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- LA ACEITUNA DE MESA
1.1.- ORGENES HISTRICOS.
Los orgenes del olivo se remontan muy atrs en la historia. La primera referencia escrita sobre esta planta
se encuentra recogida en el libro del Gnesis. En sus orgenes su cultivo se extenda por toda la zona
mediterrnea, y zonas limtrofes, abarcando Europa, frica, Asia Menor e incluso la India.
La expansin de su cultivo se aceler gracias a los colonizadores espaoles que lo propagaron por el Nuevo
Continente. La Aceituna, fruto del olivo se utiliz inicialmente para la extraccin de aceite, tambin se
conocen referencias, en el siglo I de nuestra era, que nos indican su consumo como aceituna de mesa.
Nuestras exportaciones de aceituna de mesa han experimentado en los ltimos aos importantes
transformaciones. De una parte, al lado de las tradicionales aceitunas aliadas estilo sevillano, han surgido
por exigencia del mercado nuevas variantes que amplan considerablemente la diversidad de la oferta;
adems se ha producido una serie de avances tecnolgicos que obligatoriamente han de ser tenidos en
cuenta.
El proceso de elaboracin de la aceituna de mesa en Espaa es el resultado de la combinacin de la
tradicin y de la moderna tecnologa.
Calidad, seleccin, esmerada elaboracin, todo est controlado. Slo las elaboraciones impecables saldrn
de la cinta para el mercado. Las aportaciones de los investigadores y de los tcnicos han dado como
resultado un sector tecnolgicamente avanzado, en constante evolucin, capaz de ofrecer un producto de la
mxima calidad apreciado a nivel mundial.
Hoy en da Espaa es el principal pas productor y exportador de aceitunas de mesa, con un 25% y un 50%,
respectivamente, del total mundial.
Aceituna de mesa.
Segn la Norma de Calidad emitida por el Consejo Olecola Internacional (1980), se denomina aceituna de
mesa al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado, sano, cogido en el estado de madurez
adecuado y de calidad tal que, sometido a las preparaciones adecuadas, d un producto de consumo y de
buena conservacin como mercanca comercial.
La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos los
aminocidos esenciales en una proporcin ideal, aunque su contenido en protena es bajo, su nivel de fibra
hace que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro,
tambin se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.
1.2.- TIPOS DE ACEITUNAS DE MESA.
La Norma de Calidad emitida por el Consejo Olecola Internacional (1980) clasifica a las aceitunas de mesa
en los siguientes tipos: verdes, color cambiante, tipo negras y ennegrecidas.
* Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduracin, antes del envero y cuando
han alcanzado un tamao normal. Estas aceitunas sern firmes, sanas y resistentes a una suave presin
entre los dedos y no tendrn otras manchas distintas de las de su pigmentacin natural. La coloracin del
fruto podr variar del verde al amarillo paja.
* De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castao, recogidos antes de su
completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo.
* Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, segn
zona de produccin y poca de la recogida, color negro rojizo, negro violceo, violeta oscuro, negro verdoso
o castao oscuro.
* Ennegrecidas por oxidacin: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido
oscurecidos mediante oxidacin y han perdido el amargor mediante tratamiento con leja alcalina, debiendo
ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilizacin con calor.
1.3.- VARIEDADES DE MESA UTILIZADAS.
El cultivo del olivo ha avanzado en los ltimos siglos consiguiendo mejorar el fruto y ofreciendo gran
variedad de especies. En Espaa se cultivan un gran nmero de variedades, algunas de ellas son:
Grupo A):
* Manzanilla de Sevilla: es la variedad de olivo de mesa ms difundida internacionalmente debido a su
productividad y calidad del fruto. En Espaa se la encuentra con la denominacin de "Manzanilla" en la
provincia de Sevilla y con la de "Carrasquea", en la de Badajoz. Presenta una elevada relacin pulpa/hueso
y un contenido aceptable en aceite cuando se destina a molino. El fruto es de color negro en maduracin,
esfrico u ovoidal, simtrico, con el dimetro mximo centrado, de tamao mediano, pice redondeado, sin
pezn, con base truncada, con cavidad penducular circular, angosta y profunda y con seccin transversal
mxima circular.
* Gordal Sevillana: conocida internacionalmente con la denominacin de "Sevillano", es un cultivar apreciado
fundamentalmente por el tamao de sus frutos que alcanzan un peso medio de 12,5 gramos. Se extiende su
cultivo por Andaluca baja. Es un fruto de gran tamao, entre 100/120 frutos por Kilo. Su aspecto es
acorazonado, de color verde con pintas blancas. Su contenido en aceite es bajo, por lo que su consumo es
de aderezo, siendo muy consumida a nivel mundial.
* Azofairon y Morona.
Grupo B):
* Hojiblanca: Su cultivo cubre gran parte de las provincias de Crdoba, Mlaga, Sevilla y Granada, de
maduracin tarda. Es muy apreciada para su elaboracin como aceitunas negras aderezadas y en salmuera.
Tambin conocida como "Lucentino", apreciada por su resistencia a suelos calizos. Tiene doble aptitud y se
considera muy adecuada para aderezo en negro tipo "Californiano" por la textura firme de su pulpa. Sus
frutos presentan un contenido en aceite bajo, aunque apreciado por su calidad, y una elevada resistencia al
desprendimiento que dificulta su recoleccin mecanizada. El fruto tiene una coloracin de violeta a negro, de
forma elptica y tamao grande, con el dimetro mximo centrado, con el pice redondeado, sin pezn, con
el punto estilar centrado, con cavidad peduncular circular, amplia y profunda y con seccin transversal
mxima circular.
* Cacerea: Similar en cuanto a aspecto a la Manzanilla, aunque de color ms claro. Como su nombre indica
se extiende por toda la provincia de Cceres y Salamanca. Su elaboracin principal es de aceituna negra
aderezada.
* Verdial: Cultivada principalmente en Andaluca su consumo se destina al tipo aderezo en verde.
* Otras: Caivana, Picolimn, Gordalilla, Alorea, Rapazalla, Picuda, Cordob y Cuquillo.
Caractersticas de las variedades de aceituna de mesa.
* Buen tamao de fruto.
* Excelente sabor.
* Buena relacin pulpa/hueso.
* Fcil deshuesado.