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lng. Mellssa Carcla 1orres
lnLroduccln
Ll grano de cacao es la semllla que se
obLlene del rbol de cacao o cacaoLero y
cuyo nombre clenLlflco es !"#$%&$'(
*(*($ 34
LsLe rbol perLenece a la famllla de las
esLercullceas, especle 1heobroma cacao,
orlglnarla de los bosques Lroplcales de
Amerlca del Sur. Slendo los prlnclpales
producLores los palses que se ublcan
prlnclpalmenLe en las reglones Lroplcales
cercanas al Lcuador.
Ll rbol de cacao es una planLa perenne
que rlnde varlas cosechas al ano. Ll fruLo
es una baya ellpsoldal, ovolde, fuslforme,
oblonga o esferlca, que conLlene de 20 a
40 semlllas.
Ls parLlr de la semllla, que prevlamenLe
debe pasar por procesos de fermenLacln,
que se obLlenen producLos como la cocoa,
la manLeca de cacao y el chocolaLe.
lnLroduccln
Ln el eru, la produccln de cacao hasLa la decada de los
ochenLa e lnlclos de los novenLa fue favorable para el
producLor cacaoLero en Lermlnos de volumenes y nlveles
comerclallzados.
Sln embargo, con la aparlcln de la enfermedad
denomlnada monlllasls del cacao se dleron muchas
perdldas econmlcas (ms del 90 ) en las reas cacaoLeras
a nlvel naclonal que aunadas a los problemas soclo pollLlcos
y de narcoLrflco presenLes en las zonas producLoras de
cacao por esos Llempos, Lra[o como consecuencla el
abandono de las planLaclones. 1odo esLo, hlcleron de esLa
acLlvldad de produccln agrlcola una acLlvldad sln aLracLlvo
nl allclenLe para los agrlculLores, que hoy en dla se vlene
recuperando.
Semlllas de Cacao
Ll fruLo (baya, drupa (boLnlcamenLe))
denomlnada !"#"$" o !"%&#$", Llene
forma de calabacln alargado.
Cuando las mazorcas son [venes son ro[as
o verdes. Las mazorcas lnlclalmenLe verdes,
con la madurez se Lornan amarlllas y luego
anaran[ado - ro[lzas. Las mazorcas ro[as al
madurar slmplemenLe oscurecen su color
(purpurea).
u n a m a z o r c a m a d u r a p e s a
aproxlmadamenLe 430 g (de 13 a 30 cm de
largo por 7 a 12 de ancho).
La semllla o almendra de cacao esL
cublerLa por una pulpa clda - azucarada.
una mazorca puede conLener de 20 a 30
almendras, cuyo Lamano y forma varlan de
acuerdo con el Llpo de cacao. Ln el cacao
crlollo las almendras Llenen de 3 a 4 cm de
largo, son casl ovaladas y Llenen color
blanco o vloleLa. Ln el cacao Calabaclllo, las
almendras son pequenas, 2 a 3 cm de largo,
aplanadas y de color purpura.
Semlllas de Cacao
La semllla esL consLlLulda
por dos coLl l edones
convulLados que conLlenen
grasa, susLanclas alcaloldes,
Lanlnos (fenoles) y oLras
susLanclas que al alLerarse
dan orlgen al sabor y aroma
del chocolaLe.
u n a c a r a c L e r l s L l c a
lmporLanLe de la semllla de
cacao es que no requlere
perlodo de reposo para
germlnar, muere al poco
Ll empo cuando sufre
deshldraLacln o cuando se
le fermenLa o se le expone a
LemperaLuras exLremas.
vA8lLuAuLS uL CACAC
varledad crlollo
Ls un cacao reconocldo como de gran calldad,
de escaso conLenldo en Lanlno, reservado para
la fabrlcacln de los chocolaLes ms flnos. Ll
rbol es frgll y de escaso rendlmlenLo. Ll grano
es de cscara flna, suave y muy aromLlco.
8epresenLa, como mucho, el 10 de la
produccln mundlal.
vA8lLuAuLS uL CACAC
varledad lorasLero o campeslno
Crlglnarlo de la alLa Amazonla. Se LraLa de un cacao
normal, con el Lanlno ms elevado. Ls el ms culLlvado y
provlene normalmenLe de frlca. Ll grano Llene una
cscara gruesa, es reslsLenLe y poco aromLlco. ara
neuLrallzar sus lmperfecclones, requlere un lnLenso
LuesLe, de donde proceden el sabor y el aroma a
quemado de la mayorla de los chocolaLes. Los me[ores
producLores usan granos forasLero en sus mezclas, para
dar cuerpo y ampllLud al chocolaLe, pero la acldez, el
equlllbrlo y la comple[ldad de los me[ores chocolaLes
provlene de la varledad crlolla.
vA8lLuAuLS uL CACAC
1rlnlLarlo
Ls un cruce enLre el crlollo y el forasLero, aunque su
calldad es ms prxlma al del segundo. Como su
nombre suglere, es orlglnarlo de 1rlnldad donde,
despues de un Lerrlble huracn que en 1727
desLruy prcLlcamenLe Lodas las planLaclones de la
lsla, surgl como resulLado de un proceso de cruce.
ue esLe modo, hered la robusLez del cacao
forasLero y el dellcado sabor del cacao crlollo, y se
usa Lamblen normalmenLe mezclado con oLras
varledades.
vA8lLuAuLS uL CACAC
8LnLllClC uLL CACAC
Se consldera beneflclo a aquellas operaclones que se reallzan sobre
el grano despues de reallzada la cosecha. Ll beneflclo del cacao es
un proceso que obedece a los prlnclplos bslcos de conservacln de
allmenLos y se hace con la flnalldad de me[orar la calldad del grano.
Sl blen la cosecha no esL comprendlda denLro de las operaclones
del beneflclo, es una de las operaclones ms lmporLanLes debldo a
que Llenen un gran lmpacLo en la calldad flnal de las almendras o
granos de cacao.
Conslderando esLo, el beneflclo del grano de cacao comprende:
Cosecha, desgrane o qulebra, fermenLacln, secado, seleccln
(llmpleza), claslflcacln", empaque y almacenamlenLo.
8LnLllClC uLL CACAC
CCSLCPA
uLSC8AnL
lL8MLn1AClCn
SLCAuC
LlMlLZA
CLASlllCAClCn
LnvASAuC
CCSLCPA uLL CACAC
Ll esLado ldeal para reallzar la cosecha es cuando
los fruLos esLn maduros (camblo de plgmenLacln:
de verde pasa a amarlllo o de ro[o pasa a ro[o -a
anaran[ado fuerLe), sln embargo lgual se da una
cosecha de fruLos en esLado plnLn (lnlclos de la
maduracln). Se recomlenda no recolecLar fruLos
verdes o verde amarlllenLos, porque Llenen
lnfluenclas desfavorables sobre la fermenLacln. or
nlngun moLlvo se deben cosechar fruLos aun verdes.
Los granos procedenLes de mazorcas verdes son
duros, no se pueden separar fcllmenLe y no
fermenLan porque el mucllago no se ha Lermlnado
de formar. 8ecolecLar fruLos no maduros genera un
porcenLa[e elevado de almendras vloleLas y
plzarrosas, dlsmlnuyendo el rendlmlenLo de los
granos en peso y en calldad.
CCSLCPA uLL CACAC
CCSLCPA uLL CACAC
Ls fundamenLal no de[ar sobremadurar las mazorcas pues se Llenen serlos
rlesgos de podredumbre (enfermedades con hongos (fungosas)) y
germlnacln de las almendras lo que se consldera un defecLo de calldad.
La cosecha de las mazorcas se debe reallzar con Lecnlcas y herramlenLas
adecuadas. CeneralmenLe las mazorcas se corLan con Ll[eras podadoras.
Sln embargo, aquellas que no se encuenLran al alcance de la mano se
corLan con ganchos o medla-lunas afllados su[eLos a un mango largo de
madera llvlana. Ll corLe se hace sln esLropear la rama de donde se agarra
la mazorca.
AnLes de parLlr las mazorcas, es lmporLanLe separar las sanas de las
enfermas, con danos de lnsecLos o anlmales. LsLe es el punLo de parLlda
para evlLar el deLerloro de la calldad pues unlcamenLe el grano sano
recuperado, puede mezclarse con el grano procedenLe de mazorcas sanas.
Ll grano sospechoso de mala calldad se procesa aparLe. Ls lmporLanLe
lnslsLlr que por nlngun moLlvo se deben mezclar granos sanos con granos
cuya aparlencla exLerna lndlque danos de plagas o enfermedades, ya que
esLo deLerlorarla la calldad flnal del producLo.
CulL88A (uLSC8AnL)
La operacln de qulebra conslsLe en parLlr
la mazorca y exLraer las semlllas. La
herramlenLa ms usada para parLlr las
mazorcas es el macheLe. Sln embargo, esLa
herramlenLa Llene varlos lnconvenlenLes: el
rlesgo para el operarlo, la poslbllldad de
corLar los granos y el ba[o rendlmlenLo.
Ln algunas reglones se emplea un
dlsposlLlvo muy senclllo que conslsLe en un
macheLe lncrusLado por la parLe afllada a
un Lrozo de Labla verLlcal debldamenLe
apoyado sobre un Lrozo de Labla
horlzonLal. Las mazorcas se abren
generalmenLe por la mlLad golpendolas
sobre el lomo del macheLe, su[eLando la
mlLad con una mano y e[erclendo una
llgera Lorsln sobre la oLra mlLad. Las
venLa[as de esLe dlsposlLlvo se basan en la
segurldad para el operador, en la rapldez
de la operacln y en la dlsmlnucln del
dano a los granos.
CulL88A (uLSC8AnL)
Ln general, se debe efecLuar un corLe longlLudlnal
a las mazorcas con sumo culdado a fln de no
corLar las almendras que permanecen adherldas a
la placenLa.
Los granos se exLraen con los dedos de[ando la
placenLa pegada a la mazorca y se ellmlnan
pedazos de corLeza, ho[as, eLc., mezclados con los
granos. ara esLa operacln se acosLumbra uLlllzar
un guanLe que evlLa el desgarre de las unas. Ln los
slLlos donde se van a desgranar las mazorcas es
aconse[able colocar un plsLlco sobre la superflcle
del suelo para evlLar que los granos se mezclen
con Llerra, ho[as o mugre en general.
Ls recomendable desgranar en conLenedores
separados los granos sanos y los de aparlencla
alLerada (llgura 6), los cuales deben fermenLarse
y secarse aparLe.
Ll Llempo enLre el desgrane y la fermenLacln no
debe exceder las 24 horas.
lL8MLn1AClCn
uenomlnado Lamblen beneflclo, cura o preparacln. Ls un proceso bloqulmlco
lnLerno y exLerno de la semllla en la que ocurren camblos noLables en su
esLrucLura.
LsLe proceso conslsLe en amonLonar los granos duranLe varlos dlas y Llene varlas
flnalldades:

! uescomposlcln y remocln del mucllago azucarado que cubre el grano fresco,
para faclllLar el secado y la conservacln o almacenamlenLo

! Llevar la LemperaLura que maLa al embrln, para faclllLar el desarrollo del sabor a
chocolaLe.

! uesLruccln de las celulas plgmenLadas o camblos en la plgmenLacln lnLerna.

lL8MLn1AClCn
lL8MLn1AClCn
! La Lransformacln del sabor asLrlngenLe de los coLlledones.
! Ll desarrollo de sabor y aroma del chocolaLe.
! uuranLe la fermenLacln los azucares que conLlenen las almendras
son Lransformados a alcoholes por las levaduras. LsLos a su vez son
converLldos en cldo aceLlco por las bacLerlas aceLlcas.
La fermenLacln la reallza una sucesln de mlcroorganlsmos
(levaduras, bacLerlas cldo lcLlcas y bacLerlas cldo aceLlcas), que
comlenza en condlclones anaerblcas (sln presencla de oxlgeno) y
Lermlna en condlclones aerblcas (en presencla de oxlgeno). La
remocln de la pulpa se da por una conversln de los azucares de la
pulpa a alcohol y luego esLe se convlerLe a cldo aceLlco. Al lnlclo la
fermenLacln que predomlna es la alcohllca, para luego
predomlnar la fermenLacln aceLlca.
lL8MLn1AClCn
Ls lmporLanLe revolver, mezclar o volLear la masa de granos duranLe el proceso de
fermenLacln con el propslLo de faclllLar la alreacln, romper los granos adherldos
(bolas"), prevenlr la formacln de mohos y hacer ms unlforme el proceso (llgura
10). Sln embargo, la alreacln debe ser conLrolada pues se podrla fomenLar el
creclmlenLo de bacLerlas buLlrlcas, que ocaslonan defecLos en el cacao. Cuando la
fermenLacln es muy corLa (3-4 dlas), la masa se volLea cada 24 horas. Cuando la
fermenLacln es ms larga (3-6 dlas) el prlmer volLeo se hace a las 48 horas y
despues cada 24 horas hasLa Lermlnar el proceso.

Cuando la pulpa se descompone, hay llberacln de calor y la LemperaLura de la
masa puede llegar a los 43-30C. La formacln de alcohol, cldo lcLlco y cldo
aceLlco, permeablllza la LesLa o membrana que cubre los granos. LsLos compuesLos
y la LemperaLura, parLlclpan en la muerLe del embrln, proplclando la dlsolucln y
dlfusln de los plgmenLos (el color vloleLa pasa al marrn) y alcaloldes (Leobromlna
y cafelna), que producen el sabor amargo del producLo Lermlnado. La muerLe del
embrln es lndlspensable para que se desencadenen los procesos bloqulmlcos que
Llenen lugar denLro del grano.
lL8MLn1AClCn
Ll Llempo de fermenLacln depender de las condlclones de
LemperaLura del lugar y puede ser de 2 a 6-7 dlas
Ln general, en la fermenLacln, los mlcroorganlsmos que
esLn en el amblenLe descomponen el mucllago (pulpa
blanca y azucarada que envuelve los granos), se da un
lncremenLo de la LemperaLura para produclr la muerLe del
germen o embrln y se da lnlclo a los camblos bloqulmlcos
y reacclones enzlmLlcas en el lnLerlor de la almendra,
esLos camblos son los responsables de la formacln de los
compuesLos precursores del sabor a chocolaLe.
lL8MLn1AClCn
SLCAuC

Al flnal de la fermenLacln el conLenldo de humedad de los
granos de cacao esL alrededor del 33 . ara ser
almacenados con segurldad debe reduclrse a llmlLes del 7 u
8.
Ll proceso de secado no consLlLuye una slmple reduccln
de humedad slno que los camblos qulmlcos conLlnuan
mlenLras el conLenldo de humedad desclende con lenLlLud
hasLa que se deLlenen por la falLa de humedad o la
lnacLlvacln de las enzlmas por oLros medlos. or esLe
moLlvo el proceso no debe ser muy rpldo duranLe los dos
prlmeros dlas, la alLa LemperaLura puede lnacLlvar las
enzlmas.
SLCAuC

Ls Lan lmporLanLe el secado como una buena fermenLacln. Ll
conLenldo de humedad de los granos secos no debe ser mayor al
8 por la propensln de los granos a enmohecerse, Lampoco debe
esLar por deba[o del 6, porque los granos se vuelven frglles y
quebradlzos.
Ll secado puede hacerse de forma naLural (secado ba[o el sol) o
medlanLe secado arLlflclal (secadores arLlflclales). Ln ambos casos
se busca reduclr la humedad del grano manLenlendo la calldad
hlglenlca de los mlsmos.
Ln el caso de los secadores arLlflclales, la LemperaLura de secado no
deber superar los 60 C a fln de no lnacLlvar a las enzlmas que en
esLa eLapa slguen generando modlflcaclones bloqulmlcas que
conLrlbulrn en las caracLerlsLlcas flnales del grano (precursores del
sabor).
SLCAuC
SLLLCClCn (LlMlLZA)
uespues del secado, hay que
someLer los granos a una
mlnuclosa llmpleza ellmlnando
Lodos los maLerlales exLranos
mezclados con ellos (pedazos de
corLeza, placenLa, eLc.), granos
negros, mohosos, danados por
lnsecLos, quebrados, arrugados,
pegados, pedazos de cascarllla y
polvo. normalmenLe se emplean
Lamlces que permlLen hacer la
separacln y venLlladores para
soplar el polvo y pedazos de
cascarllla.
CLASlllCAClCn
ue acuerdo a los parmeLros de calldad del grano del cacao
exlgldos por la unln Luropea que son los que por lo
general se Loman como referencla en el comerclo
lnLernaclonal del cacao, el Lamano mlnlmo permlLldo del
grano (callbre) es de un gramo por grano. or esLa razn es
lmporLanLe reallzar una adecuada seleccln del grano de
cacao uLlllzando para ello zarandas consLruldas de mallas
con medldas de orlflclo de un cm2 que permlLa pasar los
granos ms pequenos y reLener los de mayor callbre.
Cuando sea necesarlo, el grano se pasa por zarandas o
Lamlces especlflcos para separar el cacao de prlmera
calldad de la pasllla" (granos con menos del 30 de
almendra). Ll cacao de prlmera calldad esL compuesLo de
granos enLeros con un margen ampllo de Lamano.
CLASlllCAClCn
LMACuL
Ll grano seco, llmplo y claslflcado se empaca
en sacos o cosLales (yuLe), que no se hayan
empleado anLes para empacar producLos con
olores peneLranLes (pescado, por e[emplo).
ALMACLnAMlLn1C
Ll almacenamlenLo del cacao [uega un papel
preponderanLe. Sl no es reallzado en perfecLas condlclones
Lodo el esfuerzo reallzado en obLener un producLo de
calldad puede echarse a perder.

1ermlnado el secado los granos se envasan en cosLales de
yuLe y sl Lodavla esLn callenLes producLo del secado al alre
llbre, se de[a enfrlar anLes de ensacarlos. Ll amblenLe
donde se va almacenar debe esLar exenLo de olores
exLranos, como los provenlenLes de pesLlcldas,
combusLlble, allmenLos con olores peneLranLes, eLc. Se
debe evlLar del Lodo la conLamlnacln por humo.
ALMACLnAMlLn1C
Ll cacao es alLamenLe hlgroscplco, es declr absorbe la
humedad con suma rapldez. Sl se almacenan
almendras con menos de 8 de humedad, pueden
manLenerse en buen esLado por unos clnco meses, en
medlos menores de 73 de humedad relaLlva.
Cuando la almendra seca es almacenada en amblenLes
con 93 de humedad relaLlva en 10 dlas puede superar
el 13 de humedad. Ln el eru, como en la selva alLa
se Llene la humedad relaLlva por enclma del 90 es
necesarlo secar las almendras cada clerLo Llempo para
evlLar la lnfesLacln de mohos.
CALluAu uLL C8AnC uL CACAC
La calldad del grano de cacao esL dlrecLamenLe
relaclonada con un adecuado proceso de fermenLacln
y secado. Las prlnclpales caracLerlsLlcas requerldas por
la lndusLrla, son los slgulenLes:
! lermenLacln mas 70
! Pumedad menos 7
! Cranos vloleLas menor al 20
! Cranos plzarrosos menor al 10
! uefecLos menor al 10
CALluAu uLL C8AnC uL CACAC
Ll cacao debe esLar adecuadamenLe fermenLado y seco (7
de humedad), llbre de olores y de cuerpos exLranos, no
debe superar los llmlLes en los conLenldos de granos
plzarrosos (sln fermenLar o sub-fermenLados), en el
conLenldo de granos planchos, dobles, quebrados,
mohosos, lnfesLados de lnsecLos o germlnados. Ll llmlLe
lnferlor del peso de un grano debe ser de 1 gramo.
Ll meLodo normal empleado para evaluar la calldad de los
granos es la prueba de corLe". ConslsLe en corLar
longlLudlnalmenLe 100 granos procedlendo a examlnar la
mlLad de cada uno de ellos para conLar el numero de
granos defecLuosos. Ls una prueba que slrve, adems, para
evaluar el grado de fermenLacln.
CALluAu uLL C8AnC uL CACAC
Ls lmporLanLe conocer las deflnlclones
de los granos defecLuosos empleados
en los esLndares lnLernaclonales. Las
slgulenLes son las ms lmporLanLes:
5+-#', 6%7-++',',
Se reconocen por su caracLerlsLlco color
plzarra y LexLura de queso. Ll chocolaLe
preparado con esLos granos es de color grls
oscuro, exLremadamenLe amargo y
asLrlngenLe y ausenLe de sabor. Son granos
que se secan anLes de que se haya lnlclado
cualquler proceso de fermenLacln.
Ccurren cuando hay una mezcla
lnadecuada de la masa de almendras.

CALluAu uLL C8AnC uL CACAC
5+-#', .'8',',9
Los mohos lnLernos consLlLuyen uno de
los defecLos ms graves porque, aun en
pequena proporcln, dan lugar a malos
sabores (ranclo, pasado). Algunos
mohos pueden orlglnar susLanclas
danlnas para la salud publlca
(mlcoLoxlnas). Los mohos se forman
cuando el secado es muy lenLo o
prolongado, cuando no se revuelve blen
o cuando su conLenldo de humedad es
mayor al 8.
CALluAu uLL C8AnC uL CACAC
5+-#', :"+.%#-0',9
Ls un defecLo que se orlglna anLes
d e l a f e r me n L a c l n y
normalmenLe ocurre cuando las
ma z o r c a s s e c o s e c h a n
sobremaduras. Los granos ya
esLn germlnados o se germlnan
al comlenzo de la fermenLacln. Ll
germen del grano se desprende y
de[a un huecoredondo en la LesLa
o cascarllla. Ll grano queda
predlspuesLo a ser lnvadldo por
hongos o al aLaque de lnsecLos.
CALluAu uLL C8AnC uL CACAC
5+-#', 61-#&8', '
-++;:-0',9
Son granos lmperfecLamenLe
desarrollados con muy poco
conLenldo de almendra (se
conoce comercl al menLe
como pasllla). Su presencla
merma el rendlmlenLo y es
necesarlo separarlos por
medlo de zarandas o
mqulnas claslflcadoras.