INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLOGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA BIOQUIMICA
LABORATORIO DE BIOQUMICA Y ANALISIS DE LOS ALIMENTOS DE
ORIGEN VEGETAL
ANALISIS DE HARINAS

NOMBRE DE LOS INTEGRANTES: GRUPO: 5IV1
DEL VALLE VILLANUEVA CLAUDIA
MARN GARCA ESTEBAN
MARTNEZ CRUZ ULISES
EQUIPO: 2
SECCION: 1


ASPECTO CALIFICACION
MIN.-MAX.
CALIFICACION
Introduccin 0.0-0.5 puntos
Objetivos 0.0-0.5 puntos
Fundamentos 0.0-1.5 puntos
Trabajo individual 0.0-1.0 puntos
Memoria de calculo 0.0-2.0 puntos
Discusin 0.0-2.5 puntos
Conclusiones 0.0-1.5 puntos
Bibliografa 0.0-0.5 puntos
total 0.0-10.0 puntos


FECHA DE ENTREGA: _______________ FIRMA DEL PROFESOR: _____________

INTRODUCCION
Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms amplio: las gramneas. Los ms
utilizados en la alimentacin humana son el trigo, el arroz y el maz, aunque tambin son
importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo. El grano del cereal, que constituye el
elemento comestible, es una semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa,
compuesta bsicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante la
molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano distinguimos fundamentalmente
dos estructuras: el germen y el ncleo. En el germen o embrin abundan las protenas de alto
valor biolgico, contiene grasas insaturadas ricas en cidos grasos esenciales y vitamina E y B 1
que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca.
La parte interna o ncleo amilceo, est compuesto por almidn y en el caso del trigo, avena y
centeno por un complejo proteico denominado gluten que est formado por dos protenas:
gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y caractersticas panificables a la masa de pan y son
responsables de la esponjosidad y textura del buen pan. Cuando el cereal se consume tras quitarle
las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las
cubiertas, el producto resultante se denomina integral. Las harinas integrales son ms ricas en
nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamnico B 1. El
valor nutritivo de los cereales est en relacin con el grado de extraccin del grano "cuanto ms
blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene".
En el proceso de elaboracin de harinas de trigo se realizan distintos tipos de anlisis, que
cumplen con el procedimiento de buenas prcticas de manufactura.
El anlisis se lleva a cabo realizando pruebas fsicas y qumicas, de acuerdo al tipo y
calidad del trigo para producir un cierto tipo de harina, estas pruebas se realizan en el
proceso de molienda como en el proceso de empaque, para verificar los parmetros
estndares de acuerdo al producto requerido.
Unas de estas pruebas que se realizan es la determinacin de bromatos, calidad y
cantidad de gluten, cantidad y calidad de protenas, grado de hidratacin, etc.
Los resultados obtenidos se comparan con parmetros establecidos primero por el tipo de trigo o
mezcla de ellos, luego por el producto final, si es una harina blanda, semidura o dura, ya que cada
una de estas tiene distintas propiedades y una aplicacin diferente en cada una de ellas.
OBJETIVOS
Conocer las tcnicas para realizar el anlisis de las harinas.
Obtener el valor energtico de las harinas por medio de determinaciones qumicas.
Obtener el % de la humedad.
Como identificar cualitativamente los aditivos en harinas de cereales.
FUNDAMENTOS DE LA PRCTICA:
Fundamento de protenas
El mtodo se basa en la destruccin de la materia orgnica con cido sulfrico
concentrado, formndose sulfato de amonio que en exceso de hidrxido de sodio libera
amonaco, el que se destila recibindolo en:
a) cido sulfrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de cido es valorado con
hidrxido de sodio en presencia de rojo de metilo, o
b) cido brico formndose borato de amonio el que se valora con cido clorhdrico.

Fundamento de cenizas
Combustin completa de sustancias orgnicas presentes en la harina hasta lograr
solamente las sustancias inorgnicas que no combustionan, el color final de la muestra
incinerada debe ser un polvo blanco ligeramente grisceo.

Humedad
Nos indica la cantidad de agua presente en la harina, se puede medir de tres formas: por
evaporacin de la muestra, mediante la conductividad, por reluctancia inflarroja.

Gluten
Las protenas insolubles de la harina de trigo forman el gluten (gliadina y glutenina).el
gluten forma una red que retiene CO2 durante el proceso de la fermentacin, lo cual
permite que el pan se expanda al cocerse.

Acidez
La acidez d las harinas se debe a la presencia de cidos grasos provenientes de la
transformacin de las materias grasas. Un valor de este puede modificar la calidad del
gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratacin.

Extracto etreo
Es una extraccin semicontinua con disolvente donde una cantidad de disolvente rodea
la muestra y se calienta a ebullicin, una vez que dentro del Soxhlet el lquido condensado
llega a cierto nivel es sifoneado de regreso al matraz de ebullicin, la grasa se mide por
prdida de peso de la muestra o por cantidad de muestra removida. (Nielsen, 1998).

Determinacin de bromato de potasio
El mtodo se basa en el poder oxidante del in bromato en medio cido, que en presencia
de yoduro libera yodo, el que es valorado con una solucin de tiosulfato de sodio
normalizado.

cido ascrbico
Este mtodo sirve para determinar la presencia de vitamina C en harina y consiste en la
aparicin de puntos blancos sobre fondo rosa del reactivo 2,6 diclorofenol indofenol sal
sdica en medio cido.

Bromatos y yodatos

Este mtodo sirve para determinar la presencia de bromato y yodato en la harina, que
actan como mejorantes.

RESULTADOS:
Caracterstica sensorial Resultado Norma
Olor Normal
Color Normal
Sabor Normal

Fisicoqumico Resultado Norma
Humedad 11.05
14.0
pH 6.02
6.0
Granulometra 16: 1.7424%
20:29.7869%
30:43.759%
40:17.1580%
60:4.4380%
80:1.5987%
Base :1.6963%

ndice de color 3.6525 ------------------
Gluten hmedo 24.0336%
29.7
Gluten seco 40.624% ------------------
Acidez 0.2430
0.4-1.0
Cenizas
1-2%
Extracto etreo 1.1256
9-11%
Protenas 4.069% ------------------
Bromato de potasio Positivo ----------------
Acido ascrbico Positivo
mx. 50ppm
Yodato Negativo
No permitido

DISCUSIONES:
El los parmetros sensoriales como olor, color y sabor para determinar si una harina se encuentra
en buenas condiciones para consumo, no se determinara como estn estas propiedades, si no,
buscaremos que no tenga contaminaciones, por ejemplo en el sabor no nos interesa que tenga
sabor a harina al contrario, nos interesa que no tenga sabor a humedad. En el caso del olor no
buscamos que huela a harina, buscamos que no huela a humedad o a contaminacin por hongos o
algn otro tipo de microorganismos. De modo que en las propiedades sensoriales en general
buscaremos que no tenga contaminacin alguna.
EL gluten en una harina de trigo es de suma importancia ya que dependiendo de la concentracin
de este se designara un uso diferente, se puede usar para panificacin, galletero y para la
preparacin de pastas, por lo que la correcta relacin de las protenas formadoras del gluten va a
permitir que existan en el mercado un inmensa variedad de productos a base de la harina de trigo.
En la parte experimental la determinacin de gluten hmedo y gluten seco fue algo imposible de
realizar debido que antes de meter la bola de gluten formada en la estufa se debi haber pesado,
paso que omitimos por lo que en el momento de realizar los clculos fue imposible hacerlo por la
falta de ese dato.
El extracto etreo es un proceso mediante el cual se puede extraer la grasa que contiene un
alimento y segn la norma los niveles adecuados de grasa en la harina se encuentran en un
intervalo de 1-2% y en el laboratorio se determin en valor de 1.1256 %, por lo que no hay ningn
problema y cumple este parmetro de calidad.
Otro parmetro analizado fue el % de protenas y en este valor la norma marca como mximo un
11% pero segn el anlisis, la muestra de harina proporcionada presenta un 4.069%, entra en el
parmetro de la norma.
Por ltimo la presencia de aditivos como cido ascrbico y Bromato de potasio estn permitidos
que se les agregue a las harinas en una cantidad minina, pero segn la determinacin en el
laboratorio no existe presencia de estos, esto puede ser a que tan sensible es el mtodo empleado
en la determinacin as que si se encuentra presente tendra que estarlo en una concentracin tan
pequea que no se pudo determinar. A diferencia de los aditivos anteriores el yodato es un aditivo
no permitido en las harinas y como resultado del anlisis, la harina de trigo no lo contiene.
CONCLUSIONES
Esta prctica tuvo mucha relevancia ya que la harina se utiliza en muchsimos procesos industriales
como son la panificacin, pastelera y repostera. La harina no solo sirve como materia prima en
diferentes procesos, sino que tambin se puede utilizar como complemento de otros;
Aprovechando sus propiedades como aditivo, que son como espesante, gelificarte, o como
complemento de otros productos, etc. Por lo tanto fue benfico conocer las pruebas y el mtodo
de realizarlas para tener los conocimientos necesarios para poder llevar a cabo un control de
calidad de esta.
BIBLIOGRAFIA
http://www.saludalia.com/Saludalia/servlets/contenido/jsp/parserurl.jsp?url=web_salud
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http://www.slideshare.net/karinaneyraenciso/la-harinametodos-de-analisis
CODEX STAN 152-1985 (Rev. 1-1995) Norma del Codex para la harina de trigo.
Hart & Fisher (). Anlisis moderno de los alimentos. Tabla 4-1 pag. 78-79.
Helen Charley (). Tecnologa de Alimentos. Pag.169 Observacin al Microscopio.