Envasado al Vaci

El envasado al vaci consiste en la eliminacin total del aire dentro del envase, si
n que sea remplazado por otro gas. Este mtodo de envasado se emplea actualmente p
ara distintos tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas quesos, etc. En
menor medida se utiliza en panadera otros productos con una consistencia blanda,
ya que la aplicacin de vaci puede provocar una deformacin en el producto.
En los productos envasados a vaci, en los que estos siguen evolucionando, al cont
inuar con sus actividades respiratorias se produce una disminucin del porcentaje
de oxigeno, con lo que aumenta el vaci y se produce un aumento en la concentracin
de dixido de carbono y vapor de agua.
En las piezas de carne envasadas mediante este sistema se produce un cambio de c
olor (pardeamiento) que puede producir un cierto rechazo en el consumidor. Otro
de los inconvenientes que puede presentar este tipo de envasado es la acumulacin
de exudado en el propio envase.
Una modificacin del envasado al vaci es el skin package, en el que la pieza a enva
sar se deposita sobre la bandeja inferior, formada a partir de un rolo del film
de la propia mquina. El producto a envasar se recubre con un film superior, tambin
a partir de un rollo. A continuacin mostramos una maquina selladora y el proceso
de sellado
Envasado de Alimentos Bajo Atmsfera Modificada o Controlada El envasado bajo atmsf
era modificada (MAP) prolonga la vida til del alimento, manteniendo la calidad or
iginal y minimizando el uso de aditivos y conservantes.
La atmsfera modificada (MAP) se consigue realizando a vaci y posterior re-inyeccin
de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en
el envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respu
esta del producto. El concepto de atmsfera controlada (CAP) es similar al de la a
tmsfera modificada, pero en este caso, la composicin se ajusta de forma precisa a
los requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante todo el
proceso.
El sistema MAP es muy simple: consiste nicamente en sustituir la atmsfera que rode
a al producto en el momento de envasado por otra especialmente diseada para cada
tipo de alimento y mantener estas condiciones mediante un envase permeable a los
gases, lo que permite controlar mejor las reacciones qumicas, enzimticas y microb
ianas evitando o minimizando las principales degradaciones que se producen duran
te el periodo de almacenamiento.
El proceso utiliza fundamentalmente tres gases (oxigeno, nitrgeno y dixido de carb
ono) que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de l
os alimentos. Permiten la conservacin del producto en estado fresco, sin tratamie
ntos qumicos o trmicos utilizados en otras tcnicas de conservacin, o bien se utiliza
conjuntamente con estas tcnicas para prolongar y garantizar un mayor periodo de
conservacin.
Tecnologa del envasado al vaco
Qu es el vaco total?
Definicin de vaco: - presin atmosfrica menor de 10 mbar (=99% vaco). En los sistemas
de
envasado al vaco total se extrae el aire del envase logrando esta presin.
Objetivos del vaco
El objetivo principal del envasado al vaco es generar una atmsfera libre de Oxgeno
y de esta
forma retardar el accionar de las bacterias, hongos que contiene el producto a e
nvasar,
manteniendo este todas sus cualidades (color, sabor y aroma) por largo tiempo.
Otros beneficios del envasado al vaco son:
- Al ser un envase hermtico evitar la prdida de peso (merma 0%) por perdida de lqui
dos o grasas.
- Evitar que los productos se humedezcan o pierdan humedad, muy til para panifica
dos, pastas, etc.
- Evitar contaminaciones posteriores a la elaboracin, conservando la higiene desd
e la elaboracin hasta el consumidor final.
- Evitar el quemado por congelado.
- Permitir un mejor manejo del stock de las materias primas y de los productos t
erminados.
- Ideal para el envasado y posterior control de porciones.
- Mejor manejo de las horas de trabajo y de los ciclos de produccin.
- Ahorro en la distribucin sin necesidad de reposiciones frecuentes.
- Reducir las devoluciones.
- Resguardo ante un corte en la cadena de fro.
Sistema de envasado con gas para atmsfera controlada.
Nuevos desarrollos de envasado utilizan gases para el envasado al vaco de ciertos
productos que por su estructura no soportan la fuerza que ejerce el vaco total.
En el envasado con atmsfera controlada se reemplaza el aire con una mezcla de gas
es que compensan la presin atmosfrica dentro del envase con la exterior (Presin amb
iente), esto evita que el producto se aplaste. La mezcla de gases se compone por
lo general de Nitrgeno y Dixido de Carbono, dependiendo de los productos a envasa
r es el porcentaje de cada gas en la mezcla.
Ejemplo de productos envasados en atmsfera controlada:
- Sandwiches.
- Pizzas
- pizzetas
. - Panqueques.
- Budines.
- Biscochuelos.
- Pastas.
- Quesos con ojos tipo gruyere.
- Verduras.
- Comidas preparadas Conservacin aproximada de los distintos productos
Carne Vacuna 90
Carne de Cerdo 30
Carne de Pollo 20
Embutidos 30
Fiambres 45
Quesos cremosos 30
Quesos duros +180
Panificados 40
Pastas pasteurizadas 40 (con gas)
Sandwichera - Pizzas 21 (con gas)
Verduras Consultar
Panqueques - Milanesas de Soja 30 (con gas)
Termostato de bulbo capilar, rango 0-99 con control electrnico de la temperatura.
Mini flotante para el control del nivel del agua con corte automtico del calentam
iento.
Carga automtica del agua.
Construida en acero inoxidable (AISI 304): cuba -
estructura y eje del cilindro neumtico.
Panel de comandos de bajo voltaje
Medidas de la cuba: 700 x 400 x 200 mm.
Inmersin temporizada en segundos y dcimas de Segundos.
Aislamiento total del calor
Opcional:
- Sistema de campana con extractor de vapor mediante
una turbina.
- Descarga automtica del producto.
ULTIMAS TENDENCIAS EN EL ENVASADO
Entre los investigadores de los envases del fututo la mxima es garantizar la segu
ridad y calidad del
producto envasado incrementando, en la medida de lo posible, su fecha de caducid
ad. Son muchas
las investigaciones acerca de mejorar la conservacin de los alimentos envasados c
on nuevos
tratamientos: El uso de nuevos gases o materiales, las tcnicas radiantes o el des
arrollo de
tratamientos no trmicos como las altas presiones o la luz pulsada para inhibir lo
s diferentes
mecanismos de alteracin de los productos envasados.
Por otra parte, en cuanto al etiquetado, aparece que u futuro cercano no Serra e
xtrao que las
etiquetas de determinados alimentos reaccionen ante cambios de temperatura produ
cidos en el
interior del envase del alimento, lo que permitir conocer a los consumidores si e
l producto
garantiza las condiciones bsicas de seguridad alimentaria y aportara informacin en
el momento
que consultemos el alimento. De esta forma, se conociera si los microorganismos
estn en los alimentos e incluso, en algunos casos, determinados dispositivos evit
aran la formacin de humedad o moho.
Otro tipo de los ya llamados envases inteligentes son aquellos derivados de los
recientes estudios que se comunicaran con el consumidor mediante el sistemas de
sondas y micro chip, que al girar el tapn para abrir el producto, informara, entr
e otros datos, la cantidad exacta que contiene el envase.