En la preparacin de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se

reparten uniformemente los ingredientes. Hay mquinas amasadoras, que

realizan este proceso.
Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado, que influir en el tiempo.
Primera fase de fermentado
Esta fase de la fabricacin dura varias horas. Consiste en que las levaduras acten
fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una
temperatura y humedad ptimas para el desarrollo de accharomyces cerevisiae. Esta
temperatura oscila entre los !" y !#$ C y la humedad es de un %&'. Esta
fermentacin ocurre en una masa muy (rande, en la que todav)a no se han separado
las porciones que formarn las barras de pan.
Segunda fase de fermentado
*espu+s de que la masa se haya fermentado durante varias horas, se corta y se le da
forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capa, de su-etar las
bolsas de C.!. *espu+s se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas
condiciones de temperatura y humedad que en la primera fase de fermentado. Esta
se(unda fase puede lle(ar hasta las !/ horas dependiendo del resultado que se quiera
obtener respecto a aroma y sabor y es realmente cuando la levadura rompe el a,car
produciendo burbu-as de C.!.
Horneado
Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas
determinadas y durante unos tiempos de coccin caracter)sticos del tipo de pan. 0l
someter al pan a estas temperaturas, que en (eneral suelen ser mayores de !//
(rados, se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes e1cepto a
formas de resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la !"234 horas.
5ambi+n se consi(ue un aumento de la masa del pan, al e1pandirse el C.!.debido al
calor y un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se produce por la
evaporacin del a(ua de la corte,a que supone una p+rdida de peso de un 627" ' de
la masa.
Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le hacen pruebas
para determinar su nivel8
Prueba prctica de horneado
9a prueba prctica de horneado consiste en la fabricacin de un peque:o lote de pan, y
en su incubacin. 0l cabo de "6 horas, se comprueba la posible contaminacin o
putrefaccin del pan.
Prueba cualitativa
Es una comprobacin de la presencia de bacterias del (+nero ;acillus. Consiste en
suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 3%$ C durante "6
horas. i aparece una pel)cula blanco2(riscea se confirma la presencia de este
microor(anismo.
ecuento en placa
e prepara una suspensin de cada in(redientes, y se pasteuri,a a 6/$ C durante 7/
minutos. 0 continuacin se hace un recuento en placa de a(ar, incubando a 3%$ C. i
hay ms de !/ or(anismos<(. habr)a que deshechar el in(rediente anali,ado.
Prueba de olor cualitativa
e le a:aden %& ml de a(ua hirviendo =7// $C> durante 7& minutos, se incuba despu+s
a 3/23& $C durante !" horas y se huele, tratando de detectar el olor a podrido.