I.

INTRODUCCION

Los alimentos son sistemas complejos, siendo de origen
biolgico estn sujetos a una gran variabilidad en su composicin y
estructura (Toledo, 1991); sumado a lo anterior existen cambios en la
composicin que ocurren durante los procesos tpicos de la industria
alimentaria, tales como, congelacin, evaporacin, deshidratacin, etc.;
esto hace que se dificulte el conocer su comportamiento y sus
propiedades fsicas.

Entre las propiedades de alimentos ms recurrentes, estn las
propiedades trmicas, ntimamente ligadas a los procesos trmicos.
Las propiedades trmicas involucradas en los distintos procesos
trmicos son: conductividad trmica, calor especfico y difusividad
trmica.

Las soluciones de la Ley de Fourier en su formulacin
diferencial, empleando las condiciones de borde adecuadas, permite
resolver el problema de conduccin de calor unidimensional y
estacionario para geometras planas, cilndricas y esfricas.

Conocidas estas soluciones, podrn usarse dispositivos
basados en las mencionadas geometras para determinar el coeficiente
de conductividad trmica del medio que se requiera. Para ello, deber
tenerse la precaucin de estar bajo un rgimen de conduccin
estacionaria y unidimensional, lo cual en algunos casos constituye una
aproximacin, como se ver ms adelante.


1.1. Objetivos:

Conocer el concepto de comportamiento trmico de la conductividad
trmica, difusividad trmica y calor especfico en alimentos.

Conocer la conductividad de los principales alimentos y su importancia
en la industria alimentaria.

Conocer los mtodos para determinar las conductividad trmica de los
alimentos minar los clculos de ingeniera para estos tipos de sistemas.














II. REVISION DE LITERATURA

Las propiedades trmicas de los alimentos se definen como:

2.1. Conductividad trmica (k)
Es igual al flujo de calor de un rea cuando se incrementa la
temperatura en una unidad y la distancia en una unidad de longitud. Sus
unidades son (W/C).
La conductividad trmica de un cuerpo define su capacidad para
conducir el calor, para muchos alimentos esta propiedad se encuentra
ampliamente referenciada en la literatura debido a su importancia a la hora
de determinar la cintica de transferencia de calor en procesos de
conservacin y otros tratamientos trmicos. Aunque puede ser determinada
experimentalmente, hoy en da existen varias correlaciones que permiten su
clculo con base en la composicin del alimento, teniendo en cuenta la
presencia mayoritaria de agua en los tejidos vegetales que componen las
frutas y verduras, las ecuaciones matemticas disponibles para hallar el
valor de la conductividad dependen en su mayora del porcentaje de este
lquido en el alimento. Teniendo en cuenta que para el agua en condiciones
estndar el valor de la conductividad trmica es aproximadamente de
0,597W/m2*C, es posible encontrar el valor de esta propiedad para fruta y
verduras con contenido de agua superior al 60% mediante la siguiente
relacin:
k = 0,148 + 0,00493 xH
2
O (W/m
2
*C)

Y a nivel general para cualquier alimento mediante la siguiente
ecuacin:
k = 0,25 x
HC
+ 0,155 x
P
+ 0,16 x
GR
+0,135 x
CZ
+ 0,48
xH
2
O (W/m
2
*C)
Dnde: x
HC
, x
P
, x
GR
, x
CZ
y xH
2
O corresponden a las composiciones
de carbohidratos, protenas, grasas, cenizas y agua.

2.2. Calor especfico(Cp)

Es la medida de la cantidad de energa que acompaa al cambio de
una unidad de temperatura por unidad de masa. Sus unidades son (J/kgC).
La capacidad calorfica de un cuerpo es la cantidad de energa
requerida para aumentar en un grado la temperatura de una unidad msica,
esta propiedad depende fuertemente de la temperatura, sin embargo para
el agua lquida se maneja el valor de 1 cal/gC en el rango de temperatura
comprendida entre 0C y 92C. El hielo posee una capacidad calorfica de
0,5cal/gC. Para mayor precisin se manejan ecuaciones polinmicas que
relacionan Cp con la temperatura.
La capacidad calorfica de frutas y verduras, al igual que la de
cualquier alimento, puede calcularse con base en su composicin, en la
literatura se reportan varias frmulas entre las cuales la ms comn es la
propuesta por Singh y Heldman.

C
p
= 1.424 X
c
+ 1.549 X
p
+ 1.675 X
f
+ 0. 837 X
a
+ 4.187
X
m
(kJ/kgC)


Dnde: Xc corresponde a la fraccin de carbohidratos, Xp es la
fraccin de protena, Xf la fraccin de grasa, Xa la fraccin de cenias
y Xm la fraccin de humedad presente en el alimento.



Existe otra correlacin que aplica directamente a las frutas y verduras
en la que el contenido de humedad representa un papel ms importante:

C
p
= 1,675 + 0,025 xH
2
O (kJ/kgC)

2.3. Difusividad trmica ()

La difusividad trmica corresponde a la habilidad neta del alimento
para responder ante cambios en su temperatura, actualmente la difusividad
trmica se calcula con base en otras propiedades que pueden ser medidas
experimentalmente como la conductividad trmica, la capacidad calorfica y
la densidad.
El agua lquida tiene una difusividad aproximada de 1,19x10-7m2/s,
mientras que para el hielo el valor es de 10,6x10-7m2/s, casi nueve veces
ms alta, si se tiene en cuenta la gran fraccin de agua presente en las
frutas y verduras, estos valores son de gran importancia a la hora de
disear un sistema de deshidratacin o congelacin, pues el agua
convertida en hielo tendr nueve veces mayor facilidad de procesar los
cambios trmicos que el agua en estado lquido.


Debido a la necesidad de evaluar estas propiedades, se han
propuesto muchas expresiones que permiten predecir las propiedades
trmicas basndose en los componentes de los alimentos; entre estas
estn las ecuaciones de Siebel (1912), Dickerson (1969), y Charm (1978)
para determinacin del calor especfico; Maxwell (1904), Riedel (1949),
Earle (1966), Sweat (1974), Harper (1976), Rask(1989), Lind(1991), etc.
para la conductividad trmica.


2.4. Efecto de las propiedades trmicas llegando a obtener
correlaciones.
Choi y Okos (1987) estudiaron el efecto de la variacin de la
composicin en las propiedades trmicas llegando a obtener correlaciones
para los siguientes componentes: humedad, protenas, lpidos,
carbohidratos, fibras y cenizas. Estas correlaciones estn funcin
nicamente de la temperatura a que est expuesto el alimento.

Las correlaciones encontradas para evaluar el calor especfico en
(J/kgC), de los distintos componentes son los siguientes:

Cp protenas = 2008,2 + 1208,910-3T 1312,910-6T2
Cp lpidos= 1984,2 + 1473,310-3T 4800,810-6T2
Cp carbohidratos = 1548,8 + 1962,510-3T 5939,910-6T2
Cp fibra = 1845,9 + 1930,610-3T - 4650,910-6T2
Cp cenizas = 1092,6 + 1889,610-3T 3681,710-6T2
Para el agua sobre la congelacin:
Cp agua = 4176,2 9,086210-5T + 5473,110-6T2
Dnde: T es la temperatura del alimento en C
Siendo el Cp del alimento:
Cp alimento = CpiXi
Dnde Xi = Fraccin de componente del alimento

Para la conductividad trmica evaluada en (W/mC), de los distintos
componentes son las siguientes:

k
agua
= 0,57109 + 0,0017625T 6,737610
-6
T
2

k
protenas
= 0,1788 + 0,0011958T - 2,717810
-6
T
2

k
lpidos
= 0,1807- 0,0027604T - 1,774910
-7
T
2

k
carbohidratos
= 0,2014 + 0,0013874T - 4,331210
-6
T
2

k
fibra
= 0,18331+ 0,0012497T 3,168310
-6
T
2

k
cenizas
= 0,3296 + 0,001401T 2,906910
-6
T
2

La conductividad trmica del alimento se calcula como:
k
alimento
= k
i
X
vi
Donde X
vi
es la fraccin en volumen de cada componente del
alimento y se determina de la fraccin de masa X
i
, de la densidad individual
(
i
) y de la densidad del alimento (
alimento
):
X
vi
= (X
i

alimento
/
i
)
Las densidades individuales en (kg/m3) son obtenidas de las
ecuaciones siguientes:

agua
= 997,18 + 0,0031439T 0,0037574T
2

protenas
= 1329,9 0,51814T

lpidos
= 925,59 0,41757T

carbohidratos
= 1599,1 0,31046T

fibra
= 1311,5 0,36589T

cenizas
= 2423,8 0,28063T

La difusividad trmica de los alimentos, se calcula a partir de la
densidad, calor especfico y conductividad trmica a travs de la frmula
siguiente:

El clculo de las propiedades trmicas de los alimentos usando estas
correlaciones en forma manual es bastante tedioso y requiere de bastante
tiempo, por lo que se requiere del uso de nuevas herramientas que
permitan la evaluacin de estas propiedades en forma precisa y confiable
en un corto tiempo. Si se combinan estas ecuaciones planteadas por Choi y
Okos con los recursos computacionales se simplifica enormemente la
evaluacin de estas propiedades.

En las tablas N1 y N2 se indican los clculos de k y Cp
respectivamente para algunos alimentos obtenidos de forma experimental.


Tabla N1 Conductividad trmica de los alimentos
Heldman (1981), Toledo (1991), la conductividad trmica que aparecan con la
temperatura de evaluacin fueron calculadas a 25C



Producto. Contenido
de Humedad
(%).
Temperatur
a (C).
Conductivida
d Trmica
(W/mK).
k entregado por
el programa
(W/mK)
(3)

Zanahorias - - 0.6058
(2)
0.5811
Cordero - 5.5 0.4777
(2)
0.4803
Tomate - - 0.5279
(2)
0.5952
Huevo blanco -
-
36
-
0.577
(1)

0.338
(2)

0.5644
Msculo de
pescado
-
-
0-10
-10
0.557
(1)

1.497
(2)
0.5215
Leche - 37 0.530
(1)
0.58720
Cerdo 75.9
-
4
6
0.443
(1)

0.4881
(2)

0.4875
0.4902
Papa 81.5
-
1-32
-
0.554
(1)

0.554
(2)

0.5576
Tabla N2 Calores especficos de los alimentos
Producto. Agua
(%).
Protena
s (%).
Carbohidrat
os (%).
Lpido
s (%).
Cenizas
(%).
Calor
especfic
o
experime
ntal
(kJ/kg
K).
Cp
entregad
o por
programa
(kJ/kgK)
(
3)

Mantequil
la
15.5

14
0.6

-
0.4

-
81.0

-
2.5

-
2.051-
2.135
(1)
2.050
(2)
2.315
Leche
entera
pasteuriz
ada
87.0 3.5 4.9 3.9 0.7 3.852
(1)
3.866
Pescado
fresco
76.0 19.0 - - 1.4 3.600
(1)
3.577
Papas 79.8 2.1 17.1 0.1 0.9 3.517
(1)
3.661
Manzana 84.4

75
0.2

-
14.5

-
0.6

-
0.3

-
3.726-
4.019
(1)
3.370
(2)
3.814


Cordero 68.0 21.0 0.0 10.0 1.0 3.223
(1)
3.481
Sardinas 57.4 25.7 1.2 11.0 0.0 3.0.14
(1)
3.162
Queso 65.0 25.0 1.0 2.0 7.0 3.265
(1)
3.336
Zanahori
a


88.2

88.0
1.2

-
9.3

-
0.3

-
1.1

-
3.810-
3.935
(1)
3.890
(2)
3.875

3.879
Cerdo 60 - - - - 2.850
(2)
3.208
Pollo 74 - - - - 3.310
(2)
3.383
Espinaca 87 - - - - 3.800
(2)
3.910
Pan 48.5 - - - - 2850
(2)
2.547
Harina 13 - - - - 1800
(2)
1.982
Huevo 87 - - - - 3.850
(2)
3.340
Heldman (1981), Toledo (1991), los Calores especficos fueron evaluados a 25C.




Tabla N3 Difusividad trmica de los alimentos























Tabla N4 Propiedades trmicas de algunas soluciones.







Fuente: Choi y Okos (1986), donde existe presencia de guion, no se
reportan datos.
Tabla N6 Propiedades trmicas de algunas granos.













Fuente: Kazarian y Hall (1965), donde existe presencia de guion, no se
reportan datos.




Tabla N7 Propiedades trmicas de algunos aceites vegetales.
Fuente: Choi y Okos (1986), donde existe presencia de guion, no se reportan
datos.

















Tabla N8 Propiedades trmicas de productos procesados.














Fuente: Sweat (1985).






2.5. Mtodos para medir la conductividad trmica.
2.5.1. Medicin empleando geometra esfrica
Este mtodo data del ao 1860 y fue ideado por Peclet.
Tericamente constituye el mejor mtodo.
El dispositivo experimental, consta de dos esferas metlicas
concntricas, de espesor muy pequeo a fin de minimizar la capacidad
calorfica del sistema.
La esfera exterior est formada por casquetes semiesfricos que
facilitan el montaje y desmontaje de las mismas y del medio a testear. Uno
de los casquetes dispone de una tapa rebatible que posibilita la finalizacin
del llenado de material. Dentro de la esfera ms pequea se encuentra una
resistencia calefactora, que puede ser de NquelCromo para temperaturas
superiores a los 500 C, o de Platino para temperaturas menores. El
espacio entre las esferas aloja el material a testear, que debe ser
homogneo.
Haciendo unas mediciones de temperatura a dos distancias radiales
r1 y r2 con las termocuplas t1 y t2, se obtiene la conductividad trmica con:



Donde U es la tensin aplicada en bornes de la resistencia e I es la
corriente que circula a travs de ella.



2.5.2. Medicin empleando geometra cilndrica
El mtodo es similar al anterior, y fue usado por primera vez en el
ao 1905. Se emplean dos cilindros concntricos, alojando el material a
testear entre ellos. En el interior del cilindro de menor dimetro se coloca la
resistencia calefactora, la cual est cubierta con otro cilindro para
uniformizar la temperatura superficial.
La medicion de temperatura se efectua sobre los cilindros exterior e
interior, empleando termocuplas para ello.
El mtodo se emplea para medir conductividad en materiales tales
como slidos, aislantes, refractarios y para construccion, para lquidos,
gases y metales a altas temperaturas.
Para todos los casos, el valor de la conductividad trmica se calcula
con:



Donde L es la longitud del cilindro.







III. CONCLUSIONES

- Se conoci el concepto de la conductividad trmica, difusividad trmica y
calor especfico, aplicando su respectiva ecuacin en cada alimento
presente.

- Se conoci la conductividad de diversos alimentos y su importancia en la
industria alimentaria, adems se conoci parmetros, dndonos la utilidad
en la industria alimentaria.

- Se conoci diferentes mtodos para determinar las conductividad trmicay
como se realiza la medicin.









IV. REVISION BIBLIOGRAFICA
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