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net/alimentummedioambiente/oportunidades-de-mejora-de-la-
gestin-ambiental-en-la-industria-alimentaria-espaola



La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente
importantede protena necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo,
de all la importanciaque tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes
fuentes de esta protena animal.
Con el aumento de la poblacin y de las distancias entre los centros de produccin y los
centros deconsumo se ha vuelto necesaria la aplicacin de diferentes tcnicas para
conservar la carne con elfin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que
cumpla su funcin como alimento.Pero los hbitos de consumo de las poblaciones
tambin se han modificado y las personas ya nobuscan solamente la carne fresca sino
que tambin desean variar los productos presentes en sudieta diaria y en esto
los productos crnicos constituyen una opcin bastante interesante
.La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin
primordial deconservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos,
ayuda sin duda a laconservacin, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor
exquisito. Los embutidosabarcan la preparacin de una gran cantidad de productos como
jamn, chorizo y longaniza, entreotros.
Bsicamente la elaboracin de carne en productos crnicos tiene los siguientes objetivos:-

Mejorar la conservacin-
Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado-
Elaborar partes del animal que son difciles de comercializar y consumir en estado fresco.

Segn el mtodo de elaboracin y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor
de lacarne mediante el uso de especias, el modo de presentacin, el grado de salazn,
curacin,desecacin y ahumado, es decir, los diferentes mtodos de conservacin y
tambin la clase deempacado que se utilice; adems, el mtodo de elaboracin influye en
la calidad del productoterminado.
CLASIFICACIN DE PRODUCTOS CRNICOS:
La clasificacin de los productos crnicos constituye el punto de partida para su
normalizacin, quese realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de
calidad, y tambin para losprocedimientos de certificacin de la calidad de la produccin y
del sistema preventivo de control decalidad de anlisis de riesgos y control de puntos
crticos. No obstante, resulta complicado clasificar los productos crnicos por su amplio
surtido.
Las clasificaciones de los productos crnicos son diversas y se basan en criterios tales
como lostipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si estn o
no embutidos, si sesometen o no a la accin del calor o algn otro proceso caracterstico
en su tecnologa deelaboracin, la forma del producto terminado, su durabilidad o
cualquier otro criterio o nombresderivados de usos y costumbres tradicionales.

Por ejemplo, en la legislacin espaola se clasifican en: frescos, crudos-adobados,
crudos-curados,tratados por el calor, salazones crnicas, platos preparados crnicos y
otros derivados crnicos. Laclasificacin francesa establece varios grupos diferenciados
entre s por las caractersticas de lasmaterias primas que constituyen los productos:
formados por piezas saladas, por mezclas de carnespicadas, a base de carne y despojos
comestibles, a base de sangre, etc., y en estos grupos seestablecen diferentes categoras
de acuerdo con el tratamiento tecnolgico aplicado a los productos.Por otra parte, en los
EE.UU. se ordenan de manera general bajo el ttulo de embutidos y otrosproductos
crnicos preparados, que a su vez comprenden 30 clases que se clasifican como
carnesen conserva, curadas, ahumadas, congeladas, embutidos y otras carnes
preparadas y especialidades de carne designados por sus nombres especficos.
En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos segn se aplique o no un tratamiento
trmico y eltipo de ste: productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y
productosprocesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos
madurados.

En general la aplicacin o no de un tratamiento trmico a los productos crnicos es la
principalcaracterstica que permite una divisin primaria de stos en productos crudos y
productos tratadoscon calor. En los productos crudos generalmente se alcanzan cambios
deseables de suscaractersticas organolpticas y una estabilidad y seguridad sanitaria
satisfactoria por medio de losprocesos de fermentacin o secado o salado. En los
productos tratados con calor junto con lamodificacin de sus propiedades organolpticas
por medio de la coccin, el tratamiento trmico tienecomo objetivo principal eliminar
microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para ladurabilidad, la calidad
y la seguridad de los productos.Segn el decreto 2162 de la repblica de Colombia la
clasificacin de los productos crnicos se dade la siguiente manera:-

Productos procesados, cocidos- salchicha, cabano, salchichn , mortadela, jamon ,
moriclla, pasta de hgado,albndiga , pernil

Productos procesados, crudos-chorizo fresco , longaniza , hamburguesa, salami , jamon
crudo ahumado ,

Productos procesados, enlatados



ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS PARA
LAELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estima que cientos de miles de personas en
el mundopadecen enfermedades causadas por la contaminacin de los alimentos,
adems de los riesgos a lasalud; esto pone en peligro el bienestar financiero de los
establecimientos fabricantes de alimentosalrededor del mundo, perjudica al comercio y el
turismo, ocasiona prdidas de ingresos, desempleoy demandas. Los sistemas de control
de higiene y calidad de los productos alimenticios surgen conlos objetivos de evitar la
produccin de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y afrontar con mayor
competitividad la globalizacin de los mercados. Este entorno exige por lo tanto uncambio
en el control de los productos alimentarios, que implica pasar de los tradicionales
controlesaleatorios, a un sistema de autocontrol para el aseguramiento de la calidad del
producto final. Hoyda esa vigilancia tiene que incluir todas las fases de la cadena
agroalimentaria desde el productor hasta el momento que el alimento llega a la mesa para
ser consumido.
Nace as el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), reconocido
mundialmentecomo un enfoque sistemtico y preventivo que considera los peligros
biolgicos, qumicos y fsicosmediante la anticipacin y la prevencin, en lugar de la
inspeccin del producto final. Todo sistemade HACCP es capaz de adaptarse a cambios
tales como los progresos en el diseo del equipo o enlos procedimientos de elaboracin o
las novedades tecnolgicas. Este sistema de carcter preventivo est enfocado hacia el
control de las etapas del proceso que son crticas para laproduccin de alimentos inocuos,
en lugar de depender exclusivamente de la verificacin decumplimiento de los requisitos
normativos establecidos.
Entre las ventajas de este sistema, adems de la mayor inocuidad de los alimentos,
figuran un mejor aprovechamiento de los recursos, una respuesta ms oportuna a los
problemas, puede facilitar lainspeccin por parte de las autoridades fiscalizadoras y
promover el comercio internacional alaumentar la confianza en la inocuidad de los
alimentos. Adems, la aplicacin de este sistemaimpulsa el desarrollo de tres actividades
asociadas con la normalizacin: las normas sobreproductos, los procedimientos de
anlisis de laboratorio para comprobar el cumplimiento de lasnormas, lo cual conlleva la
necesidad de asegurar la calidad de los laboratorios de pruebas yensayos y, finalmente,
las normas y los procedimientos de auditora de sistemas, con el propsito decomprobar
el correcto diseo y aplicacin del sistema HACCP en cada industria.
El anlisis de riesgos, identificacin y puntos crticos de control proporciona 7 principios
que son labase en la cual puede apoyarse el industrial para aplicar este mtodo de control
de calidad en elprocesamiento de un alimento, para nuestro caso productos crnicos.
Cada principio es una etapadirigida hacia la obtencin de productos de calidad.



Los 7 principios del anlisis de riesgos identificacin y control de puntos crticos de control
fueronaplicacin a la obtencin de productos crnicos en el aula mvil del SENA, y
comprenden lossiguientes pasos

decreto 2162 de 1983




1.

IDENTIFICACIN DE LOS REISGOS O PELIGROS PARA CADA ETAPA DEL
PROCESO




ESTABLECER ESPECIFICACIONES PARA CADA PUNTO CRITICO DE
CONTROL,MONITOREARLO Y ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS
Es de resaltar en este trabajo que las medidas preventivas y correctivas propuestas
conforman unaherramienta fundamental para la labor de tcnicos y operarios, de esta
manera se contribuye a laestandarizacin de los procesos de elaboracin de los
productos crnicos logrando as la inocuidaddel producto terminado, adems de lo
anteriormente expuesto, el programa de monitoreo elaboradopuede facilitar el control de
las etapas que componen el proceso e identificar las causas quemayores daos
ocasionan al producto final, que generalmente son condicionadas por
factoresmicrobiolgicos, fsicos y qumicos.