GESTION EMPRESARIAL Y MARKETING

SERVICIO DE CONSULTORIA NO TRADICIONAL

PROCESO DE ELABORACIN DE NECTAR
Pesado
Es importante para determina el rendimiento que se puede obtener de la
fruta.
Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas
magulladas y que presentan contaminacin
por microorganismos.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la
suciedad y/o restos de tierra adheridos en la
superficie de la fruta. Esta operacin se
puede realizar por:
Inmersin: Por lo general viene a ser un
tratamiento previo a los otros lavados. En
este caso se debe cambiar constantemente
el agua para evitar que a la larga se
convierta en un agente contaminante. Este
mtodo de lavado se puede realizar en
tinas.
Agitacin: En este caso la fruta es transportada a travs de una
corriente de agua en forma continua.
Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de
produccin por ser el mtodo m!s eficiente. Se debe tener en cuenta la
presin el volumen y la temperatura del agua la distancia de los
rociadores a la fruta la carga del producto y el tiempo de e"posicin.
#ependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin se decidir!
por la me$or alternativa de lavado. Para el caso de peque%as empresas
el mtodo de lavad pr inmersin es el m!s adecuado. En este
mtodo las soluciones desinfectantes mayormente empleadas est!n
compuestas de hipoclorito de sodio &le$'a(. El tiempo de inmersin en
estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a )* minutos.
+inalmente se recomienda en$uagar con abundante agua.
Precoccin
El ob$eto de esta operacin es ablandar la fruta
para facilitar el pulpeado reducir la carga
microbiana presente en la fruta e inactivar
enzimas que producen el posterior pardeamiento
de la fruta. ,a precoccin se realiza sumergiendo
la fruta en agua a temperatura de ebullicin por
un espacio de - a * minutos. El tiempo e"acto de
precoccin est! en funcin de la cantidad y tipo de fruta.
.uando se requiera evitar el pardeamiento enzim!tico de la fruta se
denomina blanqueado o escaldado. /o todas las frutas requieren ser
precocidas0 en el caso de la pi%a se troza y se sumerge en una solucin
de metabisulfito de sodio al 1.1*2 durante - minutos para evitar
cambios en su color. En el caso de los c'tricos 3nicamente se procede a
la e"traccin del $ugo.
Pelado
#ependiendo de la fruta esta operacin puede e$ecutarse antes o
despus de la precoccin. Si se realiza antes se debe traba$ar en forma
r!pida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en
forma mec!nica &con equipos( o manual &empleando cuchillos(.
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Pulpeado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o $ugo libre de c!scaras y
pepas. ,a fruta es pulpeada con su c!scara como en el caso del
durazno blanquillo y la manzana siempre y cuando sta no tenga
ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus
caracter'sticas organolpticas.
Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora &mec!nica o
manual(. El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede
reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de
c'tricos es indispensable el uso de un e"tractor de $ugos.
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Refinado
Esta operacin consiste en reducir el tama%o de las part'culas de la
pulpa otorg!ndole una apariencia m!s homognea.
,as pulpeadoras mec!nicas o manuales facilitan esta operacin por que
cuentan con mallas de menor di!metro de abertura. En el caso de
realizar el
pulpeado con una licuadora es necesario el uso de un tamiz para refinar
la pulpa.
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Estandarizacin
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el nctar. ,a estandarizacin involucra los siguientes pasos:
a. #ilucin de la pulpa.
b. 4egulacin del dulzor.
c. 4egulacin de la acidez.
d. 5dicin del estabilizado.
e. 5dicin del conservante.
4esulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al
momento realizar la operacin de estandarizacin:
Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar,
deben hacerse en funcin al peso de cada uno de los
inredientes! En tal sentido el clculo de pulpa de fruta " aua se
deben e#presar en $iloramos o sus equivalencias%.
Dil!cin de la p!lpa
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones
representadas de la siguiente manera. Por e$emplo:$
" : #
#onde ) significa $!na% parte de pulpa o $ugo puro de la fruta y -
significa
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$tres% partes de agua es decir estamos utilizando la relacin $!n a
tres%.
,a cantidad de agua var'a de acuerdo a la fruta. 6bservemos las
relaciones de dilucin en el cuadro siguiente.
Por ejemplo:
Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluida con agua.
Si la dilucin recomendada es de &'(, la cantidad de aua que
debemos arear es &) $ilos de aua%.
Reg!lacin del a&'car
7odas las frutas tienen su az3car natural sin embargo al realizar la
dilucin con el agua sta tiende a ba$ar. Por esta razn es necesario
agregar az3car hasta un rango que puede variar entre los )- a )8 9:ri".
,os grados :ri" representan el porcenta$e de slidos solubles presentes
en una solucin.
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Para el caso de nctares el porcenta$e de slidos solubles equivale a la
cantidad de az3car presente. Para calcular el az3car que se debe
incorporar al nctar realizamos el siguiente procedimiento:
( *edimos el +,ri# inicial que tiene la dilucin pulpa' aua,
utilizando
el refractmetro tal como se muestra en la siuiente fiura:j
Enseuida tomamos en cuenta los +,ri# al que debe llear el
producto
final, tal como se indica en el siuiente cuadro'
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; Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la Cual
determinamos la cantidad exacta de a!car a a"adir.
Por ejemplo: Se tiene #$.5% kilos de pulpa diluida de manana con un
&alor inicial de ' ()rix. Se recomienda *ue el n+ctar de manana tenga
un ()rix final igual a #', entonces: Como durante la pasteuriacin se
&a a e&aporar agua , por lo tanto -abr ma,or concentracin de a!car,
se disminu,e #()rix al &alor final *ue se desea obtener. .n este caso #'
/ # 0 #1 ()rix.
La cantidad de a!car a agregar se obtiene mediante la siguiente
frmula:
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Por lo tanto en los &-!) $ilos de pulpa diluida de manzana
.(+,ri# inicial/ se le a0adirn &!12 $ de az3car para obtener un
nctar de manzana con &(+,ri# final%. Reg!lacin de la acide&
El !cido c'trico al igual que el az3car es un componente de las frutas sin
embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido
es necesario que el producto tenga un p< adecuado que contribuya a la
duracin del producto.
Para calcular la cantidad de !cido c'trico a adicionar se procede de la
siguiente manera:
; 2omamos una muestra del n+ctar *ue estamos preparando, *ue puede
ser por ejemplo 3 litro.
; .mpleamos el p4/metro para calcular la acide inicial de la muestra.
; .l siguiente paso es agregar el cido c5trico pre&iamente pesado -asta
*ue el ni&el de acide se estabilice en un p4 de '.6, *ue es el p4
adecuado para n+ctares en general.
; Se anota cuanto de acido c5trico se -a aplicado a la muestra , por una
regla de tres simple calculamos para la solucin total.
; Por ejemplo: .n 3 litro de n+ctar de pi"a se -a agregado %,# gr. de
cido c5trico para obtener un p4 0 '.6 entonces para 1% litros de n+ctar
de pi"a se necesitarn:
1* litros ===== 1) gr. de !cido c'trico
>1 litros ===== ? gr. de !cido c'trico
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Por lo tanto debemos arear 4 ramos de cido c5trico al
nctar%!
Adicin de esta)ili&ante *C+C,
En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se
requiere para los nctares de algunas frutas:
cada kilo de dilucin o n+ctar se aplicara # gramo de estabiliante C7C.
Entonces para &2 $ilos de nctar de ranadilla se a0adirn &2
ramosde 6*6%!
Para facilitar la disolucin del .@. en el nctar se debe mezclar
previamente con el az3car y agregar al nctar momentos antes que
llegue al punto de ebullicin para as' evitar la formacin de grumos.
Adicin de cnservante
,a cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al
1.1*2 del peso del nctar.
Por ejemplo: Para 1% kilos de n+ctar de durano se aplicara:
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Por lo tanto se debe adicionar &2 ramos de conservante al
nctar%!
5l igual que el estabilizador el conservante se agrega previamente
mezclado con el az3car para facilitar su disolucin.
7omoenizacin
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso
consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de
todos los ingredientes.
Paste!ri&acin
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana
y asegurar la inocuidad del producto.
.alentar el nctar hasta su punto de ebullicin mantenindolo a esta
temperatura por un espacio de ) a - minutos tal como se muestra en la
figura.
,uego de esta operacin se retira del fuego se separa la espuma que se
forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.
Envasado
El envasado se debe de realizar en caliente a una temperatura no
menor a 8*9.. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la
botella evitando la formacin de espuma. Anmediatamente se coloca la
tapa la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las
tapas denominadas BtaparoscaC.
En caso contrario si se va a emplear las chapas met!licas se debe hacer
uso de la selladora de botellas.
Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye
por deba$o de 8*9. se debe detener esta operacin. Se procede a
calentar el nctar hasta su temperatura de ebullicin para proseguir
luego con el envasado.
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado r!pidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vac'o dentro de la botella.
5l enfriarse el producto ocurrir! la contraccin del nctar dentro de la
botella lo que viene a ser la formacin de vac'o esto 3ltimo representa
el factor m!s importante para la conservacin del producto.
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El enfriado se realiza con chorros de agua fr'a que a la vez nos va a
permitir realizar la limpieza e"terior de las botellas de algunos residuos
de nctar que se hubieran impregnado.
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
nctares.
En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.
8lmacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco limpio y seco0 con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto
hasta el momento de su venta.