Sunteți pe pagina 1din 15

1

CUPRINS

Introducere ..................................................................................................................................... 2
Cap. 1. Folosirea antibioticelor n industria alimentar i zootehnic ..................................... 3
Cap. 2. Aspecte ale folosirii antibioticelor n industria alimentar .......................................... 6
Cap. 3. Folosirea antibioticelor n industria alimentar ............................................................ 6
Fructe i vegetale ......................................................................................................................... 9
Carne, psri, pete, ou ............................................................................................................ 10
Lapte i produse lactate ............................................................................................................. 11
Fermentaii ................................................................................................................................. 11
Concluzii ....................................................................................................................................... 13
Bibliografie ................................................................................................................................... 15

2

INTRODUCERE

Folosite pe scar larg n alimentaia animalelor, antibioticele au contribuit la creterea
numrului de bacterii rezistente la tratamentul cu aceste medicamente la oameni (biorezisten).
Produsele de origine animal care conin antibiotice sunt destul de greu de evitat pentru c
productorii nu sunt obligai s specifice acest lucru pe etichet.
Consecinele prezenei reziduurilor n organismul animal i produse alimentare de origine
animal constituie un subiect controversat i de actualitate, n condiiile diversitii tot mai mari a
categoriilor de substane medicamentoase utilizate n terapia animalelor, guvernele i
organizaiile internationle fiind implicate n vederea adoptrii msurilor necesare reducerii sau
eliminrii riscului potenial asupra sntii consumatorului, datorat prezenei acestor reziduuri.
Reziduurile medicamentoase ntlnite n produsele alimentare de origine animal cuprind
compui de baz, derivai i impuriti asociate produselor medicamentoase de uz veterinar,
utilizate n scop terapeutic sau economic n timpul vieii animalului. Reziduuri de acest tip sunt,
conform directivelor europene, toi principii activi sau metaboliii lor, care exist n produsele
alimentare provenite de la animalul tratat sau toate substanele farmacologic active, fie c este
vorba despre principii activi, excipieni, produse de degradare sau metabolii, care persist n
produsele alimentare provenite de la animalul tratat.

3

Cap. 1. Folosirea antibioticelor n industria alimentar i zootehnic

Riscurile asociate consumului produselor cu asemenea reziduuri sunt diferite n funcie
de structura chimic i aciunea medicamentelor implicate, fiind ntlnite reacii alergice, efecte
cancerigene i teratogene, tulburri ale ecologiei microbiene digestive etc. Amploarea
fenomenelor induse de reziduurile prezente n produsele alimentare de origine animal, este
reflectat de multitudinea entitilor morbide manifestate la consumatori i la descendenii
acestora, astfel de asocieri tip cauz-efect fiind tot mai des demonstrate (Booth N.H., 1988).
Tehnicile de analiz de mare sensibilitate utilizate n ultimii ani pentru detectarea
reziduurilor medicamentoase n produsele alimentare de origine animal au dus la concluzia
imposibilitii absenei acestor substante n produsele analizate, notaia reziduuri absente fiind
considerata utopic. Astfel, este acceptat prezena reziduurilor sub anumite limite maxime
(LMR - limite maxime ale reziduurilor), riguros stabilite i acceptate pentru fiecare tip de
molecul. Aceste limite sunt comune pentru toate statele membre Comunitii Europene, fiind
fixate de ctre Agenia European a Medicamentului (EMEA). Stabilirea lor se realizeaz innd
cont de muli factori de siguran, printre care valoarea celei mai mari doze care nu prezint efect
i nu afecteaz sntatea consumatorului.
n scopul limitrii prezenei reziduurilor medicamentoase n produsele alimentare de
origine animal, se fixeaz timpi de ateptare pentru substanele implicate. Timpul de ateptare
este intervalul dintre ultima administrare a medicamentului la animal i obinerea produselor
alimentare provenite de la acesta, n scopul garantrii faptului c ele nu conin reziduuri n
cantiti care depesc LMR stabilite. Respectarea timpilor de ateptare este controlat prin
sondaj, dup abatorizare.
Preparatele medicamentoase au o larg utilizare n creterea animalelor,fiind utilizate n
prezent peste 3000 de preparate de uz veterinar.
Supradozarea ca i ignorarea unor imprejurari (vrst, sex, ras, diagnostic, etc.) fac ca,
uneori, medicamentele s devin toxice pentru animalele crora le-au fost administrate iar
produsele provenite de la acestea s pun n pericol sntatea oamenilor.
Nocivitatea unor asemenea reziduuri depinde de viteza lor de eliminare din organism: cu
ct eliminarea se face mai repede, cu att mai mare este riscul producerii de tulburri la
consumatori.
4

La vremea descoperirii antibioticelor de ctre Fleming i n perioada imediat urmtoare,
se considera c antibioticele erau toxice numai pentru organismele unicelulare. Mai trziu, s-a
dovedit c antibioticele, n anumite doze sunt toxice i pentru om i pentru animale.
Antibioticele pot fi clasificate n funcie de structura chimic, proprietile terapeutice i
spectrul de aciune.
Ele pot avea aciune bacteriostatic sau bactericid i pot aciona prin unul din
urmtoarele mecanisme:
aciune asupra pereilor celulari
interferare n sinteza proteinelor
afectarea membranelor celulare
afectarea metabolismului acizilor nucleici
De exemplu, penicilina, cefalosporina i vancomicina, dei au structur chimic diferit,
au un mod de aciune comun, n sensul c inhib sinteza mucoproteinelor, constituienii normali
ai pereilor celulari.

Cloramfenicolul, tetraciclina, eritromicina, lincomicina inhib sinteza proteinelor,
datorit faptului c se leag de ribozomi.
Polimixina i colistina acioneaz asupra membranelor celulare propriu-zise,
comportndu-se ca ageni tensioactivi. Aceste antibiotice contribuie la distrugerea integritii
membranei celulare, ceea ce inseamn distrugerea celulei microobiene.
5

Antibioticele, ca ageni antibacterieni, au o toxicitate relativ. De exemplu, bacteriile au
capacitatea de a transforma acidul p-aminobenzoic n acid folic.
Sulfamidele pot interfera n aceast transformare, inhibnd-o. Organismul uman nu poate
converti acidul p-aminobenzoic n acid folic, acesta din urm fiind adus prin dieta.
In acest fel, sulfamidele nu interfereaz n funcionarea celulelor organismului uman. In mod
similar, antibioticele care inhib funciile DNA i RNA din bacterii nu inhib funciile DNA i
RNA din celula organismului uman, deoarece exist diferene semnificative ntre ribozomii
respectivi.
6

Cap. 2. Aspecte ale folosirii antibioticelor n industria alimentar

Din punct de vedere al eficienei, antibioticele sunt de 100 1000 ori mai active dect alt
conservant. Antibioticele au aciune selectiv. Unele antibiotice au aciune strict antifungic. Din
cauz c efectul antibioticelor este n principal cel bacteriostatic, pentru conservarea produselor
alimentare este necesar ca antibioticul s fie prezent n mod permanent n produs, stabilitatea
acestuia n timp fiind o condiie eseniala.
Wrenshall (1959) considera c antibioticele trebuie folosite n combinaie cu refrigerarea,
congelarea, pasteurizarea sau sterilizarea.
Riscurile chimicepot implica mbolnvirea datorit acumulrii lor n organism sau chiar
moartea consumatorului, prin ingerarea unei doze periculoase. De aceea, aplicarea unui plan
HACCP este imperios necesar pentru inerea sub control a acestor riscuri. Pot exista mai multe
modaliti de prevenire a apariiei riscurilor chimice n procesul de obinere a produselor
alimentare.
De asemenea, trebuie acordat importan maxim substanelor chimice folosite pentru
dezinfecia i igienizarea utilajelor i a spaiilor din industria alimentar. Este necesar folosirea
substanelor autorizate pentru uniti de alimentaie, cu respectarea concentraiile prescrise, a
timpului de contact i aplicarea unei cltiri corespunztoare.

Clase de riscuri chimice
(Bryan, 1984)
Substane chimice naturale Micotoxine (ex. aflatoxine)
Scrombrotoxina (histamina)
Ciquatoxina
Toxine din ciuperci
Toxine din crustacei
Toxin crustaceic paralitic
Toxin crustaceic diareic
Toxin crustaceic neurotoxic
Toxin crustaceic amnezic
Alcaloizi pirolizidinici
Fitohemaglutinine
Fenoli policlorurai
Substane chimice adugate Substane chimice folosite n agricultur i zootehnie
Pesticide, fungicide, ngrminte, insecticide,
antibiotice, hormoni de cretere

7

Substane interzise
Metale toxice i combinaii ale acestora
Pb, Zn, As, Hg, cianuri
Aditivi alimentari
Direct conservani, poteniatori
de arom, aditivi nutriionali,
colorani
Indirect substane provenite de la
utilaje: lubrifiani, ageni de
curire i dezinfecie, substane de
acoperire, vopseluri
Substane chimice adugate intenionat (sabotaje)

Antibioticele i hormonii de cretere sunt folosii n hrana animalelor pentru a mbunti
performanele de cretere sau n tratarea unor afeciuni.
Pentru prevenirea acestor aspecte, este indicat tratarea animalelor doar cu antibiotice
admise de legislaia sanitar n vigoare, n doze corespunztoare, precum i respectarea timpilor
de ateptare.
Antibioticele se mai folosesc n mod fraudulos n scop conservant n anumite produse
alimentare, cum este de exemplu laptele.
Se practic utilizarea pesticidelor n obinerea materiilor prime de origine vegetal.
Acestea pot ajunge n produsele alimentare de origine animal prin intermediul materiilor prime
(carne, lapte, ou), obinute de la animale hrnite cu plante care au avut un coninut crescut de
pesticide.
Se pot accepta reziduuri de pesticide n produsele alimentare, dar la un nivel admis de
legislaia n vigoare.

Modaliti de meninere sub control a riscurilor chimice

Control nainte
de recepie
Specificarea compoziiei materiilor prime;
Certificate de calitate / conformitate emise de ctre furnizor;
Verificri inopinate / teste de recepie.
Control nainte
de utilizare
Stabilirea scopului n care vor fi utilizate substanele chimice;
Asigurarea puritii i etichetrii corespunztoare a substanelor utilizate;
Verificarea cantitii utilizate.
8

Controlul
condiiilor de
depozitare i
manipulare
Evitarea condiiilor care favorizeaz producerea de substane toxice
naturale.
Inventarierea
substanelor
chimice existente
Revizuirea substanelor chimice necesare;
nregistrarea substanelor, dozelor i modului de utilizare a acestora.

Efectele negative ale antibioticelor asupra sntii consumatorului
n cantiti mici i prin aport ndelungat, antibioticele pot avea efecte nedorite asupra
omului i animalelor.
Efectele nedorite asupra sntii consumatorului pot fi directe i se manifest sub forma
reaciilor de ordin alergic sau chiar toxic. Efectele indirecte sunt, de asemenea, importante
datorit crerii de microorganisme rezistente la antibiotice. Unele studii au artat c laptele
poluat cu reziduuri de antibiotice obinut de la 20 vaci a ntrziat sau oprit procesele fermentative
ale celui recoltat de la 25.000 vaci. Mai mult, probele ce conin reziduuri de antibiotice sunt
nsoite de creteri ale populaiei celulelor somatice i ale numrului total de germeni.
Prezena xenobioticelor elementare n lapte este, de asemenea, nefast pentru c multe
din ele au caracter cumulativ i pun n pericol sntatea animalelor tinere i a omului. Trebuie, de
asemenea, menionat efectul cancerigen i mutagen pe care acestea l pot dezvolta la
consumatori.

9

Cap. 3. Folosirea antibioticelor n industria alimentar

Fructe i vegetale.
Se tie c depozitarea fructelor i legumelor este limitat printre altele i de bolile
provocate de microorganisme.
La fructe:
moniloza produs de mucegaiul Monillina fructicola i Monullina laxa;
putregaiul cenuiu produs de mucegaiul Botrytis cirerea;
putrezirea umed produs de specii de Penucillium;
putrezirea apoas produs de Rizophus negricans i Rhizophus stolonifer;
ptarea lenticinal produs de Glocosporium perconas album i fructigenum;
putrezirea brun produs de mucegaiul Cylindrocarpon mali;
putrezirea inimii produs de mucegaiul Trichootecium roseum;
putrezirea neagr produs de Cladosporium herbarum.
La legume:
putregaiul cenuiu produs de Botrytis cinerea (morcovi, tomate), Botrytis ali,
Botrytis byssoidea, Botrytis squamosa (ceap);
mana, produs de Phytophtora infestans (cartofi, tomate), Perenospora
scheleideni (ceap), Perenospora parazitica (varz), Perenospora effusa
(spanac), Phytophtora cactorum i Phytophtopra capsici (pepeni);
putregaiul umed produs de Erwinia carotovora (cartofi, ceap, varz,
rdcinoase, ardei, spanac, salat);
putregaiul uscat produs de mucegaiuri din genul Fusarium (cartofi, ceap,
usturoi, rdcinoase, tomate)
alternarioza produs de Alternaria solani (cartofi); Alternaria dauci (morcovi),
Alternaria tenuis (ardei, vinete, fasole, pepeni);
mucegaiul negru produs de mucegaiuri din genul Aspergillius (ceap, usturoi);
putregaiul alb produs de Sclerotinia sclerotiorum (rdcinoase, ceap, cartofi,
varz);
10

putrezirea apoas produs de Rhizopus stolonifer (rdcinoase, tomate, fasole,
vinete, ardei);
mucegaiul albastru produs de mucegaiuri din genul Penicillium (ceap, usturoi,
pepeni);
ptarea neagr produs de Cladosporium cucumerinum (castravei) i
Cladosporium herbarum (fasole);

Carne, psri, pete, ou.
Antibioticele testate pentru aceste produse alimentare au fost din clasa tetraciclinelor.
Astfel carcasele de psri neviscerate, eviscerate sau tranate, scufundate ntr-o soluie de
tetraciclina de 30 mg/l, i-au prelungit durata de pstrare cu 7-14 zile fa de martor.

S-a demonstrat de ctre Ziegler i Stadelman c antibioticul absorbit de carcasa n soluia
respectiv este complet distrus n timpul fierberi.
Pentru conservarea oulor n coaj, la temperatura de 18 35 C Giolotti i Gianelli au
folosit tetraciclina i au constatat c 80% din probele tratate au fost sterile din punct de vedere
microbiologic, n timp ce martorii au fost contaminai.
In cercetrile fcute pe carne sa obesrvat c penicilina, streptomicina i bacitracina sunt
ineficace pentru prelungirea duratei de conservare a crnii de vit mrunit, n timp ce
tetraciclina la un nivel de 0,5 2 mg/kg prelungete cu 100% durata de conservare.
11

Pentru conservarea petelui sa folosit clortetraciclin, oxitetraciclin, penicilin,
streptomicin, oleandomicin, polimixin, neomicin i subtilin, cu rezultate bune.

Lapte i produse lactate.
Dei prezena antibioticelor n lapte reprezint o falsificare, s-au fcut totui
experimentri pentru conservarea laptelui. Prin adaos de streptomicin s-a observat inhibarea
creterii lui E. coli, tetraciclinele i cloramfenicolul inhib creterea bacteriilor de putrefacie, dar
i cele lactice.
Cercetrile au artat c eficacitatea antibioticelor n prelungirea duratei de conservare a
laptelui este mai mare cnd acesta se adaug n laptele proaspat muls.


Fermentaii.
La obinerea vinului i berii, n timpul fermentaiei se pot dezvolta bacterii lactice gama
pozitive, cum ar fi: Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus pastorianus, precum i bacteriile
gram-negative: Flavobacterium, Proteus .
Prin adaos de polimixin n proporie de 0,005g/ml se inhib bacteriile gram-negative
i se stimuleaz activitatea drojdiilor.
12

Cap. 4. Probleme care se ridic la folosirea antibioticelor

Utilizarea antibioticelor n medicina uman i veterinar se face sub control i, din acest
motiv, reaciile negative date de antibiotice pot fi uor detectate i inlturate.
Folosirea antibioticelor n industria alimentar sau ca stimulatori n zootehnie ridic ns
probleme privind cantitatea de antibiotice reziduale din alimente.
O problem important o reprezint utilizarea antibioticelor ca stimulatori n hrana
animalelor, n care caz Escherichia coli i Salmonella devin antibiotico-rezistente, putnd fi
transferate la om.
O alt problem de ordin sanitar i tehnico-economic se refer la utilizarea antibioticelor
pentru tratarea mastitelor la vacile de lapte. In laptele acestor vaci se vor gsi cantiti decelabile
de antibiotic care rezist tratamentului de pasteurizare, refrigerare sau congelare.
Laptele care conine antibiotice nu poate fi utilizat la fabricarea produselor lactate supuse
fermentrii cu ajutorul culturilor pure ( iaurt, brnz), deoarece antibioticele inhib aceste culturi.
La concentraii mai mici de penicilina n lapte, aciditatea, aroma i textura produsului
sunt modificate substanial.
La fabricarea brnzeturilor, datorit prezenei antibioticelor n lapte, se prelungete
durata fabricaiei, ceea ce inseamn o scdere a productivitii.
Este dovedit faptul c la injectarea intramuscular de penicilin, rezidu de antibiotic a
fost de ordinul a 0,2 ng/mg de albumin seric, ca dup 8 zile s ajung la 20 ng/mg de
albumin seric.
Urmrindu-se distribuia penicilinei n lapte dup injectarea intramuscular a acesteia la
animal, s-a constatat c penicilina exist ca:
penicilin liber care prezint ntreaga activitate antibiotic;
penicilin legat pin legturi necovalente de proteinele serice ale laptelui de
provenien sanguin, care pstreaz o activitate antibiotic mai redus;
penicilin legat prin legturi covalente de proteinele serice de provenien
sanguin la care activitatea antibiotic este pierdut definitiv, dar care pstreaz
potenialul antigenic datorit formrii de compus conjugat peniciloil-protein


13

Concluzii

Nu de puine ori att la marile ferme zootehnice ct i n gospodriile particulare,
animalele sunt tratate cu antibiotice pentru a se preveni astfel rspndirea unor epidemii sau
pentru a se obine o producie mai mare de carne pentru consum. Rezultatele sunt n aparen
pozitive, iar fermierii sunt mulumii c ii pot vedea de treab fr a se mai teme de epidemii,
boli izolate i alte probleme similar.
Antibioticele sunt un rspuns bun, dar pe termen scurt la atacul unor boli cauzate de
bacterii i virusi diveri, ns nu este deloc recomandat ca aceste substane s fie folosite pe
termen lung att la oameni ct i animale deoarece eficiena lor nu va mai fi aceeai i, n plus,
ele vor genera odat cu trecerea timpului i efecte secundare dintre cele mai nefericite.
Ca alternativ util pentru prevenirea epidemiilor la marile ferme de animale sau n
gospodriile particulare se ofer, la fel ca i n cazul tratamentului aplicat oamenilor, soluia
ntririi sistemului imunitar al animalelor i o igien desvrit, care astfel vor putea ine la
respect viruii i bacteriile. Antibioticele sunt i acestea de utilizat, dar nu ca masur preventiv
ci n rarele situaii cnd animalul este afectat de o boala i nu mai nainte de a aprea aceasta.















14

ANEX
ARTICOL TIINIFIC PRELUAT DIN REVISTE DE SPECIALITATE
CARE SE REFER LA CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
CU AGENI CHIMICI ANTIBIOTICE





15

BIBLIOGRAFIE

Brzoi, D. (2002). Microbiologia produselor alimentare. Cluj-Napoca: Editura Risoprint.
Chira, A. (2004). Calitatea produselor agricole i alimentare. Bucureti: Editura Ceres.
Ciocrlie, N. (2002). Controlul calitii crnii. Bucureti: Editura Printech.
Decun, M. (1995). Sanitaie veterinar. Timioara: Editura Helicon.
Donca, G. (2012). Mic dicionar de inginerie tehnic pentru domeniul agrozootehnic i
agroturistic. Oradea: Editura Universitii din Oradea.
Gheorghe, S. (2004). Igiena unitilor de industrie alimentar. Cluj-Napoca: Editura Risoprint.
Gligor, V. (1971). Igiena animalelor domestice. Bucureti: Editura Didactic i pedagogic.
Kilara, A. . (1980.). Antibiotics and Food Safety, In: Safety of Food. Westport-Connecticut: H.D.
AVI Publishing Company.
Popescu, D. (1981). Zooigiena i protecia mediului nconjurtor. Bucureti: Editura Didactic i
pedagogic.
Rpeanu, M. (1979). Prevenirea aciunii factorilor poluani asupra animalelor i produselor
animale. Bucureti: Editura Ceres.
Savu, C. Igiena i controlul produselor de origine animal. Editura Semne.
Vatrani, G. (1975). Dezinfecia veterinar. Bucureti: Editura Agro-Silvic.
www. wikipedia.org
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/732.htm