Le Ricette Di Pane

Le ricette di Pane.
CIABATTA NATURA
RICETTA INVERNALE

FORMAZIONE LIEVITO (BIGA)
-Farina UNO NATURA kg. 10
-Acqua lt. 5
-Lievito di birra gr. 25
-Impastare in prima velocit per 5 minuti circa,
-Lasciare lievitare, a temperatura ambiente, per 16/22 ore, coperta con nylon.

Con la temperatura della Biga di circa 25 gradi iniziare la:
LAVORAZIONE
AGGIUNGERE:
-Malto o zucchero gr. 100
-Acqua lt. 2 (lentamente)
-Sale gr. 250-280
-Impastare con spirale per 5 minuti in prima velocit e 8/10 minuti in seconda
velocit , in relazione alla la velocit della impastatrice.
-La temperatura a fine impasto deve essere di 25-26 gradi.
-Riposare limpasto in mastelle, unte con olio, per 45 minuti.
-Rovesciare sul tavolo, infarinato, fare pezzi di circa 500 grammi e metterli su
tavole, infarinate, per 60 minuti, senza coprire.

COTTURA

-Rovesciare i pezzi, tagliarli a met per il lungo, con lapposito taglia-ciabatte e
posarli sui teli di infornamento con il taglio rivolto vero lalto.
-Cuocere a temperatura alta per 30/35 minuti ed a met cottura ricordarsi di aprire
le valvole del vapore.
SI PRECISA CHE LA FARINA "UNO NATURA" VIENE CONSEGNATA
UNITAMENTE A TUTTA LA PUBBLICITA NECESSARIA PER IL LANCIO
GRATUITO SUL MERCATO DEL LA "CIABATTA NATURA".

PANE UNO NATURA TOSCANO
FORMAZIONE LIEVITO:
BIGA LUNGA BIGA MEDIA BIGA CORTA
Farina Uno Toscana kg. 10
Acqua lt. 4,5
Lievito gr. 25
Impastare in prima velocit
per 5 minuti circa
Lasciare lievitare, coperto
con nailon, per 14-16 ore a
temperatura ambiente

Acqua lt. 4,5
Lievito gr.
50
per 5 minuti circa
Lasciare lievitare, coperto
con nailon, per 6-8 ore a

Acqua lt. 4,5
Lievito gr. 75
per 5 minuti circa
Lasciare lievitare, coperto con
nailon, per 3-4 ore a

con la temperatura della Biga di 23-25 fare la LAVORAZIONE FINALE
AGGIUNGERE ALLIMPASTO:
Farina UNO TOSCANA kg. 1
Acqua lt. 2
Sale gr. 220
NEL SEGUENTE MODO
Allinizio aggiungere lentamente lacqua
Continuare ad impastare aggiungendo il sale verso la fine dellimpasto, che
risulter liscio e ben amalgamato.
La temperatura a fine impasto sar di 26 circa
Lasciare riposare nella mastella per 30 minuti (circa)
Fare pezzi a piacere del peso di gr. 600-1.000 a piacere
Lasciare lievitare su tavole infarinate per 60 minuti (circa)
ATTENZIONE CON TEMPERATURE FREDDE ALLUNGARE I TEMPI DI
LAVORAZIONE ED USARE ACQUA CALDA.
CON TEMPERATURE CALDE ACCORCIARE I TEMPI DI LAVORAZIONE ED
USARE ACQUA FREDDA

PIZZA NATURA
RICETTA INVERNALE

FORMAZIONE LIEVITO (BIGA)

-FARINA UNO NATURA kg. 10
-Acqua lt. 5
-Lievito gr. 25
-Impastare in prima velocit per 5 minuti circa
-Lasciare lievitare, coperto con nailon, per 16-22 ore a temperatura ambiente

Con la temperatura della Biga di circa 25 gradi fare la
LAVORAZIONE FINALE
AGGIUNGERE ALLIMPASTO:
-Farina "UNO TOSCANA" kg. 1
-Zucchero o Malto gr. 100
-Acqua lt. 2
-Sale gr. 300

NEL SEGUENTE MODO
-Allinizio aggiungere il malto o lo zucchero e lentamente lacqua.
-Continuare ad impastare aggiungendo il sale verso la fine dellimpasto,che
risulter liscio e ben amalgamato.
-La temperatura a fine impasto sar di 26-28gradi.
-Fare palline da gr. 220 circa e lasciarle riposare.
-Per la Pizza al Taglio fare palle da kg. 1.000-1.400 e lasciare riposare.
-Se usate entro 1-2 ore si lasciano a temperatura ambiente altrimenti metterle nel
frigo o nel freezer a seconda del bisogno.
-Infornare a circa 330 per circa 3' e 30".
ATTENZIONE CON TEMPERATURE FREDDE ALLUNGARE I TEMPI DI
LAVORAZIONE ED USARE ACQUA CALDA.
CON TEMPERATURE CALDE ACCORCIARE I TEMPI DI LAVORAZIONE ED
USARE ACQUA FREDDA.

FOCACCIA NATURA
POLESANA
ASSOLUTAMENTE NATURALE
RICETTA

BIGA
-Farina Uno Natura kg. 10
-Acqua lt. 4,5
-Lievito gr. 25
Impastare per pochi minuti, lasciare lievitare per ore 18-22 in contenitore coperto
con nailon, a temperatura ambiente.

RINFRESCO
Con la temperatura ottimale della Biga di 23-25 gradi
Aggiungere:
-Uova n.ro 50
-Zucchero kg. 3
-Burro (sciolto) kg. 3
-Uvetta (con lt. 0.5 vino dolce) kg. 3
-Sale gr. 250
-Aromi a piacere
Nel seguente modo:
-Le Uova e amalgamare, poi
-Lo Zucchero e amalgamare, poi
-Il Burro e il sale e amalgamare, poi
- Uvetta e Aromi e (lentamente) amalgamare.

Lasciare riposare per 30-40 minuti.
Formare palle del peso desiderato e metterle negli stampi di carta da forno di
giusta misura.
Lasciare lievitare per 3-4 ore a 30- 32 gradi.
Infornare a 190 gradi per 25 - 30 minuti.

Ricetta ciabatte
biga da 24h
farina 0.500kg (farina forte)
lievito 5gr
acqua 220cl (44%)

preparazione
farina 50gr (10% della farina della biga)
acqua 220cl a 32 (80% sul totale) (la biga pu essere fatta con delle piccole variazioni di
acqua rispetto a quella indicata)
sale 10gr (2% sul totale della farina)
malto 5gr (0,5-1% sul totale della farina)
10gr olio ev (opzionale)
10gr germe di grano (opzionale)

modalit di impastamento
Impastare biga, farina, lievito e malto con dellacqua (165cl).
Miscelare in prima velocit per alcuni minuti, aggiungere il sale e passare alla seconda
velocit aggiungendo lacqua rimanente a filo.
Riposare la pasta per 25/30 minuti.
Spezzare e far riposare 10 minuti.
Fermentare per 50 minuti a 30 con umidit relativa 72-75%.
Il momento esatto per linfornatura dovrebbe essere fatto a vista.
Cuocere a 250 con vapore.

Pasta dura
Pasta dura con metodo indiretto
Biga o lievito di 16-20 ore
Biga/Lievito

Ingredienti
10 kg farina
5 l acqua (50%)
100 g lievito (1%)

Tempi impasto biga o lievito:
Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute
Spirale 7 in I velocit N. 670 circa
Tuffante 8 in I velocit N. 350 circa
Forcella 10 in I velocit N. 440 circa
La temperatura finale dellimpasto dovr essere di 20-21 C.

Rinfresco
Ingredienti
5 kg di pasta del giorno prima
10 kg farina
2,5 l acqua (40% sul totale)
400 g sale (2% sul totale)
100 g malto (0,5% sul totale)
700 g strutto (3,5% sul totale)
500 g lievito (5% sulla farina aggiunta)
Tempi impasto rinfresco:
Procedimento
- Lasciar riposare limpasto 10 minuti
- Cilindrare limpasto (1minuto e mezzo - 2 minuti)
- Dividere limpasto a peso voluto
- formare i pani. Per le pezzature grosse si possono formare micche, filoni, bambole ecc;
per quelle piccole banane, sfoglie, bocconcini ecc.
- Coprire i pani con un telo oppure metterli in cella con poco vapore
- Lasciar lievitare i pani 60-70 minuti
- Infornare
- Temperatura forno: bassa e senza vapore se le forme sono grosse, tiraggio aperto fino a
met cottura
- Temperatura forno: moderata e con vapore se le forme sono piccole, tiraggio aperto a 10
minuti dalla fine della cottura
- Tempo di cottura: 20-25 minuti con forme da 70-80 grammi in pasta

Rosetta soffiata met ind (inverno)
Ricetta della Rosetta soffiata con metodo indiretto per periodo invernale
Biga o lievito di 16-20 ore.
Biga/lievito

Ingredienti
10 kg farina
5 l acqua (50%)
100 g lievito (1%)
Rinfresco
Ingredienti
2 kg farina
1 l acqua (50% sul totale)
120 g malto (1% sul totale)
220 g sale (1,8% sul totale)
Tempi impasto rinfresco

NB: per evitare la cilindratura adottare nel rinfresco i seguenti tempi di impasto
Spirale 7 in I + 1 in II velocit N. 850 circa
Tuffante 15 in I + 1 in II velocit N. 740 circa
Procedimento
- Cilindrare limpasto (solo se non viene usata la II velocit)
- Formare i pastoni e ungerli con olio di oliva
- Lasciare lievitare i pastoni 50-60 minuti
- Tranciare
- Stampare
- Coprire i pani stampati con un telo oppure metterli in cella con vapore
- Lasciare lievitare i pani 50-60 minuti
- Infornare
- Temperatura forno: alta con molto vapore
- Tempo di cottura: 17-18 minuti (con pastoni da 2,7 kg)

Baguette metodo indir
Ricetta del pane del tipo Baguette preparato con metodo indiretto
Biga/Lievito

Ingredienti
10 kg farina
5 l acqua (50%)
100 g lievito (1%)

Rinfresco
Ingredienti
5 kg farina
525 g strutto (3,5% facoltativo)

Forcella 15 in I + 5 in II velocit N. 1050 circa

Procedimento
- Lasciar riposare limpasto 30-40 minuti
- Formare a filone e, dopo 10 minuti circa, allungare i filoni con le mani fino a una
lunghezza di 50-60 cm
- Coprire i pani con un telo oppure metterli in cella con vapore
- Tagliare i pani sotto pelle
- Infornare
- Tempo di cottura: 30-35 minuti (per pezzature da 0,3 kg in pasta)
- NOTE: gli ultimi cinque minuti aprire il tiraggio

Grissini stirati
Grissini stirati allolio di oliva con metodo diretto
Ingredienti
10 kg farina
5 l acqua (50%)
50 g malto (0,5%)
800 g olio di oliva (8%)
200 g sale (2 %)
300 g lievito (3%)
Tempi impasto

Procedimento
- NOTE: formare con le mani dei filoni del peso di circa 3,5-4 kg e della lunghezza di circa
150 cm. Metterli sulle assi unte di olio di oliva
- Lasciar lievitare 90-100 minuti
- NOTE: tagliare i filoni con una raspa a pezzi del peso voluto
- NOTE: stirare i pezzi sino a ottenere dei grissini e metterli sulle teglie forate
- Infornare
- Temperatura forno: bassa e senza vapore
- Tempo di cottura: 15 minuti circa

Rosetta soffiata met ind (estate)
Ricetta Rosetta soffiata con metodo indiretto per periodo estivo
Biga/Lievito

Ingredienti
10 kg farina
4,7 l acqua (47%)
80 g lievito (0,8%)
Rinfresco
Ingredienti
2 kg farina
120 g malto (1% sul totale)
NB: per evitare la cilindratura adottare nel rinfresco i seguenti tempi di impasto:
Procedimento
- Lasciare riposare limpasto 10 minuti
- Cilindrare limpasto (solo se non viene usata la II velocit)
- Formare i pastoni e ungerli con olio di oliva
- Lasciare lievitare i pastoni 40-50 minuti
- Tranciare
- Stampare
- Coprire i pani stampati con un telo oppure metterli in cella con vapore
- Lasciare lievitare i pani 40-50 minuti
- Infornare
- Tempo di cottura: 17-18 minuti (con pastoni da 2,7 kg)

Ricetta del pane tipo Maggiolino preparato con metodo indiretto
Biga/Lievito

Ingredienti
10 kg farina
5 l acqua (50%)
100 g lievito
Rinfresco
Ingredienti
5 kg farina
525 g strutto (3,5% facoltativo)
Tempi impasto rinfresco
Tuffante 15 in I +4 in II velocit N. 970 circa
Forcella 15 in I +4 in II velocit N. 1000 circa

Procedimento
- Coprire i bocconcini con un telo e lasciarli riposare 20 minuti
- Stampare (tubo rotondo, diametro 5-6 cm)
- ATTENZIONE: mettere i bocconcini con la parte stampata sotto
- Coprire i bocconcini stampati con un telo oppure metterli in cella con vapore
- Lasciar lievitare i bocconcini 60-70 minuti
- Infornare
- Tempo di cottura: 20-22 minuti (per pezzature da 75-80 g di pasta)
Pugliese metodo indir
Ricetta del pane di tipo Pugliese preparato con metodo indiretto
Biga/Lievito

Ingredienti
10 kg farina
5 l acqua (50%)
100 g lievito (1%)
Rinfresco
Ingredienti
10 kg farina
600 g strutto (3% facoltativo)
Primo impasto: mettere nellimpastatrice la biga, la farina, il sale, il malto, lo strutto, 8 litri
di acqua e impastare.
Secondo impasto: aggiungere il litro dacqua mancante in cui sar stato sciolto il lievito e
ripetere subito limpasto con gli stessi tempi del primo.
Procedimento
- Formare le pagnotte arrotondandole senza stringere molto e metterle su assi
abbondantemente infarinate con la chiusura verso lalto
- Lasciare lievitare i pani 60-70 minuti in cella con poco vapore
- NOTE: girare i pani e metterli sul telaio, tagliarli al bordo esterno disegnando la figura di
un rombo o di un quadrato
- infornare
- Temperatura forno: bassa senza vapore
- NOTE: chiudere il tiraggio dopo i primi 5 minuti e riaprirlo a met cottura
- Tempo di cottura: 40-45 minuti (per pagnotte da 500 g in pasta)
- Tempo di cottura: 55-65 minuti (per pagnotte da 1 kg in pasta)

Biove metodo indir
Ricetta del pane biove con metodo indiretto
Biga/Lievito
Ingredienti
10 kg farina
5 l acqua (50%)
100 g lievito (1%)
Rinfresco
Ingredienti
5 kg farina
2,8 l acqua (52%)
525 g olio di oliva o strutto (3,5% sul totale)
Forcella 16 in I +2 in II velocit N. 780 circa
Procedimento
- Formare i pani, prima a filoncino e poi a bocconcino o mantovana
- NOTE: schiacciare le punte mandandole allinterno
- Coprire i pani stampati con un telo oppure metterli in cella con il vapore
- NOTE: tagliare i pani a met con lapposito stampo e depositare sul telaio di
infornamento con la chiusura verso lalto
- Infornare
- Temperatura forno: moderata senza vapore, con tiraggi aperti e bocche aperte
- NOTE: dopo 5-6 minuti dallinfornamento chiudere le bocche
- NOTE: a circa 10 minuti dalla fine della cottura chiudere i tiraggi
- Tempo di cottura: varia da 20 a 40 minuti in funzione della pezzatura

Ferrarese
Ferrarese con metodo indiretto
Biga/Lievito
Ingredienti
10 kg farina
5 l acqua (50%)
100 g lievito (1%)
Rinfresco
Ingredienti
5 kg di pasta del giorno prima
10 kg farina
100 g strutto (5% sul totale)
250 g lievito (2,5% sulla farina aggiunta)
Procedimento
- Cilindrare limpasto 2-3 minuti
- Formare i panini a crocette, granchietti ecc
- Coprire i pani con un telo oppure metterli in cella con poco vapore
- Lasciar lievitare i panini 60-70 minuti
- Infornare
- Temperatura forno: bassa con poco vapore
- NOTE: a met cottura aprire il tiraggio

Ciabatta integrale
Ciabatta integrale con metodo diretto
Ingredienti
10 kg farina integrale
8 l acqua (80%)
220 g sale (2,2%)
300 g lievito (3%)
Tempi impasto
Primo impasto: mettere nellimpastatrice la farina integrale, il sale, 7 litri di acqua e
impastare.
Secondo impasto: aggiungere il litro dacqua mancante in cui sar stato sciolto il lievito e
ripetere subito limpasto con gli stessi tempi del primo. Ripetere subito limpasto con gli
stessi tempi del primo.
Procedimento
- Formare le pagnotte senza stringere molto e metterle sulle assi infarinate
abbondantemente con la chiusura verso lalto
- Lasciar lievitare le pagnotte 50-60 minuti in cella con vapore
- NOTE: girare le pagnotte, metterle sul telaio schiacciandole per tirarle a lunghezza voluta
- Infornare
- Temperatura forno: moderata con vapore
- Tempo di cottura: 30-35 minuti (con pezzature da 500 g in pasta)
- NOTE: a 5 minuti dal termine della cottura aprire il tiraggio

Siciliano
Siciliano con metodo diretto
Ingredienti
10 kg farina
6 l acqua (60%)
220 g sale (2,2%)
250 g lievito (2,5%)
Tempi impasto
Procedimento
- Formare a filoncino di circa 30-35 cm di lunghezza
- NOTE: bagnare con acqua la parte superiore del filone e passarla nei semi di sesamo in
modo che questi aderiscano omogeneamente alla superficie bagnata
- Lasciar lievitare i filoncini 60-70 minuti in cella con poco vapore
- NOTE: tagliare a piacimento
- Infornare
- Temperatura forno: bassa e senza vapore
- Tempo di cottura: 40-50 per pagnotte da 600 g in pasta
- NOTE: a 10 minuti dal termine della cottura aprire il tiraggio

RICETTA PER BAGUETTE E SCHEMA DI POOLISH
Farine Antiqua adatte a questa ricetta:
PANIFICIO AVETTA.dal 1929
RICETTA PER PRODUZIONE DI BAGUETTE CON POOLISH
Utilizzando la Farina Antiqua di Molini Bongiovanni.
Preparazione del POOLISH
ORE 3,00
Kg 5,00 Farina Antiqua 2 (forte)
Lt 5,00 Acqua T. + 20C
Lievito di birra 1% sul peso della farina
Mescolo in un contenitore aperto con una frusta e lo lascio aperto per 6 ore
Impasto
ORE 9,00
Sono intercorse circa 6ore dalla preparazione del Poolish
Rovesciare la massa nellimpastatrice aggiungendo 10kg. di farina ed 5 Lt di acqua,
limpasto devessre condotto in prima velocita
aggiungo 150 gr. di malto in polvere
limpasto si presenta molto morbido aggiungo quindi della farina in quantita idonea ad
ottenere la giusta compattezza.
Aggiungo 300gr. di sale Finisco limpasto in seconda velocita. T di fine impasto
circa 25C
Riposo per circa unora , si rovescia limpasto sul tavolo e si spezza pesando 400gr
Riposo per circa 40 impacchettando a fisarmonica con un telo le baguette.
Si inforna con tiraggio chiuso e camera di cottura gia piena di vapore, cottura 240C per
circa 40.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------
Schema generale e proporzioni di ingredienti per questo tipo di lievitazione.
Poolish 200 farina 200
Farina 100 Acqua 100
Acqua 100
Livito di b. 1% malto 1%
NaCl 2,5%
POOLISH 200
FARINA DI COMPENSAZIONE
RICETTA PER PRODUZIONE DI CIABATTA CON LIEVITI LUNGHI ( bighe )
PANIFICIO AVETTA.dal 1929
RICETTA PER PRODUZIONE DI CIABATTA CON LIEVITI LUNGHI ( bighe )
Utilizzando la Farina Antiqua di Molini Bongiovanni.
Preparazione della BIGA
ORE 16,00
Kg 10,00 Farina Antiqua (forte)
Lt 5,00 Acqua T. + 9C
Lievito di birra 0,5% sul peso della farina
Impasto in prima velocita per 15 (con impastatrice a spirale)
Il composto ottenuto devessere posto in contenitori coperti
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--------
Impasto
ORE 3,00
Sono intercorse circa 11 0re dalla preparazione della biga, e la T non devessere
superiore a 26C.
Rovesciare la massa nellimpastatrice aggiungendo 100gr. di malto ed 1 Lt di acqua,
limpasto devessre condotto in prima velocita
al completo assorbimento aggiungo ancora 1 Lt di acqua,
al completo assorbimento aggiungo ancora 1 Lt di acqua,
al completo assorbimento aggiungo il sale e mezzo Lt di acqua,
al parziale assorbimento metto in velocita 2 fino al totale assorbimento e quando
limpasto si presenta liscio (non piu di 4-5 min.) estraggo limpasto e lo rovescio in
un mastello precedentemente unto dolio.
La T finale tollerabile e di 27C.
Riposo per circa mezzora , si rovescia limpasto sul tavolo e si spezza nelle
pezzature volute, appoggiandolo su un fondo infarinato.
Riposo per circa 40 si capovolge il pezzo sul telaio dinfornamento (
o sulla pala) e si inforna con T di 220C scaricando vapore.
Cottura per circa 35 a tiraggio chiuso, poi si apre facendolo asciugare per circa 15

Grissini
500g Farina Antiqua Tipo 1, Tipo 2, Integrale o Ai Cereali
250g Acqua
20g olio
10g sale
5g lievito

Preparazione:
sciogliere il lievito in 250g di acqua tiepida e impastatelo con la farina, ottenendo un
panetto morbido ed elastico.
Unire lolio ed il sale al composto. Lavorate bene limpasto e formate dei filoni che
lascerete riposare per 15 minuti coperto da un telo.
Spennelate la superfice con lolio ricoprito con la pellicola trasparente oppure con un telo e
lasciateli riposare per altri 15 minuti. Ungete di nuovo i filoni dolio schiacciateli
leggermente e lasciateli riposare ancora unora.
Dividete i filoni ottenuti in piccoli pezzi e tirateli con le mani. Disponete quindi i grissini
su una teglia e lasciateli lievitare per altri 15 minuti. faTeli cuocere nel forno gi caldo a
230 C per 12-15 minuti.
Consiglio:
Quando stirate i grissini occhio alle punte, che non siano troppo grosse altrimenti dopo la
cottura rimarranno crude.

Pane alle noci
Ingredienti
500g Farina Antiqua Tipo 1
270g Acqua
150g Noci
20g Lievito
10g Olio
Preparazione:
In una terrina mescolare la farina con il sale disponetela a fontana e versatevi al centro il
lievito di birra sciolto nellacqua tiepida e lolio. Iniziate a impastare.
Traferite limpasto su una spianatoia infarinata e lavoratelo per circa 10 minuti, finch
risulter sodo ed elastico.
Formare una palla metterla in una ciotola e copritela con un telo, quindi lasciatela lievitare
per circa unora in un luogo tiepido.
Trascorso questo tempo, riprendete la pasta, lavoratela brevemente e incorporatevi le noci.
Dividere in 4 pagnotte efate lievitare limpasto in luogo tiepido ancora per unora e 30
minuti circa, finche la pagnotta inizier a raddiopiare di volume.
Infornate nel forno gi caldo a 240 C per 45 minuti circa.

Pane alle olive
Ingredienti
500g Farina Antiqua
250g Acqua
150g Olive
20g Lievito
10g Olio
Preparazione:
In una terrina mescolare la farina con il sale disponetela a fontana e versatevi al centro il
lievito di birra sciolto nellacqua tiepida e lolio. Iniziate a impastare.
Traferite limpasto su una spianatoia infarinata e lavoratelo per circa 10 minuti, finch
risulter sodo ed elastico.
Formare una palla metterla in una ciotola e copritela con un telo, quindi lasciatela lievitare
per circa unora in un luogo tiepido.
Trascorso questo tempo, riprendete la pasta, lavoratela brevemente e incorporatevi le olive.
Dividere in 4 pagnotte efate lievitare limpasto in luogo tiepido ancora per unora e 30
minuti circa, finche la pagnotta inizier a raddiopiare di volume.
Infornate nel forno gi caldo a 240 C per 45 minuti circa.

Pane casereccio
Ingredienti
500g Farina Antiqua Tipo 1, Tipo 2, Integrale o Ai Cereali
250g acqua
20g Lievito
10g sale
1 cucchiaino di zucchero
Preparazione:
Sbriciolate il lievito in una ciotola, unitevi lo zucchero e met dellacqua, quindi lasciate
riposare per 15 minuti circa.
Disponete la farina a fontana su una spianatoia e versatevi al centro il sale, mescolare ed
aggiungere il lievito diluito, poi cominciare a impastare aggiungendo la rimanente acqua
poca per volta.
Lavorate a lungo, poi formate con limpasto una palla e mettetela in una terrina unta dolio.
Ungete anche la pasta,
coprite con un telo e lasciate lievitare per circa unora. Spennelate il pane con lolio e
ponetelo in forno gi caldo a 200 C per circa 10 minnnuti, poi abbasare la temperatura a
180 C e proseguite la cottura per 30 minuti.

Pane rustico fatto a mano
Ingredienti:

1 Kg. Farina Antiqua
550/600 ml acqua
25 gr olio di oliva
25 gr lievito di birra
25 gr sale fino

Procedimento
Sbriciolare il lievito e scioglierlo nell'acqua. Disporre a fontana la farina e aggiungere
gradualmente lacqua, iniziando ad impastare. Quando l'impasto avr raccolto tutta l'acqua
aggiungere l'olio e alla fine il sale fino.
Impastare per 10/15 minuti fino ad ottenere un impasto, omogeneo, elastico ed asciutto.
Lasciare la pasta a riposo per 10/15 minuti coperta con un canovaccio. Appiattire limpasto
e tagliare in pezzi di circa 200 gr. senza manipolare troppo. Mettere i panetti a lievitare
cosparsi da abbondante Farina Antiqua sopra e sotto, coprire fino al raddoppio del volume
(90 minuti circa a 22 C).
Girare i pani sottosopra ed effettuare piccoli tagli sulla superficie dei pani con una lama
affilata e infornare subito a forno caldo.
Cuocere in forno a circa 200 per 20 minuti circa.
Biga (alimento)
Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Nella panificazione con metodo indiretto, la biga un preimpasto ottenuto miscelando
acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti piuttosto asciutto (circa 450 g di
acqua per 1 kg di farina e 10 g di lievito di birra fresco).
Richiede l'impiego di farine forti ed equilibrate, con W maggiore di 300 e P/L (rapporto
resistenza/elasticit) variabile tra 0,5 e 0,6, tempi brevi di miscelazione, temperatura finale
non superiore a 21 C e un periodo di fermentazione variabile da dieci a quarantotto ore a
temperature sui 16/18 C, per bighe fino a 24 ore, o 4 C nella prima fase e 18 C nelle
ultime 24 ore, per bighe fino a 48 ore. A seconda del tipo di pane che si intende preparare,
si aggiungono quindi gli altri ingredienti. Dopo un'ulteriore lievitazione, l'impasto finale
viene tagliato, formato e lasciato ancora lievitare prima della cottura.
Ciabatta (pane)
Ciabatta

Origini
Luogo d'origine Italia
Regione Veneto
Zona di
produzione
Provincia di
Rovigo
Dettagli
Categoria contorno
Settore Prodotti di
panetteria

La ciabatta un classico tipo di pane italiano con un alto contenuto di liquidi circa il 70%
sulla farina, generalmente senza lipidi, riconoscibile dalla grande alveolatura della mollica,
dalla crosta generalmente bruna e dalla sua croccantezza.
L'impasto formato in gran parte da biga a cui verr aggiunta poi nella fase di
impastamento una piccola quantit di farina.
Dosi per l'impasto:
14500 g di biga
4000 g di farina tipo 0 (w 280)
9800 g d'acqua
140 g malto
140 g integratore
[non chiaro]

280 g sale
1000 g d'olio d'oliva (a scelta)
150 g lievito di birra
Unire farina, biga, i 3/4 dell'acqua, lievito, olio, malto, integratore e fare andare l'impasto in
prima velocit affinch non sia ben agglomerato.
Unire il sale e di seguito un goccio d'acqua per facilitarne l'assorbimento, dopodich fare
girare l'impasto in seconda velocit aggiungendo lentamente il restante dell'acqua. Fare
impastare bene.
Le tempistiche dell'impasto sono abbastanza lunghe, preferibile utilizzare acqua fredda.

Le Ricette Di Pane

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Le Ricette Di Pane

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Le ricette di Pane.

S-ar putea să vă placă și