Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Defensa

Universidad Nacional Experimental Politcnica
De la Fuerza Armada Bolivariana
Ncleo Anzotegui
Sede- San Tom
Ctedra: Sanidad Animal























San Tom,10 junio de 2014.
DOCENTE: BACHILLER:
Escovar Nerkis C.I.: 21.176.697
Carrasquel Hctor C.I.: 20.741.117
Nio Rayner C.I: 20.741.197
Marcano Yessica C.I.: 21.175.996
Macuca Xiomaira C.I: 21.177.522
Palma Mercedes C.I.: 24.846.370
Romero Norkelis C.I: 24.448.391
Zambrano Flix C.I.: 19.939.241
Ramos Edward C.I.: 25.015.115
Rgimen diurno
Seccin 8vo D01
VIII Semestre de Ing. Agronmica

Ing. Domingo
Centeno
Finalidad y funcin de los Mataderos
La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higinica
mediante la manipulacin humana de los animales en lo que respecta al empleo de tcnicas
higinicas para el sacrificio de los animales y la preparacin de canales mediante una
divisin estricta de operaciones limpias y sucias. Y al mismo tiempo facilitar la
inspeccin adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para
eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al pblico o contaminar
el medio ambiente.
Los mataderos se pueden clasificar en los tipos siguientes:
1) De administracin pblica (municipales).
2) Cooperativas de productores.
3) Empresa comercial privada.
4) rgano paraestatal encargado de la facilitacin regional/nacional de
los servicios necesarios.
Las funciones concretas de los mataderos municipales estn principalmente
determinadas por la necesidad del control y de la higiene de la carne. La principal funcin
consiste en proceder (por un precio fijo) al sacrificio de los animales, la preparacin de
canales y otros servicios prestados a los carniceros en relacin con la elaboracin de la
carne. Frecuentemente estn subvencionados con cargo a los ingresos locales al no poder
llevar a cabo plenamente las operaciones adicionales que los mataderos privados estn
destinados a realizar.
El matadero de tipo cooperativa de productores funciona sobre la base de que su
personal est empleando para la matanza de los animales, la preparacin de canales y la
recuperacin de subproductos de los animales de su regin de produccin correspondiente.
El tercer tipo de matadero, que es el de propiedad privada, procede a la matanza y
prepara canales de animales comprados por el propietario producido en su propia
explotacin. La carne elaborada puede venderse tambin al por menor para lo cual el
matadero tendr necesidad de disponer da una instalacin para cortar la carne. A menudo,
la propia fbrica de productos crnicos es la que sostiene ese tipo de matadero, cuando no
es un grupo de supermercados o mayoristas completamente integrado que necesita unas
cantidades regulares de trozos cortados para la venta al por menor. Un matadero mediano y
toda sus partes se consideraran como el estricto mnimo de una opcin viable con respecto
a este tipo particular de actividad.
La cuarta categora no solo garantiza el cumplimiento legal de sus responsabilidades
con respecto a la salud pblica, sino que trata de regular la prestacin de los servicios de
matadero que se necesitan para el desarrollo nacional de la ganadera y del comercio de la
carne general.
Los mercados de animales vivos y de carne suelen estar relacionados con los
mataderos pblicos, mientras que otros grupos de mataderos no suelen atender a estos
mercados, al concertar los propietarios contratos de compra con productores con metas de
especificacin e incentivos incorporados para conseguir un producto apetecible y a menudo
variable.
En cuanto a la visita realizada al matadero municipal de El Tigre, Estado
Anzotegui:
Apoyndonos en lo antes expuesto se explicara el funcionamiento del departamento
sanitario del matadero, quien est a cargo del Ing. Jos Luis Mujica, el cual expreso los
principales aspectos resaltantes de este departamento.
El objetivo general de esta instalacin
Brindar un servicio de matanza a los productores facilitndole un rea donde estos
puedan llevar a los animales para tal fin, que cumpla con los requisitos sanitarios necesarios
para ejecutar esta actividad. Pudiendo ser una institucin privada o pblica orientando la
distribucin nacional de estos animales ya en canal.



Entre los objetivos especficos se encuentran:
Brindar apoyo al productor
Aportar un servicio de calidad.
Orientar la ejecucin de matanza en el municipio.
Colaborar con la poblacin.
En la institucin los animales que se llevan a la a matanza son: bovinos, caprino,
ovinos, porcinos y bfalos; aunque los ms comunes son los bovinos y porcinos, ya que su
carne es la ms consumida y comercializada en la poblacin.
En lneas generales para poder llevar acabo esta actividad se pone en prctica el plan
sanitario que va desde el nacimiento del animal hasta que cumple su vida til, el cual est
planificado por el Instituto Nacional de la Sanidad Agrcola Integral INSAI, ya que este
indica que los productores suscritos al instituto cumplan con el plan de vacunacin en los
animales, principalmente de las enfermedades ms comunes haciendo nfasis en aquellas
que son de importancia de salud pblica ya que son zoonticas.
Al llegar al matadero se debe traer una gua certificada por el INSAI la cual debe ser
revisada minuciosamente por la guardia nacional y el ministerio de sanidad para comprobar
de esta manera su legalidad, de no ser as ese lote de animales no es aceptado en la
institucin, ya que se corre el riesgo de que los animales vengan contaminados y proliferen
esa contaminacin en la instalacin. Todos estos procedimientos se hacen en la inspeccin
antes-mortem, son todos los procesos que se realizan para verificar bajo una visin ptica o
en algunos casos con pruebas de laboratorio que se realizan en algunos animales cuando se
sospeche de algn tipo de anomalas o enfermedad que sea contagiosa para el personal que
labora all como para el resto de los animales.
El funcionario del ministerio de salud, que se encuentre dentro del matadero ya sea
ingeniero o mdico veterinario debe realizar todos los requerimientos de antes-mortem
hasta post- mortem, y os dems funcionarios que estn fuera de las instalaciones son los
que monitorean el comercio y el trasporte.
Una vez que el animal entra a la instalacin se lleva a un periodo de cuarentena para
comprobar o verificar sus caractersticas fenolgicas. Siendo esto porque, si en el aval
sanitario dice que es positivo a cualquier enfermedad, o se contamina en el momento de
traslado en este intervalo de tiempo que va de 24 a 48 horas se nota la diferencia en el
comportamiento del animal ya que estas tienen un periodo de incubacin, puesto que
pueden oscilar dentro de ese lapso de tiempo dependiendo de la enfermedad que pueda
portar.
Aunado a esto se tiene que el medio de trasporte de los animales hacia el matadero
deben cumplir con una serie normas para poder transitar con los animales.
Es necesario que los conductores de los vehculos cumplan con una serie de
requisitos para poder conducir estas unidades los cuales son: permiso sanitario, certificado
de salud y los cursos de manipulacin de alimentos. De acuerdo a estos tambin las cavas
de refrigeracin vehicular que transportan las canales, deben cumplir con ciertos requisitos,
unas de ellas es que la cava cumpla con una altura adecuada (2m de altura) ya que las
canales van guindadas y estn no tienen que llegar al piso de la cava.
Entre las preguntas realizadas acerca del manejo, funcionamiento, proteccin
sanitaria de las instalaciones y personal se encuentran:
Qu se necesita para laborar en el matadero?
Dentro de los requisitos que se necesitan para laborar en el matadero tenemos que es
preciso que los trabajadores tengan cursos de manipulacin de alimentos y se realicen los
exmenes respectivos para obtener el certificado de salud, el cual una vez que este ingrese a
trabajar en la institucin deber renovarlo cada 6 meses, para as cerciorarse que no halla
presencia de alguna enfermedad.
Cules son los equipos de proteccin que debe utilizar el personal?
El personal que labora dentro de las instalaciones del matadero debe cumplir con una
serie de implemento de seguridad para prevenir cualquier dao como lo son:

Braga.
Casco.
Botas
Delantal.
Lentes.
Boquilla.
Hay que tener en cuenta que no se utiliza guantes, ya que se corre el riesgo de
que se resbalen los cuchillos, tijeras o cualquier herramienta que tenga filo.
Si un animal est enfermo como realizan la matanza?
Si, el animal se encuentra en presencia de cualquier enfermedad, primeramente se
adiestra el personal y se le instruye acerca de la enfermedad indicndole el proceso que
debe hacer, antes, durante y despus de la matanza. Solo ese personal adiestrado es el que
tiene la responsabilidad de llevar acabo esa actividad teniendo en cuenta el riesgo que
corre con ella.
Luego de haber preparado psicolgicamente al personal, se decide si ese lote de
animales se sacrifica antes que el lote de animales sanos, o despus de la matanza de ellos
(es recomendable que la matanza de los animales infestados se realice despus de la
matanza de todos los animales sanos). Una vez realizada la matanza se limpian y se
desinfecta el rea donde se trabaj, haciendo este mismo procedimiento de desinfeccin
con las canales tambin se pesa y se deja al oreo y luego las se transportan por medio de
un riel a las cavas de refrigeracin en donde se mantienen a una temperatura adecuada
para que no proliferen las bacterias.
Cul es el promedio de animales que llevan a la matanza diario?
El promedio por da es de 50 animales, generalmente entre bovinos y porcinos. Esto
es porque es un establecimiento de mediana produccin, para esta clasificacin se tiene
que producir entre 50 a 110 animales por da.


Cules son las medidas sanitarias antes, durante y despus de la matanza?
Las medidas sanitarias que se realizan antes, durante y despus de la matanza son
indispensables, puesto que son productos crnicos los cuales van hacer consumidos por
los seres humanos, algunos de estas medidas son:
La limpieza de los animales, del personal, de los corrales, de las cavas, de
los transportes, de los implementos u equipos.
Para esto se usan detergentes, desengrasantes y lo ideal sera agua caliente.
Cules son las herramientas que se utilizan para la matanza?
Las herramientas utilizadas son: sierra, seorita, hacha, machete, entre otros.
Cmo se realiza el sacrificio de los animales?
La aplicacin de la matanza se realiza de la siguiente manera antes que el animal
entre a la instalacin para su proceso:
Se deja en cuarentena, para bajar los niveles de acido lctico.
El animal debe entrar por sus propios medios, si esto no sucede es porque
tiene algn problema fisiolgico que le impide moverse, entonces se procede con la
sensibilizacin del animal por medio de la utilizacin de una garrocha.
Posterior mente se sigue con las siguientes etapas:
Sacrificio.
Desangrado.
Eviscerado
Despellejado
Descabezado

El sacrificio se realiza por diferentes mtodos, entre los que se incluyen: puncin al
corazn, choque elctrico, desnucado y balazo al crneo. Por lo regular se dejan desangrar
en el mismo local donde ocurre el sacrificio, aunque en las instalaciones ms aunque en
algunos lugares modernos se cuelga al animal y se traslada a un rea para recoger la sangre.

Una vez muerto el animal, el cuerpo se corta, se lava y se cuelga. Luego se procede al
eviscerado, el cual se realiza de forma manual. Ac se retiran los rganos internos de
inters (hgado, corazn, riones, creadilla, estmago) y partes secundarias comestibles
(lengua, cabeza, patas). En el caso de ganado ovino y porcino, suele colgarse al animal para
esta operacin. Esto facilita el retiro y posterior lavado de las piezas.

Le siguen el despellejado y descabezado. Es una operacin generalmente manual y
tanto la piel como la cabeza son llevadas a lugares separados para su procesamiento
posterior. Las pieles del ganado vacuno o porcino se curan con sal y se amontonan en pilas
para ser enviadas a las curtiembres. Pero en estas instalaciones no se realiza la cura con sal
a las pieles de los animales, ese material es buscado por las propias personas que
industrializan eso y ellos se encargan de darle su debido uso, spase que para poderse llevar
las pieles se requiere de unas normas.
Quin da la orden de matanza en los mataderos?

La nica persona que pude dar la orden de matanza es el representante del
ministerio de salud en el establecimiento, luego que este recorra las instalaciones y observe
que todo est de acuerdo a las normas para iniciar las actividades diarias.

Qu hacen con las viseras que se encuentra contaminas con alguna enfermedad?

Cuando se encuentra enfrente de esta situacin, como son los ltimos animales que
generalmente se sacrifican, las viseras son quitadas de forma muy cuidadosas, y se llevan a
un lugar desinado en el cual se incineran y luego se tapan, para evitar cualquier
contaminacin ya que las instalaciones se encuentran cerca de una comunidad.

Qu se hace con los residuos en el matadero?

El establecimiento cuenta con un sistema de cloacas integradas, por el cual todos los
desperdicios de sangre, agua, y residuos de las tripas del animal se desplazan, para no tener
todo eso por el lugar, estas caeras desemboca en un lugar determinado donde existe una
conexin hasta una laguna artificial de oxidacin en donde desembocan todos estos
desperdicios.

Existen casos donde el personal se halla contaminado con alguna enfermedad?

Si, han existido algunos casos donde el personal se ha contaminado de ciertas
enfermedades, por lo general son parasitarias esto es debido al agua ya que es el factor o
medio conductor ms importante en la proliferacin de patgenos.

Qu tipo de clasificacin llevan las canales?

El Ministerio de Agricultura y Tierra tiene la responsabilidad de clasificar las
canales, las cuales se clasifican en una escala que va desde A, B, C y D, generalmente son
sellos en la cual se toma en cuenta su peso, edad y su condiciones fenolgicas y
morfolgicas. El sello del ministerio es de color azul oscuro.

El es quema en general del proceso en un matadero es el siguiente: