Objetivos

a) Establecer un plan de desarrollo educativo para la implantacin del Sistema de Gestin de

la Inocuidad de los alimentos en la produccin de longaniza.
b) Documentar un sistema eficiente y eficaz que asegure la inocuidad en la produccin de
longaniza, identificando en forma sistemtica los peligros biolgicos, qumicos y fsicos,
evaluando y controlando estableciendo controles preventivos y criterios para garantizar el
control, monitoreo y registro de datos.
c) Implementar y Actualizar el Sistema de Gestin de la inocuidad de los Alimentos en el
taller procesador de longaniza con el fin de garantizar que no causan dao directamente o
indirectamente al consumidor y que el alumno aplica el conocimiento consolidado en al
aula.



Alcance
Operacin que inicia desde la compra y recepcin de la materia prima considerando trabajar con
proveedores certificados con un sistema de Gestin de la inocuidad hasta la venta y consumo del
producto.


TERMINOS Y DEFINICIONES
Inocuidad de los alimentos: Concepto que implica que los alimentos no causar dao al
consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con su uso previsto.
Punto Crtico De Control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y es esencial para
prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un
nivel aceptable.
Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, controlar y evaluar los peligros significativos para
la inocuidad de los alimentos.
Cadena alimentara: Secuencia de etapas y operaciones implicadas en la produccin,
procesamiento, distribucin, almacenamiento y manipulacin de un alimento y sus ingredientes,
desde la produccin primaria hasta el consumo.
Peligro para la inocuidad: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento o condicin
del alimento, que puede ocasionar un efecto adverso a la salud.
Poltica de inocuidad de los alimentos: Intenciones integrales y orientacin de la organizacin
relacionadas con la inocuidad de los alimentos.
Producto final: Producto que no ser sometido a procesamiento o transformacin adicional por la
organizacin.
Diagrama de flujo: Presentacin esquemtica y sistemtica de la secuencia de interacciones de
pasos.
Medida de control: Accin o actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar un peligro
para la inocuidad o reducirla a un nivel aceptable.
(PPR)Programa prerrequisito: Condiciones bsicas y actividades que son necesarias para mantener
un ambiente higinico a lo largo de la cadena alimentara adecuada para la produccin,
manipulacin y provisin de productos finales inocuos y productos inocuos para el consumo
humano.
(PPR operacional)Programa Prerrequisito Operacional: PPR identificado mediante el anlisis de
peligros como esenciales para controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad
y/o contaminacin o proliferacin de peligros para la inocuidad en el (los) producto (s) o en el
ambiente de procesamiento.
Lmite crtico: Criterio que separa la aceptabilidad de la no aceptabilidad
Seguimiento: induccin de una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar
si las medidas de control son aplicadas como lo previsto.
Correccin: Accin para eliminar una no conformidad detectada.
Accin correctiva: Accin para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situacin
indeseable.
Validacin: Obtencin de evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y
por los PPR operacionales son capaces de ser eficaces.
Verificacin: Confirmacin, mediante el suministro de evidencia objetiva de que se han cumplido
los requisitos especificados.
Actualizacin: Actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicacin de la informacin
ms reciente.


SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Requisitos generales
El alcance de la organizacin referida a la inocuidad de los alimentos inicia desde la recepcin de la
materia prima e insumos hasta la distribucin
Los proveedores de materia prima e insumos que abastecen a la empresa son certificados con un
sistema de gestin de la inocuidad, por lo que nos asegura un producto de calidad.
Realizamos visitas de inspeccin a cada empresa proveedora de materia prima e insumos a fin de
asegurar el control sobre los procesos.
Requisitos de la documentacin Requerimiento de documentos La documentacin del Sistema de
Gestin de la Inocuidad de los Alimentos est formado por:
Manual de Calidad, describe los objetivos, alcance y requisitos legales y reglamentarios del
sistema.
Procedimientos Principales, describe las principales actividades sujetos a control.
Manual de Instrucciones de Trabajo, describe los requisitos especficos a fin de cumplir
con la inocuidad de los alimentos durante toda la cadena alimentaria.
Registros del Sistema, son documentos que brindan evidencia del cumplimiento de los
requisitos establecidos y de la efectividad del sistema.
Otra documentacin aplicable, toda documentacin considerada necesaria para lograr la
efectividad del sistema de inocuidad de alimentos en las diferentes etapas del proceso (diagrama
de flujo, mapa de proceso, POES, procedimientos especficos, documentos especficos, etc.
Poltica de innocuidad y objetivos
La empresa dedicada a la elaboracin de mermelada de fresa, se compromete a cumplir con los
requerimientos de calidad e inocuidad de los ms exigentes clientes a nivel nacional, garantizando
la produccin de un producto inocuo en cumplimiento y concordancia con la normativa vigente.
El Sistema de Gestin de Calidad e Inocuidad de Alimentos implementado, a travs del
seguimiento y mejora continua del sistema, nos lleva a un exhaustivo control de las medidas
sanitarias y de calidad necesarias para la obtencin de un producto inocuo desde la cadena
primaria hasta el consumidor final.
Nuestra estrategia es alcanzar la excelencia y sobrepasar lo que actualmente ofrece el mercado en
satisfaccin al cliente, liderazgo en el mercado y excelencia operacional