Coleção SENAR 137 Produção de Queijos

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Produo de derivados
do leite
SGAN Quadra 601, Mdulo K
Ed. Antnio Ernesto de Salvo - 1 andar
Braslia-DF - CEP: 70830-903
Fone: + 55 61 2109.1300 - Fax: + 55 61 2109.1325
canaldoprodutor@cna.org.br / www.senar.org.br
www.canaldoprodutor.com.br
Acesse tambm o portal de educao distncia do SENAR:
www.canaldoprodutor.com.br/eadsenar
QUEIJOS
Produo de
derivados do leite
Coleo SENAR
TRABALHADOR NA PRODUO DE DERIVADOS DO LEITE
PRODUO DE QUEIJOS TIPOS FRESCAL, MINAS PADRO, PRATO, MUSSARELA E RICOTA - 137
137
IMPRESSO NO BRASIL
2009, SENAR Servio Nacional de Aprendizagem Rural
Coleo SENAR - 137
QUEIJOS
Produo de derivados do leite
Fotografia:
Hermnio Oliveira
Rodrigo Farhat
Agradecimentos:
Laticnios: Araguaia, Mariana e So Lucas
SENAR - Servio Nacional de Aprendizagem Rural.
Queijos: produo de derivados do leite / Servio Nacional de Aprendizagem
Rural. -- 2. ed. Brasilia: SENAR, 2010.
100 p. : il.; 21 cm. -- (Coleo SENAR; 137)
ISBN 978-85-7664-046-2
1. Queijo. 2. Laticnio. 3. Indstria
Agrcola. I. Ttulo. II. Srie
CDU 637.33
Sumrio
Apresentao 7
Introduo 9
Produo de derivados do leite 10
I - Conhecer a composio do leite 11
II - Obter leite de forma higinica 14
1 - Observe as caractersticas das instalaes 14
2 - Verifique os equipamentos e os utenslios da ordenha 15
3 - Examine o estado de sade do animal 16
4 - Observe os requisitos bsicos de um ordenhador 17
5 - Ordenhe de forma higinica 17
III - Conhecer os requisitos necessrios para processamento do leite 18
1 - Faa higiene pessoal 18
2 - Faa a limpeza das instalaes, equipamentos e utenslios 22
3 - Sanitize as instalaes, equipamentos e utenslios 25
IV - Pasteurizar o leite 28
1 - Faa a pasteurizao lenta 28
2 - Faa a pasteurizao rpida 30
V - Produzir queijo minas frescal 31
1 - Rena o material 31
2 - Adicione o fermento ltico 32
3 - Adicione o cloreto de clcio 32
4 - Adicione o coalho 32
5 - Mexa o leite 33
6 - Aguarde a coagulao 33
7 - Verifique o ponto da coalhada 34
8 - Corte a coalhada 34
9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 36
10 - Inicie a mexedura 36
11 - Elimine parte do soro 37
12 - Faa a enformagem 38
13 - Vire o queijo 38
14 - Conhea os tipos de salga de queijo 39
15 - Embale o queijo 40
VI - Produzir queijo minas padro 41
5 - Mexa o leite 43
10 - Inicie a mexedura 46
11 - Faa um aquecimento lento da massa at 37C sob constante agitao 47
12 - Elimine o soro 48
13 - Faa uma pr-prensagem na massa 48
15 - Prense o queijo 49
17 - Prense novamente 51
18 - Conhea os tipos de salga de queijo 51
19 - Mature o queijo 52
VII - Produzir queijo Prato 53
4 - Adicione o corante 54
6 - Mexa o leite 55
11 - Faa a primeira mexedura 58
13 - Adicione gua quente 60
14 - Faa a segunda mexedura 61
17 - Prense o queijo 62
19 - Prense novamente 63
20 - Retire o dessorador 64
21 - Salgue o queijo 64
22 - Mature o queijo 67
VIII - Produzir queijo mussarela 68
5 - Mexa o leite 71
10 - Faa a primeira mexedura 74
12 - Adicione gua quente 76
13 - Faa a segunda mexedura 77
15 - Faa a prensagem 78
16 - Verifique o ponto de filagem 78
17 - File a massa 80
18 - Coloque o queijo em gua gelada 85
19 - Salgue o queijo 85
IX - Produzir ricota 90
2 - Adicione o soro em um recipiente 91
3 - Aquea o soro 91
4 - Adicione o leite 92
5 - Aquea a mistura 93
6 - Adicione o cido 94
7 - Colete a massa 95
8 - Enforme a massa 95
9 - Prense a ricota 96
10 - Embale a ricota 96
X - Identicar os principais defeitos em queijos 97
1 - Identifique os defeitos 97
Referncias 100
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Apresentao
Os produtores rurais brasileiros j mostraram sua competncia na produo
de alimentos. Atingimos altos ndices de produtividade e o setor, hoje, representa
um tero do Produto Interno Bruto (PIB), emprega um tero da fora de trabalho
e gera um tero das receitas das nossas exportaes.
Certamente, os cursos de capacitao do SENAR (Servio Nacional de
Aprendizagem Rural) contriburam para que chegssemos a resultados to
satisfatrios. Milhares de produtores e trabalhadores rurais se valeram dos
treinamentos promovidos pelo SENAR para obter melhor desempenho em suas
atividades.
Precisamos nos habilitar a aproveitar as necessidades do mercado e alcanar
maior rentabilidade para o nosso negcio. Um dos instrumentos que utilizamos
nestas aes de capacitao so cartilhas como essa, que compe a coleo
SENAR. Trata-se de um recurso instrucional de grande importncia para a fixao
de aprendizagem, que poder se tornar fonte permanente de consulta e referncia.
Desde que foi criado, o SENAR vem reunindo experincias, mobilizando
esforos e agregando novos valores que se fundem aos contedos disseminados
nos cursos e treinamentos. Nossas cartilhas consolidam esse aprendizado
e representam o compromisso da Instituio com a qualidade do servio
educacional oferecido aos cidados do campo.
Levamos muito a srio a nossa misso de capacitar os produtores e
trabalhadores rurais a serem cada vez mais eficientes. Queremos que o
campo se modernize, seja capaz de produzir mais e melhor, usando tecnologia
adequada e gerenciando com competncia suas atividades. Participe desse
esforo e aproveite, com habilidade e disposio, todos os contedos que o
SENAR oferece, nesta produtiva cartilha.
Bom trabalho!
Senadora Ktia Abreu
Presidente da Confederao da Agricultura e Pecuria do Brasil - CNA
e do Conselho Deliberativo do SENAR
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Introduo
Esta cartilha busca conhecer a composio do leite, os cuidados bsi-
cos para sua obteno, os requisitos necessrios com a higiene e as eta-
pas para o processamento de queijos tipo Minas Frescal, Minas Padro,
Prato, Mussarela e Ricota.
Objetiva ainda facilitar o aprendizado para se produzir com qualidade,
alm de agregar valores aos produtos e possibilitar a produo comercial.
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Produo de derivados do leite
O leite - item que integra o agronegcio brasileiro - um alimento
de excelente qualidade nutritiva que pode ser utilizado tanto in natura
quanto processado em derivados, cuja forma agrega valores ao produto,
aumenta a sua vida til e diversifica os modos de consumi-lo. Alm de
incrementar a cadeia produtiva do leite, a profissionalizao das pessoas
e gerar produtos de maior qualidade.
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Conhecer a composio do leite
Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da
ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sa-
dias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espcies deve
denominar-se segundo a espcie da qual proceda.
A composio mdia do leite varia com a espcie, raa, alimentao,
perodo de lactao e outros fatores.
Composio mdia dos principais componentes do leite
gua 87,5%
Gordura 3,6%
Protenas 3,6%
Lactose (Acar) 4,6%
Sais minerais 0,7%
O leite deve apresentar um lquido branco, limpo (opalescente), homo-
gneo isento de sabores e odores estranhos e sem resduos de antibiti-
cos e de outros agentes inibidores do crescimento microbiano.
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A qualidade do leite para processamento de queijos influencia dire-
tamente no produto final. Entretanto, necessrio que haja um controle
sobre a matria-prima a fim de garantir a qualidade dos produtos ao con-
sumidor.
Leite proveniente de vaca com mastite
Diminuio no rendimento do queijo
Reduo da atividade do fermento
Aumento do tempo de coagulao
Depreciao da qualidade final do queijo
Leite com resduo de antibitico
Inibio da fermentao ltica
M dessoragem
Risco de resduo de antibitico no queijo
Ateno:
1- Quando se quer fabricar e comercializar produtos lcteos deve-se
adequar legislao instituda por rgos competentes que poder
ser municipal, estadual ou federal.
2- Existem mtodos que analisam as caractersticas fsico-qumicas,
(matria gorda, densidade, acidez dornic, crioscopia e outros), sen-
soriais (cor, sabor, odor, textura), de composio, de contagem de
bactrias, ausncia de microrganismos patognicos (bactrias que
causam doenas ao homem), contagem de clulas somticas (c-
lulas de defesa do organismo presente no leite), ausncia de con-
servantes qumicos e de resduos de antibiticos e pesticidas. Esses
testes auxiliam no controle de qualidade da matria-prima.
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Obter leite de forma higinica
Para a obteno higinica e adequada do leite diversos fatores devem
ser observados como as condies das instalaes, o animal, os equipa-
mentos e utenslios, a ordenha e o ordenhador. Esses fatores devem ser
considerados para o processamento do leite
1 - Observe as
caractersticas das
instalaes
As instalaes devem
permitir uma limpeza com-
pleta e eficaz.
II
Ateno:
Os cuidados com a qualidade do leite devem comear na sua fonte
de produo.
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2 - Verique os equipamentos e os utenslios
da ordenha
Os equipamentos e os utenslios utilizados na ordenha contribuem for-
temente para aumentar a carga microbiana do leite cru. A medida preven-
tiva mais indicada para eliminar esse perigo uma higienizao adequada.
Ateno:
Os equipamentos de ordenha
contribuem fortemente para
aumentar a carga microbiana
do leite cru. A medida preven-
tiva mais indicada para eliminar
esse perigo uma higienizao
adequada dos equipamentos.
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3 - Examine o estado de sade do animal
O animal deve estar livre de doenas, a partir de medidas de manejo
de carter permanente contra tuberculose, brucelose, mastite e outras
doenas que possam contaminar o leite.
Ateno:
1 - Espera-se que o produtor esteja atento mastite (inflamao
da glndula mamria) clnica e sub-clnica, pois um rebanho sau-
dvel interfere positivamente na qualidade do produto.
2 - Em relao s vacas que estiverem sendo tratadas com antibi-
ticos, vermfugos, carrapaticidas e outros produtos necessrio
que se observem tanto as instrues contidas na bula dos medica-
mentos quanto se verifique a existncia de prazo de carncia para
utilizao do leite.
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4 - Observe os requisitos bsicos de um
ordenhador
O ordenhador deve apresentar os seguintes requisitos bsicos: ser
saudvel, dispor de bons hbitos de higiene pessoal e usar roupas ade-
quadas e limpas.
5 - Ordenhe de forma higinica
As tetas do animal a ser ordenhado, quando estiverem muito sujas,
devem sofrer prvia lavagem, com gua, seguida de secagem com toalhas
descartveis e deve ser feito testes para detectar a mastite clnica e sub-
-clnca. Antes da ordenha e aps a ordenha, deve-se adotar o sistema de
desinfeco das tetas com produtos desinfetantes apropriados.
Ateno:
1- O ordenhador deve lavar as mos com gua limpa e sabo, antes
de iniciar a ordenha e sempre que necessrio.
2- Ao utilizar soluo desinfetante nos tetos deve-se tomar cuidado
para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite.
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III
Conhecer os requisitos
necessrios para
processamento do leite
A higienizao, requisito indispensvel para o processamento do leite,
um procedimento que dever ser feito nas instalaes, equipamentos,
utenslios e manipulador, objetivando a melhoria das condies de limpeza
e aquisio de alimentos saudveis, impedindo, assim a transmisso e a
disseminao de microrganismos a um nvel que no comprometa a segu-
rana do alimento. Essa prtica auxilia na obteno de um produto que,
alm das qualidades nutricionais e sensorias, tambm disponha de boa
condio higinica sanitria, no oferecendo, portanto, riscos sade do
consumidor. Por isso deve-se efetuar a higienizao em duas etapas: a
limpeza e a sanitizao.
1 - Faa higiene
pessoal
necessrio que a pessoa que ir
manipular os alimentos tenha bons
hbitos de higiene, devendo manter
corpo, vesturios e calados em per-
feito estado de limpeza. Os cabelos
devem estar limpos e totalmente pro-
tegidos com touca. As unhas devero
estar curtas, limpas e sem esmalte.
Ateno:
1- Durante a manipula-
o de alimentos no se
deve usar adornos (anis,
alianas, brincos, pulsei-
ras, relgios, etc.) nem
tampouco fumar, beber,
tossir ou mesmo espirrar.
2- A touca deve estar lim-
pa e ntegra.
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1.1 - Vista o uniforme
O uniforme deve estar limpo, sem botes e sem bolsos ser trocado
diariamente.
1.2 - Lave as mos e antebraos
As mos devero ser lavadas de maneira
frequente e cuidadosa, antes de iniciar o tra-
balho, aps usar o banheiro, depois de comer,
mexer nos olhos, boca, ouvido, nariz e sempre
que necessrio.
a) molhe as mos e an-
tebraos com gua
b) aplique o detergente
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c) esfregue as mos
d) enxague as mos
Ateno:
Enxaguar bem
as unhas, mos
e antebraos.
Alerta ecolgico:
Para evitar danos ao meio ambiente, use detergente neutro e bio-
degradvel.
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e) enxugue as mos e an-
tebraos com papel toalha
descartvel
f) passe soluo sanificante
Pode-se utilizar como solu-
o sanificante lcool a 70%.
g) deixe secar naturalmente
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2 - Faa a limpeza das instalaes,
equipamentos e utenslios
As instalaes, equipamentos e utenslios , bem como o ambiente que
em geral se trabalha com alimentos, apresentam elevada carga de resdu-
os com alto valor nutritivo, j que resultam de uma mistura de carboidrato,
gordura, protena e sais minerais. Esses resduos orgnicos e inorgnicos,
capazes de suportar um crescimento rpido de microrganismos, devem
ser removidos das superfcies antes da aplicao dos agentes sanitizantes.
2.1 - Rena o material
Detergente (neutro)
gua
Ateno:
1 - A pessoa portadora de ferimen-
tos no poder manipular alimentos.
2 - Se para manipular certos alimen-
tos forem usadas luvas, estas deve-
ro ser mantidas em perfeitas condi-
es de limpeza e higiene. O uso das
luvas no dispensa a obrigao de
lavar as mos.
3 - As luvas devem ser colocadas
com as mos secas.
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Esponja ou escova de cerdas duras
Balde
Luvas de borracha
2.2 - Calce as luvas
A luva auxilia na proteo do manipulador da ao dos produtos de
limpeza e deve ser especfica para a limpeza.
2.3 - Prepare o detergente
Ateno:
O material utilizado na limpeza no poder ser usado para outro fim
e deve ser armazenado em local apropriado.
Ateno:
As luvas devem ser colocadas com as mos secas.
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2.4 - Lave o piso, as paredes e as mesas
2.5 - Lave os equipamentos e os utenslios
Ateno:
A gua utilizada dever ser potvel.
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2.6 - Enxague com gua corrente
Os equipamentos, os utenslios devem ser enxaguados com gua pot-
vel para retirar todo o detergente.
3 - Sanitize as instalaes, equipamentos e
utenslios
A sanitizao um procedimento obrigatrio em decorrncia de mi-
crorganismos sobreviventes limpeza.
Ateno:
A limpeza das instalaes, equipamentos e utenslios dever ser feita
antes e aps o uso e sempre que necessria.
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3.1 - Rena o material
Balde
Soluo clorada
Medidor
3.2 - Prepare a soluo sanitizante
a) coloque 10 litros de gua potvel no balde
b) adicione soluo clorada
Para soluo clorada a 3% de cloro ativo, utilizam-se 100 ml em 10
litros de gua e para soluo clorada a 12% de cloro ativo, utilizam-se 20
ml em 10 litros de gua.
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3.3 - Aplique
a soluo
sanitizante
3.4 - Mergulhe utenslios na soluo sanitizante
Ateno:
1 - A higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios dever
ser feita antes e aps iniciar o trabalho e sempre que necessria.
2 - Os utenslios no podero ser secados com panos ou materiais
similares e devero ser secados naturalmente em local protegido de
poeira e outros contaminantes.
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Pasteurizar o leite
Para produo de queijos deve se pasteurizar o leite. Esse processo
consiste no aquecimento do leite a uma temperatura conveniente por um
perodo determinado. O objetivo destruir os microrganismos patognicos
que causam enfermidades no homem e que podem alterar os alimentos.
Com a pasteurizao, no s se cumpre o que determina a lei, mas
tambm se garante a obteno de um produto bacteriologicamente sau-
dvel, diminuindo a carga bacteriana que pode acarretar defeitos no quei-
jo. Entre os vrios tipos de pasteurizao existentes, destacam-se a lenta
e a rpida.
A pasteurizao lenta ou baixa feita por meio do aquecimento do leite
entre 62 e 65 C, mantendo-o nessa temperatura por 30 minutos.
J a pasteurizao rpida ou alta equivale ao aquecimento do leite
entre 72 e 75C, por 15 segundos.
1 - Faa a pasteurizao lenta
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1.1 - Filtre o leite
A filtragem tem por objetivo
eliminar impurezas que por-
ventura tenham cado no leite.
O filtro dever ser de nylon,
ao inoxidvel ou outro mate-
rial apropriado.
1.2 - Aquea o leite
O leite dever ser aquecido a uma temperatura entre 62 e 65 C sob
constante agitao, sem interrupo. Essa temperatura dever ser manti-
da durante 30 minutos.
Ateno:
importante o uso do termme-
tro para melhor controle da tem-
peratura.
Precauo:
Para evitar queimaduras, im-
portante ter cuidado no processo
de aquecimento do leite.
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1.3 - Resfrie o leite
Decorrido o tempo de 30 minutos, resfriar o leite imediatamente tem-
peratura de 35 a 37C.
2 - Faa a pasteurizao rpida
A pasteurizao rpida equivale ao aquecimento do leite entre 72C
e 75C, por 15 segundos. feita com equipamento de pasteurizao de
placas, em indstria.
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Produzir queijo minas frescal
O queijo Minas Frescal apresenta alto teor de umidade, bom rendimento,
massa crua, consistncia mole e sabor que varia de levemente cido a suave.
1 - Rena o material
Leite pasteurizado e resfriado a 35-37C
Fermento Ltico
Cloreto de Clcio
Coalho
Recipiente de ao inoxidvel com capacidade apropriada
Relgio
Termmetro com graduao at 100C
Liras de inox para o corte da coalhada
Faca de ao inoxidvel
Frmas para queijo
Sal
Saco plstico para embalagem
Medidor
Agitador manual de ao inoxidvel
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Ateno:
O material utilizado na produo de queijo dever ser usado exclusi-
vamente para esse fim.
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2 - Adicione o fermento ltico
O fermento ltico utilizado para impedir o crescimento de bactrias
indesejveis, auxiliando na coagulao e dessoragem e deve ser adicio-
nado ao leite na proporo de 1% ou 100 gramas de fermento para 10
litros de leite. Para produo de queijos em quantidades menores utilizar
iogurte natural que substitui o fermento ltico usado na indstria.
3 - Adicione o cloreto de clcio
A adio do cloreto de clcio feita
com o objetivo de repor a possvel per-
da do clcio no processo de pasteuri-
zao e deve ser adicionado ao leite na
proporo de 4ml de cloreto de clcio a
50% para 10 litros de leite.
4 - Adicione o coalho
O coalho um composto enzimtico que age sobre a protena do leite
(casena) provocando a sua coagulao.
Ateno:
1- A quantidade e a diluio do coalho devero ser indicadas pelo fabri-
cante.
2- O coalho dever ser armazenado segundo a orientao do fabricante.
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Nesse momento poder ser feita a salga no leite que dever ser adicio-
nado de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite.
Entretanto, essa salga dever ser feita antes de adicionar o coalho.
5 - Mexa o leite
A mexedura deve ser feita com agitador manual de ao inoxidvel,
aproximadamente, durante 1 minuto.
6 - Aguarde a coagulao
O tempo de coagulao do lei-
te poder variar de acordo com
a fora do coalho, a temperatura
ambiente e outros fatores, po-
dendo variar de 30 a 60 minutos.
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7 - Verique o ponto da coalhada
Para verificar o ponto faa um pequeno corte na coalhada e verifique
a consistncia.
8 - Corte a coalhada
O corte tem por objetivo separar a coalhada em gros para provocar
a sada do soro e deve ser feito lentamente com liras ou com faca de ao
inoxidvel.
Ateno:
A massa estar no ponto quando apresentar consistncia firme e
gelatinosa e apontar o surgimento do soro (esverdeado).
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8.1 - Corte a coalhada em sentido horizontal
8.2 - Corte da
coalhada em
sentido vertical
Ateno:
O corte, tanto vertical quanto horizontal, dever ser feito a 2 cm de
distncia entre eles.
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9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos
10 - Inicie a mexedura
A mexedura a agitao da coalhada para expulsar o soro e evitar
quebra dos gros e deve ser feita lentamente com um agitador manual de
ao inoxidvel.
Ateno:
O tempo de mexedura dever ser de 20 a 30 minutos.
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11 - Elimine parte do soro
Retire aproximadamente 2/3(dois tero) do soro para facilitar a en-
formagem.
Ateno:
1- A retirada de grande quantidade de soro pode ocasionar resse-
camento da massa.
2- Aps retirar parte do soro, podem ser adicionados massa con-
dimentos desidratados como organo, salsa, ervas finas e sal na
proporo de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros
de leite.
Alerta ecolgico:
O soro no deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios,
recomenda-se a reutilizao para bebidas lcteas, ricota, entre ou-
tras finalidades, isso evita problemas ao meio ambiente.
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12 - Faa a enformagem
Coloque a massa nas formas com o auxlio de uma peneira apropriada.
13 - Vire o queijo
A viragem feita para oferecer um
acabamento melhor ao queijo e ajudar a
expulso do soro.
A primeira viragem do queijo dever
ser feita aps repouso de 10 a 20 minu-
tos, tendo-se que repetir a operao por
mais 4 vezes com intervalo de 15 a 20
minutos. Aps a primeira viragem o quei-
jo dever ser mantido em refrigerao de
10 a 12C.
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14 - Conhea os tipos de
salga de queijo
A salga tem como finalidade realar o sabor do queijo.
H vrias maneiras de salgar o queijo Minas Frescal, destacando-se a
salga no leite, a salga a seco e a salga na massa.
Faa a salga no leite
A quantidade a ser colocada na proporo de 1 a 2% (100 a 200
gramas) de sal para cada 10 litros de leite.
Ateno:
O sal utilizado na fabricao de queijos dever ser de boa qualidade.
Ateno:
A salga no leite dever ser feita antes de se adicionar o coalho.
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Faa a salga a seco
Em cada face do queijo adicionar 0,7% (70 gramas) de sal para cada
10 litros de leite.
Faa a salga na massa
A quantidade a ser colo-
cada na proporo de 1
a 2% (100 a 200 gramas)
de sal para cada 10 litros
de leite.
15 - Embale o queijo
A embalagem realizada em pelcula plstica (saco plstico) e o queijo
dever ser mantido em refrigerao de 3 a 5C. Nesse momento, devero
ser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os in-
gredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.
Ateno:
A validade do queijo est as-
sociada qualidade dos ingre-
dientes, aos procedimentos de
boas prticas de fabricao e
s tcnicas de processamento.
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Produzir queijo minas padro
O queijo Minas Padro obtido a partir do leite pasteurizado, de massa
crua, prensado e devidamente maturado.
1 - Rena o material
Fermento Ltico
Cloreto de Clcio
Coalho
Recipiente de ao inoxidvel com capacidade apropriada
Relgio
Termmetro com graduao at 100C
Formas
Sal
Prensa
Medidor
VI
Ateno:
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indesejveis auxiliando na coagulao e dessoragem e deve ser adiciona-
do ao leite na proporo de 1% ou 100 gramas de fermento para 10 litros
de leite. Para produo de queijos em quantidades menores utiliza-se
A adio do cloreto de clcio feita com o objetivo de repor a poss-
vel perda do clcio no processo de pasteurizao e deve ser adicionado
ao leite na proporo de 4ml de cloreto de clcio a 50% para 10 litros
de leite.
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Nesse momento poder ser feita a salga no leite que dever ser adicio-
nado de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite.
Entretanto, essa salga dever ser feita antes de adicionar o coalho.
5 - Mexa o leite
A mexedura deve ser feita
com agitador manual de ao
inoxidvel, durante 1 minuto.
Ateno:
1- A quantidade e a diluio do coalho devero ser indicadas pelo
fabricante.
2- O coalho dever ser armazenado conforme orientao do fabri-
cante.
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O tempo de coagulao do leite poder variar de acordo com a fora do
coalho, a temperatura ambiente, alm de outros fatores, podendo variar
de 30 a 60 minutos.
a consistncia.
Ateno:
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O corte tem por objetivo separar a coalhada em gros para provocar
a sada do soro e deve ser feito com liras ou com faca de ao inoxidvel.
8.2 - Corte da coalhada em sentido vertical
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9 - Deixe a massa
repousar de 3 a 5
minutos
10 - Inicie a mexedura
A mexedura a agitao da coalhada para expulsar o soro e evitar
quebra dos gros e deve ser feita com agitador de ao inoxidvel.
Ateno:
O corte, tanto vertical quanto horizontal, dever ser feito a 1 cm de
distncia entre eles.
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11 - Faa um aquecimento lento da massa at
37C sob constante agitao
Ateno:
O tempo de mexedura dever ser de 30 a 40 minutos.
Ateno:
Mexer a massa at atingir o ponto, que ser quando os gros ficarem
firmes.
Precauo:
Ao aquecer a massa, importante tomar o devido cuidado para evi-
tar queimaduras.
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12 - Elimine o soro
13 - Faa uma pr-prensagem na massa
A pr-prensagem feita para tornar mais completa a eliminao do
soro. A massa dever ser prensada com auxlio de placas de pr-prensa-
gem e com peso de at 2 vezes o peso da massa durante 15 minutos. Em
quantidades menores de massa a pr-prensagem poder ser feita com as
mos.
Ateno:
Aps retirar parte do soro, podem ser adicionados massa condi-
mentos desidratados como organo, salsa, ervas fina e etc.
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A massa colocada em formas cilndricas com dessorador de tamanho
variado.
15 - Prense o queijo
A massa dever ser prensada com o peso duas vezes superior ao do
queijo, por 30 minutos.
Alerta ecolgico:
recomenda-se a reutilizao para bebidas, ricota, entre outras fina-
lidades, isso evita problemas ao meio ambiente.
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16 - Vire o queijo
A viragem feita tanto para oferecer um acabamento melhor ao queijo
quanto para ajudar na expulso do soro.
Ateno:
Ao virar o queijo, caso
necessite, retire o exces-
so de massa das laterais
com auxlio de uma faca
de ao inoxidvel.
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17 - Prense novamente
O queijo ser prensado por
mais 30 minutos, aps esse tem-
po retire o dessorador e prense
o queijo com o mesmo peso at o
dia seguinte.
18 - Conhea os tipos de salga de queijo
Existem vrias maneiras de se salgar o queijo Minas Padro.
Faa a salga no leite
A quantidade a ser coloca-
da e na proporo de 1 a 2%
(100 a 200 gramas) de sal em
relao a 10 litros de leite.
Faa a salgue a seco
Em cada face do queijo adicionar 0,7% (70 gramas) de sal para cada
10 litros de leite.
Faa a salga na massa
A quantidade a ser coloca-
da na proporo de 1 a 2%
(100 a 200 gramas) de sal
para cada 10 litros de leite
Ateno:
A salga no leite dever ser an-
tes de se adicionar o coalho.
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19 - Mature o queijo
A maturao um proces-
so feito aps a prensagem do
queijo, sob refrigerao de 10 a
12C, por cerca de 10 dias. O ob-
jetivo desenvolver caractersti-
cas de cor, sabor, textura, aroma,
alm da perda da umidade e de
formao da casca.
Ateno:
Durante a maturao, o queijo dever ser virado diariamente.
Ateno:
A validade do queijo est associada qualidade dos ingredientes, aos
procedimentos de boas prticas de fabricao e s tcnicas de pro-
cessamento.
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Produzir queijo Prato
O queijo Prato obtido a partir do leite pasteurizado, de massa semi-
cozida, sendo prensado, maturado e recebendo, ainda corante natural.
1 - Rena o material
Fermento Ltico
Cloreto de Clcio
Coalho
Recipiente de inox com capacidade apropriada
Relgio
Termmetro
Formas
Sal
Prensa
Medidor
Corante natural de urucum
Agitador manual de ao inoxidvel.
VII
Ateno:
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A adio do cloreto de clcio feita com o objetivo de repor a possvel
perda do clcio no processo de pasteurizao e deve ser adicionado ao
leite na proporo de 4ml de cloreto de clcio a 50% para 10 litros de leite.
4 - Adicione o corante
Coloque 1% (1 ml) de corante de urucum em 10 litros de leite. O
urucum para produo de queijo deve ser na forma lquida podendo ser
encontrado em casas especializadas.
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6 - Mexa o leite
A mexedura dever ser feita com agitador manual de ao inoxidvel,
durante 1 minuto.
Ateno:
1- A quantidade e a diluio do coalho devero ser as indicadas pelo
fabricante.
cante.
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O tempo de coagulao do leite poder variar de acordo com a fora
do coalho, a temperatura ambiente e outros fatores, podendo variar de
30 a 60 minutos.
Para verificar o ponto faa um pequeno cor te na coalhada e verifi-
que a consistncia.
Ateno:
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O corte tem por objetivo separar a coalhada em gros para provocar a
sada do soro e deve ser feito com liras ou com faca de inox.
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9.2 - Corte a
coalhada em
sentido vertical
10 - Deixe a
massa repousar
de 3 a 5 minutos
11 - Faa a primeira mexedura
A mexedura a agitao da coalhada para expulsar o soro e deve ser
feita com um agitador manual de ao inoxidvel, de forma lenta para evitar
a quebra dos gros.
Ateno:
O corte, vertical e horizontal, dever ser de 0,5 cm de distncia
entre eles.
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Elimine de 30% a 40% do soro (3 a 4 litros) em cada dez litros.
O tempo da primeira mexedura dever ser de 10 a 15 minutos.
Ateno:
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13 - Adicione gua quente
A adio de gua quente (70-80C) dever ser feita lentamente e sob
constante agitao at a massa atingir 42C.
Alerta ecolgico:
1 - importante o uso do termmetro para melhor controle da tem-
peratura.
2 - A quantidade de gua a ser usada dever ser o suficiente para
atingir a temperatura desejada.
Precauo:
Ao adicionar a gua quente, deve-se tomar o cuidado para no se
queimar.
Ateno:
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14 - Faa a segunda mexedura
A segunda mexedura dever ser feita, com mais rapidez at o gro
apresentar rigidez, em um procedimento que varia entre 30 e 40 minutos.
A pr-prensagem feita para tornar mais completa a eliminao do soro.
A massa dever ser prensada com auxlio de placas de pr - prensagem e
com peso de at 2 vezes o peso da massa durante 15 a 20 minutos. Em
quantidades menores de massa a pr-prensagem poder ser feita com as
mos.
Alerta ecolgico:
Ateno:
O soro deve ser totalmente retirado da massa.
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Aps a pr-prensagem proceder a enformagem em formas com desso-
radores, de tamanho variado.
17 - Prense o queijo
A massa dever ser prensada, com o peso duas vezes superior ao do
queijo, durante 30 minutos.
18 - Vire o queijo
A viragem feita para oferecer um acabamento melhor ao queijo, auxi-
liando tambm na expulso do soro.
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19 - Prense novamente
O queijo ser prensado com o mesmo peso at o dia seguinte.
Ateno:
Ao virar o queijo, caso necessite, retire o excesso de massa das
laterais com auxlio de uma faca.
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20 - Retire o dessorador
Retire o dessorador e prense o queijo por 40 minutos.
21 - Salgue o queijo
A salga tem como finalidade realar o sabor do queijo e para o queijo
Prato, recomenda-se a salga em salmoura.
21.1 - Prepare a salmoura
A salmoura uma soluo de gua e sal utilizada para salgar o queijo.
21.1.1 - Rena o material
gua
Sal
Vasilhame
Filtro
Panela
Fonte de calor.
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21.1.2 - Adicione os ingredientes
Adicione sal gua na proporo de 20% ou 200 gramas de sal para
cada 1 litro de gua.
21.1.3 - Ferva a mistura
21.1.4 - Resfrie a salmoura
Resfrie a salmoura a temperatura ambiente.
21.1.5 - Filtre a salmoura
A filtragem torna-se necessria para eliminar as impurezas e dever
ser feita com filtro de nylon, ao inoxidvel ou outro material apropriado.
21.1.6 - Coloque a salmoura em recipiente prprio
Para melhor conservao, a salmoura deve ser armazenada em reci-
piente de plstico adequado.
Ateno:
O material utilizado na produo da salmoura dever ser usado ex-
clusivamente para esse fim.
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21.1.7 - Conserve a salmoura
A salmoura deve ser tratada regularmente, em especial a manuteno
da concentrao do sal. Pelo menos uma vez por semana o teor de sal
deve ser reajustado para 20%.
21.2 - Coloque o queijo na salmoura
O tempo de permanncia do queijo na salmoura ir variar com o ta-
manho, formato e peso, apresentando uma mdia de 8 horas para cada
quilo de queijo.
Ateno:
1 - Para cada quilo de queijo retirado da salmoura acrescentam-se
20 gramas de sal.
2 - Recomenda-se que a cada 3 meses a salmoura seja fervida, res-
friada, filtrada e reajustada para voltar a ser utilizada.
3 - Para melhor conservao da salmoura, mant-la sob refrigera-
o (10 a 12C).
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21.3 - Retire o queijo da salmoura
Aps a salga, o queijo ser secado por 24 horas em local protegido.
22 - Mature o queijo
A maturao um processo feito sobre refrigerao de 12-14C por
cerca de 60 dias, com o objetivo de desenvolver caracterstica de cor,
sabor, textura, aroma, alm da perda de umidade.
dever ser mantido em refrigerao. Nesse momento, devero ser coloca-
das na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os ingredien-
tes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.
Ateno:
Nesse perodo, o queijo dever ser virado diariamente.
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Produzir queijo mussarela
O queijo mussarela obtido a partir do leite pasteurizado, de massa
fermentada, filada podendo ser moldada em diferentes formas.
1 - Rena o material
Leite pasteurizado resfriado a 35-37C
Fermento Ltico
Cloreto de Clcio
Coalho
Relgio
Termmetro
Formas
Sal
Medidor
VIII
Ateno:
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A adio do cloreto de clcio feita com o objetivo de repor a possvel
perda do clcio no processo de pasteurizao e deve ser adicionado ao
leite na proporo de 4ml de cloreto de clcio a 50% para 10 litros de
leite.
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(casena) e provoca a sua coagulao.
Ateno:
1- A quantidade e a diluio do coalho devero ser as indicadas pelo
fabricante.
cante.
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5 - Mexa o leite
A mexedura dever ser feita com agitador manual de ao inoxidvel,
durante 1 minuto.
O tempo de coagulao do leite poder variar de acordo com a fora do
coalho, com a temperatura ambiente, bem como outros fatores, podendo
variar de 30 a 60 minutos.
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a consistncia.
O corte tem por objetivo separar a coalhada em gros para provocar a
sada do soro e deve ser feito com liras ou com faca de inox.
Ateno:
gelatinosa, apontando ainda o surgimento do soro (esverdeado).
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8.1 - Corte a coalhada em sentido vertical
8.2 - Corte da coalhada em sentido horizontal
Ateno:
O corte, vertical e horizontal, dever ser de 1,5 cm de distncia
entre eles.
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9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos
10 - Faa a primeira mexedura
A mexedura a agitao da coalhada para expulsar o soro. Deve ser
feita com agitador manual de ao inoxidvel de forma lenta para evitar a
quebra dos gros.
Ateno:
O tempo da me-
xedura dever
ser de 10 a 15
minutos.
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Elimine de 30% a 40% do soro (3 a 4 litros de soro em 10 litros de
leite)
Alerta ecolgico:
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12 - Adicione gua quente
A adio de gua quente (70-80c) dever ser feita lentamente e sob
constante agitao at a massa atingir de 40 a 45C.
Precauo:
Ao adicionar a gua quente massa tomar cuidado para no se
queimar.
Ateno:
1- importante o uso do termmetro para melhor controle da tem-
peratura.
2- A quantidade de gua a ser usada dever ser o suficiente para
atingir a temperatura desejada.
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13 - Faa a segunda mexedura
A segunda mexedura deve ser feita com mais rapidez, at atingir a
consistncia desejada (gro relativamente macio), com tempo variando
de 30 a 40 minutos.
Eliminar o soro, concentrando a massa em uma das extremidades do
tanque em um procedimento que varia de 15 a 20 minutos.
Ateno:
O soro deve ser total-
mente retirado.
Alerta ecolgico:
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15 - Faa a prensagem
Aps a prensagem e dessoragem forme blocos de massa. Esses blocos
fermentaro at atingir o ponto de filagem. O tempo para a massa atingir o
ponto poder variar de 6 a 15 horas, sendo influenciado pela temperatura
ambiente (em dias quentes o ponto mais rpido).
16 - Verique o ponto de lagem
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16.1 - Aquea a gua a 80C
16.2 - Corte uma fatia da massa
16.3 - Coloque a fatia na gua a 80C
16.4 - Aguarde 1 minuto
Precauo:
Ao aquecer a gua, tomar cuidado para no se queimar.
Ateno:
importante o uso do termmetro para melhor controle da tempe-
ratura.
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16.5 - Retire a fatia
17 - File a massa
Estando a massa no ponto de filagem, cort-la em fatias finas.
Ateno:
1- A fatia de massa dever ficar lisa, brilhante e com elasticidade
sem arrebentar. Esses sinais so indicativos de que a massa est no
ponto de filagem
2- Caso a massa no apresente elasticidade, isso significa que pos-
sui pouca acidez, sendo necessrio deixar a massa fermentar mais
tempo.
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17.1 - Corte a massa em pequenos pedaos
17.2 - Aquea a gua a 80C
Para uma produo pequena de mussarela, pode-se adicionar o sal
na gua da filagem, na proporo de 200 gramas de sal para cada 5
litros de gua.
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17.3 - Coloque os pedaos de massa na gua
Precauo:
Ao aquecer a gua, tomar cuidado para no se queimar.
Precauo:
Para evitar queimaduras nas mos, recomenda-se utilizar luvas.
Ateno:
A temperatura de filagem no substitui a pasteurizao de leite
Ateno:
ratura.
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17.4 - Trabalhe a massa at atingir um bloco
uniforme
17.5 - Molde a massa no formato desejado
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Moldagem manual
Moldagem mecnica
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18 - Coloque o queijo em gua gelada
Aps moldar a massa,
colocar o queijo em gua
gelada pelo perodo de 1
a 2 horas para resfri-la e
em seguida fazer a salga.
19 - Salgue o queijo
Para o queijo Mussarela, recomenda-se a salga em salmoura.
19.1 - Prepare a salmoura
A salmoura uma soluo de gua e sal utilizada para salgar o queijo.
19.1.1 - Rena o material
gua
Sal
Vasilhame
Ateno:
Durante a filagem da massa podem-se adicionar condimentos (or-
gano, pimenta desidratada, salsa) gua, visando produzir a mus-
sarela condimentada.
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Filtro
Fonte de calor
Concha especial
19.1.2 - Adicione os ingredientes
Adicione sal gua na proporo de 20% ou 200 gramas de sal para
cada 1 litro de gua.
19.1.3 - Ferva a mistura
19.1.4 - Resfrie a salmoura
Resfrie a salmoura a temperatura ambiente.
19.1.5 - Filtre a salmoura
A filtragem torna-se necessria para eliminar as impurezas e dever
ser feito com filtro de nylon, ao inoxidvel ou outro material apropriado.
Ateno:
Precauo:
Ao ferver a mistura, tomar cuidado para no se queimar.
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19.1.6 - Coloque a salmoura em recipiente prprio
Para melhor conservao, a salmoura deve ser armazenada em reci-
piente de plstico adequado.
19.1.7 - Conserve a salmoura
A salmoura deve ser tratada regularmente, em relao manuteno
da concentrao do sal. Pelo menos uma vez por semana o teor de sal
deve ser reajustado para 20%.
Ateno:
1 - Para cada quilo de queijo retirado da salmoura, acrescentam-se
20 gramas de sal.
2 - Recomenda-se que a cada 3 meses a salmoura seja fervida, res-
friada, filtrada e reajustada para voltar a ser utilizada.
3 - Para melhor conservao da salmoura mant-la sob refrigerao
(10 a 12 C).
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19.2 - Coloque o queijo na salmoura
O tempo de permanncia do queijo na salmoura ir variar segundo o
tamanho, o formato e o peso, em uma mdia de normalmente 8 horas
para cada quilo de queijo.
19.3 - Retire o queijo da salmoura
Aps a salga, o queijo ser secado por 24 horas sob refrigerao (12
a 14C).
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Ateno:
O queijo embalado dever ficar sob refrigerao.
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Produzir ricota
A ricota obtida a partir da protena do soro (albumina) de queijos
com adio de leite at 20% do seu volume. um produto de baixo teor
de gordura e tambm uma excelente alternativa de se aproveitar o soro
retirado dos queijos.
1 - Rena o material
Soro fresco
Leite
Acido ltico ou cido actico (vinagre)
Peneira
Forma
Filtro
VIII
Ateno:
O material utilizado na produo da ricota dever ser usado exclusi-
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2 - Adicione o soro em um recipiente
3 - Aquea o soro
O soro dever ser aquecido a uma temperatura de 65C, sob constan-
te agitao.
Ateno:
1- A quantidade de soro definir a proporo dos ingredientes que
sero adicionados.
2- Caso o soro contenha pedaos de massa dever ser coado com
material de nylon, ao inoxidvel ou outro apropriado, de uso exclu-
sivo para essa finalidade.
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4 - Adicione o leite
Adicionar ao soro a 65C at 20% de leite (200 ml de leite para cada
litro de soro), sob constante agitao. Como a ricota um queijo de baixa
caloria, usada em dietas alimentares, recomendvel o uso de leite des-
natado, que contm menos calorias.
Ateno:
ratura.
Precauo:
Ao aquecer o soro, importante ter cuidado para no se queimar
com o calor.
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5 - Aquea a mistura
A mistura (soro e leite) deve ser aquecida a uma temperatura que varia
de 85 a 90C.
Ateno:
1 - Faa a agitao da mistura lentamente.
2 - Ao se atingir a temperatura (85-90C), e com a massa formada
na superfcie, interromper o aquecimento.
3 - importante o uso do termmetro para melhor controle da tem-
peratura.
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6 - Adicione o cido
A acidificao (aumento da acidez) poder ser feita de duas maneiras:
cido ltico 85% (8-10 ml de cido ltico para cada 10 litros da mis-
tura (soro e leite). O cido ltico deve ser diludo em volume de gua
10 vezes superior;
cido actico (vinagre) 200 ml para cada 10 litros da mistura (soro e
leite).
Precauo:
Ao aquecer o soro, tomar cuidado para no se queimar com o calor.
Ateno:
O cido ltico ou actico deve ser adicionado lentamente e sob agi-
tao.
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7 - Colete a massa
Aps a acidificao necessrio aguardar o tempo de aproximadamen-
te 10 minutos para que ocorra a formao de flocos, a massa deve ser
coletada com um auxlio de uma concha especial.
8 - Enforme a massa
A enformagem dever ser feita em frmas com dessorador. Nesse mo-
mento adicionar condimentos e sal.
Precauo:
Ao retirar a massa tomar cuidado para no se queimar.
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9 - Prense a ricota
A ricota pode ser prensada para obteno de uma massa mais con-
sistente.
10 - Embale a ricota
A embalagem realizada em pelcula plstica (saco plstico) e a ricota
dever ser mantida em refrigerao de 3 a 5C. Nesse momento, devero
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Identicar os principais defeitos
em queijos
No processo de fabricao de queijos podem surgir defeitos prove-
nientes de ingredientes utilizados de maneira e quantidades incorretas,
temperaturas abaixo ou acima das recomendadas, condies de higiene
insatisfatrias ou m qualidade do leite.
Os defeitos mais comuns so sabor amargo e cido, textura sem unifor-
midade, olhaduras, rachaduras, alm de manchas escuras sobre o produto.
1 - Identique os defeitos
1.1 - Observe o sabor do queijo
Amargo
Excesso de coalho
Alta umidade do queijo
Excesso de cloreto de clcio
cido
Excesso de fermento
Coagulao e cortes irregulares da coalhada
Aquecimento rpido da massa
Umidade excessiva
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Sabor inspido (sem sabor)
Alta temperatura
Maturao incompleta
Quantidade de cloreto de sdio (sal) insuficiente
Baixa temperatura de maturao
Sabor de rano
Contaminao microbiana
Ao de enzimas sobre a gordura do leite
1.2 - Observe a consistncia da coalhada
Coalhada menos firme
Corte da coalhada antes do ponto
Leite proveniente de vaca com mastite
Leite com resduo de antibitico
1.3 - Observe a textura do queijo
Excesso de olhaduras (massa rendada)
Causado por bactrias do grupo coliformes (fezes humanas e animal)
Massa seca e borrachenta
Dessoragem excessiva
Alta temperatura
Excesso de sal
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Rachaduras
Leite muito cido (azedo)
Baixa umidade
Coagulao rpida
1.4 - Observe a colorao do queijo
Manchas brancas
Excesso de sal
Manchas escuras
Presena de diferentes microrganismos
1.5 - Observe o estufamento
Precoce
Ocorre at o terceiro dia da fabricao
Falta de higiene
Presena de bactrias do grupo coliforme (fezes humanas e animal)
Tardio
Ocorre a partir de duas semanas de maturao
Presena de bactria dos grupos Clostridium butyricum e Clostridium
tyrobutyricum. Essas bactrias resistem temperatura de pasteuriza-
o e permanecem no leite
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100
Referncias
ANDRADE, Nlio Jos de; MACDO, Jorge Antnio Barros de. Higienizao
na indstria de alimentos. [S.l.: s.n.], 1994.
BRASIL. Instruo Normativa n 51, de 18 de setembro de 2002. Aprova
os Regulamentos Tcnicos de Produo, Identidade e Qualidade do Leite
tipo A, do leite tipo B, do leite tipo C, do leite Cru Refrigerado e o Regu-
lamento Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a
Granel. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 24
ago. 2005. Seo 1, p.13.
BRASIL. Portaria n 368, de 4 de setembro de 1997. Regulamento tcnico
sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de elaborao
para estabelecimentos elaboradores/industrializadoras de alimentos. Di-
rio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 8 set. 1997.
Seo 1, p. 19697.
BRASIL. Presidncia da Repblica. Decreto n 30. 691, de 29 de maro
de 1952. Aprova o novo regulamento da inspeo industrial e sanitria
de produtos de origem animal. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do
Brasil, Braslia, DF, 7 set. 1952. Seo 1, p. 10785.
CARVALHO, R. F. de. Dossi Tcnico. Disponvel em :<http://www.sbrt.ibict.
br/upload/dossies/sbrt-dossie171>. Acesso em maio de 2009.
DUTRA, Eduardo Reis Pres; MUNK, Alberto Valentim. Apostila de fabrica-
o de queijos: curso de queijos convencionais I. Juiz de Fora, MG: Centro
Tecnolgico Instituto de Laticnios Cndido Tostes, 2002.v

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