Sunteți pe pagina 1din 36

UNIVERSITATEAVALAHIA TARGOVISTE

FACULTATEA: INGINERIA MEDIULUI I TIINA ALIMENTELOR


SPECIALIZAREA: TPPA
PROIECT TEHNOLOGIC

Prof. ndr!"#or: S#d$n#:
A%r&! D&n'$(& C'f Ion) A('n
*+,- . *+,/

T$!& 0ro'$1#('
S se proiecteze o secie de prelucrare a laptelui integral cu 3.7% grsime n
vederea obinerii de brnz Feta, cu o capacitate de 1. l lapte!zi materie prim.
Secia lucreaz n 3 sc"imburi.

#
C0r'n2

$%$&$'($ )$ *'+*'$,*$ ($-'.%.+*/0...............................................................................1
1. Surse de aprovizionare cu materii prime si au2iliare...................................................................1
#. &aterii prime 3i au2iliare...........................................................................................................1
#.1 %aptele.&ateria prim...........................................................................................................1
#.1.1 /ompoziia c"imic a laptelui......................................................................................1
#.1.# 4roprietati 5izico 6 c"imice ale laptelui..........................................................................7
#.1.3 8specte privind caracterele organoleptice ale laptelui crud................................................7
#.1.1 8specte 5izice ale laptelui materie prim............................................................................9
#.1.: 4roprieti bioc"imice ale laptelui......................................................................................;
..............................................................................................................................................;
#.1.7 8specte privind proprietile microbiologice ale laptelui.................................................1
#.1.7 )ezvoltarea microorganismelor n lapte, dup muls....................................................11
#.1.9 4roprieti organoleptice ale laptelui...........................................................................13
...................................................................................................................................................13
#.# /lorura de /alciu ..........................................................................................................13
#.3 $nzima coagulat.............................................................................................................13
#.1 Sarea .............................................................................................................................11
3. /aracteristicile produsului 5init......................................................................................................11
1. Sc"imbri 5izico6c"imice ale brnzei Feta n timpul maturrii......................................................17
:. )e5ecte ale <rnzei Feta.................................................................................................................19
7. Sc"ema te"nologic de obtinere a branzei Feta..............................................................................1;
7.1 )escrierea sc"emei te"nologice.........................................................................................#
7.# <ilantul de materiale................................................................................................................##
7.3 Sistematizarea tabelar a bilanului de materiale.....................................................................31
7. =tila>e 5olosite n te"nologia de 5abricare a brnzeturilor..................................................33
3
ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC3
,. Sr2$ d$ &0ro%'4'on&r$ 1 !&#$r'' 0r'!$ 2' &5'('&r$
4entru obinerea brnzei Feta 5olosim lapte de vac integral cu 3.7 % grsime
colectat de la 5erme autorizate, cu ma3inii proprii.
%aptele este supus unui e2amen organoleptic si 5izico6c"imic, aceast msura
este impus 3i e5ectuat compartiment de cistern 3i se urmresc impuritile,
culoarea laptelui, vscozitatea, mirosul 3i gustul.
*. M&#$r'' 0r'!$ 6' &5'('&r$
*., L&0#$($.M&#$r'& 0r'!".
%aptele constituie unul din alimentele de baz pentru toate categoriile de vrst 3i
materia prim pentru o gam e2trem de diversi5icat de baz, att pentru uz
alimentar, ct 3i de uz industrial.%aptele poate 5i denumit din punct de vedere
5iziologic, igienic 3i structural ?5izico6c"imic@.
)in punct de vedere 5iziologic, laptele este de5init ca produsul de secreie a
glandei mamare a 5emelelor mami5ere, dup actul parturiiei 3i care serve3te pentru
"rana puilor.
/on5orm accepiunii clasice, prin lapte, 5r indicarea speciei de la care provine, se
ntelege lapte de vac. 4entru laptele provenit de la celelalte specii se indic
obligatoriu specia de la care provine.
/a aliment, laptele conine n proporii ec"ilibrate, aproape toate substanele
necesare dezvoltrii organismelor ?uman 3i animal@.
*.,., Co!0o4')'& 17'!'1" & (&0#$('
%aptele este o dispersie alctuit din patru 5azeA
Faza gazoas care conine n principal dio2id de carbonB
Faza gras sub 5orm de globule de grsime prote>ate de o membran
5os5olipidic 6 proteic 3i sunt emulsionate n 5aza apoas B
1
Faza coloidal 5ormat din micele de cazein asociate cu 5os5ai 3i citrai de
calciu 3i magneziuB
Faza apoas care conine proteine solubile, lactoz 3i substane mineraleB
)ac avem n vedere laptele de vac, ce are un coninut mediu de 1#,:%
substan uscat, elementul predominant este apa dup care urmeaz, n ordineA
glucidele, lipidele,proteinele, substanele minerale 3i vitaminele. %aptele are o
compoziie comple2, cu o structura eterogen.
<rnza Feta 5ace parte dintre ingredientele de baz ale buctriei grece3ti. Cn
general, brnza Feta se obine din lapte de capr sau oaie, nsa e2ist 3i variante
combinate de Feta din lapte de capr 3i oaie. Cn zilele noastre se obine din lapte de
vac pasteurizat.
/ompozi ia c"imic medie n procente a laptelui A
6 ap 97,:%
6 substan uscat total 1#,:%
6 grsime 3,:%
6 substan uscat negras ;%
6 proteine totale 3,1%
6 cazeina #,9%
6 lactoalbumina #,9%
6 lactoglobulina ,1%
6 lactoza 1,:%
6 sruri minerale ,7%

:
T&8$(( ,. Co!0o4')'& 17'!'1" !$d'$ & (&0#$(' 1rd 'n#$9r&(
/omponent /oninut %
8p 91,:697
Substan uscat total 13619,:
&aterie gras 3,:6;,
Substan uscat negras :,611,
(otal proteine 1,67,
/azein 3,6:,
%actalbumin D %actoglobulin ,761,1
%actoz 1,6:,
Substane minerale ,961,#
Eitamine D enzime urme

*.,.* Pro0r'$#&#' f'4'1o . 17'!'1$ &($ (&0#$('

D$n2'#&#$& r$(&#'%& a laptelui variaza in 5unctie de specie, rasa, "rana si alti
5actori, dar si in 5unctie de continutul de grasime.
)ensitatea relative la #F/ este cuprinsa intre 1,#9G1,31B valorile depend de
continutul in substanta uscata negrasa si sunt invers proportionale cu continutul de
grasime, ceea ce e2plica de ce laptele are o densitate mai mare. )eterminarea
densitatii relative se 5ace in lactodensimetrul sau termolactodensimetrul.

Pn1#( d$ f'$r8$r$ 6 al laptelui integral este de 1,1:G1,17F/, 5iind mai
ridicat decat cel al apei, datorita sarurilor minerale si lactozei.

Pn1#( 1r'o21o0'1 H sau punctual de congelare este de 6,::G6,:7F/B
coborarea sub valoarea 6,:3F/ indica adaugarea de apa in lapteB se determina cu
cioscopul.

0H.( :&1'd'#&#$& &1'%&; H laptele normal este un produs slab acid, ce are p-6ul
cuprins intre 7,3G7,;.

A1'd'#&#$& < normala a laptelui se e2prima in grade ("Irner si este cuprinsa
intre 1:G#F(. 8ceasta proprietate a 5ost selectionata drept caracteristica de calitate,
deoarece indica gradul de prospetime al laptelui.
7
T&8$(( *. Pro0r'$#")' f'4'1$ 6' 17'!'1$
/aracteristici %apte de
vac
%apte de
capr
%apte de
bivoli
%apte de oaie
8ciditatea,
grade ("orner
1:G1; &a2. 1; &a2. #1 &a2.#1
)ensitatea
relativ,la #
o
/ ,
min.
1,#; 1,#;

1,31 1,33
+rsimea,%min. 3,# 3,3 7,: 7,:
Substana uscat
negras,%min.
9,: 9,: 1, 11,
(itru proteic,
%min.
3,# 3,# 1,: :,
+rad de
impuri5icare
* * * **
(emperatura,
o
/ 11 1: 11 1:
*.,.- A20$1#$ 0r'%'nd 1&r&1#$r$($ or9&no($0#'1$ &($ (&0#$(' 1rd
%aptele crud se prezint ca un lic"id omogen, opalescent, 5r corpuri strine
vizibile, n suspensie 3i 5r sediment. 8re consistena 5luid, culoare alb cu nuan
glbuie, miros 3i gust plcut, caracteristic laptelui proaspt.
8precierea caracterelor organoleptice ale laptelui se 5ac prin un e2amen senzorial
privind A aspectul, consisten3a, culoarea, gustul 3i mirosul.
Aspectul laptelui
=n lapte normal 3i integral este opac. .pacitatea este dat de globulele de grsime
emulsionate sau suspensionate 3i de micele de 5os5ocazeinat de calciu.
.pacitatea laptelui scade prinA smntnire, 5alsi5icare cu ap.
Consistena laptelui
7
,eprezint gradul de vscozitate al laptelui. %aptele crud integral, trebuie s aib o
consisten 5luid 3i nu se admite o consistena vscoas, 5ilant sau mucilaginoas.
Culoarea laptelui
,eprezint totalitatea radiailor de lumin de diverse 5recvente, pe care le re5lect
laptele. %aptele proaspt muls are o consisten de grsime 3i de pigmeni liposolubili
din grupa carotenoizilor. /uloarea normal a laptelui poate 5i modi5icat n anumite
stri patologice, 5iziologice, precum 3i n cazul tratamentelor cu medicamente
colorate.
Gustul laptelui
,eprezint senzaia perceput de papilele gustative 3i este con5erita de substanele
solubile din lapte.
%aptele normal are gust 3i miros plcut. 8re un gust dulceag, determinat de lactoz,
care poate s dispar prin diluare, 5ierbere sau smntnire.
Mirosul
%aptele crud integral, are un miros plcut, speci5ic 3i caracteristic speciei.
*.,./ A20$1#$ f'4'1$ &($ (&0#$(' !&#$r'$ 0r'!"
/aracteristicile 5izice ale laptelui e2prim structura acestuia 3i permite
aprecierea calitii lui n raport cu cerinele standard.
Densitatea
Ealoarea normal a desitii laptelui de vac este de 1,#96 1,33, cu ct laptele
are un coninut mai ridicat n grsime, cu att desitatea este mai mic 3i invers.
Vscozitatea
$ste 5enomenul de 5recare a moleculelor de lapte care curge 3i depinde de starea
n care se a5l grsimea 3i cazeina. Escozitatea laptelui este important pentru
determinarea vitezei de smntnire.
Presiunea osmotic
$ste derminat de numrul de molecule din lapte avnd presiuni osmotice
di5erite. 4resiunea osmotic a laptelui este de 7,79 atm.
9
Aciditatea
,eprezint gradul de concentrare a soluiei acide din lapte 3i se e2prim prin
valoarea de p-. %aptele de vac are un p- de 7,16 7,7.
Punctul de congelare
,eprezint temperatura la care latele ng"ea, 6,:#6 6,:; /.
Punctul de fierbere
Sub aciunea cldurii laptele trece n vapori la temperatura de D1,:: / .
*.,.= Pro0r'$#")' 8'o17'!'1$ &($ (&0#$('

%aptele crud de vaca, prezint anumite de5ecte, ce constau n modi5icarea
proprietilor organoleptice, 5izico6c"imice 3i bioc"imice 5a de condiiile normale
de calitate. /a urmare, cu ocazia recepiei calitative se impune n mod deosebit a se
e5ectua o sortare a laptelui 3i repartizarea acestuia n producie n 5uncie de calitate 3i
inndu6se seama totodat de de5ectele pe care le are. %a e5ectuarea acestei
importante operaiuni se vor avea n vedere consecinele pe care le pot avea di5eritele
de5ecte ale laptelui n procesul de prelucrare, dar mai ales aupra calitii produselor
ce se vor obine 3i a sntii consumatorului. Cn acela3i timp ns trebuie inut seama
3i de 5aptul c nu toate de5ectele au e5ecte duntoare.
Cn consecin, se poate proceda la recepia 3i sortarea laptelui, respectnd
urmtoarele criteriiA
6 se poate admite preluarea laptelui cu anumite de5ecte, care nu au nici o
in5luen negativ asupra procesului de prelucrare, a calitii produselor 3i a sntii
consumatorului. Cn acest categorie intr laptele avnd coninutul de grsime 3i
densitatea sub limita minim admis. $5ectele prelucrrii acestui lapte sunt doar de
natura economic, prin 5aptul c determin dep3irea normelor de consum 3i pentru a
cror recuperare se pot 5ace eventual unele recalculri, stabilite n prealabil de comun
acord cu 5urnizorul de materie prim.
6 se poate admite laptele cu anumite de5ecte care pot 5i nlturate prin aplicarea
unor te"nologii corespunztoare n procesul de producie. $ste cazul laptelui avnd
un grad de impuri5icare mai mare la proba lacto5iltrului?gradul ** sau ***@ de5ect ce
poate 5i nlturat printr6o 5iltrare suplimentar sau curire centri5ugal. )e asemenea
la laptele cu ncrctura microbian reprezentat de micro5lora banal ce dep3e3te
limitele prevzute la proba reductazei, calitatea poate 5i mbuntit prin aplicarea
unui tratament termic mai e5icace?pasteurizarea la temperaturi mai ridicate 3i
eventual un timp mai mare de meinere sub aciunea temperaturilor ridicate@.
6 laptele avnd aciditatea dep3it H de5ect 5recvent constatat mai ales n
perioadele clduroase ale anului, nu va 5i admis n nici un caz la 5abricarea laptelui de
consum, a produselor proaspete acide, a brnzei proaspete sau a brnzeturilor,
;
ntruct produsele obinute vor avea calitatea necorespunztoare?aciditate dep3it,
de5ecte de gust, conservabilitate redus 3.a.@, iar n timpul pasteurizrii are loc o
precipitare masiv a proteinelor pe supra5aa plcilor sc"imbtoare de cldur, ce
poate duce la blocarea complet a instalaiei. /a urmare, valori5icarea laptelui cu
aciditatea dep3it se poate 5ace doar prin smntnire sau nc"egarea separat 3i
prelucrarea n ca3 gras sau slab, ce urmeaz a 5i 5olosit ca materie prim pentru
industrializare?5abricarea brnzeturilor topite sau 5rmntate@.
(rebuie avut n vedere c prelucrarea prin nc"egare a laptelui acidulat,
determin o dep3ire a normelor de consum cu 1G.1:% sau c"iar mai mult, n
5uncie de aciditatea pe care o are.
6 nu se admite recepionarea 3i prelucrarea sub nici o 5orm a laptelui
prezentnd de5ecte ma>ore cum suntA
6 laptele cu o consisten vscoas,5ilant, mucilaginoas sau brnzoas
6laptele cu o culoare anormal cum ar 5i H culoarea ro3ie?determinat de
prezena sngelui ce se datoreaz unor a5eciuni ale ugerului@, galben ?datorat
puroiului secretat de ugerul oilor bolnave sau mastit@ sau albstruie?datorit in5eciei
cu unele bacterii@
6 laptele avnd miros puternic de gra>d 3i blegar
6 laptele avnd miros de medicamente cu care au 5ost tratate vacile
6 laptele provenit de la oile n timpul tratrii cu antibiotice sau la mai puin de
7 zile de la ncetarea tratamentului
6 laptele avnd miros 3i gust pronunat de 5ura>e nsilozate sau alte plante
puternic mirositoare?pelin,usturoi slbatic,mu3tar,mu3eel@
6 laptele avnd miros 3i gust neplcut provenind de la consumul accidental al
unor plante duntoare cum sunt H mselernia, laptele cucului,ricin 3.a.
6laptele coninnd n e2ces substane c"imice duntoare
?5ungicide,pesticide,insecticide@ utilizate n agricultur pentru tratarea plantelor 3i a
p3unilor.
6 laptele coninnd resturi de detergeni sau substane dezin5ectante provenind
de la splarea 3i dezin5ectarea vaselor,bidoanelor,autocisternelor etc.
6 laptele avnd o in5ecie masiv cu bacterii duntoare, din grupa coli,butirice
sau proteolitice.
6 laptele provenind de la animalele bolnave ?(.<./., 5ebra a5toas,mastit
3.a.@. Cn mod e2cepional laptele de acest 5el poate 5i valori5icat numai n condiiile
prevzute de legislaia sanitar6veterinar n vigoare, cu respectarea strict a msurilor
stabilite de organele competente 3i sub controlul acestora.
*.,.> A20$1#$ 0r'%'nd 0ro0r'$#")'($ !'1ro8'o(o9'1$ &($ (&0#$('
%aptele proaspt muls are un numr mai mare sau mai mic de microorganisme, n
5uncie de condiiile de igien asigurate pe timpul mulsului
&icro5lora iniial din laptle crud are # surse de provenien A
1
Surs intern
*n canalele mameloanelor e2ist germeni care contamineaz laptele n timpul
mulsului, contaminarea este cu att mai mare, cu ct s5incterul mameloanelor este
mai rela2at, iar ori5iciul lor e2terneste permanent desc"is.
4rimele >eturi mulse sunt 5oarte contaminate, dup care numrul de microorganisme
scade pe msur ce mulsoarea preogreseaz. Eolumul primelor >eturi mulse este
5oarte mic 3i de aceea e5ectul lor asupra nivelului total de contaminarea a laptelui
obinut la mulsoare este nesemni5icativ.
Cn mamel, microorganismele pot ptrunde pe cale ascendent, respectiv prin canalul
mamelar dar 3i pe cale endogen, prin circulaie sanguin, cnd microorganismele se
localizeaz n mamel 3i produc leziuni.
Surs e!tern
$ste reprezentat de di5erite surse de contaminareA
6 atmos5era adposturilor, e2ist mircoorganisme n aer, a3ternut, 5ura>e, 5ecale,
ve"icule. Fura>ele conin predonderent bacterii sporulate de tip <acillus 3i
/lostridium, n silozuri se gsesc bacterii butirice, n timp ce 5ecalele conin
$nterobacterii, 3i coli
6 animalele, sunt purttoare de microparticule care au un coninut mare de
microorganisme. )e aceea se impune igienizarea lor permanent 3i mai ales
pregtirea lor pentru muls.
6 mulgtorul, intereseaz strarea lui de sntate, deoarece micro5lora patogen uman
contamineaz 5oarte u3or laptele.
6 aparatele de muls, cnd este de5ectuos igienizat, poate contamina laptele.
6 apa, atunci cnd nu ndepline3te condiiile de calitate.
*.,.? D$4%o(#&r$& !'1roor9&n'2!$(or @n (&0#$A d0" !(2
&ultiplicarea microorganismelor din lapte, depinde de mai muli 5actori primii 3
5iind cei mai importaniA
6 numrul iniial de germeni este dependent de starea de sntate a animalului 3i de
igiena mulsului
6 rcirea laptelui imediat dup muls, laptele are D37 /, temperatura 5avorabil
dezvoltrii microorganismelor, de aceea se impune rcirea laptelui, imediat dup
mulsB
6 durata de pstrare in5lueneaz nmulirea bacteriilor att prin timpul, cat 3i prin
temperatura de stocareB
6 factori de cre"tere pentru supravieuire, bacteriile au nevoie de ap, de substane
organice ? protide, glucide 3i protide@ 3i de substane anorganice asimilate sub 5orm
de sruri principale. /elulele din structura bacteriilor au proprietatea de a trans5orma
substanele nutritive, asimilnd o buna parte din aceasteaB
6 asocieriile unele specii de bacterii au activitate proteolitic din care rezult
substane cu azot, necesare supravieuirii altor specii de bacteriiB
11
6 antagaonismul unele microorganisme produc acizi organice 3i ap, care in"ib
dezvoltarea altor bacterii. &ulte din bacteriile lactice produc 3i bacteriocineB
6 multiplicarea bacteriile se nmulesc prin diviziune transversale, ast5el c o singur
celul poate divide n # de miiB
6 formarea sporilor n celulele unor bacterii se 5ormeaz spori care n condi ii
5avorabile, pot rezista 3i la temperaturi de D1# 6 D13 /, ace3ti spori sunt 5ormai
din bacili e2trem de periculo3i.
)up muls, ritmul de dezvoltare al microorganismelor urmeaz 1 5aze distincteA
&; F&4& 8&1#$r'1'd". imediat dup mulgere, laptele are proprietatea de a distruge
unele microorganisme 3i de a mpiedica dezvoltarea altora, aceast proprietate
este asigurat de unele substane in"ibitoare ? lactenine, aglutinine, penicilaze@
care acioneaz ndeosebi asupra micrococilor 3i mai puin asupra bacililor.
%acteninele au o slab activitate n uger dar devin active n laptele proaspt
muls. )urata 5azei bactericide este dependent de temperatura de pstrare a
laptelui. %a laptele proaspt muls, dar nercit, nsu3irea bactericid scade
dispare dup #63 ore. )ac laptele este rcit imediat dup muls la D1 6 D7 /,
aceast proprietate dispare dup #67 zile.
8; F&4& d$ d$4%o(#&r$ se declan3eaz imediat dup 5aza bactericid 3i cuprinde #
sub5aze succesiveA de cre3tere lent, cnd microorganismele se adapteaz la
mediu 3i are loc la trecerea logaritmic cnd are loc nmulirea intens a
bacteriilor lactice. Cn cel puin # de ore, laptele se acidi5iaz, prin
tran5ormarea lactozei n acid lactic si coagularea cazeine.
1; F&4& 2#&)'on&r" numrul de bacterii lactice devine staionare 3i apoi scade,
datorit, cantitii mari de acid lactic produs n 5aza anterioar. 8cidul lactic
in"ib dezvoltarea bacteriilor lactice, dar 5avorizeaz dezvoltarea dor>diilor 3i
mucegaiurilor care, treptat consum acidul lactic, ast5el c p-6ul laptelui
devine neutru sau u3or alcalin. )urata 5azei de staionare variaz de la cteva
zile, pn la cteva zile, la cteva sptmni, n 5ucie de temperatura de
pstrare a laptelui 3i de condiiile de igien asigurate.
d; F&4& d$ 0#r$f&1)'$ mediul laptelui 5iind neutru sau u3or alcalin nu mai
permite dezvoltarea dro>diilor 3i a mucegaiurilor, dar este 5avorabil pentru
dezvoltarea bacteriilor de putre5acie care altereaz laptele 5cndu6l impropriu
pentru consum.
)ensitatea relativ a laptelui depinde de o serie de 5actori dintre care cei mai
importani 5iind n 5uncie de specie, ras, "ran dar 3i de coninutul de grsime.
)ensitatea relativ la #F/ de e2emplu este cuprins ntre 1,#9 si 1,31B valorile
depinznd de coninutul de substana uscat negras 3i sunt invers proporionale
cu coninutul de grsime. )eterminarea densitii se 5ace cu lactodensimetrul sau
termolactodensimetrul
4unctul de 5ierbere este cuprins ntre 1,1:G1.17, 5iind mai ridicat dect
cel al apei din cauza srurilor minerale
4unctul de congelare este cuprins ntre 6,::G6,:7. )ac aceste valori
coboar sub cea de 6,:3 aceast interpretare ne indic 5aptul ca n lapte a 5ost
adugat apB constatarea se 5ace cu cioscopul
1#
8ciditatea laptelui se e2prim n grade ("Imer 3i este cuprins ntre 1:6#F(.
8ciditatea a 5ost considerat o caracteristic de calitate dat 5iind 5aptul ca ne
indic gradul de prospeime al laptelui.
4-6ul laptelui este slab 5iind cuprins ntre 7,367,;.
*.,.B Pro0r'$#")' or9&no($0#'1$ &($ (&0#$('
C&r&1#$r'2#'1' L&0#$ d$
%&1"
L&0#$ d$
1&0r"
L&0#$ d$
8'%o(')"
L&0#$ d$
o&'$
A20$1# Fluid omogen, opalescent, 5r corpuri strine 3i 5ar sediment
Con2'2#$n)" %ic"id
C(o&r$& 8lb cu nuan
glbuie
8lb cu nuan
glbuie abia
perceptibil
8lb 8lb
M'ro2 4lcut, speci5ic laptelui crud, 5r miros strin
G2# 4lcut, dulceag, speci5ic laptelui proaspt

*.* C(orr& d$ C&(1'

,eprezint o sare de calciu 3i clor 3i prezint un comportament asemntor cu
ce al "alogenurilor ionice. %a temperatura camerei este solidB pentru o mai bun
calitate se recomand pstrarea acesteia n recipiente uscate 3i nc"ise ermetic.
/lorura de calciu poate 5ii produs direct din calcar avnd utilizri multiple cum ar
5ii 5olosirea pentru a cre3te duritatea n piscine si reducerea de eroziuni.
=tilizarea /lorurii de calciu este autorizat de =niunea $uropean 3i este
5olosit ca aditiv alimentar n conserve de legume , brnz de vac si ca electrolit
n anumite buturi. Se adaug n lapte cu scopul de a restabili ec"ilibrul natural
dintre calciu si cazein si pentru prepararea anumitor sortimente de brnz.

*.- En4'!& 1o&9(&#"
4entru coagularea proteinelor din lapte se 5olose3te un adaos de c"eag. /"eagul
nu este altceva dect o enzim care de cele mai multe ori este produs din
intestinele animalelor ierbivore 5iind 5olosit pentru a coagula laptele n procesul
de 5abricare al brnzeturilor. .dat cu introducerea c"eagului n lapte , acesta
duce la dezvoltarea rapid a bacteriilor de 5ermentaie si la brnzirea laptelui.
13
Cn mod tradiional, c"eagul este obinut din intestine de oaie sau vit curate
3i apoi splate dup care sunt lsate la 5ermentat n zer. 8cesta se adaug n lapte
u3or nclzit ? 363:F/ @.

*./ S&r$&
$ste o substan cu legtur ionic care se prezint n stare solid, cristalin si
are un punct de topire ridicat. Cn stare pur se gse3te sub 5orm de substan
solid, cu gust speci5ic, inodor, incolor 3i u3or solubil n ap.
Sarea se e2trage din depozitele subterane sau din mare. Se prezint sub diverse
5orme granulare sau sub 5orm de roc de sare. /uloarea natural a srii este gri
sau maronie, aceasta devenind alb n urma proceselor c"imice la care este
supus.
Sarea este utilizat n ma>oritatea preparatelor culinare din ntreaga lume. $a
ncetine3te procesul de 5ermentare al pinii, este 5olosit la conservarea
alimentelor deoarece mpiedic 5ormarea bacteriilor 3i a mucegaiurilor

-. C&r&1#$r'2#'1'($ 0rod2(' f'n'#

<rnza Feta 5ace parte tot din grupa brnzeturilor care matureaz si se pstreaz
in saramura de zer. S6au strnit numeroase controverse cu privire la originea ei, de
alt5el acest sortiment de brnz e 5abricat in +recia si este 5oarte apreciat de
consumatorii de re5erin.
Feta este o brnz greceasc moale, cu guri mici . $ste deseori sub 5orm de
blocuri mari , care sunt scu5undate n saramur . 8roma sa este picanta si srata ,
variind de la u3oar pn la ascuit . =miditatea ma2im este de :7 % , coninutul
de grsime minim n materie uscat este de 13 % , iar p-6ul variaz de obicei 1.16
1.7 . Feta este clasi5icat n mod tradiional n J 5erm J 3i soiurile Jso5tJ ,
considerat de o calitate superioar acesta din urm este att de moale nct s 5ie
aproape tartinabil , 3i este 5olosit mai ales n plcinte , sau n cazul n care preul
su mai ie5tin este un 5actor . /nd este 5eliat , brnza 5eta produce ntotdeauna o
cantitate variabil de trKmma , care este de asemenea utilizat n plcinte, trKmma
nu este vandabila 3i se administreaz de obicei gratis , la cerere .
Feta de nalt calitate, ar trebui s aib un gust cremos 3i arome de lapte de
oaie , unt 3i iaurt . Cn gura este picant , u3or srata , acr 3i u3oar , cu un 5inisa>
picant , care aminte3te de piper si g"imbir , precum 3i un indiciu de dulcea.
Fabricarea brnzei Feta a 5ost introdus si in ara noastr iar procesul te"nologic a
5ost adaptat condiiilor de producie, asigurndu6se ast5el obinerea unui produs de
calitate si cu indicatori economici corespunztori.
(e"nologia de 5abricare pentru brnza Feta este cea tradiional. 8ceasta
te"nologie este utilizat de micile inteprinderi din >urul +reciei n care necesarul
muncii este de obicei suplinit de membrii 5amiliei companiei deintoare. *n liniile
11
de producie mari ec"ipamentul modern este 5olosit pentru a restrnge costurile
produciei si pentru a mbuntii calitatea produsului. /a o consecina a acesteia
te"nologia tradiional a 5ost cumva modi5icat dar ntotdeauna se ine cont de
principiile de baza. &odi5icrile sunt in principal concentrate asupra cii in care
granulele sunt 5iltrare, la 5el si scurgerea si maturarea brnzei.
,,)odoni 8.$.LL este 5irma cu cea mai mare cantitate de brnza Feta produsa la
nivel global ?73: tone!an@ si care utilizeaz in termeni generali urmtoarele
te"nologii pentru 5abricarea brnzei. /oagulul este trans5erat in 5orme cu a>utorul
gravitaie cznd printr6o ie3ire special in cuve. 4ompele nu sunt utilizate
deoarece sparg coagulul si sunt nregistrate pierderi mari , in sc"imb 5ormele sunt
puse pe o curea care se mi3c automat si le aduce pentru a 5ii 5iltrare una cate una
sub o ie3ire special la cuve. )up 5iltrare 5ormele rmn # ore pe curea si sunt
a3ezate pe mesele de scurgere pentru mai multe ore in ordinul de a completa
scurgerea. /oagulul este apoi turnat automat in 5orme, tiat si srat cu sare
granulara 5oarte curata6recristalizata ca sa nu lase impuriti pe supra5aa brnzei.
*n dimineaa urmtoare brnza este pusa in butoaie, nainte de asta supra5eele
interioare ale butoaielor sunt acoperite cu o "rtie alba tip pergament pentru a
evita lipirea brnzei. <ucile de "rtie sunt de asemenea puse intre bucile de
brnz din acela3i motiv. $ste adugat sare in partea de >os ale butoaielor si intre
straturile de brnz cu scopul de a completa srarea. <utoaiele sunt inute dup
aceea in ncperi la temperaturi de 11F617F / timp de 16: zile. 8erul este
ndeprtat , butoaiele sunt nc"ise si brnza 5r saramur este inut la temperaturi
asemntoare nc doua sptmni cu scopul de a se obine un coninut de
umiditate mai mic de :7% si un p" cu valori cuprinse intre 1.161.7. <utoaiele sunt
apoi umplute cu saramura a crei concentraie este cuprinsa intre 769%, sunt
nc"ise si trans5erate in locuri rcoroase la temperatura de 16#F/ sau :69F/ daca
brnza nu este 5oarte bine maturata. *n mod tradiional brnza Feta era maturata si
inut in butoaie de lemn pana cnd aceasta era livrata consumatorului. /um
costul butoaielor este mare acestea au 5ost in mare msura nlocuite de conserve,
in asemenea cazuri te"nologia rmne la 5el dar 5orme dreptung"iulare sunt
5olosite.

1:
Fabric modern de obinere a brnzei Feta ? )odoni 8.$.@

/. S17'!8"r' f'4'1o.17'!'1$ &($ 8rCn4$' F$#& @n #'!0( !&#r"r''

Cn timpul procesului de maturare al brnzei Feta au loc sc"imbri importante ale
constituenilor si proprietilor acesteia care contribuie 5oarte mult la dezvoltarea
proprietilor 5izico6c"imice si organoleptice. 8ceste sc"imbri sunt a5ectate de
mai muli 5actori di5erii cum ar 5ii calitatea laptelui, pasteurizarea, culturile starter
acide, temperatura camerei de maturare si a3a mai departe ?Eosterdis 1;9;@
<rnza Feta 5abricat din lapte brut matureaz mai repede dect cea din lapte
pasteurizat. /nd este 5abricat de ciobani sau n companii mici, acolo unde este
di5icil de controlat temperatura camerei de maturare , produsul matureaz mai
repede in timpul verii cnd temperatura este mai ridicat dect iarna.
17
Cn tabelul 1 sunt date sc"imbrile care au loc n di5erii constitueni ai brnzei
Feta produs din lapte pasteurizat 5olosindu6se culturi lactice acide si maturat n
depozite bine ventilate ?Eeinoglou 1;7;@.
)e la aceste date este evident c sc"imbrile au loc la o rat semni5icativ in
timpul primelor zile de maturare. Cn acest timp gradul de umiditate scade si a>unge
undeva pe la valori mai mici de :7% iar dup spusele ministrului grec de
economie n 1;97 acesta ar 5ii ma2imul. Cn >ur de :% din lactoz este
metabolizat in acid lactic si alte componente, procenta>ul de grsime al brnzei
cre3te deoarece umezeala scade.
Tabel I
Stagii de maturare # zile$
Constituen
i
% & %' &( )( %'' %*(
+mezeal )%,%- (.,*' (/,/' ((,'% ((,%) (&,0' (%,)'
1actoz &,*/ *,%* %,00 %,&* ',-( ','' ',''
Grsime *',%/ *%,)) */,)' *&,-( *&,)) */,0( *(,)'
Protein
total
%0,'0 %-,-) %-,/( %-,)/ %-,*) %-,'0 %-,'0
Cenu" %,') %,/. %,'& %,*% %,*& ',.% ',./
Calciu ',(& ',(% ',)% ',(. ',)* ',)( ',-%
2aCl ',-% %,.& *,)' *,(& *,0' *,0& *,-(
p3 (,-' (,%' /,0' /,&( /,&) /,/( /,/0
Dup Veinoglou et al.(1969)
8ceste sc"imbri nu sunt ma>ore n cazul proteinelor ca parte a ruperii lor n
buci mai mici solubile in ap compu3i ai azotului ?(abelul **@ care sunt parial
sc"imbai ntre brnza Feta 3i saramur in timpul maturrii. Srarea a 5ost
completat si p-6ul a 5ost apropiat de cel dorit pentru a se obine o brnz mai
bun. Cn general se accept ca acidul dezvoltat n timpul 5abricrii brnzei este
invers proporional cu cel al coninutului de umezeal.
8cizii gra3i liberi 3i aminoacizii sunt considerai compu3i 5oarte importani n
aroma brnzei. /oncentraia acestor constitueni n brnza Feta este n continu
cre3tere, 5oarte important din acest punct de vedere nu este doar concentraia
total n brnza dar si cantitile di5eriilor aminoacizi 3i acizi gra3i liberi 3i de
raportul dintre ei
(abel ** H8minoacizi liberi si acizii gra3i liberi n
brnza Feta
17
8minoacizi /antitatea in brnz dup
5abricare, laA
8cizi
gra3i
/antitatea in
brnz la 7 de
zile dup 5abricare 1 zi 7 zile 1# zile
%izin 7.# 177.7 77.# /#A 19
-istidin 3.1 1;.: #.9 /3A 17
8rginin 7. ;.: 1.; /1A 73
(rMpto5an #.7 #1.; 11. /7A 1:
8cid aspartic 3.7 #7.: #9.7 /9A 7
(reonin 1.; #;.7 79.# /1A 9
Serin 7. 1;.9 1:.3 /1#A 19
8cid glutamic #.7 ;.7 17. /11A #1
4rolin :.9 3:.3 97.; /17A 71
+licin 7.1 ;.# #9.; /19A#D3 1#:
8lanin 1.1 37.3 13.1 /19A1 77
/istin 3.3 1.3 37.7 /19A 13:
Ealin 6 71.7 1:;.1
&etionin 1.3 #7.7 7#.;
*zoleucin #.1 3#.; ;:.1
%eucin 7.1 1:;.9 31.1
(irozin 7.1 #1. 17.1
Fenilalanin 1.7 77.7 11#.1
Dup Alichanidis (19
=. D$f$1#$ &($ DrCn4$' F$#&
)e5ectele brnzei sunt 5recvente dac nu sunt respectate normele de igien
sau de 5abricaie, cele mai comune 5iindA
Brna !!"urit#
8cest de5ect apare de obicei in timpul scurgerii sau srrii 3i este asociat cu
utilizarea laptelui crud de calitate in5erioar 5olosit pentru brnz la temperaturi
nalte. =n numr mare de guri mici sunt 5ormate nuntrul brnzei din cauza
intensitii 5ermentaiei care are loc. 4entru a preveni acest de5ect trebuie utilizat
lapte de calitate pasteurizat 3i culturi lactice active 5olosite n condiii igienice.

$ucegaiul
8cesta de5ect apare atunci cnd brnza nu este acoperit cu saramur. 4e
supra5aa brnzei cresc di5erite tipuri de mucegai reducndu6i semni5icativ
calitatea. 4entru a evita aceast problem, brnza trebuie inuta continuu in
19
saramur iar cnd este maturat si depozitat n butoaie un control este e5ectuat la
5iecare doua sptmni ca protecia sa nu se piard.
Desco%punerea
8cest de5ect este evident de la mirosul urt al brnzei, apare atunci cnd
umiditatea este mare iar coninutul de sare este redus si la 5el n cele e2puse la aer.
/oagularea laptelui la temperaturi nalte, meninerea brnzei continuu n
saramur, adugarea de mai mult sare si prevenirea intrrii aerului n butoaie sau
conserve sunt msurile recomandate pentru evitarea acestui de5ect.
>. S17$!& #$7no(o9'1" d$ o8#'n$r$ & 8r&n4$' F$#&
E
,ecepie calitativ 3i cantitativ
E
E
'ormalizare
E
.mogenizare
E
4asteurizare 73677F/!3 min
E
,cire
E

E
Cnc"egare
N
4relucrare coagul
N

N
/urire centri5ugat
4regtire pentru nc"egare
Formare!4resare
1;
N&C( C7$&9
L&0#$
C&C(*
C(#r'
S#&r#$r
Srare /a3
N
Splare si zvntare
N
8mbalare n butoaie
E
&aturare
N
<rnz Feta
N
)epozitare

>., D$21r'$r$& 217$!$' #$7no(o9'1$
&ecep'ia calitati( )i cantitati( 4 se 5ace la seciile unitii specializate unde se
e5ectueaz analize 5izico6c"imice prin care se determin gradul de aciditate, gradul
de impuri5icare, 3i unitatea de grsime.
4entru determinarea gradului de impuri5icare cu microorganisme se preleveaz
probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare.
,ecepia cantitativ este de 5apt trecerea laptelui din cisternele autove"iculelor n
staia de recepie automatizat dup care laptele este supus operaiilor de 5iltrare,
rcire 3i depozitare tampon.
*ur'irea centri+ugat < din tancurile de depozitare laptele este tras cu a>utorul
unei pompe care apoi a>unge n staia de pasteurizare unde are loc o prenclzire la
temperatura de 77 O#F/ iar apoi laptele a>unge n separatorul centri5ugal unde are loc
separarea acestuia n lapte degresat 3i smntna.
,or%aliarea H )up separarea centri5ugal are loc normalizarea laptelui care
const n amestecarea acestuia cu o anumit cantitate de smntn ast5el nct s se
obin procentul de grsime dorit. Se realizeaz n mod automat cu a>utorul unor
densimetre 3i debitmetre situate pe staia de pasteurizare.
-%ogeniarea laptelui < se realizeaz numai pentru laptele concentrat 3i are
scopul de a mbuntii stabilizarea emulsiei de grsime prin mic3orarea diametrului
globulelor de grsime de la 36:Pm la mai puin de #P. Scopul omogenizrii mai
const n cre3terea vscozitii, scderea capacitii de coagulare 3i o2idare a
grsimii.
#
.asteuriarea H se realizeaz n cazane la temperatura de 73677F/ timp de 3 de
minute sau n sc"imbtorul de cldur cu plci al unitii de pasteurizare la
temperatura de 71671F/ iar dup aceea se rce3te la 3163:F/.
&cirea H se 5ace tot n cazanul n care laptele a 5ost pasteurizat pn cnd
temperatura laptelui a>unge la 33O1F/ dup care este adus n vana de prelucrare.
8ceast van are o manta care la nevoie rce3te sau nclze3te laptele.
4regtire pentru nc"egare H 4regtirea laptelui n vederea nc"egrii se constituie
prin adugarea clorurii de calciu n cantiti de 1:g!1 litri lapte, c"eag si bacterii
lactice n proporie de .16,1% din genurile Str. %actis, Str. /remoris 3i %b. /asei.
Cnc"egarea laptelui se 5ace la temperatura de 3363:F/, se adaug o cantitate de
c"eag care s dea randament n 161: de minute
.relucrare coagul H dup coagularea laptelui se ntoarce stratul de la supra5a 3i
se taie coagulul cu sabia n coloane prismatice ale cror laturi sunt cuprinse in #D3
cm dup care cu a>utorul cu3ului se taie n cuburi cu latura de # cm. Se las n repaus
apro2imativ : minute sup care se mrune3te cu a>utorul unei "ar5e pn cnd
acestea ating mrimea unui bob de mazre. )up aceea se las s se depun
particulele de coagul cu scopul de a separa zerul, se las :61 minute n repaus 3i se
scoate zerul la supra5a ?#63%@ din cantitatea de lapte din cazan. 4entru ca zerul s
5ie eliminat se a3eaz pe supra5aa coagulului mrunit o sedil pe care se a3eaz
5orme de brnz Feta. Se las apro2imativ 1 minute, iar zerul care ptrunde n
interiorul 5ormelor este e2tras cu a>utorul unei sca5e.
/or%are0Autopresare H /oagulul mrunit se introduce n 5orme metalice speciale
pentru FetaB ele sunt con5ecionate din tabl galvanizat sau aluminiu cu grosimea de
,: mm, cu ori5icii 3i se prezint sub 5orma unei cutii cilindrice avnd nlimea de
#3: mm, diametrul superior de 1 mm iar cel in5erior de 3;: mm. )iametrul
in5erior se prezint mai mic pentru a permite scoaterea cu u3urin a brnzei. Fiecare
5orm prezint un capac deta3abil care este 5olosit n timpul rsturnrii pentru a u3ura
scurgerea zerului.
)up ce coagulul este a3ezat n 5orme este a3ezat pe supra5aa 5ormei o bucat de
ti5on dup care se a3eaz capacul. )up aceea 5orma se ntoarce pe crint unde se las
1:6# de minute pentru autopresare apoi 5ormele se rotesc, se capcesc 3i se menin
cu capacul n >os nc 1:6# de minute. )up un timp de autopresare de circa 1 de
minute, 5ormele se ntorc n poziie normal, se scoate capacul si cu a>utorul unui
cuit special cu 3 lame dispuse ntre ele la 1#F se taie cu3ul n 3 buci egale.
1rarea ca)ului 6 are loc n 3 reprizeA prima srare este e5ectuat n 5orme
presrnd pe supra5aa coagulului apro2imativ 961g granulara per 5orm. 8 doua
srare are loc dup ce bucile de brnz au 5ost scoase din 5orme 3i a3ezate pe crint
cat mai compact 3i se presar sare la e2terior circa #:63g pentru 5iecare sector. 8
treia srare se 5ace dup 1# ore atunci cnd bucile de brnz se ntorc, se presar
aceea3i cantitate de sare 3i se menin nc 1# ore. )up acest interval de timp bucile
de brnz se introduc n butoaie unde are loc srarea uscat , butoaiele sunt splate,
#1
oprite 3i se adaug pe 5undul 5iecrui butoi ntre # 3i 3 grame sare granular
dup care este introdus brnza Feta n : rnduri a cte 3 5elii iar deasupra 5iecrui
rnd este presrat ntre 1 3i 1: g sare.
Cn 5uncie de sezon srarea uscat dureaz ntre 16: zile iarna 3i 361 zile vara, n
acest timp zerul este eliminat cu a>utorul autopresrii iar sarea presrat printre
rndurile de brnz este dizolvat n zerul 5ormat obinndu6se ast5el o saramur a
crei concentraii de sare este cuprins ntre 17619%.
1plarea )i (ntarea H Cnainte ca brnza s se introduc de5initiv n butoaie,
5iecare 5elie este controlat,splat cu ap rece sau saramur 3i este curat de
resturile de sare 3i de eventualele resturi de brnz s5rmat dup care se a3eaz pe
crint timp de cteva ore.
A%balarea 2n butoaie H bucile de brnz sunt apoi ambalate n butoaie a cror
capacitate este de : Qg, care au 5ost n prealabil oprite 3i cu doagele bine strnseB
ntre 5iecare strat de brnz este pus o "rtie alb tip pergament pentru ca brnza sa
nu se lipeasc. Se adaug apoi saramur obinut de la srarea uscat 3i apoi butoaiele
se nc"id.
$aturarea H are loc n ncperi unde temperatura este de 13617F/ 3i dureaz n
medie ntre 1:6# de zile. )up # de zile, ambala>ele sunt mutate pentru depozitare
n ncperi n care temperatura este de #61F/.
Cn unele cazuri, atunci cnd maturarea nu este complet are loc depozitarea
butoaielor la temperatura de 961F/ timp de nc #63 de zile pentru a se continua
lent procesul, dup care se trece la depozitarea propriu zis. Se recomand
meninerea unei umiditi cat mai ridicate n camera de maturare.


>.* D'(&n#( d$ !&#$r'&($
R%i S 13# Qg!mT
E%i S 1. l!zi S1mT!zi
R%i S
V1i
1i
U %i S R%i V E%i
%i S 13#V1 U %i S1.3# Qg!zi
%i S ni A ? 3V9@ S 1.3# A #1 U S %i S 13 Qg
,. R$1$0#'& 1&('#&#'%& 2' 1&n#'#&#'%&

%apte integral ?%i@
N
##
,ecepie calitativ ,cantitativU41S,1%
N
%apte receptionat
%i S %rc D 41%
%i S %rc D
1
1 ,
V %i
%i ?16 ,1@ S %rc
%rc S 13 V ,;;; U %rc S 1#;,:7 Qg!"
41 S
1
1 ,
V 13 U 41 S ,13 Qg!"
Cn careA
%iS debit masic de lapte integral WXg!"Y
%rcS debit masic de lapte receptionat WQg!"Y
41Spierderea te"nologica la receptieWQg!"Y
*. Cr&#'r$ 1$n#r'f9&#&
%apte at cepepiet ,e
N
/uratire centri5ugataU4#S,#%
N
%apte
curatit
? %c @
%rc S %c D 4#%
%rc S %c D
1
# ,
V %rc
%rc V ?16 ,#@ S %c
%c S 1#;, :7 V ,;;9 U %c S 1#9, 719 Qg!"

4# S
1
# ,
V 1#;,:7 U 4# S ,9:; Qg!"
Cn careA
%rcS debit masic de lapte receptionat WQg!"Y
%c S debit masic de lapte curatitWQg!"Y
4# S pierderea te"nologica la curatireWQg!"Y
-. Nor!&('4&r$
%apte
curatit
N
3. 'ormalizareU43S,13%
N N
#3
%apte Smantana
'ormalizat ?%n@ ? S @

g%i S 3,7 % ? S g%c@
g%n S 3%
gS S 1:%

%c S %n D S D 43%
%c V g%c % S %n V g%n % D S V gs% D 43 % V %c V g%c %

1#9, 719 S %n D S D
1
13 ,
V 1#9, 719
1#9,719 V
1
7 , 3
S %n V
1
3
D S V
1
1:
D
1
13 ,
V 1#9,719 V
1
7 , 3
ZV 1

1#9,1:3: S %n D S
1:97,##;; S 3 V %n D 1: V S D #7,#;9
1#9, 1:3: S %n D S ZV ?63@

139, #1 S 3 %n D 1: S

61#91, 17: S 63%n H 3S
139, #1 S 3%n D 1:S
;:, ::;7 S ! 1# V S
S S
1#
::;7 . ;:
U S S 7,;733 Qg!"
%n S 1#9, 1:3: H 7, ;733 U %n S 1#, 1;# Qg!"
43 S
1
13 ,
V 1#9, 719 U 43 S , ::73 Qg!"

Cn careA
%cS debit masic de lapte curatitWQg!"Y
%nS debit masic de lapte curatitWQg!"Y
S S debit masic de amantanaWQg!"Y
43S pierderea te"nologica la normalizareWQg!"Y
#1
/. O!o9$n'4&r$
%apte
normalizat
? %n@
N
.mogenizareU41S,1%
N
%apte omogenizat ?%o@
%n S %o D 41 % Y
%n S %o D
1
1 ,
%n
%n ?16 , 1@ S %o
%o S 1#, 1;# V , ;;;; U %o S 1#, 1191 Qg!"
41 S
1
1 ,
1#, 1;# U 41 S ,1# Qg!"

Cn careA
%nS debit masic de lapte curatitWQg!"Y
%oS debit masic de lapte omogenizatWQg!"Y
41S pierdere te"nologica la omogenizareWQg!"Y
=. P&2#$r'4&r$
%apte omogenizat
N
4asteurizareU4:S,13%
N
%apte pasteurizat ?%p@


%o S %p D 4:%
%o S %p D
1
13 ,
%o
%o S?16 ,13@ S %p
%p S 1#, 1191 V ,;;97 U %p S 11;,71; Qg!"
4: S
1
13 ,
1#, 1191 U 4: S ,:171
Cn careA
%oS debit masic de lapte omogenizatWQg!"Y
%pSdebit masic de lapte pasteurizatWQg!"Y
4:Spierdere te"nologica la operatia de pasteurizareWQg!"Y
#:
>. R&1'r$
%apte
t pasteuriza
N
,acireU47S,13%
N
%apte racit ? %r @
%p S %r D 47 %
%p S %r D
1
13 ,
%p
%p V ?16 , 13@ S %r
%r S 11;, 71; V , ;;97 U %r S 11;, :71 Qg!"
47 S
1
13 ,
11;, 71; U 47 S ,:1:1 Qg!"
Cn careA
%pSdebit masic de lapte pasteurizat WQg!"Y
%rS debit masic de lapte racit WQg!"Y
47S pierdere te"nologica la operatia de racire WQg!"Y
?. Pr$9&#'r$ 0$n#r @n17$9&r$

%apte racit ?%r@ /"eag ?/"@
/a/l#

/ulturi Starter 4regatire pentru nc"egareU47S,#%
? /s @ N
%apte pregatit pentru nc"egare
?%p@
,# Qg /a/l#..........................1 Qg lapte
[ Qg /a/l#..........................11;, :71 Qg lapte
[ S
1
:71 , 11; # ,
S ,939 Qg /a/l#
,1 Qg /"GGGGGGG.1 Qg lapte
[ Qg /"GGGGGGG.11;, :71 Qg lapte
[ S
1
:71 , 11; 1 ,
S , 11 Qg /"eag
/s S
1
# ,
%r
#7
/s S
1
# ,
11;, :71 U /s S , 9391 Qg!"
%r D /a/l# D /" D /s S %p D 47 %
%r D /a/l# D /" D /s D 4p D
1
# ,
? %r D /a/l# D /" D /s@
%r /a/l# D /" D /s ?16, #@ S %p
%p S ?1#;, :71 D , 939 D , 11 D , 9391@ V .;;9
%p S 11;, 11#1 Qg!"
47 S
1
# ,
?11;, :71 D , 939 D , 11 D , 931@ S , 93;; Qg!"

Cn careA
%rS)ebit masic de lapte racit WQg!"Y
%pS)ebit masic de lapte pregatit pentru inc"egare WQg!"Y
/"S debit masic de c"eag WQg!"Y
/sSdebit masic de culturi Starter WQg!"Y
/a/l#S debit masic de /a/l# WQg!"Y
47Spierdere te"nologica la operatia de inc"egare WQg!

B. Co&9(&r$

%apte pregatit pentru nc"egare ?%p@
N
/oagulareU49S,#%
N
%apte nc"egat ?%@

%p S % D 49%
%p S % D
1
# ,
V %p
%p ? 16 ,#@ S %
% S 11;, 11#1 V 1,;;9 U % S 119, 311 Qg!"
49 S
1
# ,
V 11;,11#1 U 49 S ,939# Q"!"


Cn careA
%pS)ebit masic de lapte pregatit pentru inc"egare WQg!"Y
% S debit masic de lapte inc"egat WQg!"Y
49S pierdere te"nologica la operatia de coagulare WQg!"Y

F. Pr$(1r&r$ 1o&9(
%apte nc"egat ?%@
N
*nc"egareU4;S,1%
#7
N
/oagul 5ormat ?/@
% S / D 4;%
% S / D
1
1 ,
V %
% ? 16 ,1@ S /
/ S 119, 311 V ,;;;; U / S 119, #7## Qg!"
4; S
1
1 ,
V 119, 311 U 4; S ,119 Qg!"
Cn careA
% S debit masic de lapte inc"egat WQg!"Y
/S debit masic de c"eag 5ormat WQg!"Y
4;Spierdere te"nologica la prelucrare coagul WQg!"Y
,+. For!&r$GA#o0r$2&r$
/oagul?/@
N
Formare!8utopresareU41S#%
N
<ranza 5ormata ?<5@ \ S #%
\ S
1
#
/ U \ S
1
#
119,#7##
\ S 93, 7:#1 Qg!"
41 S
1
#
119.#7## U 41 S 9, 37:# Qg!"
/ S <5 D \ D 41%
<5 S / H \ H 41%
<5 S 119, #7## H 93, 7:#16 9, 37:#
<5 S 3#7, #117 Qg!"
Cn careA
/ S debit masic de c"eag 5ormat WQg!"Y
<5Sdebit masic de branza 5ormata WQg!"Y
\ Sdebit masic de zer WQg!"Y
41Spierdere te"nologica la 5ormare!autopresare WQg!"Y
,,. S&r&r$

#9

<ranza 5ormata?<5@
N
'a/l U SarareU411 S ,:%
N
<ranza sarata?<s@

1 Qg 'a/l.............................1 Qg branza
[ Qg 'a/ .............................3#7,#117 Qg branza
[ S
1
#117 , 3#7 1
S 13,1;7 Qg 'a/l
<5 D 'a/l S <s D 411%
411 S
1
: ,
?3#7, #117 D 13, 1;7@
411 S , 17;7 Xg!"
<s S <5 D 'a/l H 411%
<sS 3#7, #117 D 13, 1;7 6 , 17;7
<s S 3#;, 1#17 Xg!
Cn careA
<5Sdebit masic de branza 5ormata WQg!"Y
'a/lS debit masic de 'a/l WQg!"Y
<sS debit masic de branza sarata WQg!"Y
411S pierdere te"nologica la operatia de sarare WQg!"Y
,*. Z%&n#&r$
<ranza sarata ?<s@
N
Sare?1%@ U \vantareU41#S,1%
N
<ranza zvantata?<z@

<s S <z D 41#%
<s S <z D
1
1 ,
<s
<s ?1 6 , 1@ S <z
<z S 33;, 1#17 V ,;;; U <z S 339, 79:: Qg!"
41# S
1
1 ,
33;, 1#17 U 41# S , 33;1 Qg!"
Cn careA
<sS debit masic de branza sarata WQg!"Y
<zSdebit masic de branza zvantata WQg!"Y
'a/lS debit masic de 'a/l WQg!"Y
#;
41#S pierdere te"nologica la operatia de zvantare WQg!"Y
,-. A!8&(&r$
<ranza \vantata ?<z@
N
8mbalareU413S,:%
N
<ranza ambalata? <a@
<z S <a D 413%
<z S <a D
1
: ,
V <z
<z ?1 H , :@ S <a
<a S339,79:: V ,;;;: U <a S 339,7171 Qg!"
413 S
1
: ,
V 339,79:: U 413 S ,17;3 Qg!"
Cn careA
<zSdebit masic de branza zvantata WQg!"Y
<aS debit masic de branza ambalata WQg!"Y
413Spierdere te"nologica la operatia de ambalare WQg!"Y
,/. M&#r&r$

<ranza ambalata ?<a@
N
13 . &aturareU411S#%
N
<ranza maturata ?<m@
<a S <m D 411%
<a S <m D
1
#
<a
<a V ?16 , #@ S <m
<m S 339, 7171 V , ;9 U <m S 331, 9137 Qg!"
411% S
1
#
339, 7171 U 411 S 7, 77#3 Qg!"
Cn careA
<aS debit masic de branza ambalata WQg!"Y
3
<mS debit masic de branza maturata WQg!"Y
411S pierdere te"nologica la operatia de maturare WQg!"Y

,=. D$0o4'#&r$
<ranza maturata ?<m@
N
4S,:
N
<ranza depozitata ?<d@
<m S <d D 41: %
<m S <d D
1
: ,
<m
<m ?16 , :@ S <d
<d S 331, 9137 V , ;;;: U <d S 331, 7777 Qg!"
41: S
1
: ,
331,9137 U 41: S ,17:; Qg!"

Cn careA
<mS debit masic de branza maturata WQg!"Y
<dS debit masic de brnza depozitata WQg!"Y
41:S pierdere te"nologica la operatia de depozitare WQg!"Y
>.- S'2#$!&#'4&r$& #&8$(&r" & 8'(&n)(' d$ !&#$r'&($
'r.
/rt.
)enumirea
operatiei
te"nologice
&aterie
intrata
Simbol /antitate
?Qg@
'r.
/rt.
&ateria
iesita
Simol /antitate
?Qg@
1 ,eceptie
calitativa si
cantitativa
%apte crud
integral

%i 13
1
#
%apte
receptionat
4ierderi
%rc
41
1#;,:7
,13
# /uratire
centri5ugata
%apte
receptionat
%rc 1#;,:7 3

1
%apte
curatit
4ierderi
%c
4#
1#9,719
,9:;
3 'ormalizare %apte
curatit
%c 1#9,719 :
7
7
%apte
normalizat
Smantana
4ierderi
%n
S
43
1#,1;#
7,;733
,::73
1 .mogenizare %apte
normalizat
%n 1#,1;# 9
;
%apte
omogenizat
4ierderi
%o
41
1#,1191
,1#
: 4asteurizare %apte %o 1#,1191 1 %apte %p 11;,71;
D$0o4'#&r$
31
omogenizat
11
pasteurizat
4ierderi 4: ,:171
7 ,acire %apte
pasteurizat
%p 11;,71; 1#
13
%apte racit
4ierderi
%r
47
11;,:71
,:1:1
7 4regatire
pentru
inc"egare
%apte racit
/"eag
/lorura de
/alciu
/ulturi
Starter
%r
/"
/a/l#

/s
11;,:71
,11
,939
,9391
11
1:
%apte
pregatit
pentru
inc"egare
4ierderi
%pi
47
11;11#1
,93;;
9 /oagulare %apte
pregatit pt.
inc"egare

%pi 11;,11#1
17
17
%apte
inc"egat
4ierderi
%i
49
119.311
,939#
; 4relucrare
coagul
%apte
inc"egat %i 119,311
19
1;
/oagul
4ierderi
/
4;
119,#7##
,119
1 Formare!
8utopresare
/oagul
/
119,#7## #
#1
##
<ranza
5ormata
\er
4ierderi
<5
\
41
3#7,#117
93,7:#1
9,37:#
11 Sarare <ranza
5ormata
Sare
<5
'acl
3#7,#117
17,3;:9
#3
#1
<ranza
Sarata
4ierderi
<s
411
93;,1#17
,33;1
1# Spalare si
\vantare
<ranza
Sarata <s
33;,1#17 #:
#7
<ranza
\vantata
4ierderi
<z
41#
339,79::
,33;1
13 8mbalare <ranza
\vantata <z 339,79::
#7
#9
<ranza
ambalata
4ierderi
<a
413
339,7171
,17;3
11 &aturare <ranza
ambalata
<a 339,7171 #;
3
<ranza
maturata
4ierderi
<m
411
331,9137
7,77#3
1: )epozitare <ranza
maturata
<m 331,9137 31
3#
<ranza
depozitata
4ierderi
<d
41:
331,7777
,17:;
(otal materiale intrate
? ] &i@
:;11,;##
:
(otal materiale iesite
? ] &ie@ :;11,:7:#
Eeri5icam inc"iderea bilantului ast5elA
$% S
Mi
Mie Mi


V 1 HI $ S
;##: , :;11
:7:# , :;11 ;##: , :;11
V 1 S ,:7: %
3#
?. U#'(&J$ fo(o2'#$ @n #$7no(o9'& d$ f&8r'1&r$ & 8rCn4$#r'(or
,ezervor tanc vertical sau orizontal, izolat termic utilizat pentru recepia 3i
depozitarea temporar a laptelui.

Se 5abric n totalitate din oel ino2 alimentar
^',61.131
%a cerint 3i nevoie poate 5i dotat 3i cu o
plapum de rcire.
Fabricaia produselor acido5ile se 5ace pe o
linie te"nologic, separat, produse de
calitate, cu di5erite
cantiti de grsime. 4rodusele trec n
camera de maturare, sau!3i n camera
5rigori5ic. %inie te"nologic
automatizat,sterilitate nalt , materii 3i
materiale din ino2 alimentar de calitate
nalt
In2#&(&)''($ d$ 0r$9"#'r$ & 1(#r''
33
S#&)'' CIP
/urenia este garania calitii.
$ste important pstrarea indicatorilor de calitate a produselor pe toat perioada a
termenului de pstrare. 4entru acest lucru, se utilizeaz staie /*4 pentru splarea 3i
dezin5ectarea sistemului de conducte 5r a l demonta.
Cr'n#& d$ 0r$2&r$ 8rCn4$#r'
/rinta pentru branzeturi este utilizat pentru eliminarea zerului din produsele lactate
proaspete pentru obinerea de A telemea, cas, cascaval, branza proaspata.
/apacitate ncrcare 3 litri!compartiment
/onsum de aer 1 %!compartiment
31
+abarit % 2 l 2 " ? mm @ 3 2 11: 2 1
&asa 1# Qg
*nstalatia este realizat integral din ino2 3i presupune 3 compartimente independente
cu o
capacitate de cate 1 Qg care se pot umple cu produs.
Fora de presare este comandat de cate # cilindrii pneumatici de 5orta prin reglarea
presiunii. ,idicarea si coborarea cilindrilor se realizeaz prin cate o maneta de
comand separat pentru 5iecare compartiment.
L'n'' d$ 0r$0&r&r$& & 8rCn4$' !o&($ 6'
2$!'!o&($
%inia este destinat pentru procesarea brnzei moale 3i
semimoale ?5eta, brnza cu mucegai 3i altele@.
*nstalaia poate produce brnzeturiA
6 din lapte de vacA cu nu mai puin de 11% substan uscatB
6 din lapte de oaieA cu nu mai puin de 17% substant uscat
4roductivitatea minim a instalaiei este de :: 6 7 Qg!zi
produs 5init.
Supra5aa minim de instalare a liniei este de #9 mp.
Cnlimea minim a ncperii este de 3,9 m.

DIDLIOGRAFIE
1.<anu./A Manualul inginerului de industrie alimentar 5ol 6,
$ditura (e"nic <ucure3ti,1;;9
#./"intescu +". , +rigore St. H 6ndrumator pentru te7nologia
produselor lactate, $d.(e"nica , <ucuresti 1;9#
3.Stoian /. , Scortescu +". , /"intescu +". H 8e7nologia laptelui si a produselor
lactate ,$d (e"nica , <ucuresti 1;91
1. "ttpA!!ro._iQipedia.org!_iQi!
:."ttpA!!___.re5erate.com
7."ttpA!!___.scritube.com
3:
37