UNIVERSITATEA VALAHIA TARGOVISTE

FACULTATEA DE INGNERIA MEDIULUI SI BIOTEHNOLOGII

SPECIALIZARE MASTER : CONTROLUL SI EXPERTIZA ALIMENTELOR

SISTEME DE CERTIFICARE IN INDUSTRIA

ALIMENTARA

Coordonator stiintific :

Masterand :

CONF.DR.ING. NASTASIA BELC

VERONICA

I NG.GROZOIU
I NG.VOICU

ALEXANDRA

Targoviste
2011-2012

BISCUITII
ZAHAROSI

 CUPRINS

Pag.

Cap.I .

Prezentarea temei . Descrierea biscuitilor zaharosi..4

Cap.II.

Tehnologia de fabricare a biscuitilor zaharosi..9

Cap.III . Schema tehnologica de obtinere a biscuitilor zaharosi .14

Cap.IV .

Contaminari ale biscuitilor zaharosi 27

Cap. V. Identificarea punctelor critice de control PCC...29

Bibliografie...42

CAP.I .

DESCRIEREA PRODUSULUI

=FABRICAREA BISCUITILOR ZAHAROSI =

Proiectul are ca scop prezentarea n linii generale a modalitilor practice de fabricare a

biscuiilor zaharoi cu avantajele i dezavantajele sale.
Biscuiii se obin prin coacerea aluatului preparat din fin, zahr, grsimi, miere,
glucoz, lapte, arome, afntori chimici sau biochimici, etc.
Ca produs alimentar, biscuiii au nsuiri deosebite n ce privete gustul i valoarea
nutritiv. Valoarea nutritiv a biscuiilor zaharoi reprezint un element important pentru nivelul
raiei zilnice de hran i constituie obiectul unei largi cercetri n domeniul alimentaiei.
Gama sortimentelor de biscuii este foarte bogat datorit materiilor prime i auxiliare
numeroase care se folosesc, a proporiilor diferite de materii prime i a proceselor tehnologice
aplicate. Coninutul mare n substane grase i hidrai de carbon a biscuiilor constituie n
alimentaie o surs important de energie.
Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea biscuiilor transmit acestora gustul,
aroma i aspectul; modificrile fizico-chimice ale materiilor prime i auxiliare care au loc n
timpul fabricaiei contribuie de asemenea la mbuntirea caracteristicilor produsului finit.
Dezavantajele care apar n cursul procesului tehnologic sunt manifestate prin numrul pierderilor
din procesul tehnologic, urmrirea atent i uneori grea a derulrii, existena unui anumit risc n
desfurarea procesului tehnologic.
P ROPRIETILE PRODUSULUI FINIT
Biscuiii sunt produse finoase dulci, cu o durat ndelungat de conservare, obinui
prin coacerea unui aluat afnat preparat din: fin, ap, zahr, grsimi, ou, miere, glucoz, lapte,
arome, afntori chimici i biochimici i diverse alte adaosuri care le mbogesc valoarea
alimentar.
Clasificarea sortimentelor de biscuii dup compoziie, mod de preparare i criterii
economice se face astfel:

biscuii crackers, realizai prin afnare biochimic, avnd un coninut de zahr de 5-6%

i de grsimi de 20-28%;
4

biscuii glutenoi, afnai chimic, modelai prin tanare sau trefilare, la care coninutul

de zahr reprezint maxim 20%, iar cel de grsimi maxim 12%;

biscuii zaharoi, afnai chimic, modelai prin forme rotative i prin trefilare, la care

coninutul de zahr reprezint minim 20%, iar cel de grsimi minim 12%;

biscuii umplui, la care doi sau mai muli biscuii sunt unii printr-un strat de crem;
biscuii glazurai, obinui prin acoperirea total sau parial a biscuiilor simpli sau a

celor umplui, care se prezint ntr-o gam larg de desene i compoziii.

Calitatea produselor este definit prin totalitatea nsuirilor concrete i a
caracteristicilor care determin utilizarea lor n raport cu scopul pentru care au fost create,
precum i eficiena lor economic.
Verificarea calitii biscuiilor se realizeaz organoleptic i prin analize chimice.
Biscuiii sunt produse dulci, coapte din aluat tanat n form de plci mici. La biscuii
se verific grosimea i se determin umiditatea, zahrul total, grsimea, eventual aciditatea n
crema acidulat. Se vor supune unui control sever materiile prime i auxiliare folosite la
fabricarea biscuiilor, cci de acestea depinde n mare msur calitatea produselor finite.
Aspectul exterior trebuie s fie astfel: buci plate de form regulat, cu suprafaa
lucioas, fr bici sau goluri, fr grsime extrudat la suprafa, iar aspectul n seciune: bine
copt, straturi uniforme, porozitate fin, fr goluri, umflturi, buci de aluat sau corpuri strine.
Culoarea trebuie s fie: glbuie, brun deschis, uniform; nu se admite coloraia
albicioas sau arsuri.
Gustul trebuie s fie plcut, dulce, corespunztor unui produs bine copt, nici amar, nici
rnced, fr scrnet n dini datorit nisipului.
Mirosul ar trebui s fie plcut, corespunztor aromelor utilizate, fr miros de mucegai,
sttut sau alt miros strin.
Consistena biscuiilor este fraged, dar nesfrmicioas.
Umiditatea este de maximum 6 %, iar grosimea de maximum 7 mm.
La fabricarea biscuiilor se utilizeaz fin alb de gru care trebuie s aib un coninut
de gluten nu prea ridicat i de calitate medie. La unele sortimente se folosete fin de calitate
slab, cu coninut redus de gluten .

Aluatul destinat fabricrii biscuiilor zaharoi este prelucrat prin rafinare i trecere
prin cilindri cu caneluri (gramolare).
La aluatul zaharos se urmrete omogenizarea componentelor, frmntarea durnd un
timp scurt, iar la cel glutenos aluatul se frmnt timp mai ndelungat urmrindu-se
omogenizarea complet a materiilor componente.
Aluatul destinat fabricrii biscuiilor zaharoi este prelucrat prin rafinare i trecere prin
cilindri cu caneluri (gramolare), iar aluatul pentru biscuii glutenoi i crocani prin laminare
(vluire).
Obinerea formei i a dimensiunii biscuiilor se realizeaz n cursul fazei tehnologice
denumit modelarea aluatului. Metoda de modelare i utilajul folosit difer n funcie de
compoziia aluatului, cel zaharos modelndu-se prin presarea n alveolele unui cilindru rotativ
sau prin trefilare, iar cel glutenos prin decuparea biscuiilor din foaie cu ajutorul tanei.
Dup modelare, bucile de aluat destinate fabricrii biscuiilor se trec la coacere n
cuptoare cu funcionare continu. Prin coacere aluatul i modific proprietile fizice, chimice i
coloidale sub aciunea temperaturii din cuptor, rezultnd biscuiii, produs finit caracterizat printro structur stabil, numit rezisten mecanic, aspect, gust i arom specific.
Dup coacere, biscuiii sunt trecui la rcire pn la temperatura de 35 40 0C i numai
dup aceea sunt supui operaiilor de finisare i ambalare. Biscuiii calzi sunt moi, fragili i
nerezisteni, rupndu-se uor dac sunt manipulai n aceast stare. Rcirea se realizeaz fie n
mod natural pe benzi care transport biscuiii n sala de fabricaie, fie pe benzi a cror suprafa
este suflat cu aer sau care circul n tunel cu aer condiionat.
Pentru ca biscuiii s-i pstreze n ntregime calitatea pe o perioad de timp necesar,
pn a fi livrai ctre consum, trebuie ambalai n mod corespunztor i depozitai n condiii
specifice acestor produse, innd seama de compoziia i caracteristicile lor fizico-mecanice.
Ambalarea i depozitarea constituie faze ale procesului tehnologic de o importan
deosebit pentru calitatea i valoarea de consum a biscuiilor.
La ambalarea biscuiilor, datorit coninutului mare pe care l au n grsime, se folosesc
n special materiale impermeabile pentru grsimi cum ar fi: hrtia pergaminat, hrtia cerat,
metalizat, foliile de materiale plastice. Ambalajele de transport se confecioneaz din carton sau
lemn.

Ca metode se practic ambalarea manual, mecanizat i automatizat, primele dou

fiind cele care se utilizeaz n fabricile noastre, predominnd ambalarea mecanizat.
n cazul ambalrii manuale, produsele sunt introduse n ambalaje i cntrite prin
intervenia omului, folosindu-se dispozitive i instalaii acionate manual, pe cnd ambalarea
mecanizat se realizeaz cu ajutorul mainilor ce lucreaz la comanda operatorului.
Scopul depozitrii n unitile de fabricaie este crearea unui stoc de produse care s
asigure continuitatea livrrii ctre reeaua comercial, n partide de sortimente asortate pe msura
cerinelor de consum. Meninerea calitii biscuiilor n ceea ce privete gustul, frgezimea,
culoarea i forma n timpul depozitrii se asigur prin respectarea unor condiii de microclimat i
aezare manipulare adecvat a acestor produse.
Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei are o influen hotrtoare
asupra calitii i structurii aluatului i asupra aspectului i calitii biscuiilor. Succesiunea
introducerii materiilor prime i auxiliare n cuva de preparare a aluatului pentru biscuii are o
importan deosebit pentru obinerea omogenitii i structurii corespunztoare a acestuia.
Pentru aluatul zaharos se folosete numai zahr pudr, datorit proporiei nsemnate care
se adaug i a structurii deosebite a acestui aluat. Prepararea aluatului pentru biscuii zaharoi se
execut astfel: grsimile mpreun cu zahrul pudr se omogenizeaz, n malaxorul pentru aluat,
pn la obinerea unei mase spumoase. Se dozeaz apoi zahrul invertit, siropul de glucoz,
esenele, timp de 3 4 min. Dup aceasta se introduce n cuva de frmntare soluia de
bicarbonat de sodiu.
Unele materii prime i auxiliare cum sunt: zahrul invertit, grsimile i fina de gru,
prezint un anumit grad de aciditate, din care cauz nu se vor introduce simultan cu afntorii
chimici care au un anumit grad de alcalinitate.
n cazul introducerii la frmntare n acelai timp a acestor materiale s-ar produce o
reacie de neutralizare, care ar duce la scderea capacitii de afnare a aluatului n fazele
urmtoare de fabricaie.
Pe baza structurii aluatului, a proporiei de substane zaharoase i grase care intr n
componena lui, durata frmntrii trebuie s fie, n cazul aluatului zaharos de 10 15 min.
Dup frmntare, aluatul zaharos trebuie s fie afnat, s se rup i frmieze uor, s
fie plastic, s pstreze forma care i se d. Pentru biscuiii zaharoi se aplic rafinarea, constnd
n trecerea succesiv a aluatului n strat subire printre valurile puternic rcite ale unei maini
7

destinate acestui scop. Astfel, aluatul zaharos trebuie s fie transformat n foaie prin operaii
minime i n scurt timp. Acest aluat are proprietatea de a se lega uor ntr-o foaie continu i
suficient de rezistent de la prima ntindere printre valuri.
Mrirea temperaturii aluatului n timpul vluirii cu 2 0C echivaleaz cu 2 ore de repaus,
prin mrirea plasticitii aluatului i scderea vscozitii. De asemenea, creterea umiditii
aluatului cu 1 % echivaleaz cu 2 ore repaus. Dintre cei doi factori, mai favorabil este creterea
temperaturii n timpul vluirii, pn la temperatura obinut la sfritul frmntrii.

Modelarea

aluatului zaharos se face cu tane de tip greu sau maini rotative. Datorit caracteristicilor
plastice ale aluatului zaharos acesta se supune vluirii numai cu scopul formrii unei benzi
continue i cu grosimea necesar fabricrii biscuiilor.
Dup modelare, bucile de aluat destinate fabricrii biscuiilor se trec la coacere n
cuptoare cu funcionare continu. Prin coacere, aluatul i modific proprietile fizice, chimice
i coloidale sub aciunea temperaturii din cuptor, rezultnd biscuiii, produs finit caracterizat
printr-o structur stabil, numit rezisten mecanic, aspect, gust i arom specific.
n prima faz de coacere se produce nclzirea puternic a bucilor de aluat sub
influena temperaturii de 2000C a cuptorului. Prin nclzire are loc evaporarea intens a apei
libere existente n aluat, producnd o important reducere a umiditii. nclzirea aluatului
intensific descompunerea afntorilor chimici utilizai. n intervalul de temperatur de 55
800C se produce gelificarea parial a granulelor de amidon, proces care este limitat din cauza
cantitii reduse de ap ce o conine aluatul de biscuii. De asemenea are loc i coagularea
proteinelor, proces care se ncheie la temperatura de 800C. n straturile exterioare ale biscuiilor
se produce caramelizarea dextrinelor i a zaharurilor, concomitent cu reacia de tip Maillard,
mpreun contribuind la formarea suprafeelor netede i rumene a biscuiilor.
Pentru ca biscuiii s-i pstreze n ntregime calitatea (frgezime, consisten, gust,
culoare, form) pe o perioad de timp pn la livrare, trebuie ambalai n mod corespunztor i
depozitai n condiii specifice acestor produse, innd cont de compoziia i caracteristicile lor
fizico-mecanice, ambalarea i depozitarea constituind faze ale procesului tehnologic de o
importan deosebit pentru calitatea i valoarea de consum a biscuiilor zaharoi.

CAP.II.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BISCUITILOR ZAHAROSI

Procesul tehnologic cuprinde un ansamblu de operaii desfurate pe baza unor reete de

fabricaie sau a unui proiect tehnologic. n cadrul acestuia o contribuie hotrtoare o au starea de
funcionare a utilajelor, ct i fora de munc (lucrtorul). Cnd nu se respect reeta de fabricaie
sau nu se realizeaz corect etapele de fabricare, produsele finite pot prezenta abateri de la
calitatea prescris, respectiv defecte.
Numrul i mrimea acestor defecte reprezint criteriul de sortare a produselor n mai
multe caliti. Pentru aceasta, la nivelul industriei, Controlul Tehnic de Calitate (C.T.C.) i
laboratorul de analiz urmresc, pe faze de fabricaie, msura n care produsul respect condiiile
de calitate.
2.1. Principalele caracteristici ale materiilor prime i auxiliare

Fina Calitatea finii destinat fabricrii biscuiilor

Fina destinat fabricrii biscuiilor trebuie s aib un coninut redus de proteine i de

calitate medie, care s asigure obinerea unui aluat elastic i suficient de plastic. Aceste
caracteristici ale aluatului menin forma dup modelare. Finurile cu un coninut ridicat de
proteine i de calitate superioar duc la obinerea de produse cu porozitate neuniform, iar n
timpul rcirii biscuiii manifest tendina de strngere. Fina de granulozitate mic influeneaz
pozitiv gustul produselor.
Caracteristici ale finii destinat fabricrii biscuiilor zaharoi
T
abel 1
Indici de calitate ai finii

Indici de calitate ai biscuiilor zaharoi

Gluten umed, nelipicios, %

20-22

Indice de deformare a glutenului, mm

10-20

Proteine, %

7-8

Limite optime ale indicilor de calitate

9

pentru fina destinat fabricrii biscuiilor:

Tabel 2
Indici de calitate ai finii

Valori pentru biscuii

Glutenoi

Zaharoi

Crackers

7-10

7-10

10-12

- uscat

7-9

6-8

9-10

- umed

20-25

20-25

24-30

Indice de deformare a glutenului, mm

10-20

10-20

5-15

Indice de sedimentare Zeleny, ml

17-22

17-22

- timp de formare a aluatului, min.

1-1,5

1-1,5

1-3

- stabilitate aluat, min.

0,5-1

0,5-1

2-3

- nmuiere aluat, U.B.

50-100

50-105

40-80

- putere fin, U.C.

40-50

40-50

48-55

- raportul R/E (135 min.)

0,5-1

0,5-1

1-2

- suprafaa. Cm2

50-60

60-70

70-80

- energia consumat (W), 103 erg

60-80

100-110

90-110

- raportul P/I

0,3-0,45

0,3-0,4

Coninut de proteine, %
Coninut de gluten, %

Farinograma

Extensograma

Alveograma

Granulozitate
Amidon deteriorat, %

Fin, particule peste 70 m, max. 30%

2-4

Indice de maltoz, %

10

2-4

6-8

2-2,5

Cifra de cdere, s

350-500

350-500

350-500

Activitate proteolitic, U.C.

80-120

40-120

40-80

Compui chimici de afnare

Biscuiii zaharosi se fabric cu afntori chimici deoarece coninutul ridicat de grsimi

i zaharuri mpiedic activitatea drojdiei. Pentru afnarea aluatului pe cale chimic se utilizeaz o
serie de substane chimice ca atare sau n amestec care, ca urmare a reaciilor chimice din aluat,
produc alturi de alte substane i gaze de afnare (CO2, NH3). Declanarea reaciilor chimice cu
formare de gaze poate avea loc ca urmare a contactului compuilor chimici sau al amestecului
acestora cu apa din aluat sau ca urmare a cldurii din camera de coacere.
Afntorii chimici folosii la fabricarea biscuiilor se mpart n:
-

acido-alcalini amestecuri de substane alcaline (bicarbonat de sodiu, .a.) i substane

acide (acid tartric, lactic, citric i srurile lor acide). Aceti afntori au proprietatea de a
elibera n timpul prelucrrii aluatului CO2 ceea ce determin pierderea unei pri din gaze
(70 80 % CO2) i reducerea efectului de afnare. Pierderile se reduc prin nlocuirea
acizilor cu srurile lor acide;

alcalini: sunt reprezentai de bicarbonatul de sodiu i carbonatul de amoniu.

Apa folosit la fabricarea biscuiilor
Apa potabil utilizat n industria de panificaie pentru prepararea aluatului trebuie s

ndeplineasc urmtoarele condiiile de calitate:

s nu prezinte culoare, gust particular i miros;
s fie limpede, lipsit de impuriti vizibile cu ochiul liber;
s aib temperatura normal ntre 10-150C nainte de a fi folosit (temperatura apei se
potrivete astfel nct aluatul rezultat s aib 27-300C);
se interzice folosirea apei fierte i rcite deoarece a fost dezaerat i determin reducerea
activrii drojdiei;
s nu aib duritate prea mare, duritatea total s fie mai mic de 20 grade duritate;
s fie lipsit de bacterii deoarece temperatura la care ajunge miezul pinii la coacere este mai
mic de 1000C, iar sporii unor specii nu sunt distrui nici la 1500C.

Caracteristicile apei potabile

11

Tabel 3

Caracteristici

Concentraii
admisibile

Concentraii admise
excepional

Culoare, grade max.

15

30

Gust, grade max.

Miros, grade max.

Turbiditate, grade max.

10

Produse i substane de ndulcire

Produsele i substanele de ndulcire sunt materii auxiliare de baz care se folosesc n

majoritatea produselor de panificaie. Pe lng funcia de baz, cea de ndulcire a produsului n

care se adaug, majoritatea substanelor de ndulcire mai ndeplinesc multe funcii cum ar fi:
frgezire, formarea texturii produsului, stabilizare, umidificare, arom, i prelungirea duratei de
pstrare a produsului.

GRSIMILE ALIMENTARE
Grsimile alimentare sunt materii auxiliare care contribuie la frgezimea i

mbuntirea gustului produsului finit. Se pot utiliza grsimi alimentare de origine animal i de
origine vegetal, ns n prezent sunt preferate mai ales cele de origine vegetal, prin acestea
nelegnd uleiul i margarina.
Grsimea utilizat la fabricarea biscuiilor zaharoi influeneaz direct termenul de
valabilitate al produsului finit deoarece, n mod normal, apare fenomenul de rncezire i deci de
depreciere a calitii biscuiilor. Pentru a elimina acest inconvenient se recomand folosirea unor
grsimi stabilizate cu ajutorul antioxidanilor.

LAPTELE I PRODUSELE

LACTATE

Laptele i produsele lactate se folosesc pentru mbuntirea valorii alimentare, gustului

i aromei produselor finite. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei
pri din ap, sau lapte praf.
12

OU I DERIVATE

DIN OU

Oule folosite n industria alimentar se prezint n urmtoarele sortimente:

ou de gin;
melanj de ou de gin;
pulbere de ou.

CAP.III . SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A PRODUSULUI

Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Dozarea materiilor prime si auxiliare

Amestecarea componentilor lichizi

Amestecarea componentilor lichizi cu cei

solizi

13

Framantarea aluatului

Formarea foii
Modelarea si divizarea aluatului

Coacerea aluatului
Racirea biscuitilor
Receptia calitativa a biscuitilor

Ambalarea biscuitilor
Depozitarea biscuitilor
Pregatirea pentru livrare
Expedierea biscuitilor

Receptia cantitativa si calitativa a materiilor prime si auxiliare

Recepia finii

Recepia finii, ca de altfel recepia tuturor materiilor prime i auxiliare, presupune

recepia cantitativ i calitativ.
Recepia cantitativ a finii
Recepia cantitativ a finii se face n funcie de modul de prezentare, de ambalare a
finii, respectiv fin ambalat n saci. Recepia cantitativ a finii ambalat n saci const n
numrarea sacilor cu fin i cntrirea prin sondaj a 5-10 saci la fiecare transport, pentru a
stabili greutatea medie a sacilor.
14

Recepia calitativ a finii

Recepia calitativ a finii se face pentru fiecare lot. Pentru efectuarea analizelor
fizico-chimice se ntocmete proba de fin cu ajutorul unei sonde care se introduce n sac la
partea superioar, la mijlocul i la fundul sacului.
Probele recoltate se examineaz organoleptic, dup care se amestec pentru formarea
probei medii. Analiza organoleptic a finii const n determinarea pentru fiecare prob a culorii,
mirosului, gustului i a prezenei impuritilor minerale, nisip, praf. Gustul i mirosul finii
influeneaz gustul i mirosul produsului finit. Rezultatele examenului organoleptic pot conduce
la decizia de admitere sau respingere a loturilor de fin.

Recepia apei
Recepia cantitativ a apei
Recepia cantitativ a apei se face prin nregistrarea cantitii de ap exprimat n metri
cubi, folosind aparate de msurare de tipul apometrelor.
Recepia calitativ a apei
Recepia calitativ a apei se refer la analiza organoleptic a gustului, mirosului,
aspectului, turbiditii apei. Aceti indici de calitate se exprim n grade i trebuie s corespund
valorilor din STAS. Analiza fizico-chimic se refer la determinarea concentraiilor admisibile
pentru o serie de substane sau grupe de substane. Recepia calitativ a apei are n vedere i
examenul bacteriologic.
Recepia materiilor auxiliare
n industria de fabricare a biscuiilor se utilizeaz o gam extrem de larg de materii
auxiliare pentru mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului, a comportrii n procesul de
prelucrare mecanizat, a calitii i valorii nutritive a produselor finite.
Recepia materiilor auxiliare are n vedere recepia cantitativ i recepia calitativ.
Recepia cantitativ se face n funcie de materia auxiliar respectiv prin numrarea unitilor de
ambalaj i verificarea prin cntrire, prin sondaj, a unui numr de ambalaje, cntrirea i
15

msurarea cantitii totale. Recepia calitativ se refer la examenul organoleptic, la analize

fizico-chimice i analize microbiologice n funcie de natura materiei auxiliare.

Depozitarea i pstrarea materiilor prime i auxiliare

Depozitarea i pstrarea finii
Fina reprezint materia prim de baz cu cel mai mare volum n unitile de biscuii i

de aceea depozitarea i pstrarea ei constituie o problem principal.

Depozitarea i pstrarea finii n unitile de producie vizeaz urmtoarele obiective:
asigurarea unui stoc tampon necesar desfurrii continue a procesului de producie care s
preia oscilaiile dintre consumul continuu pentru fabricaie i aprovizionarea discontinu;
mbuntirea indicilor de calitate, ca urmare a procesului de maturizare;
realizarea amestecurilor de finuri de caliti diferite n vederea obinerii unei caliti
omogene.
Exist dou metode de depozitare a finii:
depozitarea finii ambalate n saci;
depozitarea finii neambalate, vrac.
n cazul de fa depozitarea finii se face n saci. Fina se ambaleaz n saci de rafie la
greutatea de 80 kg. Depozitarea sacilor cu fin se poate face direct pe grtare din lemn, nlate
cu 15 cm de la pardoseal, n stive a cror nlime variaz ntre 5-10 saci, funcie de anotimp. n
anotimpul cald pentru a asigura o aerisire normal i a evita supranclzirea i autonclzirea,
sacii se aeaz n stive de 8 saci pe nlime. Sacii n stive se pot aeza n mai multe moduri din
care mai frecvent sunt: cte trei, cte cinci, aezare celular.
Depozitarea i pstrarea grsimilor i uleiurilor
Uleiul rafinat de floarea-soarelui se depoziteaz n rezervoare, tancuri, cisterne, butoaie,
bidoane, butelii de sticl sau din material plastic. Ambalajele cu ulei se depoziteaz n ncperi
curate, lipsite de mirosuri strine, rcoroase, ntunecoase i acoperite.

16

Margarina se depoziteaz n ncperi rcoroase, uscate, fr miros strin, la temperatura

de maxim 100C i umiditatea relativ a aerului de 80%.
Depozitarea i pstrarea substanelor zaharoase
Zahrul utilizat n industria de panificaie poate fi ambalat i depozitat n saci sau
depozitat n vrac. n ambele situaii depozitul trebuie s fie uscat, curat, dezinfectat, bine aerisit,
fr miros strin, umiditatea relativ a aerului de 75 %, iar temperatura s nu oscileze cu mai
mult de 50C fa de temperatura medie a zilei.
Celelalte substane zaharoase se depoziteaz n condiii specifice pentru fiecare produs,
condiii menionate n STAS-urile i normele interne.
Depozitarea si pastrarea materialelor alterabile
Materialele uor alterabile precum untul, margarina, oule, etc. se pstreaz n dulapuri
frigorifice comune sau camere frigorifice la temperatura de circa 40C. Spaiile trebuie s fie
ntunecoase, fr mirosuri strine i cu umezeala relativ a aerului de maxim 80%.

Pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricaie

Pregtirea finii
Pregtirea finii pentru fabricaie cuprinde urmtoarele operaii:

amestecarea loturilor de fin de caliti diferite;

cernerea;
ndeprtarea impuritilor metalice;
nclzirea.
Amestecarea finurilor :
Pentru obinerea unei fini de calitate medie n practic se recurge la amestecarea, n
anumite proporii a loturilor de fin cu caliti diferite, pentru a se obine un lot de fin cu
proprieti omogene, care s permit desfurarea pe o perioad de timp ct mai mare a unui
proces tehnologic constant, cu obinerea de produse finite de calitate superioar. Pentru stabilirea
reetei de amestec a loturilor n vederea obinerii unor indici de calitate corespunztori se
folosete metoda proporiilor inverse.
Cernerea finii :
17

n procesul de mcinare, fina este supus cernerii. Cu toate acestea pentru ndeprtarea
impuritilor care ajung n fin pe timpul transportului i manipulrii de la moar pn la
introducerea n fabricaie n unitile de biscuii, fina se supune operaiei de cernere. Prin
cernere se realizeaz odat cu ndeprtarea impuritilor i o aerisire a finii.
ndeprtarea impuritilor metalice :
Pentru ndeprtarea eventualelor corpuri metalice care nu au fost reinute la cernerea de
control, fina este trecut peste magnei sau electromagnei.
nclzirea finii
nainte de a fi introdus n fabricaie, fina se nclzete. nclzirea finii se face n
anotimpul de iarn pn la temperatura de 15 200C, astfel ca la prepararea aluatului
temperatura apei s nu depeasc 450C. Folosirea la preparare a apei cu temperatur mai mare
determin coagularea unei pri a substanelor proteice ale finii, ducnd la nrutirea calitii
produselor.
Pregtirea grsimilor i uleiurilor
Grsimile i uleiurile lichide nu necesit operaia de pregtire, ci se folosesc ca atare n
producie. Grsimile solide se topesc n prealabil n recipiente cu serpentine cu abur. Pentru o
repartizare mai uniform a grsimii n masa de aluat pentru obinerea de produse finite de calitate
superioar, cu volum mrit, cu structur a miezului corespunztoare, grsimea se introduce n
aluat sub form de emulsie grsime ap, emulsie n care pentru stabilizare se introduce un
emulgator.
Pregtirea zahrului, mierii i glucozei
Pregtirea zahrului const n dizolvarea n ap sau n lapte i nclzirea la
temperatura de 30 340C. Dizolvarea zahrului se face n recipiente de diferite tipuri prevzute
cu agitatoare. Soluia de zahr obinut se filtreaz pentru reinerea eventualelor impuriti.
Mierea i glucoza se transform tot n soluie pentru a se repartiza uniform n masa
aluatului. Mierea se amestec n prealabil cu ap sau cu lapte, sau mpreun cu alte lichide
conform reetei de fabricaie i se nclzete la temperatura de 30 34 0C. Glucoza se nclzete
la temperatura de 25 300C sau se amestec cu celelalte materii auxiliare.
18

Pregtirea laptelui praf

Laptele praf se poate dizolva n ap la temperatura de 40-45 0C, n raport de 1/3-1/8,
respectiv 1 kg de lapte praf i 3 sau 8 l de ap. Pentru a realiza omogenizarea ct mai uniform,
peste cantitatea de lapte praf se adaug la nceput o cantitate mic de ap, se amestec pn la
obinerea unui amestec consistent, dup care se adaug restul de ap i se continu amestecarea.
Pregtirea oulor proaspete
Se folosesc ou de gin, proaspete. Dup sortare, oule se introduc ntr-un bazin cu
soluie alcalin de 0,5% carbonat de sodiu la temperatura de 35-45 0C. Dup nmuiere, triere i
splare, oule se trec ntr-o soluie de clorur de var 2% timp de 5 minute, dup care se cltesc cu
ap potabil. Oule corespunztoare se sparg manual i se separ coaja de coninut, fie albuul
separat de glbenu, fie albuul mpreun cu glbenuul. Dup spargere se verific calitatea
fiecrui ou i numai dac este corespunztor se amestec cu celelalte.

Pregtirea afntorilor
Afntorii se dizolv n ap, lapte sau alcool. Afntorii se dizolv n ap nainte de
folosire i soluiile obinute se filtreaz. Bicarbonatul de sodiu se dizolv n ap cu temperatura
de 370C, iar carbonatul de amoniu, fiind volatil, se dizolv cnd trebuie introdus la frmntare, n
ap cu temperatura de 250C.

Dozarea materiilor prime i auxiliare

Dozarea finii
La dozarea finii, ca operaie tehnologic, i mai ales la alegerea metodei sau utilajului

pentru dozare trebuie s se in seama de o serie de particulariti pe care le prezint fina ca

material pulverulent. Greutatea specific a finii este n general mic i variaz ntre limite destul
de largi datorit coninutului de aer nglobat n timpul transportului i depozitrii.
Dozarea apei
La prepararea aluatului se folosete ap, ntr-o anumit cantitate i cu o anumit
temperatur. Cantitatea de ap folosit condiioneaz hidratarea finii, formarea aluatului i
19

consistena acestuia. Pentru fabricarea biscuiilor cantitatea de ap folosit variaz ntre 30% i
70% raportat la fin.

Frmntarea aluatului
Aluatul pentru biscuii este mai greu de preparat dect aluatul pentru pine deoarece n

compoziia lui intr, n afar de fin, i alte materii care n general reduc capacitatea de
hidratare a finii.
Cantitile de materii prime i auxiliare stabilite prin reeta de fabricaie, n funcie de
sortimentul de biscuii, sunt cntrite cu ajutorul aparatelor i instalaiilor speciale. De
respectarea proporiei componenilor care se folosesc la prepararea aluatului depinde buna
desfurare a fiecrei faze a procesului tehnologic n ceea ce privete modificrile fizico-chimice
i n final calitatea produselor. De asemenea pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea
fabricaiei are o influen hotrtoare asupra calitii i structurii aluatului i asupra aspectului i
calitii biscuiilor.
Succesiunea introducerii materiilor prime i auxiliare n cuva de preparare a aluatului
pentru biscuii are o importan deosebit pentru obinerea omogenitii i structurii
corespunztoare a acestuia.
Aluatul pentru biscuii are umiditate diferit n funcie de grupa sortimental. n
principal, umiditatea aluatului este influenat de urmtorii factori:
proporia de substane zaharoase folosite; prin adugarea a 1% zahr cantitatea de ap scade
cu 0,6%;
umiditatea finii; la o scdere de 1% a umiditii finii cantitatea de ap crete cu 1,8-1,9%;
puterea de absorbie a glutenului; la o cretere a absorbiei glutenului cu 1% se va mri
cantitatea de ap cu 0,35-0,40%;

granulaia finii; cu ct granulele sunt mai mari cantitatea de ap va scdea datorit suprafeei

specifice mici.

n vederea obinerii unui aluat omogen, cu proprieti fizico-chimice i organoleptice

corespunztoare, conducerea operaiei de frmntare are un rol deosebit de important. La
frmntare materiile prime i auxiliare care intr n componena aluatului se adaug ntr-o
anumit succesiune.
20

Pentru prepararea aluatului se folosete numai zahr pudr, datorit proporiei

nsemnate n care se adaug i a structurii deosebite a acestui aluat.
Prepararea aluatului se execut astfel: grsimile mpreun cu zahrul pudr se
omogenizeaz pn la obinerea unei mase spumoase n malaxorul de aluat. Se dozeaz mierea
sau zahrul invertit, glucoza, oule i se amestec 3 4 min. Dup aceasta se introduce n cuva
de frmntare toat cantitatea de fin i dup nc 3 4 min. de frmntare soluiile de
bicarbonat de sodiu i carbonat de amoniu.
Durata frmntrii condiioneaz n mare msur obinerea aluatului de calitate
corespunztoare grupei de sortimente care se fabric. Pe baza structurii aluatului, a proporiei de
substane zaharoase i grase care intr n componena lui durata de frmntare trebuie s fie de
10 15 minute. Factorii care determin durata frmntrii aluatului sunt: tipul aluatului,
coninutul n gluten al finii, turaia braelor de frmntare, temperatura i umiditatea materiilor
prime i auxiliare.
Momentul cnd frmntarea este terminat se stabilete dup caracterele aluatului i
anume:
aluatul este frmntat uniform;
aluatul nu conine ap sau fin nelegate, nu este lipicios sau prea uscat;
aluatul este slab legat, aproape se frmieaz.

Caracteristicile aluatului pentru biscuiii zaharoi

Pentru aprecierea calitii aluatului pentru biscuiii zaharoi se pot folosi mai multe

elemente tehnologice i de compoziie i anume: materiile din care a fost fabricat, caracteristicile
pe care le prezint aluatul (umiditate, temperatur, aspect), procedeul tehnologic folosit (ordinea
introducerii diferitelor componente n aluat, durata i intensitatea frmntrii).
Umiditatea aluatului
Umiditatea constituie o caracteristic special prin care se apreciaz calitatea aluatului.
Ea este condiionat de cantitatea de ap folosit conform reetei de fabricaie precum i de
aportul de ap adus de celelalte componente lichide i fluide folosite. Umiditatea aluatului pentru
biscuii zaharoi este de 16-19%.

21

Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului pentru biscuii este condiionat de

consistena dorit pentru acesta, capacitatea de hidratare a finii i adaosul de substane
zaharoase i substane grase. Prin sporirea coninutului de zahr al aluatului cu 1%, cantitatea de
ap scade cu 0,5-0,6%. mbogirea aluatului n grsime determin de asemenea reducerea
cantitii de ap necesare a fi adugat la preparare.
Temperatura aluatului
Temperatura aluatului determin n mare msur nsuirile lui plastice. Nivelul optim al
temperaturii aluatului pentru biscuii este condiionat de coninutul de zahr i grsimi precum i
de modul n care se face afnarea aluatului. Temperatura aluatului pentru biscuiii zaharoi este
de 19-250C. Nivelul temperaturii crete odat cu creterea adaosului de zahr i grsimi.
Temperatura aluatului depinde de temperatura materiilor prime i auxiliare folosite, de
modificrile de temperatur ce intervin n urma procesului tehnologic, de durata i intensitatea
frmntrii, de influena pe care o au utilajul i mediul ambiant asupra temperaturii. Cel mai
adesea se procedeaz la reglarea temperaturii apei adugate i prin nclzirea finii. n timpul
frmntrii intensitatea forei fizice cu care se acioneaz asupra aluatului i rezistena pe care o
opune acesta datorit consistenei sale determin o degajare puternic de cldur.

Ordinea adugrii materiilor prime i auxiliare

Succesiunea adugrii materiilor prime i auxiliare la frmntarea aluatului
condiioneaz desfurarea procesului de preparare i calitatea aluatului, precum i calitatea
biscuiilor. Ordinea introducerii diferitelor materii prime i auxiliare n cuva malaxorului este
determinat de o serie de raiuni tehnologice specifice aluatului pentru biscuii zaharoi care
rezult n urma folosirii unei succesiuni de introducere a materiilor prime n frmnttor. La
nceput se omogenizeaz grsimile cu zahrul pudr pn se obine o mas spumoas. Acest
amestec se realizeaz cu ajutorul unui mixer planetar sau direct n frmnttor, care dac are
vitez reglabil va fi folosit la nivelul celei maxime. Peste aceast mas se adaug mierea,
zahrul invertit, glucoza, oule spumate, soluiile aromatizante i alte materii auxiliare i se
omogenizeaz totul timp de 3-4 minute. Dup omogenizare se adaug toat cantitatea de fin,
substanele de afnare, substanele aromatizante, dup care se frmnt un timp scurt de pn la
22

5 minute. Datorit aciditii, celelalte materii din care este preparat aluatul, soluiile de afntori
se introduc numai spre finalul frmntrii, pentru a evita intrarea n reacie prematur a acestora
i ca urmare pierderea unei pri din substanele de afnare.
Durata i intensitatea frmntrii
Durata i intensitatea frmntrii aluatului pentru biscuiii zaharoi constituie un
mijloc de influenare a calitii i de conducere a fabricaiei, fiind determinate de: proporia
diferitelor componente ale aluatului, umiditatea i temperatura acestuia, metoda de afnare
folosit i caracteristicile echipamentului de frmntare. Deoarece n afar de fin toate
materiile folosite la fabricarea biscuiilor se amestec uor ntre ele, ponderea acesteia va
influena durata frmntrii. La aluatul zaharos, unde coninutul de grsimi, zahr i alte materii
este mai mare, durata frmntrii scade este de 30-40 minute. Umiditatea aluatului influeneaz
direct durata frmntrii deoarece cu ct este mai ridicat cu att durata de frmntare scade ca
urmare a faptului c n prezena apei n cantiti mai mari glutenul se formeaz mai repede, iar
uniformizarea diverselor componente se realizeaz mai repede. Creterea umiditii determin
reducerea consistenei aluatului, ngreuneaz prelucrarea ulterioar a aluatului i influeneaz
negativ calitatea biscuiilor. Temperatura amestecului din care se fabric aluatul influeneaz
timpul de frmntare n sensul c prin creterea acesteia se reduce timpul i intensitatea
frmntrii necesare pentru omogenizarea masei respective. Reducerea timpului de frmntare
este determinat de influena temperaturii asupra hidratrii finii i fluidizrii materiilor grase ce
se adaug n stare solid cum ar fi untul, margarina, plantolul.]

Prelucrarea aluatului
Aluatul pentru biscuii este supus operaiilor de prelucrare prin care se realizeaz

mbuntirea structurii i proprietilor fizice ale aluatului i ale biscuiilor ca produse finite.
Aluatul pentru fabricarea biscuiilor zaharoi se prelucreaz prin rafinare i prin trecerea printre
cilindrii cu caneluri, operaie cunoscut sub denumirea de gramolare

23

Modelarea aluatului

Forma i dimensiunile biscuiilor se obin prin modelarea aluatului cu maini de

tanat i presat. Modelarea se face cu tane de tip greu. Este stabilit c grosimea benzii de aluat
la tanare trebuie s fie cu 50 % mai mic dect grosimea biscuiilor gata copi.
Datorit caracteristicilor plastice ale aluatului acesta se supune vluirii numai cu
scopul formrii unei benzi continue i de grosimea necesar fabricrii biscuiilor. tana de tip
greu trebuie s preseze puternic banda de aluat, pentru ca aceasta s ptrund n toat adncimea
pansonului i astfel pe suprafaa lui s se imprime desenul sau inscripia necesar.

Coacerea aluatului
Procesul de coacere a aluatului se caracterizeaz prin modificarea proprietilor fizico-

chimice i coloidale ale aluatului sub aciunea temperaturii din camera de coacere. Scopul
tehnologic al coacerii este eliminarea din aluat a surplusului de umiditate, crearea unei structuri
stabile specifice i obinerea unui gust i aspect exterior caracteristic biscuiilor.
Asupra modului de coacere a aluatului acioneaz n principal parametrii aerului din
camera de coacere i umiditatea relativ, viteza, direcia de deplasare i temperatura. S-a putut
astfel stabili un regim de coacere cu valori variabile de temperatur i umiditate relativ a aerului
din camera de coacere, care const:
n prima faz de coacere: temperatura de 160-170 0C i umiditatea relativ a aerului de 4070%, la o durat de coacere de 1 min.;
n faza a doua: temperatura maxim de 300-3500C i umiditatea relativ a aerului de 5-10%
la vitez constant de evaporare a apei;
n faza a treia: temperatura de 180-2000C, umiditatea relativ a aerului de 10-15%, la vitez
sczut de evaporare a apei, durata de coacere 1 min.

Rcirea biscuiilor
Dup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt rcii pn la temperatura mediului ambiant,

adic circa 200C. Rcirea biscuiilor este necesar pentru evitarea rncezirii grsimilor coninute
de biscuii i pentru a putea trece biscuiii imediat la operaiile de ambalare. La scoaterea din
cuptor biscuiii au temperatura cuprins ntre 100 1200C i consistena relativ redus. n timpul
rcirii se produc modificri n ceea ce privete umiditatea biscuiilor. Repartizarea uniform a
24

umiditii prin migrarea vaporilor din straturile de la centru spre straturile exterioare este
complet dup circa 30 de ore de la scoaterea din cuptor. Pentru evitarea degradrii calitii
biscuiilor se recomand ca rcirea s se fac la temperatura aerului de 30-400C, viteza de 2,5 m/s
i umiditatea relativ de 70-80%. Nu se admite rcirea produselor cu aer rece. La o rcire prea
brusc se produce o evaporare intens a umiditii care are ca rezultat crparea biscuiilor

Ambalarea biscuiilor
Dup rcire biscuiii se ambaleaz n pungi, cutii sau pachete cu greutate de: 1 5 kg

n cutii, 0,100 0,500 kg la pungi i 0,025 0,500 kg n pachete.

nainte de ambalarea biscuiilor manual sau mecanic se face o selecionare a celor care
prezint unele defecte de calitate ca: deformri, lipituri, crpturi, rupturi sau sprturi din
manipulrile pe band sau la ambalat, astfel ca n lzi sau cutii n vrac i n ambalajele mai mici
s nu se ambaleze dect biscuii de calitate bun.
Pentru ambalarea biscuiilor se utilizeaz n special maini care ambaleaz biscuiii n
plicuri i cele pentru nvelire (anvelopare). Maina de ambalat n plicuri folosete la obinerea
pachetelor de gramaje mici, biscuiii fiind aranjai n una, dou sau patru perechi suprapuse dou
cte dou. Maina de anvelopare folosete la ambalarea biscuiilor aezai pe muchie, ntr-un
singur rnd. Ambalarea se poate face ntr-o mbrcminte de hrtie termosudabil.

Depozitarea biscuiilor
Scopul depozitrii n unitile de fabricaie este de a crea un stoc de produse care s

asigure continuitatea livrrii ctre reeaua comercial, n pri de sortimente asortate, pe msura
cerinelor de consum.
Pentru meninerea calitii biscuiilor n ceea ce privete gustul, consistena,
frgezimea, culoarea i forma, n timpul depozitrii trebuie respectate o serie de condiii
specifice. Astfel pentru o bun conservare a biscuiilor trebuie s se in cont de urmtorii
factori: umiditatea produselor, temperatura aerului din depozit, lumina i aciunea mecanic n
timpul transporturilor interioare.

25

Dup ambalare, n primele ore umiditatea nu rmne constant, biscuiii zaharoi

pierznd din umiditate dup circa 3 ore. Pentru a minimaliza aceste pierderi de umiditate s-a
stabilit c umiditatea optim a aerului trebuie s fie de 65-70%.

CAP. IV . CONTAMINARI ALE BISCUITILOR ZAHAROSI

La biscuii se poate ntlni un defect caracterizat prin sesizarea unui gust de spun",
datorat activitii microorganismelor cu activitate lipazic, ce pot aciona asupra grsimilor cu
creterea coninutului de acizi grai liberi. Aceti acizi reacioneaz cu bicarbonatul de sodiu
adugat n reeta de fabricate i, n urma reaciei chimice, rezult spunuri. Biscuiii, datorit
masei reduse, se sterilizeaz la coacere.
Prin contaminare dup coacere, la creterea umiditii, defectul cel mai frecvent este
mucegirea.
Microbiologul:
-prelucreaza probe si efectueaza analixe microbiologice materiei prime;
26

-ofera o buna intelegere a riscurilor si a problemelor asociate acestora;

-emite buletine de analiza.

Finurile au o microbiot care se aseamn cu cea a cerealelor din care provin.

Cantitativ, numrul de microorganisme este mai redus dect al cerealelor i acest numr variaz cu gradul
de extracie a f inii.Astfel, f inurile negre, n care exist o cantitate mare de nveli , conin un
numr mai mare de microorganisme dect f inurile albe obinute din endosperm.
Dintre defectele ntlnite amintim mucegirea i ncingerea .

Contaminarea intern a laptelui are loc n timpul producerii , ca urmare a

ptrunderii unor microorganisme patogene transmisibile prin lapte, de la animalul bolnav. Alte
microorganisme pot ajunge de pe canalele galactofore aleanimalului, unde formeazo
microbiotnatural ce este antrenat la mulgere. Dintre microorganismele ce provin din surse
interne fac parte cele patogene i nepatogene.

Produsele zaharoase se obin ntr-o gam variat de sortimente, iar microbiota acestora

depinde de cea a materiilor prime i auxiliare utilizate i defactorii extrinseci de producie. Aceste produse sunt
conservabile datorit coninutului mare de zahr. La obinerea unor produse zaharoase se folosesc
siropurile de zahr sau zahrul invertit. Pentru a se conserva din punct devedere microbiologic, aceste siropuri
trebuie s aib mai mult de 72 Brix. Dacconcentraia este sub aceast valoare, n funcie de
microbiota zahrului, se pot produce dou tipuri de alterri: fermentaia alcoolico-acid,produsde
drojdii osmotolerante, sau, dacn sirop exist un numr mare de celule i concentraia siropului este mai
micde 40 %, are loc o fermentaie dat de Leuconostoc mesenteroides,cu formare de acid lactic,acetic,
alcool etilic, dioxid de carbon; se acumuleaz dextran care face ca siropul s devin filant,
vscos.

27

CAP .V. IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Managementul inocuitatii sistemul H.A.C.C.P.

Aplicarea sistemului H.A.C.C.P. Hazard Analysis Critical Control Point (Analiza

riscurilor. Punctele Critice de Control) in circuitul alimentelor, sistem promovat de OMS in

colaborare cu alte organisme internationale (FAO, PNUD) are drept scop asigurarea securitatii
alimentelor in vederea protejarii sanatatii consumatorilor fata de factorii de risc biologic,
microbiologic si chimici. Acest sistem H.A.C.C.P. este o metoda de identificare, evaluare si
control al riscurilor asociate produselor alimentare care reprezinta un ansamblu de elemente,
principii, reguli, reciproc dependente, care formeaza un intreg organizat superior ca eficienta a
activitatii componentelor sale.
28

 Criterii generale de alcatuire a unui plan H.A.C.C.P.

Conditiile esentiale pentru conceperea si aplicarea corecta ale unui plan H.A.C.C.P.
intr-un obiectiv de interes alimentar se refera la :
-

structura si ameliorarea corespunzatoare a licului pentru diferite circuite

tehnologice;
-

dotarea corespunxatoare cu utilaje, echipamente, etc, necesare scopurilor proprii;

existenta personalului de conducere si operativ instruit, respectiv atestat de

H.A.C.C.P.
Criteriile generale ce trebuie avute in vedere la alcatuirea unui plan H.A.C.C.P. sunt:
analiza desfasurarii procesului tehnologic pe componente si ansamblu;
examinarea vizuala pe ansamblu a intregului circuit, a anexelor si vacinatatii;
examinarea senzoriala a produsului pe diferite faze ale produsului tehnologic;
masurarea temperaturii in punctele esentiale din fluxul tehnologic;
stabilirea punctelor critice cu potential de risc, ce urmeaza sa fie supuse
supravegherii si autocontrolului managerial in cadrul unui sistem adaptat profilului unitatii
respective;
stabilirea investitiilor de laborator si a altor determinari obiective efectuate asupra
punctelor critice de risc in perioadele prescrise.
Avantajele ale aplicarii sistemului international H.A.C.C.P.
- prevenirea unor focare de toxiinfectii alimentare si a altor imbolnaviri cu poarta de intrare
digestiva, care e langa faptul ca afecteaza starea de sanatate, implica pierderi financiare
directe/indirecte, alaturi de alte repercursiuni nedorite;
- ridicarea in mod organizat a nivelului general de cunostinte general-sanitare de profil, a
personalului din sectoru de producere si desfacere a alimentelor, aplicate intr-un sistem
unitar ce asigura conditii civilizate de securitate sanitara;
-

fundamentare a educatiei pentru sanatatea populatiei prin mass-media;

un nou concept eficient pentru metodologia inspectiei sanitare pe directia securitatii

alimentelor;

29

ridicarea calitatii igienico-sanitare;

realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenta selevtiva pe baze obiective, in

avantajul consumatorilor;
-

perspective de colaborare internationala in domeniul industriei alimentare si turismului.

Legislatia sanitara europeana si internationala privind productia de alimente prevede

aplicarea in toate unitatile implicate in productia, transportul si servirea alimentelor a principiilor

si prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip H.A.C.C.P.
Factorii principali care influenteaza realizarea si calitatea produsului finit: temperatura,
timpul, solul, aerul, apa, tehnologiile, programul de igienizare.
Temperatura are un rol important in desfasurarea procesului tehnologic. Ea intervine
inca de la materia prima si sfarseste prin influenta acesteia la depozitarea produsului finit.
Contaminarea aerului se poate evidentia prin doua aspecte de poluare atmosferica:
-

particulele inerte, particulele biologice sau chimice active, solide sau lichide (aerosol);

molecule, vehiculate de poluarea chimica pe cale gazoasa.

Caracteristicile pentru industria alimentara, in care se prelucreaza produse perisabile,

este necesitatea asigurarii unei igienizari carespunzatoare dupa fiecare sarja, ciclu sau schimb de
productie. Metodele clasice de igienizare constau din spalare cu substante detergente, fiecare cu
peria, dezinfectie cu un antiseptic adecvat si clatire finala cu apa. Aceste metode necesita
manopera dificila, iar succesul operatiilor depinde exclusiv de constiinciozitatea operatorului. In
fabricile moderne spalarea manuala se practica numai din partial si in special in locurile in care
nu sunt accesibile.
Sistemul H.A.C.C.P. se bazeaza pe urmatoarele 7 principii:
Principiul 1
Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltarea materiilor prime

si

ingridientelor, precum si manipularea, depozitarea, distributia, prepararea culinara si consumul

produselor alimentare.
Principiul 2
Determinarea punctelor critice care se pot tine sub control riscurile indicate.
Principiul 3
Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate in fiecare punct critic de control.
Principiul 4
30

Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.

Principiul 5
Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atunci cand, in urma monitorizarii
punctelor critice de control, este detectata o devistie de le limitele critice.
Principiul 6
Organizarea unui sistem eficient de pastrare a inregistrarilor, care constituie
documentatia planului H.A.C.C.P.
Principiul 7
Stabilirea procedurilor prin care se va verifica daca sistemul H.A.C.C.P. functioneaza
corect.

Controlul loturilor de materii prime si ale produselor finite

Plan de verificare prin esantionarea simpla pentru verificare simpla.

Planurile de verificare prin sondaj trenuie sa asiguere:
-

protectia furnizorului fata de respingerea loturilor de o calitate corespunzatoare;

prtectia beneficiarului de admiterea unor loturi necorepunzatoare;

eficienta pentru producatori;

prelevarea unor esantioane cu un numar variabil de produse, pentru formularea

deciziei in functie de severitatea verificarii;

-

aplicarea verificarii in punctele necesare din fluxul de fabricatie, de catre personal

specializat.

IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENIALE

Prin pericol potenial se nelege orice agent fizic, chimic sau biologic care
poatecompromite sigurana unui produs alimentar i implicit sntatea consumatorului. Aceast
etap esteesenial la documentarea sistemului HACCP, ntruct o analiz adecvat a pericolelor
ar putea ducela proiectarea unui plan HACCP deficitar.Realizarea acestei etape impune o
expertiz de natur tehnic i o documentaretiinific n diverse domenii, pentru a se identifica
corect toate pericolele poteniale. Un rol important n acest sens revine echipei HACCP prin
31

specialitii n domeniul igienei, microbiologiei i tehnologieide fabricaie. Totul pornete de

la membrii echipei HACCP care trebuie s fie caracterizat prin seriozitate, contiinciozitate
i competen. Se vor folosi metode precum: analiza funcional,diagrama cauz efect,
brainstorming. Vor trebui identificate toate riscurile asociate produsului, procesului i
infrastructurii existente n unitatea respectiv. Acest demers se va face pentru fiecare etap
din fluxul tehnologic, pentru fiecare materie prim sau ingredient. Trebuie s se observe dac
exist contaminani n materiile prime sau n produsele semifabricate i dac pot aprea
reaciichimice nedorite pe durata procesrii sau a ambalrii produselor. De asemenea trebuie sa
se observetoate cele 3 categorii de factori de risc (biologic, fizic i chimic), sursa de
provenien i forma demanifestare a acestora.Abordarea pericolului potenial din punct de
vedere al gravitii i probabilitiide manifestare determin denumirea acestuia ca risc potenial.
Acest sistem de analiz va permite ocuantificare real pentru toate tipurile de riscuri
asociate produselor alimentare i va face posibilstabilirea prioritilor de aciune, prin msuri
preventive n vederea eliminrii acestor riscuri sau cel puin a reducerii lor pn la nivele
acceptabile .

Riscurile fizice i msurile de prevenire a acestora

Prin riscurile fizice se nelege prezena n alimente a unor corpuri fizice, a
unor particule solide care, n mod normal, nu trebuie s se gseasc n produsul finit .. Existena
acestor riscuri fizice n structura alimentului poate avea o serie de consecine neplcute att
pentru consumator ct i pentru productor. Afectarea strii de sntate a consumatorului poate
s fie subforme uoare (simple leziuni, de obicei bucale), dar i sub forme mai grave cnd sunt
lezate diferite segmente ale tubului digestiv (ex. lezarea esofagului-cnd corpul strin are
dimensiuni mari i poriunitioase). La aceasta se mai adaug i reacia de surprindere a
consumatorului alturi de alte reacii deordin psihic, acesta refuznd categoric orice produs
provenind de la firma n cauz. E x i s t e n a corpurilor strine ntr-un produs ridic serioase
semne de ntrebare asupra preocuprilor de controlefectuate n unitatea respectiva .
Riscurile chimice i msurile de prevenire a acestora
La momentul actual, n cadrul unitilor de industrie alimentar se utilizeaz ogam
larg de substane chimice. Utilizarea acestora se face cu scopul de a mbunti proprietile
32

organoleptice ale produselor alimentare spre a atrage consumatorul. La aceasta se adaug dorina
deameliorare a unor proprieti fizico-chimice pentru a se preveni alterarea i pentru a se
prelungi termenul de valabilitate al acestora. Aceste substane care se adaug n alimente n mod
b i n e intenionat sunt cunoscute sub denumirea de aditivi alimentari, care, n urma unor studii
privindefectul lor asupra inocuitii produselor alimentare, au fost permise ca adjuvani .
Pentru toate acestea exist o serie de msuri standard de prevenire : - c o n t r o l u l
chimic al ingredientelor i materiilor prime utilizate, care trebuie s fie executatatunci cnd are
loc ntregistrarea cantitativ i mai ales calitativ a acestora.- unitile de producie trebuie s
colaboreze cu furnizori de ncredere care s fie controlai i atestai periodic.-operaiunile care
se execut de-a lungul fluxului tehnologic trebuie s fie atent supravegheate i
controlate.- crearea unei documentaii cu toate substanele chimice posibil a fi associate
produsului alimentar n cauz .
DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
Determinarea Punctelor Critice de Control, n vederea implementrii
sistemuluiHACCP, constituie o activitate deosebit de important. De reuita acesteia depinde
buna funcionare practic a sistemului HACCP. Punctul Critic de Control (PCC sau CCP)
reprezint o operaie sau ofaz tehnologic n cadrul creia se poate aplica controlul, iar un
pericol (de natur biologic, chimicsau fizic) poate fi prevenit, redus la un nivel acceptbil sau
chiar eliminat. n majoritatea cazurilor, unPCC nu reprezint punctul n care este generat un
pericol, ns acesta identific etapa din procesul productiv n care este posibil de inut sub control
pericolul respectiv.Conceptul fundamental al sistemului HACCP se bazeaz pe supoziia c
atuncicnd toate PCC-urile procesului productiv sunt inute sub control strict, variaiile care se
pot manifesta pe fluxul tehnologic vor fi sczute ca intensitte i n conseci nu vor afecta
calitatea igienico-sanitara produselor alimentare.
Exist dou tipuri de PCC:
-PCC1 : atunci cnd etapa respectiv din fluxul tehnologic este n msur s elimine
pericolul .
-PCC2 : atunci cnd pericolul poate fi doar redus, prevenit sau ntrziat .

33

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A BISCUITILOR

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Dozarea materiilor prime si auxiliare

Amestecarea componentilor lichizi

Amestecarea componentilor lichizi cu cei

solizi

Framantarea aluatului

Formarea foii
Modelarea si divizarea aluatului
34

CCP 2
CCP 2

CCP2

CCP2

CCP2

CCP2
CCP2

Coacerea aluatului

CCP1

Racirea biscuitilor

CCP2

Receptia calitativa a biscuitilor

CCP2
CCP2

Ambalarea biscuitilor
CCP2

Depozitarea biscuitilor
Pregatirea pentru livrare

Expedierea biscuitilor

CCP2
CCP2

CCP2

Studiul HACCP pentru biscuitii zaharosi

Materii
prime

Riscuri de identificare

Grad de Masuri de control

control

Procedee
monitorizare

Faina

riscuri microbiologice

CCP2

respectarea
conditiilor
transport
depozitare;

de

Opreratii

contaminare
microorganisme;

cu

prezenta
mucegaiurilor:
Aspergillius,
Fusarium,
Penicilium;
prezenta
bacteriilor:
Baccillus
subtilis
si
mezentericus;
acrirea datorita bacteriilor
acidifiate: Lactobacillus
35

masurarea
si
de inregistrarea
si parametrilor
de
depozitare
(temperatura,
respectarea
umiditate, continut de
parametrilor
de oxigen)
depozitare a fainii.

riscuri chimice

CCP2

prezenta
unor
dezinfectanti, metale grele,
pesticide,
micotoxine,
substante de tratament
fitosanitar
riscuri biologice

selectare furnizori
aplicarea
programelor
corespunzatoare
tratamentelor
fitosanitare

CCP2

- prezenta insectelor si
rozatoarelor

aplicarea
programelor
combatere
insectelor
daunatorilor

inspectarea activitatii
furnizorilor
fise de tratare a graului
a

grafice de igienizare

- inspectarea activitatii
de furnizorilor
a
si

selectarea
furnizorilor
riscuri fizice

CCP1

depozitarea
in - observarea vizuala a
conditii
modului de depozitare
corespunzatoare
si
a
prezentei
corpurilor straine dupa
cernerea
fainii cernere
inainte de utilizare

CCP2

selectarea
furnizorilor

prezenta
corpurilor
starine, impuritati metalice
si nemetalice
Zahar

riscuri microbiologice
prezenta
Leuconostoc

bacteriilor

analize microbiologice
si
fizico-chimice
periodice

respectarea
conditiilor
transport
depozitare

de masurarea
si
si inregistrarea
parametrilor
de
transport si depozitare
certificat de calitate
riscuri chimice

CCP2

-pesticidele,
substante
toxice din prelucrare

riscuri fizice
corpurile
straine,
impuritati
metelice
si
nemetalice
36

selectarea
furnizorilor
respectarea
conditiilor
depozitare

CCP1

analize microbiologice
si
fizico-chimice
periodice
de

masurarea si
inregistrarea
parametrilor
de
depozitare

- cernerea si - observarea vizuala a

separarea
prezentei
corpurilor
magnetica inainte straine dupa separare
de utilizare

Apa

riscuri microbiologice

CCP2

- Salmonella, Escherichia
coli
riscuri parazitologice

- utilizarea surselor - inspectarea surselor

de apa potabila
utilizate
- verificarea traseelor

CCP2

- utilizarea surselor - inspectarea surselor

de apa potabila
utilizate
- verificarea traseelor

riscuri chimice

CCP2

- utilizarea surselor - observarea vizuala a

de apa potabila
integritatii conductelor
de apa

CCP2

respectarea
conditiilor
transport
depozitare;

- nu contine cloruri peste

doza
admisa,
fenoli,
cianuri, metale grele
Miere

riscuri microbiologice
- prezenta bacteriilor

de
si

respectarea
parametrilor
de
depozitare a fainii.
riscuri chimice

CCP2

- selectare furnizori

fermentare (daca se adauga

apa)

masurarea
si
inregistrarea
parametrilor
de
depozitare
(temperatura,
umiditate, continut de
oxigen)
inspectarea activitatii
furnizorilor
fise de
graului

prezenta corpurilor straine

tratare

grafice de
igienizare
Sare

riscuri microbiologica
prezenta
halotorante
Clortridium)

CCP2

bacteriilor
(Bacillus,

riscuri chimice

respectarea
conditiilor
igiena
CCP2

- subsatante toxice datorate

contaminarii accidentale la
prelucrare
riscuri fizice
37

selectare furnizori

certificare de calitate

analize
de microniologice
fizico-chimice
periodice

si

aplicarea practicilor observarea vizuala a

bune de igiena
GHP
depozitare
si observarea vizuala a
transport in conditii conditiilor
de
bune
transport si depozitare

CCP1

ambalare,
manipulare

observarea integritatii
ambalajelor

-prezenta impuritatilor

Modelare

riscuri microbiologice

corespunzatoare

observare vizuala a
prezentei corpurilor
cernere inainte de straine dupa cernere
utilizare
CCP2

multiplicarea
microorganismelor
patogene
contaminare de la utilaje

respectarea
GMP

GHP, vizuala

observarea

respectarea
parametrilor
de
lucru la maturare

a GHP, GMP,

igienizare
corespunzatoare

inregistrarea

masurarea si

parametrilor la
fermentare
grafice de
igienizare

Coacere

riscuri microbiologice

CCP1

datorate nerespectarii

respectarea
parametrilor

inregistrarea
parametrolor de

de cocare

parametrilor de coacere

cocere

(temperatura si durata)
Stabilizare
hidrotermi
ca

riscuri microbiologice

(temperatura si durata)
CCP2

multiplicarea sporilor
nedistrusi prin tratament
termic

Ambalarea riscuri microbiologice

CCP2

contaminare cu

intermediul ambalajelor

Livrare,
38

riscuri microbiologice

inregistrarea

temperatura
corespunzatoare

parametrilor de racire

selectarea
furnizorilor

certificate de
calitate

depozitare
corespunzatoare a

microorganisme prin

Depozitare
,

racirea rapida la

observarea vizuala

ambalajelor
CCP2

a modului de depozitare

conditii

masurarea si

multiplicarea

corespunzatoare la

inregistrarea parametrilor

microorganismelor datorita

depozitare

si

Transport

nerespectarii parametrilor

transport

respectarea
termenului
valabilitate

Materii prime

CCP

Faina

CCP2

Sare

CCP2

Apa

CCP2

Zahar

CCP2

39

Metode de monitorizare
- masurarea
si
inregistrarea
parametrilor din depozit;
- grafice de igienizare;
- teste pH.
- certificate de calitate;
- inspectie la furnizori;
- observarea integritatii
ambalajelor;
- analize
fizicochimice, microbiologice.
- analize
fizicochimice;
- inspectarea surselor
de apa;
- observarea vizuala a
traseelor de apa.
- certificate de calitate;
- inspectie la furnizori;
- observarea vizuala a

de

Cinemonitorizarea

Frecventa
monitorizarii

- inginer sef;
- laborant CTC.

- pe locuri

- inginer sef;
- laborant CTC.

- pe locuri

- microbiolog

- permanent

- inginer sef;
laborant

- pe locuri

ambalajelor.
Framantare
aluat

Coacere

Racire

Ambalare

40

CCP2

CCP1

CCP2

CCP2

CTC.

- carnete de sanatate;
- observarea
procedurilor
de
adaugare
a
ingredientelor,
a
practicilor bune la
framantare;
- teste pH pentru apa
de clatire;
- grafice de igienizare
la framantare;
- observarea vizuala a
echipamentului
de
protectie;
masurarea
si
inregistrarea
temperaturii si duratei
operatiei de coacere

- inginer sef;
- tehnolog.

masurarea
si
inregistrarea
parametrilor la racire

- inginer sef;

certificare de calitate
pentru ambalaje;
- observarea vizuala a
conditiilor
de
depozitare;
grafice de igienizare

- inginer sef;
- tehnolog.

- inginer sef;

- pe sarje

- pe sarje

- tehnolog.

- pe sarje

- tehnolog.
- pe sarje

BIBLIOGRAFIE

1.

Banu C., Bordei D., Costin Gh., Segal B., Preda N., Vasu S., Influena
proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare, vol. I, Editura
Tehnic, Bucureti, 1974.

2.

Banu C. et al., Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I, Editura

Tehnic, Bucureti, 1988.

3.

Leonte M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de

panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase. Materii prime i
auxiliare, Editura Millenium, Piatra Neam, 2003.

3.

Rotaru G.,Moraru C., H.A.C.C.P. Analiza riscurilor . Puncte Critice de

Control , Editura Academica , Galati , 1997 .

41