Sunteți pe pagina 1din 25

Capitolul I:

Introducere 1
DESCRIEREA PRODUSULUI....1
Caracterizarea merceologica a produului..!
Propriet"#ile organoleptice ale untului.!
Clai$icarea untului%
Capitolul al&II&lea:
PROCESUL 'E()OLO*IC DE +A,RICARE A U)'ULUI.-
Detalierea operatiilor te.nologice ./
)orme de protectia muncii
Capitolul al& III&lea :
CO)'ROLUL DE CALI'A'E REALI0A' PE +LU1UL 'E()OLO*IC 12
De$ectele untului !1
Capitolul I3
CO)CLU0II!%
Ane4e.!5
,I,LIO*RA+IE.......!-

1

AR*U6E)':
Scopul acestei lucrri este de a evalua calitile produsului
alimentar untul, un produs care face parte din categoria produselor
lactate i totodat din consumul de zi cu zi a fiecruia dintre noi. n
primul rnd voi prezenta caracterizarea merceologica a produsului,
iar apoi procesul tehnologic de obinere al produsului si metodele
de conservare.
Untul reprezint unul dintre cele mai importante produse
lactate pentru alimentaie, fiind grsimea de origine animal cu cea
mai mare digestibilitate. Se consum ntins pe alte feluri de
mncare, pe post de condiment, a!ut la coacere, la realizarea de sosuri, sau pentru pr!ire."a
rezultat, untul este consumat zilnic n multe pri ale lumii.
"ea mai des ntlnit form de unt este cea obinut din lapte de vac, dar se poate obine
i din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capr, bivoli. Untul constituie unul din produsele
lactate cele mai rspandite, prezentnd o importan deosebit pentru alimentaia omului, datorit
proprietilor sale nutritive i energetice.
Untul este cunoscut din antichitate de la greci #buturos $ brnz de vac%, de unde
prepararea lui a fost preluat de romani #care au transformat denumirea n but&rus%, e'tinzndu(se
apoi treptat i la alte popoare.
n limba romn, cuvntul unt provine din latinescul unctum, produs ce se folosete la ungere.
)repararea untului a fost ntmpltor descoperit, ca urmare a baterii laptelui transportat
n burdufuri, pe cai, iar metoda general de preparare a acestuia a rmas multe secole cea mai
primitiv cu numeroase variante.
*a sfritul secolului al +,+(lea, dup descoperirea separatorului #-ielsen()etersen,
.e*aval% a luat dezvoltare producia industrial de unt, care cu timpul se perfectioneaz prin
introducerea pasteurizrii smntnii #*und, /!ord n .anemarca% i folosirea culturilor de bacterii
lactice selecionate #Storch n .anemarca n 1000 i 1eigmann n 2ermania n 1334%.
5reptat, sunt mbuntite i modernizate procedeele tehnologice, se folosete frigul
pentru refrigerare, congelare, astzi, fabricarea untului devenind o industrie modern, dotat cu
utila!e de nalt tehnicitate i care asigur realizarea unor indici economici remarcabili.
Untul se fabric n instalaii speciale din smntn pasteurizat, fermentat n prezena
culturilor de bacterii lactice selecionate, fr adaos de colorani sau conservani, fiind un produs
absolut natural.
"ompoziia untului este n principal reprezentat de grsimi #04(067%, ap #18,9(1:,97%,
proteine, calciu i fosfor #cam 1,67%.
)e lng faptul c untul este un aliment natural, acesta reprezint o surs bogat i uor
asimilabil de vitamina ;, necesar mbuntirii vederii i sntii sistemului endrocrin, dar i de
vitaminele <, = i .. .e asemenea, acest aliment este bogat n minerale, n special seleniu, care este
un puternic antio'idant > arma redutabil mpotriva radicalilor liberi responsabili ai fenomenului
de mbtrnire.)rocentual, untul conine mai mult seleniu dect cerealele sau usturoiul.
Untul mai furnizeaz organismului i iod, element att de necesar la buna funcionare a
glandei tiroide.;lturi de o cantitate apreciabil de acid butiric > necesar colonului, un alt acid gras
din unt este acidul lauric > o substan puternic antimicrobian i antifungic? conine i ali acizi
grai, care ofer protecie mpotriva cancerului.
;pa din compoziia lui este fin dispersat astfel nct aspectul este uniform i uscat.
Untul de vaca, n special cel obinut primvara i vara de la animalele hrnite cu fura!e
verzi, are un coninut mai ridicat de acizi grai nesaturai, apropiindu(se de compoziia grsimilor
vegetale, fapt cel face recomandat n alimentaia copiilor i covalescenilor. Untul se caracterizeaz
6
i printr(o valoare energetic mare ceea ce l indic n alimentaia celor care presteaz munci intense
i a sportivilor.
@aloarea energetic a untului este de circa :944=calA=g.
B consecint negativ a untului este aceea c conine att acizi grai saturai ct i acizi
grai nesaturai de tip trans care cresc nivelul de colesterol.
.irecii principale de dezvoltare a industriei untului suntC
DSporirea sortimetului de unt i utilizarea complet a produselor secundare #a laptelui
degresat sia zarei% in scopul folosirii acestora n alimentaia populaiei?
D/abricarea sortimentelor de unt ca destinaie specialC pentru consum curent, unt
dietetic, pentru copii, pentru uz profilactic i tratament, pentru populaie in etate, unt culinar etc.
D;mbalarea untului pentru consum curent in ambala!e de desfacere mici.
Propriet"#ile organoleptice ale untului:
7"uloare aspect impurificare de la alb glbuie la galben > pai, uniform n toat masa, cu luciu
specific sau mat, fr corpuri strine
7"onsisten la temperatura 14 > 16E"
7Fala'area i repartizarea apei mas compact, n seciune suprafa continu omogen, in
seciune fr picturi vizibile de ap i fr goluri de aer
7Firos i gust plcut, aromat, caracteristic untului proaspt de vac, fr miros i gust strin
#mucegai, rnced, acru, etc.%
7Srare #n cazul untului srat%
7Bmogen n toat masa
7;spectul ambala!ului ingri!it.

Clai$icarea untului:
Condi#ii de calitate:
Untul se clasific n funcie de mai muli factoriC
1. .up tehnologia de fabricare, untul poate fi clasificat n C
(unt fabricat prin metode de batere a smntnii?
G
(unt fabricat prin metode de transformare n unt a smntnii cu coninut ridicat de grsime ?
(unt fabricat n diferite adaosuri #cacao, miere, cafea, siropuri de fructe%.
(unt supus prelucrrii termice #unt topit, rafinat, sterilizat%.
6. Untul fabricat prin prelucrarea industrial a smntnii, conform standardului n vigoare, se
clasific n urmtoarele sortimenteC
Hunt nesrat dulce i IacruJ ( se obine din smntn pasteurizat dulce sau supus
fermentrii?
Hunt srat dulce i IacruJ( se obine din smntna pasteurizat dulce sau supus
fermentrii cu adaos de sare?
Hunt de @ologda( se obine din smntn dulce de calitatea , cu ma'imum 18E" supus
pasteurizrii la temperature nalte?
Hunt cu adaosuri se obine din smntn pasteurizat dulce cu adaos de cacao, cafea,
miere, etc.
Hunt pentru amatori ( se fabric prin procedeul continuu din smntan pasteurizat dulce
sau supus fermentrii?
Hunt rnesc dulce i IacruJ( se obine din smntan pasteurizat dulce sau supus
fermentrii i conine un procent mai redus de grsime?
Hunt topit ( se obine prin prelucrarea termic a untului #obinut din produse lactate
secundare%?
Hunt Ipentru tartineJ #pentru desert, pentru gustri%C a pr!iturilor ,bucatelor dulci ?
Hunt IculinarJ ( ntreprinderile de alimentaie public i n condiii casnice, ramuri
nrudite ale industrie alimentare.
Hunt pentru cantine ( prepararea bucatelor #felul doi%, a copturilor, a concentratelor
alimentare la pr!ire?
Hunt pentru cofetrie ( industria de cofetrie i panificaie, fabricarea ngheatei, pentru
formarea cremelor, mbuntirea gustului i aromei acestora. Ane4a nr.1
G. n funcie de coninutul de grsimi i de caracteristicile senzoriale, untul se produce i se
comercializeaz n trei tipuriC
( tip e'tra cu minim 0G 7 grsimi
( tip superior cu minim 04 7 grsimi
( tip de mas cu minim :0 7 grsimi








K
Cap al&II&lea. Proceul te.nologic de $a8riacare a untului
"onform legislaiilor din diferite ri europene,untul este un produs gras derivat din
lapte, care trebuie s conin minimum 047grsime, ma'imum 67substan uscat negras i
ma'imum 197 ap. <tapele de fabricare a untului sunt prezentate in fig nr 1.
+ig. nr 1. SC(E6A 'E()OLO*IC9 DE +A,RICARE A U)'ULUI
Sm:nt:na

Recep#ie calitati;< =i cantitati;<

Dezacidi$iere >pentru m:nt:na din colectare?

)ormalizare

Pateurizare&Dezodorizare

R<cire

6aturare $izic<

6aturare 8ioc.imic<

,aterea m:nt:nii

Sp<larea 8o8ului

6ala4area untului

Am8alarea

Re$rigerarea

8
Detalierea operatiilor te.nologice:
Recep#ia m:nt:nii:
.atoritL faptului cL o parte din smntna destinatL fabricLrii untului se obine n afara
fabricii, iar condiiile de pLstrare i transport pnL la locul de prelucrare nu sunt totdeauna
corespunzLtoare, este necesar sL se realizeze o selecie a loturilor de smntnL, iar cele cu probleme
sL fie recondiinate.
Smntna cu aciditate mare, peste 68
o
", ngreuneazL desfLurarea procesului tehnologic n
general i a pasteurizLrii n mod special.*a pasteurizarea acesteia, proteinele precipitL cu multiple
consecine negativeC
(apariia gustului de fiert
(mLrirea pierderilor prin nglobarea globulelor de grLsime
(reducerea efectului bactericid al ncLlzirii prin nglobarea celulelor de
microorganisme.
5otodatL, aciditatea ridicatL, inhibL dezvoltarea normalL a culturilor selecionate de bacterii
lactice, adLugate dupL pasteurizare, n scopul maturLrii smntnii. Untul obinut dintr(o astfel de
smntnL prezintL o serie de defecteC
(consistenL grun!oasL
(gust i aromL nespecifice
(conservabilitate redusL
(apariia gustului de pete
)entru evitarea acestor inconveniente, smntna din colectare trebuie dezacidifiatL, astfel
nct aciditatea fazei negrase sL fie ma'. 10(13
o
", prin urmLtoarele procedeeC
(diluarea i spLlarea smntnii
(adLugarea unor substane alcaline
Procedeul prin diluare =i p<lare :
"nd aciditatea smntnii este doar cu 6(G
o
" peste valoarea limitL, o simplL diluare cu
lapte este suficient pentru dezacidifiere.
"nd aciditatea smntnii este mai mare, se procedeazL la diluarea cu apL, amestecul fiind
apoi supus separLrii centrifugale.Maportul apL(smntnL variazL cu tipul instalaiei, ntre 4,8(G.
;mestecul, cu temperatura de G4(G8
o
" este trimis ntr(un separator centrifugal cu autodescLrcare
din care se evacueazL smntnL spLlatL cu K4(947 grLsime #tip ;lfa(*aval%.
2
7
6
5
4
3
2
1
apa
namol
smantana spalata
la pasteurizare
Fig nr.2 ,nstalaia ;lfa(*aval de spLlare a smntniiC
1(tanc izoterm pentru smntnL? 6(pompL? G(debitmetru? K(pasteurizator cu plLci? 8(
filtru? 9(separator centrifugal concentrator? :(tanc tampon.

.eoarece spLlarea face membrana globulelor de grLsime mai sensibile la o'idare, mai ales
dacL apa utilizatL conine o'igen, clor sau metale grele, operaia trebuie realizatL rapid.
9
Smntna spLlatL are un coninut redus de lactozL, acid citric i alte substane utilizate ca
substrat n maturarea biochimicL, care sunt completate prin adLugarea a 14(187 lapte faL de masa
smntnii.
)ormalizarea m:nt:nii:
nainte de pasteurizare, smntna se normalizeazL la un coninut de grLsime impus de
cerinele tehnologice de fabricaie. -ormalizarea se face cu lapte degresat, evitndu(se folosirea
apei care influeneazL caracteristicile smntnii i a zarei.
Pateurizarea m:nt:nii a nceput sL se foloseascL la sfritul secolului trecut de cLtre
danezul Storch, apoi s(a rLspndit n toate Lrile producLtoare de unt.
Scopul pasteurizLriiC
(distrugerea microorganismelor patogene producatoare de tuberculozL, febrL aftoasL, tifos,
etc.
(distrugerea germenilor nedorii #microflora iniialL%, care de altfel rLmne n unt producnd
alterLri
(inactivarea unor enzime #pero'idaza, proteaza i n special lipazele care provoacL alterLri
grave n timpul dezvoltLrii untului%
(ndepLrtarea substanelor volatile mirositoare din smntnL cu scopul prevenirii defectelor
de gust i miros din unt.
Substanele volatile se pot ndepLrta prin dezodorizare, care se poate realiza dupL
pasteurizare sau concomitent cu acesta #a doua metodL necesitnd aparate speciale%.
Dezodorizarea dup< pateurizare #aerarea smntnii% constL n rLcirea n aer liber a
smntnii pasteurizate.;ceastL smntnL fierbinte, vine n contact cu suprafaa rece a rcitorului,
fLcnd sL se dega!e vapori abundeni care antreneazL cu ei compui volatili.Fetoda este simplL i
ieftinL, dar are dezavanta!ul cL permite reinfectarea smntnii pasteurizate cu microorganisme din
aer. )entru a evita acest inconvenient s(au construit instalaii de rLcire izolate de contactul cu
atmosfera, prevLzute cu aspirator de aer. .ezodorizarea se mai poate realiza i prin trecerea unui
curent de o'igen, n contracurent, prin smntna ncLlzita n raport 1A1%.
.ezodorizarea concomitentL cu pasteurizarea constL n ncLlzirea smntnii la temperaturi
ridicate pentru distrugerea microorganismelor, urmatL de un tratament n condiii de presiune
scLzutL pentru ndepLrtarea substanelor volatile i a aburilor condensai. Se cunosc mai multe
instalaii de acest gen, dintre care foarte eficace este vacreatorul.
A;anta@e:
(distrugerea aproape completL a microorganismelor
(evitarea defectelor de gust de fiert i ars
(realizarea unei dezacidifieri a smntnii cu att mai importantL cu ct proporia de acizi
volatili ndepLrtai este mai mare #8(9
o
" iarna, 14(18
o
" vara%.
.ezavanta!eC
(nu se pot ndepLrta toate defectele smntnii, ci numai acelea provocate de prezena
substanelor volatile
Megimul de pasteurizare este influenat de coninutul mai mare de grLsime din smntnL faL
de lapte. <l prevede o temperaturL mai ridicatL dect pentru lapte din urmLtoarele motiveC
(termorezistena microorganismelor este mai accentuatL n smntnL datoritL coninutului
mare de grLsime i substane proteice care le prote!eazL de aciunea cLldurii
(cteva enzime din smntnL sunt distruse la temperaturi mari #peste 04
o
"%
(prin ncLlzire la temperaturi ridicate, se formeazL n smntnL substane antio'idante
#grupLri (SN care scad potenialul de o'ido(reducere al plasmei smntnii% care mpiedicL, ntr(o
oarecare mLsurL apariia n unt a gustului de o'idat i de pete%
(gustul de fiert sau de ars apare mai greu n smntnL dect n lapte.
Megimul de pasteurizare va ine cont de calitatea smntnii, respectiv de aciditatea sa #aciditatea
plasmei, n care se gLsete acidul lactic%.
)entru calculul aciditLii plasmei se poate folosi relaiaC
:
A
A
G
p
s
s
=

100
100
.
A
A
G
p
s
s
=

100
100
.
, n careC
(
A
p
( aciditatea plasmei,
o
5
(
A
s ( aciditatea smntnii,
o
5
( G
s
( coninutul de grLsime din smntnL,7.
.e asemenea se ine cont de eventualele defecte ale smntnii, astfel la aciditLi mari,
temperatura de pasteurizare este mai micL, la fel ca i la smntna cu gust metalic. )entru o
smntnL cu defecte de gust i miros provenite dintr(o pLstrare necorespunzLtoare, se va aplica un
regim de pasteurizare la temperaturi nalte.
"u rezultate bune, pasteurizarea smntnii se face la temperaturi cuprinse ntre 34(118
o
",
n vane cu perei dubli, prevLzute cu agitatoare sau n pasteurizatoare cu plLci, sau n instalaii ce
realizeazL i dezodorizarea. 5emperatura optimL este de 36(38
o
" cu meninere G4 secunde.
5ransmiterea cLldurii n timpul pasterizLrii smntnii este influenatL de conductibilitatea
mai micL a smntnii cLt i de vscozitatea mai mare a acesteia, care micoreazL viteza de curgere
i mpiedicL formarea curenilor turbionari cu efect de convcie, reducnd coeficientul de
transmitere a cLldurii prin straturile de smntnL. .e aceea, la calculul suprafeelor de incLlzire, la
pasteurizare trebuie inut cont de acest fapt. .e e'emplu, la ncLlzirea trimp de o orL a 144 l
smntnL de la K4 la 84
o
" n pasteurizatoarele cu plLci este necesarL o suprafaL de ncLlzire de G,0
m
6
, pe cnd pentru aceeai cantitate de lapte suprafaa de ncLlzire este de numai 1,1 m
6
.
)asteurizatoarele cu plLci funcioneazL dupL acelai principiu ca i cele de lapte, avnd
prevLzute, n circuitul lor i dezodorizatoare n care, sub un vid parial, se produce o evaporare
redusL a apei din smntnL, antrennd cu ea substane cu miros neplLcut ce pot proveni direct din
hrana animalelor, care pot sL se fi'eze n timpul mulgerii i transversLrii lui n bidoane sau se
datoresc unor aciuni biochimice sau enzimatice #acid acetic, cetone, etc.%.
smantana dezodorizata
smantana de la pasteurizare
scurgerea
apei
evacuare
gaze
apa racire
1
2
3
4
5
6
7
+ig.nr. % Sc.ema unei intala#ii de dezodorizare a m:nt:nii:
1(separator gaze? 6(pompL? G(condensator? K,8(ventil? 9(vacumetru? :(dezodorizator.

n timpul pasteurizLrii smntnii, au loc transformari ale grLsimii acesteia , de agregare sau
fragmentare a globulelor de grLsime, functie de sistemul folosit i celelalte componente ale
smntnii suferL transformari, contribuind la formarea unui gust specific, plLcut, asemLnLtor
gustului de nucL.
<ficacitatea pasteurizLrii se determinL prin analize bacteriologice i proba fosfatazei.

0
6aturarea m:nt:nii :
)rin maturare se neleg procesele fizice i biochimice la care este supus smntna, pentru
a se crea condiii optime pentru desfurarea procesului de batere a untului i obinerea produsului
finit de calitate corespunztoare. <a este impus de urmtoarele considerenteC
(dup pasteurizare smntna este fluid, grsimea este numai parial cristalizat, nefiind apt
pentru a fi prelucrat n unt?
(pentru formarea bobului de unt i pierderi reduse de grsime n zar, este necesar ca
globulele de grsime din smntn s sufere un proces de solidificare i aglomerare?
(formarea rapidL a bobului de unt este favorizatL de prezena acidului lactic?
(proprietLile senzoriale #gust, miros% ale untului sunt legate de prezena unor compui de
aromL.
6aturarea $izic< :
/enomenul de topire i solidificare a grasimii. Spre deosebire de grLsimea pura, la grsimea
din lapte, fenomenele de topire i solidificare sunt mult mai comple'e, deoarece, n compoziia
acestei grLsimi, sunt gliceride lichide la temperatura de 4
o
" i altele care nu se topesc dect peste
94
o
". S(a constatat cL se produce o dizolvare a grLsimii cu punct nalt de topire n grLsimea
lichidL. 5emperatura la care ntreaga masL de grLsime este lichidL, nu reprezintL punctul de topire,
ci punctul la care grLsimile mai puin solubile sunt dizolvate n lichidul format la o temperaturL mai
!oasL. )unctul de topire depinde de natura acizilor grai din grLsime.
"ristalizarea grLsimii din lapte este caracteristicL amestecurilor OizomorfeO. .atoritL
fenomenului de intersolubilitate, se formeazL cristale mi'te, care conin mai multe gliceride cu o
anumitL similitudine chimicLC de tip saturat, nesaturat, cu un numLr relativ apropiat de atomi de
carbon, etc. )rin cristalizare fracionatL, se pot separa aceste tipuri de gliceride.
"ristalizarea este un fenomen ce are loc n douL fazeC nucleaia #formarea germenilor de
cristalizare% i creterea cristalelor. n grLsimea laptelui are loc o nucleaie eterogenL, la suprafaa
impuritLilor catalitice, fLrL a fi necesarL a rcire importantL pentru a demara fenomenul, spre
deosebire de cristalizarea lipidelor din globulele de grLsime. ;stfel n trigiceridele separate,
cristalizarea este spontanL la 64(G4
o
", pe cnd n globulele n suspensie, pentru a se realiza acest
fenomen, temperatura trebuie scLzutL la 14(64
o
". @iteza de cretere a cristalelor este mai redusL n
grasimea naturalL a laptelui de ct n trigliceidele pure.
2rLsimea din lapte prezintL fenomenul de polimorfism cristalin. .iferite forme de cristale
sunt caracterizate printr(o structurL specificL reelei cristaline i prin puncte de topire diferite.
/orma cu cel mai nalt punct de topire este cea mai stabilLC alte forme sunt metastabile i se pot
transforma ireversibil n forma stabilL, dupL o topire localL i se pot transforma ireversibil n forma
stabilL, dupL o topire localL intermediarL. n grLsimea laptelui, se constatL trei forme de cristaleC
, , P. "ristalele sunt cele mai puin stabile, iar cele sunt mai stabile.
MLcirea rapidL favorizeazL cristalizarea n forma , care are cea mai simplL structurL
cristalinL, apoi n cursul rLcirii lente apar i celelalte forme de cristale.
n grLsimea din lapte, punctul de topire final este apro'. 66
o
" pentru , G4
o
" pentru P i
G9
o
" pentru .
Sub aspect practic este important raportul dintre fraciunea solidL i lichidL, e'primat prin
indicele de fermitate, ce poate fi determinat prin dilatometrie #volumul specific crete la topire%,
termografie diferenialL #comparaia ncLlzirii i rLcirii grsimii comparativ cu un lichid de
referinL%, rezonanL magneticL nuclearL #protonii gliceridelor lichide dau un semnal mai sonor%.
*a fabricarea untului prin procedee prin aglomerare, baterea smntnii nu se face imediat
dupL pasteurizare, ea fiind supusL unor tratamente termice #maturare fizicL% prin care se urmresc
douL fenomene principaleC
3
(stabilirea unui raport optim ntre fraciunile solide i lichide ale grLsimii pentru a se realiza
o bunL inversare a fazelor n timpul baterii. n aceste condiii baterea va fi rapidL i pierderile de
grLsime n zarL reduse?
(diri!area procesului de solidificare a grsimii pentru a obine un unt cu o consistenL
corespunzLtoare.
Faturarea fizicL influeneazL direct baterea smntnii, pierderile de grLsime n zarL,
calitatea untului. n funcie de procedeul de batere, anotimp, calitatea smntnii, calitatea untului ce
dorim a se obine, se alege temperatura i timpul maturLrii fizice, respectndu(se strict norme
precise n acest sens.
n general, dupL pasteurizarea smntnii, se procedeazL la o rLcire bruscL, pentru a evita
apariia gustului de fiert, ct i pentru a amorsa procesul de cristalizare a grsimii, care devine
completL numai la temperaturi de 9(:
o
".)rintr(o rLcire moderatL la o temperaturL de maturare
fizicL de apro'. 1G
o
", grLsimea rLmne parial lichidL n momentul baterii.
"iclul termic poate fi definit meninnd n ordine #
o
"%C
(temperatura t
1
, de ieire din pasteurizator, de cristalizare
(temperatura t
6
, de maturare primarL
(temperatura t
G
, de maturare secundarL
(temperatura t
K
, de blocare, nainte de aducere la temperatura de batere. .urata totalL a unui
ciclu este de 19(10 ore, n general i ele se repartizeazL n douL tipuriC
(unul care are ca obiectiv obinerea unui unt dur?
(unul care are ca obiectiv obinerea unui unt moale.
6aturarea 8ioc.imic< a m:nt:nii:
Faturarea biochimicL a smntnii are un scop multipluC
(mbunLtLirea randamentului n unt, prin favorizarea fenomenului de inversare a fazelor,
prin coborrea pN(ului?
(formarea n smntnL i n unt a unor substane de aromL?
(prin dezvoltarea bacteriilor lactice i creterea aciditLii se inhibL dezvoltarea unor bacterii
termorezistente sau de contaminare care pot degrada untul .
Faturarea biochimicL a fost folositL pentru prima datL n 1004 de cLtre StorcQ, prin
nsLmnarea smntnii cu culturi selecionate de bacterii lactice i fermentarea acesteia la anumite
temperaturi.
n prezent, se folosesc pentru fermentareC
(streptococi lactici acidifiani #Str. cremoris% i producLtori de diacetil #Str. diacetillactis%
(un amestec de streptococi heterofermentativi #sau *euconostoc% producLtori de aromL, dar
cu putere acidifiantL redusL #*euconostoc citovorus i paracitovorus% i streptococi acidifiani.
Speciile de bacterii lactice producLtoare de aromL, formeazL n mediu acid, acetoinL sau
acetil metil carbinol, care se o'ideazL enzimatic trecnd n diacetil sau este redusL n butandiol.
.intre aceste trei substane numai diacetilul este component important al aromei untului. )entru a se
favoriza formarea diacetilului, este necesar un pN acid i un mediu aerat.
.e asemenea, sunt necesare temperaturi inferioare valorii optime de cretere a bacteriilor i
de acidifiere #de e'. 11(16
o
"%, precum i adaosul de acid citric.
Substanele cunoscute azi ca participnd la formarea aromei n unt sunt urmLtoareleC
(substane nevolatile ( n special acidul lactic #apro'. 844 mgAQg n untul aromat%
(substane volatile ( bio'idul de carbon, acid acetic, propionic, acetona, butanona, alte
cetone metilice, diacetilul #4,8(8 mgAQg%, aldehida aceticL, etanol acetoina, esteri, compui sulfurai.
5oate componentele untului pot evolua, n anumite condiii, conducnd la apariia unor
defecte de gust #rnced, o'idat, de brnzeturi%. Substanele de aromL i modificL structura i
concentraia sub aciunea unor factori chimici sau microbiologici. ;stfel se creazL condiii, sub
aciunea unor microorganisme de transformare a diacetilului, n acetoinL i butilenglicol, sau
acetoina n acid acetic. Substanele implicate n formarea aromei sunt mai solibile n apL dect n
14
grLsime, ceea ce determinL pierderi n procesul de batere. ;stfel diacetilul trece din smntnL n unt
n proporie de ma'imum 847.
n timpul maturLrii biochimice, care constL n nsLmnarea smntnii cu bacterii
selecionate, termostatarea n condiii definite de temperaturL i duratL, se urmLrete aciditatea i
concentraia de substane de aromL.
Se apreciazL cL o aciditate ntre G9(98
o
" permite obinerea unui unt aromatizat cu un pN
ntre K,: i 8,4. .acL pN(ul este superior valorii de 8,4 untul obinut este lipsit de aromL i
susceptibil de a fi alterat de cLtre microorganisme, cnd este necorespunzLtor mala'at. "nd pN(ul
este sub :,: untul se poate o'ida rapid, mai ales n cazul untului sLrat, sau sL prezinte un gust
acru.B aromL e'presivL se constatL n cazul unei concentraii de diacetil de 6(G mgAQg n unt.
Faturarea dureazL ntre 9(18 ore, iar temperaturile sunt de 11(16
o
" vara Ri 1G(18
o
" iarna,
folosindu(se doze de maia de bacterii lactice de 6(87.
Faiaua de producie, se introduce n smntnL n funcie de capacitatea ei de acidifiere,
temperaturL, durata maturLrii precum i de aciditatea impusL de procedeul de batere i de grLsimea
#7% maielei de producie n conducta de alimentare cu smntnL pentru omogenitatea amestecului.
Faturarea are loc n vane cu perei dubli, din oel ino' prevLzute cu agitaor #de capacitate
6444(14444 l sau mai mari%. n procedeele moderne, maturarea fizicL i biochimicL se realizeazL
concomitent. "iclurile de temperaturL indicate la maturarea fizicL prevLd temperaturi ntre 0 i 64
o
", domeniu n care se pot dezvolta bacteriile acidifiante i aromatizante.
<'istL deci posibilitatea ca satisfLcnd e'igenele cerute de ambele tipuri de maturare, fizicL
i biochimicL, sL se realizeze urmLtoarele efecteC
(sL se evite acidifierea prea intensL a smntnii, determinatL de o duratL mare de
termostatare la temperaturL ridicatL?
(sL se evite meninerea smntnii maturate #cu pN sub 8% la temperaturi de peste 1K
o
".
;cesta este scopul Otemperaturii de bloca!O, prevLzutL la maturarea fizicL, ale cLrei valori optime
sunt ntre 0(14
o
"
(sL se ntrzie, dacL este necesar, aciunea acidifiantL i enzimaticL, adoptnd un ciclu Orece(
caldO #de e'. 0? 10? 16
o
"%. Sacteriile din maia au la temperatura de 0
o
" o aciune acidifiantL
redusL, avnd mai ales un rol protector. n acest mod, se reduce riscul apariiei gustului uleios sau
metalic n unt.
;legerea temperaturilor de maturare trebuie corelate mai ales cu e'igenele maturLrii fizice
pentru obinerea unui unt cu consistena doritL. .urata maturLrii biochimice trebuie sL fie de
apro'imativ 14 ore i este cuprinsL n perioada de maturare fizicL #19(10 ore%.
n cursul maturLrii, smntna trebuie agitatL, apro'imativ 3 ore cu G8 rotaiiAmin, ceea ce
duce la o fragmentare a particulelor de cazeinL precipitate cu urmLtoarele efecteC
(scurgerea zarei de pe granulele de unt se face mai rapid i mai complet?
(zara este mai fluidL, mai stabilL, se degreseazL mai uor?
(suspensiile din apa de spLlare se decanteazL mai rapid, depozitul obinut putnd fi folosit ca
fura!?
(substana uscatL negrasL din unt va avea valori mai mici
(este posibil ca o'igenul nglobat prin agitare sL a!ute la formarea diacetilului?
(se realizeazL o acidifiere mai rapidL i n toatL masa
<'istL i metode speciale de maturare biochimicLC
(maturarea unei porTiuni de smntnL, urmnd ca nainte de batere aceasta sL se amestece
cu restul de smntnL care n(a suferit dect maturarea fizicL?
(maturare biochimicL avansatL urmatL de o neutralizare cu alcalii pentru ca pN(ul sL a!ungL
la o valoare de minim 9, evitndu(se apariia gustului acid sau metalic?
(adLugarea tardivL a maielelor, fie n momentul baterii, fie dupL formarea untului#nainte sau
n cursul mala'Lrii%.;ceste metode permit obinerea unei zare dulci i a unui unt care nu are nsL o
aromL pronunatL.
11
Smntna maturatL, prezintL o consistenL vscoasL i o aromL plLcutL caracteristicL.2radul
de maturare poate fi determinat prin determinarea aciditLii, a concentraiei de diacetil sau a
gradului de multiplicare microbianL.
Aciditatea m:nt:nii depinznd de coninutul de grLsime, se va utiliza pentru evitarea
erorilor, e'primarea aciditLii, n plasma smntnii, folosind pN(metrul. "ontrolul aciditLii trebuie
efectuat n cursul maturLrii, dupL un timp determinat, putndu(se astfel stabili gradul i momentul
aplicLrii temperaturii de bloca!.
n condiii de lucru normale, pN(ul la sfritul maturLrii trebuie sL fie n limitele de 4,18
unitLi de pN n !urul valorii alese, n cazul n care pN(ul este peste K,9. .acL pN(ul inferior sau egal
cu aceastL valoare, mLsurarea pN(ului nu permite a stabili o neregulL deoarece bacteriile din maiaua
de 1 nu pote cobor valoarea pN(ului sub K,K chiar n cazul unei fermentLri prelungite.
Substanele de aromL, respectiv principala substanL de aromL din unt ( diacetilul ( poate fi
determinant prin titrare directL sau prin reacie cu creatininL #metoda indirectL%.Smntna naturalL,
n momentul baterii, conine 6(8 mgAQg diacetil, nsL i acid citric, care constituie substana de bazL
n formarea diacetilului. Uara are o concentraie de acid citric de apro'imativ 4,07, reprezentnd
847 din acidul citric al laptelui.
Controlul micro8iologicC
ntr(o maia normalL, la sfritul termostatarii, e'istL ntre 84(844 miliioane de bacterii lacticeAml, n
timp ce n smntna naturalL numLrul lor scade ntre 14 i 144 milioane. )e de altL parte,
microorganismele de contaminare sunt limitate n smntnL la ma'imumC 1 coliform, 8 dro!dii i 8
mucegaiuriAml.5ipuri de bacterii lactice utilizate la maturarea smntnii.
+actori ce in$luen#eaz< $ermenta#ia lactic< =i aromatizant< :
Sacteriile lactice utilizate la maturarea smntniiC Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis,
*euconostoc citrovorum i *eoconostoc paracitrovorum se caracterizeazL prin faptul cL nu
formeazL spori, sunt imobile, nu produc catalazL, sunt 2ram(pozitive, nu reduc nitraii.
Streptococus lactis i cremoris, sunt bacterii lactice homofermentative care transformL
glucidele i n mod particular lactoza, aproape e'clusiv n acid lactic. Str. diacetilactis, *euconostoc
sunt bacterii heterofermentative #sau aromatizante%, care transformL lactoza ntr(o cantitate micL de
acid lactic, dar i n produse secundare caC acid acetic, aldehidL aceticL, etanol. n plus, aceste specii
pot utiliza pentru nevoile lor energetice citraii, care sunt componente normale ale laptelui, formnd
substane ca diacetilul, aldehida aceticL i "B
6
, eseniale pentru aroma smntnii i a untului.
+ig.nr 5 Caracteriticile 8acteriilor lactice utilizate la maturarea m:nt:nii:
"aracteristici Str. lactis Str. cremoris Str.
diacetilactis
*euconostoc
citrovorum
*euconostoc
paracitrovorum
5emperatura optimL
pentru dezvoltare
K4
o
" ma'. K4
o
" ma'. K4
o
" ma'. G3
o
" ma'. G3
o
"
Mezistena la -a"l min K7 ma'. K7 K7 K7 K7
/ormarea -N
G
din
argininL
V ( V #:87 din
cazuri%
( (
/ormarea de acetoinL ( urme V ( n culturL purL
V cu Str. cremoris
/ormarea de diacetil urme urme V V V
;cidifierea laptelui pnL la
pN K,G(K,8
pnL la
pN K,G(K,8
pnL la
pN K,0(8,1
necesitL autolizat de dro!die
;cid lactic produs de'trogir de'trogir de'trogir ( V
/ermenteazL citraii ( ( V V V
/ermenteazL zaharoza ( ( ( ( V
Forfologie lanuri lungi
de diplococi
lanuri de
lungime
variabilL
*anuri
relativ scurte
diplococi izolai
.intre factorii care influeneazL activitatea bacteriilor homofermentative prezintL importanLC
16
(factorii nutriionali #concentraia de lactozL, coninutul de "B6, adaosul unor peptide, n
special cele e'trase din pancreas, unele vitamine microbiene, cum sunt riboflaina, tiamina, acidul
pantotenic, acidul nicotinic, pirido'ina, precum i sLrurile minerale i unele metale%. 5oate acestea
constituie un factor favorabil, spre deosebire de acizii grai liberi #capric, caprilic, lauric% care reduc
viteza de fermentareC
(caracteristicile mediului de culturL, restectiv temperatura, pN i rN(ul.)entru speciile
menionate, temperatura optimL este de 61E", pentru producerea totalL de acid lactic, viteza fiind
ma'imL la GK o". )roducerea de acid lactic de cLtre celula bacterianL este mai rapidL la pN$8,K
dect la pN$K,9. Meferitor la potentialul de o'ido(reducere, este de notat cL aerarea laptelui
determinL o reducere a vitezei de fermentaie.
(stadiul de dezvoltare i multiplicare al bacteriilor.
Procedee de tran$ormare a m:nt:nii An unt :
n procesul de formare a untului, fenomenul fizic cel mai important l constituie inversarea
fazelorC dintr(o smntnL n care globulele de grLsime fin dispersate n plasmL constituie faza
discontinuL, prin prelucrarea mecanicL se obine untul cu apro'imativ 04(0G7 grLsime sub formL
lichidL continuL, n care sunt dispersate particulele de grLsime solidificatL i picLturi de plasmL #apL
i substanL organicL uscatL negrasL%.
Se cunosc trei tipuri de procedee care permit realizarea procesului de inversare a fazelorC
&procedee prin aglomerare ( globulele de grLsime din smntnL sunt reunite i aglomerate
sub formL de granule care se sudeazL apoi prin mala'are, formWnd o masL continuL #discontinui sau
continui%
&procedee prin concentrare ( globulele de grLsime din smntnL sunt concentrate printr(o
separare centrifugalL repetatL pnL la coninut de grLsime dorit n untC concentrarea, urmatL de o
aciune mecanicL i termicL determinL inversarea fazelor.
&procedee prin com8inare ( iniial globulele de grLsime din smntnL sunt supuse unui
tratament mecanic violent, care determinL distrugerea membranei, apoi prin separare centrifugalL
centrifugalL, din fraciunea lichidL cu peste 047 grLsime se obin douL fazeC grLsimea i plasma. Se
recombinL apoi componentele care formeazL untul #grLsime, plasmL, arome, sare% rezultnd o
emulsie apL(grasime.
;legerea unui anumit procedeu de fabricare a untului se face avnd n vedere calitatea produsului
obinut, avanta!ele tehnologice i economice, posibilitatea obinerii unor noi sortimente, etc.
Untul obinut prin procedee continui #n special prin concentrare i combinare%, prezintL n
seciune o structurL uniformL, netedL, fLrL goluri, datoritL mai ales absenei sau repartizLrii foarte
fine a aerului nglobat.
Bperaiile de spLlare i dezinfectare sunt mai eficiente i mai uor de realizat n cazul
instalaiilor continui, n care este posibilL o circulaie n circuit nchis a soluiilor utilizate n acest
scop.
)asteurizarea smntnii, nainte de inversarea fazelor, aplicatL n procedeele prin combinare,
posibile n altele dupa concentrare, are ca efect o conservare mai bunL a untului.
)rocedeele continui prezintL de asemenea avanta!ul unui volum de manoperL redus,
necesitnd doar personal de supraveghere, pentru producii orare mari. "ondiiile de demarare i
oprire sunt mai simple? n cazul instalaiilor ;lfa nu este obligatoriu ca la oprire sL se procedeze la
golirea OtransmutatoruluiO cu condiia sL se meninL regimul de rLcire. )e de altL parte, consumul de
energie este mai ridicat n cazul procedeelor continui, nsL necesarul de frig poate fi mai redus din
cauza realizLrii unui schimb termic mai intens.
)rocedeele continui permit diversificarea produciei de unt #cu condimente, cacao, zahLr, cu
tartinabilitate mbunLtLitL, etc.%.
<'istL nsL i unele dezavanta!eC
(coninutul de grLsime din zara obinutL de la procedeele prin aglomerare este mai ridicat
dect n laptele degresat, iar valorificarea grLsimii prin smntnire este o operaie energofagL?
(procedeele prin concentrare i combinare determinL formarea unui unt cu consistenL
tare, din cauza dificultLii de a regla la nivelul optim gradul de solidificare al grasimii.
1G
Procedeul prin aglomerare dicontinu< :
Smntna pentru unt va fi ncLlzitL la minim 38
o
", n funcie de coninutul de grLsime,
asigurnd un debit constant de alimentare a pasteurizatorului, pentru a se asigura o pasteurizare
continuL. Se evitL astfel suprancLlzirea i depunerea smntnii pe suprafaa de transfer de cLldurL
si o scLdere a eficacitLii ncLlzirii.
95
100
105
110
30 35 40 45 50 oncentratia de grasime
t
o
!
+ig.nr -. 'emperaturile optime de Anc<lzire pentru m:nt:na cu con#inut di$erit de gr<ime
.ezodorizarea asigura ndepLrtarea unora din substanele care imprimL smntnii defecte de
gust i miros, precum i a o'igenului atmosferic care inhibL dezvoltarea germenilor aerobi, ct i
o'idarea lipidelor.
6aturarea $izic< & $az< important< An proceul de preg<tire a m:nt:nii e $ace dup< c.ema:
R<cire 8ruc< a m:nt:nii

R<cirea ulterioar<B repecti; reglarea temperaturii de critalizare

Depozitare la temperatura de critalizare >1&! ore?


*a alegerea temperaturii se va avea n vedere faptul cL o structurL cristalinL finL determinL
obinerea unui unt cu consistenL moale, iar cristalele mari imprimL o consistenL fermL, iarna
sfLrmicioasL. )unctul de topire #solidificare% a grLsimii este determinat n principal de cantitatea
acizilor grai nesaturai din molecula de grLsime #determinatL cu a!utorul indicelui de iod sau a
indicelui refractometric%C
,$G,:1 M ( 160,8 , n careC ,(indice de iod? M(indice refractometric.
n tabelul de mai !os se indicL valoarea temperaturii optime de cristalizare n funcie de
indicele de iod i indicele refractometric.
+ig. nr /. Corela#ia dintre I =i R =i temperatura optim< de critalizare:
, M 5emperatura optimL de
cristalizare
60 K1,6
63(G1 K1,G(K6
9(:
o
"
G6(GK K6,1(K6,0
G8(G: K6,3(KG,9
G0(K4 KG,:(KK,G
0(14
o
"
X K4 KK,K
1K
6aturarea 8ioc.imic< e poate practica:
(fLrL acidifierea smntnii, pentru obinerea untului din smntna dulce, prin depozitarea
smntnii la 9(14
o
" pnL a doua zi, cnd are loc baterea
(cu acidifierea smntnii, urmLrindu(se pe lngL o bunL cristalizare a grsimii i formarea de
aciditate i aromL.
Procedeu de maturare:
Introducerea m:nt:nii la temperatura optim< de critalizare >/&C
o
C?
An ;ana de maturare

Adao !&/D maia de unt c:nd ;ana ete umplut< 1E5&1E% din ;olum.
Agitare inten<

Umplerea ;anei cu m:nt:n<. Agitare continu<.

'ermotatare 1&! ore la temperatura optim< de critalizare



Fnc<lzirea m:nt:nii la temperatura de $ermentare >lent?
>Agentul de Anc<lzire are o temperatur< de !5&!G
o
C?

Fn timpul primelor - ore de $ermentare e ;a agita m:nt:na de mai multe ori pentru a e
produce o acidi$iere uni$orm< =i e ;a controla permanent p(&ul =i indicele de aciditate

Determinarea gradului de maturare
+ig nr G. SamuelonB indic< regimuri de maturare di$eren#iate pentru ;ar< =i iarn<:
5ipul de unt 5emp. de maturare .urata maturLrii 5emperatura de batere
0
o
"
6 ore
Unt de iarnL
13
o
"
G ore
1K(1:
o
"
19
o
"
1K(64 ore

13
o
"
6 ore
Unt de varL
19
o
"
G ore
0(16
o
"
0
o
"
1K(64 ore
18
@ara, n untul cu o proporie mai mare de grLsime lichidL se poate obine o consistenL
mai tare a untului, dacL smntna este meninutL iniial la 19(13
o
", cnd se formeazL un numLr
redus de cristale, care vor crete apoi la 0
o
". "ristalele mari imprimL o consistenL mai durL a
untului.
,arna, se poate obine un unt mai tartinabil, dacL la K(0
o
", se formeazL un numLr mai
mare de cristale de dimensiune redusL, care la 19(13
o
", ori crete foarte puin.
"a utila!e pentru rLcirea smntnii imediat dupL pasteurizare se folosesc rLcitoare cu plLci sau
tubulare. )entru maturare se folosesc vane cu manta, din oel crom(nichel sau emailate. Fantaua
e'terioarL este de asemenea din crom(nichel sau tablL lLcuitL. <le sunt prevLzute cu agitatoare. )rin
manta, agitator sau prin ambele circulL agentul de rLcire sau de ncLlzire. @anele moderne sunt
prevLzute cu instrumente de mLsurare a temperaturii i pN(ului, e'itnd posibilitatea automatizLrii
lor, pentru reglarea ncLlzirii, rcirii i agitLrii. )entru aceasta, vanele au un sistem de automatizare
prevLzut cu un element de mLturare fi'at lateral, oblic n mantaua vanei i care patrunde n
smntnL #pentru pN i temperaturL%, sau amplificator pentru valoarea pN(ului, un dulap de
comandL ce conine nregistratoarele de pN i temperturL, i un panou de comandL #comutator
principal, sigurane, relee pentru agitator, ntrerupLtor pentru agentul de ncLlzire i rLcire%.
Prelucrarea mecanic< a m:nt:nii :
Bperaia de transformare a smntnii n unt poartL denumirea de ObatereO i se referL la
procedeele discontinue prin aglomerare, n puine.
Saterea presupune inversarea fazelor. ;ceasta se realizeazL atunci cLnd smntna, este
supusL unei aciuni mecanice n putinei, care se rotete cu o anumitL vitezL #turaie%. ;ciunea
mecanicL este determinatL de lovirea, comprimarea i destinderea smntnii datoritL muchiilor,
colurilor sau altor neregularitLi ale putineiului i este influenatL de gradul de umplere i turaie.
*a o vitezL micL nu se produce o turbulenL, deci o aciune mecanicL suficient de mare. *a turaii
mari, e'istL pericolul ca valoarea forei centrifuge sL fie mai mare ca fora gravitaionalL i
smntna sL rLmnL pe perete, rotindu(se odatL cu putineiul.
Urmare a aciunii mecanice, cnd globulele de grLsime se ciocnesc ntre ele i de suprafaa
putineiului, n condiii de turbulenL intensL are loc distrugerea membranei lor."ristalele de grasime
strLpung membrana din ce n ce mai subire, aceasta devine poroasL i permite evacuarea grLsimii
lichide n e'terior. n cazul unei proporii corespunzLtoare ntre fraciunea solidL i lichidL a
grLsimii, grLsimea lichidL evcuatL are rolul unui liant formnd aglomeratul de grsime sau Obobul
de unt.
2radul optim de batere este influenat pe lngL raportul optim ntre faza solidL i lichidL i
de mLrimea i forma cristalelor de grLsime, procentul de grLsime din smntnL, gradul de maturare
al smntnii, construcia i turaia putineiului.
5emperatura de batere trebuie sL varieze invers proporional cu concentraia de grLsime din
smntnL #8(147 grLsime n smntnL modifica temperatura de batere cu 6
o
"%.
5emperatura optimL de batere este ntre 0(1K
o
", funcie de procentul de grLsime al
smntnii #coninut ridicatAtemperaturL !oasL% i de sezon #vara mai micL dect iarna%. 2radul de
umplere al putineiului este de K47 pentru forma acilindric i 847 pentru forma conicL(elipticL,
dublu conicL sau cubicL.
Con#inutul de m:nt:n< S An litri poate $i calculat cu rela#ia apro4imati;<:
"
#
G
p
=
.10
, n careC
(@
p
( volumul total al putineiului n litri?
(2 ( coninutul de grLsime al smntnii, 7.
pN (ul optim este de K,98(K,34.
Brice abatere duce la defecte ale untului #uleios, brnzos, matalic, acru, etc.%.
19
)rocesul de aglomerare i formare a bobului este terminat cnd din smntnL a fost separatL
practic toatL grLsimea i cnd s(a atins mLrimea doritL a bobului de unt #1(K mm%.
)ierderile relative de grLsime nu trebuie sL fie mai mari de 4,97 i ele indicL ce cantitate de
grLsime din smntnL nu a trecut n unt.
$G
G G
G
s z
s
=
% & . '. (0 0 991
, n careC
()2(pierderi relative,7
(2
s
(coninutul de grLsime al smntnii,7.
(2
z
(coninutul de grLsime al zarei,7.
Separarea zarei :
Bperaia trebuie fLcutL rapid, uniform i ct mai complet, deoarece zara reprezintL, prin substanele
coninute #lactozL, acid lactic, proteine%, un substrat nutritiv pentru microorganisme.
)entru separarea zarei, se oprete putineiul, amestecul de aglomerLri de unt i zarL se
menine n repaus pentru ca bobul de unt sL se ridice la suprafaL, apoi se deschid robinetele pentru
evacuarea zarei care se scurge pe site pentru reinerea boabelor de unt antrenate.
Sp<larea untului :
SpLlarea are ca scop ndepLrtarea, n cea mai mare mLsurL a peliculei de zarL care aderL la bobul de
unt, dupL separarea zarei. ;stfel, se reduce SU- din unt i se ndepLrteazL mediul nutritiv pentru
microorganisme, mLrindu(se durata de conservare a untului. 5otodatL se reduce i numLrul de
germeni, evitndu(se un gust prea acru al untului.
.ezavanta!eC
(reducerea aciditLii conduce la scLderea proteciei acide
(consum ridicat de apL potabilL, parial rLcitL
(pierderi de proteine
(prelungirea procesului de producie la prelucrarea n putinei
Bperaia de spLlare constL n introducerea apei cu o temperaturL de 0(14
o
" n putinei, n
proporie de 84(947 faL de cantitatea de smntnL prelucratL i rotirea acesteia cu 14(18
rotaiiAminut, dupL care se eliminL i apa ca i zara. ;pa de spLlare nu se poate elimina n totalitate
datoritL aderenei la suprafaa bobului de unt #la un bob mLrunt, suprafaa fiind mare, apa reinutL
este n proporie mai mare, iar la un bob mare, invers%.
.upL spLlare, coninutul de apL mediu al untului este de 1G(187.
6ala4area untului :
Fala'area are scopulC
(de a uni granulele de unt afnate ntr(o masL omogenL
(de a dispersa ct mai fin picLturile de apL i zarL #plasmL%
(de a regla coninutul de apL n unt
"onservabilitatea untului depinde n mare mLsurL de gradul de dispersie, omogenitatea i
dimensiunea picLturilor de plasmL. .acL prin mala'are se realizeazL un diametru al picturilor, de
ma'im 14 Y, microorganismele din unt nu mai au suficient spaiu vital, diminundu(li(se
metabilismul i nmulirea.
)rin mala'are ce se realizeazL, n douL etape, masa de unt este supusL unor aciuni mecanice
#frLmntare, strivire, comprimare i destindere%, se obine o structurL omogenL a untului.
)remala'area, sau mala'area umedL, ncepe dupL evacuarea apei de spLlare, cu o turaie de
8(9 rotaiiAminut i robinetele de eliminare a zarei dechise. .upL cteva rotaii, o parte din apa
aderatL la bobul de unt se eliminL.
)ost mala'area, se realizeazL cu robinetele nchise, cu o turaie de 14(16 rotAmin., dupL ce n
prealabil s(a adLugat o cantitate de apL necesarL pentru a obine concentraia doritL de grLsime n
unt. ;stfel, are loc o cretere progresivL a coninutului de apL n unt i dispersarea finL a apei i
zarei.
"antitatea de apL necesarL se calculeazL cu relaiaC
1:
m
a a
m
a
) p
u
=

100
. , n careC
m
a
(cantitatea de apL adLugatL, Qg
a
f
(coninutul final de apL,7
a
p
(connutul minim de apL atins dupL remala'are
m
u
(masa de unt, Qg
S<rarea untului :
SLrarea untului are scopul de a satisface gusturile unor categorii de consumatori i nu de a
mLri conservabilitatea lui. Untul se considerL sLrat, dacL are peste 4,17 sare. #n ;nglia 1(67%.
Sarea trebuie sL fie purL, cu cristale ct mai fine, fLrL granule sau aglomerLri, lipsitL de
impuritLi sau metale grele, de germeni patogeni sau dLunLtori.
Sarea se poate adLuga ca atare, dupL ultima spLlare sau sub formL de soluie #sarea se
dizolvL n proporie de 1AK, soluia se fierbe, filtreazL i se pLstreazL la rece%. )entru a nlLtura unele
inconveniente #sarea favorizeazL o'idarea grasimii, mai ales la un pN de ma'. 8,8, reduce
temperatura de congelare a plasmei untului, care rLmne un timp mai ndelungat sub formL lichidL
la dispoziia microflorei halo i psihrofile%, e necesar ca maturarea smntnii sL se facL la ma'im
8,8, iar repartizarea sLrii sL fie ct mai omogenL. Utila!ul pentru obinerea untului prin aglomerare
discontinuL este putineiul fLrL valuri, confecionat din oel ino'idabil de formL cilindricL #sau alte
forme% n care baterea se realizeazL datoritL asimetriei faL de a'a de rotaie.
Am8alarea untului :
;mbalarea untului asigur nu numai comercializarea dar reprezint un factor decisiv n meninerea
calitii produsului i la pstrarea lui pentru o anumit perioad de timp, n funcie de condiiile de
depozitare.
Faterialele de ambalare pentru unt pot fi C
(hrtie pergaminat tratat cu materiale sintetice, uneori n e'terior cu lacuri
(hrtie din celuloz avnd suprafaa tratat cu materiale sintetice uneori n e'terior cu lacuri
;ceste hrtii sunt impermeabile fa de umiditate dar permeabile la lumin C
(folie de aluminiu caerat cu pergament
(folie de aluminiu caerat cu hrtie

Coner;area untului prin $rig :
.e cnd frigul artificial a luat o dezvoltare considerabil in conservarea tuturor alimentelor,
el a nceput s fie folosit si n industria laptelui. )rodusele din lapte care suport temperaturi cele
mai !oase, fr s(i schimbe constituia, este untul.
/rigul in cazul untului intervine att n fazele procesului de fabricaie ct i la depozitarea acestuia.
Re$rigerarea untului :
Se realizeaz n spaii frigorifice la o temperatur cuprins intre 4E"(8E" depozitat la o
temperatur de KE" pentru 8 zile in cazul untului preambalat si 14 zile cazul untului n bloc.
.uratele ma'ime de depozitare incluznd i unitile de desfacere sunt mult mai mari respectiv
K(9 saptmani temperatura de 6(KE" sau 6(G sptmni temperatura de KE".
Congelarea untului :
Se realizeaz in tunele de congelare sau aparate de congelare cu plci la o temperatur de (14
i (18E" timp de 6K de ore.
Depozitarea:
Untul ambalat are o temperatur de14(1KE", de accea, pentru prevenirea modificrilor
nedorite, ambala!ele cu unt sunt imediat introduce in camere frigorifice pentru rcirea i
pstrarea.5emperatura i durata de pstrare la ntreprinderea de fabricare depinde de coninutul de
ap n unt."amerele in care se rcete i se pstreaz untul ,trebuie s fie curate, bine ventilate cu
umiditate relativ, nu mai mare de 047,spre a evita apariia mucegaiurilor.)entru a mri viteza de
rcire, cutiile de unt se aeaz pe grtare de lemn n form de ah, la K4(84 cm de la perei.
10
Untul destinat pentru o depozitare mai lung este transportat in depozite frigorifice ,unde este
pstrat la temperaturi #(18E"ZZ.(10E"% timp de 9(3 luni.
5rebuie ins menionat c pentru depozitare de lung durat este indict untul far defecte, cu
un coninut redus de ap, ambalat in blocuri.

13
Cap. al&III&lea : CO)'ROLUL DE CALI'A'E REALI0A' PE +LU1UL
'E()OLO*IC
Caracteritici de calitate ale untului :
a? Apectul =i culoarea ( culoarea untului este determinat de coninutul degrsimi i de
prezena carotenului n lapte. .e aceea untul fabricat n cursul verii are o culoare mai intens dect
untul fabricat n anotimpul rece..up ndeprtarea ambala!ului precum i n seciune culoarea
trebuie s fie alb >glbui pn la galben pai, uniform n toat masa, cu luciu caracteristic la
suprafa i n seciune sau mat.
8? 6iroul =i aroma > trebuie s fie plcute, caracteristice.Untul de calitate prezint o
arom foarte bine evideniat, fin.*a nici un sortiment nu se accept miros de acru, rnced,
mucegai sau altfel de miros strin.
c? Coniten#a > untul la temperatura de 14 ( 1GE " trebuie s se prezinte ca o mas
onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas #la sortimentele unt e'tra, unt superior i unt de
mas calitatea ,%.
d? *utul > la sortimentele de unt e'tra i unt superior gustul este plcut, de unt proaspt i
smntn fermentat, cu o arom evideniat. n cazul untului de mas calitatea , ntlnim un gust
plcut, specific de unt, suficient de aromat, iar n cazul untului de mas de calitatea a(,,(a gustul
este nespecific, uor acrior, fr influene strine.
e? Apectul am8ala@ului > trebuie s fie curat, nedeformat, fr deteriorri ale materialului
de ambalare.
De$ectele untului :
*a unt pot s apar o serie de defecte cauzate de factori caC utilizare de materie
prim necorespunztoare, nerespectarea procesului tehnologic, ambalarea i pstrarea n
condiii necorespunztoare. n tabelul urmator sunt enumerate principalele defecte ale
untului,precum i cauzele care duc la apariia lor.
Defectele untului i cauzele apariiei lor:
'ipul De$ectul Cauza
1. .efecte de gust i
miros
[ unt cu arom slab
pronunat sau fr arom
[ gust i miros de mucegai
[ gust acru i brnzos
[ gust amar
[ gust de rnced
[ miros i gust mprumutate
Faturarea insuficient a
smntnii
utilizate
Starea de igien
necorespunztoare a
vaselor, utila!elor, spaiilor
de
depozitare
)rezena bacteriilor
proteolitice care
descompun cazeina
"ondiii improprii de
pstrare
.epozitarea n condiii
necorespunztoare
)relucrarea untului n spaii
neigienice
sau depozitarea lng
alimente cu
mirosuri puternice
64
6. .efecte de aspect [ aspect apos
[ pete de mucegai pe
suprafaa untului
Untul a fost mala'at
insuficient,
necorespunztor
-erespectarea condiiilor de
depozitare
G. .efecte de
consisten
[ unt moale
[ unt sfrmicios
/olosirea unei smntni slab
maturate
/olosirea unei temperaturi
mai mici
dect cea indicat n
procesul de
producie
K. .efecte de culoare [ unt marmorat #culoare
neuniform n seciune%
[ unt intens colorat
/olosirea unei smntni cu
aciditate
prea mare
/ura!area animalelor cu
plante ce
conin pigmeni carotenoizi
Untul cu defecte tehnologice #moale, sfrmicios, marmorat% se poate recondiiona
prin topire? untul cu defecte alternative #de gust i miros% se e'clude din consum.
Untul se livreaz sub form de pachete de 644g sau de 68g i 84g pentru unitile
turistice, avioane, vapoare, etc. Untul de mas se poate comercializa i n vrac sub form
de blocuri de 68 \ 4,144 =g nvelite n hrtie pergament.
)strarea untului se face n spaii frigorifice la o temperatur de ma'im KE " i o
umiditate relativ de :8 > 04 7.
.<5<MF,-;M, )M;"5,"< ]]]]]]]]]]]

61
Concluzii:

)iaa romneasc de unt este de 8 ori mai mic dect piaa de margarin.)roductorii de unt
nici nu mai ndrznesc s(i aduc aminte de vremurile cnd produsele lor se vindeau doar dup ore
ntregi de stat la coad i cteodat chiar pe sub mn..e(a lungul timpului margarina s(a dovedit
un adversar foarte abil, i a acaparat un numr foarte important de clieniC n prezent ma!oritatea
romnilor consum margarin n loc de unt. )roductorii de margarin atac piaa cu produse noi i
oferte generoase, iar productorii de unt propun alternative precumC ^ crema de untC mai uoar i
mai tartinabil _.
Un studiu de piat realizat de MEMBERS RTS, estimeaz c piaa untului n Momnia este
de cel mult 0 milioane de euro, n timp ce conturile productorilor de margarin se rotun!esc anual
cu apro'imativ K4 de milioane de euro. "ompetiia este dur pe ambele fronturi. n prezent, piaa de
margarin este deinut n proporie de 337 de trei mari competitoriC Unilever, Orkla Foods i
Royal Brinkers.5oate trei au o vast e'perien internaional i sunt trecute prin concurena din
Bccident.)entru a putea atinge acest nivel acestea au cumprat fabricile tradiionale i au bgat bani
grei n studii de pia, n laboratoare de cercetare i n reclame.
.irectorul comercial de la Royal Brinkers, 2abriel 5erinte descrie politica lor de promovare
ca fiind una direcionat spre distribuitori i marile lanuri de h&permarQet.
)e msur ce margarina este promovat printr(o abunden de spoturi publicitare i piaa
nghite zeci de mii de tone din acest produs, untul a intrat ntr(un con de umbr.ncasrile din
vnzrile acestui produs nu permit comercianilor s realizeze campanii publicitare pe
msur.)rofitul obinut de acestea este redirecionat ctre investiii..iferena dintre cele dou
produse se mrete considerabil dac ar fi luat n calcul i consumul industrial.)atiseriile,
restaurantele i cofetriile rmn nite clieni fideli ai margarinei.
66
Ane4e
Intala#ia Al$a&La;al de p<lare a m:nt:nii:
1(tanc izoterm pentru smntnL? 6(pompL? G(debitmetru? K(pasteurizator cu plLci? 8(
filtru? 9(separator centrifugal concentrator? :(tanc tampon.
2
7
6
5
4
3
2
1
apa
namol
smantana spalata
la pasteurizare
Sc.ema unei intala#ii de dezodorizare a m:nt:nii:
1(separator gaze? 6(pompL? G(condensator? K,8(ventil? 9(vacumetru? :(dezodorizator.
smantana dezodorizata
smantana de la pasteurizare
scurgerea
apei
evacuare
gaze
apa racire
1
2
3
4
5
6
7
6G
,i8liogra$ie
H 3.*uzunB *r. 6utea#"B S. Ru8#o; B C. ,anuB C. 3izireanu I !JJ1& Indutrializarea laptelui
>manual?BEditura K'e.nica IIn$oL C.i=in"u
H C. ,anu & !JJ!I 6anulaul inginerului de indutrie alimentar"B ;ol. I =i IIB
Ed 'e.nic"B ,ucureti
H C.intecu *.. B *rigore St. I12C! & Indrumator pentru te.nologia produelor lactate B Ed.
'e.nica B ,ucureti
H Stoian C. B Scortecu *..& 12C1& C.intecu *.. I 'e.nologia laptelui i a produelor
lactate B Ed 'e.nica B ,ucureti
6K