PROCESAMIENTO DE CEREALES PARA DESAYUNO

Objetivos:
- Procesar diferentes tipos de cereales para obtener hojuelas de consumo matinal.

Introduccin

La costumbre de consumir cereales como alimentos proviene de la civilizacin antigua ya
que con ellos se preparaban atoles y potajes, los cuales constituyeron uno de los primeros
alimentos de la humanidad.
Hace poco ms de 100aos, a raz de que un grupo de vegetarianos se propuso mejorar y
ampliar la variedad de su dieta, surgieron los cereales para consumir en el desayuno. En la
actualidad dichos productos han sido bien aceptados por los consumidores de todas las
edades, en parte debido a su gran variedad de formas, colores y sabores. Los cereales
industrializados que hoy se comercializan en el mercado son formulaciones de grano
procesados disponibles para consumo humano, que no requieren un conocimiento
adicional, aunque cabe destacar que durante todo su proceso de industrializacin pierde
fibra rica en vitaminas del grupo B y nutrientes orgnicos, es por esta razn se le adicionan
vitaminas y fibra.
En trminos generales, los cereales listos para consumirse se pueden clasificar dd la
siguiente manera: inflados, en hojuelas, rallados y pre endulzados.

Fundamento terico
El presente informe se centra en los Productos a base de cereales inflados o tostados
(incluye a los copos o flakes de maz), en las Preparaciones alimenticias obtenidas con
copos de cereales sin tostar, en los Granos de avena aplastados o en copos y en los Granos
de los dems cereales aplastados o en copos.
Cabe aclarar que a lo largo del informe se usar la denominacin de Cereales para el
desayuno para identificar, indistintamente, a los cuatro tipos de productos antes
mencionados.
Dentro del Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.), Captulo IX: Alimentos Farinceos-
cereales, harinas y derivados se tienen las distintas definiciones que involucran a estos
productos alimenticios:
Art. 644: Entindese por Cereales, las semillas o granos comestibles de las gramneas:
arroz,
avena, cebada, centeno, maz, trigo, etc.
Los Cereales destinados a la alimentacin humana deben presentarse libres de impurezas,
productos extraos, materias terrosas, parsitos y en perfecto estado de conservacin y
no se hallarn alterados, averiados o fermentados.
En general no deben contener ms de 15% de agua a 100-105C.
Queda permitido el pulimento, lustre, abrillantado o glaseado de los cereales
descortezados(arroz, cebada, etc), mediante glucosa o talco, siempre que el aumento de
peso resultante de esta operacin no exceda del 0,5% y blanqueado con anhdrido
sulfuroso, tolerndose la presencia en el cereal de hasta 400 mg de SO2 total por kg.

Art. 645: "Los Cereales podrn presentarse como:
1. Cereales inflados (Puffed Cereals), obtenidos por procesos industriales adecuados
mediante los cuales se rompe el endosperma y los granos se hinchan.
2. Cereales aplastados, laminados, cilindrados o roleados (Rolled Cereals), preparados con
granos limpios liberados de sus tegumentos y que despus de calentados o de ligera
torrefaccin se laminan convenientemente.
3. Cereales en copos (Flakes) preparados con los granos limpios, liberados de su
tegumento por medios mecnicos o por tratamiento alcalino, cocinados con la adicin de
extracto de malta, jarabe de sacarosa o dextrosa y sal, secado, aplastados y tostados.
En el mercado se pueden encontrar distintos tipos de Cereales para el desayuno. La
variedad es muy amplia:

Cereales para el desayuno

Los copos se obtienen de harinas refinadas y contienen sal, azcar y malta entre otros
ingredientes. Suelen estar fortificados con vitaminas y minerales, con el fin de compensar
el efecto del refinado al que se someten las harinas.
Los inflados se elaboran insuflando aire a presin a pequeos fragmentos de masa
creados con harina refinada de diversos granos. Son ms ligeros y crujientes que otros
cereales pero contienen menos fibra.
Integrales y ricos en fibra: las variedades integrales se elaboran con el grano entero del
cereal. Su aporte nutritivo y de fibra es mayor que el de los cereales refinados. Tambin
son ricos en fibra los que incorporan frutos secos y frutas desecadas.
Muesli: se compone de cereales (avena, arroz inflado, trigo, maz, etc.), frutos secos
(nueces, almendras, avellanas...) y frutas desecadas o deshidratadas (pasas, manzana,
pltano, coco, fresas, etc.).
Las barritas de cereales: pesan poco, caben en cualquier bolsillo, resisten mejor el calor
y el fro sin necesidad de aislante trmico, se deshacen en la boca casi sin esfuerzo y se
digieren fcilmente, pero aportan menos energa y nutrientes que un puado de cereales
ingeridos junto a una taza de leche. Sus ingredientes son: salvado, copos de avena, trigo,
maz, arroz, pasas, almendras, manzana, azcar, miel, lactosa y otros componentes
lcteos, leche en polvo, chocolate, etc. Algunos fabricantes las enriquecen con protenas
lcteas o vegetales, como las de soja.
Oatmeal, porridge o gachas: las gachas de avena pueden hacerse con granos cortados a
cuchillo (tradicional en Irlanda y Escocia) o con copos de avena (tradicional en Inglaterra y
los Estados Unidos). Se conocen simplemente como porridge (gachas) en el Reino
Unido, Australia, Nueva Zelanda y Canad, y como oatmeal (harina de avena) en los
Estados Unidos.
Son tambin un desayuno tradicional en Escandinavia e Islandia, conocindose como
havregrd en Dinamarca, havregrynsgrt en Suecia, havregrt en Noruega, hafragrautur
en Islandia, y puro en Finlandia.
En todos los casos, es comn que el elaborador decida fortificar este tipo de productos
con vitaminas y minerales como el hierro para complementar el aporte nutricional de los
mismos.

Historia de los cereales para el desayuno

Los cereales para el desayuno procesados tienen sus orgenes en el movimiento
vegetariano del ltimo cuarto del siglo XIX, que influenci a los miembros de la Iglesia
Adventista del Sptimo Da en losEstados Unidos. El primer cereal para el desayuno,
Granula, fue inventado en 1863 por James Caleb Jackson, en Dansville, Nueva York. El
cereal no prosper por ser imprctico en su forma de preparacin, los mismos
necesitaban permanecer en remojo durante la noche anterior para poder ser aptos para el
consumo.
En 1877, John Harvey Kellogg, invent un bizcocho hecho de trigo, avena y harina de maz
para pacientes del Sanatorio Battle Creek que sufran del intestino. Inicialmente, su
producto tambin se llam Granula, pero se cambi a Granola tras un fallo judicial.
Ms tarde, su hermano, Will Keith Kellogginvent los copos de maz y fund la empresa
Kelloggs Company en 1906 (Corn Flakes de Kellogg's es su marca ms conocida).

Un antiguo paciente del Sanatorio Battle Creek, C. W. Post, inici una empresa rival (Post)
y cre otra de las grandes marcas de hojuelas o copos de maz en los Estados Unidos, los
Post Toasties. Actualmente, existen muchas otras marcas producidas por diferentes
fabricantes (ms de 76 marcas en los Estados Unidos).

Empresas a nivel mundial y las claves del mercado. En el ao 2005, las empresas Kelloggs
(33%), General Mills (14%), PepsiCo (10%), Kraft Foods (8%), y Cereal Partners Worldwide
(9%) continuaban dominando el mercado mundial de cereales para el desayuno. En los
ltimos aos, para conducir su crecimiento comercial el principal fabricante de cereales
para el desayuno (Kellog) ha confiado en una combinacin de fuerte innovacin de
producto dentro del sector premium de la salud y en las carteras de producto sumamente
enfocadas.

Los analistas de la industria sealan que Kelloggs ha sido particularmente exitoso en
identificar e innovar en los principales segmentos de cereales para el desayuno (por
ejemplo, para adultos, la salud y para nios).
Ellos identifican tres factores significativos que influencian el mercado internacional de los
cereales para el desayuno:

Los destinados a los nios.
Las promociones y publicidades crecientes.
La demanda de productos nutraceticos y orgnicos.
La publicidad en televisin e Internet, los sponsors, y el merchandising son aspectos
vitales del mercado de los cereales azucarados para nios. Esto es lo que conduce a los
fabricantes de alimentos, sobre todo en los mercados de Europa Occidental y asiticos, a
mantenerse junto a las tendencias sociales de los nios uniendo sus cereales para el
desayuno a los ltimos juguetes, deportes, dibujos populares, pelculas y msica. Los
fabricantes cada vez ms llegan a los nios y a los consumidores ms jvenes a travs de
pginas web especficas de los cereales para el desayuno donde las mascotas de producto
ayudan a los consumidores jvenes (principalmente 5 a 14 aos que son vistos
ampliamente como el principal objetivo de la mayor parte de los cereales para el
desayuno) a aumentar la conciencia acerca de los cereales para el desayuno azucarados.

Las materias primas

La seleccin apropiada de ingredientes para las formulaciones de los cereales es esencial
para la nutricin, calidad, y la variedad de los productos finales extrudidos. Para
seleccionar los mejores ingredientes, el formulador debe comprender el proceso de
extrusin y estar familiarizado con las restricciones de proceso que tendrn que tolerar los
ingredientes. El desarrollo de productos extrudidos a base de cereales de alta calidad
depende de la relacin entre la formulacin y el procesamiento.

Mediante la seleccin de ingredientes y procesamiento, los granos intactos son usados
para producir un amplio surtido de los tradicionales cereales procesados para el
desayuno. La evolucin de la extrusin dentro del procesamiento de los cereales ha
aumentado el surtido disponible de formulaciones de los cereales para el desayuno;
adems de seguir usando solamente los granos intactos, tambin pueden utilizarse la
harina y la smola como la fuente de grano. Esto permite la mezcla de diferentes granos
en piezas de cereales nicas. Las gamas de tamaos, formas, y propiedades sensoriales
disponibles es notable al considerar que los productos extrudidos a base de cereales se
originan con los mismos ingredientes bsicos- granos, endulzantes y saborizantes.

La forma en que estos componentes bsicos se combinan y procesan contribuye
significativamente a la variedad de productos terminados.
Los ingredientes bsicos usados en el procesamiento de extrusin de productos a base de
Cereales incluyen harinas, almidones, azcar, sal, extracto de malta o endulzantes
lquidos, vitaminas estables al calentamiento y minerales, saborizantes, colorantes, y agua.
Los ingredientes secos son alimentados dentro del extrusor, y una solucin de endulzantes
lquidos, saborizantes, colorantes, y agua se adicionan a la mezcla en el extrusor.
Los granos generalmente usados en la produccin de productos a base de cereales
extrudidos incluyen arroz, maz, trigo, y avena, cuando se usan como una base, los
diferentes granos ofrecen diferentes caractersticas de sabor para el producto final. Por
ejemplo, el arroz tiene un sabor suave, mientras que el maz tiene un gusto muy distintivo.
La combinacin de arroz y maz ofrece un sabor nico y puede mejorar la textura de los
productos extrudidos.

El aislado y los concentrados de protena de soja se hacen cada vez ms plurales como
ingredientes en los productos extrudidos a base de cereales. Otros ingredientes no
tradicionales, como el lino o el mijo, pueden tambin usarse en las formulaciones para
alcanzar los valores nutricionales requeridos o beneficios para la salud as como avanzar
en las demandas de los consumidores El uso de almidones nativos y modificados en la
extrusin genera ventajas de textura y sensoriales en los productos finales. La matriz de
almidn puede contribuir a la estructura de los productos extrudidos, y los almidones
pueden ayudar a incrementar el volumen de la expansin. La estructura de clula de los
productos a base de cereales extrudidos tambin puede afectarse por el almidn, el cual
puede aumentar o disminuir el espesor de la clula. El almidn, as como otros
ingredientes, aumenta o reduce el tamao de la clula en combinacin con los lquidos
(agua, endulzantes lquidos, aceite, etc.). Asimismo, los almidones proveen una capacidad
de formar films que reduce la velocidad de absorcin de la leche dentro del cereal.
Los productos a base de cereales extrudidos contienen niveles variables de fibra que
dependen de la formulacin del producto. El contenido de fibra puede estar en el rango
de 0 a 8 g de la fibra dietara total por porcin, con los niveles ms altos que proveen la
oportunidad para las declaraciones en el etiquetado. El agregado de fibra puede afectar a
la matriz de almidn de los productos extrudidos.

Esto puede reforzar el sistema desde un punto; sin embargo, si se incluye demasiada fibra
en la formulacin, es difcil mantener la forma del cereal.
Los endulzantes dan muchas propiedades funcionales adems de realzar el gusto. La
adicin de azcar como una cobertura les da a los cereales pre- endulzados niveles ms
altos de dulzor. Las aplicaciones tpicas brindan un sabor inmediato, intenso. La sacarosa
es la que ms se usa porque puede cristalizarse y formar como una superficie blanca
helada o un vidriado claro. Un sistema tpico de endulzado puede actuar como un
transportador del sabor, distribuir nutrientes agregados, y unir ingredientes secos, como
nueces, a la superficie de los cereales, as como proveer una textura deseable.

Los azcares tambin compiten con el almidn por la humedad disponible, lo cual puede
afectar la ptima hidratacin y expansin del producto. El contenido interno de azcar no
debera sobrepasar el16%.
La adicin de los saborizantes y colorantes puede agregar ms aplicaciones a los
productos a base de cereales extrudidos. Los saborizantes o colorantes naturales y
artificiales pueden agregarse dependiendo de las preferencias del formulador o los
consumidores. Los saborizantes son comnmente incluidos con la cobertura que se aplica
a los productos extrudidos; para los productos endulzados, los saborizantes se agregan
usualmente a la azcar de cobertura. Los ingredientes como especias, miel, y malta
tambin pueden aadir sabores naturales a los productos a base de cereales extrudidos.;
sin embargo, pueden ser necesarios saborizantes suplementarios para reforzar ms el
sabor y la disminucin de los problemas del procesamiento que pueden surgir de los altos
niveles de estos ingredientes en la formulacin.


Cereales y sus harinas

El maz, el trigo, el arroz y la avena son los principales cereales utilizados como materia
prima para elaborar las diferentes variedades de cereales para el desayuno. Con el maz se
obtienen los tradicionalmente conocidos copos o flakes, la avena suele laminarse, con el
arroz se elabora arroz inflado y el trigo suele consumirse como trigo triturado o inflado.
Asimismo, con los cereales procesados.

Azcar
Los cereales para el desayuno suelen comercializarse azucarados para lograr la aceptacin
de los nios, sin embargo, en lo ltimos tiempos la industria est procurando bajar su
contenido para transformarlos en opciones ms saludables.

Sal
En la actualidad, la industria de los cereales para el desayuno se ha propuesto reducir la
cantidad de sodio que aportan estos productos. Varias de las asociaciones que
representan al sector, en los principales pases productores y consumidores, estn
proclamando conseguir su reduccin.

Extracto de malta
A la maltosa se le llama tambin azcar de malta, ya que aparece en los granos de
cebada germinada.
El extracto de malta corresponde a una mezcla de azcares naturales que resultan de la
hidrlisis enzimtica de la cebada malteada.
Debido a su especial sabor, color y agradable aroma, el extracto de malta se usa
ampliamente en la industria alimentaria con el fin de mejorar las propiedades
organolpticas, valor nutricional, textura y vida til de los productos.
Entre sus usos y aplicaciones se encuentran, por ejemplo: en cereales para el desayuno,
saborizante para la leche, barras de cereal y de granola, snacks, galletas, pan y
bizcochuelos, chocolates, bebidas en base a malta, productos farmacuticos, leche
chocolatada, helado y yogurt, condimentos y salsas, dulces y postres, vinagre, alimento
para mascotas, cerveza artesanal, etc.
El extracto de malta brinda los siguientes beneficios: proporciona aroma y sabor natural,
produce una corteza crujiente y dorada en el pan, realza el sabor a chocolate, ayuda a
redondear los sabores, enriquece el contenido nutricional, rpida absorcin de la
humedad, preservante natural, aporta volumen, mejora la fermentacin (azcares
fermentables), extiende la vida til del producto, previene la cristalizacin de la lactosa en
los helados, evita la formacin de hielo, sustituto del azcar (cerca del 60% tan dulce
como la sacarosa) y es 100% soluble en agua.
El proceso de convertir la malta en extractos de malta implica las siguientes etapas:
molienda hmeda de la cebada, maceracin principal, filtracin, hervido y decantado y
evaporacin.


El extracto lquido de malta es un ingrediente alimentario natural. Resalta los sabores, los
aromas y los colores. El extracto de malta posee distintos niveles de color que van de los
tonos claros a los oscuros. La apariencia del producto es un lquido de alta viscosidad de
color marrn, de aroma agradable y caracterstico, sin olores a fermentado o
recalentados. La cantidad de slidos se encuentra entre los 78- 80 Brix, el contenido de
azcares reductores (maltosa) mnima es del 50%.
El extracto seco de malta se obtiene a travs del proceso de secado del extracto lquido de
malta, en un equipo especialmente diseado. Debido a su forma de polvo, es ideal como
ingrediente para aquellos alimentos cuya preparacin se hace a partir de la mezcla de
materiales secos. Pueden obtenerse las barras de cereal que resultan muy convenientes
para los consumidores.

Jarabe de maz
Industrialmente se obtiene a partir de la hidrlisis cida del almidn de maz, y se conoce
como el jarabe de maz de alta fructosa o JMAF. Las ventajas para los industrializadores de
alimentos radican en que el producto es lquido a temperatura ambiente, lo cual facilita
las operaciones de mezclado e incorporacin a las formulaciones, adems, tiene un poder
de dulzor superior al de la sacarosa y la glucosa.

Vitaminas y minerales
Los cereales para el desayuno son uno de los alimentos ms utilizados para enriquecer o
fortificar con vitaminas y minerales. Sin embargo, deben aadirse en el momento indicado
del proceso de produccin para poder asegurar su presencia en el producto final.


Comercio internacional de cereales para el desayuno

En el ao 2008, el mercado mundial de exportacin de cereales para el desayuno fue de
US$ 4.288 millones (equivalentes a 2 millones de toneladas) aunque ser difcil que se
supere este total en 2009 ya que slo faltan reportar sus cifras de comercio exterior unos
diez pases (slo tres de los cuales se encuentran entre los principales actores de ese
mercado). En los ltimos cinco aos, las exportaciones mundiales de cereales para el
desayuno han crecido en trminos de valor en un 65,1 % (34,3 % en cuanto al volumen),
comparando el ao 2008 con los niveles alcanzados en 2004 (ver Grfico N4).



En cuanto a los distintos tipos de productos que se comercializan como cereales para el desayuno a nivel
mundial (divididos en cuatro grupos por posiciones arancelarias), se puede apreciar que los que lideran el
mercado exportador, ao a ao, son los productos a base de cereales obtenidos por inflado o tostado de
cereales (incluye a los tradicionales copos o flakes de maz), tanto en volumen como en valor, su
participacin es del 62% y 81% en promedio, para el quinquenio 2008-2004, respectivamente.

Al considerar el volumen exportado mundialmente, los granos de avena aplastados o en copos
son el segundo tipo de producto ms comercializado anualmente como cereal para el desayuno (19% de
participacin promedio en el perodo 2008- 2004). Sin embargo, en valor, se ubicaron en tercer lugar de
importancia, con un promedio anual del 7% entre los aos 2008-2004.

El segundo lugar en el rnking de exportaciones mundiales de los cereales para el desayuno, en
valor, correspondi a las preparaciones alimenticias obtenidas con copos de cereales sin tostar,
quetuvieron una participacin promedio en el quinquenio del 10 %.
En 2008, los granos de los dems cereales aplastados o en copos se ubicaron como el tercer
tipo de cereales para el desayuno ms comercializado, en cuanto al volumen. Cabe aclarar, que su
comportamiento a lo largo de los ltimos cinco aos ha sido variable, alternando este puesto en el
rnking con las preparaciones alimenticias obtenidas con copos de cereales sin tostar. Las
exportaciones en valor ubicaron a los granos de los dems cereales aplastados o en copos, en el
cuarto puesto entre los aos 2008- 2004, con una participacin promedio del 2% .
Procedimiento




EXPANDIDO M1=0% M2=5% M3=10% M4=15% M5=20%
OREADO 80 gr
O min
27c
80 gr
84 gr
2 min
32c
78 gr
88 gr
5 min
30c
82 gr
92 gr
8 min
34c
82 gr
96 gr
10 min
43 c
80 gr
PESO FINAL

TF
LAMINADO
72 gr

17c
69 gr

18c
74 gr

18c
69 gr

18c
72 gr

19c














Recepcion
SELECCION Y
CLASIFICACION
ACONDICIONADO
% DE H2O
PESO = 400gr
gr
PESO=400gr
GRANO =quinua
T = 14C
PESO = 5 MUESTRAS DE
80 GR
PESO DE G.SELECC=
400 gr
T =17c
PESO= 400 gr
T = 17 C
LAMINADO
SECADO
FINAL
EVALUACION
PESO=

PESO=

T=
t=
PESO=
T=
t=
PESO=




EVALUACION DE LA MUESTRA


CRITERIO

MUESTRAS
CRUDAS
Q
.PAPEADA

M6
M1 0% M2 5% M3 10% M4 15% M5 20%

TAMAO
1 4 3 5 2 6

APACIENCIA
2 3 4 5 6 1

HOMOGENEIDAD
1 2 5 4 6 3

RENDIMIENTO
3 6 4 2 1 5
PUNTUACION: 1-6

CONCLUSIONES
Es posible elaborar desayunos instantneos mezclando cereales alcanzando un
balance adecuado de aminocidos y ser utilizados en la dieta alimenticia.
Finalmente se determin que es un producto agradable proteico, energtico y
apto para el consumo humano de cualquier edad.
En la verificacin de cumplimiento al articulo 107 del reglamento sanitario de los
alimentos todas las muestras analisadas tanto para cereales del desayuno como
para barras de cereal,cumplen con la exigencias minimas requeridas en la
rotulacin
Para la odecu es fundamental que todos los productos tengan en sus rotulos la
advertencia destacada de la presencia de gluten, que puede causar serios
problemas de salud a una parte de la poblacin que esta contenido en todas las
muestras analisadas

Cuestionario

-Indicar parmetros crticos de los productos tecnolgicos de
Hojuelas de grano entero:
el mtodo de cosechar el grano hmedo (28-32% de agua) el cual se conserva mediante la
fermentacin.
El procesamiento del grano en hojuelas consiste en cocer el grano en vapor a una
temperatura de 100 C durante 30 35 minutos. Posteriormente, el grano cocido pasa a
travs de dos rodillos. El grano adquiere la forma de hojuela con una humedad de 17 20
%.
Hojuelas obtenidas por extrucion
Prodeve ser formado y mesclado durante la extrucion con una humedad entre 22-24%
Granos epandidos en caon
El contenido de humedad de los granos expandidos es de 5 7% y muy alto para obtener
un producto crujiente y la humedad debe estar entre 1-3%

-cules son los cereales para desayuno de mayor consumo de nuestro pas?
Quinua
El grano de oro de los Andes tiene el ms alto valor proteico entre sus pares, con
casi el 18% de su volumen. Esto quiere decir que un cuarto de taza de quinua cruda
tiene nada menos que ocho gramos de protena, mientras que una taza de quinua
cocida, alrededor de 10 gramos.
Avena
Una taza de avena cocida contiene 6.09 gramos de protena. Adems es una
excelente fuente de fibra y ayuda a estabilizar los niveles de azcar en la sangre.
Una receta con avena para los ms golosos: el maravilloso pie tropical.
-Qu proceso ofrece mayor ventaja econmica?
Las ojuelas de grano entero ya que es un producto muy pedido y utilizado
- Esquematisar equipos utilizados

Conclusin
Es posible elaborar desayunos instantneos mezclando cereales alcanzando un
balance adecuado de aminocidos y ser utilizados en la dieta alimenticia.
Finalmente se determin que es un producto agradable proteico, energtico y
apto para el consumo humano de cualquier edad.
En la verificacin de cumplimiento al articulo 107 del reglamento sanitario de los
alimentos todas las muestras analisadas tanto para cereales del desayuno como
para barras de cereal,cumplen con la exigencias minimas requeridas en la
rotulacin
Para la odecu es fundamental que todos los productos tengan en sus rotulos la
advertencia destacada de la presencia de gluten, que puede causar serios
problemas de salud a una parte de la poblacin que esta contenido en todas las
muestras analisadas

Bibliografa :
http://www.consumidor.gob.mx/wordpress/wp-content/uploads/2012/04/RC-230-
cereales.pdf
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/farinaceos/Productos/Cer
ealesDesayuno_2010_11Nov.pdf
http://www.escet.urjc.es/~isierra/cereales.pdf