Las propiedades funcionales de las protenas del huevo le confieren a los productos de panadera una importancia fundamental en la definicin del volumen, la textura y el esponjado. Esto dificulta su reemplazo en la formulacin de panqus y pasteles. Es por ello que la obtencin de las protenas del plasma sanguneo, adems de disminuir el problema de contaminacin, permitira aprovechar su capacidad para espumar, emulsificar o estabilizar alimentos, de manera similar a las protenas del huevo.
En esta investigacin se analiz el efecto de la sustitucin de clara de huevo por albmina srica porcina (ASP) en panqus de chocolate. La ASP se obtuvo mediante un mtodo escalado de aislamiento por cromatografa de interaccin hidrofbica. En la formulacin del panqu se reemplaz el 50 y 100% de la clara de huevo con ASP.
Se aumentaron las cantidades de agua y manteca aadidas a la mezcla, se incorpor 0,2% de sorbato de potasio como conservador y goma de xantano, para mejorar las caractersticas de panificacin. DETERMINACIONES
Todos los panqus presentaron valores similares de los parmetros de color en la miga y en la costra. La textura y el volumen de los panqus con 50% de ASP fueron similares a los de los controles.
El anlisis sensorial indic que los panqus en los que se reemplaz 50% de la clara por ASP, gustaron tanto como los controles. Los panqus con un reemplazo del 100%, gustaron menos.
No se detectaron microorganismos de inters sanitario, ni la presencia de Salmonella spp. o de Staphylococcus aureus. Despus de dos semanas de almacenamiento en condiciones de despensa, se observ el desarrollo de hongos y mesoflicos aerobios. Aunque el nmero de colonias encontradas (10-100 UFC/g) qued dentro de los valores reportados como aceptables en la literatura.
CONCLUSIN
La sustitucin del 50% de la clara de huevo por albmina srica porcina no modific el volumen, la textura, el color, ni la aceptacin de los panqus de chocolate. La excelente calidad microbiolgica de estos productos es un indicador de las condiciones sanitarias aplicadas durante la obtencin de la albmina y su incorporacin a los panqus. Todos estos factores son un indicio del potencial alimentario de la ASP como protena funcional y un ejemplo de la diversificacin que puede tener la produccin de carne de cerdo al utilizar a sus subproductos.