ACTIVIDAD ENZIMATICA

I.-OBJETIVO
Observar y medir la actividad enzimtica de las enzimas presentes en la levadura
durante el proceso de fermentacin en diferentes harinas de origen vegetal.
Observar a inactivacin de las enzimas presentes en algunos alimentos por el calor.
II.- FUNDAMENTO
El proceso de fermentacin es una consecuencia de las alteraciones producidas por la
accin de las enzimas presentes en la levadura y en las harinas, abarcan procesos
aerbicos y anaerbicos producindose en consecuencia alcohol y anhdrido
carbnico.
La velocidad de la mayora de las reacciones qumicas depende mucho de la
temperatura y no son excepcin a esta regla las reacciones catalizadas por la enzima.
Se ha demostrado que la disminucin de la velocidad de la reaccin a temperatura
elevada se debe a una inactivacin trmica de las enzimas.
III.- Materiales y mtodos
Materiales
Prueba de la probeta.
probeta graduada de 100 ml.
Bao mara de 26,5 C.




Harinas de origen vegetal





Inactivacin de las enzimas presentes
Cocina.

Vasos de precipitacin.

Solucin de guayacol 0,05 %.
Solucin de perxido de hidrogeno 0,05 %.
Mtodos:
a) Prueba de la probeta
Se pes 1gr de levadura y disolvimos en 30 ml de agua potable en un vaso de
250 ml. Aadimos seguidamente una mezcla de 9 gr de harina de trigo 1gr de
harina de maz.




Mezclamos rigurosamente con la ayuda de una bagueta.En seguida transferir
a una probeta graduada de 100 ml. Se observ el volumen inicial y llevar a
incubar en un bao mara a 26,5 C. Anotamos el volumen de la suspensin a
intervalos de 5 minutos, 10 min, 15 min y 20 min; comparamos as la rapidez y
accin de las levaduras. Conjuntamente llevamos un control conteniendo
harina de trigo.






Se registr estos resultados y se obtiene la rapidez de las levaduras
expresadas en el tiempo necesario para alcanzar el mximo. As una levadura
de accin enzimtica mediana necesitara 90 minutos, dando un N 90,
mientras que una levadura rpida necesitara solo 75 minutos a la cual le
corresponder el N 75: esta variacin en el tiempo tambin depende del tipo
de harina o mezcla de ellas.

b) Inactividad de las enzimas presentes en algunos alimentos por el calor

Se pelo una muestra de papa en rodajas de 2cm de espesor. Se coloc
en un recipiente con agua hirviente por el periodo de 0,5; 1; 1,5; 2,5;
3,0.Se dej una rodaja de testigo y se realiz la prueba de guayacol en
c/u de las rodajas es decir aadimos 1 ml de guayacol al 0,05% y 1ml de
perxido de hidrogeno al 0,05% de tal forma de cubrir la superficie de la
rodaja con las dos soluciones.






Se determino el tiempo necesario para la inactivacin de las enzimas
presentes en las papas.









Proceso experimental
Flujograma
























Se pes 1gr de levadura
Agregar 30 ml de h
2
o potable en
un vaso precipitado de 250 ml
Se disolvi
Se aadi 9 gr de harina de trigo.
Se aadi 1 gr de harina de maz.
Mezclamos
Se transfiri en la probeta
de 100 ml.
Observamos el volumen
inicial
Se incubo en bao mara y se anota
el volumen con respecto al tiempo
a) Prueba de probeta.
Primera muestra (volumen) Segunda muestra (volumen)
36 ml en 5 min.

37 ml en 10 min.

42 ml en 15 min.

51 ml en 20 min.

46 ml en 25 ml.

45 ml en 30 min.




34 ml en 5 min

35 ml en 10 min.

37 ml en 15 min.

44 ml en 20 min.

47 ml en 25 min.

46 ml en 30 min.

b) Inactividad de las enzimas presentes en algunos alimentos.
Tiempo lo que hirvieron las papas



0,5 min 1 min. 1,5 min.


2,5 min 3,0 min 4,0 min.







IV.- RESULTADOS
a) Prueba de probeta
Se llev abao mara a una temperatura de 26,5 C y el mximo
volumen expresado en la muestra 1 fue en 20 min tiene 51 ml y en la
muestra 2 fue en 25 min que tiene un volumen de 47 ml.
Diagrama t v probeta 1
Volumen
51
46
45
42
37
36
Tiempo (min)
5 10 15 20 25 30
Diagrama t v probeta 2
Volumen
47
46
44
37
35
34
Tiempo (min)
5 10 15 20 25 30



b) Inactivacin de las enzimas presentes en algunos alimentos por el calor

En la prctica realizada se observ que en menos tiempo la papa se
oxida ms rpido y en mayor tiempo la papa demora en oxidarse.
V.- BIBLIOGRAFIA
- Bennion E.R. (1967).Fabricacin de pan. Editorial ACRIBIA.
- BRAVERMAN (1967).Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Editorial Noriega
Omega. Barcelona Espaa.
- White Handler (1964), Principios de Bioquimica.Mc Graw Hillbook Company New
York.