CONALEP GUADALAJARA III 09/06/2014

FERMENTACIONES LACTICAS GRUPO: 6101

RUBEN OSWALDO PATIO CENTENO
Elaboracin de mantequilla


1. OBJETIVOS

* Elaborar mantequilla a partir de crema de leche
* Determinar el rendimiento y evaluar las caractersticas organolpticas.

2. MATERIALES Y MTODOS

* Materiales
*
* Crema de leche (puede ser pasteurizada)
* Sal
* Batidora manual
* pH metro
* balanza
* papel manteca
* agua helada

* Mtodos
A continuacin se presenta un mtodo para elaborar mantequilla a partir de crema fresca.
CREMA

TRATAMIENTO

ENFRIAMIENTO


MADURACION
Cultivo mixto 3-6%

BATIDO

DESHUERADO

Suero

LAVADO

Agua 4C

EXPULSION DE AGUA DE LAVADO

AMASADO

Sal (1%)

ENVASADO

ALMACEN
EN CAMARA

5C


Despus del batido por un se obtuvo 377.7 gr de crema
Tiempo de 30 min se procede desuerada y se produjo a
Al desuerado. lavar con agua helada
(Eliminacin del suero de leche) para evitar que la grasa fluya.


-luego se expuls el agua del lavado cuidadosamente
- luego se realiz el amasado manualmente, agregando el 1% de sal
- finalmente se almacena a baja temperatura igual a 5 C

3. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro1.
MUESTRA | Wi | Despus de lavado |
Crema de leche | 750 gr | 377.7 gr |


Porcentaje de rendimiento teniendo como referencia el peso inicial de la nata y la
obtencin de la crema desuerada y lavada

750------------100%
209--------------X
X=27.8 %

Se perdi un aproximado del 70% del peso inicial, lo que fue eliminado en forma de suero
de leche y agua.

* Para el amasado se le adiciono el 1% de sal (3.8gr), para darle un toque de sabor.

Segn santos moreno armando, establece en su libro sobre leche y sus derivados en la
159 que el batido de la nata tiene como propsito transformar la nata que es una emulsin
de grasa en fase acuosa, en mantequilla que es una emulsin de fase acuosa en grasa,
en nuestra practica se dio este fenmeno, ya que se obtuvo mantequilla a partir de la nata
por la explosin de la grasa libre al exterior de glbulo. Lo que asegura una ntima unin
entre los glbulos y las gotas de suero.

Santos moreno armando en su libro tambin define 2 factores muy importantes en el
batido de la nata, que son:
Velocidad de batido: a mayor agitacin es mejor la operacin de batido, la velocidad de
rotacin de la batidora debe de oscilar entre 20 y 30 vueltas por min.
Cantidad de la nata: para que se forme bien la espuma, la cantidad de nata nunca debe
de ser ms del 50% de la capacidad de batidora.
En nuestra practica se cumpli adecuadamente con estos factores ya que la agitacin fue
de aproximadamente 25 rpm, en cuanto a la cantidad de nata en la batidora se utiliz en
una cantidad inferior al 50 % de la capacidad de la batidora, para que la espuma formada
al momento de batir este libre y sea ms fcil de eliminar el suero formado a causa del
batido, conjuntamente con el agua helada usada para el proceso de lavado.

El nivel graso de la crema depende del destino de produccin que se le d: para la
produccin de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para caf tiene un
contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene 35% de grasa y la
doble nata o crema tiene mnimo 50% de grasa. Para la elaboracin de nuestra
mantequilla la crema de leche debi estar en el rango de 35-40% de grasa.

La pasteurizacin se efecta a temperaturas superiores a 85C, normalmente a 90 C por
20 minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el
nivel de Cu en la grasa y elimina CO2 y otros cidos voltiles presentes en la crema, en
nuestra practica se realiz a 95C por 10min, lo cual fue necesario para disminuir el nivel
de Cu y cidos voltiles.

Segn romero indica que a mayor temperatura aumenta la velocidad de batido, peo se
corre un riesgo de perder gran cantidad de grasa en la masada o suero de mantequilla,
ejemplo: si se trabaja a 11C puede perderse 3.4% de grasa y si se trabaja a 16C la
perdida de grasa puede ser hasta de 19%. Las temperaturas optimas de batido de grasa
puede hasta de 19%.las temperaturas optimas de batido son de 12-13C. Nosotros lo
realizamos a temperatura ambiente, lo cual es de aprox. 18-20C, ya que hizo frio, lo cual
obligo al lavado de la crema con agua helada para evitar que la grasa fluya y se pierda,
por otro lado se lava con el fin de que las gotas de agua pura sustituyan al suero
emulsionado, lo que impide el crecimiento de microorganismos y hace que las
mantequillas se conserven durante ms tiempo, as mismo se eliminan productos de
degradacin microbiana generada anteriormente y que genera malos olores en las natas,
principalmente en las natas viejas.

4. CONCLUSIONES

El uso de crema en la elaboracin de mantequilla tiene las siguientes finalidades, Reducir
el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la batidora y acortar la
duracin del batido aumentando el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el
volumen total de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla.

Una leche sucia y cida deja en el bol gran cantidad de residuos que dificultan la
circulacin de la leche desnatada por eso la leche debe de estar en un buen estado

La pasteurizacin se efecta a temperaturas superiores a 85C, normalmente a 90 C por
20 minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el
nivel de Cu en la grasa y elimina CO2 y otros cidos voltiles presentes en la crema.

Es necesaria la pasteurizacin a temperaturas superiores a 85C, normalmente a 90 C
por 20 minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes,
disminuye el nivel de Cu en la grasa y elimina CO2 y otros cidos voltiles, favoreciendo
la estabilidad de la mantequilla.

El lavado debe de ser siempre con agua helada para evitar que la grasa contenida en la
crema fluya y exista una prdida de grasa.

5. BIBLIOGRAFIA

* Santos moreno armando. leche y sus derivados, editorial acribia, Espaa -1998.

* Spreer, E. (1991) Lactologa Industrial. Editorial Acribia