Curso Nutricion Y Elaboración de Dietas en Comedores Escolares

Curso de nutricin y elaboracin de mens para comedores escolares. Estructura.
1/1
[ Alberto Armas, 2006]
[ UFCRT , 2006]

NUTRICIN Y ELABORACIN DE DIETAS EN COMEDORES
ESCOLARES

ndice de captulos:

1. Introduccin.

2. Nociones de nutricin, alimentacin y diettica.

3. Requerimientos nutricionales de los escolares.

4. Caractersticas y funciones de los comedores escolares. Comedores
suministrados por catering y comedores de gestin directa.

5. Seguridad alimentaria en los comedores escolares.

6. Ajuste nutricional de los mens.

7. Modelos de mens. Manipulado y distribucin de raciones alimentarias.

8. Mens para escolares con dietas especficas: obesidad, diabetes,
anemia ferropnica, celiaqua y otras patologas.

9. Software nutricional para gestin de comedores escolares.

10. Vigilancia nutricional de los mens, supervisin y gestin del comedor
escolar.

Curso de nutricin y elaboracin de mens para comedores escolares. Estructura. 2/2
[ UFCRT , 2006]
Temario:

1. Introduccin.

En este tema:
Se sita al lector o lectora en el contexto del curso, explicando las
generalidades, conceptos y metodologa de estudio.
Se hacen referencias al papel social de los comedores escolares, a la
necesidad de la formacin de familiares del escolar, educadores,
responsables de gestin, personal de cocina y cuidadores para dar un
servicio til en un marco educativo.

2. Nociones de alimentacin, nutricin y diettica.

En este tema:
Se explican los conceptos bsicos de nutricin, alimentacin y diettica,
necesarios para valorar la idoneidad de los mens y la promocin de la
salud, a travs de la alimentacin.
Se introducen los conceptos de educacin nutricional, objetivos
nutricionales y guas alimentarias.

3. Requerimientos nutricionales de los escolares.

En este tema:
Se estudian las caractersticas de la alimentacin en las diferentes
etapas evolutivas de la infancia y adolescencia.
Se facilitan instrumentos tcnicos para el control de peso y talla, as
como el mtodo de valoracin y seguimiento: tablas y frmulas de
valoracin antropomtrica.

4. Caractersticas y funciones de los comedores escolares. Comedores suministrados por
catering y comedores de gestin directa.

En este tema:
Se aborda, en particular, la problemtica de la obesidad infanto-juvenil y
de algunos trastornos del comportamiento alimentario, como patologas
susceptibles de prevencin mediante la educacin nutricional, en el
contexto escolar.
Se estudiarn las diferencias entre la gestin de un comedor escolar
atendido por servicios de catering y de los que cuentan con cocina
propia.
Se sugieren recomendaciones para la contratacin y el seguimiento de
los servicios.

5. Seguridad alimentaria en los comedores escolares.
En este tema:
A la luz de la reciente normativa europea y estatal sobre seguridad
alimentaria, se estudian los conceptos de manipulador de alimentos,
higiene y conservacin de los alimentos, trazabilidad y vigilancia.
[ UFCRT , 2006]
6. Ajuste nutricional de los mens.

En este tema:
Se introduce al alumnado en el mtodo de ajuste de dietas, a fin de
capacitarle para disear y valorar un men equilibrado desde el punto
de vista nutricional.

7. Modelos de mens. Manipulado y distribucin de raciones alimentarias.

En este tema:
Se estudian diferentes tipos de mens, considerando distintos productos
alimentarios, estaciones del ao, edades, tipo de comida, y otras
condiciones, explicando sus caractersticas y diferencias.
Se proponen una serie de mens modelos.

8. Mens para escolares con dietas especficas: obesidad, diabetes, anemia ferropnica,
celiaqua y otras patologas.

En este tema:
Se estudian en particular aquellos mens para escolares que requieran
dietas especiales, por sus condiciones fisiolgicas o patolgicas.

9. Software nutricional para gestin de comedores escolares.

En este tema:
Se informa al alumnado de la existencia de programas informticos, que
permiten la gestin de un comedor escolar y del clculo de mens, sin
requerir conocimientos informticos especiales.
Se explican sus funciones, ventajas y aplicaciones.

10. Vigilancia nutricional de los mens, supervisin y gestin del comedor escolar.

En este tema:
Se establece un mtodo para garantizar la vigilancia continuada de los
mens escolares y su equilibrio nutricional, permitiendo tambin una
supervisin y gestin continuada del comedor escolar.

[ UFCRT , 2006]
TEMA 1: INTRODUCCIN AL ESTUDIO DE LOS COMEDORES
ESCOLARES.

1.1. Definicin y concepto de comedor escolar
i
.

El comedor escolar es un servicio educativo que se ofrece al alumnado de los centros
docentes, que cuentan con autorizacin para ello, a fin de suministrarles los alimentos,
asesoramiento nutricional y tutela durante el tiempo de la comida.

Esta definicin, lejos de ser una mera descripcin funcional del comedor escolar,
encierra los conceptos que diferencian el simple suministro de alimentos de un servicio de
calidad, desde el punto de vista de la salud y la educacin del escolar.

El comedor, se concibe aqu como un servicio educativo, es decir, integrado en una
planificacin educativa general, formando parte as del proceso educativo de aprendizaje y
socializacin del escolar.

Como premisa, el comedor escolar debe cumplir con todos los trmites administrativos
que requiera su autorizacin, sea de carcter pblico o privado. Este trmite provee las
garantas jurdicas para su funcionamiento, exime o establece la responsabilidad civil
subsidiaria del personal que lo atiende y abre la puerta para la exigencia de responsabilidades,
si hubiera lugar a ello.

El comedor suministra los alimentos que el escolar necesita ingerir durante su
estancia en la escuela. Tiene, por esto, la responsabilidad de seleccionar, adquirir, transformar
y proporcionar aquellos alimentos que renan las condiciones adecuadas para la alimentacin
infantil.

La seleccin y adquisicin, implican conocimientos acerca del valor nutricional de los
alimentos, de su uso en la alimentacin infantil, de su coste-beneficio tanto econmico como
nutricional. La transformacin y dispensacin del alimento, conllevan tener una idea muy
fundamentada no slo de los procesos culinarios y de restauracin colectiva, sino tambin de la
higiene y seguridad alimentaria.

En todo este proceso, el personal encargado de estas funciones se comporta como un
manipulador de alimentos, definido por la legislacin como toda persona que trabaja con
alimentos. Su primera obligacin ser la de adquirir la formacin que esta condicin de
manipulador de alimentos le otorga y dotarse del correspondiente carn de manipulador de
alimentos.
[ UFCRT , 2006]

El asesoramiento nutricional, forma parte de la tarea educativa que debe ejercer todo
miembro de la comunidad educativa, de manera continuada. El escolar tambin va a la escuela
para aprender a comer, con independencia de que este proceso educativo se inicie y contine
en la familia. El personal docente y el personal propio del comedor escolar, se convierten as
en educadores nutricionales, debiendo ensear las bases de la alimentacin saludable y
explicar por qu se ofertan unos alimentos en lugar de otros.

Finalmente, la definicin de comedor escolar propuesta aqu, obliga a ejercer el papel
de tutor durante el tiempo que el escolar permanezca en el comedor, no slo para garantizar
su seguridad e integridad fsica, sino tambin para advertir de cualquier incidencia que se
produzca durante la comida, procurar y vigilar que el nio o la nia recibe los alimentos en la
cantidad prevista, fomentar la armona en la mesa, la moderacin en el comer y beber, la
conversacin tranquila y, en definitiva, los hbitos sociales que le llevarn a transformarse en
una persona adulta responsable y solidaria.

1.2. Origen y trayectoria de los comedores escolares.

Los comedores escolares surgen en Espaa con una finalidad meramente social, a fin
de paliar las carencias sociales y proporcionar apoyo a las familias que por la lejana o
dificultades de transporte, se vean obligadas a dejar a sus hijos en el colegio durante toda la
jornada escolar. Sin embargo, a medida que mejora el nivel adquisitivo de la poblacin y la
escolarizacin se convierte en una exigencia obligada, el comedor escolar se va configurando
como un servicio pblico que debe atender al proceso de formacin integral del escolar.

Actualmente, los comedores escolares de carcter benfico son minora y se sitan,
generalmente, fuera de los centros escolares. Muchos de ellos tienen caractersticas
particulares, que se escapan del marco de este curso. En adelante, la referencia al comedor
escolar se entender siempre hecha a las instalaciones y servicios de comedor de colegios
pblicos, privados o concertados con la Administracin Educativa para la enseanza reglada
desde los 3 a los 16 aos. Queda fuera, tambin de este curso, el primer ciclo de la educacin
infantil, de 0 a 3 aos.

La gestin actual de los comedores escolares, exigen una coordinacin perfecta de la
comunidad educativa, entendida como el conjunto de personas implicadas en todo el proceso
educativo en el marco escolar. Esto exige un consenso a la hora de planificar los mens, un
compromiso a la hora de financiarlos, una responsabilidad a la hora de elaborarlos y servirlos, y
una atencin complementaria por parte de la familia para completar el aporte nutricional de los
mismos a lo largo del da.

[ UFCRT , 2006]
El consenso, se logra cuando padres y madres, educadores, restauradores y dietistas,
trabajan conjuntamente para adoptar aquel modelo alimentario que mejor se avenga a las
necesidades de los comensales. Esto se traducir en unos mens equilibrados, nutritivos,
apetecibles, econmicos y seguros desde el punto de vista higinico.

El compromiso obliga a la Administracin Educativa, representada por la Direccin del
Centro, el Consejo Escolar o quin corresponda, a financiar de manera justa y responsable el
coste econmico de los mens.

La responsabilidad, implica cumplir con los requisitos de formacin y acreditacin de
quienes tienen la funcin directa de manipular los alimentos.

La familia, debe recabar y recibir informacin permanente de todo lo concerniente con
la alimentacin de los menores en el colegio, a fin de completar la dieta diaria de los mismos,
de acuerdo con las pautas de la alimentacin saludable.

En esta direccin apuntan, tambin, las recomendaciones de estudio Dime como
comes 2
ii
(empresa de servicios de restauracin) sobre la base de 80 entrevistas a
responsables de colegios para evaluar el servicio de los comedores escolares en Espaa.

Los resultados del estudio revelan un balance positivo de la calidad del servicio de
comedor escolar. El estudio apunta que el 93% de los colegios ofrece informacin sobre los
mens a padres y madres. A pesar de ello, el informe seala algunos puntos dbiles en la
gestin de los comedores escolares. Slo el 49% incluye las valoraciones nutricionales de los
mens y un 28% de los colegios no los adaptan a la tipologa del comensal en funcin de las
distintas necesidades energticas propias de cada grupo de edad.

1.3. Fundamentos para la gestin de un comedor escolar.

La gestin de un comedor escolar debe estar fundamentada sobre tres principios: el
autocontrol, la educacin para la salud y la formacin del personal, que se describirn con ms
detalle a lo largo de este curso.

Por autocontrol, se entiende aqu el sistema de anlisis, vigilancia y modificacin de
los peligros que afectan a la seguridad alimentaria del proceso de manipulacin de alimentos
en el comedor escolar y sus instalaciones anejas.

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El autocontrol garantiza que los alimentos que reciben los comensales se encuentran
en condiciones ptimas para su consumo, dentro de lo que es un proceso de restauracin
colectiva. Es decir, han sido bien seleccionados, han recibido el tratamiento de lavado y
desinfeccin necesario, se han preparado y conservado a la temperatura ptima, se han
servido y consumido dentro del perodo previsto para ello y se han mantenido muestras
debidamente identificadas y conservadas por si fuera necesario su anlisis posterior.

La educacin para la salud, es la premisa sobre la que asienta el mtodo y el proceso
educativo en el comedor escolar. Puede definirse como la incidencia, mediante el uso de
tcnicas pedaggicas y materiales didcticos adecuados, en la formacin integral del alumno
para que sea capaz de apreciar y cuidar su salud a lo largo de toda la vida.

Un aspecto particular de la educacin para la salud, es la educacin nutricional, cuya
definicin y objetivos, deben ser tambin conocidos por todo el personal adulto implicado en el
comedor escolar.

Cabe decir que todo este proceso se completa con la formacin previa y continuada del
personal de comedor, del profesorado, de la familia y del propio alumno o alumna, lo que
conlleva, naturalmente, un plan de formacin que debe estar contemplado en el diseo del
comedor escolar.

Los comedores escolares surgen en los centros escolares modernos como una
necesidad social, sentida por quienes desean proporcionar a sus hijos una educacin de
calidad, teniendo, sin embargo, limitaciones personales para prestarles la atencin necesaria
por razones de trabajo o de otra ndole social.

La incompatibilidad de horarios entre la vida profesional de los adultos y la jornada
escolar es cada vez ms evidente, por ello, el comedor escolar debe cumplir hoy esta funcin
de tutela del alumno, garantizando la atencin a su alimentacin, seguridad y confort, en el
tiempo del medioda.

1.4. Notas metodolgicas.

A lo largo de este curso, se estudiarn los diferentes aspectos relacionados con la
gestin de los comedores escolares, su papel social, las caractersticas de los mens que
suministran, las pautas dietticas y guas alimentarias.

[ UFCRT , 2006]
Cada tema, va seguido de un cuestionario de autoevaluacin, compuesto por cinco
preguntas de respuestas mltiples, de las cules slo una es correcta. Se recomienda
completar este test antes de iniciar el estudio del tema siguiente. Las respuestas se comentan,
explicando la razn que justifica la opcin correcta. Finalizado el perodo de estudio, para
superar la evaluacin, el alumno o alumna deber cumplimentar un cuestionario general, de
acuerdo con las instrucciones facilitadas aparte. Es conveniente tener en cuenta que algunas
de las preguntas de autoevaluacin pueden repetirse en el examen final de idntica manera o
con variantes mnimas, por ello se recomienda prestar especial atencin en la respuesta an
cuando la pregunta suene familiar.
[ UFCRT , 2006]
TEMA 2: NOCIONES DE ALIMENTACIN, NUTRICIN Y
DIETTICA.

2.1. Definicin y conceptos de alimentacin, nutricin y diettica.

La alimentacin humana, es el proceso por el cual el organismo recibe y utiliza los
alimentos, para proporcionarse los nutrientes que necesita.

Por alimentacin se entiende, pues, la accin dinmica de alimentarse o ingerir los
alimentos.

Esta accin puede ser ms o menos activa segn sea el grado de autonoma de la
persona. Por ejemplo: un beb se alimenta de forma ms pasiva que un nio mayor y un nio
sano se alimentar de forma ms activa que un nio enfermo.

La alimentacin est, por tanto condicionada por una serie de factores: autonoma de la
persona, disponibilidad de alimentos, estado de salud, apetito, etc. En cierto sentido, la
alimentacin es un proceso voluntario, en cuanto depende de la voluntad del sujeto para ingerir
alimentos.

En el proceso de alimentacin tambin se ingieren sustancias que no son utilizadas por
el organismo para nutrirse: son sustancias de desecho, desprovistas de valor nutritivo, que se
eliminan con los procesos fisiolgicos de defecacin y miccin, fundamentalmente. Es el caso
de los aditivos alimentarios y de otras sustancias de origen natural o industrial.

Debe recordarse aqu, por un principio de solidaridad, que todas las personas tienen
derecho a la alimentacin. Sin embargo, mientras que unas poblaciones tienen excedentes
alimentarios, otras sufren de desnutricin por carencias alimentarias.

Si bien el concepto de alimentacin, puede definirse fcilmente, el concepto de
alimento est sometido a fuertes controversias, derivadas de la gran variedad de materias
primas que podran recibir la denominacin de alimentos. Esta controversia, tiene implicaciones
fisiolgicas, jurdicas, comerciales y siembran la duda en el consumidor con bastante
frecuencia. A efectos prcticos, en este curso, se adoptar la definicin siguiente:

[ UFCRT , 2006]
Los alimentos son productos que aportan los nutrientes necesarios para la formacin
del organismo, su mantenimiento y reparacin, y la realizacin de las funciones vitales que le
sean propias.

No obstante, se recomienda al lector consultar las definiciones de alimentos adoptadas
por el Cdigo Alimentario Espaol
iii
y por el Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo,
de 28 de enero de 2002.

Los alimentos pueden ser de origen natural o industrial. Los alimentos de origen
industrial tienen su origen en productos naturales aunque ya es posible obtener alimentos
mediante sntesis qumica.

Los alimentos, segn su procedencia, pueden ser de origen animal, vegetal o mineral.
Veamos algunos ejemplos:

Alimentos de origen animal: La carne, los huevos, la leche...
Alimentos de origen mineral: La sal, el agua...
Alimentos de origen vegetal: Las frutas, las verduras...
Alimentos de origen industrial: La margarina...

Los alimentos se clasifican en grupos segn sus caractersticas comunes y as
hablamos de los alimentos plsticos o formadores, porque contribuyen fundamentalmente a
la formacin de los tejidos del organismo; los alimentos energticos, que aportan energa: la
fuerza motriz necesaria para realizar las funciones vitales y de relacin; y los alimentos
reguladores, que intervienen controlando los procesos bioqumicos que tienen lugar en el
organismo. Algunos autores, establecen un grupo que denominan miscelneo o mixto, para
clasificar a los alimentos con propiedades compartidas por varios grupos o de difcil ubicacin
en los anteriores.

Segn su tratamiento industrial, los alimentos pueden presentarse ms o menos
refinados, es decir ms o menos puros. En general, cuanto ms refinado sea un alimento,
menos nutritivo ser. Es el caso de las harinas o de los azcares: son preferibles poco
refinados.

Una clasificacin de los alimentos que conviene conocer, por su importancia a la hora
de seleccionar los productos alimentarios para un comedor escolar, es la siguiente:

Alimentos de primera gama: alimentos crudos.
Alimentos de segunda gama: alimentos conservados.
Alimentos de tercera gama: productos congelados no cocinados.
[ UFCRT , 2006]
Alimentos de cuarta gama: productos limpios precocinados y envasados.
Alimentos de quinta gama: productos totalmente preparados y cocinados al vaco.

La nutricin es el proceso por el cual el organismo recibe, transforma y utiliza los
nutrientes contenidos en los alimentos.

La nutricin cumple tres funciones:

1) Aportar la energa necesaria para llevar a cabo las funciones vitales.
2) Formar, mantener y reparar
1
las estructuras corporales.
3) Regular los procesos metablicos que intervienen en el funcionamiento armnico
del organismo.

El concepto de nutricin va ligado al de nutriente:

Nutriente: los nutrientes son las sustancias qumicas que, contenidas en los alimentos,
permiten al organismo obtener energa, formar, mantener y reparar las estructuras corporales y
regular los procesos metablicos que permiten al organismo realizar sus funciones.

En pocas palabras, la nutricin proporciona a las clulas del organismo los aportes
bioqumicos que necesita. Para ello se vale de dos procesos: la digestin y el metabolismo.

Mediante la digestin, los alimentos liberan los nutrientes absorbibles por la mucosa
intestinal.

Mediante el metabolismo, los nutrientes son transformados y utilizados por las clulas.
A la fase de formacin de sustancias se le llama anabolismo, la fase inversa o de degradacin
se conoce como catabolismo.

La Diettica constituye el campo de aplicacin de la Nutricin. Esta disciplina se basa
en la administracin tcnica de los conocimientos cientficos sobre alimentacin y nutricin para
la preparacin de un rgimen alimentario equilibrado, de acuerdo con los requerimientos
fisiolgicos de la persona.

1
Por "mantener", se entiende el proceso fisiolgico de renovacin de los tejidos del organismo. Por
"reparar", la capacidad para recuperar la normalidad estructural despus de traumatismos o prdidas
patolgicas de protenas.
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En la prctica, los dietistas (profesionales de la diettica) elaboran las diferentes dietas
o regmenes alimentarios segn la edad, el sexo, el estado fsico y otras caractersticas de las
personas. Esto da lugar a diferentes tipos de dietas: dietas de adelgazamiento, de engorde,
para diabticos, hipertensos, etc. As parece que la diettica tiene como funcin corregir los
desequilibrios alimentarios y, sin embargo, esto es un error pues el primer objetivo de la
Diettica es evitar que el individuo enferme por culpa de una mala dieta.

El dietista o la dietista, es un profesional que encuentra en los comedores escolares un
lugar que no debera ser usurpado por personal no cualificado.

Por dieta se entiende el rgimen alimentario que se recomienda a un sujeto en unas
determinadas circunstancias.

Para que el proceso de nutricin sea ptimo, la dieta debe ser equilibrada. Esto quiere
decir que la calidad y cantidad de los alimentos que la componen deben guardar entre s una
proporcin ptima en cuanto a la cantidad de energa
2
que son capaces de liberar y al
contenido en nutrientes. Una dieta equilibrada, debe:

Evitar la deficiencia de nutrientes.
Evitar el exceso de nutrientes.
Mantener el peso adecuado.

La dieta se denomina "saludable", cuando cumple las funciones de nutricin que se
requieren y previene la aparicin prematura de las enfermedades. Un buen ejemplo de dieta
saludable es la Dieta Mediterrnea, compuesta principalmente por frutas, legumbres, verduras,
pan integral, pescado y aceite de oliva.

2.2. Conceptos de educacin nutricional, objetivos nutricionales y guas
alimentarias.

La educacin nutricional, es aquella rama del conocimiento que se ocupa de informar
y promover las conductas favorables que permitan a las personas adoptar un estilo de
conducta alimentaria saludable.

2
Energa es la capacidad que tiene la materia de producir movimiento, luz, calor, etc. Las unidades de
medida de la energa son la calora (cal) "pequea" (calora con minscula), la kilocalora (kcal) y ms
modernamente el kilojulio (kJ) (que expresa el trabajo realizado). La kilocalora mide la cantidad de calor
necesaria para elevar un grado (de 14.5 C a 15.5 C) la temperatura de un litro de agua. Normalmente,
se habla de caloras, cuando en realidad se quiere decir kilocalora. Cuando el aporte energtico es
superior al gasto, el organismo acumula la energa en forma de grasa, que puede reconvertir en energa si
lo necesitara.

[ UFCRT , 2006]
Los objetivos nutricionales son propuestas a alcanzar para que la poblacin tenga
conocimiento de cuales son sus requerimientos nutricionales y pueda evaluarse posteriormente
en que medida se desva de las recomendaciones. A diferencia de las recomendaciones
alimentarias, los objetivos se manejan en el mbito terico, mientras que las recomendaciones
se destinan a la poblacin general. Un ejemplo de objetivo nutricional sera limitar el consumo
de sal a 3 gr diarios para la poblacin general adulta espaola. Un ejemplo de recomendacin
sera: limitar el consumo de embutidos salados.

Las recomendaciones alimentarias, se representan grficamente en forma de guas, de
las cuales, las ms conocidas son la pirmide alimentaria y la rueda de los alimentos. Una dieta
saludable adaptada a la poblacin escolar debe cumplir, al menos, con los siguientes principios
y recomendaciones:

RECOMENDACIONES ALIMENTARIAS PARA ESCOLARES

Las comidas deben prepararse, preferentemente, a la plancha, al vapor, hervido o en
microondas. El asado con lea reduce la cantidad de grasa al mnimo, pero puede producir
cambios perjudiciales en el alimento.
Se inculcar la moderacin en el comer y el beber: los escolares, deben comer ni ms ni
menos que lo necesario para mantener un peso saludable, de acuerdo con su talla, edad y
sexo.
La variedad en la seleccin diaria de los alimentos, ser una tnica genera. Evitar la
monotona en la mesa, limitando la cantidad de alimentos si es necesario, pero sin renunciar
a ninguno, salvo contraindicacin mdica.
El agua es un alimento fundamental. Debe ser el primer alimento del da y consumirse en
torno a un litro y medio diario.
Se har un consumo diario de cereales, verduras y frutas.
Dos o tres veces por semana, se deber comer pescado.
Se reducir el consumo de grasas procedentes de la carne, la leche o los huevos, para cuyo
control se recomienda cocinar con aceite de oliva, eliminar la grasa visible y la piel de los
animales antes de cocinarlos, evitar el consumo excesivo de derivados lcteos y, sobre
todo, de bollera industrial. Si es necesario, en escolares con sobrepeso u obesidad, la leche
y los productos lcteos se servirn desnatados, salvo indicacin mdica en contra.
Los huevos son necesarios en la alimentacin infantil. Pese a su alto contenido en
colesterol
3
, los estudios ms recientes no han demostrado su papel en el aumento del
colesterol srico, por eso hoy se tiende a ser ms tolerante en el consumo de huevos que

3
El colesterol es un tipo de grasa, slo presente en los alimentos de origen animal, que tambin puede
ser sintetizado directamente en el hgado. Se relaciona directamente con la arteriosclerosis, que es una
enfermedad que se caracteriza por obstruccin y endurecimiento de las arterias, producido por el depsito
de grasas (fundamentalmente colesterol), calcio y otras sustancias en la pared de las mismas. Al impedir
el riego sanguneo, da lugar a infartos, y otros problemas.
[ UFCRT , 2006]
puede ascender a 4 6 huevos enteros a la semana. Sin embargo, hay que restarle a esta
cantidad el huevo que se consuma en forma de tortillas, empanados, etc. para no
sobrepasar el lmite recomendado.
Debe limitarse el consumo de azcares simples (azcar blanca o morena, dulces,
golosinas...) y aumentar el consumo de carbohidratos complejos (vegetales). En la mesa no
se servir azcar ni habr azucarero a disposicin de los escolares.
Limitar el consumo de sal a menos de 6 gramos diarios. En la mesa no se servir sal ni
habr salero a disposicin de los escolares.
El caf y el t no son bebidas adecuadas para escolares. Los refrescos perjudican su salud.
Los zumos envasados no deben sustituir a la fruta fresca. El alcohol est absolutamente
contraindicado para los escolares. Los adultos cuidarn de no fomentar o confundir a los
escolares con sus conductas frente al consumo de alcohol.

Figura 1. Pirmide clsica de los alimentos Figura 1. Rueda de los alimentos

[ UFCRT , 2006]

TEMA 3: REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DE LOS
ESCOLARES.

3.1. Caractersticas generales de la alimentacin infantil.

La Academia Americana de Pediatra defini en 1980 tres etapas en la alimentacin de
nio, que no han perdido vigencia:

A) Perodo lcteo, caracterizado por ser la leche (humana o adaptada) el nico alimento.
Durante este perodo la capacidad renal para digerir ciertas protenas o soportar cargas
osmolares excesivas est disminuida. Este perodo dura entre 4 y 6 meses.
B) Perodo de transicin, durante el cual se van introduciendo alimentos de forma progresiva
para favorecer los procesos de maduracin fisiolgicos y cognitivos del nio. El nio aprende a
reconocer los olores, sabores y colores de los alimentos. Dura hasta los 18 meses
aproximadamente, edad en que el nio ser capaz de conocer los alimentos bsicos y los
gustos fundamentales: dulce, salado, cido y amargo.
C) Perodo de maduracin, durante el cual se alcanza la madurez fisiolgica que permitir el
paso a una alimentacin mixta.

Aunque este curso va dirigido fundamentalmente a la alimentacin de los escolares
mayores de tres aos, dado que los menores de esta edad reciben su alimentacin en el hogar
o en rgimen especial de guarderas, sin embargo, desde el punto de vista didctico, es
necesario estudiar y conocer las caractersticas de la alimentacin en esta etapa de 1 a 3 aos.

De las tres etapas que caracterizan la alimentacin del nio, las dos ltimas se
encuentran en el nio de uno a tres aos representadas de alguna forma: Hay que tener
presente, por lo tanto, que sigue siendo muy importante mantener el ritmo en la introduccin de
los nuevos alimentos, tanto en su calidad como en su cantidad.

No todos los nios siguen el mismo ritmo de maduracin fisiolgica ni de crecimiento o
desarrollo. Es aqu donde se demuestra la importancia de adaptar la dieta a las condiciones del
sujeto y no al revs. Por eso se tendrn presente unas normas bsicas:

Continuar introduciendo los alimentos nuevos siempre de uno en uno, observando muy bien
cualquier cambio que pueda delatar una intolerancia. Conviene dejar anotado todo lo que
parezca anormal, para consultarlo posteriormente con el Pedatra.

[ UFCRT , 2006]
Controlar el peso del nio, para asegurarse de que la ganancia ponderal es correcta. Para
ello, se consultarn las tablas de percentiles para peso y talla. Recurdese que el nio que
progresa por un mismo percentil es igual de sano si est en una escala alta que si est en
otra baja. Lo verdaderamente importante es que no haya grandes saltos de un percentil a
otro.
Observar los cambios de humor y el ritmo de vigilia-sueo. Un nio bien alimentado se
muestra ms alegre y dinmico durante el da y duerme mejor durante la noche.

3.2. Alimentacin del nio de uno a tres aos.

Durante el primer ao de la vida, el crecimiento del nio sigue un ritmo acelerado, casi
exponencial, que va decreciendo a medida que el nio crece, para volver a acelerarse al llegar
la pubertad. Entre el primer y tercer ao de vida, el ritmo de crecimiento del nio tiende a
estabilizarse.

La tendencia a la estabilidad del crecimiento hace que se produzca un descenso en la
ingestin de alimentos, con relacin al tamao corporal. Es decir, relativamente, el nio come
menos que cuando era ms pequeo.

Las funciones psicomotoras (lenguaje, marcha y aprendizaje) se desarrollan
enormemente en estas edades, por lo que hay que prestar una especial atencin al contenido
nutricional de la dieta, evitando cualquier tipo de carencias. La mejor forma de garantizar el
equilibrio nutricional es proporcionando una dieta variada. Esto no impide que se recomiende el
consumo de algunos alimentos y se desaconseje el de otros, como por ejemplo el azcar de
mesa, las bebidas excitantes o gaseosas y, por supuesto, las bebidas alcohlicas cualquiera
que sea su graduacin o la cantidad en que se tomen, lo importante no es el efecto, sino el
gesto!

Otra caracterstica importante del nio de uno a tres aos, es la variabilidad del gusto,
que hace que unas veces exija un determinado alimento y en otras lo rechace. Las
preferencias y aversiones del nio se deben tanto a su inmadurez psicolgica como a las
influencias externas que recibe, sobre todo cuando comienza a convivir con otros nios.

Los tres primeros aos de la vida tienen una gran importancia en la fijacin de los
hbitos dietticos del nio, siendo fundamental educar al nio en la adquisicin de hbitos
dietticos saludables. Es especialmente importante, no premiar a los nios con golosinas o
caramelos, cuidar que hagan todas las comidas, que coman de todo, que beban agua
suficiente, que cumplan sus horarios de comida, etc. Debe procurarse que el nio coma junto
con el resto de la familia.
[ UFCRT , 2006]

A estas edades, empieza tambin un nuevo problema de la alimentacin infantil: la
inapetencia. Hay que saber, que un nio sano goza normalmente de buen apetito, pero hay
que diferenciar el apetito del nio de la percepcin de los padres o educadores, ya que estos
pueden creer que el nio no come lo suficiente an cuando su ingesta sea correcta. Algunas
causas de inapetencia infantil pueden ser la falta de cario, los problemas de relacin, la
monotona de la dieta... En cualquier caso, no conviene hacer de la falta de apetito un
problema obsesivo que empeore la situacin.

- Necesidades de energa y nutrientes.

Las necesidades nutricionales del nio de uno a tres aos, habr que adaptarlas, como
siempre, a los requerimientos que pueden cambiar segn las caractersticas particulares del
nio y a su actividad fsica. En cualquier caso, valen unas normas estndar:

Al final de los tres aos, el reparto energtico debe aproximarse al recomendado para
el adulto sano:

EL 55-60 % DE LA ENERGA DEBE DARSE EN FORMA DE HIDRATOS DE CARBONO. EL
30-32% EN FORMA DE GRASA Y EL 10-12% EN FORMA DE PROTENAS.

El nio debe realizar cuatro tomas de alimento al da, distribuidas como sigue, si bien
puede incluirse una quinta toma de alimento a media maana. Este patrn es vlido, tambin a
partir de esta edad para el escolar y el adolescente.

DESAYUNO: Debe aportar el 25 % de las kilocaloras diarias.
ALMUERZO: Debe aportar el 30-35 % de las kilocaloras diarias.
MERIENDA: Debe aportar el 15 % de las kilocaloras diarias.
CENA: Debe aportar el 30-25 % de las kilocaloras diarias.

Energa: Las necesidades de energa son de unas 100 kcal/kg de peso y da.
Protenas: Los requerimientos de protenas aumentan desde 15 g diarios en el nio de un ao
hasta 25 g diarios en el nio de tres aos.
Minerales: Las necesidades de calcio son elevadas (800 mg al da). Para el fsforo las
necesidades son idnticas (800 mg al da), relacin 1:1. El hierro es un nutriente esencial, del
que se necesitan en estas edades alrededor de 10 mg al da. Otro mineral fundamental para el
crecimiento es el zinc, del que se necesitan al menos 10 mg/da. Finalmente, debe vigilarse la
cantidad de flor aportada por la dieta y el agua de bebida: Si el contenido en flor del agua de
bebida es inferior a 0.7 ppm deber suplementarse, pero esto siempre exige del consejo
especializado.
[ UFCRT , 2006]
Vitaminas: Las necesidades de vitaminas se cubren con la dieta, siempre que esta sea
suficiente y variada. En el caso de que el nio siga una dieta vegetariana, habr que
suplementarla con vitaminas del complejo B.

- Fuentes alimentarias recomendadas.

Leche y derivados lcteos.- La lactancia materna, es la mejor y nica fuente de alimentacin
hasta los seis meses de edad, a partir de esta edad, debe complementarse con la introduccin
progresiva de otros alimentos no lcteos. La leche y sus derivados deben seguir aportando a la
dieta del nio de uno a tres aos una buena parte de la energa, adems de las protenas y el
calcio. A estas edades el nio ya puede tomar leche de vaca entera, sin embargo, la
Organizacin Mundial de la Salud y la Academia Americana de Pediatra, recomiendan
prolongar la lactancia materna, conjuntamente con la alimentacin complementaria, hasta los
dos aos. Si el nio tiene dificultad para ingerir toda la leche que necesita, se puede sustituir
sta parcialmente por algn derivado lcteo (preferentemente yogur o quesos frescos).
UN NIO NORMAL DE 1 A 3 AOS, DEBE INGERIR DE
500 A 600 ml DIARIOS DE LECHE

Carne, pescado huevos.- Estos alimentos aportan protenas de alto valor biolgico, por lo que
son insustituibles. El nio est perfectamente preparado para admitirlos y suelen ser muy bien
aceptados. La carne, es preferible que sea de ave (fundamentalmente pollo, aunque tambin
pueden tomarse otras que no contengan demasiada grasa). Una o dos veces por semana, se
puede sustituir la carne por hgado, dada su riqueza en hierro. Esta es la mejor edad para
acostumbrar al nio al consumo de pescado, que al principio debe ser blanco y poco a poco ir
introduciendo tambin pescados azules, por su importante efecto cardioprotector y para
acostumbrar al nio a su sabor. El huevo, es otro alimento fundamental que ya el nio puede
tomar entero (con yema y clara). Se recomienda un consumo semanal de entre 4 y 6 huevos,
preferiblemente pasados por agua (cocidos blandos) o revueltos con poca aceite, nunca
crudos.
LA CARNE, PESCADO Y HUEVOS, DEBEN ESTAR PRESENTES EN LA DIETA DIARIA
DEL NIO DE UNO A TRES AOS,
ALTERNNDOLOS DEBIDAMENTE

Cereales.- Son fundamentales por el aporte que hacen a la dieta de hidratos de carbono. Se
administran en forma de cereales secos (harinas, pan, copos...), pudindose administrar con la
leche o purs. El arroz puede tomarse de mltiples formas: harinas, blanco (hervido),
condimentado (paellas, con pescado, con verduras, con carne, con leche...).

LOS CEREALES MS IMPORTANTES PARA EL NIO DE UNO A TRES AOS SON EL
TRIGO Y EL ARROZ
[ UFCRT , 2006]

Frutas, legumbres y verduras.- Las frutas aportan vitaminas hidrosolubles a la dieta,
proporcionan hidratos de carbono y fibra diettica. La calidad de sus HC permite limitar el
consumo de sacarosa (recurdese que debe evitarse el azcar de mesa!). Dos piezas de fruta
al da aportan las cantidades necesarias de vitamina C. Las legumbres y verduras pueden
prepararse en forma de purs, bsicamente. Al igual que con los cereales, conviene mezclar
diferentes tipos de verduras e incluso mezclarlas con cereales (arroz, tapioca...) para
complementar los aminocidos de sus protenas y reforzar la calidad biolgica de las mismas.

EL NIO DE UNO A TRES AOS, DEBE TOMAR FRUTAS, LEGUMBRES Y VERDURAS A
DIARIO

3.3. Alimentacin de los escolares y adolescentes.

Este perodo abarca aproximadamente a los nios y jvenes de edades comprendidas
entre los 4 y los 16 aos, si bien algunos autores lo prolongan hasta los 19 aos. El estudio de
las caractersticas dietticas de estas edades puede hacerse globalmente, si bien hay que
considerar que los requerimientos nutricionales varan a lo largo de tres subgrupos de edad: de
4 a 6 aos, de 7 a 11 aos y de 12 a 16-19 aos.

A partir del tercer ao, los nios experimentan un crecimiento lento, pero continuo que
se prolonga hasta la pubertad. Durante esta etapa el nio no slo crece, sino que se desarrolla
psicolgica y socialmente. Esto quiere decir que su organismo es muy sensible a cualquier
carencia nutricional, por lo que la dieta tiene en ellos una especial importancia.

Al igual que se deca del nio de 1 a 3 aos, en el captulo anterior, para elaborar un
programa diettico para los escolares y adolescentes es necesario conocer las caractersticas
que definen a este grupo de edad:

1. En primer lugar, como se ha dicho, a los 3 aos el crecimiento se enlentece hasta la
preadolescencia, para luego acelerarse tras los cambios puberales.

Los principales cambios morfolgicos a estas edades son:

Incremento longitudinal de la velocidad de crecimiento.
Incremento de los depsitos de grasa en el tejido subcutneo.
Incremento de la masa muscular en ambos sexos.
Incremento del volumen de sangre, glbulos rojos y los niveles de hemoglobina en el
varn.
Maduracin sexual.
[ UFCRT , 2006]

2. En segundo lugar, hay que considerar que el escolar-adolescente est capacitado para
seguir una dieta complementaria normal, pero que los requerimientos nutricionales van a
venir dados por sus caractersticas individuales, como la edad, la constitucin fsica, la
prctica deportiva y por los cambios hormonales que se van produciendo.

3. Finalmente, es a estas edades cuando los hbitos dietticos van a quedar fijados,
influyendo en ellos mltiples factores externos:

Los hbitos dietticos familiares y culturales.
La disponibilidad y calidad de los alimentos.
El ambiente urbano o rural.
La calidad culinaria.
La publicidad.
Las conductas compulsivas, relacionadas con conflictos psicolgicos o
existencialistas, que toman el alimento como smbolo, y que se traducen en muchas
ocasiones en desequilibrios tales como la ANOREXIA NERVIOSA o la BULIMIA
(comer poco o comer mucho, respectivamente).

A todas estas caractersticas comunes, se unen una serie de pautas de consumo
alimentario tpicas de estas edades, especialmente en las referidas a la adolescencia:

Los conocimientos de alimentacin y nutricin.
La adopcin de pautas o regmenes dietticos.
La eliminacin de alguna de las comidas diarias. Es tpico que se salten el desayuno y, en
muchos casos, la cena, sobre todo las chicas y ms a medida que avanza la edad.
El consumo frecuente de productos de bollera y bocadillos.
El consumo preferente de comidas rpidas o listas para comer: hamburguesas, perritos,
patatas fritas precocinadas, pizzas, etc.
El escaso cuidado gastronmico en la elaboracin de las comidas.
El inicio en el consumo de txicos, como alcohol, tabaco y caf.
El excesivo consumo de bebidas refrescantes.
Las preferencias y aversiones gustativas.
El incremento en el ejercicio fsico, muchas veces descuidando la alimentacin, o, por el
contrario, el sedentarismo, que contribuye al desarrollo de la obesidad infantil.

Recomendaciones de energa y nutrientes.

La tabla 1, recoge las recomendaciones de energa y nutrientes para escolares de 4 a
14 aos.
[ UFCRT , 2006]

Tabla 1. REQUERIMIENTOS DE ENERGA Y NUTRIENTES SEGN SEXO Y EDAD

4-6 aos
(ambos sexos)
7-10 aos
(ambos sexos)
11-14 a.
(Chicos)
11-14 a.
(Chicas)
Peso medio 20 28 45 46
Talla media 112 132 157 157
Caloras (kcal/kg) 90 70 55 47
Caloras (kcal/da) 1.800 2.000 2.500 2.200
Protenas (g/kg) 1,1 1,0 1,0 1,0
Protenas (g/da) 24 28 45 46
Colesterol (mg/da) < 300 < 300 < 300 < 300
Vitamina A (g) 500 700 1.000 800
Vitamina D (g) 10 10 10 10
Vitamina E (g) 7 7 18 8
Vitamina K (g) 20 30 45 45
Vitamina C (mg) 45 45 50 50
Tiamina B
1
(mg) 0,9 1,0 1,3 1,1
Riboflavina B
2
(mg) 1,1 1,2 1,5 1,3
Niacina B
3
(mg) 12 13 17 15
Piridoxina B
6
(mg) 1,1 1,4 1,7 1,4
cido flico B
9
(g) 75 100 150 150
Cobalamina B
12
(g) 1,0 1,4 2,0 2,0
Calcio (mg) 800 800 1.200 1.200
Fsforo (mg) 800 800 1.200 1.200
Magnesio (mg) 120 170 270 280
Hierro (mg) 10 10 12 15
Zinc (mg) 10 10 15 12
Yodo (g) 90 120 150 150
Selenio (g) 20 30 40 45

3.4. Control de parmetros antropomtricos.

Por parmetros antropomtricos, se entienden los valores que definen el tamao
corporal, tales como el peso, la talla (estatura), los permetros de la cintura, cadera o brazo,
entre otros, y las relaciones que se establecen entre ellos, mediante frmulas matemticas.

De todos los parmetros antropomtricos que relacionan peso y talla, el ms conocido
es el ndice de Masa Corporal (IMC), que se obtiene dividiendo el peso (medido en
kilogramos) por la talla elevada al cuadrado (medida en metros).

IMC = PESO / TALLA X TALLA

El valor del IMC, para un peso normal, debe estar entre 18,5 y 24,9. Por debajo de ese
valor, se habla de peso insuficiente y por encima de sobrepeso. La obesidad se define como un
valor del IMC igual o mayor a 30.

[ UFCRT , 2006]
El IMC, pese a su fiabilidad y difusin, no puede interpretarse de una manera simple en los
menores de 18 aos. En estos casos, es preferible recurrir a tablas y grficas de percentiles
para comparar las diferencias.

La tabla 2, muestra los valores de referencia para el peso y la talla de escolares de 4 a 14
aos, si bien estos valores oscilan segn las poblaciones.

Tabla 2. VALORES MEDIOS DE PESO (en Kg) Y TALLA (en cm) SEGN SEXO Y EDAD

4-6 aos
(ambos sexos)
7-10 aos
(ambos sexos)
11-14 a.
(Chicos)
11-14 a.
(Chicas)
Peso medio 20 28 45 46
Talla media 112 132 157 157

[ UFCRT , 2006]
TEMA 4: CARACTERSTICAS Y FUNCIONES DE LOS
COMEDORES ESCOLARES. COMEDORES SUMINISTRADOS
POR CATERING Y COMEDORES DE GESTIN DIRECTA.

4.1. El comedor escolar como servicio y promotor de salud.

Segn datos de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria (AESA), el 20 % de los
nios realiza su comida principal en el centro de enseanza, cinco das a la semana,
porcentaje que aumenta hasta el 32 % en el grupo de edad de 2 a 5 aos.

Por otro lado, cada vez es ms frecuente encontrar escolares con sobrepeso y
obesidad, siendo las principales causas el sedentarismo y los malos hbitos alimentarios.
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), ms de mil millones de personas adultas en
todo el mundo tienen sobrepeso y, de ellas, al menos 300 millones son obesas. Adems, la
prevalencia de la obesidad se asocia cada vez ms con las principales enfermedades crnicas
de nuestro tiempo, como las patologas cardiovasculares, la hipertensin, la diabetes o ciertos
tipos de cncer, entre otras.

Actualmente, el 13,9% de las personas de 2 a 24 aos es obesa y el 26,3% padece
sobrepeso. Las mayores cifras de obesidad se detectan entre los 6 y los 12 aos, con una
prevalencia del 16,1 %.

Es tambin frecuente observar en la poblacin adolescente comportamientos de alto
riesgo, como los trastornos de la conducta alimentaria, entre los que se encuentran la anorexia
nerviosa y la bulimia, que pueden darse hasta en un 3-4 % de la poblacin. Es importante
saber que frente a una sospecha o evidencia de anorexia o bulimia, el primer paso a dar es
hacer rpidamente una consulta de salud mental y no tratar de corregir el problema con
recomendaciones dietticas.

Algunas de estas enfermedades se manifiestan tardamente, pero se fraguan en la
infancia, por esto, para llegar a ser un adulto sano, hay que cuidarse toda la vida, desde el
principio de la vida.

Estos datos demuestran la importancia que el comedor escolar adquiere como servicio
y la responsabilidad que tiene como promotor de salud.

[ UFCRT , 2006]
Son miles los nios y nias en edad escolar que utilizan los servicios del comedor. Se
calcula que los nios espaoles comen en el colegio una media de 165 das al ao. Por ello, el
comedor escolar y el men escolar, deben servir como marco educativo para que las nuevas
generaciones aprendan y adquieran unos hbitos de vida y actitudes saludables y, al mismo
tiempo, el men debe garantizarles una alimentacin sana y equilibrada que favorezca su
salud, su crecimiento y desarrollo.

Para ello, los centros educativos, el equipo responsable del comedor o la empresa que
gestiona la alimentacin debe contar con asesoramiento diettico a la hora de disear los
mens. Es evidente, tambin, la necesidad de formacin de los familiares del escolar,
educadores, responsables de gestin, personal de cocina y cuidadores para dar un servicio til
en un marco educativo.

Al tratar de los mens para colectivos especficos, se abordarn otras cuestiones de
salud, que tambin debern tenerse en cuenta en los comedores escolares, tales como la
enfermedad celaca
iv
, por ejemplo.

4.2. Gestin propia o concertada del comedor escolar: diferencias,
ventajas e inconvenientes de cada modelo.

Los comedores, lo mismo sean de centros pblicos, privados o concertados, pueden
optar por un sistema de gestin propia -en la que la elaboracin de comidas se hace en el
propio centro, contando para ello con todas las instalaciones anejas, personal y servicios
necesarios- o por un sistema de concierto con proveedores de servicios, generalmente de
catering, que proporcionan al centro las comidas elaboradas.

En ambos casos, la decisin de optar por uno u otro sistema, depende de la normativa
comunitaria, correspondiendo la decisin al Consejo Escolar del Centro, de acuerdo con la
correspondiente Direccin General u organismo de la Administracin Educativa que ostente las
competencias en esta materia.

Tericamente, no deberan existir diferencias de calidad en el servicio de uno u otro
sistema. Los parmetros de higiene, seguridad, calidad nutricional, valor gastronmico, etc.,
deberan ser idnticos en ambos casos. Sin embargo, en la prctica se asignan ventajas e
inconvenientes a cada sistema, en funcin del punto de vista de cada uno. A continuacin,
pueden observarse algunas de estas diferencias:

[ UFCRT , 2006]
- Comedores suministrados por catering:

Ventajas:
- El servicio est sometido a un control de calidad ms estricto, contemplado en un
sistema de autocontrol.
- Cuentan con personal especializado para el diseo de dietas y todas las fases del
proceso de elaboracin y suministro de comidas.
- Su coste, suele resultar ms econmico.
Inconvenientes:
- El servicio es menos personal.
- Los tiempos de transporte pueden originar retrasos en el servicio.
- Es ms fcil que se rompa la cadena de temperaturas.
- Si se produjeran toxiinfecciones alimentarias, podran afectar a un nmero mayor
de comensales.

- Comedores con cocina propia:

Ventajas:
- Resultan ms familiares.
- La comida puede ser programada para evitar grandes perodos previos de conservacin.
Inconvenientes:
- Exigen supervisin externa.
- La calidad est muy condicionada al personal.

La decisin de optar por uno u otro modelo, depender de factores que no es necesario
tratar en este curso. En cualquier caso, habr que valorar en cada caso factores econmicos,
nutricionales y sociales, como principales ejes de la decisin.

4.3. Recomendaciones para la contratacin de servicios.

Cuando se contraten proveedores de servicios para la gestin de un comedor escolar,
la parte contratante deber exigir garantas de calidad higinica y nutricional escritas por parte
del proveedor. Esto obliga, no slo a presentar un listado de mens para un perodo, sino
tambin a presentar un anlisis nutricional de los mismos.

Cuando se trate de administraciones pblicas contratantes, estas deberan contar con
un programa de vigilancia nutricional de los mens, que garantice la idoneidad de los mismos.

[ UFCRT , 2006]
Hay que tener en cuenta que casi todas las Comunidades Autnomas, permiten en sus
normativas incluir el servicio de desayuno cuando ello sea aconsejable para atender a alumnos
que por razones de trabajo de los padres, por el horario del transporte escolar u otras causas
justificadas, necesitan anticipar su hora de llegada al centro. De la misma manera, por
exigencias establecidas en el artculo 65 de la LOGSE, aquellos alumnos escolarizados en
localidad distinta a la de su residencia habitual tienen derecho a la prestacin gratuita del
servicio y, en la medida de la existencia de disponibilidades presupuestarias, tambin pueden
acceder a ayudas aquellos alumnos pertenecientes a familias con situaciones especiales que
impidan ejercer de manera satisfactoria sus responsabilidades educativas.

En estudios propios realizados, se ha podido constatar que los mens de comedores
escolares suelen ser hipercalricos, a expensas de las grasas, deficitarios en hidratos de
carbono y prcticamente normales o ligeramente elevados en lo que a protenas se refiere.

4.4. Cdigos de conducta personal en el comedor escolar.

Para que cada persona pueda responder como se espera en el funcionamiento de un
comedor escolar, cada centro debe dotarse de un cdigo de conducta que deber plasmar en
un documento y mostrar en forma de carteles y folletos informativos. A continuacin, se
muestran algunos ejemplos:

Encargado o coordinador de comedor:
- Analizar los mens, conjuntamente con los dietistas, cualitativa y cuantitativa.
- Planificar la compra o seleccin de los alimentos.
- Controlar el almacenamiento y dispensacin de alimentos.
- Calcular gramaje que debe utilizarse por cada comensal.
- Clasificar las recetas de acuerdo a la estacin del ao.
- Programar los turnos de comedor y la asignacin de nmero o sitio a los comensales.
- Vigilar el cumplimiento de las normas de higiene y seguridad alimentaria.

Cocinero/a:
- Participar en el diseo de mens.
- Realizar o supervisar la compra o seleccin de los alimentos.
- Disponer el almacenamiento de las materias primas en perfectas condiciones para su
conservacin.
- Elaborar las comidas y distribuir las raciones.

Cuidador/a vigilante:
- Realizar las tareas de apoyo al personal de cocina.
- Organizar la entrada, estancia y salida de escolares del comedor.
[ UFCRT , 2006]
- Actuar como agente de salud, promoviendo buenos hbitos de salud.
- Procurar un ambiente sereno, alegre, cordial y la educacin en la mesa.
- Asumir la responsabilidad del cuidado del escolar durante la comida.

Comensales:
Esperar el turno de entrada ordenadamente.
Respetar y acatar las instrucciones del vigilante.
Cuidar las instalaciones escolares y las del comedor.
Permanecer en el sitio asignado, sin levantarse innecesariamente hasta que se le ordene.
Comportarse con educacin en la mesa, con los compaeros y dems personas.
Evitar ruidos, movimientos y alborotos exagerados.
Hablar normalmente, pero sin gritar.
Evitar derramar lquidos o volcar la comida.
Procurar tomar la comida que se le sirva, ni ms ni menos.
No entrar ni sacar alimentos del comedor, a menos que se le autorice e indique.

[ UFCRT , 2006]
TEMA 5: SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LOS COMEDORES
ESCOLARES.

5.1. Legislacin relativa a la seguridad alimentaria.

A. LEGISLACIN EUROPEA.

1. Reglamento EU 852/04

B. LEGISLACIN ESTATAL.

4. Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a
los manipuladores de alimentos.

5. Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de
higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas.

La legislacin sobre comedores escolares se completa con las disposiciones
autonmicas. Vase tambin la cita bibliogrfica
1
, al final de este temario.

Actualmente el Ministerio de Sanidad y Consumo prepara una normativa sobre las
condiciones sanitarias que deben cumplir los comedores escolares de los centros docentes
pblicos y privados para ofrecer un servicio de comidas preparadas seguras y de acuerdo con
las caractersticas de una dieta saludable. Esta normativa, elaborada en colaboracin con el
Ministerio de Educacin y Ciencia, regula las caractersticas de construccin, diseo y
equipamiento de estas instalaciones; los requisitos de conservacin, almacenaje y exposicin
de los alimentos; las condiciones que deben reunir los mens escolares y la informacin que
deben recibir los padres; as como los mecanismos de evaluacin y seguimiento de los
comedores escolares.

5.2. El manipulador de alimentos en la cadena alimentaria.

Los manipuladores de alimentos son todas aquellas personas que, por su actividad laboral,
tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta,
suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor.

Son las empresas del sector alimentario las que garantizarn que sus manipuladores
de alimentos dispongan de una formacin adecuada y continuada en higiene de los alimentos,
de acuerdo con su actividad laboral. Esta formacin se acreditar con la expedicin del carn
de manipulador/a de alimentos.
[ UFCRT , 2006]

- La cadena alimentaria

El alimento, antes de llegar al consumidor, ha de recorrer el camino que lo lleva desde
su lugar de origen hasta el lugar de consumo.
Se denomina cadena alimentaria o cadena de los alimentos, la serie de pasos que
recorre un alimento desde su lugar de origen hasta su lugar de consumo. La unin entre los
distintos eslabones sera el tranporte. Podemos representar la cadena alimentaria, formada por
sus eslabones, como si se tratara de una escalera en la que cada peldao viene a representar
uno de los eslabones.
Origen: Es el lugar donde se obtienen los alimentos. Por ejemplo: el origen de la carne
sera la ganadera.
Transformacin: Es el conjunto de procesos que sufren los alimentos que no se van a
consumir tal y como salen de su origen. Con la transformacin se consigue aumentar la
duracin, modificar algunas de las caractersticas y propiedades de los alimentos y ampliar
la gama de stos. Ejemplos de alimentos transformados seran, entre otros: leche UHT,
carne congelada, quesos, productos enlatados, embutidos, pan, aceite, repostera
Almacenamiento: Es el depsito temporal de los alimentos, en mayor o menor cantidad,
hasta el momento de su distribucin. En l se deben respetar las condiciones de
conservacin que indica el fabricante:
- Los alimentos congelados: se conservarn entre 18 C y 30 C.
- Los alimentos frescos: se conservarn entre 0 C a 6 C.
- Los alimentos que no necesitan fro: se conservarn en lugares secos, frescos y
protegidos de la luz directa del sol (bandejas, alacenas).
Venta: Es la etapa que pone los alimentos a disposicin del consumidor en
supermercados, carniceras, pescaderas En esta fase tambin debern tener especial
cuidado en respetar las condiciones de conservacin de cada tipo de alimentos
(congeladores, neveras, locales).
Consumo: Es el destino final de cualquier alimento. Los lugares de consumo son muchos:
bares, restaurantes, cafeteras, comedores escolares, hospitales, nuestros hogares
Transporte: Es el medio que une todos los elementos de la cadena alimentaria, y en l, se
deben respetar las caractersticas de conservacin de cada alimento, utilizando el vehculo
de transporte adecuado, que en algunos casos deber estar homologado y registrado.

- El manipulador/a de alimentos:
A lo largo del recorrido que se produce en cualquier alimento desde su origen hasta el
consumo, son muchas las personas que lo manipulan. Si todos los que intervienen lo hacen de
manera higinica, aplicando las medidas apropiadas, el alimento llegar al consumidor en
buenas condiciones. Independientemente del trabajo que realice un manipulador de alimentos,
debe ser consciente de sus responsabilidades, que se resumirn en dos:
[ UFCRT , 2006]
1. Slo aceptar productos que le lleguen en buenas condiciones y cuyo origen y
transporte ofrezca garantas sanitarias.
2. Manipular adecuadamente estos productos con el fin de que pasen en buenas
condiciones higinico-sanitarias al siguiente manipulador y que lleguen en
perfecto estado al consumidor.

LAS OBLIGACIONES BSICAS DE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS SON
Respetar las normas higinico-sanitarias, exigiendo registros y garantas sanitarias.

Mantener una higiene personal, especialmente de lavado de manos, extremadamente
cuidadosa.

Manipular los alimentos en condiciones higinicas y a la temperatura adecuada.

Tratar y mantener los alimentos en condiciones ptimas de temperatura, por debajo de 8 o por
encima de 70 grados centgrados.

Limpiar y lavar los alimentos, antes de su consumo, especialmente las frutas y hortalizas.

- Contaminacin y alteracin de los alimentos: conceptos y causas

Los alimentos frescos son sustancias rpidamente perecederas. Si no se protegen
adecuadamente pierden su calidad con gran rapidez, y finalmente se deterioran por completo,
hacindose no comestibles. Los alimentos adems de deteriorarse, pueden contaminarse, es
decir, llenarse de microorganismos, toxinas, sustancias etc., capaces de producir
enfermedades a las personas que los comen. Los alimentos contaminados pueden causar
enfermedad y la enfermedad causada por la ingestin de alimentos se denomina
genricamente intoxicacin. Hay tres tipos de intoxicaciones:
Intoxicaciones de origen fsico: Debidas a radiaciones como en los alimentos expuestos a
la radioactividad nuclear. Debidas a la presencia de cuerpos extraos en la composicin
del alimento como puede ser tornillos, vidrios, polvo, restos de tierra, restos de embalajes,
restos de maquinaria
Intoxicaciones de origen qumico: Debidas a la presencia de compuestos qumicos
txicos en la materia prima del alimento, metales pesados, pesticidas, medicamentos
Debidas a la incorporacin de sustancias txicas durante el procesado del alimento que
pueden proceder de menaje y utillaje con fatiga de uso, el cual cede componentes a los
alimentos, o bien ser detergentes, desinfectantes, Debidas al almacenamiento
defectuoso, como en el caso de las latas de conservas abiertas y la migracin de estao en
las mismas al alimento Debidas a las sustancias que se originan en el proceso de
degradacin que sufren los alimentos, como es el caso de enranciamientos

[ UFCRT , 2006]
Intoxicaciones de origen biolgico: Debidas a la presencia de seres vivos en el alimento,
pluricelulares, unicelulares, virus o priones, en el alimento y que son capaces de provocar
enfermedad en el consumidor. Debidas a la presencia en el alimento de metabolitos
excretados por los seres vivos en el alimento, las toxinas, micotoxinas (metabolitos
formados por determinados mohos) y otros metabolitos propios de la degradacin
bioqumica de los alimentos.

- Circunstancias que facilitan la contaminacin de un alimento.

Ambientales: malas condiciones higinicas del local, conservacin de alimentos a
temperatura ambiente, conservacin de alimentos despus de romperse la cadena de fro, etc.
Derivados del trabajo del Manipulador: Incorrecta manipulacin de alimentos, falta
de limpieza en el menaje y tiles, elaboracin de alimentos con mucha antelacin a su
consumo, coccin insuficiente de los alimentos, incorrecta limpieza de locales, utilizacin de
alimentos sospechosos de no estar en buenas condiciones, etc.

- Las enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos.
Algunas enfermedades producidas por los alimentos, como el clera, la fiebre tifoidea,
la disentera, la tuberculosis y la fiebre de Malta, han ido pasando a la historia en nuestro
medio, sin embargo las denominadas toxiinfecciones alimentarias, productores de cuadros
gastrointestinales agudos siguen siendo muy frecuentes.
Para comprender la importancia de las enfermedades transmitidas por alimentos,
basta saber que en slo unos pocos das, entre finales de julio y principios de agosto de 2006,
se produjo una intoxicacin masiva por consumo de pollo precocinado contaminado por
salmonelas (un tipo de bacteria), dando lugar a una salmonelosis (un tipo de gastroenteritis o
enfermedad causada por salmonelas que cursa con fiebre, vmitos, diarreas y dolor de
estmago) que afect a 2.833 personas y origin 302 hospitalizaciones, segn datos de la
Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria.
Las principales causas que ocasionan la contaminacin del alimento y
consecuentemente la toxiinfeccin alimentaria son los fallos humanos en la conservacin o
preparacin de alimentos y el consumo de productos elaborados con mucha antelacin.
Las toxiinfecciones alimentarias tienen importancia en la sociedad por los siguientes
motivos:
Primeramente por ser causa de enfermedad e incluso llegar a ocasionar la muerte,
sobretodo en nios, ancianos y personas debilitadas.
Por las prdidas econmicas que generan al Estado, los gastos mdicos, prdidas de
horas de trabajo.
Responsabilidad civil de los establecimientos causantes que implican prdidas econmicas
en razn de indemnizaciones a los afectados e incluso el cierre del establecimiento y/o
sanciones.
[ UFCRT , 2006]
Prdida de la buena imagen del establecimiento, llegando a veces a cerrar a causa de la
mala prensa.

- Mtodos para evitar las toxiinfecciones alimentarias:

v Evitar que los microorganismos lleguen a los alimentos, mediante una manipulacin
higinica.
v Destruir con la accin del calor todos los microorganismos presentes en los alimentos que
se someten a tratamientos industriales o culinarios.
v Mantener los alimentos, tanto crudos como elaborados, en condiciones adecuadas que
impidan la multiplicacin de grmenes, siendo respetuosos con las temperaturas, tanto en
fro como en caliente.
v Las comidas que se preparen calientes, deben conservarse al menos a 70C y servirse a
esta temperatura. Las comidas que se consuman fras han de conservarse en el
refrigerador hasta el momento de servirlas, por debajo de 6 C.

- Trazabilidad y vigilancia:

En la moderna terminologa empleada en seguridad alimentaria, la palabra
trazabilidad, indica el sistema de seguimiento o vigilancia de una materia prima, desde el
primero hasta el ltimo de sus pasos dentro de la cadena alimentaria. Esto permite detectar
rpidamente tanto el producto como la causa si se produjera un alerta por contaminacin.

Las empresas de alimentacin, tienen la obligacin de disponer de guas de prcticas
correctas de higiene y de sistemas de autocontrol, entre los que el ms utilizado
actualmente es el denominado Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC).
[ UFCRT , 2006]
TEMA 6: AJUSTE NUTRICIONAL DE LOS MENS.

6.1. Introduccin al diseo de dietas.

A la hora de confeccionar una dieta en restauracin colectiva, deben tenerse en cuenta
al menos los siguientes parmetros: edad, sexo y tipo de comida.

Hasta los 7 aos, habr que tener en cuenta la edad de los comensales, ya que no es
lo mismo preparar una dieta para un nio de 1 ao, que para uno de seis, por ejemplo. De 7 a
10 aos, podrn prepararse dietas de igual valor energtico y nutricional para escolares de
ambos sexos. A partir de esta edad, habr que diferenciar, adems por sexo, porque los
requerimientos en el varn, sern, por lo general mayores, e incluso segn el grado de
actividad fsica (ligera, moderada, intensa). De acuerdo con esto, las tablas o programas
informticos darn el valor calrico de cada men para cada grupo de personas.

En este tema, se tomar de ejemplo el grupo de edad de 7 a 10 aos para disear un
modelo de dieta adecuada y un men tipo. Repsese la definicin de calora en la nota al pie
b
,
tema 2 y los requerimientos de energa y nutrientes por edad en la tabla 1 del tema 3.

El segundo paso, ser distribuir las caloras diarias, en las cuatro comidas principales,
recordando la distribucin propuesta en el tema 3.

Edad
(aos)
Kcal / da
100 %
Desayuno
25 %
Almuerzo
30 35 %
Merienda
15 %
Cena
30 25 %
7 10 2.000 500 600 - 700 300 600 - 500

Obsrvese que un desayuno debe proporcionar a un nio o nia de 7 a 10 aos, 500
kilocaloras, y un almuerzo de 600 a 700 kilocaloras.

A partir de aqu, se decidir el porcentaje de caloras que deben proceder de cada
macronutriente. Antes, se definir este concepto:

Los macronutrientes o nutrientes energticos, son aquellos con mayor presencia en la
dieta y los encargados de aportar la energa. Son los denominados Hidratos de Carbono
(HC), Protenas y los Lpidos o grasas.

[ UFCRT , 2006]
HIDRATOS DE CARBONO.

Los HC, estn presentes en los alimentos de origen vegetal, fundamentalmente, como
los cereales (arroz, maz, trigo), las legumbres (garbanzos, judas, lentejas) los tubrculos
(batatas, patatas), las frutas y las verduras. A este grupo de alimentos se les llama
energticos. La leche, contiene lactosa, que es tambin un hidrato de carbono. La lactosa, no
siempre es bien tolerada por las personas que padecen dficit de lactasa, una enzima
necesaria para metabolizarla, lo que origina la conocida intolerancia a la lactosa, caracterizada
por flatulencia y diarreas.

La mayor parte de la energa de la dieta debe proceder de los hidratos de carbono (55-
60 %), por esto los alimentos bsicos, que deben consumirse a diario, son los vegetales como
las frutas y hortalizas.

Los hidratos de carbono que se consumen en exceso, se almacenan, contribuyendo al
desarrollo de la obesidad.

Un gramo de hidratos de carbono, proporciona 4 kilocaloras.

PROTENAS.

Las protenas, se encuentran en la carne, pescado, huevos y leche, principalmente.
Tambin las legumbres, las algas y otros alimentos vegetales, aportan protenas, aunque de
menor valor biolgico, comparado con el de la protena patrn que es la albmina del huevo. A
este grupo de alimentos, se les llama plsticos, por su capacidad para modelar las estructuras
celulares y corporales que forman.

Las protenas estn formadas por cadenas de aminocidos (ricos en nitrgeno). Las
protenas, slo actan como nutrientes energticos cuando hay carencia de grasas o hidratos
de carbono. Las protenas de algunos alimentos, como los cereales, cuando se consumen
conjuntamente con las protenas de otros, como la leche, se complementan, dando lugar a
protenas de mayor valor biolgico.

Un gramo de protenas, proporciona 4 kilocaloras.

LPIDOS O GRASAS.

Los lpidos se encuentran tanto en alimentos de origen animal (principalmente en forma
de grasas saturadas: tocino, bacon, mantequilla, piel de las aves, carnes grasas...) como en
alimentos de origen vegetal (grasas insaturadas, sobre todo: aceitunas, cereales).
[ UFCRT , 2006]
Son tambin alimentos energticos. La grasa ms saludable es el aceite de oliva, por lo que
debe ser de eleccin, frente a otros aceites y alternativa de otras grasas. Su riqueza en cidos
grasos monoinsaturados (los ms cardiosaludables), en vitamina E y sus propiedades frente a
las altas temperaturas, as lo justifican.

Los triglicridos son una forma de almacenamiento de las grasas, compuesta por una
molcula de glicerol y tres de cidos grasos. Estos cidos grasos se clasifican en saturados e
insaturados segn su composicin y estructura. El colesterol, es un tipo de grasa que slo se
encuentra en los alimentos de origen animal. Por eso, los pltanos, los aguacates o las
nueces, por ejemplo, no tienen colesterol; sin embargo si tienen grasas saturadas que pueden
ser transformadas por el hgado en colesterol. La fuente de colesterol es, por tanto, doble:
exgena, a partir de alimentos animales, y endgena, a partir de la sntesis heptica. La
cantidad de colesterol aportada por el men, no debe ser superior al 10% de las caloras que
aporte, as un men de 2.000 kilocaloras aportar hasta un lmite de 200 mg de colesterol.

Los problemas de salud cardiovascular (infarto de miocardio, ictus cerebral), se
relacionan directamente con el exceso de consumo de colesterol y cidos grasos saturados.
Para evitar esto y, puesto que los requerimientos de protenas son menores, los alimentos de
origen animal deben tomarse de forma complementaria a los de origen vegetal, tres o cuatro
veces por semana.

Un gramo de grasas, proporciona 9 kilocaloras.

Una vez estudiados los macronutrientes, la segunda cuestin a tener en cuenta ser la
forma de distribuir la energa total proveniente de cada uno de ellos. Siguiendo con el ejemplo
propuesto de 2.000 Kcal, la distribucin energtica aconsejable
4
se har como sigue:

Macronutrientes % Kcal/da Desayuno
(25%)
Almuerzo
(30-35%)
HC 55-60 % 1.100-1.200 275 385-420
Protenas 10-12 % 200-240 60 70-84
Grasas 30-32 % 600- 640 160 210-224

Es decir, para un almuerzo de escolares entre 7 y 10 aos, los HC deben aportar entre
385-420 Kcal, las protenas 70-84 Kcal y las grasas 210-224 Kcal, o sea el 35 % de la energa
diaria necesaria.

4
Mataix Verd, Jos; Carazo Marn, Emilia. Nutricin para educadores: Manual de aplicacin y uso del
programa informtico profesional. General ASDE, Getafe, 1995.
[ UFCRT , 2006]
Slo resta hacer una simple regla de tres para saber cuntos gramos de cada
macronutriente se necesitarn para un almuerzo que deba aportar un 35 % en el ejemplo
propuesto, sabiendo que las grasas aportan 9 kcal por gramo y las protenas, igual que los HC,
aportan 4 Kcal por gramo:

Macronutrientes Almuerzo
(35% de
2000)
Conversin Gramos de
macronutrientes
HC 420 Kcal 1 g = 4 Kcal 420:4=105
Protenas 84 Kcal 1 g = 4 Kcal 84:4=21
Grasas 224 Kcal 1 g = 9 Kcal 224:9=25

Es decir, un almuerzo de 2.000 Kcal para escolares de 7-10 aos, que aportara el 35 %
de la energa diaria, debe estar compuesto por 105 gramos de hidratos de carbono, 21 gramo
de protenas y 25 gramos de grasas.

Slo falta, para disear la dieta, expresar esas necesidades de macronutrientes en
trminos de alimentos. Para ello, ser necesario disponer de unas Tablas de Composicin de
Alimentos
5
(TCA), que indican cual es el valor energtico de cada alimento. Este valor
energtico, normalmente, se expresa en kilocaloras por 100 gramos, teniendo en cuenta la
porcin comestible.

Un ejemplo simplificado de Tabla de Composicin de Alimentos, puede ser el siguiente:

Energa y
nutrientes*
Acelga Aceite
de
oliva
Huevos Leche
de vaca
entera
Merluza Naranja Pan
blanco
Energa
(Kcal)
28 899 167 65 86 37 258
Protena
(gramos)
2 0 12.9 3.3 17 0.8 7.8
HC
(gramos)
4.5 0 0.5 5 0.8 9 58
Grasas
totales
(gramos)
0.4 99.9 11.2 3.7 2 0 1
Colesterol
(mg)
0 0 400 14 50 0 0
Calcio (mg) 113 0 56 121 64 36 19
Hierro (mg) 3 0 2.1 0.1 1 0.3 1.7
Vitamina A
(g)
38 0 0.2 48 0 44 0
Vitamina C
(mg)
20 0 -- 1.8 1 35 0
*Por 100 gramos de porcin comestible.
De una TCA, se irn seleccionando los alimentos que se deseen, en las cantidades
adecuadas, hasta sumar los gramos de macronutrientes necesarios, segn el clculo anterior.

5
Vase la bibliografa recomendada.
[ UFCRT , 2006]
Por ejemplo, los 21 g de protenas calculados para el almuerzo, pueden obtenerse con 100
gramos de pan blanco (7.8 g de protena) y un huevo (12.9 g de protena). De la misma
manera, se proceder con los dems nutrientes.

Para hacer ms fcil los clculos, la Diettica se dota de herramientas (frmulas,
modelos de mens, tablas de equivalencias, programas informticos) que posibilitan un
manejo ms gil de los alimentos para el diseo de dietas. Vanse algunos ejemplos:

Cantidad de alimentos adecuadas a un desayuno:
200 centmetros cbicos de leche o dos yogures.
50 gramos de pan o 50 gramos de cereales.
30 gramos de queso tierno.
Una pieza de fruta.

Cantidad de alimentos adecuadas a un almuerzo:
250 gramos de verduras o ensalada.
100 gramos de pescado o carne.
100 gramos, a expensas de patatas, judas, lentejas u otras legumbres.
50 gramos de pan.
200 gramos de naranja o equivalentes.

Ejemplo de tabla de equivalencias
Frutas: 200 gramos de naranja (peso limpio, sin piel ni semillas) pueden sustituirse
por:
- 200 gramos de ciruela o fresa o kiwi o albaricoque o mandarina o melocotn
o nectarinas o pera o manzana o papaya o pia tropical.
- 400 gramos de pomelo o sanda o meln.
- 100 gramos de uvas o pltanos o nsperos o cerezas o higos.
Fculas, pastas y legumbres (Patatas, batatas, cereales, pastas y legumbres: ricos
en almidn).
200 gramos de patatas (en crudo) pueden sustituirse por:
- 200 gramos de batata o maz.
- 200 gramos de pastas (cocidas): una taza de espaguetis, macarrones
- 200 gramos de legumbres (cocidas): una taza de lentejas, judas
- 140 gramos de arroz (cocido): una taza.

[ UFCRT , 2006]
TEMA 7: MODELOS DE MENS. MANIPULADO Y
DISTRIBUCIN DE RACIONES ALIMENTARIAS.

7.1 Componentes y requisitos de un men saludable.

Las normas bsicas que rigen un men saludable son, en primer lugar, que est
compuesto principalmente por alimentos del primer escaln de la pirmide alimentaria,
tomando como modelo cualquiera de las propuestas en los ltimos cinco aos: My pyramid,
2005 (Ministerio de Agricultura de EE. UU)
v
, Pirmide de la SENC, 2004 (Sociedad Espaola
de Nutricin Comunitaria), Pirmide Delta de la Alimentacin, 1998 (Actualizada en 2005 por
el Proyecto Delta de Educacin Nutricional del Gobierno de Canarias). En segundo lugar, el
men debe reforzarse con alimentos complementarios (pescado, huevos, carne) en
cantidades adecuadas, nunca como base del men.

Los mens deben, adems, resultar agradables a la vista y apetecibles al comensal,
cuidando su presentacin y manteniendo sus caractersticas organolpticas inalteradas: olor,
sabor, color, texturas, etc.

Otra condicin que deben cumplir los mens es que cumplan todas las normas de
seguridad alimentaria. Ser especialmente importante que en los comedores escolares no se
elaboren comidas con huevo crudo, siendo una alternativa el huevo pasteurizado. Est
prohibida la elaboracin de mayonesas caseras. Es fundamental que los alimentos se cocinen
completamente, evitando que queden crudos en la parte central, como puede ocurrir en piezas
gruesas de carne, por ejemplo. Una vez preparadas, las comidas calientes se mantendrn por
encima de 70 C o por debajo de 6 C. Las materias primas congeladas, se mantendrn en el
congelador por un tiempo mximo igual al que indique la capacidad de congelacin del aparato.
La descongelacin siempre se har lentamente y en el frigorfico. UNA VEZ DESCONGELADO
UN ALIMENTO, NUNCA SE VOLVER A CONGELAR.

Es importante tambin aportar el agua necesaria junto a los restantes alimentos. El uso
de bebidas refrescantes o estimulantes en la infancia, debe limitarse al mximo y no deben
estar presentes en los comedores escolares. El uso de bebidas alcohlicas, incluyendo vino,
cerveza, sidra, incluso de baja graduacin o diluidas, debe evitarse totalmente en la infancia.

Finalmente, al disear el men se habrn tenido en cuenta los requerimientos
nutricionales de los comensales.

[ UFCRT , 2006]
7.2 Los micronutrientes en la dieta.

En el tema anterior, se explic el procedimiento para disear un men mediante el
ajuste de caloras. Hay que decir ahora, que el ajuste de micronutrientes, se realiza
automticamente cuando el clculo de caloras se ha efectuado correctamente.

A continuacin, se estudiar sucintamente, el concepto de micronutrientes. Estos, a
diferencia de los macronutrientes, no poseen propiedades energticas y actan en la dieta
como reguladores, es decir intervienen en el metabolismo posibilitando las reacciones
qumicas, la sntesis, transformacin y degradacin de sustancias: Son las vitaminas y
minerales. Adems, hay que considerar el papel de algunos de estos nutrientes cuando se
comportan como antioxidantes y la funcin de la fibra diettica, cuyo inters merece un
estudio en otro contexto.

Algunos de estos nutrientes participan en el proceso de nutricin como elementos
estructurales (minerales), otros intervienen como reguladores de los procesos metablicos
(vitaminas). El agua constituye un caso particular, por tratarse de la combinacin de dos
elementos que forman el medio en el que se desarrollan todos los fenmenos bioqumicos, es
el componente ms abundante del cuerpo humano y tambin el ms importante. Los
electrolitos (sodio, potasio y cloro) son casos tambin particulares de minerales que se
comportan como reguladores de las presiones de lquidos a uno y otro lado de las membranas
celulares (mantenimiento de la presin osmtica) y en otros procesos homeostticos. Por
ltimo, la fibra vegetal, diettica o alimentaria, es la parte no digerible ni absorbible de
muchos alimentos, cuya importancia viene dada por el efecto beneficioso sobre la evacuacin
intestinal.

MINERALES

El exceso de minerales en la dieta, tiene repercusiones negativas, como puede ser la
hipertensin producida por el exceso de sal (cloruro sdico: ClNa), la produccin de clculos
por exceso de calcio, o la fluorosis dental por exceso de flor, entre otros. De la misma manera,
las deficiencias de minerales, dan lugar a una serie de manifestaciones patolgicas,
mostrndose las principales en el siguiente cuadro:

MINERAL MANIFESTACIN DEL DFICIT
CALCIO
Enfermedades de los huesos y dientes (osteoporosis y
caries)
Contracturas musculares.
CINC Retraso del crecimiento y de la maduracin sexual
COBRE Diarrea, debilitamiento y malformaciones seas
CROMO Intolerancia a la glucosa
FLOR Caries dental y enfermedades del esqueleto
[ UFCRT , 2006]
FSFORO Trastornos nerviosos y respiratorios
HIERRO Anemia y sus manifestaciones: fatiga, palidez, etc.
IODO Bocio endmico.
MAGNESIO Irritabilidad, temblor, trastornos musculares.
MANGANESO Alteraciones de la motilidad, vrtigos, temblores.
(Se resaltan los minerales con las carencias ms importantes)

FUENTES ALIMENTARIAS DE LOS PRINCIPALES MINERALES

Ca F Fe I Mg Mn P Se Zn
Aguas de bebida +
Cacao +
Caf +
Carnes ++ + + + +
Cereales + + +
Frutas +
Frutos secos ++ + + +
Hgado +++ +
Huevos + +
Lcteos (excepto mantequilla) +++ + +
Legumbres ++ ++ + +
Mariscos + + +
Pescados + + + + + +
Sal yodada +
T + +
Vegetales + + +

VITAMINAS
Las vitaminas se clasifican en dos grandes grupos:
Hidrosolubles: (se disuelven en agua) vitamina C (cido ascrbico), vitamina B1
(tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B6 (piridoxina), vitamina B12 (cobalamina)
y folato.
Liposolubles: (se disuelven en grasa) vitamina A, vitamina D (colecalciferol), vitamina E
(tocoferol) y vitamina K.
ALGUNAS FUENTES ALIMENTARIAS DE LAS PRINCIPALES VITAMINAS
RE
T
TIA RIB NIA PAN PIR BIO F
L
CIA CT D2-
D3
TOC *

A
B
1
B
2
B
3
B
5
B
6
B
8
B
9
B
12

C D E K
Aceites vegetal. +
Carnes + + + +
Cereales + + + +
Frutas +
Hgado + + + + + + + + + + +
Huevos + + + + + +
Lcteos + +
Legumbres + +
Pescados + + + + +
Vegetales + + + + +

* Las siglas de esta fila corresponden a las tres primeras iniciales de la vitamina.
[ UFCRT , 2006]
VITAMINA ENFERMEDAD CARENCIAL
Vit. A Trastornos en la visin. Ceguera nocturna.
Vit. B Beri-Beri (B1), Anemia perniciosa (B12)...
Vit. C Encas y mucosas sangrantes. Escorbuto.
Vit. D Raquitismo en el nio y osteomalacia en el adulto.
Vit. E Lesiones renales y del aparato genital. Esterilidad?
Vit. K Trastornos hemorrgicos.

Se podra concluir diciendo que una dieta es cuantitativamente correcta cuando aporta
la energa adecuada, permite el mantenimiento o consecucin del peso ideal y aporta todas las
vitaminas y minerales en las cantidades recomendadas.

7.3. Modelos de mens.

Los modelos se confeccionarn teniendo en cuenta la edad, sexo, actividad fsica y estado de
salud, segn muestra la tabla siguiente:

Ambos sexos varones hembras
Aos 1 a 3 4 a 6 7 a 9 10 a 12 13 a 14 15 a 18 10 a 12 13 a 14 15 a 18
Kcal 1100 1500 1900 2300 2700 3000 2200 2500 2400
[ UFCRT , 2006]
TEMA 8: MENS PARA ESCOLARES CON DIETAS
ESPECFICAS: OBESIDAD, DIABETES, ANEMIA
FERROPNICA, CELIAQUA Y OTRAS PATOLOGAS.

8.1. La alimentacin para escolares con dietas especficas.

Por dietas especficas, se entienden aqu aquellos regmenes de alimentacin
preparados para escolares que tienen prescrito un modelo determinado de alimentacin, por
alguna razn particular. Cuando se establezca un men especfico, debe solicitarse un
certificado mdico y unas pautas alimentarias concretas para cada caso, debiendo volverse,
igualmente, a una alimentacin normal cuando ello sea posible y segn criterio facultativo. Ante
problemas agudos, como diarreas o vmitos, la pauta a seguir es no dar ningn alimento y dar
aviso a los familiares y, si procede, solicitar asistencia sanitaria. Los escolares con estas
enfermedades, no deben ser discriminados del resto de sus compaeros. Ninguna de ellas es
contagiosa ni entraa peligro para las dems personas.

Entre los tipos de dietas especficas ms frecuentes en el medio escolar, se encuentran
las siguientes:
Dietas para escolares que presenten problemas de obesidad o sobrepeso.
Dietas para escolares con diabetes.
Dietas para escolares con enfermedad celaca o celiaqua.
Otros problemas dietticos frecuentes en comedores escolares.

8.2. Dietas para escolares con obesidad: Importancia y pautas de
actuacin.

La obesidad es actualmente el riesgo ms frecuente derivado de una alimentacin
inadecuada y puede que uno de los ms graves. La Organizacin Mundial de la Salud, ha
dicho que la alimentacin est involucrada en siete de las diez principales causas de
mortalidad. Se dice que slo un 5% de las personas que a los 50 aos no presentan factores
de riesgo cardiovascular (hipertensin, diabetes, colesterol, triglicridos y obesidad,
principalmente) padecern infarto de miocardio. Asimismo, un nio obeso, tiene ms de un
45% de probabilidades de ser obeso. El riesgo de padecer diabetes del adulto, puede ser hasta
un 50% ms alto en personas obesas.

[ UFCRT , 2006]

La obesidad genera o se asocia a un engrosamiento y endurecimiento de la pared
arterial, lo que se conoce como arterioesclerosis, que origina la denominada enfermedad
isqumica del corazn, productora del infarto de miocardio, trombosis y otros problemas
cardiovasculares.

Los principales factores determinantes de la obesidad, son una alimentacin
hipercalrica, generalmente a expensas de un consumo excesivo de hidratos de carbono y
grasas. Salvando un pequeo grupo de personas con predisposicin hereditaria a padecer
obesidad, la mayora de las veces, se trata de un problema medioambiental: mala
alimentacin y sedentarismo (falta de ejercicio durante el tiempo de ocio). La solucin, por lo
tanto, es tratar de adoptar un estilo de vida saludable, desde el nacimiento. Naturalmente, la
primera responsabilidad es la de los progenitores: la lactancia materna, previene el desarrollo
de la obesidad, ms frecuente en nios que no han sido alimentados exclusivamente al pecho,
al menos durante seis meses (la OMS y la Academia Americana de Pediatra, recomiendan
mantener la alimentacin complementaria con lactancia materna hasta los dos aos de edad).
Este hecho es importante tenerlo en cuenta, en las guarderas infantiles.

El estudio enKid estima que un 26,3% de la poblacin espaola tiene exceso de peso,
este porcentaje sube an ms en la poblacin adolescente. La escuela tiene una
responsabilidad fundamental en la prevencin de la obesidad. Vase como puede prevenirla:

Promoviendo el ejercicio fsico en los escolares, teniendo los adultos una
responsabilidad directa y un papel ejemplar.
Haciendo que los nios desayunen todos los das, preferentemente en casa antes de
acudir al colegio. Los nios que no desayunan (alrededor de un 6 % de la poblacin
escolar) tienen mayor predisposicin a padecer obesidad, se cansan ms en clase, estn
menos atentos y obtienen peores calificaciones.
Promoviendo la alimentacin saludable, a travs de un proceso ordenado de educacin
nutricional.
Fomentando el consumo de frutas y verduras: al menos 2 3 raciones de fruta y 3 4
de verduras a diario. En cada comida del medioda, deben estar presentes las frutas y
hortalizas.
Cocinando con aceite de oliva y disminuyendo las grasas (mantequilla, margarina,
tocino, bacon, embutidos) y otro tipo de aceites en la alimentacin.
Reduciendo o suprimiendo el consumo de refrescos, bebidas azucaradas, azcar,
fculas (alimentos ricos en almidn: patatas y otros tubrculos), alimentos dulces
y bollera, sobre todo la de tipo industrial.
Sustituyendo la leche y derivados enteros (con toda la grasa de la leche) por lcteos
desnatados, salvo contraindicacin mdica.
[ UFCRT , 2006]
PAUTAS PARA ELABORAR MENS PARA ESCOLARES CON OBESIDAD:

Estos seguirn una pauta general de reduccin energtica. Los mens escolares no
deben superar las 1.750 2.000 kilocaloras diarias, de las cuales se servirn al medioda el 35
%, y deben estar exentos de los alimentos sealados anteriormente. Sern preferentemente
cocinados al vapor o a la plancha, con poca o ninguna aceite ni otras grasas. En todos los
mens estarn presentes las verduras. Las legumbres y las carnes se limitarn a dos veces por
semana. El pescado deber estar presente tres das a la semana. El pan, se limitar a 50
gramos por comida y comensal. Las comidas se prepararn con poca sal. Se acompaarn, al
menos de un vaso de agua.

8.3. Dietas para escolares con diabetes: Importancia y pautas de
actuacin.

La diabetes mellitus es una enfermedad endocrino metablica, caracterizada por un
aumento de la glucosa circulante en sangre, como consecuencia de un dficit de insulina, que
se manifiesta en forma de adelgazamiento, aumento del apetito (polifagia), aumento de la
necesidad de orinar (poliuria), aumento de la sed (polidipsia) y, a veces, prurito o picazn
intensa. Las manifestaciones ms graves de la diabetes son el coma diabtico (por exceso de
glucosa debida a la ausencia de insulina eficaz) y el choque hipoglucmico (por carencia de
glucosa en sangre, debido a un fallo de la ingesta (alimentacin), exceso de ejercicio o
sobredosis de insulina.

Los sntomas descritos no siempre se presentan juntos ni son la primera manifestacin
de la enfermedad, por lo que hay que estar atentos para realizar un diagnstico precoz,
controlando peridicamente los niveles de azcar en sangre (glucemia).

Hay dos tipos de diabetes mellitas: la Diabetes tipo I, de aparicin infantil o juvenil, y la
Diabetes tipo II, ms frecuente en la edad adulta, pero que tambin puede aparecer en nios.
En esta ltima, el dficit de insulina puede no ser completo y es la que se relaciona ms con la
alimentacin incorrecta y con el sedentarismo, determinantes de la obesidad. La diabetes es
una enfermedad que est aumentando en todo el mundo, muchas veces asociada a la
obesidad. Se calcula que en Espaa, unas 6-10 personas de cada 100 son diabticas.

La diabetes infantil es una enfermedad que acompaar toda la vida a quin la
padezca, aunque cada vez hay ms esperanzas en el tratamiento. Por esto, es importante
concienciar y preparar al nio para que pueda afrontarla, convencindole de las ventajas de
adoptar un estilo de vida saludable, en el que la alimentacin correcta y el ejercicio fsico deben
estar siempre presentes. El objetivo ser evitar las complicaciones, cosa que es necesaria y
posible; si lo consigue su vida puede ser prcticamente normal.
[ UFCRT , 2006]

PAUTAS PARA ELABORAR MENS PARA ESCOLARES CON DIABETES:

La dieta es importante para una persona con diabetes y deber controlarla para que
aporte los nutrientes necesarios, en las proporciones precisas y en los horarios adecuados.

La alimentacin en estos casos no es sustancialmente diferente a la de una persona
sin Diabetes. Se ha dicho, con fundamento, que las personas con Diabetes son las que
consumen la dieta ms sana y saludable ya que, adems de ser de tipo mediterrneo, guarda
unas proporciones ideales.

El escolar con Diabetes debe seguir una dieta pero no debe olvidar que estar
constituida por los mismos alimentos que la de cualquier persona, sin incluir normalmente
ningn tipo de preparado especial. Slo deben controlar la ingesta de hidratos de carbono y
grasas.
Los alimentos con menos del 5% de hidratos de carbono, pueden consumirse sin
restricciones (pescados, carnes, casi todas las verduras...). Algunos alimentos, necesitarn ser
restringidos no por su contenido en azcares, sino por su contenido en grasas o valor
energtico, especialmente en nios y nias con obesidad o sobrepeso.

Los principales alimentos que no debe comer o beber una persona con Diabetes son:

Azcar de mesa, lo mismo blanca que morena; bebidas azucaradas; dulces, tartas,
chocolates...; Flanes, natillas, cremas y otros productos similares azucarados; leche
condensada; mermeladas y confituras; miel; yogures azucarados; zumos envasados.
Frutas especialmente ricas en azcares: Dtiles, higos secos, pltanos muy maduros, uvas (la
uva es rica en glucosa).

Se desaconseja el consumo de grasas slidas como: Mantequilla, nata, tocinos,
embutidos grasos, beicon.

Otros alimentos, como los tubrculos (papas, batatas...); legumbres (garbanzos, lentejas,
judas...); algunos cereales (arroz...), debern ser consumidos con moderacin, y de acuerdo
con las recomendaciones de la dieta saludable.

[ UFCRT , 2006]
8.4. Dietas para escolares con celiaqua: Importancia y pautas
de actuacin.

La celiaqua o enfermedad celaca (EC) consiste en una alteracin de la mucosa del
intestino delgado, asociada a una intolerancia permanente al gluten. El gluten es el residuo de
protenas que se obtiene despus de extraer con agua el almidn del trigo, centeno, cebada y
avena. El consumo de estos cereales, produce en el mismo orden descendiente de gravedad,
los sntomas desencadenantes de la denominada intolerancia al gluten. Se calcula que hasta
uno de cada 1000 recin nacidos padecer intolerancia al gluten.

Aunque la enfermedad tiene diversas manifestaciones, la forma clsica se caracteriza
por: diarrea, vmitos, falta de apetito, enlentecimiento del crecimiento en peso y talla y cambios
de carcter. La biopsia del yeyuno y la determinacin de marcadores serolgicos confirmar el
diagstico.

El tratamiento de la enfermedad celaca es fundamentalmente diettico. Consiste en
seguir durante toda la vida una dieta estricta sin gluten, por lo que se debe excluir de la
alimentacin el trigo, la cebada, el centeno y, posiblemente, la avena, as como los
alimentos que contengan estos cereales.

PAUTAS PARA ELABORAR MENS PARA ESCOLARES CON CELIAQUA:
El arroz, el maz y el mijo, no poseen efecto txico y pueden tomarlos los enfermos
celacos. Igualmente, pueden tomar carne, pescado, huevos, frutas, legumbres, verduras, leche
y derivados. Muchos alimentos preparados estn contaminados por gluten, por lo que no hay
productos seguros al 100% y los que lo son tienen un elevado precio. No obstante, se
comercializan algunos alimentos con la etiqueta sin gluten, el smbolo que
los representa es una espiga cruzada por una raya cruzada en sus
extremos:
Los utensilios, superficies de trabajo y alimentos complementarios
(aceites, cremas, especies, etc.) empleados en la preparacin de comidas
para celacos, deben ser de uso exclusivo para estos, para evitar la contaminacin por gluten.
La dieta en la celiaqua debe basarse en alimentos naturales -no elaborados ni
envasados-, no tomar trigo, cebada, centeno, avena ni cualquier derivado de estos cereales;
siendo el arroz y el maz los nicos que no contienen gluten. Asimismo, se recomienda no frer
los alimentos en aceite donde previamente se hayan frito alimentos con gluten; no comprar
nunca hamburguesas hechas, sino que debe comprarse la carne, picarla y aliarla; no utilizar
postres preparados como flanes, natillas, mousse o arroz con leche. Es importante, tambin,
concienciar al nio de que debe ser responsable con su situacin y no consumir sin permiso
ningn alimento, adems de la vigilancia que el adulto debe mantener en todo momento,
evitndole el contacto con alimentos.
[ UFCRT , 2006]

8.5. Otros problemas dietticos frecuentes en comedores escolares.

Son muchas las patologas que pueden requerir algn tipo de ajuste en la dieta, pero
por razones prcticas, slo se har referencia aqu a dos, tambin muy frecuentes: la anemia
ferropnica y las alergias graves. Otros problemas menores, como por ejemplo, la fluorosis
dental (moteado dental por exceso de flor en el agua de bebida) o la caries dental (por dficit
del consumo de flor, asociado a la higiene dental insuficiente), deben ser tambin tenidos en
cuenta.
La ANEMIA FERROPNICA es una enfermedad carencial por consumo insuficiente de
hierro en la dieta, por problemas en su absorcin o metabolismo, o por prdidas excesivas,
frecuentes en la mujer despus de la menarquia (primera regla). Generalmente precisan de un
aporte adicional de hierro oral o inyectado, normalmente durante varios meses para corregir la
falta de hierro y reponer las reservas de este mineral.

El papel de la alimentacin en la anemia ferropnica tiene slo un papel coadyuvante.
En el tema 7, se mostr una tabla con alimentos ricos en hierro, que deben reforzar la dieta en
estos casos.

Las ALERGIAS ALIMENTARIAS, pueden darse ante cualquier alimento, exigen un
proceso minucioso de diagnstico y, una vez determinadas, pautas concretas dadas por el
facultativo especialista. Todos los alimentos pueden ser, potencialmente alergizantes, pero no
se debe excluir ningn alimento de la alimentacin de un escolar sin confirmar que existe una
causa para ello. Las alergias alimentarias suelen tener manifestaciones digestivas y en la piel,
pero pueden llegar a ser tan graves que afecten al sistema respiratorio, exigiendo en estos
casos una actuacin urgente.
[ UFCRT , 2006]
TEMA 9: SOFTWARE NUTRICIONAL PARA GESTIN DE
COMEDORES ESCOLARES.

Como se ha visto a lo largo del curso, la gestin de un comedor escolar moderno exige
el manejo y control de infinidad de datos: desde el nmero de comensales, hasta tablas de
composicin nutricional de los alimentos. Este volumen de informacin, slo puede manejarse
contando con procedimientos informticos. Por ello, los comedores escolares deben estar
dotados de ordenadores y programas informticos que posibiliten la gestin.

9.1. Conceptos bsicos de informtica.

Llevar informticamente la gestin de un comedor escolar, no requiere, naturalmente,
ser experto en informtica; no obstante exige un mnimo de entrenamiento, debiendo tener
firmes los conceptos principales, as como una formacin mnima en diettica y nutricin, y una
prctica suficiente para manejar un ordenador con seguridad. Sin pretender convertir este tema
en un curso de informtica, se repasarn a continuacin los siguientes conceptos:

EL HARDWARE

El hardware, es la parte de un sistema informtico, que comprende la maquinaria o
parte visible del ordenador y los accesorios perifricos que emplea. Con ms propiedad, consta
de: la unidad de proceso central, que est dotada de un disco duro o zona donde se procesa y
almacena la informacin; de un ratn para la seleccin de opciones, de una pantalla o
monitor, disqueteras e impresora. Aunque esta es la configuracin mnima de un ordenador de
sobremesa, resulta til, adems, contar con un scanner o aparato para capturar imgenes.

EL SOFTWARE

Por software, se entiende la parte de informacin soportada por el ordenador que
permite su funcionamiento. Es decir los programas informticos. De estos, el ms importante
es el sistema operativo, algo as como el motor que hace posible el arranque y
funcionamiento del ordenador. Acta controlando los restantes programas o aplicaciones
informticas que realizan tareas especficas. Un ejemplo de sistema operativo es el conocido
Windows, cuyo entorno visual es intuitivo y permite el manejo rpido del ordenador por
personas inexpertas. Un sistema ms complejo y anterior es el MS DOS, que funciona
mediante comandos o lneas de rdenes. Un ejemplo de aplicacin es un programa de clculo
de dietas. De estos, unos funcionan en entorno MS DOS y otros en Windows, siendo estos
ltimos ms fciles de usar.

[ UFCRT , 2006]
BASES DE DATOS

Como su nombre indica, una base de datos es un cmulo de informacin mecanizada,
que una vez procesada permite combinar los datos para obtener resultados simples o
combinados. Funciona como una matriz, sobre la que se disponen los datos. Un programa para
creacin de bases de datos es, por ejemplo, el programa Acces, de Microsoft. Una base de
datos de alimentos, contiene una amplia relacin de estos, alrededor de 500 a 1.500 alimentos,
las ms populares. Una base de datos de nutrientes, debe contener la tabla de nutrientes
completa. La funcin de la aplicacin informtica para la conversin de alimentos en nutrientes
es, precisamente, combinar estas dos bases, mediante frmulas matemticas y volcarla en una
nueva base de datos que presentar los resultados.

9.2. Proteccin de datos.

La Ley orgnica 15/91999, de 13 de diciembre, de proteccin de datos de carcter
personal, tiene por objeto garantizar y proteger, en lo que concierne al tratamiento de los datos
personales, las libertades pblicas y los derechos fundamentales de las personas fsicas, y
especialmente de su honor e intimidad personal y familiar.

El primer requisito exigido a quin quiera informatizar los datos personales de los
usuarios de un comedor escolar para uso pblico, ser acogerse a lo dispuesto en la citada Ley
orgnica y en las disposiciones que la desarrollan.

Los datos almacenados en la memoria central, deben ser rescatados y guardados con
una cierta periodicidad; ya que la informacin en soporte electrnico es siempre frgil.

9.3. Software nutricional.

Existen diferentes tipos de programas o aplicaciones informticas que se utilizan con
diferentes finalidades, todas ellas encaminadas a facilitar el trabajo de quienes tienen la funcin
de gestionar un comedor escolar. Aunque aqu se han englobado todas en los trminos
software nutricional, las principales funciones de estos programas son:

- Proporcionar el acceso rpido a la composicin nutricional de los alimentos.
- Permitir el clculo rpido y fiable del clculo de dietas.
- Conocer la composicin nutricional de un determinado men o receta de cocina.
- Controlar los ingresos y gastos de comedor.
- Aportar informacin sobre recetas, raciones o medidas de peso y volumen de
alimentos.
[ UFCRT , 2006]
- Realizar encuestas nutricionales.

Los primeros programas informticos de este tipo, funcionaban en entorno MS DOS,
pero actualmente, prcticamente todos tienen versiones para Windows. Entre ellos, los ms
conocidos en Espaa son los siguientes, sin que su relacin implique preferencia alguna. El
mejor programa es aquel que hace lo que uno quiere y como uno lo quiere.

- UNISOFT
6

Los programas de Unisoft, se encuentran entre los primeros desarrollados en Espaa
para ayudar a los dietistas en su trabajo. Entre ellos, figuraban Diettica y Comedores, dos
aplicaciones para uso individual y colectivo. El ltimo de estos, permita todas las funciones
especificadas anteriormente.

- ALCE INGENIERA
7

Uno de los conocidos programas de esta empresa es el denominado DIAL. El
programa permite calcular, programar y modificar de forma fcil, sencilla y rpida
cualquier tipo de dieta. Permite conocer al instante la energa y los nutrientes que contienen
los alimentos que se comen y preparar fcilmente cualquier tipo de dieta.
Dispone de una tabla de composicin nutricional de alrededor de 700 alimentos,
que recoge una amplsima informacin sobre la composicin en energa, protenas, lpidos,
hidratos de carbono, fibra, minerales, vitaminas, colesterol, cidos grasos, aminocidos, etc.
(hasta un total de unos 140 componentes distintos) de los alimentos ms habituales. La
informacin de un producto se puede localizar no solo mediante el nombre ms comn, sino
que se incorpora adems una amplia relacin de denominaciones locales, regionales o
nacionales, hasta un total de cerca de 1800 nombres diferentes, a lo que hay que aadir la
posibilidad de buscar mediante el nombre cientfico y tambin su equivalencia en ingls.
- PRODIET
8

Este programa, de uso ms bien individual, permite igualmente el clculo de dietas y,
adems, controlar el gasto en alimentacin.
- NUTRICIN PARA EDUCADORES
9

6
UNISOFT. Desarrollo de software.
7
Programa DIAL: http://www.alceingenieria.net/nutricion.htm

8
PRODIET: http://www.proinfo.es/Dietas/DieSoft.htm

9
NUTRICIN PARA EDUCADORES: Jos Mataix Verd y Emilia Carazo Marn.
[ UFCRT , 2006]
Este software acompaa a una obra del mismo nombre y autor, el prestigioso
Catedrtico de Fisologa y Nutricin de la Universidad de Granada, Jos Mataix Verd.

9.4. Introduccin al clculo de dietas por ordenador.

El clculo de dietas por ordenador sirve para alcanzar los siguientes objetivos:

1. Realizar la conversin de alimentos en nutrientes.
2. Conocer la composicin en nutrientes de un determinado alimento.
3. Conocer la riqueza en un determinado nutriente de un alimento concreto.
4. Obtener un listado de alimentos con su equivalencia en nutrientes.
5. Calcular el aporte nutricional de uno o varios mens.

Las dos figuras siguientes, muestran las pantallas de ordenador con aplicaciones
informticas diferentes dedicadas al clculo nutricional por ordenador. La primera corresponde
a un programa comercial, la segunda a un software confeccionado ad hoc (expresamente
para una finalidad determinada):

[ UFCRT , 2006]

[ UFCRT , 2006]

TEMA 10: VIGILANCIA NUTRICIONAL DE LOS MENS, SUPERVISIN Y
GESTIN DEL COMEDOR ESCOLAR.

10.1 Concepto de vigilancia nutricional.

El Diccionario, define el trmino vigilancia como cuidar. Es decir, la accin de poner
cuidado sobre algo. La vigilancia nutricional ser, pues, la accin de cuidar de la nutricin, en
este caso, de los comensales del comedor escolar. En trminos ms amplio, por vigilancia
nutricional se entiende la accin de observar, notificar, recopilar, registrar, analizar e informar
de los determinantes que influyan en la nutricin de las personas. De todo esto, se encarga la
parte de la ciencia denominada Epidemiologa Nutricional.

Es fcil comprender que sirve de poco encargar el diseo de unos mens a un
especialista, si luego no se hace un seguimiento de todo el proceso de elaboracin y revisin
peridica de los mismos. La vigilancia nutricional, se ocupa de cumplir esta funcin.

Por gestin del comedor, trmino que se ha venido empleando en este curso, se
entiende el desarrollo de la funcin de puesta en marcha, seguimiento y evaluacin de un
comedor escolar, entendiendo que esta funcin debe comprender la planificacin, la gestin
econmica, la adquisicin de materias primas, la ejecucin del servicio de cocina y comedor, la
revisin peridica de los mens, la vigilancia nutricional de los escolares y la informacin a los
progenitores y al Consejo Escolar del Centro.

La vigilancia nutricional es, pues, una parte fundamental en el complejo funcionamiento
de un comedor escolar.

10.2. Vigilancia nutricional de los mens.

Vigilar un men significa:
Comprobar que tiene garantas de calidad.- Es decir, que est realizado por un
profesional, que cumpla los requisitos de seguridad alimentaria y equilibrio nutricional
exigidos para el destinatario correspondiente.
Comprobar que est compuesto de alimentos de temporada.- Preferentemente
naturales, integrados en los dos primeros escalones de la pirmide alimentaria y fciles
de adquirir en la poca en que se van a consumir.
Verificar que se adapta a los requerimientos y objetivos nutricionales.- Es adecuado por
el valor energtico que proporciona, por la densidad de nutrientes (tipo y cantidad de
cada nutriente).
[ UFCRT , 2006]
Est exento de sustancias prohibidas o restringidas para el comensal al que se destina-
.- Es el caso del alcohol, cuyo consumo debe estar prohibido a los escolares; de la sal,
cuyo uso debe restringirse y limitarse.
Se ajuste a las condiciones econmicas contratadas.- No se han producido fraudes en
su elaboracin, utilizando las materias primas necesarias, en las cantidades
necesarias, segn las clusulas de contratacin.

10.3. Supervisin y gestin del comedor escolar.

En un comedor escolar, la seguridad alimentaria es, junto con la calidad nutricional de
sus mens, determinante de la calidad final del servicio. Para garantizar esta seguridad, es
necesario contar con medios de supervisin capaces de detectar cualquier riesgo o peligro en
el proceso de manipulacin de alimentos y elaboracin de comidas. Es lo que se conoce como
sistemas de control de calidad o sistemas de autocontrol, porque deben ser realizados por
la propia empresa que gestiona el comedor y, de forma especfica, para cada comedor escolar.
Los sistemas de autocontrol, junto con las Guas de Buenas Prcticas, son determinantes de
la calidad y, por ello, todos los comedores escolares tienen la obligacin legal de contar con
estos instrumentos.

El sistema de autocontrol ms conocido y utilizado es el APPCC (Anlisis de Peligros
y Puntos de Control Crticos), que, como su nombre indica, se basa en la determinacin de
los puntos de riesgo de contaminacin de alimentos, su prevencin y control.

Los sistemas de autocontrol, deben ser realizados por profesionales o empresas
especializadas, ya que requieren de un alto grado de conocimientos tcnicos, adems de la
acreditacin sanitaria correspondiente.

Las empresas especializadas, aportan servicios de formacin para manipuladores de
alimentos, anlisis y seleccin de materias primas, control de proveedores, diseo y control de
planes de limpieza y desinfeccin, control de plagas, elaboracin de informes tcnicos, trmites
administrativos de registro sanitario y diseo de sistemas de trazabilidad, entre otros.

Aunque este no es, propiamente, un curso de formacin sobre estas cuestiones, a
continuacin se resumen los principales puntos de estudio, a la vez que se repasan algunos
conceptos ya estudiados:

[ UFCRT , 2006]

SISTEMAS DE AUTOCONTROL Y DISPOSICIONES NORMATIVAS

Objetivo: Conocer los principios de los sistemas de control propio de las empresas del sector
alimentario y la legislacin que les afecta.
Generalidades: Un concepto ms amplio que el de "Higiene de los Alimentos" es el de
"Seguridad Alimentaria", ya que en l se incluyen criterios sobre etiquetado, nutricin,
trazabilidad, etc.
Conceptos que definen la seguridad alimentaria: Calidad - Responsabilidad - Etiquetado -
Trazabilidad - Vigilancia y control - Red de alerta

CALIDAD
La calidad de un alimento est implcita en todos y cada uno de los pasos de la cadena
alimentaria. Adems, tiene que ver con las caractersticas propias de cada alimento y con las
formas de transformacin culinaria y consumo. El resultado final es un producto agradable a la
vista, inocuo para la salud, nutritivo, saludable y con un precio acorde con su calidad.

RESPONSABILIDAD
Debe ser una actitud permanente en toda persona que manipule alimentos, sea profesional del
sector o no. Formacin, respeto y vigilancia, son conceptos que caracterizan una actitud
responsable.

ETIQUETADO
La etiqueta es como el DNI del alimento. Sirve para su identificacin y seguimiento,
proporciona informacin al consumidor, a la empresa y a la Administracin Pblica. Debe
aportar informacin veraz y clara. No podr atribuir propiedades medicinales a ningn alimento
(excepto en el caso de las aguas minerales y productos para alimentacin especial).

El objetivo del etiquetado es identificar en todos los productos alimentarios la
procedencia, calidad, fecha de caducidad y otras caractersticas de seguridad para el consumo.
El cuadro siguiente, recoge la normativa reguladora del etiquetado de alimentos:
LEGISLACIN ETIQUETADO NUTRICIONAL
Normativa bsica que regula el etiquetado de los
alimentos:

Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el
que se aprueba la norma de etiquetado sobre
propiedades nutritivas de los productos
alimenticios.

Comprende:

a) El valor energtico (energa: KJ y Kcal)
b) Los nutrientes siguientes:
- Protenas*
- Hidratos de carbono* (especificando
azcares)
- Grasas* (todos los lpidos, especificando
grasas saturadas, monoinsaturadas,
[ UFCRT , 2006]
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el
que se aprueba la norma general de etiquetado,
presentacin y publicidad de los productos
alimenticios.
Real Decreto 238/2000, de 18 de febrero, por el
que se modifica la norma general de etiquetado,
presentacin y publicidad de los productos
alimenticios, aprobada por el Real decreto
1334/1999, de 31 de julio.
poliinsaturadas y colesterol**)
- Fibra alimentaria.*
- Sodio.*
- Vitaminas y sales minerales.***
Unidades de medida:
*(gramos = g) **(miligramos = mg) ***(CDR
en mg o g)

TRAZABILIDAD
Es la posibilidad de controlar un alimento siguiendo sus pasos a lo largo de toda la cadena
alimentaria. La trazabilidad permite identificar un producto alimentario, donde quiera que se
encuentre, determinar su origen, a las empresas por las que haya pasado y los procesos a los
que haya estado sometido. Se considera uno de los avances ms importantes en materia de
seguridad alimentaria.

VIGILANCIA Y CONTROL

Por vigilancia se entiende todo el sistema de informacin y registro, que permita conocer en
cada momento cules son los posibles riesgos para la salud derivados de los alimentos.
El control se realiza por las autoridades sanitarias, a travs de los inspectores sanitarios que
son, generalmente veterinarios acreditados por los servicios de salud. El cumplimiento en
materia de seguridad alimentaria, est garantizado por la Unin Europea, la Administracin
Central del Estado, las Comunidades Autnomas y los Ayuntamientos, que son las
administraciones competentes.
La normativa hace referencia al etiquetado de los productos alimentarios, lotes, aditivos,
nuevos alimentos, alimentos de produccin ecolgica, higiene, controles y otras disposiciones.

SISTEMAS DE AUTOCONTROL
Son aquellos que la propia empresa establece, responsabilizndose as de la calidad de sus
productos y de la higiene y seguridad de los mismos. Este concepto, ha evolucionado hasta
convertirse en el instrumento ms eficaz en materia de seguridad alimentaria. El autocontrol
permite no slo garantizar la seguridad, sino tambin las inspecciones externas, al haber sido
previamente determinados los puntos de riesgo.
El sistema ms utilizado y conocido es el denominado A.P.P.C.C.
Esquema de un sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control: Anlisis de
los riesgos Determinacin de los puntos de riesgo Seleccin de puntos crticos
Aplicacin de controles Revisiones peridicas.
Asimismo, las empresas son responsables de la formacin de sus manipuladores de alimentos.

[ UFCRT , 2006]
RED DE ALERTA
Es un sistema rpido de intercambio de informacin entre las autoridades de la Unin Europea
y los Estados Miembros, que facilita la inmovilizacin y retirada de un producto si se detecta un
riesgo sanitario.

Antes de dar por finalizado este tema, que cierra tambin el curso, conviene insistir en
la responsabilidad que tanto la empresa como los individuos que la componen contraen en la
gestin de un comedor escolar:
Una empresa responsable es aquella que forma a su personal, controla y corrige los
riesgos de su produccin.
Un manipulador responsable es la mejor garanta de higiene.
Slo desde la responsabilidad, puede garantizarse que el servicio de comedor escolar
cumple su finalidad pedaggica y social.

[ UFCRT , 2006]
BIBLIOGRAFA RECOMENDADA PARA EL ALUMNADO:

Un manual de diettica. Si bien existen varios prestigiosos, por su carcter bsico y
actualizado proponemos dos de ellos:
o Alimentacin y Dietoterapia. P.Cervera, J. Clapes, Rigolfas R. McGraw-Hill
Interamericana. Madrid
o Nutricin para educadores. J. Mataix Verd, E. Carazo Marn. Daz de
Santos. Madrid
Una tabla de composicin de alimentos. Las dos ms populares en nuestro medio
son:
o Tabla de composicin de alimentos espaoles. Mataix J., Maas M., Llopis
J. Martnez E. INTA: Universidad de Granada
o La Composicin de los alimentos. Moreiras O., Carvajal A., Cabrera M.
Pirmide. Madrid.
Bibliografa on line, de descarga gratuita, en la web de la Agencia Espaola de
Seguridad Alimentaria. Ministerio de Sanidad y Consumo. Madrid. 2005:
http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AESA.jsp
o Gua de la Alimentacin Saludable. Sociedad Espaola de Nutricin
Comunitaria.
o "La alimentacin de tus nios. Nutricin saludable de la infancia a la
adolescencia".
o Estrategia NAOS.

Referencias:

i
Marco jurdico regulador de los comedores escolares:
Artculo 65 de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema
Educativo.
Orden del Ministerio de Educacin y Ciencia de 24 de noviembre de 1992, por la que se regulan los
Diferentes reales decretos y la normativa autonmica correspondiente, completan la legislacin sobre
ii
Educa web:
http://www.educaweb.com/EducaNews/interface/asp/web/NoticiesMostrar.asp?NoticiaID=704&SeccioID=1
053 (Acceso el 25/2/06; 18.43 h.).

iii
Cdigo Alimentario Espaol: Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el Cdigo
Alimentario Espaol (BOE de 17.9.1967) y posteriores modificaciones.
iv
http://www.celiacscatalunya.org/cas/7_2_comedores_escolares.php

v
http://www.mypyramid.gov/

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