Sunteți pe pagina 1din 27

UNIVERSITATEA Lucian Blaga SIBIU

FACULTATEA DE TIINE AGRICOLE,


INDUSTRIE ALIMENTARE I PROTECIA
MEDIULUI




Poiect Tehnologii generale:

Brnza de tip roquefort




Student:Trifan Marian
I.M.A.P.A., ANUL II


-Sibiu-
2014
Cuprins
1. Introducere .................................................................................................. 4
1.1. Legende i istorie ............................................................................. 4
2. Compoziie i reacii ................................................................................... 5
3. Obinerea brnzei Roquefort dup metoda tradiional .............................. 7
4. Biotehnologii moderne de fabricare a brnzei tip Roquefort .................... 9
5. Penicilium roqueforti ............................................................................... 15
6. Cum recunoti brnza Roquefort ............................................................. 22
Bibliografie .................................................................................................. 24







| 3






Roquefort, o ar, o brnz.
Julie Deffontaine, Franck Bel














| 4

1. Introducere
Roquefort in franceza, Rochefort in engleza, branza este un preparat
frantuzesc din lapte de oaie, fabricat in sudul Frantei. Roquefort face parte din
familia branzeturilor cu mucegai si este una dintre cele mai cunoscute branze
albastre din lume, alaturi de alte tipuri, precum Gorgonzola sau Bleu
d'Auvergne.
Cunoscut la el acas (n dialect occitan, adic) i ca rcafrt sau roquofrt,
roquefort-ul este, probabil, una din cele mai celebre brnze pe plan mondial. A
primit cea dinti Appellation dOrigine (AO) din Frana (n 1925) i mai
beneficiaz de Appellation dOrigine Contrle (AOC) din 1979 i de
Appellation dOrigine Protge (AOP) din 1996. Fiind fcut din lapte crud (de
oaie) a devenit, alturi de Camembert, simbol al rezistenei fabricanilor de
brnz mpotriva impunerii forate a folosirii exclusive a laptelui pasteurizat n
industria brnzei.
1.1. Legende i istorie
Ca orice brnz celebr i Roquefort-ul are legendele lui. Se spune c a
aprut datorit faptului c un tnr cioban, preocupat mai mult de o tnr
domnioar dect de munca lui, i-a uitat ntr-o zi mncarea (pine i brnz
proaspt de oaie) ntr-o grot. Cnd s-a ntors acolo, dup o bun bucat de
timp, mucegaiul nobil (celebrul Penicillium roqueforti) i fcuse deja treaba i
transformase brnza simpl n Roquefort.
Legenda are cu siguran un smbure de adevr pentru c, n mod
tradiional, Penicillium roqueforti (foarte prezent, n mod natural, n zon) se
obinea prin lsarea pinii n grote, timp de 6 pn la 8 sptmni. Pinea
mucegit era lsat s se usuce, miezul fcut praf i apoi folosit.
| 5

Ieind ns din zona basmelor, este sigur c brnzeturi cu mucegai se
fceau n zon de ctre celi (gali) nc din Antichitate, spturile arheologice
scond la iveal diverse vase folosite n procesul de fabricaie.
Se spune c din aceast brnz celebr (sau mcar din una similar) ar fi
gustat i mpraii Iulius Cezar i Carol cel Mare (Charlemagne). O brnz cu
mucegai meniona i Pliniu cel Btrn, n secolul I al erei noastre.
Totui, prima atestare documentar a Roquefort-ului dateaz abia din
secolul al XI-lea, cnd a fost menionat ntr-un act de donaie fcut mnstirii
Sainte-Foy de Conques. n secolul al XV-lea, regele Carol al VI-lea (Charles le
Bien-Aim), mare iubitor al acestei brnze, a dat satului Roquefort-sur-Soulzon
dreptul exclusiv de fabricaie, ntrit mai apoi i de fiul su, Carol al VII-lea
(Charles le Victorieux).
n 1666 Parlamentul din Toulouse lua msuri mpotriva falsificatorilor de
Roquefort iar, mai spre zilele noastre, Diderot spunea despre el c e regele
brnzeturilor, n timp ce Casanova i luda (firete!) proprietile afrodisiace.
Recunoaterea internaional dateaz din secolul al XIX-lea, cnd
ambasadorii i consulii americani din Frana confirmau c, alturi de ampanie,
Roquefort-ul particip din plin la consolidarea renumelui gastronomiei franceze
n SUA.
2. Compoziie i reacii
Numite i Blue veined cheese sau brnzeturi blue, datorit dezvoltrii
mucegaiului Penicillium roqueforti n spaiile din pasta brnzei, aceste
brnzeturi au denumiri regionale. Chiar dac nu este regina brnzeturilor, cum
muli o proclam, Roquefort este una dintre cele mai vechi i mai cunoscute din
lume.
| 6

Peterile calcaroase din munii Combalou reprezint singurul loc unde se
nvechete adevrata brnz Roquefort. Aceasta are o textur cremoas,
consistent i un gust picant, iute, oarecum srat. Interiorul este alb, cu vinioare
albastre, iar coaja este de un alb pur. Este prezentat n cilindrii scuri i groi,
mbrcai n staniol. Brnza Roquefort original este recunoscut prin eticheta
specific, pe care este desenat o oaie roie.
Denumirea Roqueforteste protejat de lege mpotriva imitaiilor. Brnza
Roquefort are statut de denumire de origine (PDO) fiind fabricat n Frana din
lapte de oaie crud. Studiile ntreprinse au evideniat faptul c, n afara culturilor
de bacterii lactice i de Penicillium roqueforti, microflora brnzei Roquefort
fabricat din lapte de oaie crud conine drojdii, lactobacili, micrococi,
stafilococi, bacterii coliforme.
Lactococii sunt ntotdeauna dominani n brnz, ns drojdiile i speciile
de Leuconostoc sunt, de asemenea, prezente nc de la nceputul maturrii.
Lactobacilii, ndeosebi Lactobacillus casei i Lactobacillus plantarum ajung la
un numr maxim naintea srrii. Numrul stafilococilor se reduce drastic n
primele 48 de ore, iar cel al bacteriilor coliforme scade constant, n prima lun
de maturare. Dup srare, microflora de suprafa conine, n principal, drojdii i
micrococi.
Este recunoscut rolul major al Penicillium roqueforti n procesul
maturrii, dar n brnza convenional obinut din lapte crud, microflora
secundar are, de asemenea, o importan esenial pentru formarea
caracteristicilor senzoriale. Brnzeturile Blue se pot fabrica ns, aa cum se
ntmpl n multe ri europene (inclusiv Romnia), prin procedee
neconvenionale, cu coagulator.
Proteoliza este foarte intens n brnzeturile cu mucegai intern: peste 50%
din N-total este solubil este solubil n brnza Roquefort maturat i aproximativ
| 7

65% n Danish Blue. n ultimul sortiment, 10% din N-total este reprezentat de
aminoacizi liberi. Contribuia Penicillium roqueforti la proteoliz este
important, determinnd ca dup 40 de zile de maturare N-solubil la pH 4,6 i
N-solubil n acid fosfotungstic s reprezinte 50%, 30% i respectiv 10% din N-
total al brnzei Roquefort.
Ca i n cazul proteolizei, lipoliza din acest tip de brnzeturi este mult mai
dezvoltat dect n alte brnzeturi. n brnzeturile cu mucegai n past s-au
determinat 65-100 meq/100 g grsime acizi liberi, reprezentnd 18-25% din
totalul acizilor grai. S-a artat c Penicillium roqueforti dou lipaze: una cu pH
optim de activitate n domeniul acid, alta n zona alcalin.
Este unanim acceptat c gustul i aroma specific a brnzeturilor cu
mucegai n past sunt determinate de prezena metilcetonelor. Cele mai
abundente sunt 2-heptanona i 2-nonanona, ns n proporii mai reduse, dar cu o
contribuie la arom, sunt 2-propanona, 2-pentanona, 2-undecanona i 2-
tridecanona.
O serie de factori (temperatura, pH-ul, starea fiziologic a mucegaiului,
raportul ntre concentraia acizilor grai i SU din spori) influeneaz formarea
metilcetonelor. Fraciunea volatil din brnzeturi conine, n afara
metilcetonelor, numeroase alte substane. Alcoolii secundari (2-pentanol, 2-
heptanol, 2-nonanol) se formeaz prin reducerea metil cetonelor. Ali alcooli,
esteri, aldehide, lactone au fost n brnzeturile cu mucegai intern.
3. Obinerea brnzei Roquefort dup metoda tradiional

Zona tradiional i principal de producie a brnzei Roquefort este
situat n jurul oraului Roquefort pr o raz de 100 de kilometri. Producia de
lapte provine din urmtoarele comune: Alpes-Maritimes, Aveyron, Aude,
Bouches-du-Rhne, Haute-Corse, Corse du sud, Gard, Gers, Gironde, Hrault,
| 8

Lot-et-Garonne, Lozre, Pyrnes-Atlantiques, Tarn, Tarn-et-Garonne et Var au
saloir i alte comune din Alpi: Dordogne, Haute-Garonne, Landes et Lot.
prelucrarea brnzei se face n comuna Roqurfort-sur-Sulzon n Aveyron.
Procesul tehnologic. n fiecare zi timp de 200 de zile, din decembrie i
pn la sfritul lunii iulie oile sunt mulse seara i dimineaa. Odat cu sosirea
laptelui n fabric este nclzit la 32 C. El este nsmnat cu spori de P.
roqueforti cu ajutorul presiuni.
Dup 2 ore cu ajutorul unui instrument n form de lir muncitorul rupe
masa de coagul pn se obin cuburi mici egale. Apoi aceste cuburi sunt
amestecate, se scurge zerul fr presare, aceste operaii se fac nainte de turnare
n forme. Dup cteva zile de repaus ntr-o sal de scurgere la 18 C bucile de
brnz sunt ntoarse de multe ori, se marcheaz i sunt trimise la srare. n
aceast etap, srarea uscat, timp de 5 zile repausul formelor de brnz este
ntrerupt de diferite ntoarceri. Micile forme sunt astfel pregtite pentru maturare
n pivniele din Roquefort. Bucile de brnz se neap n vederea aerri pastei,
aceasta se realizeaz n pivni sau n lptrie.
Maturarea dureaz mai puin de 3 luni. Temperatura din pivniele din
Roquefort este constant ntre 7 i 8 C. Formele sunt introduse ntre pereii
stncoi, se acoper cu o flor microscopic de penicilium roqueforti esenial
pentru maturarea brnzei. Brnza este expus goal timp de o lun i 2
sptmni. Apoi urmeaz o maturare lent sub protecia ambalajului, n pivnie
la temperatur controlat.
Cultura de P. roqueforti utilizat este prepart in Frana plecnd de la
sue tradiionale existente n microclimatul din peterile naturale din zona
regiuni Roquefort.
Brnza Roquefort este finisat timp de 3 luni n peterile naturale din
comuna Roquefort, situat n zona grohotiurilor muntelui Combalou, i
| 9

strbtui natural de cureni de aer proaspt i umed, apa provenind din faliile
calcaroase ale acestui munte. Aceasta face savoarea vieii subterane
asemntoare cu celulele unei pivnie amenajate n aproximativ 11 etaje
suprapuse.
Cultura de P. roqueforti utilizat este prepart in Frana plecnd de la
sue tradiionale existente n microclimatul din peterile naturale din zona
regiuni Roquefort.
4. Biotehnologii moderne de fabricare a brnzei tip
Roquefort
Se caracterizeaz prin faptul c maturarea se realizeaz sub aciunea
culturilor de mucegai selecionat de Penicillium roqueforti care se dezvolt n
interiorul masei de brnz sub forma unor artere i care imprim produsului un
anumit gust i arom specific.
Procesul de fabricare urmeaz aceleai operaii cu urmtoarele
specificri:
Recepia laptelui materia prim o constituie laptele de oaie n cazul
brnzei din Frana, laptele de vac pentru brnza Bucegi i laptele de bivoli
pentru brnza Homorod.
Normalizarea se face la 3 % grsime, rcirea la 26-29 C.
nsmnarea laptelui cu culturi lactice, adaosul de CaCl
2
i
maturarea acestuia de Lactococcus lactis subspecia cremoris n proporie de
2-4 %, de clorur de calciu 15 g/1000 litri lapte i de suspensie de spori de
mucegai n proporie de 25 g/1000 litri lapte. Suspensia de spori se prepar
astfel: mucegaiul este amestecat n proporie de l .2 cu sare dup care se dizolv
n ap, soluia obinut trecndu-se prin tifon nainte de trecerea n lapte.
Maturarea laptelui dureaz 30-40 min pn cnd aciditatea laptelui de vac
| 10

ajunge la 20-21 T i la 23-25T n cazul laptelui de oaie.
nchegarea se face la 26-27 C vara i 28-29 C iarna, durata de nchegare
variind ntre 70-90 minute. nchegarea laptelui (coagularea) este operaia de
baza la fabricarea brnzeturilor, deoarece se separ cazeina.
Prelucrarea coagulului const n tierea n coloane, mrunirea n cuburi cu
latura de 5 cm, mrunirea continu pn la obinerea unor particule de
dimensiunea alunelor, repaus circa 5 minute pentru eliminarea unor pri din zer.
Dup scurgerea timpului de repaus coagulul se introduce ntr-o van prevzut
cu grtar de scurgere pe care se aeaz o sedil. Masa de boabe de coagul
aezat n strat subire pe grtar se ntoarce de cteva ori cu cuul pentru a
favoriza sinereza.
Formarea, autopresarea i zvntarea constau n:
- introducerea masei de boabe de coagul mrunit cu mna n forme
metalice cu diametrul de 18-20 cm, nlimea de 15 cm cu pereii perforai.
Aezarea se face n straturi de 3-4 cm nlime, ntre primele straturi presrndu-
se un strat fin i uniform de mucegai i sare granular care are rolul de a favoriza
dezvoltarea mucegaiului;
- meninerea pe rafturi a formelor pn a doua zi timp n care se ntorc de
5-6 ori n vederea eliminrii zerului pn cnd aciditatea brnzei ajunge
la 270-290 T. ncperile n care are loc autopresarea trebuie s aib
temperatura de 18C i umiditatea 90-95 %;
- zvntarea se realizeaz prin trecerea bucilor de brnz scoase din forme
n ncperi la temperatura de 10-12C unde sunt aezate pe pardoseala de
ciment timp de 4-5 zile.
Srarea se face prin frecare cu sare uscat granulat a fiecrei buci n 3-4
reprize la intervale de 1-2 zile. Durata srrii fiind de 5-7 zile la temperatur de
10-12C vara i 12-14C iarna. Tot n cursul acestei operaii ca urmare a
producerii pe suprafaa brnzeturilor de mucilagii, se procedeaz la rzuirea cu
| 11

cuitul sau splare cu saramur diluat pentru ndeprtarea acestora. Dup circa
1-2 zile cnd bucile sunt lsate pentru a se usca se procedeaz la strpungerea
lor cu ace din oel inox cu diametrul de 3-4 mm i lungimea de 20-25 cm.
Fiecare bucat este nepat n 50-70 de locuri, strpungerea realizndu-se
concentric pe ntreaga suprafa circular a brnzei la distan de 2 cm de la
margine, permindu-se astfel ptrunderea aerului n masa de brnz, favorizarea
dezvoltrii mucegaiului i eliminarea gazelor formate n timpul maturrii.
Maturarea brnzei se face astfel: se aeaz bucile de brnz pe
circumferin, pe scnduri n form de jgheab la distan de 2-3 cm; n fiecare zi
bucile de brnz se ntorc cu 1/4 astfel nct ele s revin la poziia iniial
dup 4 zile, timp de 1-4 luni; dup a doua lun bucile curate bine de
mucilagiu se ambaleaz n folie de aluminiu meninndu-se n continuare la
temperatur de 3-5 C i umiditate relativ a aerului de 95 %. n timpul
procesului de maturare este necesar s se asigure un schimb de aer de minimum
3 ori n 24 de ore.
Dup srare, brnza crud trece la maturare, care este un proces complex,
corespunznd transformrilor enzimatice ale componentelor coagulului.
Reaciile biochimice care au loc la maturare confer brnzei caracteristici cu
totul noi, pasta devenind mai moale, mai onctuoas, cu gust i miros plcut. Sub
raport tehnologic, procesul de maturare cuprinde trei faze:
- prematurarea (impropriu denumit prefermentare), cnd are loc
acidifierea pastei prin transformarea lactozei n acid lactic, o slab degradare a
cazeinei i formarea gurilor specifice la anumite brnzeturi, prin aciunea
bacteriilor propionice;
- maturarea propriu-zis (impropriu denumit fermentarea principal), n
care au loc transformrile biochimice cele mai importante, substraturile cele mai
mult implicate fiind proteinele i lipidele;
| 12

- maturarea final (impropriu denumit fermentarea final), cunoscut
sub denumirea de affinage, n care se continu transformrile biochimice, dar
cu o vitez mai redus si n care se definitiveaz aroma (gust i miros) specific
brnzei respective.
Activitatea enzimelor implicate n maturare este influenat de:
compoziia brnzei crude; structura micelelor de cazein i a grsimii;
umiditatea brnzei; pH-ul brnzei; temperatura de maturare; potenialul redox al
brnzei; coninutul de NaCl din brnz. Enzimele implicate n maturare sunt cele
proteolitice i lipolitice, cu specificaia c, imediat dup adugarea culturilor
(actice, are loc transformarea lactozei n acid lactic. Consecina acumulrii de
acid lactic este scderea pH-ului, care trebuie s fie la 24 de ore diferit, n
funcie de felul brnzei:
- brnzeturi cu pH = 5 i peste 5 (brnzeturi cu nclzirea a doua la
temperaturi ridicate);
- pH = 5 i sub 5 (n aceast grup intr brnzeturile moi, Cheddar i
brnzeturile la fermentarea crora particip mucegaiurile). pH-ul nu trebuie s
depeasc valoarea de 5,3, deoarece maturarea ar decurge prea repede
(proteoliza accelerat).
n orice caz, acumularea de acid lactic este mai rapid la brnzeturile tari
i semitari, n comparaie cu cele moi, dar nivelul final de acid lactic este mai
sczut dect la brnzeturile moi, pentru c o parte din lactoz se ndeprteaz la
nclzirea a doua i la presarea coagulului trecnd n zer. Avnd n vedere c
acidul lactic format se combin cu calciul din paracazeinat, rezult c la
brnzeturile tari se pstreaz n brnz o cantitate mai mare de calciu sub form
de paracazeinat de calciu dect la brnzeturile moi.
Consecinele acumulrii de acid lactic sunt urmtoarele:
| 13

- inhibarea dezvoltrii microorganismelor de alterare i productoare de
gaze;
- favorizeaz dezvoltarea microorganismelor consumatoare de acizi;
- influeneaz consistena i structura pastei, la pH optim rezultnd o past
fin, moale, glbuie, iar la pH ridicat o past tare, cauciucoas, alb i chiar
sfrmicioas;
- acidul lactic este el nsui un component de arom (gust) sau precursor
de arom, putnd fi substrat pentru bacteriile propionice care-l transform n
acid propionic, acid acetic i acid carbonic (CO
2
+ H
2
O).
n timpul maturrii pH-ul crete fiind:
- 5,5 - 5,7 la brnzeturile cu past tare;
- 5,8 - 6,6 la brnzeturile cu mucegai;
- 5,2 - 5,5 la brnzeturile cu past moale.
Degradarea proteinelor n timpul maturrii
Enzimele care acioneaz asupra proteinelor, deci implicate n maturare
(care au rmas n coagul), sunt prezentate n cele ce urmeaz.
Proteaz alcalin. Aparine grupului serin-proteazelor i prezint
activitate de tip tripsinic. Are o activitate optim la 37C i la pH = 7,5-8,0.
Degradeaz preferenial -cazeina n
1
-,
2
-,
3
- cazein, dar i proteozo-
peptonele. Degradeaz i
S2
-cazeina. k-Cazeina este rezistent la proteoliz.
Proteinele serice nu sunt afectate. Proteaza alcalin este selectiv termorezistent
(este inactivat la 142C/16 s). Activitatea sa este influenat de: pH,
concentraia de NaCl, temperatura de maturare i umiditatea brnzei. Importana
proteazei alcaline este mare la brnzeturile cu mucegai de suprafa
(Camembert) i la brnzeturile cu past presat i maturare lent.
| 14

Proteaza acid. Are activitate optim la pH = 3,5 - 4,0 i la temperatura
de 50C. Acioneaz preferenial asupra
S1
- cazeinei, activitatea fiind compara-
bil cu cea a chimozinei.
Proteazele i peptidazele extra- i intraceiulare elaborate de
microorganismele utilizate n culturile de producie (maiele). n aceast
direcie sunt de fcut urmtoarele precizri:
- activitatea proteolitic global a bacteriilor lactice este redus n
comparaie cu a bacterilor din genul Bacillus sau Pseudomonas (bacterii de
alterare);
- sistemul proteolitic al bacteriilor lactice este format din dou tipuri de
enzime distincte: proteaze, capabile s hidrolizeze proteinele native (cazein si
derivaii si); peptidaze, care nidrolizeaz peptidele ce rezult din hidroliza
proteinelor.
n cazul lactococilor, proteazele sunt asociate cu peretele celular i
aciunea lor asupra proteinelor din lapte se manifest n ordinea descresctoare
urmtoare:
k-Cazeina > -Cazeina > -Lactoglobulina >
s
- Cazeineie > -
Lactobglobulina.
n cazul lactobacililor, proteazele sunt de asemenea asociate cu peretele
celular i degradeaz preferenial -cazeina, dei i celelalte cazeine sunt
afectate.
Att lactococii ct i lactobacilli posed peptidaze intracelulare
(exopeptidaze), care degradeaz n celulele respective peptidele formate
extracelular, prin intermediul proteazelor extracelulare. Cele mai importante
exopeptidaze intracelulare sunt aminopeptidaza, dipeptidaza, tripeptidaza,
aminopeptidaza P, proliniminopeptidaza; imino-peptidaza; dipeptidilpeptidaza.
| 15

5. Penicilium roqueforti

Specia P. roqueforti aparine Regnului Fungi, Subregnul Ascomycota, Clasa
Eurotiomycetes, Familia Trichomaceae, Genul Penicillium.
Este un mucegai saprotrofic, larg rspndit n natur i poate fi izolat din sol,
n substane organice i pri ale plantelor.
Rolul major al acestui mucegai este n industria brnzeturilor- producerea
brnzeturilor albastre, producerea agenilor de arom, antibacterian, producerea
de lipaze i proteaze i alte enzime.
Este constituentul major al brnzei Roquefort, Stilton, i a altor tipuri de
brnz albastr; consumate nc din anul 500. ns n anumite condiii
Penicillium roqueforti este capabil s produc metaboliti secundari duntori,
cum sunt alcaloizii i micotoxinele, constituind astfel un riscul major pentru
oameni.


Penicillium Roqueforti,
Surs: Kunkel Dennis, 2001



Toxinele produse de P. roqueforti i toxicitatea lor.
Multe linii de Penicillium roqueforti izolate din brnz albastr comercial, din
boabele de cereale mucegite i nuci produc n laborator micotoxine (Jong i
Gantt, 1987).
Aceste micotoxine includ isofumigoclavina C, acidul penicilic, toxina PR,
botriodiploidina i roquefortina.
Efectele rezultate n urm ingestiei acestor micotoxine sunt mutagenitate,
cancerogenez, leziuni hepatice, renale i ale nervilor. Studii n laborator au
| 16

demonstrat toxicitatea acestor micotoxine pentru oameni (Wei et al., 1985).
Dozele la care au fost observate aceste efecte se bazeaz pe DL50 (doz letal
medie). Dou dintre aceste toxine, roquefortina i toxina PR au la vertebrate
valoarea (Kough,1991):
La unele specii de oareci doz este mai crescut, respectiv 184 mg/ kg
i.p.(Arnold i col, 1987). Nu exist nc date referitoare la o doz oral
letal.Producia acestor toxine este legat de compoziia substratului de cretere
i de obicei apare n fazele staionare ale culturilor.
ROQUEFORTINA
Este o mycotoxina cu indol. Este produs de P. roqueforti dar i alte specii
de Penicillium i anume: P. notatum, P. oxalicum, P. communi, P.
corymbiferum, P. expansium i P. urticae (Scott, 1984).
Este identic cu roquefortina C.

Formele chimice pentru roquefortina,
toxina PR i isoflumicina A, micotoxinele P.
roqueforti
Surs: Austwick.P.K.C. 1986. Human mycotoxicosis -
past, present and future. Chemistry and Industry. 6 Aug.
547-

Roquefortina este prima care ocup micelii
de suprafa a culturilor de P. roqueforti.
Mici concentraii au fost gsite n brnz
albastr de tip roquefort de ctre Ohmomo
(1975).
Scott and Kennedy (1976) au gsit concentraii pn la 6.8 mg/kg n
probele de brnz albastr din magazine pe care le-au examinat.
Ware i col. (1980) au raportat nivele de 0.42 g/g n 12 probe de brnz
| 17

albastr i nivele de 0.045 g/g n dou probe de nveli de brnz albastr.
De fapt, roquefortina este produs de majoritatea liniilor de P. Roqueforti
izolate din brnz albastr sau sau folosite drept starteri pentru aceast (Scott i
col., 1977).
Un mic procent din liniile extrase din carne pot deasemeni produce
roquefortina (Leistner and Eckardt, 1979).
Efectele micotoxinei
Proprietile mutagene au fost studiate prin testul Ames pe 6 linii diferite
de P. roqueforti folosite comercial pentru brnzeturile cu mucegaiuri de ctre
Schoch. i col. (1983, 1984); ns nici unul dintre acestea nu a artat nimic n
acest sens.
Efectul carcinogen a fost studiat de Frank i col. (1977), rezulatele n
acest sens fiind negative. De asemeni aceste studii nu au demostrat nici un efect
de mbolnvire la oareci- administarile au fost fcute pe cale intraperitoneala,
subcutanat i oral.
Dei Scott (1981) consider c aceste date prezentate mai sus arat c nu
exist un risc potenial acut privind cantitile reduse de roquefortina din brnz
albastr, totui ele nu pot demonstra un risc inexistent pentru sntatea
consumatorului uman i nici pentru animale.

Toxina PR
Toxina PR reprezint unul dintre cei mai toxici metaboliti ai P. roqueforti
(Scott, 1981).
Pe scurt, reprezint un ciclopeptid derivat din diketopiperazina ciclo(Trp-
dehidro-His) (Aninat i col. 2001).
Este frecvent detectat n brnz albastr (Leistner and Eckardt, 1979; Polonsky
i col., 1980; Wei i Lui, 1985; Wei i col., 1973).
Folosind cromatografia, toxina PR poate fi detectat prin fluorescent cu
lumina ultraviolet.
| 18

Efectele micotoxinei

Doz letal de toxina PR pur administrat intraperitoneal la oareci este
de 11 mg/kg. Cea oral este de 115 mg/kg. Dup 10 minute de la administrare
animalele prezint dificulti n respiraie care persist pn la moarte care
apare n maxim 36 de ore. Necropsic, leziunile prezente la animalele moarte au
fost: congestia gastric i a mucoasei intestinale cu prezena de gaze ntre
mucoasa i seroasa, congestia i edem pulmonar, leziuni degenerative renale i
ale sistemului nervos central (Wei et al., 1973).
Chen i col. (1982) au studiat efectul toxic al toxinei PR pe oareci,
obolani, pisici i preparate celulare cardiace. Efectele toxice au fost
reprezentate de: dureri abdominale, scderea activitilor motorii i a respiraiei,
slbiciune muscular i ataxie. Mai trziu, a aprut ascit, edeme scrotale i
pulmonare, lichide pleurale i pericardice. n stadiile avansate, de oc, a aprut
aritmia cardiac.
Concluziile finale au fost c toxina PR produce efecte toxice acute la
animale prin creterea permeabilitii capilare i lezarea direct a plmnilor,
inimii, ficatului i rinichilor.
Polonelli i col.(1982) au fcut primele studii n ce privete efectul
cancerogen al toxinei PR pe oareci. Rezultatele au fost de tumori n 20% din
cazuri; tumorile fiind: epiteliom scuamos celular n maxim 449 de zile i
sarcom uterin n 551 de zile.
Producerea toxinei PR
Condiiile de formare ale toxinei PR au fost studiate de ctre Polonelli i
col. (1978). Ei au artat c toxina PR se produce doar n culturile staionare,
ncepnd cu a nou zi de incubaie i crescnd pn n ziua 35, dup care scade
i dispare n aproximativ a 120-a zi. A fost gsit doar n mediile la care pH s-a
situat ntre valorile 4,5- 9,0. Toxina s-a dezvoltat la o temperatura optim de 24
o
-au format toxine PR n
| 19

condiii de microaerofilie.
De aici, autorii au tras concluzia c n majoritatea tipurilor de brnz -
care asigura condiiile de microaerofilie - n general toxina PR nu este gsit.
Reaciile toxinei PR i derivatilor ei

Arnold i col. (1987) au arat c toxina PR reacioneaz cu amoniacul i
aminoacizii liberi prezeni n concentraii crescute n brnz albastr. Primina i
ali produi de reacie formai prin legarea toxinei PR de L-alfa-alanin sau de
leucin au fost testai pentru toxicitate. Toxicitatea acut a derivatilor PR au
fost mult mai reduse dect substanele din care s-au format.
Scott and Kanhere (1979) au notat fenomene asemntoare. Ei au
concluzionat c:
1. toxina PR ct i PR-imina sunt instabile n brnz albastr
2. agenii responsabili pentru distrugerea toxinei PR format n timpul
mturrii brnzei albastre sunt n general compui amino
3. sunt necesare studii ulterioare pentru a demonstra definitiv orice
risc toxicologic latent posibil.
Toxina PR intr n reacii datorit funciei ei aldehidice de a form cross-
linkuri ntre AND i proteine (Moule i col., 1980). Totodat inhib i
capacitatea transcriptionala a nucleilor izolai din ficatul de oarece n vitro
crora li s-a administrat toxina n vivo.
Toxina inhib att ARN-polimeraza responsabil pentru sintez ARN-ului
ribozomal, ct i sintez ARN-ului nuclear (Moule i col., 1976). Lee i col.
(1984) au artat acelai lucru, i anume c toxina PR inhib n vitro activitatea
AND-polimerazelor alfa, beta i gama ale ficatului de oarece.
Hsieh i col. (1986) au studiat efectul toxinei PR asupra HCO3-ATP-azei
mitocondriale a creierului, inimii i rinichiului de oarece. Ei au concluzionat
c din cele trei esuturi testate HCO3-ATP-aza mitocondriilor celulelor inimii
au fost cele mai sensibile, fiind inhibat ireversibil.
| 20

Dire i col. (1978) au artat c metabolitii lui toxinei PR, eremofortina A,
eremofortina B, eremofortina C i eremofortina D la doz de 10 mg/mL nu au
nici un efect asupra protozoarului ciliat C. campylum pe care l-au utilizat
pentru a le detecta toxicitatea. Moreau (1980) susinea c nici toxina PR i nici
derivaii de eremofortina nu sunt gsii constant n brnz datorit instabilitii
lor. Aceast idee a fost preluat de ctre Sieber (1978) care a demonstrat c
toxina PR a fost izolat doar din linii de P. roqueforti incubate pe medii
speciale i din liniile de P. roqueforti utilizate n industria brnzeturilor, ns cu
specificaia c producia de toxina n industria brnzeturilor nu este favorizat
de condiiile de mturare a brnzeturilor.

Riscul pentru animale
Penicilium roqueforti este responsabil pentru biodeteriorarea cerealelor
stocate i nsilozate. Hrnirea cu porumb nsilozat infestat cu P. roqueforti a
112 vaci de lapte au dus la scderea apetitului acestora, scderea activitii
rumenale i enterite. Primele vaci au avortat n luna a aptea i a opta de
gestaie (Vesely i col., 1981)..
Porumbul nsilozat steril i inoculat cu P. roqueforti, incubat la
temperatura de 20 grade Celsius au produs pn la 160 mg/kg toxina PR. Mai
mult o doz de 0,01 micrograme de toxina PR este toxic pentru embrionii de
gin.
Multe specii de mucegaiuri s-au dovedit a fi capabile de a produce toxine
n grul nsilozat i stocat. Aceste micotoxine, i anume toxina PR i
roquefortina produse de P. roqueforti n cerealele mucegite implicate, au
cauzat avort spontan la bovine i retenia placentar (Wei et al., 1973;
Haggblom, 1990).
Sunt puine studii referitoare la producerea de infecii la animale de specii de
Penicilium.

| 21

Riscul pentru oameni concluzii

Penicilium roqueforti este un organism benign, nepatogen.
n literatur a fost citat un singur caz de patogenitate: Campbell i col.
(1983) au descris un pacient care lucra ntr-o fabric n care se fabric brnz
albastr utilizndu-se P. roqueforti. Acest pacient prezena tue, dispnee,
reducerea volumului pulmonar. O radiografie pulonara a relevat infiltrate
bilaterale. Lichidul de lavaj bronho-alveolar a coninut multe limfocite i
anticorpi anti-P. roqueforti. Astfel de anticorpi au fost de asemenea prezeni n
serul pacientului. Oricum reaciile alergice date de acest mucegai sunt reduse
innd cont de producia extensiv a brnzeturilor.
Efectul potenial asupra sntii omului al P. roqueforti este producerea
de micotoxine. Cele mai toxice dintre acestea sunt reprezentate de ctre toxina
PR i Roquefortina. Celelalte miotoxine produse de ctre acesta sunt mai puin
toxice i produse la un nivel mai sczut. Efectele asupra sntii omului ale
toxinei PR i roquefortinei se bazeaz n principal pe date obinute din studii pe
animale.
Roquefortina a fost extras din brnz albastr n cantiti mici i nu s-au
raportat efecte adverse ale consumatorilor acestui tip de brnz.
Toxina PR cauzeaz efecte toxice la animale de experien i chiar moartea
acestora. Ea a fost extras din brnz albastr n cantiti mici, c i
roquefortina, ns datele din literatur indic faptul c toxina PR este instabil
n acest tip de brnz. Tocmai acest lucru este responsabil de absena efectelor
adverse ale consumatorilor acestui tip de brnz.
Compoziia mediului utilizat pentru producerea brnzei albastre i
perioada lung de timp necesar mturrii ei, precum i condiiile de fermentare
au dus la rezultate variabile privind compoziia i cantitatea de micotoxine
produse. n aceste condiii producerea de micotoxine este anticipat a se
produce la nivele redusesau deloc.
| 22

n concluzie formarea acestor micotoxine produse de P. roqueforti utilizat
pentru producerea de lipaz este considerat a avea un risc sczut pentru
sntatea i siguran public.

Branza Roquefort, cu ochiuri albastre de P. roqueforti
sursa: http://de.wikipedia.org/wiki/Penicillium_roqueforti

6. Cum recunosti branza Roquefort
Branza Roquefort si-a capatat renumele de Regina Branzeturilor, Branza
Regilor si este cunoscuta ca una dintre cele mai bune tipuri de branza albastra
din lume. Numele ei vine de la localitatea Roquefort din Aveyron, in partea de
sud a Frantei. De asemenea, Roquefort este considerata a fi una dintre cele mai
vechi tipuri de branza din lume.
Textura are un grad mediu de moliciune si este in general faramicioasa.
Branza are un aspect de marmura alba cu vinisoare albastre-verzui. Aroma
branzei este una pregnanta, iute, intepatoare.
Branza Roquefort are uneori o forma cilindrica, cu o suprafata lipicioasa, ca
de fildes. Branza este cremoasa si alba in interior , in timp ce exteriorul are o
pielita portocaliu-inchisa.
| 23

Cand cumperi o branza Roquefort, trebuie sa stii ca aceasta trebuie dusa cat
mai repede intr-un loc rece. De aceea, este indicat sa o iei la sfarsitul
cumparaturilor si sa o pui intr-o plasa sau un recipient rece, daca se poate.
Cum se foloseste branza Roquefort in bucatarie

Branza Roquefort se depoziteaza in frigider, in partea de jos, unde
trebuie sa fie intre 5 si 10 grade Celsius. Este bine sa fie pastrata in ambalajul ei
initial, pentru a impiedica uscarea.
Conform Societatii Roquefort, branza trebuie scoasa din frigider cu 30 de
minute inainte de consum, pentru a-i da timp sa-si intensifice gustul si parfumul.
Daca folosesti aceasta metoda, este recomandat sa o pui in bucatarie undeva
unde sa fie ferita de soare si de schimbari bruste de temperatura.
Poti servi branza Roquefort la desert, insotita de un vin rosu puternic
aromat. De asemenea, Roquefort este adesea utilizata pentru prepararea
dressingului pentru salate. Roquefort mai este folosita in compozitia placintelor,
tartelor sau mancarurilor cu carne.
Unul dintre preparatele frantuzesti in care se foloseste branza Roquefort
este quiche, un soi de placinta cu branza , verdeata, smantana si alte ingrediente
(peste, carne, legume etc).






| 24

Bibliografie:

1. Aninat C, Hayashi Y, Andre F, Delaforge M. Chem Res Toxicol. 2001,
Molecular requirements for inhibition of cytochrome p450 activities by
roquefortine. CEA-Saclay, Laboratoire d'Etudes du Metabolisme des
Medicaments, 14(9):1259-65.
2. Arnold, D.L., P.M. Scott, P.F. McGuire, J. Hawig and E.A. Nera. 1987.
Acute toxicity studies on roquefortine and P.R. toxin, metabolites of
Penicillium roqueforti in the mouse. Cosmet. Toxicol. 16:369371.
3. Campbell, J.A., M.J. Kryda, M.W. Trauhaff, J.J. Marx, Jr., and R.C.
Roberts. 1983. Cheese workers hypersensitivity pneumonitis. Ann.(3) Rev.
Resp. Dis. 127:495496.
4. Chen, F.C., C.F. Chen and R.D. Wei. 1982. Acute toxicity of PR Toxin, a
Mycotoxin from Penicillium roqueforti. Toxicol. 20:433, 431.
5. Dire, D., S. Moreau and M. Cacan. 1978. Use of a Ciliate Protozoan for
Fungal Toxin Studies. Bull. Environ. Contam.Toxicol. 19:489495.
6. Frank, R.K., R. Orth, S. Ivankovic, M. Kuhlmann and D. Schmhl. 1977.
Investigations on Carcinogenic Effects of Penicillium caseicolum and P.
roqueforti in Rats. Experentia 33:515516.
7. Haggblom, P. 1990. Isolation of Roquefortine C from Feed Grain. Appl. and
Environ. icrobiol. 56:29342936.
8. Henis, Y. 1987. Survival and Dormancy of Bacteria. In: Survival and
Dormancy of Bacteria, Wiley Interscience. New York, NY.
9. Hsieh, K.P., S. Yu, Y.H. Wei, C.F. Chen and R.D. Wei. 1986. Inhibitory
effect in vitro of PR Toxin, a Mycotoxin from Penicillium roqueforti, on the
mitochondrial HCO33ATPace of Rat Brain, Heart and Kidney. Toxicol.
4:153160.
10. Jong, S.C. and M.J.Gantt (eds.). 1987. Catalogue of Fungi and Yeasts (17th
ed.) American Type Culture Collection, Rockville, MD.
| 25

11. Kough, J.L. 1991. Environmental Hazard Assessment of Penicillium
roqueforti for 5(h)4 Exemption. Unpublished, U.S. Environmental Protection
Agency, Washington, D.C.
12. Lee, Y.H., S.C. Fang and R.D. Wei. 1984. The Effects of Penicillium
roqueforti Toxin on the Activity of Rat Hepatic DNA Polymerase.
Toxicology 33:4357.
13. Leistner, L. and C. Eckardt. 1979. Vorkommen toxinoger Penicillien bei
Fleischerzeugnissen Fleischwirtschaft 59:18921896 [citat de Scott, 1981].
14. Moreau, C. 1980. Penicillium roqueforti: Morphology, Physiology,
Importance in the Cheesemaking. Mycotoxins:(Bibliographic Revision). Lait
60:254271.
15. Moul, Y., S. Moreaux and C. Aujard. 1980. Induction of Cross Links
between DNA and Protein by PRT Toxin, a Mycotoxin from Penicillium
roqueforti. Mutation Res. 77:7989.
16. Moul, Y., M. Jemmali and N. Rousseau. 1976. Mechanism of the Inhibition
of Transcriptin by PR Toxin, a Mycotoxin from Penicillium roqueforti.
Chem. Biol. Interact. 14:207216.
17. Ohmomo, S., T. Sato, T. Utagawa and M. Abe. 1975. Isolation of
Festuclavine and Three New Indole Alkaloids, Roquefortine A, B and C
from the Cultures of Penicillium roqueforti (Production of Alkaloids and
Related Substances by Fungi Part XII) Jour. Agric. Chem. Soc. Japan
49:615623.
18. Polonelli, I., G. Morace, F. Delle Monache and R.A. Samson. 1978. Studies
on the PR Toxin of Penicillium roqueforti. Mycopathologia 66:99104.
19. Polonelli, L., L. Lauriola and G. Morace. 1982. Preliminary Studies on the
Carcinogenic Effects of Penicillium roqueforti Toxin. Mycopathologia
78:125127.
| 26

20. Polonsky, J., M.A. Merrien, T. Prang, C. Pascard and S. Moreau. 1980.
Isolation and Structure (XRay Analysis) of marcfortine A, a new alkaloid
from Penicillium roqueforti. Jour. Chem. Soc. Chem. Commun. 601602.
21. Schoch, U., J. Luthy and C. Schlatter. 1983. Mycotoxins in MoldRipened
Cheese. Mitt Geb. Lebensmittelunters Hyg. 74:5059.
22. Schoch, U., J. Luthy and C. Schlatter. 1984. Subchronic Toxicity Testing of
MoldRipened Cheese. Z. Lebensm Unters Forsch. 179:99103.
23. Scott, P.M. 1981. Toxins of Penicillium Species Used in Cheese
Manufacture. Jour. of Food Protection 44:702710
24. Scott, P.M. and B.P.C. Kennedy. 1976. Analysis of Blue Cheese for
Roquefortine and Other Alkaloids from Penicillium roqueforti. Jour. Agric.
Food Chem. 24:865868.
25. Scott, P.M. 1984. Roquefortine. In: MycotoxinsProduction, Isolation,
Separation and Purification. V. Betina, Ed. Elsevier Science Publishers, B.V.,
Amsterdam.
26. Scott, P.M., B.P.C. Kennedy, J. Harwig and B.J. Blanchfield. 1977. Study of
Conditions for Production of Roquefortine and Other Metabolites of
Penicillium roqueforti. Appl. Environ. Microbiol. 33:249253.
27. Scott, P.R. and S.R. Kanhere. 1979. Instability of PR Toxin Blue Cheese. J.
Assoc. Off. Anal. Chem. 62:141147.
28. Sieber, R. 1978. Harmlessness to Human Health of the Mold Cultures Used
in Cheesemaking. Z. Ernahrungswiss 17:112123
29. Vesel, D., D. Vesel and Adamkov. 1981. Occurrence of
PRToxinProducing Penicillium roqueforti in Corn Silage. Vet. med. (Praha)
26:109115.
30. Ueno, Y., K. Kubota, T. Ito and Y. Nakamura. 1978. Mutagenicity of
Carcinogenic Mycotoxins in Salmonella typhimurium. Cancer Research
38:536542.
| 27

31. Ware, G.M., C.W. Thorpe and A.E. Pohland. 1980. Determination of
Roquefortine in Blue Cheese and Blue Cheese Dressing by High Pressure
Liquid Chromatography with UV and Electrochemical Detectors. Jour.
Assoc. Off, Anal. Chem. 63:637641
32. Wei, R., P.E. Still, E.B. Smalley, H.K. Schnoes and F.M. Strong, 1973.
Isolation and Partial Characterization of a Mycotoxin from Penicillium
roqueforti. Appl. Microbio. 25:111114.
33. Wei, R. and G. Liu. 1978. PR Toxin Production in Different Penicillium
roqueforti Strains. Appl. Environ. Microbiol. 35:797799.
34. Wei, R.D., Lee Y.H.W. and Wei, Y.H. 1985. Some biochemical responses to
PR toxin, a mycotoxin from Penicillium roqueforti. In: Trichothecenes and
other Mycotoxins. J. Lacey (ed.). New York: John Wiley and Sons. pp.
337348
35. Surse internet :
- http://de.wikipedia.org/wiki/Penicillium_roqueforti
- http://en.wikipedia.org/wiki/Roquefort
- http://www.marya.ro/branza-roquefort/
- http://costachel.ro/roquefort/
- http://culinar.timpul.md/2013/08/07/franta-roquefort-branza-cu-
mucegai-albastru/
- http://www.societeroquefort.com/
- http://www.britannica.com/EBchecked/topic/509557/Roquefort
-