REPRSENTATIONS DE L'ALIMENTATION : CRISE DE LA

CONFIANCE ET CRISES ALIMENTAIRES

Estelle Masson

Groupe d'tudes de psychologie | Bulletin de psychologie

2011/4 - Numro 514
pages 307 314

ISSN 0007-4403
Article disponible en ligne l'adresse:
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http://www.cairn.info/revue-bulletin-de-psychologie-2011-4-page-307.htm
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Pour citer cet article :
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Masson Estelle, Reprsentations de l'alimentation : crise de la confiance et crises alimentaires,
Bulletin de psychologie, 2011/4 Numro 514, p. 307-314. DOI : 10.3917/bupsy.514.0307
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Reprsentations de lalimentation :
crise de la confiance et crises alimentaires
MASSON Estelle
*
CONFIANCEETREPRSENTATIONS
DELALIMENTATION
La question de la confiance est une question
particulirement sensible, pour ne pas dire cruciale,
dans les reprsentations de lalimentation (Masson,
Moscovici, 1997 ; Lahlou, 1998, Fischler, Masson,
2010). Manger, en effet, nest pas un banal compor-
tement de consommation, cest bien plus. Manger
cest incorporer des nourritures, cest les faire
siennes. Et, comme le souligne Claude Fischler
(1990), lorsquil dcrit le processus dincorpora-
tion, nous devenons ce que nous mangeons au sens
littral et au sens figur. Nous devenons ce que
nous mangeons sur le plan du rel, cest--dire que
nous transformons, par la digestion et lassimila-
tion, les aliments que nous consommons en notre
propre matire. Cependant, nous devenons, aussi,
ce que nous mangeons, au sens figur, dans la
mesure o, pour notre imaginaire, nous nincorpo-
rons pas seulement les caractristiques physiques,
matrielles, biologiques des aliments, mais, gale-
ment, tous les lments symboliques associs cet
aliment. Ce deuxime aspect repose sur la pense
magique (Frazer, 1911).
Dans Les fonctions mentales dans les socits
infrieures, Lvy-Bruhl (1910) rapporte de
nombreux exemples, qui tmoignent du fait que
cette forme de pense est luvre dans les
croyances et les pratiques des primitifs. Ainsi,
notamment, il rappelle quen Nouvelle-Zlande on
faisait manger du Korimako (un oiseau particuli-
rement mlodieux) aux enfants, destins devenir
chef, afin quils soient loquents et deviennent de
bons orateurs, tandis que les habitants du Nord-Est
de lInde pensaient que manger de la chouette
permettait dy voir clair la nuit... (Lvy-Bruhl,
1910, p. 346). Mais la pense magique nest pas
lapanage des modes de pense des membres des
socits dites infrieures ; elle est luvre
aujourdhui, aussi et encore, dans maintes de nos
reprsentations relatives lalimentation, comme
le montrent les rsultats de la clbre exprience
de Nemeroff et Rozin (1989), mene auprs
dtudiants amricains.
Le paradigme de lexprience tait simple : les
auteurs proposaient, aux sujets participant lexp-
rience, la description dune population fictive, les
Chandorans, prtendus habitants des les Chandors,
et leur demandaient dvaluer les membres de cette
population au moyen dune srie dchelles bipo-
laires. La description contenait, entre autres, des
informations sur les habitudes de chasse et les habi-
tudes alimentaires de cette population. Selon les
conditions exprimentales, seules, les habitudes
alimentaires changeaient. Dans une condition exp-
rimentale, il tait dit que les Chandorans chassaient
le sanglier pour en consommer la chair et chas-
saient la tortue uniquement pour sa carapace, cest-
-dire quils ne la mangeaient pas. Dans lautre
condition exprimentale, les Chandorans taient
prsents comme chassant, eux aussi, le sanglier et
la tortue, mais la tortue pour la manger et le sanglier
uniquement pour ses dfenses. Selon les conditions
exprimentales, les tudiants avaient donc valuer
un peuple Chandoran soit mangeur de sanglier soit
mangeur de tortue. Les rsultats de lexprience
montrent que des membres de notre socit occi-
dentale ont, eux aussi, recours la pense magique
lorsquil est question dalimentation. Les mangeurs
de tortue sont perus, par les tudiants ayant parti-
cips lexprience, comme tant flegmatiques,
bons nageurs, pacifiques..., tandis que les Chando-
rans mangeurs de sanglier sont perus comme tant
plus rapides la course pied, plus belliqueux,
etc., en dautres termes, les tudiants ont attribu
les caractristiques types des animaux mangs aux
hommes qui les mangent.
Du fait de la spcificit du processus dincorpo-
ration, manger nest pas un banal comportement de
consommation, car, les risques quencourt le
mangeur lorsquil incorpore un aliment sont
grands. En effet, manger un aliment, qui nest pas
bon, dun point de vue bactriologique ou
* Centre de recherches en psychologie, cognition et
communication (EA-1285), Universit de Bretagne occi-
dentale, CS 93837, 20 rue Duquesne, 29285 Brest
Cedex 3.
<estelle.masson@univ-brest.fr>
307 bulletin de psychologie / tome 64 (4) / 514 / juillet-aot 2011
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toxicologique, engendre des risques pour la sant
(maladie, empoisonnement), mais, aussi, incor-
porer un aliment impur, un aliment, dont les
proprits symboliques, morales, sont incorrectes,
engendre un risque de souillure (Douglas, 1967),
cest--dire constitue une menace pour lidentit du
mangeur.
La confiance dans lalimentation doit, donc,
recouvrir simultanment deux niveaux : un
premier, relatif la qualit sanitaire des produits ;
un second, relatif la puret des proprits symbo-
liques de laliment. Mais comment se construit
cette double confiance et quadvient-il de la scu-
rit ontologique (Giddens, 1987, p. 443) du
mangeur, lorsque survient une crise alimentaire ?
MFIANCEETALIMENTATION
MODERNE
Les contrles sanitaires sur les aliments sont,
aujourdhui, beaucoup plus stricts quils ne
ltaient par le pass et contribuent faire, de
lalimentation moderne, une alimentation relative-
ment sre, dun point de vue strictement sanitaire
(Apfelbaum, 1998). Il apparat, nanmoins, que le
rapport de lhomme lalimentation moderne est
marqu par un effritement, une dislocation, de la
confiance (Poulain, 2002 ; Masson, Fischler,
Laurens, Raude, 2003 ; Raude, 2008 ; Fischler,
Masson, 2010). Des signes de la fragilit de cette
confiance sont perceptibles dans diffrentes
enqutes rcentes o nous avons abord les repr-
sentations de lalimentation.
Je mappuierai, ici, sur les rsultats denqutes
ralises dans le cadre de deux recherches : une
premire recherche, portant sur la perception des
risques relatifs lencphalopathie spongiforme
bovine (ESB) et lencphalopathie subaigu
spongiforme transmissible (ESST) (Flahault,
Masson, Fischler, Setbon, 2001) et une seconde
recherche dans une perspective transculturelle du
rapport lalimentation, au corps et la sant
(Fishler, Masson, 2008). Dans la premire
recherche, une enqute quantitative a t ralise
en janvier 2001 (cest--dire au lendemain de la
deuxime crise de la vache folle), auprs dun
chantillon reprsentatif de la population franaise
(n = 916). La seconde recherche, mene de 2000
2002, comprenait une phase qualitative et une
phase quantitative. Durant la phase qualitative, des
groupes centrs ont t raliss dans sept pays
diffrents : Allemagne, Suisse, Royaume-Uni,
tats-Unis dAmrique, France, Italie et Inde. La
phase quantitative comportait deux vagues : une
premire enqute, ralise en septembre-octobre
2001, qui a port sur un un chantillon (n = 1032)
restreint et raisonn (1/3 consommateurs, 1/3 ensei-
gnants et 1/3 mdecins), slectionn dans les six
pays occidentaux participant la recherche. Cette
premire enqute, par questionnaire (administr par
tlphone), conue dans une perspective compara-
tive intra- et inter-culturelle, comportait de trs
nombreuses questions ouvertes et visait tester
lexistence dhomognits transculturelles et de
spcificits locales (par exemple : en matire
dalimentation, les vrits mdicales sont-elles
culturellement dpendantes ou le savoir mdical
transcende-t-il les frontires ?) Les rsultats
obtenus ont t affins et valids lors dune
deuxime enqute, ralise en fvrier-mars 2002,
auprs de 6 023 personnes, rparties en 6 sous-
chantillons nationaux reprsentatifs (effectifs :
environ 900 individus dans chacun des pays euro-
pens et 1 500 aux tats-Unis).
Lanalyse des rsultats obtenus lors de ces diff-
rentes recherches rvle de nombreux signes de la
fragilit de la confiance dans le rapport de lhomme
lalimentation moderne. Ainsi, par exemple, dans
la premire enqute de la recherche transculturelle,
o il avait t demand aux rpondants dvaluer
en gains ou en pertes, par rapport au pass, diff-
rents aspects relatifs lalimentation, on observe
(voir tableau 1) que 57 % des personnes interroges
jugent quen matire dalimentation, on a perdu en
confiance, par rapport au pass. Et cest en France
que ce sentiment de perte est le plus largement
rpandu : 64 % des Franais dclarent le penser.
Ce rsultat ne saurait tre interprt comme le
simple indice dun rapport nostalgique lalimen-
tation (Masson 2002), car, comme le montrent les
autres rsultats, on dcle lexistence dune percep-
tion contraste de lvolution de lalimentation.
En effet, une large majorit des rpondants
saccorde pour reconnatre, notamment, une volu-
tion positive en matire dhygine, concde quil y
a aujourdhui beaucoup plus de choix que par le
pass, et mme la majorit des Britanniques consi-
dre que la qualit de lalimentation sest amliore
au fil des ans. Nonobstant, les mangeurs ne font
plus ou ont le sentiment de ne plus pouvoir faire
confiance leur alimentation.
Cest comme si, avec, en particulier, lindustria-
lisation des processus de production et de transfor-
mation des aliments, la proportion entre savoir et
non savoir devenait trop importante (Simmel,
1908/1999, p. 356-357), autant dlments que lon
retrouve implicitement dans le sentiment de perte
de la tradition partag par plus des deux tiers des
Franais et de lensemble des personnes interro-
ges dans cette enqute. Les rticences face aux
organismes gntiquement modifis (OGM)
(Fischler, Raude, 2005) sont symptomatiques de ce
phnomne, car un aliment gntiquement modifi
(cest--dire un aliment, dont lidentit a t modi-
fie par le biais dune manipulation gntique)
conserve lapparence de ce quil prtend tre, mais,
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Hygine Choix Got Qualit Tradition Confiance
France gagn 81 90 14 36 7 25
perdu 16 8 67 51 68 64
Italie gagn 82 84 27 36 8 38
perdu 13 9 54 51 74 51
Suisse gagn 80 89 27 40 9 17
perdu 12 8 59 40 74 66
Allemagne gagn 74 84 40 45 16 18
perdu 9 8 32 30 56 54
Royaume-Uni gagn 74 94 39 50 12 12
perdu 12 1 39 25 72 61
tats-Unis gagn 65 83 14 47 13 26
perdu 16 8 25 31 66 44
Total gagn 76 87 31 42 11 23
perdu 13 7 46 38 68 57
Rien na chang 11 6 23 20 21 21
Tableau 1. Gains et pertes par rapport au pass ( % des rponses).
pour partie, tout au moins, par essence, nest plus
celui quil prtend tre. Quel est-il alors ? Les
recherches menes sur les reprsentations des
OGM montrent que, bien souvent, un tel aliment
est peru comme inclassable et relevant du
monstrueux (Wagner, Kronberger, 2002). Quels
risques identitaires encourt le mangeur en lincor-
porant ? En quoi risque-t-il de se transformer ?
Autant de questions qui, sur un plan fantasmago-
rique, restent en suspens et contribuent au rejet de
ces aliments. Dans la deuxime enqute quantita-
tive de la recherche transculturelle, 87 % des Fran-
ais se dclarent opposs lutilisation dorga-
nismes gntiquement modifis dans
lalimentation .
La fragilit de la confiance du mangeur contem-
porain a, galement, t mesure et constate dans
lenqute sur la perception des risques. 82 % des
916 rpondants saccordent dire que de nos
jours on ne sait plus ce que lon mange et 67 %
dentre eux considrent qu aujourdhui on ne sait
plus quoi acheter pour ne pas sempoisonner .
On constate donc bien une sorte de mfiance de
lhomme moderne lgard de son alimentation.
Une mfiance diffuse, qui, en temps normal, nest
cristallise sur aucun aliment en particulier, mais
concoure faire apparatre, indistinctement, tous
les aliments suspects. Dans un tel contexte, que se
passe-t-il lorsquun nouveau risque alimentaire est
dcouvert ? Que se passe-t-il lorsque des dcou-
vertes scientifiques jettent le doute sur un aliment
spcifique ? Que se passe-t-il lorsque, de surcrot,
laliment incrimin est un lment relativement
central dans le rgime alimentaire dune
population ?
La rponse est simple, nous la connaissons : une
crise survient et, qui plus est, une crise importante,
si on la mesure laune des indicateurs conomi-
ques comme, par exemple, la chute des consom-
mations, la chute du cours du produit, etc. Ce
phnomne a pu tre observ, lors de lannonce de
la transmissibilit possible lhomme de la maladie
de la vache folle, en 1996 : cest la premire crise,
dite de la vache folle, mais cest, aussi, ce qui sest
pass en 2000, lorsquune vache malade a t
dtecte lentre dun abattoir et que la maladie
sest dangereusement approche de lassiette des
mangeurs.
Vache folle : risques identitaires et risques
sanitaires
Lentre de la vache folle dans le champ social
ne sest pas limite une crise de confiance, rela-
tive la qualit sanitaire de la viande. Elle sest
double de diverses prises de conscience, venant,
elles aussi, branler un peu plus encore ce rapport,
dj fragile, de confiance du mangeur contempo-
rain ce quil mange. La crise de la vache folle est
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une crise de confiance o, comme nous allons le
voir, les craintes identitaires et les craintes pour la
sant surgissent et sentremlent, en suite de la
modification des savoirs et des connaissances dont
disposent les mangeurs sur le buf.
Les craintes sanitaires sont directement lies la
dcouverte dun nouveau danger : la possibilit
dtre contamin par la consommation de certains
produits dorigine bovine est affirme par des
scientifiques et reconnue par les autorits publi-
ques. Les rsultats de lenqute de 2001 montrent
que la peur de la contamination existait vritable-
ment : 65 % des personnes interroges se dcla-
raient proccupes pour elles-mmes ou pour leurs
enfants par la maladie de la vache folle. La crainte
davoir t contamin dans le pass tait, elle aussi,
ce moment, assez largement rpandue (45 % se
disaient daccord avec la proposition jai de quoi
minquiter car je suis peut-tre dj contamin par
la maladie ).
Cependant, la peur de la maladie nexplique pas
tout. En effet, on observe, dune part, que linno-
cuit des tissus musculaires, cest--dire de la
viande, affirme par les scientifiques, tait accepte
par une large majorit de mangeurs : prs des deux
tiers ne pensaient pas que la viande de buf (le
muscle) tait susceptible de transmettre la maladie ;
dautre part, 68 % des rpondants dclaraient que
les morceaux potentiellement dangereux ntaient
plus vendus, et 61 % des personnes interroges
affirmaient que le risque, pour lhomme, dtre
contamin, tait trs faible. Autant dlments
convergents, tmoignant dune crainte concrte
dtre contamin directement, lors de la consom-
mation de viande dorigine bovine, somme toute
rduite, qui rendent difficilement explicable, par le
seul argument de la peur de la contamination, le
fait que 84 % des personnes interroges reconnais-
saient, en 2001, avoir opr des modifications dans
leur rgime alimentaire, depuis la survenue de la
maladie de la vache folle.
Pour comprendre lampleur de la crise, il appa-
rat donc ncessaire de ne pas se limiter une expli-
cation par la peur de la contamination et de la
maladie, mais, aussi, de prendre en compte le fait
que la crise de la vache folle comportait, gale-
ment, de nombreuses dimensions thiques, politi-
ques et symboliques.
En effet, lannonce, en mars 1996, de la trans-
missibilit de lencphalopathie spongiforme
bovine (ESB) lhomme ne se rduit pas la recon-
naissance officielle dun nouveau danger ; pour le
public, elle correspond, galement, lmergence
dans le champ social dun ensemble de faits et de
phnomnes qui, jusqualors, taient rests cachs
ou, plutt, taient rests invisibles pour le grand
nombre. Et les diffrentes rvlations, qui ont t
faites au public, ont branl le champ des savoirs,
des croyances et des connaissances relatifs la
viande.
Tout dabord, un certain nombre de personnes
ont appris, avec stupfaction, quelles mangeaient
de la vache et non du buf. Ensuite, en prenant
connaissance des causes de lapparition de la
maladie, savoir lutilisation de farines animales
contamines dans lalimentation du btail, les
consommateurs dcouvrirent, avec plus de stup-
faction encore, que le rgime alimentaire
danimaux, quils considraient tre exclusivement
herbivores, comprenait, galement, depuis bien des
dcennies dj, des lments dorigine animale.
Comprise comme laveu quune transgression
suprme de lordre naturel avait t commise, cette
rvlation souleva lindignation : 87 % des rpon-
dants jugeaient quil tait choquant davoir rendu
des herbivores carnivores . Les claircissements
qui, progressivement, ont t apports sur les dites
farines animales laissrent, elles, apparatre une
composition des plus douteuses pour un public
nophyte. Ayant ingr ces farines composes, en
partie, des restes recycls de leurs congnres, les
vaches se rvlaient, donc, non seulement carni-
vores, mais, de surcrot, cannibales. Et, en vertu du
processus dincorporation et de la rgle de transi-
tivit qui le sous-tend, on peut se demander, avec
Kilani (2002), si le cannibalisme de la vache que
lhomme met dans son assiette, ninduit pas chez
lui le mme comportement cannibale ou, tout au
moins, gnre chez lui lhorreur de cette ide,
rendue plus prsente encore par les rapprochements
qui furent tablis par les scientifiques (Schwartz,
2001) entre la maladie de la vache folle et le
Kuru, cette maladie mortelle, ayant svi en
Nouvelle-Guine et dont la diffusion tait lie
prcisment des pratiques cannibales.
La crise a donc rvl, au public, des processus
industriels, qui ont t interprts comme tant une
transgression de lordre naturel (des herbivores
rendus carnivores), mais, aussi, comme tant
contraires lthique et la morale (irrespect de la
vie animale, gosme, mise en danger dautrui,
etc.). Dans lenqute ralise, en 2001, 81 % des
personnes interroges considraient que la maladie
de la vache folle tait lie une recherche aveugle
de profit ; 91 % jugeaient que lon se souciait
plus du profit que des risques pour la
population .
Autant de rvlations qui ont contribu, pour de
nombreux mangeurs, une perception de la viande
dorigine bovine comme tant un aliment impur,
un aliment porteur et vecteur de souillure. Autant
de rvlations qui ont pu tre interprtes comme
des preuves de la trahison de la confiance. Et on
peut se demander dans quelle mesure ne plus
manger de viande, cest--dire bouder la viande na
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pas t, aussi, un moyen, pour les consommateurs,
de signifier autrui quils savaient quil avait trahi
leur confiance ?
La confiance trahie
Mais qui est cet autrui, qui est cet autre, ce on
accus davoir abus de la confiance des
mangeurs ? Il apparat que ce sont, non seulement,
tous les acteurs ayant directement particip la
transgression de lordre naturel (les industriels, les
leveurs, etc.), ainsi que les institutions, les auto-
rits publiques, qui, jusqualors, avaient t impli-
citement penses comme les garantes de la qualit
sanitaire des produits mis en vente sur le march.
Les rsultats de lenqute portant sur la percep-
tion du risque dESB et dencphalopathie
subaigu spongiforme transmissible (ESST)
montrent, l encore, lide, partage par une large
majorit des rpondants, que la confiance, qui,
nagure, avait t octroye lautorit publique se
rvlait injustifie, du fait que cette dernire tait,
au lendemain de la crise, perue comme nayant su
grer le problme ni convenablement, ni au bon
moment. En effet, 83 % des personnes question-
nes se dclaraient daccord avec la proposition :
le gouvernement a trop tard prendre les
mesures ncessaires et, selon 71 %, il na pas
su prendre les bonnes mesures au bon moment .
Laction de la communaut europenne tait, elle
aussi, remise en question : 76 % jugeaient, en effet,
quelle navait, elle non plus, su prendre les bonnes
mesures au bon moment. De plus, le sentiment que
lautorit publique tait soumise aux pressions de
groupes, ayant des intrts divergents de ceux des
mangeurs, tait largement rpandu. Certains
groupes tenteraient de corrompre, de pervertir
lautorit politique et y parviendraient, comme le
suggrent les 76 % des personnes interroges, qui
considraient que les lobbies font pression pour
empcher certaines mesures dtre prises .
Dans un tel contexte, quels taient les acteurs
sociaux, qui les mangeurs pensaient encore
pouvoir accorder lgitimement leur confiance, quels
taient les acteurs sociaux jugs dignes de foi ? Dans
lenqute sur la perception des risques, il a t
demand aux rpondants dvaluer, au moyen dune
note comprise entre 0 et 10, la confiance quils
accordaient aux informations diffuses par diff-
rentes sources, par diffrents autrui signifiants
dans ce contexte. Lanalyse des rsultats (voir
tableau 2) montre que les personnes interroges
dclaraient, en moyenne, accorder peu de crdit,
dune part, aux informations manant des services
des diffrents ministres, directement intresss par
la crise (et il est notable que les informations mises,
par le ministre de lAgriculture, suscitaient beau-
coup de dfiance) ; dautre part, aux informations
diffuses par les mdias, cest--dire celles
auxquelles les consommateurs avaient principale-
ment accs. Mais, ce qui est frappant, cest que ce
sont les informations diffuses par les hommes poli-
tiques et les lus, cest--dire par les reprsentants
lus dmocratiquement des citoyens, qui taient
perues comme tant les moins fiables, voire les plus
suspectes.
Source Note
(moyenne sur 10)
Les associations de consommateurs 7,1
Votre mdecin 6,9
Les experts scientifiques 6,9
Lagence franaise pour la scurit
alimentaire ou AFSSA
6,3
Les bouchers 6,1
Les leveurs 5,5
Les services du ministre de la Sant 5,5
Les services du ministre de la
Consommation
5,4
Les services du ministre de
lAgriculture
4,9
Les journalistes, la presse, les mdias 4,5
Les hommes politiques et les lus 2,9
Tableau 2. Classement des sources dinformation
selon la confiance qui leur est accorde.
Le niveau de confiance accord aux informations
mises par une source semble dtermin par les
facteurs suivants : lindpendance perue de la
source vis--vis de la gestion de lpidmie, la
reconnaissance de son expertise scientifique et
technique, mais, aussi et surtout, sa proximit
(subjective ou physique) avec les consommateurs.
Ainsi, les instances et acteurs jugs les plus
dignes de foi sont les associations de consomma-
teurs, son propre mdecin et les experts scientifi-
ques. Il est frappant de constater que les rpondants
attribuaient, en moyenne, une note de fiabilit
peine infrieure aux informations mises par leurs
bouchers qu celles diffuses par lAgence fran-
aise de scurit sanitaire des aliments (AFFSA) ;
nous reviendrons, plus loin, sur la question de la
confiance octroye au boucher.
Comment se protger ou que faire dans un
contexte ou la confiance fait dfaut ?
Dans lenqute sur la perception des risques, on
stait galement interrog sur la manire dont les
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individus opraient pour grer personnellement le
nouveau risque. Le premier constat, qui simpose,
est que la majorit des personnes interroges
pensait que les risques, lis la maladie de la vache
folle, ne pouvaient pas tre matriss par laction
individuelle (57 % des personnes interroges ne
pensaient pas que la maladie puisse tre vite par
des prcautions personnelles) et, pourtant, lanalyse
des donnes de lenqute montre que la majorit
des rpondants avait labor des stratgies visant
rduire les risques de contamination. La gestion
individuelle du risque passait, dune part, par les
vitements alimentaires et, dautre part, par le
contrle des approvisionnements.
En 2001, les vitements alimentaires apparais-
saient tre le pivot de la gestion individuelle du
risque de contamination. Lindice synthtique de
changement montre que 84 % des personnes inter-
roges reconnaissaient avoir modifi leurs
consommations alimentaires depuis lapparition
de la maladie de la vache folle, et 66 % dclaraient
quil tait lgitime de rduire sa consommation de
buf, du fait quon ne disposait pas de toutes les
connaissances ncessaires pour se prmunir du
risque.
Le choix de la viande, au moment de lachat,
tait envisag, par la majorit des personnes inter-
roges, comme un moyen susceptible de rduire le
risque dtre contamin. Les viandes certifies
taient perues comme moins dangereuses. Ainsi,
62 % des rpondants jugeaient que lon prenait
moins de risques en achetant de la viande label
rouge , 58 % que lon prenait moins de risques en
achetant de la viande bovine franaise , 56 %
que lon prenait moins de risques en achetant de la
viande bio .
Mais, cest la slection du fournisseur, qui appa-
rat tre le moyen peru comme tant le plus effi-
cace pour rduire son exposition personnelle au
risque. Et on retrouve, l, la personne du boucher,
dont la bonne position dans le classement des
sources dinformations a dj t mentionne plus
haut : 65 % des rpondants pensaient, en effet, que
lon prenait moins de risques en achetant de la
viande buf chez un boucher que lon connat .
Mais, pourquoi acheter sa viande en boucherie,
chez un boucher que lon connat, protgerait
contre la maladie de la vache folle ? Pourquoi la
viande, vendue par cet homme, serait-elle moins
dangereuse, alors quil ne dispose daucun outil
technique spcifique (comme, par exemple, de tests
dcelant la prsence ou labsence de lagent conta-
minant), pour sassurer des proprits sanitaires de
sa marchandise ?
Il y a, certainement, lide que la viande quil
vend est de meilleure qualit, car, plus chre et,
aussi, que ce surcot, par rapport au prix de la
viande vendue en supermarch, garantissait
labsence, sur son tal, de viande provenant de
vaches de rformes, cest--dire de la catgorie des
animaux prsente comme tant susceptible dtre
la plus dangereuse. Cet aspect soulevait, dailleurs,
comme nous avons pu le constater, lors de groupes
centrs, la question dune ingalit sociale dans
lexposition au risque.
Ce qui se profile surtout derrire les rsultats
concernant le boucher cest le besoin, en priode
de crise, dun retour la connaissance person-
nelle. La rputation du boucher apparat plus effi-
cace pour restaurer la confiance que les mesures
sanitaires prises par le gouvernement. Il semble
que les mangeurs aient t disposs faire
confiance leur boucher, parce que, prcisment,
il sagissait de leur boucher et quils le connais-
saient. Et cest comme si la connaissance quils
avaient de leur boucher, dun point de vue
personnel (un homme souvent prsent comme
jovial dont lpouse, Madame la bouchre, est
elle-mme parfois connue du mangeur , qui
indique les bons temps de cuisson, qui a pignon
sur rue depuis plusieurs annes, et qui, la
connaissance du sujet, na jamais empoisonn
personne ; il na rien dun monstre...) devenait le
support de la confiance octroye la viande ayant
t en contact avec lui. Cette connaissance person-
nelle du boucher est assortie de la supposition que
toute la chane menant de lanimal au mangeur est
jalonne par une connaissance du mme ordre : le
boucher est prsum connatre ses fournisseurs
qui, idalement, dans la reprsentation des
mangeurs, sont des leveurs, et si tel nest pas le
cas et quun intermdiaire est envisag, que cet
intermdiaire, connu du boucher, connat, lui,
personnellement lleveur, qui, lui-mme, connat
lanimal, dont provient la viande et sait de quoi il
a t nourri. Cest cette connaissance personnelle
dindividu individu, balisant le trajet de lanimal
au mangeur, qui apparat comme le support de la
confiance ; cest elle qui tient lieu de garantie
quaucun des acteurs nait t monstrueux, cest-
-dire nait particip la transgression, juge
abominable, davoir rendu carnivores des herbi-
vores. On retrouve ici lide, dveloppe par
Giddens, selon laquelle, dans le cas de la
confiance envers des agents humains, la prsomp-
tion de fiabilit implique lattribution de probit
(honneur) ou damour (Giddens, 1994, p. 40).
La confiance accorde au boucher (qui, comme
par ricochet, stend aux fournisseurs, auxquels le
boucher est suppos lui-mme faire confiance)
fonctionne, pour le mangeur, comme la garantie
du respect des rgles morales et de lordre naturel,
qui, dans le cas de la maladie de la vache folle,
devenait, aussi, la garantie suppose dune viande
non contamine.
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CONCLUSION : CRISEDECONFIANCE
ETCRISEDULIENSOCIAL
La crise de la vache folle montre que, lorsque
les mcanismes habituels de la confiance, au sein
dune socit, sont branls, la forme de confiance
qui rsiste le mieux est celle qui relie directement
un individu un autre et comporte une dimension
charnelle ; elle oppose, ainsi, la confiance publique
la confiance interindividuelle. La crise de la
confiance lgard de la viande, rvlait de ce fait,
aussi, une crise du lien social, o les citoyens mani-
festaient leur dfiance, dune part, lgard de
lautorit publique et de leurs reprsentants lus
dmocratiquement ; dautre part, lgard des
mdias. Ni les mesures prises par le gouvernement,
ni mme les dmonstrations publiques de consom-
mation de laliment suspect, faites par des hommes
publics devant les camras de tlvisions, ntaient
susceptibles de restaurer la confiance des consom-
mateurs, sans une restauration et un resserrement
du lien social.
Le temps que dura la crise de la vache folle, cest
comme si, pour faire confiance, il tait devenu
ncessaire de repasser par laction rciproque et la
connaissance personnelle. Cest comme si, pour un
temps, il avait t ncessaire de revenir une forme
plus archaque de la confiance, celle marquant ces
socits plus primitives et moins diffrencies,
[o selon Simmel] on en savait beaucoup plus sur
son partenaire du point de vue personnel et beau-
coup moins quant la possibilit purement objec-
tive de lui faire confiance (Simmel, 1908/1999,
p. 356-357). Il est fort probable que si, lors de la
crise, la viande, vendue par un boucher connu du
mangeur, tait juge moins suspecte que celle
achete en libre-service, dans les supermarchs,
cest, prcisment, parce quelle tait vendue par
un individu jug, par un autre individu, digne de
foi et qui apportait une caution personnelle (et non
sanitaire) au produit. La viande issue des circuits
de la grande distribution ne bnficiait, elle,
daucune caution de ce type. La confiance accorde
au boucher appartient ces tats psychiques et
sociaux qui forgent des liens tenant la fois du
devoir et du sentiment (Watier, 2002, p. 236) et
relve de ce domaine des liens sociaux rgis par
des obligations rciproques (p. 235). Dans ce
domaine prvaut une forme de rationalit particu-
lire : la rationalit fiduciaire , comme la
nomme Serge Moscovici lorsquil dveloppe lide
de une culture, deux rationalits (Moscovici,
1993).
Transpos dans la perspective thorique
dAntony Giddens, le boucher apparat comme un
point daccs au systme abstrait, quest, pour tout
consommateur lambda, la filire alimentaire
(Lambert, 1987). Ces points daccs au systme
abstraits constituent un terrain pour des engage-
ments en face face (Giddens, 1994, p. 89) et la
personnalisation de ces points daccs, conform-
ment lintuition de Giddens, semble jouer un rle
important pour la restauration de la confiance
accorde au systme.
Dans les faits, ce besoin dun retour une
confiance, fonde sur la connaissance personnelle,
sest traduit par le dveloppement de lintrt,
tmoign par les consommateurs, pour la notion de
traabilit. Cependant, la lgislation mise en place,
par les pouvoirs publics, sur la question ntait pas
mme de satisfaire pleinement les consomma-
teurs. Elle permettait, certes, de rtablir un lien
entre le produit vendu et lanimal, mais se mat-
rialisant par des numros dabattoirs, de lots, etc.,
cette possibilit objective tait rserve une mino-
rit dexperts. Ce quauraient souhait les consom-
mateurs, cest une traabilit de la catgorie des
animaux ( de rforme ou race viande ),
mais, aussi et surtout, des individus, afin de savoir
qui ils avaient faire confiance. La crise, dite de
la vache folle, est aujourdhui passe ; la consom-
mation de viande de buf a repris et aprs leffon-
drement, qui dura le temps de la crise, le montant
des dpenses (en euros constants), en France, en
viande de buf dpassent, depuis 2003, les
montants antrieurs la crise. Cependant, le besoin
de faire confiance demeure et, se dtachant de la
viande de buf, en particulier, et stendant simul-
tanment dautres denres, il revt de nouvelles
formes. Le dveloppement des associations pour le
maintien dune agriculture paysanne (AMAP),
lapparition et le dveloppement de la nouvelle
tendance locavore , qui consiste rechercher et
privilgier des nourritures cultives et transfor-
mes dans une aire gographique restreinte et
proche du consommateur, vont dans ce sens. En
effet, la proximit et la rduction du nombre des
intermdiaires entre producteurs et consomma-
teurs, contribuent, pour le consommateur, la
possibilit effective dune connaissance person-
nelle du producteur.
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314 bulletin de psychologie
11-09-06 140485-PAO
L : 194.991
- Folio : q314
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