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UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES PARA OPTAR EL
GRADO ACADMICO DE BACHILLER EN INGENIERA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TRAZABILIDAD EN LA ELABORACION DE PAPAPAN
FORTIFICADO
INDUSTRIAS DE ALIMENTOS SANTANA SAC.
DOCENTE ASESOR: ING. JULIO CONSTANTINO INTI BARRETO
07 DE OCTUBRE DE 2011 07 DE ENERO DE 2012
HUARAZ
2012
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AGRADECIMIENTOS
A mis padres y hermanos, que de no ser por su apoyo moral, no se hubiera
cumplido mi anhelo de ser profesional.
A todos los ingenieros de la Facultad de Ingeniera de Industrias Alimentarias,
por su contribucin sustancial para adquirir los conocimientos relacionados a
esta bonita opcin profesional.
Al Ing. Julio Inti Barreto, por su aporte y contribucin en la revisin y
culminacin del presente informe.
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INDICE GENERAL
Pg.
I. INTRODUCCION.......5
II. OBJETIVOS.....6
III. REVISION BIBLIOGRFICA
3.1.Papapan Fortificado................7
3.1.1. Especificaciones Tcnicas.......7
3.2.Trazabilidad (definicin y antecedentes)....9
3.3.Principios.......11
3.4.Elementos,.....14
3.5.Operaciones.......16
3.6.Tipos de trazabilidad.............21
3.7.Importancia....27
IV. MATERIALES Y METODOS.....31
4.1.Lugar de ejecucin.31
4.2.Materiales...31
4.3.Mtodos.31
4.3.1. Control de ingreso de materia prima (trazabilidad hacia delante)
4.3.2. Trazar el proceso de elaboracin de papapan fortificado
(Trazabilidad en proceso)
4.3.3. Rastrear el proceso de distribucin del papapan fortificado
(Trazabilidad hacia atrs)
V. RESULTADOS.41
VI. CONCLUSIONES............46
VII. RECOMENDACIONES..47
VIII. BIBLIOGRAFA..48
IX. ANEXOS...50
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INDICE DE TABLAS / GRAFICOS
Pg.
TABLA N 1: Formulacin para la elaboracin de papapan fortificado..7
TABLA N 2: Composicin proximal del papapan fortificado....8
TABLA N 3: Evaluacin principales microorganismos......9
GRAFICO N 1: Diagrama de flujo para la elaboracin de papapan fortificado41
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I. INTRODUCCION
La trazabilidad entendida como tal, es un sistema que nace con la finalidad de
garantizar la inocuidad y control de los alimentos a lo largo de toda la produccin y
distribucin final hasta llegar a la mesa de los consumidores; as podemos disfrutar de
productos que cumplen con los estndares de calidad requeridos para su consumo.
La legislacin peruana contempla dentro de su normatividad vigente, que todas
las empresas agroalimentarias estn obligadas a implementar el sistema HACCP, en el
cual se debe contemplar puntos especficos de evaluacin de los productos ingresantes o
materias primas as como tambin del historial de los proveedores de dichos producto;
este control tambin se extiende a todo el proceso productivo con la finalidad de
garantizar la correcta utilizacin de las materias primas y que se realice la identificacin
de todos los productos elaborados (lotes); un paso posterior es el seguimiento que debe
realizar la empresa al producto final hasta la llegada al consumidor final; a todo este
proceso se denomina trazabilidad.
La trazabilidad adems debe ir acompaada de una documentacin de todos los
procesos que se realice para cumplirla, para as garantizar su correcto cumplimiento.
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II. OBJETIVOS
2.1.Objetivo General
Realizar la trazabilidad para el proceso de elaboracin de la papapan fortificado
en la Industria de Alimentos SANTANA SAC.
2.2.Objetivos Especficos
Controlar el ingreso de materia prima e insumos (trazabilidad hacia atrs) para el
proceso de elaboracin de papapan fortificado.
Trazar el proceso de elaboracin de papapan fortificado.
Rastrear la distribucin (trazabilidad hacia delante) del papapan fortificado.
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III. REVISION BIBLIOGRFICA
3.1.PAPAPAN FORTIFICADO
3.1.1. Definicin:
Es un alimento de consumo directo, obtenido por amasamiento y cocimiento de
masas fermentadas, cuya composicin es harina de trigo, harina de maz, papa
sancochada y prensada, azcar, mejorador de masa, sal, levadura, manteca
vegetal, sulfato ferroso, etc., mediante el cual se obtiene un producto de
consistencia blanda, sabor caracterstico, buena textura, suave en su masticacin,
de sabor y aroma definido y de aprobada aceptabilidad por los nios. No debe
endurecer en el periodo recomendado para su consumo (Especificaciones
Tcnicas, PRONAA-2011)
3.1.2. Composicin:
TABLA 01: Formulacin para la elaboracin de papapan fortificado.
INGREDIENTES Cantidad por 100 Kg. (%)
HARINA DE TRIGO 48.872
HARINA DE MAIZ 5.430
PAPA SANCOCHADA Y PRENSADA 23.273
AZUCAR RUBIA 8.500
MANTECA VEGETAL 8.500
GLUTEN 2.000
SAL YODADA 1.000
*LEVADURA FRESCA 1.650
MEJORADOR DE MASA 0.700
SABORIZANTE (SABOR ANIS) 0.050
**SULFATO FERROSO SECO 0.025
TOTAL 100.000
Fuente: PRONAA (2011).
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La cantidad de agua para un batch de 100 kg es de 10,2 lt aproximadamente
siendo esta cantidad referencial.
*En caso de trabajar con levadura instantnea debern usar 1/3 de la cantidad
indicada para la levadura fresca. Para completar la formulacin de un batch de
100 kg adicionar las harinas (trigo y maz) y papa sancochada prensada en una
relacin de 70 30%. Considerar la proporcin de harinas trigo/maz en una
relacin de 90 10%.
**La cantidad puede variar de acuerdo al grado de pureza y/o al producto
utilizado para alcanzar La fortificacin de 5 mg por racin.
3.1.3. Requisitos fsicos qumicos:
TABLA 02: Composicin proximal de producto Papapan fortificado.
PESO DE LA RACION 75 gramos
ENERGA POR RACION Mnimo 255 Kcal
PROTEINA (6.25 x N) Mnimo 10% energa total
GRASA 20 35% energa total
CARBOHIDRATOS La diferencia
HUMEDAD Mximo 30%
ACIDEZ Mximo 0.7% Ac. Lctico
CENIZA Mximo 2.5%
HIERRO Mnimo 5 mg
BROMATOS Ausencia
Fuente: PRONAA (2011).
3.1.4. Requisitos microbiolgicos:
TABLA 03: Evaluacin de los principales microorganismos causantes de degradacin
del producto y peligro para el ser humano.
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LIMITE POR GRAMO
N c M M
Aerobios mesfilos 5 1 10
4
10
5
Coliformes 5 1 10 10
2
Mohos 5 2 10
2
10
3
Salmonella / 25 g 5 0 - -
Intervalo de confianza de 95%
Fuente: ICMSF (1981)
Nota: RMN 615-2003-SA/DM;
ESPECIFICACIONES TECNICAS - PRONAA (2011).
3.2. TRAZABILIDAD
3.2.1. Antecedentes
La trazabilidad a nivel empresarial existe hace ya muchos aos, siendo su uso
dado por las mismas empresas para la mejor atencin de sus clientes.
Se inici como exigencia cuando las empresas comienzan a certificar con ISO
9000 (hoy sistema de Gestin de Calidad ISO 9001-2000 o como Sistema
Integrado de Calidad en conjunto con la Norma 14001).
Todo empez en 1996 con la crisis desatada por la enfermedad de las Vacas
Locas que alarm a los consumidores europeos, relacionndola con la
enfermedad de Kreutzer-Jakob, que afecta a los seres humanos. El pnico
provoc una reaccin negativa en los consumidores y cae la demanda hasta en
25%.A partir del 2005 es cada vez ms exigente el contar con procesos de
trazabilidad para operar en los mercados de la UE, EEUU y Japn
(extendindose a otros pases de Asia y Europa del este).
Latino amrica no ha sido exenta de esta exigencia es por ello que los gobiernos
han tomado medidas para trazar sus productos de exportacin; en el Per en ese
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afn se promulga la Ley de Inocuidad y la RM N 449-2006: Norma Sanitaria
para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y
Bebidas, en estas se obliga a las empresas a generar un sistema de trazabilidad
para garantizar la identificacin de sus productos a lo largo de toda la cadena de
distribucin. (Dvila M., 2006)
3.2.2. Definiciones:
Segn la ISO 9000 (2000): La trazabilidad es la capacidad de recuperar la
historia y uso o ubicacin de un artculo o actividad a travs de una
identificacin registrada.
El CODEX ALIMENTARIUS (2006), seala que la trazabilidad es la capacidad
para seguir el desplazamiento de un alimento a travs de una o varias etapas
especificadas de su produccin, transformacin y distribucin.
En el Per, las normas indican que la trazabilidad/rastreabilidad es la capacidad
para seguir el desplazamiento de un alimento a travs de una o varias etapas
especficas de la cadena alimentaria. Esta debe realizar en todas las etapas de la
produccin, transformacin, distribucin y comercializacin deber asegurarse
la rastreabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la
produccin de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser
incorporada en un alimento o un pienso o con probabilidad de serlo. (MINSA 1,
2006.)
Como parte de un control integrado de la inocuidad de los alimentos, se pueden
utilizar medidas de rastreabilidad para mejorar la gestin de los riesgos y
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proporcionar informacin fidedigna a los consumidores. Ademas dichas medidas
pueden ayudar a garantizar la autencidad de un producto y al mismo tiempo
contribuir a mejorar su calidad.
La trazabilidad es un instrumento que proporciona informacin dentro de la
empresa con el fin de facilitar la gestin y el control de las distintas actividades.
Aunque puede y debe ser usada ante la aparicin de problemas, en ningn
momento debe ser confundida con un mecanismo destinado de forma exclusiva a
la retirada de productos del mercado. (MINSA 2, 2008.)
3.2.3. Principios
Estos principios comprenden el contexto, el fundamento, el diseo y la
aplicacin de la rastreabilidad/rastreo de productos como una herramienta que
puede ser utilizada por la autoridad competente en un sistema de inspeccin y
certificacin de alimentos. (CODEX ALIMENTARIUS, 2006.)
a) Contexto
a.1. La rastreabilidad/rastreo de productos, segn se ha definido
precedentemente, es una de las herramientas que la autoridad competente podra
utilizar dentro de su sistema de inspeccin y certificacin de alimentos.
a.2. El pas importador debera considerar que un sistema de inspeccin y
certificacin de alimentos, que no utiliza la rastreabilidad/rastreo de productos,
podra alcanzar el mismo objetivo y obtener los mismos resultados (por ejemplo,
en el contexto de la inocuidad de los alimentos, proporcionar el mismo nivel de
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proteccin) que un sistema de inspeccin y certificacin que utiliza la
rastreabilidad/rastreo de productos.
a.3. El pas exportador no debera tener la obligacin de replicar la (o sea,
establecer la misma) herramienta de rastreabilidad/rastreo de productos que
utilice el pas importador, cuando proceda. (CODEX ALIMENTARIUS, 2006.)
b) Fundamento
b.1. La rastreabilidad/rastreo de productos, aplicada por la autoridad competente,
debera mejorar la eficacia y/o eficiencia de las actividades que puedan ser
necesarias con respecto a las medidas o requisitos de su sistema de inspeccin y
certificacin de alimentos.
b.2. La rastreabilidad/rastreo de productos es una herramienta que, de suyo, no
proporciona mejores resultados en lo referente a la inocuidad de los alimentos, a
no ser que se aplique con otras medidas y requisitos apropiados. Puede
contribuir, sin embargo, a la eficacia y/o eficiencia de medidas relacionadas con
la inocuidad de los alimentos.
b.3. La rastreabilidad/rastreo es una herramienta que, aplicada a un sistema de
inspeccin y certificacin de alimentos, puede contribuir a la proteccin del
consumidor contra prcticas engaosas de comercio y facilitar el comercio sobre
la base de una descripcin exacta de los productos.
b.4. En todos los casos, la rastreabilidad/rastreo de productos debera justificarse
en el contexto del sistema de inspeccin y certificacin de alimentos, y se
deberan describir claramente el propsito, los objetivos y las especificaciones
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de la rastreabilidad/rastreo de productos. El mbito y la medida de la aplicacin
de la herramienta tambin deberan ser coherentes con la necesidad descrita.
(CODEX ALIMENTARIUS, 2006.)
c) Diseo
La rastreabilidad/rastreo de productos podra aplicarse a todas las etapas
o a etapas especficas de la cadena alimentaria (de la produccin8 a la
distribucin), segn corresponda a los objetivos del sistema de
inspeccin y certificacin.
La rastreabilidad/rastreo de productos debera tener la capacidad de
identificar la procedencia del alimento (una etapa anterior) y el destino
del mismo (una etapa posterior) en cualquier etapa de la cadena
alimentaria (de la produccin a la distribucin), segn corresponda a los
objetivos del sistema de inspeccin y certificacin.
Los objetivos, mbito de aplicacin y procedimientos afines de un
sistema de inspeccin y certificacin de alimentos que incluye la
rastreabilidad/rastreo de productos, deberan ser transparentes y ponerse
a disposicin de las autoridades competentes del pas exportador, a
peticin de las mismas. (CODEX ALIMENTARIUS, 2006.)
d) Aplicacin
La aplicacin de la rastreabilidad/rastreo de productos debera tomar en
cuenta las posibilidades de los pases en desarrollo.
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Si en el contexto de una herramienta de rastreabilidad/rastreo de
productos, el pas exportador no pudiera cumplir los objetivos o
resultados del sistema de inspeccin y certificacin de alimentos del pas
importador, el pas importador debera considerar la prestacin de
asistencia al pas exportador, especialmente en el caso de pases en
desarrollo. La asistencia podra consistir en un plazo ms prolongado
para la aplicacin, flexibilidad en la formulacin y asistencia tcnica, a
fin de que se puedan alcanzar los objetivos o resultados del sistema de
inspeccin y certificacin de alimentos del pas importador.
Un sistema de inspeccin y certificacin al que se aplique la
rastreabilidad/rastreo de productos no debera restringir el comercio ms
de lo necesario.
La aplicacin de la rastreabilidad/rastreo de productos a un sistema de
inspeccin y certificacin de alimentos debera ser de carcter prctico y
viable a nivel tcnico y econmico.
Al decidir si aplicar la herramienta de rastreabilidad/rastreo de productos
o la forma de hacerlo en el contexto de un sistema de inspeccin y
certificacin de alimentos, la autoridad competente debera tomar en
cuenta los riesgos evaluados para la inocuidad de los alimentos y/o las
caractersticas de las posibles prcticas comerciales engaosas que se
afrontan.
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La herramienta de rastreabilidad/rastreo de productos, en el contexto de
un sistema de inspeccin y certificacin de alimentos, debera aplicarse
segn y cuando proceda y caso por caso. (CODEXALIMENTARIUS,
2006.)
3.2.4. Elementos
Cada empresa establece los procedimientos adecuados que garanticen tanto la
recoleccin, interpretacin y transmisin de la informacin, as como la
confeccin y mantenimiento de los registros de dicha informacin (MINSA 3,
2006.)
Para ello hay que definir claramente (MINSA 3, 2006):
a) La informacin asociada a la mercanca, tanto si est impresa en los envases
y/o embalajes como si est incluida en una etiqueta adosada a los mismos o
en un documento que acompae a la mercanca. En dicho documento (sea
factura, gua u otro) debe figurar aquella informacin que identifique a la
mercanca de manera clara e inequvoca.
b) Los registros que la empresa debe mantener para garantizar la reconstruccin
y la historia de un producto, es tambin importante que estos registros
identifiquen a las mercancas de forma inequvoca.
3.2.4.1.Rastreabilidad y etiquetado
Existe una relacin directa entre un sistema de rastreabilidad y el etiquetado
de los alimentos. Por ejemplo, la rastreabilidad podra utilizarse para la
identificacin de los productos (p.ej. el origen del producto), informacin
que suele aparecer en las etiquetas. El etiquetado, o parte de l, constituye,
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entre otras cosas, una parte esencial de la labor de comunicacin del riesgo
entre los encargados de la gestin de riesgos y los consumidores. Si bien las
empresas tratan de ganarse la confianza del consumidor por diversos medios,
incluido el etiquetado, los consumidores desean asegurase tambin, en
particular, de que toda declaracin en materia de inocuidad es objeto de
seguimiento por parte de un servicio sanitario de inspeccin/de polica
pblico.
No obstante, es evidente en la mayora de los casos no es factible ni
necesario facilitar toda la informacin posible relacionado con un sistema de
rastreabilidad en las etiquetas. Actualmente, alguna informacin esencial
para la rastreabilidad debe figurar en la etiqueta (p. ej. el nombre del
vendedor final y el cdigo sanitario de la empresa productora), mientras que
determinado informacin adicional debe mencionarse en los documentos que
acompaan al productos (p.ej. quien transport los alimentos al punto de
venta al por menor o al supermercado) y cierta informacin debe registrarse
en los centros de manipulacin y elaboracin (p. ej. los registros del sistema
de HACCP en la fbrica de elaboracin del alimento).
El objetivo del etiquetado correcto del producto final al final de la cadena
alimentaria es dar garantas a los consumidores mediante la informacin
suministrada en la etiqueta o en el marcador; sin embargo, por lo general, los
sistemas de rastreabilidad deberan ir ms all de esa informacin que figura
en la etiqueta para ser eficaces (MINSA 3, 2006.)
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3.2.5. Operaciones
Para mejor comprensin se ha dividido la actividad industrial en las
diferentes etapas que tericamente la componen, sabiendo que la actividad
de la empresa, individualmente considerada puede comprender varias o solo
una de las etapas descritas.
Las etapas son las siguientes: Recepcin de materia prima, almacenamiento
de materia prima, produccin, almacenamiento de producto terminado y
distribucin.
Nota: Conviene aclarar que el apartado registro que aparece en cada etapa se
refiere exclusivamente al hecho de que la informacin debe ser registrada, no
debiendo entenderse que para cada etapa haya que crear un archivo
especfico (MINSA 3, 2006.)
a) Recepcin de materia prima:
a.1.) Definicin
El proceso de recepcin de materia prima consiste en recibir los productos y
otras materias primas descargarlos e introducirlo en zonas de almacenamiento
acondicionados de acuerdo con la naturaleza del producto o proceder a su
elaboracin.
a.2.) Informacin
Durante esta etapa existen dos bloques de informacin: La informacin del
proveedor (bien sea el fabricante de la materia prima o una tercera empresa) y la
informacin del producto (por cada partida o lote).
a.2.1.) Informacin del proveedor:
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Nombre, razn social o denominacin del mismo.
Nmero de autorizacin segn corresponda.
Domicilio
Pas
a.2.2.) Informacin del producto
Denominacin comercial.
Denominacin cientfica.
Zona de elaboracin.
Mtodo de obtencin o elaboracin.
Cantidad de la partida (Peso, N de cajas, etc.)
Fecha de recepcin y/o referencia de almacn.
Fecha de produccin y fecha de caducidad.
a.2.3.) Informacin adicional
Identificacin del medio de transporte: Vehicular N de placa/nombre del
chofer/DNI)
Cualquier otra que la empresa considere necesaria (ej: N de lote
asignado por el proveedor).
a.3.) Registro
La empresa debe identificar a sus proveedores, ahora bien es obvio que a afectos
de control es necesario establecer un vnculo de unin entre el proveedor y la
mercanca que este suministra, por lo que debe registrarse tanto al proveedor en
si como la identificacin de la partida suministrada. Tambin puede incluirse
otra informacin de estimarse conveniente.
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Buena parte si no la mayora de la informacin est contenida en el certificado
y/o ficha tcnica (siempre que los identifique inequvocamente) (MINSA 3,
2006.)
b) Almacenamiento de Materia Prima
b.1.) Definicin
El almacenamiento de materia prima es el depsito y mantenimiento de esta en
condiciones adecuadas.
b.2.) Informacin
Movimiento de entrada de materia prima (N de almacn o cmara,
cantidad y fecha de entrada)
Movimiento de salida de materia prima (cantidad y fecha de salida)
Temperatura y humedad del almacn.
b.3.) Registro
Se registra los movimientos, tanto de entrada como de salida de la mercanca as
como el volumen de la partida. Debe existir relacin entre la salida de una
materia prima y su entrada en el almacn. (MINSA 3, 2006.)
c) Produccin
c.1.) Definicin
Produccin es el conjunto de operaciones destinadas a obtener un producto final
(como pueden ser: transformacin, elaboracin, envasado, etiquetado, etc.).
c.2.) Informacin
Identificacin de la materia prima.
Fecha de produccin
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N de lote o fecha de duracin mnimo o fecha lmite de consumo o fecha
de caducidad cuando stas incluyan al menos el da y mes.
Cantidad de producto obtenido.
Identificacin del producto final (mediante una breve descripcin del
mismo o mediante el nmero de lote cuando ste identifica
inequvocamente el tipo de producto final).
c.3.) Registro
Se registrar la informacin anterior. La identificacin de la materia prima se
realizar mediante el registro de salida del almacn o de la informacin
registrada en la etapa de recepcin, en ausencia de almacenamiento previo.
(MINSA 3, 2006.)
d) Almacenamiento de Producto Final
d.1.) Definicin
El almacenamiento de los productos terminados, consiste en el mantenimiento
de stos en almacenes con humedad y temperatura conveniente.
d.2.) Informacin
Movimiento de entrada en almacn (N de almacn o cmara, cantidad y
fecha de entrada).
Movimiento de salida de almacn (N de almacn o cmara, cantidad y
fecha de salida)
d.3.) Registro
Se registrar la informacin anterior (MINSA 3, 2006.)
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e) Distribucin
e.1.) Definicin
Es la salida del producto final desde el lugar de almacenamiento para
comercializacin, transformacin posterior, almacenamiento, etc.
e.2.) Informacin
e.2.1.) Informacin del cliente
Nombre, razn social y denominacin
Domicilio
Pas
e.2.2.) Informacin del producto
Identificacin del producto (podr realizarse mediante:
Denominacin, cdigo, lote, referencia de almacn o cualquier
medio que la empresa considere conveniente).
Cantidad
e.2.3.) Informacin adicional
Fecha
Medio de transporte
Identificacin del destinatario: Nombre o razn social domicilio y
pas.
e.3.) Registro
La empresa debe identificar a sus clientes, ahora bien es obvio que a afectos de
control es necesario establecer u vnculo de unin entre el cliente y la mercanca,
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por lo que debe registrarse tanto al cliente en si como la identificacin, lo ms
completa posible, de la partida suministrada. (MINSA 3, 2006.)
3.3.TIPOS DE TRAZABILIDAD
3.3.1. Trazabilidad ascendente o hacia atrs:
Poder saber exactamente el origen de la mercanca y los procesos por los que ha
pasado antes de llegar al punto final. Consiste en que una empresa tenga
registrada la informacin de trazabilidad (lotes y fechas de caducidad) asociada a
los productos que ha recibido de cada uno de sus proveedores. (GUTIERREZ,
2004.)
Se refiere a la recepcin de productos. En este momento los registros son la
clave necesaria para que pueda seguirse el movimiento de los productos hacia
su origen, esto es, desde cualquier punto a su etapa anterior. La trazabilidad de
la cadena puede quebrarse por completo si no se dispone de unos buenos
registros cuando se reciben los productos. (CONSEBRO, 2006.)
Informacin que conviene registrar:
De quin se reciben los productos?: El origen de los mismos (no el
propietario de la marca) as como los detalles del contrato. Deber
tenerse registrada una forma de contactar con el proveedor (nombre,
direccin y telfono) las 24 horas en caso de que haya problemas.
Qu se ha recibido exactamente?: Deber registrarse el nmero de lote
y/o nmero de identificacin de las agrupaciones de productos que
entran en la empresa. Pueden servir la fecha de caducidad, la fecha de
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consumo preferente o informacin equivalente que permita acotar el
tamao de las mismas. Asimismo, deber archivarse cualquier otra
informacin sobre los productos, como son los ingredientes, tratamientos
a que han sido sometidos, controles de calidad, etc. Podra ser suficiente
con registrar el albarn/documento de acompaamiento comercial, y/o
factura, siempre que estos documentos faciliten datos concretos sobre
la identidad del producto.
Cundo. Registrar la fecha en la que se recibieron los productos es
necesario porque puede ser otro medio de identificacin.
Qu se hizo con los productos cuando se recibieron, por ejemplo
almacenarlos en el almacn X, mezclarlos con los productos del
proveedor Z, etc. (AESAN, 2009.)
3.3.2. Trazabilidad interna o de proceso:
Conocer de forma precisa donde se encuentran los lotes dentro de la empresa, as
como tener un control de los distintos procesos que se han de llevar a cabo en los
productos.
Consiste en tener registrados internamente los productos y su informacin de
trazabilidad resultante de los procesos internos llevados a cabo en una empresa a
partir de las materias primas. (CONSEBRO 2006.)
La trazabilidad interna es algo que queda implcito para el funcionamiento del
sistema. Est en manos de los operadores econmicos de las empresas la
organizacin y el grado de precisin con que la desarrollen. Muchas empresas,
en el acuerdo comercial con sus proveedores, ya estn pidiendo garantas
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relacionadas con la aplicacin de un mecanismo de trazabilidad interna. Esta
parte del sistema relativa al proceso interno al que es sometido el producto
dentro de cada empresa puede ayudar en la gestin del riesgo y aportar
beneficios para la empresa y para los proveedores.
En todo caso, dentro de su capacidad de eleccin, los operadores econmicos
de empresas alimentarias y de piensos debern desarrollar esta parte del sistema
teniendo en cuenta las caractersticas de su actividad y aceptando su
responsabilidad con respecto al eslabn anterior y posterior, a los cuales no
podrn perjudicar por un insuficiente desarrollo de su trazabilidad interna.
(AESAN - 2009)
Informacin que conviene registrar:
Cuando los productos se dividan, cambien o mezclen conviene generar
registros. El nmero de puntos en los que se necesite hacer registros
depende de la actividad.
Qu es lo que se crea:
- Identificacin de los productos intermedios, durante la actividad
realizada (quizs esta identificacin sea solo temporal).
- Identificacin del producto final que se entrega al cliente, mediante el
cdigo o informacin que corresponda como lote u otra forma de
agrupacin. Este cdigo debe acompaar al producto en el momento
de la entrega.
A partir de qu se crea: piensos, alimentos, sustancias y todo producto
incorporado, descritos de acuerdo con los propios registros de la
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recepcin, incluyendo los nmeros de lote u otro sistema de
identificacin de la agrupacin, si procede. Los registros de control de
stocks podran ser suficientes para ello.
Cmo se crea: Cules son las operaciones (transformacin, elaboracin,
almacenaje, divisin, etc.) a qu han sido sometidas los productos.
Cundo: Registrar la fecha u hora en la que la modificacin se produjo
puede ser importante para ayudar a trazar el camino de los productos a
lo largo de la actividad realizada (AESAN, 2009).
En general, relacionar toda esta informacin con los datos de control de
procesado (tales como registros de temperatura) pueden suponer beneficios
posteriores, por ejemplo en control de calidad, o como ayuda para identificar las
causas de cualquier problema que surja (MICRAPEL, 2007)
3.3.3. Trazabilidad descendente o hacia delante:
Se refieres a la identificacin de los productos que salen de la empresa, as como
de los destinatarios de los mismos. Conocer de forma precisa donde estn los
lotes de productos a lo largo de la cadena de suministro. Consiste en que una
empresa tenga registrado la informacin de trazabilidad (lotes y fecha de
caducidad) asociado a los productos que se han vendido o entregado a cada uno
de sus clientes. (GUTIERREZ, 2007)
Qu y a quin se entregan los productos. A partir de este punto los productos
quedan fuera del control de la empresa. Cuando los productos se despachan, los
registros deben servir como vnculo con el sistema de trazabilidad de los
clientes. Sin un adecuado sistema de registros de los productos entregados, la
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trazabilidad de la cadena agroalimentaria podra quebrarse completamente.
Se debe dar la informacin sobre trazabilidad de la forma ms clara posible;
facilitar que el cliente relacione la identificacin y otra informacin del producto
que se entrega con su propio sistema de registros (CONSEBRO, 2006)
Informacin que conviene registrar:
A quin se entrega: Le empresa o responsable de la recepcin fsica del
producto. Es conveniente tambin registrar los detalles del contrato.
Conviene tener registrada una forma de contactar con el cliente las 24
horas (nombre, direccin y telfono, e-mail), en caso de que haya
problemas. Podra tambin ser conveniente tener identificada (y
registrarlo) la persona a quien se entrega el producto.
Qu se ha vendido exactamente: Deber registrarse el nmero de lote y/o
nmero de identificacin de las agrupaciones de productos que salen de
la empresa. Entregar albaranes o documentos de acompaamiento junto
con la orden de compra de los clientes puede ser todo lo necesario. Se
debe poder aportar informacin sobre el contenido de las agrupaciones
de expedicin que se remiten a los destinatarios, como son los datos
relativos al nmero de cajas y las referencias que la integran, por
ejemplo, los lotes de las mismas, las fechas de duracin mnima, etc.
Cundo guardar la fecha en la que los productos se entregaron puede ser
importante como medio de identificacin.
Medio de transporte: Los datos de transporte que se consideren
indispensables para garantizar la trazabilidad (por ejemplo, transportista,
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matrcula del vehculo o contenedor, temperatura de transporte, etc.).
(AESA, 2009.)
Si una empresa entrega productos directamente al consumidor final no es
necesario el mantenimiento de registros detallados de cada uno de los clientes
individuales, aunque si es til mantener registros de los movimientos de la
mercanca que se recibe, esto es, los lotes o pedidos (agrupaciones recibidas)
que se venden y cundo. Un buen control de stock en el establecimiento puede
ser til (MICRAPEL, 2007.)
Adems, en estas empresas, si se tiene conocimiento de que algunos clientes
compran alimentos para utilizarlos en sus propios negocios - caso muy frecuente
con los operadores econmicos de la restauracin colectiva que obtienen sus
materias primas en los establecimientos de venta minorista- , convendra
mantener registros separados de estas ventas (MICRAPEL, 2007.)
3.4. IMPORTANCIA DEL SISTEMA
La aplicacin del sistema de trazabilidad presenta amplias ventajas, tanto para
el operador econmico como para los consumidores y la Administracin.
3.4.1. Para las empresas: Aumento de la seguridad y beneficios econmicos
Un buen sistema de trazabilidad en la cadena alimentaria no slo juega un
importante papel en la proteccin de los intereses del consumidor, sino que,
adems, aporta grandes beneficios para las empresas.
28
La implementacin de un buen sistema de trazabilidad no tiene por qu llevar
necesariamente asociado grandes costos. Es preciso considerar cuidadosamente
qu cambios son necesarios para asegurar trazabilidad en la empresa. El coste de
tales cambios puede ser compensado con los posibles beneficios que supone el
disponer del sistema de trazabilidad.
El sistema de trazabilidad cumple diversas funciones de gran importancia para
los operadores econmicos alimentarios y de piensos, entre las que se
encuentran las siguientes:
Servir de instrumento para lograr un nivel elevado de proteccin de la
vida y la salud de las personas.
Proporcionar informacin dentro de la empresa para facilitar el control
de procesos y la gestin(por ejemplo, el control de stocks).
Contribuir al aseguramiento de la calidad y la certificacin de producto.
Servir de apoyo cuando los problemas surgen, facilitando la localizacin,
inmovilizacin y, en su caso, retirada efectiva y selectiva de los
alimentos y de los piensos.
Permitir tomar la correspondiente decisin de destino de lotes o
agrupaciones de producto afectados, como reprocesamiento, desvo a
alimentacin animal, etc., con los consecuentes beneficios econmicos
que ello implica.
Permitir demostrar con la debida diligencia el origen de un problema,
especialmente importante con vistas a la depuracin de
29
responsabilidades. Este aspecto tiene especial importancia para
demostrar la inocencia o culpabilidad en caso de supuestos delitos contra
la salud pblica o, en el caso de infracciones relativas a la calidad
comercial de los productos, contra la lealtad en las transacciones
comerciales y los intereses de los consumidores. Tambin puede
posibilitar el tomar acciones dirigidas a prevenir su repeticin.
Prestar ayuda para hacer frente a las reclamaciones de los clientes
(intermediarios en la cadena o consumidores) sobre los productos que se
entregan, pudiendo proporcionar informacin sobre sus causas,
detectadas en cualquier punto de la cadena, desde su produccin en
origen hasta la venta al consumidor. Los sistemas de trazabilidad son
importantes para autentificar las reclamaciones que no pueden ser
apoyadas mediante anlisis, como las relativas al origen o las
condiciones de garanta.
Potenciar el mercado, promoviendo la seguridad comercial de los
alimentos y ganando o recuperando, en su caso, la confianza de los
consumidores (AESAN, 2009.)
3.4.2. Para el consumidor: Aumento de confianza
Los sistemas de trazabilidad proporcionan confianza a los consumidores debido
a que dan certeza de que los productos se producen con la conveniente
transparencia informativa a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, desde el
productor al consumidor.
30
Con la aplicacin de este sistema, el consumidor tiene la garanta de que ante
cualquier problema las acciones a tomar se realizarn con la mxima eficacia,
rapidez y coordinacin (AESAN, 2009.)
3.4.3. Para la administracin: Mayor eficacia en gestin de incidencias
El sistema de trazabilidad se puede englobar dentro del amplio enfoque de los
autocontroles de los operadores econmicos. Esta orientacin ha trado consigo
innumerables beneficios para Empresas y Administracin, ya que implica una
intensa colaboracin e interrelacin entre las Autoridades Competentes y los
distintos operadores econmicos a lo largo de la cadena alimentaria.
El establecimiento de sistemas de trazabilidad permite a la Administracin
depositar una mayor confianza en las empresas alimentarias y de piensos,
facilitando las actividades de control oficial a lo largo de toda la cadena.
El sistema de autocontrol desarrollado por las empresas alimentarias y de
piensos, y como parte del mismo la trazabilidad, est facilitando a la
Administracin la racionalizacin y optimizacin de recursos. Actualmente, si
una empresa alimentaria o de piensos dispone de eficaces sistemas de
autocontrol, la Administracin puede realizar el control oficial mediante el
sistema de auditora. Ello permite que los recursos destinados a lo largo de
muchos aos a la inspeccin tradicional se deriven a otros fines, focalizando la
inspeccin hacia aquellas empresas pequeas y/o menos desarrolladas.
La optimizacin de los sistemas de trazabilidad por parte del sector, permitir a
la Administracin una mayor eficacia en gestin de incidencias, crisis o alertas
31
sobre seguridad alimentaria. Ello podr prevenir o atenuar los efectos de las
posibles alarmas en la poblacin, que tanto perjuicio suponen para los
consumidores y el sector empresarial, as como para la propia Administracin
(AESAN, 2009.)
32
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. LUGAR DE EJECUCION
Se realiz en la instalaciones de la INDUSTRIA DE ALIMENTOS
SANTANA SAC, empresa dedicada a la elaboracin de productos de
reconstitucin instantnea (mezclas fortificadas y papilla) y papapan
fortificado para el abastecimiento de los programas sociales y desayunos
escolares del PRONAA.
4.2. MATERIALES
Formatos del Plan HACCP de la Industria de Alimentos SANTANA SAC.
Formatos de Pre requisitos HACCP (BPM y POESs) de la Industria de
Alimentos SANTANA SAC.
4.3. METODOLOGA
4.3.1. Control de ingreso de materia prima (trazabilidad hacia delante): Segn
los PRE REQUISITOS HACCP de la empresa, como se indica:
Control de materia prima
Objetivo:
Garantizar que la materia prima e insumos que ingresen cumplan con las
especificaciones tcnicas, para asegurar la inocuidad y calidad del Producto.
Alcance:
Se aplica a todas las materias primas e insumos que ingresan al almacn.
33
Procedimiento para la evaluacin y seleccin de proveedores
Objetivos
- Garantizar el abastecimiento de materia prima e insumos, aun en
periodos estacinales de escasez.
- Asegurar el cumplimiento de las especificaciones tcnicas de
materia prima e insumos requeridos para la produccin.
- Garantizar que las materias primas e insumos se obtengan de
proveedores de confianza.
Alcance
Se aplica a los proveedores de todas las materias primas e insumos, material
de empaque, servicios de mantenimiento, servicios de transporte, servicios
de saneamiento, servicios de certificacin (laboratorios), servicios de
calibracin y otros.
4.3.2. Trazar el proceso de elaboracin de papapan fortificado (trazabilidad
en proceso): Segn el Plan HACCP de la empresa, como se indica:
a) Recepcin de las materias primas e insumos
Las materias primas que se utilizan en la produccin de PAPAPAN
FORTIFICADO son:
MATERIA PRIMA INSUMOS
Harina de trigo
Harina de maz
Papa sancochada y prensada
Azcar Rubia
Manteca Vegetal
Levadura seca
Mejorador de masa sin bromato
Gluten
Sal yodada
Saborizante
Sulfato ferroso
Agua (variable)
34
Antes de su recepcin el Jefe de Planta inspecciona las condiciones sanitarias e
integridad del empaque del producto a recepcionar, realiza la inspeccin
organolptica y/o la revisin de su respectivo certificado o informe de ensayo (si
cumple los requerimientos mnimos), se registra en el formato IAS HA -
PC01: Inspeccin de Materia Prima e insumos.
Las materias primas y los insumos que renen las condiciones de calidad
establecidas por la Planta son aceptados y transportados a sus almacenes
respectivos. Se registra en el formato IAS - HA PC02: Ingreso de Materia
Prima e insumos.
b) Almacenamiento De Materias Primas E Insumos
Los insumos son almacenados independientemente a la materia prima, ambos a
temperatura ambiente, aislados de la humedad, de fuentes de calor, de la luz de
olores fuertes y agresivos, con ventilacin adecuada, rotacin de stock. Siempre
lo primero que entra es lo primero que sale (PEPS). Que nos facilitara el
seguimiento de los productos, es decir la trazabilidad de nuestro sistema de
produccin. Se cuenta con medidas de seguridad, saneamiento, respetando las
buenas prcticas de almacenamiento (Distancia hacia las paredes 50 cm., entre
parihuelas 50 cm, del piso a 20 cm. y a un mnimo de 60 cm. del techo). As
mismo se lleva el control de almacn por intermedio de un Kardex.
35
c) Dosimetra
Los ingrediente de mayor proporcin en la formula, son dosificados por pesado
en una balanza de 30 Kg. y son colocados en parihuelas, para luego ser
utilizados en cada Bach. Es realizada en el mismo almacn.
Los ingredientes de menor proporcin segn la formulacin son dosificados por
pesadas en una balanza de 3 Kg. y adicionados en cada bach. Todas las
dosimetras realizadas son registrados en el formato IAS HA - PC03: Control
de Dosimetra.
d) Amasado y Sobado
El primer paso consiste en la dilucin de todos los cristales en el agua tales como
el azcar, sal, sulfato ferroso, una vez diluidos los cristales se procede a mezclar
con todos los productos en polvo, como las harinas, y otros ms la papa
sancochada y prensada, hasta homogenizar por un espacio de 6 minutos.
Enseguida se le agrega todos los dems ingredientes a la mezcla como la
manteca. Una vez que la masa contiene todos los productos se deja trabajar en
la maquina por un espacio de 5 minutos toda la operacin de amasado y sobado
tiene una duracin de 25 minutos aproximadamente. Se registra en el formato
IAS HA - PC04: Control de Produccin
e) Dividido y Formado
Para dividir la masa en porciones idnticas se dispone de la divisora. Consiste en
un sector circular donde se coloca la masa pesada y accionado la palanca manual
36
queda dividido en 30 partes, la misma que es vertida en una mesa de acero
inoxidable, se da forma manualmente para ser colocadas en las bandejas,
despus pasan a ser acomodadas en los coches porta bandejas para ser
transportadas a la cmara de fermentacin. Se registra en el formato IAS HA -
PC05: Control de Produccin.
f) Fermentado
El proceso de fermentacin se realiza en una cmara cerrada acondicionada para
el producto, donde se controla temperatura (entre 30 C y 40 C) y humedad
(entre 50% y 60%), durante el tiempo de fermentacin necesario (entre 1 hora a
2 horas). Se registra en el formato IAS HA - PC06: Control de Fermentado.
g) Horneado
El coche porta bandejas es colocado en el interior del horno elctrico y es
sometido a una temperatura entre 160C a 200C por un tiempo entre 15 a 20
minutos dependiendo del tipo de formulacin. Transcurrido el tiempo el coche
es retirado del horno y trasladado a la zona de enfriamiento. Se registra en el
formato IAS HA - PC07: Control de Horneado.
h) Enfriado
Terminada la operacin de horneado los papapanes permanecen en los coches y
son trasladados a la cmara de enfriado que posee un sistema de enfriamiento
provisto de ventiladores, donde permanece hasta alcanzar la temperatura
adecuada para ser empacado, aproximadamente 40 minutos.
37
i) Empacado
Se realiza en una forma manual. Los papapanes son introducidos en bolsas
plsticas, para luego ser sellados. A la vez que los defectuosos son descartados.
Se realiza la verificacin de:
Peso, el cual est establecido de acuerdo a los parmetros, segn los
requerimientos.
El Color de los productos los cuales deben presentar las caractersticas propias.
Sabor, el cual debe ser caracterstico
Textura, la cual debe ser suave y crujiente segn el producto.
La coccin de las mismas, las cuales no deben ser quemadas ni crudas.
Y ser registrado en el formato IAS HA - PC08: Control de Pre empacado.
j) Sellado
Se le extrae el aire contenido en la bolsa y se somete a sellado trmico por unos
segundos mediante una selladora elctrica manual.
Durante la operacin se verifica constantemente el sellado, si se detecta
deficiencias la bolsa es separada para su re-envasado
k) Sobre empacado
En el caso de stos se realiza un embolsado manual en bolsones de acuerdo a la
cantidad establecida por el requerimiento del cliente.
38
l) Almacenamiento De Producto Final
El producto embolsado es trasladado al almacn de producto terminado donde es
almacenado a temperatura ambiente, limpio, seco, ventilado, sobre estantes. Los
bolsones son colocados en estantes con un mximo de 3, respetando las buenas
prcticas de almacenamiento. Y es registrado en el formato IAS HA -PC09:
Control de Almacenamiento.
4.3.3. Rastrear el proceso de distribucin del papapan fortificado
(trazabilidad hacia atrs): Segn los PRE REQUISITOS HACCP de la
empresa, como se indica:
Trazabilidad
Objetivo
Conocer el histrico, la ubicacin y la trayectoria de un producto o lote de
productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado.
Trazabilidad ascendente
Aplicacin: A todos los lotes de materias primas e insumos con los que
se va producir.
Procedimiento:
Se realizar el seguimiento del origen y/o lotes de las Materias
Primas e insumos, que sern utilizados en cada lote de
produccin, mediante el registro del ingreso y salida en los
Kardex de produccin y almacn.
39
Ser registrado en el formato IAS RH - 19: Trazabilidad de
Materias Primas, insumos y Producto Terminado.
Trazabilidad descendente
Aplicacin: A todos los productos que sern distribuidos.
Procedimiento:
Se realizar el seguimiento del destino de cada producto,
mediante la identificacin del lote de produccin, fecha de
produccin-vencimiento y sabor.
Ser registrado en el formato IAS RH - 19: Trazabilidad de
Materias Primas, insumos y Producto Terminado.
Control de Medios de Transporte
Alcance
Comprende procedimientos de limpieza y desinfeccin aplicados al
vehculo de transporte.
Procedimiento
Al momento de contratar al transportista, este debe de informarle que
producto anterior ha transportado, para que de esta forma se pueda
tomar la decisin si el vehculo est apto para poder transportar el
producto.
El transportista deber contar con un certificado de fumigacin y
revisin tcnica. En caso contrario la empresa realizar la fumigacin
40
respectiva para asegurar que mantenimiento del producto a
transportar sea en buenas condiciones.
El vehculo de transporte preferentemente deber ser un furgn o
deber contar con proteccin (carpa o toldera). Protegido de todo
ingreso de polvo, humedad debido a lluvias, protegido de rayos
solares.
Si el vehculo no cuenta con buenas condiciones se descarta.
Si el vehculo cuenta con buenas condiciones, pasa inmediatamente a
limpieza y desinfeccin exhaustiva.
El Jefe de Aseguramiento de Calidad es el responsable de verificar el estado
del vehculo la limpieza y todo aquello que pueda poner en riesgo la
integridad del producto terminado mediante el uso del formato IAS RH
26: Evaluacin del Medio de Transporte.
41
V. RESULTADOS
5.1. CONTROL DE INGRESO DE MATERIA PRIMA
(TRAZABILIDAD HACIA DELANTE):
La trazabilidad hacia delante, dentro la Industria de Alimentos Santana SAC se
realiz mediante el control del ingreso de materias primas e insumos a emplear
para la elaboracin del producto. Este control se realiz mediante la aplicacin
del Plan HACCP y el Programa de Prerrequisitos HACCP, y registrados en los
formatos especificados para tal fin en el plan y programa.
Los formatos de registros se presentan en los ANEXOS N 01 y 02.
Con dichos formatos la Industria de Alimentos Santana SAC, garantiza en
primer lugar la correcta seleccin de los proveedores; que estos se encuentren
validados y cumplan con todos los requerimientos estipulados por la
normatividad vigente. En segundo lugar, con dichos formatos se control que la
materia prima y los insumos cuenten con la informacin necesaria (fecha de
produccin, fecha de vencimiento, lote, etc.), as se garantiza la utilizacin
oportuna de las materias primas e insumos.
Adems, se solicit a las empresas abastecedoras de las materias primas e
insumos, la presentacin de las fichas tcnicas de los productos entregados a la
empresa o de no contar con dicho documento, la empresa es retirada de los
registros como proveedor validado.
42
5.2. TRAZAR EL PROCESO DE ELABORACION DE PAPAPAN
FORTIFICADO (TRAZABILIDAD EN PROCESO):
A continuacin se detalla el proceso de Elaboracin de Papapan Fortificado,
especificando cada una de las etapas de acuerdo a lo sealado en el Plan HACCP
de la Industria de Alimentos Santana SAC:
Como se observa en el grafico 01:
a) Recepcin de Materia Prima
Se realiz el control de las materias primas e insumos, con la finalidad de
que estos productos se encuentren en buen estado y cuenten con los
documentos necesarios (certificados y fichas tcnicas). Si se cuenta con
todos los documentos se procede al llenado del formato IAS - HA PC02:
Ingreso de Materia Prima e insumos.
b) Almacenamiento de Materias Primas
Se realiz el control de la temperatura y humedad en el almacn, las
temperaturas se encuentran dentro del rango de 19 22C y la humedad en
45 55C. Tambin se realiz el control del movimiento de las materias
primas e insumos y el posterior llenado del Kardex.
c) Dosimetra
Este proceso se realiz de acuerdo a la formulacin proporcionada por la
empresa, consisti en el pesado de las materias primas e insumos; esta
formulacin no presenta gran diferencia con la formulacin indicada en las
43
especificaciones tcnicas del PRONAA, si modificar en lo mnimo el
contenido nutricional del producto. Terminado el proceso se procedi a
llenar el formato IAS HA - PC03: Control de Dosimetra.
d) Mezclado y Sobado
El primer proceso se realiz en una mezcladora de 100 kg, colocando en
primer lugar los ingredientes secos, el agua y por ltimo la grasa; esta
operacin se realiz por un tiempo de 5 minutos hasta la formacin de una
masa homognea.
Posterior al proceso, se realiz el sobado en una sobadora de 2 velocidades;
se traslada la masa homognea y se enciende la maquina en la velocidad 1
por un tiempo de 8 minutos agregando agua si fuese necesario, cumplido el
tiempo se pasa la maquina a la segunda velocidad con la finalidad de realizar
la formacin del gluten y lograr una masa elstica.
Culminado el proceso se realiz el llenado del formato IAS HA -PC05:
Control de Produccin.
e) Dividido y Formado
Se retiro la masa de la sobadora, y se procedi al pesado de las bolas de masa
estas deben de contar con un peso de 2700 gr., esta bola se coloc en la
cortadora para obtener 30 trozos de masa de 90 gr. c/u aproximadamente.
El proceso de formado se realiz manualmente para formar bolitas y
colocarlas en las latas de 24 bolitas cada una y estas son colocadas en los
coches que tienen una capacidad de 36 latas cada coche.
44
Todo el proceso se registr en el formato IAS HA -PC05: Control de
Produccin.
f) Fermentado
Se realiz en la cmara de fermentacin acondicionada, en este proceso se
realiza el control de la temperatura y humedad de fermentacin; por lo
general, este proceso es el que requiere de mayor tiempo entre 3 y 4 horas de
acuerdo a la temperatura de la cmara y la humedad; la temperatura que
alcanz fue de 38 C y una humedad de 55%.
Se registr en el formato IAS HA -PC06: Control de Fermentado.
g) Horneado
Este proceso se realiz en un horno automtico, a una temperatura de 160 C
por un tiempo de 15 minutos, estas medidas se registraron en el formato IAS
HA PC07: Control de Horneado.
h) Enfriado
Se realiz en una cmara de enfriamiento por un tiempo aproximado de 25
minutos hasta alcanzar la temperatura ambiente.
i) Empacado
El papapan obtenido se coloc en bolsitas litografiadas cada una; en este
proceso se control el peso, color, sabor y textura de los papapanes. Cada
producto presento un peso aproximado entre 75 y 80 gramos, lo cual cumple
con las especificaciones del PRONAA para dicho producto.
Se registr en el formato IAS-HA-PC08: Control de Pre empacado.
45
j) Sellado
Este proceso se realiz con selladoras manuales con un nivel de temperatura
de 6. Se revis la calidad del sellado, para evitar que estas no presenten
algn defecto, para as impedir el ingreso del aire y el posterior deterioro del
producto, antes de la fecha de vencimiento que es de 3 das.
Se registr en el formato IAS-HA-PC09: Control de Sellado.
k) Sobre empacado
El sobre empacado es el proceso en el que se colocan los panes en bolsas
biodegradables con 30 unidades cada una, en este proceso tambin se realiz
un ltimo control del sellado, posteriormente los bolsones son sellados para
su almacenamiento final.
l) Almacenamiento de Producto Final
Los productos fueron colocados en estantes acondicionados para el
almacenamiento de dichos productos, los productos son colocados con uno
encima de otro con una altura mxima de 3 productos; en este almacn se
realiza un control de la temperatura y la humedad.
Se registr en el formato IAS-HA-PC 10: Control de Almacenamiento.
46
GRAFICO N 01: DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE
PAPAPAN FORTIFICADO
FUENTE: PLAN HACCP DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS SANTANA SAC.
2012.
47
Mediante la aplicacin del Plan HACCP y Programa de Prerrequisitos, la
empresa garantiza la correcta elaboracin de los productos con todos los
parmetros y especificaciones estipulados, as tambin, la trazabilidad en todo el
proceso productivo; los formatos de registro que se emplean se presentan en los
ANEXOS N 03 y 04.
Para fines de mejorar el sistema de trazabilidad la forma de identificacin de los
productos de la Industria de Alimentos SANTANA SAC es la siguiente:
- Fecha de produccin.
- Fecha de vencimiento.
- Lote
La lotizacin se realiza de la siguiente manera: Ejemplo:
12 02 Corresponde al da de produccin en el mes (2 da en este caso.)
Mes de produccin (diciembre).
5.3. RASTREAR EL PROCESO DE DISTRIBUCIN DEL PAPAPAN
FORTIFICADO (TRAZABILIDAD HACIA ATRS):
TRAZABILIDAD
Trazabilidad referida a todo el proceso post produccin, para tal sentido la
empresa cuenta con una serie de especificaciones y registros, para garantizar
que la trazabilidad se mantenga a lo largo de todo el proceso de distribucin.
48
Para el control de este proceso se registr en el formato IAS RH - 19:
Trazabilidad de Materias Primas, insumos y Producto Terminado. En este
formato se registr los lugares de destino y las cantidades que se va a
entregar a cada una de las instituciones educativas, adems, en el mismo
formato se registra la salida de las materias primas y los insumos antes de la
elaboracin del producto, con la finalidad de realizar un reconocimiento ms
preciso si ocurriese algn problema en un determinado proceso.
EVALUACION DEL MEDIO DE TRANSPORTE:
En este formato se realiz una evaluacin exhaustiva del medio de transporte
que se va a emplear para la distribucin del producto, esta evaluacin incluye
que el medio de transporte cuente con certificados de fumigacin y
desinfeccin adems de que sea este de uso exclusivo para el transporte de
alimentos.
El producto a entregar va acompaado del acta de entrega de los mismos, en
este documento se indica el destino del producto y las cantidades que
corresponde a cada localidad, este documento tambin contribuye a realizar
la trazabilidad de los productos que salen de la empresa, dicho documento va
acompaado de una gua de remisin, en el cual se indican los datos y las
caractersticas del vehculo con el que se est transportando el producto, para
realizar una fcil identificacin de ocurrir cualquier inconveniente en el
momento de la distribucin.
49
VI. CONCLUSIONES
1. La Industria de Alimentos SANTANA SAC, cuenta con un sistema de
trazabilidad bien organizado, lo que a futuro permitir el reconocimiento de
cualquier ocurrencia en algn proceso tanto desde el ingreso de la materia prima
y los insumos, el procesado y la distribucin final del producto; y tomar las
medidas correctivas necesarias.
2. La trazabilidad hacia adelante se encuentra bien definida y controlada,
garantizando as el empleo de materia prima e insumos de calidad y en el plazo
correcto.
3. Con las especificaciones en el Plan HACCP, se garantiza la correcta elaboracin
del producto y el cumplimiento de los parmetros, por ende, la trazabilidad en
proceso se encuentra en correcto cumplimiento.
4. La trazabilidad hacia atrs es tal vez una de los puntos ms flojos debido a que
su sistema de lotizacin de productos no se encuentra bien definido y para fines
de garantizar al 100% la trazabilidad esta debe mejorar.
50
VII. RECOMENDACIONES
1. Capacitacin permanente al personal de produccin, para el correcto llenado de
los formatos del Plan HACCP, con el propsito de que la trazabilidad en proceso
se lleve de manera correcta.
2. La supresin de algunos formatos del Plan HACCP, ya que esto resultan
demasiado redundantes y no son de mucha ayuda al momento de hacer un
sistema de registro.
3. Mejorar el sistema de lotizacin, para tener una informacin ms detalla y que la
trazabilidad hacia atrs este bien definido.
51
VIII. BIBLIOGRAFA
1. AESAN (Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin). 2009. Gua
para la Aplicacin de Sistemas de Trazabilidad en Empresas Agroindustriales.
Primera edicin. Alcal-Madrid. (pg. 15 27.)
2. CONSEBRO (Asociacin de Industrias Agroalimentarias). 2006. Raquel
Alonso, Susan Grocin. Gua Bsica de Gestin de Trazabilidad en el Sector
Agroalimentario de Navarra. Cuarta edicin. Navarra-Espaa. (pg. 16 - 30).
3. Codex Alimentarius. 2006. Principios para la Rastreabilidad/rastreo de
Productos como Herramienta en el Contexto de la Inspeccin y Certificacin de
Alimentos (CAC/GL 60-2006).
4. Dvila Del Rio M. 2006. Rastreabilidad De Alimentos. www.gs1.com:, GS1
PERU. Accesado: 25 de enero del 2012.
5. Gutirrez Martnez Pilar. 2004. Plan de control de trazabilidad (tesis),
C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc. Univ. Turismo e ingeniera Tcn. Agrcola. Espaa.
6. ISO 9001. 2000. Gestin De Calidad, Definiciones.
7. MICRAPEL. Direccin General de Salud Pblica y Participacin. 2007.
Documento Orientativo de Especificaciones de los Sistemas de Autocontrol.
Tercera Edicin. Sevilla.
8. Ministerio de Salud (MINSA 3) DEHAZ. 2006. Rastreabilidad: Instrumento
de Gestin en Riesgos Alimentarios. Lima.
9. MINSA 1. 2006: Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la
Fabricacin de Alimentos y Bebidas. RM N 449
52
10. MINSA 2. 2008. Ley de Inocuidad de los Alimentos D.L. N 1062. Cap. II.
Art. 9.
11. PRONAA. 2011. Especificaciones Tcnicas Papapan Fortificado.
53
ACREDITACION
DE PRACTICAS
PRE
PROFESIONALES
54
ANEXOS
55
FORMATOS
HACCP Y
PREREQUISITOS
HACCP
TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE
(ASCENDENTE)
I
FORMATO -IAS-PC 02: RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.
Fecha Materia prima / insumo Proveedor
Cantidad
Presentacin F.V
N de Certificado
de Calidad
Aspecto / Integridad del
envase
% Hd Evaluacin Organolptica
kg lote origen
C NC
(*) Color Olor Aspecto
L/N/I C NC C NC C NC
C: conforme
NC: No conforme
* Granos 14% mximo
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD JEFE DE PLANTA
ANEXO N 01
I
Formato IAS - RH - 10: Lista de Proveedores Validados
FECHA:
RAZON SOCIAL RUC DIRECCION LEGAL TELEF. / FAX E MAIL PRODUCTOS O SERVICIOS OBSERVACION
VB GERENTE G. VB JEFE DE PLANTA VB JEFE ASEG. DE CALIDAD
ANEXO N 02
I
FORMATOS
HACCP Y
PREREQUISITOS
HACCP
TRAZABILIDAD EN PROCESO
I
Formato IAS - HA - PC 03: Control de Dosimetra
Fecha:
Turno:
MATERIA PRIMA E INSUMOS FORMULA LOTE
Batch
N
Batch
N
Batch
N
Batch
N
Batch
N
Batch
N
Batch
N
Batch
N
Batch
N
Batch
N
Batch
N
Batch
N
Batch
N
Batch
N
Batch
N
Batch
N
Harina de Trigo
Harina de maz
Papa sancochada y prensada
Manteca vegetal
Azcar Rubia
Gluten
Sal Yodada
Mejorador de Masa
Levadura Seca
Saborizante (Ans)
Sulfato ferroso
Agua potable
TOTAL (kg)
RESPONSABLE
VB Jefe Aseg. Calidad
ANEXO N 03
I
Formato IAS - HA - PCC 01: Control de Horneado
LIMITE CRITICO
PAN FORTIFICADO: TEMPERATURA: 180 A 220 C TIEMPO: 15' a 20'
PAPAPAN FORTIFICADO: TEMPERATURA: 160 A 200 C TIEMPO: 15' a 20'
BIZCOCHO FORTIFICADO: TEMPERATURA: 180 A 220C TIEMPO: 15' a 20'
Fecha: Turno:
Lote:
BATCH N
HORNO
OBSERVACIN MEDIDA CORRECTIVA
FIRMA DEL
RESPONSAB. HORA INICIO HORA FINAL T HORNEADO
VB Jefe de Planta VB Jefe Aseg. Calidad
ANEXO N 04
I
FORMATOS
HACCP Y
PREREQUISITOS
HACCP
TRAZABILIDAD HACIA ATRS
(DESCENDENTE)
I
FORMATO IAS-RH-19: TRAZABILIDAD DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTO TERMINADO
FECHA:
F. DE PROD.
(1)
MATERIA
PRIMA E
INSUMO
CANTIDAD (Kg) LOTE DE PRODUCCION
SABOR DE
PRODUCCION
OBSERVACION DESTINO
(2)
FIRMA RESPONSABLE
(1) Materia Prima, Insumos y/o Fecha de entrega Pdto. Terminado (2) Provincia-Distrito y/o Centro Educativo
VB Jefe de Planta VB Jefe de Aseg. de Calidad
ANEXO N 05
I
Formato IAS - RH 26: Evaluacin del Medio de Transporte
PRODUCTO:
TIPO DE VEHICULO:
CHOFER: (Bueno, Si: 4 Puntos) (Deficiente, No: 0 Puntos)
FECHA:
1. CONDICIONES DEL VEHCULO
1.1. Estado de conservacin Bueno Deficiente
1.2. Cuenta con mantenimiento preventivo (neumticos, repuestos, etc.) Si No
1.3. Presenta combustin adecuada Si No
1.4. Estado de limpieza del vehculo (evidencia fsica) Bueno Deficiente
1.5. La tolva es una cabina cerrada (furgn hermtico) Si No
Si la respuesta es "No" pasar al 1.10 en caso contrario proseguir
1.6. Cuenta con toldera de adecuadas dimensiones Si No
1.7. Integridad de la toldera, sin roturas ni agujeros Bueno Deficiente
1.8. Salubridad de la toldera, estado de limpieza Buena Deficiente
1.9. Presenta manchas de lubricidad o combustible en la toldera No Si
1.10. Olores diferentes al transporte No Si
1.11. Integridad de la Plataforma Bueno Deficiente
1.12. Presencia de excremento de animales, minerales, etc. No Si
1.13. La tolva es amplia para poder transportar los productos. Si No
1.14. Presencia de astillas en los pisos (peligro integridad del producto) No Si
1.15. Cuenta con equipo contra incendios (Plan de Contingencia) Si No
1.16. Cuenta Cert. Fumigacin y/o Programa Desinfeccin. Si No
2. CONDICIONES DEL TRANSPORTE
2.1. Esta revestido con protector interno Si No
2.2. El producto ha sido adecuadamente estibado y apilado Si No
2.3. Los empaques evidencian manchas No Si
2.4. El personal de estiba est con vestimenta limpia Si No
2.5. Se observan el transporte de otros bienes diferentes al producto No Si
2.6. Cuenta con documentos de registro del alimento Si No
2.7. El Personal de estiba posee conocimientos en BPM
2.8. Cuenta con implementos de limpieza (escoba, franela) Si No
2.9. Es exclusivo para transporte de productos alimenticios Si No
Excelente (96-100), M Bueno (85-95), Bueno (75-84)
Puntaje
Total
Regular (65-74), Deficiente (0-64) Calificacin
OBSERVACIONES:

VB Jefe de Planta VB Jefe Aseg. de Calidad.

ANEXO N 06