1

Mod
.
Coala Nr. Docum. Semn. Data
Elaborat
Verificat
Maenco V.
Litera Coala Coli
UTM FTMIA
gr. TL- 051
Aprobat
Contr.norm.
Reitco V.
Cuprins
Introducere3
1. Laptele n antichitate4
2. Importana laptelui i a produselor lactate5
3. Brnzeturile topite...6
3.1 Generaliti...6
3.2 omenclatura! standarte i norme de calitate..."
4.#rn$eturi topite %a&ricate n 'om(nia....................................1)
5.Metode specifice de fabricare a brnzeturilor topite...12
5.1 *ltra%iltrarea12
5.2 +rocesul de %a&ricare a &rn$ei ,heddar topite13
6. Procesul de fabricare a brnzei topite....14
6.1 +rincipiile procesului de topire..1-
6.2 .ormarea structurii dup rcire21
". /nali$a calitii &rn$eturilor topite...22
0. 1e%ectele &rn$eturilor topite23
-.,onclu$ii..25
#i&lio2ra%ia26
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
ntroducere
Pn la sfritul secolului al XIX-lea laptele i produsele lactate au constituit circa 50% din
hrana zilnic a poporului romn. ate pri!ind primele ncercri de prelucrare a laptelui n "ara
noastr sunt pu"ine. #n ultimii ani$ ca urmare a unor cercetri arheolo%ice$ s-a descoperit la sud-est
de &armise%etuza tipul de aezare 'stna dacic( unde apar elemente pri!ind prelucrarea laptelui n
acea perioad.
#n cadrul lucrrii sunt prezentate unele aspecte ale dez!oltrii pstoritului n "ara noastr i
prelucrarea laptelui su) form de diferite produse lactate$ dintre care )rnzeturile ocup locul cel
mai important.*etodele de preparare a produselor lactate tradi"ionale$ n marea ma+oritate
autohtone$ se cunosc din !echime i se practica n multe re%iuni din "ar. &-a insistat n special
asupra modului de o)"inere a unor )rnzeturi mult apreciate de consumatori ,)rnza telemea$
caca!alul$ )rnza de )urduf etc.-. e asemenea se descrie modul de preparare a unor produse
lactate acide care se o)"in la stn . lapte acru$ lapte de putina$ +inti"a . precum i o)"inerea
smntnii i a untului n %ospodarii. /50
Industria laptelui ocup un loc deose)it n industria alimentar a sectorului a%roindustrial.
1ceast condi"ie este condi"ionat de faptul c material prim n industria laptelui o reprezint
laptele$care de sina stttor$ este un produs alimentar )iolo%ic foarte pre"ios. 2aptele$ ca materie
prim$ este un produs $$ !oluminous i %reu($ care se o)"ine zilnic$ dar se pstreaz un timp scurt i
cu costuri mari.3alitatea acestei materii prime este condi"ionat de mai mul"i factori i n primul
rind de condi"iile de o)"inere i tratament primar n %ospodriile furnizoare.
2aptele este un produs alimentar e4celent i din el se prepar un sortiment foarte !ariat de
produse alimentare$ ns pentru a a!ea materie prim n cantit"i suficiente$ productorul de lapte-
materie prim tre)uie sus"inut n permanen" att din partea statului$ ct i din partea unit"ilor de
industrializarea a laptelui.
5ehnolo%ia$ ca disciplin tiin"ific i propune o)"inerea din materie prim a unui produs
finit cu caracteristici )ine definite anterior.
5ehnolo%ia laptelui are ca scop$ n primul rind$ pstrarea la ma4imum a propriet"ilor natural
ale laptelui$ de la o)"inerea lui n %ospodriile productoare de materie prim pn la realizarea
produsului finit i distri)uirea prin re"eaua de desfacere.
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
6a)ricarea produselor lactate lactate reprezinta un proces tehnolo%ic foarte comple4$ care
include diferite operatii tehnolo%ice )azate pe metode chimice$ fizice$ micro)iolo%ice de ac"iune
asupra materiei prime atit separat$ ct i n com)ina"ie. e aceea$ numai cunoaterea profund a
ac"iunii acestora asupra compone"elor laptelui i diri+area lor n direc"ia dorit$ !a permite o)"inerea
produselor lactate de calitate i competiti!e pe pia"a de desfacere. /78 9-70
!. "aptele n antic#itate $
3ele mai !echi informa"ii despre produc"ia de lapte i prelucrarea laptelui se refer la laptele de
!ac. :le ar pro!eni de la sumerieni$ un popor indo%ermanic$ care prin anii 5000-7000 I.;. s-au
sta)ilit in *esopotania$ !enind din podiul Iranului. &pturile arheolo%ice au scos la i!eal pe
zidurile templului zeitei <in-;or-&a% ,protectoarea turmelor-$ desene care reprezint scene de
mul%ere a laptelui. =acile apar de statur mi+locie cu coarne scurte. *ul%erea se face prin partea
dinapoi ca la o$i n timp ce !i"elul era in fa" i a!ea o )otni". =asul de muls pare confec"ionat din
pmnt ars$ a!nd forma unei sticle. esenul mai cuprinde patru persona+e mnuind diferite !ase >
una toarn laptele muls cu a+utorul unei plnii ntr-un !as mai mare$ pe care-l "ine a doua persoan 8
celelalte dou persoane sunt ocupate pe ln% un alt !as mare asemntor unei oale de lut n care se
presupune c se pstra untul )tut ntr-o putin de lemn.
Prelucrarea laptelui mai este semnalat n perioada 500-100 I.;. la sci"i$ traci$ %ermani i tatari
care prelucrau laptele de iap 8 la popoarele semite laptele era o)"inut de la oi i capre. Prelucrarea
laptelui n unt este atestat n literatura indian. ?ntul era folosit la indieni ca aliment spre deose)ire
de %reci i romani care-l utilizau numai ca un%uent. :%iptenii foloseau untul i smntana ca aliment.
2aptele i )rnzeturile constituiau produse importante la %reci i romani 8 in @oma i 1tena e4istau
pie"e pentru !nzarea produselor lactate. 2aptele de !aca era mai pu"in utilizat n Arecia unde se
consuma lapte i )rnzeturi de capr iar n Italia de oaie. In !echea @oma$ la casele mari pe lan%a
)uctrie e4ista o ncpere pentru prepararea )rnzeturilor$ care erau pstrate la rcoare$ n )eciuri
speciale. &e cunotea i )rnza oprit$ pentru o)"inerea acestui produs topindu-se caul n ap
fiart$ apoi fiind pus n forme i srat. 6orma )rnzeturilor era foarte !ariat > de la cramid la cea
cilindric. 1lte )ranzeturi erau presate n forme de lemn cu diferite modele ce amintesc papuile de
ca de la noi. e asemenea e4istau diferite sortimente de )rnz afumat. 5radi"ia preparrii de
produse lactate a stat ini"ial la )aza infiin"rii unor unita"i de prelucrare mesteu%reasca$ iar astzi
e4ist o industrie a laptelui modern$ ca o produc"ie di!ersificat$ dez!oltat n toate re%iunile "arii.
/50
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
% .&portana laptelui i a produselor lactate
2aptele are o importan" deose)it deoarece asi%ur o !aloare nutriti! )un alimentelor.
=aloare alimentar sau nutriti! a unui produs alimentar reprezint calitatea sa principal i este cu
att mai mare$ cu ct acesta raspunde mai )ine ne!oilor or%anismului. ?n rol important n realizarea
unei alimenta"ii rationale re!ine tocmai laptelui i a produselor lactate folosite ca atare sau preparate
n com)ina"ie cu alte alimente. 2aptele i produsele lactate deri!ate au constituit intotdeauna un
iz!or de santate.2aptele$ dup cum se tie$ a fost predestinat de natur ca prima hrana a omului.
2aptele reprezint un aliment care con"ine ntr-o propor"ie corespunzatoare toate su)stan"ele
necesare dez!oltrii or%anismului tnr$ n starea cea mai uor asimila)il. #n compozi"ia laptelui
intr n primul rnd cazeina$ lactal)umina i lacto%lo)ulina$ proteine superioare din punct de !edere
)iolo%ic. 1cestea con"in aminoacizi esen"iali$ indispensa)ili$ n propor"ii apropiate celor necesare
omului$ a!nd cea mai mare eficien" n fa!orizarea creterii.
Arasimea din lapte$ dei n cantitate destul de redus$ este o su)stan" ener%etic important$
a crui echi!alent caloric de B$9 CcaloriiD% este de aproape dou ori mai mare dect zaharurile i a
proteinelor ,7$1 CcaloriiD%-. atorit punctului de topire sczut ,EB-97 F3- i a faptului c se %asete
su) form emulsionat de %lo)ule foarte mici$ %rasimea din lapte este mai uor de asimilat$ n
compara"ie cu celelalte %rsimi de ori%ine animal ,untura$ seu-. Arasimea din lapte con"ine i
cantit"i nsemnate de !itamina 1$ dar mai ales de !itamina $ care asi%ur fi4area calciului i a
fosforului din oase$ pre!enind aparitia rahitismului. 3on"inutul de colesterol$ su)stan"a fa!orizant
n apari"ia )olilor cardio!asculare este mai redus la lapte i produse lactate$ fa" de alte alimente de
ori%ine animal ,lapte inte%ral 10$ lapte smntnit 9$ unt EG0$ )rnzeturi %rase 150-E00$ carne de porc
100-1E0$ %al)enu de ou 1700 m%D100 % produs-.
2aptele sau zaharul din lapte$ datorit )acteriilor aflate n intestin se transform n acid lactic
cu influen"a )enefic asupra or%anismului.2aptele con"ine elemente minerale importante. #n afar
de calciu i fosfor$ laptele con"ine iod$ astfel nct o alimenta"ie )o%at n acest produs poate pre!eni
apari"ia %uei. atorit !alorii nutriti!e ridicate i a %radului nalt de asimilare$ laptele este
recomandat )trnilor i con!alescen"ilor iar pentru copii pn la un an este considerat un aliment
complet. =aloare nutriti! si caloric a unui litru de lapte corespunde cu cea a 0$5 C% de carne de
!aca potri!it de %ras sau a G-B ou. ?n litru de lapte de !aca care con"ine 7$G% lactoza$ 9$5%
proteine i 9$5% %rsime ofer or%anismului HHG Ccal. Pentru a fi uor de suportat i asimilat de
ctre unele or%anisme$ laptele se recomand a fi )ut ncet$ treptat cu in%hitituri mici. #n acest fel
laptele a+uns n stomac$ n mediu acid$ precipit n flacoane mici i !a !eni n contact pe o suprafa"
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
mai mare cu fermen"i di%esti!i$ uurnd procesul de di%estie. ac se d paharul de lapte peste cap$
atunci se formeaz un coa%ul mare$ iar stomacul tre)uie s depun un efort foarte mare pentru a-l
di%era.
#rn$eturile. Irnza +oac un rol important n alimenta"ia omului. :a reprezint o surs
important de factori nutriti!i$ cu !aloare )iolo%ic ridicat$ concentra"i ntr-un !olum mic i cu
di%esti)ilitate crescut. =aloarea nutriti! a )rnzeturilor este dat de con"inutul ridicat de su)stan"e
proteice i %rsimi uor asimila)ile$ sruri minerale de calciu$ fosfor$ ma%neziu$ sodiu i clor
precum i !itamine. Prin concentrarea de %rsimi n coa%ul o)"inut de precipitarea cazeinei$
)rnzeturile de!in o surs de !itamine liposolu)ile 1$ $ :$ C mai importate dect laptele.
3on"inutul de lactoz i !itamine hidrosolu)ile este mai sczut deoarece acestea trec n zer.
3on"inutul de calciu al )rnzeturilor este le%at de felul n care a fost realizat nche%area laptelui$
fiind mai mare cnd coa%ularea s-a facut cu chea% i mai sczut n cazul coa%ulrii prin acidifiere
natural. Irnzeturile cu con"inut mai mic de %rsime $ ca de e4emplu )rnza de !aca i urda$ au un
caracter dietetic$ putnd fi consumate de ctre persoanele suferind de anumite )oli n care consumul
de %rsimi este contraindicat./50
3. #rn$eturile topite
3.! 'eneralitai
#n ultimele decenii fa)ricarea )rnzeturilor topite a luat o mare e4tindere de!enind un sector
important al industriei laptelui$ cu un %rad ridicat de tehnicitate i mecanizare.
Irnzeturile topite au fost in!entate n :l!e"ia n 1B10$ folosind ca materie prim )rnza
:mmental$ care nu putea fi !alorificat altfel prezentnd mici defecte fizice.e aici s-a e4tins n
toate "rile :uropei i 1mericii$ dez!oltndu-se att su) aspectul sortimentului foarte !ariat$ ct i a
instala"iilor de fa)ricare. Produc"ia anual constitue n prezent de 1$B milioane de toneJan$
reprezentnd 1K% din produc"ia mondial de )rnzeturi. /E8 E770
ez!oltarea produc"iei de )rnz topit$ cu apro4imati! E$9% pe an$ este rezultatul
influien"ei urmtorilor factori>
*area di!ersitate de sortimente care se deose)esc ntre ele prin compozi"ie$
caracteristici senzoriale$ form$ am)ala+e etc8
Pre"ul mai sczut dect al )rnzeturilor con!en"ionale deoarece la fa)ricare se pot
utiliza sortimente de )rnz de calitate mai scazut i in%rediente mai ieftene8
Pot fi utilizate n alimenta"ia de tip fast food8
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
1u o durat de conser!are relati! lun% ,cu e4cep"ia unor sortimente cu con"inut
ridicat de ap- chiar la temperatura am)iant.
Irnzeturile topite prezint anumite caracteristici specifice$ astfel>
&unt lipsite de coa+$ din care cauz se numesc i )rnzeturi fr coa+. 1ceast
proprietate i-o men"in numai cnd sunt am)alate corespunzator$ n am)ala+e
specifice acestor sortimente8
&e pot consuma imediat dup fa)rica"ie$ nemaifiind ne!oie s matureze$ deoarece
pro!in din )rnzeturi maturate.
3aracteristicile acestor )rnzeturi sunt rezultatul procesului de topire care st la )aza
fa)ricrii lor. #n timpul topirii$ su) ac"iunea cldurii$ cazeina se separ ini"ial de %rsime i
se transform ntr-o mas caucicoas care plutete n %rsimea topit. Pentru a asi%ura pastei
o consisten" fin$ se adau% n acest scop srurile de topire cu rol de emul%atori. 1ceste
sruri se a)sor) n masa de )rnz$ care se umfl$ i are loc apoi solu)ilizarea su)stan"elor
proteice.
3.% (o&enclatura) standarte i nor&e de calitate
Irnzeturile topite sunt o)"inute prin mrun"irea$ topirea i emulsionarea unui amestec
format din unul sau mai multe sorturi de )rinzeturi naturale i cte!a in%rediente o)"ionale n
condi"ii de nclzire$ a%itare mecanic i n prezen"a srurilor de topire , sruri emul%atoare-.
In%redientele depind de tipul de )rnz topit i sunt produse lactate$ le%ume$ produse de
carne$ sta)ilizatori$ sruri emul%atoare$ su)stan"e de aromatizare i colorare$ conser!an"i i ap., fi%.
1-.
In2redientele lactate3 %rsime anidr din lapte$ smntn$ lapte$ lapte de%resat praf$ zer praf$
proteine din lapte$ coLprecipitat retentat ?6 din lapte.
4ta&ili$atori3 sruri emul%atoare ,fosfa"i i citra"i de sodiu-$ hidrocoloizi ,%um %uar$ %um
4anthan$ carra%enan-$ emul%atori or%anici ,lecitin$ monoL i di%liceride-.
/2eni de acidi%iere3 diferi"i acizi or%anici de uz alimentar ,lactic$ acetic$ fosforic$ citric-8
4u&stane de ndulcire3 zaharoz$de4troz$ lactoz hidrozat$ siron de porum)8
/romati$atori3 )rnz modificat enzimatic$ arome artificiale$ distilat de maia$ e4tract de fum8
+oteniatori de arom3 <a3l$ autolizat de dro+die8
,olorani3 1natto$ oleorezin$ paprica$ coloran"i artificiali8
,onser5ani3 sor)at de potasiu$ propiona"i de sodiuJcalciu$ nizin8
,ondimente3 carneJpete fiert$ fructe sau le%ume fierte sau uscate
*i+.! Co&poziia +eneral, a brnzeturilor topite
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
enumirea tipurilor de )rnzeturi topite i standardele lor de calitate !ariaz cu "ara de
ori%ine$ astfel>
6area #ritanie 1 processed cheese
E 3heese spread
Germania 1 &chmelzMase
E &chmelzMasezu)ereitun%
9 Casezu)ereitun%
7 Casecomposition
4*/ 1 Pasteurized process cheese
E Pasteurized process cheese food
9 Pasteurized process cheese spread
7 Pasteurized )lended cheese
.rana 1 les froma%es fondus
E les froma%es fondus pour tartine
'om(nia 1 )rnzeturi topite
6edera"ia Interna"ional 1 Pasteurized process cheese
a 2aptelui ,6I2JI6-
Principalele caracteristici care diferen"iaz aceste tipuri de )rnzeturi topite sunt
in%redientele admise i unele !alori de compozi"ie men"ionate n ta)elul 1>
-abelul.! n+rediente ad&ise n brnzeturile topite pasteurizate
,Pasteurized Process 3heese Products-
Tipul de brnz topit Ingrediente
Irnz topit de amestec pasteurizat
,Pasteurized )lended cheese-
Irnzeturi$ smntn$ %rsime anhidr de lapte$
smntn deshidratat , cu o contri)u"ie la
%rsime total su) 5%-$ ap$ sare$ coloran"i
alimentari$ condimente$ arome$ su)stan"e
antifun%ice , acid sor)ic$ sor)at de sodiuJ
potasiu iJsau ppropion"i de sodiuJcalciu- n
concentra"ie N0$E din produsul finit
Irnz topit pasteurizat
,Pasteurized process cheese-
3a n cazul ptrecedent$ dar cu urmtoarele
in%rediente suplimentare> sruri emul%atoare
,fosfa"i de sodiu$ citra"i de sodiu- N 9% din
produsul finit$ acizi or%anici de uz alimentar
,lactic$ acetic sau citric- astfel nct p;-ul
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
produsului finit s fie N 5$9
Irnz topit pasteurizat alimentar
,Pasteurized process cheese food-
3a pentru produsul precedent$ dar cu
urmtoarele in%rediente suplimentare> lapte$
lapte de%resat$ zar$ zer$ proteine din zer ,n
form ud sau uscat-
Irnz topit pasteurizat tartina)il
,Pasteurized process cheese spread-
3a pentru produsul precedent dar cu
urmtoarele in%rediente suplimentare>
hidrocoloizi de uz alimentar ,caro) )ean$ %um
%uar$ %um 4anthan$ %eletin$ 3*3 iJsau
cara%enan- n concentra"ie O 0$G% din produsul
finit$ a%en"i de ndulcire ,zahr$ de4troz$ sirop
de porum)$ sirop de %lucoz$ lactoz
hidrolizat-
#n 6ran"a se admite ca n denumirea produsului s se nlocuiasc cu!ntul $$)rnz( cu
denumirea )rnzei utilizate , de e4. AruPere. 3hester$ etc- cu condi"ia ca aceasta s reprezinte cel
pu"in K5% din totalul materiei prime utilizate$ iar restul de E5% s fie reprezentat de )rnzeturi din
sortimente similare.
Irnza topit pasteurizat se o)"ine n mod o)inuit su) form de felii. Irnza tartina)il i
alimentar ,spread i food- poate fi n form de )locuri$ felii$ sosuri$ past ,de e4. n tu)uri-.Irnza
pasteurizat de amestec ,pasteurized )lended cheese- este produs n mod o)inuit ntr-o form
asemntoare cu )rnza natural.
6aterii prime.5re)uie cunoscut faptul c este imposi)il s se o)"in )rnzeturi topite de
calitate )un utiliznd n fa)rica"ie materii prime ,)rnzeturi- de calitate inferioar.
*ateriile prime utilizate pentru o)"inerea )rnzeturilor topite sunt foarte di!erse$ tehnolo%ul
tre)uind s foloseasc )rnzeturile cu caracteristicile cele mai potri!ite pentru produsul finit
fa)ricat. 1dese se o)"in rezultate )une prin asocierea unor )rnzeturi cu %rad de maturare diferit$
deoarece )rnzeturile tinere contri)uie la prospe"imea %ustului i reprezint un aport de aciditate$ iar
cele maturate la aroma caracteristic.
n general, n fabricaie sunt utilizate urmtoarele produse lactate:
#rn$eturi tari i semitari3 :mmentlJ&chQeitzer$ AruPere$ 3omte$ tip Rlanda
,:dam$ Aoud-$ 3heddar$ &aint Paulin
#rn$eturi cu muce2ai n past3@oSuefort$ Iuce%i$ ;omrod
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
*nt! smntn! lapte ,lichid sau praf-$ proteine din lapte ,cazeina"i$ coprecipitate$
3P2-?6$ 3PT-?6-
1le%erea materiei prime se face n func"ie de caracteristicile produsului finit. 1stfel$
pentru brnza topit, n for&, de bloc se recomand K0-K5% )rnz cu matuarare moderat
i E5- 90%)rnz semi-maturat sau maturat n timp ce pentru brnza topit n felii, la
fa)ricarea careia este necesar o propor"ie important de protein elastic nehidrolizat$ este
necesar un amestecdin 90-70% )rnz tnr$ 50-H0% cu maturare medie i numai 10%
)rnz maturat.
#n cazul brnzei topite tartinabile principala materie prim este )rnza emi-
maturatcu structur scurt ,cu protein par"ial hidrolizat- amestecul fiind format din 90%
)rnz cu %rad redus de maturare ,tnr-$ 50% )rnz semi-maturat i E0% )rnz maturat.
R propor"ie ridicat de )rnz cu %rad redus de maturare are ca efect reducerea
costurilor materiei prime$ scderea riscului de apari"ie a defectelor n cursul maturrii$
formarea unei emulsii sat)ile cu cpacitate mare de le%are a apei$ o structur ferm i
propriet"i )une de formare a feliilor. ?n con"inut ridicat de )rnz e4tra maturat n amestec
are de asemenea unele a!anta+e> dez!oltarea unei arome mai pline$ propriet"i )une de
cur%ere a masei topite i un )un indice de topire$ deza!anta+ele sunt un %ust iute$ sta)ilitate
sczut a emulsiei i consisten" moale.
intre alte produse lactate utilizate n amestec se men"ionez> laptele de%resat praf$
cazeina"i i coprecipitate proteice$ zerul i %rsimea din lapte su) diferite forme.
2aptele de%resat praf m)unt"ete tartina)ilitatea i sta)ilitatea )rnzei topite$ dar$
dac este utilizat n propor"ii de peste 1E% poate afecta consisten"a sau s rmn
nedezol!at. Pentru a e!itareac"iile *aillard$ caramelizarea sau cristalizarea n masa
)rnzeturilor topite propor"ia de lactoz n produsul finit tre)uie s fie su) H%.
3oprecipitatul proteic adu%at amestecului crete sta)ilitatea emulsiei de )rnz$
m)unt"ete caracteristicile fizice ale produsului finit i ac"ioneaz ca a%ent emul%ator.
3oncentra"ia sa n )rnza topit nu tre)uie s depeasc 5%. 3azeina"ii i cazeina n
propor"ie de 5-K% din amestec$ nu modific aoma )rnzei topite$ dar au efect fa!ora)il
asupra sta)ilit"ii i structurii amestecului.
Terul praf con!en"ional este utilizat la fa)ricarea )rnzeturilor topite dei se prefer
zerul praf cu con"inut redus de minerale i lactoz. e asemenea$ n prezent se utilizeaz
concentrate proteice din zer ,3PT- cu di!erse compozi"ii o)"inute prin ?6 sau di!erse alte
tehnici de separare prin mem)rane ,3ostin i 6lorea 1BBK-.
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
5oate in%redientele pe )az de %rsime lactat pentru a re%la con"inutul de %rsime a
)rnzeturilor topite tre)uie s fie de nalt calitate i fr defecte. ?leiurile !e%etale ,de soia$
floarea soarelui$ cocos$ etc- sunt folosite e4clusi! n analo%i de )rnz topit./18 795-7700
.. Brnzeturi topite fabricate n Ro&/nia
up standardele din @omUnia )rnzeturile topite se clasific n func"ie de raportul AJ&? n
urmtoarele cate%orii> crem du)l$ crem$ foarte %ras$ %ras i 9J7 %ras. 3ompozi"ia chimic a
)rnzeturilor topiteeste prezentat n ta)elul 9 >
7a&elul 2. ,aracteristicile chimice ala &rn$eturilor %a&ricate n 'om(nia
3aracteristici 3rem
du)l
crem 6oarte %ras %ras 9J7 %ras
ArsimeJ&?$ % H0VE 50VE 75VE 70VE 90VE
&u)stan" uscat %
min
70 70 70 70 70
&u)stan"e proteice$
% min
19 17 17$5 1H 1H$5
<a3l$ % ma4 E 9 9 9 9
p; 5$9-5$B
3a a%en"i de emulsionare se pot folosi monofosfa"ii i polifosfa"ii de sodiu$ potasiu i
calciu$ sau citra"i de sodiu$ potasiu i calciu n propor"ie de ma4imum 7% n produsul finit.
&u)stan"ele conser!ante caacidul sor)ic i srurile sale de sodiu i potasiu se admit n
concentra"ie de ma4imum 0$1%$ iar acidul propionic ma4 0$E% ,n produsul finit-.
3a adausuri n )rnzeturi topite se admit urmtoarele produse alimentare$ dup prelucrare
corespunztoare>
8+roduse 5e2etale ,paste de tomate$ ciuperci$ "elin$ ceap$ masline$ fructe-$
8+roduse de carne9pete ,unc. 3eaf afumat$ di!erse sortimente de salamuri$ pst de
pete-$
8+roduse lactate ,lapte praf$ smntn unt$ concentrate proteice-$
8,ondimente ,mrar$ piper$ chimen$ )oia de ardei-
Propor"ia adaosurilor de produse !e%etale i pe )az de carne i pete poate fi de ma4. 1H%
din su)stan"a uscat total a produsului finit.
#n ta)elul 7 sunt prezentate unele sortimente de )rnzeturi topite fa)ricate n @omUnia
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
-abelul 3. 0orti&ente de brnzeturi topite fabricate n Ro&/nia
enumirea
comercial
3aracteristici
5ipul AJ&?
%
&?
% min
Proteine
%min
1p
%ma4
<a3l
%ma4
p;
3rem
Iuce%i
3rem
du)l
H0 7G 19 9E 9 5$9-5$B
*oldo!i"a 3rem
du)l
H0 50 19 50 9 5$9-5$B
3rem
W!ai"er cu
smntn
3rem 50 7K 17 59 9 5$9-5$B
3rem
pentru
copii
3rem 50 7G 17 5E E$5 5$9-5$B
3rem
Rl%ia
3rem 50 75 17 55 1$E 5$9-5$B
Rlanda 6 %ras 75 75 17$5 55 9 5$9-5$B
3arpa"i 6 %ras 75 7K 17$5 59 9 5$9-5$B
*i4t 6 %ras 75 75 17$5 55 9 5$9-5$B
3ltini Aras 70 75 1H 55 9 5$9-5$B
3edar Aras 70 75 1H 55 9
5imi 9J7 %ras 90 75 1H$5 55 9
Past
3edar
Aras 70 75 1H 55 E 5$9-5$B
*iori"a 9J7 %ras 90 75 1H$5 55 9 5$9-5$B
5. Metode specifice utilizate la fabricarea brnzeturilor topite
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
5.! 1ltrafiltrarea
?ltra filtrarea ,?6- a fost utilizat pentru o)"inerea unui semifa)ricat ,cheese )ase- folosit
ca materie prim la fa)ricarea )rnzeturilor topite nlocuind )rnzeturile nematurate din amestecul
de topire.
Procesul tehnolo%ic ,*adsen i I+erre 1BG1- pre!ede standartizarea laptelui la 9$G %
%rsime i pasteurizarea. ?rmeaz rcirea la 50
o
3$ ?6 la 90% &? i 6 pentru reducerea
concentra"iei de lactoz$ asi%urnd$ ns$ fermentarea pn la p; 5$E i o nou etap de ?6 la 70%
&?. Procesul continu cu pasteurizarea concentratului ?6$ rcirea$ adu%area culturii de )acterii
lactice i$ n final$ concentrare la H0% &?. Produsul o)"inut con"ine 90% %rsime$ E5% proteine i
7% su)stan"e minerale.
Pentru fa)ricarea )rnzei topite se amestec G0% concentrat ?6 H0% cu E0% )rnz 3heddar
con!en"ional. &e apreciaz c$ reducnd propor"ia de concentrat ?6 ,cheese )ase- la 90%$ se o)"ine
un produs finit corespunztor standartelor de calitate pentru )rnza topit con!en"ional.
Cumar i CosiMoQsMi ,1BKK- recomand un procedeu de o)"inere a )rnzei topite prin adaos
de concentrat ?6 tratat enzimatic iar :rnstrom ,1BKG-$ transform concentratul ?6 din laptele
inte%ral ntr-un produs deshidratat n !ederea utilizrii n fa)rica"ie.
&ood i CosiMoQsMi ,1BKB- a)ordeaz posi)ilitatea utilizrii retentatului hidrolizat
enPimatic$ n propor"ii cuprinse ntre E0 i G0% din produsul finit. ;idroliza a fost realizat cu
lipaze fun%ice la 75
o
3DE7 h. 1u fost utilizate trei tipuri de retentat> ultrafiltrat direct cu fermentare
simultan i du)lu diafiltrat cu fermentare.
3ompozi"ia concentratului ?6 o)"inut din lapte de%resat prin ?6 la H0
o
3 este indicat n
ta)elul 7./18 E0H-E0K0
-abelul .. Co&poziia concentratelor 1* din lapte de+rasat
<atura concentratelor
?6
&?$
%
Proteine 2actoz 3enu$
% din &?
Arsime
?ltrafiltrare direct EB$K HG$0 19$K K$E E$E
?ltrafiltrare directX
fermentare
91$G H7$K 19$9 H$1 B$E
iafiltrare directX
fermentare
E7$G B1$B 1$B H$9
6ermentarea a fost realizat prin adaos de 1 % cultur de )acterii lactice.
5.% Procesul de fabricare a brnzei C#eddar topit,
Procesul de fa)ricare a )rnzei 3heddar topit este prezentat n fi%ura E.
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
3oncentratul ?6 este amestecat cu smntna plastic ,K0% %rsime- amestecul fiind
pasteurizat i omo%enuzat. 1poi se adau% lipaza i proteaza i se termostateaz timp de E7 de ore
la 75
o
3. #n !ederea topirii se amestec )rnza 3heddar$ concentratul hidrolizat enzimatic$ e!entual
concentrat conser!at prin con%elarea con"inutului de su)stan" uscat i srurile de topire ,citrat
trisodic i acid citric-. 5opirea este realizat la K5
o
3 timp de 10 minute.
?n adaus de pn la H0% concentrat ?6 tratat enzimatic a m)unt"it calitatea )rnzei
topite$ inclusi! su) aspectul aromei. 3oncentratul diafiltrat influien"eaz ne%ati! propriet"ile de
topire ale amestecului.
6osfa"ii i citra"ii de sodiu$ adu%a"i pentru topire$ dizol! %elul de paracazein prin
nlocuirea calciulul )i!alent din comple4ul cazeinic. 3azeina din retentat este mai insolu)il dect
)rnza maturat i n cosecin"$ n fa)rica"ie se poate utiliza un amestec$ n propor"ii e%ale$ de )rnz
3heddar cu %rad mediu de maturare i retentat hidrolizat enzimatic. 1cest raport depinde de natura
)rnzei utilizate$ tipul i concentra"ia srurilor emul%atoare$ intensitatea tratamentului termic i
mecanice i consisten"a produsului finit.
#n concentratul ?6 tratat enzimatic o parte din cazein este solu)ilizat ceea ce fa!orizeaz
topirea. :nzimele tipolitice m)unt"esc aroma prin eli)erarea acizilor %ari. 3oncentratul
ultrafiltrat direct con"ine apro4imati! 7% lactoz$ concentra"ie care poate fi redus prin 6 sau
fermentare cu )acterii lactice.
C-cazeina este a)sent n )rnza topit con!en"ional$ dfeoarece a fost con!ertit n para M-
cazeinat. #ns$ retentatul ?6 con"ine att M-cazeina ct i proteinele din zer./18 E0K-E0B0
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
.i2. 2. 4chema procesului de o&inere a &rn$ei topite
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
6. Procesul de fabricare a brnzei topite
6a)ricarea )rnzei topite presupune urmtoarele etape tehnolo%ice esen"iale fi%. 9>
@ece"ia cantitati! i calitati!
*aturarea i n%ri+irea )rnzeturilor alese pentru o)"inerea produsului finit n spa"ii
climatizate8
Pre%tirea )rnzeturilorprin cur"irea$ splarea$ tierea$ mcinarea )uc"ilor utilizate$
o)"inndu-se o past fin8
1mestecul diferitelor sorturi de )rnzeturi i a altor in%rediente lactate cu srurile de topire$
n mala4oare care permit o ac"iune primar a srurilor de topire la rece8
#nclzirea cu a)ur i amestecarea simultan prin di!erse metode n func"ie de tipul
produsului finit>
- n cu!e cu manta ,oale de topire- prin in+ec"ie direct de a)ur pentru pasteurizare simpl la
B0-B5
o
38
- n cu!e similare$ ns prin nclzire la temperatura de serilizare de 1E0-1E5
o
38
-n sterilizatoare de di!erse concep"ii care asi%ur un tratament ?;5 ,195-170
o
3- i
e!entual topirea preala)il a amestecului asi%urnd astfel o durat lun% de conser!are a
produsului finit n particular pentru "rile cu climat tropical.
5ransportul masei calde de )rnz topit la mainile de condi"ionat su) presiune$ e!itnd
recontaminrile dup pasteurizare sau sterilizare dup care se efectueaz o rcire./18 775-
77H0
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
.i2.3. 4chema procesului de %a&ricare a &rn$eturilor topite.
#ndepartare coa+
splare
*run"ire primar
5iere
*run"ire fin
*cinare-laminare
5opire
omo%enizare
6ormare
I@#<T:5?@I
I=:@&:
Irnz tartina)il Irnz )loc
1diti!i 3ondimente
Irnz felii
&ruri de topire
ap
depozitare
1m)alare cutiiDplicuriDtu)uri
rcire
condi"ionare
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Recepia cantitati2, i calitati2, a materiei prime. 1ceasta const n determinarea %ra!imetric a
materiei prime i aprecierea indicilor de calitate ai materiei prime de )az ,a )rnzeturilor-$ a
in%redientelor i su)stan"elor de adaos conform tandartelor n !i%oare.
Pre+,tirea &ateriei pri&e pentru topire3 ndep,rtare coa4,) sp,lare5.Irnzeturile destinate
topirii se e4amineaz$ se nltur por"iunele cu defecte$ impurit"ile mecanice$ parafina. Irnzeturile
cu coa+ se nmoaie n ap cu temperatura de H0-K0
o
3 ,pentru deco+ire-. 1poi )rnzeturile cu past
tare se taie n fii de E-7 cm i se mrun"esc cu maina de tocat la dimensiuno de 9-G mm. up
aceasta$ masa masa mrun"it i )rnzeturile proaspete sunt supuse pastificrii n aparate speciale cu
!al"uri.
6d,u+area in+redientelor se realizeaz n func"ie de sortimente$ acestea fiind n preala)il
pre%tite su) form accepta)il. 3antitatea de adaosuri tre)uie s corespund re"etelor tehnolo%ice.
6d,u+area de s,ruri de topire. #n calitate de sruri de topire se folosesc srurile de sodiu ale
acidului citric$ unii polifosfa"i. Pentru sta)ilirea tipului i cantit"ii de emul%ator se face topirea de
pro). #n acest scop se topete cca 100-E00 % amestec de materie prim cu diferi"i emul%atori i n
diferite cantit"i$ urmrindu-se procesul de topire$ p;-ul produsului finit ,ptim 5$K-5$B- i
caracteristicile produsului finit.
#n scopul pre!enirii dez!oltrii microflorei duntoare$ n amestecul pentru topire se adau%
su)stan"e inhi)atoare cum ar fi acidul sor)ici sor)an"i de sodiu i potasiu ,ma4imum 0$E% n
produsul finit-8 acid propionic i srurile de sodiu i calciu ala acestui acid ,ma4imum 0$9% n
produsul finit- contra muce%ailor$ iar pentru pre!enirea )alonrii )utirice$ se adau% nizina
,ma4umum 0$01% n produsul finit-.
Mala7area.up introducerea tuturor componen"ilor$ masa se mala4eaz 10 min. Pentru
uniformizare-omo%enizare.
-opirea se realizeaz, n cazane cu pere"i du)li$ prin nclzire n !id la temperatura de H5-G0
o
3
timp de 5-10 min$ rezer!oarele pentru topire fiind dotate cu dispoziti!e pentru amestecare cu H0-
1E0 rota"iiJmin. #n cazul fa)ricrii )rnzeturilor cu past uor tare$ se face o topire rapid$ iar pentru
o)"inerea celor cu past moale$ topirea se face mai lent$ amestecnd produsul la temperatura de G0
o
3 un timp mai ndelun%at i adu%nd o anumit cantitate de ap.
#nclzirea cu a)ur se poate face direct sau indirect cu a%itare continu. @ealizarea unui !id
par"ial n cursul nclzirii este op"ional$ a!nd drept scop re%larea con"inutului de ap cnd se
utilizeaz in+ec"ia direct de a)ur$ fiind de asemenea util pentru eliminarea aerului care poate fi
n%lo)at n produsul finit.
#n instala"iile continue de topire$ amestecul este prelucrat i nclzit la G0
o
3
-B0
o
3 nt-un amestector su) !id din care este pompat ntr-un schim)tor de cldur tu)ular i
nclzit la 190-175
o
3 pentru cte!a secunde$ fiind apoi rcit instantaneu la B0
o
3. Pasta fluid
este n final pompat ntr-un tanc care alimenteaz maina de am)alat.
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Pentru o)"inerea feliilor$ masa cald de )rnz topit este pompat printr-o conduct cu G-1E
doze care formeaz fii de )rnz diri+ate spre role de rcire unde temperatura scade de la K0-G0

o
3 la 90
o
3. 6iile solidificate sunt tiate n felii care sunt apoi am)alate.
8&pac#etarea produsului finit n a&bala4e de desfacere.*asa )ine omo%enizat cu
temperatura de K0-G0
o
3 se conduce n plnia de alimentare a mainii automate de dozare$ cu
a+utorul creia se am)aleaz n folie de aluminiu$ n pachete de 15-50 %$ n cutii de mas plastic
,100-E00 %-$ n form de salam$ n intestine naturale sau n mem)rane artificiale ,0$5-1$EM%- etc.
6&balarea n buc,i &ici n folie de aluminiu cu lac termosuda)il pe partea care !ine n
contact cu produsul. 1m)alarea se realizeaz cu maini automate de dozare i am)alare$ n
diferite forme i %reut"i ,15-E50 %-$ de)itul acestor maini !ariind ntre 70-B0 por"ii pe minut.
up am)alare$ )uc"ile de )rnz sunt aezate n cutii de carton sau material plastic i se nchid
cu )anderole.
6&balarea n blocuri de 500 % pn la E$5 M%$ n folie de aluminiu sau de material plastic8
pentru am)alarea )locurilorde )rnz topit se folosesc dispoziti!e manuale sau maini
semiautomate.
6&balarea sub for&, de batoane ,form de salam- n ma"e naturale sau artificiale$ n
%reutate de 0$5-1$E M%.
6&balarea n pa#are din &aterial plastic cu capacitatea 50-1E0 %8 nchiderea lor se
realizeaz cu folie de aluminiu.
6&balarea n cutii &etalice !ernisate n interior. Pentru am)alare se folosesc maini
speciale care asi%ur$ n func"ie de mrimea am)ala+ului$ por"ii de E5-E50 % )rnz topit.
6&balarea n tuburi &etalice sau din &aterial plastic n doze de K5-150 % )rnz topit.
6&balare n folii co&ple7e de &aterial plastic) su) !id i n atmosfer de %az inert$ a
)rnzei topite fa)ricat special su) form de felii ,sand!i- procedeu folosit n &?1.
R,cirea a&bala4elor cu brnz, topit, se realizeaz treptat$ timp de 90 min.#n !ederea men"inerii
timp ct mai ndelun%at a consisten"ei cremoase specifice i structurii fine$ imediat dup am)alare$
)rnza topit se rcete. Pentru rcire se pot folosi spa"ii rcite fr circula"ie de aer./E8 E500
6&balarea pentru transport se face n lzi de carton sau de material plastic.
9epozitarea. 3utiile cu )rnz se men"in pn la li!rare la temperatura de E-G
o
3 i umeditatea
relati! a aerului de K0-G0%.
Irnzeturile topite se depoziteaz la temperatura de 5-10
o
3.#n cnd temperatura scade su) 0
o
3$ )rnza n%he"at$ i modific structura i apar unele defecte.
ac )rnza topit este pstrat un anumit timp la temperatura de E0-E5
o
3$ pot aprea
defecte de )alonare. /78 EG10
6.1 +rincipiile procesului de topire
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Procesul de topire a )rnzeturilor are ca )iecti! s transforme cu a+utorul cldurii i a
srurilor emul%atoare ,numite sruri de topire-$ %elul de paracazein insolu)il ntr-o solu"ie de
paracazein omo%en i fluid$ care poate fi pasteurizat i circulat prin cnducte n !ederea
am)alrii$ fr a fi contaminat micro)iolo%ic.
up rcire$ solul se retransform ntr-un %el care se deose)ete de %elul ini"ial printr-o mare
omo%enitate i sta)ilitate fizico-chimic i )acteriolo%ic. &olul intermediar$ ca i %elul o)"inut
prin rcire$ are la sfritul procesului de topire- n func"ie de !aloarea a numeroi parametri de
reac"ii- o consisten" i o structur foarte diferit.
*icrostructural$ )rnza maturat poate fi cnsiderat ca o re"ea tridimensional de
paracazein format din lan"uri ncruciate suprapuse de a%re%are par"ial topite i %rsimea su)
form de %lo)ule indi!iduale sau asociate sunt n%lo)ate n porii re"elei. Inte%ritatea re"elei de
paracazei este men"inut prin di!erse le%turi inter- i intra a%re%ate$ inclusi! for"e de atrac"ie
hidrfo)e i electrostatice.
ac )rnza maturat este nclzit ,K0-B0
o
3- i amestecat$ n a)sen"a sta)ilizatorilor$ se
frmeaz o mas etero%en. 3auciucoas din care se separ %rsimea i apa$ n special dup rcire.
1ceste efecte sunt rezultatul coalescen"ei %lo)ulelor de %rsime lichifiate i deshidratrii
par"iale sau a%re%rii i contractrii matricei de paracazein$ fenomene determinate de p;-ul relati!
redus al )rnzei ,n multe cazuri N5$K- i temperaturii ridicate. 1ceast structur modificat const
din mtricea de paracazei) contractat cu %oluri mari n care se acumuleaz %rsimea li)er i apa
li)er.
6actorii implica"i n procesul de topire a )rnzeturilor sunt rezuma"i n ta)elul H>
7a&.6 .actorii implicai n topirea &rn$eturilor
,aracteristici #rn$ topit
tartina&il
#rn$ topit n &loc
#rn$ topit pentru
tiat
#rn$ topit n
porii
a-!rsta 1mestec de )rnz cu
%rad de maturare
!aria)il
3u %rad de maturare
redus i mediu n
ma+oritate redus
3t mai tnr posi)il
)-con"inutul ce
cazein al
amestecului,protein
de sus"inere- din &?
H0-K5% K5-B0% G0-B0%
&tructura
&ruri de topire
&curt la lun%
3u putere cremo%en$
de preferin" pe )az
:sen"ial lun%
3are conser!
structura cu sla) sau
2un%
3are conser!
structura fr putere
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
de polifosfa"i cu
caten scurt i medie
fr putere cremo%en
de preferin"
polifosfa"i nal"i
polimeriza"i
cremo%en de
preferin" amestec de
fosfa"iJcitra"i
+roporia de sruri
de topireJmat. prima
E$5-9$5% E$5-9$5% E$5-9$5%
/p adu%at E0-75% 10-E5% 5-15%
7emperatura G5-BG
o
3
?;5> la 175
o
3
G0-G5
o
3 KG-G5
o
3
a- oal G-15 min 7-G min 7-H min
)- cufter H-G min 9-H min Pu"in folosit
=iteza de
mala4are
rapid lent lent
omo%enizarea prefera)il nu nu
rcirea 90-H0 min$ cu aer de
rcire$ tunel de rcire
2ent,10-1E ore-
temperatura am)iant
6oarte rapid$ )and
de rcire$ imersie
6orma de
tratament
!i%uros 6oarte delicat :4trem de delicat$
pentru a pstra ct ma
mult caracteristicile
)rnzei naturale
6.%*or&area structurii dup, r,cire
#n cursul rcirii )rnzei topite masa !scos i omo%en tinde s formeze o consisten"
caracteristic care depinde de co$pozi"ia amestecului$ condi"iile de topire i !iteza de rcire i poate
!aria de la tare su) form de feliiJ)uc"i la semimoale i tartina)il.#ntre factorii care contri)uie la
formarea structurii n timpul rcirii$importan"i sunt solidificarea ,cristalizarea- %rsimii i
interac"iunile protein-protein$ care inter!in n formarea unei noi matrici.
:4aminnd la microscopul electric )rnza topit se constat urmtoarele>
6aza proteic se prezint su) forma unor fii relati! scurte conectate ntre ele$ astfel nct
formeaz o matrice cu diferite %rade de continuitate n func"ie de tipul produsului8
Alo)ulele de %rsime sunt uniform distri)uite n matricea proteic a!nd dimensiunea ntre
0$9-5Ym$ dependent de %radul de emulsionare$ determinat de formarea amestecului,tipul i
cantitatea srurilor de topire i a altor in%rediente i !rsta )rnzeturilor utilizate n
fa)rica"ie- i condi"iile de prelucrare ,a%itare$ temperatur$ durat-8
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
*em)ranele %lo)ulelor de %rsime emulsionate$ formate n paracazeina"i sunt ataatela
matricea proteic$ ceea ce duce pro)a)il la continuitatea i elasticitatea acesteia n produsul
rcit.
imensiunea %lo)ulelor de %rsime este important influien"nd consisten"a rodusului finit i
capacitatea %rsimii de a de!eni li)er la prelucrarea culinar a )rnzei. ?neori eli)erarea
%rsimii este dorit pentru a da preparatului suculen" i propriet"i de cur%ere. &tudiile
efectuate pri!ind efectul di!erselor sruri de tpire indic faptul c$ pentru o durat dat a
procesuli e topire$ diametrul mediu al %lo)ulelor de %rsime este n %eneral nensemnat cnd s-a
utilizat pirofosfatul tetrasodic$ mare pentru fosfat de aluminiu i sodiu i intermediar pentru
citrat disodic sau fosfatul disodic.
eci$ fosfatul de aluminiu sodiu este recomandat pentru a o)"ine )rnzeturi topite cu
propriet"i de topire )une. Prin creterea concentra"iei srurilor emul%atoare ,1 la 7% i a
temperaturii de topire ,G0-170
o
3- se produce o descretere pro%resi! a diametrului mediu a
%lo)ulelor de %rsime i concomitent o cretere a fermit"ii )rnzei rcite./18 77K-77B0
"./nali$a calitii &rn$eturilor topite
3ontolul or%anoleptic i chimic al materiei prime i a produsului finit se e4ecut la
ntreprindere. @ecep"ia n cadrul prelucrrii )rnzeturilor topite se petrece n corespundere cu
normele sta)ilite.1le%erea pro)elor i metodelor de prelucrare se face n corespundere cu
AR&5-urile i &51&-urile. <ota or%anoleptic se face cu a+utorul ta)elei cu note prelucrate i
predestinate. <ota ma4im de )aluri este 90. #n acelai numr pentru miros i %ust -15$
consisten" -B$ culoare la tiere-E$ aspect interior-E$ mpachetare i marcare-E. Produsul cu mai
pu"in de 1B )aluri se d prelucrrii repetate. 3heltuielile de materii la 1 ton se respect n
corespundere cu re"eta. 5oate datele procesului tehnolo%ic$ deasemenea calitatea i cantitatea
materiei prime i a produc"iei finite se nscrie n +urnale speciale. Pentru fiecare parte de materie
prim destinat prelucrrii se determin controlul or%anoleptic i masa acesteea. 5oate
produsele lactate %rase se supun controlului prin determinarea con"inutului de %rsime i
umeditate. 2a )rnza ne%ras$ )rnza de%resat$ produsele lactate uscate i concentrate$
semifa)ricate din lapte se determin con"inutul de umezeal. 1mestecul de sruri de topire se
determin prin p; i temperatur. #n procesul tehnolo%ic se controleaz re%imurile de
temperatur$ timpul opera"iei tehnolo%ice. Presiunea a)urului n aparate i re%imul pstrrii la
temperatur i umeditate a aerului n ncpere. #n produsul finit se controleaz cantitatea de
%rsime$ de umezeal$ sare$ controlul or%anoleptic i masa la mpachetare./70
Caracteristicile organoleptice: 2a e4terior$ suprafa" fr coa+$ neted$ fr %oluri.
#n interior$ culoare de la al)-%l)uie la %al)en sau culoarea adaosului sau condimentului folosit.
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Past fin$ uniform$ fr %uri de fermentare sau %oluri de aer$ fr cristale de sruri.
3onsisten"a !ariaz de la moale$ cremoas care se poate ntinde$ pn la consisten" care
permite s fie tiat cu cu"itul.
*iros-%ust$ curat$ plcut$ specific materiei prime folosite la )rnzeturile care poart
denumirea produsului de )az ,W!ai"er$ Rlanda-. 2a sortimentele care se folosesc adaosuri sau
condimente$ mirosul i aroma sunt specifice acestora..
:.9efectele brnzeturilor topite
Irnzeturile topite pot prezenta defecte diferite$ datorate calit"ii materiei prime$ srurile de
topire$ nerespectrii parametrilor procesului de topire sau modului de am)alare i pstrare.
Mucegirea se poate produce cnd am)alarea nu a fost corect e4ecutat$ folia de aluminiu nu
ader la suprafa" i rmn %oluri de aer. ez!oltarea muce%aiului se constat mai ales la
sortimentele cu un con"inut mai ridicat de ap. e asemenea$ mai pot aprea infec"ii cu
muce%aiuri$ cnd spa"iile de depozitare nu sunt )ine cur"ate i dezinfectate$ a!nd n acelai
timp o umeditate prea ridicat.
Exudarea de grsime$ caracteristic fiind apari"iei unui luciu sau chiar de picturi de %rsime
la suprafa"a )rnzei. efectul se datoraez mai multor factori$ din care cel mai important l
constituie ale%erea %reit a srurilor de topire$ ne%li+ndu-se a se e4ecuta pro)a topirii.
1cest defect se asociaz cu %ustul de rnced.
Cedare de ap, n timpul depozitrii$ poate fa!oriza dez!oltarea unor microor%anisme care
descompun su)stan"ele proteice. 3auzele acestui defect sunt analoa%e celor ale saparrii
%rsimii> n primul rnd ale%erea srurilor de topire nu a fost corespunztoare$ amestecul de
)rnzeturi nu s-a topit complet$ crendu-se astfel condi"ii nefa!ora)ile pentru le%area apei.
alonarea reprezint unul din cele mai %ra!e defecte. Irnzeturile n am)ala+e se umfl$ iar
n sec"iune apar crpturi. efectul de )alonare este nso"it de modificarea mirosului i
%ustului$ care de!in neplcute. Ialonarea$ n ma+oritatea cazurilor este datorat )acteriilor
)utirice$ care nu au fost distruse n timpul topirii$ iar dez!oltarea lor este ulterior fa!orizat
printr-un p; mai mare.Pentru pre!enirea defectului$ se recomand reducerea con"inutului de
ap$ folosirea temperaturilor ridicate la topire i depozitarea )rnzeturilor la temperaturi su)
1E
0
3.
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Consisten tare, sfrmicioas este un defect caracteristic )rnzeturilor topite prea puternic
deshidratate. 1cest defect poate fi urmarea adaosurilor de )rnzeturi topite din ar+e !echi$ a
resturilor de past din cazanul de topire.
!tructur nisipoas, cu senza"ia de %ranulozitate n %ur$ pot prezenta )rnzeturile datorit
ale%erii incorecte a sruriolor de topire i cantit"ii prea maric de )rnz supramaturat n
amestecul de topire. Pentru e!itarea defectului$ se recomand folosirea optim a fosfa"ilor
care confer cazeinei propriet"i de %onflare i a)sor)"ie de ap.
Consisten lipicioas ara ca urmare aderarea masei de )rnz de am)ala+ i apari"ia unui
%ust neplacut. 3auzele acestui defect snt> topirea )rnzei insuficient maturate$ p;-ul ridicat
,frec!ent peste H$E-$ con"inut ridicat de umeditate$ ap insuficient de )ine ncorporat la
prelucrare etc.
Pentru e!itarea defectului$ se pot lua urmtoarele msuri>
6olosirea materiei prime suficient maturate$ cu con"inut de %rsime n &? de 50%
ma.$
1du%area apei fier)in"i n E-9 por"iuni n timpul topirii8
1mestecarea masei de )rnz cu sarea de topire$ cu cte!a ore nainte de prelucrare8
Prelucrarea rapid i ener%ic a pastei8
@cirea rapid a )rnzei am)alate.
Consisten fluid se datoreaz unui con"inut prea mare de ap i unei cantit"i mici de
proteine insolu)ile n amestec. Pentru e!itarea defectului$ se recomand reducerea
con"inutului de ap i folosirea unui procent mai mare de )rnz proaspt de !ac sau de
)rnzeturi sla)e nematurate.
"ust metalic apare cnd )rnzeturile sunt am)alate n folie de aluminiu fr strat protector
,lcuit- i pstrate timp mai ndelun%at8
"ust amar prezint )rnzeturile topite o)"inute dintr-o materie prim cu acest defect sau prin
folosirea unei cantit"i prea mari de fosfa"i de topire8
"ust acru poate apare cnd se folosesc pentru topire sruri acide sau )rnzeturi insuficient
maturate.
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
"ust de c#imicale apare n cazul folosirii n cantit"i prea mari de fosfa"i sau sruri de topire
cu reac"ie alcalin./E8 E55-E5H0
Ii)lio%rafia
1. Aheor%he *iron 3ostin $$ Wtiin"a i in%ineria fa)ricrii
)rnzeturilor( :ditura 1cademic$ Aala"i$ E009
E. In%. Aeor%e 3hintescu$ In% 1le4andrina 5oma $$ 6a)ricarea
)rnzeturilor( $ <e%ru =od$ 6a%ara
9. &. &ocolo! $$5ehnolo%ia caca!alului i a altor produse(
7. =. Auzun$ Ar. *ustea" .a $$ Industrializarea laptelui($
3hiinu E001
5. QQQ. referate. com