1 Ing.

Especia tambin llamada condimento es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal,
que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Tcnicamente se considera una especia
a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromticas, aunque por
similitud, muchas veces tambin se engloba a las fragantes hojas de algunas
plantas herbceas, cuyo nombre culinario es hierbas. La mayora de las especias puede
considerarse nativa de las regiones tropicales de Asia, aunque algunas se encontraban en el
Mediterrneo. Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se
usaban en la antigedad.
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos inspidos o desagradables,
pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas
Las especias tienen diversos efectos prcticos cuando se incorporan a los alimentos: no slo
imparten sabor y aroma, ocultan malos olores, inducen sensacin picante y confieren colores
atractivos caractersticos, sino que tambin poseen otras propiedades antioxidantes,
antimicrobianas, farmacolgicas y nutritivas.
por ello siendo de gran importancia la aplicacin de las especias en las distintas reas
de aplicacin se plantea lo siguientes objetivos:
Interiorizar la importancia en la alimentacin, farmacia, cosmtica, y otros usos de las
especias.
Desarrollar la Importancia econmica, tecnolgica y ambiental de las especias.







2 Ing.


1. QU SON LAS ESPECIAS?
Son sustancias vegetales que se usan en pequeas cantidades para dar sabor fuerte,
picante, dulce, etc, a las comidas. Las especias proceden de races aromticas secas,
cortezas, brotes, semillas, bayas y dems frutos.
Las especias son aromticas y no solo mejoran el sabor de los alimentos, sino que
adems, ayudan a conseguir una digestin adecuada y favorecen la transformacin de los
alimentos.
2. PRODUCCIN MODERNA
En la actualidad, casi todas las hierbas y especias son fciles de adquirir, no slo por los
adelantos del comercio y el transporte, sino tambin porque muchas de las especias
orientales que antes se consideraban raras se han naturalizado en otras partes del
mundo. As, el deseado clavo de Tidore que Juan Sebastin Elcano llev a Espaa en el
nico barco superviviente de la expedicin iniciada por Fernando de Magallanes, se
cultiva ahora en las islas de Zanzbar y Madagascar. El jengibre, que antes se encontraba
slo en China, se planta tambin en Jamaica y Nigeria. La nuez moscada, nativa de las
Molucas, crece en la actualidad en la isla de Granada. Y la guindilla (vase Pimiento), una
de las pocas especias halladas en el Nuevo Mundo, se cultiva actualmente en Kenia y
Pakistn.
Muchas hierbas aromticas, como el organo y el tomillo, se envan en balas (pacas o
fardos) a Londres y Nueva York, los dos principales centros de comercio de especias,
para su transformacin y distribucin. Entre las escasas especias que siguen sin estar al
alcance de todo el mundo cabe citar el azafrn, la ms cara de todas, y la vainilla, cuya
elaboracin exige mucho trabajo manual. El azafrn, usado para dar color y sabor a
ciertos platos de la cocina mediterrnea y oriental, son los estigmas cortados a mano de
especies de clquico cultivadas en Espaa, Italia y Oriente Prximo.





3 Ing.

3. PRINCIPALES ESPECIAS
Achiote.- Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria del
Caribe. Existen dos variedades, el rojo y el amarillo, el amarillo ms apreciado por su
mayor capacidad de colorante y su color ms brillante. Se utiliza, en polvo, como
colorante natural de quesos, helados, mantequillas, salchichas y cremas.
Nombre cientfico: Bixa orellana
Nombre comn: annato, uruc, bija, bijol, roncon, axiote, achiotl, onoto
Ajo.- El ajo es parte de la familia de las Liliceas y el bulbo es de una planta semejante al
lirio del cual las hojas crecen hasta 50-60 cm, el bulbo est constituido de diferentes
dientes cada uno de los cuales est recubierto de una pelcula blanca papel. El bulbo
tiene races fibrosas; el tronco verde y liso desarrolla largas hojas achatadas y las flores,
blancas o rosadas, brotan al final del verano. Originario, probablemente del Asia, ahora
crece bien en todas las regiones en clima temperado. Crece en los huertos y se propaga
por medio de los dientes que, se plantan al inicio de la primavera o en otoo, en un
terreno bien drenado y en un lugar soleado. Los dientes se entierran a una distancia de 15
cm y la recoleccin se hace despus de 5-6 meses. Los bulbos, al final, se secan en un
lugar fresco y seco. El ajo es de origen centro asitico, ya que los chinos y los egipcios lo
empleaban al comienzo de la historia. Tiene olor y sabor picantes.

Nombre cientfico: Allium sativum
Nombre comn: Ajo

Albahaca.- Se trata de una planta herbcea, de la familia de las Labiate; tiene un tronco
erecto, alcanza una altura de 30-60 cm. Con hojas opuestas, de color verde intenso en el
lado superior y verde-gris en el inferior. Las flores son pequeas, de color blanco. Es una
planta anual, las hojas nuevas son las ms perfumadas y sus hojas deberan ser usadas
cuando la planta tiene una altura de 20 cm. La albahaca crece bien en terrenos simples ,
bien asoleados y bien regados.


4 Ing.


Nombre cientfico: Ocimum basilicum
Nombre comn: Albahaca, Alhbega, Alfbega, Baslico, Hierba real,
Hierba de los reyes, Alfavaca, Albahaca de limn, Albahaca francesa,
Albahaca mondonguera, Albahaca moruna, Albahaquita


Ans.- Una de las primeras especias que se conocen desde la antigedad. Sus semillas
forman parte de tartas. El ans no debe contener ms de 13% de humedad, de 11% de
cenizas totales, de 2,5% de cenizas insolubles en HC1 al lo%. -, ni menos de 2% de
esencia, constituida a su vez por anetol (1-metoxi-4-propenil-benceno) en un 80-90%, su
ismero estrago1 (vase Fig. 15 y Estragn) , aldehdo ansico (p-metoxi-benzaldehdo) y
alcohol ansico (p-metoxi-bencil-alcohol)
- Se utiliza para realizar el licor de ans, y sus semillas dan sabor a comidas.
- Sabor dulce, agradable, tpico del ans.
- Como su sabor y olor son fuertes, encubren los dems sabores, por lo que hay que
utilizarlo de forma moderada, Congenia muy bien con las especias clavo, jengibre y
vainilla.
- El grano es muy empleado en dulces y anises, tortas, galletas y en curries de verduras.
- Se utilizan en confitera, panadera, y en la preparacin de compotas.
Nombre cientfico: Pimpinella anisum
Nombre comn: Ans, Matalahva, Hierba dulce, Matalauva


5 Ing.


Azafrn.- Se utilizan los estigmas secos de la planta, se venden tanto en hebras como en
polvo. El azafrn se obtiene a partir de los tres estigmas de una flor malva que florece
nicamente durante dos semanas al ao. Se necesitan ms de 500.000 flores para
obtener un kilo de hebras. Las flores son escogidas a mano al amanecer, y los tres
estigmas de cada flor han de separarse a mano, lo cual explica que el azafrn sea la
especia ms cara de todas.
Nombre cientfico: Crocus sativus
Nombre comn: Azafrn, Flor de azafrn
USOS Y APLICACIONES
Estomacal, carminativo, sedante, expectorante, antiespasmdico, antihistrico.
Dosis elevadas: abortivos y txicos
Condimento y colorante
Teido de tejido y barnices
Esencia: farmacia y cosmtica

PROPIEDADES Y USOS


6 Ing.

Principios Activos:
Crocina, almidn, vitamina B, aceites esenciales.
Propiedades:
Homeopata
Industria alimentaria (industria lctea, repostera, gastronoma)
Industria textil (tintoreria)
Medicina (propiedades antitumorales)
Principales zonas de cultivo:
Espaa, Grecia, Marruecos, Turqua, Irn.

Actualmente 1Kg de Azafran cuesta 511 euros.
Canela.- Es la corteza interior seca del rbol conocido como canelo. Su aroma especial la
hace imprescindible en pastelera para aromatizar pasteles, mousses y cremas y frutas.
Nombre cientfico: Cinnamomum zeylanicum
Nombre comn: Canela, rbol de la canela, Canelero de Ceiln,
Canelo, Canelera



7 Ing.

La canela molida disminuye los niveles de glucosa en la sangre: esta especia
incrementara la sensibilidad a la insulina, lo que permitira aprovechar y controlar mejor la
glucosa, explica el Dr. Rajadurai Akilen, de la Universidad Thames Valley, en
Inglaterra. Recientes estudios sugieren que el consumo diario de esta especia, ayuda a
nivelar los niveles de insulina, lo que lleva a controlar el apetito y a disminuir el colesterol
y los triglicridos. Adems, la infusin de canela es muy til en las intoxicaciones
alimentarias
Son bien conocidas las propiedades digestivas de esta especia, su prevencin de la
aerofagia (gases) y de la acidez estomacal, y su efecto estimulante del apetito. Pero
menos conocido es su altsimo poder antioxidante, sus propiedades antiinflamatorias y
antibacterianas.

Por otro lado, la canela es, junto a otras especias, una de las que mayor capacidad
antioxidante tiene debido a su elevada concentracin en compuestos fenlicos, similares
a los contenidos en el vino tinto, y la presencia de flavonoides en su composicin,
semejantes a los contenidos en los arndanos.
USOS Y APLICACIONES

Aadida al caf o a las infusiones, evita los Resfriados.

Para la mujer, til en casos de menstruaciones difciles o infecciones vaginales.

Buena contra el mal aliento.

Aceites esenciales de 1,5 % a 3%.
Esencia: lquido incoloro o amarillo claro, que se oscurece con el tiempo y posee
un fuerte olor a canela.
Sabor dulce y aromtico
Para la infertilidad.
Contiene eugenol, un poderoso antisptico.
Tambin es estimulante cardaco.
Es estimulante digestivo: se ingiere como t para tratar clicos, dolor de estmago,
diarrea, disentera, bilis y vmitos.
Sirve hasta como antdoto.
Para la tos y neuralgias se toma como t


8 Ing.

Se utiliza para disminuir la fatiga y el estrs.

Produccin y distribucin:

Diez mil metros cuadrados de terreno producen entre 112.5 y 170 Kg de canela a en
rama, en Sri Lanka.
Se cultiva en Amrica central (tambin en Brasil), Birmania, India, Indonesia, Indias
occidentales, China, Vietnam, e islas del ocano Pacfico.
El mayor productor sigue siendo Sri Lanka seguido de las islas
Seychelles.
Cardamomo.- El cardamono crece espontneamente o en las plantaciones en las selvas
tropicales, se propaga por semillas o races y las cpsulas con las semillas se recogen a
fines del otoo antes que maduren. Pertenece a la familia de las Cingiberceas. La planta
tiene largas races tuberosas, hojas y flores verdes y blancas, con nervaduras color
prpura. Las cpsulas, que se encuentran en la punta de las estelas, son de color caf o
verde, contienen las semillas de color caf o negras.
El cardamono se puede encontrar en cpsulas desecadas, como semillas disueltas o
como polvo: es preferible adquirir las cpsulas enteras y usar las semillas molindolas
cuando se necesitan. Las semillas, enteras o en polvo pierden rpidamente el aroma. Es
la tercera especia ms cara, tras el azafrn y la vainilla. Se utilizan los frutos (semillas),
secos, enteros o molidos. Como condimento sirve para estimular la digestin, para
combatir la flatulencia y para despertar el apetito.
Nombre cientfico: Elettaria cardamomum
Nombre comn: Cardamomo

Cilantro.- Es una planta herbcea anual que pertenece a la familia de las Umbelferas. La
raz es suave y poco ramificada, el tronco es erecto de una altura de 30-50 cm, la parte
superior es, en cambio ramificada. Las hojas inferiores son apenas formadas y provistas
de tallo, las superiores son irregulares y sin tallo. Las flores pueden se blancas o rosadas,


9 Ing.

reunidas en umbelas. El fruto es en forma de globo, de un color amarillo paja. Vegeta bien
en toda la Europa meridional oriental. Se adapta a cualquier tipo de terreno, basta que
sea expuesto y soleado.
Nombre cientfico: Coriandrum sativum
Nombre comn: Cilantro, Coriandro, Perejil chino, Perejil rabe, Culantro,
Anisillo, Culandro






"Esta planta posee sustancias efectivas contra bacterias comunes en los alimentos
como la E.coli o la salmonella", explica la Dra. Fernanda Domingues, de la
Universidad de Beira, en Portugal. Esta especia es un excelente calmante
intestinal que combate las flatulencias, calma los clicos, y previene las malas
digestiones y la anorexia nerviosa.
Los indios americanos utilizaban Cilantro o coriandro (Coriandrum sativum), para
tratar el insomnio, la gripe y el estreimiento, as como los antiguos griegos y
romanos lo utilizaron para dar sabor a sus comidas y vinos. Los experimentos
realizados recientemente en muchos hospitales de Medio Oriente confirmaron sus
efectos ansiolticos y sedantes, llegando a ser sintetizado por la industria
farmacutica como un medicamento natural destinado a tratar los ataques de
pnico, el sndrome depresivo-ansioso y el insomnio.
Galactgenas: favorece la produccin de leche en las mujeres durante la
lactancia.
Clavo.- Se trata de los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan enteros o
molidos, con moderacin debido a su gusto extremadamente fuerte.
Nombre cientfico: Syzygium aromaticum = Eugenia caryophyllata
Nombre comn: Clavo de olor, Clavero, rbol del clavo, Clavero, Clavo de
especia


10 Ing.


USOS Y APLICACIONES:
El aceite esencial extrado de hojas y tallos son usados en farmacia y perfumera.
Es eugenol de 70 a 85 %.
Tiene propiedades estimulantes, estomacales, expectorantes, y calmantes, es
desinfectante, bactericida, cicatrizante y anestsico

Comino.- Comino Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. Es un
ingrediente tpico de la cocina rabe y mediterrnea
- En Espaa el comino es un elemento fundamental para los embutidos y confiere un
sabor caracterstico a las chacinas de la sierra de Cdiz y otras serranas andaluzas, algo
que puede ser un recuerdo del uso de esta especia entre los rabes.
Nombre cientfico: Cuminum cyminum
Nombre comn: Comino


11 Ing.


Crcuma.-
Nombre cientfico: Curcuma longa
Nombre comn: Crcuma, Azafrn de la India, Raz de crcuma, Azafrn
cimarrn, Azafrn de las Indias

De acuerdo con la Dra. Mara Ramrez, de la Universidad de Granada, en Espaa, "La
crcuma posee curcmina, sustancia que impedira la acumulacin de colesterol en las
arterias, evitando que se vuelvan estrechas y rgidas, por lo que reducira el riesgo de
arteriosclerosis y otros problemas como ataque cerebral". Reduce el colesterol sanguneo,
los triglicridos y los fosfolpidos. Se ha observado un marcado incremento de la actividad
de la enzima colesterol-7-hidroxilasa del hgado, lo que indica una mayor velocidad en el
catabolismo del LDL bajo los efectos de la curcumina.
Posee accin antimicrobiana frente a Gram positivos y accin antifngica para la mayora
de los hongos gracias a su contenido en aceites esenciales principalmente.
La principal lnea de investigacin de la crcuma en los ltimos aos est encaminada al
conocimiento de su actividad antiproliferativa, antitumoral y anticancerosa. Se ha
comprobado su efecto preventivo y curativo frente al cncer y la formacin de tumores,
principalmente intestinales.
Se cree que existe una relacin entre la escasa presencia del Cncer De Mama y el
Alzheimer en pases como la India, y el consumo de crcuma en su dieta habitual. Se
desaconseja el consumo de esta especia en casos de Osteoporosis.


12 Ing.

Jengibre.- Se utiliza la raz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se
preparan bebidas sin alcohol. Est constituido por los rizomas, o sea, los tallos parcial o
totalmente subterrneos de la Zingibericea, Zingiber officinales R. Los rizomas,
ramificados como los dedos de la mano, se cosechan despus de la floracin, se lavan y
se secan (Fig. 13). Se expenden completos, descortezados o recubiertos de cal o de
jarabe de azcar (confitados) o molidos. & descortezarlos, la capa exterior de suber o
corcho debe eliminarse slo por un raspado suave para no daar las clulas excretoras
de la esencia, ubicadas en la corteza, inmediatamente por debajo del corcho.
- El jengibre es un medio excelente para estimular el apetito y activar los procesos
digestivos.
- La clsica bebida Ginger Ale es preparada a base de esta raz.
Nombre cientfico: Zingiber officinale
Nombre comn: Jengibre, Gengibre

Laurel.-
Nombre cientfico: Laurus nobilis
Nombre comn: Laurel, Laurel de los poetas, Laurel de Apolo, Laurel
salsero.


13 Ing.


Usos y aplicaciones:
Las hojas se utilizan como aromatizantes en diversos guisos.
Los frutos tienen aplicaciones medicinales.
Es una planta frecuente en Espaa, en parques, jardines.
Se pueden utilizar las hojas frescas o secas.
Menta.- Es una planta aromtica de la familia de las Laminceas. Tiene un tronco
subterrneo ramificado desde el cual salen los apndices de los cuales se desarrollan las
races y las ramas. Los troncos tienen una altura de 50-60 cm, erectos, ramificados y de
color violeta o verde. Las hojas son opuestas, ovales y aserradas. Las flores se agrupan
en espigas que pueden ser de color blanco o rojo-violceo. Crece en la llanura, pero se
puede encontrar tambin hasta los 700 m de altura cultivada protegida del viento y con
una exposicin solar mediana.
- Nombre cientfico: Mentha piperita
- Nombre comn: Menta, Piperita, Menta inglesa, Menta negra



14 Ing.

Mostaza.-
Nombre cientfico: Brassica juncea
Nombre comn: Mostaza parda, Mostaza oriental, Mostaza de la China, Mostaza
india

USOS Y MEDICINALES
Propiedades diurticas y estimulantes.
Medicina tradicional: tratamiento muy comn para las artritis y reumatismos
(ungentos y cremas).
Las cataplasmas o sinapismos: contra neumonas, bronquitis, catarros y otras
afecciones de las vas respiratorias.
El aceite y el alcohol de mostaza, para combatir la gota, el lumbago, el
reumatismo, la citica y los dolores musculares.
Medicina naturista: para corregir alteraciones d para corregir alteraciones de la
circulacin de la sangre, como antireumtico, anemia, debilidad general, etc.., en
neuralgias y convulsiones.
Isotiocianato de alilo: conservante de alimentos y bactericida, pero poderoso
irritante de la piel.
Elevadas concentraciones puede ocasionar daos en la vista.
A dosis elevadas es abortiva.
APLICACIONES INDUSTRIALES:
La Arabigosa y la Galactosa (de los muclagos) espesantes en la industria alimentaria.
El aceite de la especia: linimentos, jabones, lubricantes, licores, insecticidas, preparados
farmacuticos y veterinarios, etc.



15 Ing.

Pases productores:
Dinamarca, Etiopa, Rusia, Austria, China, Chile, India, Italia, Japn, Gran Bretaa,
Holanda, Norte de frica, Canad, Estados Unidos, Portugal, Francia, Pakistn,
Rumania y otras regiones templadas.
Nuez Moscada (Macis).- Se trata de la semilla interior de la planta. Se utiliza seca y
rallada en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos.
Nombre cientfico: Myristica fragrans
Nombre comn: Nuez moscada, Moscadero

Paises Productores:
Indonesia, Islas Molucas, Sumatra y la Isla de Granada en las Antillas.
La macis se usa para aromatizar salsas y ktchups.
La nuez moscada se prepara para el mercado separndola cuidadosamente de la semilla
y aplanndola cuando esta seca cuando va adquiriendo un color mas oscuro.
Organo.- Se utilizan las hojas, frescas o secas.
Nombre cientfico: Origanum vulgare
Nombre comn: Organo, Mejorana silvestre, Orenga


16 Ing.



Perejil.- Es una planta herbcea, pertenece a la familia de las Umbelferas. Tiene un
tronco erecto, de una altura de 15.80 cm, cultivada es bienal, si es expontnea, es
perenne. Las hojas, de un lindo verde brillante, tienen bordes accidentados, irregulares y
son de una forma vagamente triangular. Las flores reunidas en umbelas, son blancas
verdosas; el fruto, en cambio, est constitudo por dos partes secas llenas de semillas.
Toda la planta emana un agradable aroma. Prefiere los lugares frescos y sombros.
Nombre cientfico: Petroselinum hortense, Petroselinum crispum
Nombre comn: Perejil, Perejil rizado


Pimentn.- La caracterstica picante se la debe a la "capsicina" presente en una
proporcin muy baja que junto con otros componentes llamados capsaicinoides no
superan el 1%.
Nombre cientfico: Capsicum annuum
Nombre comn: Pimentn, Paprika


17 Ing.


USOS Y APLICACIONES:
El Pimentn es el producto resultante de la molienda de pimientos totalmente rojos
recolectados maduros, sanos, limpios y secos, totalmente libres de ataques de plagas o
enfermedades.
Se utilizan las variedades dulces y las picantes.
Tiene propiedades analgsicas, es estimulante del apetito.
PAISES PRODUCTORES
Actualmente se produce en Amrica del sur, Espaa, Estados Unidos y Hungra.
En Espaa: Extremadura, Murcia y La Rioja.

Pimienta.- Son las bayas maduras, remojadas, sin cscara y secas de la planta
Nombre cientfico: Piper nigrum
Nombre comn: Pimienta, Pimienta negra, Pimentero, rbol de la pimienta


18 Ing.



Composicin qumica:
Vara segn el tipo, la calidad y la procedencia.
Contiene tres sustancias particulares:
Piperina: Alcaloide que da el sabor picante presente en las clulas del mesocarpo
externo, mayor contenido en la pimienta negra.
Aceite esencial: Da el aroma caracterstico, sabor dulce, presente en el mesocarpio
interno
USOS Y APLICACIONES:
Pimienta verde:
Se trata de una preparacin particular utilizada en la cocina para condimentar ciertas
carnes o pescados de carnes grasas que se impregnan bien del perfume de la pimienta.
Est formada por pimienta fresca cosechada uno o dos meses antes de la madurez y que
se consume seguidamente.
Condimentaria:
Picante, digestiva, tnica y estomacal.
Industria farmacutica y en medicina.


19 Ing.

Otros usos:
Conservacin de pieles.
Figura : Distribucin de produccin mundial de pimienta


Romero.- Es un arbusto siempre verde, muy ramificado perteneciente a la familia de las
Labiadas. El tronco es leoso; las hojas son pequeas, sutiles y opuestas, en forma de
lanza, con la parte inferior de color verde-gris y la superior casi de color plata. Las flores
son recogidas en espiguillas terminales, cerradas en coronas de colores azul o blancuzco.
El fruto es una pequea cpsula.

Nombre cientfico: Rosmarinus officinalis
Nombre comn: Romero, Romeo, Rosmarino


20 Ing.


Salvia.- La salvia tiene un gusto bastante picante y aromtico, con un sutil gusto a
alcanfor.
Nombre cientfico: Phlomis fruticosa
Nombre comn: Flomis, Oreja de liebre, Salvia Amarilla, Salvia de
Jerusalen, Candilera, Orejas de burro.

Ssamo.- Su semilla es el ajonjol .

Tahini Pasta gruesa, que se prepara a partir de semillas de ajonjol molidas; es tpica de
la cocina del Oriente Medio. Es uno de los ingredientes bsicos del Hummus, por ejemplo.
Tahini

Tomillo.- Es una arbusto perenne, perteneciente a la familia de las Labiadas, originario
del rea mediterrnea. El aparato radical es en forma de cono invertido desde donde nace
el tronco muy ramificado, leoso en la base y herbcea en la punta. Las hojas son
opuestas, puntiagudas, sin tallo, de color verde-ceniza. Las flores, de color blanco-
rosceo se agrupan en espigas en las puntas de las rama. El fruto, dividido en cuatro, es
de color caf. Crece sin problemas desde el mar a la montaa hasta los 1.500 m y
prefiere los lugares ridos, pedregosos y soleados.
- Nombre cientfico: Thymus vulgaris
- Nombre comn: Tomillo, Tremoncillo


21 Ing.


Vainilla Es un producto obtenido por fermentacin de la vaina de una orqudea trepadora.
Se utiliza sobre todo en repostera: cremas, helados, pasteles, puddings, etc.
Nombre cientfico: Vanilla spp.
Nombre comn: Vainilla

Usos y aplicaciones:
Se comercializa:
Capsulas procesadas (palitos de vainilla).
Fruto molido (polvo de vainilla)
Fruto mezclado con azcar (azcar de vainilla).
Extracto de vainilla (35% alcohol)
Vainillina (0.75-3.7 %).
cidos
Sustancias olorosas y sabrosas
Azcar, resinas, sustancias flemosas, taninos y grasas.

Produccin y comercializacin


22 Ing.

Indonesia, Madagascar, China, Mxico y las islas Comores producen el 95 % de
la vainilla.
Demanda internacional de Francia, Alemania, Japn, Estados Unidos (mximo
importador).
Segn la FAO su produccin y rendimiento se ha incrementado de 1995 a 2000.

APLICACIONES DE LAS ESPECIAS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
Especia Alimento/Bebida
Pimentn Carnes, pescado, arroz, quesos, sopas,
salsas, ensalada.
Pimienta: Carnes, verduras, legumbres, sopas,
salsas, ensaladas
Vainilla: Productos de panadera, pastelera,
confitera, postres y salsas dulces,
chocolates y bebidas alcohlicas.
Ans Productos de panadera y confitera,
ensaladas de frutas, quesos, bebidas
alcohlicas.
Hinojo: Productos de panadera, mariscos.
verduras, ensaladas, licores


23 Ing.

Cilantro Productos de panificacin (frutos) , cecinas,
licores; sopas y salsas (hojas).
Comino: Productos de panadera, queso, carne,
verdura, bebidas alcoh6licas
Mostaza Carnes, cecinas, pescado, verduras, salsa
Nuez moscada y macis Productos de panadera y pastelera,
carnes,
Cardamomo: Productos de panadera, cecinas,
ensaladas de frutas, queso
Clavos de olor: Productos de panadera y confitera.
bebidas calientes
Azafrn: Productos de panadera, arroz, sopas,
salsas


APLICACIN DE LAS ESPECIAS EN PRODUCTOS COSMETICOS
Los productos de la colmena se adaptan perfectamente a la formulacin de cosmticos
hidratantes, nutritivos y regeneradores. Se utilizan:
La miel y sus derivados (por ejemplo en forma cuaternizada), muy extendidos en la
formulacin de productos capilares)
El extracto de polen
El extracto de propolis, con accin purificante y suaviznate, para el cuidado de
pieles grasas y en cosmticos para despus del sol.
La jalea real, gracias a su riqueza en azucares, lpidos, protenas y vitaminas.
Otras sustancias interesantes por sus propiedades cosmticas son el azcar y la
sal, empleados como exofiantes fsicos.



24 Ing.


Fuente: ALCALDE T (2007).
Los laboratorios farmacuticos utilizan principios activos para elaborar los medicamentos.
Segn la Organizacin Mundial de la Salud, del total de estas substancias solo un 25%
tiene un origen vegetal, siendo el caso de aquellas molculas que no han podido
sintetizarse qumicamente ya sea por motivos tecnolgicos o econmicos. El hecho que
se utilicen principios activos vegetales depende de los descubrimientos de nuevas plantas
medicinales, de la imposibilidad de sntesis qumica, de las estrategias de
aprovisionamiento y de la competitividad de la materia vegetal (tenga un bajo coste de
produccin).




25 Ing.

IMPORTANCIA ECONOMICA DE LAS ESPECIAS
El mercado mundial de especias se ampla y expande debido a muchos factores, incluido
el desarrollo del comercio internacional. La reciente popularidad de las hierbas y su
creciente uso en la industria alimentaria parecen contribuir a esta tendencia4.
Las especias han sido utilizadas en numerosos campos, han sido parte de la vida humana
a lo largo de su historia y son consideradas como un fuerte aditivo en los alimentos en
varias partes del mundo1.

A muchas personas no le gustan y no usan especias, debido al olor a medicina que
imparte al aadirlas a los alimentos. En la mayora de los casos, sin embargo, tales
experiencias son causadas por el mal uso que se hace de las especias. Diversas partes
de las plantas se utilizan como especias, estas pueden provenir de las hojas (laurel), la
corteza (canela), las yemas o los brotes (clavo), los frutos (pimienta de Jamaica, macis o
pimienta japonesa) o de otras partes de la planta2.

Una especia es una planta constituida por fibra, azcar, protena, ceniza, goma, aceites
esenciales y otros componentes. Entre estos componentes, el aceite esencial voltil es el
que imparte a la especia su aroma particular. Los aceites esenciales constan no de un
solo compuesto qumico, sino de diferentes compuestos. Los aromas y sabores difieren
sutilmente, dependiendo de las cantidades de aceite esencial y de las proporciones de los
compuestos que contienen7.

Durante mucho tiempo, la adecuacin de especias apropiadas para los distintos
alimentos se ha determinado por ensayo y error. Pero an sigue siendo til considerar
que cada especia puede combinarse con diferentes materias primas. Adems de tratar las
especias desde el punto de vista de la ciencia de los alimentos. Cada especia contiene
varios compuestos activos, siendo necesario conocer las caractersticas de cada
componente, as como los cambios que experimentan durante el proceso de preparacin
culinaria, con el objeto de sacarle el mximo partido practico





26 Ing.

Las esencias se caracterizan por dar aromas a los alimentos, esto gracias al
contenido de aceites esenciales.
Uno de los principales beneficios de las especias son como antioxidantes.
La especias poseen propiedades hidratantes, regenerativas y nutritivas.



ALCALDE, T. (2007). Alimentos usados en formulacin cosmtica. Departamento
de evaluacin de productos del centro de tecnologa capilar. Barcelona.
SCHMIDT, H. (1980). Las Especias. Editorial Universitaria. Chile.

MENDIOLA, A. Especias y Condimentos.

Disponible en: http://ocw.upm.es/botanica/plantas-de-interes-
agroalimentario/contenidos/especias_y_condimentos.pdf

Fundacin Alfonso Martin Escudero. Trabajos de Investigacin sobre Plantas
Medicinales, Aromticas y Condimentarias. MELISSA, S.A. (Espaa).

Disponible en: http://www.fundame.org/cientificas/pdfs/extractos/volsin.pdf