IMPORTANCIA DE LA CALIDAD DE LA PASTA Y LA SOYA

INTEGRAL EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS

BALANCEADOS

M.V.Z. Hctor Navarro Gonzalez
Asociacin Americana de Soya. Jaime Balmes 8-201, Mxico 11510 D.F.


INTRODUCCION

Durante muchos aos, la produccin de harina o pasta de soya (PS), fue considerada tan
solo como un subproducto de la industria extractora de aceites (Kohlmeier, 1993). Sin
embargo, el consumo masivo de sta por parte de los sectores avcola y porccola
provoc que los industriales aceiteros dedicaran mayor atencin a los procedimientos de
extraccin, a fin de mejorar su calidad nutrimental.

Desde que la industria avcola y porcina comenzaron su etapa de modernizacin en los
aos 60s, mostraron una importante dependencia hacia el uso de alimentos compuestos
de diversos ingredientes; cerca de los 80s, las raciones para ambas especies fueron
simplificadas progresivamente para incluir cada vez menos ingredientes, hasta utilizar
como base el maz y la pasta de soya (Fernandez, et. al., 1994). A este respecto, en un
trabajo realizado por Kohlmeier (1993) se pone de manifiesto como en los E.E.U.U., el
incremento en el consumo de productos de soya ha ido acompaado con una reduccin
en la inclusin de otros subproductos, particularmente aquellos de origen animal. Esta
situacin se hizo an ms marcada tras registrarse en Europa el primer brote de la
enfermedad de la Encefalitis Espongiforme Bovina (Sndrome de las vacas locas), lo
que ha provocado que a la fecha haya sido prohibido el uso de harinas de origen animal
en varios pases de aquel continente, siendo necesario cada vez ms el contar con una
fuente confiable de protena, como lo es la soya.

A travs del tiempo los procesadores del frijol soya en distintas regiones del mundo han
producido diferentes tipos de harina o pasta, la mayor parte de ellas obtenidas mediante
el uso de solventes o por la extraccin mecnica del aceite (Schang, 1999), con niveles
que van de 44 a 48% de protena cruda. Sin embargo, en aos ms recientes, se ha
adoptado como prctica cotidiana la inclusin de un nuevo producto, conocido como
soya integral, el cual ha sido tradicionalmente obtenido mediante la extrusin seca o
hmeda, o bien con el uso de tostadores, si el destino del ingrediente son los rumiantes.
La composicin tpica de la soya integral muestra un contenido de humedad entre 7 y 12
%, de 33 a 40 % de protena, 16 al 20 % de extracto etreo y entre un 5 a 6 % de fibra
cruda (Kohlmeier, 1993).

Independientemente de las variaciones que se registran en el valor nutrimental de los
productos de soya debido a la calidad y al tipo de semilla, as como a las condiciones de
su procesamiento, la pasta de soya es una excelente fuente de protena, mientras que la
soya integral por su alto contenido de aceite, lo es tambin de energa.

Si bien el uso de la soya integral en la alimentacin de aves es ya una prctica bien
aceptada, ha sido necesario seguir investigando en aras de hacerla ms digestible, como
cuando se obtiene mediante expansin y se logra que su protena sea soluble hasta en un
92% (Navarro, 2001), tema que trataremos ms tarde. Esta mayor solubilidad de la
protena se presume que hace de la soya integral un ingrediente ms adaptable a las
necesidades nutrimentales, ambientales y econmicas del sector de alimentos
balanceados, aunado a las exigencias para desarrollar al mximo el potencial gentico de
las estirpes modernas que demandan la concentracin de los nutrimentos en la dieta.

En la actualidad la industria est obligada a producir alimentos ms aprovechables, como
una forma prctica de reducir el impacto negativo que ocasiona el depositar cantidades
excesivas de nitrgeno y fsforo en el ambiente, hecho que se da por alimentar a los
animales con cantidades excesivas de protena, o bien por la pobre digestibilidad de la
misma. A fin de cuentas si hay menos nitrgeno en las excretas, habr menos en el suelo
y los riesgos de contaminacin disminuirn (Weigel, 1999).

As pues, las investigaciones ms recientes se han encaminado a generar informacin que
permita a los nutrilogos formular raciones bajo el criterio de protena ideal. Concepto
que no solo cuida que se respeten los requerimientos nutrimentales para el mximo
desempeo de los animales, sino que contempla tambin el disminuir la carga que
representa el exceso de nutrimentos en la dieta, reducir su desperdicio y evitar la
contaminacin.

LA SOLUBILIDAD DE LA PROTEINA COMO INDICADOR DEL PROCESADO
DE LA PASTA DE SOYA Y DE LA SOYA INTEGRAL

La pasta de soya es un subproducto de la industria aceitera que requiere un
procesamiento especial antes de su utilizacin en los alimentos balanceados. As pues,
despus de un proceso de extraccin con un solvente, la harina de soya es calentada para
recuperar el hexano y destruir una serie de inhibidores nutrimentales. Es importante
mencionar que el frijol de soya crudo contiene una variedad de factores anti-
nutrimentales como el inhibidor de tripsina, las hemaglutininas, las saponinas y un factor
inhibidor de la vitamina A. Afortunadamente estos factores anti-nutrimentales son
sensibles a la temperatura y se destruyen mediante un procesamiento adecuado.

Durante su procesamiento (coccin), la temperatura tiene un efecto crtico sobre el valor
nutritivo de la pasta de soya. Tanto las temperaturas de coccin bajas como las excesivas
pueden tener un efecto perjudicial. Como resultado de una temperatura baja, se puede
encontrar pasta de soya con niveles altos de varios inhibidores nutrimentales. Entre estos
ltimos, el factor inhibidor de la tripsina es el ms conocido por su efecto depresor del
rendimiento productivo en diferentes especies. Por otro lado el calentamiento excesivo
tambin tiene un efecto nocivo sobre el rendimiento productivo, ya que disminuye la
solubilidad de la protena en forma drstica afectando la disponibilidad de la misma y con
ello la disponibilidad de aminocidos esenciales y de importancia econmica como la
lisina. Mauron en 1981 revis las reacciones qumicas que ocurren cuando la pasta de
soya es sobrecalentada, observando que el grupo amino epsilon de la lisina se une
irreversiblemente al grupo carbonil proporcionado por los azcares reductibles.

Desde hace muchos aos, las pruebas in vitro para la evaluacin de la calidad de la pasta
de soya han sido de gran inters para los laboratorios de control de calidad. Actualmente
se cuenta con una serie de procedimientos diferentes para determinar la actividad
inhibidora de la tripsina. Estos procedimientos permiten la deteccin de soyas que no han
sido cocidas suficientemente. Para el caso contrario, existen pruebas como la descrita por
Moran que detectan soyas sobrecalentadas mediante el uso de colorantes. No obstante,
ninguna de estas pruebas se realiza con frecuencia en los laboratorios de control de
calidad y esto se debe principalmente al costo y tiempo requerido para llevar a cabo
dicho procedimiento. Por otro lado, la deteccin de la actividad uresica es una prueba
muy comn. Casey y Knapp reportaron que existe una relacin directa entre la
destruccin de la enzima ureasa mediante calentamiento y un mejoramiento en el valor
nutrimental de la pasta. Se supone que el tratamiento con calor tambin destruye
proporcionalmente otros factores anti-nutrimentales. A pesar de que la deteccin de la
actividad uresica ha creado controversia en cuanto a su confiabilidad para evaluar la
calidad del procesado, esta continua siendo la prueba que se realiza con mayor
frecuencia.

Balloun report que la actividad uresica permite evaluar la calidad de la pasta de soya
hasta el punto donde sta fue sometida a procedimiento de coccin adecuado, pero esto
posiblemente no permite saber si el procesamiento fue excesivo.

La actividad uresica se mide con base en cambios de pH; desafortunadamente no existe
una escala negativa asociada al procedimiento. En otras palabras, cuando la actividad
uresica (cambio de pH) es 0.00, la prueba no determina si la soya est en buen estado o
si fue sobre-procesada y cuanto. Varios investigadores, incluyendo a McNaughton y
Dale, han demostrado que las harinas o pastas de soya con una actividad uresica del
0.00 no necesariamente tienen un valor nutritivo menor, de tal manera que esta prueba no
puede utilizarse como parmetro para detectar un procesamiento excesivo.

El Dr. Keith Rinehart (mientras prestaba servicios para la compaa Purina), desarroll
un mtodo alternativo para evaluar la calidad del procesamiento. Este mtodo nunca fue
publicado en la literatura cientfica y se basa en la solubilidad de la protena en una
solucin de hidrxido de potasio al 0.2% como indicador del grado de procesamiento de
la harina de soya. Este mtodo se utiliza con mucha frecuencia en los programas de
control de calidad de muchas empresas fabricantes de alimentos balanceados de Mxico
y otros pases. La solubilidad de la protena de soya a partir del frijol soya crudo es
prcticamente del 100%, y a medida que la soya es procesada con calor, la solubilidad de
la protena disminuye. En la experiencia de los nutrilogos y como una regla de control
de calidad por muchos aos, las harinas o pastas de soya con ms de un 85% de
solubilidad se consideran insuficientemente procesadas y aquellas con una solubilidad
menor al 75% como procesadas excesivamente. Sin embargo, este criterio ha ido
evolucionando y nuevas ideas se han ido agregando, de tal forma que no es difcil
encontrar pasta de soya con niveles de solubilidad de 88% sin observarse problemas en el
desempeo de los animales a nivel de campo.

Como se mencion anteriormente, y como ejemplo de mejoras en la solubilidad de la
proteina, lo constituye la soya integral, para quien un nuevo mtodo de procesamiento
conocido como Expansin ha abierto la posibilidad de manejar niveles de solubilidad
en su protena mucho ms altos (hasta de un 92% en promedio), igualmente sin
menoscabo en los parmetros productivos.


EXPANSORES

El concepto de los equipos de expansin se ubica como un extrusor simplificado y de
bajo costo, el cual genera un alto grado de calor, arriba de los 90 C mediante friccin, lo
que produce la expansin de los ingredientes. En Europa, en la mayor parte de los
procesos de peletizacin, el expansor se ubica entre el acondicionador y el equipo de
peletizado (Broz, 1997), prctica de manufactura que se ha realizado por cerca de quince
aos. La rpida aceptacin de esta tecnologa en todo el mundo puede considerarse un
hecho revolucionario y demuestra que los expansores son mquinas confiables y
competitivas (Peisker, 1994).

Es importante mencionar que para la industria de alimentos balanceados, las ventajas de
utilizar un expansor van desde el procesamiento mismo de los ingredientes, hasta la
fabricacin de las raciones. La temperatura que alcanza el equipo permite no solo destruir
agentes patgenos, sino adems inactivar los factores anti-nutricionales ms conocidos de
la soya, como lo es el factor inhibidor de la tripsina, respetando colateralmente un alto
valor de solubilidad de la protena, caracterstica que le permite obtener un mayor grado
de digestibilidad.


EVALUANDO LA SOLUBILIDAD DE LA SOYA INTEGRAL EXPANDIDA

Recientemente, la Asociacin Americana de Soya (ASA) tom conocimiento de la
capacidad productiva de una empresas mexicana, Avicultores y Productores El Calvario
S.A. de C.V. (AYPECSA) para producir soya integral expandida (SIE), y procedi a
colectar muestras para su anlisis, los cuales mostraron como resultado un ingrediente
que presenta como constante de calidad, un alto valor de solubilidad en su protena (del
92% en promedio), aunado a un bajo valor de actividad uresica (0.06), y de inhibidor de
tripsina (no mayor a 4 mg/gr.) Este hecho confirm el inters de la ASA quien,
conociendo las necesidades de la industria vio la utilidad el evaluar para luego promover
ese nuevo ingrediente, lo que motivo la siguiente investigacin.



MATERIAL Y METODOS

La presente prueba se realiz en el Instituto Internacional de Investigacin Animal S.A.
de C.V., localizado en Villa del Marqus Quertaro, Mxico a 1,800 msnm. Se utilizaron
1,400 aves de la estirpe Ross, de un da de edad con un peso promedio de 46.2 gr.,
distribuidas en cuatro tratamientos y un grupo testigo con 7 repeticiones de 40 aves
mixtas (50% machos y 50% hembras) cada una.

La S.I.E. que se evalu en el experimento se obtuvo con el uso de un equipo Desmet con
capacidad para 10 TM/hr, y los anlisis de laboratorio reportaron un ingrediente con
37.3% de PC, 91.15% de solubilidad de protena, 0.06 de actividad uresica y 3.6 mg/gr
de inhibidor de tripsina. El ingrediente se incorpor a dietas prcticas de pollo de
engorde formuladas con diferentes niveles de protena cruda, total de aminocidos
sulfurados, lisina, treonina y triptofano utilizando dos fases de alimentacin. En la etapa
de iniciacin (0 a 21 das de edad) la dieta testigo se elabor empleando una P.S. con
48% de PC, una solubilidad del 85.45%, 0.19 de actividad uresica y 2.5 mg/gr de
inhibidor de tripsina, siendo esta procedente de la misma fuente de frijol soya que la SIE
para obtener en la dieta 22% de PC, as como el T-2, donde se utiliz SIE; para T-3, T-4
y T-5 tambin se incluy SIE pero la concentracin de PC fue de 21.58%, 21.16% y
20.74% respectivamente. En el periodo de finalizacin (22 a 49 das), la cantidad de PC
fue de 18% para el tratamiento testigo y T-2, y de 17.58%, 17.16% y 16.74% para T-3, T-
4 y T-5 respectivamente.
Cuadro 1. Composicin y contenido nutricional en las dietas de iniciacin para aves de 0
a 21 das de edad.
T-1 T-2 T-3 T-4 T-5
PS SIE SIE SIE SIE
22% PC 22% PC 21.58% PC 21.16% PC 20.74% PC
Maz 561.50 539.62 549.00 560.00 566.20
Pasta de soya 366.00 170.00 172.00 170.00 163.00
Gluten de maz 0.00 18.50 10.68 6.00 0.00
Aceite de soya 29.50 0.00 0.00 0.00 0.00
Ortofosfato de
calcio
17.70 17.45 17.60 17.60 17.60
Carbonato de
calcio
14.17 14.00 14.00 14.00 14.00
Sal 4.15 4.08 4.07 4.07 4.07
Bicarbonato de
sodio
1.00 1.00 1.00 1.00 1.00
Cloruro de colina 0.45 0.00 0.50 0.12 0.10
DL-Metionina. 2.60 2.35 2.40 2.45 2.50
Premezcla
minerales
0.50 0.50 0.50 0.50 0.50
Premezcla
vitaminas
0.50 0.50 0.50 0.50 0.50
HCl-Lisina 0.90 1.20 0.90 0.70 0.55
Monensina 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50
Flavomicina 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50
SIE 0.00 200.00 200.00 200.00 200.00
L-Treonina 0.00 0.00 0.10 0.00 0.00
Pasta de canola 0.00 29.80 26.20 22.10 29.00


EM Kcal/Kg 3002 3009 3008 3016 3012
PC (%) 22.00 22.00 21.58 21.16 20.74
TAAS (%) 0.968 0.972 0.957 0.945 0.938
LISINA (%) 1.300 1.302 1.272 1.240 1.217
TREONINA 0.847 0.848 0.840 0.814 0.801
ARGININA (%) 1.469 1.402 1.391 1.371 1.353
TRIPTOFANO
(%)
0.239 0.243 0.241 0.237 0.234
Ca 1%, P disponible, 0.48%, Na 0.22%, colina 1500 mg/Kg





Cuadro 2. Composicin y contenido nutricional de las dietas de finalizacin para aves de
22 a 49 das.
T-1 T-2 T-3 T-4 T-5
PS SIE SIE SIE SIE
18% PC 18% PC 17.58% PC 17.16% PC 16.74% PC
Maz 632.10 613.85 626.70 640.00 652.81
Pasta.de soya 271.00 118.50 107.70 96.70 85.80
Gluten de maz 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Aceite de soya 49.80 21.50 19.30 17.00 14.80
Ortofosfato de
calcio
14.48 14.48 14.30 14.30 14.45
Carbonato de
calcio
12.50 12.23 12.43 12.43 12.50
Sal 4.15 4.10 4.10 4.10 4.10
Bicarbonato de
sodio
1.00 1.00 1.00 1.00 1.00
Cloruro de colina 0.84 0.60 0.65 0.68 0.72
DL-Metionina. 2.80 2.82 2.82 2.82 2.79
Premezcla
minerales
0.50 0.50 0.50 0.50 0.50
Premezcla
vitaminas
0.50 0.50 0.50 0.50 0.50
HCl-Lisina 0.42 0.00 0.05 0.05 0.09
Pigmento amarillo 8.45 8.45 8.45 8.45 8.45
Monensina 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50
Flavomicina 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50
SIE 0.00 200.00 200.00 200.00 200.00
L-Treonina 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50

EM Kcal/Kg 3199 3201 3200 3200 3199
PC (%) 18.00 18.00 17.58 17.16 16.74
TAAS (%) 0.861 0.879 0.868 0.858 0.844
LISINA (%) 0.999 0.999 0.974 0.945 0.919
TREONINA (%) 0.738 0.735 0.719 0.702 0.688
ARGININA (%) 1.170 1.156 1.126 1.093 1.080
TRIPTOFANO
(%)
0.190 0.199 0.194 0.189 0.183
Ca 0.85%, P disponible, 0.40%, Na 0.22%, colina 1500 mg/kg.

La reduccin en la concentracin de nutrimentos (PC, TAAS, lisina, treonina y
triptofano) de T-3, T-4 y T-5 con respecto a los grupos T-1 y T-2, se baso en la
diferencia porcentual existente entre el valor de solubilidad de la protena de la SIE
(91.15%) y el de la PS (85.45%), en este caso del orden de 5.72%, equivalente para la PC
a 0.42%, considerando que 7.4% del total de la protena contenida en la dieta fue
aportado en forma constante por la SIE al incluirla en el 20% de la racin.

Las aves fueron alojadas en una caseta experimental de diseo similar al de una
convencional, utilizando 35 corraletas de 1 x 4 m
2
con capacidad de 40 aves cada una,
asignadas en forma mixta y aleatoriamente dentro de cada replica que tambin fueron
distribuidas aleatoriamente dentro de la caseta. El material de cama utilizado fue heno de
cebada, con un espesor de 10 cm.

Mediciones
La ganancia de peso, consumo de alimento, conversin alimenticia corregida para
mortalidad y porcentaje de mortalidad se determinaron a los 21, 35 y 49 das de edad.


RESULTADOS

Anlisis del periodo completo (0 a 49 das)

La respuesta de las variables analizadas en los diferentes tratamientos mostraron
diferencias estadsticas (p<0.05) para el consumo de alimento, siendo mayor para los
tratamientos T-1 y T-4; el resultado de la ganancia de peso y conversin alimenticia, no
muestra diferencia en el anlisis de varianza (Cuadro 3).

Cuadro 3. Resultados para el periodo completo (0 a 49 das)
TRATAMIENTO CONSUMO DE
ALIMENTO (g)
GANANCIA DE
PESO (g)
INDICE DE
CONVERSION
T-1 5203 a 2617 a 1.988 a
T-2 5081 b 2621 a 1.938 a
T-3 5130 ab 2636 a 1.946 a
T-4 5228 a 2631 a 1.986 a
T-5 5154 b 2587 a 1.992 a

Probabilidad P<0.008 P<0.50 P<0.07
Literales diferentes en la misma columna son estadsticamente significativas (p<0.05)

Los tres grupos que contenan SIE con alta densidad de nutrimentos, obtuvieron
numricamente mejores pesos y conversin alimenticia que el tratamiento testigo
elaborado con pasta de soya.


CONCLUSIONES

1.- Cualquiera que sea el mtodo de procesamiento de la pasta como de la soy a,. a
integral, el industrial debe cuidar que el procesamiento respete el mximo nivel de
solubilidad de la protena, por lo que es importante establecer las condiciones ideales de
operacin para cada equipo (temperatura, tiempo y humedad), de tal forma que la planta
obtenga la calidad deseada.
2.- La solubilidad de la protena edn KOH al 2% debe tomarse en cuenta como un factor
determinante de la calidad de la pasta de soya y de la soya integral.
3.- La SIE adecuadamente procesada es un ingrediente con una alta disponibilidad de
protena y aminocidos, probablemente asociado a su alto valor de solubilidad, en
ausencia de factores anti-nutrimentales, particularmente de inhibidor de tripsina, el cual
no rebasa los 4 mg/gr de acuerdo a lo que reporta la literatura (Dale, 1989).
4.- Dentro del contexto de la prueba, la inclusin del 20% de SIE con una solubilidad de
la protena del 91.15% permiti reducir la concentracin de PC, TAAS, lisina, treonina y
triptofano hasta en 5.7% con respecto a las raciones elaboradas con PS con 85.45 % de
solubilidad sin afectar la ganancia de peso o la conversin alimenticia en pollos a los 49
das de edad.
5.- La solubilidad que se presenta en la SIE en la prueba de campo aqu citada es cuando
menos del orden de 91.15%, esto es 6.15% ms alta que una pasta con ptima solubilidad
(con 85%), hecho que valida al procesamiento de la SIE, como un mejor mtodo en
trminos de salvaguardar la calidad de la protena, e inactivar los principales factores
anti-nutrimentales.
6.- La prueba pone de manifiesto que tanto la PS como la SIE bien procesadas son ideales
para la alimentacin de las aves y que la verstil combinacin de ambos ingredientes (en
este caso hasta del 37%) contribuye a obtener excelentes resultados en trminos
econmicos y productivos.


REFERENCIAS

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