SECRETARIA NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA SENACYT-
FONDO NACIONAL DE CIENCIA Y TENCOLOGIA FONACYT- UNIVERSIDAD DEL VALLE DE GUATEMALA UVG-
Informe Final
"La Composicin Qumica, Capacidad Antioxidativa y Valor Nutritivo de la Semilla de Variedades de Aguacate"
PROYECTO FODECYT No. 02-2006
Dr. Ricardo Bressani Investigador Principal
Guatemala, Marzo 2009
El presente trabajo se llev a cabo con el siguiente equipo de investigacin:
Dr. Ricardo Bressani, Inga. Brenda Rodas y Licda. Ana Silvia de Ruiz Del Centro de Ciencia y Tecnologa de Alimentos de la Universidad del Valle de Guatemala
Por el Perodo de un ao (01 de Junio de 2006 - 31 de Agosto de 2007)
Agradecimientos: La realizacin de este trabajo, ha sido posible gracias al apoyo financiero dentro del Fondo Nacional de Ciencia y Tecnologa -FONACYT-, otorgado por la Secretaria Nacional de Ciencia y Tecnologa SENACYT- y al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa CONCYT-.
INDICE
Contenido Pgina No.
Resumen i Abstract iii PARTE I I.1 Introduccin 1 I.2 Planteamiento del Problema I.2.1 Antecedentes 3 I.2.2 Justificacin 6 I.3 Objetivos e Hiptesis I.3.1 Objetivos I.3.1.1 Objetivo General 7 I.3.1.2 Objetivos Especficos 7 I.3.1.3 Hiptesis 7 I.4 Metodologa I.4.1 Materiales 8 I.4.2 Mtodos 9 PARTE II Marco Terico 11 PARTE III III. Resultados 23 III.1 Discusin de Resultados 42 PARTE IV IV.1 Conclusiones 44 IV.2 Recomendaciones 45 IV.3 Bibliografa 46 IV.4 Anexos 50
i Resumen Existen 3 regiones en el continente americano que se han indicado dieron origen al aguacate (Persea americana (Mill). Estn son las variedades de Mxico, las de Guatemala y las del Caribe. El inters en producir, exportar e industrializar el aguacate ha ido en aumento en Guatemala, sin embargo la informacin bsica que sustente esas tres actividades es muy limitante en el pas. El objetivo principal del estudio fue el de disponer de informacin sobre la distribucin de pulpa, cscara y semilla del aguacate de Guatemala y obtener datos referente a la composicin qumica proximal, contenido de cidos grasos, aminocidos, minerales, polifenoles, capacidad antioxidativa, contenido nutritivo de la semilla del aguacate como un subproducto de potencial agroindustrial. Se obtuvieron 5 variedades y 6 muestras criollas de aguacate de regiones productoras de Guatemala, directamente del rbol en 8 de 11 muestras. Cada coleccin fue de 9 frutas para preparar 3 muestras de 3 para el anlisis. Estas se pesaron y se separaron manualmente en pulpa, cscara y semilla. El peso promedio de pulpa, cscara y semilla para las variedades fue de 940, 154 y 172 g respectivamente para un peso promedio de fruta de 1265 g, con un rango de 329 a 1982 g. Para las criollas la distribucin por peso fue de 456, 124 y 180 g para pulpa, cscara y semilla para un peso de fruta de 760 g. La pulpa representa entre 60 a 74% del peso de la fruta, la cscara 12 16% y la semilla 14 24 %. Estos datos en las partes deshidratadas son 60 64% de pulpa, 12 a 15% cscara y 20 27% semilla con un tegumento de la semilla de 0.9 a 1.3%. La pulpa analiz 80.3 a 84.9% de humedad para variedades y muestras criollas. Se obtuvo la composicin qumica proximal siendo el contenido de grasa de la pulpa 52.8 a 57.7% en variedades y criollas respectivamente. Hubo una correlacin altamente significativa entre materia seca y grasa, siendo la humedad predictora del nivel de grasa. La cscara de las criollas contena menos grasa que las de las variedades pero entre ellas haba variedades y criollas con niveles altos. Este puede ser un alimento para animales. La semilla contiene altos niveles de carbohidratos pero algunas variedades y muestras criollas contenan ii niveles altos de protena (9.6%) y de grasa (6.7%). El tegumento se parece qumicamente a la semilla. Los niveles de minerales son reducidos en la semilla, sin embargo el patrn de aminocidos esenciales es muy atractivo y similar al patrn FAO/OMS. El aceite de la semilla es alto en cido palmtico con mayores niveles en las muestras criollas que en las variedades. Las semillas varan en el contenido de polifenoles con niveles altos, as como de taninos y todos tienen relativamente buena capacidad antioxidativa, con algunas criollas mejores que las variedades. Esta rea debe recibir ms atencin en el futuro. Finalmente se encontr que la semilla es altamente toxica para la rata pero desafortunadamente no llegamos a demostrar como detoxificarla. Palabras Claves: fruto de aguacate, fracciones morfolgicas, composicin qumica proximal, semilla, cscara, pulpa, contenido de aminocidos, cidos grasos, capacidad antioxidativa, polifenoles, valor nutritivo.
iii Abstract These are 3 areas in the American continent which are centers of origin of the avocado fruit (Persea Americana Mill). These are Mexico, Guatemala and the Caribbean region. The interest in Guatemala for increasing production for export purposes and for agro industrialization has become stronger, however, the basic information needed to support these 3 activities is limiting within the country. The main objective of the present study was to have available information in the morphological distribution of the pulp, fruit coat (peel) and seed of the fruit, and to have information on the chemical composition, amino acid and fatty acid content of the seed, as well as the mineral of the peel and seed, polyphenolic content and antioxidant capacity, of the seed as well as its nutritive value. A total of 11 samples were collected representing 5 well known varieties and 6 native materials coming mainly from the tropical southern area of Guatemala (Suchitepquez). The samples were taken directly from identified trees in 8 of 11 cases. Each sample consisted in 9 fruits in groups of 3 each. The fruit was weighed and dissected into pulp, peel and seed, which were weighed and then freeze dried (pulp) and air dried with 60 o C air for the peel and the seed. The average weight of the pulp, peel and seed for the 5 varieties was 940, 154 and 172 g respectively for an average fruit weight of 1265 g (329 1982 g). For the native fruit the morphological weight distribution was 456, 124 and 180 g for the pulp, peel and seed respectively for a total average weight of 760 g. The pulps represent between 60 74% of the fruit weight, the peel 12 16% and the seed 14 24%. As dehydrated samples the pulp represent 60 64% of the fruit weight, 12 to 15% for the peel and 20 27% fro the seed. The seed coat of the seed represents 0.9 to 1.3%. The pulp analyzed 80.3 84.9% moisture for varieties and native samples. The fat content of the pulp was 52.8 a 57.7% on both types of present samples. These was a highly significant correlation between dry matter and fat content, with moisture content a good indicator of fat level in the pulp. The peel of the native samples contained less fat than that of varieties; however variability was high between samples, for both iv varieties and native samples. The peel on the basis of its chemical composition could be an animal feed. The seed contained high levels of carbohydrates, although some samples, either varieties or native seed contained high levels of protein (9.6%), and fat (6.7%). The seed coat of the seed has a chemical composition similar to that of the seed. Mineral content in the seed is low, however the amino acid content of the protein is quite good based on the amino acid pattern of the FAO. The oil of the seed is high in palmitic acid with higher levels in native samples than in varieties. The polyphenolic content of the seed and its seed coat is quite variable and high, as well as tannin content. All materials analyzed had variable antioxidant activity, with some native materials having high activity. The seed was found to be highly toxic to the laboratory rat either raw or cooked. Its detoxification was not successful. Both the antioxidant capacity and the nutritional value of the seed of avocados require additional research. Key Words: avocado fruit, morphological fractions, chemical composition, pulp, coat, seed, amino acid, mineral content, polyphenolic compounds, antioxidant capacity, nutritive value.
1 PARTE I I.1 Introduccin Se ha indicado que son tres los centros de origen del aguacate (Persea americana (Mill), siendo Guatemala en Mesoamerica uno de ellos. El otro se localiza en Mxico y el tercero en la Islas del Caribe. Existen pocos estudios de Guatemala que describan con autoridad la riqueza de este recurso de este pas. Uno de los ms completos e informativos es la publicacin Caractersticas Agronmicas y Fisicoqumicas del Aguacate Nativo en el Altiplano Occidental Guatemalteco de Vsquez Santizo (2000). Adems esta la publicacin El Cultivo del Aguacate en Guatemala (Persea americana (Mill) de Mndez, Melgar, Martnez y Godinez (1998) y Mndez (1998) de Profruta. Segn estos autores, en Guatemala existe una gran variabilidad de Persea americana (Mill) ya que en pequeas reas existe diversidad de tipos evidenciados en formas, colores y tipos de cscara. De acuerdo a Vsquez (2000) para el ao 1999 se estimaba que en Guatemala existan entre 2900 a 3200 hectreas con una produccin global de 26208 toneladas/ao, en su mayora criollos no seleccionados ya que los registros muestran solamente 5000 toneladas de aguacate mejorado en 900 hectreas siendo las variedades mas importantes Hass, Panchoy, Booth 8 y Azteca. En la actualidad se cultivan en forma comercial y con variedades mejoradas en Chimaltenango, Sacatepquez, Guatemala, Quetzaltenango, Solol y San Marcos. Sin embargo, el aguacate crece en todo el pas de forma natural y espontnea. Durante los ltimos aos se ha iniciado mucho inters en la produccin del aguacate en Guatemala para fines de exportacin (Mndez y col. (1998) y Mndez (1998) y como consecuencia de ese inters se plantea la posibilidad de la explotacin agroindustrial de esa fruta, particularmente en la produccin del aceite que adems de tener caractersticas atractivas en nutricin y alimentacin su uso como cosmtico es econmicamente muy atractivo. El aguacate es un producto agrcola de mucha demanda en todo el mundo por sus distintos usos y aplicaciones. Las formas de consumo varan sustancialmente a travs del mundo. En Guatemala la pulpa se come de diversas formas siendo el guacamol la ms comn. En otros pases, como Brasil se utiliza el aguacate
2 como ingrediente en helados, en Nicaragua mezclan la pulpa con queso, lo mezclan y lo hornean y as existen muchas formas de consumo. Nutricionalmente, el aguacate es una fuente interesante de energa, as como tambin de cidos grasos y es una excelente fuente de Vitamina E. El siguiente cuadro muestra el contenido de varios nutrientes. Composicin qumica de la pasta de aguacate Agua, % 77.0 Energa, kcal 154 Protena, % 1.7 Grasa, % 15.8 Carbohidratos, % 4.4 Cenizas, % 1.1 Calcio, mg 10 Fsforo, mg 42 Hierro, mg 1.0 Tiamina, mg 0.08 Riboflavina, mg 0.12 Niacina, mg 1.50 Vitamina C, mg 9 Retinol equivalente, mg 2 INCAP, Valor Nutritivo de los Alimentos de Centro Amrica INCAP, 1996 Los contenidos varan de acuerdo a variedad, origen y estado de maduracin entre varias condiciones. Se ha indicado que el consumo de aguacate es de mucho beneficio a la salud del hombre por su efecto de eliminar el colesterol de baja densidad. El alto contenido de Vitamina E y de esteroles hace del aceite cosmticos atractivos para la salud. En vista del inters que se ha incrementado en la produccin, exportacin e industrializacin es importante disponer de informacin sobre las diferentes fracciones morfolgicas de la fruta, o sea de la pulpa propiamente, as como de la cscara y la semilla. La informacin til que se desea obtener es la contribucin de cada seccin al peso total de la fruta y as mismo, el conocimiento de su composicin qumica esencial para su apropiada explotacin. Esta ultima informacin no esta disponible en Guatemala y representa el objetivo principal de esta investigacin, que representa una pequea parte del potencial agroindustrial que el aguacate representa para Guatemala.
3 I.2 Planteamiento del Problema I.2.1 Antecedentes La fruta del aguacate, Persea americana (Mill) de la familia Lauraceae, se ha encontrado ser originaria de 3 regiones en el continente americano: las variedades de Mxico, las variedades de Guatemala y las variedades del Caribe. Es una fruta extica que agrada el paladar de muchas personas en el mundo y su cultivo y produccin se ha extendido a Europa, Africa, Oceana y Amrica del Sur. Uno de los grandes atractivos de esta fruta es su contenido de grasa en la pulpa, contenido que supera sustancialmente lo que se encuentra en cualquier otra fruta. No solo la cantidad es mayor, pero su patrn de cidos grasos es tan atractivo como el del aceite de oliva. Adems en aos recientes se han identificado compuestos nutracuticos en la pulpa de aguacate que lo hace aun ms atractivo en nutricin. Informes recientes en la literatura han enfocado los beneficios en salud al consumir aguacates como una fuente de cidos grasos monoinsaturados. Adems contiene glutationa que funciona como un antioxidante y as como eta-sitosterol (Duester, 2000). En algunos pases ya existe una produccin de fruta que ha hecho econmicamente factible producir aceite de aguacate, con aplicaciones en alimentacin, as como en cosmticos. Esto ha causado que exista la disponibilidad de la semilla como subproducto hasta la fecha no utilizable. La semilla del aguacate representa entre el 12 28% del peso de la fruta, dependiendo de la variedad. Bora y Col. (2001) informaron sobre la composicin qumica de la semilla del cultivar Fuerte cultivado en Brasil. Esta composicin en base natural fue de 56.04 2.58 % de agua, 1.87 0.31% de lpidos, 1.95 0.16% de protena, 1.87 0.24% de cenizas, 5.10 1.11% de fibra y 33.17 2.73% de carbohidratos calculados por diferencia. Algunos estudios se han publicado sobre el contenido de lpidos en la semilla del aguacate y las caractersticas fisicoqumicas y del contenido de cidos grasos entre la pulpa y la semilla. Bora y col. (2001) usando la pulpa y la semilla de la variedad Fuerte cultivada en Brasil indicaron que la pulpa contena 15.39% de aceite y la semilla 1.87% en base natural. Respecto al aceite, no se encontr
4 diferencias en el ndice de refraccin de 1.4608 para el aceite de la pulpa y 1.4592 para el aceite de la semilla. La densidad especfica fue 0.9272 para el aceite de la pulpa y de 0.9300 para el de la semilla. El ndice de perxidos fue de 1.40 y 1.37 para el aceite de la pulpa y el de la semilla respectivamente. Se encontraron diferencias en el ndice de acidez de 2.45 y 4.12 para el aceite de la pulpa y semilla respectivamente y tambin el ndice de iodo 177.6 vrs. 69.4, y en el ndice de saponificacin de 178.3 vrs. 231.6 para el aceite de la pulpa y de la semilla respectivamente. Estos autores informaron que por HPLC haba 22 cidos grasos en el aceite de la pulpa y 27 en el aceite de la semilla. Tambin habra diferencia en el contenido de cidos grasos mono-insaturados y poli- insaturados entre la pulpa y la semilla. El aceite de la pulpa contena 22.93% de cidos grasos saturados en contra de un valor de 32.49% para el aceite de la semilla. Con respecto a cidos grasos mono-insaturados, el aceite de la semilla contiene 20.71% mientras que el de la pulpa 67.43%. Con respecto a los cidos grasos poli-insaturados, la pulpa contiene 9.61% y la semilla 46.73%. La semilla de aguacate contiene una concentracin de cidos grasos C18:2 (38.9%) y de C18:3 (6.57%). La concentracin de estos cidos grasos en el aceite de la pulpa son relativamente mas bajos (9.14% y 0.46% respectivamente). Una razn favorable de C18:2/C18:3 en el aceite de la semilla de aguacate podra ser responsable por la reduccin de los triglicridos y HDL en el plasma sanguneo en ratas de acuerdo a los resultados de Werman y col. (1986). Garca-Fajardo y col. (1999) informaron de la estructura de la semilla y cuantificacin de la grasa extrada de ella, con resultados similares a los ya informados. Estos autores indicaron que la cubierta seminal, el esclerenquima esta bien definida y contiene sacos de taninos de color caf a rojo. La literatura no dispone de trabajos sobre el valor nutritivo de la semilla. En base seca la semilla puede llegar a contener hasta 6% de protena pero no se ha informado del valor proteico de este material, ni de su contenido de aminocidos esenciales. Son aspectos que deben ser conocidos si es que se desea hacer uso de este subproducto en alimentacin. El nutriente ms importante son los CHO en una cantidad del 75% en base seca, componente que
5 debe ser caracterizado. Un estudio de Valeri & Gimeno (1953) sugiere que la semilla es toxica para ratones. En Guatemala y otros pases es una costumbre generalizada de servir la pasta del aguacate con una semilla en el centro, aduciendo que eso permite que el aguacate no se sea afectado por la polifenol oxidasa que le da una coloracin oscura poco agradable. La base de esta practica no se ha estudiado pero si es cierto, podra ser la base para obtener antioxidante naturales a ser agregadas a las pasta. En este sentido, se han informado sobre los compuestos antioxidante del tegumento del man. Nepote y col. (2002) informaron alto contenido de fenoles totales en extractos metanlicos y etanlicos del tegumento del man, extractos que tenan actividad antioxidante aunque un poco menor de la que presento el BHT. Es por consiguiente posible que el tegumento de la semilla del aguacate contenga polifenoles con actividad antioxidante. Este tegumento se obtiene de deshidratar la semilla. Sin embargo no se sabe mucho sobre esta fraccin. Varios estudios se han publicado sobre la capacidad antioxidativa del aguacate (Geissman y col. (1965), Matsusaka y col. (2003), Yean-Yean y col. (2004), Terosawa y col. (2006) y compuestos especficos (Geissman y col. (1965), Yean-Yean y col. (2004).
6 I.2.2 Justificacin del Trabajo de Investigacin Como se indicara anteriormente, la agro industrializacin de un producto agrcola requiere informacin que sea til para los fines que persigue la intervencin. En Guatemala parece existir un ambiente de incrementar la produccin de la fruta de aguacate para fines de comercializacin interna y de exportacin, as como tambin aspecto de procesamiento y utilizacin. Aunque se dispone de informacin sobre el aguacate, esta es un poco limitante en Guatemala, por lo que esto justifica el presente trabajo de investigacin que trata de conocer los rendimientos y disponibilidades de frutas y fracciones morfolgicas como son la pulpa, cscara y la semilla. Adems es de importancia su identificacin qumica para que de ah se propongan posibilidades de utilizacin respaldadas por un proceso de investigacin
7 I.3 Objetivos e Hiptesis I.3.1 Objetivos I.3.1.1 Objetivo General Disponer de informacin sobre la composicin qumica proximal, contenido de cidos grasos del aceite, contenido de aminocidos de la protena, capacidad antioxidativa y valor nutritivo de la semilla del aguacate. I.3.1.2 Objetivos Especficos 1. Establecer la variabilidad en la distribucin de pulpa, semilla y cscara en variedades y selecciones de aguacate. 2. Determinar la composicin qumica proximal de la semilla y cscara de variedades y selecciones de aguacate de Guatemala. 3. Establecer la variabilidad en composicin qumica proximal de la semilla y cscara de variedades y selecciones de aguacate de Guatemala. 4. Caracterizar el contenido de cidos grasos en el aceite y de aminocidos en la protena de la semilla de las variedades y selecciones de aguacate. 5. Caracterizar la capacidad antioxidativa de la semilla de variedades y selecciones de aguacate de Guatemala. 6. Establecer el valor nutritivo de la semilla y de la cscara del aguacate. I.3.1.2 Hiptesis No existen diferencias en composicin qumica, valor nutritivo y capacidad antioxidativa en la semilla de variedades de aguacate. La mayor capacidad antioxidativa esta en el tegumento de la semilla en comparacin con el resto de la semilla.
8 I.4 Metodologa I.4.1 Materiales La caracterizacin qumica y biolgica de la semilla del aguacate se llev a cabo en el anlisis de 5 variedades y 6 muestras criollas de aguacate de diversas regiones productoras de aguacate de Guatemala. Estas se describen en la Tabla 1 que da el origen geogrfico de la muestra. Tabla No. 1: Muestra de fruto de aguacate para el presente estudio
Variedades Origen Muestra Hass Pasiguan, Parramos, Chimaltenango A Utz Ciudad de Guatemala, Guatemala S Booth 8 Amatitln, Guatemala A Panchoy Magdalena Milpas Altas, Sacatepquez A Shupte Patulul, Suchitepquez A Criollas 1 Finca El Paraso, Cocales, Patulul, Suchitepquez A 2 Finca El Merendero A 3 San Lucas Tolimn, Solol M 4 INCAP-PP, Guatemala A 5 INCAP-FA, Guatemala A 6 Atitln, Solol M A= Arbol; S= Supermercado; M= Mercado Fuente: Proyecto FODECYT 02-2006 En todos los casos las muestras fueron recolectas del rbol y tres de mercados. Las muestras se adquirieron en lo posible al mismo estado de maduracin, transportadas en fro e ingresadas al laboratorio a ms tardar dos das despus de su adquisicin. Se trato en lo posible de disponer de tres frutas por muestras y tres muestras (9 frutas) por variedades o muestras criollas para el anlisis fisicoqumico. Preparacin de las muestras Cada fruta fue pesada y luego se corto para obtener la pulpa, la cscara y la semilla, fracciones que fueron pesadas. Una pequea cantidad de cada fraccin fue utilizada para determinarle su contenido de humedad. El resto del material fue utilizado para su deshidratacin la cual se logro por liofilizacin en el caso de la pulpa, para la cscara y semilla se utiliz deshidratacin con un horno
9 de conveccin. La semilla despus de obtenerla del fruto se lavo con agua con cloro al 5%, y luego con agua destilada antes de secar a 60 o C hasta peso constante. Una vez seca se separa la cscara de la semilla haciendo friccin en la superficie de la semilla. Todas las fracciones fsicas ya secas fueron molidas y sometidas a un anlisis qumico proximal (AOAC 1990). I.4.2 Mtodos Localizacin: la investigacin analtica se llev a cabo en los laboratorios del Centro de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, de la Universidad del Valle de Guatemala, mientras que las evaluaciones nutricionales en el Bioterio localizado en el INCAP. A. Mtodos Analticos: La composicin qumica proximal de la pulpa, cscara, semilla y tegumento fue obtenida utilizando los mtodos oficiales de la AOAC (1990). La determinacin de los cidos grasos de la semilla se obtuvieron analizando la grasa extrada por hexano por HPLC (AOAC 1990). As mismo, el contenido mineral fue establecido por absorcin atmica en las cenizas de la semilla (AOAC 1990). Adems dos muestras de semilla de aguacate criolla y dos semillas de variedades fueron analizadas por su contenido de aminocidos de hidrolizados con (HCl 6 N) por cromatografa de intercambio inico en el Instituto de Nutricin de Mxico (AOAC 1990). Caracterizacin de la capacidad antioxidante de extractos de la semilla y tegumento La caracterizacin de la capacidad antioxidativa consisti en dos secciones, la primera es la cuantificacin del contenido de taninos y polifenoles en las muestras de semilla y tegumento. El mtodo utilizado fue usando el reactivo Folin- Ciocalteu en el mtodo de Waterman y Mole (1994). Para la segunda fase se seleccionaron muestras de semilla y tegumento por su alto contenido de polifenoles. La capacidad antioxidante tanto del tegumento como de la semilla seca del aguacate se evalu mediante extracciones con metanol o etanol usando 10 g de harina por 100 ml de solvente en extraccin de 24 horas. El mtodos utilizado para medir la capacidad
10 antioxidativa fue midiendo la limpieza de radicales libres y utilizando el radical Difenil picril hidracil (DPPH) (2005). La actividad antioxidante tambin se evalu el modelo propuesto por Eldiz-Martnez y col. (2005), midiendo la estabilidad oxidativa de los lpidos del guacamol de aguate tratado previamente con cido ctrico a pH 4.0 y con benzoato de sodio 10.02 mg/kg de pur de aguacate para el control microbiolgico y estabilidad del producto durante el perodo de anlisis. Se prepararon 6 muestras de 105 g a las cuales se les aplic los siguientes tratamientos: 1. Control, sin adicin de extractos de semilla. 2. Con el agregado de 10 ml de extracto alcohlico de tegumento seco. 3. Muestra con 200 ppm de cido ascrbico. 4. Muestra con 200 ppm de EDTA. 5. Muestra con 10 ml de extracto alcohlico de tegumento seco + 200 ppm de EDTA. 6. Muestra con 10 ml de extracto alcohlico de semilla. Las concentraciones de los extractos en todos los casos fue de 0.88 mg/ml o sea 8.8 mg de tegumento o de semilla (0.88 x 10). Las muestras se empacaron al vaco en polietileno a 4 o C. El ndice de perxidos se midi de acuerdo al mtodo del laboratorio de INZZ Mxico (1984) y el de la AOAC (1990). B. Mtodos Biolgicos de Valor Nutritivo Las muestras a evaluar fueron la semilla del aguacate y la cscara de la fruta. La presentacin del subproducto en las dietas se describe en la seccin de resultados. Se utilizaron ratas de 22 das de edad de la raza Sprague Dawly en la mayor parte de los cosas y adultos de 8 semanas para estudios son la semilla. Las dietas contenan harina de soya o casena para proporcionar 10% de protena, harina de maz, minerales, vitaminas y aceite. Adems de porcentajes variados de semilla o de cscara.
11 PARTE II Marco Terico El Aguacate en Guatemala Como ya fuera indicado, Guatemala es uno de los centro de origen del aguacate contando con una gran variabilidad gentica que esta materia prima posee en el pas. Los otros centros de origen son las Islas del Caribe de materiales tropicales y de Mxico en materiales de regiones ms altas. El aguacate fue parte de la dieta Azteca y Maya (Tejada, 1974; ANACAFE 2004) pero fue hasta 1966 en que se intent darle el fomento y desarrollo de su cultivo y explotacin comercial como un proyecto de la Direccin General de Desarrollo Agropecuario (Mndez y col. 2000). Ya en la poca de los aos 70 la Direccin General de Servicios Agrcolas DIGESA le dio seguimiento al proyecto de fomento anterior, y luego en la dcada de los 80, la Asociacin Nacional del Caf (ANACAFE, 2004) inici un programa de diversificacin del cultivo del caf en el cual se utiliz el rbol del aguacate como sombra del cultivo principal. Esto promovi el cultivo del aguacate en regiones con alturas de 1500 metro y ms sobre el nivel del mar. Sin embargo, estos esfuerzos no logaron ser exitosos posiblemente debido a la falta de tecnologa y conocimiento del manejo tcnico del cultivo del aguacate. A pesar de estos esfuerzos el desarrollo comercial del aguacate no fue muy exitoso en la poca y tom una nueva visin cuando en 1996 Profruta y Anaguacate en 1998 formaron el primer centro de acopio del cultivo, que se percibi como un verdadero avance en la produccin nacional del aguacate (Mndez y col. 2000) (Velsquez y col. 2004). De acuerdo a Mndez y col. 2000, los esfuerzos anteriores dieron origen a 763 has de aguacate de la variedad Hass y 37 has de la variedad Booth 8. La primera variedad en regiones del altiplano de Guatemala y la segunda en las regiones de la Costa del Pacifico y otras mas tropicales del pas. El aguacate, originario de la regin de Mesoamrica ha sido un alimento comn y corriente en la poblacin y fue sometido a su comercializacin en todo el pas de Guatemala y posiblemente exportado a otros pases en Centro Amrica. Sin embargo, fue en 1958 de acuerdo a Velsquez y Aguilar Snchez
12 (2004) que la Organizacin Servicio Cooperativo Interamericano de Agricultura (SCIDA) y la Institucin Nacional en agricultura de la poca (ahora ICTA) introdujeron en Guatemala 45 materiales de aguacate genticamente mejorados de La Florida, E.U. Estos materiales hbridos internacionales, se sembraron en la ENCA, Barcenas, el primer jardn clonal de Guatemala. De esta localidad entonces se distribuyo al pas material vegetativo de aguacate. Potencial Aumento Produccin En el ao 2001 se elaboraron unos mapas que muestran la distribucin potencial de reas aptas para el cultivo del aguacate de las variedades Booth 8 y Hass. Para la variedad Hass existen 19 departamentos aptos para el cultivo de la variedad con 343,749 has y de 329,099 has para la variedad Booth 8 en 16 departamentos (SIGMAGA 2001). Estas cifras sugieren el gran potencial que tiene Guatemala en exportar esta fruta y la de crear una explotacin agroindustrial con ella. En Guatemala existe una gran variedad de aguacate (Vsquez 2000). Sin embargo, se cultivan tambin aguacates genticamente mejorados, algunos de ellos las variedades Hass, Panchoy, Booth 8, Fuerte, Azteca, Colling Red, Naval, Choqute, Obregn, Cristina Guatenca y varios materiales hbridos (Mndez, Melgar, Martnez y Godinez 2000). El rendimiento de fruta no es constante, depende de la variedad, edad del rbol, la localidad, el tiempo y el manejo agronmico del cultivo. De acuerdo a Mortn (1987) la variedad Ganter, un rbol pequeo rinde 44 lbs/ao, la Nabal da 68 lbs, Benike 116 lbs, Duke 168 lbs, y Anakein 220 lbs/rbol/ao. La densidad de poblacin de rboles tiene obviamente mucho impacto en rendimiento de hasta 11,000 lbs/rbol en Florida E.U. As mismo, la edad del rbol es importante en este sentido. Con respecto al consumo, se ha indicado que en Guatemala es de 2.5 kg/persona/ao (ANACAFE 2004), cifra que es mayor a la informada de pases importadores como Francia, Estados Unidos, Japn, Holanda, Alemania, Dinamarca, Suiza y Canad. En Mxico el consumo se ha estimado de 8 kg/persona/ao (Esperisen E. & S. Toriello, 1999). En Guatemala la forma de consumo mas popular es el Guacamol, condimentado con variedades de
13 ingredientes, consumindose as en casa como en restaurantes. El guacamole ya se manufactura industrialmente comercializndolo en supermercados. Tambin se usa como componente en rodaja o cubos en ensaladas. Varios documentos sobre el cultivo del aguacate se han publicado en aos recientes. Uno de ellos de Profruta, preparado por Mndez y col. (2000) es un documento bastante completo, tocando con autoridad varios aspectos relacionados a la produccin del aguacate. Otro documento ms reciente fue publicado por ANACAFE (2004) sugiriendo el cultivo del aguacate como parte importante en un programa de Diversificacin de Ingresos en la Empresa Cafetalera. Presenta los aspectos tcnicos de produccin, as como los aspectos de manejo de postcosecha. Industrializacin del Aguacate La industrializacin del fruto del aguacate, se esta desarrollando en base a los usos actuales y futuros que la fruta pueda ofrecer. De acuerdo al Diagrama 1, los usos industriales potenciales del aguacate son como su industrializacin como fruta fresca, as como tambin su industrializacin como fruta procesada en trozos, rodajas o guacamol. Diagrama 1 Fruta Fresca
Adems de las aplicaciones indicadas, una de mucho potencial es el uso del aguacate como fuente de aceite comestible o aceite para cosmticos. Estas ltimas tres formas de industrializar el aguacate pueden producir 2 3 subproductos: la torta de extraccin de aceite, la semilla y la cscara.
14 La industrializacin para la comercializacin a nivel nacional o para exportacin requiere de un manejo apropiado de cosecha y transporte de la fruta a los centros de acopio. Luego se requiere de metodologa para la clasificacin de la fruta por tamao y envases adecuados para reducir al mximo el dao de la fruta y su conservacin. La temperatura de almacenamiento, humedad relativa y la composicin de las atmsferas son fundamentales para conservar la fruta mientras llega a su destino y comercializacin. La industrializacin de la fruta para su comercializacin como fruta procesada se esta desarrollando en diferentes partes del mundo productoras de aguacate. Requiere del uso de tecnologas simples o combinadas para lograr el color, olor y sabor caracterstico del aguacate para mezclas nacionales o de exportacin. Adems de productos de la fruta con su humedad natural, la pulpa de aguacate se esta usando para deshidratarla y producir una harina. Los mtodos incluyen el de liofilizacin, aspersin, deshidratacin osmtica, deshidratacin por microondas y otros en forma combinada. Finalmente la pulpa del aguacate se esta procesando para extraer el aceite. Existen tres mtodos para tales propsitos. El primero es por centrifugacin, por medio del cual la pasta de la fruta se mezcla con agua y con ajuste similares a los que se hacen con el oliva se extrae el aceite. Un segundo mtodo es el de prensa hidrulica, en este caso la pulpa debe ser deshidratada lo cual se ha estudiado desde deshidratacin solar hasta microondas o spray driying. Una vez seca la pulpa con niveles altos de aceite, este se extrae por presin. Otra opcin es el de prensa/solvente o solvente (hexano) que es el mtodo probablemente mas atractivo en cuanto a rendimiento de aceite se refiere aunque no en costo o seguridad. Existen as mismo mtodos artesanales bastante eficientes para bajas escalas de procesamiento y diferentes aplicaciones para el aceite. Subproductos Aceite (Torta) Semilla Cscara La agroindustrializacin de una materia esta determinada por el producto primario que se desea obtener de esa materia prima. Por ejemplo la caa de azcar es la fuente mas importante de azcar, un ingrediente alimenticio y mas
15 recientemente un gran substrato bioenergtico. Pero adems del componente mayoritario, los otros subproductos son tambin muy importantes en la explotacin de la materia prima dndole valor agregado, y su importancia radica no solo en la cantidad sino en lo que pueden ofrecer para beneficio del hombre. Otro ejemplo de gran importancia para Guatemala es la Pulpa del Caf, subproducto mayoritario en el procesamiento del grano de caf (Braham & Bressani 1978). Representa un 55% del peso del grano y es rico en el contenido de compuestos orgnicos, as como tambin como ingrediente en alimentacin animal. A pesar de la disponibilidad de este subproducto y de los beneficios potenciales que ofrece el medio local no muestra inters en esta actividad. Con la diversificacin de la agricultura en Guatemala, como la de pia, banano y mango, estos recursos ya principian a ser procesados localmente ofreciendo significativas cantidades de subproductos, algunos de los cuales como el mango han sido estudiados (Del Cid 1997). Otro subproducto que ha sido estudiado en Guatemala incluye la mazorca del cacao. Se ha analizado qumicamente y tratado con medios alcalino para aumentar la digestibilidad de nutrientes, As mismo se ha estudiado como ingrediente para la alimentacin animal (composicin qumica proximal y digestibilidad in Vitro de la mazorca de cacao fresca y enlatada (Javier Fernndez, UVG 1995). Todos estos y muchos otros subproductos industriales de la agricultura ofrecen compuestos qumicos de diversa funcionalidad que deben ser explotados. En el caso del aguacate, su principal explotacin es como fruto o verdura fresca para fines de consumo directo. Esta utilizacin es muy probable que contine y como consecuencia de ello habr una abundancia relativamente grande de los componentes estructurales de la fruta del aguacate como son la cscara y la semilla. Informacin sobre estos componentes de la fruta del aguacate son muy limitados en Guatemala a pesar de dos estudios (Vsquez Santizo (2000) Mndez y col. (1998) sobre la fruta en el pas. Pero adems de la cscara y de la semilla del aguacate, de la extraccin del aceite de la pulpa ya
16 sea este obtenido por extraccin con solventes, por presin o por centrifugacin se obtiene el residuo de extraccin. Este subproducto ha recibido muy poca atencin y no muy disponible en la literatura. Sadir (1972) ha publicado los datos que se presentan a continuacin: Humedad 8.1% Materia Grasa 1.5% Protena (N x 6.25) 8.5% Fibra 15.7% Cenizas 10.2% Pentosas 7.1% Azcar 1.6% Sadir 1972
El contenido de aminocidos esenciales tambin fue publicado por Sadir (1972) con los valores que se describen a continuacin: Metionina (g/16g N) 0.46 Cistina 1.40 Lisina 2.34 Treonina 6.16 Isoleucina 3.60 Leucina 6.20 Valina 4.10 Fenilalanina 4.40 Triptfano 4.00 Sadir 1972
Con respecto a este subproducto como a la cscara y semilla, no solo es importante cuantificar su disponibilidad sino talvez mas importante es conocer su contenido de macro y micro nutrientes o de compuestos qumicos orgnicos e inorgnicos. Estos han sido los objetivos del presente estudio para lo que es la semilla y la cscara de la fruta del aguacate. La produccin agrcola en muchos pases del mundo ha pasado de ser un proceso exclusivamente de produccin y autoconsumo a uno de comercializacin y en muchos casos a uno de explotacin agroindustrial. Un ejemplo en cereales es el maz del cual adems de procesarlo para su utilizacin y consumo en diversas formas por el hombre se transforma industrialmente en productos como el almidn y derivados, el gluten, el aceite y los diferentes residuos en la manufactura de alimentos para diferentes especies animales. Los diferentes
17 logros en el caso del maz se deben en gran medida al conocimiento de la estructura morfolgica de la semilla y la composicin qumica de las diferentes estructuras que forman un grano de maz. Los mismos conceptos se pueden aplicar a otro producto agrcola y el aguacate no es la excepcin, sobre todo por los efectos beneficiosos que sus compuestos orgnicos puedan tener al ser utilizados por el hombre. El xito de la industrializacin del aguacate depende de muchos factores entre los cuales esta la disponibilidad y calida de la propia materia prima. Es necesario conocerla desde varios puntos de vista, ya que de una forma u otra, estos conocimientos van a incidir en el proceso a utilizar, en la calidad del producto y en la utilizacin de los subproductos del procesamiento. Si el producto final a obtener es aceite, es obvio que se deber utilizar materia prima con niveles altos de aceite y estos deben de darse a conocer. As mismo, se debe utilizar materia prima que no se puede explotar de otra forma, como por ejemplo de excedentes de produccin o cantidades no exportadas o comercializadas localmente. Es importante entonces conocer cual es la variabilidad del contenido de aceite en variedades o especies de aguacate de alta produccin en el pas. As mismo el contenido de cidos grasos debe ser similar al que se comercializa en otros lugares, con un contenido de cidos grasos como los del siguiente cuadro:
18 Contenido de Acidos Grasos de Aguacate de California
Acidos Grasos Fuerte Hass % del Aceite Saturados Palmtico 12.3 10.1 Esterico 0 0.1 No Saturados Palmitoleico 3.5 4.0 Oleico 75.1 78.4 Linoleico 8.6 7.2 Linolnico 0.4 0.4 Araquidnico 0.1 0 Relacin No Saturados/Saturados 7.4 14.3 % de la Pulpa Saturados Palmtico 1.71 1.81 Esterico 0 0.01 No Saturados Palmitoleico 0.50 0.69 Linoleico 11.15 15.16 Linolnico 1.33 1.28 Araquidnico 0.07 0.07 Slater et al 1975.
Un segundo aspecto de inters es conocer si el residuo de la extraccin de aceite puede ser un subproducto de valor econmico como lo es por ejemplo las harinas de las semillas oleaginosas que tienen grandes e importantes aplicaciones en otras industrias. Sin embargo el residuo de la extraccin del aceite del aguacate no tiene una composicin qumica como la que se obtiene de las oleaginosas como algodn, ajonjol, soya y otros. Esto se puede observar en los datos del siguiente cuadro:
19 Anlisis Qumico del Residuo Seco de la Extraccin del Aceite de Aguacate
Es importante tambin conocer que otros componentes se obtienen de la materia prima a procesar. Por ejemplo en el caso del aguacate, adems de la pulpa que es la materia prima de seleccin para sacar aceite, tambin la fruta proporciona la cscara y la semilla. La siguiente tabla ofrece datos de la distribucin de secciones morfolgicas de la fruta del aguacate. Caractersticas de Algunas Variedades Seleccionadas de Aguacate en Guatemala
20 Es importante saber cual es la contribucin de estas fracciones morfolgicas de la fruta y cual es su contenido de compuestos orgnicos para fines de otras aplicaciones que tengan o den valor agregado. De lo anterior se deduce pues la importancia de conocer la distribucin por peso de las partes morfolgicas de la fruta, as como tambin su contenido de aceite y de cualquier otro concepto o compuestos de potencial industrial. En el caso especfico del aguacate, se tiene la pulpa como la fraccin ms importante por su cantidad y por su contenido de nutrientes. Al quitarle el aceite se obtendra una harina, un producto nuevo al cual habra que buscarle aplicaciones. Adems esta la cscara y la semilla, ambas fracciones que pueden tener aplicaciones tiles. A ser establecidos por la investigacin. La estructura de la semilla de aguacate fue descrita por Garca Fajardo y col. (1999), de la variedad Hass. De acuerdo a los autores la baya contiene un mesocarpio y endocarpio carnoso que contienen una sola semilla. Esta representa el 16% del peso de la fruta, valor que esta dentro de los valores informados por otros autores para el aguacate. Las clulas del parenquima de los cotiledones almacenan la mayor parte/cantidad del almidn presente en grnulos de color violeta. En el embrin se almacena la mayor parte de la grasa, la cual se observa como gotas refrigerantes color amber. En la cubierta seminal se observaron el escualeno bien definido y sacos de taninos de color caf a rojo. La extraccin de la grasa con hexano dio un rendimiento del 3.1%. La composicin qumica de la semilla del aguacate ha sido descrita por varios autores entre ellos Weatherby y Glend-Sorber (1931), Bora y col. (2001). En general los datos informados son muy parecidos. En base natural Bora y col. (2001) informa una humedad de 56.04%, lpidos de 1.87%, protena de 1.95%, cenizas 1.87%, fibra 5.10% y 33.17% de carbohidratos por diferencia. Bora y col. (2001) informaron sobre el contenido de cidos grasos del aceite de la semilla, los cuales se indican a continuacin:
Adems presentaron las caractersticas fisicoqumicas del aceite. En vista del alto contenido de taninos algunos esfuerzos se han venido realizando para extraerlos. Otro componente abndate son los carbohidratos y Kahn (1927) extrajo y caracterizo el almidn aislado de la semilla del aguacate. Los grnulos de almidn de la semilla del aguacate se vean en forma ovalada con una superficie relativamente oscura, no rugosa, con un dimetro de 5 a 35 micros. El almidn fue non-ionico y no ceroso. La temperatura de gelatinizacin fue de 62 75 o C. La viscosidad Brabender mostr que el almidn tenia ensanchamiento restringido y no uniforme pero con una buena estabilidad de la pasta. Con respecto al contenido de antioxidantes, Soong & Barlow (2004) publicaron algunos datos de varias clases de semillas y de aguacate. En aguacate medida la actividad antioxidante por varios mtodos, los autores informaron que como en otros casos la semilla aportaba arriba del 70% de la actividad antioxidativa, sin embargo el aguacate (la semilla) no fue superior a la del mango. Finalmente Olaeta y col. (2007) informaron sobre el procesamiento de la semilla del aguacate en mezcla con maz procesado por extrusin. La mezcla fue de 40/60% semilla de aguacate/maz. Informaron no tener dificultad en el procesamiento por extrusin. Los productos obtenidos ser vean aceptables en apariencia pero no fueron sometidos a una evaluacin biolgica a pesar de que se ha informado de la toxicidad de la semilla del aguacate. Esto ltimo es sumamente importante ya que Valeri y Gimeno (1953) demostraron alta toxicidad en ratones que consumieron semilla seca y/o fresca molida y triturada. No se identificaron las posibles substancias responsables por los efectos
22 absorbidos. Por otro lado los investigadores Weather & Sorber (1931) informaron de varios estudios con ratones donde no se encontr toxicidad. La otra fraccin del aguacate es la cscara, la cual representa entre el 8 al 26% del peso del fruto, cantidad que es significativa. No hay informacin sobre el potencial de este subproducto. En base a un 17% de cscara/fruta, y de un milln de frutas, habra alredor de 38,000 kg de cscara significativa. Sadir (1972) indic que la cscara representa el 13.3% del peso de la variedad de aguacate Wagner y presento la composicin qumica proximal que se presenta en la siguiente tabla. Composicin Qumica Proximal de la Cscara del Aguacate Variedad Wagner Componente g % Humedad 45.00 Protena 2.15 Grasa 7.10 Fibra 13.28 Pentosas 4.33 Azcar 2.32 Azucares Reducidos 1.86 Cenizas 2.16 Sadir (1972)
Es de inters observar que en base seca las cantidades de protena se duplican, as con los de aceite y fibra. Estos datos sugieren que es de inters prctico conocer ms sobre el potencial de utilizacin de la cscara del aguacate.
23 PARTE III III. Resultados Peso de la Fruta y Distribucin de Fracciones Los datos referentes al peso de la fruta y fracciones fsicas de las variedades y muestras criollas de aguacate se describen en las Tabla 2 y 3. Tabla No. 2: Distribucin de fracciones morfolgicas del fruto del aguacate (g)
Variedades Pulpa Fresca Cscara Fresca Semilla + Tegumento Fruta Hass 198.8 54.0 76.0 328.8 Utz 907.7 176.3 176.0 1260.0 Booth 8 843.0 125.0 179.0 1147.0 Panchoy 1506.0 261.0 215.0 1982.0 Shupte 1244.5 152.0 212.0 1608.5 Promedio 940.0 153.7 171.6 1265.3 Criollos 1 468.3 123.0 213.0 804.3 Criollos 2 647.0 195.0 210.0 1052.0 Criollos 3 363.3 90.0 150.0 603.3 Criollos 4 744.3 99.3 181.7 1025.3 Criollos 5 227.7 111.7 149.7 489.1 Criollos 6 285.0 126.0 175.0 586.0 Promedio 455.9 124.2 179.9 760.0 Fuente: Proyecto FODECYT 02-2006 Con respecto al peso de la fruta de variedades, este fluctu de 329 g para el Hass hasta 1982 g para el Panchoy. Con respecto a las muestras criollas la variacin fue de 489 a 1052 g, que fue menor a la observada en las variedades. Con respecto de peso de las fracciones fsicas de la fruta, en el caso de las variedades, la pulpa fue de 198 a 1506 g, la cscara vari entre 54 a 261 g y la semilla entre 76 a 215 g. La variabilidad en las muestras criollas fue un poco menor para la pulpa, cscara y semilla + tegumento. Sin embargo, el peso promedio de la semilla de las criollas fue de 180 g un poco mayor a la semilla de las variedades con un peso promedio de 172 g. La Tabla 3 presenta la distribucin de las fracciones en trminos porcentuales del peso total de la fruta. La pulpa representa el 74.3% del peso en las variedades y el 60.0 % para las muestras criollas. La cscara representa el 12.1 y 16.3% del peso del fruto para variedades y muestras criollas
24 respectivamente. Finalmente la semilla representa el 13.6% del peso de la fruta para el caso de las variedades y el 23.2% para las muestras criollas. El tegumento de la semilla pes 3.0 g en seco para las variedades, o sea 4.2% de la semilla y para las muestras criollas, el peso fue de 4.3 g promedio o el 4.5% de la semilla. Tabla No. 3: Distribucin porcentual de fracciones morfolgicas del fruto de aguacate
Variedades Pulpa Cscara Semilla Hass 60.5 16.4 23.1 Utz 72.0 14.0 14.0 Booth 8 73.5 10.9 15.6 Panchoy 76.0 13.2 10.8 Shupte 77.4 9.4 13.2 Promedio 74.3 12.1 13.6 Criollos 1 58.2 15.3 26.5 Criollos 2 61.5 18.5 20.0 Criollos 3 60.2 14.9 23.7 Criollos 4 72.6 9.7 17.7 Criollos 5 46.5 22.8 30.6 Criollos 6 48.6 21.5 29.9 Promedio 60.0 16.3 23.7 Fuente: Proyecto FODECYT 02-2006 La Tabla 4 presenta el peso de las fracciones de las variedades y muestras criollas deshidratadas. La pulpa peso en promedio cantidades similares al comparar las variedades vrs. las muestras criollas. El peso de la cscara fue un poco mayor para las variedades, de 49.82 g vrs. 39.94 g para las muestras criollas, sin embargo en ambos casos la variabilidad en peso de la cscara es grande. El promedio de peso de las semillas criollas fue mayor (91.39 g) al de las semillas de variedades (68.70 g), pero el tegumento fue bastante similar en peso entre las criollas y las variedades. El peso promedio de la fruta seca de las variedades fue de 327.8 g mientras que el de las muestras criollas el peso fue de 337.8 g.
25 Tabla No. 4: Distribucin de la pulpa, cscara y semilla deshidratada en variedades y muestras criollas de aguacate cultivadas en Guatemala
La distribucin de las fracciones fsicas en seco del peso de la fruta seca se presenta en la Tabla 5. Esta distribucin difiere a la distribucin con las fracciones hmedas como se muestran en la Tabla3, sin embargo la pulpa continua siendo la parte mayor de la fruta de aguacate, seguido de la semilla y por ultimo la cscara. Tabla No. 5: Distribucin porcentual de fracciones en estado deshidratado
26 Composicin Qumica Proximal de las Fracciones Fsicas de la Fruta del Aguacate Los datos de composicin qumica proximal de las pulpas de las muestras de aguacate se resumen en la Tabla 6. Esta presenta la humedad original de la fraccin as como la humedad despus de liofilizada. Los promedios de los componentes qumicos de variedades y de muestras criollas son muy similares y no son estadsticamente diferentes. De inters es el examen del contenido de gasa que mostr un promedio de 57.7% para las muestras criollas con una variabilidad de 50.4 a 66.8%, mientras que para las variedades el promedio fue de 52.8% con una variacin de 44.8 a 60.1% de aceite. Esto es de inters ya que si se desea explotar industrialmente el aceite de aguacate, habra posibilidades buenas de hacer uso de variedades criollas altas en su contenido de grasa. En este sentido se busco la correlacin que existe entre el contenido de grasa y el de materia seca en la pulpa el aguacate en base natural, encontrando una correlacin altamente significativa (nivel 0.01) de r= 0.944 de todos los datos de la Tabla 6.
27 Tabla No. 6: Humedad natural y composicin qumica proximal de la pulpa del aguacate (g %)
Muestra Humedad Protena Grasa Cenizas Fibra Cruda Carbohidratos Natural Liofilizada Hass 69.35 1.31 2.95 0.40 3.71 0.31 60.07 0.70 6.05 0.60 24.55 0.69 2.67 0.95 Utz 80.65 0.63 3.87 0.69 1.71 0.34 49.83 4.55 5.25 0.54 15.72 2.13 28.62 4.26 Booth 8 83.87 1.98 3.98 0.57 5.45 0.30 54.58 0.53 4.99 0.56 18.95 1.27 12.06 1.22 Panchoy 80.78 0 3.89 1.02 5.43 0.21 59.21 3.70 5.19 0.39 17.76 3.24 8.51 1.11 Shupte 86.66 0 2.63 0.40 8.17 0.58 45.50 3.97 6.90 0.35 12.76 2.81 24.04 0.87 Promedio 80.26 3.46 4.89 52.84 5.68 17.95 15.19 Criollos 1 84.39 1.11 3.85 0.82 3.74 0.91 66.82 0.12 6.87 0.71 19.80 0.09 3.84 0.76 Criollos 2 88.75 1.24 2.51 0.31 4.69 0.53 62.76 2.61 6.65 0.26 17.47 1.48 5.92 1.96 Criollos 3 82.60 0.25 5.05 1.41 8.23 0.51 50.05 0.83 6.87 0.71 19.80 1.03 10.00 2.42 Criollos 4 84.50 2.89 2.72 0.88 3.42 0.31 56.60 2.89 6.30 0.48 21.29 0.40 9.68 2.08 Criollos 5 88.01 1.14 3.60 1.43 3.86 0.76 54.59 2.36 7.68 1.50 20.40 2.42 9.88 1.47 Criollos 6 81.11 2.72 2.98 0.54 4.67 1.42 55.28 1.16 5.28 0.78 19.60 0.79 12.19 3.51 Promedio 84.89 3.45 4.77 57.68 6.61 19.73 8.58 Fuente: Proyecto FODECYT 02-2006 La Tabla 6a resume el contenido de agua de las 11 muestras y tambin el contenido de aceite calculado de los datos en la Tabla 6 a la humedad natural de la pulpa. De estos datos se calculo la regresin % Aceite= 66.745 0.650 (%H 2 O), ecuacin que puede ser indicadora de la madurez de la fruta para cada variedad.
28 Tabla No. 6a: Contenido de humedad y de aceite de la pulpa de 5 variedades y 6 muestras criollas
15.81 82.42 1.39 65.53 1.56 Promedio 9.41 4.37 2.98 3.83 55.44 79.36 66.10 * Humedad natural Fuente: Proyecto FODECYT 02-2006 La humedad de la cscara tanto para variedades como para muestras criollas vari entre 55.5 a 75.7%, no habiendo diferencias entre muestras criollas y variedades. El contenido de de protena fue bastante variable tanto para variedades como para muestras criollas. El promedio de las variedades fue de 4.93% y de las criollas 4.37%. Los mismo ocurri con la grasa, mucho mas al entre variedades que entre muestras criollas. El promedio fue de 5.91% y de 2.98% para variedades y muestras criollas respectivamente. El contenido de cenizas en promedio fue similar entre grupos de muestras. Los valores de fibra
30 cruda fueron altos como era de esperarse y las muestras criollas contenan mayores niveles. Un anlisis global de la composicin qumica indica que este subproducto podra ser utilizado en alimentacin animal de rumiantes por el alto nivel de fibra. Los datos de la composicin qumica proximal de la semilla del aguacate se describen en la Tabla 8. Tabla No. 8: Composicin centesimal de semilla de aguacate en base seca
La humedad fue similar para las variedades y las semillas de aguacate criollo 58.8 vrs. 62.3%. Los mismo se puede decir de la protena con valores promedio de 4.98 y 4.60% respectivamente. El contenido de grasa no es superior al de la cscara mostrada en la Tabla 7. Es de inters indicar que se ha
31 publicado sobre el contenido de cidos grasos de la semilla pero no de la cscara, a pesar de la similitud en contenido. Los niveles de cenizas y de fibra cruda son bastante similares entre muestras criollas y variedades. La semilla del aguacate contiene niveles altos de carbohidratos (62.8 a 80.9%) lo que sugiere su extraccin y estudio. La semilla del aguacate fresca no muestras que esta cubierta por una estructura que se llama tegumento en el presente informe. El contenido de tegumento en base al peso de la semilla es no mayor del 5%. Dada la facilidad de su separacin cuando la semilla se somete a deshidratacin, se procesaron varias semillas para cosechar el tegumento para su anlisis, esta informacin se presenta en la Tabla 9. Tabla No. 9: Composicin centesimal de tegumento de semilla de aguacate en base seca Variedades Humedad Protena Grasa Cenizas Fibra Cruda Carbohidratos Humedad* Hass 11.47 0.36 5.80 0.44 3.88 0.53 4.42 0.00 26.54 9.03 74.43 0.58 48.52 2.71 Utz 11.79 0.22 4.92 0.23 3.00 0.09 5.04 0.00 33.32 2.71 75.25 0.17 66.76 2.36 Booth 8 9.78 0.19 6.41 0.31 3.00 0.00 4.38 0.33 30.85 2.08 76.43 0.81 57.32 2.05 Panchoy 6.66 0.63 4.69 0.18 3.00 0.00 4.24 0.33 32.85 3.03 81.41 0.33 68.49 0 Shupte 8.04 0.61 9.63 0.57 4.05 0.94 4.30 0.26 31.52 1.89 42.45 1.09 71.42 0 Promedio 9.55 6.29 3.39 4.48 31.02 69.99 62.51 Criollos 1 11.86 0.79 4.17 0.03 3.80 0.30 2.73 0.01 25.03 0.96 77.44 1.00 56.90 0.30 Criollos 2 7.19 0.59 5.74 0.24 3.18 0.36 2.79 0.00 28.28 0.74 81.10 0.54 63.82 4.05 Criollos 3 9.27 0.27 3.94 0.80 3.00 0.00 5.00 0.25 28.34 0.00 78.79 0.48 58.59 7.05 Criollos 4 13.28 1.05 5.81 0.19 3.00 0.00 3.30 0.27 25.50 4.55 74.61 1.21 76.83 7.17 Criollos 5 11.70 0.81 4.91 0.21 1.06 0.00 3.23 0.87 34.48 5.70 79.10 0.28 62.38 2.22 Criollos 6 11.87 0.79 5.57 0.12 2.00 0.00 3.28 0.35 30.66
32 El tegumento contiene ms protena que la semilla independientemente si viene de muestras criollas o de variedades. Sin embargo, el contenido de grasa es inferior en el tegumento que en la semilla, lo cual se observa en el man (19,20). El contenido de cenizas es bastante similar entre el tegumento y la semilla no as la fibra cruda significativamente mayor en el tegumento. Finalmente el contenido de carbohidratos es parecido entre las dos estructuras independientemente del efecto varietal o de muestras criollas. Contenido de elementos minerales, aminocidos y cidos grasos Minerales Algunas muestras de semilla de aguacate fueron analizadas pos su contenido mineral como se muestra en la Tabla10. Tabla No. 10: Contenido de algunos microelementos en la semilla de aguacate mg/100 g
Muestra de Semilla Hierro Cobre Manganeso Zinc Criollo 1 5.31 0.46 0.80 0.13 0.34 0.02 1.17 0.14 Criollo 2 3.19 0.26 0.50 0.11 0.31 0.08 0.87 0.08 Criollo 4 3.71 1.23 0.93 0.08 0.35 0.08 0.92 0.14 Hass 5.53 0.66 0.54 0.19 0.29 0.11 0.96 0.30 Utz 1.87 0.52 0.61 0.23 0.39 0.03 0.68 0.10 Fuente: Proyecto FODECYT 02-2006 Con la excepcin del Fe, la variabilidad en el contenido de Cu, Mn y Zn es reducida, no as la del Fe. En todo caso los valores son bajos. Sera de inters ampliar la informacin con ms nmero de datos de los minerales indicados y de otros como el Ca, P y Mg. Aminocidos As mismo, 2 semillas de variedades y 2 de muestras criollas fueron analizadas por su contenido de aminocidos, los datos se muestran en la Tabla 11. A pesar de que el contenido de protena es relativamente bajo en la semilla de aguacate, estas fueron analizadas por su contenido de aminocidos en hidrolizados cidos (6N HCl) por cromatografa de intercambio inico. El
33 triptfano se evalu por espectrofotometra ultravioleta. Los resultados se muestran en la Tabla 11. Tabla No. 11: Contenido de aminocidos en semilla de aguacate (g/100 g Protena)
Los primeros ocho en la lista son lo aminocidos indispensables y la semilla de aguacate contiene niveles bastante adecuados de ellos. Llama la atencin el contenido de triptfano (0.45 1.96 mg/100 g protena), lo cual puede ser problema de hidrlisis. Sin embargo, el nivel de lisina es bastante adecuado. As mismo, el contenido de aminocidos azufrados se ve atractivo. En el primer caso (triptfano y lisina) de ser cierto podra constituir un excelente suplemento al maz que es deficiente en esos dos aminocidos. As mismo, los altos niveles de azufrados hacen este recurso sea un buen suplemento para la protena del frijol deficiente en metionina. Es un aspecto que vale la pena estudiarlo un poco ms profundo.
34 Acidos Grasos La semilla de aguacate contiene en base seca entre 4 a 5% de aceite. Estas son cantidades relativamente pequeas, sin embargo, es de inters prctico conocer ms sobre este recurso. Datos sobre 4 semillas criollas y 2 variedades se exponen en la Tabla 12. Tabla No. 12: Contenido de cidos grasos en el aceite de la semilla de aguacate Acido Graso Criollos Variedades 1 2 3 5 Utz Hass Mirstico (C14:0) 5.31 6.47 8.47 7.75 12.83 8.16 Palmtico (C16:0) 40.71 48.46 44.50 38.40 26.06 24.10 Esterico (C18:0 3.85 5.57 0.57 4.77 0.79 5.87 Oleico (C:18:1) 2.26 1.31 2.27 2.93 0 3.62 Linoleico (C18:2) 3.39 1.29 2.60 0 1.83 1.23 Linolnico (C:18:3) 2.47 0.84 1.54 3.72 3.70 2.68 Fuente: Proyecto FODECYT 02-2006
Los datos son similares a los publicados por otros autores (5). Posiblemente la diferencia ms grande entre semilla criolla y variedad es el contenido de cido palmtico. Es conocido que este es el principal cido graso del aceite de la semilla de aguacate. La semilla contiene un aceite con niveles interesantes de cidos grasos poli insaturados. Es posible que las diferencias entre estos y otros datos de la literatura sean debido a factores genticos o ambientales. Contenido de Polifenoles y Taninos en Semilla y Tegumento de la Semilla Las semillas de las muestras del fruto de aguacate despus de lavadas y secadas por su humedad artificial fueron deshidratadas y luego molidas para tomar muestras para el anlisis de taninos y polifenoles. Durante la deshidratacin se removi por friccin el tegumento que tambin fue analizado.
35 Los datos recabados para polifenoles totales y taninos se describen en la Tabla 13. Tabla No. 13: Contenido de polifenoles y taninos en semillas de aguacate (base seca)
La variabilidad determinada es amplia tanto para polifenoles y taninos en variedades y muestras criollas. Los niveles de taninos entre variedades y muestras criollas es bastante parecido, no as el contenido de polifenoles que es mayor para las variedades con una variabilidad entre 215 a 1028 mg/100 g. Los contenidos de polifenoles y de taninos en el tegumento se presentan en la Tabla 14.
36 Tabla No. 14: Contenido de polifenoles y taninos en el tegumento de la semilla de aguacate (base seca) (mg/100 g)
Muestras Polifenoles Totales Taninos Varieades Hass 152.2 24.6 Nd Utz 131.9 9.6 26.1 32.9 Booth 8 167.4 16.9 84.2 45.6 Panchoy 272.4 11.2 235.3 147.0 Shupte 842.3 140.4 477.0 26.7 Promedio 313.2 395.1 Criollo 1 744.9 62.9 984.6 137.7 Criollo 2 178.9 28.7 188.5 126.3 Criollo 3 163.3 19.9 Nd Criollo 4 193.4 47.5 94.8 137.6 Criollo 5 160.3 22.8 Nd Criollo 6 215.5 49.7 Nd Promedio 276.0 422.6 Nd= No detectado Fuente: Proyecto FODECYT 02-2006 Los promedios del contenido de polifenoles entre variedades y muestras criollas fueron bastante similares a pesar de haberse encontrado una gran variabilidad entre las respectivas muestras. Lo mismo se observo en el tegumento y en este tejido varias muestras no dieron indicacin de contener taninos. Valor de la Capacidad Antioxidativa de la Semilla de Aguacate Para el anlisis de la capacidad antioxidativa se la semilla de aguacate se utiliz el mtodo de DPPH desarrollado por Brand-Williams y col. (Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensm Wiss. Technol. 22:25- 30, 1995) (21). Usando 10 mg de muestra de semilla de aguacate y una solucin de DPPH de 0.022 g/100 ml se evalu la capacidad antioxidativa de las muestras. Los datos se presentan en la Tabla 15.
37 Tabla No. 15: Capacidad antioxidativa de la semilla de aguacate
Muestra Promedio mcg, g Variedad Hass 7.07 x 10 -4 Utz 6.22 x 10 -4
Panchoy 6.28 x 10 -4
Booth 8 8.98 x 10 -4
Criollo 2 6.09 x 10 -4
Criollo 4 5.33 x 10 -4
Criollo 5 4.81 x 10 -4
Criollo 6 3.50 x 10 -4
Fuente: Proyecto FODECYT 02-2006
Entre las variedades la variedad Utz y Panchoy tienen una capacidad antioxidativa mas baja que las otras dos y son bastante similares. Entre las semilla criollas, la muestra 6 mostr la capacidad antioxidativa mejor entre las muestras criollas y entre todas las muestras. En general parece que las muestras criollas mostraron mejores capacidad antioxidativa que las variedades. Se trato de establecer la relacin antioxidativa y el contenido de polifenoles, sin embargo no se encontr ninguna relacin, lo cual sugiere utilizar mejores tcnicas analticas para determinar polifenoles en la semilla. Ya que se encontr que la semilla del aguacate posee una relativa buena capacidad antioxidativa se trat de usar los extractos de la semilla en un modelo usando pasta de aguacate en un diseo como el que fuera propuesto por Elez - Martnez y Col. (17), midiendo el ndice de perxidos durante el almacenamiento del pur en fro. El diseo utilizado esta descrito en la Tabla 16.
38 Tabla No. 16: Indice de perxidos en el pur de aguacate con adicin de antioxidante
Muestra Antioxidante Indice e Peroxidos mcg O 2 /kg Das 5 10 15 1 Control 0.10 0 0.47 0.04 0.48 0 2 C + 10 ml extracto alcohlico tegumento 0.28 0 0.73 0.04 0.95 0.06 3 C + 200 ppm Vit. C 0.09 0 0.44 0 0.48 0 4 C + 200 ppm EDTA 0.10 0 0.42 0.06 0.58 0 5 C + 10 ml extracto tegumento + 200 ppm EDTA 0.56 0.01 0.96 0.30 0.98 0.01 6 C + 10 ml extracto alcohlico semilla 0.56 0 0.53 0 1.26 0.13 Fuente: Proyecto FODECYT 02-2006
Despus de 5, 10 y 15 das de almacenamiento las muestras fueron analizadas por el ndice de perxidos (IP) (18) dando los valore indicados en la Tabla 16. Los tratamientos 1, 3 y 4 mostraron resistencia a la oxidacin, lo cual no era esperado para la muestra 1 (control). Las muestras 2, 5 y 6 mostraron un incremento en el ndice de perxidos mayor para el tratamiento con 10 ml de extracto alcohlico de la semilla seca; o sea que ni el extracto del tegumento ni el extracto de semilla mostraron capacidad antioxidativa. Este modelo que es talvez mas atractivo que el mtodo DPPH debe ser mejor controlado y diseado ya que la prueba es contra el substrato o sea la pulpa del aguacate. Por otro lado se vio por el mtodo de DPPH que existe variacin entre muestras lo cual tambin puede ser cierto en el caso de este modelo. Valor Nutritivo de la Cscara Los datos de composicin qumica proximal de la cscara del aguacate se presentan a principios de esta seccin del informe la cscara es un importante subproducto ya que su distribucin vara entre 8 a 26% en variedades y materiales criollos. Tambin existe una variacin amplia entre variedades y entre selecciones criollas. Los cuadros anteriores muestran el contenido de nutrientes siendo el mas importante en cantidad la fibra dietara. Sin embargo el subproducto contiene cantidades pequeas de protena y de grasa. Debido a su alto contenido de fibra,
39 su evaluacin biolgica en ratas se llevo a cabo usando una dieta de casena al 12%, la cscara deshidratada al 31%, adicionando 4% minerales, 5% de aceite, 1% de mezcla vitamnica y almidn de maz para ajusta al 100%. La harina de cscara se ofreci cruda y cocida a grupos de 8 ratas de 22 das de edad y la alimentacin fue ad lbitum. Los resultados se presentan en la Tabla 17. Tabla 17: Valor nutritivo de la cscara del fruto de aguacate
Ingrediente Aumento en Peso, g Promedio Alimento Ingerido, g Promedio Eficiencia Alimenticia* Digestibilidad de Protena % Cscara cruda 59 370 6.42 60.7 Cscara cocida 89 329 3.69 51.0 Casena 130 403 3.10 90.5 * Alimento ingerido/aumento en peso
Los datos en la tabla indican que la cscara del aguacate tiene potencial como un alimento animal sobre todo si es precocida trmicamente. No hubo mortalidad y el tamao de las heces de los dos grupos experimentales fue grande en comparacin con las del grupo control de casena y almidn. Valor Nutritivo de la Semilla de Aguacate En vista del peso de la semilla con respecto al peso del fruto (14 24%) y su composicin qumica, con respecto a cidos grasos del aceite y aminocidos de la protena se decidi ser de inters prctico conocer su potencial nutritivo. Para este fin se utiliz la rata albina del laboratorio, raza Wistar (22). La harina de la semilla de aguacate se incorporo en una dieta basal al 35%. Las ratas fueron alimentadas adlibitum, tanto ratas jvenes como ratas adultas. Adems de la muestra cruda se procesaron semillas molidas cocidas en agua por 0, 30, 60, 90 y 120 minutos. Se secaron con aire caliente y luego fueron molidas. Los resultados de un primer ensayo con ratas jvenes se presentan en la Tabla 18. La semilla del aguacate se ofreci cruda, cocidas por 20, 60, 90 y 120 minutos a ratas jvenes (8 ratas/grupo) de 22 das de edad.
40 Tabla 18: Respuesta biolgica en ratas jvenes alimentadas con harina cruda y procesada de semilla de aguacate
Dieta Aumento en Peso, g Machos Hembras Semilla cruda - 13 2.4 - 10 2.5 Semilla cocida 30 min. - 12 2.2 - 11 2.2 Semilla cocida 60 min. - 12 1.5 - 11 2.6 Semilla cocida 90 min. - 12 0.5 - 11 2.6 Semilla cocida 120 min. - 13 1.2 - 12 2.4
La mortalidad fue completa ocurriendo a los dos y tres da despus de iniciado el estudio. Un ensayo similar llevado a cabo en duplicado se llevo a cabo usando ratas adultas entre 120 a 210 g de peso, machos y hembras. Los tratamientos a la semilla del aguacate fueron iguales o sea coccin por 0, 30, 60, 90, 120 minutos usando dietas de casena. Los resultados se resumen en la Tabla 19, para uno de las dos pruebas llevadas a cabo. Tabla 19: Cambios en peso de ratas adultos alimentadas con semilla de aguacate procesado
Tratamiento Aumento en Peso, g Das a Muerte de Inicio Semilla cruda - 59 14.8 13 Semilla cocida 30 min. - 65 12.7 13 Semilla cocida 60 min. - 48 4.6 11 Semilla cocida 90 min. - 50 9.0 11 Semilla cocida 120 min. - 48 9.0 11 Control + 61 22 Vivas
Los resultados en el segundo estudio con ratas adultos fue muy parecido al anterior. En otros estudios la semilla con una extraccin con agua y seguida de una extraccin con 0.05 N NaOH. Los materiales secos fueron utilizados en la dietas, sin embargo no se encontr una reduccin de la toxicidad. Un hallazgo que puede ser de inters prctico es que fue posible aislar el almidn de la semilla a travs del extracto acuoso de la harina de la semilla, ya que esta contiene en teora hasta 85% de carbohidratos. Otro aspecto de inters fue que un subproducto de la infestacin de la semilla por gorgojos de los granos, contiene
41 un pigmento rojo y al ser ofrecido a los animales (ratas) estos soportaron su consumo. El valor nutritivo de la semilla de aguacate continuara siendo un tema de inters de investigacin junto con el contenido y clase de polifenoles y su capacidad antioxidativa.
42 III.1 Discusin de Resultados Uno de los aspectos que llam mucho la atencin de este proyecto fue la gran variabilidad en el peso del fruto de aguacate. El ms pequeo de todos fue la variedad Hass (329 g) y la ms pesada fue la variedad Panchoy (1922 g). Las muestras criollas pesaron ms que el Hass, o sea que es una caracterstica de los aguacates de Guatemala de ser ms pesados que el Hass fruta que denomina el mercado urbano de Guatemala y tambin el de exportacin. La pulpa en las variedades representa mayor peso de la fruta que las selecciones criollas. Es posible que la seleccin de las variedades se haya hecho en base al contenido de pulpa que es la parte comestible. Sin embargo, lo mismo se podra lograr con muestras criollas las cuales mostraron niveles de pulpa similares a las variedades. El anlisis qumico de la pulpa mostr diferencias en el contenido de nutrientes mayores entre variedades y materiales criollos. Aunque el nmero de muestras es pequeo y de localidades dispersas se calcul la regresin estadstica entre el contenido de humedad y el de grasa dando la siguiente ecuacin altamente significativa que fue % contenido de agua = 66.645 0.650 (% grasa). Con un anlisis del contenido de humedad se puede producir el contenido de grasa con bastante seguridad, lo cual es til para definir la poca de cosecha entre varias cosas. La determinacin de humedad se llevo a cabo a travs del uso de microondas como mecanismos de deshidratacin que es relativamente rpido. La semilla y la cscara son dos subproductos de la fruta del aguacate que pueden jugaran un papel importante en caso el aguacate llegara a ser procesado industrialmente. Representa un total del 25 al 40% del peso del fruto contribuyendo ms la semilla. La composicin qumica de estos dos subproductos no es especial en algn macronutriente, con la excepcin del carbohidrato en la semilla pero si pueden ser utilizados para otros fines como alimentacin animal en el caso de la cscara del fruto. El patrn de aminocidos de la protena de la semilla es de inters y amerita su estudio y aislamiento por su posible alta calidad. La semilla es sumamente rica en taninos que hace que la semilla de aguacate tome un color rojo al ser cortada. Estos pigmentos podran
43 ser extrados como ya se ha intentado. El almidn es fcilmente extrado y ser necesario hace un anlisis para fines de su mejor conocimiento. El contenido de aceite en la semilla no esta presente en una alta cantidad con un patrn de cidos grasos diferente al de la pulpa pero comestible. En varios procesos de extraccin del aceite de la pulpa, la semilla es procesada junto con la pulpa obtenindose una mezcla de dos aceites. La semilla mostr una alta capacidad antioxidativa que vale la pena continuar estudiando. Esta rea as como la toxicidad de la semilla vale la pena continuar estudiando. Finalmente, la cscara deshidratada del aguacate no es txica, excepto que contiene altos niveles de fibra diettica. La calidad funcional y biolgica de esta fibra podra ser evaluada. Mientras tanto su ms posible aplicacin ser la de un ingrediente en alimentacin animal.
44 PARTE IV IV.1 Conclusiones 1. La pulpa representa entre el 46.5 al 77.4% del peso del fruto del aguacate de Guatemala que pesa entre 329 a 1982 g/unidad. 2. La cscara de la fruta equivale a 9.4 al 22.8% del peso del fruto. 3. La semilla representa entre el 10.8% al 30.6% del peso del fruto. 4. Estos valores sugieren posibilidades de seleccin de fruta con niveles ms adecuados de pulpa, cscara y semilla. 5. La pulpa contiene niveles 10 12 veces ms altos en grasa que la cscara y semilla del fruto. 6. Existe una correlacin interesante y altamente significativa entre humedad o materia seca de la pulpa y su contenido de grasa. 7. El contenido de macronutrientes en la cscara y en la semilla sugieren ser materia prima de inters para otros sistemas de produccin. 8. Destaca el contenido de aminocidos de la protena de la semilla y del contenido de carbohidratos. 9. La semilla es alta en el contenido de polifenoles y en actividad antioxidante. 10. La semilla es altamente txica para la rata de laboratorio y no fue posible detoxificarla por procesos comunes de laboratorio como coccin. 11. La cscara es de alto contenido de fibra diettica y su utilizacin ms probable es como ingrediente en alimentacin animal. 12. La industrializacin del aguacate da origen a dos subproductos, la semilla y la cscara. Desde el punto de vista nutricional la semilla contiene sustancias txicas que no fue posible eliminar. Sin embargo, desde el punto de vista qumico ofrece aceite, protena, almidn y pigmentos. 13. La cscara deshidratada fue aceptada por la rata a pesar de su alto contenido de fibra diettica, la cual puede ser til para alimentacin animal.
45 IV.2 Recomendaciones 1. Continuar con la evaluacin del uso de la cscara del fruto del aguacate en alimentacin animal. 2. Continuar con los estudios de la toxicidad de la semilla del aguacate. 3. Evaluar la capacidad antioxidativa de la semilla del aguacate en modelos con pulpa de la fruta. 4. Desarrollar mtodos de extraccin y caracterizacin qumica y funcional de la protena, grasa y carbohidratos de la semilla. 5. En base al peso de la semilla con respecto al fruto del aguacate, que vara entre los 14 24% es atractivo continuar con su utilizacin. Como ya fue mencionado esta incluye el aislamiento de los pigmentos, la extraccin, caracterizacin y funcionalidad de la protena, el aceite y el almidn de la semilla.
46 IV.3 Referencias Bibliogrficas 1. Vsquez Santizo, J. 2000. Caracterizacin agronmica y fisicoqumica del aguacate nativo en el altiplano occidental guatemalteco. Instituto de Ciencia y Tecnologa Agrcola, ICTA, Guatemala.
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50 IV. ANEXOS
Muestras del fruto de aguacate utilizadas en el estudio
51
Harinas de Aguacate Procesadas en Crudo y Cocidas
52
Semillas de aguacate procesadas a diferentes tiempos de coccin
53 Almidn y pigmento obtenido de la semilla de aguacate
Bioterio, ratas en experimento utilizadas para estudios biolgicos