Curso: Bioqumica de los alimentos

Escuela Acadmico Profesional de Nutricin

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Q.F. Rosa Lorenza Oriondo Gates
Semestre 2012-II



PRACTICA N 7

SUSTANCIAS LEUDANTES: LEVADURAS QUIMICAS Y BIOLOGICAS

I. OBJETIVOS
Diferenciar entre leudante: levadura qumica y otra biolgica.
Apreciar las propiedades de cada una de las clases de levaduras.

II. INTRODUCCION
En un momento determinado de la historia, nuestros antepasados descubrieron que
dejando fermentar la masa en un lugar clido obtenan un pan ms ligero y esponjoso.
La transformacin de la masa en pan es por la levadura u otro agente leudante mediante
la produccin de dixido de carbono que se expande, la masa se estira y unas diminutas
bolsas de aire se introducen en la masa.
Cuando sta se cuece, el proceso se estabiliza y el aire queda atrapado dentro. Las
sustancias utilizadas para este propsito se pueden clasificar de la siguiente manera:
Leudantes biolgicos, como la levadura en s, que contienen microorganismos
capaces de fermentar los azcares de la masa produciendo dixido de carbono.
Leudantes qumicos, como la levadura en polvo y el carbonato de amonio, ambos
son sales del cido carbnico, que con el calor producen dixido de carbono.
En la alimentacin humana se utilizan levaduras qumicas y biolgicas. Las levaduras
qumicas son mezclas capaces de producir CO
2
cuando, incorporadas a una harina, se pone
en las condiciones de humedad y temperatura adecuadas. Con ello, dan lugar a masas
esponjosas sin el concurso de las clulas de levadura. Son mezclas de carbonato o
bicarbonato sdico, con cidos o sales cidas. En la Tabla, se dan algunos acidulantes.
Antes se usaba el crmor trtaro (bitratrato de potasio), y el cido tartrico, pero hoy los
ingredientes cidos ms comnmente utilizados son el fosfato cido de calcio (FAC) y el
pirofosfato cido de sodio (PAS). En general, el primero reacciona con el bicarbonato ms
rpidamente que el segundo, durante el almacenamiento, preparacin del producto y
coccin. Generalmente los polvos preparados llevan incorporados un relleno de cereal o
almidn. En la alimentacin humana, se utilizan dos especies de levaduras, la Candida
utilis y la Saccharomyces carlbergensisi. La primera de ellas, conocida tambin como
torula, crece bien en ciertos sustratos como aguas residuales sulfurosas e hidrolizados de
celulosas. La especie Saccharomyces o levadura de la cerveza, se obtiene tras lograr la
fermentacin de este producto, que tratada convenientemente (desecacin), puede
utilizarse como suplemento proteico.



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TABLA: Acidulantes ms utilizados
Acido Tartrico
Bitartrato potsico
Lactato Potsico
Fosfato monoclcico
Pirofosfato sdico acido
Fosfato Alumnico-Sdico
Gluconolactona

LEVADURA EN POLVO (polvo royal).- La levadura en polvo se consigue mezclando
sustancias qumicas que son acidas y alcalinas.
Cuando stas entran en contacto con la humedad, como en la masa o en la pasta, la reaccin
qumica produce unas diminutas burbujas de aire que hacen que la masa suba y se vuelva
esponjosa, lo mismo que la levadura.
A diferencia de los panes elaborados con levadura normal, sin embargo, es importante
trabajar rpido, dado que de lo contrario el dixido de carbono se escapa y la masa se
colapsa.

BICARBONATO DE SODIO.- El bicarbonato de sodio, a veces llamado simplemente
sosa, es el ingrediente leudante que se usa en ciertos tipos de pan irlands.
Es una sustancia qumica alcalina que, al ser mezclada con un cido en un entorno muy rico
en humedad, reacciona produciendo dixido de carbono.
El crmor trtaro, un cido que se obtiene de las uvas fermentadas, se usa normalmente en
conjuncin con el bicarbonato de sodio o sosa para hacer los llamados panes de sosa. Se
puede mezclar el bicarbonato de sodio o sosa con leche agria o tambin con suero de leche.
LEVADURA DE CERVEZA.- En los viejos libros de cocina a veces aparece como
ingredienie la levadura de cerveza. Hasta finales del pasado siglo ste fue el ms comn,
por no decir el nico, de los agentes laudantes empleados. Desde entonces la levadura de
cerveza ha adquirido una condicin casi mtica, y durante la dcada de los cincuenta tanto
en E.E. U.U. como en Gran Bretaa fue considerada un alimento prodigioso debido a sus
valores nutritivos.
De todos modos, la levadura de cerveza no es muy adecuada para la elaboracin de pan,
debido a que resulta algo amarga, y es preferible usarla solamente para su fin originario.
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LEUDANTES NATURALES .- Los agentes leudantes naturales, tanto los que se hacen
usando la harina como medio como los que se extraen de las patatas, el yogur, la melaza o
el suero de leche, fueron en otro tiempo muy populares y hoy estn experimentando un
renacimiento.
III. PARTE EXPERIMENTAL

A. LEVADURAS QUIMICAS
Determinacin del pH de las levaduras qumicas y de sus componentes.
Produccin de dixido de carbono por las levaduras qumicas o sustancias leudantes.

B. LEVADURAS BIOLOGICAS
Condiciones para el crecimiento de levaduras.

A. LEVADURAS QUIMICAS
1. Determinacin del pH de las levaduras qumicas y de sus componentes

Material:
- Luna de reloj (06) - Carbonato cido de Na
- Bitartrato potsico - Fosfato monoclcico
(cremor trtaro) - Polvo de hornear
- Acido Tartrico (Royal)
- Harina preparada - Cinta de pH

Procedimiento:
Colocar una pequea cantidad de muestra en la luna de reloj.
Verter una gota de agua destilada.
Colocar la cinta de pH. Observar los colores y anotar los resultados.

2. Produccin de dixido de carbono por las levaduras qumicas
Materiales:
- Tubos de prueba - Agua de cal
- Cocinilla elctrica - Bicarbonato de Na
- Gradillas - Bitartrato potsico
- Globos pequeos - Levadura qumica comercial


Procedimiento:
Disponer los 6 tubos de la forma siguiente:

SOLUCIONES A B C D E F
Bicarbonato sdico 1 1 ---- ---- ---- ----
Tartrato potsico ---- ---- 1 1 ---- ----
Levadura qumica comercial ---- ---- ---- ---- 1 1
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Agua fra 2 ml ---- 2 ml ---- 2 ml ----
Agua muy caliente ---- 2 ml ---- 2 ml ---- 2 ml

Cerrar inmediatamente cada tubo con un globo pequeo, procurando que esto se haga lo
ms simultneo posible.
Observar el volumen de gas producido, llevar el gas directamente desde el globo a un
tubo de ensayo conteniendo agua de cal.
Determinar el pH de cada solucin una vez que ha cesado toda efervescencia.

B. LEVADURAS BIOLOGICAS

3. Condiciones para el crecimiento de levaduras

Materiales:
- Levadura fresca - Cocinilla
- Bao Mara - Tubos de ensayo
- Azcar - Vasos de precipitado
- Cloruro de Na - Globos pequeos

Procedimiento:
Mezclar 30 g de levadura fresca con un poco de agua caliente para hacer una pasta
fina.
Preparar tres Baos Mara a 0C, 37, 100 C.
Tomar cinco tubos y distribuirlos de la siguiente manera:


SOLUCIONES A B C D E
Mezcla de levadura 6g 6g 6g 6g 6g
Azcar 2g - 2g 2g 2g
Cloruro de Na - - 1g - -

A cada tubo colocarle un globo en la parte superior.
Reposo por 10' a:
---------------------------------------------------------------------------
Bao Mara 37C 37C 37C 0C 100C
---------------------------------------------------------------------------
Comparar la produccin de gas.



IV. TRABAJO COMPLEMENTARIO

Escribir las reacciones qumicas del experimento.
Cul es el uso industrial de las levaduras qumicas y biolgicas?
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MATERIALES A TRAER POR MESA:

COCINILLA Y PORTA COCINILLA PARA NO QUEMAR LA MESA
DE TRABAJO
QUIEN NO LO TRAIGA NO ENTRARA A LA PRACTICA
TAZONES 04
POLVO DE HORNEAR
BICARBONATO DE SODIO
CREMOR TARTARO
AZUCAR 10g
SAL 5 g.
OLLAS
GLOBOS PEQUEOS
TIRAS PARA MEDIR pH
PLACA PETRI



Para todo el saln:
Un paquete de levadura fresca y dividirla en 13 partes.
TRAER LAMINAS CUBRE Y PORTA OBJETOS SE HARA UNA PREPARACIN
PARA EL MICROSCOPIO PARA CADA LABORATORIO.