MATERIA PRIMAS E

INSUMOS
QUIMICO
BIOLOGICO
RIESGO
HUEVO
BIOLOGICO
FISICO
AZUCAR BLANCA
FISICO
QUIMICO
DIAGRAMA BPM MASMELOS
AZUCAR BLANCA
QUIMICO
JARABE DE MAIZ
BIOLOGICO
FISICO
QUIMICO
AGUA
BIOLOGICO
FISICO
QUIMICO
FISICO
GRENATINA
BIOLOGICO
BIOLOGICO
QUIMICO
PROCESO
FISICO
QUIMICO
GRENATINA
AZUCAR MOLIDA
FISICO
QUIMICO
FISICO
VAINILLA SABORIZANTE
BIOLOGICO
PREPARACION DE MASMELOS
FISICO
QUIMICO
FISICO
QUIMICO
RECEPCION DE MATERIAS
PRIMAS
BIOLOGICO
BATIDO DE CLARA HASTA
PUNTO NIEVE
BIOLOGICO
SEPARADO DE YEMAS DE LA
CLARA
BIOLOGICO
FISICO
QUIMICO
BIOLOGICO
PREPARACION DE GRENATINA
BATIDO DE CLARA HASTA
PUNTO NIEVE
MEZCLADO DE AGUA Y
GRENATINA
BIOLOGICO
FISICO
QUIMICO
CALENTADO A BAO MARIA
DE LA GRENATINA
QUIMICO
FISICO
QUIMICO
BIOLOGICO
FISICO
QUIMICO
BIOLOGICO
FISICO
QUIMICO
MEZCLADO GREMETINA CON
EL PREPARADO DE JARABE
COCCION DE LA MEZCLA HASTA
130C
MEZCLADO DE AZUCAR CON
JARABE DE MAIZ Y AGUA
QUIMICO
BIOLOGICO
FISICO
PREPARACION DEL JARABE
ADICIONADO VAINILLA
BIOLOGICO
FISICO
BIOLOGICO
FISICO
QUIMICO
HOMOGENIZADO DE LA
MEZCLA
FISICO
QUIMICO
BIOLOGICO
QUIMICO
MEZCLADO DEL JARABE Y
GREANTINA CON CON CLARAS
BATIDAS
PREPARACION DE MASMELOS (CONTINUACION)
AGREGADO DE LA MEZCLA
HOMOGENIZADA EN MOLDES
BIOLOGICO
FISICO
ESPOLVOREADO DE AZUCAR
EN LOS MOLDES
BIOLOGICO
FISICO
QUIMICO
PREPARACION DE LOS MOLDES
ADICIONADO VAINILLA
QUIMICO
FISICO
QUIMICO
LIMPIEZA DE MOLDES
BIOLOGICO
FISICO
QUIMICO
FISICO
QUIMICO
REPOSADO DE LA MEZCLA EN
MOLDE POR 8 HORAS
BIOLOGICO
AGREGADO DE LA MEZCLA
HOMOGENIZADA EN MOLDES
QUIMICO
ENVASADO Y ALMACENADO
BIOLOGICO
CAUSA
bacterias entricas pseudomonas
Alimentacin de la gallina enfermedades no
controladas
parasitos presentes en huevo
micotoxinas
inaducado transporte y humedad presente en su
almacenamiento
Polvo
Tierra
Cabellos y pelos
hormonas
Son coloraciones rojizas en la yema. Se deben a
pequeas hemorragias en el ovario de la gallina.
Coloraciones amarillas: cuando la dieta
de la gallina es rica en flavina.
Coloraciones verdes.
Cuando la dieta de la gallina es rica en flavina.
toxinas de origen inorganico ,
lubricantes combustible
por condiciones de transporte inadecuado
No se identifico riesgo
Inadecuados procedimientos de manufactura,
transporte y limpieza
Polvo
Tierra
Cabellos y pelos
Trozos de plstico
Residuos piedras
RIESGO
Inadecuados procedimientos de manufactura,
transporte y limpieza
Inadecuados procedimientos de manufactura,
transporte y limpieza
Malas prcticas de transporte de la azucar
toxinas de origen inorganico ,
lubricantes combustible
DIAGRAMA BPM MASMELOS
Por contacto con moscas o araas
Por manipulacin de operario contaminado.
Polvo
Tierra
Cabellos y pelos
Trozos de plstico
Residuos piedras
Presencia de agentes aditivos u otros
insumos ajenos al jarabe de maz.
Malas condiciones de almacenamiento de
insumos.
Manipulacin contaminante del operario al
utilizar los insumos.
Condiciones temperatura inadecuada de
conservacin.
Shigella spp
Vibrio cholerae
Virus
E Coli
Pesticidas
Tierra
Pelos
Piedras
Objetos extraos
Minerales pesados
Suministro deficiente por parte de la empresa
encargada de la distribucin de agua potable
Cloro
Agua con mucho cloro en la etapa de
potabilizacin.
Detergentes
inadecuada limpieza del area de suministro de
agua
Por contacto con moscas o araas
Por manipulacin de operario contaminado.
Polvo Exceso de exposicin al ambiente
Malas prcticas de transporte de la azucar
toxinas de origen inorganico ,
lubricantes combustible
Contaminacin de microorganismos
patgenos virales o parsitos.
Inadecuados procedimientos de manufactura,
transporte, limpieza y/o almacenamiento.
Presencia de dixido de carbono
Inadecuados procedimientos de tratamiento de
agua
Malas prcticas de tratamiento de aguas
Uso de agua no hervida
Contaminacin de microorganismos
patgenos virales o parsitos. E. coli
H7 Costridium , Staphilococus
Tierra
Cabellos y pelos
Trozos de plstico
Residuos
Presencia conservantes contaminantes.
Presencia de otros componentes ajeno
a la grenatina o gelatina.
Presencia de moho , hongos
micotoxinas
Inadecuados procedimientos de manufactura,
transporte y limpieza
Polvo
Tierra
Cabellos y pelos
Trozos de plstico
Residuos piedras
Plaguicidas
Pesticidas
Por contacto del laimento con inectos y
parasitos.
Por manipulacin de operario contaminado.
Polvo Exceso de exposicin al ambiente
Cabello
Uas
Presencia de otros componentes ajenos
al saborizante de vainilla . Uso
de saborizante no permitido
Por contacto con el medio ambiente o por malas
condiciones de almacenamiento.
Por contacto con el medio ambiente o por malas
condiciones de almacenamiento de aditivos e
insumos.
Poco cuidado de las personas que la utilizan el
material contaminacin del operario.
Inadecuados procedimientos de manufactura,
transporte y limpieza
Malas prcticas agrcolas
Objetos extranos
Poco cuidado de las personas que la utilizan
Virus biolgicos enfermedades varias:
Clera, gripe, Fiebre tifoidea
Echerichia Coli H7
PREPARACION DE MASMELOS
Escherichia coli, bacterias.
por la falta de limpieza de la materia prima,
manipulacion con manos sucias
mal control de fabrica de materia prima
Mala alimentacion del animal, lugar de
recepcion inadecuado.
insectos
mala manipulacion y falta de mantenimiento en
el ambiente
suciedad, tierra, pelos, pequeos trozos lugar de recepcion inadecuado
residuos de detergentes y jabon envases mal lavados por los operarios
exceso de compuestos organicos
mal control en fabrica en la materia prima de la
grenetina
Coliformes fecales
Malas prcticas de higiene del personal (Mal
lavado de manos y vestimenta)
Escherichia coli, bacterias.
Staphylococus Aureus
falta de limpieza e higiene de los operarios. Se
transmite a travs de la ingesta de pollos,
huevos
bacterias y patogenos externos
operarios enfermos y el mal manipuleo de los
operarios
objetos extranos Por manipulacin de operario contaminado.
suciedad, tierra, pelos, pequeos trozos
por el mal manipuleo de los operarios y las
malas condiciones de recipienes
envases con oxido
Por la mala limpieza y ambiente de
almacenamiento inadecuado
residuos de detergentes y jabon envases mal lavados por los operarios
contaminacion microbiologica
contaminacion por presencia de
microorganismos aerobios en el ambiente de
trabajo los cuales cotaminan la mezcka
bacteris y Escherichia coli falta de limpieza e higiene de los operarios
residuos y mezclas con otras sustancias
por la mala higiene y mala limpieza de la
maquinaria a usar
suciedad, tierra, pelos
falta de limpieza y mal manipuleo de los
operarios
residuos de detergentes y jabon
mala limpieza de envases por parte de los
operarios
oxidacion de los utensilios por clima y temperatura en el medio ambiente
bacteris y Escherichia coli
falta de limpieza e higiene de los operarios,
manipulacion con manos sucias
Coliformes fecales
Malas prcticas de higiene del personal (Mal
lavado de manos y vestimenta)
temperatura no adecuada
por el ambiente donde se lo realiza el mezclado
y por el mal manipuleo de los operarios
suciedad, tierra, pelos
falta de limpieza y mal manipuleo de los
operarios
residuos de detergentes y jabon mala higiene de utensilios
exceso de compuestos organicos
mal control en fabrica en la materia prima de la
grenetina
compuestos quimicos en el agua, cloro,
etc tuberias oxidadas
Falta de mantenimiento en las tuberas de
conexin
bacterias y Escherichia coli
por la mala limpieza e higiene de los operarios y
el manipuleo con manos sucias
temperatura no adecuada
por el mal control de los operarios al momento
del calentado
suciedad, tierra, pelos
falta de limpieza y mal manipuleo de los
operarios
exceso de compuestos organicos
mal control en fabricacion en la grenetina por el
contenido del mismo
residuos de oxidacion de envase (ollas)
mala limpieza de envases por parte de los
operarios
residuos de detergentes y jabon por la mala limpieza de los operarios
PREPARACION DE GRENATINA
Contaminacion cruzada
Mala higiene del recipiente y utencilios donde se
mezclara
Desprendimiento de particulas de los
utencilios con los que se mezclara la
mezcla
Falta de higiene en los utencilios
Agua oxidada y mal tratada Falta de mantenimiento en tuberias de conexin
Exceso de colageno que produce lesiones en la
piel, descuido del operario en el momento de
Esclerodermia
Residuos de detergentes
Presencia de agentes extraos:polvo
piedras
Ambiente con bastante corriente de aire
Mala higiene de los utensilios
Actividad dbil de los microorganismos
bacterifagos
Mala esterilizacin del recipiente
Eschericha coli Bacillus cereus,
Clostridium perfringens tipo A,
Campylobacter jejuni,
enterocoltica,
Uso de agua no hervida.
La infeccin transmitida por alimentos es una
enfermedad que resulta de la ingestin de
alimentos
conteniendo microorganismos patgenos vivos
Presencia de residuos quimicos: ace,
labavajillas
Mala higiene del recipiente y utencilios donde se
mezclara
Presencia de agentes extraos en el
azucar: pelos, polvo, pajas, etc
Mala manipulacion del azucar, mal
almacenamiento
Exceso de cloro en el agua
Mal tratamiento en la purificacion del agua,
descuido del operario
Presencia de agentes extraos: pelos,
polvo, pajas, etc
Falta de higiene en el recipiente donde cocera la
mezcla
No alcanza la temperatura adecuada de coccion
, presenia de parasitos aerobios
Presencia de Microorganismos: -
Bacterias mesofilas
viables
PREPARACION DEL JARABE
Contaminacion cruzada
Mala higiene del recipiente y utencilios donde se
mezclara
Desprendimiento de particulas de los
utencilios con los que se mezclara la
mezcla
Falta de higiene en los utencilios
Polvo, tierra, metal Descuido, falta de higiene
Presencia de agentes extraos: pelos,
polvo, pajas, etc
Presencia de residuos quimicos: ace,
labavajillas
Mala higiene del recipiente y utencilios donde se
mezclara
Falta de higiene en el recipiente donde se
realizara la homogenizacion
Escherichia coli b-d-glucuronidasa,
clostridium sulfito-reductores, zonoosis
Contaminacion cruzada
Huevos en mal estado
La infeccin transmitida por alimentos es una
enfermedad que resulta de la ingestin de
alimentos
conteniendo microorganismos patgenos vivos
Mala esterilizacin del recipiente
Mala higiene del recipiente y utencilios donde se
mezclara
Detergentes y desinfectantes; sodio del
sulfonato de benceno, alquilbencen
sulfatos de cadena ramificada, fosfatos
Mal procedimiento al momento de limpiar
Se producen por la secrecion del medio
ambiente
Presencia de Microorganismos:
Micotoxinas (mohos, levaduras)
Eschericha coli Bacillus cereus,
Clostridium perfringens tipo A,
Campylobacter jejuni,
enterocoltica, y toxina del
Staphylococcus aureus
Presencia de residuos quimicos: ace,
labavajillas
Presencia de agentes extraos: pelos,
polvo, pajas, etc
Mala manipulacion del azucar, mal
almacenamiento
Actividad dbil de los microorganismos
bacterifagos
PREPARACION DE MASMELOS (CONTINUACION)
Escherichia coli b-d-glucuronidasa,
clostridium sulfito-reductores,
Contaminacion cruzada indirecta
Residuos plasticos, metalicos, polvo,
suciedad
Mal manejo de materiales o instrumentos sucios
Descuido en la manipulacion de objetos
Escherichia coli b-d-glucuronidasa,
clostridium sulfito-reductores, leptopirosis
Contaminacion cruzada
Polvo, residuos metalicos Malas practicas de higiene en la planta de produccion
Detergentes y desinfectantes; sodio del
sulfonato de benceno, alquilbencen
sulfatos de cadena ramificada, fosfatos
Proceso no realizado segun estandares y politicas
establecidas
Contaminacion cruzada
PREPARACION DE LOS MOLDES
Detergentes y desinfectantes; sodio del
sulfonato de benceno, alquilbencen
sulfatos de cadena ramificada, fosfatos
Mal procedimiento al momento de limpiar
Tierra, residuos metalicos, plasticos Malas practicas de higiene en la planta de produccion
Polvos, humos, nieblas, gases, liquidos y
vapores Detergentes y
desinfectantes; sodio del sulfonato de
benceno, alquilbencen sulfatos de cadena
ramificada, fosfatos
Escherichia coli b-d-glucuronidasa,
anquilostomiasis
Esporas
microorganismos Aerobios ,
clostridium
Pelusas, restos de materiales utilizados. Falta de limpieza en lugar de envasado
Presencia de oxigeno dentro del
recipiente
Malas prcticas operacionales.
Polvo, particulas nocivas de metal,
plastico u otros
Ambiente en mal estado al igual que el lugar de
mantenimiento
Tocinas paralizantes, detergentes
volatiles
Descuido y mal manejo de sustancias ademas de
mala higiene en el lugar de reposado
Bacillus cereus, brucela abortus,
campylobacter, shigella ssp, escherichia
coli, rotavirus
Contaminacion ambiental, cruzada directa
Detergentes y desinfectantes; sodio del
sulfonato de benceno, alquilbencen
sulfatos de cadena ramificada, fosfatos
ademas de oxido ferrico o estaico
Ambiente o adicion de sustancias ajenas al
proceso de produccion actual, tambien puede
darse la oxidacion de los moldes, en caso de no
ser de acero inoxidable
Presencia de oxgeno en el recipiente de
envasado
FASE PRIMARIA INFRAESTRUCTURA OPERACIONAL
Es importante considerar la
fuente de huevos y analizar la
calidad de los mismos.
Considerar la alimentacin de
las granjas , estado de
crecimiento y cuidado de los
animales durante su
desarrollo.
La planta de produccin o
granjas industriales debe
tener buenas practicas de
manufactura, manipulacin
al igual que el transporte
debe cuidar con la limpieza la
inocuidad del producto
La manipulacin de los huevos
debe hacerse bajo
seguimiento de las buenas
practicas de manufactura
evita contaminar el producto
con parsitos u otros agentes
biolgicos no deseados
Verificar que no ingresen
cuerpos ajenos en el proceso
de produccin del azcar,
evitar el uso de paguicidas y
pesticidas, controlar buenas
practicas de manufactura
La planta de produccin debe
tener buenas practicas de
manufactura, al igual que el
transporte debe cuidar con la
limpieza la inocuidad del
producto
Durante el proceso de
produccin, verificar la calidad
de el producto (control de
calidad)
DIAGRAMA BPM MASMELOS
Verificar que no ingresen
cuerpos ajenos en el proceso
de produccin del azcar,
evitar el uso de paguicidas y
pesticidas, controlar buenas
practicas de manufactura
La planta de produccin debe
tener buenas practicas de
manufactura, al igual que el
transporte debe cuidar con la
limpieza la inocuidad del
producto
Durante el proceso de
produccin, verificar la calidad
de el producto (control de
calidad)
Verificar la fecha de
caducidad del jarabe de maz
utilizado
Ambientes limpios y libres de
humedad, estantes limpios,
Almacenamiento adecuado
evitar la contaminacin
cruzada entre aditivos
almacenados
Controlar la dosis adecuada.
verificar en la planta
suministradora de agua el
nivel de dureza del agua, y los
mtodos de eliminacin de
microorganismos
La planta de suministro de
agua debe tener buenas
practicas de manufactura, al
igual que debe verificar el
buen transporte por ductos
del agua
realizar un control de calidad
del agua segn estndares de
evaluacin del agua
Verificar la fecha de
caducidad del la grenatina o
gelatina utilizada
Ambientes limpios y libres de
humedad, estantes limpios,
Almacenamiento adecuado
evitar la contaminacin
cruzada entre aditivos
almacenados
Controlar la dosis adecuada.
Controlar la dosis adecuada.
Verificar la fecha de
caducidad del la grenatina o
gelatina utilizada
Ambientes limpios y libres de
humedad, estantes limpios,
Almacenamiento adecuado
evitar la contaminacin
cruzada entre aditivos
almacenados
Controlar la dosis adecuada.
Verificar que no ingresen
cuerpos ajenos en el proceso
de produccin del azcar,
evitar el uso de paguicidas y
pesticidas, controlar buenas
prcticas de manufactura
La planta de produccin debe
tener buenas practicas de
manufactura, al igual que el
transporte debe cuidar con la
limpieza la inocuidad del
producto
Durante el proceso de
produccin, verificar la calidad
del producto (control de
calidad)
Verificar la fecha de
caducidad saborizante de
vainilla.
Ambientes limpios y libres de
humedad, estantes limpios,
Almacenamiento adecuado
evitar la contaminacin
cruzada entre aditivos
almacenados
PREPARACION DE MASMELOS
Adquirir la materia prima de
proveedores confiables que
cumplan con la buenas
prcticas de higiene
Control visual de la presencia
de piedras o slidos
control adecuado de limpieza
en el ambiente de trabajo de
los operarios
El ambiente del sitio deber
ser adecuado, libre de
humedad.
Control visual de la presencia
de piedras o slidos y control
adecuado de separacion
Controlar que la empresas
proveedoras de materia
prima sean certificadas.
Los sitios de almacenamiento
de la materia prima deben
estar libres de humedad y
polvo. Estar lejos de reas
propensas a infestacin por
plagas donde no sea posible
la contaminacion del proceso
de realizacion del producto
control visual de la materia
prima suciedad polvo y
verificacion de fecha de
vencimiento y deteccion
olfativa
Dar un buen ambiente y las
condiciones adecuadas para la
realizacin de la operacin.
Estar lejos de reas
propensas a infestacin por
plagas o contaminacion
donde sea posible la
realizacin del proceso
control de calidad de batido y
el tiempo necesario para
llegar al punto nieve de la
clara batida de huevo
Controlar la contaminacin
por el aire, o cualquier otro
agente usado en la
produccin primaria.
La construccin debe ser de
mampostera de fcil
mantenimiento, ambiente
esterilizado y de facil limpieza
del ambiente de trabajo
Control de la calidad
bacteriologica: La presencia
de bacterias indeseables en el
huevo puede ser muy
perjudicial.
Control de los materiales y
maquinaria a usar en la
operacin que estn
correctamente limpios. Y
secos
Control visual de la presencia
de piedras o slidos
Control de los materiales a
usar que estn
correctamente limpios. Y
secos
El ambiente del sitio deber
ser adecuado, libre de
humedad.
control visual minucioso de
temperatura, concentracion,
tiempo, carga bactereologica
Empresas de distribucin de
agua potable confiables
Los tanques de
almacenamiento de agua
deben estar constantemente
limpios, desinfectados
control visual minucioso de
temperatura, concentracion,
tiempo, carga bactereologica
Estar lejos de reas
propensas a infestacin por
plagas o contaminacion
donde sea posible la
realizacin del proceso usar
material adecuado que tenga
buen estado
control visual de la
introduccion del porcentaje
de grenatina a la mezcla y
Control visual de la presencia
de piedras o slidos
Control visual, y deteccin
olfativa
PREPARACION DE GRENATINA
Estar lejos de reas
propensas a infestacin por
plagas o contaminacion
donde sea posible la
realizacin del proceso
Que el agua que se va utilizar
este bien tratada. De la
empresa proveedora de agua
potable
Control de los materiales y
maquinaria a usar en la
operacin que estn
correctamente limpios. Y
secos
Control visual de la presencia
de piedras o slidos
Control de temperatura
adecuada para el
calentamiento en bao maria
Condiciones Higinicas,
Control microbiana, y de
temperatura
Revisin del CODEX, para ver
concentraciones adecuadas y
si son sustancias aptas para
consumo.
Trabajar en un ambiente
cerrado, donde no haya cruce
de aire y cuente con los
materiales necesarios para
realizar la mezcla
controlar visiblemente que el
recipiente sea apro para la
mezcla
Mantener la mezcla en lugar
fresco
el ambiente de trabajo debe
estar libre de aire
contaminado polvo y ottros
contaminantes por tanto
evitar la contaminacion
cruzada
Sanitizacion y mantenimiento
de los equipos termicos
adquirir azucar jarabe de maiz
y agua en buen estado
Trabajar en un ambiente
cerrado, donde no haya cruce
de aire y cuente con los
materiales necesarios para
realizar la mezcla
Asegurarse de que tanto el
azucar, jarabe de maiz esten
en buenas condiciones.
Observar previamente el agua
y darse cuenta si tienntidad
de cloroe alguna coloracion
extraa o excesiva
PREPARACION DEL JARABE
Estar seguros de que cada
instrumento utilizado, al igual
que las manos del que lo
manipule este libre de los riesgos
biologicos, fisicos y quimicos
mencionados
La planta de produccion debe
tener todas las medidas
necesarias para evitar la
contaminacion cruzada, que
puede afectar directa o
indirectamente la salubridad del
producto en proceso y final
El manipulador debe ser
consciente de los riesgos que
conlleva cada actividad que se
realiza, cumplinedo con medidas
y estandares previamente
establecidos
Contal con utencilios que
esten libres de impurezas y
restos de detergentes
Ambiente cerrado
Controlar visiblemente que la
mezcla este siendo mezclada
correctamente
Asegurarse de contar con
huevos en buen estado
Ambiente libre de ruido Evitar
presencia de flujo de aire y
polvo durante el mezclado.
Antes de proceder a la mecla
,observar que las claras
queden a punto de nieve,
para homeginar la mezcla de
forma adecuada
PREPARACION DE MASMELOS (CONTINUACION)
Cuidar que el ambiente este
cerrado, para evitar que se
contaminen los instrumentos, la
mezcla y moldes
Personal previamente capacitado
en todos los aspectos, tanto en
higiene como en conomiento de
la manera correcta en cuanto al
adicionado de la mezcla
homogeneizada
Cuidar que la mezcla este
elaborada de manera que
cumple con estandares y
requisitos de calidad
establecidos
Tener cuidado de realizar de
manera correcta este proceso
Debe ser en un ambiente
cerrado libre de contacto con
residuos insalubres para nuestro
producto, de preferencia
trabajar en un lugar
completamente cerrado
Personal encargado con
suficiente conscientcia y
conocimiento del proceso de
espolvoreado de azucar en
moldes
Asegurar que los moldes
esten completamente limpios
y libres de cualquier
compenente descrito con
anterioridad
Los materiales e insumos
utilizados, como el material
deben asegurar la calidad de
nuestro producto y evitar los
riesgos mencionados
El personal encargado debe estar
previamente preparado para
saber con precision que pasos se
deben seguir para que los moldes
esten correctamente limpios, de
esa manera no afectar la
salubridad de nuestros productos
PREPARACION DE LOS MOLDES
Estar seguros de que cada
instrumento utilizado, al igual
que las manos del que lo
manipule este libre de los riesgos
biologicos, fisicos y quimicos
mencionados
La planta de produccion debe
tener todas las medidas
necesarias para evitar la
contaminacion cruzada, que
puede afectar directa o
indirectamente la salubridad del
producto en proceso y final
El manipulador debe ser
consciente de los riesgos que
conlleva cada actividad que se
realiza, cumplinedo con medidas
y estandares previamente
establecidos
Verificacin de recipientes y
utensilios limpios.
Lugar acondicionado, envases
adecuados e indumentaria
limpia. Contar con almacenes
adecaudos para preservar el
alimento en buen estado
Evitar presencia de oxigeno y
otros.
Cuidar que el ambiente este
cerrado, para evitar que se
contaminen los instrumentos, la
mezcla y moldes
Personal previamente capacitado
en todos los aspectos, tanto en
higiene como en conomiento de
la manera correcta en cuanto al
adicionado de la mezcla
homogeneizada
Mantener a salvo de riesgos
quimicos, fisicos y biologicos
El ambiente debe estar limpio,
libre de impurezas, de
preferencia un lugar que no
tenga residuos toxxicos para que
estos no ingresen en el reposado
de nuestra mezcla
Cuidado por parte de los
manipuladores para
Cuidar que la mezcla este
elaborada de manera que
cumple con estandares y
requisitos de calidad
establecidos
MANTENIMIENTO Y
SANEAMIENTO
HIGIENE PERSONAL
PRODUCTO
TERMINADO
personal manipulacin
uso de equipo adecuado
d gabacha, guantes,
mandil y barbijo
Huevos libres de
contaminacin instalaciones
aptas para su conservacin
libres de enfermedades o
parsitos de alta calidad
El almacenamiento de los huevos
debe permanecer en condiciones
optimas de conservacin para evitar
su degradacin orgnica
personal de produccion
con gabacha, guantes,
mandil y barbijo
azcar con estandares de
calidad segn norma ISO
22000
Limpieza de la planta de produccin,
personal de produccin con
vestimenta adecuada (gabacha,
guantes, barbijos)
DIAGRAMA BPM MASMELOS
Limpieza de utensilios. Limpieza de
mesa de trabajo y recipientes.
Uso obligatorio de
gabacha, barbijo y
guantes.
Jarabe de maz en
condiciones optimas de uso.
Buen estado de
conservacin y calidad
adecuada.
personal de tratamiento
de agua con gabacha,
guantes, mandil y barbijo
agua libre de
microorganismos y sin
metales pesados
Limpieza de utensilios. Limpieza de
mesa de trabajo y recipientes.
Uso obligatorio de
gabacha, barbijo y
guantes.
Grenatina o gelatina en
condiciones optimas de uso.
Buen estado de
conservacin y calidad
adecuada.
personal de produccion
con gabacha, guantes,
mandil y barbijo
azcar con estandares de
calidad segn norma ISO
22000
Limpieza de la planta de produccin,
personal de produccin con
vestimenta adecuada (gabacha,
guantes, barbijos)
Limpieza de la planta de produccin,
personal de produccin con
vestimenta adecuada (gabacha,
guantes, barbijos)
Limpieza de utensilios. Limpieza de
mesa de trabajo y recipientes.
Uso obligatorio de
gabacha, barbijo y
guantes.
Grenatina o gelatina en
condiciones optimas de uso.
Buen estado de
conservacin y calidad
adecuada.
Limpieza de utensilios. Limpieza de
mesa de trabajo y recipientes.
Saborizante de vainilla en
condiciones optimas de uso.
Personal de produccin
con gabacha, guantes,
mandil y barbijo
Azcar molida con
estndares de calidad segn
norma ISO 22000
Limpieza de la planta de produccin,
personal de produccin con
vestimenta adecuada (gabacha,
guantes, barbijos)
PREPARACION DE MASMELOS
Uso obligatorio de
gabacha, barbijo y
guantes.
registro y resultado de
analisis control adecuado de
la operacin de separacion
insumo apropiado y
adecuado para el uso de las
operaciones
Condiciones higienicas
adecuadas para esta
operacin
La estructura no debe contar con
goteras. Que las Superfcies,
partes del equipo y del area de
almacenamiento de materia prima
esten adecuadamente lmpiados
uso obligado de
indumentaria completa
para la manipulacion del
insumo
La estructura no debe contar con
goteras. Que las Superfcies,
partes del equipo y utenslios a ser
utilizado esten adecuadamente
lmpiados o sustitudos
Uso obligado de guantes
,gabacha, barbijo para la
manipulacin del insumo
en la operacin de
batido
Que los ambientes de trabajo las
superfcies y utenslios a ser utilizado
esten adecuadamente lmpiados. La
estructura no debe contar con
goteras.
Uso obligado de guantes
,gabacha, barbijo para la
manipulacin del insumo
para la operacin de
separacion
operacin de batido
adecuado al punto nieve
obtenido
Correcta desinfeccin de materiales
como ser ollas, cucharas
condiciones higienicas
adecuadas para esta
operacin
Agua blanda lista a ser usada
Resultado de control de
temperaturas del calentado
en bao maria
Mantener los tanques de
almacenamiento limpios. El
ambiente o area a utilizar debe de
estar libre de sustancias
contaminantes Detergentes de uso
general
Limpieza efectiva (revisar
procedimientos, detergentes y
desinfectantes utilizados).
Evitar condensacin del aire hmedo
en el soporte o base del agitador.
condiciones adecuadas
de higiene y
mantenimiento del
personal
realizar la limpieza e higiene de
equipos
PREPARACION DE GRENATINA
Los utensilios a utilizar para la
mezlcla deben estar correctamente
limpios y El ambiente o area de
trabajo debe de estar libre de
sustancias contaminantes
Uso obligado de guantes
,gabacha, barbijo y la
higiene del personal
adecuado
control adecuado de la
mezcla de la cantidad
necesaria con agua , mezcla
de grenatina con agua
Uso obligado de guantes
,gabacha, barbijo para la
manipulacin en la
operacin de calentado
en bao maria
operacin de batido
adecuado al punto nieve
obtenido
Correcta desinfeccin de materiales
como ser ollas, cucharas
condiciones higienicas
adecuadas para esta
operacin
coccion hasta 130 C
Mezcla con gremetina librre
de impurezas
Realizar buena sanitizacion del
envase donde se va a mezclar
Contar con indumentaria
necesaria: guardapolvo,
guantes, barbijo y
gavacha
Realizar previa sanitizacion de la olla
y termometro
Uso de barbijo,
guantes,
garbacha y
guardapolvo
para eviar el
contacto directo
con la mezcla a
ser calentada.
Revisin del CODEX, para ver
concentraciones adecuadas y si son
sustancias aptas para consumo.
Realizar una buena limpieza de los
materiales a utilizar
Contar con indumentaria
necesaria: guardapolvo,
guantes, barbijo y
gavacha
Mezcla libre de particulas y
residuos extraos
PREPARACION DEL JARABE
Buena mezcla de jarabe con
las claras previamente
batidas
Para su correcta conservacin se
recomienda guardar el producto en un
lugar seco y fresco, con humedad
relativa baja. No exponer directamente a
los rayos solares.
Uso adecuado de
guardapolvo, barbijo,
gabacha y guantes
Adicionado de vainilla en la
mezcla libre de componentes
nocivos para la salud
Homogenizado completo de
la mezcla
Utilizar recipientes limpios y
utencilios en buen estado
previamente ssanitizados
Contar con indumentaria
necesaria: guardapolvo,
guantes, barbijo y
gavacha
Utilizar recipientes limpios y batidora
o utencilios en buen estado
previamente ssanitizados
Contar con indumentaria
necesaria: guardapolvo,
guantes, barbijo y
gavacha
PREPARACION DE MASMELOS (CONTINUACION)
Instrumentos que solo sean utilizados
para agegar la mezcla, que ademas
esten debidamente limpios segn
normas de higiene
Uso adecuado de
guardapolvo, barbijo,
gabacha y guantes
Uso adecuado de
guardapolvo, barbijo,
gabacha y guantes
Molde con mezcla que cumpla
a cabalidad requisitos de
salubridad
Azucar conservada en lugar fresco y seco
a temperatura ambiente
Los materiales de limpieza deben tener
normas de seguridad para evitar riesgos
ante todo quimicos
Uso adecuado de
guardapolvo, barbijo,
gabacha y guantes
Moldes libres de cualqui
residuo que este contaminado
segn normas de calidad
establecidos
PREPARACION DE LOS MOLDES
Para su correcta conservacin se
recomienda guardar el producto en un
lugar seco y fresco, con humedad
relativa baja. No exponer directamente a
los rayos solares.
Uso adecuado de
guardapolvo, barbijo,
gabacha y guantes
Adicionado de vainilla en la
mezcla libre de componentes
nocivos para la salud
Moldes espovoreados libres de
riesgos fisicos quimicos y
biologicos descritos
Limpiar lugar de trabajo, lavar
utensilios y recipientes.
Utilizacin de
indumentaria necesaria
como guardapolvo,
gabacha, barbijo,
guantes.
Masmelos envasado apto
para su consumo, debe tener
temperatura establecida
segn las especificaciones
tcnicas del proceso de
produccin
Instrumentos que solo sean utilizados
para agegar la mezcla, que ademas
esten debidamente limpios segn
normas de higiene
Uso adecuado de
guardapolvo, barbijo,
gabacha y guantes
Lugar que tenga mantenimiento
frecuente en cuanto a limpieza y orden
Uso adecuado de
guardapolvo, barbijo,
gabacha y guantes
Producto de buena calidad
realizado de manera cuidadosa,
cuidando ante todo la
salubridad calidad e inocuidad
alimentaria de nuestro
producto
Molde con mezcla que cumpla
a cabalidad requisitos de
salubridad
SV PR NIVEL
B II 4
B III 9
DIAGRAMA BPM MASMELOS
B
B
III
III
9
9
D III 11
A III 5
D
III
I
III
11
5
11
C
D III 14
D
D
D
III
I
7
5
D II 7
D III 11
C II 11
B II 8
PREPARACION DE MASMELOS
D III 6
D
C
I
III
5
11
D III 11
D IV 9
B III 9
A III 5
B
A
D
III
III
III
9
5
11
C
D
D
II
II
III
11
7
14
B
C
B
III
II
II
9
7
4
D II 11
PREPARACION DE GRENATINA
B II 4
D
C
B
II
III
III
11
10
9
C
C
II
III
7
10
B
A
C
II
II
IV
4
3
18
PREPARACION DEL JARABE
D
B
B
IV
II
II
19
4
4
D
C
C
III
IV
III
14
18
10
D I 5
PREPARACION DE MASMELOS (CONTINUACION)
4
4
10
C III 7
C III 11
C
B
B
III
II
II
10
4
4
B
B
C
II
II
III
D III 6
D IV
PREPARACION DE LOS MOLDES
D
C
C
III
II
IV
9
9
9
C
B
D
III
IV
III
7
5
7
C III 11
8
B II 8
C II 11
B III 10
D III 6
D III 7
D III 6
D IV 14
B II 8
BIOLOGICO
FISICO
QUIMICO
B IV 5
III 7
D III 7