I.

INTRODUCCION
El amidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en
las plantas, y proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los
humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la
hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos
diestibles de la dieta habitual. !el mismo modo, la cantidad de almidn
utili"ado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el #ue
se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros
productos de panadera.
$os almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,
particularmente de ma" %Zea mays&, trio %Triticum spp.&, varios tipos
de arro" %Oryza sativa&, y de alunas races y tub'rculos,
particularmente de patata %Solanum tuberosum&, batata %Ipomoea
batatas& y mandioca %Manihot esculenta&. Tanto los almidones como los
almidones modi(icados tienen un n)mero enorme de posibles
aplicaciones en los alimentos, #ue incluyen las siuientes* adhesivo,
liante, enturbiante, (ormador de pelculas, estabili"ante de espumas,
aente anti-enve+ecimiento de pan, eli(icante, laseante, humectante,
estabili"ante, te,turi"ante y espesante.
El almidn se di(erencia de todos los dems carbohidratos en #ue, en la
naturale"a se presenta como comple+as partculas discretas %rnulos&.
$os rnulos de almidn son relativamente densos, insolubles y se
hidratan muy mal en aua (ra. -ueden ser dispersados en aua, dando
luar a la (ormacin de suspensiones de ba+a viscosidad #ue pueden ser
(cilmente me"cladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores
del ./%.
El trio, el centeno %Secale cereale& y la cebada %Hordeum vulgare&
tienen dos tipos de ranos de almidn* los randes lenticulares y los
pe#ue0os es('ricos. En la cebada, los ranos lenticulares se (orman
durante los primeros 1/ das despu's de la polini"acin. $os pe#ue0os
rnulos, representando un total de 88% del n)mero de ranos,
aparecen a los 18-.0 das posteriores a la polini"acin.
$os almidones de los cereales contienen pe#ue0as cantidades de rasas.
$os lpidos asociados al almidn son, eneralmente, lpidos polares, #ue
necesitan disolventes polares tales como metanol-aua, para su
e,traccin. 2eneralmente el nivel de lpidos en el almidn cereal, est
entre 0./ y 1%. $os almidones no cereales no contienen esencialmente
lpidos.
3umicamente es una me"cla de dos polisacridos muy similares, la
amilosa y la amilopectina4 contienen reiones cristalinas y no cristalinas
en capas alternadas. -uesto #ue la cristalinidad es producida por el
ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los rnulos de almidn
c'reo tienen parecido rado de cristalinidad #ue los almidones normales.
$a disposicin radial y ordenada de las mol'culas de almidn en un
rnulo resulta evidente al observar la cru" de polari"acin %cru" blanca
sobre un (ondo nero& en un microscopio de polari"acin cuando se
colocan los polari"adores a 506 entre s. El centro de la cru" corresponde
con el hilum, el centro de crecimiento de rnulo.
$a amilosa es el producto de la condensacin de !-lucopiranosas por
medio de enlaces lucosdicos a%1,7&, #ue establece laras cadenas
lineales con 800-8/00 unidades y pesos moleculares hasta de un milln4
es decir, la amilosa es una a-!-%1,7&-lucana cuya unidad repetitiva es
la a-maltosa. Tiene la (acilidad de ad#uirir una con(ormacin
tridimensional helicoidal, en la #ue cada vuelta de h'lice consta de seis
mol'culas de lucosa. El interior de la h'lice contiene slo tomos de
hidreno, y es por tanto lipo(lico, mientras #ue los rupos hidro,ilo
estn situados en el e,terior de la h'lice. $a mayora de los almidones
contienen alrededor del 8/% de amilosa. $os dos almidones de ma"
com)nmente conocidos como ricos en amilosa #ue e,isten
comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del
/8% y del 70-7/%.
$a amilopectina se di(erencia de la amilosa en #ue contiene
rami(icaciones #ue le dan una (orma molecular a la de un rbol4 las
ramas estn unidas al tronco central %seme+ante a la amilosa& por
enlaces a-!-%1,9&, locali"adas cada 1/-8/ unidades lineales de lucosa.
:u peso molecular es muy alto ya #ue alunas (racciones llean a
alcan"ar hasta 800 millones de daltones. $a amilopectina constituye
alrededor del 7/% de los almidones ms comunes. ;lunos almidones
estn constituidos e,clusivamente por amilopectina y son conocidos
como c'reos. $a amilopectina de papa es la )nica #ue posee en su
mol'cula rupos 'ster (os(ato, unidos ms (recuentemente en una
posicin <-9, mientras #ue el tercio restante lo hace en posicin <-..
III. FUNDAMENTO TEORICO
Procesos Productivos
1= Recepcin Pesado.
;l llear los tub'rculos de las reas de cultivo, 'stas deben ser
recibidas y pesadas en una balan"a de plata(orma. $ueo se descara
y se almacena.
1= Almacenamiento de la materia prima.
El almac'n de materias primas debe estar dividido en secciones para
separar los envos, de tal manera #ue se arantice un tratamiento
e(ica" de los inventarios.
1= Transporte y :eleccin.
$as papas son transportadas mediante (a+as transportadoras desde el
luar de almacenamiento hacia el lavador, manteniendo una
alimentacin uni(orme. $a seleccin se reali"a visualmente a lo laro
de la (a+a transportadora, eliminando a los tub'rculos #ue no sean
aptos de conseuir la calidad apropiada.
1= $avado y -elado.
En la lavadora-peladora, los tub'rculos son per(ectamente lavados y
pelados con ayuda del aua, #uitando la suciedad, mientras #ue la
cscara es pelada por abrasin utili"ando un sistema de raspado. $a
papa limpia y pelada se traslada lueo hacia el molino.
1= >olido.
$a papa es transportada por una (a+a transportadora a una tolva la
cual se dosi(ica al molino :uper ?asp. En esta (ase, las papas son
rayadas hasta convertirlas en una pasta (ina %crema&.
1= E,traccin de ;lmidn.
:e separa el almidn de la celulosa, para ello se utili"a un e,tractor
m)ltiple. Esta m#uina, utili"ando la (uer"a centr(ua, tami"a
%separa& el almidn de la celulosa %a(recho o (ibra&.
1= $avado y @oncentracin del ;lmidn.
A$a lechadaB #ue viene de los e,tractores contiene protena, materia
rasa, sustancias contaminantes, etc. C sustancias insolubles como la
celulosa y partculas del raspado. Esta leche es decepcionada en un
tan#ue del cual se trasvasa, mediante una bomba, hacia los
hidrociclones para #uitarle toda el aua, lavarla y concentrarla.
1= !esauado.
El almidn es llevado a las centr(uas donde es desauado hasta
obtener una humedad del .8%. En estas condiciones el almidn es
transportado mediante un usano al secador instantneo Dlash !ryer.
1= :ecado.
El almidn h)medo es tratado mediante una corriente de aire caliente
el cual al chocar con el almidn hace #ue 'ste se disperse.
:imultneamente, el aire se satura de la humedad del almidn.
1= Tami"ado.
-ara #ue el almidn est' per(ectamente re(inado, se le tami"a en una
(loreadora.
1= Ensacado y -esado.
El producto se envasa en bolsas de polipropileno a trav's de un
dosi(icador #ue se encuentra incorporado al tami"ador antes
mencionado. $ueo es pesado y llevado al almac'n de productos
terminados.
1= ;lmacenamiento del almidn.
El almidn obtenido se debe uardar en un luar seco y (resco,
construido especialmente para ello.
FOTO! DE UNA PE"UE#A P$ANTA E%TRACTORA DE A$MIDON DE
PAPA
El almidn de papa presenta diversidades de usos principalmente en las industrias en la que es requerido. Entre las
industrias de mayor aceptacin se encuentra la alimentara y la farmacutica, aunque tambin encuentra participacin
en otras industrias pero cada vez se enfrenta a productos competitivos sintticos que presenta una desventaja al
almidn.
Sus principales usos segn la industria que lo emplean son
- ALIMENTARIA
!reparacin de edulcorantes "glucosa, #ructuosa$
Sustituto de la %arina de trigo, en la repostera, pastelera, etc.
Espesante y estabilizante en %elados, gelatinas, sopas, salsas, etc.
El almidn es muy importante en los productos %orneados empresas que fabrican galletas, bizcoc%os, etc. &a
que el almidn aumenta la espongosidad y quebralidad, ablanda la te'tura y adem(s imparte el color dorado a
la corteza.
#uente de )lco%ol para licores.
!reparacin postres como las mazamorras, flanes, etc.
- FARMACEUTICA
*ateria prima para la fabricacin de de'trosa "suero$
E'cipiente o mezcla para los comprimidos y pastillas
+omo relleno en pldoras, tabletas y otros productos de la industria farmacutica.
- TEXTIL
Engrudo o gel utilizado en las tintoreras para almidonar las ropas
*aterial para dar apresto a los tejidos
- PAPELERA
Engrudo presentado en forma de escamas de almidn %inc%ables o pregelatinizadas para la fabricacin de
pasta de papel, papel couc%, papel ,raft, cartn, etc.
- MINERA Y PETROLERA
)gente floculante en las minas de potasio y en las perforaciones petrolferas
*ateria !rima para el tratamiento de aguas usadas para metales pesados "cobre, niquel, etc.$
#loculante selectivo para recuperar vanadio, en la metalurgia del plomo y el cobre.
- QUMICA
*odificando al almidn se puede visualizar otras posibilidades
#abricacin de colas y pegamentos
-a esterificacin que produce polister para la fabricacin de espumas de poliuretano.
REFERENCIA &I&$IO'RAFICA(
http*EEFFF.arenpapa.com.arEimEGsos%80del%80;lmid
%@.%H.n%80de%80-apa.pd(
http*EEes.FiIipedia.orEFiIiE;lmid%@.%H.n
http*EEalmidones.orEusos.htm