Embutidos crudo-curados

Son productos elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas,

con o sin despojos, a los que se incorporan especias, aditivos y
condimentos autorizados, sometidos a un proceso de maduracin (secado)
y opcionalmente ahumados.


Etapas del proceso de elaboracin:

1. picado de la carne y la grasa
2. adicin de las especias, aditivos, sal de curado, azcar....
3. amasado de la mezcla
4. pre-maduracin
5. embutido
6. fermentacin
7. maduracin
8. secado


Fermentacin de los embutidos crudo-curados

En secaderos, a 22-27C, con humedad relativa del 90%

Reduccin de los nitratos

Bacterias de la familia Micrococcaceae
Durante las primeras 24h

Nitratos Nitritos NO + H
2
O

Mb (mioblobina) + NO NOMb (nitrosomioglobina)

Fermentacin de los azcares

Producida por las bacterias lcticas homofermentativas
- Lactobacillus curvatus, Lb. plantarum, Lb. sake
- Pedicoccus acidilactici, P. Pentosoceus

Produccin de cido lctico a partir de los azcares presentes,
con disminucin del pH


Maduracin de los embutidos crudo-curados

en secaderos, a 12-14C, con humedad relativa del 75-85%

Deshidratacin del producto

Hidrlisis enzimtica de protenas y lpidos
Origina compuestos responsables del sabor y aroma


Desecacin

ajuste del contenido en humedad del producto

produccin de aromas y sabores caractersticos


Cultivos iniciadores

Son cultivos individuales o mixtos de microorganismos, de unas
caractersticas determinadas, que se aaden a los productos crnicos con la
finalidad de que con su crecimiento mejore el aroma, color, sabor y textura
o logren una mejor conservacin del producto crnico.

Caractersticas

tolerantes a la sal y a los nitratos
buen crecimiento a 27-30C y tambin a 12-15C
no deben producir sabores ni olores anmalos
no deben ser patgenos ni productores de toxinas o antibiticos
las bacterias lcticas deben ser homofermentativas
no deben descarboxilar los aa a aminas bigenas

Desde el punto de vista tecnolgico

permitir el desarrollo del color tpico y firmeza de corte a las 48 h
conseguir un descenso rpido de pH hasta 5,1
participar en el desarrollo de las caractersticas sensoriales

Los cultivos iniciadores estn compuestos principalmente por los
gneros Lactobacillus, Micrococcus, Pedicoccus. Los mohos mas
frecuentes son: Penicullium y Aspergillus
Chorizo

Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o
de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentn
y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida
en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduracin-
desecacin, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloracin roja (a
excepcin de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor
caracterstico.






Ingredientes: carne de cerdo o de cerdo y vacuno
grasa o tocino de cerdo
sal
especias (pimentn, ajo, pimienta blanca, organo...)
protenas de origen no crnico
leche en polvo
hidratos de carbono







El chorizo tiene norma de calidad propia, que indica las determinaciones
exigidas para este producto y sita a los productos dentro de una
determinada categora.


Determinaciones
Categora
Extra
Categora
Primera
Categora
Segunda
Categora
Tercera
Humedad max. (%) 45 45 45 45
Protenas crnicas min. (%) 30 26 24 20
Otras protenas max. (%) 1 1 2 3
Grasa max. (%) 57 60 65 70
Hidroxiprolina max. (%) 0,6 0,7 0,8 0,9
Hidratos de carbono totales,
expresados en glucosa max.
(%)
8 9 9 9
Hidratos de carbono
insolubles en agua,
expresados en glucosa max.
(%)
1,5 2 2 2




Denominaciones

calibre > de 40 mm chorizo

calibre entre 40 y 22 mm chorizo o longaniza

calibre < de 22 mm longaniza









Chorizo ibrico

La norma de calidad para este producto especifica que tanto la carne como
el tocino o la grasa deben proceder de cerdo ibrico.






Determinaciones
Categora
Extra
Categora
Primera
Humedad max. (%) 40 35
Protenas crnicas min.
(%)
22 17
Otras proteinas max. (%) 1 1
Grasa max. (%) 65 75
Hidroxiprolina max. (%) 0,7 0,8
Hidratos de carbono
totales, expresados en
glucosa max. (%)
8 9
Hidratos de carbono
insolubles en agua,
expresados en glucosa
max. (%)
1,5 2





Chorizo de Pamplona

El chorizo de Pamplona ha de tener el tocino finamente picado en pequeos
granos perfectamente definidos de dimetro medio de 3 0.5 milmetros y
al corte este tocino se ver en forma de grano de arroz de color rojizo y
existir una diferenciacin neta entre carne y tocino. Su calibre mnimo
ser de 40 mm de dimetro.


























Determinaciones Categora
Extra
Categora
Primera
Humedad max. (%) 35 30
Protenas crnicas min. (%) 25 20
Otras proteinas max. (%) 1 1
Grasa max. (%) 65 70
Hidroxiprolina max. (%) 0,7 0,8
Hidratos de carbono totales,
expresados en glucosa max. (%)
8 9
Hidratos de carbono insolubles en
agua, expresados en glucosa max. (%)
1,5 2
Chistorra

Se entiende por chistorra la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo
o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal,
pimentn, ajo y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas
naturales o artificiales que han sufrido un corto proceso de maduracin-
desecacin, con o sin ahumado, de calibre mximo de 25 milmetros en
producto curado, que se caracteriza por su coloracin roja y por su olor y
sabor caractersticos.







Determinaciones Categora
Primera
Categora
Segunda
Humedad max. (%) 35 30
Protenas crnicas min. (%) 18 14
Otras proteinas max. (%) 1 1
Grasa max. (%) 72 80
Hidroxiprolina max. (%) 0,7 0,9
Hidratos de carbono totales,
expresados en glucosa max. (%)
9 9
Hidratos de carbono insolubles
en agua, expresados en glucosa
max. (%)
2 2






Morcn








producto tpico de la regin occidental andaluza y Extremadura

recibe ese nombre por estar embutido en el ciego o morcn de cerdo

las materias primas utilizadas y su elaboracin son muy parecidas a las
de chorizo

debe cumplir lo establecido para la norma de calidad del chorizo y si es
morcn ibrico, la establecida para el chorizo ibrico

solo se podr comercializar en categora extra












Salchichn

Se entiende por salchichn la mezcla de carnes picadas de cerdo, vacuno, o
cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias y
aditivos, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha
sufrido un proceso de maduracin-desecacin que le asegura una buena
estabilidad, as como olor y sabor caractersticos.






Ingredientes: carne de cerdo, vacuno o de cerdo y vacuno
grasa o tocino de cerdo
sal
especias (ajo, pimienta blanca, organo...)
protenas de origen no crnico
leche en polvo
hidratos de carbono


se diferencia del chorizo en la posibilidad de emplear solo carne de
vacuno exclusivamente y en la ausencia de pimentn




Determinaciones Categora
Extra
Categora
Primera
Categora
Segunda
Categora
Tercera
Humedad max. (%) 40 40 40 35
Protenas crnicas min.
(%)
30 26 24 18
Otras proteinas max.
(%)
1,5 3 4 5
Grasa max. (%) 57 62 65 70
Hidroxiprolina max.
(%)
0,6 0,7 0,8 0,9
Hidratos de carbono
totales, expresados en
glucosa max. (%)
9 11 12,5 14
Hidratos de carbono
insolubles en agua,
expresados en glucosa
max. (%)
2 2,5 3 3


Denominaciones

calibre > de 40 mm salchichn

calibre entre 40 y 20 mm fuet, longaniza imperial,
salchichonada, salchichn


Fuet primera El pozo

Carnes de cerdo
Leche en polvo
Maltodextrina
Sal
Protena vegetal
Dextrosa
Especies naturales
Antioxidantes: ascorbato sdico
Conservantes: E-250, E-252 (nitrito sdico, nitrato potsico)
Colorantes: carmn de cochinilla, rojo cochinilla





Salami

Se entiende por salami la mezcla de carnes de cerdo, de vacuno o de cerdo
y vacuno, tocino y/o grasa de cerdo, finamente picada, salpicada de
manchitas rojas y blancas, inferiores a 3 mm, embutida, curada y ahumada,
en forma de vela mas o menos regular, cuya presentacin al corte ofrecer
una diferenciacin neta entre carne y tocino, de olor y sabor caractersticos.






Determinaciones Categora
Extra
Categora
Primera
Humedad max. (%) 35 30
Protenas crnicas min.
(%)
22 20
Otras proteinas max. (%) 1,5 3
Grasa max. (%) 68 72
Hidroxiprolina max. (%) 0,7 0,85
Hidratos de carbono
totales, expresados en
glucosa max. (%)
9 11
Hidratos de carbono
insolubles en agua,
expresados en glucosa
max. (%)
2 2,5



Botillo







embutido crudo-curado tpico de Len


materias primas para su elaboracin: costillas, rabo, espinazo y carrillera
de cerdo


elaboracin:

- troceado de las materias primas
- mezcla con la sal, pimentn, ajo y especias
- reposo durante 24 h
- embutido en ciegos
- ahumados
- secado durante aprox. 9 das









Sobrasada




se caracteriza por ser untable

su composicin es parecida a la del chorizo pero con mayor porcentaje
de grasa (lo que hace que sea untable) y pimentn

su forma de elaboracin es similar a la del chorizo pero la carne se
somete a un picado mas fino y el tiempo de secado esta adaptado a las
caractersticas sensoriales de este producto

la indicacin geogrfica protegida Sobrasada de Mallorca indica las
siguientes determinaciones para la sobrasada


Determinaciones Sobrasada de
Mallorca
Sobrasada de Mallorca
de cerdo negro
Humedad max. (%) 35 30
Grasa max. (%) 85 80
Protena max. (%) 8 13
Hidratos de carbono totales,
expresados en glucosa max.
(%)
2,5 2,5
Relacin colgeno/protena
total x 100 max.
30 20
Lomo embuchado

Es el producto elaborado con el msculo ileoespinal del cerdo
(prcticamente libre de grasa externa) salado, adobado y embutido en tripas
naturales o artificiales permeables y que ha sufrido un proceso de
maduracin apropiado.




elaboracin:

- limpieza de la grasa externa de los msculos
- inmersin en salmuera durante 1-2 das con los ingredientes de
adobo: pimentn, ajo, pimienta blanca y/o negra, organo, nuez
moscada, azcar
- embutido
- secado

solo se admite la categora extra, pudindose mencionar su procedencia
de cerdo ibrico cuando as sea.