3.

Tehnologia de abatorizare
Difera de la o specie la alta dar n general cuprinde urmtoarele etape:
Pregatirea animalului pentru taiere
Suprimarea vietii

Prelucrarea initiala
Prelucrarea carcasei
Prelucrarea frigorifica
3.1 Pregatirea animalului pentru taiere
Cuprinde: Receptia calitativa si cantitativa
Examenul sanitar veterinar
Regimul de odihna
Igiena si toaletarea animalelor
Examenul sanitar veterinar este obligatoriu la receptia calitativa si cu
maximum 3 ore inainte de sacrificare.
In urma examenului animalele se impart in 3 categorii
a animale sanatoase apte de sacrificare
b animalele respinse pentru o anumita perioada sau definitiv (animale in
stare de gestatie) animale necastrate sau mai putin de 3 luni de la castrare, femele la
mai putin de ! luni de la fatare, animale bolnave sau suspecte de boli infectioase.

c conditionat admise la sacrificare carnea putind fi destinata pentru

consum, conditionat pentru consum, pentru confiscare (animale care pre"inta lovituri.
fracturi, suspecte de anumite boli)
Regimul de odihna este obligatoriu si consta in asigurarea a minim # ore iarna
si $ ore vara fara alimentatie (dar nu cele mentinute mai mult de $% ore) dar cu
adapare care este intrerupta la 3 ore inainte de sacrificare. &easigurarea regimului de
odi'na poate duce la o singerare incompleta.
Igiena si toaletarea se face prin dusare cu apa $()3!
!
C iarna si !)$!
!
C vara.
*e linga curatire are urmatoarele efecte po"itive.
) activarea circulatiei sanguine care determina o singerare mai usoara si completa+
)asigura intarirea stratului subcutanat care usurea"a operatia de ,upuire.
3.!. Suprimarea vietii animalelor
Cuprinde operatiile de asomare si singerare
Asomarea: constituie operatia de scoatere din functiune a -&C care diri,ea"a
sen"atia de durere si pastrarea -&. pentru o mai buna singerare.
-e clasifica in $ categorii:
a) /etode fi"ice cuprind asomarea mecanica, electrica sau prin scaderea presiuni
atmosferice.
b) /etode c'imice cu gaze sau cu substante narcotice
1. "somarea mecanica se aplica la bovine, urmareste instalarea unei comotii
cerebrale cit mai rapide printr)un soc mecanic sau le"area partiala a creierului se
reali"ea"a cu pistoale cu ti,a actionate pneumatic cu arc sau capsa
!. "somarea electrica este cea mai utili"ata la porcine si consta intr)un soc
electric care scoate din functiune -&C. /etodele sunt multiple si difera prin tensiune
intensitate si durata asomarii
a) /etoda traditionala tensiunea #0)10 2 frecventa 0! 3r" durata
!)0 secunde. 4nimalul este imobili"at intr)o boxa.
$
b) /etoda dane"a aceeas conditii doar ca animalul este suspendat
5impul intre asomare si in,ung'ere se reduce la 0)!sec.
c) /etoda soc electric tensiunea 0!)(! 2 timp de 0sec sau
#!!2 timp de $sec.
3. "somarea prin scadere presiunea atmosferica a fost testata pentru a
preveni stresul animalelor din timpul asomarii prin celelalte metode. -e caracteri"ea"a
printr)o instalare rapida a inconstientei.
De"avanta,e dificultati te'nologice si de exploatare.
#. "somarea chimica cu gaze C6
$
sau &
$
6 (protoxid de &). Consta in
introducerea animalului intr)un amestec ga"os cu concentratie #!)1!7 C6
$
.

Durata
aproximativ %! sec
4vanta,e induc un stres mai mic animalelor carnea este calitativa superioara
'emoragii si fracturi reduse.
De"avanta,e) instalatii mai costisitoare si mai greu de exploatat.
$. "somarea cu substante narcotice se aplica prin in,ectare nu si)au gasit
aplicatii industriale deoarece nu sa gasit o substanta care sa aiba actiune rapida de
aneste"ic. -ubstantele experimentate au imprimat carnii un miros caracteristic
productivitate mica inplicabila in ca"ul sacrificarii a unui numar mare de animale.
Sngerarea urmareste eliminarea unei cantitati c8t mai mare de s8nge (bovine
1,0 7, porcine # 7 din greutate)
6 s8ngerare c8t mai bune este necesara din $ motive carnea are un aspect
comercial mai placut, conservabilitate mai buna. -8ngerarea se poate face pe animalul
aflat la ori"ontala sau suspendat deoarece se asigura o mai buna scurgere, conditii de
igiena mai buna si se recoltea"a mai bine.
3
3.3 Prelucrarea initiala a animalelor
Cuprinde operatiile de: %upuire sau&
'parire
(epilare
P)rlire
Polisare *finisare finala

+upuirea este obligatoriu la bovine, ovine. 9ste operatia de indepartare a pielii
de pe carcasa prin distrugerea elementelor de legatura dintre derma si stratul
subcutanat. -e efectuea" mecanic cu a,utorul ma:inilor de ,upuit.
'parirea se aplica porcinelor si este o operatie de pregatire a smulgerii parului.
5emperatura de oparire #3)#0
!
C timp de 3)0 min. 6 temperatura mai mare
micsorea"a elasticitatea parului iar un timp mai indelungat duce la coagularea
proteinelor in ,urul bulbului pilos ceea ce face ca la depilare sa aiba loc ruperea firului
de par, bulbul pilos raminind in derma.
Deasemenea temperaturi mai mari de #0
!
C conduc la craparea pieli existind
posibilitatea infectarii cu microorganisme. ;a temperaturai mai mici de #3
!
C sau
timpi mai mici de oparire pielea nu se inmoaie bine iar smulgerea se face mai greu.
6peratia se face prin imersarea porcinelor in ba"ine sau prin stropirea in tunelul de
oparire.
De"avanta,e:
) cresterea temperaturii musculare ce contribuie la intensificarea glicoli"ei cu
consecinte negative asupra calitatii carnii.
) pericolul contaminarii cu microorganisme in "onele unde crapa pielea.
%
(epilarea se poate reali"a mecanic sau manual.
Depilarea manuala se face cu a,utorul cutitelor sau a conurilor metalice iar cea
mecanica cu a,utorul masinilor de depilat.
Depilarea mecanica de regula este complectata de o depilare manuala.
Parlirea se executa in scopul indepartarii parului ramas dupa depilare si pentru
sterili"area suprafetei soriciului. 5emperatura flacarii este in ,ur de !!!
!
C iar durata
pirliri $)0 secunde. 6peratia se executa in cuptoare cu functie continua sau
discontinua.
De"avanta,e:
) cresterea temperaturii musculare ce contribuie la intensificarea glicoli"ei cu
consecinte negative asupra calitatii carnii.
) pericolul contaminarii cu microorganisme in "onele unde crapa pielea.
Polisarea este opera<ia de ndeprtare a scrumului cu a,utorul ma:imilor de
polisat preva"ute cu perii de nailonurmat de stropirea carcaselor cu apa.
3.4.Prelucrarea carcaselor
Cuprinde operatiile ce se executa la asa "isa "ona curata a sectiuni de
sacrificare:
9viscerarea
Despicarea carcaselor
5oaletarea
9examenul sanitar veterinar
/arcarea
Cintarirea
Eviscerarea are ca scop indepartarea viscerelor din cavitatea abdominala si
toracica. 5rebuie executata in siguranta deplina si cit mai rapid (3! min de la taiere)
executata incorect poate conduce la perforatii ce pot duce la contaminarea
0
microbiologica a carcasei. 6rganele eviscerale se etic'etea"a si se transmit pentru
inspectia sanitar veterinara, sortare, prelucrare si depo"itare.
(espicarea carcaselor are urmatoarele scopuri usurarea racirii si facilitarea
manipularilor in operatiile urmatoare
-e face cu a,utorul fierastraielor mobile lamelare sau circulare.
Despicarea se face in $ ,umatati aproape simetrice de)a lungul coloanei
vertebrale si usor lateral pentru a evita degradarea maduvei. In ca"ul bovinelor dupa
obtinerea semicarcaselor se face o sfertuire prin taierea intre coastele )$.
Toaletarea carcaselor cuprinde $ etape toaletarea uscata si toaletarea umeda
5oaletaea uscata consta in indepartarea maduvei spinarii, a co"ii, curatirea
exterioara a carcasei de c'eaguri de singe si de eventualele murdarii si fasonarea
carcaselor pentru un spect comercial corespun"ator.
5oaletarea umeda se face cu apa la 31)%3
!
C intre panouri de otel pe care sunt
montate conductele de apa cu du"e.
,arcarea carnii si c)ntarirea
C8ntarirea este obligatorie si necesara pentru determinarea randamentului la
sacrificare a indicelor de recuperare si pentru a determina pierderile ulterioare la
tratamentul cu frig
/arcarea carnii se face pentru a certifica calitatea de consum a carcasei numele
producatorului sau pentru a da anumite informatii. In ca"ul admiterii in consum se
aplica o stampila cu diametru de 3,0 cm in care e inscrisa denumirea abatorului.
Daca carnurile sunt admise conditionat, o stampila patrata cu latura de % cm.
*entru carnuri de calitate nutritiva redusa o stampila patrata in care este inscris
un cerc cu latura de 0cm.
;a porcine dupa examinarea tric'ineloscopica o stampila dreptung'iulara cu
latura de $=0 cm in care scrie fara trichina.
#