Universidad de Oviedo y UNED PALABRAS CLAVE ADICIONALES ADDITIONAL KEYWORDS Cocina, Gusto, Dieta y Nutricin. Cuisine, Taste, Diet and Nutrition. RESUMEN. En este trabajo, se exponen las relaciones entre la sociologa y el fenmeno alimen- tario. En primer lugar, se apuntan algunas de las razones que podran explicar el retraso con que la sociologa se ha ocupado de forma sistemtica de este mbito de la vida social y las condiciones que han despertado el inters reciente de esta disciplina por el fenmeno alimentario. En segundo lugar, se presenta un esquema de la atencin prestada por los clsicos de la sociologa a la alimentacin, de modo que se pueda contrastar la naturaleza de esta atencin con el anlisis sociolgico actual. En tercer lugar, se presenta un esquema de las principales orientaciones tericas que han marcado la sociologa (y la antropologa) de la alimentacin, para terminar con una propuesta de definicin del campo de la sociologa de la alimentacin a partir de la consideracin de los contenidos de algunos textos actuales de este campo de estudio. ABSTRACT. This work presents briefly the relationship between sociology and food matters. In the first place, we point out some of the reasons by which we might explain why sociology has only lately started to systematically tackle this aspect of social life and we also point out what conditions have brought about this recent interest of this discipline in food. Secondly, we include an outline of the attention paid to food by some of the most important sociology scholars. Then we present an outline of the main theories underlying food sociology (and anthropology) and we end up with a proposal to define the field of food sociology, starting from the analysis of the content of some of the most important current works on the sociology of food. E-mail: cecilia@uniovi,es cgomez@poli.uned.es Revista Internacional de Sociologa (RIS) Tercera poca, N40, Enero-Abril, 2005, pp. 21-46. (c) Consejo Superior de Investigaciones Cientficas Licencia Creative Commons 3.0 Espaa (by-nc) http://revintsociologia.revistas.csic.es RI S REVISTA INTERNACIONAL DE SOCIOLOG A N- 40. ENERO-ABRIL, 2005 CECILIA DAZ MNDEZ y CRISTBAL GMEZ BENITO INTRODUCCIN Es bien sabido que hasta hace pocos aos la sociologa apenas haba prestado atencin a la alimentacin. La comida y los comportamientos asociados a ella no haban sido considerados como temas de estudio relevantes por los socilogos. Diversos autores han resaltado el retraso con que la sociologa ha abordado, de forma sistemtica y central, el fenmeno alimentario (Mennell, Murcott y Otterloo, 19 9 2; Mclntosh, 19 9 6, Poulain, 2002). Mennell, Murcott y Otterloo (19 9 2:1) apuntan varias razones sobre este desinters: en primer lugar, sugieren que el retraso se debe a que la alimentacin responde a una necesidad biolgica^; en segundo lugar, apuntan hacia la cotidianeidad de la alimentacin en la vida social, presentndola con frecuencia como un hecho dado; en tercer lugar, no ignoran que la sociologa se ha centrado, en sus primeros desarrollos, en la sociedad industrial, restando -curiosidad a las cuestiones del consumo y a aquellas reas de la vida social no productivas (la esfera domstica en par- ticular); en ltimo lugar, nos recuerdan que el hambre ha dejado de ser hace bastantes aos un problema social prioritario en las sociedades occidentales desarrolladas. Sin duda, la parte biolgica del acto de comer tiene que ver con este distan- ciamiento entre la sociologa y la alimentacin, y ello a pesar de los debates entre lo biolgico y cultural que han caracterizado una buena parte de los avances de esta ciencia^. Por el contrario, han sido sobre todo los anlisis antropolgicos sobre la comida en diferentes sociedades los responsables de la consideracin cultural y social de la alimentacin. De manera quizs excesiva aunque convin- cente, algunos antroplogos han afirmado que la propia utilizacin del fuego por parte de los pueblos primitivos oblig a manipular culturalmente la comida. El ^ En este sentido conviene recordar que en la definicin de hecho social, Durkheim afirma que "Todos los individuos beben, duermen, comen y razonan, y la sociedad tiene el mayor inters en que esas funciones se lleven a cabo regularmente. As pues, si estos hechos fuesen sociales, la sociologa no tendra un objeto de estudio que le fuese propio y su mbito se confundira con el de la biologa y el de la psicologa" (19 9 8:56). Pero ms adelante, Durkheim considera que algunas prcticas relacionadas con la alimentacin, como el intercambio de alimentos entre grupos o las prohibiciones alimentarias en algunas sociedades, son "modos de hacer que pueden ejercer una coercin social sobre el individuo", y, en ese caso, pueden ser consideradas como hechos sociales (19 9 8:68). ^ Hacemos aqu referencia a los debates sobre las bases de la sociedad, que pueden ir desde las aproximaciones de la sociobiologa y sus crticos hasta los anlisis tericos de la Cultura y la explicacin del proceso de socializacin. Cualquier manual de sociologa se hace eco de esta controversia. Un libro de referencia para conocer la superacin de este debate es el de Lamo de Espinosa (19 9 6). 22 (c) Consejo Superior de Investigaciones Cientficas Licencia Creative Commons 3.0 Espaa (by-nc) http://revintsociologia.revistas.csic.es RI S REVISTA INTERNACIONAL DE SOCIOLOG A SOCIOLOGA Y ALIMENTACIN NMO, ENERO-ABBIL, 2005 paso de lo crudo a lo cocinado^ mencionado por Levi-Strauss (19 68), constituye para este autor el proceso determinante de la emergencia de la humanidad. Este simple hecho hace de la alimentacin un comportamiento cultural. En general, las revisiones estructuralistas sobre la alimentacin (ms all de Levi-Strauss) permiten hablar de la comida no como un asunto exclusivamente nutritivo, sino como algo inherente a las propias sociedades. Las prcticas alimentarias no slo son comportamientos o hbitos, sino tambin, y sobre todo, prcticas sociales con una clara dimensin imaginaria, simblica y social. El papel decisivo de la alimentacin en la evolucin humana ha sido resaltado tambin por los socilogos. Fischler indica que "la alimentacin es una funcin biolgica vital y al mismo tiempo una funcin social esencial. (...). Sus facetas innumerables se ordenan segn dos dimensiones por lo menos. La primera se extiende de lo biolgico a lo cultural, de la funcin nutritiva a la funcin simb- lica. La segunda, de lo individual a lo colectivo, de lo psicolgico a lo social. El hombre biolgico y el hombre social, la fisiologa y lo imaginario, estn estrecha y misteriosamente mezclados en el acto alimenticio" (19 9 5:14-15). Para com- prender completamente el fenmeno de la alimentacin hay que considerar, como dice Fischler, al "hombre biolgico y al hombre social o cultural", de la misma manera que para comprender al "comensal moderno" hay que interrogarse sobre el "comensal inmemorial" y entre los dos est el "comensal eterno" (19 9 5:14). As pues, las prcticas alimentarias no slo son comportamientos o hbitos, pues en esto los humanos no se diferencian del resto de las especies, sino tambin, y sobre todo, prcticas sociales, comportando por ello una dimensin imaginaria, simblica y social. Acercndonos a la actualidad es probable que ningn analista pueda ignorar el componente social de la comida. La constatacin de los cambios sociales en el comportamiento alimentario a lo largo de la modernizacin de la sociedad ha puesto de manifiesto la creacin de una cultura alimentaria paralela a la construccin del mundo moderno. Como veremos en algunos de los trabajos incluidos en este mismo nmero monogrfico de la RIS, los autores que exploran el comportamiento alimentario desde diferentes perspectivas ofrecen un tratamiento analtico de la comida que no deja dudas sobre su carcter social. No hay que ignorar tampoco que este reciente acercamiento social a la alimentacin se sustenta en el hecho de que, en cierto modo, lo biolgico ha despertado de nuevo. Aunque la alimentacin ^ A veces se traduce el ttulo del libro de Levi-Strauss por "Lo crudo y lo cocido". Creemos que es ms apropiado hablar de cocinado y no de cocido, pues introduce con mayor claridad la intervencin humana en la manipulacin del alimento, que es la intencin ltima del autor. Sobre el papel de la coccin de los alimentos (la primera expresin de la cocina) en la evolucin humana puede verse tambin la obra de Johan Goudsblom (19 9 2). 23 (c) Consejo Superior de Investigaciones Cientficas Licencia Creative Commons 3.0 Espaa (by-nc) http://revintsociologia.revistas.csic.es RI S REVISTA INTERNACIONAL DE SOCIOLOG A N' ' 40. ENEB04BRII, 2005 CECILIA DIAZ MNDEZ y CRISTBAL GMEZ BENITO no se entienda como un comportamiento estrictamente asociado a la parte biolgica del individuo, las investigaciones sobre el genoma humano y los descubrimientos reciente sobre el origen de la especie humana"^ devuelven importancia a aquello que siempre haba estado asociado (aunque no siempre de modo correcto) a lo estric- tamente orgnico e inquebrantable de la naturaleza humana. Quizs de forma ms general la revitalizacin de la sociologa de la cultura y la creciente apertura de la sociologa hacia otros mbitos (la antropologa, la historia y la biologa en particular) han favorecido tambin una atencin mayor del fenmeno alimentario. Otro de los aspectos que han alejado a los socilogos del estudio de la comida ha sido la cotidianeidad del comportamiento alimentario. Siendo algo tan rutinario y constante, parece que forma parte de lo conocido, no de lo ignorado. Esto no slo ha sucedido con la comida. Existen reas concretas de la vida de las personas que han ocupado siempre un segundo lugar en los estudios sociolgicos. El consumo mismo ha pasado a ser central en los. anlisis sociolgicos cuando se ha vislum- brado como un elemento decisivo para el mantenimiento del sistema econmico y cuando su relacin con la produccin se ha vuelto conflictiva. La comida, desde la perspectiva productiva, slo es importante en la medida en que responde a las expectativas de la produccin, y de ah que haya aparecido en la escena sociolgica (salvo dentro de determinadas subdisciplinas, como la sociologa rural) a travs del aspecto ms claramente econmico, el consumo alimentario. Pero los temas relacionados con la alimentacin han quedado marginados tambin por formar parte de la esfera privada de los individuos, y por ello mismo re vitalizado ahora. Muy recientemente, la sociologa ha fijado su mirada hacia lo que sucede en la esfera domstica, y lo ha hecho a travs de los anlisis de gnero dentro del hogar. El anlisis del trabajo domstico, bsicamente desde una perspectiva feminista, ha mostrado las actividades realizadas por las mujeres en los hogares, actividades antes invisibles fundamentalmente por formar parte de la economa informal. Entre estas actividades ignoradas aparece tambin la alimen- tacin. Lo domstico se ha visto particularmente favorecido en esta nueva visin del mundo, poniendo de manifiesto el peso de las mujeres en el funcionamiento de la vida social. Por otra parte, ha ido en aumento el inters por la alimentacin al despertarse, en varios sentidos, una cierta conciencia social sobre los problemas nutricionales en el mundo. El hambre mundial no pasa desapercibida. El premio Nobel Amartya Sen ha puesto de manifiesto los problemas de poder asociados a las hambrunas, en su libro Pobreza y hambre (19 81), y demuestra que el hambre no es el resultado ^ Nos referimos aqu a los hallazgos de Atapuerca, que han situado en una nueva dimensin de anlisis el origen de la especie humana. 24 (c) Consejo Superior de Investigaciones Cientficas Licencia Creative Commons 3.0 Espaa (by-nc) http://revintsociologia.revistas.csic.es RI S REVISTA INTERNACIONAL DE SOCIOLOG A SOCIOLOGA Y AUMENTACIN NMO. ENERO-ABfilL, 2005 de la escasez de alimentos disponibles, sino de la existencia de desigualdades en el acceso a la comida. Pero adems, en los pases industrializados aparecen des- ordenes alimentarios sorprendentes, como la bulimia y la anorexia, que parecen inexplicables en una sociedad caracterizada por la suficiencia alimentaria e incluso por la sobreabundancia de alimentos. A esto hay que aadir el aumento de las preocupaciones surgidas de la mano de los riesgos alimentarios (en particular los riesgos para la salud), que visualizan, adems, los efectos ecolgicos de la produccin agraria en un momento en el que los valores sociales resaltan la proteccin del medio ambiente. Sea como fiere, el caso es que existe un retraso en el anlisis sociolgico de los comportamientos alimentarios, de modo que hasta los aos ochenta no se registran intentos sistemticos de construir una Sociologa de la Alimentacin. El planteamiento inicial sobre si la alimentacin es o no un hecho social ha dejado hoy de ser un tema de debate entre aquellos analistas que se han atrevido a considerar que existen suficientes soportes tericos y empricos para hablar de una Sociologa de la Alimentacin, Este es el caso de los socilogos fi-anceses y del mbito anglosajn (y tambin, aunque en menor medida, de Italia), en los que se han desarrollado unas tradiciones potentes de estudios alimentarios, conectadas en muchos casos con la antropologa y con la historia. En Espaa, an se est muy lejos de esta situacin a pesar del incremento en los ltimos quince aos^ de los estudios sociolgicos, antropolgicos e histricos sobre la alimentacin. Los trabajos espaoles sobre comportamiento alimentario realizados por socilogos se encuentran adscritos a dos reas: la sociologa del consumo y la sociologa rural, con un escaso vnculo entre ellas^. En Francia, Poulain (2002) ha aglutinado la diversidad de estudios sociales sobre este tema en su libro Sociolo- gies de Valimentation. En el mbito anglosajn Mennell, Murcott y van Otterloo acuan el trmino agrupando un gran nmero de trabajos empricos y tericos en un monogrfico de Current Sociology, T he sociology offood: eating, diet and culture (19 9 2). En Espaa, las tentativas de presentar un marco sobre la inves- tigacin del comportamiento alimentario se han producido desde el mbito de la antropologa a partir, sobre todo, de Gracia Amiz (19 9 7 y 2002) quien presenta una agenda sobre este tema. ^ Sobre el contexto del desarrollo de la sociologa de la alimentacin en Espaa puede verse Daz Mndez y Gmez Benito (2002). ^ Pueden verse estas divisiones y la posicin que ocupan en ellos los estudios sobre alimen- tacin, en los grupos de trabajo del reciente VIII Congreso Espaol de Sociologa (septiembre, 2004) http://www.fes-web.org 25 (c) Consejo Superior de Investigaciones Cientficas Licencia Creative Commons 3.0 Espaa (by-nc) http://revintsociologia.revistas.csic.es RI S REVISTA INTERNACIONAL DE SOCIOLOG A N' 4 0 . ENERO-ABRIL, 2005 CECILIA DAZ MNDEZ y CRISTBAL GMEZ BENITO LA ALIMENTACIN EN LA TRADICIN SOCIOLG ICA Y ANTROPOLG ICA^ En los ltimos aos se han realizado diferentes revisiones desde las Ciencias Sociales con el fin de concretar los orgenes de una Sociologa de la Alimentacin que parece cobrar forma en el mbito acadmico internacional. Si bien, las clasificaciones de los autores considerados clsicos son motivos de divergencias. Aunque se discrepa sobre la adecuacin de enmarcar a un determinado autor en una corriente terica concreta, en la mayor parte de los trabajos, tanto si se trata de una revisin hecha por un antroplogo, como si la realiza un socilogo, se presenta un elenco de autores que desde las Ciencias Sociales son utiHzados como referentes tericos de manera consistente para la comprensin de los resultados empricos sobre el comportamiento alimentario. Esta coincidencia justifica, en nuestra opinin, la consulta obligada a los clsicos para una inmersin en el mbito alimentario desde una perspectiva sociaF. La mayora de los autores que se resean como clsicos no estudian el comportamiento alimentario en las sociedades modernas, pero no se pueden entender los trabajos de las ltimas dcadas sin estos soportes tericos^. Los primeros tratamientos de la alimentacin realizados desde la sociologa se insertan en estudios con objetivos bien distintos a la comida. En un primer momento, como nos recuerdan Mennell y sus colaboradores, tales trabajos sobre las condiciones de vida de los obreros aparecen en los estudios de Engels sobre La ^ En este apartado repasaremos, muy brevemente, las orientaciones tericas que sirven de refe- rencia a los estudiosos de la alimentacin en el mbito internacional y que podramos considerar como clsicos en este rea. En este punto es difcil establecer, como veremos, una frontera entre lo que es anlisis sociolgico y lo que es abordado desde la antropologa. ^ Fischler y Garine (19 88) y Pelto (19 88) en el texto sobre Carencia alimentaria, realizan sendas revisiones. El propio Fischler (19 9 5), en su famoso estudio El (h) omnvoro, no pasa por alto una revisin comentada de las teoras dominantes en el anlisis de la alimentacin. La primera parte del trabajo de Godoy (19 9 5) realiza un repaso terico por las diferentes perspectivas. Ms recientemente, el monogrfico de Current Sociology, T he Sociology offood: eating, diet and culture (19 9 2), coordinado por Mennell, Murcott y van Otterlo, y el de Sociologa Ruralis (4/2002) exploran las tendencias alimentarias recientes y revisan la literatura terica y emprica, particularmente en el mbito anglosajn. Tambin el estudio de Warde (19 9 7) y la compilacin de Germov y Williams (19 9 9 ). En el entorno francfono, es una referencia obligada para conocer el estado de la cuestin el reciente trabajo de Poulain (2002). En Espaa se puede ver la compilacin de Contreras (19 9 5). Gracia Amaiz repas los clsicos de una forma muy orientada al estudio del cambio alimentario (19 9 7) y unos aos despus rese las investigaciones espaolas que, desde la antropologa y con anterioridad al ao 2000, estudian la alimentacin (2002). Daz Mndez y Gmez Benito (2001) analizan, tras un repaso clsico, las lneas de investigacin an no abiertas en Espaa en el mbito de la sociologa de la alimentacin. ^ En el artculo de Daz Mndez del presente nmero se analiza la posicin de otros clsicos en el contexto de los debates actuales sobre el cambio alimentario en las sociedades modernas. 26 (c) Consejo Superior de Investigaciones Cientficas Licencia Creative Commons 3.0 Espaa (by-nc) http://revintsociologia.revistas.csic.es RI S REVISTA INTERNACIONAL DE SOCIOLOG A SOCIOLOGA Y ALIMENTACIN N" 40, ENERO-ABRIL, 2005 situacin de la clase obrera en Inglaterra, de 189 2 (19 75). Ms adelante se trata la alimentacin al explorar la historia de la agricultura, como en los trabajos de Weber de 19 09 (Weber, 19 82) o en los de Durkheim sobre los comportamientos religiosos publicados en 19 12 (19 82). En los trabajos de Engels sobre los obreros ingleses no se presenta la alimentacin como un fenmeno social en s mismo, sino que se estudia como indicador de desigualdades. En el segundo caso, la asociacin que hace Weber entre agricultura y alimentacin se relaciona con los orgenes histricos de las sociedades agrarias y sus asentamientos en tomo al cultivo de plantas y domesticacin de animales. En el caso de los estudios de Durkheim sobre las prcticas religiosas, la alimentacin, relacionada con prohibiciones y sacrificios, se integra en las relaciones sociales de las sociedades estudiadas, destacando la importancia social de las comidas en grupo y su vinculacin con comportamientos de integracin y relacin parental. Tambin, en otro sentido, se tratan algunos alimentos por sus cualidades sagradas y la transmisin de stas a quienes los ingieren^^. Este tipo de aproximaciones socio-antropolgicas a la alimentacin comienza a cambiar con los primeros anlisis sobre consumo, concretamente con Veblen, en su T eora de la clase ociosa, publicado en 189 9 , y con Simmel en su Sociologa de la comida escrito en 19 10 e inserto en su obra El individuo y la sociedad. Para Veblen (2002) la comida, y las formas de ofrecerse y presentarse, forma parte de lo que l denomina consumo ostentoso. La alimentacin, como otros consumos, es una forma de diferenciacin social que utilizan las clases acomodadas para mostrar su fortaleza pecuniaria, que dice el autor (2002:75). Segn Veblen, "el comienzo de una diferenciacin en el consumo antecede incluso a la aparicin de todo lo que pueda ser denominado propiamente fortaleza pecuniaria. Se encuentra ya en la fase inicial de la cultura depredadora... incluso antes" (2002:75). Simmel (19 9 6) le da un tratamiento social especfico a la comida, aunque inicia sus estu- dios enlazndolos con los ceremoniales religiosos; explora las consecuencias de la socializacin de la comida y cmo la imposicin de normas formales regulan las necesidades individuales de alimentos; incide en cmo se van adquiriendo pautas estticas de comportamiento con la comida (la estilizacin esttica) al margen del contenido alimentario. Por su parte, Goody (19 9 5:23-26), al referirse a los precursores de la Antropologa de la Alimentacin, seala tambin que en el siglo XIX el inters antropolgico por el alimento se centr sobre todo en las cuestiones del tab, el totemismo, el sacrificio y la comunin, es decir, los aspectos religiosos del consumo alimentario, mencionando las aportaciones de Frazer sobre alimentos ' El principio de incorporacin, desarrollado en los aos noventa por Fischler, ya fue considerado por Durkheim en un sentido religioso en los inicios del siglo XX. 27 (c) Consejo Superior de Investigaciones Cientficas Licencia Creative Commons 3.0 Espaa (by-nc) http://revintsociologia.revistas.csic.es RI S REVISTA INTERNACIONAL DE SOCIOLOG A NMO, ENERO-ABRIL, 2005 CECILIA DI AZ MNDEZ y CRISTBAL GMEZ BENITO permitidos y prohibidos (Frazer, 189 0), las de Crawley acerca de las relaciones entre sexo y comida, o las de Smith sobre los efectos solidarios sobre la comunidad y la significacin tica del comensalismo. Ms all de estos inicios, no del todo centrados en la alimentacin, pero con una aproximacin social importante, aparecen ya un conjunto de autores orien- tados de forma especfica hacia el estudio de la alimentacin desde las ciencias sociales. En el repaso realizado por Poulain (2002), este socilogo francs llega a afirmar que existen dos momentos en el estudio de la historia del pensamiento social sobre alimentacin: una primera fase, que considera sin inters para la sociologa, que abarca desde el nacimiento de la disciplina sociolgica hasta los aos 60; y una segunda fase, que se inicia con los trabajos de Levi-Straus en 19 64 (Poulain, 2002:130)^^ Las funciones sociales de la alimentacin han sido puestas de manifiesto desde varios puntos de vista. Una de las autoras que ms ha desarrollado esta cuestin y que algunos consideran pionera en la antropologa de la alimentacin es Richards con su trabajo Land, labour anddiet in Northern Rhodesia escrito en 19 39 . Considera que la bsqueda de alimentos es un acicate a la cooperacin, ya que requiere de la participacin del grupo para la satisfaccin de sus necesidades alimentarias. Por ello se plantea el estudio de las relaciones humanas, mostrando cmo el hambre hace que se establezcan relaciones de cooperacin entre los miembros de un grupo social. Estudia la produccin, preparacin y consumo de comida en su contexto social y cmo las maneras de comer expresan o simboli- zan las pautas de relaciones sociales reforzando la cooperacin dentro del grupo para buscar alimento. Dar y recibir alimentos se convierte en el smbolo de la relacin dentro del grupo. En definitiva, Richards plantea que la alimentacin es una actividad estructurante y organizadora de la vida social. Desde el estructuralismo, y partiendo de Levi-Strauss, se considera que la cocina de una sociedad refleja su estructura social. Por ello, desde esta perspectiva se han dedicado a buscar las reglas que subyacen al comportamiento alimentario y su evolucin a lo largo del tiempo, as como las diferencias entre distintos tipos ' ' En el repaso que realiza Calvo (19 80) sobre la contribucin de las ciencias sociales al cono- cimiento de la alimentacin, se justifica esta apreciacin de J.P. Poulain, pues los primeros trabajos de la Sociologa se sitan en los aos 70. De todos modos resulta un tanto extrema la ruptura en los aos 60 si consideramos la gran relevancia de los estudios sobre alimentacin realizados por los antroplogos entre los aos 30 y 60. El hecho de que la sociologa no haya realizado esta tarea no es motivo para negar el inters que estas aproximaciones sociales tienen para los estudios sociolgicos. Algunas de las teoras desarrolladas por la antropologa fueron muy criticadas en el momento de su aparicin, como fue el caso, por ejemplo, de las crticas de los funcionalistas a los anlisis estruc- turalistas de A. Richards, y fue necesario llegar a los aos 80, para recuperar estas aproximaciones tericas y encontrar su utilidad para los anlisis de la alimentacin en las sociedades modernas. 28 (c) Consejo Superior de Investigaciones Cientficas Licencia Creative Commons 3.0 Espaa (by-nc) http://revintsociologia.revistas.csic.es RI S REVISTA INTERNACIONAL DE SOCIOLOG A SOCIOLOG A Y ALIMENTACIN NMO, ENERO-ABRIL, 2 0 0 5 de sociedades en sus hbitos de presentacin, preparacin y eleccin de comidas. Lvi-Strauss, en Lo crudo y lo cocido publicado en 19 64 (19 68), en Le triangle culinaire, de 19 65 (19 65), y tn El origen de las maneras de mesa, de 19 68 (19 9 7), estudia la lgica del intercambio de bienes y busca los cdigos de los intercam- bios culinarios que acompaan las comidas cotidianas, intentando descodifcarlos (reinterpretarlos), como si se tratase de reglas lingsticas de comunicacin. Todo gira en tomo a la comida y al parentesco. Para l, la cocina de una sociedad es como su lenguaje, es una forma de actividad humana universal, y no hay ninguna sociedad sin lengua y sin formas de cocinar los alimentos. As, igual que en el lenguaje, en la cocina de una sociedad se traduce inconscientemente la estructura de esa sociedad. Esta estructura se muestra a travs de las reglas culinarias y de los modelos de cocina. El modelo lingstico de la cocina se plasma en el clebre tringulo culinario de Levi-Strauss formado por los tres vrtices de la crudo, lo cocido y lo podrido. Otros estructuralistas se han preocupado ms por la variabilidad que por la universalidad, como es el caso de Douglas. Esta autora no pretende encontrar un mensaje universal, vlido para toda la humanidad, codificado en el lenguaje de la comida. Por el contrario, sugiere que, cada individuo, por entrenamiento cultural, se introduce en un mundo sensorial que es pre-segmentado y juzgado para l. Seala que, con la investigacin de los hbitos culturales de la comida, podemos conocer los principios y la jerarqua de los gustos, sabores y olores, pero estos principios y jerarquas difieren de unas sociedades a otras, siendo expresiones codificadas de eventos sociales, jerarquas, exclusin e inclusin, fronteras y transacciones a travs de las fronteras. Douglas (19 73) afirma que las reglas de la comida slo pueden comprenderse estructuralmente y no intentando reconstruir las relaciones de causa y efecto que pueden implicar. Revela cmo se renen las reglas de conducta para constituir un modelo inteligible. Todos los estructuralistas buscan cdigos (la gramtica que subyace a las preferencias culinarias), y buscan descifrar los significados simblicos del acto de comer. Barthes (19 75), en su ensayo Para una psicosociologa de la alimentacin contempornea tambin busca el cdigo o gramtica subyacente en las preferen- cias populares sobre la comida y lo hace a travs del anlisis semiolgico de los anuncios y escritos de cocina. Bourdieu (19 9 8), es uno de los representantes actuales de este pasado estruc- turalista y contribuye tambin a estudiar la estructuracin social del gusto anali- zando los signos de distincin social (aunque no slo lo estudia en el caso de la comida). En su trabajo La distincin. Crtica social del sentido del gusto, se ocupa de las elecciones que hace la gente y que habitualmente son atribuidas al gusto individual. Aunque las personas eligen de acuerdo con sus preferencias, stas son predecibles si conocemos su bagaje social. Remarca el origen social del gusto y la fuerte competencia entre grupos sociales por afirmar la distincin social. Dentro de esta perspectiva, tanto Bourdieu como Grignon han sido clasificados dentro 2 9 (c) Consejo Superior de Investigaciones Cientficas Licencia Creative Commons 3.0 Espaa (by-nc) http://revintsociologia.revistas.csic.es RI S REVISTA INTERNACIONAL DE SOCIOLOG A N" 4 0 , ENERO-ABRIL, 2 0 0 5 CECILIA D AZ M NDEZ y CRISTBAL G MEZ BENITO de lo que se conoce como Sociologa delgusto^\ pues comparten la hiptesis del origen social del gusto. Esto les lleva a realizar anlisis basados en las diferencias alimentarias que tienen las clases sociales, explorando los rasgos diferenciados de la alimentacin burguesa y la alimentacin popular actual. En definitiva, postulan que las diferencias alimentarias son diferencias de clase social y los gustos se modelan culturalmente y se controlan socialmente. Elias (19 89 ) ofrece unas aportaciones interesantes para explicar cmo se produce el cambio de reglas en la conducta alimentaria a travs de su trabajo El proceso de la civilizacin publicado en alemn en 19 77. Para este autor, el cambio se produce a largo plazo, y entiende que en el proceso de cambio hay aspectos que permanecen. Por ejemplo, no se han cambiado significativamente los utensilios de comida en la mesa que proceden del siglo XVIII. Sin embargo, Elias analiza la incorporacin de ciertos alimentos en las dietas que se producen por apropiacin de consumos, prcticas y valores de clases sociales a travs del alimento. Estudi los modales en la mesa de las clases altas de pocas diferentes y, aunque dice que no se trata de un cambio en una direccin nica, constata que existe un comportamiento de imitacin de las lites que, adems de modificar los comportamientos de quienes los imitan, modifica los de los estratos que son imitados, en un proceso de diferenciacin progresivo. Se cambian los modales de los estratos medios y as pierden el carcter de diferenciacin de clase, lo que provoca que las lites busquen un nuevo refmamiento que los distinga de los estratos inferiores. Para Elias, los problemas del cambio alimentario requieren analizar los cambios en el proceso de la civilizacin, ya que la experiencia histrica aclara el significado de ciertas normas, tanto de exigencias como de prohibiciones, tanto de hbitos en la mesa como en la seleccin de los productos. Estudia, en definitiva, cmo se producen e interiorizan las normas alimentarias y cmo pasan de la esfera social a la esfera del sujeto. Si como dicen Mennell, Murcott y van Otterloo (19 9 2:8), la gran virtud del estructuralismo es que reconoce claramente que el gusto est configurado y con- trolado por la cultura y trata de evitar tanto el reduccionismo biolgico como el etnocentrismo implcito, su debilidad radica en que se mueve hacia el polo opuesto, es decir, hacia un radical relativismo que impide cualquier posibilidad de explicar los hbitos y preferencias culinarias y alimentarias en trminos de motivos, fimciones o utilidades. En otra lnea terica, aunque no desconectada totalmente de la ante- rior, Mennell, en su trabajo All manners offood {19S5), explora cmo cada cultura gastronmica tiene normas precisas que regulan las formas de saciar el hambre y que tienen que ver con la distribucin social de la comida. Se trata de ^ As los clasifica Poulain (2 0 0 2 ). 30 (c) Consejo Superior de Investigaciones Cientficas Licencia Creative Commons 3.0 Espaa (by-nc) http://revintsociologia.revistas.csic.es RI S REVISTA INTERNACIONALDESOCIOLOG A SOCIOLOG A Y ALIMENTACIN NMO, ENERO-ABRIL, 2 0 0 5 un proceso de control del apetito en situaciones de abundancia alimentaria. Este autor, que ha desarrollado la Sociologa de la Alimentacin en el mbito anglo- sajn, utiliza algunas de las propuestas de Elias para explicar cmo los grandes cambios polticos y econmicos configuran la expresin de las emociones, las maneras, el gusto y los etilos de vida de la sociedad, y los usa para estudiar los cambios en las preferencias alimentarias y en las cocinas emergentes. Compara las formas en la mesa de franceses e ingleses observando cmo, a medida que aumentan los recursos y el comercio, la divisin del trabajo, la pacificacin interna y la formacin del Estado, mejoraba la seguridad alimentaria. As, ve posible que nuevos segmentos de la sociedad pudieran emular a las lites, y que las lites se vieran obligadas a modificar sus gustos culinarios, las maneras en la mesa y las imgenes corporales. De un modo similar al planteado por Mennell, Goody analiza los cambios en las prcticas alimentarias desde un punto de vista histrico evolutivo y en el marco de contextos histricos y de procesos sociales ms amplios, de ah que se les llame con frecuencia desarrollistas. Goody considera que para estudiar la Sociologa de la Alimentacin es necesario analizar sus vnculos con los procesos de produccin, distribucin y consumo de alimentos, no slo en una sociedad determinada, sino tambin desde una perspectiva comparada, (Goody 19 9 5: 60). Cree que el anlisis de la cocina tiene que relacionarse con la distribucin del poder y la autoridad en la esfera domstica, con el sistema de clase y con la estratificacin y sus relaciones polticas. Explora, desde esta visin, los cambios alimentarios que se producen por efecto de la colonizacin y por la globalizacin de los sistemas de produccin alimentaria. Una aportacin muy interesante es la del materialismo cultural. Su principal representante es el antroplogo Harris^^ En su conocida obra Bueno para comer de 19 85 considera, en oposicin a Levi-Strauss, que los alimentos preferidos {buenos para comer) son aquellos que presentan una relacin de coste y beneficio ms favorables que los alimentos que se evitan {malos para comer), y estos costes y beneficios no son slo de carcter nutritivo (aportes energticos, protenas, vitaminas o minerales), sino tambin de carcter prctico y ecolgico (ahorro de tiempo, seguridad, accesibilidad, conservacin del medio natural, etc). Toda la argumentacin se presenta en oposicin al estructualismo de Levi-Strauss. Harris parte de la consideracin de que en todo comportamiento alimentario hay una lgica adaptativa que escapa a la conciencia del individuo (como la prohibicin del consumo de cerdo entre los judos o las vacas sagradas de la India, que tienen lgicas sanitarias o ecolgicas detrs), y que no hay un origen simblico (religioso) en estas prohibiciones, sino material. Estas prohibiciones son eficaces por sus ventajas adaptativas. Reconoce la dificultad de calcular los costes y beneficios que ^^ Mennell tambin considera a Harris desarroUista. 31 (c) Consejo Superior de Investigaciones Cientficas Licencia Creative Commons 3.0 Espaa (by-nc) http://revintsociologia.revistas.csic.es RI S REVISTA INTERNACIONAL DE SOCIOLOG A N' 4 0 , ENERO-ABRIL. 2 0 0 5 CECILIA D AZ M NDEZ y CRISTBAL G MEZ BENITO estn detrs de las preferencias y los rechazos alimentarios, y seala que es preciso, para conocerlos, insertar el alimento en unpuzzle en el marco del sistema global de produccin de alimentos y en sus consecuencias a corto y largo plazo. No olvida, sin embargo, que los alimentos, adems de ser fuente de nutricin, son fuente de riqueza y poder de una minora (Harris, 19 9 9 ). Harris se opone as a la tesis de la antropologa ortodoxa de que la relacin entre los alimentos y sus significados es arbitraria y que no son vlidas la explicaciones instrumentales de los rechazos o prohibiciones de alimentos. Entre las crticas de Fischler (19 9 5:49 ) al materialismo cultural hay que sealar, segn este autor, la dificultad del materialismo cultural para explicar los aspectos ms sutiles y complejos de los sistemas culinarios, como, por ejemplo, las reglas de propiedad o de contextualidad intrnsecas o extrnsecas, as como que sus hiptesis son tan difciles de probar como las del estructuralismo y que su principal dificultad reside en la nocin de "adaptacin ptima". Por su parte, Mintz, en su obra Dulzura y poder, sobre el suministro y demanda de azcar, representa otra orientacin terica dentro de la teora general del sis- tema mundial, pero cuyos resultados tienen mucho en comn con Harris, Goody y Mennell. Mintz critica tambin al estructuralismo diciendo que el significado de los hechos sociales no lo da slo el leerlos o descifrarlos; aunque sean resultados de aplicaciones culturales. Por el contrario, el significado resulta de la actividad. Mintz analiza el desarrollo de las plantaciones europeas de azcar, en las Indias Occidentales y en otras partes del mundo desde comienzos del siglo XVI y la crea- cin de un mercado de masas del azcar especialmente en Gran Bretaa, Holanda y USA. Explica la forma en que el azcar dej de ser un lujo y una rareza para convertirse en la primera necesidad extica, producida masivamente, de la clase obrera. Mintz demuestra que el incremento del consumo de azcar slo puede ser explicado por la combinacin de factores tales como los intereses econmicos, el poder poltico, las necesidades nutricionales y los significados culturales. La adopcin del consumo de azcar y de otros productos edulcorados por la clase obrera no fue por motivos de emulacin de las lites, ni por ostentacin. Mintz muestra la relevancia de los enfoques histricos, que contemplan las prcticas alimentarias en el largo plazo. Como dicen Mennell, Murcott y van Otterloo (19 9 2:13), la obra de Fischler (19 9 5), El (H)omnvoro, representa el punto final del predominio del estructura- lismo sobre la Sociologa de la Alimentacin en Francia, siendo posiblemente la apuesta sociolgica ms clara por los anlisis de la alimentacin moderna. Cuando Fischler utiliza una perspectiva de largo plazo distingue entre el comensal eterno y el comensal moderno, para manifestar tanto lo que hay de nuevo, como lo permanente en las preferencias y hbitos alimentarios de la humanidad. Reconoce las limitaciones biolgicas del comensal eterno: "La situacin (de abundancia de alimentos) es nueva, pero el comensal no. Sigue perteneciendo a la especie Homo Sapiens, un omnvoro cuyas caractersticas biolgicas, forjadas a travs de la evolucin por la penuria o la incertidumbre no se ha podido an modificar a 32 (c) Consejo Superior de Investigaciones Cientficas Licencia Creative Commons 3.0 Espaa (by-nc) http://revintsociologia.revistas.csic.es RI S REVISTA INTERNACIONAL DE SOCIOLOG A SOCIOLOG A Y ALIMENTACIN N' 4 0 . ENERO-ABRIL, 2 0 0 5 pesar de las dcadas de abundancia que ha vivido. El comensal del siglo XX debe hacer frente, pues, a la constante y regular abundancia actual, con un organismo ms adaptado a la irregularidad de los recursos, a la incertidumbre" (Fischler, 19 9 5:13). La paradoja del comensal moderno resulta, de un lado, de la raz bio- lgica de la condicin de omnvoro del ser humano; la cual implica autonoma, libertad y adaptabilidad, por la diversidad de recursos comestibles a los que puede acceder en multitud de ambientes ecolgicos diversos y, de otro lado, del hecho de que el ser humano no puede obtener todos los nutrientes de un solo alimento, necesitando, por tanto, un mnimo de variedad. De este modo, el omnvoro se mueve entre la diversifcacin, la innovacin, la exploracin y el cambio, y entre la precaucin conservadora ante los peligros de un alimento nuevo (la neoflia y la neofobia). Adems, el comensal moderno se enfrenta no a la incertidumbre del acceso al alimento, sino al de su eleccin, y la ansiedad est presente en esa decisin. Ambas fuerzas son motivadoras del cambio (Fischler, 19 9 5). Todos los autores aqu recordados han tenido crticas y revisiones de sus plan- teamientos, pero pueden ser tratados como clsicos en el campo de la Sociologa de la Alimentacin, en tanto sus trabajos aportan aproximaciones tericas de inters para comprender los comportamientos alimentarios en las sociedades modernas. Todos ellos, y seguramente otros ms no citados, pueden insertarse en los prin- cipales paradigmas de la Sociologa y ser en ellos un referente. Como han puesto de manifiesto tanto Mennell, Murcott y van Otterloo como Poulain o Fischler, se muestra que el fenmeno alimentario es un tema con un gran potencial de inters sociolgico, a pesar de que no haya sido un tema central en la Sociologa. Al principio, en todos los pases de nuestro entorno, la Sociologa de la Alimentacin ha sido predominantemente empirista y ha estado centrada, bsi- camente, en el anlisis del bienestar social y la desigualdad, asociando pobreza y alimentacin. Dejando a un lado estas orientaciones, que tienen que ver ms con la Sociologa de la estratificacin y de la desigualdad, no hay una clara y dominante orientacin en la Sociologa de la Alimentacin. Pero cuando se incluyen los trabajos de los antroplogos, entonces se hace evidente la existen- cia de varias etapas tericas, que se corresponden con las grandes fases tericas propias de la Antropologa y la Sociologa generales. Tal vez no se pueda hablar de una sucesin de paradigmas, pero s se puede hablar de una perspectiva fun- cionalista (representada por Richards), otra estructuralista (en la que podemos incluir, adems de a Lvi-Strauss, a Douglas, o a Barthes y, en parte, tambin a P. Bourdieu y C. Fischler) y una rama desarrollista (cuyo representante es el materialismo cultural de Harris, pero en cuyo seno podran situarse tambin Goody, Mennell y Mintz). Estas tres grandes orientaciones: funcionalismo, estructuralismo y desarroUismo, son reconocidas, aunque con leves diferencias de clasificacin, tanto por Mennell, Murcott y van Otterloo (19 9 2), como por Goody (19 9 5) y Fischler (19 9 5). Son formas diferentes de enfocar la alimenta- cin, formas concretas de analizar un fenmeno alimentario comn. 33 (c) Consejo Superior de Investigaciones Cientficas Licencia Creative Commons 3.0 Espaa (by-nc) http://revintsociologia.revistas.csic.es RI S REVISTA INTERNAC ONAL DE SOCIOLOG A N' 40, ENERO-ABRIL, 2005 CECILIA DAZ MNDEZ y CRISTBAL GMEZ BENITO Las diferencias entre estos tres paradigmas se ilustran bien comparndolos entre s respecto a una cuestin central en la Antropologa y la Sociologa de la Alimentacin, como es la explicacin de la variabilidad de los consumos y las prcticas alimentarias (Fischler, 19 9 5:40). Segn este autor, cabe preguntarse si las normas culinarias, las prescripciones y las prohibiciones, los tabes, etc., son fundamentalmente arbitrarios o por el contrario resultan de determinismos naturales y cumplen funciones materiales. Las respuestas sitan a los diferentes autores a lo largo de un eje entre dos polos. En uno de ellos se encontrara la tesis de la autonoma de lo social, por la cual un hecho social slo puede explicarse por otro hecho social. Desde este punto de vista, las reglas culinarias derivan de una especie de arbitrariedad cultural y slo pueden comprenderse dentro de la lgica intrnseca de la cultura de la sociedad considerada. En el otro polo, se encontraran los defensores de undi sabidura ptima de las culturas culinarias, de modo que toda particularidad alimentaria corresponde a una funcin adaptativa, es decir, presenta una ventaja prctica o material; as, pues, las reglas y prcticas culinarias seran una forma particularmente eficaz de adaptacin cultural. En el primer polo se encontrara el estmcturalismo, y en el segundo polo el funciona- lismo, pero sobre todo el materialismo cultural. Como afirma Fischler (19 9 5:41), mientras los funcionalistas-adaptacionistas miran la comida, los estmcturalistas la examinan. TEMAS Y CAMPOS DE LA SOCIOLOG A DE LA ALIMENTACIN La Sociologa de la Alimentacin que emerge desde los aos ochenta presenta una triple diversidad. En primer lugar, una diversidad de perspectivas o enfoques tericos, que constituyen diversos paradigmas explicativos de los fenmenos alimentarios, como hemos visto en el apartado anterior. En segundo lugar, una herencia multi- disciplinar, comprendiendo no slo la sociologa, sino tambin la antropologa y la historia, y nutrindose de diversas tradiciones disciplinares que les aportan temas, perspectivas tericas y enfoques metodolgicos. Y en tercer lugar, una diversidad temtica, que permite identificar sus mbitos de actuacin e inters. Mclntosh (19 9 6:1-16) seala que desde los aos ochenta el despertar del inters de los socilogos por hacer una Sociologa de la Alimentacin ha ido paralelo a un inters hacia estos temas desde otras disciplinas, como la Sociologa Mdica, la Sociologa Nutricional' "*, la Sociologa Rural ms reciente'^, la antropologa, la economa, la psicologa y la '"^Mclntosh distingue entre una sociologa en la nutricin y una sociologa de la nutricin. La primera sera una especie de epidemiologa social de los problemas (mdicos) de la nutricin, es decir, el anlisis de las variables sociales que afectan a la salud en relacin con la comida. La segunda se ocupara de las actividades sociales relacionadas con la diettica y la nutricin (Mclntosh, 19 9 6:11-12). '^ Que se ha ocupado de los problemas de la globalizacin de los sistemas agroalimentarios, la concentracin de la agroindustria, la mercantilizacin de la alimentacin, la calidad y la seguridad alimentaria o las respuestas de los consumidores a estos productos. 34 (c) Consejo Superior de Investigaciones Cientficas Licencia Creative Commons 3.0 Espaa (by-nc) http://revintsociologia.revistas.csic.es RI S REVISTA INTERNACIONAL DE SOCIOLOG A SOCIOLOGA Y ALIMENTACIN N' 40, ENERO-ABRIL, 2005 ciencia de la nutricin. An as, este autor reclama el papel independiente de una Sociologa de la Alimentacin y de la Nutricin. Por su parte, Mennell, Murcott y van Otterloo (19 9 2), tambin tienen en cuenta la investigacin antropolgica, histrica y socio-biolgica, adems de la especficamente sociolgica. Se puede decir que la Sociologa de la Alimentacin es deudora, o se nutre, de la Sociologa del Consumo, de la Sociologa Rural y de los Sistemas Agroalimentarios, de la Sociologa de la Cultura, de la Antropologa Social y Cultural, de la Sociologa de la Salud y del Cuerpo, de la Historia de la Alimentacin y de la Ciencia de la Nutricin. Esta diversidad de herencias revela la condicin de la alimentacin como hecho social totaV^. Por ltimo, presenta tambin una gran diversidad temtica. A falta de una definicin expresa del objeto de la Sociologa de la Alimentacin, sta se puede identificar por los temas de los que se ocupa y por la delimitacin del campo temtico, aunque este campo tampoco haya sido expresamente acotado. Para ofrecer un cierto panorama de los campos y temas de los que se ocupa la Sociologa de la Alimentacin, hemos analizado el contenido de tres libros de referencia que creemos relevantes en el anlisis de la alimentacin desde una perspectiva social y que constituyen la constatacin en el entorno europeo de una disciplina an inexistente en Espaa. El primero trata de la revisin del estado de la cuestin realizada por Mennell, Murcott y van Otterloo en 19 9 2 para la revista Current Sociology. El segundo es el trabajo del francs Poulain editado en 2002 {Sociologies de Valimentation), que se ha convertido tambin en referencia para la Sociologa de la Alimentacin, ampliando la aportacin francesa y siendo ms actual que el anterior. El tercero es ya un clsico para los estudiosos de la alimentacin, se trata de la obra de Mclntosh (19 9 6): Sociologies ofFood and Nutrition. Los ttulos ya revelan un primer campo: la comida, los alimentos y el hecho de comer, la dieta y la nutricin, y la cultura' ^ La descripcin del campo que hacen Mennell, Murcott y A. Otterloo resulta de una suma de orientaciones y nos permite ver la enorme variedad de temas, enfoques e intereses de los estudios socio-antropolgicos sobre la alimentacin, pero no hay una propuesta de formalizacin de esta subdisciplina, ni una defini- cin expresa de su objeto. Estos autores subrayan que la comensalidad est en el centro de la sociabilidad, por lo que es natural que la Sociologa de la Alimentacin conecte con los temas clave de la teora sociolgica. Por esto mismo, es una disciplina ^^ As lo sostiene Poulain usando a Mauss, '^ Otros libros se refieren al gusto, aunque en muchos casos resulta difcil la diferenciacin temtica. As, por ejemplo, el conocido libro de Fischler, El (H)omnivow (19 9 5) lleva por subttulo El gusto, la cocina y el cuerpo. La compilacin de Germov y Williams (19 9 9 ) lleva como subttulo T he social appetite, tras un ttulo en el que puntualiza Sociology offoodand nutrition. Vase tambin el libro de Warde (19 57). 35 (c) Consejo Superior de Investigaciones Cientficas Licencia Creative Commons 3.0 Espaa (by-nc) http://revintsociologia.revistas.csic.es RI S REVISTA INTERNACIONAL DE SOCIOLOG A NMO. ENERO-ABRIL, 2005 CECILIA DI AZ MNDEZ y CRISTBAL GMEZ BENITO poco unificada y muy conectada con otras disciplinas afnes. El desarrollo de la clara multidisciplinariedad de la alimentacin parece la propuesta de estos autores. Poulain se centra en los procesos que estn configurando el sistema ali- mentario de las sociedades actuales, especialmente en las sociedades opulentas occidentales, constatando la relevancia sociolgica del estudio del fenmeno alimentario para comprender aspectos mdamentales de las sociedades actuales. Adems, intenta definir el campo y situarlo epistemolgicamente en la tradicin sociolgica, realizando una interesante revisin de autores y paradigmas de las ciencias sociales. Hace un intento de definicin de la socio-antropologa de la alimentacin y considera que hay un espacio social alimentario susceptible de anlisis especfico, aun dentro de la multidimensionalidad de la alimentacin (o incluso precisamente por ella). Mclntosh realiza una revisin de las aproximaciones sociolgicas al estudio de la alimentacin como los autores anteriores, pero, como novedad, la realiza tambin de la nutricin, aproximndose a la Sociologa Mdica y a la Sociologa Nutricional, por un lado, y la Sociologa Rural, por otro. Reclama el papel inde- pendiente de una Sociologa de la Alimentacin y de la Nutricin. A fin de comprender estas posturas que no son del todo discrepantes, pero tampoco coincidentes, vamos a comentar brevemente las aproximaciones reali- zadas en esos tres manuales a travs de los temas tratados en ellos^^. El trabajo de Mennell y sus colaboradores puede agruparse en varios apartados. El desarrollo de las culturas culinarias. Aqu se explora, en general, el mundo de las cocinas, que parece haber sido uno de los temas centrales de la Sociologa de la Alimentacin, especialmente en la tradicin etnolgica o antropolgica, pero tambin en la historia de las mentalidades. Las tendencias nutricionales actuales. Estas tendencias se sustentan en los estudios empricos sobre los estados nutricionales de las poblaciones y su evolucin, que tienen ya una larga historia en muchos pases y que han sido estudios pioneros sobre la alimentacin. Dentro de este grupo hay que incluir tambin los estudios que se han ocupado del desarrollo de la ciencia de la nutricin y de otras disciplinas afines, pero tambin los ms recientes sobre el consumo y los hbitos alimentarios en las sociedades actuales (compartiendo el inters con economistas y psiclogos), especialmente en mcin de las variables sociodemogrficas bsicas (edad, sexo y clase social), as como sobre las tendencias en las polticas nutricionales. Las creencias y prcticas sobre la comida y la salud. Se trata de otro subcampo que ha sido muy atendido desde la Antropologa Social y Cultural y que relaciona alimentacin y salud. Los desrdenes en la comida. Estudios muy ligado a los modelos de ^^ En los tres libros comentados se sigue, en cierta medida, el propio ndice de los manuales, realizando comentarios sobre su contenido. 36 (c) Consejo Superior de Investigaciones Cientficas Licencia Creative Commons 3.0 Espaa (by-nc) http://revintsociologia.revistas.csic.es RI S REVISTA INTERNACIONAL DE SOCIOLOG A SOCIOLOG A Y ALIMENTACIN N" 4 0 , ENERO-ABRIL, 2 0 0 5 consumo de las sociedades opulentas y a los trastornos alimentarios actuales como la bulimia y la anorexia; se exploran aqu tambin sus vnculos con el gnero. La carencia y la saciedad. Un tema que entronca con algunos de los estu- dios de los clsicos y que abarca tanto el presente como el pasado y tanto a las sociedades opulentas (viejas y nuevas formas de privacin alimentaria en las sociedades occidentales contemporneas) como a las ms pobres y desnutridas. Todo ello constituye una forma de estudiar la desigualdad social y sus relaciones con la alimentacin, pero no slo eso, tambin se han interesado por las prcticas de ayuno y por las del banquete vinculadas a estilos de vida, orientaciones religiosas o filosficas, etc. La tecnologa alimentaria y su impacto. Un tema muy relevante en el estu- dio de los sistemas alimentarios modernos y sus transformaciones; entre ellas, los efectos sobre la alimentacin de la industrializacin de la agricultura, de la produccin artesana de alimentos, de los cambios en la distribucin, preparacin y consumo de alimentos. Se estudia tambin el desarrollo de la tecnologa alimentaria y sus implicaciones para el consumo. El impacto de culturas dominantes. La tradiciones culinarias (productos y comidas) se han visto alteradas por el trasiego de comestibles y comidas ya desde la poca de los imperios coloniales y sus herencias (tanto en las metrpolis como en las colonias). As mismo, se han estudiado los efectos de la industrializacin y de la construccin del imperio en los comportamientos y hbitos alimentarios de las colonias. Todos estos procesos de intercambios de productos y comidas se intensifican hoy con las migraciones, dando lugar al auge de las cocinas de los inmigrantes y la apertura hacia los estudios alimentarios asociados a la identidad. El espacio pblico de la comida. El estudio sobre los espacios pblicos de la comida se ha ido ampliando en los ltimos aos. Se trata aqu del desarrollo de las cocinas profesionales y de la comida fuera del hogar, tanto desde el punto de vista del desarrollo de la gastronoma profesional, como de la restauracin alternativa o complementaria a la comida del hogar. Se exploran tambin los espacios de la alimentacin institucional (colegios, hospitales, crceles, cuarteles, centros de trabajo, conventos, etc.). El espacio privado de la comida (o la cocina y la economa domstica). Es el otro espacio de la cocina y se ponen de manifiesto sus mltiples y recientes transformaciones. Un tema novedoso de estudio es el de la formacin, ms o menos formal, en materia culinaria, especialmente de las mujeres. Con ello, se atiende al papel de la mujer contempornea en la cocina y en la familia, la democratizacin y la influencia de la economa y de la tecnologa domstica, los efectos de la comida industrial y la comida fuera de casa sobre la cocina doms- tica. Otros temas cuentan con una mayor tradicin, como las relaciones entre la alimentacin y la divisin del trabajo en la casa o las desigualdades en el reparto 37 (c) Consejo Superior de Investigaciones Cientficas Licencia Creative Commons 3.0 Espaa (by-nc) http://revintsociologia.revistas.csic.es RI S REVISTA INTERNACIONAL DE SOCIOLOG A NMO, ENERO-ABRIL, 2005 CECIUA DAZ MNDEZ y CRISTBAL GMEZ BENITO de alimentos en el hogar. Con perspectiva de gnero se ha avanzado en esta lnea de investigacin. Frente a este panorama descriptivo, y en cierto modo de carcter enciclopdico, del trabajo de Mennell, Murcott y van Otterloo, la obra de Poulain aborda el campo de la Sociologa de la Alimentacin de una forma ms integrada y articulada, en tomo al hilo conductor de los cambios sociales y sus efectos sobre la alimentacin. Se puede afirmar que el texto de Poulain es un anlisis sobre la modernidad alimentaria por varias razones: en primer lugar, por aportar un anlisis centrado en las tendencias y los problemas alimentarios actuales; en segundo lugar, por apoyarse en datos empricos recientes sobre el cambio alimentario; en tercer lugar, por encontrarse todo ello arropado por un relevante anlisis terico sobre el fenmenos de la alimentacin en las sociedades contemporneas. La parte referida a los asuntos pi'opios de la Sociologa de la Alimentacin^^ ocupa la primera parte del libro de Poulain. La segunda parte la dedica nte- gramente a la presentacin de las perspectivas de anlisis que ofrecen claves interpretativas de los fenmenos alimentarios, ofreciendo una panormica sobre los paradigmas sociolgicos y la forma en que los diferentes autores exploran la alimentacin. Tras una revisin de estos paradigmas asociados al estudio de los comportamientos alimentarios, analiza las posiciones de los autores actuales que han explorado, y exploran, el hecho alimentario con una perspectiva prxima a la sociologa^^. Pero, como indicbamos, es la primera parte la que dedica a la exposicin temtica, destapando con ello aquellas reas de trabajo consideradas propias de la investigacin social en el terreno de la alimentacin. Cuenta con un importante soporte emprico y realiza un anlisis de aquellas investigaciones que sustentan las hiptesis que va desarrollando a lo largo del texto. El anlisis temtico se sustenta en varios campos: Los efectos de la globalizacin y la relocalizacin. Explora los efectos contrapuestos generados, por un lado, por la globalizacin y sus tendencias homogeneizantes, y, por otro, por la alimentacin local que retoma a los parti- cularismos identitarios. Todo ello entronca con las identidades alimentarias y el exotismo y la variedad aportada por las culturas. El consumo domstico y sus transformaciones. Se exploran aqu dos tipos de debates. Por una parte, los efectos de la industrializacin de la alimentacin sobre '^ El propio Poulain afirma que es necesario utilizar este trmino en plural, pues no hay una sola Sociologa de la Alimentacin, sino diversas aproximaciones tericas y metodolgicas. ^^ Poulain realiza un anlisis de las sociologas de la alimentacin relacionando posiciones epistemolgicas y autores. Sita a stos en un doble eje: por un lado, de acuerdo con su posicin terica respecto a la relevancia de lo social; por otro, segn se acerquen ms o menos a una visin conservadora de los cambios o a una visin ms dinmica (2002:19 0). En el esquema slo se resean autores anglosajones y franceses de acuerdo con las perspectivas planteadas por el propio Poulain. 38 (c) Consejo Superior de Investigaciones Cientficas Licencia Creative Commons 3.0 Espaa (by-nc) http://revintsociologia.revistas.csic.es RI S REVISTA INTERNACIONAL DE SOCIOLOG A SOCIOLOGA Y ALIMENTACIN N' 40, ENERO-ABRIL, 2005 el consumo domstico. Por otro lado, las transformaciones de la organizacin de la vida cotidiana y sus efectos sobre las formas de comer. Se analiza, por ejemplo, el papel de la restauracin fiera del hogar y el retomo a la comida casera; las oscila- ciones u oposiciones entre la cocina empaquetada (industrializada) y la cocina de placer; el papel de la restauracin fuera del hogar; la figura del comensal; el sistema de restauracin y la decisin, el retraimiento y el retomo de lo domstico. La norma y la anomia alimentara. En un tercer apartado el autor explora los cambios ms caractersticos en tomo a la tesis de la gastro-anomia y los debates asociados a ella: el debilitamiento de los controles sociales y la multiplicacin de los discursos alimentarios, la relevancia de las clases sociales para comprender los comportamientos alimentarios y sus pautas normativas, o las relaciones entre las normas y las prcticas, con una teora propia del autor desarrollada con un importante soporte emprico. Los resgos y las elecciones alimentaras. Este campo constituye uno de los ms novedosos dentro de la nueva Sociologa de la Alimentacin y ha servido para conectar estos estudios con aspectos centrales de la Sociologa en las sociedades actuales, como el enfoque de la sociedad del riesgo. Muestra con diferentes enfoques las formas en que se ha abordado el riesgo alimentario. Cues- tiones como el malentendido de la calidad, el riesgo y las sociedades modemas, el riesgo de los expertos y el riesgo de los profanos, el riesgo como una constante de la alimentacin humana, o la gestin democrtica del riesgo y la reconstmccin social de los alimentos, muestran la forma en que se han abordado estos temas. La salud y la medicalizacin de la alimentacin. Establece una relacin entre modemidad alimentaria y salud relacionando as el campo de anlisis social con el nutricional. En esta lnea se explora tambin la obesidad, para ilustrar las transformaciones en las formas de pensar sobre cuestiones alimentarias y de salud en las sociedades actuales, donde las fronteras entre ambas son difusas. Por su parte, la obra de Mclntosh analiza las relaciones entre cultura y ali- mentacin desde diversos marcos tericos: las aproximaciones sociolgicas a la cultura, la teora de la modemizacin, las teoras de la modemidad avanzada, la teora crtica y el postmodemismo, la sociologa del resgo, la nutrcin y la salud, los nuevos movimientos sociales, etc. El inters de este libro radica, entre otros aspectos, en el intento del autor de relacionar los temas alimentarios con la teora sociolgica generaP^ Mclntosh presenta varios grandes campos de estudio y en cada uno de ellos conecta diversos temas con las teoras sociolgicas generales. ^^ Esta visin es particularmente interesante si consideramos que el vnculo que establece Poulain se centra ms en la relacin entre autores y paradigmas tericos, y no tanto entre aquellos y las teoras sociolgicas contempornea (con la excepcin, probablemente, de la teora del riesgo). Sirve as como interesante complemento del anterior. Bien es cierto que Poulain desarrolla un apar- tado sobre las dimensiones del espacio social alimentario (captulo 6) que puede ser utilizado, y as lo plantea, para el estudio de los modelos alimentarios (Poulain, 2002: 228). 39 (c) Consejo Superior de Investigaciones Cientficas Licencia Creative Commons 3.0 Espaa (by-nc) http://revintsociologia.revistas.csic.es RI S REVISTA INTERNACIONAL DE SOCIOLOG A N' ' 4 0 . ENER0 -ABRn, 2 0 0 5 CECILIA D AZ M NDEZ y CRISTBAL G MEZ BENITO La organizacin social de las actividades alimentarias y el estatus nutricional Establece una relacin entre las actividades alimentarias y las teoras de la familia, explorando el papel de la mujer en la organizacin social de la produccin, prepa- racin y el consumo alimentarios. La estratificacin social o la distribucin de la alimentacin y la nutricin. Considera las teoras de la estratificacin social y el desarrollo en la solucin de los problemas alimentarios. El cuerpo y la sociologa. En contacto con otras disciplinas, como la medi- cina, establece vnculos entre la salud y la sociologa del cuerpo (las dimensiones simblicas y la construccin social del cuerpo). La sociologa del hambre. Insiste en la necesidad de no perder de vista los pases con carencias alimentaras y plantea el anlisis sobre las causas y las con- secuencias del hambre. La alimentacin y el cambio social Desarrolla las aplicaciones de las teoras del cambio social al cambio alimentaro. El Estado, la alimentacin y la nutricin. Constata que hay pocos campos en los que los comportamientos se encuentren tan regulados, a travs de polticas nutricionales y sanitaras. Resalta el efecto que esto tiene sobre toda la cadena agroalimentaria. Apunta adems hacia un campo nuevo de anlisis relacionado con los derechos ciudadanos en referencia a la proteccin alimentara. La alimentacin, la nutricin y los problemas sociales. Analiza la alimentacin como problema social, abriendo as nuevas vas de anlisis que deben afrontar las teo- ras clsicas y actuales de la sociologa, desde la teora marxista al constructivismo. Este repaso por los tres textos citados nos permite afirmar que existe un objetivo comn: comprender la alimentacin desde un punto de vista social para afrontar el estudio del cambio alimentario en las sociedades actuales. Aunque se trate de un objetivo amplio y de difcil delimitacin, los tres textos analizados justifican la relevancia de al menos cuatro campos de anlisis. Un prmer campo hace referencia a los efectos de los cambios macrosociales sobre la alimentacin. Quizs como punto de referencia haya que considerar aqu el efecto de la globalizacin o mundializacin y sus interrelaciones con las culturas alimentaras locales. En este anlisis pueden incluirse adems las explicaciones sobre la construccin de modelos alimentaros, as como el impacto de los modelos dominantes y la resistencia de los minoritarios. Dentro de este campo se pueden incluir tambin las aportaciones sobre los sistemas agroalimentarios procedentes de la sociologa agroalimentaria. Un segundo campo estara formado por aquellos temas asociados a las modi- ficaciones microsociales de la alimentacin contempornea. Nos referimos aqu a todas aquellas referencias al cambio alimentario dentro del hogar, as como a su extensin pblica (restauracin privada e institucional). La compra, la cocina, la dieta, las preferencias alimentarias, el gusto; un gran nmero de trminos y de espacios de relacin relativamente novedosos en los anlisis sociolgicos. 40 (c) Consejo Superior de Investigaciones Cientficas Licencia Creative Commons 3.0 Espaa (by-nc) http://revintsociologia.revistas.csic.es RI S REVISTA INTERNACIONAL DE SOCIOLOG A SOCIOLOGA Y AUMENTACIN N' 4 0 , ENERO-ABRIL, 2005 Un tercer campo hara referencia a las cuestiones de carcter nutricional en un sentido general y asociado a la estratificacin social. Se tratan aqu los estados de salud de la poblacin y su relacin con los factores sociales que los modifican. Siempre presente, el tema de las desigualdades y la consideracin de la alimentacin como problema social. En este mismo rea, las creencias sobre comida y salud conforman el sustrato sobre el que se asientan los anlisis que unen salud y alimentacin. Un cuarto y ltimo campo entrara en el mbito de la produccin alimentaria, aunque bien es cierto que no ha sido tratado en toda su extensin. Aqu estaran incluidos los estudios sobre los cambios en las tecnologas agroalimentarias o todas aquellas cuestiones asociadas al riesgo alimentario. Aunque se han tratado en relacin con las nuevas situaciones de riesgo y seguridad alimentaria asociadas a la modernidad, en la mayor parte de los casos las exploraciones hacia el campo de la produccin han sido menores, tanto-hacia el sector primario (la agricultura) como al secundario (la industria). Otros dos campos han sido menos atendidos: el de las polticas alimentarias y el de los efectos ecolgicos de los sistemas alimentarios. En cuanto al primero, si bien ha estado vinculado a los temas de la produccin, ahora se relaciona sobre todo con los campos del consumo. En este sentido, se est prestando atencin al marco institucional de la regulacin de la seguridad alimentaria (las Agencias de Seguridad Alimentaria y el ordenamiento jurdico). En cuanto al segundo se podra calificar de socio-ecologa de la alimentacin humana. La socio-ecologa de la alimentacin humana es un campo incipiente de gran importancia que no se limita a los estudios sobre la seguridad y el riesgo alimentario, tan presentes en la sociologa de la sociedad del riesgo y en la sociologa del consumo, sino que aborda las implicaciones ecolgicas de toda la cadena agroalimentaria en cada sistema alimentario: por ejemplo, la cuestin de los residuos, que permitira abordar la alimentacin desde la perspectiva del metabolismo sociaP^ y sus implicaciones ecolgicas. En este sentido, el libro de Rifkin (2001), sobre la cultura de la carne en las sociedades opulentas actuales, es un ejemplo (entre otros muchos sobre otros productos) de anlisis que integra la perspectiva histrica y sociolgica y las relaciones entre la industria agroalimen- taria (la produccin), el consumo y la cultura, para mostramos sus (devastadoras) implicaciones ecolgicas o el de Lapp (19 82)^^ ^^ Utilizamos el concepto de metabolismo social segn la acepcin de Fischer-Kowalsky (2002), como el flujo de materia y energa en la sociedad a travs de la cadena de extraccin, produccin, consumo y eliminacin. ^^ Otro interesante anlisis en esta lnea es el del periodista Schlosser sobre el sistema de Fas Food. Otra lnea de inters es la del anlisis energtico de los sistemas de produccin de alimentos, como los de Pimentel y Pimentel (19 79 ). Un anlisis del impacto ambiental del consumo domstico aplicado al Pas Valenciano puede verse en Garca (19 9 7), en el que, entre otros aspectos, considera el consumo alimentario. 41 (c) Consejo Superior de Investigaciones Cientficas Licencia Creative Commons 3.0 Espaa (by-nc) http://revintsociologia.revistas.csic.es RI S REVISTA INTERNACIONAL DE SOCIOLOG A r 40. ENERO-ABRIL, 2005 CECILIA DI AZ MNDEZ y CRI ST6BAL GMEZ BENITO Como ya hemos adelantado, es en la obra de Poulain donde podemos encontrar un cierto intento explcito de definir el objeto de una Sociologa de la Alimentacin. Este sera el anlisis de lo que l denomina espacio social alimentario^^ concebido como una herramienta para el estudio de los modelos alimentarios, un espacio social alimentario delimitado doblemente por las constricciones biolgicas de la fisiologa humana y por las constricciones ecolgicas del medio, y que presenta la siguientes dimensiones: el espacio "comestible", el sistema alimentario, el espacio culinario, el espacio de los hbitos de consumo, la temporalidad alimen- taria y el espacio de la diferenciacin social. Estas dimensiones son de alguna forma los grandes campos de la socio-antropologa de la alimentacin, junto a la construccin social de los alimentos. En Poulain (2002:243) se define el objeto de la socio-antropologa de la alimentacin como "la manera en que las culturas y las sociedades delimitan y organizan el espacio de libertad dejado por el fincionamiento fisiolgico del sistema digestivo del hombre y por las modalidades de explotacin de los recursos puestos a disposicin por el medio natural o susceptibles de ser producidos en el marco de las restricciones biofsicas y climatolgicas del biotopo", y ms ade- lante afirma "es la originalidad de la conexin bio-antropolgica de un grupo humano y su medio lo que constituye el objeto de la socio-antropologa de la alimentacin"(2002:244). Desde este punto de vista, la socio-antropologa de la alimentacin se interesa por las interacciones entre lo biolgico, lo ecolgico y lo social, y ah radica su originalidad, convirtindose no slo en un fenmeno social total, sino tambin en un fenmeno humano total. ^^ En consecuencia, segn Poulain, los retos de la socio-antropologa de la alimen- tacin son de dos tipos. Primero, por su anclaje epistemolgico sobre el "espacio social alimentario", que simultneamente la inscribe en las ciencias sociales y la abre a la interdisciplinaridad, le permite investigar las relaciones entre lo cultural y lo fisiolgico, por una parte, y entre lo cultural y el medio natural, por otra. Segundo, por su dimensin estructurante de la organizacin social, el espacio social alimentario ocupa una posicin transversal en las ciencias sociales y humanas y crea la condicin de una metabolizacin del saber socio-antropolgico; un espacio de fi-ontera para medir las interacciones entre lo biolgico y lo cultural. De este modo, las dos aproximaciones sociolgicas al fenmeno de la alimenta- cin que distingue Poulain son necesarias (2002:244), a saber: la que, respetando el principio de la autonoma de lo social, se interesa por las dimensiones social- ^^ Plantea este trmino en referencia a Condominas y apuesta por su pertinencia, pues, por un lado, permite avanzar en el eterno dilema entre el determinismo cultural y el material, y a la vez crea las condiciones para establecer un vinculo entre el hombre y la naturaleza (Poulain, 2002:222). ^^ Poulain hace aqu referencia en el primer trmino a Mauss y en el segundo a Morin. Se puede ver su anlisis en Poulain ( 2002: 243-244). 42 (c) Consejo Superior de Investigaciones Cientficas Licencia Creative Commons 3.0 Espaa (by-nc) http://revintsociologia.revistas.csic.es RI S REVISTA INTERNACIONAL DE SOCIOLOG A SOCIOLOGA Y AUMENTACIN N" 40, ENERO-ABRIL, 2005 mente impuestas del hecho alimentario; y la que, considerando a la alimentacin como un hecho social total, se abre al dilogo con otras ciencias, como las de la nutricin y la epidemiologa, cuestionando la brecha epistemolgica sobre la que se basa la Sociologa. CONCLUSIONES En este artculo hemos pretendido, a modo de introduccin de este nmero mono- grfico, definir someramente el contexto de sociognesis de la Sociologa de la Alimentacin. Este contexto se vislumbra al aproximarse a varios aspectos: a la diversidad de su herencia acadmica, a sus estrechas relaciones con otras disciplinas afines, a la diversidad de sus orientaciones tericas y a la gran variedad de temas que entroncan con casi todos los grandes' campos de la sociologa. La sociologa est presente a travs de la familia y la estructura social, del trabajo y la religin, del cambio social y la modernizacin, de la etnicidad y la diferenciacin social, del poder y la desigualdad, de la sociabilidad y el conflicto, de la poltica y el Estado, de la economa y el cambio tecnolgico, de la produccin y el consumo. La Sociologa de la Alimentacin est lejos de ser una subdisciplina unificada y hay serias dudas de que pueda serlo algn da por su carcter transversal, pero el desarrollo de las ltimas dcadas apunta a una progresiva convergen- cia de temas y preocupaciones y a una progresiva articulacin de enfoques y metodologas. Quizs esto sea suficiente para pensar en un desarrollo propio tambin en Espaa. En la obra de los socilogos clsicos se ha prestado atencin preferentemente a los aspectos productivos, usando la alimentacin como medio para conocer otras manifestaciones sociales: la desigualdad, el poder, la religin, etc. Despus, las orientaciones sociolgicas hacia el mundo del consumo le otorgaron un carcter ms general, aunque supeditado al mbito del anlisis del mercado. Tanto es as que la Sociologa de la Alimentacin se ha identificado muchas veces con una sociologa del consumo alimentario. Paralelamente y sin apenas conexin con la sociologa del consumo, se estaba desarrollando una sociologa de los sistemas alimentarios procedente de la economa y de la sociologa agraria, en particular de los agrO'foodstudies\ ima lnea que ha estado centrada sobre todo en la produccin, pero que se ha ido acercando al mundo del consumo^^. Uno de los retos actuales de la Sociologa de la Alimentacin es articular ambos aspectos, produccin y consumo, en unos mismos marcos tericos. ^^ En la revista Sociologa Ruralis se ha venido publicando desde 2002 un debate en tomo a este tema. Vase especialmente Goodman (2002), Goodman and Du Puis (2002), Lockie (2002), Fine (2004) y la totalidad del vol. 42/4, de octubre de 2002. 43 (c) Consejo Superior de Investigaciones Cientficas Licencia Creative Commons 3.0 Espaa (by-nc) http://revintsociologia.revistas.csic.es RI S REVISTA INTERNACIONAL DE SOCIOLOG A N' 4 0 . ENERO-ABRIL, 2005 CECIUA DAZ MNDEZ y CRISTBAL GMEZ BENITO REFERENCIAS BIBLIOG RFICAS BARTHES, R (19 75), "Pour une psychosociologie de l' alimentation contemporaine", en Brillat Savarin (ed.), Physiologie du got, Hermann, Collection Savoir, Pars. BOURDIEU, P. (19 9 8), La distincin. Criterio y bases sociales del gusto, Madrid, Taurus. CALVO, M. 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