobri i cu
mndria pe frunte de a fi frntur de
neam cu adevrat romnesc.

Victor Cosma, Portul ciobnesc,
raport la cel de-al 3-lea Congres al
poerilor, Cmpulung-Muscel, 1937



1.1. Scurt istoric al pstoritului transhumant la romni

Prima mrturie cunoscut despre aspecte ale expansiunii oierilor
transilvneni n ara Romneasc dateaz din 1662, cnd cancelarul Nicolae
Bethlen face o descriere autentic a pstoritului practicat de romnii din
Transilvania, care trind slobozi i mn turmele lor i ale nemeilor unguri
pn n locurile bltoase din marginea Dunrii. Mai trziu n 1785, filozoful
englez Benthan, cu prilejul trecerii prin rile noastre, ia cunotin de acelai
fenomen pastoral i dndu-i seama de interesul care l prezint scrie unui
prieten din Anglia s vin aici pentru a se documenta, ntre altele, asupra
transmigrrii oilor din Transilvania n ara Romneasc.
Ion Ionescu de la Brad, sesizeaz orizontul larg al acestei ocupaii; el este
primul dintre cercettorii realitilor sociale de la noi care i d seama de
importana expansiunii oierilor transilvneni pn n inima Dobrogei,
entuziasmat de constatrile fcute, c a descoperit California naional a
noastr. n chestiunea mocanilor, arat el, turcii i nemii au numai interesul;
noi ns vedem i naionalitatea i viitorul neamului nostru. De caui a asigura
patria i neamul romnesc scrie el n alt scrisoare aceluiai prieten
15
mocanii i sunt mijlocul cel mai sigur prin care s continui revoluia acolo de
unde ai lsat-o.
Istoricul P.P. Panaitescu spunea Poporul romn a fost un popor de
oameni sedentari care se ocupau cu creterea vitelor i agricultura. Dup
acelai autor, transhumana formeaz un element de permanen, cci pricinile ei
sunt naturale, iarba de pe faa muntelui spre rsrit i miazzi e mai gras,
cutat de pstori pe cnd iarba de pe dosul muntelui este seac, nu hrnete oile
i de aceea turmele ardelene treceau din Transilvania, ar fr pune n ara
Romneasc.
Prin trecerea de la pstoritul sedentar la cel transhumant satul i-a
modificat structura i mecanismul de funcionare, iar locuitorii au cptat cu
timpul o mai larg perspectiv asupra lumii.
Toate satele transilvnene n care pstoritul transhumant a cunoscut o
strveche tradiie au fost aezri libere cci o condiie necesar a pstoritului
transhumant era libertatea lui.
Fiecare anotimp reprezenta o nou treapt, cu alt coninut i alte probleme
care veneau s lrgeasc orizonturile vieii pastorale. Primvara i vara, de la
nceputul lunii mai i pn la sfritul lui august, pstorul i petrecea timpul n
jurul stnei, aezat uneori la mari altitudini; acum familia se ntregea cu cei
venii acas iar cetele de copii care colindau poienile sau ndeplineau treburile
mai uoare ale stnii ddeau amploare i strlucire decorului pastoral pe timpul
punatului la munte.
Timpul verii trecea ns repede ca un vis i odat cu sosirea primelor
semne ale toamnei, ncepeau pregtirile pentru coborrea turmelor n regiunile
de cmpie ale rii Romneti sau peste Dunre, n Dobrogea familia ntreag
ncearc acum sentimentul dureros al despririi, pstorul coboar n urma
turmelor, iar femeia urmat de copii se ntoarce acas cu sufletul cuprins de o
fireasc nelinite i grij nu numai pentru propria ei gospodrie dar i pentru
omul de care s-a desprit i care va trebui s nfrunte deprtrile i primejdiile
care l ameninau la tot pasul, pn n primvara anului urmtor.
16
Ptruns i el de nostalgia locurilor prsite, pstorul coboar domol nsoit
de lumina aurie a toamnei pe care un soare blnd o cernea deasupra ogoarelor
dezbrcate de rodul lor.
Turmele urmate spre locurile de iernat i gsesc acum hran pe urma
pioaselor secerate, a porumbului cules sau a fneelor cosite, de unde s-au
ridicat oprelitile. Oierii cnd nu erau suprai de lcomia unor proprietari
hrprei care i dijmuiau nemilos pn la trecerea oilor peste poduri i podeuri,
gustau din roadele bogate ale toamnei ce li se ofereau la fiecare pas. Dar iat c
pe treapta anotimpurilor, toamna cu zilele ei blnde se sfrea i odat cu
venirea zpezii i a vnturilor aspre, ncepea adevrata odisee a pstoritului
transhumant.
Orict de izolate ar prea regiunile pastorale, transhumana prezenta n
linii mari unitate i un sens definit care nu poate fi neles dect n lumina
prefacerilor pe care le-a favorizat: ntreinerea legturilor dintre romnii tritori
sub diferite stpniri, micrile de populaie angrenate de oieri n timpul
deplasrilor periodice, circulaia valorilor i omogenizarea limbii i a
obiceiurilor, rspndirea produciilor populare cu ce au acestea mai de pre, toate
acestea sunt numai o parte din irul marilor mpliniri care ne arat c acest
fenomen pastoral reunete n ansamblul su cteva secole de istorie social
romneasc.
Expansiunea oierilor transilvneni n ara Romneasc i Moldova a fost
unul din factorii care au contribuit de-a lungul secolelor la ntrirea contiinei
naionale a poporului romn.
Pstoritul transhumant aa cum ne apare la nceputul secolului al XIX-lea
n Transilvania, constituie o ntreprindere la care particip un numr limitat de
locuitori pricepui n efectuarea i coordonarea unor deplasri pe arii att de
ntinse. Majoritatea acestor oieri plecau din cteva regiuni bine delimitate, iar
numrul satelor ardelene care trimiteau turme la pune n ara Romneasc,
nu trecea de 150. Este de ajuns s artm, pentru a nelege raportul dintre
populaia Transilvaniei i numrul oierilor transhumani, c la un volum de
861341 de oi i alte sate care n anul 1831 din Transilvania plecau spre vratic
17
n munii rii Romneti, cca. 4217 ciobani nsoitori, iar numrul ntreg de
vite aparinea la 786 proprietari (deci un cioban la 204 oi i circa 1005
cap/proprietari).












Foto 1 Ciobani cu turma de oi la stna din Negoiu (colecia Fisher)

Documentar trecerea oierilor transivneni n ara Romneasc este
atestat din secolul al XV-lea, n anul 1418, Mihail, fiul lui Mircea cel Btrn,
confer privilegiul pe care printele su l dduse comunei Cisndie ca romnii
de acolo s-i pasc turmele n Munii rii Romneti.
Harta pastoral a Transilvaniei ne indic dou regiuni preliminare:
Scelele Braovului i Mrginimea Sibiului n cuprinderea crora se gseau cele
mai nsemnate centre pastorale, urmate fiind de satele din Regiunea Banatului,
ara Oltului i ara Haegului.
Regiunea pastoral a Braovului cuprindea att Scheii aezat n vatra
oraului, ct i cele apte sate vecine cunoscute sub numele de Scele.
Locuitorii scheieni s-au remarcat dintotdeauna prin spiritul lor
ntreprinztor. Mrturiile arat c scheienii obinuser privilegii pentru folosirea
punilor rii Romneti nc din vremea lui Matei Basarab.
18
Este semnificativ c nsi saii din Braov, interesai n dezvoltarea
industriei lnii intervin la domnul rii Romneti pentru uurarea greutilor
ntmpinate de oieri n timp ce-i poart turmele la punile de aici. Dealtfel
autoritile habsburgice iau partea oierilor transhumani n litigiile cu guvernul
rii Romneti, deoarece produsele lor aduceau venituri nsemnate statului
Austriac.
Oierii transilvneni au ptruns pn n locurile cele mai nchise ca de
pild n Vrancea. Se tie c regimul de vtmie absolut caracteristic n trecut
acestei regiuni nu ngduia statornicia elementelor strine de obtea local;
totui toi oierii transilvneni au nfiinat aici localitatea Ungureni, care face
parte astzi din comuna Nistoreti.
Trectori i poteci
Micrile transhumante pot fi comparate cu cele ale apelor care iau linia
celei mai mici rezistene i se scurg spre zonele deschise ntre bariere. La 1844
existau n jud. Muscel 17 poteci, jud. Arge 5 poteci, jud. Dmbovia 2
poteci deschise + 7 poteci nchise, iar n jud. Gorj 7 poteci deschise n plaiul
Novaci.
La punctele de trecere se comit numeroase abuzuri din partea slujbailor
grniceri din punctele grnicereti de pe linia Carpailor. Pn n anul 1851 au
existat un numr de 150 pichete formate din locuitori ai satelor numite
cordonae.
Att drumurile de acces ct i punctele pe unde se fcea numerotarea
vitelor erau fixate tot de autoritile militare grnicereti. Existau n acest sistem
de paz la nceputul secolului XIX-lea 17 puncte aezate la cheia plaiurilor pe
unde erau obligai oierii s treac cu vitele lor. Se practica schimbarea deas a
punctelor pe unde erau obligai s treac oierii transilvneni cu turmele lor
crendu-le mari greuti deoarece n general nu se inea seama de interesele lor.


19
1.1.1. Hrisoave domneti care fixeaz drepturile i obligaiile oierilor
transhumani

Firmanul din 1791 cuprindea privilegiile acordate oierilor transhumani
transilvneni. Se prevedea astfel c ciobanii trebuiau s se mulumeasc cu
ducerea n Transilvania a caului ce este numai pentru ntrebuinarea lor, pentru
a nu se pricinui mpuinarea zaharelelor necesare arigradului.
Apare destul de lmurit motivul deosebitei atenii acordate de Turcia
pstoritului transhumant n ara Romneasc i anume nsi natura produselor
pstoreti att de apreciate n aceast ar.
Sprijinul acordat oierilor transilvneni de ctre autoritile austriece se
explic n primul rnd prin interesele economice pe care le avea statul austriac;
produsele oierilor romni, rspndite i solicitate pe tot cuprinsul statului,
aduceau venituri nsemnate, astfel nct organele de resort se strduiau s
contribuie la meninerea i dezvoltarea acestei ocupaii.
n anul 1815, Ioan Caragea, domnul rii Romneti, hotrte redactarea
unui nou hrisov n care sunt fixate drepturile i ndatoririle oierilor transilvneni,
discuiile avnd loc n prezena agentului austriac i a vehilului delegat din
partea oierilor transilvneni.
Le fixeaz taxa de oierit cte 10 bani / oaie iar ierbritul la 33 bani de
vit mare i la jumtate de vit mic. Se mai fceau precizri n legtur cu
relaiile cu turcii privind vinderea i cumprarea oilor precum i la plata
oierilor pentru adpostirea lng perdelele din Brgan pe timpul ftrii oilor
precum i scutirea de taxe pe timpul ntreinerii oilor n perioada de iarn pe
moii.
Evidena vitelor transhumante aduse din Transilvania era trecut n aa
zisele regliieliberate fiecrui oier de unul din punctele vamale austriece pe
unde treceau cu turma, iar numrul vitelor nregistrate aici trebuia s fie identic
cu cel gsit la urmtoarea numrtoare ce se fcea la punctele vamale romneti;
n cazul n care se gseau mai multe sau mai puine oi posesorul regliei trebuia
s plteasc vam, presupunndu-se c diferena provine din cumprri sau
20
vnzri fcute dup ntoarcerea oierilor n ar. Dispoziiile referitoare la
obligaiile oierilor transilvneni prevedeau ca taxa oieritului se pltete numai
pentru vitele aduse la iernat n ara Romneasc cele care rmneau la pune
numai pe timpul verii erau scutite de astfel de taxe, oierii urmnd s se neleag
cu proprietarii locurilor unde se fcea punatul.
Mrturiile ne indic la nceputul secolului al XIX-lea vremuri tulburi i
neprielnice dezvoltrii oieritului transhumant.
Dificultile ntmpinate de oierii transhumani n ara Romneasc
sporeau pe msur ce transhumana i mrea volumul. Printr-un singur punct
vamal din cele 16 fixate de visterie la nceputul secolului XIX-lea pe linia
Carpailor, treceau sute de oi. Numrtoarea fcut n aceste puncte cerea
formaliti complicate i migloase care puneau la grea ncercare rbdarea
oierilor; astfel, oile erau nregistrate pe categorii, dup vrst i ras. Turma este
mprit n ciobani, berbeci, oi mari, apoi se alegeau dup felul lnii brsane
(urcane), igile i stogoele, operaie care dura uneori zile ntregi dac inem
seama c o turm cuprindea pn la patru mii de oi.
Oierii se ntrebau pe drept cuvnt de ce din moment ce sunt obligai s
plteasc 10 bani/oaie, indiferent de felul i vrsta ei nu se face numrtoarea
laolalt, pentru a nu se mai cheltui atta trud i timp.
Se percepeau taxe i pentru oile lips i pentru cele n plus. De la
eliberarea regliei n Austria arat ei i pn la sosirea lor n vama romneasc
trec dou sau trei sptmni timp n care oile se prpdesc mai vrtos n munte
prin brdeturi i n vremea toamnei cnd bntuie vntul i lupii.
Se repetau numrtori din partea slujbailor fiscului permindu-se
vameilor i altor slujbai s procedeze dup bunul plac scond plusuri sau
minusuri acolo unde n realitate nu existau, pentru a putea scoate de la oieri
baciuri i plocoane ct mai mari.
La curmtura Olteului (lng Cineni) loc de tortur pentru oieri dup
1830 se consemneaz apariia dorobanilor i plieilor umblau ca turbaii din
potec n potec i din stn n stn, prpdind ca, piei, plosc, cuite i tot ce
gsesc.
21
Se adunau pn la 40 de turme 7-8 zile ngrmdite sau flmnde, n
vrful muntelui unde n-au nici ce mnca, nici ce bea fiind numai pmnt, piatr
i brazi.
Se ddeau bani vameilor nici o turm nu scapa nejefuit.
Procedeele folosite de unii moieri sau chiar unii lociutori ai satelor
pentru a putea stoarce bani de la aceti panici pelegrini erau din cele mai
variate.
S-a format o comisie mixt la Cineni care analiza jalbele oierilor legate
de abuzurile grnicerilor.
Apare la 1838 Memoriul oierilor din Mrginimea Sibiului, cu 101 puncte
i tot attea doleane.
Memoriul oierilor din prile Braovului apare n 1844 fiind adresat lui
Gheorghe Bibescu, domnul rii Romneti.
n anul 1851, autoritile austriece, sesizate de o nou avalan de
plngeri ale oierilor transilvneni comunic Secretarului de Stat al rii
Romneti c vameii romni refuz de ctva timp rennoirea regliilor aduse de
oieri, care neputnd dovedi vitele de prsil sunt supui la plat exportaiei
pentru acest prisos considerat de vamei nejustificat. Agenia austriac cere ca
slujbaii vamali s fie obligai s rennoiasc regliile pstorilor la termenele
fixate i s raporteze toate sumele fixate pe nedrept pn atunci. Pn la
rezolvarea acestei probleme oierii prefer s rmn clandestin pe cmpiile i
prin munii rii Romneti.
n urma interveniilor guvernului austriac, Secretariatul de Stat al rii
Romneti se grbete s alctuiasc, n 1852 o nou reglementare n cuprinsul
creia au fost incluse i punctele de vedere ale ageniei austriece. Aceasta este
sugestiv intitulat Drepturile mocanilor transilvneni n Romnia dup
ponturile prinului Caragea din anul 1815 i dup depea Ministerului
mprtesc al pricinilor strine de la 14 martie 1852.
Legea din 1865
Cu toate msurile care se iau, abuzurile din partea slujbailor vamali i al
proprietarilor de terenuri nu nceteaz s se produc. n vederea lichidrii acestor
22
situaii, guvernul romn vine n 1865 cu o Lege pentru reglementarea drepturilor
i obligaiilor oierilor, care cuprinde ameliorri fa de dispoziiile anterioare,
dar apare i mai exigent fa de cei stabilii de mai muli ani n ar i gsii n
neregul cu plata drilor la fisc.
Reforma agrar din 1864 care limiteaz locurile pentru punat, precum i
Legea din 1865, cu obligaia oierilor de a prsi ara cu toate vitele, la expirarea
termenului nscris n biletul eliberat de organele vamale, determin restrngerea
considerabil a oieritului transilvnenilor n ara Romneasc.
Volumul turmelor transilvnene aduse la pune n ara
Romneasc n prima jumtate a sec. XIX-lea
n primvara anului 1831 au urcat la pune n munii rii Romneti
urmtoarele efective de animale: 864 318 oi; 14 213 cai; 25 213 capre; 2080
bovine.
Totalizarea sumelor provenite din ncasarea taxelor pe oierit i comrit pe
judee ne d posibilitatea s cunoatem numrul vitelor aduse n ar. Situaia
este confirmat i de evidenele ntocmite pentru visterie, dup care n munii
rii Romneti urc ntre 1831 i 1833 urmtorul numr de oi ardelene: 1831
846 207 capete; 1832 817 728 capete; 1833 1 317 106.
Dac se adaug oile rmase n timpul verii n Cmpia Dunrii sau n
Dobrogea precum i cele nenregistrate din motivele artate, ajungem la
dublarea efectivelor.
n concluzie la o arend de 90 000 lei pe venitul de oierit pentru ca
arendaul s rmn cu beneficii reale, ncasrile trebuiau s se fac de la un
numr de cel puin 1 milion i jumtate de oi. Dac la aceast cifr se adaug i
pe cea a oilor sustrase de la plata taxelor precum i a celor rmase n Cmpia
Dunrii sau n Dobrogea pe timpul verii i deci nenregistrate de conovnici
apreciem c numrul oilor care treceau Carpaii n ara Romneasc se ridic
ntre anii 1830-1850 la cel puin dou milioane i jumtate de capete.

23
1.1.2. Localiti din Mrginimea Sibiului care au contribuit la dezvoltarea
pstoritului transhumant

Drumul spre Slite, n trecut inima acestei regiuni, nu anun la nceput
nimic deosebit. Spre surprinderea cltorului ns numai la 7 km de Sibiu se
desprinde o depresiune imens cu orizonturi largi, nconjurat de nlimi ale
cror siluete imprecise dispar n ceaa deprtrilor. n primul plan apar satele
Cristian, Scel, Vale apoi centrul important Slite, n continuarea cruia se afl
satul Gale; n josul acestei vechi aezri a oierilor mrgineni gsim Fntnele
(fost Cacova) i Sibielul, iar pe acelai drum al Slitei i n aceeai vast
cuprindere pe o platform mai nalt, Rod, Poiana, Jina, toate localiti renumite,
reprezentnd nsi satele cele mai puternice care au alimentat izvoarele
transhumanei.
Dar lista aezrilor din josul Sibiului care au contribuit la dezvoltarea
pstoritului transhumant nu s-a terminat. Pe un alt drum care pornete din oraul
Sibiu i se ndreapt spre staiunea montan Pltini, se afl alt centru de oieri.
Este Rinariul i rinrenii sunt cei care erau n rndurile oierilor transilvneni
nregistrai cu cel mai mare numr de oi pe drumurile transhumanei.
Din cercetarea situaiilor care nregistreaz micarea turmelor
transhumante pe o perioad de un sfert de veac, ajungem la constatarea c n
comparaie cu ceilali oieri din Slite se caracterizau prin cea mai larg
rspndire pe plaiurile rii Romneti. Turmele lor puteau fi ntlnite ncepnd
din Munii Rmnicului, Buzului i Prahovei de-a lungul Carpailor
Meridionali, n toate plaiurile pn la Novaci. n schimb oierii din Rinari
apreau mai puin n plaiurile Lovitea, Capra, Arepu.
Pentru capre: muli dintre locuitorii din satele de sub munte urcau cu
vitele mari i cu caprele la drmat de mugure pe timpul verii. Se fceau cu
acest prilej adposturi unde se adunau ciobanii de la mai multe gospodrii.
n timpul iernii se constat c au fost aduse de oieri n plaiul Novaci un
numr de 2876 capre.
24
Despre coborre: n 1841 n plaiul Prahovei coborrea ncepe la 30
august i se termin la 20 septembrie. n plaiul Dmboviei coborrea oierilor
mrgineni are loc ntre 1-24 septembrie, la Arepu ntre 2-15 septembrie.

1.1.3. Rspndirea turmelor transhumante la iernat n Cmpia Dunrii i
n Dobrogea

n mod obinuit coborrea turmelor de la munte spre locurile de iernat
situate n Cmpia Dunrii i n Dobrogea ncepea de la sfritul lui august i
dura pn n jurul datei de 20 septembrie, dar semnalul plecrilor se ddea i
nainte de aceast dat dac timpul se rcea simitor.
n 1832, an cu frig i zpad timpurii turmele au nceput s coboare din 6
august ; n anul 1783 un raport al agentului austriac Karmitz arat c au murit n
cmp ngropai de viscol doi pstori, trei cini i 600 de oi.
n iarna anului anului 1795, dup o puternic secet de var apare lipsa
furajelor, motiv pentru care oierii scot vitele din bli intervin la domnie s fie
lsai n pduri pentru a le hrni cu drmturi de rmurele de pomi. Taxa
pentru o perioad scurt (din 12 februarie) era de o oaie pentru 20 oi.
Muli oieri preferau blile Dunrii unde mnau oile i le hrneau cu
lstriurile pdurilor.
Repartiia turmelor oierilor transilvneni n Cmpia Dunrii i a Siretului
nu se fcea la ntmplare. Sunt zone care prin vegetaia i aezarea lor atrgeau
n mod deosebit pe oierii transhumani. Totodat i felul vitelor care intrau n
alctuirea trlei hotra n mare msur alegerea locului de iernat, calul fiind mai
pretenios i care rezista numai n zonele unde punea era mai bogat.
n expansiunea lor spre locurile de iernat, oierii preferau liziera sudic a
Cmpiei Dunrene care desprea ntinderile cultivate de cele neproductive,
aezndu-i turmele de obicei n apropierea blilor i-a terenurilor cuprinse de
pdure i stufri.
25
Din cercetarea datelor statistice constatm c numrul cel mai mare de
turme aduse la iernat n ara Romneasc de oierii transilvneni se gsea n
judeele Ialomia i Brila.
Cele mai multe trle se gseau n judeele Ialomia i Brila care pe lng
esul Brganului, cuprind i ntregul inut de bli. Regiunea blilor ncepe de
la Clra unde braul Borcea se desparte de braul principal al Dunrii i se
termin la Brila, unde Dunrea veche se unete cu cea nou. Lungimea total a
cursului care d natere acestei regiuni este de 160 km i este format din dou
pri distincte: Balta Ialomiei, lung de 100 km, i Balta Brilei lung de 60 km.
De-a lungul acestei fii sau n vecintatea ei se adun la iernat cele mai multe
din turmele oierilor transhumani.
O mare parte din oierii transilvneni pstrau i pe timpul verii trla n
cmpie, iar la munte ineau numai o parte din turm.
Ca s nelegem motivele dispersrii, trebuie s cunoatem c o oaie
hrnit n timpul verii la munte d 5-6 kg brnz pe cnd n esul Dunrii
cantitatea se dubleaz.
Existena unor trle permanente ale oierilor transilvneni n Cmpia
Dunrii poate fi constatat i n alte mprejurri. Rspunsurile date de oieri la
ancheta ntreprins de Ministerul de Finane n 1856 sunt relevatoare n aceast
privin i ele explic multe din aspectele transhumanei, nelmurite pn astzi.
n primul rnd se confirm constatrile anterioare despre existena unei a doua
trle, pe lng cea din Cmpia Dunrii. Aceast trl de la locul de iernare poate
fi considerat de baz n desfurarea pstoritului, avnd un caracter mai
statornic; unii oieri declar c au n aceste locuri o vechime de cteva decenii.
Oierii transilvneni cu turmele n Dobrogea
Uneori se nregistrau dificulti la trecerea turmelor peste Dunre din
cauza insuficienei mijloacelor de transport sau a utilizrii lor n alt direcie
dect pentru transportat oi.
Drumurile lungi i pline de riscuri ale transhumanei i determinau pe unii
oieri s ia msuri deosebite pentru a face faa eventualelor primejdii care se
puteau ivi n cursul cltoriei lor. Din inventarul lucrrilor purtate de oieri spre
26
locurile de aezare a turmelor fceau parte de multe ori i armele de aprare
puti i pistoale.
Cele mai vechi situaii pstrate n arhivele vistieriei referitor la numrul
oilor aduse de oierii transilvneni n ara Romneasc sau trecute peste Dunre
dateaz din anul 1831.
Participarea din plin a oierilor din Slite la alimentarea transhumanei n
Dobrogea devine evident i se caracterizeaz att prin larga rspndire a
turmelor care ptrundeau prin toate cele trei puncte dunrene ct i prin volumul
mare de vite aduse la iernat.
n legtur cu problema aezrii definitive a unor transilvneni n
provincia de peste Dunre, se impune concluzia c acetia au provenit n marea
lor majoritate din satele ai cror locuitori practicau pstoritul transhumant.
Slite trimite n Dobrogea 481 familii care se stabilesc definitiv n acest
inut.
Alte sate din Transilvania ai cror locuitori s-au stabilit n numr mai
nsemnat n Dobrogea au fost: Bran, Poiana, Vale, Tilica, Rnov, Sibiel, ntr-o
proporie corelat direct cu volumul transhumanei pastorale n Dobrogea.
Transhumana i modific coninutul pe msura transformrilor ce au loc
n ansamblul vieii sociale. Dezvoltarea agriculturii i implicit restrngerea
terenurilor destinate punilor, alturi de noile relaii ce se ivesc odat cu
apariia i ascensiunea capitalismului determin modificri n formele de
manifestare a fenomenului pastoral.
Pn n a doua jumtate a sec. al XIX-lea volumul micrii transhumante
se menine la aproximativ acelai nivel cu toate dificultile prin care trece.
Referitor la ascensiunea oierilor romni n Principatele romne
ntr-adevr din tradiional cum putea fi n primele ei faze, transhumana
devine cu ncetul o ntreprindere n care aspectul comercial ia amploare oierii
desfurnd n timpul nencetatelor peregrinri i o activitate lturalnic
cunoscut sub numele de calpotaj sau comer ambulant. ara Romneasc, ca i
Moldova erau furnizorii principali care alimentau poarta arigradului cu carne
de oaie, lapte i cacaval.
27
Dup cum arat N. Iorga, sub Cantemir gelepi exportau din Moldova circa
60.000 oi, zise chivrgne pentru buctria sultanului. Cu vremea s-a fcut mai
mare (500 pn la 600 mii capete) luate din Moldova i ara Romneasc cu
pre arbitrar de negustorii greci trimii cu firman de Casap-Paa din
Constantinopol. Nu mai era vorba acum de ndestularea seraiului ci de
ndestularea capitalei i n special de hrana ienicerilor.
Oierii transilvneni aprai de vechile privilegii, precum i de
reprezentanii ageniei austriece din ara Romneasc sunt mai rar silii s-i
vnd produsele la preurile stabilite de gelepii turci.
Despre preuri
Brnza i carnea de oaie se vindeau la preuri mai ridicate n comparaie
cu (carnea de vit) aceleai produse provenite de la bovine. Carnea de vac se
vindea n anul 1833 cu 18 i 24 parale n timp ce carnea de oaie era preuit la
26 parale; Brnza de oaie se menine statornic la un leu n judeele Mehedini,
Dmbovia i Ialomia urcndu-se la doi lei n judeul Ilvof. n anul 1841 apar
urmtoarele preuri ntr-o situaie ntocmit de autoritile din Craiova: carnea de
vac 28 parale, carnea de oaie 28 parale, brnza de putin 1,20 lei ocaua,
cacavalul 3,20 lei ocaua; caul proaspt 1,20 lei ocaua. n concluzie se poate
afirma c principalele produse pstoreti se bucurau de preuri apreciabile i deci
compensatoare n parte marilor dificulti pe care le ntmpinau oierii n prima
jumtate al secolului al XIX-lea, veniturile provenite din creterea vitelor
reprezentau 20,4 % pe cnd cele rezultate din prelucrarea pmntului i vnzarea
produselor nu depeau 8 % din venitul total al gospodriei rurale.
Dezvoltarea comerului cu piei i ln la mrgineni i sliteni, sceleni
determin spre sfritul sec. XVIII-lea, creterea vertiginoas a industriei
casnice textile n satele din regiunile respective. Dar i pielritul se dezvolt
foarte mult n special n Slite i se specializeaz n fabricarea de chimire cu
desene imprimate i a altor obiecte pe care oierii le vindeau apoi peste muni.
Pe timpul iernatului cumprau piei de vite, le argseau i confecionau
opinci pe care le vindeau n Transilvania.
28
La plecare spre sud i ncarc sumanele cu lucruri cerute n ara
Romneasc (ocup volum mic) capoltajul devenind acum prghie care menine
echilibrul economic al gospodriei transhumante.
Pe tot cuprinsul rii, ncepnd cu satele de sub munte i pn n colurile
cele mai ndeprtate ale cmpiei, oierii transhumani desfurau o activitate
intens, aducnd cu ei lucruri utile, obiecte de art popular i cri care n
cadrul vieii cotidiene de atunci nsemnau o scnteie proiectat asupra viitorului.
Drumurile i potecile btute de pstori strbteau munii n toate direciile, se
prelungeau spre esurile Dunrii i n Dobrogea i se ntretiau ca o pnz de
pianjen pe firul creia umblau fr ncetare n sus i n jos, neobosiii pelegrini.
Aportul pe care l-au adus oierii n stimularea comerului i a circulaiei unor
anumite categorii de mrfuri a fost apreciat n acele timpuri cnd drumurile de
ar deveneau impracticabile o bun parte din primvar i toamn.
Practica mai ndelungat a capoltajului a nlesnit trecerea definitiv a
oierului spre activitile comerciale. Muli din oierii transilvneni care au reuit
pe aceast cale s-i ncropeasc un capital i-au vndut oile i au continuat s
practice pe scar mare capoltajul. Unii oieri au devenit angrositi n negoul cu
ln, alii au deschis prvlii statornice pe tot cuprinsul rii, dar mai ales n
Dobrogea unde fotii oieri, avnd rutina micilor tranzacii, s-au dovedit a fi cei
mai activi negustori din aceast regiune.

1.2. Scurt istoric al economiei pastorale n Romnia

Practicat cu pricepere i iscusin, aceast component esenial a
structurii ocupaionale tradiionale, a asigurat sporirea continu a bunstrii
economice a aezrilor steti.
Economia pastoral sec. XIII-XIV
Problema vechimii transhumanei la romni i cea a cauzelor ce au
generat la un moment dat trecerea de la pstoritul sedentar, local i pendulator,
la cel transhumant, nu este nc elucidat.
29
Cu privire la vechimea fenomenului, majoritatea autorilor nclin s dateze
originea transhumanei nc din antichitate, n perioada provinciei - romane,
dac nu chiar geto-dacic.
Transhumana este prezentat ca fiind nici prima form de pstorit
practicat de poporul romn, nici cea mai extins. Principala i cea mai
veche form a creterii vitelor chiar a oilor a fost ntotdeauna la romni
pstoritul pe moia satului.
Caracterul transhumanei, de economie extensiv, specializat n
realizarea unor produse marf pentru pia (primordial ln, dar i cornute, piei,
lactate) presupune o condiionare a apariiei sale (ca i a expansiunii ulterioare)
de ctre dezvoltarea cererii pe piaa intern a unor asemenea produse. Datarea
nceputurilor acestui fenomen apare tocmai din aceste motive puin probabil
n antichitate sau n epoca prefeudal, dei unii cercettori apreciaz ca posibil
apariia transhumanei nc din prefeudalism.
A. Veress, P. P. Panaitescu i C. Constantinescu-Mirceti, conchid asupra
pricinilor naturale ale transhumanei iarba mai bun de pe versantul sudic al
Carpailor Meridionali. N. Dragomir adaug la aceasta srcirea cu timpul, a
vegetaiei alpine din zona Mrginimii, iar H. H. Etahl avantajul legrii munilor
vraticului cu stepele iernaticului, prin marile culoare de ap strbtnd masive
forestiere. Factorul climatic, prin nevoia de adpost net avantajos pentru
turme cu locuri mai scutite de asprimea vremei, este evideniat ca factor cazual
de O. Densuianu, n timp ce R. Vuia i acord acestuia un rol favorizant doar n
raport de cel considerat a fi principal: insuficiena pasajelor.
P. P. Panaitescu
1
consider c nu iarba i determin s peregrineze ci
interesele comerciale, cutarea celor mai bune vaduri de valorificare a
produselor.
Generalizarea energiei hidraulice la instalaiile de prelucrat textilele dei
cunoscut nc din secolul XI n occidentul Europei, zona hidraulic a nregistrat

1
P.P. Panaitescu, Obtea rneasc n ara Romneasc i Moldova: ornduirea feudal, Bucureti, Editura
Academiei, Bucureti, 1964.
30
o dezvoltare lent timp de dou secole generalizndu-se pe ntreg teritoriul
continentului abia la sfritul secolului XIII i nceputul secolului XIV
2
.
Noul echipament tehnic a revoluionat ntreaga productivitate i a
reclamat brusc, cantiti de materii prime (ln) mult superioare fa de etapa
anterioar, cnd prelucrarea (ndesirea) textilelor de ln se executa prin
procedee manuale i cu un instrumentar tehnic rudimentar.
Consecina acestor progrese industriale a fost stimularea satelor romneti
din zon, avnd o economie profilat pe creterea animalelor, spre o extindere a
creterii oilor.
Referitor la dimensiunile spaiului pastoral al mrginenilor, n sec. XIV
este cert ocuparea Munilor Lotrului, cu att mai mult, cu ct se pare c
ntinsele pajiti din acest bazin hidrografic strbtut de valea Lotrului creia i
se recunoate rolul istoric de a fi servit drept unul din marile drumuri ale oierilor
nu pare s fi constituit, n totalitate, spaiul pastoral al satelor de la piciorul
dinspre miazzi al Carpailor.
Pentru evidenierea caracterului pstoritului transhumant al romnilor,
pstrat neschimbat de-a lungul secolelor, Em. de Martonne, P. P. Panaitescu, Tr.
Hesseni, N. Dunre i ali cercettori, raportnd fenomenul transhumanei din
Carpai la cel al populaiei pastorale romanice din Balcani, remarc unele
particulariti eseniale. n timp ce n sudul Dunrii se practica o transhuman
descendent, numit i seminomadism, la care participa ntreaga comunitate
steasc, fr deosebire de vrst i sex, satele din munte rmnnd iarna ca i
pustii, transhumana la romni are un caracter ascendent, satele aezate la
poalele muntelui constituind vetre stabile care asigurau, n tot timpul anului,
condiii normale desfurrii activitilor economice i gospodreti, majoritatea
populaiei rmnnd n sat i numai o minoritate prsind satul, ceea ce ne
ndreptete s afirmm c n timp ce n sud transhumana are un caracter
general, de populaie i turme, la noi s-a practicat doar o transhuman a
turmelor de animale, nu i a populaiei.

2
Bucur Corneliu, Vetre de civilizaie romneasc I, Civilizaia Mrginimii Sibiului. Istorie, patrimoniu,
reprezentare muzeal, Editura Astra Museum, Sibiu, 2003.
31
Acum n sec. XIV, se pun bazele, n Mrginimea Sibiului, ca i n Scel,
Bran, Covasna, Brecan i Rucr, a unei nfloritoare industrii textile populare
att prin dezvoltarea tradiiilor locale ale prelucrrii esturilor de ln, la teze
i vltori, ct mai ales ca urmare a introducerii noilor instalaii tehnice
superioare ca randament i productivitate.
Este foarte probabil apariia nc de acum a meteugului prelucrrii
prului de capr, ntlnit pn trziu n sec. al XIX-lea n unele aezri ca
Rinari, pentru confecionarea de desagi pentru lemne, traiste de ovz i
nojie.
Secolele XV-XVI
Treptat, n condiiile creterii demografice, Poiana Sibiului cunoate o
intensificare a pstoritului, posibil iniial prin nchirierea altor muni i apoi
printr-o ampl transhuman n toat ara, poienarii devenind unul din cele mai
renumite grupuri de oieri mrgineni care au mpnzit Carpaii Meridionali.
Sec. XVIII- jumtatea sec. XIX
Intensa cretere demografic manifestat a determinat necesitatea de a se
asigura mijloace de trai pentru toi locuitorii n condiiile n care oraele rmn
n continuare nchise, accesul la meserii i bresle fiind interzis fiilor de romni
pn n a doua jumtate a sec. al XIX-lea, iar terenul agricol insuficient pentru
asigurarea subzistenei ntregii populaii. Unica ans rmnea pstoritul
transhumant. Aceasta este etapa n care asistm la o dezvoltare maxim a
transhumanei satelor din mrginime.
Pstoritul nregistreaz n sec. XVIII dimensiuni impresionante n ceea ce
privete numrul animalelor, momentul de apogeu fiind n prima jumtate a sec.
XIX.
Numrul oilor ce treceau prin vmile din Sibiu, Braov, Ghime i Oituz
(al tuturor satelor din Transilvania care fceau transhuman) depea un milion
i jumtate anual.
Tot n aceast perioad nregistrm i preocupri mai consecvente de
cretere calitativ a pstoritului, n sensul mbuntirii rasei de animale. Pentru
ameliorarea rasei de oi locale (urcan, Stogoe) cu igi i Merinos,
32
mrginenii sunt amintii fcnd drumuri pn n Turchestan i Astrahan. Spaiul
pastoral crete, condiionat de mai muli factori.
n afar de cei politici, cei economici joac un rol important. Amintim n
primul rnd cedarea celor 13 muni cu care au fost mproprietrite comunele
grnicereti n anul 1766 rii Romneti. Dup amintirea btrnilor satelor, n
urma acestei msuri s-au nmulit turmele de nu mai ncpeau.
Diversele izvoare i arat pe mrgineni dup anul 1718 mai ales n Banat
i Oltenia.
n Banatul Timian ajungeau prin Fget, n cel din sud prin Porile de Fier
pn la Pucioasa, de unde nu rareori se deplasau pn n Cmpia Tisei la
Debrein.
Din 1718 ncepe iernatul n locul preferat de aici nainte oricrui altuia
datorit climei i vegetaiei Dobrogea.
Tot n sec. XVIII oierii ncep s treac Dunrea n Cmpia Riveran din
Bulgaria cu vegetaia sa abundent.
n rsrit, mrginenii ocup punile Carpailor Orientali (Gurghiu,
Climani) cobornd pentru iernat n cmpiile Jijiei i Vasluiului ajungnd n
nord pn la Dorohoi, i n sud pn n Blile Brilei. Drumul lor se prelungete
n Basarabia dincolo de Prut gsind condiii bune de punat.
Funciile existente n cadrul stnei n secolul XVIII: pcurar (cioban),
stpn, baci, sterpar, pcurar principal (vtaful stnei) precum i povor.
Amploarea cunoscut de economia pastoral a permis mrginenilor s-i
extind aria de punat n afara limitelor Transilvaniei, pe teritoriul Principatelor
Romne, nc din sec. XIV. La nceputul sec. XVII acetia i construiau stne
n munii Olteniei dup obiceiurile lor.
n schimbul posibilitii de a-i pate oile n munii Gorjului, pstorii
mrgineni erau obligai s-i vnd carnea negustorilor olteni n prima jumtate
a anului, dar din august erau lsai s fac brnz pentru ei. Cu timpul chiar i
aceti muni au ajuns nencptori, astfel c oierii sliteni, dup ce dobndiser
mai muli muni n Oltenia, fie prin tocmeal obinuit sau prin investirea unor
33
sume mai mari, erau nevoii s se ndrepte pentru vrat i n munii din zonele
Petroani i Fgra ajungnd n cele din urm n munii Rodnei.
n Carpaii Orientali mrginenii au intrat n numr mai mare abia mai
trziu, dei actele judiciare ale scaunului Slite vorbesc nc din 1648 i 1664
despre persoane cltorite n Moldova. n perioada de nflorire a pstoritului
transhumant mrginenii se aflau cu oile lor n toate masivele Carpailor
romneti (Hmaul Mare, Munii Gurghiului, Munii Harghitei, Munii
Climani, Munii Rodnei).
Cu timpul s-au ncetenit, alturi de plata unei taxe la trecerea Carpailor,
numeroase alte taxe i obligaii care au crescut treptat. Cele mai importante
dintre obligaiile oierilor mrgineni n ara Romneasc au fost plata taxei de
punat sub forma oieritului i vcritului, vnzarea unei pri din turm la un
pre sczut unor ageni turci pentru aprovizionarea capitalei otomane precum i
plata perdelelor fcute n balt, mai cu seam n timpul ftrii oilor. Orice
nclcare a drepturilor oierilor a ntmpinat rezistena acestora; oierii au tiut
ntotdeauna s-i ntreasc privilegiile prin reglementri speciale, ordine
domneti ori chiar prin firmane turceti.
n sec. al XVIII-lea jalbele oierilor ardeleni erau sprijinite de ctre
ageniile austriece din Bucureti i Iai, iar n sec. XIX de ctre consulatul de la
Galai, via consulatului de la Hrova. Ctre sfritul sec. XVIII oierii mrgineni
i mresc substanial efectivele de animale din Principate.
Pentru trecerea turmelor se ngduia oierilor s foloseasc drumuri largi
de 15 stnjeni (cca. 30 m), numite drumurile oilor, fr ca proprietarii
terenurilor respective s le poat lua vreo despgubire.
Vmi pentru trecere: Turnu Rou i Rul Vadului, sau Cineni Drumul
Mare al Muntelui, cu vmile la Dui, Piatra Alb, Tmpa, i Novaci, ce lega
satele lor de zona subcarpatic a Olteniei.
Ramificaia dinspre Valea Lotrului avea numrtoarea la Voineasa. Din
Munii Fgraului trecerea oficial se putea face pe la Poiana Neamului, Scara
Sltruc, precum i de la Breaza prin muntele Zrna. Dar unii pstori foloseau
plaiurile oprite, ocolind vmile.
34
Trecerea n Dobrogea se fcea pe la Vadu oii, n plasele Hrova,
Medgidia, Constana iarna n jurul Mangaliei, cnd pericolul mbolnvirii oilor
de crceag este mai mic.
Banat: pentru trecere vam la Sebe, Deva i Fget. Alt drum spre sudul
Banatului prin Porile de Fier ale Transilvaniei, pe la Caransebe vama la
Zaicani.
Perioada 1850-1900 - decderea pstoritului transhumant
Cea de-a doua jumtate a sec. XIX a nsemnat n primul rnd restrngerea
practicrii transhumanei i trecerea, n cele mai numeroase cazuri la un pstorit
intensiv, form n care furajarea oilor pe timpul iernii n sat necesit cantiti
mari de furaje i preocupri speciale pentru cultivarea sau procurarea
suplimentar, prin achiziii, a acestora.
Principala cauz a fost reducerea punilor din Cmpia Munteniei i
limitarea drumului oilor, ca urmare a mproprietririi ranilor din Principate.
Interzicerea n 1865 a punatului de iarn a oierilor transilvneni n
Dobrogea afecteaz puternic interesele acestora. Muli dintre ei trec n Moldova,
dar muli suport n anii grei ce au urmat pierderi irecuperabile.
Cei rmai n Muntenia au dus-o mai bine pn n 1875 cnd au avut o
iarn grea, rmas n memoria oierilor ca iarna cea rea cnd au pierdut
majoritatea turmelor.
n 1879 bulgarii interzic ca urmare a colonizrii cerchezilor n Cmpia
Dunrii pe la Rusciuc i iernarea n Batova. Pstorii trec turmele din nou n
Dobrogea unde li se permite iari iernarea. Spaiul este mic, turme multe, muli
renun, vnd oile.
n 1877 dup o epizootie mai puternic, se instituie carantin ntre
Romnia i Transilvania, iar n 1881/1882 este nchis grania. La 1 iunie 1886 a
fost oprit definitiv orice transport sau import de oi, porci, cai i vite de la sud de
Carpai. n felul acesta a izbucnit rzboiul vamal care va determina oficialitile
romne s voteze n Parlament Legea din 1887 pentru ncurajarea industriei
naionale. n aceste condiii orientul devine nerentabil. Muli oieri i vnd sau
i sacrific turmele, orientndu-se spre alte activiti.
35

Sfritul secolului XIX
Climatul economic favorabil a determinat pe unii s-i prseasc
aezrile, majoritatea constituind-o categoria social pauper, pentru care
aceast soluie apare ca singura cale de ales n noile condiii.
Satele Novaci i Vaideeni au fost fondate pe la 1760 de ctre poienari i
jinari, ca i Galeul argeean i dobrogean, Corbii (jinari), Bbeni i Polovragi
din Vlcea i Gorj.
Pe dealurile Gorjului i Vlcei se stabilesc sute de familii, n cutarea unui
mod de via asemntor celui practicat odinioar n satele de origine.
Referitor la factorii geografici:
Poziia geografic, relieful, vegetaia i clima, compun cadrul natural care
a influenat n cea mai mare msur modul de via al populaiei din zon.
Prin legturile directe cu sudul Carpailor meridionali, intramontane (puni) i
transmontane (plaiuri), mrginimea a constituit, de-a lungul istoriei poporului
nostru, una din permanentele puni de legtur ntre Transilvania i ara
Romneasc, accentuat cu deosebire odat cu dezvoltarea pstoritului extensiv
de tipul transhumant (favorizat de ansamblul condiiilor geografice locale) care
acoper ntreg teritoriul rii, trecnd i dincolo de frontariile sale.
Despre migrarea din Jina Migrarea peste Carpai s-a fcut n 3 etape:
I la nceputul sec. XVIII
II n jurul anului 1790
III la jumtatea sec. XIX dup revoluia din 1848.
Jinarii au jucat un rol important n apariia i dezvoltarea, ntr-o serie de
zone la sud de Carpai (Vlcea, Gorj, Arge i Buzu) a satelor Vaideeni,
Bbeni, Cplneni, Gale i au contribuit la dezvoltarea unor aezri ca
Domneti, Corbii Muscelului.
Transhumana practicat la sud de Carpai nc din ornduirea feudal, n
secolele XVIII-XIX a cunoscut la mrgineni o amploare deosebit fiind generat
de cauze social-economice, extinzndu-se numai dup ce feudalii i instituiile
feudale au preluat de la obtile steti stpnirea munilor de punat din zonele
36
cu un pstorit mai intens, dup ce terenurile lor de punat i de fnee
deveniser insuficiente.
De-a lungul drumurilor strbtute de turme, pstorii mrgineni au lsat
numeroase urme de cultur.
Muli ciobani s-au aezat chiar strategic, att n zonele subcarpatice ale
Olteniei, Munteniei, ct i n Dobrogea adeseori n numr impresionant,
ntemeind aezri noi sau pri distincte n satele vechi. Ei erau numii ungureni,
iar n onomastica lor se descifreaz, adeseori, clar, locul de origine.
Rodenii au fost printre primii mrgineni care au trecut cu oile peste
grani n stepele ntinse ale Rusiei.
Turmele lor au gsit n Ucraina pune ndestultoare. naintnd spre
Crimeea i Caucaz, ei s-au apropiat de populaia local, unii cstorindu-se chiar
n satele unde ciobneau. Ali mrgineni s-au avntat chiar pn n regiunea
Astrahanului, pentru a-i procura animale de prsil din mult apreciata ras
Karakul. Intrnd, dup Marea Revoluie Socialist din 1917 n colhozurile aflate
n URSS, aceti oieri s-au integrat n populaia n mijlocul creia triau.
Alte turme mrginene mergeau spre Cmpia Tisei superioare, n direcia
Slajului, Stmarului, Maramureului, Oaului, etc.

1.3. Scurt istoric al pstoritului n Mrginimea Sibiului

nceputurile pstoritului ar putea fi situate nc n epoca primitiv, aceast
ndeletnicire continund n epoca dacic i daco- roman.
n primele atestri documentare privitoare la pstorit, diploma lui Andrei al
II-lea confer populaiei sseti aezate aici dreptul de a folosi pdurile
vlahilor.
Vechile tipuri de proprietate asupra punilor, ca i condiiile de exercitare a
dreptului de proprietar, explic schimbrile petrecute de-a lungul secolelor n
modul de organizare a vieii pastorale a mrginenilor
3
.

3
Irimie Cornel, Dunre Nicolae, Petrescu Paul, Mrginenii Sibiului, Civilizaie i cultur popular romneasc,
Editura tiinific i Enciclopedic, Bucureti 1985, p. 199-209

37
Pentru perioada de dup 1585 se disting urmtoarele tipuri de proprietate:
Proprietatea scaunelor, care reprezenta rmie ale patrimoniului uniunilor
de obti, predecesoare ale ducatelor, districtelor sau a scaunelor feudale de mai
trziu.
Proprietile comunale, alctuite din unele pduri i din pajiti, care
aparineu tuturor. Asemenea puni se puteau arenda altor sate. Pajitile
comunale puteau fi vndute, dar uneori achiziiile se terminau cu litigii, aa cum
s-a ntmplat cu fnaele cumprate.
Proprietile bisericeti de pduri i de puni sunt atestate documentar mai
ales n conscripiile secolului al XVIII-lea.
Proprietile nobiliare, puin numeroase, erau constituite din terenuri aflate
n raza comunelor Orlat i Jina, stpnite de nobili unguri.
Dreptul de punat nu era legat totdeauna de construirea sau ntreinerea
stnei.
n secolul al XVIII-lea existau cca. dou - trei stne n fiecare munte. Uneori
proprietarii se foloseau pe rnd, cte un an, de drepturile de punat aa cum au
fcut n 1629 doi oieri din Sibiel.
Pagubele suferite la munte de vreunul din coprtaii stnei se suportau
proporional de toi. De animalele rupte de lupi sau uri, ciobanii ddeau
socoteal precis, trebuind s plteasc, potrivit unui document din 1715, o
treime din pagubele suferite.
Pn la 1629, cnd Leon Vod percepe primele taxe de la oieri, la intrarea
sau la ieirea din ara Romneasc mrginenii nu plteau nimic pentru turmele
trecute peste muni. Cu timpul s-au ncenit, alturi de plata unei taxe la
trecerea Carpailor, numeroase alte taxe i obligaii care au crescut treptat. Cele
mai importante dintre obligaiile oierilor mrgineni din ara Romneasc au fost
plata taxei de punat, sub forma oieritului i vcritului.
Transhumana practicat la sud de Carpai nc din ornduirea feudal, n
secolele XVIII- XIX a cunoscut la mrgineni o amploare deosebit, fiind
generat de cauze social economice i extinzndu-se numai dup ce feudalii i
instituiile feudale privilegiate au preluat de la obtile steti stpnirea munilor
38
de punat din zonele cu un pstorit mai intens, dup ce trenurile lor de punat
i de fnee deveniser insufinciente.












Foto 2 Ciobani cu turma de oi la stna din Negoiu (colec ia Fisher)

Transhumana a atins dezvoltarea maxim n prima jumtate a secolului al
XIX-lea, dup care scade mereu, n urma extinderii agriculturii i a
mproprietririi pariale a ranilor, la 1864.

1.4. Trsturile specifice ale pstoritului mrginean

Datele istorice atest o mare vechime a pstoritului la mrgineni, precum
i intensitatea practicrii acestei ocupaii ntr-o mare diversitate de formare.
Toi cerecettorii care s-au ocupat de pstoritul la romni s-au referit i la
pstoritul mrginenilor, relevnd diferite aspecte sau caracteristici ale sale. ntre
zonele de batin ale transhumanei se afl i nu pe cele din urm locuri
Mrginimea Sibiului. Mrginenii sunt singurii dintre pstorii transhumani
transilvneni care au avut n proprietate de obte muni.
Cercetarea noastr, viznd toate satele din zona mrginenilor Sibiului, a
ncercat s pun n eviden printre date concrete att aspectele cantitavive, ct
39
i pe cele calitative specifice, eseniale, ale pstoritului din zon: aezri, spaiu,
organizarea vieii pastorale i a activitii productive, valorificarea produselor,
aspecte de via social.












Foto 3 Ciobani cu turma de oi la stna din Negoiu (colec ia Fisher)

Dintre trsturile specifice, evideniate de vestigiile arheologice i de
toponimia istoric, relevant este permanena aezrilor statornice, att n ce
privete satele, ct i aezrile pastorale din zona colibelor i de-a lungul verii n
zona alpin.
O alt trstur const n omogenitatea populaiei i n contiina
apartenenei la acest grup social.
Modul de organizare, att n ce privete stnele, ca uniti de via social-
economic, n cadrul crora nota dominant este dat de regulile de asociere
aceasta fiind impus de nsi necesitatea practicrii ocupaiei i de convieuire
ale proprietarilor de oi, ct i ntregul ciclu calendaristic al vieii i activitilor
este determinant pentru tipurile de pstorit care au fost practicate aici de-a
lungul istoriei, simultan sau separat.
40
O alt caracteristic pentru pstorii mrgineni n rapot cu cei din alte zone
pastorale, este marea arie de rspndire, dinamismul i elasticitatea practicrii
acestei ocupaii tradiionale.
n fine, prin practicarea pstoritului n cele mai variate forme mrginenii
Sibiului s-au adaptat totdeauana condiiilor, trecnd fr mult greutate de la
precticarea pstoritului la meteuguri i comer.
Referindu-ne, la tipurile de pstorit practicate, i care se mai practic, n
bun parte, de ctre mrginenii Sibiului, putem afirma c cel mai vechi este tipul
pendulator practicat sub form de pendulare simpl i dubl, alturi de
transhuman, creia, n trecut mrginenii i-au dat o amploare deosebit,
caracterizat, de faptul c turmele erau vrate la munte i iernate la es, n locuri
nu totdeauna hotrte dinainte, vara la stn lucrnd i o parte a familiei.
Referitor la tipologiile pstoritului la romni n general, la mrgineni n
special, reinem c s-a practicat, i se mai practic nc, pstoritul sedentar, cu
creterea vitelor pe lng cas i pstoritul local, n cadrul cruia turma,
constituit din oile care n-au urcat la munte, este punat pe hotarul satului,
seara napoindu-se n sat.
Pstoritul mrginenilor a jucat un rol important nu numai n viaa zonei, ci
i pe plan naional, contribuind la afirmarea specificului etnocultural, la
meninerea ideii i contiinei de unitate naional
4
.

1.5. Spaiul pastoral din Mrginimea Sibiului - organizare, producie,
valorificare

Spaiul pastoral. Un element care permite s evalum locul i importana
pstoritului la mrginenii Sibiului este spaiul n care s-a practicat i se practic
acesta, deosebit de important pentru determinarea tipurilor de pstorit, acest
spaiu nsemnnd, de fapt, activitate i forme de civilizaie i cultur, fie c e
vorba de hotarul satelor, din zona fnaelor cu colibe i slae, de muni, cu

4
Irimie Cornel, Dunre Nicolae, Petrescu Paul, Mrginenii Sibiului, Civilizaie i cultur popular romneasc,
Editura tiinific i Enciclopedic, Bucureti 1985, p. 225-226
41
stnele i punea alpin, de esurile ntinse de-a lungul rurilor sau de luncile i
blile Dunrii ori de punile de dincolo de graniele rii.
Locul, specificul i importana pstoritului. Tabloul dezvoltrii istorice nu
poate fi complet fr a evalua locul i importana pstoritului n zon i n
fiecare localitate n parte, importan dat nu numai de numrul celor care au
practicat aceast ocupaie i de numrul stnelor, oilor i al celorlalte animale, ci
i din experiena acumulat, de tehnicile, procedeele, obiceiurile transmise din
generaie n generaie. ntr-adevr, n comparaie cu alte zone etnografice din
ara noastr pstoritul, ca ocupaie, mod de via social i ca fenomen cultural
n general, a deinut o pondere important n multe sate mrginene, cu anumite
particulariti de la o localitate la alta n raport cu alte ndeletniciri.
La Boia n trecut, aproximativ un sfert din locuitori s-au ocupat cu oieritul,
alt sfert cu negoul de porci. n 1974 Boia avea apte stne cu 3900 oi, ase
stne erau organizate pe baz de asociaii de tip tradiional.
La Sadu, alturi de agricultur, lemnrit, numeroase meteuguri i industrii
rneti, se practic din cele mai vechi timpuri pstoritul, astzi de tip
pendulator, n trecut att local ct i transhumant.
La Sadu vitele mari sunt destul de numeroase, punatul sterpelor i
tineretului bovin fcndu-se n zona alpin pe muntele Oancea.
Ru Sadului prezenta n 1959 14 stne. Totalul oilor se ridica la 5683, n
proprietatea a 99 familii, din care 46 aveau 11-30 oi, 27 ntre 31-100, iar peste
100 de oi patru proprietari.
La Tlmcel s-a parcticat n trecut oieritul ca ocupaie de baz; totodat aici
s-a practicat creterea vitelor mari.
La Rinari, n anul 1959, existau 18 stne. n 1974 sunt consemnate n
Munii Sibiului 11 stne ale rinrenilor cu un total de 8410 oi.
La Poplaca, dei este situat la poalele munilor, creterea vitelor a fost
preponderent n raport cu oieritul, ns n secolul XIX-lea poplcenii posedau
turme mari de oi, cu care mergeau n transhuman n Vlaca i n Blile
Dunrii.
42
La Gura Rului pstoritul a fost ocupaia principal a locuitorilor, care s-au
specializat n pdurit, lemnrit i o serie de industrii rneti, existau i aici 5
stne cu 2937 oi i 124 proprietari.
n 1974 erau patru stne cu 3700 oi, la care se adugau 700 miei, deci n total
4400 capete.
La Orlat conform Registrului Agricol n 1959, Orlatul deinea 2250 oi, 789
bovine i 496 cabaline. Oile erau repartizate pe dou stne.
n satul Fntnele s-au nregistrat n 1959 patru stne cu 2468 de oi,
repartizate pe 125 proprietari, din care cei mai muli (63) posedau ntre 11-30 oi.
n Slite n 1959 se nregistrau 4524 capete de oi, la apte stne. n 1974
mai existau trei stne cu 1650 oi.
n Tilica pstoritul organizat sub form de asociaii de tip tradiional l
aflm desfurat n cadrul a 27 de stne, n 1957 i n 17 stne n 1959 cu 11088
oi dei n acelai an s-a ajuns la cifra de 16494 de oi.
n satul Rod n anul 1959 erau declarate 1231 de oi i dou stne. n anul
1974 funcionau 14 stne poienreti, cu un total de 7100 oi.
n comuna Jina, de asemenea ocup, un loc important n ansamblul zonei. n
1959 existau 10 stne, cu 8474 oi i 221 proprietrai. n 1974 se nregistrau apte
stne cu 6050 oi. Reinem faptul c din cei 221 de proprietari de oi, o bun parte
(104) posedau ntre 11-30 oi.

1.5.1. Incursiune n istoricul economiei pastorale n localitatea Rinari

Se poate spune c pn n a doua jumtate a secolului XIV-lea este
probabil c s-a practicat un pstorit de pendulare ntre vatra satului i punea
alpin, dar n veacurile urmtoare amploarea acestei ocupaii a impus lrgirea
spaiului pastoral i n munii de pe versantul sudic al Carpailor Meridionali, pe
teritoriul rii Romneti n cadrul fenomenului de transhuman care a avut
largi implicaii de ordin social i economic n viaa comunitii
5
.

5
Popa Constantin, Rinari. Istoria i civilizaia unui sat din Mrginimea Sibiului, Editura Etape, Sibiu, 2007, p.
179-185
43
n vremea Principatului autonom al Transilvaniei sub suzeranitate
turceasc (1541-1688) oierii rinreni i duceu turmele pe vile Criului i
Mureului, n Banat i stepele Brganului, iar pentru iernat se opreau n
ostrovurile i Delta Dunrii.
Fenomenul s-a intensificat la mijlocul secolului XVIII cnd rinrenii au
fost obligai de magistratul sibian s plteasc chirie pentru proprii lor muni.
Turmele oierilor rinreni, alturi de cele din alte sate mrginene, erau
punate n munii Lotrului, Cpnii, Gorjului, pltindu-se proprietarilor o
arend- adetul muntelui achitat, de obicei, n natur, conform unei nelegeri
preliminare. Mai erau datori s plteasc bani de pune i vam, n sumele
stabilite anual de domnitor. n veacul al XVIII-lea oierii luau aceste piuni n
prinsoare, prin ncheierea unui contract pe 28 ani care le asigura un termen de
folosin mai ndelungat.
Oierii ardeleni care-i punau turmele n ara Romneasc nu plteau
dijm pentru visteria domneasc, aceasta fiind introdus numai la 1629 de Leon
Vod.
Trecerea turmelor prin Carpai s-a fcut, pn la 1721, fr plata vreunei
vmi. n acel an inspectorul vamal Ioan Macskasi a elaborat un regulament,
introducndu-se taxe i instituindu-se obligativitatea trecerii turmelor numai prin
anumite locuri unde se fcea numerotarea i se eliberau eduli sau rghii.
Taxele percepute erau de 1,5 florini pentru 600 oi, 2 florini pentru 800 oi
i 3 florini pentru turmele ce depau 800 de oi.
Rinrenii aduceau pe aici un numr de oi ce reprezenta cam jumtate
din ntregul efectiv al turmelor venite din centrele ardelene. n 1835 din 51
turme care au urcat prin plaiul Arefu, 21 erau ale rinrenilor, iar n 1834 n
plaiul Lovitei au urcat 36 turme ale acestora.
O parte din oierii ardeleni treceau turmele la iernat n Dobrogea, fenomen
care ar fi nceput numai la 1718, scop n care rinreni preferau punctele de
trecere Brila, Piua Pietrii, Oltenia i Clrai, traversnd Dunrea cu caiacele
ori pe poduri militare instalate de rui n cursul deselor rzboaie cu turcii.
Plteau ierbritul i beelicul.
44
Locurile de iernat preferate erau lng Mangalia i Bazargic, ndeosebi
localitile Cabasacal, Izibei, Suiugiuc, Ciacrcea.
n Dobrogea rmneau numai pn se apropria ftatul oilor, intrau n
Balt la 22 martie, unde stteau pn la Sf. Gheorghe (23 aprilie) cnd ncepea
deplasarea turmelor spre punile alpine, deplasare care se desfsura pn n
iunie.
Numrul oilor rinrenilor n epoca de vrf a transhumanei depa un
milion.
La mijlocul secolului al XIX-lea turmele de cte 600-2000 capete,
hergheliile de cai i cirezile de vaci i gseau puni pn n Basarabia, i mai
departe. n a doua jumtate a secolului al XIX-lea transhumana a sczut
continuu datorit unor cauze multiple precum extinderea agriculturii n ara
Romneasc, mproprietarirea ranilor n vremea domniei lui Cuza, interzicerea
punatului de iarn n Dobrogea.
Spaiul pastoral de care au beneficiat oierii rinreni n cadrul
teritoriului aezrilor l-au constituit vatra satului i hotarul su, zona fneelor cu
slae i colibi precum i punile alpine din munii comunei. El a fost creat n
decursul secolelor prin defriarea pdurilor pretutindeni unde terenul a permis.
Pstoritul mrginenilor Sibiului a avut totdeauna un caracter dinamic, el
adaptndu-se condiiilor i mprejurrilor desfurndu-se permanent, ntr-o
msur mai larg sau mai restrns alturi de spaiul propriu-zis al locuitorilor
zonei montane din apropiere, fnaele i munii pe teritorii mult mai ndeprtate
i mai ntinse. Aceasta a dus, de altfel, i la ceea ce s-a numit roirea
mrginenilor, sub forma aezrii lor n grupuri compacte n numeroase localiti
situate n zonele subcarpatice, ct i de-a lungul drumurilor strbtute sute de ani
n ir ntre vatra satelor mrginene i ndeprtatele locuri de iernat.
n comparaie cu alte zone etnografice din ara noastr pstoritul, ca
ocupaie, mod de via social i ca fenomen cultural n general, a deinut o
pondere important n multe sate mrginene, cu anumite particulariti de la o
localitate la alta.
45
Cea dinti component a spaiului pastoral o constituie punile comunale
de pe vile Rului Caselor, Stezii, Izvor unde sunt punate vitele cornute cu
lapte, organizate n ciurde, readuse n fiecare sear acas.
Punatul pe fnee era ngduit doar ntre 23 aprilie-1 iunie i dup 15
septembrie cnd coborau turmele de la munte.
n perioada interbelic rinrenii i vrau turmele i n munii Fgra
(Avrigel, Blea, Albota, Izvorul ), n Vlcea i Arge.
Rinrenii au fost cresctori de oi, vaci, bivolie.



46

Bibliografie selectiv


Agapi Ioan, Chirileanu uu, Bocnici Mioara, Ionacu Paula, Stna din Carpaii Romniei
ntre tradiie i: competen, siguran alimentar, agroturism.
Bucur Cornel, (2003), Vetre de civilizaie romneasc. I Civilizaia Mrginimii Sibiului.
Istorie-patrimoniu-reprezentare muzeal, Editura Asra Museum, Sibiu.
Dimov N., alicev I., Valorificarea laptelui de oaie, Editura de Stat pentru Literatur
Agricol, 1957.
Irimie Cornel, Dunre Nicolae, Petrescu Paul, Mrginenii Sibiului. Civilizaie i cultur popular
romneasc, Editura tiinific i Enciclopedic, Bucureti, 1985.
Popa Constantin, Rinari, Istoria i civilizaia unui sat din Mrginimea Sibiului, Editura Etape,
Sibiu, 2007.
Vuia, Romulus, (1964), Tipuri de pstorit la romni, Editura Academiei, Bucureti.
*** Stna, colecia 1934-1938, Revist Profesional i de Cultur. Organ al oierilor din
ntreaga ar, Bucureti.

47


CAPITOLUL 2 - STNA, LOC DE PRELUCARE A
LAPTELUI




Oieritul este o real i mare bogie
naional i oierii un nesecat izvor de
romnism.
Nicolae Muntean, 1938


Stna este construcia pastoral cea mai reprezentativ, constituind nu
numai un adpost, dar i atelierul de prelucrare a laptelui. Ea constituie o aezare
sezonier. Majoritatea stnelor se afl n zona de munte i sub munte, unde
exist puni bogate. Cele din zona de es sunt amplasate n afara satului.
Stnele se constituiau prin ntovrirea proprietarilor de oi, dup rudenie
sau prietenie. Oile erau grupate n plase (800 oi) deseori adunndu-se utele
la un loc i cornutele separat.

2.1. Stna perspectiv interdisciplinar
-judeele Sibiu, Vlcea, Arge-

Legturile ocupaionale ndelungate dintre sudul Transilvaniei i
Muntenia sunt o dovad a posibilitilor extraordinare pe care aceste dou
regiuni le-au avut n meninerea i dezvoltarea pstoritului, ce a fost profitabil
timp de secole. Punile din ara Romneasc erau cutate de mrgineni, care
apelau la cele mai nalte oficialiti, la banul Craiovei i chiar la voievod, pentru
obinerea dreptului de punat n sudul Carpailor Meridionali. Documentele
atest nc de la nceputul secolului al XVI-lea, interesul cnejilor satelor din
Mrginimea Sibiului (Slite, Rinari) de a obine dreptul la punat n munii
48
i cmpiile Olteniei i Munteniei. Pe lng calitatea deosebit a punilor din
sudul Transilvaniei, au fost i alte motive pentru care ciobanii mrgineni s-au
stabilit n satele din judeele Arge i Muscel: ciobani care s-au nsurat pe sub
munte, asupriri religioase din vremea unaiei, militarizarea grnicereasc.
De la aceste date istorice i geografice trebuie pornit n cercetarea din cadrul
proiectului Resurse montane i dezvoltare durabil n judeele Sibiu, Arge i
Vlcea. Dezvoltarea durabil n aceste regiuni are un fundament de secole i
ofer un exemplu elocvent de bune practici, dei termenul dezvoltare durabil s-
a impus doar n 1992. Pstoritul n spaiul montan i n zona fnaelor a
constituit o permanent surs de asigurare a echilibrului ntre mediul natural i
posibilitile socio-economice, ceea ce reprezint tocmai dezideratul
fundamental pentru o dezvoltare durabil.
Pstoritul este strns legat de existena stnelor, acestea constituind un
element obligatoriu i primordial n activitatea pastoral.
Pentru nelegerea complex a ceea ce presupune stna, considerm
necesar s prezentm mai multe explicaii, definiii i descrieri date acestui
termen i concept, din perspectiv lingvistic, folcloric, etnografic, geografic,
istoric, sociologic i antropologic, servindu-ne de lucrri de specialitate din
domeniile menionate mai sus, precum i de cercetarea personal de teren,
efectuat n 2010, n judeele Sibiu, Arge i Vlcea, regiuni ce reprezint zona
de cercetare al proiectului mai sus menionat. Desigur, perspectiva economic,
administrativ, alimentar i ecologic, n ceea ce privete existena stnelor este
de asemenea important, dar probabil va fi subiectul altei cercetri. n acest
context al complexitii problemelor care pot fi corelate cu existena stnelor,
menionm c n perioada interbelic a existat o revist profesional i de
cultur, cu numele Stna, aprut n aprilie 1934, considerat un organ al
oierilor din ntreaga ar, al crui director a fost N. Munteanu, nvtor din
Poiana Sibiului. Revista a avut abonai n ntreaga ar, ntruct apra interesele
oierilor de pretutindeni, iar oieritul sau ciobnia era la romni o form de via
specific, strns legat de funcia cultural a acestui neam. Pstorii din
49
Vaideenii au fost deosebit de interesai n probleme legate de stn i oierit,
abonndu-se n numr mare la aceast revist.
Existena stnelor e milenar, dovedit i prin etimologie. Originea
cuvntului stn, deosebit de controversat de lingviti, se presupune a fi, fie
autohton (Hasdeu, Philippide, Pucariu, Pascu, Giuglea, Poghirc, G. Mihil,
Rusu, Ioni), fie slav (Miklosich, Cihac, Lambrior, Tiktin Weigand,
Densuianu, Rosetti, Scriban, Ciornescu). n afar de aceste dou puncte de
vedere, susinute de un numr mare de lingviti, sunt i alte opinii. Originea
latin este demonstrat de Laurian, Massim (care propun i un etiom grecesc),
G. Giuglea (ulterior renun la aceast prere), E Petrovici, i I. Ptru. Originea
albanez este susinut de M. Gaster, iar cea iranian de O. Densuianu. Nici un
cercettor nu propune o origine romneasc pentru acest cuvnt, ceea ce
demonstreaz vechimea milenar i ntinderea mare spaial a acestui tip de
construcie, relevant pentru pstorit.
Nu dorim ns s insistm asupra problemelor lingvistice legate de
termenul stn, dect n msura n care acestea servesc studiului nostru referitor
la activitatea pastoral din judeele Sibiu, Arge i Vlcea.
Prezena stnelor n spaiul geografic menionat constituie o marc
definitorie a existenei pstoritului ntr-o perioad ndelungat de timp, din
moment ce a dat natere la numeroase toponime i apelative, n care cuvntul
stn apare. Existena acestui termen n toponime sau nume de familie este o
dovad a teritoriului pe care se ntinde pstoritul n regiunile pe care le cercetm.
Cuvntul stn, sensurile i mai ales cuvintele nrudite cu aceasta cunosc
diferene regionale, care atest legturi ntre diferitele zone ale rii n cadrul
pstoritului de tip pendulatoriu, dar mai ales transhumant. Acesta este
argumentul pentru care considerm util o prezentare i din punct de vedere
lingvistic a termenului stn i a cuvintelor nrudite, care reflect att vechimea
pstoritului, ct i legturile ocupaionale dintre sudul Transilvaniei i Muntenia,
regiunea Arge-Vlcea, zonele etnografice pe care ne-am propus s le cercetm.
Desigur, cnd ne referim la vechime, facem apel la documentele scrise, aceasta
presupunnd posibilitatea unei vechimi anterioare atestrilor documentare.
50
Termenul stn ca nume de munte, Stna-Mare, din judeul Arge, apare
n documentele de la 1451. Dicionarul limbii romne menioneaz atestarea
acestui nume, prima dat n 1560, n Cuvinte den btrni de Hasdeu. n 1560
termenul stn apare de dou ori, ntr-un document slav din Muntenia. n anii
urmtori, ca nume de loc sau apelativ, cuvntul stn se ntlnete mai frecvent.
Pentru terenurile din zona fnaelor, n Mrginimea Sibiului, la 1637 este
menionat numele Stnioara, la 1628, Valea Stnilor n Vlcea, la 1767
Stnele, Valea Stnii. La 1853, apare amintit toponimul Stna Secherea, Stna
Ursului, Stnioara n Bucovina. Numele stn exist i n Carpaii Nordici:
Steneur, Steniora, Stinni, Stini. Toponimele Stanior i Staniorca (primul
nume de stat, iar al doilea numele unui afluent al rului Nova Reka din Morava
Superioar) provin tot de la cuvntul stn. Termenul stn apare n numeroase
alte toponime compuse: Muntele Stnii, Pdurea Stniorii, Stna din Gropile,
Stna tirbului, Stnioara din Fa, Stnioara din Dos, Stna Deasupra (la
hotarul de sus al Jinei), Bttura Stnii Larga, Poiana Stnii Deasupra.
Ca nume de familie, cuvntul stn se ntlnete cu urmtoarele variante:
Stan, Stana, Stanca, Stne, Sten, numele valahului Steneck.
Vechimea termenului stn n limba romn poate fi demonstrat prin
varianta rotacizat, str, alturi de stn i a fost nregistrat n Munii
Apuseni, la Scrioara sau la numele de familie Stirea sau Styra de Hurez.
Etnograful Ion Vlduiu susine c romnii neleg prin stn att
ncperea unde se prepar produsele lactate, ct i ntreaga gospodrie n
perioada de var. Pentru cea de iarn, termenul nu este folosit. n acest context,
cuvntul are dou sensuri:
1. casa de la stn
2. toate construciile fcute pentru bunul mers al activitilor pstorilor
pe timp de var.
Aceste nelesuri ale cuvntului stn sunt nregistrate de Candrea i de
Dicionarul limbii romne moderne.
Atlasul lingvistic al limbii romne face urmtoarea precizare: Casa de
stn, unde st baciul i se face brnza. De cele mai multe ori, stna este stabil
51
i are trei ncperi numite fierbtoare, stna brnzei i, ntre ele, comarnicul (pe
aici trec oile la muls), sau fierbtoare, brnzrie i comarnic. Dicionarul
explicativ al limbii romne moderne d urmtoarea explicaie cuvntului
comarnic:
1. Colib mic n care locuiesc ciobanii la stn; umbrar pentru ciobani.
2. Adpost la stn care servete la pstrarea i uscarea caului.
3. Poli, scndur sau leas de nuiele pe care se pune caul la uscat.
n unele regiuni, se folosesc termenii fierbtoare, stn i celar, n altele,
fierbtoare i comarnic. n Mrginimea Sibiului, Vlcea i Arge, localnicii
specializai n prelucrarea brnzei n stil tradiional, utilizeaz n mod deosebit
cuvintele stn i celar, dar i fierbtoare, nu cu aceeai frecven ns, iar
pentru comarnic se folosete termenul polimar. n Mrginimea Sibiului,
comarnicul este locul unde se mulg oile, element component al strungii
Stna poate avea numai dou ncperi, geandr, unde se mulg oile i
crie, unde se face caul. Termenul geandr nu se ntrebuineaz n regiunile
mai sus menionate, crie, da.
Exist stne care au doar o singur ncpere.
Din definiia toate construciile fcute pentru bunul mers al activitii
pstorilor, care au n grija lor oile cu laptele, numite mnzri (deci casa de la
stn, ocolul, arcurile, strunga). Din aceast definiie evideniem un aspect
important al stnei, i anume c stna este n strns legtur cu mnzrile i
stna este de fapt a mnzrilor. Ciobanii de la stn se ocup de mnzri, iar
ceilali sunt la trle (cei de la sterpe, etc). n acest context, stna este legat de
mulsul oilor, de prepararea produselor lactate. Referitor la nelegerea n
ntreaga complexitate a cuvntului stn, considerm necesar s evideniem
importana pe care o are alegerea locului unde se instaleaz stna, loc ce trebuie
s ndeplineasc caliti speciale pentru oile cu lapte, dar i s fie pe o coast
de deal sau de munte, unde este o scurgere, i n apropiere de ap . Aceast
afirmaie, subliniat i de ali cercettori, e uor dovedit prin toponime: Valea
Stnei, ctun, comuna Svuleti i Vrful Stnii, munte, comuna Blneti, jud.
Buzu, dar i de poezia popular din Mrginimea Sibiului:
52
Prin brdui cu frunza verde / Stna badiului se vede. / Pe la
munte, pe la stni / Bate vntul prin vrghini. / Bate val la stna
noastr, / c-o fcut-o badiu-n coast. / De-ar fi pus-o mai la vale, / N-
ar fi btut vntul tare.
De la sensul de cas, la cel de aezare, locul unde stau oile, la oile
care sunt adpostite n stn termenul stn s-a extins la turm de oi.
Ilustrative pentru acest neles sunt versurile citate de Ion Mulea: Cum
coboar Domnul-sfnt, / C-o stn de oi domneti. Prin aceeai extindere s-au
format alte sensuri: turm de mioare, de sterpe, de crlani, de miei, turm de
animale mici (capre, porci), herghelie, hait de lupi, sau chiar stn de
pisici. Stna poate fi la munte i doar cu vaci, cu sau fr lapte. n Mrginimea
Sibiului, stnele de munte sunt cu preponderen de oi, uneori n combinaie cu
vaci; la Vaideeni, stnele cu vaci sunt mai numeroase.
Alte sensuri sau sinonime pentru cuvntul stn sunt
urmtoarele:colib, totalitatea smbrailor, ntregul slaj pastoral
oameni, oi, unelte, construcii. Stn se cheam i toat construcia, cu strunga
la un loc.
n regiunea cercetat de noi, stnele au, n general, dou ncperi, cu
numele stn i celar. nelesul cuvntului celar este sugestiv exprimat n
versurile populare culese din Mrginimea Sibiului: Iese baciul din celar / Cu
smntn pe erpar. Se ntlnete, de asemenea, expresia stn de brnz n
Muntenia, Arge-Muscel, Sibiu i Braov, ca un sinonim pentru brnzrie sau
celar, ncpere n care se depoziteaz produsele lactate. n aceste zone
etnografice se utilizeaz i cuvntul colib pentru stn, n Arge fiind des
ntrebuinat.
Traian Herseni nelege prin stne aezrile temporale din timpul verii
afar din sat, pe hotar sau la munte, n care se ngrijesc oile duse la pune i
se pregtesc derivatele laptelui. De reinut din aceast definiie dat de Herseni
c stna nu presupune a fi aezat obligatoriu ntr-o zon montan. De altfel,
dup anul 2000, s-a dezvoltat mult un pstorit local, n hotarul satelor. De
exemplu, proprietari de oi din Rinari (Mrginimea Sibiului), dar i cei din
53
Cineni (Vlcea), au stn pe Valea Hrtibaciului, la Nucet, pe hotar, iar cei din
Sadu (Mrginimea Sibiului), la Daia. Pe lng aceste stne mai mult
improvizate, aceti proprietari de oi au i stn la munte.
Privite n mediu geografic, colibele (stnele) din Mrginimea Sibiului, dar
i cele din Arge, Vlcea i Valea Sebeului, constituie adevrate aezri de tip
risipit, fiind cu caracter sezonier, servind ca adposturi pentru oameni i
animale. Risipite pe plaiuri i feele munilor reflect cel mai nalt mod de
adaptare la condiiile mediului natural i la cerinele economiei, un exemplu de
umanizare a muntelui, dar i de dezvoltare durabil, ntruct pstoritul nu a
compromis mediul nconjurtor, ci dimpotriv l-a meninut prin legile nescrise
care impuneau obligativitatea ngrijirii punilor i, implicit, pstrarea unui
echilibru natural.
Viaa la stn n zonele montane din Romnia a fost subiect de interes
pentru geografi francezi, la nceput de secol XX. Emmanuel de Martonne scria,
cu mult admiraie, la 1900:
Stnele din Parng sunt adevrate centre sociale; familii
ntregi triesc n ele. Acolo se moare, se nate i se fac cstorii, cu
aceleai ritualuri, ca i n satele din ara de jos.
Autorul relata din perspectiva unui participant direct la acest stil de via,
c cel mai adesea stna era divizat n dou ncperi din care una:
plin cu vase, saci de piele din care picur lapte, este
special rezervat manipulrii delicate presupuse de fabricarea
brnzei. Acolo nu se face niciodat focul, ci n alt loc unde se st de
obicei i unde ne culcm ntini pe bnci sau direct pe pmnt,
nvelii n cojoc i ntori cu spatele la foc, n timp ce cinii se
ascund n coluri.
Marele geograf francez a rmas impresionat de bogia vieii umane ce se
desfura n Carpaii Meridionali, n timpul ctorva luni de var.
Duminicile cnd timpul e frumos, numai ce vezi ciobanii cu
cojocul cel bun i cu chimirul cel mai frumos, mergnd n ceat din
stn n stn i ncingnd cte o hor cu bciele, la cntecul
54
unuia din fluier. Iar n serile dinspre toamn, se strng mprejurul
focului... i cnt pn la miezul nopii
Jules Blache a fost de asemenea foarte interesat de viaa pastoral din
Romnia, despre care scria:
n Transilvania, pstorii i duc cu ei nevestele i copiii, ei
locuiesc ntr-o stn simpl, formnd un adevrat sat temporar. n
stnele romneti se nasc copii i se fac cstorii.
Aceast afirmaie trebuie pus n legtur cu cele dou tipuri de pstorit
descrise de Traian Herseni, care, n lucrarea Probleme de sociologie
pastoral scria n 1941:
Tipul pastoral prezint i el dou varieti deosebit de
caracteristice, pstoritul de familie, n care gsim la stn pe
oier cu femeia i copiii lui, i pstoritul brbtesc, n care nu
numai c nu gsim femei, dar interdiciile sexuale i anumite
credine i obiceiuri (ex. focul viu), pstrate pn astzi, le arat ca
primejdioase pentru stni i sporul turmelor, fiind cu desvrire i
n chip obligatoriu excluse. [...] La noi cele dou varieti sau se
succed, una fiind rezultat din cealalt, ori sunt deopotriv de
strvechi, deci de origini deosebite. Analiza vieii pastorale de la
noi, ne face s nclinm spre a doua ipotez, ntruct interdicia
sexual de la stnile brbteti nltur putina dezvoltrii lor din
stnile domestice, iar forma domestic pare a fi foarte veche i n
orice caz prea conform cu attea din condiiile de via ale
poporului nostru, stabilite cu exactitate de istorie i etnografie, ca
s credem c e o form recent de via.
Stnele mrginenilor au fost studiate i menionate n perioade diferite: la
nceput de secol XX, avem mrturiile lui Victor Pcal (1915), Nicolae
Dragomir (1926), iar apoi n 1985, studiul colectiv, realizat cu prilejul
cercetrilor monografice fcute timp de dou decenii, n scopul publicrii
volumului Mrginenii Sibiului, lucrare coordonat de Cornel Irimie, Nicolae
Dunre i Paul Petrescu.
55
Victor Pcal, n Monografia comunei Rinariu, face distincie ntre
colib i stna propriu-zis, pe care o prezint separat. Considerm interesant
i clar descrierea detaliat a construciei stnei i mai ales a obiectelor de
interior, indispensabile n prelucrarea laptelui. ntruct din aceast prezentare
transpare un mod de via specific vieii de stn, definit prin simplitate,
inventivitate, utilitate maxim i, paradoxal, complexitate, redm aproape
integral descrierea care ne lmurete i asupra instrumentelor i procedeelor de
producere a brnzei, activitate obligatorie la stn :
Ceea ce e esenial la construirea stnei e soliditatea la care
se ajunge prin durarea preilor din tulpini stranice de brad. Aici
mai mult ca n celelalte regiuni, legtura dintre pri trebuie s fie
strns i solid, ca s nu-i fie fric ciobanului c se rstoarn
stna pe capul lui atunci cnd vnturi npraznice-i bat cu furie
preii. Pentru acest scop, groii ce se aeaz unul peste altul
pentru a forma preii stnei, se scobesc, acolo unde se ntretaie, n
form semirotund.
Deasupra preilor mprejmuitori, prezentnd un
paralelogram lung de 8-12 m. i lat de 3-4 m., se nal acoperiul
de ise. ntocmai ca la casele de locuit, aa i la stn, isele se bat
cu cuie de laii de pe cpriori, cu deosebire ns c la coam nu
sunt ascuite. Materialul ntrebuinat la nvlire poate fi i numai
scoar de brad fixat pe acoperi cu bolovanii mari de piatr.
[...]stna are dou desprituri: stna propriu zis i stna
foilor sau celarul. Pretele care le desparte e construit tot din
brne necioplite, ca i ceilali prei, mai rar din blane, i are la
mijloc o deschidere pentru trecerea dintr-un desprmnt ntr-
altul. Stna nu are ferestre, ci numai o u la mijlocul pretelui din
fa. Ua se mic n ni de lemn i nu are nici o parte de fier.
Numai chiar scndurile se bat cu cuie de fier de cele dou fuse i de
chingi. Pe sub acoperi trece n lat, prin mijlocul stnii, o grind
groas de brad. n ea cu un capt, iar jos, n tigaie, cu altul, se
56
nvrte vrtejul. Are i el o scobitur prin mijloc, prin care se
introduce piezi peana. De acest lstar crestat, care se poate
scurta i lungi dup trebuin, cteodat i de-un lan de fier, e
acat cldarea n care se fierbe laptele. Dedesupt, pe pmntul
gol, se afl vatra focului ncunjurat cu pietri. Ea e oarecum
centrul ntregei ntocmiri din stn.
Teascul i are locul ntr-un unghiu mai ferit al stnii. E
alctuit din crint (a), un fel de vas nclinat, aezat pe trei furci i
prevzut cu un scoc pentru scurgerea zrului. n crint vine aezat
sculeul cu caul, strns pe de margini n tiparul de lemn sau de
tinichea numit veac (b), iar peste scule se pune popa(c), o
scndur groas de stejar. Apsarea popii asupra caului din
crint se face prin mijlocirea unei prjini (d), care la un capt e
legat de crint ori nepenit n prete, iar la cellalt e ngreuiat
cu un jgheab (e) cntrind cam 40-50 kg.
Drept scaune servesc nite brdiori cu ramurile retezate n
lungime potrivit. Un fel de banc rudimentar reprezint patul
ciobanului; e primitiv construit i cu foarte mici dimensiuni. Cu
att mai mare e ns o alt banc, care cuprinde aproape ntreg
locul de-a lungul unuia din preii longitudinali i are destinaiune
diferit. Noaptea pat pentru mai muli ciobani, are s cuprind
ziua: cojoace, cciuli, gligi, fluere, desagi, piei, vase, etc. Cnd nu
se afl aiurea loc mai potrivit, se aterne i masa ciobanilor tot
aici. Sub forma cea mai simpl se gsete n stn blidarul. Pe el se
pstreaz o scoar, pe care se rstoarn colea (mmliga) i
balmoul, apoi un mestecu de mmlig, mai multe linguri i
furculie din lemn, amnarul, cremenea i iasca.
Undeva ntr-un col, e un fel de cuier format din crengi
retezate. De el se aca sau se aeaz, cu fundul n sus, oale i
cldri, cupe de lemn, glei de muls i burdufuri umplute cu
mlaiu. La acest fel de burdufuri lnoase se scot oasele din
57
picioarele dinapoi, rmnnd numai pintenii cari se nnoad la
capete, ca s se poat aca sus. Pentru a fi mai la ndemn, se
potrivete s fie n apropiere de vatr o poli n prete. Pe ea se
gsesc gleile, teandul de jinti, botia n care se depune
cheagul sau untul, apoi lingurile de lemn: pentru strngerea urdei,
pentru amestecarea laptelui i untului.
Se mai gsesc nc, aezate pe jos sau pe policioare, acate
de cuie i crlige, urmtoarele obiecte: ciubrul, n care se
deerteaz laptele pentru coagularea caului, strcurtoarea, o
estur rar pentru strecurarea laptelui, bota de ap,
transportabil pe spatele cailor, bdul, un vas cilindric nchis n
care se bate laptele pentru a se scoate untul, crucile, nite
beigae ncruciate peste care se aterne pstura deasupra
ciubrului cu lapte, ciuhlul, o mtur din nuiele de mesteacn,
i urdariul fcut din beigae, amndou servind la amestecarea
urdei n timpul fiertului, crestlul sau rvariul pentru
zdrobirea caului, ancul, un beiga ncrestat cu care se msoar
laptele din ciubr, prjina, necojit de nsemnat numrul oilor i
al gleilor cu lapte, roboajele, pentru nsemnarea cantitilor de
fin i sare, coghilia, o strmbtur crestat la capete, de care
se slujesc oierii cnd aduc ap n glei, snunul, lespedea de
piatr pe care se presar sarea pentru oi amestecat cu pleav i
fin roie, n sfrit sculeele n cari se pune caul ca s
fermenteze, foarfecile pentru tunsul oilor, bolovanii de sare,
chistoarea, cumpna .a.m.d.
Camera care servea pentru pstrarea burdufurilor cu brnz
se numete, precum am amintit, celariu. Mrimea acestei ncperi
variaz dup cantitatea de brnz ce are s cuprind, rmne ns
totdeauna mai de jos de a stnei.
Aranjamentul intern const numai din 2-3 rafturi de scnduri
sau pari, pe cari se aeaz burduii. Acetia-s piei de oaie cusute
58
la extremiti, n care se ndeas i se pstreaz brnza fcut
gata. Pentru pstrarea unor cantiti mai mici de brnz servete
tecoava, burduful mai mic fcut din pntece de piele. Abia se
afl celar, din care s lipseasc cursa de oareci, numit m.
Nicolae Dragomir n lucrarea Din trecutul oierilor din Slite i
comunele din jur, publicat n 1926, aduce detalii suplimentare n
descrierea stnei:
Stna se aeza de obiceiu pe un loc mai aezat, mai slbatic
pentru a se face torin (loc cu iarb gras), la adpost de ploaie
i de vnt i, ntruct era posibil, cu faa ctre miaz-zi. Se prefera
ns locul puin nclinat ca s se scurg apa folosit n stn i s
nu se fac tin.
Era de 2 feluri: mictoare i nemictoare. Cea mictoare
era aezat pe tlpi de se putea trage cu boii, iar cea nemictoare
pe temelie de piatr, ncolo era construit din lemn de brad i
acoperit cu scnduri sau ise, n cazuri mai rari cu scoar de
brad, precum erau acoperite i bordeiele ciobanilor de la vrf, cci
erau spate n pmnt, sau cu pereii din piatr netinciuit.
Brnele stnei nu se lipiau (tinciuiau), cci gurile dintre
ele serviau de ferestri, cari lipseau i de ventilatoare pentru brnza
depozitat. Nici pod nu aveau, pe deoparte c nu era de lips, iar
pe de alta, pentru c uor ar fi fost expus focului, ce ardea n
cotroana din mijlocul stnei.
Stna era mprit n 2 desprminte: n stna propriu-
zis, n care lucra baciul i n celariu, n care se depozita brnza.
Stna ocupa de regul partea de din jos ca apa vrsat n col s
nu se strng sub celariu i s aib efect ru asupra brnzei.
n cadrul monografiei Mrginenii Sibiului, exist dou capitole care
cuprind referiri la stn: unul intitulat Construcii specializate consacrat
stnelor, iar altul poart titlul Pstoritul. H. Hoffmann, autorul capitolului
referitor la construciile specializate, menioneaz c stnele mrginenilor erau
59
amplasate n zona de trecere de la pdurile de conifere, la vegetaia de
jneapn. Plasarea stnelor n regiunile montane a constituit o practic
frecvent n Mrginimea Sibiului, de vreme ce exist toponime n care transpare
ideea obinerii de spaii pentru punat, prin defriare: Arie la 1717, aria
lui Boabe. n 1753, un slitean era ameninat cu spnzurtoarea dac va
continua defriarea. n prezent, nu mai exist acelai interes pentru mrirea
spaiului pentru punat, ntruct creterea oilor a devenit o ocupaie nerentabil
i grea. Pe de alt parte, Ocolul Silvic Valea Frumoasei Slite, a nceput
rempdurirea, pe locurile folosite odinioar la punat.
n trecut, ne informeaz Hoffmann stna era construit, de obicei, de
ctre comun, cu contribuia oierilor care foloseau muntele respectiv ca pune,
comuna punnd la dispoziie materialele de construcie, iar oierii prestnd
munca. n unele cazuri, comunele arendau munii unor oieri din alte localiti,
cu condiia expres de a construi o stn nou. Astfel, stna din tefleti, care
aparinea celor din Fntnele, a fost construit n 1935 de oierul Maniiu din
Poiana. Din cercetrile de teren ntreprinse de noi pn acum, am constatat c
nc se mai pstreaz aceast practic.
Exist i situaii n care stna se motenea de la prini.
Materialele folosite la construcia stnei, ne comunic Hoffmann au fost
lemnul (de brad, molid, mai rar de fag), piatra din care se cldea o temelie, sub
talpa stnii, cu rol de izolant mpotriva umezelii solului, care era fcut din 2-3
rnduri de lespezi, fr a se utiliza un liant. n cazul stnelor jinreti i
poienreti, unde se fcea telemeaua, temelia era mai groas sub celar. Pereii
erau cldii pe talp, din brne curite de coaj, uneori cioplite n patru muchii,
dar n marea majoritate a cazurilor rotunde, aezate n cununi orizontale,
mbinate la capete dintr-o gam variat de procedee: ncheietura dreapt, (zis
romneasc), ncheietura coad de rndunic (zis nemeasc) i ncheietura
cu rost. Peste scheletul acoperiurilor se aezau cteva rnduri de is (i),
de brad, iar n unele locuri indril sau scoar de brad, cum era la stnele din
Btrna Rinari, Gujoara Poplaca, Dosul Leului Boia, ca adaos pentru
acoperirea poriunilor unde a putrezit ia.
60
Din cercetrile de teren ntreprinse de noi pn acum, am constatat c n
construcia stnelor au nceput s fie folosite materiale de construcie noi (plci
de azbociment, tabl, igle), dar i lemn (scnduri, brne doar la munte). De
asemenea, spre deosebire de stnele vechi, fr ferestre, lumina ptrunznd prin
spaiile dintre ie, stnele ncep s fie construite cu ferestre, mai ales c
legislaia european menioneaz obligativitatea unei iluminri bune.
Din necesiti practice, multe stne au rmas mictoare.
Stnele aezate pe hotarul satelor sunt mai puin trainice i mult
improvizate. O informatoare ne spunea: Tot stn i zice i acolo, la Daia, dar
nu-i chiar stn. i aa ca vai de ea, numai samn a stn. Stna adevrat i
la munte. De altfel, stna i gsete expresia pe deplin n construciile de gen
de pe culmile munilor.
Prin anii 1980, din punct de vedere al planului, n Mrginimea Sibiului
existau dou tipuri de stne, determinate de funciile multiple pe care le
ndeplineau. 1. Cu dou ncperi, (stn, celar) i 2. cu mai multe ncperi
(stn, dou celare, chimni etc.), al doilea tip fiind necesar n cazul unor turme
cu numr mare de oi. La stn, menioneaz Hoffmann, erau obligatorii unele
obiecte, care nlocuiau i piesele de mobil. Astfel, lng vatr se afla un crlig,
scaunul pentru gleile de muls, paturi ce serveau pentru dormit, ezut, loc de
pstrare a sacilor de fin i a hainelor, o poli pentru vase i unelte mrunte. Pe
perei erau btute cuie de lemn, pe care atrnau haine, desagi, straie. Paturile i
mesele se construiau din pari btui n pmnt, legai cu o punte de brnele
pereilor, peste care era aezat un rnd de scnduri. Vatra focului avea i o
instalaie de susinere a cldrilor.
Din cele menionate de autor i din cele descrise de V. Pcal i N.
Dragomir reiese conservatorismul n ceea ce privete construcia i interiorul
stnelor, acestea fiind asemntoare cu cele de nceput de secol.
n aceeai monografie, Mrginenii Sibiului, n capitolul Pstorit, ne este
prezentat numrul de stne de oi i vaci, pe localiti, pe care-l vom sintetiza n
urmtorul tabel:

61
Localitatea Anul
Numrul
de stne
Numrul
de oi
Numrul de
proprietari
Observaii
Boia 1959 8 5.909 210
Boia 1974 7 3.900
6 stne tip tradiional
1 CAP
pstorit de tip pendulator
Sadu 1959 6 3.415 58 Vite numeroase
Sadu 1974 9 4.300 Vite mari destul de numeroase
Rul Sadului 1959 14 5.683 99 Pstorit de tip pendulator
Rul Sadului 1974 8 5.500
Tlmcel 1959 6 4.547 169 Practic creterea vitelor mari
Tlmcel 1974 8 4.600
Rinari 1959 18 12.085 415
Rinari 1974 11 8.410
n Munii Sibiului
probabil, numrul oilor a fost mult
mai mare, ntruct numeroi
rinreni s-au aflat cu oile n alte
localiti din ar, ca angajai la
ferme de stat, sau la CAP-uri,
Se ntlnesc toate formele de stne
(particulare, ntovriri,
cooperatiste)
Numr restrns de ciobani practicau
transhumana
Gura Rului 1959 5 2.937 124
Gura Rului 1974 4.400
Orlat 1959 2 2.250 789 bovine, 496 cabaline
Orlat 1974 6 4.322
Fntnele 1959 4 2.468 125
Fntnele 1974 3 1.500
Sibiel 1959 774 79
Sibiel 1974 1 600
Vale 1959 734 92
Vale 1974 1 420 Forme de asociaie tradiional
Slite 1959 7 4524 ntovrire zootehnic
Slite 1974 3 1650
Gale 1959
2 stne
mari
933 30
Gale 1974 1 300 Alte 5 turme mici n jud. Timi
Tilica 1959 17 11.088 Numrul mare de stne, cu oi puine
Tilica 1974 7 4450
60 proprietari plecai n Banat
angajai la IAS, CAP
62
Rod 1959 2 1231
Rod 1974 1 590
Poiana Sibiului 1959 7 5065 145
Poiana Sibiului 1974 7 7100
Jina 1959 10 8474 221
Jina 1974 7 6050 Plecai cu oile n alte regiuni din ar

n cadrul proiectului n derulare Resurse montane i dezvoltare durabil
intenionm s aducem la zi situaia stnelor din judeul Sibiu i s extindem
cercetarea n Arge i Vlcea.
Tipurile de stn i specificul acestora n judeul Vlcea sunt prezentate de
Andrei Pandrea, n lucrarea Etnologice, studiu rezultat n urma unor ieiri la
munte n 1974, an la care avem referine i n Mrginimea Sibiului, n cadrul
monografiei Mrginenii Sibiului. Autorul descrie detaliat trei stne din ara
Lovitei (Znoaga, Leu i Stna Mare, aparintoare satelor Boioara, Gujani i
Bumbueti comuna Boioara). Stna Mare, dei are acest nume, are doar dou
ncperi, fierbtoarea fiind i spaiu de dormit, element considerat de Aurel
Pandrea sugestiv pentru strvechime i doveditor pentru primitivitate, avnd
n vedere c existena unei stne chiar aici e mai veche de cinci secole!.
Redm descrierea sintetic, sub form de inventar, dar cu pitorescul limbajului
tradiional, fcut acestei stne:
adpost sezonier fix, folosit n vratic; nchis, acoperit; cu temelii de
piatr, n patru coluri; fcut din brne de molid, rotunde, ncheiate n
cheotori (stnete) i n fee ncheiate n cei; are acoperi cu culme,
n patru ape (cline) iuite cu ie fr scob; prispa-i deschis; cldirea
are o u, dar n-are ferestre, nici co i nici podele, ci pmnt btut cu maiul.
Fierbtoarea-dormitor are vatra deschis, vrtej cu crlig, crint, o
policioar, i dou paturi-lavie; n celar: o mas de dospit (1,80/80 m); un pat
dublu, suprapus de cai; un alt pat, dublu i el, tot suprapus, de brnz de
burduf i un alt pat pentru sacii de urd.
Nici cercuit, nici tencuit, cldirea are o mulime de vrghini inegale
ntre brne: diverse obiecte i unelte se afl rspndite pe o policioar: un
amnar, cremene i iasc; trei cutii de chibrituri (ntr-o folie de plastic); un
felinar; o lantern cu baterie; un aparat de radio portativ, cu tranzistori,
marca Turist (bateriile se afl n cenu, ca s se ncarce) i un fluier ferecat
63
cu srmuli argintie (din nichel), avnd ase guri. Lng policioar, acat
de un cui de lemn de tis (taxus baccata L) se leagn balana veche
(msurnd n ocale!), deasupra unui cntar nou, marca Balana Sibiu. Vatra
n-are vrtej (brn rotitoare), acesta fiind nlocuit cu un crlig (crcan,
crcan cu crlig, nurubat ntr-unul din braele crcanului (sau crcnel).
Mai sunt nc: trei scunele de molid, cu patru picioare; o prjin de uscat
tristile; cteva traiste, trei ceaune i un teanc de saci de nailon (c, n el,
nu nflorete nici urda, nici brnza), i nirate pe o sfoar de in, mai multe
urechi potriclite ale oilor moarte; un cuit de tiat mmliga i aa
mmligii; un alt cuit de lemn de mestecat strghiata; o lopat de mestecat
caul proaspt; un fcle de urzici i un fcle de mestecat n zr i urd; o
cldare de lapte; o gleat pentru junti, o cruce pentru cldarea de lapte;
o strecur rotund (zgarn). Lng perete se afl crinta cu lstar, pop i
bolovan (pentru lstar s-a scobit loca, un alt lstar de scos caul i o
putin cu crestez (trecut prin urechile putinei). Mai numr patru putini, cteva
cuie de lemn i un utar de scurs caul, lng trei bte ferecate, o ca (lung
de trei metri) i maina de tocat carne.
Celelalte dou stne, considerate de Aurel Pandrea ca avnd pecetea
aceleai arhaiciti, sunt Stna din Znoaga (cu un cerdac i cinci ncperi
fierbtoare, dou celare, camera oaspeilor i dormitorul) i Stna din Leu (cu
cerdac i trei ncperi: fierbtoarea cu vatra deschis, celarul i dormitorul).
n trecut, ca i astzi, n Mrginimea Sibiului, organizarea i funcionarea
stnelor se fcea prin ntovrirea proprietarilor de oi, dup rudenie sau
prietenie, inndu-se cont i de vecintatea locurilor din zonele de fnae.
Proprietarii cu oi mai puine se grupau i foloseau munii mai aproape de sat.
Stna era condus de eful de stn, care avea cele mai multe oi. Fiecare
proprietar de oi pltea ierbritul i ciobnitul i era baci cnd i venea rndul s-
i ia brnza. Organizarea stnei pentru vratul turmelor pstreaz structura pe
categorii de animale, deservite de ciobani: baci, mnzrari, crlnari, sterpari,
mntori sau strungari.
Proprietatea i organizarea stnelor era condiionat i condiiona terenul
de punat:
dup obiceiul strvechi, proprietatea stnilor ndreptete la
pstrarea terenului dar poate avea parte la stn numai acela care ntreine
64
n bun stare stna respectiv i este admis de domnii pmntului n muntele
respectiv.
n Mrginimea Sibiului, dar i n Munii Sebeului se folosete termenul
cap de munte, sau vtaf pentru fiecare stn, acesta avnd rolul de a ine
socotelile, de a se ngriji de buna gospodrire a stnei i de a stabili locurile de
punat pentru fiecare ciopor. La ncheierea sezonului, capul de munte i baciul
mpreau proprietarilor de oi produsele, restituiau vasele, desfceau strungile i
numrau nc o dat oile.
Desigur c formele de organizare a rnduielilor de la stn sunt
asemntoare n sudul Carpailor.
Pentru nelegerea complex a ntregii activiti de la stn, e necesar s
facem referire i la ali termeni, strns legai de stn. Unul din aceste cuvinte
este strunga, pe care Ion Popescu-Sireteanu, nu o menioneaz n lucrarea de
referin a domniei sale Termeni pstoreti n limba romn. Dicionarul limbii
romne moderne explic urmtoarele sensuri ale cuvntului strung: 1. Loc
ngrdit la stn; deschiztur ngust a acestui loc, prin care trec oile una cte
una la muls; Loc ngust de trecere. 2. Trectoare ngust (ntre muni); defileu,
strmtoare.
Termenul de strung este considerat de specialiti de origine preroman,
ntlnit n albanez, aromn, meglenoromn i romn, de unde a fost preluat
n srb, sloven, greac, ucrainean, polonez i maghiar, n toate situaiile
avnd nelesul de loc unde se mulg oile. Cuvntul strung e binecunoscut n
Mrginimea Sibiului, Munii Sebeului, Arge i Vlcea.
Victor Pcal, n cadrul prezentrii stnei, menioneaz strunga alturi de
alte spaii cu destinaii precise n activitatea pastoral: polimarul i rcuul.
Pol i marul , unde nu e foarte primitiv, mai are deasupra i un
acopermnt de scoar care se sprijinete pe patru sau mai multe furci btute
n pmnt. Pe jos are o podeal de lemn, nclinat spre uiele de la strung,
iar pentru a se putea rzima ciobanii cnd mulg oile, se plic la nlime
potrivit deasupra uii un la transversal sptrile.
65
Strunga, ocolul mai mare n care se nchid uile, i rcuul , ocolul
mai mic din interiorul strungei, de unde ies oile la muls, se construiesc foarte
simplu, din pociumpi i lstari nfurai, la ntretieri, cu gnj.
Cuvntul stn are un sinonim bine cunoscut n lumea pastoral, cel de
trl, care este ns de multe ori difereniat tematic. Dicionarul limbii romne l
prezint cu sensuri diferite i cu multe derivate.
Principalul neles al cuvntului trl este stn, dar i locul unde a
fost sau este aezat aceasta, cu toate dependenele ei, loc (ngrdit) pe cmp
unde stau oile sau vitele (n timpul iernii), loc (mprejmuit) i neacoperit, unde
se adun sau se odihnesc oile sau vitele. Aceste nelesuri sunt uor recunoscute
n numeroase contexte din literatur sau lucrri etno-folclorice, cu caracter
monografic, dintre care menionm: Gospodarul... face trlele n apropiere de
adposturi; Oile s aib la trla lor sare de ajuns; Cruele sosesc la trla sau
la stna unde vntorii au s petreac noaptea (Odobescu); Scoboar degeaba
ciobanul la trla cu oile lui (Cobuc); S ajungem nainte de ploaie, unde tiu
eu c este o trl prsit (Hoga); Noaptea ambele turme dormeau la aceeai
trl (Vuia).
Sub sensul nti al cuvntului trl avem i Despritur amenajat
pentru oile care fat sau pentru mnzri, miei etc; Partea unde se adpostesc
oile sau caprele inute acas. Loc unde puneaz oile; al doilea sens este un
grup mai mare de oi; turm. Victor Pcal, n Monografia comunei Rinariu,
face urmtoarea precizare: Acest mare numr de oi formeaz o turm, care se
mai numete trl, dup locul unde poposesc oile. Al treilea sens este
(regional) ntovrire, asociaie de mai muli pstori. Al patrulea, tot regional,
este loc ngrat, gunoit de oi, loc pe care a fost o stn i, prin restrngere,
blegar de oi sau vite.
Ambii termeni, att stn ct i trl sunt binecunoscui n lumea
pastoral. Gh. Iordache menioneaz c n Transilvania, n Banat i n Moldova
a predominat cuvntul stn. Trl denumete totalitatea oilor unui gospodar
(n dreapta Oltului, la ungureni) i mai multe trle formau o stn. Trla este
loc nengrdit lng stn, n care se odihnesc oile dup muls; uneori este i
66
loc ngrdit. n zonele muntoase i chiar n cele deluroase ale Olteniei i
Munteniei, termenul stn a avut, de asemenea, o rspndire cvasigeneral. n
schimb, n regiunea de cmpie a Olteniei i a Munteniei i n Dobrogea,
cuvntul trl a gsit o foarte slab concuren n denumirile stn sau saivan.
Pe arii mai mult sau mai puin ntinse, ori n puncte izolate din Transilvania,
locului de pe punea din hotarul satului sau de la munte, unde se odihneau boii
ziua i noaptea, i se spunea trl. Uneori, trla este numai pentru oi: trl se
numete aranjamentul fcut la munte n scopul ngrijirii oilor. Pentru cei din
Mrginimea Sibiului, distincia dintre stn i trl e clar: Stna e unde st
baciul; trla unde dorm oile.
Ion Popescu-Sireteanu face precizarea c trl este un sinonim mult mai
restrns al cuvntului stn n unele zone. Construcia difer de la o regiune la
alta, dar peste tot trla are un caracter permanent, pe cnd stna este folosit
temporar, anume n perioada mulsului.
Alteori, trla este un loc de la munte unde stau oamenii i vitele, iar
unele trle au devenit, cu vremea, sate sau ctune. Nicolae Dunre precizeaz c
de obicei, o trl de la fnae cuprinde: locuina (casa cu tind), poiat i grajd
pentru oi, iar n continuare un staur cu gardul nalt n jur. La ungurenii din
nordul Olteniei, trl poate nsemna tovrie ntre gazde, locul de lng
strung unde dorm oile noaptea, sinonim cu arc la stnele mocanilor; plcul de
oi al unui proprietar; mai multe trle pot forma o turm. n Arge Muscel,
trl estelocul unde dorm oile (este sau nu ngrdit).
La 1609 este menionat numele de persoan Trlea, ntr-un document
moldovenesc. Trlea ca nume de persoan este prezentat i de ctre Ptru, unde
amintete de numele a dou localiti Trleti n Arge i n Prahova i numele
de familie Trlescu.
Legat de cuvntul trl i de activitatea pastoral, menionm cuvntul
mgur, frecvent ntlnit ca toponim mai ales n Mrginimea Sibiului. Giuglea
ne spune c mgura a nsemnat la nceput trl [...]. Trlele erau aezate de
obicei pe locuri nalte i din aceast cauz o serie de muni au primit numele
mgura.
67
Un alt termen de interes pentru studiul stnei este odaie. tefan Mete
face urmtoarea afirmaie, referindu-se la documentele de la 1800: Pentru odi
de oi s dea numai cte 6 miei pe an de tot satul.
Constantin Giurescu consider c odile apar n a doua jumtate a
secolului al XVI-lea, ca aezri vechi i binecunoscute ale cresctorilor de vite;
primele tiri le arat n prile centrale i de miaznoapte ale Moldovei, departe
de turci i de ttari. Aceeai impresie de vechime se degaj i din actele primei
jumti a secolului al XVII-lea, att n Moldova ct i n ara Romneasc.
Numrul aezrilor numite odi a crescut mult n secolele al XVIII-lea i al
XIX-lea. Ion Donat a nregistrat pentru Muntenia, 73 de odi.
Un alt cuvnt cu ntrebuinare regional, care s aib sensul de stn de
oi este mndr. n Dicionarul limbii romne, cuvntul mndr apare n dou
contexte, unul ntr-un document de la 1787 i altul la Tocilescu. Ion Budai
Deleanu citeaz versurile: Ca droaia de lupi cnd apuc / La mandra cu slabe
pcurele, la care mandr nseamn stn. Comentnd cuvntul mandr, H.
Mihescu spune c n greac acest cuvnt nseamn loc nchis, stn. Tache
Papahagi explic termenul mndr stn, loc de iernat turmele de oi i capre i
precizeaz c Mandra e folosit ase luni de iarn (noiembrie-aprilie).
Un sinonim al cuvntului stn folosit n zona pastoral pe care o
cercetm este cuvntul stuin. Dicionarul Limbii Romne menioneaz c
acest termen se utilizeaz n prile de nord vest ale Munteniei i n sudul
Transilvaniei i are sensul loc cu iarb gras (unde a fost o stn sau unde au
stat oile sterpe), cu exemplificare din Hasdeu: Locul unde a fost trla ntr-un an
i s-a prsit. Crescnd iarba verde din nou n acel loc se numete stuin.
George Giuglea afirm c stuin
are ntrebuinare n viaa rneasc transilvan. Foarte puin e cunoscut
n lumea de dincolo de sat. El are o ntreit nsemntate pentru istoria
Transilvaniei. 1. Este avere curat dacoromn, fiindc nu se afl n aromn, ci i
are culcuul de batin n mijlocul Carpailor. Deci nu putea veni prin migraiuni
din Balcani, unde nu triete nici cuvntul staul. 2. Este o verig de legtur ntre
stn i sat, ntre pstorit i agricultur. 3. Formarea lui din stab(u)lum > staul +
suf ina, e bine documentat.
68

ntr-adevr, nelesul ce-l poart stuina oglindete o realitate pstoreasc
agricol. nsemneaz loc pe care crete iarba gras, i dulce, loc pe care a
fost odat trla, ori staulul n care oile au dormit i au lsat gunoi, ngrndu-
l. Prin pstori, cuvntul acesta a trecut peste Carpai. G. Giuglea i susine
teoria prin informaiile din judeul Arge, unde acest cuvnt este prezent n viaa
satului i are nelesul de loc unde au dormit oile mai mult timp, n preajma
stnei. Fiind foarte ngrat, cresc pe el blrii (plante ierboase mari i grase). Se
gsete de obicei pe lng stnele prsite. Aadar, unde a fost staur, rmne
sturina; Staurul ine de viaa steasc, iar nu de cea a transhumanei. De aceea
nu exist la aromni.
Termenii stn de brnz, colib, celar, crie, strung, trl i staul,
binecunoscui n arealul pastoral din judeele Sibiu, Vlcea i Arge, dar nu
numai, tipologia stnei, construcia, forma de organizare i evoluia acesteia,
toponimele i apelativele existente n zon duc la concluzia c sudul
Transilvaniei i nordul Munteniei formeaz o arie ocupaional bine conturat,
ceea ce a dus la o continuitate de secole a pstoritului i demonstreaz resursele
naturale remarcabile ale mediului geografic. Prezentul i perspectiva de viitor a
acestei ocupaii milenare sunt ngreunate de dificultile economice i de
fenomenul globalizrii, dar spaiul geografic ofer condiii optime de dezvoltare
durabil n aceast direcie. Trebuie gsite doar formele i metodele cele mai
potrivite pentru asigurarea unui echilibru ntre sistemul socio-economic i
capitalul natural excepional. Sperm ca proiectul n derulare s vin n sprijinul
acestui deziderat.

2.2. Stna - aspectul tradiional

n peisajul tradiional al satului romnesc stna a fost o realitate prezent
pretutindeni, pe fiecare hotar. Acest fapt era legat de principala caracteristic a
poporului romn n relaia ocupaional complex, dintre cultivarea plantelor i
creterea animalelor, indiferent de istoria sa, de condiiile naturale. Datorit
69
acestui fapt din crestele munilor i pn la es, creterea oilor se asocia cu stna
n fiecare comunitate rural.
n condiiile Carpailor, creterea oilor, cu stna n centrul acestei
activiti a dobndit o adevrat faim, pn la acela de simbol al pstoritului, cu
toate consecinele sale n viaa ranului romn.

2.2.1. Stna n contextul civilizaiei pastorale

Originile stnilor in de originile creterii animalelor. Modul de via
pastoral s-a bazat pe resursele fitogeografice i spaii economice din habitatul
uman puni, fnae, pduri, poieni. n timp ce n Carpai pstoritul a avut un
caracter stabil dar dinamic, probabil meninut n forme relativ asemntoare din
neolitic, odat cu trecerea de la vntoare la creterea animalelor cu urmri n
conturarea viitoarelor gospodrii tot n acest timp formele de via mereu
schimbtoare au solicitat adaptarea adposturilor i resurselor pentru oameni i
animale, indiferent de speciile crescute sau de resursele folosite. Mediul
carpatic a favorizat deopotriv pstoritul mixt, cu mai multe animale n
gospodrie sau specializat, individual, separat cornutele mari, mici, cabalinele,
porcinele, psrile.
Relaia continu dintre cultivarea plantelor i pstorit a fost condiia
stabilitii n teritoriu ncepnd din neolitic, prin epoca bronzului, pn n epoca
dacic. Aceast ocupaie este materializat arheologic prin osemintele de
animale domestice din preajma aezrilor, uneltele utilizate, chiar i urmele
stnilor dacice (interpretate n acest fel) de pe teritoriul Sarmisegetuzei. Stnile
au continuat s fie menionate n actele feudale ca factori economici i de
proprietate n relaie cu alte repere de civilizaie rural intens utilizate (pduri,
iazuri, mori, pive etc.).
Stna n context antrolopogic tradiional, indiferent de locul unde a
existat, n cmpie sau la munte, difereniat ca funcii sau aspecte, a reprezentat
o sum a caracteristicilor pstoritului i simbol al civilizaiei i culturii populare
romneti, legat de agricultur chiar i n zone montane, acolo unde era posibil
70
practicarea ei extrem, de extindere a pstoritului pe seama punilor prin
defriare i dezvoltat n timp prin reglementri sociale n raport cu mediul
natural i social, cu impact n viaa obtii i n datinile sale, n folclor (folclorul
pastoral), n limb (terminologie pastoral).











Foto 4 Stna Negoiu (colec ia Fisher)

Stna oilor a trecut prin epoci istorice, prins schimbri petrecute n jur,
conservnd forme arhaice de civilizaia i cultur. A pstrat n limbaj un fond de
substrat traco-dacic (baci, brnz, crlan, glbeaz, arc, stn, ied, urd, zer,
zar, miel) i o important component roman (oaie, lapte, miel, mioar, ca,
unt, pstor, pcurar, capr, berbec etc.). a pstrat forme arhaice de construcie
(corle, bordee, surle), de unelte, tehnologii, asocieri i procedee de munc i
via la stn (focul viu, msuratul laptelui), precum i o spiritualitate
proprie.
n timp, stna a pstrat forme de via i de munc specifice, a contribuit
la impunerea identitii culturale romneti prin anumite forme de pstorit
(ndeosebi pstoritul pendulator i transhumana), prin construcii, prin modul
specific de includere a pstoritului n economia de marf. A rezistat n tradiie i
71
rezist i astzi nu fr a suferi pierderi dureroase. Stna este astfel un simbol al
civilizaiei tradiionale rurale, a pstoritului desfurat pe ntregul parcurs istoric
i pe toat suprafaa rii, de la cmpie pn la munte. Ea reprezint ntr-un fel
extinderea gospodriei rurale n hotar, legnd agricultura de pstorit pe tot
hotarul, prin stna muttoare n spaiul cmpului i dealului sau stna fix i
temporar dar cu adevratele i deplinele ei funciuni n zonele de munte,
specializat acolo unde ponderea creterii animalelor era mai mare i unde
oieritul devenea ocupaie specific zonei.
n decursul timpului stna a nsoit etapele istorice de cretere a oilor, o
cretere extensiv pn la nceputul secolului XIX, legat de economia
autarhic, de privilegii medievale, de transhuman, de relaii cu oraul, o
adaptare treptat la economia de marf, la trecerea la pstoritul intensiv i
ameliorarea raselor, la experimentele cooperatiste i ocurile de tranziie din
secolul XX i XXI. De la sfritul secolului XIX stna a devenit i un reper
turistic, a fost redescoperit folcloric, ea nsi a fost reorganizat modern i a
devenit o parte a relaiei economice marf-bani, aceasta a modificat att
existena ct i imaginea ei. Ea continu s fie o surs principal de alimentaie
i n prezent prin prelucrarea primar a laptelui i prin resursele textile pe care le
ofer (lna) continund rolul pe care l-au avut cei doi piloni de civilizaie
tradiional - alimentaia i mbrcmintea n continuitatea lor n timp, pn n
epoca modern, prin adaptare dinamic i specific.

2.2.2. Stna i mediul geografic

Teritoriul carpatic i pericarpatic a fost prielnic prin cadrul su natural i
prin climaxul favorabil vieii pastorale. Un relief variat, clim corespunztoare
creterii oilor, bogia resurselor de ap (reea hidrografic dens i n general n
echilibrare a debitului i a condiiilor sale geo-climatice), o vegetaie bogat,
covorul vegetal carpatic favoriznd n principal oieritul n aa fel nct n Carpai
stna a devenit o realitate seminificant, prezent pretutindeni, n toi munii, n
toate zonele, n raport cu condiiile foarte variate ale acestui mediu.
72


Munii cu iarba lor gras, hrnitoare, cu posibilitatea de a conserva
nutreul pe loc, munii favorabili specializrii unor comuniti n practicarea
pstoritului pendulator, cu avantajul sprafeelor lor peneplenizate, au dat
posibilitate oieritului s se desfoare pn la 2000-2500 de metri, chiar i n
condiiile reliefului glaciar i a solului scheletic; dealurile subcarpatice
favorabile i ele pstoritului pendulator local; cmpia cu puni i luncile i
blile Dunrii, acolo unde se mai ntlnete i creterea liber i arhaic a unor
animale i pn la pstoritul transhumant, toate treptele de relief ale rii au
cunoscut n forme i funcii variate stna ca o realitate specific peisajului
romnesc.
Foto 5 Stna n muntele Negoiu (colecia Fisher)

Spre deosebire de creterea caprelor n alte regiuni, oile au nevoie de
puni relativ ntinse, cu un covor vegetal dens, chiar redus la cteva luni
favorabile, n restul anotimpurilor asigurndu-se nutreul prin deplasare pe hotar,
n jurul satului aparintor, n turme mai mari sau mai mici.
Clima Carpailor este i ea o unitate n diversitate. Aspectul ei
predominant continental se prezint variat n funcie de relief, impunnd
73
pstoritul n cicluri pe anotimpuri: vrat (perioada optim a climei i vegetaiei,
iunie-august), iernat (asigurarea nutreului n gospodrie, n zona de fnae sau
n transhuman), primvrat i tomnat (mutarea turmelor pe hotarul de sus sau
de jos al satului). Stna e asociat astfel cu deplasarea local a turmelor sau
crdurilor de oi fie n tot cursul anului (stna muttoare) fie fix n sezonul de
var (vrat), acolo unde pstoritul e limitat la trei luni.

















Foto 6 Stna din muntele Suru (colec ia Fisher)

Marea varietate geografic, inclusiv altitudinal, pe cele trei subdiviziuni
geografice, cmp, deal, munte, fragmentarea teritorial a Carpailor i
pericarpailor influennd clima, regimul apelor solurilor i vegetaia local,
toate acestea impun tipurile de stn i modelul de pstorit.
Pn la 200 de m altitudine, pe hotarele de cmp, n climat de cmpie,
stnile aveau forma celor muttoare de obicei denumite cu termenul de trl i
74
reducnd funciile mai mult la asigurarea adpostului i a nutreului i mai puin
prelucrarea produselor, pe dealurile scunde (200-300 de m) sau mai nalte (600-
800 m) n condiii de climat de deal, cu ierni i veri potolite, cu temperatura de
aproximativ 22
0
C i n medie -3 pn la -5
0
C n ianuarie, cu ploi cu debit mediu
(600-800 mm), stnile oilor continu s fie muttoare, deplasate periodic pe
hotar, aproape n tot cursul anului, att pe isalzuri specializate, ct i pe
terenurile agricole pe care le ngra (gunoitul oilor fertilizeaz cel mai bine
terenul ntr-o agricultur de tip tradiional).
Munii mijlocii (800-1500 m) cu aezrile lor temporare din zona de
fnae (colibe, odi), dar i cei de pn la 1800-1900 m cu climat montan la
izoterma de 6
0
C, cu temperaturi ntre 0-6
0
C anual, cu maxim n iulie 10-16
0
C
i minim n ianuarie -4 pn la -7
0
C, zon n care nici o zi nu depete 30
0
C,
mai cald iarna dect n depresiunile de la poale, acolo unde se afl satele
apartenente, precipitaii de 800-1000 mm, toate acestea ofer condiii bune de
iernat turmelor urcate de la stnile alpine, dar i stnilor situate n poieni
naturale sau antropice de sub pdurile de conifere i punile cu graminee, de
piu rou i de iarba vntului, uneori degradate prin prea mult defriate, de
poic i prul porcului. Aceti muni sunt cei mai caracteristici pentru stna
care aparine pstoritului prin pendulare.
Spre deosebire, munii nali, de peste 1500-1800 m i pn la 2500 m
caracterizai prin puni alpine i subalpine cu sol srac, ierni lungi, vnturi
puternice, cu temperaturi anuale la izoterma de 2
0
C, cu extreme ntre 10
0
C n
iulie i -7
0
C n ianuarie, ofer condiii pentru pstoritul cu stn 4 luni pe an, de
la nceputul lui mai i pn la sfritul lui august. n aceste condiii stnile se
instaleaz deasupra zonelor de colibe ncepnd de la 1400-1500 de m, pn
aproape de 2000 m, dar mai cu seam la altitudinea de 1800-1900 m. Presrate
printre punile cu pini pitici, jnepi i ienupr i avnd puni alpine ierboase la
1900-2500 m, cu graminee i tufiuri scunde, unde anexele lor pastorale asigur
doar dormitul ciobanilor n bordee, mpreun cu ei i sterpele. Aici n zona
alpin i subalpin stnile asigur nutreul dar i funciile cele mai depline ale
acestora, distana mare fa de sat, timpul scurt al vratului i condiiile climatice
75
favorabile n cele patru luni concentreaz la stn toate funciile sale pe deplin
corespunztoare nelesului de stn: adpost pentru oameni (temporar), adpost
pentru animale, depozitarea produselor i prelucrarea lor n multe cazuri pn la
produsul final, aici este adevrata stn caracteristic Carpailor romneti.

2.2.3. Stna i oile sale

Experiena istoric a creterii oilor n condiiile oferite de Carpaii
romneti a selecionat acele rase de oi care s reziste condiiilor de mediu alpin
i subalpin de vrare, prin adaptarea la clim cu nveliul lor lnos, mod de
nutriie i de deplasare.
Rasa dominant i cea mai veche este rasa urcan zis i Brsan, ras
local, cu ln alb, lung, groas i aspr, provenit se pare din vechiul Arkar
(Ovis vignei arkar), strmoul oilor de ras urcan, rezistent la clim i
adaptabil, productoare de lapte, pentru brnz i de carne. Este o ras specific
carpatin, rspndit i n sud-estul Europe i care st la baza ntregii civilizaii a
pstoritului ovin, a tuturor activitilor vratului al stn, cu toate consecinele
sale n alimentaie, port, textile, inclusiv folosirea pielii n industria casnic i
meteugreasc tradiional.
Rasa igaie, mai nou, cu ln buclae, alb-ruginie sau neagr, se pare
adus de greci nc din antichitate, vizibil i pe basoreliefurile Columnei lui
Traian i la Adamclisi este o ras n primul rnd bun de ln. Mixajul
urcan-igaie a dat n Evul mediu oaia Stogo. n epoca modern, important
i adaptat secolului XX este rasa Merinos, care prin ncruciare cu igaia a dat
oaia spanc. Mai nou este rasa Karakul, rspndit la mijlocul secolului XX.
Totui, dintre toate aceste rase, urcana este asociat cu pstoritul tradiional al
oilor i cu stna de var.
Fiecare gospodrie rneasc a crescut oi, aproape nu exista n tradiie
gospodrie fr cteva oi. Crescute n sistem supravegheat (Dimitrie Cantermir
meniona i creterea lor liber n zona Ceahlului, iar Atlasul Etnografic
Romn, vol. II pag. 171, le menioneaz crescute liber, ca o excepie n dou
76
localiti, Ldeti i Sltrucel, Vlcea). Trei sferturi de an ele circul pendulnd
ntre vatr i hotar, inclusiv pe munte, unde vreaz cel puin trei luni. Practica
pastoral vratul, deosebete funcional oile: oile de lapte (mnzri, oi de
prsil, oi mulgtoare) i oile sterpe ce pasc ndeosebi cu mieii, noatnii i
berbecii, de obicei separate de primele. ntre ciobani i oi exist relaii foarte
complexe ncepnd de la individualizarea lor dup caracteristici fizice (culoare,
coarne, vrst, numr de miei ftai etc. i pn la criterii de recunoatere dup
proprietate marcat cu semne, pe urechi sau pe corp cu vopsea).
n tot decursul desfurrii calendarului pastoral, n deplasarea lor spre
stn sau n transhuman, oile erau organizate n turme mici, de la cteva oi
(ciopor), n grupe de oi (crduri) i dac numrul lor era mult mai mare, peste
500 de capete, abia acum era considerat ca turm. n Mrginime turmele mari
local se mai numesc plase.

2.3. Stna i sistemele pstoritului tradiional

Creterea oilor pe hotarul satului n raport cu calendarul pastoral specific
fiecrui sat sau zon, indic i locul stnii n aceste sisteme pastorale.
Atlasul Etnografic Romn (vol. II, pag. 173) indic astfel locul de cretere
a oilor n funcie de anotimpurile anului, n cteva sisteme:
- vratul pe moia satului, sistem general, cu excepia zonelor
muntoase, excepional n zona de balt, pe Dunre i n
Dobrogea;
- vratul la munte i iernatul n sat, n zonele muntoase i n
Subcarpai;
- tomnatul i iernatul la fnae, n arii muntoase i subcarpatice mai
restrnse;
- tomnatul, iernatul i primvratul rspndit mai ales n zonele
muntoase;
- iernatul n balt (Dunre, Delt, Dobrogea).
77
n funcie de istorie, de condiiile mediului, aplicnd calendarul pastoral
mai sus menionat, modul de desfurare a pstoritului oilor n decursul unui an
i repetat an de an, se aplic pe o matrice cu relaii suprapuse i ncruciate,
vatr-moie, cu vratul i iernatul i funcionalitate spaiu. Sistemele de
punat tradiional se compun din cteva modele, puse n eviden de cercetrile
etnografice (Vuia, Dunre, Butur, Vlduiu, Iordache). Aceste modele sunt
rspndite variabil pe suprafaa ntregii ri. n funcie de ele se contureaz locul
i caracteristicile fiecrei stni.

A. Pstoritul local, agricol, sedentar, n gospodrie, cu i fr stn,
n vatr i moie (n vatr adpost, n moie punatul dar i cu
adpostire n staule, trle, cu pune pe teren special destinat sau
lng sat, rspndit pe cmpie i dealuri).

IERNATUL
n gospodrie,
individual, n
vatr


PRIMVRATUL TOMNATUL
Individual, lng sat Individual sau n
turme mici, pe
hotar,. n ogoare
i miriti

VRATUL
Individual sau
organizat n turme
mici, lng sat, pe
isalz, cu stni
(trle) muttoare


Este cel mai vechi tip european i carpatic de pstorit, adeseori mixt
(asociat cu alte animale domestice, dar i cu tendina de a separa oile de
cornutelen mari i cai).
78
Acest sistem conserv multe elemente arhaice, inclusiv pstoritul liber.
Este cel mai legat de agricultur i cel mai rspndit n ar.

B. Pstoritul pendulator, de mic amplitudine

B1, Pstoritul pendulator simplu, utilizat de satele din depresiuni, zone
de contact munte-cmpie, cu vrat la munte, la distane relativ mari de sat (10-
20 km), pe puni montane, cu stni fixe. Este i acest sistem un pstorit local,
agricol, cu stn caracteristic n ceea ce privete funciile i construciile i
organizarea ca stn montan.

IERNATUL
n gospodrie,
individual, n
vatr


PRIMVRATUL TOMNATUL
Individual, lng
sat, n trle
muttoare
Individual sau n
turme mici, pe
hotar,. n ogoare
i miriti

VRATUL
La stni montane
i puni alpine i
subalpine (3-4
luni)


Uneori n iernile blnde sistemul poate folosi i iernarea n zona de fnae
dac aceasta exist sau primvara n stne i amplasate sub zona nalt, timp de
o lun, pn ce se topesc zpezile, mai ales n munii abrupi de tip fgran.

B2. Pstorit pendulator dublu, care conine alturi de vrtatul la stni
montane, iernatul n zona fnaelor (colibelor). Acest model implic mai mult
familia rneasc prin mutri sezoniere n zonele colibelor, transformndu-le n
slae temporare.
79
Acest tip de pstorit este cel mai mult asociat cu creterea mixt a
animalelor, cu vratul la stn a oilor, dar i a boilor, vacilor de lapte, vacilor
sterpe, cai, porci, capre, uneori mai rar i psri. Este rspndit n toate zonele
unde satele au hotar extins pe goluri montane, antropomorfizate prin defriri,
aezri temporare, plaiuri i nedei, pe suprafee plate, ntinse, caractertistice
majoritii masivelor carpatice (Mrginimea Sibiului, Bran, Vrancea, nordul
Moldovei Bucovina, Ortie, Luncani, Sebe, Haeg, Petroani etc).

IERNATUL
n zona colibelor
(zona fnaelor)


PRIMVRATUL TOMNATUL
Individual, lng
sat, n trle
muttoare
Individual sau n
turme mici, pe
hotar,. n ogoare
i miriti

VRATUL
La stni montane
i puni alpine i
subalpine (3-4
luni)


C. Pstoritul pendulator de mare amplitudine (pstoritul
transhumant)
Pstoritul transhumant, pstorit de amplitudine care a avut n istorie
dezvoltare deosebit ncepnd cu secolele XV-XVI pn la mijlocul secolului
XIX, favorizat de anumite condiii specifice. Este vorba de o transhuman de
tip carpatic nu balcanic, ce implic n primul rnd brbaii i nu familia ntreag.
Este vorba de iernat i vrat pe distane mari, dincolo de hotarul satului, utilizat
nu de ntreg satul ci de oierii nstrii, cu turme mari, implicnd relaii compelxe
cu autoritile din afara satului, uneori devenind mod de via doar acolo unde
aezrile nu dispuneau de isalz comunal (cum este cazul specific al Poienii
Sibiului). Sistemul era legat de arendarea unor muni la distan, de iernatul la
80
balt i de producia de marf, comerul cu oi i produse din prelucrarea
laptelui.

C1. Tranhumana simpl, desfurat n afara moiei satelor, dar la
distane mai reduse. Sistemul caracteristic este cel al oierilor mrgineni sau
brsani n relaie cu punile din nordul Olteniei sau Munteniei, acolo unde
pstoritul oilor a avut consecine prin roire, prin mutarea familiilor oierilor, pe
distane relativ mici n comparaie cu transhumana dubl, de obicei peste
munte, pe feele Carpailor, practicat de celebrii ungureni.

IERNATUL
n vatra satului
sau n fnae


PRIMVRATUL TOMNATUL
(deplasare) Fr tomnat
(deplasare)
VRATUL
n muni, pe fee
la distane mari,
pe hotar arendat,
n munii altor
sate



n condiiile acestei trashumane stnile sunt legate de locurile de vrat, la
mari distane de sat.

C2. Transhumana dubl sau extins la distane foarte mari, folosit
de oierii foarte bogai, implicai n realii economice cu autoriti i administraii
de stat, feudale sau moderne. A fost folosit de comuniti n zonele de pstori,
cunoscui sub denumiri tradiionale de mrgineni, uuieni, seceleni,
brneni, brecani, mocani, poenari sau brsani. Este transhuman
legat de amintite zone din ar indicate i prin denominrile mai sus menionate
(Mrginimea Sibiului, Bran, Brecu, Covasna, Scele, Sebe, Mocnimea Albei,
81
Arge sau Dmbovia). Distanele parcurse erau mari, ocupau ntreaga
primvar sau toamn, iar modelul, spaial tindea i el s se rup de satele matc
atunci cnd ajungea cu vratul la deprtri mari (Alpii Dinarici, Carpaii
Pduroi, Balcani, Rodopi, Pind, Crimeea sau Caucaz i stepele dintre Caspica i
Marea Neagr). Mrginenii au rspndit n felul acesta stna de var de tip
poienresc la distane foarte mari de aezrile lor.
Acest tip de transhuman era ns foarte sensibil la orice schimbare n
relaiile existente ntre statele diferite pe teritoriul crora se desfura,
consecina sa tradiional fiind roirile demografice, ruptura de matc n caz de
crize n relaiile cu autoritile, cu evenimentele istorice sau schimbare
ocupaional.

IERNAT
n cmpie, balt,
n stni muttoare


PRIMVRATUL TOMNATUL
(deplasare) (deplasare)

VRATUL
Punat alpin n
muni ndeprtai,
n stni, 4 luni pe
an


Acest sistem de pstorit cu caracter istoric predominant, cu arie astzi
restrns aproape total sau mutat n sud (Blile Dunrii) spre alte azimuturi, a
avut un mare rol vehicularea tradiional a valorilor de cultur i civilizaie
specific romneasc, cu consecine i n conturarea naiunii romne i schimb de
valori materiale i spirituale. Stna specific transhumanei duble, mai sus
menionat reprezint un asemenea caz de influen ocupaional la mare
distan.

82
2.4. Stna, structur, organizare

Stna este o construcie specific creterii oilor n tradiia ocupaional
romneasc ce asociaz funcii separate sau complementare dup tipul de
gospodrie rural, dup mediul geografic, calendar pastoral i experien
istoric. Aceste funcii sunt cele de adpostire a oamenilor i animalelor, de
asigurare a hranei lor, de obinere a produselor prin prelucrarea laptelui. Toate
aceste trei funcii se ntrunesc n cadrul adevratei stne, cea care ine de
pendulare. n decursul scurt a trei luni la munte stna devine locul de via a
ciobanilor, acolo dorm, muncesc, triesc n condiii deosebite de cele de acas i
cu o via spiritual specific.










Foto 7 Interior de stn n muntele Negoiu (colecia Fisher)

Pe msur ce timpul stnei se scurteaz n timp reduse la vrat cu mult
mai mult dect la alte forme de pstorit n hotarul satului, funciile acesteia se
concentreaz punctual ntr-un anumit loc stabil n tot timpul vratului, n timp ce
n alte anotimpuri i pe msur ce activitile pastorale coboar la es funciile
stnei se dilueaz, transferndu-se adeseori spre spaiul colibelor sau al
gospodriei de var, unde prelucrarea produselor lactate nu mai este prioritar.
Prioritar ea rmne la stn i prin aceasta se nelege mai ales stna montan.
83
Structurile i modul de organizare al stnii depind astfel de zon i
tradiiile ei, de modalitatea de pstorit. n unele zone la viaa stnei particip i
femeile (aa-zisele stne de bcie din vestul munilor Carpaii meridionali).
Stna nsi poate fi conceput ca o gospodrie temporar, o anex a gospodriei
specializat n oierit, cu arhitectur i tehnic constructiv specific, cu un
anumit mod de organizare a vieii i o anumit relaie cu satul (vatra), inclusiv
implicnd tehnici specifice de preparare a produselor lactate i varietatea lor.
O stn nu se construiete la ntmplare, ci pe un anume loc ales, potrivit
unor condiii considerate obligatorii. La cmpie (pstoritul local) predomin
stnile (trlele) muttoare a cror funcii constau n asigurarea hranei oilor i
adpostirea lor n aa fel nct s se asigure i circulaia lor pe ogor i miriti
pentru gunoire. Prelucrarea laptelui se face n general i la stn dei nu este
obligatoriu n unele zone n arii mai restrnse, prelucrarea lor se face n
gospodrie, produsele fiind transportate zilnic n sat (Atlasul Etnografic Romn,
vol. II, pag. 189). Pe msur ce se utlizeaz celelalte modele pastorale, stna
concentreaz funciile sale multiple, maximum de concentrare fiind la stna de
munte. aici condiiile de amenajare sunt foarte riguroase:
s fie n centrul locului de punat care s ndeplineasc cerinele naturale
(fa de radiaia solar, n cldri ferite de cureni, creste de munte uor
accesibile sau poieni cu iarb bun de punat);
apropierea fa de pune (liziera pdurii) pentru adpostire i
aprovizionare cu lemne de foc i construcie;
apropierea de surse de ap (izvoare);
teren uscat, zvntat;
apropiere de ci de comunicaie (poteci, hiuri).
n raport cu modelele (sistemele) de pstorit stnile se structureaz astfel:

A. Stnile (trlele) pstoritului local de cmpie i dealuri mici, cu
structuri mai simple i funcii mai restrnse. Sunt adposturi pentru ciobani,
uneori improvizate i locuri de preparat produsele lactate i ele improvizate de
84
multe ori n construcii diferite de cele de adpostire, nu totdeauna sub acelai
acoperi:
coliba simpl (surl pentru oameni, corl pentru animale) ntotdeauna
temporar, cel puin din punct de vedere al locului unde sunt amplasate;
coliba propriu-zis (trla) loc de dormit pentru ciobani dar i atelier
primitiv de prelucrare a laptelui (fierbtoare);
staule pentru adpostirea animalelor n cazul iernrilor pe hotar;
frunzare pentru asigurarea nutreului sau fnare, colibe pentru fn;
opron pentru muls (strung) i depozitul produselor (comarnic);
ocolul (arcul, trla) pentru adpostirea olilor uneori cu adposturi
primitive (perdele);
n unele cazuri pentru pstoritul mixt (porci, cai, vaci, psri) grajduri,
cotee, cotloane;
instalaii pentru asigurarea srii (srroi);
prepelegi pentru depozitarea temporar a vaselor, pieilor, brnzei.
De cele mai multe ori colibele i arcurile sunt muttoare, condiie impus
de parcurgerea islazelor i miritilor pentru gunoire. n acest caz construciile
sunt demontate, transportate cu carele sau exist mijloace specifice ce unesc
funcia de adpost i transport (cramba n Munii Apuseni).

B. Stna propriu-zis, n totalitatea funciilor ei, ce aparine
modalitilor de pstorit n pendulare simpl i dubl, cu vrat la munte (stna de
munte). Fiecare munte avea stna sa, iar un sat putea avea mai multe stni.
Planimetric stnile puteau fi monocelulare (mai rar cele de munte dar mai
des cele rspndite n spaiul pericarpatic), bi i tricelulare. Stna monocelular
cuprindea n acelai spaiu toate funciile (adpost uman, depozit de unelte,
atelier de prepare a laptelui i depozit de produse). Stnile bicelulare aveau sub
acelai acoperi ncperi specializate: stna propriu-zis cu celar (depozit) iar
cele tricelulare adposteau i comarnicul cu strunga (Muzeul n aer liber Astra
are un sector tematic pastoral n care s-a transferat o asemenea stn bicelular
stn de bcie de pe Valea Sebeului, din satul Cplna, de pe Muntele Puru
85
i o stn tricelular de pe muntele Giuvala, aparintoare de Rucr, judeul
Arge.
Dac stna monocelular are un aspect mai arhaic, celelalte dou tipuri au
o structur mai complex. Iniial stna cu vatr (fierbtoarea) i celarul (stna
foilor) erau separate ca i comarnicul n cazul stnii tricelulare, apoi asigurarea
unor condiii mai optime a funciilor, a rezultat din unirea lor sub acelai
acoperi. Stna bicelular e rspndit n Carpaii meridionali, Bucegi, Fgra,
Parng, Mrginimea Sibiului, Retezat, Haeg, Mehedini, pe cnd cea tricelular
este caracteristic oierilor mocani, brsani, n unele pri ale Carpailor Orientali
precum i pstoritului transhumant.
Elevaia acestor stne este urmtoarea: un mic strat de pietre ca temelie,
perei de lemn alctuii din cununi de brne orizontale, prinse n cheutori
rotunde (cheutori stneti) i rareori construite din piatr (cum ar fi n zona
Slatina, Timi i Muntele Mic din Cara Severin). n schimb acoperiul care este
n general din indril poate fi zonal i din scnduri, scoar de copac i chiar i
stuf, ierburi, paie sau coceni n zonele de cmpie i lunc.
Vatra de foc, loc important n interiorul stnii este de obicei ntr-un col
sau central, mai rar la un perete lateral sau opus intrrii, dar deseori este i n
afara construciei stnii (Atlasul Etnografic Romn, vol. II, pag. 179).
n afar de construcia stnei propriu-zise, stna termen sub care se
nelege o aezare temporar complex, are ca anexe n jurul ei:
- strunga pentru muls;
- comarnicul pentru depozitarea caului i a altor produse (cu
numeroase denumiri locale: cerdac, cput, sptar,
colib, corlat, geandr, palanc, polimar,
povrneal, terminologia nsi artnd prin variabilitate
specificul funciilor sale n diferite zone), construcie acoperit
sau fr acoperi de multe ori adosat stnii sau strungii;
- arcuri, oboare, vlaie (jgheaburi pentru ap), srciere (instalaii
pentru consumul srii etc.), construcii specializate pentru
adpostirea, hrana i adparea olilor.
86
n cazul n care se face pstorit mixt exist i grajduri i cotee pentru alte
animale, amplasate lng stn sau aparte (vcrii, bourii etc.). Terenul arendat
stnii este mprit dup ciopoarele de miei, fttoare, oi cu lapte, avnd fiecare
bordeiul ei (de obicei din piatr) zis i cotlon (n Muzeul n aer liber Astra exist
transferat un cotlon din Jie, Petroani), iar limitele punatului sunt delimitate
prin momi sau gomile (dou asemenea gomile sunt prezentate de asemenea
n Muzeul n aer liber Astra, provenind din aceeai localitate).

Foto 8 Mulsul oilor i strunga, n muntele Negoiu (colecia Fisher)

C. Construciile din zona fnaelor (colibelor) pentru iernatul oilor n
cazul pstoritului pendulator dublu, formeaz adevrate aezri situate ntre satul
de jos i stna de munte, locuite temporar i uneori permanent. Ele sunt
rspndite pe toate esurile muntoase, mai ales n zonele Petroani, Haeg,
Sebe, Ortie, Luncani, Mrginimea Sibiului, Bran, Vrancea, Bucovina i sunt
alctuite din:
87
- colibe (slae sau bordee) locuite temporar dar care devin treptat
complexe (colibe cu colne sau csoaie), slae (odi, hodi) locuite tot anul, dar
mai ales gospodriile cu ocol ntrit (alctuite din cas, opron, ur cu grajd i
fnar, fierbtoare, cotee de oi i psri etc.), caracteristice unor zone intens
pastorale (Bran, Mrginimea Sibiului, Huulii din Bucovina) i care pot fi
considerate gospodrii cu funcii pastorale inclusiv cu unele din funciile stnilor
de munte atunci cnd este vorba de prelucrarea produselor lactate n cadrul lor;
- colibe de fn situate n poieni sau chiar n pdure;
- staulul oilor, cu oboare, de form dreptunghiular sau arhaice, de form
rotund (poligonal) de multe ori separate sau asociate sub form de obor
colibelor pastorale;
- trle, grajduri, cotee, corle, surle, coere, ptule, jirezi de fn n arcuri,
chiar i terenuri agricole restrnse n care se cultiv cartofi, legume sau pomi
fructiferi.
n Muzeul n aer liber Astra asemenea monumente transferate sunt staulul
cu colib din Rinari, staulul poligonal din Ludetii de Sus, Hunedoara i
gospodria cu ocol ntrit din Mgura, Bran.
Uneori viaa izolat n asemenea aezri pastorale (devenite permanente)
impune, chiar n lipsa bisericilor i a progadiilor lor, aa-zisele cimitire de
ograd sau bisericue de lemn, iar n unele zone, cum ar fi zona Luncanilor,
chiar i coli.
n schimb, n asemenea aezri lipsete stna n nelesul funciei de
atelier de prelucrare a produselor lactate i de adpostire uman, rol preluat de
colib, produsele fiind transportate n satul de apartenen i depozitate n
gospodrii. Zona de fnae (colibe) nu exclude stna, dar n completarea
calendarului pastoral cu vrat n zona alpin i subalpin. Aezrile de colibe se
refer doar la iernatul oilor.

D. Stna poienreasc, s-a rspndit prin transhuman ca model de
stn de var la munte, poienarii rspndind-o n Carpaii meridionali. Este o
stn cu 2-3 ncperi (stna brnzei, stna oalelor i fierbtoarea)
88
cuprinznd ca anexe strunga, arcurile, criile, comarnicele cu strung,
bttura oilor etc. la iernat n balt poienarii se adposteau n trle, bordee cu
perdele. n prezent aceste stne sunt concurate de saivane, construcii mai ample,
care devin predominante n unele zone.









Stnile, indiferent de tipul lor sunt nconjurate adeseori de mprejmuiri
pentru aprarea lor integral. Acelai Atlas Etnografic Romn, vol. II pag. 187
ne indic rspndirea acestor garduri alctuite din nuiele, scnduri, buteni,
crengi, stuf, tulpini de cnep sau ziduri de piatr pe toat suprafaa rii.
n general interiorul stnii tradiionale era simplu, redus la necesiti
funcionale i temporale, legate strict de viaa i preocuprile ciobanilor. O vatr
dispus variabil, cu cujbele i cazanele pentru fiert laptele i totodat pentru
nclzirea ncperii de dormit. De jur mprejur, la perei, paturi simple, de brad,
acoperite cu oluri i cojoace, iar pe perei polie, rar exist mese joase, bocuri de
lemn n loc de scaune i o crint de stors caul ntr-un ungher. Confort restrns,
condiii de via austere, preocuparea principal fiind munca. n celar, pe rafturi,
se pstreaz vasele i produsele stnei. Comarnicul e i el redus la funciile sale
de depozit, iar strunga are ca mobilier doar bocurile pe care stau ciobanii.

2.4.1. Stna i personalul ei

Toi cei care, vara sau n restul anotimpurilor particip la viaa stnei se
organizeaz potrivit funciilor sale. Organizarea ine de participarea ntregii
Fig. 1 - ur poligonal Fig. 2 - Tipuri de cheutori
89
comuniti la pstoritul mixt i al oilor dar depinde i de tipul de pstorit local
sau transhumant, pendulator sat-munte. Organizarea crete pe msura
complexitii modelelor de pstorit.
Un prim aspect, arhaic, al organizrii este diviziunea muncii pe sexe n
cadrul stnii. Spre deosebire de cultivarea plantelor, viaa ciobanilor i munca
lor e mai dur, mai aspr, suportabil ndeosebi brbailor, inclusiv pe plan
spiritual, legate de ritualuri brbteti. Cu toate acestea n unele zone femeile
particip la viaa stnei (stnele aa-zis de bcie din Carpaii meridionali), dar i
n aezrile pastorale din zona de fnee, acolo unde ele au evoluat spre
gospodrii cu ocol nchis, unde viaa de familie devine continu ca i n
gospodriile matc. Probabil aceast schimbare e determinat de relaiile marf-
bani n producia stnei i de nevoile impuse de creterea productivitii stnei,
de relaia cu transhumana.
Un al doilea aspect al organizrii l reprezint modurile de asociere
pastoral pentru vrat, acum pentru trasnhuman (unde exist o veche i variat
experien tradiional social) de asemenea pe msura creterii relaiilor marf-
bani. Cu aceasta creterea oilor capt aspect social, cu participarea ntregului
sat i relaii cu autoritile vremii (impunnd probleme de proprietate, repartiia
produselor, mprirea responsabilitilor la stn i pn la organizarea vratului
la stn. Sunt mai multe feluri de asociere fiecare cu regulile sale tradiionale:
- asocierea familial, arhaic, n cadrul pstoritului mixt, cu trle
alctuite individual sau comune;
- asociere ntre familii, ntre proprietari de oi, pn la
ntreprinztori pe stni i muni, angajnd ciobani i reglementnd
toate aspectele relaiilor pn la rspltirea muncii lor n natur
sau bani, delimitnd responsabilitile proprietarilor de oi de cei
ce le supravegheaz sau la prepararea produselor. n acest caz
stpnii turmelor asigurau fie supravegherea pe rnd, ntre ei, fie
angajarea altor persoane, fie rezumndu-se la asigurarea hranei
sau ustensilelor pentru stn;
90
- ntreprinztori, stpni de munte, arendai n secolul XIX,
inclusiv n transhuman (asemenea ini erau denumii oieri ca
specializai n pstoritul la scar mare, pe cnd ceilali erau
ciobani, pstori sau pcurari);
- tovrii (asociaii de orieri transhumani, specifice mai ales
mrginenilor.
La stn, personalul acesteia se organiza n raport cu funciile pstoritului
de var. n felul acesta o stn avea 5-6 persoane, fiecare cu atribuiile sale:
- stpnul stnei era de obicei baciul (numit i vtaf, biru, cap de
stn, frunta, gazd, maier de munte etc., ajutat de bcie n
unele zone care de obicei se ocupau mpreun de prelucrarea
laptelui, iar baciul de inutul evidenelor stnei; el era considerat
eful stnei; n unele cazuri nu era totuna cu proprietarul dar era
cel mai experimentat dintre angajaii la stn);
- ciobanii erau cei ce supravegheau oile, le mulgeau, dar local
fceau i alte munci la stn, chiar i cele de ntreinere.
Specializarea lor era multipl: mnzrari, sterpari, miorari,
berbecari, crlnari, boitari, mntori. n unele zone ei aveau
denumirea generic de pcurari sau mocani;
- mntorii la strung erau de obicei copiii i ciobanii nou venii,
tineri ce nvau oieritul. Ei mai crau ap, crpau lemne,
ntreineau focul.








Fig. 3 - Strunga
91
Printre altele ciobanii preparau hrana, reparau stna sau ustensilele. Unii
dintre ei (scutarii) ineau evidena i distribuia brnzei, alii doar mulgeau
(mulgtorii). Pe msura experienei i vrstei ciobanii ajungeau s-i nsueasc
o mulime de deprinderi i cunotine practice cum ar fi denumirea i folosirea
plantelor i produselor pdurii, caracteristicile lemnului, bolile oilor i
tratamentul lor, medicina empiric, meteorologie practic dup semnele din
natur, orientare n spaiu, calitatea i prepararea laptelui etc.

2.4.2. Stna i ustensilele ei

Spre deosebire de mobilierul ei sobru i redus la minimal, la strictul
necesar pentru oameni, stna adpostete numeroase ustensile care se pot grupa
funcional dup activitile la stn sau materialul din care sunt confecionate
(majoritatea din lemn monoxil sau doage), mai puin din metal, lut sau material
textil. Atlasul Etnografic Romn, vol. II, pag. 197-207 ne ajut s stabilim
categroriile funcionale ale acestor ustensile:











- vase pentru muls din lemn (glei, cupe, donie), mai rar din lut
(oale) i metal;
- vase din lemn (doage) pentru prelucrarea laptelui i prepararea
brnzei, care sunt cele mai numeroase:
Fig. 4 - Glei pentru muls
92
hrdul (ciobr, budac, dej);
nchegtoarea (uneori denumit i hrdu);
vase pentru pstrat brnza (putin, brbn, ghiob, toc,
teand);










putini (fedeleuri) pentru lapte;
vas pentru inut cheagul pn la introducerea n
nchegtoare;












vase pentru preparat untul (putinei cu bttor); Fig. 6 - Bdi pentru scosul untului
Fig. 5 - Putin pentru brnz
93
vase din lemn monoxil: covata (copaie sau postav),
jgheaburi pentru saramur;











cupe de lemn (cuce sau scafe);
linguri cu guri i de mestecat;
lopici de mestecat (crj, urdar, jintlu);












rvar (crestez, frecu) pentru frmiarea caului;
cuite (cuitoaie);
bee cu cioturi (mestecu, tear, rboj);
Fig. 8 - Troci i lingur pentru smntnit lapte
Fig. 7 - Tipar de ca
94
tipare de ca.
- instalaii de stoarcere a caului; crinte, teascuri de lemn,
buduroaie;
- vase de metal pentru prelucrarea (fierberea) laptelui: cldare de
aram;
- cazanele de aram; ceaunul de tuci (folosit mai mult n Moldova);
toate acestea erau prevzute cu agtori din lemn (cujbe);
- piese textile pentru strecurat laptele (strecurtori, stiti) i de
inut cheagul. Pentru depozitarea produselor (brnza) se mai
adaug burduii din piele de oaie i cutiile din coaj de copac
(zona Bran, dar i tiugi n unele locuri folosite pentru ap i
lapte);
- vase pentru transportul lactatelor: vase din lemn sau scoar de
copac, couri de nuiele i papur, oale de lut, piese textile, bici
de animale;
- vase i instrumente de msurat laptele (cu excepia msurrii
laptelui dup numrul de oi): rboaje, cupe, linguri, litre (oca) sau
cumpene de lemn.
n plus stna adpostete i ustensile gospodreti: topoare, amnare, cofe
de ap, polonice, foarfeci de tuns oile, linguroaie, prepelegi, bte ciobneti,
vrzobi, juguri de dus apa, chiar i arme n trecut, precum i piese de port: oale
i cojoace, desagi, traiste, glugi sau unelte de cosit fnul: coase, nicovale de
coas, tioc cu gresie, furci de fn. Evident la colibele din zonele de fnae
numrul acestor ustensile crete.
2.4.3. Stna i produsele sale

Principalul rost al stnei este cel al prelucrrii laptelui. n general,
procesul are loc aici, la stn sau trl i aa cum s-a mai precizat, doar n
anumite zone (cmpie, subcarpai, podi), laptele e dus n gospodrie pentru a fi
prelucrat, acolo unde distana pentru transportul laptelui e scurt.
95
Tehnicile utilizate la stna de oi pe ntreg teritoriul rii sunt menionate n
Atlasul Etnografic al Romniei, vol. II, pag. 191:
- folosirea general a cheagului (rnz de miel, ied, viel la care se
adaug sare), dar care, n diverse regiuni al rii se asociaz cu
saramura, afumarea, uscarea, fierberea i presarea n forme;
- stoarcerea caului, pe arii rspndite aproape n ntreaga ar;
- fierberea laptelui utilizat n general n ntreaga ar;
- covseala, utilizat n unele zone (Timi, Teleorman);
- punerea laptelui la putin, regional din muni i pn n
Subcarpai n Dobrogea sau Dolj;
- punerea laptelui la prins, la fel n arii regionale (nordul i sudul
Olteniei, Dobrogea dunrean, Subcarpaii Munteniei i
Moldovei, Maramure, Bistria-Nsud);
- produsele realizate la stn sunt de asemenea numeroase avnd
forme intermediare i finale de preparare a laptelui i caului.
Produsul principal, direct, este caul, realizat pretutindeni, la toate
stnile, dar care poate fi folosit local i ca produs final prin
prelucrare ulterioar (ca afumat, ca uscat, covrigi de ca sau
ppui de ca), produsul final fiind brnza de burduf pe o arie
care se suprapune cu aria pstoritului pendulator. Produsele
laterale, derivate ale procesului de realizare a brnzei de burduf
sunt smntna, laptele acru, urda, jintia, jintuitul, untul, laptele
prins, zerul i zara.
Deoarece pstoritul mrginenilor este tipic pentru procesul de preparare a
brnzei burduf, dm reeta sa zonal:
- mulsul laptelui de 2-3 ori pe zi;
- strecurarea laptelui (de smntn) i acrirea sa n putin;
- fierberea laptelui n cazan de aram la care se adaug cheagul;
- frmntarea caului cu mna n hrdu;
- nchegarea caului pe masa de cheag;
96
- stoarcere (presare) n crint (2-3 presri), separarea derivatelor
zer pentru urd i jinti prin fierbere, untul cu ajutorul baterii
n putinei;
- dospirea caului (cteva zile);
- tiatul i zdrumicatul cu rvarul (la care se adaug sare);
- introducerea brnzei n burdui de piele de oaie sau porc, acesta
fiind produsul principal al stnei mrginene;
- dintre derivate, urda este general utilizat, cu excepia unei pri
din Cmpia Timiului. Jintia, jintuitul i untul se realizeaz pe
arii carpatice, nu n ntreaga ar (Atlasul Etnografic Romn, vol.
II, pag. 195);
La sfritul secolului XIX la pstorii locali din zona munilor mici i
Subcarpatici s-a rspndit brnza telemea, devenit rentabil i pentru oierii
mrgineni aflai n transhuman. La aceasta procesul tehnologic este mai scurt
dect la brnza de burduf, iar transportul mai uor n vase de doage sau mai nou,
n vase de mase plastice. Laptele nchegat e trecut prin crint, caul separat de
zer, tiat, adugat sare i pstrat n putin n saramur. Brnza telemea s-a
rspndit n multe zone, devenind principalul produs al multor stni (Atlasul
Etnografic Romn, vol. II, pag. 193).
Mai puin rspndit n ar, prepararea cacavalului la stn, n zonele
subcarpatice ale Munteniei pn n Ialomia i mai puin n Ardeal, dar devenit
marf la ceriile din Moldova. Prepararea lui este continuarea pe plan popular
tradiional a tehnologiei caului dospit, tiat felii, frmntat, oprit n cazan,
srat, pus n tipare de cacaval i uscat n usctorii speciale. Evident un produs al
stnii i gospodriei pastorale este i lna dar aceasta reprezint o alt problem
a tradiiei pstoritului, prelucrarea sa ine de gospodria din sat i de activiti
specifice feminine n cadrul gospodriei, la fel cum prelucrarea celuilalt produs
al oilor pielea este o preocupare brbteasc n cadrul gospodriei sau n
ateliere meteugreti.

97
2.5. Limbajul folosit n descrierea oilor


2.5.1. Felul oilor i ngrijirea lor

Elementul principal n jurul cruia se concentreaz ntreaga atenie i
activitate de pstorit l formeaz oile, a cror selecie, eviden i ngrijire
constituie preocuparea permanent a pstorilor, de care depind rezultatele
obinute.
Creterea oilor n sensul mai larg, nseamn o multimilenar experien.
Gruparea oilor:
- mnzri (oi cu lapte)
- sterpe (fr lapte)
- ute
- cornute
Mrimea grupului de oi este n funcie de anotimp i de situaia ciclului
calendaristic. n mrginime:
clu (20-50 oi, n sezon de primvar sau toamn la colibe).
ciopor grup mai mare de oi mnzri sau sterpe care punau separat;
crd grup mai mare dect un ciopor;
turm grupare de peste 500 oi;
trl formaie mai complex din mai multe ciopoare de sterpe de sterpe
i mnzri, avnd un caracter mai stabil;
oile negre urcan s-au rspndit dup 1920 deoarece se cutau tot mai
mult pielicelele de miel negru. n ultimii 20-30 ani s-au adus berbeci
Karakul i Astrahan.
Rasa cea mai potrivit rmne urcana i se prefer culoarea alb. Se
spune ntre altele, c lna de la alte rase nu se scurteaz uor de ap, iar n al
doilea an, la munte, pleac lna de pe ele.

98
2.5.2. Denumiri ale oilor dup culoare

alb bl, blu
alb dar cu mute sau stropit pe nas muscurie
barat pete negre pe bot
crba
capul negru buclaie
negru ochi i gur oache
oi negre seine
oi roii bot rou-glbui
revrsate bot galben puternic
ciucl oi cu urechi mici.
oaia gestant, de ftat oaie plin.
Mielul se narc la 7-8 sptmni. Dup 20 iulie sau chiar dup ce
coboar de la munte i se spune noatin sau noatin sau crlan (Poiana).
Pn n toamna celui de al II-lea an nainte de prima ftare, i se spune mioar
iar dup ftare strmioar, deci oaie de miel. De obicei oile se in de prsil i
deci i de lapte pn la 7 miei dac sunt bine ntreinute.
n general oile au 8 dini, cele care au numai 6 nu triesc mai mult de 6-8
ani (excepii 10-12 ani).
Se cheam ncheiate la gur oile mai mari de doi ani, brcuite cnd
ncep s-i piard dinii i blane cele care nu mai au dini.
Berbecuul de un an, (mior) n unele locuri pn la doi ani (Poplaca), se
cheam terin, apoi berbec de un miel (dup primul mperecheat, de doi ani
pn la cinci miei, dup care, de regul, nu se mai ine nemaifiind bun de
mperecheat.
Berbecuii jugnii s-au ntori (castrai) se cheam batali ngrai
pentru carne. Ca i n trecut, ei sunt inui pentru a conduce turma, punndu-li-se
un clopot mare la gt.
99
Dup ftare oile se cheam mnzri, mulgtoare sau plectori (de la
aplecat cnd alpteaz mieii) spre deosebire de sterpe (miei, noatini, berbeci i
sterpe) grupate n ciopoare separate.

2.5.3. Marcajul coarnelor

De veche tradiie este i sistemul de nsemnare a oilor, cel mai rspndit
fiind prin crestturi cu cuitul, foarfeca sau preduceaua la urechi.
Pornindu-se de la cteva elemente simple s-a ajuns la o mare varietate de
semne, simple sau combinate prin care se disting oile unui proprietar de ale
altora, semnul fiind al gospodriei i motenindu-se din generaie n generaie.
Astfel, ntlnim:
cioanta semn simplu, rspndit, vrful urechii
cioantur retezat
obeada eliminarea unei pri din vrful urechii sau prin dou tieturi
laterale perpendiculare care formeaz un unghi cu o deschidere larg;
frncua eliminarea unei fii triunghiulare din vrful urechii spre
mijlocul acesteia;
crligul lateral la una sau alta din urechi;
uiata (uietura) este o tietur care elimin piezi o parte din vrful
urechii;
chioctura semn de form semirotund pe una din marginile urechii;
preduceaua gaur mic fcut ntr-una din urechi care poate avea o
despictur pn la marginea lobului urechii preduceaua rspuns sau
preduceaua cu cuit;
ncue semn special bucele de tabl cu iniialele proprietarului i
numrul casei, trecute prin ureche i nituite cu cletele;
cnitul sau buitul cu rou, vnt sau negru n diferite moduri i pe
diferite pri ale corpului (cap, greabn, spinare, spate, etc.)
n cazul n care o oaie este mncat de lup sau urs, ciobanul este obligat s
dea semn altfel fiind nevoit s o plteasc.
100

2.6. Tipuri de stne la romni

2.6.1. Stna din zona de munte
Stnile de munte se construiesc n imediata apropiere a punilor, de
obicei la limita coniferelor i nceperea golului montan. Stna propriu-zis are
de obicei dou ncperi, celarul i fierbtoarea: celarul este orientat spre nord
i n el se afl polie pentru ca i burdufurile de brnz; aici se prepar brnza
din ca i se depoziteaz produsul finit; fierbtoarea, orientat spre sud, este de
dimensiuni mai mari dect celarul i are funciuni multiple: buctrie i spaiu
pentru fierberea i prelucrarea laptelui n ca.
n mijlocul ncperii se afl vatra, unde se face focul. Deasupra atrn
unul sau dou cazane din tuci, n care se nclzete laptele i se fierbe mmliga.
Stna nu are co de fum. Focul se face deschis, iar fumul iese prin acoperiul de
i. Cnd timpul este frumos fumul se ridic direct spre acoperi.
Anexele stnii, unde se odihnesc oile noaptea sau ntre orele de punat
(trla), unde ateapt s treac la muls (strunga) i locul unde se mulg
(comarnicul) sunt fie lipite de stn, fie la o mic distan de aceasta
6
.
Trla const dintr-un teren ngrdit cu trunchiuri de brazi mai subiri (bile
sau nuiele).
Strunga este un alt spaiu ngrdit cu suprafa mai mic dect trla i cu
un gard mai uor, unde sunt nchise provizoriu oile nainte de mulgere. Trla i
strunga nu sunt acoperite, astfel nct oile se odihnesc sub cerul liber.
Comarnicul este un opron fr perei, acoperit cu indirl i podit cu
scndur. La captul fiecrui culoar ce leag strunga de comarnic, st cte un
cioban mulgtor, aezat pe un trunchi de copac drept scaun. Oaia vine prin
culoar, trece de mulgtor care o prinde i o aduce spre el cu partea posterioar
pentru a o putea mulge. Mulgerea oilor s-a fcut i se face i astzi prin partea
dinapoi, metod neigienic de mulgere. Exist i stne cu trei ncperi, la care
comarnicul este aezat ntre celar i fierbtoare.

6
Chintescu George, Produse lactate tradiionale, Editura Ceres, Bucureti, 1988, p. 18-22
101
Uneltele de prelucrare a laptelul i de prparare a brnzei erau transportate
la stn n fiecare an, odat cu turma, iar toamna, cnd coborau oile, erau
evacuate; rmneau la stn cteva ciubere, donie sau putini, care nu erau
necesare pe drum.
Activitatea la stn ncepe cnd se lumineaz i se face primul muls. Un
cioban priceput mulge circa 100 de oi pe or. Oile nu sunt scoase la pune
dect dup ce rsare soarele i se evaporeaz roua, evitndu-se astfel indigestiile
la animale.
Funcionarea stnelor din zona montan
Majoritatea stnelor s-au constituit prin ntovrirea proprietarilor de oi,
dup rudenie sau prietenie. Oile erau grupate n plase (800 de oi), adeseori
adunndu-se utele la un loc i cornutele separat.
O regul nescris prevedea ca proprietarii cu oi mai puine s se grupeze
la un loc i s foloseasc munii mai aproape de sat
7
. Rotaia pe muni avea, la
rndul ei, importan n organizarea stnelor, deoarece exist unii muni de
punat mai buni sau mai ri.
Obligaiile i drepturile proprietarilor de oi erau bine stabilite. Astfel, ei
plteau ierbritul i ciobnitul. Cnd proprietarii se nvoiau s nu aib ciobani de
rost, ciobneau ei cu rndul cte 2-3-4 sptmni, dup cte oi avea fiecare. Mai
contribuiau cu fin, sare i nclminte pentru ciobani. n ceea ce privete
drepturile, eful de stn stabilea cu proprietarii ct lapte s se dea de cap de
oaie. De regul, la nceput se ddeau cam 10 l, apoi dup ce-i luau toi rndul se
adugau cte 3-5 l de lapte de fiecare oaie.
Stna era condus de ctre eful de stn, care de regul avea i cele mai
multe oi. Fiecare proprietar de oi era baci cnd i venea rndul s-i ia brnza.
Cel care avea oi mai multe mulgea primul. n ceea ce privete socoteala
laptelui, n prima parte a vratului se mpreau cte cinci copuri de oaie.
Cnd se termina rndul , se zicea c o ieit brnzele, apoi ncepeau
zeciuieleile.

7
Irimie Cornel, Dunre Nicolae, Petrescu Paul, Mrginenii Sibiului. Civilizaie i cultur popular roneasc.
Editura tiinific i Enciclopedic, Bucureti, 1985.

102
n trecut ieea n general o gleat de oaie, cci i copul era mai mic.
Conducerea i organizarea stnei se fcea de ctre un cap de stn, de obicei
unul din proprietarii de oi, care putea fi i cel care arenda muntele prin licitaie,
el avnd i obligaia de a aduce la munte vasele i inventarul pentru producie
la stn. Gospodria i activitatea unei stne era condus de baci, avnd
misiunea de a mulge mpreun cu ciobanii oile, de a strecura laptele i de a
prepara toate derivatele lui.
Spre a se forma stna se adunau mai muli proprietari, care numrau oile,
le ddeau n primire ciobanilor, socoteau ct mlai i ct sare s aduc fiecare.
Cu ancul se msura capacitatea ciubrului n care se turna laptele, acesta din
urm msurndu-se cu prjina.
Numele fiecrui proprietar mpreun cu numrul oilor se cresta pe dou
rzboaje, din care unul rmnea la stn, altul l lua proprietarul cu sine.
Ciobanii erau pltii n natur, simbria constnd din dou oi mari i un
noatin la o sut de capete, plus un rnd de haine (dou cmi, cioareci, obiele
de ln, cciul, cojoc i opinci).
Produsele se cntreau i se mpareau toamna pe cap de oaie.
n ceea ce privete personalul, cel mai mare proprietar din trl era i cap
de munte; la 300 de oi cu lapte se angaja un baci, un strungar, un cioban i un
mulgtor, baciul fiind pltit prin zeciuial din produse.
De remarcat c la munte urca aproape toat familia, iar proprietarii i
mulgeau zilnic (de dou ori) oile lor i i preparau singuri brnza, la stn
avndu-i fiecare o mic gospodarie.
Asociaiile ncheiate nainte de urcarea la munte erau valabile pe toat
perioada vratului, toamna fcndu-se alte asociaii n vederea plecrii turmelor
spre regiunile n care vor ierna.
La baza asocierilor pastorale se afl relaiile de rudenie i prietenie,
inndu-se seama c cei intrai n ntovrire s fie oameni de ciobnie.
Arendaul muntelui , un proprietar cu oi mai multe, numit i purttor
de munte, merge din cnd n cnd la stn pentru a se ngriji de cele necesare.
Pentru constituirea unei turme se adun oile de la 10-15 proprietari.
103
Mai ctre vrf pasc turma de sterpe i mioare, pzit de un cioban miorar
i un boitar, precum i turma de miei dat n grija unui cioban miolar i boitar.
Timp de o lun dup urcarea la munte se prepar brnza telemea, apoi brnza de
burduf i untul.
mprirea produselor are loc n sat, n raport de producia obinut, o dat
cu efectuarea aruncrilor, adic dup ncheierea socotelilor privind cheltuielile
i veniturile realizate.

2.6.2. Stna din zona de es
Aceast stn se deosebete mult de stna de munte. Fiind amplasat n
afara satului, dar n apropierea unei localiti, apar modificri mari n construcie
i n modul de via.
Cldirea stnii este mai mic, cuprinznd numai fierbtoarea, ca loc de
preparare a produselor lactate i un mic adpost pentru ciobani. Nu are nevoie de
depozit, deoarece produsele se pot livra la intervale scurte. Construcia poate fi
cu perei din scndur sau din stuf (n zonele de balt).












Foto 9 Turm de oi pe hotarul comunei Poplaca (colecia Fisher)

104
Cnd condiiile terenului permit se construiete i un beci spat n pmnt
pentru depozitarea temporar a produselor (3-7 zile).
Neexistnd pericolul atacului animaleor slbatice, oile se odihnesc fie la
pune, nengrdite, fie sunt transportate seara la saivanele din satul aflat n
apropiere.



105

Bibliografie selectiv


Agapi Ioan, Chirileanu uu, Bocnici Mioara, Ionacu Paula, Stna din Carpaii Romniei
ntre tradiie i: competen, siguran alimentar, agroturism.
Atlasul Etnografic Romn, vol. II. Ocupaiile, Editura Academiei Romne, Bucureti, 2005,
pag. 161-215.
Bucur Cornel, (2003), Vetre de civilizaie romneasc. I Civilizaia Mrginimii Sibiului.
Istorie-patrimoniu-reprezentare muzeal, Editura Astra Museum, Sibiu.
Bucur Corneliu, Muzeul Civilizaiei Tradiionale Astra, Editura Astra Museum, Sibiu, 2007,
pag. 66-88, 334-336;
Butur Valeriu, Etnografia poporului romn, Editura Dacia, Cluj-Napoca, 1968, pag. 201-242.
Daicoviciu Hadrian, Dacii, Editura tiinific, Bucureti, 1971, pag. 203.
Dimov N., alicev I., Valorificarea laptelui de oaie, Editura de Stat pentru Literatur
Agricol, 1957.
Iordache Gheorghe, Ocupaii tradiionale pe teritoriul Romniei, Editura Scrisul romnesc,
Craiova, 1986, pag. 7-180.
Irimie Cornel, Dunre Nicolae, Petrescu Paul, Mrginenii Sibiului. Civilizaie i cultur popular
romneasc, Editura tiinific i Enciclopedic, Bucureti, 1985.
Mrginenii Sibiului (sub redacia Cornel Irimie, Nicolae Dunre, Paul Petrescu), Editura
Enciclopedic i tiinific, Bucureti, 1985, pag. 199-229.
ara Brsei (sub redacia N. Dunre), vol. I, Editura Academiei Romne, Bucureti, 1972,
pag. 157-244.
Vlduiu Ioan, Etnografia romneasc, Editura tiinific, Bucureti, 1973, pag. 250-296.
Vuia Romulus, Pstoritul n Munii Rodnei, Tipuri de pstorit la romni, n Studii i cercetri
de etnografie i folclor, vol. II, Editura tiinific, Bucureti, 1978, pag. 176-205,
220-351.
Vuia, Romulus, (1964), Tipuri de pstorit la romni, Editura Academiei, Bucureti.
*** Stna, colecia 1934-1938, Revist Profesional i de Cultur. Organ al oierilor din
ntreaga ar, Bucureti.

106

CAPITOLUL 3 - VALORIFICAREA PRODUCIEI
DE LAPTE DE OAIE



Odat cu venirea toamnei, stpnii
spun bacilor s se ngrijeasc i de
pregtirea bucatelor de cari cred c
au nevoie, n decursul iernii, pentru
cas i pentru trl.
I. Dncil, 1935



3.1. Laptele i produsele lactate perspectiv antropologic

Laptele, aliment, medicament i subiect mitologic se bucur n prezent, ca
i n trecut, de numeroase elogii, aduse de oameni simpli, mandatari ai
experienelor milenare, dar i de oameni cu carte, nclinai spre cercetare
(cltori, medici, farmaciti, chimiti, etno-sociologi, ingineri zootehniti i
medici veterinari, la care adugm comerciani i industriai). n ultimele
decenii ns, laptele a nceput s fie nu doar elogiat, ci i contestat, fiind subiect
de disput, mai ales ntre practicani de medicin alopat i alternativ. ntr-o
asemenea palet de interese i controverse, e firesc ca laptelui s i se acorde o
atenie special pe plan internaional i naional, din perspectiv comercial,
industrial i medical.
n 2001 se nfiineaz World Milk Day Ziua Mondial a Laptelui, la
care Romnia a aderat din 2009. TETRA PAK, n parteneriat cu APRIL, a
propus ziua de 20 iunie pentru celebrarea n ara noastr a Zilei Mondiale a
Laptelui. ncepnd cu anul 2000, anual, n coli, n ultima zi de miercuri din luna
septembrie, 40 de ri din ntreaga lume srbtoresc Ziua Mondial a Laptelui,
multe ri transformnd acest eveniment ntr-o srbtoare naional. Din 2008, n
107
Romnia se desfoar INTERLACTA, o expo-conferin internaional n
industria laptelui. n ara noastr, laptele a constituit subiect de interes major
nc din 1937, cnd a aprut Revista laptelui, care avea ca obiectiv cercetarea
tiinific, ndrumarea produciei, educaia consumatorilor i comerul laptelui i
derivatelor sale.
Mentalitatea potrivit creia consumul de lapte este un indiciu al unei
alimentaii sntoase este nc actual i bine nrdcinat. Guvernanii de dup
1989 au considerat necesar s introduc n coli programul cornul i laptele,
spernd n acest fel la o bun imagine public.
Laptele, element primordial, att pentru regnul uman, respectiv animalier,
ct i pentru cel vegetal, rmne un subiect de cercetare i dezbatere, nc
neepuizat.
Termenul lapte este prezentat n DA cu patru sensuri.
lichid alb, opac, dulce la gust, secretat de tele femeii i de ugerul
animalelor mamifere de sex feminin; este primul aliment complect cu care
se hrnete omul dup natere i animalul dup ce a fost ftat (cf.
colastr), din el se pregtesc multe lptrii i brnzeturi (cf. frupt) i
cu el se gtesc multe mncri. Urmeaz apoi unele precizri: Laptele se
suge i se mulge. Avem lapte crud, lapte dulce; face smntn i se
numete man. Laptele zborit este cel din care, vara, pe cldur, nu se
alege bine smntna. Cu unii fermeni, laptele se serbezete, se covsete,
se ncheag. Laptele (oilor, caprelor, vacilor) poate pieri, poate seca,
poate fugi, dar i fura (DA).
Prin asocierea laptelui cu aceste verbe, specifice aciunii umane i naturii,
nelegem calitatea special a laptelui, care, n mentalitate primitiv, poate
aciona ca o fiin, s piar, s fug, dar i s sece, cum se ntmpl cu un alt
element primordial, apa. Laptele se poate lua, fura, prin aciunea unor duhuri
necurate. Dup ftare, laptele de vac e mai subire; la vaci mnzate e mai gros.
Calitile diferite ale laptelui confirm posibilitile extraordinare pe care le are
aceast substan ce apare din fiin, preia de la aceasta elemente hrnitoare, n
funcie de posibilitile donatoarei i le druiete altei fiine. Laptele mai poate
108
suferi transformri i dup ce a ieit la lumin. El este constituit din substane
ce-i confer proprieti benefice, n funcie de anumii factori externi, care-i pot
modifica o parte din caliti. Aa se explic existena laptelui de putin, care
se prepar toamna, pentru iarn.
2. Al doilea sens al termenului de lapte este mulsoarea tuturor oilor
dintr-o turm, sau a mai multor vaci. (DA)
3. Al treilea sens, aprut prin analogie, este suc, must, zeam (de obicei
alb ca laptele), ce se gsete n unele plante sau fructe; sucul
lptos al plantelor care nu s-au copt nc. (DA)
Laptele animal a fost folosit pentru consumul uman n jurul anului 5000
BC. Cantitatea i felul n care se prepar laptele, difer foarte mult de spaiul
geografic. n China i Japonia nu se consum lapte. n alte regiuni, se bea lapte
n cantitate foarte mare. n sudul Africii, unde sunt mari cirezi de vite, copiii
beau lapte dulce, i adulii acru .
n unele regiuni ale stepei asiatice, se consum kefir cumis, adic lapte
ncrit, fermentat. Laptele st ntr-o putin de piele i trebuie s fie btut nainte
de a fi but. Dup ce se bea, se pune o alt cantitate de lapte, n aa fel nct
burduful s fie totdeauna plin. Este butura de toate zilele pentru localnici. Sunt
cazuri cnd se consum 10-15 kg de kefir cumis de fiecare persoan. Laptele
acesta, mai ales n cantitate aa de mare, nu-i inofensiv, pentru c ajunge s aib
2-6% alcool, fiind aproape o butur alcoolic.
Condiiile antropo-geografice milenare ale rii noastre au determinat la
populaia autohton o hran caracteristic unui anumit mod de via, ce a
favorizat consumul laptelui i produselor sale. Nu cunoatem o situaie statistic
a numrului de persoane din Romnia care sufer de intoleran la lactoz, dar
suntem convini c zestrea genetic a romnilor a beneficiat de ocupaia de
pstori, timp de milenii, ceea ce presupune (deocamdat) existena unui numr
mai mic de persoane cu insuficien la lactoz, n comparaie cu alte populaii
(din China i Japonia, de exemplu).
Geii au fost considerai un popor mnctor de lapte. Columella i descrie
pe gei ca fiind pstori nomazi, seminomazi sau transhumani, naiune
109
necunosctoare de grne, ce triete din turme de oi, din care cauz cei mai
muli din nomazi i gei au fost numii mnctori de lapte. Peste cteva sute de
ani, despre aceiai locuitori ai nlimilor, n Anonymi Geographi Descriptio,
XL, se scrie au n abunden mult brnz excelent, lapte i carne, mai presus
de alte naii.
Dintre alimentele animale, laptele i produsele sale erau nc din acea
epoc [sec XIII, XIV, epoca feudalismului agrar] una din principalele surse de
nutriie. Fiertura de mei mcinat sau uruit, mmliga, psatul, coleaa erau ca i
mlaiul, mncarea complementar de totdeauna a laptelui i a brnzeturilor.
D. Cantemir scrie c mmliga de mei care se mnnc cu lapte sau cu unt, este
o mncare boiereasc, pe care romnul nu poate s i-o ngduie zilnic.
Niculae Bethlen, n legtur cu evenimentele de la 1662 menioneaz c
pstorii acetia se ntrein numai cu lapte i oaie.
n general, n Ardeal, alimentaia a fost mult mai puin vegetarian, laptele
i brnzeturile jucnd un rol nsemnat n specificul culinar. Chiar i n regiunile
srace ale Ardealului, anchetele fcute n aceast privin, n prima jumtate a
secolului XX, arat cifre mult mai ridicate dect cele din Vechiul Regat. Astfel,
la Drgu (Fgra), laptele i derivatele lui ddeau un 6,1 din totalul caloriilor,
ceea ce reprezenta o medie de 215 gr. de lapte pe zi, de locuitor. ntr-o regiune
srac din Munii Apuseni, Benetato arta c laptele reprezint 13, 56 din raia
caloric, ceea ce face cam 351 gr de lapte pe cap de adult, n 24 de ore. O raie
destul de apropriat, 396 gr, e gsit de I. Gomoiu pentru plasa Gilu Cluj. Cu
totul altele sunt cifrele care arat consumul laptelui la ranul din Vechiul Regat.
Pentru judeul Roman, Enescu i Radenschi vorbesc de o cantitate medie de
100-250 grame de familie pe zi, ceea ce reprezint pentru un individ cam 0,10 %
din valoarea caloric.
Astzi, romnii consum anual n jur de 37 litri de lapte pe cap de
locuitor. Conform Euromonitor i rapoartelor interne Tetra Pak, n rile Vest
europene, media consumului de lapte depete 60 litri per capita anual.
Corespunznd prin origine i valene (nutritive i simbolice) produselor
alimentare eseniale din alimentaie, laptele, alturi de miere, este considerat n
110
antropologia modern, nu doar un aliment primordial, dar i un arhetip
alimentar, i adugm noi, unul cultural.
Se spune c orice butur fericit e un lapte matern sau c laptele e
primul substantiv bucal. Pentru Bachlard, care citeaz din folclor, apele sunt
mamele noastre.... ne mpart laptele lor.
Imagini lactiforme se regsesc n cultele primitive ale Marii Zeie, mai
ales la statuetele paleolitice ai cror sni hipertrofiai sugereaz belugul
alimentar. Genitrix face de altfel adeseori gestul de a arta, de a oferi i de a-i
stoarce snii i, adeseori, Marea Mam e polimast, ca Diana din Efes.
n poezie, dar i n mitologie, laptele, primul substantiv bucal al
omului, de aceea primordial, este frecvent asociat cu mierea, reprezentnd unul
din darurile preferate de Bona Dea. Aceast asociere a mierii cu laptele nu
trebuie s ne surprind, n civilizaiile culegtorilor, mierea fiind analogonul
celui mai natural aliment, care e laptele matern. Iar dac laptele este esena
nsi a intimitii materne, mierea din scorbura copacului, din snul albinei
sau al florii e deopotriv, cum se arat n Upaniada, simbolul miezului
lucrurilor. Laptele i mierea sunt dulceaa, deliciile intimitii regsite.
Exist o ntreag mitologie privind izvoarele de lapte i miere, specifice
Paradisului, dar i acestei lumi ce fac posibil fericirea deplin:

Colo-n jos n mai n jos,
Ce-i florile mrului ref
Este-un pat mare de brad.
Dar n pat cine-i culcat?
i culcat jupnul gazd
i cu dalba-i jupneas,
Ei se uit pe fereastr,
Vd un ru cu lapte dulce.
Ei se scald i se-ntreab
Ce-i mai bun pe-acest pmnt?
E mai bun oaia bun,
111
C-nclzete i-n dulcete
i bine ne druiete;
La Sngeorz cu miel frumos,
La Ispas cu dulce ca
La Crciun cu lapte bun.
[.............................]
Raiule, grdin dulce
Eu din tine nu m-a duce

De mirosul florilor
De zumzetul albinelor.
De para fclielor
De izvorul laptelui.
Dragu-mi, mndru, drag:
S stau la umbr de fag,
S vd oile pscnd,
Bacile brnza bgnd,
Strungarii urda fierbnd,
i vtaful mai colea,
S zic cu fluiera.
C ne-aduce
O oal cu lapte dulce
i una cu lapte acru
S mnce vra cu ttuu.

Laptele i produsele sale apar frecvent i n poezia satiric:
U, iu, iu mgean beat,
Bun-i brnza din gleat;
Da-i mai bun din burduf,
Stai mgean s te pup.(Tilica)

112
Mndra mea nu mnc mult
Numai cinci chile de unt,
i-o cldare de smntn,
Nu-i ajunge o sptmn.

Lelea alb cum e caul
Se iubete cu nnaul.

n mitologia preelenic, laptele (cu ap) i miere este ofrand pentru zei,
iar imaginea izvoarelor de lapte i miere, din mitul dionisiac afirm vechimea
credinelor referitoare la forele creatoare de fericire ale combinaiei lapte i
miere. n mod deosebit, laptele are o mitologie special, legat de laptele
matern, ncepnd cu mitul lui Demeter (al crei lapte coninea virtui
vindectoare) i al Herei, soia lui Zeus, al crei lapte s-a transformat n
ambrozie butura sacr a imortalitii.
Considerat butur cu virtui magice, dttor de via, sntate, vigoare i,
n mentalitatea primitiv, de nemurire, laptele reprezint simbolul vieii i al
sntii, fiind, aa cum presupune Herseni prima butur folosit la serbrile
populare (n amestec cu miere).
Puritatea laptelui, asociat inocenei infantile, gaj de for calm, alb,
lucid, dup caracterizarea lui Roland Barthes, confer acestui aliment un
simbolism benefic, cu rol important n numeroase secvene rituale. Strvechile
credine, cum ar fi cele care stimuleaz lactaia la femei, de exemplu, credina n
piatra laptelui, sau n ramura verde de arminden, cu aceeai funcie la animale,
sunt comune multor popoare, ca i practicile magice de prentmpinare a
furatului laptelui.
Laptele putea fi furat nu doar de la animale, ndeosebi vaci, ci i de la o
lhuz. Se credea c o femeie care n-are poate s vin cu plocon i s fure
laptele lhuzei. Ca s nu se ntmple aa, se practicau numeroase ritualuri. La
poporul nostru, consemnm multe credine i practici magico-rituale, orientate
113
n sensul preocuprilor pentru protejarea surselor de lapte, demonstrnd locul
important al laptelui n alimentaia popular.
Laptele (i simbolistica sa purificatoare) este utilizat cu funcie ritual, nu
numai n ipostaza de aliment. n multe zone, el este adugat n apa pentru
scldtoarea ritual de la natere. Conform unor informaii mai vechi, el este
agent ritual de aceeai natur adugat n scldtoarea mirilor i chiar la
nmormntare (n scalda celui mort).
Simbolismul acestui aliment iese n eviden i n alte numeroase secvene
ale obiceiurilor de natere, de nunt (consumul ritual al laptelui din aceeai
strachin, cu aceeai lingur de ctre cei doi tineri, sau, n comun, cu naii i
drutele colac cu lapte) i, mai ales, n obiceiurile de pomenire a morilor
pomana cu laptele fiind rspndit n ntreaga ar, cu precdere la Moii de
Sn Georgiu de var (sau de Rusalii), cnd se mpreau oale cu lapte (simplu
sau cu gru, tiei, colarezi, psat, ca sau balmo). n obiceiurile practicate la
natere, funcia nutritiv a laptelui prevaleaz ns asupra celei rituale.
i n alte obiceiuri, laptele i produsele sale (n combinaie cu cerealele)
constituie principali ageni rituali, dovedind ncrctura lor simbolic, cu reflexe
formatoare, purificatoare i regeneratoare. Pentru darul de veri i verioare
(surate), laptele, simplu sau n combinaie cu cerealele gru, psat, tiei,
colarezi, constituie darul ritual, cu for de consacrare a noii legturi de rudenie,
alturi de pine sau colac.
Consemnm, totodat, utilizri rituale ale laptelui n vechi obiceiuri de
udare a paparudei cu lapte, ca faete inedite ale receptrii simbolismului
purificator i fertilizator al acestui aliment fundamental n hrana omului. Laptele
era considerat aproape sacru. Femeile aveau grij s nu dea laptele n foc, ca s
nu fac vacile afeciuni ale ugerului.
Laptele era consumat n combinaie cu alte alimente n anumite perioade.
De exemplu, laptele cu orez se mnca n clegi i se fcea fierbnd orezul n
lapte, n care se punea puin sare ori miere sau zahr.
Alimentaia la sn pentru noul nscut este considerat fundamental n
mentalitatea tradiional. Reamintim mitul lui Demeter.
114
Importana, dar i dificultatea alptatului la sn sunt metaforic exprimate
n balada arpele. Un flcu, blestemat nc din leagn de mama sa, este nghiit
de un arpe. arpele nu-l poate nghii de degete inelate i picioare-n curelate.
Apare un voinic clare, care la rugmintea flcului se apropie s ucid arpele.
Acesta i spune s-i vad de drum, pentru c maic-sa i l-a dat de cnd era mic
i-l blestema:
Suge, suge, fiul meu,
Sug erpii trupul tu
Cnd i-a da mustaa neagr
Cnd i-i fi lumea mai drag,
Cnd i-or da mustile
Cnd i-or plcea fetele
Ambele versiuni ale acestei balade, culese din Toprcea i Slite, din
care am citat n rndurile de mai sus se termin cu blestemul mamei, reprodus
de arpe. Varianta din Slite adaug:
Sug erpii trupul tu,
Cum mi sugi tu trupul meu
Sug erpii carnea ta,
Cum mi sugi tu braelea.
Alte variante au fost culese din fostele raioane Fgra, Agnita,
Sighioara, Trnveni, etc. n balada publicat de Alecsandri, voinicul omoar
balaurul, apoi trupul nghiit, plin de rane otrvit, l ia i l duce la stn, i
spal rnile cu lapte dulce, apoi se prind frai de cruce. n acest context, laptele
apare ca un leac miraculos, care te poate readuce la via. n alte variante,
elementul epico-dramatic e i mai dezvoltat. Voinicul lovete balaurul, dar nu-l
ucide. Cuprins de furie, arpele urmrete pe clre i e gata s-l prind, cnd
viteazul, scprnd din amnar, d foc cmpului. arpele e cuprins de flcri i
tiat n buci. n unele variante, cei doi se gsesc frai nstrinai, sau se prind
frai pentru viitor.
115
Aceeai expresie a importanei laptelui matern este exprimat ntr-un
descntec de mnctur de inim, n care apare ameninarea asupra celui (celeia)
care ar fi putut fi vinovat() de boal, provocat prin deochi:
De va fi de muiere s-i crepe ele,
S-i cure laptele.
La unele popoare slbatice, alptarea dureaz mult, 5-6 ani. La eschimoi,
pn la 12 ani. Cu preocuparea de a hrni necontenit puiul omenesc, trebuia s-i
fi venit n minte femeii, la vreme de nevoie, s foloseasc laptele animalelor, cu
att mai mult cu ct, femeia nu da lapte numai puilor si, ci i celor de maimu,
urs, porc (melenezieni). Era un fel de reciprocitate, ca femeia dnd lapte puilor
altor animale, s se serveasc de laptele animalelor, pentru puii si proprii.
Lumea animal are urmtoarea regul: nu consum lapte, dect o perioad
limitat de timp, n copilrie, i nu toat viaa. Lapte se d purceilor, doar pn
la vreo dou luni i jumtate. Purceii hrnii cu lapte vor avea pielea i prul
aa de frumoase i de sclipitor. Dac li se d lapte purceilor, mai multe zile la
rnd, acetia l consum cu mare plcere, se obinuiesc cu el i-apoi nu mai vor
s mnnce altceva, i i dezvei greu. ne spun informatorii. Un cresctor de
capre din Daia, judeul Sibiu, d lapte de capr, celor 50 de purcei pe care i
crete pentru vnzare.
n concepia popular, alimentaia la sn este obligatorie, dar se crede c
dac alptezi un copil prea muli ani, acesta i va pierde minile.
Importana laptelui uman e universal recunoscut i a determinat
nfiinarea a numeroase bnci de lapte matern, n Europa i America, prima
Banc de Lapte Uman fiind nfiinat la Viena, n 1909. ntre anii 1930-1940,
bncile de acest tip s-au extins mult n Europa, neexistnd ns date publicate
referitoare la numrul lor. Banca European de Lapte Uman are 20 de ri
europene partenere.
n acelai cadru al semnificaiei i importanei alimentaiei de nceput, dar
i al valenelor rituale ale laptelui, menionm curastra, cu variantele: colastru,
coraste, corast, corastr. Colastr se folosete numai n sens pstoresc i
116
nseamn, n DA, laptele cel dinti al unei vite (...) dup ce a ftat [...] i care,
dup ce se fierbe, se ngroa, avnd gust dulceag.
Laptele de la vac proaspt ftat se adun 2-3 zile, se fierbe, i n starea
aceasta, i se zice curast i se fac unele ceremonii cu aceast ocazie (Oravia).
n Banat, totdeauna cnd fat vaca casei, laptele zilelor prime, numit
curastr se d sacrificiu morilor. n Mrginimea Sibiului i pe Valea Sebeului,
se cunoate puterea binefctoare a curastrei, aceasta consumndu-se n cadrul
familiei. Importana curastrei pentru dezvoltarea armonioas este sugestiv
exprimat la aromni, prin expresia parc nu a mncat curast, de a rmas
pipernicit.
Valoarea nutritiv special a curastrei a fost demonstrat tiinific,
rezultatul fiind comercializarea unui supliment nutritiv, att pentru aduli, ct i
pentru bebelui (Colostrum), fabricat n Australia i SUA, obinut din curastra
de la vaci alimentate bio. Acest supliment nutritiv este considerat a fi
antioxidant, imunostimulator, detoxifiant, protector hepatic, cerebral,
cardiotonic, digestiv, antiinflamator, anti-tumoral.
Curastra a intrat i n poezia popular satiric. Se zice n batjocur:
Mrit-m, miculi / C mi-o venit lapte-n / i copilu-i ct o m / De
i-ar veni i curastr, / Dac i-o fost mintea proast.
Laptele e considerat un element primordial n asigurarea sntii
romnilor. I. Claudian considera c trebuie gsit mijlocul ca fiecare gospodrie
rneasc s poat ine vite de lapte i porci, n numr proporional cu nevoile
familiei.
n prima jumtate a secolului XX, n aceeai perioad cu I. Claudian,
clugrul din Neam, Iov Burlacu, vestit farmacist i cunosctor de plante
medicinale, aduce acelai elogiu laptelui, considerndu-l cea mai sntoas i
mai gustoas hran, un aliment complet, adic o hran ndestultoare s ie
viaa unui om, cci laptele are n el tot ce trebuie insului: ap, sare, zahr,
albumin i grsime.
Monahul din Neam gsete o modalitate simpl i sugestiv de a exprima
calitile nutritive ale laptelui:
117
Grsimea este untul din lapte, albumina este caul i urda, care sunt la
fel ca albuul de ou i carnea de vit, iar mahrul din lapte este topit gata n el
i i d dulceaa pentru care romnul l-a botezat lapte dulce. Cine mnnc
lapte, este ca i cnd ar mnca zahr, ou, carne i grsime.
Posibilitatea de digerare i proprietile curative ale laptelui sunt de
asemenea surprinse:
Pe lng asta, laptele mai are bunul c se mistuie uor, c nu obosete i
nu aprinde stomacul cum fac alte bucate iui i tari. Dimpotriv, laptele alin
i tmduiete bolile pricinuite de stricarea stomacului, prin buturi. Deci pe
lng hran, este i un leac, un medicament.
n viziunea clugrului, laptele este necesar i benefic la orice vrst,
putndu-se tri chiar i numai cu lapte. Dac cineva ar fi silit s triasc toat
viaa numai cu lapte, triete foarte bine i nu numai c nu se prpdete, dar
chiar i priete. Numai att c un om mare ar trebui s mnnce peste 3 oca de
lapte pe zi.
Dar pentru copiii mici i mari, laptele este man de la Dumnezeu....
Copiii care beau un litru de lapte pe zi, pe lng mncarea cealalt, cresc mult
mai repede, mai voinici i mai aprai de boli, dect copiii care nu mnnc
lapte. nct unui copil, mai ales care merge la coal, trebuie s-i dm
dimineaa, i n timpul zilei, cel puin o jumtate de litru de lapte. Fetele, femeile
au nevoie s bea lapte tot aa, dimineaa i seara. ndeosebi femeile care
alpteaz trebuie s mnnce mult lapte, o oc dou pe zi, cci la le vine i
lor, lapte pentru copil [...]
Btrnilor fr dini i cu rnza slbit, laptele le priete de minune.
Diferenele dintre laptele de vac, capr, mgri i de femeie sunt de
asemenea clar evideniate:
Laptele de capr este tot aa de bun, chiar mai apropiat de cel femeiesc,
dect laptele de vac. Dar cel care se aseamn aproape aidoma cu laptele de
femeie este laptele de mgri. Laptele de mgri nu este adevrat c
vindec tusea mgreasc, ns e adevrat c se potrivete cel mai repede
copilului i se mistuie mai uor dect cel de vac.
118
Este important i felul cum se bea laptele.
Laptele ns trebuie but ncet-ncet, nu dat peste cap tot odat, c se
face cheag prea mare n pntece i atunci se mistuie mai greu.
Sfatul acesta ne d posibilitatea s meditm asupra alimentaiei Slow
Food, care ncepe s ctige tot mai muli adepi. Slow Food nu are valoare att
de mare, dac nu este asociat cu un alt principiu, acela al mncatului fr grab
i ntr-o atmosfer tihnit.
Clugrul de la Neam face referiri i la calitile medicinale ale laptelui:
Mai nti el tmduiete toate aprinderile de rnz, n caz de dureri n
capul pieptului, arsuri i jirgai, acreli i oeteal n gur. Asemenea boli, mai
ales cele de pe urma beiei se vindec numai i numai cu lapte dulce. [...]
Laptele este de leac n bolile de rinichi. Asemenea bolnavi, mai ales cnd au
umflturi (picioare umflate, ochi umflai), nu au voie s mnnce dect lapte.
Apoi toi bolnavii de inim, de ficat, cu umflarea pntecelui i ap la prapor nu
au slobozenie mult vreme s mnnce dect lapte. Multe boli de mae nu se
vindec dect cu lapte i cu preparatele scoase din el.
...cine mnnc mai ales lapte, mbtrnete mai trziu, nu capt
podrag, nu se mbolnvete de ficat, nici de rinichi i este totdeauna uor.
Dr. I. Claudian demonstreaz, prin prezentarea unor cartograme, c zona
de rspndire a pelagrei se suprapune fidel peste regiunile lipsite de puni i
srace n vaci de lapte.
Preotul clugr Iov Burlacu subliniaz i valoarea terapeutic a zerului,
n vremea din urm a ieit iari la pre zerul. El se d tuturor celor care
sufer de gut, de constipaie i de ficat.
n buctria tradiional romneasc, zerul se folosea la acrirea ciorbelor.
Zerul era cunoscut nc din vremurile Greciei Antice. Se spune c
Afrodita obinuia s se scalde n bi cu zer. Hipocrate l recomanda ca pe un
mijloc eficient n lupta cu tuberculoza, hepatita i afeciunile pielii.
Proprietile extraordinare ale zerului, un leac cunoscut din btrni,
extrem de valoros, cu proprieti nutritive i tmduitoare, att pentru oameni,
ct i pentru animale, au nceput s fie tot mai mult apreciate de numeroi
119
medici i cercettori. nc din secolul XVIII, n Europa au fost nfiinate
instituii speciale de nvmnt, unde se studiau calitile terapeutice ale acestui
aliment.
Medicina modern a confirmat c n zer se gsesc anumite proteine care
pot distruge tumorile, spori imunitatea, scdea colesterolul i revigora trupul i
mintea, fiind considerat un elixir al tinereii. Medici, nutriioniti i cosmeticieni
au redescoperit calitile excepionale ale zerului.
Italienii au un proverb, pstrat nc din secolul XVI: Dac toat lumea
ar fi hrnit cu zer, doctorii ar da faliment.
Zerul, ca i laptele, este foarte bogat n substane hrnitoare, n vitamine
din complexul B, calciu, potasiu i iod, avnd ns mai puine grsimi dect
laptele. Proteinele din zer conin cea mai mare concentraie de lanuri de
aminoacizi. Producia de anticorpi se realizeaz numai sub aciunea
aminoacizilor.[...]. Zerul conine acid orotic (vitamina B13), care s-a dovedit
valoros n tratarea sclerozei multiple. Acest acid fixeaz magneziul la nivel
celular i crete valoarea energetic a celulelor muchiului inimii, mrind astfel
rezistena la efort i stres.
Valoarea terapeutic a zerului e mare, att pentru aduli, ct i pentru
copii, ntruct este un bun adjuvant sau leac n numeroase alte afeciuni, precum:
bolile cardiovasculare, de plmni, ficat, stomac, intestine, cancer, nutriie,
reumatism, osteoporoz, sistem nervos, anemie, fiind bine tolerat de majoritatea
persoanelor ce au alergie la lactate i indicat pentru oricine, inclusiv pentru
oamenii sntoi sau doritori de a-i mbunti memoria .
Zrul poate avea efecte i asupra esteticii corpului uman. Fiind srac n
calorii, contribuind la eliminarea reziduurilor din organism i potolind foamea,
duce la slbire. Prin substanele nutritive pe care le conine, contribuie la
ntrirea unghiilor, a prului i la catifelarea pielii.
n magazine naturiste, zerul se comercializeaz i sub form de praf,
existnd o serie ntreag de preparate cosmetice, bioactive, pe baz de zer.
ntreprinztori particulari din Buzu au redescoperit i valorificat
consumul zerului, ca terapie de senzaie la pensiunea lor. Cura de zer, de care au
120
beneficiat i Vlahu, Odobescu, Grigorescu, propus de Pensiunea Varlaam
presupune detoxifierea organismului cu un pahar de zer de oaie i fructe de
pdure, mere, cpuni, morcovi i bi de catifelare a epidermei n zer, lapte
i miere. Tratamentul exist i n oferta turistic a pensiunilor montane din
Germania, Elveia, Italia i Austria.
ranii notri dar i din alte ri, utilizau zrul n hrana porcilor. n
Jurnalul Oficial al Uniunii Europene, din 16.2.3010, se d urmtoarea
indicaie la capitolul Hran pentru animale:
Porcii pentru Porc de Franche-Comt sunt hrnii pe baz de zer.
Produs rezultat de la fabricarea brnzeturilor, zerul trebuie s reprezinte,
ncorporat n raia alimentar, 15-35 % din materia uscat; se poate administra
n form proaspt, concentrat sau deshidratat.
Laptele i derivatele lui au fost folosite i n etnoiatrie, att pentru
vindecarea oamenilor, ct i a animalelor.
Untul se punea n urechea unei vite, care avea pohoial, sau pe care o
durea vreun picior.
Laptele i produsele sale, ca alimente cu virtui existeniale n viaa
romnilor apare n terminologia botanic popular: urda vacii, lptuca, untul
pmntului; caul-popii este o plant folosit n medicina popular, se mai
numete caul-ginii (nalb), caul-vrbiilor (nalba de cmp) , caul cioarei,
caii lupului, caul babei, caul iepurelui, numeroase toponime: Izvorul
Laptelui (n Munii Rodnei), Muntele Laptelui (n Sngeorz Bi), Vrful
Laptelui (n Munii Rodnei), Petera Laptelui (n Runcu, Gorj), Piscul Caului,
Poiana Ceriei, Vrful Brnzei (Buzu), Dealul Brnzei (Neam, Tecuci),
Brnzari, Brnzeni. Hidronim, Prul Brnzanilor, Brnzai, Fntnile
Brnzoaiei (izvoare Suceava). Nume de familie, Brnztorul, Brnzeneti,
Brnzil, Brnzanul, Brnzani.
Laptele este considerat un aliment primordial, obligatoriu n alimentaia
uman. Cei care din anumite motive nu consum lapte au gsit modaliti de a-l
nlocui. Oamenii prea sraci, sau cei care posteau, foloseau laptele de bou, care
se face din magiun cu ap cldu; se pune n el pine. Adventitii,
121
vegetarienii i cei care consider laptele animalier nepotrivit cu principiile lor
alimentare, sau cu problemele de sntate pe care le au, folosesc laptele de soia,
pe care l utilizeaz n aceleai tip de preparate din lapte: cafea cu lapte, orez
(gri) cu lapte, brnz de soia i altele. Buturile lactate care nu provin de la
animale, pot fi produse i din cereale, legume, nuci i semine.
Laptele, element de baz n regnul animal i vegetal apare prezent n
universul cosmic. Calea laptelui sau calea lactee e bine cunoscut de ciobani i
rani, de ea legndu-se multe poveti i legende, la care deocamdat nu vom
face referiri.
Produsele lactate au fost de asemenea considerate importante n existena
uman. Din cele mai vechi timpuri, romnii au simit nevoia s acorde o atenie
special brnzei, calendarul popular i cel ortodox avnd menionat i pstrat
Sptmna Brnzei, la lsatul de sec, dup renunarea la carne, n postul
Patelui. Sptmna Brnzei este ultima sptmn n care mai sunt admise
anumite liberti (consumul lactatelor, oulor, al cstoriilor ntrziate).
Precum laptele, i brnza reprezint un aliment ce a dat natere la
numeroase analogii.
n tradiiile europene, a fost stabilit o echivalen ntre concepie i
fermentaie, urmrindu-se dou procese de fabricare a alimentelor de baz n
societile noastre agro-pastorale: este vorba de nchegarea brnzei sub aciunea
cheagului, pe de o parte, i pe de alta, dospitul aluatului pentru pine, sub
aciunea drojdiei.
Fabricarea brnzei presupune o experien stpnit cu multe secole n
urm, nc de societile primitive. Sadoveanu vorbete despre taina laptelui
acru i a brnzei de burduf care era mult preuit de ranii notri. Prepararea
brnzei presupunea a face laptele s ia o form, n sensul etimologic pe care ni-l
d din francez termenul fromage brnz, derivat din latinescul vulgar
formaticum, respectiv din latinescul forma n sens de tipar, form, apoi
form de ca.
Comparaia fecundrii, cu procesul de fabricaie a brnzei este prezentat
n literatura antic (Belmont): aciunea seminei masculine asupra sngelui
122
menstrual feminin fiind comparat cu aceea a cheagului asupra laptelui.
Procesul de coagulare permite transformarea din care rezult brnza, respectiv
copilul. Aa se face c, n secolul al II-lea, Galenus nota ntr-o concepie ce nu-l
ignor nici pe Aristotel, nici pe Pliniu cel Btrn.
Embrionul la nceput [...] seamn cu laptele care ncepe s se nchege;
i nici un brnzar nu se apuc s modeleze un asemenea lapte, nainte ca acesta
s se fi coagulat ct de ct; tot aa, nici cu creaia fiinei umane nu se ntmpl
altfel.
Materia prim pe care o primete uterul seamn timp de ase zile cu
laptele; apoi, n spaiul a nou zile se schimb i ia culoarea sngelui gros i
bine fiert.
Transformarea laptelui n brnz constituie un proces ce se realizeaz n
mai multe etape, un rol important avndu-l coagularea laptelui (nchegarea).
nchegarea se realizeaz cu ajutorul unor enzime (fermeni), denumite cheag,
care fac ca laptele s treac din stare lichid, n stare lichefiat, sub form de
coagul [...]
Cheagul este de dou feluri: cheagul preparat la stn, n gospodrii, sau
industrial.
Laptele de oaie a constituit iniial singura materie prim din care s-au
realizat sortimentele de brnz autohtone de baz, cacavalul i brnza
frmntat. Timp ndelungat, prepararea brnzeturilor se fcea sub form
casnic meteugreasc, specific micii producii artizanale.
Cacavalul face parte din sortimentele de brnzeturi romneti i s-a
preparat din timpuri foarte vechi, att n rile Romne ct i n Transilvania.
Documentele atest nc din anul 1374 c n zona de munte se producea
cacaval. La nceput, s-a preparat tipul de cacaval de munte, cu pasta tare, care
se afuma. Ulterior, prepararea acestui sortiment de brnz s-a modificat i extins
sub dou forme: cacaval de munte i cacaval de cmpie. Cacavalul de munte
era cunoscut prin dou sortimente: cacaval de Penteleu (denumire dat dup
muntele unde s-a obinut), caracterizat printr-o past moale, neafumat i
123
cacavalul afumat, cu o past mai tare. Cacavalul de cmpie prezenta o past
tare i era srat mai tare, pentru a i se asigura conservarea.
n unele regiuni de munte, n special n Vrancea, se prepar de mult, un
tip de brnz afumat, de format mic, pe suprafaa creia sunt imprimate
anumite motive, mai ales de art romneasc. Ppuile de ca sunt o ilustrare a
semnificaiei cuvntului fromage din limba francez i anume a da form. Ele se
prepar dup o tehnologie asemntoare celei folosite de cacavalul Penteleu.
Dup oprirea caului, pasta obinut se frmnt i se introduce n forme
speciale (tipare), cilindrice sau paralelipipedice, pe a cror suprafee superioare
i inferioare sunt sculptate motive geometrice. Tiparele sunt realizate din lemn
de tei, iar motivele folclorice reflect talentul ciobanilor, inspirai de natura n
mijlocul creia triesc. Cnd pe suprafaa brnzei s-a imprimat bine modelul, se
scoate ppua de ca din form i se pune ntr-un vas cu saramur, n care se ine
12 ore; apoi se trece la vnt ca s se usuce. Dup uscare, se afum timp de
cteva zile, pentru obinerea gustului specific i asigurarea conservrii [...] n
casa unor gospodine vrednice, se gsete totdeauna aceast brnz, care se
consum de srbtori, sau cnd vine un oaspe deosebit.
Muli romni consider telemeaua un produs specific romnesc. Nu este
ns aa. Ea se face din ca srat i a fost introdus prin criile din sudul
Dunrii, de greci ori bulgari. Iniial, telemeaua se fcea mai ales n Muntenia,
Dobrogea i Moldova, de obicei la es, unde vara e prea cald i e nevoie s se
puie caul la srat, repede, s nu se strice.
I.I. Rusu consider termenul brnz, motenit, autohton, fr
corespondent n albanez. Toi erudiii par de acord asupra unui lucru: brnza
nu e mprumut de la vecini [(...)], ci element motenit, strvechi n limb,
aparinnd stratului arhaic; de la romni l-au mprumutat toate popoarele
vecine [...] Nimic nu e sigur [(...)] n afar de originea autohton, preroman,
deci traco-dacic a numirii brnzei romneti.
Fiind de o vechime att de mare i de o asemenea importan n existena
romnilor, brnza a fost utilizat n numeroase acte rituale, constituind ea nsi
un obiect ritual.
124
Brnza nou de primvar i caul se pun n pasc la sfinit, ca s nu se
mnnce dinti, nesfinitele, ci s fie sfinite. Ca dulce cu zr se duce jertf la
biseric, mai ales n ziua de Sf. Gheorghe, cnd ciobanii fac vrji, ca
fermectoarele s nu poat lua mana oilor.
Colindtorilor li se oferea, uneori, brnz. Darurile pentru nai sau moa
conineau, de asemenea, produse lactate.
Caul se constituie nu doar n obiect ritual, ci i n expresie a unor fapte i
sentimente specifice poeziei populare privitoare la pstorit i sentimentul
dorului: i faci ca, urdeti urda, tot cu gndu la mndra.
n gndirea tradiional, caul avea proprieti tmduitoare. Caul se
ntrebuina contra frigurilor. Cine vrea s nu se bolnveasc de friguri s nu se
scalde, pn nu mnnc ca dulce.
Un sinonim relativ pentru cuvntul ca este bru, care nseamn bucat de
ca sau bucat de ca alterat, dar nu reprezint un termen pstoresc propriu-zis.
Utilizarea acestui cuvnt a fost ns mare, din moment ce a devenit parte
component a unei expresii du-te-n bruu tu, nsemnnd a-i vedea de treaba
ta, a nu te amesteca n ceva ce nu e de nasul tu. Aceast expresie are probabil la
origine adevrul conform cruia, n facerea brnzei, baciul tie ce trebuie s fac
i nu e bine s se amestece nimeni n rnduielile cunoscute de el. Brnza are
rosturile ei, n funcie de iarba pe care o pasc oile (la munte sau la es, la nord
sau la sud), de vreme (cald, rece, ploaie), de locul unde se prepar, de calitatea
cheagului i a burdufului. Nu e o reet i regul referitoare la cantitatea de sare
sau de timp pentru dospit. Fiecare baci se pricepe s fac brnza dup propria sa
experien ndelungat i reprezint o art. Expresia dar asta-i alt brnz i alt
burduf sugereaz importana ce o are baciul i ceilali factori pe care i-am
amintit, n facerea brnzei de calitate superioar. Din acest motiv, muli
cumprtori din pia doresc s-i procure brnza de la acelai productor.
Dac bru are o conotaie peiorativ n expresie, cuvntul bulz, are o
semnificaie superioar, fiind mncarea preferat a ciobanilor i a oaspeilor.
Cuvntul bulz nu este un termen pstoresc, propriu-zis, dar se folosete n
aceast terminologie.
125
Bulzul nu lipsete de la nici o srbtoare a oierilor. n toate satele
Mrginimii, bulzul i balmoul constituie feluri de mncare ce au devenit
simbolice pentru trecutul pastoral al localitilor i sunt obligatorii cu orice prilej
de srbtoare. Localitile Gura Rului, Sibiel, Tilica, Jina, Rinari valorific
i promoveaz bulzul i balmoul prin turismul rural, ce trebuie s reflecte
specificul pastoral al acestei zone.
Balmoul se face din smntn pus la fiert, amestecat cu puin lapte,
dac este prea groas i unt n care se topesc buci de brnz. Cnd acest
amestec fierbe, se adaug fin de mlai i se amestec bine.
nturnatul se face tot din smntn, ns mai puin dect la balmo i
trebuie fiart bine. Se adaug buci de ca dulce, se amestec totul, pn la
omogenizare, apoi se introduc buci de pine, tiate cubulee. Acest fel de
mncare se pregtete n special cnd la stn vin musafiri, sau stpnii oilor:
fceam i eram i cte opt-nou ini cn veneau stpnii de acas. i cn
plecau totdeauna un balmo -un nturnat fceam. Mai rdeam i zceam
nturnat din ua stnii, c s-nturnau cn s plece s mnce. Aceast relatare
poate justifica etimologia popular a cuvntului nturnat.
O alt mncare specific ciobanilor este untul fiert. Untul se fierbe ntr-un
vas aezat direct pe vatr. Untul trebuie fiert bine, pn capt o culoare
nchis, n caz contrar, poate produce scaune diareice sau dureri de burt. La
nceputul fierberii, cnd conine ap, untul topit face mult spum. n acest unt
topit, se adaug, n timpul fierberii, buci de brnz de burduf, ceap. La fiert se
poate pune i ardei tiat, dup preferinele i obiceiul gospodriei (stnei). Cnd
bucile de brnz de burduf se topesc, se formeaz un alt fel de spum, se ia
apoi de pe foc i se consum nmuind mmlig n amestecul topit, toi din
acelai vas, pentru c trebuie imediat mncat.
Medicina indian consider untul topit un aliment-medicament, sntos,
hrnitor, ntineritor, antioxidant, antitoxic, bun pentru memorie, ochi, i unele
afeciuni psihice. El ajut la scderea colesterolului, mbuntirea digestiei,
stimulnd secreia sucurilor gastrice.
126
n medicina tradiional indian, untul clarificat este folosit pe scar
larg ca medicament, n special n combinaie cu diferite plante medicinale,
precum lemnul dulce i obligeana. [...] Datorit coninutului su n lipoproteine
cu densitate ridicat (HDL), acizi grai eseniali i acizi grai polinesaturai,
untul clarificat protejeaz aparatul cardiovascular.
Atunci cnd este preparat corect, se poate pstra la temperatura camerei,
timp de ani de zile, fr a se altera, mucegi, sau rncezi. n plus, pe msura
trecerii timpului, anumite proprieti devin mai puternice (de exemplu, pentru
afeciuni ale sistemului nervos, afeciuni ORL).
Untul clarificat (Ghee) trebuie s aib o culoare brun. Ciobanii notri
fierb untul pn se nchide puin la culoare, dar fr s se ard, dup cum
mrturisesc informatorii citai mai sus.
Laptele i derivatele lui sunt att de legate de existena uman, nct
laptele apare frecvent n expresii i locuiuni ce sugereaz caliti fizice, morale,
intelectuale, aciuni umane, msurarea timpului consacrat, fie cu valoare
pozitiv, fie negativ.
Expresii i locuiuni:
S-alege urda din zr
Neam, neam, dar brnza-i pe bani
Pn nu bai laptele, nu ias unt.
Are i el puin brnz n putin i crede c are crie
Brnza de iepure este felul de mncare promis celor crora nu le place
mncarea ce se pune pe mas. Doar nu i-o da brnz de iepure? ori, Am s-i
dau de mncare brnz de iepure.
A spla putina
Talme-balme
Zgrie-brnz (zgrcit)
Brnz bun n burduf de cine (om detept, dar fr caracter)
A nu fi nici o brnz de capul lui; A nu face nici o brnz
Pap lapte
Du-te-n brnza ta (bruu tu)
127
Lapte chior
Laptele pn nu-l bai, smntn nu vei avea
Brnza de capr stric i pe cea de oaie
A nu fi bun de nici o brnz (a nu fi bun de nimic)
A te bga n brnz cu cineva (n crdie cu cineva). Alt stpn n locul
meu nu mai face brnz cu Harap Alb; A nu face nici o brnz cu cineva
Cine s-a ars cu ciorba sufl i-n iaurt (cel pit e ntotdeauna cu frica-n
sn)
A turna iaurt peste smntn (gospodina nepriceput)
Brnza bun se face la stn (fiecare cu rostul lui)
I-a picat brnza-n poal (a dat norocul peste el)
Au poftit puin lapte s mnnce.
Laptele este termen de comparaie pentru culoarea alb. Cu spuma
laptelui se compar o fiin alb, foarte frumoas []. Frumuseea dinilor e
asociat cu albul laptelui. Dinii lui mai albi vor fi dect laptele.
Parc e scldat n lapte dulce, foarte frumos, curat.
A spune i laptele pe care l-au supt se spune despre hoi care sunt chinuii
s mrturiseasc faptele lor.
E nvat ca ma la lapte se spune despre cel care are nravuri rele.
Faptele, faptele, nu oala cu laptele.
A fi supt lapte de capr, a fi voinic obraznic ca o capr, desfrnat (apropo
de valoarea nutritiv a laptelui de capr).
A cere lapte de la o vac stearp a cere un lucru care nu se poate
Cnd a da piatra lapte niciodat
A cdea ca musca-n lapte (despre ceva nepotrivit)
Dini de lapte
A fi pne i ca prieten bun, nedesprit
Logofete, brnz-n cui
Slnin i fin n pod este de-a valma; brnz n putin asemenea
Era un crpnos i-un pui de zgrie-brnz ca i mtua Mrioara
D-apoi cu smntnitul oalelor ce calmandros fceam
128
Cnd e minte, / Nu-i ce vinde, / Cnd e brnz nu-i brbn cnd e una,
nu e alta.
Dar asta-i alt brnz i alt burduf (E alta situaia, nu e comparabil)
Brnza cineasc, cinii o mnnc
nc e cu caul la gur
Perioada cnd se consum brnza constituie i o modalitate de msurare i
recunoatere a unor momente importante din calendarul cretinului romn.
Sptmna brnzei
Duminica lsatului de brnz
Ca intr n componena cuvntului clegi, timp n care se mnnc de
dulce. Sunt clegile de iarn, sau clegile Crciunului, clegile Patilor,
clegile Snpetrului i clegile de toamn. Autorii DA scriu: E pluralul unui
compus strvechi ca + leag.
A extrage laptele din uger constituie de asemenea sursa a numeroase
expresii:
Din cri culegi mult nelepciune; i la drept vorbind, nu eti numai aa
o vac de muls pentru fiecare Aici reinem din DLR zicala: Unul ine
vaca, i altul o mulge (unul se trudete i altul are profit)
Vac de muls se spune despre o persoan care din prostie, sau din
slbiciune se las exploatat, de pe urma creia, cineva trage foloase
materiale.
Din multitudinea exemplelor date pe parcursul acestui studiu, putem
concluziona c laptele este un aliment de o valoare deosebit. Dar, ca
antropologi, trebuie s tindem s cuprindem ct mai multe aspecte. n acest sens,
menionm incriminarea la care este supus laptele. Numai 1 la 10.000 de femei
moare de cancer de sn n China, n timp ce n Marea Britanie, cifrele oficiale
vorbesc de una la fiecare 12 femei. Chinezii nu consum lapte, nici pentru a-i
alpta bebeluii. Produsele lactate n cancerul de sn sunt similare cu ceea ce
este tutunul pentru cancerul de plmn. Organizaia Mondial a Sntii afirm
c numrul de brbai care sufer de cancer n China este de 0.5 la 10.000, n
timp ce n Marea Britanie este de 70 de ori mai mare. 75% din adulii umani
129
sufer de intoleran la lactoz, caracteristic specific mai ales unor populaii
africane i asiatice.
Consumul de lapte a fost mare la romni, dar cancerul de sn nu a fost att
de frecvent n trecut. La aceasta a contribuit, desigur, i faptul c femeile ineau
post trei zile pe sptmn, aveau muli copii, la vrste fragede, pe care i
alptau, nu fceau avorturi, brnzeturile erau fermentate cu cheag natural, fcute
i pstrate n vase de esen lemnoas sau de lut, fr conservani, alimentaia
era natural, viaa fr stres, nu foloseau medicamente (hormoni), animalele se
hrneau fr concentrate, pe puni nepoluate, erau tratate fr antibiotice i
hormoni.
Cantitatea de calciu asimilat din lapte i produse lactate de organismul
uman este controversat n rndul medicilor alopai i terapeuilor naturiti.
Mitul potrivit cruia produsele lactate sunt eseniale pentru sntatea oaselor,
vndut americanilor cu mult asiduitate, ncepe s fie spulberat. Se consider c
tipul de publicitate a produselor lactate aduce profit comercianilor, dar nu
sntate public. Aceast parte a baricadei a demonstrat c butorii de lapte au
mai multe oase rupte, dect cei ce nu beau lapte.
n rile asiatice, n care consumul de lapte este extrem de redus, fracturile
sunt mult mai rare dect n America i rile Scandinave. La romni, problemele
legate de lipsa de calciu la vrste fragede nu erau att de frecvente n trecut,
ntruct n societatea tradiional se fcea mult micare, benefic pentru
sntatea oaselor, alimentaia era natural i viaa fr stres.
Consumul de lapte poate fi o cauz a bolilor de inim, cancerului,
astmului, alergiilor i diabetului, susin opozanii laptelui.
Ali cercettori, interesai de efectele benefice ale laptelui, argumenteaz
c produsele lactate bogate n grsime mresc fertilitatea, iar cele srace n
grsime o reduc. De asemenea, aceast tabr susine c alimentaia pe baz
de lapte produce creterea musculaturii..
Studii recente, din partea medicii neconvenionale, susin c laptele
matern ar putea avea efecte benefice n tratamentul anti-cancer. Terapia cu lapte
uman a mbuntit calitatea vieii, msurat n sfera fizic, psihologic i
130
spiritual, la pacieni care au folosit acest lapte n terapie i continu
ntrebuinarea acestuia, n ciuda costurilor, gustului i descurajrii din partea
comunitii medicinii alopate. Numeroase studii, aprute mai ales n 2010, susin
valoarea terapeutic a laptelui uman, n terapia anti-cancer.
n ciuda tuturor contestrilor, laptele i produsele sale sunt alimente
sntoase i gustoase.
n calitate de etnologi i membri n echipa proiectului Resurse montane n
judeele Sibiu, Arge i Vlcea, propunem revalorificarea produselor de stn,
ntr-un program turistic care s includ alimentaie i terapie pe baz de produse
lactate (cur de lapte de vac, oaie, capr, bivoli, zer, mmlig cu lapte,
urd, ca, brnz de burduf, bulz, balmo nu sub form de cur, unt topit, lapte
acru, lapte gros, smntn, jinti). Pentru reuita acestui program nu e suficient
doar s facem reclam prin a prezenta ct de gustoase sunt aceste produse, ci i
s informm, s explicm sugestiv ce conin, cum se fac i care e valoarea lor
terapeutic i nutritiv.
Ne propunem ca ntr-un viitor proiect, s realizm un astfel de pliant i s
ne ocupm de o reea turistic care s valorifice laptele i produsele sale, n
satele pastorale din Mrginimea Sibiului i Valea Hrtibaciului. Susinem ca la
fiecare pensiune din satele acestor dou zone etnografice s existe posibilitatea
consumrii laptelui proaspt muls i produselor acestuia. Parafrazndu-l pe Ion
Claudian, care scria c pentru ridicarea nivelului alimentar rnesc trebuie gsit
mijlocul prin care fiecare gospodrie rneasc s poat s in vite de lapte i
porci, n numr proporional cu nevoile familiei, subliniem c pentru dezvoltarea
durabil a unui turism rural e obligatoriu ca fiecare pensiune s ofere
posibilitatea unei alimentaii naturale, pe baz de lapte i produsele sale. Nu e
nevoie ca fiecare pensiune s aib vaci, capre, oi sau bivoli. E suficient s pun
la dispoziia turitilor laptele i produsele lactate din satul respectiv. Alte
gospodrii pot s ctige profit din creterea animalelor. Numai aa se poate
susine turismul rural.
La Conferina Naional de la Vatra Dornei, din mai 2010, Radu Ray
preciza c pensiunile turistice trebuie s fie un corolar i nu un substitut al
131
economicului n zonele montane. Prezentarea modului de mulgere a vacilor (oi,
capre, vaci, bivoli), a felului n care se produce brnza, a specificului culinar i
terapeutic cu produse lactate montane, a dificultii de a tunde lna, a cosi iarba,
a face o claie de fn, a urmri miestria i plcerea de a confeciona osete din
ln sau ingeniozitatea popular reflectat n funcionarea pivelor i vltorilor, a
consuma produse lactate tradiionale i ecologice, a practica silvo-terapia, a fi
informat de tezaurul mitologic ascuns n spatele laptelui i produselor lactate
reprezint puncte turistice forte n practicarea turismului rural i etno-cultural
din Mrginimea Sibiului i zonele nvecinate.

3.2. Formarea i obinerea laptelui

3.2.1. Compoziia chimic a laptelui

Compoziia laptelui difer n funcie de specia animalului de la care
provine (vac, bivoli, capr, oaie) precum i de o serie de factori ca
alimentaie, vrst sau starea sntii acestuia.
Laptele de vac se aseamn cel mai mult cu laptele matern, urmat de
laptele de capr, fapt pentru care este recomandat n alimentaia copiilor. Laptele
de bivoli i de oaie este mai bogat att n grsimi ct i n proteine.
Componentele chimice se gsesc n lapte sub diverse forme, fiind astfel
uor asimilabile:
- n soluie, adic dizolvate: lactoza, srurile minerale, pigmenii i
vitaminele hidrosolubile;
- n dispersie coloidal: substanele azotate-proteice;
- n emulsie: grsimea, pigmenii i vitaminele liposolubile;
Substanele proteice constituie componentul cel mai important al laptelui,
din punct de vedere nutritiv. Substanele proteice din lapte sunt: proteinele
cazeinice i proteinele serice (lactoalbumina, lactoglobulina, imunoglobulina,
serumalbumina).
132
Cazeina este proteina specific laptelui. Ea conine fosfor i se menine n
soluie coloidal, formnd un complex cu srurile de calciu prezente n lapte.
Lactoalbumina nu precipit sub aciunea acizilor sau a cheagului, ci trece
n zer. Prin nclzirea zerului la temperaturi peste 85C, precipit sub form de
fulgi mari, putnd fi separat i valorificat sub denumirea de urd.
Lactoglobulina nu poate fi precipitat nici cu cheag, nici cu acizi i nici
prin nclzire, astfel c la obinerea brnzeturilor rmne n zer, constituind un
element nutritiv la folosirea acestuia.
Substana gras se gsete n lapte sub form de emulsie, globule mici
care nu se vd cu ochiul liber.
Grsimea laptelui este format din trei componente principale: gliceride,
fosfatide i steride.
Gliceridele au ponderea cea mai mare i constituie grsimea propriu-zis.
Fosfatidele sunt bogate n fosfor i lecitin, substane cu valoare nutritiv
ridicat.
Steridele conin steroli care stau la baza formrii vitaminei D2.
Laptele de vac conine cantitatea cea mai mic de grsime, ntre 32-40
g/litru, dar, la laptele de oaie i bivoli cantitatea poate ajunge pn la 80-120
g/litru.
Lactoza (zaharul din lapte) imprim gustul dulceag laptelui. Prin
nclzirea laptelui la temepraturi peste 100C, un timp mai ndelungat, lactoza se
caramelizeaz, iar laptele capt o culoare galben-brun.
Srurile minerale, dei se gsesc n lapte n cantiti mici, circa 7 g/litru,
au un rol deosebit de important pentru buna funcionare a organismului.
Vitaminele completeaz valoarea nutritiv a laptelui, contribuind la
stimularea creterii i la buna funcionare a organismului.
Laptele conine cantitai apreciabile att din vitamine liposolubile (A, D,
E) ct i din vitamine hidrosolubile (B1, B2, B12, C).
Vitamina A a laptelui variaz ntre limite largi, n funcie de felul
alimentaiei animalului iarna, laptele are un coninut vitaminic mai redus, iar
vara cnd animalul iese la punat coninutul vitaminic aproape se tripleaz.
133
Lipsa vitaminei A din alimentaie provoac n primul rnd o scdere a vederii,
dar poate determina i alte tulburri n organism, ncetinirea creterii, slbirea
rezistenei la infecii, uscarea pielii.
Vitamina D are rol foarte important n prevenirea rahitismului la copii,
reglnd depunerea normal a fosforului i calciului pentru formarea sistemului
osos.
Vitamina E previne sterilitatea, are aciune antioxidant important n
lapte i produsele lactate.
Vitamina B1 particip n multe procese ale celulei vii, n diferite
complexe enzimatice. Lipsa ei din alimentaie provoac n primul rnd tulburri
ale sitemului nervos.
Vitamina B2 are rol important n procesele de oxidare celular, la animale
putnd produce oprirea creterii. Laptele de vac este pentru om o surs foarte
important de vitamina B2.
Vitamina B12 este specific produselor de origine animal, acionnd n
combaterea cazurilor grave de anemie.
Vitamina C este specific produselor de origine vegetal (legume i
fructe), dar este prezent i n lapte, n cantiti reduse. Vitamina C este
influenat de lumin i caldur, sub influena temperaturii ridicate
descompunndu-se.
Enzimele, alturi de vitamine, sunt substane importante pentru organism.
Aceti biocatalizatori, prin prezena lor, determin anumite procese de
transformare a componentelor laptelui.
n lapte s-au pus n eviden circa 10 enzime, provenite din snge sau
secretate de diferite microorganisme, dintre care cele mai importante sunt
lipazele i proteazele.
Lipazele sunt enzimele care acioneaz asupra grsimilor
descompunndu-le, n procesul de nclzire.
Proteazele pot provoca coagularea laptelui, dup care descompun cazeina
n procesul de alterare a brnzeturilor (putrefacia).

134
3.2.2. Microorganismele din lapte

Dintre alimente, laptele reprezint unul din mediile cele mai favorabile
pentru dezvoltarea microorganismelor.
Un lapte steril, lipsit de microorganisme, nu poate fi obinut, chiar dac se
respect cele mai stricte msuri de igien n timpul mulsului.
Chiar atunci cnd mulgerea se face n condiii perfecte de igien i
animalul este sntos, laptele conine totui un numr de microorganisme, care
variaz ntre 100-5000 germeni la mililitru. De asemenea, laptele muls
dimineaa, dup un interval mai mare ntre mulsori este mai bogat n microflor
dect laptele obinut la mulsul de sear.
Microflora normal a laptelui este format, n principal, din bacterii, pe
lng care mai pot fi gsite i drojdii sau mucegaiuri.
Din punct de vedere al aciunii lor, microorganismele din lapte pot fi
grupate astfel:
Microorganisme folositoare, care sunt utile pentru obinerea unor produse
lactate, intervenind n fabricarea iaurtului, la maturarea brnzeturilor.
Microorganisme duntoare, care determin alterarea laptelui i
provoac diferite defecte de gust i miros la unt, brnzeturi, precum i
mucegirea acestora.
Microorganisme duntoare care pot provoca oamenilor diferite boli, ca:
tuberculoza, febra aftoas.
Microorganismele folositoare. Bacteriile lactice sunt cele mai importante
ca numr i ca rol. Acestea produc fermentaia lactic, transformnd lactoza din
lapte n acid lactic.
Fermentaia lactic st la baza fabricrii produselor lactate acide, a untului
i a majoritii brnzeturilor.
Bacteriile propionice sunt i ele microorganisme folositoare, avnd rol la
fabricarea vaierului, n formarea gustului i desenului specific.
Drojdii prezint importan anumite specii din genul Torula, care intr n
componena maielei pentru obinerea chefirului.
135
Mucegaiurile pot fi folositoare n obinerea unor sortimente de brnzeturi.
Astfel la prepararea brnzei Bucegi se folosete specia Penicillium requefortii
,iar pentru obinerea brnzei Camembert specia Penicillium camemberti.
Microorganismele din lapte. Bacteriile coliforme se gsesc ntotdeauan
n laptele muls i pstrat n condiii neigienice, numrul acestora exprimnd
gradul de igien a produsului. Ele provin din intestinul omului i animalelor, de
unde ajung n sol, n ap, pe nutreuri. Ele produc prin fermentaie acid lactic,
dar i o mare cantitate de gaze.
Bacteriile butirice sunt, de asemenea, microorganisme duntoare, cu att
mai mult cu ct ele nu pot fi distruse prin pasteurizare, deoarece sunt sporulate.
Ele provin din pmnt, blegar sau nutreuri fermentate necorespunztor.
Infectarea laptelui cu aceste bacterii favorizeaz apariia la produse a unui gust
neplcut amar.
Bacteriile de putrefacie i alcalinizate, care descompun proteinele din
lapte, dnd natere la produi cu miros neplcut, adesea toxici pentru om.
Drojdiile produc fermentaii nedorite, rezultnd un gust amar sau schimb
culoarea normal a prodeselor prin pigmentri. Majoritatea drojdiilor i
mucegaiurilor sunt duntoare i produc defecte de calitate produselor lactate.
Mucegaiurile se dezvolt, n general, la suprafaa produselor lactate mai
vechi, care au o aciditate crescut.
Microorganismele patogene ele pot proveni de la animalele
productoare de lapte sau n urma unei infectri ulterioare, din mediul
nconjurtor.
Prin consumul de lapte se pot transmite de la animale la om urmtoarele
boli: tuberculoza, bruceloza, antraxul, mastita i febra aftoas.
Microorganismele patogene de contaminare, introduse n lapte din mediul
nconjurtor, n timpul mulgerii sau prelucrrii, sunt n general cele care
provoac afeciuni gastrointestinale.
Pentru a preveni rspndirea acestor boli prin lapte, trebuie meninut o
stare perfect de curenie la locul de mulgere, colectarea i prelucrarea laptelui
136
s se fac n vase curate, iar personalul care manipuleaz produsele trebuie
supus periodic examenului medical epidemiologic.

3.2.3. Proprietile laptelui

Aspectul i culoarea. Laptele are aspectul unui lichid opac cu consisten
normal, uniform n toat masa. Culoarea variaz de la alb la alb-glbui.
Laptele smntnit, care nu conine grsime, are culoarea alb cu nuane
albstrui
Mirosul. Laptele normal, proaspt are un miros plcut specific, puin
pronunat. Laptele vechi capt un miros acrior, cu att mai intens cu ct este
mai vechi.
Gustul. Laptele proaspt are gust dulceag plcut caracteristic. Spre
sfritul perioadei de lactaie, gustul laptelui se poate modifica devenind uor
amrui.
Temperatura de fierbere. La presiuni normale, temperatura de fierbere a
laptelui este de 100,2C, deci cu puin peste temperatura de fierbere a apei
(100C). Datorit substanelor dizolvate pe care le conine (lactoz i sruri
minerale).
Densitatea - mrime fizic definit prin raportul dintre masa i volumul
unui corp; mas specific. Greutatea (n kilograme) a unui litru de lapte, la
temperatura de 20C reprezint densitatea. De exemplu, un litru de lapte care
cntrete 1,0302 kg are densitatea de 1,0302 g/cm
3
.
Laptele de vac normal are o densitate care variaz ntre 1,028-1,030
g/cm
3
. Dac se adaug ap, la care densitatea este 1,000 g/cm
3
, densitatea
laptelui scade.
Aciditatea. Laptele proaspt muls este dulceag, dar i mrete aciditatea
n timpul pstrrii, datorit dezvoltrii microorganismelor, dac aceasta nu este
mpiedicat prin rcirea, pasteurizarea sau fierberea laptelui
Aciditatea (acreala) laptelui se datorete acidului lactic format prin
fermentarea lactozei.
137
Prospeimea laptelui poate fi pus n eviden n mod simplu prin proba
fierberii. Laptele proaspt supus fierberii nu trebuie s coaguleze. Dac laptele
este mai vechi, n urma nclzirii apar fulgi mici (grunji) sau flocoane (fulgi) de
cazein, n funcie de aciditatea produsului.

3.2.4. Defectele laptelui

Laptele prezint uneori modificri ale proprietilor organoleptice
(culoare, miros i gust) i chiar ale compoziiei chimice, n special datorit
prezenei unor microorganisme duntoare sau patogene. Acest lapte cu defecte
nu se poate consuma, putnd fi duntor sntii omului; de asemenea nu se
poate folosi la prepararea diferitelor produse lactate.
Dintre defectele laptelui, care apar cel mai frecvent, amintim urmtoarele:
- culoarea galben care apare la laptele, provenind de la vacile ce sufer de
o boal a ugerului, denumit mamit;
- culoarea roie care este caracterizat de prezena sngelui, atunci cnd
ugerul este bolnav sau cauza pote fi de natur microbian;
- gustul acru ce este defectul cel mai frecvent i apre n special n perioada
de var, datorndu-se activitii bacteriilor lactice, care transform lactoza n
acid lactic;
- gustul amar care se datorete aciunii unor microorganisme sau
alimentaiei vacilor cu anumite furaje (varz, turte, cartofi fieri, pelin);
- gustul de seu- rnced care apare sub aciunea luminii solare, n urma
oxidrii grsimii din lapte;
- gustul metalic ce se datorete materialului necorespunztor din care sunt
confecionate gleile de muls i bidoanele n care se transport i se pstreaz
laptele;
- consistena ngroat, cauzat de aciunea unor microorganisme care
provoac coagularea laptelui, dei aciditatea este normal;
138
- laptele cu substane conservante (carbonat i bicarbonat de sodiu, acid
salicilic etc.), adugate pentru prevenirea acidifierii, care poate produce tulburri
gastro-intestinale, uneori foarte grave;
- laptele cu antibiotice, provenit de la animale tratate cu acestea, care nu se
poate folosi la prepararea unor produse lactate (iaurt, chefir, ca, etc.), deoarece
laptele se ncheag greu.

3.3. Igienizarea laptelui prin pasteurizare i fierbere

Laptele crud conine un numr mare de microorganisme care se pot
nmuli rapid n timpul pstrarii, modificndu-i proprietile fizico-chimice i
valoarea nutritiv. O parte din aceste microorganisme sunt neduntoare omului,
constituind o flor banal care poate determina alterarea laptelui, iar alt parte
este format din bacterii patogene, datorit crora laptele crud,
8
consumat ca
atare, poate constitui o surs de infecie.
Pentru a asigura un lapte de consum igienic, este necesar s se distrug
flora patogen, dac exist, i n mare parte flora banal, cutnd a influena ct
mai puin compoziia chimic, enzimele i vitaminele pe care acesta le conine.
Aceasta se realizeaz industrial prin pasteurizare, procedeu de tratament termic
efectuat n instalaii speciale, prin meninerea lapteului la diferite temperaturi un
anumit timp.
Cele mai rspndite procedee de pasteurizare a lapteului sunt urmtoarele:
- pasteurizarea const din nclzirea laptelui la temperatura de 63-65C,
cu meninerea la aceast temperatur timp de 30 minute. Procedeul se
aplic laptelui destinat prelucrrii brnzeturilor, deoarece n urma acestui
tratament termic proprietaile laptelui nu sufer modificari eseniale.
n cazul obinerii produselor dietetice (iaurt, lapte btut, chefir), se
practic tot o pasteurizare de durat, cu meninerea timp de 10-30 min, dar
ncalzirea se face la temperaturi mai ridicate, de 85-95C.

8
Chintescu George, Produse lactate tradiionale, Editura Ceres, Bucureti 1988
139
- pasteurizarea HTST
9
care const din ncalzirea laptelui la 72-73C,
durata de meninere la aceast temperatur fiind la cteva secunde (15-30
secunde), urmat de rcirea imediat la 4-6C.
Procedeul se aplic la obinerea laptelui de consum pasteurizat, ambalat n
sticle, avnd diferite coninuturi de grsime (1,5; 1,8 i 3%).
n condiii casnice-gospodreti, laptele muls pentru a fi pstrat trebuie
fiert. Fierberea laptelui este procedeul cel mai rspndit, care asigur distrugerea
total a microorganismelor din lapte, n afar de spori.
Fierberea influeneaz starea fizic a laptelui precum i calitatea lui.
Laptele fiert capt gust i miros specific de fiert.
Prin fierbere compoziia laptelui se schimb: precipit srurile de calciu
i o parte bun din lactoalbumin; o parte din vitamine sunt distruse; laptele nu
mai poate fi folosit la fabricarea brnzeturilor, deoarece i pierde sensibilitatea
fa de cheag.Toate aceste dezavantaje, pe care le prezint fierberea laptelui,
sunt evitate prin folosirea pasteurizrii.
n laptele proaspt muls, numrul de microorganisme nu crete un timp
oarecare sau crete foarte puin. Aceasta se explic prin prezena n lapte a unor
substane care inhib dezvoltarea microorganismelor sau chiar le distrug, fiind
denumite substane bactericide.
Faza bactericid a laptelui poate fi prelungit prin rcire, care se aplic
imediat dup mulgere, durata ei fiind infuenat de temperatur, astfel: sub 5C
maximum 36 ore; sub 1C maximum 24 ore; la 25C maximum 6 ore

3.4. Produse lactate acide

Produsele lactate acide sunt preparate obinute prin fermentarea laptelui
sub aciunea bacteriilor lactice. Bacteriile fermenteaz lactoza cu formare de
acid lactic, care face s creasc aciditatea, determinnd coagularea laptelui.

9
HTST-High Temperature Short Time
140
Pe lng calitatea de a se conserva timp ndelungat, aceste produse
prezint o deosebit valoare nutritiv, coninnd toate elementele nutritive ale
laptelui sub o form uor asimilabil.
n trecut, produsele lactate acide se obineau pe lng stn sub form de
jinti, lapte de putin (lapte gros), lapte acru, prepararea lor bazndu-se pe
acidifierea natural (spontan) a laptelui crud.

3.4.1. Lapte acru
Laptele acru este unul dintre produsele lactate acide, a crei preparare s-a
rspndit mult n ara noastr.
Sortimente de lapte acru se gsesc n toat lumea, dar cu precdere la
popoarele care se ocup cu pstoritul.

Prepararea laptelui acru din lapte crud (nefiert)
Laptele proaspt muls se toarn n vase de pmnt sau smluite, bine
splate i se las la temperatura camerei. Dup 1-2 zile, laptele, ca urmare a
acririi naturale, coaguleaz, grsimea se ridic la suprafa, formnd un strat de
smntn care se poate aduna cu o lingur i alte dou straturi: un strat de coagul
i unul de zer.
Laptele coagulat, dup ce a fost smntnit, se poate consuma ca atare
(lapte acru) sau se bate cu o lingur de lemn pn capt o consisten
asemntoare smntnii; n acest caz se numete lapte btut sau chileag (n
zona Moldovei). Este foarte rcoritor i revigorant.
Laptele acru preparat n acest mod capt un gust specific i o arom
plcut.
Din punct de vedere microbiologic, laptele acru, astfel preparat, conine
toate grupele de microorganisme care se dezvolt obinuit n lapte.

Prepararea laptelui acru din lapte fiert sau pasteurizat
Fierberea laptelui sau pasteurizarea lui se face la 90C, la care se menine
timp de 10-20 minute. Urmeaz rcirea laptelui la 25-28C, cnd i se adaug i
141
maia n proporie de 2-4% (1-2 lunguri de maia la 1l lapte). Maiaua care se
folosete pentru fermentarea laptelui poate proveni dintr-un produs obinut n
ziua precedent sau se poate obine de pe smntn fermentat proaspt.
Pentru fermentarea laptelui se pot folosi, sticle, borcane sau vase smluite
de diferite capaciti n funcie de cantitatea de lapte. Laptele se ine la o
temperatur de cca. 20C, timp de 14-18 ore. Fermentarea se consider
terminat cnd se obine un coagul compact, bine legat.
Pstrarea produsului se face la rece.
Laptele acru sau laptele btut este un produs apreciat att ca aliment, ct i
ca butur rcoritoare n sezonul de var.
Caracteristici. Laptele btut are o consisten asemntoare smntnii.
Gustul i mirosul sunt plcute, uor acide, rcoritoare. Coninutul de grsime
variaz ntre 2 i 4 %, iar aciditatea ntre 90-120T.

3.4.2. Iaurt
Iaurtul reperzint o varietate a laptelui acru care i are originea n Turcia,
fiind rspndit n regiunile Peninsulei Balcanice.
Astzi, iaurtul a devenit un produs mult apreciat de masa larg de
consumatori i este fabricat n condiii industriale moderne, n cantiti mari i
sortimente diferite, fiind, ca i laptele unul din alimentele de baz ale copiilor,
adulilor i btrnilor.
Din punct de vedere al compoziiei sale microbiologice, iaurtul este
produsul rezultat n urma fermentrii laptelui de ctre dou bacterii specifice:
Lactobacillus bulgaricus i Streptococus thermophilus.

Prepararea iaurtului n iaurgerii
n trecut acest produs se prepara n iaurgerii mici n condiiuni primitive i
n iaurgerii mari, unde condiiile de obinere erau mai bine puse la punct sub
aspectul igienei i al tehnologiei.
n iaurgeriile mici, laptele crud, necontrolat, se fierbea ntr-un cazan la
foc, pn da n clocot. Iaurgerii distribuitori pregteau iaurtul n castronae,
142
deseori nesplate i nedezinfectate, ncercnd temperatura laptelui cu degetul
mic. Apoi se aduga maiaua, folosid iaut de o zi. Castronaele se acopereau cu
pturi i scnduri, iar cnd laptele coagula era distribuit imediat sau a doua zi.
n iaurgeriile mari, calitatea laptelui era controlat, folosindu-se pentru
preparare numai lapte corespunztor.
nclzirea laptelui se fcea ntr-un cazan de cupru cositorit, cu perei dubli
n care circula apa. Cazanul era peravzut cu un robinet pentru scurgerea laptelui
i un agitator mecanic. Laptele se nclzea pn la 90C i se meninea la aceast
temperatur timp de 5 minute. Rcirea laptelui se fcea n acelai vas, prin
introducerea de ap rece n pereii dubli ai cazanului.
Dup rcire, laptele se nsmna cu maia n proporie de 3%, se agita bine
cu un agitator i se distribuia direct din cazan, printr-un tub, n pahare sau
castronae bine splate i dezinfectatea prin aburire.
Dup coagulare, iaurtul se rcea, preferabil fr s se mite, nlocuindu-se
apa cald cu apa rece, n cazul meselor; timpul de rcire era de 40-60 minute.
Pn la desfacere, iaurtul se pstra la rece, n gherie sau frigorifer.

Prepararea iaurtului la nivel casnic
n zona de es, ndeosebi n zona Dobrogei, n stne, se obine o btur
rcoritoare i consistent, fie din cantiti egale de lapte crud i lapte fiert, fie din
lapte fiert i smntn, care poart denumirea de iaurt sau sana. Acest produs
att de apreciat, se poate prepara n orice gospodrie, dac se respect anumite
reguli.
Laptele se firbe ntr-un vas smluit sau de aluminiu, n vederea distrugerii
microorganismelor i eliminarea unei pri din apa pe care o conine.
Dup terminarea fierberii, vasul cu lapte se rcete, temperatura se
apreciaz prin aplicarea minii pe suprafaa vasului, acesta trebuie s suporte
cldura. n acest moment se introduce maiaua care se recomand s provin
dintr-un iaurt a crui vechime nu depete o zi. Cu o lingur sterilizat se
ndeprteaz stratul de grsime de la suprafaa iaurtului, se amestec bine restul
i se adug la un litru de lapte 2-4 lingurie de maia.
143
Dup nsmnare, laptele este repartizat n pahare sau borcane uor
nclzite. Totul se acoper apoi cu un material de ln i se aeaz lng o surs
de cldur.
n mod normal coagularea laptelui se produce dup 3-5 ore.
Iaurtul coagulat se rcete imediat cu ap rece i se pstreaz la frigider
pn a doua zi, interval n care se formeaz aroma i gustul caracteristic.
Caracteristici. Iaurtul de bun calitate prezint un coagul compact, fr
eliminare de zer i fr bule de gaz. Prin amestecare capt o consisten dens,
asemntoare cu cea a smntnii. Iaurtul are un gust plcut, acrior i o arom
specific.

3.4.3. Smntna
Smntna este un produs cu o compoziie asemntoare laptelui de vac,
avnd ns un coninut mult mai mare de grsime: ntre 20 i 40%.
Smntna se obine prin smntnirea laptelui.
Smntnirea natural. Dac, dup mulgere, laptele este lsat n repus, la
suprafa se formeaz un strat de culoare alb, glbuie, denumit smntn, care
conine globulele de grsime din lapte.
Grosimea stratului de lapte, temperatura i durata au o importan mare n
procesul de smntnire. Astfel, cu ct stratul de lapte este mai subire, cantitatea
de smntn care se obine este mai mare.
n gospodrii se pot folosi diferite procedee de obinere a smntnii prin
smntnire natural.
Procedeul moldovenesc este cel mai vechi. Laptele proaspt muls,
strecurat, se pune n oale de pmnt mai nguste la gur. Oalele cu lapte se
aeaz vara ntr-un loc rcoros, iar iarna ntr-un loc mai cald. Se las 2-3 zile,
timp n care la suprafaa laptelui se formeaz un strat de smntn, n vreme ce
laptele s-a ncrit i s-a coagulat.
Gradul de smntnire a laptelui, dup acest procedeu, este redus, iar
smntna are o aciditate mai mare.
144
Alt procedeu, superior celui descris nainte, const din pstrarea laptelui
crud n vase de ceramic sau de metal, ct mai largi, adnci, la temperatura de
12-15C. n acest mod se separ circa 80% din grsimea laptelui. Smntna,
culeas de la suprafa, se caracterizeaz numai printr-un nceput de acrire.
Smntna obinut prin unul din cele dou procedee se consum imediat,
proaspt sau se strnge timp de mai multe zile i servete la prepararea untului.
Procedeul de smntnire natural se folosete numai n gospodriile
rneti, care dispun de cantiti mici de lapte.
Procedeul prezint dezavantaje, deoarece dureaz mult timp; n plus n
laptele smntnit rmne destul de mult grsime, iar smntna rezultat este
acrioar.
Prin aplicarea procedeului de smntnire mecanic, folosind separatorul
centrifugal, se nltur toate dezavantajele, asigurnd n acelai timp realizarea
la nivel industrial a unor sortimente de smntn i unt de calitate superioar.
Caracteristici. Smntna obinut prin smntnirea natural este de
culoare alb sau glbuie, cu o consisten vscoas. Gustul este slab acid, plcut
(uneori prea acru).

3.5. Produse lactate specifice de stn

3.5.1. Lapte de putin (lapte gros)
Laptele de putin sau laptele gros este un preparat autohton a crui
preparare se cunoate din timpuri vechi, fiind specific produselor de stn. Se
obine numai din laptele de oaie recoltat la sfritul perioadei de lactaie, n
lunile septembrie-octombrie. n aceste luni, laptele de oaie are un coninut
ridicat de grsime i substane albuminoase, fapt ce mpiedic coagularea
normal.
Mod de preparare. Laptele proaspt muls se toarn ntr-un cazan din
cupru, pe fundul cruia sunt aezate pietricele rotunde de ru de mrimea
alunelor, se pune la fiert aa nct fierberea laptelui s nceap dup 45-60
145
minute. Pietricelele au rolul de a mri suprafaa de contact a laptelui cu sursa de
cldur i de a evita prinderea lui de peretele cazanului.
Dup ce a fiert, laptele se las n cazan s se rceasc, amestecnd
continuu, pn cnd ajunge la temperatura de 50C. La aceast temperatur
laptele se toarn n putini de lemn, se astup cu un capac i se acoper cu o
ptur, meninndu-se la temperatura camerei 4-5 zile, interval n care ncepe s
se ncreasc i coaguleaz. Dup ce a fermentat, laptele se pstreaz la rece,
amestecndu-se n fiecare zi. Pentru a se asigura buna conservarea pe parcursul
depozitrii, la umplerea vasului, peste laptele nchegat, se pune un strat de unt
topit, gros de 2-3 cm, care ntrerupe contactul cu aerul, previne oxidarea
grsimilor din lapte i apariia gustului nedorit. Putina se acoper cu capac i se
depoziteaz. n timpul transportului, trebuie evitate pe ct posibil ocurile
violente care pot provoca agitarea i baterea laptelui.
Un produs similar, dar obinut n zona de munte este laptele de iarn. Se
prepar, de regul, din laptele muls din ultima lun de lactaie, jumtate fiert i
jumatate crud, ce se introduce n putini de cca 20-25 litri, n 2-3 zile succesiv.
Dup alte cteva zile se extrage zerul rezultat, cu ajutorul unui cep situat la baza
putinii. Cantitatea extras se completeaz din nou cu lapte, operaie care se
repet de 2-3 ori, pn cnd amestecul devine consistent. Putinica se astup cu
un capac de lemn. Se consum n timpul iernii.
Caracteristici. Laptele de putin este un produs de culoare alb-glbuie,
avnd consisten asemntoare laptelui concentrat, curge ncet dintr-o lingur
ca mierea de albine. Are gust i miros plcute, puin acrioare.
Din punct de vedere nutritiv produsul este foarte hrnitor, iar datorit
coninutului de acid lactic are efecte terapeutice asemntoare iaurtului.
Laptele de putin se consum ca atare sau se poate folosi ca adaos la
pregtirea unor mncruri, salate sau ciorbe.

146
3.5.2. Jintia
Jintia, produs lactat specific romnesc, se obine din zerul rezultat de la
prelucrarea laptelui de oaie n ca sau brnz telemea. Jintia de cea mai bun
calitate se prepar din zerul rezultat de la fabricarea caului dulce.
Mod de preparare. Zerul, imediat dup obinere, se trece ntr-un vas unde
se nclzete treptat, amestecnd continuu cu o mtur de nuiele sau cu o
lopic de lemn.
Cu ajutorul unei linguri mari, se culege urda de la suprafa mpreun cu
zerul punndu-se ntr-un vas ca s se rceasc; se ia atta zer ct s dea cu
albumina un amestec ct mai omogen.
Dup ce s-a rcit la 40-50C, se toarn ntr-un alt vas de lemn, n care
nainte a mai fost jinti i se las la temperatura camerei ca s se acidifice, timp
de 24 de ore. De obicei, se consum ca jinti acr. Poate fi folosit ns i jintia
dulce, obinut prin rcire imediat dup ce a fost culeas lactalbumina din zer.
Caracteristici. Jintia are o consisten asemntoare laptelui acru, cu un
gust acid, caracteristic, plcut.
Este un produs cu valoare nutritiv mare, uor asimilabil, ce poate fi
folosit i ca butur rcoritoare, mai ales n perioada de var.
Pn la consum, se pstreaz n burduf de oaie sau putini mici de lemn
10
.

3.5.3. Janul
n general, janul este asemntor jintiei fermentate. Produsul este obinut
numai din zerul rezultat n urma presrii caului, caracterizat prin coninut
ridicat n grsime. Zerul obinut din presare, de nuan alb-lptoas, se fierbe n
acelai mod ca jintia, iar apoi se fermenteaz 1-3 zile, n funcie de temperatura
mediului. Dup fermentare, produsul se bate n putinei pentru fragmentarea i
mrunirea coagulilor de albumin. Produsul are un gust acidulat, rcoritor,
suferind, alturi de fermentaia lactic, i un nceput de fermentare alcoolic. Pe
perioada consumrii, se pstreaz n burdufuri din piele de oaie.

10
Srbulescu V., Stnesc V., Vcaru-Opri I., Vintil Cornelia, Tehnologia i valorificarea produselor
animaleiere, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1983, p. 210-213.
147
Pstrarea n burduf asigur dezvoltarea unei microrflore specifice, bazat
n special pe drojdii, care favrorizeaz n continuare fermentaia alcoolic ce
imprim produsului gust rcoritor, uor picant. Janul pus la fermentat (acrire) n
putinee, fr a fi fiert, este utilizat pentru obinerea untului, n urma baterii.

3.5.4. Urda
Urda este un produs lactat, foarte vechi, specific stnelor, obinut din
zerul rmas de la fabricarea caului din lapte de oaie. Componentele de baz ale
urdei sunt: albumina i grsimea din zer.
Mod de preparare: zerul obinut se fierbe la foc domol. Se amestec uor,
pentru a preveni prinderea i afumarea. Pe foc se ine pn cnd se apropie de
punctul fierberii, respecitv (primul clocot). In aceast faz temperatura este, n
medie, 90-92C, iar albumina coagulat iese la suprafaa zerului sub form de
conglomerate grunjoase, cnd se spune c urda a mpuns sau urdit.
Prelungirea timpului de fierbere duce la obinerea unui produs cu consisten
accentuat i gust neccios. Coninutul vasului se strecoar printr-un scule de
sedil, care se pune la scurs. Scurgerea dureaz 12-14 ore pn ce produsul ia o
culoare cenuiu deschis. n aceast faz, urda apare ca o past omogen, fin
granulat i de culoare alb-cenuie. Dup scurgere se scoate sedila, iar blocul de
urd este trecut la zvntare. Urda se pstreaz i se transport sub form de
buci de 1-1,5 kg, nvelite n pnz curat. Se poate pstra, astfel, sptmni
ntregi.
Conservarea produsului se face prin frmntare, cu adaos de 2-3 % sare i
tasarea pastei n putini de lemn sau saci de sedil, care se pstreaz pn la
sfritul punatului n celarul stnii. Putinele cu urd, avnd capacul pus i
doagele bine strnse n cercuri, se aeaz cu gura n jos, ntr-un loc rcoros,
unde se in pn la consum.
Ca i brnza telemea, urda se consum proaspt i e considerat o
delicates, dei textura ei - moale i sfrmicioas - nu e apreciat chiar de toat
lumea. Urda este un aliment ideal pentru copii, datorit coninutului su n
albumin, protein cu valoare biologic ridicat. Se folosete deseori la
148
prepararea budincilor sau se servete cu compot de fructe. O umplutur pentru
cltite foarte apreciat se prepar cu urd, mrar tocat fin i puin zahr. Un alt
preparat apreciat const ntr-un amestec de lapte, urd i mmlig.
Condiiile de calitate: produsul are pasta omogen, de consisten moale,
fin granulat i cu tendine de sfrmare. Culoarea este alb, uor cenuie,
uniform n toat masa, fr impuriti mecanice i urme de mucegai. Gustul
este dulce i mirosul plcut, caracteristice urdei proaspete sau uor srat, n cazul
urdei conservate.
Produsul, ca atare, conine, n medie, 18-22 % proteine, 5-6 % grsimi i
5 % glucide, cu o valoare medie de 1400 cal/kg.
Consumul specific: randamentul zerului n urd este de 5-7,5 %, cu un
consum specific de 13-22 kg zer pentru 1 kg de urd, n funcie de tipul i
sortimentul de brnz de la care provine zerul. Din zerul laptelui de oaie, 1 kg de
urd se obine din 13-15 kg materie prim.

3.5.5. Untul
Untul este un produs a crui preparare se cunoate din vechime, att la
greci, ct i la romani, dar era folosit numai ca medicament.
Metoda cea mai primitiv de obinere a untului a fost prin baterea laptelui
acru ntr-un vas. Mai trziu s-a folosit metoda de separare a smntnii la
suprafaa laptelui lsat n repaus ntr-un loc rcoros i apoi baterea acestei
smntni pentru separarea untului.
Prepararea untului n gospodrie. Aceast operaie se face i astzi dup
aceai metod, veche, de separare a untului prin baterea smntnii.
Materia prim o constituie smntna obinut prin smntnirea natural a
laptelui, strns timp de mai multe zile.
Baterea smntnii se face ntr-un vas de lemn, denumit putinei, avnd la
partea superioar un capac. Baterea se realizeaz printr-o micare ritmic cu
ajutorul unui bttor din lemn. Momentul final al baterii se recunoate prin
apariia la suprafa a unor aglomerri de unt de diferite mrimi.
149
Untul, care s-a separat, se adun cu ajutorul unei linguri de lemn i se
scoate ntr-un vas smluit, unde se frmnt uor prin apsare cu lingura, n
vederea eliminrii apei pe care o mai conine. Se separ de fapt zara, un lichid
albicios, acrior.
Urmeaz splarea untului de cteva ori, n vederea eliminrii resturilor de zar.
Splarea se consider teminat n momentul cnd din masa untului se
scurg picturi de ap limpede. n timpul splrii se face frmntarea untului.
Untul se pune ntr-un vas curat, folosit numai n acest scop, se acoper i
se pstreaz la rece. Datorit coninutului ridicat de ap de peste 30%, acest unt
are o durat redus de conservabilitate, i ca atare trebuie consumat ct mai
repede dup obinere.
Caracteristici: untul obinut n gospodrie are o culoare alb-glbuie,
uniform n toat masa, mai glbuie primvara i vara i cu nuan albicioas n
special iarna.
Mirosul i gustul plcut, aromat caracteristic untului proaspt, cu arom
mai puternic dect a celui de fabric l face s fie preparat de unii, n ciuda
gustului uneori uor acrior. Aroma se datoreaz zarei rmas n masa untului,
dar care influeneaz negativ conservabilitatea lui.
Untul preparat n gospodrie, aa numitul unt rnesc, are un coninut de
grsime de numai 60-65 %.

Untul de oaie
Obinerea produsului se poate realiza pe dou ci i anume: unt din jan i
unt din urd. Untul din jan se prepar din fermentaia lactic a janului pus la
nchegat n putinei. Dup nchegare, se face baterea putineiului i se recolteaz
untul ales.
Untul din urd se prepar prin frmntarea urdei ntr-un vas, pn ce se
obine o past bine omogenizat. Peste pasta de urd pus n putinei se pune,
treptat, ap cldu i se bate puternic cu ajutorul bttorului, pn se face
alegerea untului la suprafa. Urda rmas este folosit ca furaj pentru animale,
ntruct nu mai poate fi reutilizat. Untul de oaie are o culoare alb, curat,
150
miros i gust specifice, datorit n special coninutului mai ridicat de gliceride pe
baz de acid behenic, caproic i caprilic.
Pentru conservarea pe timp mai ndelungat, untul de oaie se topete i se
pune la borcane i vase emailate, sau chiar n putinei de brad.
n condiii industriale, untul din zer se recupereaz prin centrifugare,
normndu-se 2,5-3,5 kg grsime recuperat la tona de zer.

3.6. Subproduse lactate de stn

3.6.1. Zerul
Dup prelucarea laptelui n brnzeturi rezult zerul. Zerul conine
aproximativ 50 % din substana uscat a laptelui inetgral, o mare parte din
cantitatea total de vitamine, i cantiti nsemnat de lactein substan cu
aciune bacteriostatic i bactericid.
n funcie de coninutul su n grsime, zerul are o valoare energetic de
300-350 calorii/kg, echivalnd n furajare cu 0,10-0,12 UN/kg.
n funcie de modul de nchegare a laptelui, zerul poate fi: dulce i acid.
Zerul dulce se obine prin nchegarea laptelui cu cheag sau cu pepsin.
Aciditatea zerului dulce este de cel mult 19, 21T.
Zerul acid rezult dup coagularea laptelui pe cale natural, sau cu
ajutorul acizilor slab minerali i organici. Aciditatea lui este de 50-80T.
La stni, din zer se prepar urda, jintia i janul, iar n condiii
gospodreti chiselul i cvasul. De asemenea, zerul constituie un furaj excelent
n hrana porcilor.

3.6.2. Zara
Subprodusul obinut n procesul de fabricare a untului este zara, obinut
n cantiti industriale numai n fabrici. Compoziia chimic este asemntoare
cu a laptelui smntnit, dar are un coninut mai mare de grsimi, n spcial de
lecitin.
151
Pasteurizat i fermentat ca atare, sau n amestec cu laptele smntnit i
diferite arome, zara constituie materia prim pentru obinerea unor derivate
lactate sub form de buturi dietetice i rcoritoare. Valoarea caloric este de
325-375 calorii, iar folosit ca furaj asigur un aport de 0,13-0,15 UN/kg, avnd
aceleai efecte ca i produsele lactate acide.

3.7. Brnzeturi tradiionale din lapte de oaie

3.7.1. Originea i aria de rspndire a brnzeturilor tradiionale

nceputurile preparrii brnzeturilor n ara noastr trebuie s fie destul de
vechi, innd seama c strmoii notri aveau ca ndeletnicire principal
creterea vitelor i n special a oilor.
Dacii fiind cresctori de oi, tiau s prepare din laptele acestora caul, pe
care l consumau o parte vara, iar alt parte era transformat n brnz pentru
consumul de iarn. Pentru conservare, caul dospit era mrunit i amestecat cu
sare.
n Imperiul Roman, n perioada sa de nflorire, s-au dezvoltat puternic
meteugurile, iar n privina alimentaiei se consemneaz i prepararea unei
brnze cu past oprit.
Cacavalul a fost introdus la noi de colonitii romani n secolele III-IV.
Se apreciaz c la nceput s-a preparat cacavalul de format mic, simplu
sau afumat, aa cum se mai face i astzi n zona Cmpulung Muscel Rucr i
n Vrancea, precum i ppuile de ca. Mai trziu, aceast tehnologie s-a extins,
obinndu-se cacavalul cu past moale (Penteleu) i tare (Dobrogea).
Brnza telemea are tot o origine ndeprtat, la nceput fiind un ca felii
pstrat n saramur, aa cum se prepar i astzi pe versantul sudic al
Carpaiilor Meridionali.
Denumirea de telemea (brnz felie alb, n limba turc), sau de brnz de
Brila, pledeaz pentru aceast tez, tiind c Brila era n acel secol (XIV)
152
primul port prin care se fcea comerul pe cale maritim ntre Orient i ara
Romneasc
11
.
Brnza de burduf i cacavalul sunt amintite nc din anul 1937, cnd
Vladislav Voevod doneaz din casa domniei mele clugrilor de la Mnstirea
Vodia cte...12 burdufi de brnz i 12 cacavale.
n afar de sortimentele autohtone- tradiionale, obinute din lapte de oaie,
n Transilvania s-au mai preparat cteva feluri de brnzeturi cu past moale, din
aceiai materie prim, folosind tehnologia apusean.
La Academia Agricol din Cluj s-a fabricat, n jurul anului 1900, brnza
Trapist din lapte de oaie, cu o variant din lapte de vac; ambele sortimente au
fost destul de reuite.
Ariile geografice ale sortimentelor de brnzeturi autohtone - preparate din
lapte de oaie au fost oarecum delimitate i s-au pstrat pn n preajma celui de
al doile rzboi mondial.
Brnza frmntat (de Moldova), ambalat n putini de lemn, era
sortimentul cel mai rspndit n ntregul inut al Moldovei i al Bucovinei, de la
munte la Prut. Se mai prepara n Podiul Transilvaniei, n Maramure, i n
Munii Apuseni.
Brnza de burduf se prepara n ntreaga zon Carpatic, de la Dunre pn
n Munii Climanului (Toplia- Borsec).
Brnza telemea se prepara n zona de es din stnga Oltului pn la gurile
Dunrii. n Oltenia se prepara brnza ca felii n saramur, sortiment ce s-a
extins mai trziu i n teritoriul Banatului.
Trebuie amintit c brnza telemea a nceput s fie produs i din lapte de
vac, din anul 1942, cnd s-a legalizat aceast fabricare, n vreme ce,
productorii de ca felii din Arge, Vlcea i Munii Apuseni, o fabricau nc din
timpul primului rzboi mondial.
Brnza telemea devine sortimentul cu cea mai mare pondere, majoritatea
cantitii obinndu-se n prezent prin prelucrarea laptelui de vac.

11
Chintescu George , Produse lactate tradiionale, Editura Ceres, Bucureti, 1988, p. 23-30

153
Mai, trziu cnd numrul oilor s-a nmulit, ceea ce a permis o concentrare
a produciei, a aprut adevratul cacaval, cu o past moale (Penteleu) i mai
trziu cu o past tare (Dobrogea).
Aria geografic a cacavalului Penteleu a fost la nceput limitat n
anumite zone de munte i de dealuri, iar aria cacavalului cu past tare cuprindea
numai unele zone de es. Astfel, cacavalul Penteleu avea nevoie de o
temperatur de maturare relativ joas (12-14C) i umiditate mai ridicat (90-
95%), pe cnd cacavalul cu past tare necesit o temperatur de maturare de
20-22C i o umiditate relativ a aerului sczut (75-80%).
Cacavalul cu past tare Dobrogea se producea n zona brnzei telemea,
n cmpia Brganului i Dobrogea.
Pe msura creterii produciei laptelui de vac i a consumului de
brnzeturi, s-a extins aria geografic de fabricare a brnzei telemea n toate
regiunile rii; de asemenea, producia de cacaval a crescut mult i s-a
diversificat.
A crescut numrul de sortimente de brnzeturi din lapte de vac, prin
realizarea de noi tehnologii.
S-a trecut de la prepararea artizanal a brnzeturilor la fabricarea lor
industrial, n fabrici moderne, dotate cu utilaje perfecionate, cu procese
mecanizate, obinndu-se produse de calitate superioar.

3.7.2. Tehnologia de producere a principalelor brnzeturi tradiionale din
lapte de oaie

S-au folosit ntotdeauna tehnici, procedee i ustensile uneori de o mare
simplitate, ns foarte potrivite scopului ca i deprinderi care s-au format de-a
lungul multor sute de ani de practic.
Mulsul se face de dou, trei ori pe zi la ore precise, n fiecare anotimp,
primvara, vara i spre toamn. Mulsul se fcea n glei confecionate de un
dogar din sat (azi n glei metalice). Apoi se strecura laptele prin strecur de
ln n cldarea de aram cositorit n alb, se da cheag pn era laptele cald.
154
Cheagul se prepara din rnzele de la miei, iezi i viei, n care se punea
sare; se amesteca laptele cu ancul ca s se nchege, i se punea cldarea
acoperit lng foc; se considera c laptele a luat cheag dac se spoiete pe
det, se taie caul cu cuitul; iari se acopere i iese zrul peste el; apoi se bag
mna i se zdrobete, iari se las s se aeze pe fundul cldrii; se strnge cu
mna i se pune n masa de ca; se pune n crint (fcut din brad scorbit,
prevzut cu scosuri); se zdumic n mas pe crint, se stoarce de dou ori de iese
storsur, care se ia separat i se pune n putinei cci din ea se face unt, din zrul
fiert la cldare se face urda i jintia; de la storsura din care s-a scos untul ceea
ce rmne se fierbe i se scoate boamp (o urd de calitate inferioar) care se
amestec cu laptele acru.

3.7.2.1. Caul
Prelucrarea laptelui n ca constituie cea mai veche, atestat istoric,
metod de prelucrare a laptelui pe teritoriul rii noastre.
Caul poate fi consumat ca atare, sau este folosit ca semifabricat la
obinerea cacavalului, a brnzei de burduf, a brnzei frmntat de Moldova i
a brnzeturilor topite.

Caul proaspt sau dulce
Laptele proaspt muls se strecoar prin sedil sau tifon, se msoar i se
nclzete la 30-32C, dup care i se adaug cheag. Cantitatea de cheag
introdus trebuie s asigure o nchegare a laptelui n 30-45 minute. Dup
terminarea nchegrii coagulului, se taie n fii cu latura de 4 cm. Se las puin
n repaus, apoi coagulul se mrunete cu mna la dimensiunile unei nuci sau
ciree mari. Dup mrunire coagulul se las n repaus pentru depunere pe
fundul cazanului. Cu ajutorul sedilei (pnz rar de in sau cnep) introdus n
cazan se prinde masa de coagul, se scoate i se pune pe crint (mas de lemn
fcut special, care se folosete pentru scurgerea zerului). Pentru deshidratare,
155
coagulul se frmnt pe crint, apoi se noad strns colurile sedilei i se
preseaz progresiv, pn la 2 kg for pentru 1 kg brnz.
Presarea are ca scop eliminarea rapid a zerului pentru a preveni
fermentarea lactozei. Dup scoaterea zerului, sedila cu ca se atrn la vnt sau
la curent de aer pentru zvntare, timp de 4-5 ore. Se consider ncheiat
scurgerea zerului n momentul n care picturile sunt mici i rare.
Se scoate apoi caul din sedil i se pune pe polie sau mese, n camere
rcoroase, bine aerisite sau n celarul stnei pentru maturare la o temperatur
care nu trebuie s depeasc 16C.
Caul st spre maturare la temperatura de 12-16C, timp de cca. 3-6 zile,
vara i 7-8 zile toamna, perioad n care se ntoarce din 6 n 6 ore pentru a forma
coaj i a se zvnta uniform pe ntreaga suprafa.
Se poate valorifica sub form de ca proaspt, ca conservat (srare sau
uscare).
Caul maturat are culoarea alb-glbuie, consisten moale, guri de
fermentaie n toat masa, iar gustul i mirosul, plcut, slab acrior. Coninutul
de ap este de 52%, grsimea n substana uscat de 48%, iar sarea de 45%
Consum specific: 4,4 l lapte cu 7% grsime.

Caul dospit
n zonele montane exist o alt tehnologie de obinere a caului, numit ca
dospit. Laptele crud de oaie i capr, nchegat (cu cheag sau pepsin), cnd se
desprinde uor cu minile de pe pereii cazanului se mrunete bine, pn la
mrimea bobului de mazre, timp de 10 min, pentru eliminarea zerului, dup
care se amestec uor nc cca. 5 min. Peste coagulul mrunit se adaug 5 litri
de zer, nclzit la 40-42C, la 100 litri lapte, pentru pstrarea constant a
temperaturii de 37C, apoi coagulul (laptele nchegat) se "adun" uor, timp de
10 minute, cu ambele mini, formndu-se un conglomerat mare i rotund, pe sub
care se trece cu atenie sedila, se aeaz pe crint, se "rupe" n buci de mrimea
unui ou. Sedila cu coagul este adunat i se noad la coluri, uurndu-se
scurgerea prin presare, aezndu-se o greutate uoar peste ea i se preseaz cca
156
2 min. Urmeaz o nou mrunire, pn se ajunge la mrimea "bobului de
mazre", dup care sedila se leag, fiind supus ultimei presri uniforme i
moderate, cca. 2 ore, cu ajutorul unei plci mai groase din lemn de fag sau de
stejar, pe care eventual se poate aeaza - dup caz - i o lespede de piatr de
mrime potrivit.
Caul verde sau caul dulce este scos din carie i trecut pe rafturile de
fermentare la o temperatur de 12-14C pe timpul verii. Caul se dospete pe pat
cu podine de brad; atunci cnd se face coaja galben fiind dospit.
Dup cca. 10-12 ore, caul se cur de coaj, se taie drabe cu cuitu,
se pun n ciubr, se zdrumic, se fac gte (cocoloae) care se aeaz n
brndui de piei de oaie i se calc cu mna pentru a se ndesa bine.
O alt metod este aceea n care caul dospit se trece prin maini de tocat
sau se frmnt cu ajutorul "rvalului", confecionat dintr-o bucat de lemn de
fag cioplit, groas de 5-6 cm, cu lungimea de 60-70 cm i limea de 18-20 cm,
crestat transversal, la distane mici. Brnza frmntat se introduce prin presare
n burduf, bici, putini etc., dup ce n prealabil s-au format "bouri" (bile) bine
frmntate, de mrimea pumnului, pentru eliminarea ct mai complet a aerului
din acestea.
12

La fiecare 8-10 cm grosime, se intercaleaz i cte un strat de ca dospit,
sub form de felii uor srate.
In ceea ce privete cheagul, n lipsa soluiei industriale de pepsin, se
folosete stomacul mieilor sacrificai pn la vrsta de 3 sptmni, n care se
adaug lapte i sare mult.
Dup cca. 2-3 sptmni se secioneaz, iar coninutul se dizolv prin
frecare ntre degete n cca 2 kg de ap cald, dup care se filtreaz.
Tot n acelai scop se poate folosi i mucoas stomacului de porc, frecat
cu sare mult, dup care se introduce ntr-un vas, peste care se toarn lapte,
lsndu-se cca. 2 sptmni n aceast stare, apoi se filtreaz i se folosete.

12
Stna, colecia 1934-1938, Revist Profesional i de Cultur. Organ al oierilor din ntreaga
ar, Bucureti.

157

Caul srat
Caul srt se obine din caul dospit, dup tierea acestuia n felii (la cca.
8-10 cm), dup care este prelucrat prin mulare, afumare, saramurare, zvntare,
etc., n funcie de zon i tradiie. n unele zone geografice, caul srat se
intercaleaz ntre straturile brnzei telemea pstrate n putini, pentru pstrarea
caracteristicilor organoleptice.

Caul felii
n unele regiuni ale rii i mai ales n zona subcarpatic, din Banat pn
n Moldova, se prepar un sortiment din lapte de oaie, cunoscut sub denumirea
de ca felii sau brnz felii la saramur. Produsul se mai prepar i astzi, ns
pe o arie mai restrns.
Caul, dup presare, avnd form cilindric, se scoate din sedil i se taie
mai nti n 3 pri, dou laterale i una central. Acestea sunt tiate apoi n felii
mai mici, de format triunghiular cu latura de 12-15 cm. Deoarece feliile de ca
sunt groase, se taie pe grosime. Feliile triunghiulare, cu grosimea de 6-7 cm,
sunt puse imediat n saramur cu concentraia de 20-22%, ntr-o putin.
Dup 5-8 ore, feliile de ca sunt trecute ntr-un ciubr cu capacitate mare,
unde se aeaz radial, n straturi complete, suprapuse, presrndu-se sare
grunjoas ntre straturi. n acelai ciubr se adaug mereu felii de ca, totdeauna
n form radial, pn la umplerea complet.
Se mai adaug ap i sare peste zerul rmas astfel nct s se obin o
saramur de 15-20%. Brnza se pstreaz astfel 2-4 sptmni timp n care
produsul se matureaz. Saramura se vntur de 4-6 ori.
Produsul maturat se ambaleaz n putini de lemn, care se umplu cu
saramur din ciubr apoi se dau spre consum sau se pstreaz la rece.
Produsul are culoarea alb, past semitare, cu ochiuri de fermentare n
numr foarte redus. Gustul este plcut, caracteristic, srat. Coninutul n ap nu
depete 50%, grsimea poate depi 45% raportat la substana uscat, iar
coninutul de sare max. 5%.
158

Ppui de ca
n zona Vrancei se prepar un tip de brnz afumat de format mic, pe
suprafaa creia sunt imprimate diferite motive, mai ales de art romneasc.
Caul srat felii este introdus n zer clocotit obinnd o past cald care se toarn
n forme (rotunde, ptrate, figurine cu striaii) din lemn.
Pasta obinut se preseaz n forme mici, rotunde sau dreptunghiulare, din
lemn, cu baza sau feele sculptate n diferite modele florale i cu o greutate de
250-300 g, unde rmne 30 min pentru mulare i rcire. Formele sunt
confecionate din lemn de tei, iar motivele folclorice reflect talentul ciobanilor
inspirai din natura n mijlocul creia triesc.
Se introduc apoi ntr-o baie de saramur pentru 10-12 ore, dup care se
trece la zvntare.
Se scoate ppua din tipar i se afum timp de 2 sptmni. Brnza astfel
uscat i afumat se poate conserva pn la 2 ani n ncperi reci, uscate i bine
ventilate.
Cnd se folosesc tipare mari, cu nlimea de 7-8 cm i cu desene numai
pe o parte, brnzeturile rezultate sunt denumite simplu ca srat.

Cacaveaua
Cacaveaua este un ca nefermentat, puin srat, afumat. Este specific
comunei Valea Doftanei avnd i un festival care-i poarte numele. Doftanenii
spun c nu este nici brnz, nici cacaval, dar reuete s pstreze esena florilor
de cmp i gustul amrui al ctinei, plant medicinal cultivat pe Valea
Doftanei.
Cacaveaua este fabricat de sute de ani pe Valea Doftanei din lapte de
oaie, vaca sau combinat. Fiecare familie, ns, o prepar diferit, astfel nct
cacavelele difer dup gust, grosime i afumtur.
Din laptele de oaie se face un ca dulceag care se las la dospit, la scurs pe
grtar de lemn. Apoi se taie mrunt, se pune n ap fiart i n cteva ore se
159
aeaz ntr-o form special. Cnd se rcete se scald n saramur timp de o
zi, dup care se pune la afumat ca s capete culoarea maronie-pal.
Se servete ca aperitiv cu legume sau ceap. Este potrivit i pentru desert,
pe lng fructe i un vin mai dulce.
In unele gospodrii, cacaveaua se mai pune la marinat n ulei cu
mirodenii, usturoi, ceapa, roii i msline.
Din caul dospit, n unele zone montane, se mai prepar i "caul afumat"
si "caul zburat", sub form de felii.

Caul afumat
n anumite regiuni de munte, de exemplu n Arge (Cmpulung-Muscel),
caul nu se mai prelucreaz n cacaval ci se afum direct.
Caul proaspt dup scoaterea din sedil, se sreaz cu sare grunjoas i
se menine 2-3 zile ntr-o ncpere la 10...12C, abia dup aceea este trecut la
afumare.
Pentru afumare, caul se pune n ldie suspendate, care se fixeaz n
coul de evacuare al fumului, rezultat de la buctrie. Iarna afumarea se face n
podul casei. Durata de afumare este de 4-6 zile, dup care caul afumat este
pstrat n camere reci.

Caul zburat
Acesta se obine din feliile de ca dospit care se imerseaz 2...3 min. ntr-
o baie de ap clocotit, dup care se sreaz i se pun la zvntat.

3.7.2.2 .Telemeaua de oaie
Brnz telemea a nceput s se fac din anii 1908-1910, la Sibiel, iar
tilicanii au trecut la prepararea ei abia dup primul rzboi mondial (1920).
Telemeaua (tilimea) se prepara n aproape toate satele mrginene, unii fceau
pn la urcarea la munte, alii numai n muni buci mai mici, dar poienarii o
preparau n cantiti mari fiind mai avantajoas la comercializare.
160
Telemeaua reprezint sortimentul de brnz cu cea mai larg rspndire i
solicitate de ctre consumatorii din ara noastr. Pe plan mondial este considerat
ca sortiment specific rilor din zona balcanic i din Orientul Mijlociu.
Brnza Telemea este un sortiment de brnz proaspt care se taie de
obicei n buci de 1 kg. Este o brnz semi-moale, cu att mai moale i mai
dulce cu ct este mai proaspt. Deoarece se pstreaz n saramur, pe msur ce
se nvechete devine mai tare i mai srat. Brnza Telemea este consumat cel
mai mult vara, fiind servit la salate.
n condiii de ferm sau de stn se face filtrarea (strecurarea) i
introducerea cheagului n lapte imediat dup muls, cnd acesta are deja o
temperatur de 28-30C.
nchegarea laptelui se face cu cheag sau pepsin. Coagularea cu ajutorul
enzimelor asigur nglobarea srurilor de calciu n masa de coagul, ntruct n
urma gelificrii, cofeina nu-i pierde calciul, ea fiind transformat din
fosfocazeinat n paracazeinat, care reine calciul existent, dar, n schimb aproape
toat cazeina trece n zer.
Cantitatea de cheag adugat sub form de soluie trebuie s asigure o
durat de coagulare de 6080 minute, n cazul celei de oaie.
Aprecierea momentului final al nchegrii se stabilete pe baz de
procedee legate n special de miestria i experiena practic avut n acest
domeniu. Se cunosc, n general trei procedee mai utilizate de stabilire a
ncheierii coagulrii:
1. atingerea cu dosul palmei a suprafeei coagului, dac dosul palmei nu se
albete, nu sunt urme de coagul, atunci nchegarea este terminat;
2. introducerea degetului arttor n masa coagulului, la marginea vasului i
scoaterea lui uor ndoit; dac marginile rupturii sunt drepte, pe suprafaa
lui nu rmn urme i resturi de coagul, iar zerul este limpede coagularea
se consider ncheiat;
3. apsarea coagulului cu faa palmei n apropiere de pereii vasului; dac
coagulul se desprinde uor de pe peretele vasului, zerul este limpede,
coagularea este terminat i se poate trece la prelucrarea coagului.
161
Coagulul obinut este scos din covei cu ajutorul unei cue speciale sub
form de felii care se aeaz pe sedil n form de solzi. Dup ce s-a umplut
crinta, se taie feliile de coagul n lung i n lat cu un cuit special n cubulee de
3-4 cm. Scopul este eliminarea unei anumite pri de zer prin tierea i presarea
acestuia, pentru a se realiza un anumit coninut de ap n produsul finit, ct i
maturarea i pstrarea n bune condiii.
Pentru a favoriza scurgerea zerului, sedila se nmoaie n ap.
Dup mrunirea coagulului, se strng cele patru coluri ale sedilei i se
leag pe diagonal, dou cte dou. Se las un repaus pentru scurgerea zerului de
10-15 min., dup care se face a doua tiere a coagulului n aceleai condiii. Dup
strngerea sedilei se aeaz un capac de lemn deasupra ei.
Trebuie avut grij ca la tierea coagulului s nu se produc
sfrmarea/prfuirea coagului care are ca efect pierderea de coagul n zer.
Scurgerea zerului se consider terminat cnd zerul se scurge n picturi
rare, limpezi, care se pot numra.
Se desface sedila, se taie masa de ca n buci de form ptrat cu latura
de 15 cm. Bucile obinute se aeaz pe crint una lng alta i se las la odihn
15-30 min., cu ntoarceri repetate, timp n care se definitiveaz scurgerea zerului
i brnza se ntrete.
Bucile de telemea astfel pregtite se imerseaz ntr-o saramur, cu 22-
24% sare, la 12-16C, timp de 16-20 ore. Acestea sunt ntoarse de 2-3 ori,
presrnd pe faa liber a brnzei sare grunjoas. Se scot bucile din saramur, se
trec pe o crint pentru srarea uscat timp de 4-8 ore.
Brnza astfel pregtit se aeaz n putine bine splate i oprite. Pe fundul
putinii i ntre straturile de brnz se presar sare grunjoas. Putinele nu se umplu
complet cu numai 1/3-1/2 din capacitatea lor. Se elimin zerul care se mai scurge
se ndeprteaz, dup care se cpcesc putinnele, umplndu-se prin deschiztura
ce se taie n capac cu saramur avnd concentraia de 14-16%.
Maturarea brnzei se face la 12-16C, timp de 20-30 zile.
162
Aroma i prospeimea deosebite ale acestei brnze sunt foarte apreciate de
turiti. Este sortimentul de brnz preferat n timpul verii, gustul ei proaspt
foarte savuros, mai ales cnd e servit cu salat de roii romneti.

3.7.2.3. Bnzeturile frmntate
Brnzeturile frmntate se fabric din ca de oaie, capr sau vac n zona
Bran din Transilvania care dup mrunire sufer o prelucrare special
(mrunire, pastificare, srare) fiind apoi introdus n difeite tipuri de ambalaje, n
funcie de sortiment, unde matureaz n continuare. Din aceasta grup de
brnzeturi cele mai cunoscute sortimente sunt: brnza de Moldova, crema de
Focani, Dorna, Ludu, Bistria, Sveni, Botoana, brnza n coaj de brad, din
grupa brnzeturilor frmntate, srate i maturate care, din punctul de vedere al
caracteristicilor organoleptice, se deosebesc prin felul ambalajului: brnz de
putin sau brnz Moldova, brnz de burduf i brnz n coaj de brad.

3.7.2.3.1. Brnza de putin
Caul scurs se taie n buci ptrate sau rotunde (funcie de putin), se las
pe leas (grtar de scurgere din ipci de lemn) ntr-o ncpere rcoroas timp de
14-15 ore dup care se introduc n putin i se pstreaz n zer tot la loc
ntunecat i rcoros. n unele pri ale rii se trece prin toctor, se reamestec
pentru a scpa de posibilele bule de aer i, dup ce ia o form, se taie n buci
de mrimea dorit. Dup preferin se poate i sra.

3.7.2.3.2. Brnza de Moldova
Brnz de Moldova este o brnz foarte rspndit n ara noastr care se
obine din ca de oaie maturat. nainte de prelucrare, se cur foarte bine coaja
caului, apoi se taie felii subiri care apoi se mrunete.
Se prepar din ca maturat timp de 4-7 zile la temperatura de 12-16C.
Caul se prepar dup aceeai tehnologie ca i brnza de burduf, cu deosebirea
c este omogenizat mai puternic iar cantitatea de sare adugat este de 3-4%
pn se obine o past omogen i untoas. Dup omogenizare i srare, pasta de
163
brnz este introdus n putini de brad, cptuite n interior cu hrtie
pergaminat sau folie fin de material plastic. Se taseaz puternic pentru
eliminarea golurilor de aer. Putinile se nchid etan pentru a nu permite contactul
aerului cu brnza, se pstreaz la 14-16
0
C pentru maturare, apoi n ncperi cu
temperatura sub 10
0
C.
n primele zile, pentru a mpiedica intrarea aerului n pasta de brnz, la
gura putinei se aeaz cteva frunze de vi de vie peste care se adaug fin
alb. Fina are rolul de a extrage zerul rmas n exces iar frunza are rolul de
membran semipermeabil (permite trecerea zerului ns este impermeabil
pentru aer).
Brnza Moldova se gsete sub dou forme: brnz total frmntat i
straturi succesive de brnz frmntat i feli de ca srat.
Prezint un gust picant mai accentuat. Compoziia chimic trebuie s
prezinte cel mult 45 % ap, grsimea raportat la SU minimum 45% sare
maximum 4,0%.

3.7.2.3.3. Brnza de burduf
Brnza de burduf este o specialitate specific romneasc, din zona
Transilvaniei, cea muntoas n special, iar modul de fabricare se cunoate la noi
din cele mai strvechi timpuri. Se prepar la munte, n special vara sau toamna,
cnd laptele are un coninut mai ridicat de substan uscat i grsime.
Denumirea de brnz de burduf provine de la ambalajul folosit, burduful
din piele de oaie, n care se prezint aceast brnz.
Brnza de calitate foarte bun se obine n regiunea de munte, a
coniferelor; sau preparat n regiunea fagului, denumit i brnz de fget, se
cunoate dup culoarea mai glbuie i consistena slab sfrmicioas.
Imediat dup muls, pentru a face brnz de burduf se ddea laptelui
strecurat, cheag n hrdu; se punea ntr-o crp pe crint pentru frmntat i
mrunit, operaie care se repet de trei ori, pn ce ieea zrul. Dup ce era
adunat se punea o greutate s se stoarc bine.
164
Caul stors se introduce n putini i se las s se matureze 6-10 zile la
temperatura de 12-15C, la o umiditatea relativ a aerului de 85%, cu ntoarcere
din 2 n 2 zile. Caul corect fabricat are o suprafa curat, neted, cu coaj
subire i elastic, iar pasta relativ moale, de culoare glbuie uniform, cu
numeroase ochiuri mici de fermentaie. Mirosul i gustul sunt plcute, specifice
caului maturat prin fermentaie acid.
Dup maturare se frmnta pe cresteu (un lemn mare cam de 1 m
lungime, crestat jur mprejur); i se ddea sare (dup gust) i era bgat n burduf
de oaie sau bic de porc, bine ndesat.
n gospodrie caul maturat se cur de coaj (dac este cazul), se taie n
buci de 0,25-0,5 kg i se mrunete cu ajutorul unei maini de tocat,
prevzut cu orificii de 1-1,5 cm la sit, se sreaz prin adugarea a 2,5-3% sare
fin i se frmnt bine cu mna sau ntr-o main cu valuri, pn la obinerea
unei paste omogene.
Dup omogenizare, se introduce, prin tasare, n burdufuri de oaie, capr
sau vezici naturale care dup nchidere prin coasere, se neap de cteva ori
pentru eliminarea aerului eventual nglobat sau pentru scrugerea zerului
rezidual.
Pentru a asigura o bun conservare, masa de past trebuie bine presat ca
s nu rmn goluri de aer, care favorizeaz apariia mucegaiurilor i a
fermentaiei butirice. Burduful plin se coase cu sfoar sau rafie.
Maturarea brnzei ambalate se realizeaza la 14...16C, umiditatea relativ
a aerului de 85%, timp de 10-14 zile.
Dup terminarea perioadei de maturare, produsul se poate pstra
maximum 3 luni, n spaii curate i uscate, cu temperatura de 2...5C, umiditatea
relativ a aerului de 80-85%.
Tipul de brnz de burduf i modul de prezentare sunt condiionate de
specia de animal de la care provine laptele i de tipul ambalajului:
tipul I, care se fabric din lapte de oaie i se ambaleaz n burdufuri din
piele de capr sau de oaie, cu greutatea maxim de 50 kg sau n ambalaje
cilindrice din coaj de brad, cu greutatea maxim de 15 kg;
165
tipul II, care se fabric din lapte de oaie cu o fraciune de maxim 45 % ca
gras de vac i se ambaleaz n burduele din bici naturale, cu greutate
maxim de 6 kg.
Organoleptic, brnza de burduf, are o culoare alb-glbuie, cu nuan mai
ntunecat n stratul periferic, cu aspect de past fin, compact, fr goluri,
omogen. Frecat ntre degete, capt consistena onctuoas i devine puin
unsuroas. Mirosul i gustul sunt plcute, specifice brnzei maturate, cu gust
slab srat, cu nuan picant.
Se consider defecte: consistena sfrmicioas care este cauzat de
folosirea laptelui cu aciditate mare i un coninut mai sczut de grsimi; gust
amar care poate fi consecina folosirii unui lapte cu acest defect, sau meninerii
caului la temperaturi ridicate cnd se favorizeaz proteoliza de ctre bacterii
care produc peptide amare; gust rnced, iute care este cauzat de lipoliza i
degradarea aldehidic a grsimii brnzei, n ultimul caz fiind prezent aerul n
brnza fermentat.
Condiiile fizico-chimice corespunztoare brnzei de burduf sunt: 45%
ap pentru tipul I i maximum 48% pentru tipul II; grsime, minimum 45% din
s.u. pentru ambele tipuri, iar clorura de sodiu, maximum 3%.
Prospeimea i aroma deosebit a brnzei de burduf sunt foarte apreciate
de turitii care viziteaz satele. Acest sortiment de brnz se consum n
preparate tradiionale, de multe ori mpreun cu mmliga: gsca, de exemplu,
sau bulzul, o specialitate transilvnean preparat din straturi succesive de
brnz de burduf i mmlig, coapt apoi i servit fierbinte - un preparat
perfect pentru iarn.

3.7.2.3.4. Brnz n coaj de brad
Brnza n coaj de brad este un sortiment de brnz ce se prepar n
zonele de munte fiind ncadrat ca i apariie n zona culoarului Rucr-Bran cu
extindere pn n zona Sibiului. Este numit i brnza n coule, fiind o
specialitate din zona carpailor Meridionali. Se prezint sub forma unor
166
brnzeturi frmntate, introduse ntr-un ambalaj executat din coaj de brad sau
mesteacn care imprim brnzei gust i miros specific.
Produsul se prepar cu deosebire n stnile de pe versantul sudic al
Carpailor meridionali n zona cuprins ntre rurile Olt i Buzu.
Brnza n coaj de brad se pare c a aprut n perioada nvlirii
popoarelor asiatice, cnd localnicii care fugeau din calea migratorilor trebuiau s
i ascund proviziile pe care nu le puteau cra. Unii din ei i-au ascuns
brnzeturile frmntate n interiorul unor trunchiuri de brad scobite pe dinuntru
pentru ca acestea s nu fie atacate de roztoare n momentul n care le ascundeau
n diferite locuri.
Dup ntoarcerea la locul de batin localnicii i-au dat seama c brnza
ce fusese depozitat n aceste trunchiuri de brad avea un gust mult mai bun dect
aceea ambalat n burdufuri de oaie.
La prepararea acestui sortiment materia prim o constituie caul de oaie
maturat.
Imediat dup mulgere, laptele de oaie strecurat, se coaguleaz cu cheag la
temperatura de 32-34
o
C, timp de 60-90 min. Coagulul se mruneste pn cnd
particulele ajung de mrimea cireelor, se preseaz cu minile pe fundul vasului
i se scoate cu ajutorul unei sedile, aezndu-se pe crint. Pe crint, masa de
coagul se mrunete cu minile 2-3 min., pentru eliminarea zerului, operaiune
denumit popular jinuire. Mrunirea se poate repeta n cazul cnd zerul se
scurge mai greu. Caul din sedil se pune la scurs prin agare sau se preseaz
direct pe crint.
Dup scurgerea zerului, caul se trece ntr-o camer denumit celar, cu
temperatura de 12-16
o
C, unde matureaz timp de 3-6

zile, la umiditatea aerului
mai mare de 85%, cu ntoarcere din 2 n 2 zile. Caul maturat are o culoare alb-
glbuie, gust acrior, arom plcut i este moale la pipit.
O alt metod de obinere const n obinerea brnzei n coaj de brad din
ca de oaie maturat chiar 3 sptmni. Dup scurgere i zvntare, roile de ca se
matureaz n vase cilindrice fr fund, confecionate din lemn sau coaj de brad
sau de mesteacn. n aceste vase, roile de ca se aeaz unele peste altele n
167
coloan pe msur ce sunt produse i zvntate, pn la umplerea vasului. Vasul
are o nlime de 1,20-1,40 m i un diametru de 40-50 cm. Concomitent cu
maturarea se produce i o mic scurgere de zer.
n timpul perioadei de fermentare, masa caului formeaz o crust i
mucegai. Caul maturat se cur de coaj i, eventual, de mucegai i se taie n
felii. Aceste impuriti sunt ndeprtate, iar caul maturat se pregtete pentru
urmtoatrele etape ale procesului tehnologic.
Caul se taie n felii subiri de 1-0,5 cm., care sunt mrunite cu ajutorul
valurilor, se adaug sare n proporie de 2-4% din masa total de ca, iar
compoziia obinut se frmnt cu ajutorul unui rvar, pn se obine o past
uniform. Frmntarea se face cu ajutorul rvarului. Se freac puternic pe
crestturile care sunt jumtate nclinate pe un capt, iar jumtate pe cealalt capt,
astfel nct frmiarea caului se produce n timpul ambelor micri executate
pe rvar. Mrunirea caului se mai poate face i cu maina de tocat carne.
Brnza mrunit se amestec cu minile ntr-un vas de lemn, adugnd
sare pulbere, pn se obine o past omogen, uniform, apoi se introduce n
cilindrii confecionai din coaj de brad. Pstrat n coaj de pin, brnza
frmntat, srat i maturat capt o arom specific de rin.
Ambalarea se face n recipiente confecionate din coaj de brad de 1-2 kg.
La umplere o mare importan o are introducerea pastei de brnz n interiorul
ambalajului fr a rmne sau ngloba goluri de aer.
Coaja de brad, fiart sau nefiart, folosit ca ambalaj este n prealabil
pregtit ntr-un mod special cunoscut doar de cei ce triesc pe acele meleaguri.
Astfel, se umple treptat cilindrul cu brnz ndesat bine; la sfrit se
aplic capacul. Amabalat sub aceast form, brnza se matureaz 10 15 zile,
n ncperi cu temperatura de 12 16
o
C.
Cilindrii din coaj umplui rmn 24 de ore pe mese de lemn cptuite cu
tifon pentru zvntare i odihn. Pe urm se coase fundul i capacul pe care se
las un fir mai lung pentru a putea fi agat la fum. Afumarea dureaz circa dou
sptmni.
168
La stn se aga la colul cel mai rcoros sub acoperi. Pe timpul
procedurii, temperatura nu are voie s depeasc 20C, deoarece ncep s apar
picturi de grsime pe coaj care se rncezete depreciind astfel aspectul i
mirosul specific.
Confecionarea cilindrilor din coaj de brad este foarte important pentru
obinerea unei brnze de calitate superioar. Exist mai multe tehnici de
preparare i pregtire a ambalajului, una din aceste tehnici fiind prezentat n
cele ce urmeaz:
Coaja se recolteaz numai de pe brazi relativ tineri cu condiia ca acetia s
aib un diametru de minim 20 cm. n momentul recoltrii cojii, se urmrete
ca aceasta s fie de bun calitate avnd suprafaa exterioar ct mai plan i
s nu prezinte adncituri specifice brazilor mai btrni. Coaja se recolteaz
cu un dispozitiv special de tiere, tierea efectundu-se cilindric sau elicoidal.
Diametrul trebuie s fie mai mare de 20 de cm. Se fac dou tieturi n jurul
trunchiului la distan ceva mai mare ca diametrul. Cele dou cercuri se
unesc cu o tiatur vertical. Adncimea tieturilor trebuie s ajung pn la
lemn. Se ia un ciomag i se bate poriunea tiat jur mprejur pn ncepe s
se desprind, dup care se cojete cu mna.
nmuierea cojii se face n ap rece schimbat des pentru a elimina pigmenii
din coaj timp de de 3-5 zile. Aceast operaiune are ca scop hidratarea
puternic a cojii recoltate n vederea uurrii procesului de curare.
Dup terminarea nmuierii coaja este scoas din apa rece i este lsat 30-45
min. la scurs atrnat de un dispozitiv de zvntare. Apoi coaja este ntrodus
n ap fierbinte la 70-80C n vederea distrugerii microorganismelor
patogene prezente pe coaj i pentru a crete maleabilitatea cojii. Dup 30-40
min. este scoas i aezat pe un dispozitiv de rzuire unde se ndeprteaz
straturi de coaj n aa fel nct coaja care rmne s aib o grosime de
aproximativ de 2 mm. Stratul interior lucios se desprinde de coaja propriu-
zis din exterior care se arunc. Din cel interior se confecioneaz fii foarte
subiri de coaj care au o grosime de 1 mm, folosite la cusut.
169
Confecionarea ambalajului se face prin coaserea cojii cu ajutorul unor ace
curbate n care pot fi prinse buci de coaj cu cetin de brad decojit sau
simplu cu a groasa cu care se coase. Se confecioneaz recipientele din
coaj de form cilindric avnd diametrul de 15-20 cm, care sunt nchise cu
capace din coaj. Pentru aceasta se taie dou cercuri, capac i fund. Acestea
sunt cusute la urm i se pstreaz nvelite n crpe umede pn n momentul
folosirii.
Dup confecionarea recipientelor acestea se trec ntr-o camer de uscare
unde temperatura aerului este de 30-40C, umiditatea sczut i ventilat.
Aceast operaie se consider ncheiat n momentul n care recipientele devin
tari la palpare.
Pn n momentul umplerii, recipientele, sunt pstrate ntr-o camer
curat, uscat, aerisit cu o temepratur de 12-15C i o umiditate de 85%. Dup
ce couleul a fost umplut se confecioneaz capacul i se coase. Produsul se
depoziteaz n celarul stnii, n aceleai condiii ca i brnza de burduf.
Ambalajele sunt din coaj de brad de form cilindric n greutate maxim
(pline) pn la 15 kg.
Depozitarea brnzei n coaj de brad sau mesteacn se face n ncperi
unde temperatura de depozitare i umiditatea este mai mic.
Acest sortiment de brnz are o durat de conservare mai redus dect
brnza de burduf, deoarece poate ptrunde aer prin custur i ca urmare pasta
mucegiete repede.
Brnza n coaj de brad are urmtoarele caracteristici fizico-chimice:
umiditate maxim: 41%; grsime n substan uscat minim: 46%; coninut
sare: maxim 3%;
Din punct de vedere organoleptic brnza n coaj de brad sau mesteacn
prezint o past curat, uniform frmntat, fr goluri. La exterior brnza are o
culoare alb-glbuie n toat masa cu excepia stratului din apropierea cojii de
brad care are culoare mai nchis ruginie-castanie. Gustul este plcut,
caracteristic brnzei de oaie, potrivit srat, arom de cetin, gust puin picant
fr mirosuri strine, are miros i gust specific de rin de brad.
170

3.7.2.3.5. Cacavalul

Cacavalul Dobrogea
Cacavalul Dobrogea i are origine n zona Mrii Negre, iar cei mai mari
specialiti n prepararea ei sunt grecii-macedoneni. Se fabric n regiunea de
cmpie, extinzndu-se i n zona de munte. Acest cacaval s-a preparart n
magazii de lemn (crii), n timpul verii. Prepararea se baza pe un complex de
operaiuni realizate ntr-o anumit succesiune.
Cacavalul Dobrogea se obine din ca de oaie maturat (dospit).
Materia prim este constituit din lapte de oaie proaspt care se realizeaz
prin strecurarea laptelui, imediat dup muls. nchegarea se realizeaz la
temperatura de 29-32C, timp de 30-40 min.; n cazul oilor aflate spre sfritul
lactaiei se adaug i 15 g clorur de calciu/100 l lapte.
Coagulul obinut tiat cu ajutorul unei lame lungi de oel (ascuit la vrf
pe una dintre laturi, care este fixat ntr-un mner), n coloane prismatice cu
latura de 4-5 cm. Mrunirea coagulului se face cu ajutorul harfei pn la
mrimea bobului de mazre, timp de cca. 20-30 min., asociat cu o amestecare
continu.
Masa de produs format din zer i coagul mrunit este supus. Aceasta
unei nclziri treptate pn la temeperatura de cca. 40C, de minim un sfert de
or, mestecnd continuu, n scopul deshidratrii bobului de coagul i
sedimentrii coagulului.
Se ndeprteaz o parte din zer, apoi se rcete coagulul prin adaos de ap
fiart i rcit pn la 30C. Coagulul se scotea cu ajutorul sedilei (pnz rar de
in sau cnep) i punerea pe crinte (mas de lemn fcut special, care se
folosete pentru scurgerea zerului). Se leag colurile sedilei i se preseaz caul
(pe sedil se pune un capac de scndur i o greutate de cca. 5-8 kg/kg de ca, se
ine minim 20 min. pentru scurgerea zerului n totalitate).
Dup terminarea presrii, caul se taie n buci de cte 5-6 kg i se trece
la maturare ntr-o camer unde temperatura este de 14-18C, timp de cca. 24 ore.
171
Uneori caul se conserv sub form srat. n acest caz se taie n felii i se
aeaz n putini adugndu-i o cantitate de 4-5% sare.
Dup maturare, caul este tiat n felii cu o anumit grosime i lime
(0,4cm x 4,5 cm) manual sau maini speciale.
Oprirea feliilor de ca se face ntr-un cazan cu saramur (concentraia de
sare 10-12%), n couri de nuiele (temperatura saramurii de 72-74C, timp de 1-
2 min.). Masa de ca se amestec cu ajutorul unei palete din lemn pentru a se
nclzi uniform.
Apoi, caul este scos din cazanul de oprire i se aeaz pe un suport
nclinat, n scopul eliminrii complete a zerului. Pasta oprit este rsturnat pe
o mas unde este frmntat pentru eliminarea apei de oprire i uniformizarea
pastei (se frmnt pn cnd pasta se ntinde, fr s se rup sau sfrme). Se
sreaz cu sare grunjoas i se continu frmntarea. Apoi se formaz bouri de
form rotund prin prelucrare manual i introducerea n forme rotunde
cptuite cu tifon.
Dup aezarea formei, suprafaa brnzei se neap cu o andrea n diferite
puncte pentru ndeprtarea aerului.
Srarea ncepe dup 12-15 ore dup punerea n forme, folosind sare
grunjoas curat (5 g sare pe fiecare roat)
Srarea i maturarea cacavalului se face n ncperi cu 12-15C i
umiditatea relativ a aerului de 80-88%.
Procesul de srare dureaz 15-20 zile, i const n presrare de sare,
ntoarceri succesive, iar spre finalul operaiei se aeaz roile de cacaval n stive
(baamale), formate din 4-6 buci, lsate s se ntreasc i splarea cu ap
cald.
Maturarea dureaz pn la 45-60 zile, dup care roile de cacaval se
cur, se spal, se zvnt i se pstreaz n depozite bine aerisite i reci. Se
poate conserva i prin afumare.
Cacavalul Dobrogea are o form cilindric turtit. Coaja este subire pe
fee, mai groas pe margini. Pasta este alb-glbuie, fr luciu i desen, cu rare
172
ochiuri mici alungite, consisten tare, puin elastic. Gustul i mirosul plcut,
slab srat, puin iute la cacavalul vechi.

Cacaval Penteleu
Cacavalul Penteleu se prepara la nceput n Munii Vrancei. Pentru
obinerea lui se folosete ca de oaie, ca provenit din amestecul laptelui de oaie
cu cel de vac. Caul maturat este oprit ntr-un hrdu de lemn n care se toarn
ap fierbinte de 2-3 ori peste caul tiat felii, care se prelucreaz prin ntindere cu
ajutorul unui b de lemn. Dup oprire, pasta oprit este trecut pe crint, unde
dup o scurt frmntare, pentru eliminarea golurilor de aer din past, este
introdus n formele metalice.
Formele cu past oprit se aeaz pe o crint cptuit cu sedil unde se
ntorc la nceput mai des pentru eliminarea uniform a zerului din masa de
produs. Pentru a se elibera mai uor zerul din past, aceasta se neap cu andrele
din loc n loc.
Dup scoaterea din forme, bucile de cacaval crud se introduc n
saramur cu concentraia de 20-22%, timp de 6-12 ore.
Urmeaz srarea uscat cu sare grunjoas, se aeaz n coloane de 5 buci
i pstrat 10-12 zile la temperatura de 16-18C.
Maturarea cacavalului se face n ncperi reci la 10-14C timp de 3...4
sptmni. n cursul maturrii, pe suprafaa cojii se formeaz mucegai de culoare
verde-argintie, aprnd izolat i pete roii, care se ndeprteaz ulterior.
Cacavalul Penteleu are o consisten semimoale, grsimea raportat la
substana uscat este de minim 40%, apa maxim 50%. Poate fi depozitat timp de
60 de zile la temperatura de 2-8C i o lun la temperatura de 14C.

Cacavalul afumat
Se poate afuma la stni sau n gospodrii cu afumtori simple.
Afumarea la stn, const n aezarea roilor de cacaval pe ipci de lemn
late de 4 cm i groase de 3 cm, dispuse n acelai sens i distanate una de cealalt
la 3-4 cm. ipcile sunt fixate pe grinzile din podul camerei, deasupra fierbtorului
173
stnei, unde se face focul pe pardoseala de pmnt i fumul degajat ajunge la
cacaval.
n timpul afumrii, timp de 8-10 zile, roile de cacaval se terg zilnic cu o
pnz curat pentru a ndeprta grsimea care apare pe coaj, dup care se aeaz
pe cealalt fa.
n cazul n care afumarea se face n afara stnii, se construiesc afumtori
simple din lemn, cu rafturi din ipci pe care se aeaz roile. ntr-un cotlon
alturat, spat n pmnt, se face focul iar fumul este evacuat prin afumtoare. Se
recomand ca fumul s fie rece, deoarece cldura nmoaie produsul i se pierde
grsimea. Afumarea dureaz cteva zile i se consider ncheiat cnd coaja
produsului capt o culoare galben-nchis, specific fumului i uniform pe
toat suprafaa.
Maturarea cacavalului dup afumare mai dureaz 14-18 zile dup care
poate fi consumat.
Cacavalul afumat are o durat de pstrare de 10-12 luni.

174
Bibliografie selectiv

Babu C. coord. (1973) Procese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria alimentar,
Editura Tehnic, Bucureti.
Banu C, Vizireanu C., (1998) Procesarea industrial a laptelui, Editura Tehnic, Bucucreti.
Banu C. a. (2002) Manualul inginerului de industrie alimentar, Editura Tehnic, Bucureti.
Banu C., Pasat Ghe. D., Strtil Dorin S., Darab Aura (2007) Valorificarea laptelui de
capr. Ghid practic pentru fermieri, Editura Agir, Bucureti
Banu, C. i colab. (1998) Procesarea industrial a laptelui, Editura Tehnic, Bucureti.
Chintescu G. (1980) ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor. Editura Tehnic, Bucureti.
Chintescu, G. (1997) Prelucrarea laptelui n gospodrii i ferme, Editura Tehnic, Bucureti.
Chintescu, G. (1998) Tehnologia laptelui si produselor lactate, Editura Tehnic, Bucureti.
Costin G.M. (1965) Tehnologia laptelui i produselor lactate, Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti
Costin G.M. (1971) Biochimia produselor alimentare, Editura Tehnic, Bucureti
Costin G.M. coord. (2003) tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor, Editura Academic,
Galai
Dan Valentina (2001) Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galai
Georgescu Gh., Militaru E. (2003) Analiza laptelui i produselor lactate, Editura Ceres,
Bucureti
Georgescu Gh. coord. (2000) Laptele i produsele lactate, Editura Ceres, Bucureti.
Georgescu Gh. coord. (2005) Cartea productorului i procesatorului de lapte, vol. 4, Editura
Ceres, Bucureti.
Georgescu, Gh. (2003) Cartea producatorului si procesatorului de lapte. Vol. I. Editura
Ceres.
Pasat, Gh.D, Caragea, Nela, (2004) Comparative analyse of milk pasteurizes (first part).
University of Oradea and University of Debrecen Hungary, pg.71
Pasat, Gh.D., Caragea, Nela, (2006) Research regarding the milk quality as raw material and
the estimation of milk collecting capacity in Berca area, Buzau country. Journal of
Environmental Protection and Eco, Bulgaria
Srbulescu, V., colab., (1983) Tehnologia i valorificarea produselor animaliere. Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti.
Usturoi, M.G., (2008) Tehnologia laptelui i a produselor derivate. Editura Alfa, Iai


175

CAPITOLUL 4 REGLEMENTRI PRIVIND
ATESTAREA PRODUSELOR TRADIIONALE,
TRANSHUMANA I PRACTICAREA PUNATULUI





Ne-am nscut, am trit i am evoluat
sub steaua ciobanului.
Cezar Petrescu



4.1. Atestarea produselor tradiionale


Potrivit informaiilor prezentate de ctre Ministerul Agriculturii, pn n
prezent au fost atestate peste 1000 de produse alimentare ca fiind tradiionale,
dintre acestea cele mai multe sunt brnzeturi (peste 200), urmate apoi de
produsele de panificaie i cele din carne, buturi alcoolice, produse din legume,
fructe i miere.
Pentru atestarea produselor tradiionale trebuie depus o cerere, nsoit de
documentaia necesar, la direcia de specialitate a Ministerului Agriculturii.
Cererea de atestare a unui produs tradiional nu poate fi depus de ctre o
persoan fizic i ca atare aceasta trebuie depus de ctre un grup reprezentat
de ctre o persoan juridic. De asemenea, se pot depune cereri de protecie
pentru indicaiile geografice i denumirile de origine precum i pentru
specialitile tradiionale garantate paii care trebuie urmai fiind aceiai.
Pentru atestare nu se pltete n prezent nici o tax.


176

Caietul de sarcini pentru atestarea produselor tradiionale

Documentaia necesar pentru atestarea produselor tradiionale trebuie s
cuprind obligatoriu caietul de sarcini n care sunt cuprinse practic
specificaiile tehnice ale produsului ce se dorete a fi recunoscut ca tradiional.
Astfel, caietul de sarcini trebuie s cuprind:
numele produsului agricol sau alimentar, inclusiv denumirea de origine
sau indicaia geografic;
descreierea produsului agricol, inclusiv materiile prime;
delimitarea ariei geografice;
dovada faptului c produsul agricol sau alimentar este originar din aria
geografic delimitat;
descrierea metodei de obinere a produsului agricol sau alimentar;
elementele care s justifice: legtura ntre calitatea sau caracteristice
produsului agricol sau alimentar i mediul geografic prevzut, legtura
ntre o calitate definit, reputaia sau o alt caracteristic a produsului
agricol sau alimentar i originea geografic menionat;
numele i adresa autoritilor sau organismelor care verific aplicare
dispoziiilor din caietul de sarcini, precum i misiunea precis a
acestora;
orice regul specific de etichetare a produsului agricol sau alimentar
n cauz;
eventualele cerine care trebuie aplicate n conformitate cu dispoziiile
comunitare sau naionale.

Cererea de nregistrare
Cererea de nregistrare trebuie s cuprind cel puin:
- numele i adresa grupului solicitant;
- caietul de sarcini;
177
Un document unic care conine: elementele principale din caietul de
sarcini, denumirea, descrierea produsului, elementele specifice descrierii
produsului sau metodei de producie care justific aceast legtur.

Recunoaterea european
Dup aprobarea cererii de atestare la nivelul Ministerului Agriculturii,
aceasta este trimis Comisiei Europene pentru a fi nregistrat conform
prevederilor legislaiei comunitare n vigoare. n termen de 12 luni de la
notificare din partea Romniei, Comisia European trebuie s verifice dac
cererea ndeplinete condiiile impuse la nivel comunitar i n cazul pozitiv
documentul de aprobare (decizie a Comisiei Europene) este publicat n Jurnalul
Oficial al Uniunii Europene. Conform procedurii comunitare, dup publicarea
deciziei n Jurnalul Oficial al Uniunii Europene, n termen de ase luni de la data
publicrii, orice stat membru poate depune o contestaie justificat tehnic,
tiinific i juridic la aceast decizie. Dac nu sunt depuse contestaii sau acestea
nu sunt admise, denumirea de origine va fi nregistrat oficial.
Pot fi nregistrate pentru protecia denumirilor de origine i a indicaiilor
geografice urmtoarele produse alimentare i produse agricole destinate
consumului uman: bere, buturi realizate din extracte de plante, produse de
panificaie, produse de patiserie, produse de cofetrie, biscuii, gume naturale i
rini naturale, past de mutar, paste finoase, precum i fn, uleiuri eseniale,
plut, flori de plante ornamentale, ln, rchit, in meliat.
Regulamentul comunitar nu se aplic produselor din sectorul vitivinicol,
cu excepia oetului din vin i nici buturilor spirtoase.
Pot fi recunoscute ca specialitate tradiional garantat urmtoarele
produse alimentare: bere, ciocolat, produse de cofetrie, produse de panificaie,
produse de patiserie sau biscuii, paste finoase, inclusiv fierte sau umplute;
produse semipreparate: sosuri, ciorbe sau supe concentrate, buturi produse din
extracte de plante, ngheate i erbeturi.
Romnia a fost obligat odat cu aderarea la U.E. s aplice sistemul
european de protecie a produselor tradiionale pn la data de 1 ianuarie 2008.
178
n celelalte ri membre U.E., noile proceduri de protecie a produselor
tradiionale au intrat n vigoare la 31 martie 2007. n prezent doar cteva
produse tradiionale atestate n Romnia sunt protejate de Uniunea European.


4.2. Produsele tradiionale i sistemul de nregistrare
n Statele Membre ale Uniunii Europene

Fiecare stat membru al Uniunii Europene are propria lista de produse
tradiionale locale, ce poate fi accesat on-line. Romnia prin iniiativele
legislative privind produsele alimentare tradiionale a contribuit la crearea unui
catalog de produse tradiionale locale.
Iniiativa alctuirii unui astfel de catalog, care s cuprind toate produsele
tradiionale romneti n funcie de zona de provenien, de jude, a vizat
popularizarea acestor produse, precum i obinerea unei creteri a interesului
consumatorilor. Alctuirea unui astfel de ghid trezete interesul turitilor strini
pentru Romnia ca destinaie de vacan. Astfel c turitii strini care vin n
Romnia vor putea s se familiarizeze, pe aceast cale, cu produsele avizate, de
Ministerul Agriculturii i Dezvoltrii Rurale (MADR). Din filele catalogului nu
lipsete renumita telemea de Sibiu, cacavalul de Soveja, telemeaua de
Giulanca, brnza de taga (din Bistria) preparat n grote, urda de bivol, toate
produse lactate, cea mai renumit grup de produse tradiionale romneti.
Totodat vor fi promovate i coaja btut, un gen de pine preparat n zona
Braovului, dar i mai celebra pine cu cartofi, de patru kilograme, de la Satu
Mare.
Conform criteriilor stabilite de legislaia specific, produsul tradiional
trebuie obinut din materii prime tradiionale, s prezinte o compoziie i un mod
de prelucrare care s-l disting de altele.
Procedura n vigoare la nivel naional prevede c atestarea acestor produse
se face la cererea fabricantului, fiind suficient un singur ingredient care s dea
tradiionalitate unui produs. Pn atunci oricine poate produce i comercializa
179
brnza de burduf, cacavalul de Soveja, brnza Homorod sau crnaii de Plecoi,
Busuioac de Bohotin, etc. atta timp ct marca nu este inregistrata la OSIM.
n 1992, Uniunea European a creat pentru promovarea i protejarea
produselor agricole i alimentare sistemul cunoscut sub numele de:
- PDO (Protejarea denumirilor de origine) acoper termenii folosii n
descrierea produselor agricole i alimentare care sunt produse, procesate i
preparate ntr-o zon geografic recunoscut utiliznd o tehnologie cunoscut;
- PGI (Protejarea indicaiilor geografice) legturile geografice trebuie s
acopere cel puin una din fazele de producere, procesare i preparare, produsul
poate beneficia de o bun reputaie;
- TSG (Specificitatea tradiional garantat) nu este obligatoriu s se fac
referin la originea produsului, dar n special trebuie s se fac referin asupra
caracterului tradiional, adic compoziia produsului.

4.2.1. Legislaia Uniunii Europene cu privire la produsele tradiionale

Regulamentul Consiliului (CE) nr. 2081/92 privind protecia indicaiilor
geografice i denumirilor de origine pentru produsele agricole i alimentare;
Regulamentul Consiliului (CE) nr. 2082/92 privind atestatul de
specificitate;
Regulamentul (CE) nr. 3/2008 privind aciunile de informare i
promovare pentru produsele agricole pe piaa intern i n rile tere (JO L 3,
5.1.2008, p. 1);
Regulamentul (CE) nr. 501/2008 de stabilire a normelor de aplicare a
Regulamentului (CE) nr. 3/2008 al Consiliului privind aciunile de informare i
promovare pentru produsele agricole pe piaa intern i n rile tere (JO L 147,
6.6.2008, p. 3);
Regulamentul (CE) nr. 510/2006 privind protecia indicaiilor geografice
i a denumirilor de origine ale produselor agricole i alimentare;
Regulamentul (CE) nr. 509/2006 privind specialittile tradiionale
garantate din produse agricole si alimentare;
180
Regulamentul (CE) nr. 628/2008 de modificare a Regulamentului (CE)
nr. 1898/2006 de stabilire a normelor de aplicare a denumirilor de origine ale
produselor agricole i alimentare;
Regulamentul (CE) nr. 1216/2007 de stabilire a normelor de aplicare a
Regulamentului (CE) nr. 509/2006 privind specialitile tradiionale garantate
din produse agricole i alimentare;
Regulamentul (CE) nr. 1898/2006 de stabilire a normelor de aplicare a
Regulamentului (CE) nr. 510/2006 privind protecia indicaiilor geografice i a
denumirilor de origine ale produselor agricole i alimentare.

4.2.2. Legislaia din Romnia cu privire la produsele tradiionale

Hotrrea de Guvern nr.134/2008 privind specialitile tradiionale
garantate ale produselor agricole i produselor alimentare;
Hotarrea de Guvern nr. 828/2007 privind nfiinarea Sistemului de
protecie a indicaiilor geografice i denumirilor de origine ale produselor
agricole i produselor alimentare;
Ordinul MADR nr. 906/2007 pentru aprobarea Procedurii de nregistrare
i verificare a documentaiei pentru dobndirea proteciei unei indicaii
geografice sau denumire de origine a unui produs agricol ori alimentar,
Procedurii de declarare a opoziiei la nivel naional i a Procedurii de transmitere
la nivelul Comisiei Europene a cererii de nregistrare a indicaiilor geografice
sau denumirilor de origine ale produselor agricole sau alimentare, n vederea
dobndirii proteciei la nivelul Uniunii Europene, precum i Regulile specifice
privind modelul i utilizarea logoului naional;
Ordinul nr. 160/2008 pentru aprobarea Procedurii de nregistrare i
verificare a documentaiei pentru dobndirea proteciei unei specialiti
tradiionale garantate, Procedurii de declarare a opoziiei la nivel naional i a
Procedurii de transmitere la nivelul Comisiei Europene a cererii de nregistrare a
specialitii tradiionale garantate, n vederea dobndirii proteciei la nivelul
181
Uniunii Europene, precum i Regulile specifice privind modelul i utilizarea
logoului naional;
Ordin MADR nr. 690/2004 pentru aprobarea Normei privind condiiile
i criteriile pentru atestarea produselor tradiionale;
Regulament de aplicare a Legii nr. 84/1998 privind mrcile i indicaiile
geografice.
Acest pachet legislativ vine n sprijinul aciunii MADR de a identifica,
pn n momentul aderarii Romniei la UE, toate produsele tradiionale
specifice diferitelor regiuni ale Romaniei. Acest proces este absolut necesar
pentru ncurajarea diversificrii produciei alimentare i pentru protejarea
denumirilor acestor produse.
Termenii utilizai sunt:
- produs tradiional - produsul care trebuie s fie obinut din materii
prime tradiionale, s prezinte o compoziie tradiional sau un mod de producie
i/sau de prelucrare care reflect un procedeu tehnologic de producie i/sau de
prelucrare tradiional i care se distinge n mod clar de alte produse similare
apartinnd aceleiai categorii;
- tradiionalitatea - elementul sau ansamblul de elemente prin care un
produs se distinge n mod clar de alte produse similare aparinnd aceleiai
categorii; tradiionalitatea nu poate s se limiteze la o compoziie calitativ sau
cantitativ ori la un mod de producie stabilit printr-o reglementare comunitar
sau naional ori prin standarde voluntare; totui aceast regul nu se aplic dac
reglementarea sau standardul respectiv a fost stabilit n vederea definirii
tradiionalitii unui produs;
- atestarea produselor tradiionale - recunoaterea tradiionalitii unui
produs prin intermediul nregistrrii sale n conformitate cu prevederile normei.
Pentru a figura n registrul de atestare a produselor tradiionale,
produsul trebuie s fie fabricat din materii prime tradiionale, s prezinte o
compoziie tradiional sau un mod de producie i/sau de prelucrare care
reflect un tip tradiional de producie i/sau de prelucrare.

182
Condiii necesare pentru atestare unui produs tradiional:
s fie fabricat din materii prime tradiionale;
s prezinte o compoziie tradiional sau un mod de producie i/sau de
prelucrare tradiional;
s fie tradiional n sine, sau s exprime tradiionalitatea;
s fie conform unui caiet de sarcini;
tradiionalitatea s nu fie datorat:
o provenienei sau originii sale geografice;
o aplicarii unei inovaii tehnologice.
Pentru a fi nregistrat, produsul tradiional trebuie:
a) s fie tradiional n sine;
b) s exprime tradiionalitatea.
Produsul tradiional nu poate fi nregistrat dac:
se refer doar la cerine de ordin general utilizate pentru un ansamblu de
produse ori la cele prevzute de o reglementare comunitar specific;
este neltor, cum este n special cel care se refer la o caracteristic
evident a produsului sau care nu corespunde caietului de sarcini ori
specificaiei tehnice a produsului i nici ateptrilor consumatorilor cu
privire la caracteristicile tradiionale ale produsului.
Pentru a fi atestat ca produs tradiional, produsul trebuie s fie conform
unui caiet de sarcini.
Caietul de sarcini conine cel puin urmtoarele elemente:
numele produsului;
descrierea metodei de producie, inclusiv a naturii i caracteristicilor
materiei prime i/sau ale ingredientelor utilizate i/sau a metodei de
preparare a produsului, cu referire la tradiionalitatea acesteia;
precizarea ariei geografice;
elemente care s prezinte evaluarea caracterului tradiional;
descrierea caracteristicilor produsului, prin indicarea principalelor sale
caracteristici fizice, chimice, microbiologice i/sau organoleptice care se
raporteaz la tradiionalitatea sa;
183
cerinele minime i procedurile de verificare i control ale
tradiionalitii.
Cererea de nregistrare a produsului tradiional, care include caietul de
sarcini, se depune la Direcia pentru Agricultur i Dezvoltare Rural a judeului
n a crui raz teritorial se realizeaz produsul.
Reprezentanii mputernicii ai MADR, din cadrul direciilor pentru
agricultur i dezvoltare rural judeene, numii pentru acordarea licenelor de
fabricaie, analizeaz dac cererea i caietul de sarcini corespund prevederilor
norme i comunic solicitantului dac exist neconformiti, situaie n care
acesta va depune o nou cerere nsoit de documentaia completat conform
observaiilor fcute.
Reprezentanii mputernicii verific la faa locului realitatea datelor
nscrise n caietul de sarcini.
Rezultatul verificrilor faptice se nscrie ntr-un proces-verbal care se
semneaz de reprezentantul mputernicit constatator i de solicitant sau de
mputernicitul acestuia, redactat n dou exemplare, dintre care un exemplar
ramne la solicitant i unul la Direcia pentru Agricultur i Dezvoltare Rural
(D.A.D.R.) judeean.
n situaia n care se constat c datele nscrise n caietul de sarcini nu
corespund cu realitatea de pe teren, aceasta se menioneaz distinct n procesul-
verbal i constituie motivaia nenscrierii produsului n Registrul de atestare a
produselor tradiionale.
Dac se constat c datele nscrise n caietul de sarcini corespund cu
realitatea de pe teren, aceasta se menioneaz n procesul-verbal, care constituie
actul n baza cruia se nscrie produsul n Registrul de atestare a produselor
tradiionale.
D.A.D.R. judeean va nainta M.A.D.R. o copie a procesului-verbal i a
caietului de sarcini n baza carora produsul se nscrie n Registrul de atestare a
produselor tradiionale.


184

Elaborarea i coninutul cererii de nregistrare n vederea atestrii
produsului tradiional
Cererea adresat D.A.D.R. de ctre productor, grup de productor, etc
prin care se solicit atestarea produsului ca i produs tradiional, nsoit de
caietul de sarcini.
Cererea cuprinde date privind:
Numele i prenumele productorului, asociaie, etc
Adresa
Denumirea produselor pentru care solicit atestarea
Caietul de sarcini
Caietul de sarcini cuprinde:
Numele produsului
Specificaia tehnic sau metoda de producie care s cuprind:
Descrierea naturii i caracteristicilor materiei prime i/sau
ingredientelor utilizate
Descrierea metodei de preparare a produsului cu referire la
tradiionalitatea acesteia
Descrierea caracteristicilor tradiionale
Descrierea caracteristicilor produsului
Indicarea caracteristicilor organoleptice, fizice, chimice i
microbiologice
Cerine minime i proceduri de verificare i control ale
traditionalitii.

4.3. Legislaia n vigoare privind transhumana

Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor
nu a emis acte normative care s reglementeze procesul de transhuman.
Prevederile legale privind transhumana i micarea animalelor se
regsesc n Regulamentele europene: nr. 1782/2003, nr. 1257/1999, nr. 1/2005.
185
n Regulamentul Consiliului (CE) nr. 1782/2003 din 29 septembrie 2003,
de stabilire a normelor comune pentru schemele de sprijin direct n cadrul
politicii agricole comune i de stabilire a anumitor scheme de sprijin pentru
agricultori i de modificare a Reg. CEE nr. 2019/93, CE nr. 1452/2001, CE nr.
1453/2001, CE nr. 1454/2001, CE nr. 1868/94, CE nr. 1251/1999, CE nr.
1254/1999, CE nr. 1673/2000, CEE nr. 2358/71 i CE nr. 2529/2001 se
stipuleaz la art. 114:

1. Se pltete o prim suplimentar agricultorilor din zonele n care producia de
ovine i de caprine constituie o activitate tradiional sau contribuie n mod
semnificativ la economia rural. Statele membre stabilesc respectivele zone.
Prima suplimentar este rezervat agricultorilor a cror exploataie se situeaz
pe cel puin 50% din suprafaa utilizat n scopuri agricole din zonele
defavorizate stabilite de Regulamentul CE nr. 1257/1999.


2. Prima suplimentar se acord oricrui agricultor care practic transhumana,
cu condiiile:
(a) s duc la pscut, timp de cel puin 90 de zile consecutive, ntr-o zon
eligibil pentru ajutorul stabilit conform alin. (1), cel puin 90% din
animalele care fac obiectul cererii de prim,
(b) exploataia s fie situat n zone geografice bine definite, pentru care
statul membru a stabilit c transhumana reprezint o practic tradiional a
creterii ovinelor sau caprinelor i deplasrile animalelor sunt necesare din
cauza lipsei de furaje n cantitate suficient n perioada n care are loc
transhumana.

Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor
are competene n domeniul sntii animalelor, precum i a bunstrii acestora,
stabilirea zonelor n care se poate practica transhumana i plata primelor
186
suplimentare intrnd n competenele Ministerului Agriculturii, Pdurilor i
Dezvoltrii Rurale.
Transhumana este permis doar n anumite condiii.
Regulamentul Consiliului (CE) nr. 1/2005 din 22 decembrie 2004, privind
protecia animalelor n timpul transportului i al operaiunilor conexe i de
modificare a Directivelor 64/432/CEE i 93/119/CE i a Regulamentului (CE)
nr. 1255/97 se aplic transportului de animale vertebrate vii n interiorul
Comunitii, inclusiv controalele specifice pe care funcionarii competeni le
efectueaz asupra loturilor care intr sau ies de pe teritoriul vamal al
Comunitii.
Articolele 3 i 27 se aplic exclusiv transportului de animale efectuat de
agricultori folosind vehicule agricole sau mijloace de transport proprii, n
situaiile n care condiiile geografice impun transportul anumitor categorii de
animale n vederea transhumanei sezoniere, precum i transportului propriilor
animale efectuat de agricultori, cu propriile mijloace de transport, pe o distan
mai mic de 50 de km de la exploataia lor.
Legislaia Uniunii Europene, transpus n legislaia naional, cuprinde
prevederi referitoare doar la bunstarea animalelor transportate cu mijloace de
transport (rutier, feroviar, aerian, naval).
n ceea ce privete transportul rutier al animalelor, mijloacele de
transport utilizate pentru realizarea transhumanei nu trebuie autorizat, dar
trebuie s ndeplineasc anumite standarde minime.
O persoan nu poate transporta animale sau ncredina animale n vederea
transportului n condiii care pot provoca rni sau suferine inutile.
Condiiile generale pentru transportul de animale:
n prealabil, trebuie luate msurile necesare pentru a reduce durata
cltoriei i a satisface nevoiele animalelor,
animalele se afl ntr-o stare bun pentru a fi transportate,
mijloacele de transport sunt proiectate, construite ntreinute i utilizate
astfel nct s se evite rnirea i suferina animalelor i s se asigure
sigurana acestora,
187
echipamentele de ncrcare i descrcare sunt proiectate, construite,
ntreinute i utilizate astfel nct s se evite rnirea i suferina
animalelor i s se asigure sigurana acestora,
personalul nsrcinat cu manipularea animalelor are pregtire sau
competen necesar n acest sens i i ndeplinesc atribuiile fr a
face uz de violen sau orice alte metode care pot provoca panic, rni
sau suferina inutil animalelor,
transportul este efectuat fr ntrziere pn la locul de destinaie, iar
condiiile de bunstare a animalelor sunt verificate n mod regulat i
meninute la un nivel corespunztor,
animalele beneficiaz de suficient suprafa de sol i nlime
corespunztoare taliei lor i cltoriei planificate.
la intervalele de timp corespunztoare, animalelor li se asigur ap,
hran i repaus ntr-o calitate i cantitate adecvat speciei i taliei
acestora.

Suprafaa poate varia n funcei de ras, talia animalelor, condiia fizic
i lungimea blnii acestora, precum i de condiiile meterorologice i durata
preconizat a cltoriei. Pentru mieii de talie mic poate fi asigurat o
suprafa mai mic, de 0,2 m
2
/animal.

Dispoziii aplicabile tuturor mijloacelor de transport
Mijloacele de transport, containerele i accesoriile acestora sunt
proiectate, construite, ntreinute i utilizate astfel nct:
s se evite rnirea i suferinele animalelor i s se asigure sigurana
acestora,
s protejeze animalele n condiii atmosferice nefavorabile, de temperaturi
extreme i de modificrile nefavorabile ale condiiilor meteorologice,
s fie curate i dezinfectate,
s nu permit evadarea sau cderea animalelor i s poat rezista la stresul
provocat de micrile din timpul transportului,
188
s sigure meninerea unei caliti i cantiti de aer adecvate speciilor
transportate,
s permit accesul la animale, pentru a se asigura ngrijirea i inspectarea
acestora,
s aib podele cu suprafa antiderapant,
s aib podele care s minimizeze riscul de scurgere a urinei sau a
fecalelor,
s dispun de mijloace de iluminare suficiente pentru inspectarea i
ngrijirea animalelor n timpul transportului,
pentru mieii cu o greutate mai mic de 20 kg trebuie s se asigure
materiale adecvate pentru aternut. Materialul trebuie s asigure absorbia
adecvat a urinei i fecalelor.
Viteza maxim a unui mijloc de transport rutier destinat transportului de
animale trebuie s fie de 50 km/or, dar innd cont de condiiile din Romnia
viteza acestuia trebuie s fie de 30 40 km/or.
Practic, transhumana animalelor cu ajutorul mijloacelor de transport,
trebuie s se realizeze pe distane scurte i pe o durat de pn la 8 ore, deoarece
n momentul n care durata cltoriei se prelungete, mijlocul de transport
trebuie s ndeplineasc alte standarde. De asemenea, menionm c mieii mai
mici de 10 zile pot fi transportai doar pe distane mai mici de 100 km.
ncrcarea i descrcarea animalelor n i din mijlocul de transport se face
cu ajutorul unei rampe. Rampele trebuie s aib o nclinaie maxim de 26 i
34
0
, adic de 50% fa de planul orizontal pentru ovine.

Intervalele de hrnire i adpare, durata cltoriei i perioadele de
repaus
durata cltoriei nu trebuie s depesc 8 ore (durata cltoriei poate
depi 8 ore dac mijlocul de transport prezint standarde
suplimentare),
mieii i iezii nenrcai, care au nc o alimentaie pe baz de lapte,
dup 9 ore de cltorie, trebuie s beneficieze de o perioad suficient
189
de repaus, de cel puin o or, n special pentru a fi adpai i atunci
cnd e necesar, hrnii. Dup perioada de repaus, transportul poate fi
reluat pentru alte 9 ore
ovinele i caprinele adulte trebuie s beneficieze, dup 14 ore de
cltorie, de o perioad suficient de repaus, de cel puin o or, n
special pentru a fi adpate i atunci cnd este necesar hrnite. Dup
perioada de repus, transportul poate fi reluat pentru alte 14 ore,
dup ncheierea cltoriei, animalele trebuie descrcate, hrnite i
adpate i trebuie s beneficieze de o perioad de repaus de cel puin
24 de ore.

Dispoziii suplimentare privind cltoriile de lung durat
- mijloacele de transport destinate cltoriilor de lung durat trebuie s
ndeplineasc anumite standarde legate de: acoperi, podea i aternut, hrnirea
animalelor, pereii despritori, criterii minime pentru anumite specii, ventilaie.
Pentru transhuman se precizeaz c se pot utiliza mijloace de transport
proprii (acestea nu se autorizeaz), dar cnd distanele sunt mai mari de 50 km,
mijlocul de transport trebuie autorizat, dac este utilizat n scop comercial. De
asemenea i mijloacele de transport, destinate transportului peste 8 ore (utilizate
tot n scop comercial) se supun procedurii de autorizare.

Reguli pentru circulaia animalelor pe jos:
Circulaia animalelor pe jos se practic frecvent pentru turmele de ovine i
cirezile de bovine ce se deplaseaz spre (i de la) paunile naturale submontane
i montane. De asemenea, circulaia animalelor pe jos se practic pe distane
scurte pn la locurile de mbarcare n autocamioane sau vagoane.
Circulaia animalelor pe jos trebuie evitat, cnd este posibil, deoarece
este obinuit urmat de pierderi ponderale mari i poate ocaziona contractarea i
difuzarea unor boli infectocontagioase.
190
Pentru diminuarea pierderilor n greutate i evitatea unor mbolnviri,
circulaia animalelor pe jos trebuie s fie precedat de unele activiti
premergtoare.
Deplasarea animalelor se va planifica ntr-o perioad cu prognoz
meteorologic favorabil, pentru a evita precipitaiile abundente, frigul, dar i
cldura excesiv.
Traseul de deplasare i locurile pentru popas, se aleg prin consultarea
consiliilor locale, astfel nct animalele n trecere s nu vin n contact cu cele
din localitile respective.
Se vor evita: oselele intens circulate, deplasarea fcndu-se pe drumuri
lturalnice, dar neaccidentate i fr noroi mare.
Pentru o bun supraveghere i dirijare a animalelor, acestea se vor grupa
pe sexe i categorii de vrst, n cirezi de maximum 200 de bovine adulte, 250
capete tineret bovin sau turme de 500 600 ovine.
Deplasarea se va face numai ziua, parcurgndu-se pe zi cel mult 12 km
pentru bovinele ngrate i tineretul ovin, 18 km pentru bovinele de
reproducie, 25 de km pentru ovine i caprine.
Nu se vor deplasa animalele bolnave i cele vindecate, dar care prezint
sechele importante. De asemenea, se va evita deplasarea pe jos a femelelor n
ultima luna de gestaie i prima lun dup parturiie, a tineretului (miei, iezi,
viei) nenrcat i animalelor btrne.
n perioada mai octombrie hrana se poate asigura prin punat. Dac
punatul nu este posibil, se vor asigura cel puin 2 tainuri de furaje
corespunztoare i adparea de minimum 2 ori/zi.
Grupurile de animale vor fi nsoite de un numr suficient de ngrijitori
bine instruii. Dac n timpul deplasrii animalelor apar mbolnviri, tieri de
necesitate sau decese, se anun medicul veterinar oficial, care va hotr asupra
msurilor ce trebuie luate.


191
4.4. Reglementri silvice privind punatul n fond forestier

LEGEA nr. 171 din 16 iulie 2010 privind stabilirea i sancionarea
contraveniilor silvice
Art. 11
Constituie contravenii silvice i se sancioneaz cu amend de la 600 lei pn la
1.000 lei urmtoarele fapte:
d) punatul n pdurile n care este interzis acesta, dac valoarea prejudiciului
adus pdurii, stabilit conform legii, este de pn la 5 ori preul mediu al unui
metru cub de mas lemnoas pe picior, la data constatrii faptei
Art. 12
Constituie contravenii silvice i se sancioneaz cu amend de la 500 lei pn la
800 lei urmtoarele fapte:
e) trecerea animalelor domestice nensoite prin pduri
Art. 24
(1) Au obligaia i dreptul s efectueze controlul, s constate contraveniile
silvice i s aplice sanciunile prevzute n prezenta lege urmtorii ageni
constatatori:
a) personalul silvic din cadrul autoritii publice centrale care rspunde de
silvicultur i al structurilor sale teritoriale cu specific silvic, mputernicit n
acest scop;
b) personalul silvic din cadrul Regiei Naionale a Pdurilor - Romsilva i al
structurilor sale teritoriale cu specific silvic - pentru contraveniile silvice
svrite n fondul forestier pe care l administreaz/presteaz servicii silvice sau
pe care l preia n vederea administrrii/asigurrii serviciilor silvice, precum i
pentru exercitarea controlului aplicrii normelor privind circulaia materialelor
lemnoase;
c) personalul silvic din cadrul structurilor de rang superior i al ocoalelor silvice
private - pentru contraveniile silvice svrite n fondul forestier pe care l
administreaz/presteaz servicii silvice, precum i pentru exercitarea controlului
aplicrii normelor privind circulaia materialelor lemnoase;
192
d) ofierii i agenii de poliie din cadrul Poliiei Romne i Poliiei de Frontier
Romne - pentru constatarea contraveniilor i aplicarea sanciunilor pentru
faptele prevzute la art. 7 alin. (1) lit. a) i b), art. 8 alin. (1) lit. a) i b), art. 9,
11, 12 i 19-21;
e) ofierii i subofierii din cadrul Jandarmeriei Romne - pentru constatarea
contraveniilor i aplicarea sanciunilor pentru faptele prevzute la art. 9 lit. a) i
b), art. 11 lit. a)- d), art. 12, art. 17 lit. b) i c), art. 20 lit. d) i art. 21 lit. a) i b);
f) personalul silvic din cadrul structurilor de administrare a parcurilor naionale
i a parcurilor naturale, mputernicit n acest scop - pentru contraveniile silvice
svrite n parcul pe care l administreaz, precum i pentru exercitarea
controlului aplicrii normelor privind circulaia materialelor lemnoase;
(2) Agenii constatatori prevzui la alin. (1) lit. a)- c) i f) ndeplinesc o funcie
care implic exerciiul autoritii de stat i primesc o legitimaie de control de la
instituia din care fac parte.

Codul silvic - Legea nr. 46 din 27 martie 2008
Art. 53
(1) Se interzice punatul n pduri, n perdelele forestiere de protecie i n
perimetrele de ameliorare a terenurilor degradate sau n alunecare.
(2) Prin excepie de la prevederile alin. (1), n caz de for major, autoritatea
public central care rspunde de silvicultur sau unitile teritoriale de
specialitate ale acesteia, dup caz, pot aproba punatul n fondul forestier, dac
sunt ndeplinite cumulativ urmtoarele condiii:
a) se desfoar pe durat limitat;
b) se practic doar n anumite perimetre ale pdurii;
c) solicitrile de aprobare aparin autoritilor publice locale;
d) s-a obinut acordul proprietarului;
e) este solicitat n cazuri temeinic justificate.
(3) Nu poate fi aprobat punatul n arboretele n curs de regenerare, n
plantaiile i regenerrile tinere, precum i n pdurile care ndeplinesc funcii
speciale de protecie.
193
(4) n cazul pdurilor proprietate public a statului, acordul prevzut la alin. (2)
lit. d) se d de administrator.
(5) Trecerea animalelor domestice prin pdure spre zonele de punat, adpat i
adpostire se aprob de ocolul silvic, cu acordul proprietarului pdurii, pe trasee
delimitate i n perioade precizate; pentru pdurile proprietate public a statului,
aprobarea se d de ctre administrator.
(6) Se interzice trecerea animalelor domestice prin pdure n arboretele n curs
de regenerare, n plantaiile i regenerrile tinere, n ariile naturale protejate de
interes naional, n perimetrele de ameliorare, precum i n perdelele forestiere
de protecie.
Art. 109
(1) Punatul n pdurile sau n suprafeele de pdure n care acesta este interzis
constituie infraciune silvic i se sancioneaz dup cum urmeaz:
a) cu nchisoare de la 3 luni la 3 ani sau cu amend, dac valoarea prejudiciului
este de cel puin 5 ori mai mare dect preul mediu al unui metru cub de mas
lemnoas pe picior la data constatrii faptei;
b) cu nchisoare de la un an la 5 ani sau cu amend, dac valoarea prejudiciului
este de cel puin 20 de ori mai mare dect preul mediu al unui metru cub de
mas lemnoas pe picior la data constatrii faptei;
c) cu nchisoare de la 2 ani la 7 ani sau cu amend, dac valoarea prejudiciului
este de cel puin 50 de ori mai mare dect preul mediu al unui metru cub de
mas lemnoas pe picior la data constatrii faptei.
(2) Maximul pedepselor prevzute la alin. (1) se majoreaz cu 3 ani n cazul n
care faptele au fost svrite n urmtoarele mprejurri:
a) n timpul nopii;
b) n pdurea situat n arii naturale protejate de interes naional.
Art. 117
Pe lng organele de urmrire penal sunt competente s constate faptele
prevzute la art. 106-113 personalul silvic din cadrul autoritii publice centrale
care rspunde de silvicultur i al structurilor sale teritoriale cu specific silvic,
personalul silvic din cadrul Regiei Naionale a Pdurilor - Romsilva i al
194
structurilor sale teritoriale, personalul silvic din cadrul ocoalelor silvice private
autorizate, precum i personalul mputernicit din cadrul Jandarmeriei Romne

Art. 123
Preul mediu al unui metru cub de mas lemnoas pe picior se stabilete anual,
prin ordin al conductorului autoritii publice centrale care rspunde de
silvicultur.

ORDIN nr. 715 din 27 noiembrie 2008 pentru aprobarea preului mediu al
unui metru cub de mas lemnoas pe picior
Avnd n vedere Referatul de aprobare nr. 104.597 din 23 septembrie 2008,
n temeiul art. 123 din Legea nr. 46/2008 - Codul silvic,
n baza art. 7 alin. (7) din Hotrrea Guvernului nr. 385/2007 privind
organizarea i funcionarea Ministerului Agriculturii i Dezvoltrii Rurale,
ministrul agriculturii i dezvoltrii rurale emite urmtorul ordin:
Art. 1
Preul mediu al unui metru cub de mas lemnoas pe picior este de 86 lei/m
3
.





195
CAPITOLUL 5 CRETEREA OVINELOR
PENTRU LAPTE




Aerul curat, cu foarte puine bacterii
i mai ales razele solare bogate n
raze ultraviolete, ridic calitatea i
valoarea laptelui de la munte i a
produselor lui.
I. Dncil, 1936



Ca animale productoare de lapte, oile prezint o importan mai redus
dect celelalte specii, creterea lor fcndu-se mai ales pentru ln i carne,
iar cele cu valoare economic mare, n general, nu se mulg.
Rasele de oi specializate pentru producia de lapte sunt n numr redus, iar
numrul lor total este foarte mic n lume. n afar de rasele specializate
pentru producia de lapte, se mai folosesc n acest scop i rasele primitive din
Balcani i de la noi.

5.1. Rase de oi specializate n producia de lapte

5.1.1. Rasa Friz

Aceast ras s-a format n Germania, n provincia Frizia oriental, regiune
cu climat umed i cu multe ierburi verzi.
Este un animal relativ mare, avnd 75 cm nlime la grebn, 79 cm lungime
i circa 70 kg greutate.
Capul este lung, ascuit, cu profilul drept sau uor convex, acoperit cu pr
scurt. Nici femela, nici masculul nu au coarne. Urechile sunt mari, largi i
subiri, purtate orizontal sau puin lsate n jos. Gtul este lung i subire,
196
pieptul ngust, crupa larg, iar linia dreapt. Picioarele sunt nalte i
puternice.
Lna este alb, uniform i se oprete la ceaf i deasupra genunchilor i
jaretelor. Calitatea lnii este aceea a oii igi, iar cantitatea este de circa 4 kg
de oaie.
Producia medie de lapte este de 470 kg anual, la care se adaug 100 kg de
lapte pe care l suge mielul. Exemplarele bune de lapte dau 1000-1500 l
anual. Perioada de lactaie este de 6 luni, variind ntre 4 i 10 luni. Coninutul
mediu n grsime este de 6,4%. Este un animal foarte prolific, ftnd curent
cte 2,3 sau chiar 5 miei.

5.1.2. Rasa Larzac

Se crete n partea sudic a Franei, iar laptele acestei rase se folosete n
proporie de 95% la fabricarea brnzei Rocfort.
Este un animal relativ mare, avnd nlimea la grebn de 50-60 cm,
lungimea de 100-125 cm, iar greutatea de circa 40 kg.
Capul este lung, fin, fr coarne, urechile sunt mari i purtate orizontal.
Lna este scurt i fin, se recolteaz 2,5-3 kg de ln la un exemplar.
Producia medie de lapte este de 100 l pe an, n afar de ceea ce suge mielul.
Pe lng rasele amintite, mai exist mici nuclee de rase locale, specializate n
oarecare msur pentru producia de lapte, ns fr s ating productivitatea
primelor dou rase. Principalele rase de oi din ara noastr sunt:

5.1.3. Rasa urcan

Aceast ras reprezint circa 60% din efectivul ovin al rii. Se ntlnete n
regiunea dealurilor i a munilor, avnd urmtoarea conformaie: talia de 60-62
cm, lungimea de 62-64 cm, greutatea corporal medie de 35-40 kg.
Capul este lung i subire, cu urechi de mrime potrivit, uor aplecate. Unele
oi au coarne, altele nu au, berbecii avnd coarne puternice, rsucite n spiral.
197
Gtul este lung i subire, corpul ngust, iar membrele lungi i subiri, dar
foarte puternice i rezistente la drumuri lungi.
Lna lor este aspr la pipit, format din uvie lungi ce acoper tot corpul,
afar de cap i de picioare. Culoarea lnii este alb, neagr sau brumrie.
Producia principal a oii urcane este laptele. Media se apreciaz la 65 l de
cap de oaie pe an, n cazul unei hrniri bune. Exist i exemplare ce dau 100 l
lapte anual.

5.1.4. Rasa igaie

Reprezint aprox. 30% din efectivul ovin al rii. Se ntlnete n Dobrogea,
Muntenia i Oltenia, S Moldovei i o parte din Transilvania.
Are talia de 60-65 cm, lungimea de 62-70 cm, iar greutatea ntre 40-45 kg.
Capul este alungit, cu profil convex, urechi potrivite, uor aplecate. Dac au
coarne, acestea sunt foarte mici. Gtul este subire, iar linia spinrii curbat.
Corpul este ngust, picioarele lungi i subiri.
Lna este mai fin dect la oile urcane, acoperind tot corpul, o parte din
cap i picioarele pn la genunchi i jaret. Faa i picioarele sunt acoperite cu pr
mrunt (jar), iar culoarea este alb sau neagr, cele albe fiind n proporie de
80%.
n cadrul varietii albe, se deosebesc mai multe subvarieti, dup
culoarea prului de pe bot i de pe picioare: igi bele, cu prul de pe bot alb,
igi bucli, cu prul de pe bot cafeniu sau negru, igi ruginii, cu prul de pe
bot de culoare ruginie, igi oachee, cu un cerc negru n jurul ochilor i igi
buzate, oile albe care au pete negre n jurul buzelor.
Cantitatea de lna obinut de la oaia igaie este de 2-3 kg. Producia
principal a oii este lna, iar producia de lapte, dei secundar, este egal cu
aceea a oii urcane. Anumite exemplare dau chiar peste 100 l lapte anual.


198
5.1.5. Rasa Merinos

Este o ras important fiindc oile au lna extrem de fin i, n al doilea
rnd, sunt animale de carne. La noi, oile din aceast ras se mulg, obinndu-se
circa 20 l lapte anual.

5.1.6. Rasa Karakul

Aceast ras s-a importat din U.R.S.S i se mai numete i ras de
Astrahan. Este renumit pentru blniele cu buclaj frumos, obinute de le mieii
tineri. Datorit acestui fapt, miei tineri se sacrific la 1-3 zile, iar pruducia de
lapte este de 50-60 l lapte anual.
La noi, numrul oilor din aceast ras este foarte mic.

5.1.7. Alte populaii de ovine crescute pentru lapte

Oaia Carnabat: se aseamn mult cu igaia neagr.
Oaia stogo: este un produs de ncruciare a rasei urcane cu rasa igaie.
Oaia spanc: Este un produs de ncruciare a rasei igaie cu rasa nerinos,
prezentnd caractere intermediare ale acestor dou rase. Producia de lapte este
mai mic dect la igaie.

5.2. Creterea oilor pentru lapte

La noi n ar se crete un numr important de oi, dintre care 98% pentru
producia de lapte.
Marea majoritate a acestor oi sunt crescute n turme, fie n proprietatea
statului, fie proprietate particular. Un foarte mic numr de oi aparin
gospodriilor individuale, fiind crescute pe lng casa omului.
199
Toamna, iarna i primvara, n timpul lipsei de pune, oile sunt crescute n
grajduri comune,numite saivane, unde sunt alimentate cu furaje pioase i
concentrate.
Odat cu ivirea ierbii, oile sunt scoase la pscut, de obicei, n turme mari de
200-4000 oi, pscnd de cele mai multe ori puni ndeprtate de aezrile
omeneti, la distane mari i, n general, necorespunztoare i inaccesibile pentru
vitele mari. Jumtate din oile din ara noastr ierneaz la es, iar n lunile mai-
iunie, pe msur ce se topete zpada, ele sunt duse la munte. De aici ncep s
coboare n luna septembrie, cnd se apropie frigul i zpada.
Majoritatea oilor de la noi cresc n turme. Cnd turma pate n apropierea
satului, laptele muls se aduce pentru prelucrare n sat. Cnd turma se gasete la
mare distan de aezrile omeneti, prelucrarea laptelui se face la stn, o
construcie rudimentar cu instalaii de prelucrare i mai rudimentare.

5.3. Tehnica furajrii i adprii ovinelor

5.3.1.Nutreurile folosite n hrnirea ovinelor pentru de lapte

Principalele nutreuri ntrebuinate n hrnirea animalelor productoare de
lapte sunt: nutreul verde, fnurile, nutreurile murate, paiele, pleava, cocenii,
grunele de cereale, leguminoasele, rdcinoasele, deeurile de la mori,
deeurile de la fabricile de ulei, zahr, spirt, bere, amidon.
Nutreurile verzi i punile constituie baza hrnirii animalelor n timpul
verii. Ele conin 60-80% ap, dup vrsta plantelor. Conin multe proteine,
sruri minerale i vitamine, cantitatea de celuloz fiind redus. Datorit
frgezimii lor i a substanelor aromate pe care le conin, nutreurile verzi sunt
consumate cu mult plcere de ctre animale.
Valoarea nutritiv a punilor depinde de felul plantelor, de coninutul n
substane nutritive, de capacitatea de digestie a animalului pentru fiecare plant
n parte i de calitatea punii, care se exprim prin numrul de animale ce pot
s pasc pe o suprafa de un ha. Cele mai bune puni sunt cele de la sfritul
200
primverii i nceputul verii, cnd plantele sunt crude, calitatea lor scznd n
momentul cnd plantele au dat n spic.
Apreciind cantitatea de iarb pe care o d un ha de pune i calitatea
ierbii, se stabilete numrul de animale ce pot s pasc pe un ha. Dac acest
numr e mai mic, iarba mbtrnete, devine lemnoas i animalele o calc, i
invers, dac numrul de animale este prea mare, punea este repede bttorit i
producia de iarb scade.
Pentru o folosire raional, paunea se mparte n 6-7 parcele care se pasc
prin rotaie. Astfel, iarba are timp s se refac, iar numrul de animale ce pot s
pasc pe aceeai suprafa crete cu 20-30%. n sistemul de punat n parcele,
pe o parcel de un ha de pune bun, pot pate pn la 15 vaci sau 75 de oi sau
capre. Fiecare parcel se pate 5-7 zile.
O punare bun satisface toate nevoile de hran ale organismului unui
animal de munc i chiar ale unei vaci cu o producie de 10 l lapte/zi. Dup
punare, animalele trebuie conduse sub un opron sau padoc, pentru odihn i
rumegare. n zilele ploioase, animalele nu trebuie scoase la pune deoarece o
distrug prin gropile fcute de copitele lor i prin smulgerea ierbii din rdcin.
Punile naturale pot conine plante duntoare sau nefolositoare n dauna
celor bune. De asemenea, punile trebuie curate de pietre, iar muuroaiele de
crti trebuie netezite deoarece produc mari pagube prin micorarea suprafeei
de cretere a ierbii.
Fnul este recolta uscat a ierburilor cosite de pe fneele bune sau de pe
terenurile cu plante furajere cultivate. Dup felul fneei i dup plantele din
care este alctuit, se deosebesc: fn de livad, fn de pdure, fn de lucern, fn
de trifoi, borceag, otav.
Uscarea fnului trebuie fcut astfel nct s se pstreze culoarea verde a
plantelor, s aib o arom plcut, s nu fie prfuit sau mucegit i s produc
pierderi ct mai mici de frunze. Modul de uscare prezint o mare importan,
ntruct valoarea nutritiv poate fi mult mai redus dac a fost cosit i uscat prea
trziu, n aceste condiii, coninnd mult celuloz, puine proteine i substane
minerale.
201
Un fn de calitate foarte bun are o valoare nutritiv echivalent cu aceea
a 0,75 kg orz, un fn bun echivaleaz cu 0,50 kg orz, ior unul slab cu 0,33 kg
orz.
O mare parte a punilor din ara noastr i pierd complet valoarea pe la
15 iulie, deoarece iarba se usuc, datorit lipsei de ploi n aceast perioad.
Pentru mbuntire se recomand cultivarea plantelor furajere care dau o
cantitate mult mai mare de mas verde la ha i mbuntesc solul. Trebuie
precizat c nutreurile sunt mult mai hrnitoare n stare verde dect sub form de
fn, de aceea, n regiunile lipsite de puni suficiente, raia animalelor trebuie
completat cu nutre verde cultivat, dat la grajd sau padoc.
Dintre nutreurile cultivate, cele mai importante sunt:
Lucerna. Trebuie cosit nainte de nflorire deoarece n aceast faz de
vegetaie are cea mai mare valoare nutritiv. Lucerna verde nu se d animalelor
deoarece provoac fermentaii puternice n rumen i determin balonarea
animalului. Din aceste motive se recomand ca, dup cosire, lucerna s se
pleasc la soare 10-12 ore sau s se amestece cu fn ori cu paie tocate.
Trifoiul prezint calitile i dezavantajele lucernei, fiind mai puin fibros
dect aceasta. Aadar, este mai bun pentru hrnirea tineretului.
Sparceta este o plant leguminoas, ca i primele dou, prezentnd ns
avantajul c nu baloneaz animalele cnd se consum verde. Crete numai n
anumite regiuni i se cosete de dou ori pe an.
Borceagul este un amestec de secar, ovz i mzriche. Borceagul de
toamn este un amestec de secar i mzriche i se cosete n luna mai, iar cel
de primvar este un amestec de ovz cu mzriche i se cosete n iunie.
Iarba de Sudan: Cultura ei reuete n regiunile secetoase ale rii, dnd
cantiti mari de furaj verde sau de fn. Se cosete de dou ori pe an, miritea
rmnnd pentru punatul de toamn.
Meiul romnesc se cultiv pe scar ntins mai ales n regiunile secetoase
de la noi. Este un nutre de bun calitate ce se poate folosi verde sau sub form
de fn.
202
Dughia se cultiv mult n Brgan, dar nu d producii mari i nu este
prea hrnitoare.
Porumbul furajer se cultiv dup recoltarea cerealelor sau pe terenurile
unde nu au reuit unele culturi. Este un furaj verde consumat cu plcere de
animale, fiind ns srac n proteine. Astfel trebuie dat n amestec cu nutreuri
bogate n aceste substane.
Frunzele i coletele de sfecl de zahr sau dau vacilor i oilor,
amestecate cu fn sau cu paie tocate, coninnd multe proteine.
Nutreul murat (nsilozat): Orice nutre verde pierde prin uscare o parte
din substanele hrnitoare. Pentru a dispune de mas verde pe timp de iarn,
unele nutreuri verzi pot fi pstrate prin murare (nsilozare).
Porumbul cu tiulei cu tot se poate mura singur, el coninnd cantiti
mari de zahr. Lucerna i trifoiul se amestec fie cu nutreuri bogate n zahr, fie
cu 2% melas pentru a putea fi murate. Murarea se face prin tocarea i apoi
presarea nutreului verde n gropi sau n turnuri dinainte pregtite (silozuri), care
dup umplere se astup cu carton gudronat i cu pmnt. Dup 5-6 sptmni
nutreul este gata murat. Dintr-un vagon de nutre murat se hrnete timp de 1 an
o vac ce produce 10 l lapte pe zi. Nutreul murat este un furaj foarte
recomandat pentru animalele productoare de lapte. O vac consum zilnic ntre
15-30 kg.
Paiele au o valoare nutritiv redus i se folosesc ca furaj numai cnd
lipsete fnul. Cele mai bune sunt paiele cerealelor de primvar i apoi, n
ordinea calitii, cele de mei, de ovz, de orz, de gru de primvar i de gru de
toamn. Pentru a utiliza la maxim valoarea lor nutritiv, se folosesc tocate i
amestecate cu sfecl, tre i saramur.
Pleava de leguminoase este cea mai bun, apoi cea de ovz i cea de gru.
Se folosete tot n amestec cu sfecl, tre i saramur.
Cocenii de porumb sunt mai hrnitori dect paiele, ns sunt tot furaje
srace. Se folosesc tocai mrunt, oprii cu saramur cu 10-12 ore nainte de a fi
dai n consum. Se amestec cu borhoturi sau sfecl tocat.
203
Grunele de cereale i leguminoase sunt furaje concentrate, cu mare
valoare nutritiv. Se dau numai sub form de uruial, altfel animalul nu le
folosete, eliminndu-le nedigerate. Pentru animalele de lapte, grunele cele
mai folosite sunt: porumbul, orzul i, mai puin, ovzul. O vac productoare de
lapte poate consuma 5-6 kg graune sub form de uruial.
Mazrea sau bobuorul se poate da vacilor, ns n cantiti mai mici (2-
3 kg/zi) deoarece produce constipaii i mbolnviri.
Rdcinoasele: Dintre rdcinoasele folosite n hrana animalelor
productoare de lapte, cele mai ntrebuinate sunt: sfecla furajer, morcovii,
napii i cartofii. Fiind srace n substane proteice, trebuie date n amestec cu
nutreuri bogate n albumin digestibil ca: tre de gru, uruial de mazre,
roturi sau lucern. Se dau i amestecate cu paie tocate sau pleav. Sfecla se d
unei vaci de lapte n cantitate de 20-30 kg/zi.
Deeurile de la mori sunt trele i zoana.
Trele reprezint un furaj concentrat de mare valoare pentru animalul
de lapte, coninnd mari cantiti de albumin digestibil. Trele de gru sunt
cele mai bune i mai ales cele de la morile rneti.
Zoana cuprinde resturile triate din grunele supuse mcinrii. Conine
praf, semine de buruieni, mutar. Nu se recomand pentru animalele
productoare de lapte.
Deeurile de la fabricile de ulei: Dup extragerea prin presare a uleiului
din seminele de floarea soarelui, de in, de dovleac, de rapi, rmn turtele, iar
n cazul extragerii cu solveni, roturile. Turtele conin mult albumin
digestibil i pn la 10-12% grsime. roturile sunt mai srace n grsime (2-
3%), dar conin aceleai cantiti de albumin digestibil. Ambele au o mare
valoare nutritiv i totui nu se pot da zilnic unei vaci dect 2-3 kg de turte sau
de roturi de floarea soarelui ori de in, i maxim 1 kg/zi de rapi. Introducerea
lor n raie se va face treptat, pn ce se ating cantitile maxime indicate mai
sus.
Deeurile de la fabricile de zahr sunt tieii de sfecl i melasa.
Tieii se prezint sub 3 forme: proaspei, murai i uscai.
204
Tieii proaspei sunt cei rezultai n primele zile de la fabricarea zahrului
i se pot da cte 20-25 kg pe cap de vac. Tieii murai sunt cei trecui n gropi
speciale sau silozuri, unde au suferit un proces de fermentare. Ei se dau n
cantitate de 15-20 kg pe cap de vac. Tieii uscai se dau cte 3-5 kg/zi unei
vaci, nmuiai de seara ntr-o cantitate de ap de 4-5 ori mai mare.
Melasa este un sirop vscos, negricios, cu un coninut de 50-70% zahr.
Se folosete n hrnirea vitelor, vacile putnd primi 1-1,5 kg/zi. Ea se dilueaz
cu ap, apoi se stropete fnul, paiele sau pleava. Se poate folosi i pentru
murarea nutreurilor srace n zaharuri (lucerna) pentru a le activa fermentarea
n siloz.
Deeurile de la fabricile de spirt: Borhotul de la fabricarea spirtului se
poate da unei vaci n cantitate de 20-30 kg/zi, amestecat cu paie sau fn.
Borhotul uscat se d 2-3 kg dup ce s-a nmuiat din timp n ap cald.
Deeurile de la fabricile de bere sunt germenii de mal i borhotul de
bere. Borhotul (umed) se d n cantitate de 8-10 kg/zi, iar cel uscat, 2-3 kg dup
prealabil nmuiere. Germenii de mal se dau n cantitate de 2-3 kg/zi.
n general, deeurile menionate sunt srace n substane proteice.
Oile i caprele pot primi ca raii cantiti de 5 ori mai mici din toate
furajele indicate. Bivoliele consum aceleai raii ca i vacile.

5.3.2. Srurile minerale n hrana animalelor

Cele mai importante minerale necesare formrii laptelui sunt cele de
calciu i fosfor. Acestea trebuie s se gseasc n cantiti suficiente n furaje, n
caz contrar, pentru secreia laptelui, organismul le ia din scheletul propriu,
decalcificndu-l. Cnd animalele sunt hrnite cu furaje srace n calciu i fosfor,
n raie se adaug fin furajer de oase: pentru vaci 30-40 kg/zi.



205
5.3.3. Apa i adparea

Toate animalele trebuie s aib asigurat cantitatea de ap necesar. Lipsa
apei ntr-o cresctorie este mai duntoare chiar dect lipsa furajelor. Cantitatea
de ap necesar unui animal de lapte este mai mare dect aceea necesar unui
animal de munc. Vara se cere mai mult ap dect iarna.
O vac bun productoare de lapte are nevoie de 40-70 l ap/zi.
Temperatura apei este de asemenea important: iarna ea nu trebuie s fie mai
mica de 8-9C, iar vara s nu treac de 15C. De asemenea este important ca
animalul productor de lapte s aib ap la dispoziie oricnd are nevoie. De
aceea, grajdurile moderne sunt dotate cu instalaii automate pentru ap, din care
animalul bea atunci cnd are nevoie. n lipsa instalaiilor automate, adparea
trebuie s se fac de la 2-4 ori/zi, dup anotimp i felul furajelor concentrate.

5.4. Mulgerea oilor

Oile se mulg timp de 4-5 luni pe an, zilnic, o dat pn la 3 ori. Mulgerea
oilor se execut la strung, adic ntr-o simpl nrcuire, aezat pe un loc plan.
Deasupra locului de muls se gsete un acoperi simplu (perdea), care
adpostete mulgtorii pe timp de ploaie. Mulgtorul ade pe un scaun, iar oaia
este condus printr-o strmtoare, cu partea posterioar spre mulgtor, iar dup
mulgere este pus n libertate.
Mulgerea oilor se face pe la spate. Mulgtorul apuc ugerul cu o mn, iar
cu cealalt trage de fiecare sfrc de 2-3 ori pentru a-l desfunda de dopul de lapte
format pe canalul sfrcului. Apoi apuc cu fiecare mn cte o jumtate de uger
i stoarce laptele pn ce ugerul se golete. Urmeaz apoi golirea complet a
sfrcului prin presarea lui ntre degete, care alunec pe sfrc n jos.
Mulgerea pe la spate este foarte rapid, dar neigienic. Introducerea unor
reguli elementare de igien n operaia de mulgere a oilor cere timp, deoarece
ciobanii nu i-au nsuit nc elementele de baz ale problemelor de igien.
206
Normal ar fi ca nainte de a se ncepe mulgerea, partea dintre fese a oii s
fie bine tears cu o crp curat, apoi mulgtorul s fie bine splat i s nceap
operaia. Mulgerea trebuie fcut peste o sit metalic, cptuit cu 3-4 straturi
de tifon, prin care s se strecoare laptele i care s rein murdriile ce ar cdea
n lapte n timpul mulgerii.
Un mulgtor poate mulge circa 100 de oi. Prin urmare, se va angaja atta
personal, nct timpul de mulgere necesar pentru o turm s nu depeasc mai
mult de 2-2
1/2
ore.
Alt form de mulgere este cea mecanic.

5.5. Furajarea i calitatea laptelui

Evident, regnul vegetal este in posesia elixirului vieii vegetaia
punnd la ndemna a tot ce exist subzistena. Plantele prin eseniala
proprietate, aceea de a transforma materia inert n materie organic, permite
construcia, dezvoltarea i diversificarea vieii pe planet. Misterul diversificrii
atinge valene mitice. Ansamblul vegetal infinit de mare i bogat n structuri,
compui i combinaii chimice asigur fascinantul echilibru existent. Acest
echilibru impune ordinea pe plan local, regional i mondial.
Omul n silina lui venic de a descifra i a pune ordine, desigur n
profitul lui, sumedenia de compui chimici din plante este pus n situaia s
constate c ntregul armonios global este structurat n compui chimici cu
aciuni contrare, dar care asigur relaia n interiorul ct i cu exteriorul plantei.
Cu alte cuvinte dac n mare produii plantei pot fi dihotomizai n buni i ri,
adic favorabili i nefavorabili, din punct de vedere al plantei i al omului,
disecarea printr-o analiz atent constat c aceti produi i diversific la
infinit potenele n funcie de o sumedenie de factori i circumstane. O
combinaie chimic, produsul unei plante n general toxic, este supus unor
factori extrinseci care nuaneaz pn la contrazicere toxicitatea. Specia
folosete n interesul ei propriul produs pentru a respinge sau pentru a invita. Un
animal este sensibil la aciunea toxic a unui produs vegetal, altul este neatins.
207
Doza toxicului merge cu efectul de la favorabil pn la uciderea contactantului.
Cel mai pregnant se observ acest efect n farmacodinamia unor toxice:
Helleborus purpurascens (spnzul) din familia Ranunculaceae n doze adecvate
este benefic, iar n doze necontrolabile este mortal. Din tezaurul medicinii
tradiionale industria farmaceutic, printr-o dozare riguroas, a eliminat riscul
supradozrilor (produsul antireumatic Boicil). Plantele Adonis vernalis (rucua
de primvar), Scilla maritima (ceapa de mare), Convalaria majalis
(lcrmioara) conin alcaloizi care n doze adecvate sunt cardiotonice, deci un
sprijin pentru inima obosit, n doze nepotrivite opresc inima definitiv.
Toxicele de natur vegetal constituie un capitol vast al toxicologiei. Ele
au fost clasificate, mai ales, dup compoziia chimic i aciunea
farmacodinamic n mai multe clase sau grupe.
Alcaloizii. Sunt compui organici avnd n component azotul. Peste
1.200 de specii de plante conin alcaloizi. Acioneaz, n principal, asupra
sistemului nervos central cu efecte stimulative (atropina, efedrina,
lobelina) sau efecte depresive (scopolamina, alcaloizi ai opiului). Asupra
sistemului neurovegetativ acioneaz atropina, hiosciamina, nicotina, etc.
asupra musculaturii acioneaz aconitina, colchicina, etc.
Glicozizii. Componenta toxic este agliconul care, prin hidroliz,
elibereaz acidul cianhidric ce acioneaz rapid asupra sistemului nervos
inducnd decesul. Glicozizii conin mai multe grupe separate prin
componena chimic i aciune. Glicozizii cianogeni au fost identificai n
1000 specii de plante. Toxicitatea lor se datoreaz acidului cianhidric.
Glicozizii steroidici din care fac parte glocozizii cardiotonici, saponinele
provoac hemoliza globuleor roii. Plantele leguminoase furajere conin
saponine.
Taninuri. Sunt rspndite n ntreg regnul vegetal. Acioneaz asupra
tubului digestiv suprimnd secreiile digestive i asupra sngelui
provocnd hemoliz.
Fitotoxinele. Sunt substane vegetale de natur protidic (ricina, robina,
falina, faloidina, etc.) ce pot depi n toxicitate chiar pe unii alcaloizi
208
cunoscui ca fiind foarte puternici. Fitotoxinele, compui polipeptidici,
induc producerea de anticorpi cu aciune de aglutinare a hematiilor.
Acidul oxalic i oxalaii. Acidul oxalic este foarte rspndit n regnul
vegetal i constituie un toxic deosebit de puternic la fel ca i oxalaii.
Plantele din familia Oxalidaceae sunt bogate n acid oxalic. Acioneaz
prin blocarea calciului n organism, mpiedecnd coagularea sngelui i
favoriznd hemoragiile.
Tot produsul unor plante sunt i anumite substane antivitaminice
capabile de intoxicaii grave. Familiile leguminoaselor i gramineelor produc
astfel de substane care, n organism, se transform n dicumarin o antivitamin
K ce favorizeaz hemoragiile prin prelungirea timpului de coagulare.
Unele plante produc substane ce provoac la animale o sensibilitate
crescut la razele solare, substane fotosensibilizante. Aa este suntoarea
Hypericum perforatum care conine hipericin ce produce la nivelul pielii
depigmentate un proces inflamator i edem.
Se nelege c produsele toxice ale plantelor acioneaz asupra
animalelor a cror hran este alctuit, n cea mai mare parte, de furaje fie verzi,
fie sub form de fn. Proveniena acestora sunt pajitile i nutreurile cultivate.
Aciunea asupra cabalinelor, bovinelor, ovinelor i caprinelor este inegal, n
funcie, mai ales, de disponibilitatea de reacie a animalului i de starea i
valoarea punii. Sunt plante care prin coninutul lor au o influen asupra
produselor animaliere ca laptele, carnea, lna. Acestea nu dezvolt o aciune
toxic ct mai ale modificri asupra valorii comerciale a produsului. Este, n
general i de mult acceptat, c laptele constituie un produs alimentar complet
subsumnd n mod echilibrat principii nutritivi, sruri minerale, microelemente
i vitamine. Acest produs att de folosit n alimentaie fie sub form natural,
fie, dup fantezia industriei alimentare, sub zeci de forme comerciale trebuie s
ndeplineasc, pe lng coninutul nutritiv i caliti puse n eviden
organoleptic. Sunt plante care schimb culoarea laptelui, gustul i aspectul lui:
Allium ursinum (leurda). Plant erbacee, peren, spontan cunoscut din
antichitate i folosit n loc de usturoi. Crete prin pduri umbroase de
209
foioase de la cmpie pn la 1.200 m altitudine. Are un puternic miros de
usturoi ce se transmite i laptelui. Medicina tradiional uman i
veterinar o folosete n terapeutic. Conine ulei eteric, levuloz, sruri
minerale, combinaii de sulf. Acioneaz ca hipotensiv, depurativ,
antihelmintic, mpotriva hematuriei sub form de infuzie din frunze.
Bulbii se consum sub form natural. Medicina veterinar administreaz
planta sub form de infuzie n cistite hemoragice, stri de rceal, mastite.
Specie melifer cu productivitate mare.
Artemisia vulgaris (pelinul negru). Plant erbacee, peren, rspndit n
toat ara, cunoscut i menionat n Antichitate de ctre Discorides i
Plinius cel Btrn. Planta conine substane amare, sruri minerale i ulei
volatil. Medicina tradiional uman o recomand sub form de infuzie
pentru stimularea digestiei, a apetitului, la reglarea menstruaiei i n
isterie. Decoctul plantei combate suferinele reumatismale. Medicina
veterinar folosete infuzia i tinctura la combaterea indigestiilor la
animale. Planta transmite laptelui i crnii un miros i gust specific.










Artemisia absinthium (pelinul alb). Plant erbacee, peren, ntlnit n
toate regiunile rii. n cultur valorific bine solurile nisipoase, pietroase,
srace. Conine ulei eteric, flavone, derivai lignamici, fitosterol, acizi
organici, vitamine, sruri minerale. Uleiul eteric are gust amar, miros
caracteristic, culoare verde uneori albastr. Din Antichitate i pn n
Fig. 9 Artemisia vulgaris
210
prezent se folosete la aromatizarea buturilor. Cu ajutorul lui se prepar
vinul pelin. Caracteristicile uleiului eteric se transmit laptelui. Medicina
tradiional uman i veterinar folosete preparatele din plant pentru
combaterea unor afeciuni ca hipertensiunea arterial, indigestiile,
anorexia, afeciuni gastrice, etc. Abuzul de ulei provoac halucinaii,
convulsii i chiar moartea. Industria alimentar prepar buturi alcoolice
ca vermutul, lichiorul, etc.








Alliaria officinalis (usturoi). Plant erbacee vieuiete prin grdini,
locuri umbroase, poieni. Are miros de usturoi. Conine principii activi
asemntori cu ai usturoiului i ai cepei, constnd n derivai de sulf, alfa-
flavonozide, enzime, vitamina C, sruri minerale care n totalitate induc
un miros puternic ce se transmite laptelui n cazul n care masa furajer
include aceast plant. Medicina tradiional uman recomand infuzia n
tratarea astmului bronic, ca diuretic, depurator, etc. n alimentaie
nlocuiete usturoiul.








Fig. 10 Artemisia absinthium
Fig. 11 Alliaria officinalis
211
Rumex acetosella (mcriul mrunt). Plant erbacee, peren, des
ntlnit n fnee. Conine oxalat acid de potasiu, vitamina C, pectine,
enzime, sruri minerale i organice. Componenii toxici sunt oxalaii.
Ingerat n cantiti mari produce moartea prin hemoragii i blocarea
aparatului renal. Planta are i proprieti tinctoriale colornd fibrele textile
n galben. Induce laptelui un gust acru i o tent glbuie. Medicina
tradiional o folosete sub form de infuzie sau decoct pentru tratarea
multor afeciuni ca scorbutul, paralizia nervilor periferici, intoxicaii cu
metale, ca depurativ, diuretic.












Oxalis acetosella (mcriul iepurelui). Plant erbacee mic, peren
ntlnit n zona montan i subalpin. Conine aceeai principii activi ca
i Rumex acetosella. Influeneaz gustul i culoarea laptelui de oaie i
capr, animale ce frecventeaz nlimile montane.






Fig. 12 Rumex acetosella
212












Matricaria chamomilla (mueelul). Plant erbacee larg rspndit pe
pajiti i islazuri. n Antichitate era considerat de ctre Hipocrate,
Dioscoride i Plinius cel Btrn ca una dintre cele mai valoroase plante
medicinale. Inflorescena are un bogat coninut chimic, constnd din ulei
eteric, glucide simple, acizi organici, acid nicotinic, vitaminele B1 i C,
substane minerale, chamazulen, etc.











Medicina tradiional folosete infuzia, decoctul i tinctura de floare n
tratarea afeciunilor tubului digestiv, stimularea funciilor hepatice, grip,
Fig. 13 Oxalis acetosella
Fig. 14 Matricaria chamomilla
213
astm bronic, iar pentru uz extern n tratarea rnilor, eczemelor, bi de
mueel pentru afeciuni reumatismale, etc. Medicina veterinar folosete
planta cu aceleiai intenii. Mueelul are i proprieti tinctoriale colornd
fibrele naturale n galben auriu. Laptele bovinelor este influenat ca gust i
culoare.
Sinapis arvensis (mutar de cmp). Plant erbacee rspndit din zona
stepei pn n zona montan. Este toxic mai ales n perioada de nflorire
precum i prin semine. n cantitate mare provoac chiar moartea la
bovine i cabaline prin atacarea centrilor nervoi respiratori i cardiaci.
Coninutul chimic const din mironat de potasiu i mirozinaze. Fina
obinut prin mcinarea seminelor are un gust amar i este toxic. Laptele
bovinelor preia gustul amar i consumat mai mult timp devine duntor.
Planta are o pondere mare n apicultur.









Brassica nigra (mutarul negru). Plant erbacee spontan i cultivat,
mai ales n zonele de cmpie. Seminele conin ulei gras, colin, sinalbin,
mirozin, sruri minerale. Consumat de animal n cantitate mare i
produce o intoxicaie grav. Toate speciile de animale sunt sensibile la
intoxicaii cu mutar negru. Laptele animalelor intoxicate este un pericol
pentru consumator n special pentru tineret deoarece toate toxinele se
elimin prin lapte.


Fig. 15 Sinapis arvensis
214











Medicina tradiional folosete fina de mutar sub form de cataplasme
pentru tratarea afeciunilor reumatismale, traheobronice, nevralgii, etc. Specie
melifer, ofer pn la 40 Kg./ha.
Aa cum plantele descrise influeneaz gustul i culoarea laptelui sunt
plante care influeneaz calitatea crnii (Allium ursinum-leurda, Chelidonium
majus-rostopasca, Lepidium ruderale-pduchelnia), plante care determin
calitatea lnii (Xantium italicum-scaietele popii, Xantium strumarium- scaietele
popii, Arctium lappa-brusture, etc.).
Plantele toxice cum ar fi Adonis vernalis (rucua de primvar), Cicuta
virosa (cucuta de ap), Colchicum autumnale (brndua de toamn), Euphorbia
cyparissias (laptele cucului), Gratiola officinalis (veninarita), Ranunculus
sceleratus (boglari), Veratrum album (teregoaia), Helleborus purpurascens
(spz), etc. prin coninutul lor n alcaloizi, glicozizi, uleiuri eterice, acizi grai,
saponine influeneaz animalele pn la determinare n funcie de circumstane
i mai ales de doz.
Orice plant care intr n masa furajer a animalelor intr-o cantitate
semnificativ influeneaz n msur diferit valoarea acestora i a produselor
derivate.


Fig. 16 Brassica nigra
215
5.5. Trlirea ca form de sporire a fertilitii solului

Reprezint mijlocul cel mai simplu i mai economic de sporire a
produciei de mbuntire a compoziiei floristice a pajitilor i const din a lsa
animalele s nnopteze, de mai multe ori, pe o anumit poriune de pajite
13
.
Metoda se bazeaz pe observaia empiric i ca atare practicat de foarte
mult vreme- c n locul unde au nnoptat animalele, dac cantitatea de dejecii
nu este prea mare, se produc modificri profunde pozitive, n sensul c se
instaleaz specii bune furajere i c se realizeaz o sporire considerabil a
produciei. Dac animalele se menin un timp prea ndelungat pe acelai teren, se
instaleaz specii nevaloroase.
Dar, prin meninerea animalelor noaptea pe aceai suprafa i aceast
vegetaie dispare i locul respectiv se transform ntr-un teren lipsit de
vegertaie, deci practic scos din circuitul pastoral.
Astfel de terenuri se ntlnesc des n jurul stnelor, a saivanelor.
Se pune deci problema folosirii acestor dejecii n scopul sporirii valorii
pajitilor, a produciilor, cu att mai mult cu ct cantitatea acestor dejecii este
considerabil.
n funcie de perioada de punat, parte mai mare sau mai mic din
acestea, pot fi folosite n fertilizare prin trlire.
Efectele trlirii cele mai importante sunt:
- sporirea produciei toate experienele efectuate indiferent unde, duc
concluzia c prin trlire se realizeaz sporuri de producie pe orice tip de
pajite
- schimbarea compoziiei floristice multe cercetri demonstreaz c n
urma trlirii se reduce gradul de acoperire cu plante inferioare din punct
de vedere furajer, n favoarea celor valoroase.
Pentru a se realiza fertilizarea prin trlire animalele sunt inute mai multe
nopi pe acelai teren, n nite locuri ngrdite, numite trle.

13
Ciortea Gligor, Moisuc Alexandru, Iagru Pompilica, Producerea i Pstrarea Furajelor, Editura Alma Mater
Sibiu, 2005.
216
n nopile n care se realizeaz trlirea se acumuleaz cantiti suficiente de
elemente nutritive, care s determine sporirea procentului de participare n
covorul ierbos a unor specii cu valoare deosebit.
Pentru a se realiza o rapid schimbare a compoziiei floristice se recomand
executarea unor supransmnri, nainte de trlire, astfel c n timpul trlirii
seminele sunt ncorporate n sol cu copitele animalelor.
Meninerea animalelor pe trl se realizeaz cu ajutorul unor garduri mobile
numite pori de trlire (sau arcuri).
Din punct de vedere economic aceast fertilizare este deosebit de ieftin
unica cheltuial fiind legat de porile de trlire.
Aceasta, face ca metoda trlirii s fie obligatorie, n special pe pajitile de
munte i cele din zonele accidentate sau acolo unde alte sisteme de fertilizare
necesit un consum mult prea mare de enrgie.
Reprezint mijlocul cel mai simplu i mai economic de sporire a
produciei i de mbuntire a compoziiei floristice a pajitilor i const din a
lsa animalele s nnopteze, de mai multe ori, pe o anumit poriune de pajite.
Metoda se bazeaz pe observaia empiric i ca atare practicat de
foarte mult vreme c n locul unde au nnoptat animalele, dac cantitatea de
dejecii nu este prea mare, se produc modificri profunde pozitive, n sensul c
se instaleaz specii bune furajere i c se realizeaz o sporire considerabil a
produciei. Dac animalele se menin un timp prea ndelungat pe acelai teren, se
instaleaz specii nevaloroase ca Rumex sp, Urtica dioica, Capsella bursa-
pastoris.
Dar, prin meninerea animalelor noaptea pe aceeai suprafa i aceast
vegetaie dispare i locul respectiv se transform ntr-un teren lipsit de vegetaie,
deci practic scos din circuitul pastoral.
Astfel de terenuri se ntlnesc des n jurul saivanelor, a stnelor.
Se pune deci problema folosirii acestor dejecii n scopul sporirii valorii
pajitilor, a produciilor, cu att mai mult cu ct cantitatea acestor dejecii
este considerabil

217
Cantitile medii anuale de dejecii de la diferite specii i
coninutul lor n elemente nutritive

Dejecii Elemente nutritive (kg)
Specia solide
(kg)
lichide
(l)
N P
2
O
5
K
2
O
Bovine 6000 2000 30 11 1,6
Ovine 500 200 6,7 1,5 5,0
Cabaline 4000 1200 35 8 10

n funcie de perioada de punat, parte mai mare sau mai mic din
acestea, pot fi folosite n fertilizare prin trlire. Experiene legate de trlire sunt
numeroase n ara noastr i sunt efectuate de mult vreme. Efectele trlirii, ca i
a folosirii oricrui ngrmnt organic sunt numeroase, cele mai importante
fiind:
-sporirea produciei toate experienele efectuate indiferent unde, duc
la concluzia c prin trlire se realizeaz sporuri de producie pe orice tip de
pajite i n special pe cele de Nardus stricta sau Festuca rubra care pot ajunge
la triplarea produciei. Dac trlirea se repet tot la 4-5 ani odat ct este efectul
remanent al trlirii, se poate ajunge la o producie constant superioar cantitativ
i calitativ;
-schimbarea compoziiei floristice multe cercetri demonstreaz c
n urma trlirii se reduce gradul de acoperire cu plante inferioare din punct de
vedere furajer, n favoarea celor valoroase. Astfel, prin trlire cu oile gradul de
acoperire de Nardus stricta scade, locul acestuia fiind luat de Festuca rubra,
Agrostis tenuis i Trifolium repens.
Pentru a se realiza fertilizarea prin trlire animalele sunt inute mai
multe nopi pe acelai teren, n nite locuri ngrdite, numite trle. Numrul de
nopi este determinat de tipul de pajite (tabelul 9.9).
Din aceste date se poate stabili suprafaa unei trle cu ajutorul relaiei

218
S = N x s

unde s este suprafaa rezervat unui animal, iar N numrul de animale
din turm.
Suprafaa ocupat de animale i numrul de nopi de trl
Numrul de nopi Specia de
animale
Suprafaa
pentru un
animal
(m
2
)
pajiti
bune
pajiti
medii
pajiti
degradate

bovine 2-3 1-2 3-4 5-6
ovine 1-2 1-2 3-4 5-6

n nopile n care se realizeaz trlirea se acumuleaz cantiti suficiente
de elemente nutritive, care s determine sporirea procentului de participare n
covorul ierbos a unor specii cu valoare foarte mare cu sunt: Lolium perenne,
Phleum pratense, Trifolium repens, Trifolium pratense.
Pentru a realiza o rapid schimbare a compoziiei floristice se
recomand executarea unor supransmnri cu amestecuri de graminee i
leguminoase, nainte de trlire, astfel c n timpul trlirii seminele sunt
ncorporate n sol cu copitele animalelor. Aceste specii valoroase vor nlocui
imediat speciile nevaloroase disprute n urma trlirii. Pentru a se realiza prin
trlire un raport corespunztor ntre elementele nutritive, innd seama c azotul
este n cantitate mult mai mare dect fosforul, este necesar ca dup trlire s se
aplice 50-70 kg/ha P
2
O
5
, n special pe pajitile unde sunt prezente i
leguminoasele. n perioada dintre dou trliri se recomand aplicarea n anul al
treilea de doze moderate de azot i fosfor (N
50-100
P
50
) care menin producia la un
nivel ridicat o perioad mai lung.
Pentru realizarea unor sporuri mari i meninerea acestui spor ct mai
ndelungat, se recomand s se execute scheme de trlire care s cuprins
ntreaga suprafa ce poate fi fertilizat prin trlire n cicluri de cinci ani.
219
Pe solurile puternic acide efectul trlirii se amplific dac se aplic i
amendamente. Astfel, SAMOIL (1979) obine, pe punile de pe Semenic
sporuri de producie de 8-9 ori fa de martor prin trlire i amendare.
Meninerea animalelor pe trl se realizeaz cu ajutorul unor garduri
mobile numite pori de trlire (sau arcuri). Acestea au 3-4 m lungime, 1,5
nlime fiind prevzute cu 4 bare orizontale i ipci oblice pentru asigurarea
rezistenei. Cum aceste pori de trlire tradiionale sunt greu de manevrat i
montat, ele se pot nlocui cu plase de srm i evi metalice care sunt mai
uoare, deci mai lesne de manevrat i instalat.
Fertilizarea prin trlire este deosebit de important n primul rnd pe
pajitile de deal i munte unde fertilizarea prin alte metode este dificil i
neeconomic.
Din punct de vedere economic aceast fertilizare este deosebit de ieftin
unica cheltuial fiind legat de porile de trlire.
Aceasta face ca metoda trlirii s fie obligatorie, n special pe pajitile
de munte i cele din zonele accidentate sau acolo unde alte sisteme de fertilizare
necesit un consum mult prea mare de energie.
220
Bibliografie selectiv


Agapi Ioan, Chirileanu uu, Bocnici Mioara, Ionacu Paula, Stna din Carpaii Romniei
ntre tradiie i: competen, siguran alimentar, agroturism.
Antonie, Iuliana, 2009, Botanica, Ed. Alma Mater, Sibiu
Bucur Cornel, (2003), Vedtre de civilizaie romneasc. I Civilizaia Mrginimii Sibiului.
Isdtorie-patrimoniu-reprezentare muzeal, Editura Asra Museum, Sibiu.
Burcea, P., Burcea, P.R., Ciortea, G., 2007, Plante toxice din pajiti, Ed. Granada, Bucureti.
Chintescu George, Dimitriu Matilda, Produse i preparate lactate obinute n gospodrie,
Editura Tehnic, Bucureti, 1986.
Chintescu George, Produse lactate tradiionale, Editura Ceres, Bucureti, 1988.
Ciortea, G., Stanciu, Mirela, 2005, Exploatarea vacilor de lapte. Tehnologii de producere i
pstrare a furajelor. Ed. Alma Mater, Sibiu.
Crciun, F., Alexan, M., Alexan, Carmen, 1991, Ghidul plantelor medicinale uzuale, Ed. Jeco
Trading, Bucureti.
Prvu, C., 2002, Enciclopedia Plantelor, Plante din flora Romniei, vol. I, Ed. Tehnic,
Bucureti.
Prvu, C., 2003, Enciclopedia Plantelor, Plante din flora Romniei, vol. II, Ed. Tehnic,
Bucureti.
Prvu, C., 2004, Enciclopedia Plantelor, Plante din flora Romniei, vol. III, Ed. Tehnic,
Bucureti.
Prvu, C., 2005, Enciclopedia Plantelor, Plante din flora Romniei, vol. IV, Ed. Tehnic,
Bucureti.
Pascal, C., Tehnologia creterii ovinelor, Editura Corson, Iai, 1998.
Taft, V., Creterea ovinelor n fermele mici i mijlocii. Editura Ceres, Bucureti, 2003.
Trebici, Vladimir (1970), Teorii moderne despre populaie, Revista de Statistic, nr. 8, Ed.
DCS, Bucureti.
Vuia, Romulus, (1964), Tipuri de pstorit la romni, Editura Academiei, Bucureti.
Zanoschi, V., Turenschi, E., Toma, M., 1981, Plante toxice din Romnia, Ed. Ceres,
Bucureti.
*** Marea Enciclopedie Agricol. Editura P.A.S., Bucureti, 1987.
*** ndrumtor de cunotine tehnico-practice din agricultura i silvicultura zonei montane.
Editura Ceres, Bucureti, 1987.
*** Stna, colecia 1934-1938, Revist Profesional i de Cultur. Organ al oierilor din
ntreaga ar, Bucureti.
221
CAPITOLUL 6 - ASPECTE SPECIFICE PREPARRII
I REETELE PRODUSELOR DE LAPTE DE STN
DIN AREALUL MONTAN CARPATIC SUDIC,
DELIMITAT LA EST DE ALBIA OLTULUI, PRIN
LOCALITILE VAIDEENI (JUDEUL VLCEA),
RUCR, CORBENI I DOMNETI (JUDEUL ARGE)






Eu sunt Pstorul cel bun. Pstorul
cel bun i pune viaa pentru oi.
Ioan, 10,11




6.1. Introducere

Ungurenii se deosebesc de pstorii pmnteni sau ai locului, pentru c
tradiiile lor provin din Ardeal din dou mari mrginimi, cea a Sibiului
(uuienilor) i cea a Sebeului (poenarilor). Ungureni se numesc i astzi
pstorii din plaiurile Vaideenilor i Corbilor, dup cum tot astfel apreau sub
denumire generic, mai toi ciobanii i n monografiile Domnetilor sau
Rucrului, toate fiind localiti plasate sub versantul de sud al Carpailor
Meridionali, la rsrit de albia Oltului i toate aflndu-se sub influene seculare
i sub oblduirea tradiional a Mrginimii Sibiului, de unde de altfel au
pribegit, ori s-au adpostit n vremuri de restrite, ori s-au odihnit n spaiul
transhumanei sau n drumurile oilor, cei care fie au ntemeiat vetrele primelor
sate, fie au fost primii cresctori de animale cu adevrat pricepui i respectai ca
meteug, din prile locurilor. Ardelenii, n drumul lor, urmau dou variante ale
pstoritului transhumant, rspectiv pstoritului peren poienresc i cel uuian,
alternative difereniate i totui apropiate prin conceptul larg al mrginimii ca
provenien. Aceste dou variante cu impact major n prepararea produselor de
222
stn, n sensul dominantei conservatorismului de tip masculin (sub autoritatea
baciului ungurean) sau a creativitii de tip feminin (sub zodia improvizaiei
bcielor) s-au armonizat n timp ntr-o formul aparent unitar. Ungurenii au
dobndit mai apoi pe lng baci i bci, un fapt cu mult consecine n planul
tradiiei i datinilor.
Dac pstorii din stnga Oltului au pstrat din trsturile eseniale ale
pstoritului poienresc (influenele Sebesuului i mrginimilor acestuia fiind
cele ce dominau i au adus numirea de poienari), date de numrul mare al oilor
la o stn i de caracterul pendulator n ceea ce privete stnele lor, treptat au
lsat loc i obiceiurilor ungurenilor plecai din Mrginimea Sibiului, respectiv
dominanta dat de stna mocneasc, cu cele trei ncperi i cu strunga alipit de
ea, mpletit cu prezena, puterea i netirbita miestrie a baciului, care n
nceputurile pierdute ale istoriei, prepara produsele din lapte n locul bcielor.
Omogenizarea tradiiilor s-a petrecut cum era firesc i la ungurenii din dreapta
Oltului, unde s-au infiltrat rapid trsturi ale pstoritului poienresc, ca, de pild,
prezena bcielor la unele stne i de aici desprinderea dincolo de exploatarea
comun a punii alpine, n individualitatea i creativitatea specific feminin n
prepararea produselor de lapte. De aceea aici fiecare gazd de oi avea i nc
mai are att un cioban, ct i o bci ori o bace, iar la strunga lor attea ieiri i
la vatra stnei attea crlige i cldri, cte gazde erau ori mai sunt i astzi.
Asocierea n punea comun se fcea i nc se mai face ca de obicei ntre
familiile nrudite, fapt care confer anumite particulariti pstrate n familie ale
preparrii produselor din lapte ca atare. Pe cale de consecin, pstoritul
ungurenilor din arealul situat la sudul Carpailor Meridionali i la rsritul
albiei Oltului, mai prezint nc cele trei forme n raport cu structura famiiliilor
nrudite, cu puterea i starea de sntate a membrilor acestor familii de pstori
tradiionali, diversitatea celor trei forme fiind dovada supravieuirii la limit att
a stnei ungureneti sau a celei din Mrginimea Sibiului, ct i a celei
poienreti, din Mrginimea Sebeului, dar i a armonizrii acestora n stna de
subzisten cu baci i bcie deopotriv. Aa apar unele deosebiri, nc destul de
nsemnate, dar care risc s se estompeze rapid sau chiar s dispar ntrutotul,
223
ndeosebi n ce privete prepararea, exploatarea i valorificarea individual a
produselor din lapte.
Conservatorismul i diversitatea se mpletesc astzi n arealul menionat,
anulnd interdicia femeii la viaa pastoral
14
, o msur veche i aspr, de
aprare a brbailor pentru a opri ptrunderea femeilor n domeniul ce le-a
aparinut exclusiv, cum este acela al vieii pastorale, dar i o nemrturisit
dorin de protejare a femeii i a copiilor de vicisitudinile sau greutile acestui
trai sever i adeseori nemilos cu adepii si.

6.2. Produse tradiionale i specifice de stn, obinute din lapte n arealul
analizat

Abordarea primordial a problemei produselor din lapte solicit o explicare
prealabil a aezrii acesteia n prim planul vieii economice a acestor
localitii. Economiile Vaideenilor, Corbenilor, Rucrului mpletesc tradiiile
activitilor pastorale cu alte activiti axate pe resurse locale, de la turism
sezonier, la activiti forestiere cu rezultate remarcabile n semifabricate i chiar
n produse de tmplrie i dulgherie, culminnd la Domneti cu reprofilarea pe o
activitate de producie industril distinctiv care are drept rezultat cahle de
teracot, valorificnd proprietile deosebite ale argilei locale.
O alt motivaie semnificativ a ierarhizrii prioritare a preparrii,
exploatrii i valorificrii individuale a produselor din lapte, este dat de faptul
c preul tot mai sczut al unui alt produs esenial de stn, respectiv preul lnii,
a exclus-o practic din produsele de prim importan ale stnei, att ca atare, ct
mai ales prelucrat ulterior, de la articole textile i de mbrcminte, pn la
covoare, s piard importana. Tema produselor de stn tradiionale obinute
din lapte devine tot mai agravant i individualizeaz tipurile de pstorit de noi

14
Interdicia pentru femei de a participa la viaa pastoral, ba chiar i al oricrui contact cu aceast activitate
apare n unele tradiii arhaice, ca n cazul focului viu, respectat n centru i nordul rii n secolul trecut de btrni
cu strictee (Tiberiu Morariu, Contribuiuni la aprinderea focului viu n Ardeal, Maramure i Bucovina, n
Anuarul arhivei de folclor, IV, 1937, pag. 229236; Ion Mulea, Materiale pentru cunoaterea i rspndirea
focului viu" la romni, Anuarul arhivei de folclor, IV, 1937, pag. 237242; Traian Herseni, Probleme,
Anuarul arhivei de folclor, IV, 1937, pag. 168 169).
224
iar n condiiile aderrii i integrrii n Uniunea European, atrage tot mai mult
atenia cercettorilor, care au cules de-alungul timpului un vast material
documentar, autoritilor locale care intuiesc un potenial economic i deine un
ridicat grad de importan prin valorile patrimonial culturale a cror cultivare
este una cu adevrat imperativ.
Dac n trecut pstoritul mai evoluat de genul tranhumaei de tip pendulator
producea un excedent n ceea ce privete produsele de prim rang ale acestei
milenare ndeletniciri (att cele din lapte ct i ln), excedent care era
comercializat, n prezent fenomenul este restricionat i supus unui tratament
special, mai ales ca urmare a calitii produselor existente pe pia i a
reglementrilor post integrare n Uniunea European. La restriciile normale
privind calitatea se adaug i implicaiile legate de protejarea reetelor acestora.
Romnia rural i cu precdere aceea de tip montan, mai realizeaz nc multe
produse tradiionale apreciate att de romni ct i de strini. Ca urmare, aceste
produse tradiionale trebuie protejate pentru a nu a fi fabricate n alte ri prin
falsificare i chiar furt intelectual. n acest context, n cadrul negocierilor de
aderare la Politica Comunitar, Romnia a cerut protecie pentru mai multe
produse tradiionale precum: lapte, iaurt, ca, brnz, cacaval, telemea, crnai,
caltaboi, sortimente de jambon, tob, unc, buturi alcoolice distilate din
fructe etc. Cadrul legal de protejare a produselor romneti tradiionale privind
indicaiile geografice, denumirile de origine ale produselor agricole i alimentare
precum i protecia atestatelor de specificitate au fost delimitate iniial i s-au
conturat mai apoi prin ordinele emise de Ministerul Agriculturii, Pdurii i
Dezvoltrii Rurale (Ordinul 233/2004 care aproba normele pentru atestatele de
specificitate i Ordinul 212/2004 care definea indicaiile geografice i
denumirile de origine protejate n Romnia). Indicaia geografic ajut la
identificarea unui produs originar ale crui caracteristici calitative pot fi atribuite
unei anumite localiti. Specificitatea este dat de un set de caracteristici ce
deosebesc clar un produs alimentar sau agricol de alte produse similare din
aceeai categorie. Este evident c aceste caracteristici privind desemnarea de
origine, indicaia de origine i specificitate trebuie protejate i comunicate la
225
nivel internaional ca i mrcile. Aceast operaiune ns impune att o
schimbare de mentalitate i de tradiii, ct i o infrastructur adecvat, de la
control, la nregistrarea propriu-zis, apropiind conceptul de patrimoniu cultural
clasic de cel contemporan japonez, unde patrimoniul viu este determinant, i se
axeaz pe pstrarea nu a rezultatelor ci a oamenilor capabili s restituie n
termeni vii meserii, produse i servicii pe cale de dispariie sau aparent
disprute. Pstorul, baciul sau bcia devin un bun cultural patrimonial, dar
numai n msura n care se supun i regulilor moderne de atestare a calitii
produselor lor.
Ca o remarc de ordin general, pare surprinztoare varietatea produselor i
implicit mulimea procedeelor de prepararea, exploatarea i valorificare a
acestora, dar i mai interesant este constatarea c, ndeosebi de-a lungul
Carpailor Meridionali, n zonele influenate direct de pstoritul transhumant al
mrginenilor, se vor descoperi produsele considerate ca apropiate de ideea
tradiional de perfeciune gastronomic i culinar, de diversitate mai restrns,
dar n cantitate mai mare i atingnd o treapt mai nalt n ceea ce privete
randamentul i, mai ales, calitatea lor cu totul deosebit.
Din urmrirea atent a gospodriilor pastorale, a stnelor i a transhumanei
specifice se poate constata c n cadrul categoriilor inferioare de pstorit - cum
sunt cele care aparin tipului local corespunztor transhumanei locale sau
sedentare, dar i creterii mixte pe punile din apropierea satelor ori creterii
mixte de animale, vrate pe puni diferite i iernate n slaele din cuprinsul
hotarelor unt la stn se fcea mai puin sau chiar de loc. Se constat totui c
i la stnele aparinnd categoriei pstoritului transhumant clasic cu stna la
munte (transhumana normal, transhumana pendulatorie, invers sau mixt
etc.) untul se prepar oricum mai rar comparativ cu alte produse din lapte.
Ultimele dou decenii au adus cu sine schimbri i n pstoritul pendulator, ca
urmare a tendinei excesive de comercializare a produselor din lapte.
Prepararea caului, respectiv brnzei, reprezint un proces n trei etape,
adic nchegarea laptelui, storsul zerului i transformarea caului obinut n
brnza (caul propriu-zis), precum i obinerea urdei, jintiei i a altor produse
226
din resturile rmase dup obinerea caului care se pun n cldare pe foc sau se
dau ca hran la animale (cini, porci etc.). Prima faz, aceea de nchegare a
laptelui sau coagulare a laptelui i transformarea lui n ca este practic aproape
la fel la toate tipurile de pstorit i n toate spaiile transhumanei pastorale
carpatice, deosebirile apar aici exclusiv n ce privesc uneltele i terminologia
acestora (duioia botezului prin cuvnt a lingurii de maia derivat din mai
ia, separnd stna cu bci, de vigoarea i virilitatea crintei sau crestezului din
limbajul stnei cu baci tradiional). Obinerea caului este i va rmne un
procedeu executat fr foc cu ajutorul cheagului. Dup ce se scurge zerul,
caul este pus deoparte ca s se coac, adic s se dospeasc. Zerul rmas este
vrsat n cldare, care apoi va fi pus la foc. Cnd zerul fierbe, este amestecat ca
s nu se prind de fundul cldrii pn se alegea urda. Att caul copt, ct i
urda sun la final duse acas sau se comercializez, frmntate, tiate i mai mult
sau mai puin srate. Aceeai niruire de aciuni se ntlnete la toate stnele, iar
deosebirile sunt peste tot date numai de cuvinte sau de numele date fie vasului
n care se nchega laptele, fie strecurtoarei, fie uneltei cu care se mesteca zerul,
fie metodei de a presa zerul din ca etc. Activitile dinstna tradiional
genereaz nu numai produse culinare autohtone de mare valoare tradiional, ci
i expresii nepieritoare. Astfel, ceea ce rmne n urma frmntrii caului se
supune unor procese de batere susinut sau de balansare continu, pn se
obnine untul, de unde i celebra expresie de a scoate untul din cineva.
n mod firesc n diverse areale montane se identific o sezonalitate i o
periodicitate specific n prepararea i comercializarea produselor de stn
obinute din lapte. n linii generale se poate afirma c o dat cu sfritul lui
aprilie i cel mult nceputul lunii mai se poate ncepe prepararea caului sau
brnzei obinuite, n lunile august i nceput de septembrie se prepar i
depoziteaz brnza de burduf, iar n ce privete produsele din lapte acru (acri)
sau lapte de iarn, ncepnd cu venirea toamnei, de la sfritul lunii septembrie
i nceputul lunii octombrie se poate trece la producerea i pstrarea specific a
acestor produse.
227
Pentru a distinge mai bine diferenele se impune o prezentare detaliat a
ctorva produse specifice arealului montan descris iniial. Dintre produsele
specifice acestui inut arbitrar delimitat se pot remarca: caul afumat, caul
srat, brnza de burduf i de coule, laptele acru (acriul) sau de iarn, urda
de iarn.
Zona Rucrului a fost i a rmas celebr i n prezent prin caul su
afumat i srat. n arhiva Braovului sunt menionai trei negustori din Rucr,
nc de la 1503, care au fcut nego cu ln, piei i ca. Locul acestora era n
crie, n partea de nord a comunei Rucr de astzi, pe pmntul familiilor
Idonooiu, andru i Simion. Pe la 1672, Istratie din Rucr se punea cheza, la
un negustor turc, pentru 1000 de oca de ca, atestnd i anticipnd bogatele
tradiii ale caului afumat rucrean de astzi.
Caul afumat se prepar din caul proaspt sau verde, adic nedospit, care
se tia n buci, se sra i apoi se inea cteva zile n saramur, dup care se
punea pentru conservare la fum. Caul astfel afumat se poate pstra pentru iarn.
Caul srat se prepar tot din caul proapt sau verde nedospit, care se pune
ntr-un ceaun cu zer proaspt, amestecndu-se bine cu o lingur mare, sau se
introduc felii de ca verde ntr-un vas cu ap clocotit i se frmnta pn se
obine o coc creia i se poate da forma dorit. Dup cteva zile, caul este scos
din tipar i pus cteva sptmni la fum. Iat o relatare a lui Prnu Dumitru,
cioban din culoarul montan al Rucrului, despre cum se prepar brnza de
coule: Ct despre hrana ciobanilor i despre fcutul brnzii se ocup de
cnd se tie lumea prin locurile de pe aici, numai baciul. Dup ce laptele -i
muls, se strecoar i apoi se ncheag. Dar nu se pune nimic altceva dect
cheag de miel. Mai pe urm se stoarce bine n crint i se pune s se dospeasc
tr-o coaje de brad, pe care noi rucrenii o numim buduroi. Cnd s-a dospit
ndeajuns de mult, se scoate se frmnt bine, bine pe rvar, se pune sare i
brnza se aterne n coule de brad sau n burdue. Dac se vrea numai n
burdue i se d ceva mai mult sare...
n tradiiile Vaideenilor laptele covsit ntrit sau acriul se face att de
tare s-l tai cu cuitul, nu altceva. Este ades numit lapte de iarn, dar mai
228
cunoscut de copiii din vatra satului drept acri. Laptele de iarn se prepar
toamna. Laptele muls se strecoar ntr-o cldare de aram care, pentru a nu se
afuma, se aaz ntr-un ceaun mare cu ap. Ambele se puneau la foc pn ce
fierbe laptele. Apoi cldarea cu lapte se ridic de la foc, se las laptele s se
rceasc, se adun smntna i apoi laptele smntnit se vars ntr-o putin nou,
se nfund bine i se las dou sptmni s fermenteze. Apoi se scurge zerul
care se adun deasupra, iar putina se umple din nou cu lapte. Putina nfundat
bine se desface numai iarna, cnd se consum laptele.Laptele covsit se
prepar n mod continuu dac se pstreaz cteva linguri de maia de la un
preparat la altul, care se pun n laptele fiert i racit, apoi se bate binei se
acoper cu un cojoc, iar numa dup trei ore se las la rcoare... (aa cum
aflm de la Fiuca sau Sofia i de la Gheorghi Filipoiu). Celebru n Vaideeni a
fost i mai este nc laptele foarte gras muls pn la nrcatul oilor, doar el fiind
acela care d acriul sau iaurtul de se taie cu cuitul, pe care stenii l dau
copiilor cu nume schimbat de lapte mare i vecinilor sau musafirilor dup
dou trei pahare de rachiu pentru dresul gustului.
n zona Corbenilor, brnza de burduf i urda sunt la mare cutare, remarca
o bci din partea locului, pe nume Anca Avram. Brnza de burduf, adic
bgat n pielea de oaie, curat bine, i pstrat un timp, ca s primeasc o
arom plcut, ntr-o scoar sau ntre cetin de brad, a fost i a rmas un produs
specific al ungurenilor (de sorginte uuieni). Brnza de burduf se prepar la
stn aproximativ patru luni pe an (numai ntre 21 mai i 8 septembrie). Se mulg
oile, se strecoar laptele i se nclzete (la aproximativ 30C). Se pune cheag de
miel i se las pn se ncheag bine (circa 30 minute), apoi se adaug, se
frmnt mrunt i astfel se formeaz un ca rotund. Se pune la scurs, apoi la
dospit (se las la dospit pe o mas, similar pinii, la o temperatur constant)
pn formeaz nite gurele ca fagurele de miere. Dup ce st la dospit, se
cur de cojia care se formase i se d prin maina de tocat (cu guri mai mari).
Ulterior se ndeas ntr-o piele de miel cusut sau de oaie ras, splat, tiat n
forme i cusut n a de rafie sau n coulee de brad (cea pus n coulee
trebuie consumat mai repede deoarece se altereaz). Se poate ine n pielea de
229
miel de cnd se prepar i pn n lunile februarie sau chiar martie. n general se
pstreaz la rece (ntr-o magazie unde nu bate soarele sau la congelator).Urda se
prepar la stn ncepnd din luna mai i sfrind cu luna septembrie. Zerul care
scurge de la brnz se pune la fiert ntr-un cazan mare i cnd e aproape s dea
n fiert se adun deasupra urda. Se ia cu o strecurtoare i se pune n sedil la
scurs. Dup ce se scurge (cam dup 24 ore), se freac cu un pic de sare (dup
gust). Se ndeas n nite saci (tristue) din pnz alb i se las la scurs pn se
aeaz (poate fi lsat de la cteva zile pn la 30 zile). Se ia i se taie n buci
i se pstreaz la congelator. De la aproximativ 100 oi se pot obine 1 - 2 kg urd
pe zi timp de 4 luni (conform relatrii lui Mihai Son). Telemeaua de Corbeni se
prepar la stn ncepnd cu sptmna dinainte de Sfntul Gheorghe i sfrind
cu luna mai (aproximativ o lun). Modul de preparare poate s difere de la stn
la stn, dar n mare msur materiile prime sunt aceleai, punea fiind aceea
care confer calitate produsului. La Corbeni se mulg oile, se strecoar laptele i
se nclzete (la aproximativ 30C). Se adaug cheag de miel (100 de litri de
lapte de oaie se amestec cu 20 linguri de cheag de miel) i se las 20-30 minute
pn se ncheag. Se ia preparatul i se pune n crint (vas de lemn n care se
pune telemeaua la scurs). n crint se taie cubulee i se las din nou cam acelai
timp. A treia oar se taie doar marginile i se mpturete n sedil (s fie
ptrat). Se pune o greutate s se scurg i dup 3-4 ore (pn nu mai pic zer)
se taie buci mai mari i se pune la saramur (ap care se fierbe cu sare pn
st oul deasupra). Se las n saramur 24 ore, dup care se aeaz n cutii de
plastic (un rnd de sare, un rnd de telemea .a.m.d i se completeaz cu
saramura n care a stat). Din 100 de litri de lapte se obin peste 12 kg de telemea
(conform experienei lui Ionel Ciobanu).
O mare parte din produsele tradiionale de stn obinute din lapte n
arealul analizat, fie au disprut cu totul, fie a rmas amintirea lor n memoria
bunicilor i strbunicilor acestor plaiuri. Caul inut n brnz, alctuit din
straturi sau felii de ca duce inute n saramur vreme de jumtate din timpul
zilei, zvntate i reaezate n putini de brnz, alternnd un strat de ca cu unul
de brnz avea gustul unui cacaval din zilele noastre, dar din pcate nu a
230
supravieuit pn n prezent. Figurile de ca i caul zburat mai triesc i ele
doar n memoria celor btrni, imagini ale trgurilor de altdat, de mult
disprute ca impact i tradiionalitate (nedeiile mari, motenitoare i ele ale
nedeilor de dou sau trei ri)
Aa cum i mai amintesc bunicii de obiceiurile moilor lor, tradiii
preluate de la pstori uuieni (mrgineni), brsani ori vrnceni, figurile din ca
i caul zburat se fceau cndva, din ca dulce, tiat n felii introduse n ap
fierbinte, n care erau inute pentru cteva minute, apoi li se punea sare i se
puneau la zvntat. Dup ce se uscau bine, se conservau n putine cu brnz
(Gheorghe Stan din Vaideeni, povestind de produsele din trgurile de alt dat).
Concluziile la care se poate astfel ajunge sunt acelea legate de caliatate
acestor produse obinute pe baza laptelui fermentat, care sunt mai bine tolerate
n hrana oamenilor deoarece o parte din lactoz este transformat n acid lactic,
iar n cadrul general al analizei se pot constata deosebiri destul de marcante
ntre zonele din arealul prezentat. n general, nu produsele din lapte pot
determina un tip de pstorit, ci, invers, tipurile de pstorit la diferite etape ale
evoluiei i ale diferenierilor lor regionale au determinat i treptele mai puin
sau mai mult evoluate ale tehnicii preparrii produselor din lapte. n acest sens
se pot identifica anumite corelaii destul de evidente ntre treptele de evoluie
ale tipurilor de pstorit i perfecionarea produselor din lapte. Varietatea
produselor care se pot ntlni n cadrul unui pstorit cu caracter local sau
regional, tipurile de pstorit mai evoluate, ca cele din zona fneelor i mai ales
cele aparinnd tipului transhumant, se caracterizeaz prin numrul restrns al
preparatelor din lapte, dar produse n cantiti considerabile, respectiv untul,
brnz de burduf i coule i, mai recent, telemeaua.
231
Bibliografie selectiv

Agapi Ioan, Chirileanu uu, Bocnici Mioara, Ionacu Paula, Stna din Carpaii Romniei
ntre tradiie i: competen, siguran alimentar, agroturism.
Bernea Ernest, (1944), Civilizaia romn steasc, Colecia ar i neam, Bucureti.
Brown Lester Russell, (1995), Who will feed China?: Wake-Up Call for a Small Planet,
Worldwatch Environmental Alert Series.Malthus Thomas Robert, (1798), Eseu
asupra principilui populaiei n msura n care el influeneaz progresul viitor al
societii, mpreun cu observaii asupra teoriilor d-lui Godwin i M. Condorcet i ale
altor autori, Londra. Lucrarea este citat n text mai ales prescurtat, fie n romn
Eseu asupra principului populaiei,(aa cum afecteaz el viitoarea ameliorare a
societii), fie n englez Essay, on the Principle of Population, ambele soluii
contribuind la o exprimare simpl, concis, chiar dac i incomplet n acelai timp.
Brown Lester Russell, (2006), Plan B2.0: Rescuing a Planet Under Stress and a Civilization
in Trouble. 2006. aprut i la Bucureti, n Editura tehnic, sub titlul Planul B 2.0
Salvarea unei planete sub presiune i a unei civilizaii n impas.
Bucur Cornel, (2003), Vedtre de civilizaie romneasc. I Civilizaia Mrginimii Sibiului.
Isdtorie-patrimoniu-reprezentare muzeal, Editura Asra Museum, Sibiu.
Dinu, Ion Dumitru (1996), Animalele i omenirea, Biblioteca zootehnic, Bucureti.
Irimie Cornel, Dunre Nicolae, Petrescu Paul, Mrginenii Sibiului. Civilizaie i cultur popular
romneasc, Editura tiinific i Enciclopedic, Bucureti, 1985.
Murgescu, Costin, (1996), Drumurile unitii romneti: drumul oilor, drumurile
negustoreti, Ed. Enciclopedic, Bucureti
Roberts Paul, (2009), Sfritul hranei. Pericolul nfometrii n era hypermarketurilor, Ed.
Litera Internaional, Bucureti,
Srbulescu V., Stnescu V., Vcaru Opri I., Vintil Cornelia, Tehnologia i valorificarea
produselor animaliere, Editura Didactic i Pedagocig, Bucureti, 1983.
Svoiu Gheorghe, (2006), Populaia lumii ntre explozie i implozie demografic, Ed.
International University Press, Bucureti, pag. 29-33
Svoiu Gheorghe, Firescu Victoria, Bnu Mariana (2010), Unele aspecte statistice i
contabile privind costurile i eficiena produselor tradiionale de stn, aprut n vol.
XXI Turismul rural romnes n contextul dezvoltrii durabile Actualitate i
perspectiv, Ed. Tehnopress, Iai, pag. 120-131.
Schlosser Eric, (2001), Fast food nation, The Dark Side of the All-American Meal, Published
by Houghton Mifflin, New York.
232
Trebici, Vladimir (1970), Teorii moderne despre populaie, Revista de Statistic, nr. 8, Ed.
DCS, Bucureti.
Vuia, Romulus, (1964), Tipuri de pstorit la romni, Editura Academiei, Bucureti.
Wolf, Eric R. (1966), Peasants. Englewood Cliffs, NJ: Prentice-Hall.
*** Institutul Naional de Statistic, Diseminarea Rezultatelor Recensmntului General
Agricol, 2002
*** Colecia publicaiei Financiarul, 2008-2010.
*** http://www.zoldstudio.viragcenter.hu/kert/medvehagyma.jpg
***www.commanster.eu/.../Rumex.acetosella2.jpg
***www.derby.gov.uk
***www.fourlangwebprogram.com/fourlang/afbeeldin
***www.herbgarden.co.za/mountainherb/webherbfoto
***www.hobbygarten.com/.../garten_fruehling_47.jpg
***www.luirig.altervista.org
***www.plant-identification.co.uk/images/composi
***www.virginiamasternaturalist.org/invasives
***www.korseby.net/.../artemisia_vulgaris.jpeg



233
CAPITOLUL 7 - ASPECTE STATISTICE I
CONTABILE PRIVIND COSTURILE I EFICIENA
PRODUSELOR DE LAPTE DE STN DIN AREALUL
MONTAN CARPATIC SUDIC, DELIMITAT LA EST
DE ALBIA OLTULUI, PRIN LOCALITILE
VAIDEENI (JUDEUL VLCEA), RUCR, CORBENI
I DOMNETI (JUDEUL ARGE)




Romnul e cunoscut de toat lumea,
c are o deosebit dragoste i
predilecie pentru creterea oii, de
aceea cu drept cuvnt se spune c
oaia este animalul cel mai iubit as
romnului.
I. Dncil, 1937



7.1. Introducere

n prezent, n condiii de recesiune prelungit i global, se multiplic
ameninrile la adresa dezvoltrii economiei romneti, mai ales a celei
rurale sau tradiionale, precum:
abandonarea pstoritului cu implicaii negative asupra produselor
alimentare locale,
diminuarea grav a populaiei pastorale montane i a numrului mediu de
membrii ai unei gospodrii tradiionale care nu vor mai putea fi capabile
n a oferi alternative la dezvoltarea agriculturii prin promovarea unor
activiti de agroturism n zonele respective,
mbtrnirea excesiv a populaiei rurale,
lipsa unei rate de nlocuire rezonabile n rndul populaiei tinere n raport
cu aceea mbtrnit, care s poat s asigure supravieuirea principalelor
ocupaii i activiti rurale,
234
dispariia iminent a unor alimente locale tradiionale, implicit pierderea
originalitii culinare n cadrul unor programe, preoiecte sau servicii
agroturistice,
schimbarea utilitii originare a terenurilor agricole, prin procese de
deertificare, neutilizare sistematic i urbanizare etc.
Dac ne referim la o agricultur modern cu toate operaiunile sale n
cadrul unui lan de distribuie care ncepe cu finanatorii i companiile
productoare i se termin cu comercianii i procesatorii de alimente agricultura
tradiional e pe cale de dispariie, locul ei fiind luat de o industrie agro-
alimentar. Dac ne gndim la turismul modern, agroturismului i se mai pot
oferi anse de supravieuire dar numai n contextul corelrii sale cu activiti
agricole care s-l eficientizeze din punct de vedere pur economic, prin
compensare de sezonalitate i prin meninerea tradiiilor ocupaionale i de
consum specific.


7.2. Creterea demografic aparent nelimitat i resursele limitate n teoria
malthusian

Thomas Robert Malthus, unul dintre pionierii analizei corelaiei
populaie-dezvoltare, autor n anul 1798 al unui minunat Eseu asupra
principiului populaiei, ofer un preios sprijin colii clasice economice, prin
analiza raporturilor existente ntre rata creterii economice i rata creterii
populaiei. Studiile sale au avut ca obiect principal populaia i economia, ceea
ce distinge permanent un Malthus-demograf de un alt Malthus-economist, n
fapt inseparabili. Eseul este inspirat din Avuia naiunilor, lucrarea lui Adam
Smith din care s-a nscut economia modern ca iin, oper major a vremii pe
care Malthus a folosit-o i ca referin n elaborarea principiilor lui,
concluzionnd c orice cretere a avuiei unei naiuni duce la o accelerare a
creterii numerice a populaiei srace. Ideile lui Malthus au avut att partizani
ct i critici intrnd n paradigma general a unei teorii sociale. Teoria
235
dezvoltat de Malthus este legat de situaia economic, politic, demografic a
timpului su, iar perpetuarea ei nu poate fi neleas fr cunoaterea evoluiei
economice i demografice n cele dou secole ce i-au urmat, a situaiei actuale i
a perspectivelor - in special, demografice - n deceniile urmtoare, fapt ce face
ca, periodic, aceast teorie s reapar n planul gndirii economice, sociale,
demografice i chiar politice a naiunilor. De altfel, apariia noilor curente
contemporane care se pot reduce tot la malthusianism i neo-malthusianism,
a mijloacelor malthusiene i neo-malthusiene, a unor noiuni ca politici
malthusiene (de limitare a naterilor) i antimalthusiene (de stimulare a
natalitii, n general politici populaioniste) l-ar fi surprins n cel mai nalt
grad i pe Malthus nsui.
n sintez, malthusianismul susine c populaia crete n progresie
geometric, iar masa concret a mijloacelor de subzisten n progresie
aritmetic, iar acest dezechilibru o dat creat face necesar intervenia prin
obstacole cu caracter i finalitate evident regresive pentru reglementarea
raportului dintre populaie i mijloace de subzisten.Prin urmare, Malthus
constat c numrul populaiei umane se dubleaz la fiecare sfert de veac.
Axiomele malthusiene devin implicite. Numrul populaiei este istoric i
obiectiv limitat de potenialul concret al subzistenei, numrul populaiei se
majoreaz inevitabil acolo unde potenialul concret al subzistenei crete, cu
excepia situaiei n care creterea demografic este restricionat prin obstacole
puternice i manifeste n mod real (represive sau preventive) i pe cale de
consecin reinerea moral definete unicul obstacol preventiv, iar viciul i
suferina, cauzat de foamete, epidemii, calamiti, rzboaie rmn principalele
obstacole represive.
n ciuda prediciei lui Malthus, att populaia, ct i veniturile au
continuat s creasc n rile dezvoltate. Creterea populaiei s-a dovedit
inferioar creterii economice n cadrul acestor ri. Neofactorii tehnologie,
informaie i abilitatea ntrepreinztorului, declinului ratei natalitii pe msura
creterii veniturilor, precum i introducerii n circuitul agricol a noi terenuri au
fost explicaiile majore ale nemplinirii prediciilor malthusiene. n schimb
236
continuitatea acestei teorii i argumentele ce o menin i azi aparin economiilor
n curs de dezvoltare, confruntate n ntreag perioad postbelic cu fenomenul
exploziei demografice i o mult prea lent cretere a veniturilor, nsot de
reducerea grav a venitului real pe locuitor n categoria sracilor lumii. La
orizont criya alimentar i criza apei devin certitudini pe termen mediu i lung.
Lester R. Brown, preedintele Institutului Worldwatch, cu sediul la Washington
n crile sale din seria Alert asupra mediului consider c o industrializare
rapid face ca pierderea de teren agricol s depeasc creterea productivitii
culturilor, conducnd la un declin al produciei cerealiere. Pe de alt parte,
industrializarea duce la creterea veniturilor populaiei care faciliteaz un
consum mai mare de produse animaliere i implicit de cereale. Paradoxal, cu ct
industrializarea este mai rapid, cu att prpastia dintre creterea cererii i
scderea produciei se adncete.

7.3. Criza alimentar i impactul su asupra srciei

Hrana este oare numai o problem de factur economic, biologic,
sociologic, sau poate una exclusiv moral ori de esen demografic, ori un
impact al dezvoltrii ca o simpl chestiune derivat din tehnologie i accesul la
resurse? Conform concepiei lui Willard Cochrane, exist o band de alergare a
tehnologiei, apicabil oricrui tip de produs, dar mai ales hranei n general,
unde domin obsesia pentru a reduce costurile per unitate de hran, dar cu
mrirea de scar a producerii de hran. O cantitate de hran n exces se
transform, treptat, n supraproducie de hran, cu efecte colaterale greu de
imaginat, de la obezitate la distrugerea unei mari cantiti de hran pentru a
optimiza preul, iar n pasul imediat urmtor, lipsa hranei sau nfometarea devin
polul opus al procesului dezvoltrii umane...
O spiral de tip malthusian se desfoar privirii noastre zilnic, i astfel
supraconsumul de hran conduce la pierderea apetitului de a se mai hrni al
individului [Schlosser, 2001, p.6], dar i subconsumul poate cu siguran
diminua sperana de via i chiar poate distruge specia uman, dup cum nate
237
probeme major a nesustenabilitii i dezechilibrului care se ntrezrete ntre
cererea de hran i oferta acesteia. Sfritul hranei devine pentru un autor
american ca Paul Roberts, dincolo de o carte incitant i exploziv care altur
probleme de natur alimentar,disjuncte ca apartenen disciplinar, de la cele
medicale i nutriionale cum sunt obezitatea, toxiinfeciile alimentare, la cele
politico-sociale de tipul persistenei foametei i lipsa apei. Statisticile sunt
revelatoare i n privina acestor aspecte finale, circa 900 de milioane de oameni,
respectiv aproape 1/7 din populaia lumii sufer de subnutriie, la care se mai
adaug un miliard de persoane care sufer de deficiene ce au devenit boli
cronice, cauzate de micronutrieni.
Progresele majore semnalate n lupta mpotriva srciei extreme, n
perioada 1990 - 2005, de exemplu, sunt susceptibile de a fi stagnat. n perioada
amintit, numrul persoanelor care triau cu mai puin de 1,25 dolari pe zi
sczuse de la 1,8 miliarde, la 1,4 miliarde. Dar numai n 2009, sunt deja mai
multe persoane care triesc n srcie extrem dect se anticipase nainte de
criza economic, de la 55 milioane la peste 100 milioane de persoane. De
asemenea, o tendin ncurajatoare n eradicarea foametei semnalat la nceputul
anilor 1990 a fost inversat n 2008, n mare msur cauzele fiind o criz
alimentar cu mult mai mare dect anticipaia mondial i o evoluie a preurilor
mult mai accentuat la produsele alimentare. Prevalena foametei n regiunile n
curs de dezvoltare este acum n cretere, de la 16 % n 2006, la 17 % n 2008, i
probabil mai mult de 18%, n perioada 2009-2010. O scdere a preurilor la
produsele alimentare internaionale, n a doua jumtate a anului 2008, nu a reuit
s se traduc n alimente mai accesibile pentru cei mai muli dintre oamenii din
lumea ntreag. Printre factorii care limiteaz creterea produciei alimentare se
pot enumera:
costul mediu al intrrii terenurilor n folosin arabil este mare n unele
zone ale lumii (Africa de Sud, ri ale Asiei de Rsrit, Orientul Apropiat,
Africa de Nord);
lipsa unor puni permanente n regiunile secetoase ale globului;
238
pierderea unei suprafee tot mai mari din pmntul arabil ca urmare a
folosirii lui pentru construcii industriale,locuine, drumuri, depunerea
deeurilor, precum i din cauza unor fenomene de eroziune care se produc
continuu;
creterea mai rapid a populaiei dect populaia agricol ntr-o serie de
zone i state neindustrializate ale lumii;
randamentele agricole foarte sczute ntr-o serie de ri slab dezvoltate;
disponibilul de ap dulce redus;
alocarea unor resurse sczute produciei alimentare n raport cu cele
alocate produciei altor bunuri i servicii, inclusiv pentru cheltuielile
militare.
n domeniul alimentaiei, Romnia a elaborat nc de la nceputul anului
2001 o strategie care a acionat pe linia modernizrii, prelucrrii i producerii
alimentelor, ns eforturi considerabile trebuiesc inca facute n aceast ramur.
n ceea ce privete cresterea calitii alimentelor, lipsa resurselor alocate
ageniilor sanitar-veterinare rmne un obstacol important iar mai grav n
prezent ara noastr, confruntat cu creterea omajului, cu lipsa unei cereri de
consum stimulative, se afl sub impactul iminent al declanrii unei crize
alimentare fr precedent n condiiile ntreruperii brute a subvenionrii
agricultorului mic i mijlociu...Problema de fond iese din mediul rural ca atare,
i se definete prin protecia social a populaiei oraelor, ndeosebi din marile
centre urbane, n ceea ce privete asigurarea aprovizionrii cu produse
agroalimentare de baz. Soluionarea acestei probleme este legat de agricultur,
de creterea produciei agricole, vegetale i animale de formele de organizare,
privatizare. Produciile medii obinute n agricultura Romniei, se situeaz cu
mult sub produciile realizate n Europa. Aspectele negative n domeniul
produciei vegetale au avut repercusiuni accentuate asupra zootehniei, prin
necorelarea dintre baza furajer i necesiti, ndeosebi n ce privete asigurarea
furajelor concentrate.Productivitatea necorespunztoare a pajitilor naturale i
mai ales desfiinarea izlazurilor comunale din zonele de es au condus la
reducerea considerabil a efectivelor de animale i a produciei animaliere.n
239
aceste condiii, privatizarea integral a suprafeei agricole i tendina de
eliminare a proprieti de stat creeaz, potenial, o marj important de risc
social, n ceea ce privete aprovizionarea abundent cu produse agricole a
populaiei oraelor. Prin aplicarea legii fondului funciar respectiv mprirea a 8
milioane de hectare la circa 6 milioane de rani a avut ca efect creterea unei
mase de circa 4 milioane de gospodrii mici rneti ultra srace, incapabile s-
i asigure chiar unele venituri decente. Negocierile de aderare cele mai dure au
fost cele pe plan agricol. Romnia nu a obinut avantaje n relaiile de comer
exterior cu UE, pentru a pstra totui posibilitatea protejrii propriei agriculturi.
Romnia export numai 25 de produse agricole n cantiti mici aproape
nesemnificative pentru producia noastr. Nivelul de dotare tehnic este precar :
60 hectare la tractor, fa de 12,7 hectare pe tractor ct este media european.
Acesta i alte cauze au dus la randamente medii la hectar sczute, reprezentnd
mai puin de 50% fa de principalele ri membre ale UE. Creterea preurilor
la alimentele de baz a fost cu mult mai mare dect ateptrile cele mai
pesimiste.Preul grului a crescut ncepnd cu anul 2006 de la 112 euro/ton la
225 euro/ton, aceeai tendin de cretere manifestndu-se i n preul
porumbului de la 125 euro/ton la 163 euro/ton. In lan, ca urmare a scumpirii
furajelor, preurile la carnea de pui i porc au crescut cu 9%, respectiv 3% n
perioada 2006-2007, iar cel al lactatelor i brnzeturilor cu peste 35 % n medie.
Dup aproape trei decenii de stabilitate a preului alimentelor, s-a modificat
percepia europenilor despre politica agricol comun, avnd n vedere c
inflaia preurilor alimentelor a devansat inflaia general a preurilor cu
diferenieri ntre statele membre ale Uniunii Europene generate de modul de
procesare a alimentelor n fiecare ar, de structura consumului alimentar, de
strategia de marketing din industria alimentar. Cele mai mari creteri ale
preurilor alimentelor (8,7% n perioada 2007-2008) le-au suportat consumatorii
romni, avnd consecine negative asupra nivelului de trai a circa 70% din
gospodrii.
Astfel, numai n anul trecut peste 1,5 milioane romni ncadrai din punct
al veniturilor ctigate n persoane defavorizate au primit cte 19 kg fin i 6 kg
240
zahr din Fondul European de Garantare Agricol finanat de Comisia
European. [Financiarul, martie 2008 martie 2010]. O Romnie, cndva
numit grnarul Europei a devenit o zon defavorizat din punct de vedere
alimentar, unde chiar i produsele locale sunt puse sub semnul ntrebrii privind
dispariia lor total.
Nu trebuie s uitm c suntem biologic i ceea ce mncm i bem, suntem
nu att produse globale nc, dar mai ales produse locale. Normalitatea
dezvoltrii ar trebui s ne ndrepte ctre produsele locale importante pentru
conservarea naturii (High Nature Value Products). Ele sunt produsele care ajut
la meninerea peisajelor naturale din zonele rurale, prin continuarea practicilor
agricole ntr-un mod tradiional, practici nc aplicate de fermieri pentru
creterea animalelor i gospodrirea terenurilor. Produsele locale, totodat, se
constituie ca un principiu important al dezvoltrii economiei locale. O ncercare
de definire a acestora le calific drept produse alimentare, bunuri i servicii
obinute i consumate la nivel local. Alimentele i practicile agricole prin care
pmntul, punile, fneele i livezile sunt gospodrite, dar si modul n care
animalele sunt crescute i ngrijite, joac un rol esenial att n crearea i
meninerea culturii locale, a peisajului, dar mai ales pentru sntatea oamenilor
i a copiilor. Astfel, obinerea si comercializarea produselor alimentare locale
reprezint un catalizator pentru meninerea i dezvoltarea comunitii i, n
acelai timp, o surs de beneficii sustenabile pentru economiile locale. Un
produs local important pentru conservarea naturii este acel produs care ajut la
conservarea biodiversitii spaiului rural (speciilor i asociaiilor de plante i
animale dependente de acest mediu), conservarea habitatelor i a peisajelor
rurale, precum i la protecia resurselor naturale (prin utilizarea unor practici
prietenoase cu mediul); dezvoltarea economiei locale, sprijinind fermierii de
semi-subzisten, prin meninerea activitilor agricole n sistem de
ferm/gospodrie.
Chiar i ntr-o economie mondial integrat prezena produselor locale va
mbunti soarta ntregii planete, fiind un raspuns la semnalul de alarm
conform cruia am ajuns la limitele capacitii pmntului de a ne hrni.
241
Globalizarea lumii mondiale nseamn necesitatea colaborrii i convieuirii
unor sisteme politice i economice foarte diversificate, dar i implicarea intern
n probleme fie considerate majore, fie relativ minore dar cu impact major
tradiional.Iar una dintre ele este chiar posibila dispariie n viitorul destul de
apropiat al produselor tradiionale de stn...

7.4. Un punct de vedere statistic i contabil privind costurile i eficiena
produselor tradiionale de stn romaneti bazat pe o anchet n
gospodria pstorului tradiional
Studiu de caz: O anchet n arealul carpatic i subcarpatic al judeului
Arge

Numrul gospodriilor care au solicitat subvenii pentru creterea oilor
(peste 50 de capete) i bovinelor (peste 3 capete) n anul 2009 a sczut dramatic.
Problema este doar una de inventar deoarece n anul 2010, astfel de subvenii
nici mcar nu se vor mai acorda. Motivele in de multe cauze, unele obiective
generate de semnarea aderrii la U.E. dar i de lipsa unor proiecte pentru
agricultorii romni tradiionali, finanate din fonduri europene.
n cadrul studiului de caz, cmpul declarat al turmei de oi argeene se
plaseaz n intervalul 50 -1500 de oi, dar mai mult de 60 % dein sub 100 de
ovine. Turmele tradiional rentabile cu peste 1000 de capete mai reprezint doar
1,2 % din total, ceea ce trage un prim semnal de alarm n domeniul respectiv,
conform datelor extrase din solicitrile de subvenii ale productorilor.
n cazul bovinelor amplitudinea frecvent a cresctorului este de la 1-4
capete, dar n cazul solicitanilor de subvenii doar 0,05% dintre gospdrii
(numai 5) dein un numr eficient de capete (peste 100 de bovine), capabil s
genereze profituri pe termen lung. n judeul Arge, n anul 2009, numrul
gospodriilor implicate n pastoralitatea tradiional a fost aparent de
supravieuire, respectiv peste 800 de gospodrii pentru ovine (deinnd circa 108
mii de capete) iar al celor implicate n creterea bovinelor de peste 8 000
(deinnd circa 37 de mii de capete).Polarizrile n cele dou populaii sunt
242
excesive i mediile solicitanilor de subvenii (circa 135 capete la ovine i circa
4 capete la bovine) se poziioneaz n n zona amenintoare a zotehniei de
supravieuire limitat a gospodriilor tradiionale [Dinu, 1996, p.180], peste
impactul nutriional al animalelor n cauz (de exemplu n cazul vacilor acestea
pot asigura prin sacrificare carnea pentru 6-8 locuitori i lapte pentru 10-15 ).n
paralel a crescut numrul solicitanilor de subvenii pentru caprine (peste 25 de
capete) nregistrndu-se circa 200 de gospodrii cu un eptel de peste 12 mii de
capre (cu o medie de circa 60 de capete).
Metodologia de cercetare necesit o prezentare iniial ceva mai larg.Au
fost selectate trei localiti din zona montan argean: Corbeni, Rucr i
Domneti n interiorul crora gospodriile au fost stabilite prin metoda
masivului de date, selectnd lista primilor douzeci de gospodrii, n raport cu
mrimea eptelului (urmrind practic nivelul eficient al creterii acestor
animale) iar prin voluntariat gospodriile au completat un chestionar (descris
sintetic n anex), n care ghidul nostru a fost ghidul de structurare al anchetei
ABF (ancheta statistic a bugetelor de familie derulat de INS n Romnia cu o
tradiie nentrerupt de peste 70 de ani), pe care am redus-o drastic la numai 4
pagini (din cerine de promptitudine i cu sperana unui non rspuns redus).Din
cele 14 gospodrii care au oferit date lunar (interval de referin luna februarie
2010), numai 9 au oferit baze de date complete pentru studiul nostru, restul fiind
afectate de incompletitudine sau subevaluare i omisiuni.Micul eantion
nealeator dirijat, autoselectiv prin voluntariat i completitudine a permis doar
formularea de opinii legate de tendinele i structurile generale, dar credem c
sunt suficiente pentru a le exprima drept semnale de alarm substaniale n
evoluia pastoralitii la sud de Carpai. Varietatea veniturilor din punct de
vedere al sursei, periodicitii i mrimii face dificil prezentarea acestora ntr-o
manier standard. Informaiile privind veniturile celor 9 gospodrii din eantion
s-au obinut prin autodeclarea acestora avnd n vedere c n practic nu se
cunosc alte metode de estimare a acestora. n acest context se pune ntrebarea
ct de veridice sunt datele obinute prin procedeul de autodeclarare. n literatura
de specialitate se menioneaz c n rile dezvoltate omisiunea sau subevaluarea
243
pot depi 20 -25% din venituri i cheltuieli (pentru care nu exist un control
riguros prin globalizarea acestora). Subdeclararea veniturilor poate fi cauzat de
mai multe aspecte precum:
- unele venituri chiar dac nu sunt ilegale, nu sunt declarate sau sunt
subevaluate atunci cnd contravin unor norme i valori morale;
- subdeclararea veniturilor se face i din dorina de a obine un sprijin social
a crui acordare este legat de un plafon sau chiar lips de venit;
- subevaluarea veniturilor mai mari de teama de reacie social;
- este posibil ca persoana care furnizeaz informaiile s nu cunoasc unele
venituri suplimentare ale partenerului sau a altor membri din gospodrie;
- veniturile obinute din Vnzriarea produselor obinute n gospodria
proprie, de regul, nu sunt nregistrate etc.
Este evident c n micul nostru studiu de caz, veniturile declarate
prezint distorsiuni ntr-un grad dificil de estimat, dar putem considera c limita
lor este de 35-40%. Riscul subdeclarrii este mic sau aproape nul privind
veniturile obinute din activiti economice formale (salarii, pensii, alocaii etc).
Unele categorii de venituri au fost aproximative ntruct respondenii nu aveau o
percepie precis a nivelului lor. Veniturile aferente consumului propriu le-am
estimat cu ajutorul unei metode de aproximare avnd n vedere dificultatea
cuantificrii acestora. Anualizarea datelor lunare prin ntrebri legate de venituri
dar i de cheltuieli era necesar pentru a nelege cum pot rezista aceste
gospodrii perioade mari de timp fr a-i acoperi cheltuielile prin venituri
corespunztoare. O astfel de intervenie denumit de noi anualizare a extins
nivelul erorilor i omisiunilor la peste 40%, ctre 50%. Din pcate o anchet
lunar pentru un interval continuu de 12 luni, nici nu este posibil (prin absena
membrilor godspodriei, n lunile cu impact major pastoral, i nici nu va fi
acceptat de capul de gospodrie circumspect ntr-un mediu cu politici de
impozitare fluctuante.
Metodologia de anualizare s-a bazat pe urmtoarele criterii metodologice
zonale, rezultate din reaciile i estimrile subiective ale respondenilor, ceea ce
a impus ca nivelul veniturilor s fie percepute i determinate n cercetare cu o
244
anumit pruden n baza informaiilor culese din gospodrii dar i comparate
relativ cu trgurile tradiionale.
Reperele metodologice ale cercetrii
Caseta nr. 1
Veniturile anuale pe o oaie se determin tiind c:
- pe o perioad de 2 luni n anotimpul de primvar se obin 4 kg de telemea/oaie care se valorific la
15 lei/kg;
- pe o perioad de 2 luni n anotimpul de var se obin 3 kg de brnz burduf/oaie care se valorific la
30 lei/kg;
- un miel tiat se vinde cu cca 10 kg x 20 lei/kg = 200 lei;
- venitul anual pe o oaie este aproximativ de 2 x 4 x 15 + 2 x 3 x 30 + 200 = 500 lei
Veniturile anuale pe o bovin se determin pornind de la aspectele urmtoare:
- producia de lapte este de 10 -15 l/zi;
- o vac se mulge cca 9 luni ntr-un an calendaristic;
- un kg de brnz de vac se obine din 5 l de lapte, valorificndu-se la 8 lei/kg;
- veniturile totale din Vnzriarea laptelui de vac (laptele de oaie nu se vinde) este de 10768 lei pe
cele 9 gospodrii luate n studiu (vezi anexa nr.1);
- numrul bovinelor pe ansamblul celor 9 gospodrii investigate este de 76 capete;
- contravaloarea laptelui vndut/cap de bovin = 10768 /76 = 142 lei, adic 142 : 2,5 lei/l = 57 litri
lapte vndui pe cap de bovin;
- venitul anual din valorificarea brnzei de vac = [(15x30x9)-57] /5x8 = 6388 lei;
- innd cont c ponderea consumului propriu al gospodariei este de 40% din brnza de vaci obinut,
rezult c venitul net pe cap de bovin este de : 6388-6388x40% =3833 lei;
- veniturile din Vnzriarea unui viel pot fi de cca 40 kg x10 lei/kg = 400 lei;
- deci veniturile anuale nete aproximative pe un cap de bovin sunt de: 142 + 3833 +400 = 4375 lei;
Cheltuielile pe cap de oaie, respectiv de bovin le determinm pe baza informaiilor culese de la cele 9
gospodrii din eantionul final stabilit, tiind c:
- cheltuielile cu hrana unei bovine sunt de 5 ori mai mari dect cheltuielile cu hrana unei ovine;
- din punct de vedere al cheltuielilor cu hrana, convenim c o bovin echivaleaz cu 5 ovine;
- rezult c bovinele aferente celor 9 gospodrii reprezint 380 de ovine;
- numrul total al ovinelor echivalente este de 380 + 2650 = 3030 capete;
- cheltuielile totale pe o ovin = 196981 : 3030 = 65 lei /ovin;
- cheltuielile totale pe o bovin = 65x 5 = 325 lei / bovin;
Pe baza datelor obinute mai sus determinm eficiena pe cap de ovin, respectiv de bovin,
astfel:
- profitul anual pe o ovin = 500 65 = 435 lei;
- profitul anual pe o bovin = 4375 325 = 4050 lei;
Informaiile estimate mai sus reprezint mrimea optim a rezultatelor obinute pe un cap de
245
oaie, respectiv de bovin.
Structura i rentabilitatea fiind diferite de la o gospodrie la alta, datele sunt definite
evident spectral prin intervale largi de variaie. Avnd n vedere c numrul membrilor unei
gospodrii este diferit de la o familie la alta, analiza veniturilor totale relev c o cretere a veniturilor
trebuie analizat n raport cu numrul de persoane. Astfel, o cretere semnificativ de venituri apare la
trecerea de la familia de o persoan la cea de dou. Un numr de persoane mai mare n cadrul
gospodriei se asociaz cu o cretere mai modest a veniturilor iar n familiile mai numeroase se
ntlnesc chiar cazuri de scdere a veniturilor. Veniturile din agricultur acoper mai mult de o treime
din necesarul de consum.

Rezultatele sunt detaliate i prezentate n anex respectnd
confidenialitatea familiilor. Ele demonstreaz c implicarea prin politici
agricole de susinere a pastoralitii ca suport al comunitilor rurale montane i
implicit a agroturismului din zona constituie o necesitate de prim rang. De
asemenea, se impune pregtirea i popularizarea unui tip de eviden contabil
specific acestui tip de activitate, care s constiuie un suport de evaluare rapid a
schimbrilor de eficien pe pia a produselor de stn.
Particularitile pe care le prezint procesul de producie din agricultur,
modul de organizare a sistemului de eviden privind consumurile de resurse i
pun amprenta asupra calculaiei costului produciei agricole.
O prim problem n legtur cu determinarea costului produciei, se
refer la termenul cnd poate avea loc calculaia. Stabilirea costului
produciei agricole la intrevale scurte de timp este dificil datorit
neconcordanei dintre perioada n care are loc consumul de resurse i timpul
cnd se obine producia.
O alt problem cu implicaii asupra calculului costului unitar al
produciei agricole, o constituie obinerea, de la anumite culturi i categorii de
animale, att a produselor principale, ct i a celor secundare.

Pentru creterea ovinelor, particularitile calculaiei sunt determinate de
caracterul eterogen al produselor obinute: ln, lapte,miei, respectiv
gunoi.Produsele se planific i se urmresc n eviden pe categorii (oi
adulte, batali, tineret ovin din anul trecut dup ncrcare etc.), de la fiecare
246
categorie de ovine obinndu-se dou sau mai multe feluri de produse.
Costul se calculeaz ns numai pentru ln total, adic lna obinut de la
toate categoriile de ovine. n aceste condiii, cheltuielile de producie se
nregistrez pe ntreaga specie.

La calculul costului pentru ln trebuie s se scad din totalul cheltuielilor
valoarea, la preul intern de decontare sau la valoarea realizabil net, a
celorlalte produse obinute simultan: lapte, miei nrcai, tineret ovin din anul
precedent, pielicele i gunoi de grajd (se aplic procedeul valorii rmase). Prin
urmare, exist multe produse principale fr un proces de calculaie a costului,
ceea ce influeneaz negativ costul produsului principal pentru care se recurge la
un proces de calculaie a costurilor. n aceast situaie, se impune folosirea
indicilor de echivalen.
Din pcate aa cum se constat i din aceast lucrare, lna a devenit un
produs secundar cednd locul produselor de stn obinute din lapte.

Specia de bovine se submparte pe mai multe categorii, din care cea mai
important categorie de producie este constituit din vaci pentru lapte i
reproductori. De la aceast categorie se obin dou produse principale:
lapte i viei, iar un produs secundar:gunoiul de grajd. n ipoteza n care
este considerat produs principal numai laptele, calculul costului se
efectueaz prin aplicarea procedeului valorii rmase, vieii i gunoiul de
grajd fiind produse fr calculie. Calculul costurilor se poate realiza
pentru lapte i viei prin utilizarea procedeului echivalrii cantitative a
produsului viei, cu produsul principal lapte.
Dintre procedeele de calculaie a costului pe produs ce s-ar putea adapta
mai bine gospodriei pastorale contemporane se pot aminti: procedeul valorii
rmase, adecvat categoriei ovine, culturilor cerealiere, categoriei vaci pentru
lapte i procedeul echivalrii cantitative a produsului secundar cu produsul
principal (produse obinute n cadrul unei stne). Opiunea ntre cele dou
depinde de structura eptelului i tipul de furaj valorificat.
247
n prezentarea s-au folosit valorile ce dein cea mai mic volatilitate,
respectiv valorile medii. Aceste valori sunt prezentate succint n continuare:

Principalii indicatori ai bugetului mediu al unei gospodrii supuse
cercetrii n luna februarie 2010
Tabel nr.1
DENUMIRE INDICATOR Valoarea
medie
/gospodrie
Valoarea medie
/persoan
-n%
semni-
ficative
TOTAL VENITURI (lei) 15.243 3346
1.Intrri de bani 1.384 304 9,1%
2.Vnzri de produse 2.750 604 18,0%
2.1. produse de baz (lapte) 1.031 226
2.2. preparate din lapte 1.718 377
3. Vnzri carne animale sacrificate 4.587 1007 30,1%
4. Vnzri preparate din carne 197 43 1,3%
5.Vnzri animale vii 6.291 1381 41,3%
6.Buturi alcoolice 33 7 0,2%
TOTAL CHELTUIELI (lei) 16462 3614
I. Cheltuieli gospodrie 2.473 543 15,0%
1.1.Cheltuieli consum produse 724 159
1.2. Cheltuieli benzin 907 199
1.3. Cheltuieli locuin 842 185
II. Cheltuieli directe cu eptelul (fn, furaj) 6.804 1.494 41,3%
III. Alte cheltuieli indirecte 7.185 1.577 43,7%
3.1. Cheltuieli cu hran animalelor
(cheltuieli legate de punat)
4.665
1.024
3.2. Cheltuieli cu salariile ngrijitorilor de
animale
1.956
429
3.3. Cheltuieli cu tratatamentul veterinar 375 82
3.4. Cheltuieli cu ntreinerea punilor
proprii sau nchiriate
150
33
3.5. Alte cheltuieli 39 9
Rezultatul financiar final -1.219 -268

248
Cteva dintre concluziile alarmante ale analizei, pornind de la abordarea
structural i tendenial a acestor date, afectate de un procent de eroare relativ
rezonabil n cercetri de acest tip, de circa 35-40% (datele fiind aferente lunii
februarie, relativ mai stabile, nu sunt anualizate n aceast form de prezentare),
sunt urmtoarele:
- activitatea deine o sezonalitatea accentuat a veniturilor prin distribuirea marii
majoriti a ncasrilor n dou mari perioade, marcate de srbtorile de Pati i
de Nedeea pastoral, la finalul transhumanei pendulatorii (martieaprilie i
respectiv sfrit de augustseptembrie);
- timp de 10 luni din an, bugetul gospodriei pastorale are ca rezultat o pierdere,
ceea ce se traduce prin nevoia de susinere sau subvenionare (fie prin
intervenia statului, fie prin alte activiti de tip turistic unde fonduri, programe
i proiecte axate pe resurse europene ar putea finana investiiile necesare);
- tendina pe termen mediu i lung desprins din venituri este una foarte grav,
circa 71,4% fiind rezultate din autodistrugerea ocupaional prin sacrificarea
animalelor pentru supravieuire, cu mult peste cotele normale (din bugetul
mediu rezult c vnzrile de carne rezultat din animale sacrificate dein 30,1%
i cele din animale vii 41,3%);
- produsele locale din carne tind spre o dispariie mult mai rapid dect se putea
atepta tradiia pastoral pe timp de criz (vnzrile de preparate din carne mai
dein n bugetul mediu al ncasrilor doar 1,3 %);
- autoconsumul crete la nivelul gospodriei, cauza fiind veniturile insuficiente
n perioadele cu presiune mare a cheltuielilor (cheltuielile medii pe o persoan
pentru alimente cumprate sunt de nivelul a circa 160 de lei pe persoan lunar,
restul de alimente necesar unei activiti solicitante fizic, fiind oferite de un
autoconsum evident majorat);
- aproape 70 % din cheltuieli sunt cele legate de hrana animalelor de acoperirea
unor cheltuieli directe n raport cu creterea eptelului (fn, furaje i investiii n
eptel) sau indirecte (cheltuieli legate de punat, de stn, de ngrijitori, de
ntreinerea punilor etc.);
249
- stna sau ntreprinderea economic pastoral tradiional nu mai prezint o
eficien stabil i devine tot mai mult ntreprindere falimentar;
- soluia de supravieuire de moment a dilatat importana creterii vitelor, dar
impactul structural n eptel este unul de mixtare pn la destrmare a
pastoralitii tradiionale (vitele devin tot mai numeroase i n eptelul mixtat al
turmelor de oi), astfel nct oaia pare a nu mai fi mijlocul de producie
principal tradiional al pstoritului.

7.5. Concluzii i ntrebri

n privina numrului de oi, ara noastr se afla pe locul cinci n Europa, la
momentul aderrii sale. Piaa agroalimentar va cere n continuare produse de
carne de oaie, ndeosebi de miel, dar i de lapte de oaie i de capr. Nu oricine
poate crete oi, fiindc trebuie mult experien, vrednicie i rbdare. Profitul nu
este deloc neglijabil dac te adaptezi normelor europene i ai simul afacerilor.
Mocanii, pcurarii, ungurenii sau pstorii tradiionali tind tot mai mult s devin
simple repere istorice fr a fi nlocuii de alte meserii sau ocupaii n spaiul
rural, care se pare c se autodistruge, nefiind sprijint, ori cel puin lsat s
respire n plin recesiune global...
Eficiena ocupaiei pastorale nu s-a rezumat niciodat la produsele sale
alimentare, ci aceasta a mbrcat forme sociale i chiar culturale aparent
nebnuite, destul de dificil de detaliat ntr-o lucrare de dimensiuni mai mici, cum
este aceasta.
Cum va supravieui sau cum ar putea s se dezvolte oare turismul rural,
agroturismul montan n spe, fr pastoral? Ce fel de produs turistic poate fi
relevant i original ntr-un sat de munte, lipsit de produsele sale locale, de datini,
de cultura sa sau de calendarul i spaiul su specific? Ar fi pcat ca tocmai
romnii sa renune la pstoritul oilor, care face parte din specificul naional, iar
turismul ofer o component sezonier deloc neglijabil i o alternativ cu
impact social, economic i cultural major...
250
Nu ne mai rmne ca soluie de fond dect s continum a pi pe
drumurile oilor, restituind astfel stnile muttoare, vadurile i plaiurile oilor
turismului cultural i istoric, celui tradiional i ocupaional, celui mitologic i
sacralizant, spaialitatea arcului carpatic cu fenomenul su horal oferind
extinderi impresionante ale obriilor spaiului mitic romnesc. Toate acestea
avnd ca int acordarea unui sprijin continuu acelora care nc mai practic
tradiionala meserie a pstoritului, mai poart cojocul i clopul cobnesc...
S oferim turitilor cteva din locurile ferite ale transhumanei
romneti, cu gnd bun, dar i cu speran de revenire! S dm pstorilor ce au
supravieuit i familiilor lor o ans de supravieuire peste decenii i de
dezvoltare durabil!

251
Anexa nr.1
Situaia centralizat i agregat a bugetului gospodriilor autoselectate
- Bugetul de venituri i cheltuieli aferent gospodriilor luate n studiu










Denumire indicator Gosp.1 Gosp.2 Gosp.3 Gosp.4 Gosp.5 Gosp.6 Gosp.7 Gosp.8 Gosp.9 Total
TOTAL VENITURI (lei) 17.726 12.207 14.554 14.412 38.126 9.282 17.093 7.321 6.469 137.190
1.Intrri de bani 131 1073 1130 800 2542 1042 3040 1622 1080 12.460
2.Vnzri de produse 7.145 4.875 2.184 4.550 2.060 1.275 1.208 420 1.030 24.747
2.1. produse de baz
(lapte)
1800 1590 1080 1500 1020 1040 618 165 470 9.283
2.2. preparate din lapte 5345 3285 1104 3050 1040 235 590 255 560 15464
3. Vnzri carne animale
sacrificate
1950 1625 5020 1690 11.390 4060 9400 3300 2850 41285
4 Vnzri preparate din
carne
184 255 995 169 174 1777
5.Vnzri animale vii 8500 4634 6220 7372 21.950 2650 2450 1810 1035 56621
6.Buturi alcoolice 300 300
TOTAL CHELTUIELI
(lei)
12.938 10.820 16.999 11.338 41.402 16.796 11.629 18.877 7.359 148158
I. Cheltuieli gospodrie 3.238 2.720 1.455 2.588 2.992 4.455 1.167 2.865 775 22255
1.1. Cheltuieli consum
produse
930 642 460 630 770 1220 130 1320 415 6517
1.2. Cheltuieli benzin 1200 1200 820 1000 1435 1200 200 1025 82 8162
1.3.Cheltuieli locuina 1.108 878 175 958 787 2035 837 520 278 7576
II. Cheltuieli directe cu
eptelul (fn, furaj)
4300 3550 7504 4050 16.184 7.826 3746 10.384 3.694 61238
III. Alte cheltuieli
indirecte
5400 4550 8040 4700 22.226 4515 6716 5628 2890 64665
3.1. Cheltuieli cu hran
animalelor (cheltuieli legate
de punat)
2000 1700 6040 1800 19.296 2.310 4416 3528 900 41990
3.2. Cheltuieli cu salariile
ngrijitorilor de animale
2400 2100 1400 2200 2400 2000 2000 1800 1300 17600
3.3. Cheltuieli cu
tratatamentul veterinar
300 200 600 250 530 205 300 300 690 3375
3.4. Cheltuieli cu
ntreinerea punilor proprii
sau nchiriate
500 400 450 1350
3.5. Alte cheltuieli 200 150 350
IV. Numr persoane 6pers. 8 pers. 3 pers. 3 pers. 5 pers. 4 pers. 6 pers. 3 pers. 3 pers. 41 pers
V. Numr ovine 900 135 175 200 450 100 90 400 200 2650
VI. Numr bovine 28 7 10 4 7 4 5 8 2 75
Rezultatul 4.788 1.387 -2.445 3.074 -3.276 -7.514 5.464 -11.556 -890 -10.968
252

Bibliografie selectiv

Agapi Ioan, Chirileanu uu, Bocnici Mioara, Ionacu Paula, Stna din Carpaii Romniei
ntre tradiie i: competen, siguran alimentar, agroturism.
Bernea Ernest, (1944), Civilizaia romn steasc, Colecia ar i neam, Bucureti.
Brown Lester Russell, (1995), Who will feed China?: Wake-Up Call for a Small Planet,
Worldwatch Environmental Alert Series.Malthus Thomas Robert, (1798), Eseu
asupra principilui populaiei n msura n care el influeneaz progresul viitor al
societii, mpreun cu observaii asupra teoriilor d-lui Godwin i M. Condorcet i ale
altor autori, Londra. Lucrarea este citat n text mai ales prescurtat, fie n romn
Eseu asupra principului populaiei,(aa cum afecteaz el viitoarea ameliorare a
societii), fie n englez Essay, on the Principle of Population, ambele soluii
contribuind la o exprimare simpl, concis, chiar dac i incomplet n acelai timp.
Brown Lester Russell, (2006), Plan B2.0: Rescuing a Planet Under Stress and a Civilization
in Trouble. 2006. aprut i la Bucureti, n Editura tehnic, sub titlul Planul B 2.0
Salvarea unei planete sub presiune i a unei civilizaii n impas.
Bucur Cornel, (2003), Vedtre de civilizaie romneasc. I Civilizaia Mrginimii Sibiului.
Isdtorie-patrimoniu-reprezentare muzeal, Editura Asra Museum, Sibiu.
Dinu, Ion Dumitru (1996), Animalele i omenirea, Biblioteca zootehnic, Bucureti.
Irimie Cornel, Dunre Nicolae, Petrescu Paul, Mrginenii Sibiului. Civilizaie i cultur popular
romneasc, Editura tiinific i Enciclopedic, Bucureti, 1985.
Murgescu, Costin, (1996), Drumurile unitii romneti: drumul oilor, drumurile
negustoreti, Ed. Enciclopedic, Bucureti
Roberts Paul, (2009), Sfritul hranei. Pericolul nfometrii n era hypermarketurilor, Ed.
Litera Internaional, Bucureti,
Srbulescu V., Stnescu V., Vcaru Opri I., Vintil Cornelia, Tehnologia i valorificarea
produselor animaliere, Editura Didactic i Pedagocig, Bucureti, 1983.
Svoiu Gheorghe, (2006), Populaia lumii ntre explozie i implozie demografic, Ed.
International University Press, Bucureti, pag. 29-33
Svoiu Gheorghe, Firescu Victoria, Bnu Mariana (2010), Unele aspecte statistice i
contabile privind costurile i eficiena produselor tradiionale de stn, aprut n vol.
XXI Turismul rural romnes n contextul dezvoltrii durabile Actualitate i
perspectiv, Ed. Tehnopress, Iai, pag. 120-131.
Schlosser Eric, (2001), Fast food nation, The Dark Side of the All-American Meal, Published
by Houghton Mifflin, New York.
253
Trebici, Vladimir (1970), Teorii moderne despre populaie, Revista de Statistic, nr. 8, Ed.
DCS, Bucureti.
Vuia, Romulus, (1964), Tipuri de pstorit la romni, Editura Academiei, Bucureti.
Wolf, Eric R. (1966), Peasants. Englewood Cliffs, NJ: Prentice-Hall.
*** Institutul Naional de Statistic, Diseminarea Rezultatelor Recensmntului General
Agricol, 2002
*** Colecia publicaiei Financiarul, 2008-2010.
*** http://www.zoldstudio.viragcenter.hu/kert/medvehagyma.jpg
***www.commanster.eu/.../Rumex.acetosella2.jpg
***www.derby.gov.uk
***www.fourlangwebprogram.com/fourlang/afbeeldin
***www.herbgarden.co.za/mountainherb/webherbfoto
***www.hobbygarten.com/.../garten_fruehling_47.jpg
***www.luirig.altervista.org
***www.plant-identification.co.uk/images/composi
***www.virginiamasternaturalist.org/invasives
***www.korseby.net/.../artemisia_vulgaris.jpeg

254
ANEXA 1 - EFECTIVELE DE OVINE DIN ROMNIA, DATE DUP ULTIMUL RECENSMNT
INSTITUTUL NATIONAL DE STATISTICA
Diseminarea Rezultatelor Recensamantului General Agricol 2002
Exploatatii agricole cu ovine si caprine si efectivele de ovine si caprine, pe clase de marime a efectivelor de
ovine si caprine, dupa statutul juridic al exploatatiilor agricole
Clase de marime a efectivelor de ovine si caprine (capete)
Statutul juridic al exploatatiilor agricole
1 2 3 - 9 10 - 19 20 - 49 50 - 99 100 - 199 200 - 499
500 si
peste
TOTAL
EXPLOATATII AGRICOLE CU OVINE (numar)
Exploatatii agricole individuale 167949 330624 86346 32444 11160 6492 3583 677 639275
Unitati cu personalitate juridica: 33 73 99 113 103 104 111 100 736
Societati/ asociatii agricole 1 6 4 13 16 26 11 9 86
Societati comerciale 9 16 33 43 44 49 73 73 340
Unitati ale administratiei publice 10 14 20 29 20 15 19 16 143
Unitati cooperatiste 0 0 0 0 3 1 0 0 4
Alte tipuri 13 37 42 28 20 13 8 2 163
TOTAL EXPLOATATII AGRICOLE 167982 330697 86445 32557 11263 6596 3694 777 640011

EFECTIVE DE OVINE (capete)
Exploatatii agricole individuale 285369 1632672 1061080 905460 722756 837241 1025712 538797 7009087
Unitati cu personalitate juridica: 58 394 1305 3471 7136 14379 35491 167083 229317
255
Societati/ asociatii agricole 2 35 56 482 1076 3363 3350 6540 14904
Societati comerciale 17 96 444 1439 3023 6978 22899 140858 175754
Unitati ale administratiei publice 15 83 269 776 1492 2118 6552 16173 27478
Unitati cooperatiste 0 0 0 0 231 137 0 0 368
Alte tipuri 24 180 536 774 1314 1783 2690 3512 10813
TOTAL EXPLOATATII AGRICOLE 285427 1633066 1062385 908931 729892 851620 1061203 705880 7238404
EXPLOATATII AGRICOLE CU CAPRINE (numar)
Exploatatii agricole individuale 169589 53465 7010 3358 843 274 32 2 234573
Unitati cu personalitate juridica: 26 31 24 26 15 8 0 2 132
Societati/ asociatii agricole 1 2 2 5 0 1 0 0 11
Societati comerciale 12 13 14 17 11 5 0 2 74
Unitati ale administratiei publice 2 7 3 2 2 0 0 0 16
Unitati cooperatiste 0 1 0 0 0 0 0 0 1
Alte tipuri 11 8 5 2 2 2 0 0 30
TOTAL EXPLOATATII AGRICOLE 169615 53496 7034 3384 858 282 32 4 234705

EFECTIVE DE CAPRINE (capete)
Exploatatii agricole individuale 240498 225124 85520 92825 52696 33185 7959 1012 738819
Unitati cu personalitate juridica: 44 155 288 777 996 993 0 2200 5453
Societati/ asociatii agricole 2 12 33 176 0 100 0 0 323
Societati comerciale 19 64 152 503 732 666 0 2200 4336
256
Unitati ale administratiei publice 4 41 32 49 147 0 0 0 273
Unitati cooperatiste 0 4 0 0 0 0 0 0 4
Alte tipuri 19 34 71 49 117 227 0 0 517
TOTAL EXPLOATATII AGRICOLE 240542 225279 85808 93602 53692 34178 7959 3212 744272

Copyright INS 2004
powered by 4E Software with ICE technology
Intelligent Cache Engine ver 1.0