Sunteți pe pagina 1din 49

CAPITOLUL I

Asigurarea calitii ntr-o unitate de restauraie


I.1 Conceptul de calitate i asigurarea calitii
Calitatea este o noiune cu o foarte larg utilizare, ceea ce face extrem
dificil definirea ei din punct de vedere tiinific. Discipline ca filozofia,
economia i cele tehnice dau un neles diferit acestui termen.
n literatura de specialitate n conceptul de calitate a produselor i
serviciilor se regsesc mai multe accepiuni. La fel, n practic economic.
stfel, calitatea este definit ca reprezent!nd "satisfacerea cerinelor clientului",
"disponi#ilitatea produsului", "un demers sistematic ctre excelena",
"conformitatea cu specificaiile", "corespunztor pentru utilizare".
$
Calitatea este, deci, o noiune complex care poate fi definit ca expresie
a gradului de utilitate social a unui produs su serviciu. %a reflect msura n
care, prin ansam#lul caracteristicilor sale, produsul satisface nevoia pentru care
a fost creat i respect restriciile impuse de societate privind eficiena
economic i protecia mediului am#iant.
&
Calitatea, ceea ce nseamn calitatea proceselor i a rezultatelor, este i va
fi ntotdeauna un factor de competiie important, dac nu cel mai important.
'tandardul (') *+++ definete calitatea ca reprezent!nd "ansam#lul
caracteristicilor unei entiti, care i confer aptitudinea de a satisface nevoile
exprimate sau implicite".
,
$
-estemean (oana, -estemean Lucia ./azele merceologiei0, %ditura 1ira Design, 'i#iu, &++&, pag 2+32$.
&
-estemean (oana, -estemean Lucia ./azele merceologiei0, %ditura 1ira Design, 'i#iu, &++&, pag 2&.
,
Constantinescu, D., 1anagementul calitii, %ditura 4rintech, /ucureti, &++&, p. 5+.
1
Conform acestei definiii6
calitatea nu este exprimat printr3o singur caracteristic, ci printr3un
ansam#lu de caracteristici7
calitatea nu este de sine stttoare, ea exist!nd numai n relaia cu nevoile
clienilor7
calitatea este o varia#il continu7
prin calitate tre#uie satisfcute nu numai nevoile exprimate ci i cele
implicite.

Asigurarea calitii
n paralel cu schim#rile tehnologice i socio3 culturale rapide, au evoluat
i modalitile de asigurare a calitii produselor i serviciilor. naliz!nd aceast
evoluie putem pune n eviden mai multe etape cu caracteristici specifice. 4ot
fi delimitate patru astfel de etape6
8
9 asigurarea calitii prin control7
9 asigurarea calitii prin metode statistice7
9 asigurarea calitii prin motivarea personalului7
9 concepte integratoare de asigurare a calitii.
sigurarea calitii prin control acoper prima :umtate a secolului nostru.
n aceast perioad au dominat teoriile ta;loriste de organizare tiinific a
muncii. ceste teorii s3au regsit n principiile de management, c!t i n
organizarea activitilor din ntreprindere concretiz!ndu3se n procesul de
descompunere a procesului de producie a unui produs n operaii elementare,
limitarea responsa#ilitilor, specializarea unitilor funcionale. rezultat astfel
4
<rail =. i cola#oratorii, /azele tehnologiei i merceologiei, %ditura Dacia,Clu: &++, pag. 8,.
.
2
separarea celor care iau decizii de cei care le executa i cei care controleaz
ndeplinirea lor.
unciile asigurrii calitii
Dimensionarea corect a su#calitii i a supracalitii se poate realiza
numai prin introducerea i aplicarea corect a sistemului de asigurare a calitii.
n management, pentru a se ptrunde mai #ine esena asigurrii calitii, se
apeleaz la o a#ordare funcional a ei.
%xplicaia a#ordrii funcionale poate fi gsit n faptul c procesele i
activitile de conducere fac parte integrant din ntreprindere care este ntr3o
continu transformare i evoluie i a crei existen este asigurat de
ndeplinirea funciilor sale printre care6
>
9 construirea calitii6
9 verificarea calitii7
9 m#untirea calitii7
9 garantarea calitii7
9 instruirea personalului.
'trategia calitii ntreprinderii nseamn de fapt rspunsuri la succesiunea
activitilor care s duc la calitatea produselor, la funciile asigurrii calitii
care tre#uie dezvoltate la un moment dat de ctre ntreprindere, la gradul de
severitate ce se impune n aplicarea lor.
sigurarea calitii ?@A cuprinde, n general, toate msurile care se adopt
pentru a se realiza n mod constant un anumit nivel calitativ al produselor.
1surile care se iau tre#uie s fie ns foarte :udicios alese, pentru a putea oferi
ncredere productorului i #eneficiarului, c produsele vor satisface toate
cerinele i vor fi de calitatea dorit. 1surile se nscriu n documente care devin
5
-estemean (oana, -estemean Lucia ./azele merceologiei0, %ditura 1ira Design, 'i#iu, &++& , pag 2,.
3
o#ligatorii pentru ntreprinderea productoare i sunt transformate pe parcurs n
activitile care se vor desfura de ctre unitatea respectiv.
Dei asigurarea calitii are un coninut #ine definit, n practica industrial
se deose#esc unele nuane. stfel, n 'B msurile care se adopt urmresc
ncrederea c se satisfac dorinele clienilor, n <rana @ se interpreteaz ca
msuri care se adopt pentru a realiza prescripiile tehnice prevzute n
contracte, pentru anumite produse.
<irma 4hilips considera c @ are un aspect strategic, deoarece privete
n viitor prin msurile sta#ilite care conduc la o#inerea calitii, dar paralel
consider c are i un aspect operaional, deoarece rezolv pro#lemele de
moment.
I.! "anage#entul calitii $uncii i principii
1anagementul calitii reprezint un ansam#lu de activiti av!nd ca scop
realizarea unor o#iective, prin utilizarea optim a resurselor.
cest ansam#lu cuprinde activiti de planificare, coordonare, organizare,
control i asigurare a calitii. ntreprinderea i propune o serie de "o#iective
strategice"6 economice, sociale, tehnice, comerciale, care se realizeaz prin
intermediul unor "o#iective operaionale".
2
cestea din urm ar fi6 o#inerea
unor produse i servicii de calitate corespunztoare cerinelor, n cantitatea
solicitat, la termenul convenit i care s fie disponi#ile la locul su pe piaa
dorit, toate acestea, n condiiile unor costuri minime. Bn #un 'istem de
1anagement al Calitii tre#uie s ai# urmtoarele caracteristici6
5
9 s fie sta#ilit n scris7
2
Dr.(oan 1aruan 1iclu, .1anagementul calitii0, %ditura Cute##erg Bnivers, rad &++5, pag &D3,,.
5
Dr.(oan 1aruan 1iclu, .1anagementul calitii0, %ditura Cute##erg Bnivers, rad &++5, pag ,,3,5.
4
9 s asigure ndeplinirea cerinelor clienilor7
9 s asigure ndeplinirea cerinelor organizaiei7
9 s fie aplica#il n toate activitile organizaiei.
vanta:ele implementrii sistemului de management al calitii, sunt
evidente pentru clieni dar i pentru organizaia care le furnizeaz6
9 creterea veniturilor i reducerea costurilor7
9 credi#ilitatea ?clienii i potenialii clieni prefer s fac achiziii de la
furnizori certificai ('), tiind c acetia controleaz n mod riguros toate
procesele din cadrul organizaiei achiziioneaz produse cu costuri minime i de
calitate garantatA
9 m#untirea imaginii organizaiei7
9 diferenierea fa de concuren7
9 creterea satisfaciei clienilor7
9 facilitarea participrii la licitaii7
9 controlul tuturor proceselor din cadrul organizaiei7
9 contientizarea ?responsa#ilizareaA personalului de implicarea s la
realizarea o#iectivelor organizaiei7
9 certificatul care atest funcionarea ntr3un sistem de management al
calitii este un valoros instrument de marEeting.
Principiile #anage#entului calitii
%
Principiul 16 Orientarea ctre client
8
'= %F (') *++86&+++, .'isteme de management al calitii6 Linii directoare pentru m#untirea calitii0.
5
)rganizaiile depind de clienii lor i de aceea ar tre#ui s neleag
necesitile curente i viitoare ale clienilor, ar tre#ui s satisfac cerinele
clientului i ar tre#ui s se preocupe s depeasc ateptrile clientului.
&ene$icii'
G creterea venitului i a cotei de pia printr3un rspuns flexi#il i rapid la
oportunitile pieei7
G creterea nivelului de utilizare a resurselor organizaiei n scopul satisfacerii
clientului7
G o#inerea loialitii clientului, acest fapt permi!nd o continuare a relaiilor de
cola#orare.
Aplicarea principiului orientrii ctre client conduce la:
G cutarea i nelegerea nevoilor i ateptrilor clientului7
G asigurarea c o#iectivele organizaiei sunt legate de nevoile i ateptrile
clientului7
G difuzarea nevoilor i ateptrilor clientului n organizaie7
G msurarea satisfaciei clientului i la iniierea de aciuni n funcie de rezultate7
G gestionarea sistematic a relaiei cu clientul7
G asigurarea unei a#ordri echili#rate ntre satisfacerea clienilor i a celorlalte
pri interesate ?cum ar fi6 proprietari3acionari, anga:ai, furnizori, finanatori,
comuniti locale, societatea n ansam#luA.
4rincipiul &6 Conducerea (leaders)ip*
Liderii sta#ilesc unitatea dintre scopul i orientarea organizaiei. cetia
ar tre#ui s creeze i s menin mediul intern n care personalul poate deveni pe
deplin implicat n realizarea o#iectivelor organizaiei.
6
&ene$icii'
G personalul va nelege i va fi motivat n acord cu aspiraiile i o#iectivele
companiei7
G activitile sunt evaluate, corelate i realizate ntr3un mod unitar7
G pro#lemele de comunicare ntre nivelele organizatorice vor fi minimizate.
Aplicarea principiului personalului de conducere trebuie s duc la:
G luarea n considerare a nevoilor tuturor prilor interesate ?incluz!nd clienii,
4roprietarii, anga:aii, furnizorii, finanatorii, comunitatea local i societatea, ca
ansam#luA7
G sta#ilirea unei viziuni clare asupra viitorului organizaiei7
G alegerea de o#iective i inte competitive7
G crearea i susinerea unor valori acceptate, a corectitudinii i a unor modele
etice n toate nivelurile organizaiei7
G sta#ilirea ncrederii i eliminarea temerii7
G asigurarea resurselor necesare, a instruirii i a li#ertii de a aciona cu
responsa#ilitate i eficien pentru ntreg personalul7
G inspirarea, ncura:area i recunoaterea contri#uiilor personale.
Principiul 36 I#plicarea personalului
4ersonalul de la toate nivelurile este esena unei organizaii i implicarea
lui total permite ca a#ilitile lui s fie utilizate n #eneficiul organizaiei.
&ene$icii'
+
G motivarea, anga:amentul i implicarea personalului din organizaie7
9
'= %F (') *++86&+++, .'isteme de management al calitii6 Linii directoare pentru m#untirea calitii0.
7
G inovare i creativitate n urmrirea o#iectivelor organizaiei7
G personalul i poate cuantifica propria performan7
G personalul va dori s participe i s contri#uie permanent la procesul de
m#untire.
Aplicarea principiului implicrii personalului conduce la:
G nelegerea de ctre anga:ai a importanei contri#uiei i rolului lor n cadrul
organizaiei7
G anga:aii pot s identifice constr!ngerile referitoare la performanele lor7
G anga:aii accept pro#lemele i i asum responsa#ilitatea rezolvrii lor7
G salariaii i pot evalua propriile performane n raport cu o#iectivele personale7
G personalul va cuta n mod activ oportuniti menite s le creasc competena,
cunotinele i experiena7
G anga:aii i vor mprti n mod li#er cunotinele i experiena7
G n raport cu o#iectivele personale7
G personalul va discuta n mod deschis despre pro#leme i rezultate.
Principiul 46 A,ordarea ,a-at pe proces
=ezultatul dorit este o#inut mai eficient atunci c!nd activitile i
resursele aferente sunt conduse ca un proces.
&ene$icii'
G reducerea costurilor i perioade de timp mai scurte p!n la utilizarea efectiv a
resurse rezultate mai #une, consistente i previzi#ile7
G oportuniti de m#untire focalizate pe prioritate.
Aplicarea principiului abordrii ca proces conduce, de obicei, la:
8
G definirea sistematic a activitilor necesare atingerii rezultatului dorit7
G sta#ilirea de responsa#iliti clare i cuantifica#ile pentru activitile
importante de conducere7
G analiza i msurarea capa#ilitii activitilor cheie7
G identificarea interfeelor dintre activitile cheie ale acestora cu restul
funciunilor organizaiei7
G concentrarea pe factorii care pot duce la m#untirea activitilor organizaiei
?ca de exemplu6 resurse, metode i materialeA7
G evaluare riscurilor, consecinelor i impactului activitilor asupra clienilor,
furnizorilor i a celorlalte pri interesate.
Principiul 56 A,ordarea #anage#entului ca siste#
$+
(dentificarea, nelegerea i conducerea proceselor corelate ca un sistem,
contri#uie la eficacitatea i eficiena unei organizaii n realizarea o#iectivelor
sale.
&ene$icii'
G integrarea i alinierea proceselor va permite o mai #un realizare a o#iectivelor
dorite7
G capacitatea de concentrare asupra proceselor cheie7
G furnizarea ncrederii prilor interesate asupra existenei, eficienei i
consecvenei organizaiei.
Aplicarea principiului abordrii ca sistem a managementului poate conduce la:
G structurarea unui sistem prin care o#iectivele organizaiei s fie atinse n mod
real i cu eficien7
10
1iclu,(.1 ,0 1anagement0, %d. Dacia, Clu: Fapoca, &++>, pag. 85.
9
G nelegerea interdependenelor dintre procesele din cadrul organizaiei7
G a#ordarea structurat a armonizrii i integrrii proceselor7
G realizarea unei nelegeri mai #une a rolurilor i responsa#ilitilor de care este
nevoie, pentru atingerea o#iectivelor comune i pentru reducerea
disfuncionalitilor7
G nelegerea capa#ilitii organizaiei i sta#ilirea prioritilor de aciune n
acord cu constr!ngerile materiale7
G definirea modului n care activitile specifice din cadrul sistemului se vor
desfura7
G urmrirea continuei m#untiri a sistemului prin msurare i evaluare.
Principiul 66 .#,untirea continu
$$
m#untirea continu a performanei glo#ale a organizaiei ar tre#ui s
fie un o#iectiv permanent al organizaiei.
&ene$icii'
G avanta:ul performanei prin m#untirea capa#ilitii organizaiei7
G su#ordonarea activitilor de m#untire din toate nivelele companiei la
strategia organizaiei7
G posi#ilitatea de a reaciona rapid i flexi#il la oportuniti.
Aplicarea principiului mbuntirii continue poate conduce la:
G anga:area unei a#ordri consecvente n ntreaga organizaie pentru continua
m#untire a performanelor. doptarea unui sistem de management al calitii
ar tre#ui s fie o decizie strategic a managementului de la cel mai nalt nivel al
unei organizaii. 4roiectarea i implementarea unui sistem de management al
calitii pentru o organizaie sunt influenate de o#iective, de produseleHserviciile
11
1iclu, (.1 ,0 1anagement0, %ditura Dacia, Clu: Fapoca, &++>, pag.>+.
10
pe care le furnizeaz, de procesele existente, precum i de mrimea i de
structura organizaiei.
plicarea principiilor de management al calitii nu numai c furnizeaz
#eneficii directe, dar aduce i o contri#uie important n managementul
costurilor i al riscurilor.
$&
Principiul 76 Luarea deci-iilor pe ,a-a $aptelor
Datele i informaiile sunt necesare ncep!nd cu etapa identificrii
clienilor i a cerinelor acestora i p!n la evaluarea satisfaciei clienilor.
ceste date tre#uie preluate i prelucrate i reactualizate n mod continuu. 'e
recomand o verificare riguroas a acestor date nainte de utilizarea lor n
rezolvarea unor pro#leme i luarea deciziilor.
&ene$icii'
G colectarea datelor i informaiilor relevante cu privire la o#iectivele sta#ilite7
G luarea msurilor necesare pentru c datele i informaiile s fie suficient de
clare, disponi#ile i accesi#ile7
G analiza datelor i informaiilor utiliz!nd metode corespunztoare7
G nelegerea rolului metodelor statistice n analiza datelor i informaiilor7
G luarea deciziilor i ntreprinderea msurilor necesare, at!t pe #aza unor analize
logic argumentate, c!t i pe #aza experienei i intuiiei.
Aplicarea principiului lurii deciziilor pe baza aptelor poate conduce la:
G nainte de a fi utilizate pentru rezolvarea pro#lemelor i luarea unor decizii,
datele s fie verificate n mod riguros.
Principiul !6 /elaii reciproc a0anta1oase cu toi $urni-orii
12
4op Cecilia, .1anagementul calitii0, %ditura lfa, &++D, pag $23$D.
11
) organizaie este direct dependent de furnizorii ei7 evident i reciproca
este vala#il. 'ta#ilirea unei relaii avanta:oase ntre cele dou pri nu poate
dec!t s influeneze n sens pozitiv capacitatea lor de a satisface cerinele
clienilor.
&ene$icii'
G identificarea i selectarea furnizorilor principali7
G sta#ilirea unor asemenea relaii cu furnizorii, care s armonizeze o#inerea
unui c!tig pe termen scurt cu necesitatea asigurrii de avanta:e pe termen lung
pentru organizaie i pentru societate n general7
G asigurarea unui sistem deschis i clar de comunicare ntre organizaie i
furnizorii acesteia7
G nelegerea clar a nevoilor clienilor, n relaia cu furnizorii7
G comunicarea planurilor viitoare ale organizaiei, furnizorilor acesteia7
G recunoaterea rezultatelor i a progreselor nregistrate de furnizori.
Aplicarea principiului relaii reciproc a"anta#oase cu toi urnizorii poate
conduce la:
G prin politica sa n domeniul calitii, organizaia tre#uie s defineasc
Iprincipiile coordonatoare0 pe care la promoveaz n relaia cu clienii,
furnizorii, cu celelalte pri interesate de activitile pe care le desfoar.
G o organizaie i furnizorii si sunt interdependeni i o relaie reciproc #enefic
sporete capacitatea am#ilor de a crea valoare.
ceste opt principii ale managementului calitii reprezint Ifilozofia0
m#untirii continue. 'uportul practic pentru a realiza acest lucru tre#uie s
provin din existena unui sistem care prin cerinele sale specifice s permit
punerea n practic a acestor principii.
$,
13
JJJ.consultan3calificare.ro.
12
I.2 A0anta1ele unui siste# e$icient al calitii
4rin activitile de marEeting se identific clienii, nevoile lor i gradul n
care ei sunt pregtii s cheltuiasc pentru a3i satisface aceste nevoi. n acest
stadiu tre#uie s se o#in acele produse i servicii, care vor permite ca
organizaia ?firmaA s prospere. 4entru aceasta este necesar ca6
3 4roiectarea produselor i serviciilor s se realizeze n concordan cu cerinele
clienilor7
3 <a#ricarea i furnizarea serviciilor s se efectueze pe linia acestor cerine7
3 Conducerea organizaiei i personalul tre#uie s cunoasc toate aceste cerinele
i s fie instruii n mod adecvat7
3 4rocesele de fa#ricaie sau de prestare a serviciilor s fie capa#ile s
ndeplineasc toate cerinele7
3 Controlul calitii s fie adecvat pentru a menine nivelul standardizat7
3 4ro#lemele care apar s poat fi identificate i corectate7
3 ' existe posi#ilitatea dezvoltrii unui mediu continuu de perfecionare.
Koate acestea pot fi asigurate prin implementarea unui sistem eicient al
calitii$ 'istemele calitii sunt mi:loace care asigura organizaia c proiecteaz,
produce i livreaz produsele i serviciile la o calitate sta#ilit, respectiv la cea
care va satisface cerinele clienilor.
%lementele unui sistem al calitii, folosit n scopul de a satisface
cerinele clienilor, pot fi grupate n dou categorii6
$8
$. %lemente de conducere a sistemului calitii ?prevzute de standardul (')
*++$A6
14
'= %F (') *++86&+++, .'isteme de management al calitii6 Linii directoare pentru m#untirea calitii0.
13
3 4olitica n domeniul calitii7
3 )rganizarea6
9 responsa#ilitate i autoritate7
9 resurse7
9 reprezentantul conducerii7
3 naliza efectuat de conducere7
3 (nstruire7
&. %lemente de des&urare a sistemului calitii ?prevzute de standardul (')
*++$A6
3 %lemente independente de faze6
9 element referitoare la sistem7
9 elemente generale7
9 elemente referitoare la produs
3 %lemente dependente de faze.
%ficiena unui sistem al calitii n ndeplinirea o#iectivelor legate de
calitate, depinde de urmtoarele elemente6
3 C!t de #ine a fost g!ndit sistemul, n special n legtur cu satisfacerea
necesitilor clienilor7
3 (mplicarea managementului i a personalului care tre#uie s fac operaional
sistemul calitii7
3 <aptul c su#alternii ascult ntotdeauna ntocmai de ordinele efilor7
3 (nstruirea personalului7
3 1eninerea nregistrrilor pentru a putea msura eficacitatea activitii7
14
3 <olosirea informaiilor pe care le furnizeaz sistemul pentru a m#untii
produsele iHsau serviciile oferite de organizaie ?firmA.
'istemele calitii pot fi foarte simple i elementare, cum ar fi o
procedur care s asigure un rspuns rapid i politicos la telefon, p!n la foarte
complexe, cum ar fi procedurile de prelucrare a datelor ntr3un com#inat
petrochimic. cestea au n comun un o#iectiv i anume6 s a:ute organizaiile
?firmeleA s satisfac necesitile clienilor.
%xist mai multe avanta:e ce rezult din implementarea sistemelor
calitii n organizaii ?firmeA, dintre care se pot pune n eviden urmtoarele6
3 Cre&terea satisaciei clienilor$ Cu c!t afacerile organizaiei ?firmeiA se
#azeaz mai mult pe satisfacerea clienilor, cu at!t mai mult va rezulta o atragere
sporit a acestora7 n realitate, numrul clienilor este n msur s duc la
creterea volumului de afaceri al firmei.
3 'porirea eicienei. Bn sistem eficient al calitii permite unei firme s
satisfac cerinele clienilor si i s produc ceea ce se cere, nici mai mult, nici
mai puin. De asemenea, procedurile legate de analiz i tratarea produselor
necorespunztoare i accentul pus pe msurile de prevenire a defectelor vor
conduce la diminuarea volumului re#uturilor i a pierderilor de orice fel.
3 (oralul anga#ailor. (mplicarea necesar a anga:ailor i faptul c ei contri#uie
n mod pozitiv la realizarea produsului final este un element de ridicare a
moralului. %i tiu ce au de fcut, motivul pentru care fac un anumit lucru i
astfel pro#lema responsa#ilitilor este clarificat.
3 )rganizare mai eicient &i mai prompt$ (mplicarea personalului conduce la
organizarea unei firme foarte motivate. Cu timpul, anga:aii se o#inuiesc cu
noul mod de lucru i pun calitatea pe primul plan.
3 ) poziie mai bun pe pia$ /eneficiind de un randament sporit i av!nd
costuri mai mici, firma este cu un pas naintea concurenilor si.
15
3 Proituri mai mari, acestea fiind rezultatul final al avanta:elor mai sus
amintite.
$>
CAPITOLUL II
3igurana ali#entelor ntr-o unitate de restauraie
!.1 Consideraii teoretice pri0ind siste#ul de #anage#ent al siguranei
ali#entare (3"3A*
SMSA reprezint acel sistem de conducere prin care se orienteaz i se
controleaz o organizaie n cea ce privete sigurana alimentelor i constituie
parte a managementului unei organizaii. cest sistem se #azeaz pe principii i
rspund unor cerine standardizate, unanim recunoscute n B% i pe plan
internaional.
$2
(') &&+++6&++> *+ood 'aet, (anagement ',stem- 'istemul de
1anagement al 'iguran ei limentului 4u#licat la $ septem#rie &++>, este
primul standard internaional pentru 'istemul de 1anagement al 'iguran ei
15
Crian %mil, Liviu (lie, .1anagementul calitii totale0, Colecia %cconomic, %ditura =isoprint, &+$$, pag.
$8$.
16
Diaconescu (on, rdelean Dorina , 1erceologie alimentar. Calitate i sigurant0. %d. Bniversitar, /ucureti
&++5, pag. &$83&$2.
16
limentului i unanim recunoscut pe plan mondial pentru implementarea celor
mai #une practici comunic!nd acest lucru companiilor i segmentului de
consumatori int.
cest standard este primul care poate fi folosit de ctre toi cei care fac
parte din lanul alimentar de la productor la consummator. %l poate fi utilizat de
ctre oricine, este un potenial "clc!i al lui hile" ce poate compromite ntreg
lanul alimentar, permi!nd fiecrei organizaii implicate direct sau indirect n
lanul alimentar identificarea tuturor riscurilor precum i controlarea i
nlturarea lor ntr3un mod eficient. ceasta include i furnizorii de servicii i
produse non alimentare precum curtoriile, productorii de echipamente,
companiile de transport i productorii de am#ala:e care dei nu sunt implicate
n mod direct n producia de alimente pot afecta igiena i sigurana produselor.
'igurana alimentului este un concept conform cruia produsul alimentar
nu va duna consumatorului dac este preparat iHsau consumat potrivit utilizrii
prevzute. Koate cerinele standardului (') &&+++ sunt generale i sunt destinate
s fie aplicate de ctre toate organizaiile din lanul alimentar, indiferent de
mrime i complexitate.
Aplicarea unui sistem de siguran a alimentului ntr-o organizaie se
poate face numai n companiile care6
$5
Lucreaz n condiii tehnice i tehnologice care respecta #unele practici
de procesare i prevederile legale referitoare la producerea igienic a
alimentelor7
u un grad corespunztor de implementare a acestor prevederi7
%ste asigurat acordul i implicarea direct a conducerii organizaiei i a
personalului operativ n aceste procese7
17
Ceorgescu Farcisa, 'avu Constantin ,, 'igurana alimentelor. =iscuri i #eneficii0, %d. 'emen, &++8, pag. 5&.
17
u o a#ordare multidisciplinar a proceselor din firm, care s includ
n mod corespunztor cunotine de6 agronomie, medicin veterinar,
micro#iologie, sntate pu#lic, tehnologie alimentar, sntatea mediului
ncon:urtor, chimie etc.
Deficienele din cadrul unei companii care pot fi nlturate prin
implementarea a 'istemul de 1anagement al 'iguran ei limentului conform
(') &&+++ sunt6
(mposi#ilitatea asigurrii trasa#ilitii produsului7
Fesigurana consumatorului final n produs7
4iaa de desfacere a produsului mic7
Lipsa unor metode de lucru i de control care ar asigura evitarea
situaiilor c!nd produsele potenial nesigure ar a:unge la consumator7
(nexistena planului LCC4 pentru fiecare produs, aciunilor
preventive i a celor corective n cazul a#aterilor de la limitele critice7
Documentaia normativ i tehnic pentru fa#ricare este nvechit.
cest standard permite tuturor tipurilor de ntreprinderi din lanul livrrii
produselor alimentare s cola#oreze mai #ine ntre ele n interesul
consumatorului final.
Elemente cheie n sistemul de manangement al siguranei alimentului,
general recunoscute pentru asigurarea siguranei aliementului de3a lungul
lanului alimentar p!n la punctul final de consum6
$D
.omunicare interacti" *intern &i e/tern-
Datorit faptului c mediul extern este foarte dinamic ?cerinele clienilor
se modific, tehnologiile se m#untesc, se descoper noi pericole sau noi
18
Cartea l# a 'iguranei limentare Legea ?rA $>+H&++8 privind sigurana alimentelor, modificat i
completat de Legea 8$&H&++8.
18
msuri pentru controlul acestora etc.A organizaia tre#uie s aplice sisteme de
comunicare extern 3 metode, proceduri, responsa#iliti 3 cu furnizorii, clienii,
consumatorii, autoritile i alte pri interesate, sisteme care ofer informaii
necesare ndeplinirii o#iectivului primar de realizare produse sigure i adecvate
pentru consumul uman. De asemenea informaiile o#inute sau furnizate extern
tre#uie comunicate n interiorul organizaiei prin intermediul sistemelor de
comunicare intern.
'istem de management *abordarea bazat pe proces-
'3a constat din experiena proiectrii i implementrii altor sisteme de
management ca rezultatele planificate se o#in numai dac, pentru toate
activitile organizaiei care contri#uie la asigurarea siguranei alimentului, se
aplic principiul a#ordare #azat pe proces sau metodologia 4lan M Do M ChecE
M ct ?planifica M efectueaz M verific M acioneazA. ceasta a#ordarea
conduce la6 cre&terea controlului, transparenei &i nelegerii proceselor
organizaiei$
Programe preliminare ?msuri de #une practici de producie i igienA
4entru a implementa un 'istem de 1anagement al 'iguran ei limentului
este necesar s se identifice condiiile i activitile de #az pentru a menine un
mediu igienic pe tot parcursul lanului alimentar.
.ondiiile &i acti"itile
'e refer la controlul pe ntreg lanul alimentar a contaminrii produsului
alimentar i dezvoltrii microorganismelor. ?ex.6 condiii referitoare la
infrastructur, incintele de producie, depozite, vestiare i toalete, echipamente,
activiti de control al duntorilor, igiena personalului, deeurilor, su#stanelor
periculoase, etc.A.
4entru identificarea acestor cerine se ine cont de legislaia n vigoare
referitoare la sigurana alimentelor, de ghidurile recunoscute, standarde
19
naionale sau sectoriale precum i de principiile i codurile de practic ale
comisie Codex limentarius
Cerificarea IS !!"""#!""$, reprezint recunoaterea de o ter parte a
faptului c organizaia aplic un 'istem de 1anagement al 'iguranei
limentului n conformitate cu cerinele (') &&+++6 &++>.
A%anta&ele certificrii Sistemului de Management al Calitii#
re ca o#iectiv principal sigurana alimentului i respectarea cerinelor
legale referitoare la sigurana alimentului7
Koate aspecte organizaiei ?performanele proceselor, competena
personalului, produsele, serviciileA se m#untesc n mod continuu7
Demonstreaz a#ilitatea de a controla pericolele la sigurana
alimentului, n scopul furnizrii de produse finale sigure, care s ndeplineasc
cerinele de sigurana a alimentului agreate de clieniHconsumatori i autoritatea
de reglementare7
re interesul ma:or de a3i propune s m#unteasc satisfacia
clienilor prin controlul eficient al pericolelor la sigurana alimentului.
'eneficii ale standardul IS !!"""#
()
G ) m#untire tangi#il i demonstra#il a performanelor n ceea ce
privete sigurana produselor alimentare7
G (dentificarea riscurilor actuale pentru compania dumneavoastr i
pentru consumatori7
G Creerea unei unealte extrem de eficiente pentru m#untirea
performanei n ceea ce privete sigurana produselor alimentare i posi#ilitatea
de a monitoriza i msura efectiv performana7
19
'= %F (') *++86&+++, .'isteme de management al calitii6 Linii directoare pentru m#untirea calitii0.
20
G Creterea ncrederii clienilor pentru produsele dumneavoastr7
G ) mult mai #un conformitate cu cerinele legale7
G =ecunoaterea calitii i siguranei produselor dumneavoastr n lanul
alimentar glo#al7
G Burina de a putea integra standardul (') &&+++ cu celelalte standarde
de management (') *++$ i (') $8++$7
G %conomie de timp i #ani.
IS !!""" aduce ca *i nouti n sistemul de sigurana alimentului#
!"
G Cerine suplimentare referitoare la documentaie
G 4lanificarea sistemului de management al siguranei alimentului
G Comunicare
G 4regtire i rspuns n caz de urgen
G 4rograme preliminare ?4=4A
G 'ta#ilirea programelor preliminare operaionale
G ctualizare informaii i documente preliminare referitoare la 4=4 i
planul LCC4
G 4lanificarea verificrii
G -alidare verificare i m#untire
(') &&+++6&++> ia n considerare cerinele (') *++$, cele dou standarde
fiind reciproc compati#ile. (') &&+++ este n principal un standard industrial,
care a#ordeaz riscurile sistemice de gestionare a siguranei alimentare i este o
extensie excelent a standardului (') *++$. Forma (') *++$ se axeaz mai
mult pe asigurarea calitii n cadrul ntregii organizaii, n zone care nu sunt
20
Dr.(oan 1aruan 1iclu, .1anagementul calitii0, %d. Cute##erg Bnivers, rad, &++5, pag D53D*.
21
acoperite de (') &&+++ ?v!nzri i marEeting, resurse umane, etcA. (') &&+++
este aplica#il organizaiei singur sau ca parte a unui sistem integrat de
management al calitii.
n sintez, (') &&+++6&++> reprezint o integrare ntre standardul (')
*++$ i cerinele LCC4.
II.! 3iste#ul 4ACCP (4a-ard anal5sis. Critical control points.*
Conceptul LCC4 a fost creat n $*2+ c!nd F' a cerut realizarea
unor alimente special create pentru z#orurile din spaiu. Din acel moment
standardul a devenit metoda principal prin care metodele tradiionale de
inspecie a alimentelor au fost adaptate la tehnici moderne ce stau la #aza
sistemului de management al alimentului. Conceptul de LCC4 care se
folosete n zilele noastre a fost definit de /auman ?$*58A n 'B, inflenaa
american n acest domeniu fiind su#sanial. Fevoia de extindere a clasicului
sistem LCC4 a fost sesizat de 1ossel n $*D, c!nd a introdus conceptual de
asigurare a siguranei integrate longitudinal, concept care acord o mai mare
atenie materiei prime i a modului de procurare, rezult!nd o foarte #un calitate
a produselor finite.
&$
n %uropa, sistemul LCC4 a devenit relevant a#ia dup $**+, odat cu
formularea legisla iei derivate din schim#rile regulamentelor de igien.
4reluarea LCC4 n comunitatea european a fost fcut oficial prin pu#licarea
Directivei *,H8,HC%% din $8 iunie $**, iar transpunerea la nivel na ional s3a
fcut oficial prin decretul de lege nr. 25H*D din $D martie, amendat apoi prin
legea nr. 8&>H** din &$ octom#rie.
LCC4 identific pericolele specifice i msurile de control pentru
asigurarea siguranei alimentare i se #azeaz pe msuri preventive, altele dec!t
cele privind testarea produselor finite. 4ericolul este asociat cu orice nt!mplare.
21
1. Dillon, C. Criffith, ..LoJ to LCC4, n (llustrated Cuide, 1.D. ssocites, Crims#;, pag.*5.
22
plicat nu numai n domeniul alimentar ci i n domeniul cosmetic sau cel
farmaceutic, LCC4 utilizeaz o metod eficient pentru evidenierea
practicilor nesigure difereniindu3se de sistemele tradiionale care doar testeaz
produsul finit. 4rin implementarea cerinelor LCC4, controlul punctelor critice
verific toate practicile eficiente sau mai puin eficiente prin care se testeaz
sigurana oricrui tip de aliment, chiar i pe cea a celor mai perisa#ile dintre ele.
v!nd la #az analiza riscurilor, LCC4 are rolul de a aloca resursele
necesare pentru auditarea cu succes a practicilor de siguran din domeniul
alimentar.
+iecti%ul ,ACC- este acela de a garanta sigurana produselor
alimentare prin identificare i management al riscurilor i nu prin controlul
retroactiv al calitii, care a demonstrat o eficient sczut. Cu alte
cuvinte metoda LCC4 n contextul lanului alimentar poate fi privit ca6
Corecti%a6 prin implementarea unui sistem LCC4 organizaiile ce fac
parte din lanul alimentar pot fi sigure c vor ndeplini o#iectivele sta#ilite
de ctre comisia Codex sau de ctre legislaia naional a punctelor critice
identific!nd aceste puncte critice care sunt controlate astfel nc!t s se elimine
orice risc care poate reprezenta un potenial pericol pentru consumatori.
A%anta&ele sistemului ,ACC-#
!!
G <aciliteaz actiunileJ de auto3control, n principal reduc!nd
pro#a#ilitatea accidentelor sau a fraudelor7
G )ptimizeaz resursele umane i tehnice i n plus le ghideaz spre
activit i critice7
G 'ta#ile te un mediu de ncredere fa de autorit ile oficiale, agen i
economici i consumatori n general cu privire la siguran a alimentelor7
22
1etaxa (sa#elle, 'tanciu 'ilvius, 1ihociu Kamara, 1ihal; 1aria, ICondi ii de producie piscicol n sistem
de siguran alimentar n fermele rom!ne ti de acvacultur prin a#ordarea principiilor LCC40, %ditura CB4,
Cala i, &+$+, pag. 5D3D+.
23
G 1otiveaz formarea personalului7
G D o viziune glo#al i o#iectiv asupra a ceea ce se petrece n
companie7
G 4ermite reducerea unor costuri privind calitatea, deoarece este #azat pe
o filosofie preventiv de reducere a costurilor i a pierderilor7
G %ste recomandat de )rganiza ia 1ondial a 'nt ii ?)1'A, Comisia
(nterna ional pentru =eglementri 1icro#iologice ale limentelor
?(C1'<A i )rganiza ia pentru alimente i agricultur ?<)A7
G 4oate fi folosit ca pro# n aprarea din cadrul unor procese7
G Completeaz alte sisteme de management, mai exact, sistemele de
managementul calit ii7
G %ste aplica#il ntregii game de produse alimentare7
G 4oate fi folosit pentru introducerea siguran ei alimentare n dezvoltarea
de noi produse7
G %ste un sistem recunoscut ca eficient la nivel interna ional7
G 4romoveaz schim#area n politica companiilor de la controlul
retrospectiv al calit ii la garan ia preventiv a calit ii.
A%anta&elele implementrii ,ACC- n uniti#
!.
(ntegrarea procedurilor moderne ale analizei de risc i conceptului de
prevenire a riscurilor su# aspectul proteciei sntii consumatorului n sistemul
de management existent7
1ai mare siguran a produsului i riscuri sczute la realizarea
produsului7
23
1. Dillon, C. Criffith, ..LoJ to LCC4, n (llustrated Cuide, 1.D. ssocites, Crims#;, pag. $$83$$2.
24
m#untirea semnificativ a comunicrii i creterea nivelului de
ncredere ntre clieni, furnizori i autoritile de supraveghere7
naliza sistematic, derularea unor procese sigure i eficiente n sensul
siguranei produselor alimentare i direcionarea proceselor pentru identificarea
potenialelor riscuri referitoare la igiena care pot periclita sntatea
consumatorului7
4revenirea pro#lemelor care pot aprea referitoare la securitatea
produselor7
:ut firmele din industria alimentar s devin competitive pe piaa
internaionala7
%vitarea situaiilor n care produsele alimentare nesigure a:ung la
consumator i sta#ilirea metodei clare i rapide de retragere de pe pia.
'eneficii ale metodei ,ACC-#
!/
0 Contri#uie la m#untirea imaginii firmei i credi#ilitii pe pieele
internaionale, c!t i fa de eventualii investitori7
G Crete posi#ilitile de intrare pe noi piee de desfacere.
G Creeaz un avanta: competitiv.
G ndeplinete posi#ile criterii de licitaie.
G )fer un cadru de control i intervenie n interiorul firmei care duc la
reducerea consumurilor generatoare de pierderi.
G Btilizez msuri preventive, i rest!nge numrul aciunilor tardive de corectare
a re#utului i de rechemare a produciei.
24
1etaxa (sa#elle, 'tanciu 'ilvius, 1ihociu Kamara, 1ihal; 1aria, ICondi ii de producie piscicol n sistem
de siguran alimentar n fermele rom!ne ti de acvacultur prin a#ordarea principiilor LCC40, %ditura CB4
Cala i, &+$+, pag. D&3D,.
25
G =educe nivelul de re#ut din volumul total de producie adic un aport
considera#il de economisire.
G =educe nivelul de re#ut din volumul total de producie adic un aport
considera#il de economisire.
G 4revenirea trasmiterii posi#ilelor #oli de la animal la om.
G 4revenirea unor focare de toxiinfecii alimentare, care afecteaz starea de
sntate a consumatorilor7
G Limitarea incidentelor ce implic responsa#ilitatea :uridic a organizaiei.
G =ed ncrederea consumatorilor n securitatea produselor alimentare prin
garantarea calitii igienice a produselor7
G Crete ncrederea salariailor n companie prin m#untirea condiiilor de
munc a salariatiilor7
G 'atisface cerinele actuale ale pieei privind realizarea de produse ecologice.
Deza%anta&e ale sistemului ,ACC-
Fecesit resurse umane, material i tehnice care nu sunt mereu disponi#ile n
companie7
Fecesit un efort sincer i implicare a tuturor elementelor organiza iei7
'olicit timp7
(mplic o schim#are de atitudine7
Cere detaliate date tehnice i actualizri permanente7
Fecesit pstrarea informa iei pentru a facilita interpretarea7
Fecesit ac iuni concertate ale tuturor actorilor implica i n procesul
tehnologic.
26
Sistemul ,ACC- const n 1 principii#
!$
-rincipiul ( 2 (dentificarea oricrui risc ce tre#uie prevenit, eliminate sau redus
la nivele accepta#ile7
-rincipiul ! M (dentificarea punctelor critice de control ?CC4A pentru a controla
riscurile identificate7
-rincipiul . 2 'ta#ilirea limitelor critice care tre#uie respectate pentru a asigura
inerea su# control a fiecrui CC47
-rincipiul / M 'ta#ilirea unui sistem de monitorizare pentru a asigura faptul c
fiecare CC4 este su# control7
-rincipiul $ 2 'ta#ilirea de ac iuni de corec ie c!nd monitorizarea arat c un
CC4 nu mai este su# control7
-rincipiul 3 2 'ta#ilirea procedurilor de verificare ce confirm func ionarea
corect a sistemului LCC47
-rincipiul 1 M )rganizarea documentelor cu privire la procedurile i
nregistrrile legate de aceste principia i de aplicarea lor.
4unciile metodei ,ACC-#
G naliza pericolelor pe flux i pe procese de lucru7
G (dentificarea punctelor critice de control pe faze i proceduri7
G 'ta#ilirea limitelor minime care tre#uie respectate7
G %la#orarea unor aciuni de prevenire, de monitorizare i de intervenie
corectiv7
G 'ta#ilirea procedurilor de control al funcionrii i de evaluare a eficacitii
metodei LCC47
G Documentarea aciunilor conform activitilor ntreprinse.
25
1arin -iorel, -ultur Keofil ,,Chid naional de #une practici pentru sigurana alimentelor. 'istemul de
siguran a alimentelor LCC40, %d. Branus, /ucuresti, &++$, pag. 2232D.
27
II.2 6tape n i#ple#entarea siste#ului 4ACCP
Descrierea conceptului ,ACC-#
!3
'e alege un produs i se reprezint procesul tehnologic de fa#ricaie
printr3o diagram flux care evideniaz secventele operaionale pentru produs.
'e execut o analiz a pericolelor, care const n identificarea
pericolelor poteniale i gsirea poziiei n diagrama de flux unde aceste pericole
pot intra n sistem.
'e identific puncteleHoperaiileHetapele n procesul de producie unde
un control adecvat ar putea elimina sau minimaliza pro#a#ilitatea de apariie a
unui pericol. ceste puncteHoperaiiHetape se numesc puncte critice de control.
'e analizeaz sistemul pentru a avea certitudinea c toate pericolele
identificate sunt controlate i controlul este adecvat.
'e realizeaz o structur #ine definit de activiti pentru fiecare punct
critic de control n procesul de producie care asigura faptul c metodele de
control i tehnologiile sunt aplicate corect.
nsam#lul instruciunilor pentru fiecare punct critic de control la care
se mai adug c!teva detalii n plus constituie planul LCC4.
4rincipii ale sistemului LCC4 ela#orate de comisia Codex limentarius6
Coordonarea unei analize a riscului
Determinarea 4unctelor critice de control ?4CCA
'ta#ilirea limiteiHlimitelor critice
&2
1arin -iorel, -ultur Keofil ,,Chid naional de #une practici pentru sigurana alimentelor. 'istemul de
siguran a alimentelor LCC40, %d. Branus, /ucureti, &++$, pag. D*3*,.
28
'ta#ilirea unui sistem de monitorizare a controlului 4CC
'ta#ilirea aciunii de corectare care tre#uie efectuat c!nd
monitorizarea indica c un anumit 4CC nu este su# control
'ta#ilirea procedeelor de verificare pentru a confirma c sistemul
LCC4 funcioneaz eficient
'ta#ilirea documentaiei cu privire la toate procedurile i nregistrrile
corespunztoare acestor principii i aplicarea lor
plicarea acestor principii conduce la identificarea, evaluarea i
controlul tuturor pericolelor ?fizice, chimice sau #iologiceA care pot s apar n
produsul alimentar pe ntreg lanul alimentar.
1etoda LCC4 este unealta ideal pentru prevenirea i controlul
riscurilor, aceasta fiind special creat pentru sectorul alimentar de ctre Codex
limentarius Comission. ctivitile pentru controlul riscurilor sunt6
evaluarea riscurilor
evaluarea opiunilor managementului riscurilor
implementarea decizilor de management
monitorizarea riscurilor
Aplicarea sistemului 4ACCP se face urm5nd o serie de (! etape6
&5
6tapa 1, crearea echipei care va lucra la implementarea LCC47
6tapa !, descrierea produsului7
6tapa 2, sta#ilirea destinaiei de utilizare a produsului7
6tapa 78 ela#orarea schemei operaiilor proiectate7
Etapa $, verificarea schemei operaiilor proiectate7
27
1arin -iorel, -ultur Keofil ,,Chid naional de #une practici pentru sigurana alimentelor. 'istemul de
siguran a alimentelor LCC40, %d. Branus, /ucuresti, &++$, pag.$&$3$&&.
29
6tapa 9, detalierea tuturor pericolelor poteniale, realizarea unei analize a
riscurilor i definirea msurilor corespunztoare pentru controlul acestora7
6tapa :8 identificarea punctelor critice7
6tapa %, sta#ilirea limitelor maxime pentru controlul fiecrui punct critic7
6tapa +, crearea sistemului de supraveghere a punctelor critice7
6tapa 1;8 sta#ilirea aciunilor corective necesare7
6tapa 11, aplicarea procedurilor de verificare a sistemului7
6tapa 1!, ela#orarea dosarului LCC4 ?aciuni, proceduri, stipulari etcA.
4unctul critic de control este reprezentat de momentul, procedura sau
stadiul procesului tehnologic la care este neceesar i posi#il s se aplice aciuni
de control esentialae pentru a preveni, elimina sau reduce p!n la un nivel
accepta#il un anume pericol. Conceptul de LCC4 implic defalcarea unui lan
tehnologic intr3 o serie de pai operaionali. <iecare dintre aceti pai se
analizeaz din punct de vedere al identificrii posi#ilelor pericole ce i se pot
asocia i pot inflena starea de sntate a consumatorilor de astfel de produse
alimentare.
&D
4rin aceast analiz se determina unde i cum pot fi inute su# control sau
pot fi prevenite principalele pro#leme legate de procesul tehnologic.
4ericolele se semnaleaz doar n anumite puncte ale proceselor
tehnologice i se pot lua msuri care s le in su# control. De aceea anticiparea
pericolelor i identificarea punctelor de control sunt eseniale. n orice operaie,
multe puncte de control se dovedesc a fi necesare, dar nu i critice, datorit unui
risc sczut sau a unei severiti sczute a pericolului implicat.
naliza hazardurilor tre#uie s identifice care sunt pericolele posi#ile s
apar pe fiecare etap a procesului tehnologic, de ce natur sunt acestea, dac
28
Cartea l# a 'iguranei limentare Legea ?rA $>+H&++8 privind sigurana alimentelor, modificat i
completat de Legea 8$&H&++8.
30
pot fi eliminate sau doar incluse la un nivel accepta#il pentru a se putea #tine un
aliment sigur pentru sanatatatea consumatorului. (nerent, n orice activitatea
uman, inclusiv n cea de producere a hranei exista hazarduriHpericole cu riscuri
ce pot afecta serios starea de sntate a oamenilor. n acest context este
important s se recunoasc faptul c exist o diferen fundamental ntre hazard
i risc.
Bn hazard este un agent fizic, chimic su #iologic care, prin prezena sa n
aliment poate provoca pro#leme de sntate consumatorilor, n timp riscul este o
estimare a pro#a#ilitii i severitii efectelor adverse de sntate ale populaiei
expuse, care d importan hazardurilor prezente n hran. nelegerea asociaiei
dintre reducerea hazardului care poate fi asociat cu alimentele i reducerea
riscului de apariia de efecte adverse de sntate a consumatorilor este de o
importan deose#it n dezvoltarea unui program de msuri de siguran
corespunztor.
naliza hazardurilor necesit dou aspecte eseniale i anume6 evaluarea
oricror ageni patogeni care ar putea provoca neplceri consumatorului sau ar
determina stricarea produsului, precum i nelegerea foarte amnunit a
modului n care aceste hazarduri pot s apar.'e au n vedere pro#lematici
crora tre#uie s li se gseasc rezolvare la trei nivele6 materie prim,
compoziie i procesare, n aceast analiz fiind necesare cunostinete
micro#iologice com#inate cu cele epidemiologice i tehnologice.
&*
4entru a fi mai edificatoare, analiza hazardurilor tre#uie s se fac n mod
cantitativ. n acest scop este nevoie at!t de o evaluare a gradului de severitate,
c!t i de risc a hazardurilor respective. 'everitatea se refer la seriozitatea
consecinelor atunci c!nd se nregistreaz apariia unui hazard, n timp ce riscul,
aa cum s3a mai artat, reprezint o estimare a pro#a#ilitii de apariie a
pericolului, iar ceea ce se poate controla fiind doar riscul.
29
Cartea l# a 'iguranei limentare Legea ?rA $>+H&++8 privind sigurana alimentelor, modificat i
completat de Legea 8$&H&++8.
31
4entru fiecare hazard identificat tre#uie s se determine posi#ile cauze i
ci de apariie a lor, dup care tre#uie s se precizeze msurile de prevenire sau
de corecie, astfel nc!t hazardul s a:ung la un nivel accepta#il i s nu ridice
pro#leme de sntate pentru consumatori.
ig. 1
4A<A/=
Da
Fu

Da
Fu
FB
Da

Da Fu

32
1odific pasul procesul sau
produciaN
%ste controlul necesarN 'unt reprezentative msurile
n acest locN
=educe msurile hazardulN
4oate hazardul s a:ung la
un nivel neacceptatN
-a reduce sau elimina un
su#stituent ulterioriorul pas
hazardulN
4CC Fu este un
4CC
3ursa' "eta>a Isa,elle8 3tanciu 3il0ius8 "i)ociu Ta#ara8
"i)al5 "aria8 ?Condi ii de producie piscicol n siste# de
siguran ali#entar n $er#ele ro#@ne ti de ac0acultur8
prin a,ordarea principiilor 4ACCP0
Bn punct critic de control 6-CC7 poate fi un loc, proces, o operaiune sau
o etap din proces n care este posi#il un control pentru a prevenii, elimina sau
reduce la un nivel accepta#il un pericol, elimin!nd riscul producerii de alimente
nesigure.
ceast caracteristic a sistemului LCC4 da proritate riscurilor i se
concentreaz pe operaiunile care au cel mai mare potenial de control. Controlul
ce se aplic fie prin eliminarea complet a acestuia din procesul de tehnologie,
fie prin reducerea lui la un nivel accepta#il, cunoscut ca nivel de siguran.
Kermenul de .control0 ce se folosete n aplicarea acestui principiu are
sensul de a regla, a corecta i nu tre#uie confundat cu testarea sau verificarea.
4are a fi destul de dificil s se determine de3a lungul fluxului tehnologic ai crui
pasi operaionali sunt critici sau nu. n ceea ce privete numrul de puncte critice
n cadrul unui proces tehnologic, nu exista o limit, o#inuindu3se a se accentua
acolo unde msurile preventive sunt insuficiente i este nevoie de un control
critic, riguros.
,+
) identificare corect a unui punct critic de control poate face diferena
dintre un program eficient de LCC4 i altul care se dovedete a fi mult prea
greoi. (dentificarea punctelor critice de control pe fluxul tehnologic este uurat
prin aplicarea ar+orelui decizional8
%chipa de lucru LCC4, la utilizarea ar#orelui decizional, tre#uie s
adreseze un set de ntre#ri ?de o#icei 8A la nivelul fiecrui pas operaional al
procesului tehnologic, la care tre#uie s se raspunada cu D sau FB i astfel s
se sta#ileasc dac respectivul pas operaional este sau nu un punct critic de
control pentru fiecare hazard n parte.
30
Diaconescu (on, rdelean Dorina .. 1erceologie alimentar. Calitate i siguran0. %d. Bniversitar, /ucureti
&++5, pag. &+83&+2.
33
ig. ! Au

'K)4
&. %ste acest pas proiectat specific, astfel nc!t s elimine sau s
reduc apariia hazardului la un nivel accepta#il.

,. 4oate contaminarea cu hazarduri identificate s apar n exces
pana la un nivel accepta#il sau poate crete p!n la niveluri neaccepta#ileN
'K)4
8. Brmtorul pas va elimina apariia hazardului identificat sau l va reduce
pe acesta p!n la un nivel accepta#il N
'K)4
4entru fiecare
hazard
1. %xist msuratori de
control la acest pasN
D
%ste necesar controlul
la acest pasN
FB
Fu este un 4CC
D
'e modific paii,
procesului sau produsului
FB
D FB Fu este 4CC
D FB
Fu este un 4C
4CC
'e trece la urmtorul hazard identificat n descrierea
procesului la acelai pas operational.
3ursa' "eta>a Isa,elle8 3tanciu 3il0ius8 "i)ociu Ta#ara8 "i)al5 "aria8
?Condi ii de producie piscicol n siste# de siguran ali#entar n
$er#ele ro#@ne ti de ac0acultur prin a,ordarea principiilor 4ACCP 0
34
Din motive de eficacitate, este necesar o descriere detaliat a tuturor 4CC
identificate. cest lucru implic sta#ilirea criteriilor i a limitelor sau
caracteristicilor specifice fizice, chimice sau #iologice, care garanteaz c un
produs este sigur. 'ta#ilirea unor criterii micro#iologice ?linii directoare sau valori
de referinA n 4CC necesit cercetri aprofundate privind contaminaii sau
utilizarea de, metode predictive, dac acestea sunt disponi#ile. n caz contrar, sunt
necesare determinri ample de la#orator. n ceea ce privete criteriile chimice
?umiditate, 4L, coninut de ioniA, cel mai des sunt utilizate informaii din literatur
de specialitate. De asemeni, tre#uie definite condiiile de proces n 4CC, limite
deoleranta i performan msurtorilor.
1onitorizarea fiecror 4CC prin sisteme specifice permite msurarea cu
precizie a elementelor de control. 1onitorizarea ar tre#ui s fie simpl, s ofere
rezultate rapide, s fie capa#il de a detecta a#ateile de la specificaii sau criterii i
s furnizeze aceste informaii n timp util. tunci c!nd nu este posi#il o
monitorizare permanenta, tre#uie s se asigure o frecven suficient care s
garanteze c pericolul este controlat. Colectarea de date, folosind sisteme statistice,
sau de prelevarea de pro#e, se preteaz la acest tip de monitorizare, frecvena
msurtorilor fiind independent de gradul de risc presta#ilit.
9n general, acti%itatea de colectare a datelor implic (" pa*i#
.(
1* dresarea de ntre#ri corecte care s fie legate de informaiile specifice
necesare. n caz contrar se pot colecta date incomplete privind pericolul respectiv.
!* ) analiz adecvat a datelor. Ce analiz este necesar pentru a trece de la
un set de date #rute la o confruntare cu limita critic.
31
1etaxa (sa#elle, 'tanciu 'ilvius, 1ihociu Kamara, 1ihal; 1aria, ICondi ii de producie piscicol n sistem de
siguran alimentar n fermele rom!ne ti de acvacultur prin a#ordarea principiilor LCC40, %ditura CB4 Cala i
&+$+, pag. D,3D8.
35
2* Localizare precis a punctelor de colectare a datelor.
7* sigurarea imparialitii colectorului de date.
B* (ntegrarea colectrii de date, incluz!nd cerinele special legate de mediu.
9* 4roiectarea colectrii de date n forme simple, dar eficiente. cestea
tre#uie s fie lipsite de am#iguitate, s colecteze date relevante i c!t mai puine
erori.
:* %la#orarea de instruciuni.
%* Corelare instruciuni de colectare i formulare.
+* <ormare colectori de date.
1;* -erificarea proceselor de colectarea i validare a rezultatealor.
'istemul tre#uie s ia msuri corective imediate atunci c!nd rezultatele
monitorizrii arata ca un 4CC nu este su# control. 1surile tre#uie luate n pla:a
limitelor critice pentru a nu crea o pro#lem de siguran.
Aciunile corecti%e tre+uie s cuprind / acti%iti6
1* Btilizarea datelor de monitorizare pentru recali#rare a msurtorii i
meninere a siuatiei su# control7
!* n cadrul pierderi controlului se va proceda la traseul produselor
neconforme7
2* =ectificare sau corectare a cauzelor care au dus la produse neconforme.
7* Consemnare a msurilor corective luate.
Documentaia scris reprezint dovada clar ca planul LCC4 a fost urmat
i, de asemeni, furnizeaz istoricul produsului precum i mecanismul de
36
identificare a potenialelor pro#leme. t!t documentaia, c!t i nregistrrile,
tre#uie s fie accesi#ile pentru a aplica ulterioare reglementri.
37
CAPITOLUL III 3tudiu de ca- la pensiunea agroturistic
88CrgriaD
4ensiunile agroturistice, clasificate pe flori, cu o capacitate maxim de
cazare de p!n la D camere, cu o#liga ia de a oferi mas din produse naturale,
preparate n gospodria proprie i cu o#liga ia ca gazdele s se ocupe direct de
programul turistilor pe tot parcursul se:urului. n plus, pensiunile agroturistice vor
desf ura, n mod continuu n cadrul gospodriei, cel putin o activitate legat de
agricultur, cre terea animalelor, cultivarea plantelor, etc.
n pensiunile agroturistice, turi tilor li se ofer masa preparat din produse
naturale, preponderent din gospodria proprie sau de la productori autorizai de pe
plan local iar gazdele se ocup direct de primirea turi tilor i de programul
acestora pe tot parcursul se:urului, pe care l petrec la pensiune. n cadrul pensiunii
mangeriate dispunem de o microferm care asigur 2+O din necesarul alimentaiei
turitilor.
n cadrul pensiunilor agroturistice se desfoar cel puin o activitate legat
de agricultur, cre terea animalelor, cultivarea a diferite tipuri de plante, livezi de
pomi fructiferi sau se desfa oar o activitate meste ugareasc, cu un atelier de
lucru din care rezult diferite articole de artizanat. ctivitile n cauz tre#uie s se
desf oare n mod continuu sau, n func ie de specific i sezonalitate, s ai#
caracter de repeta#ilitate.
n cazul n care spaiile pentru prepararea i servirea mesei sunt destinate i
pentru consumatori din afar iar numrul locurilor la mese este mai mare dec!t al
celor de cazare, dar nu mai mic de 8+ de locuri la mese, spa iile n cauz se
clasific ca uniti de alimentaie pu#lic, potrivit normelor specifice ela#orate de
1inisterul ntreprinderilor 1ici i 1i:locii, Comer , Kurism i 4rofesii Li#erale.
38
O,iectul principal de activitate al societii l reprezint oferirea de servicii
de cea mai #un calitate n domeniul agroturismului astfel nc!t s a:ung lider pe
pia n zona respectiv. sta implic6 gzduirea turitilor pentru o anumit
perioad de timp, pensiune complet ?, mese pe ziA sau demipensiune ?& mese pe
ziA i servicii suplimentare.
O,iecti0e speci$ice ar fi6 popularizarea zonei, punerea n valoare a
#ogiilor i tradiiilor satului, creterea nivelului de educaie i cultur n r!ndul
locuitorilor 8 camere. Cldirea exist de:a, dar nu este amena:at pentru o astfel de
activitate i investiia va viza amena:area ei conform standardelor n vigoare. n
funcie de caracteristicile construciei, calitatea dotrilor i a serviciilor oferite,
pensiunea turistic rural tre#uie s fie clasificat si sa i se atri#uie un numar de
margarete. Clasificarea are ca scop prioritar protecia turitilor, constituind o form
codificat de prezentare a nivelului de confort i a calitii serviciilor oferite.
Clasificarea se face de ctre 1inisterul Kurismului.
=escrierea a$acerii, produsul de #az e reprezentat de condiiile de cazare,
care sunt la cel mai nalt nivel pentru acest tip de turism. Camerele sunt dotate
modest, Kv, #aie proprie, ap cald curent.Kuritii vor avea la dispoziie o sal de
relaxare cu mas de #illiard i tennis, un iaz pentru pescuit, i vor putea s str#at
trasee turistice alturi de oamenii cunsctori ai locului.
Organi-area i #anage#entul $i#ei, pentru #una funcionare a pensiunii
personalul necesar e format din6
3 $ manager 3 $ #arman M osptar 7
3 $ #uctar
3 $ a:utor de #uctar
3 $ mena:er
39
Conducerea, va fi executat de managerul firmei, care este i unicul asociat,
a#solvent al <acultii 11%. 1anagerul deschide conturi n lei i n valut i
poate utiliza fondurile financiare ale societii. n faa autoritilor de stat, teri i
:ustiie, societatea e reprezentat de conta#ilul anga:at ca i cola#orator, deoarece
are toate competenele necesare pentru a aciona n numele societii. Kotodat el
poate aciona pentru a autoriza actele i operaiunile de gestiune i orice acte de
dispoziie.
3paiul destinat pensiunii turistice se compune din6
3 cldire cu camere pentru nchiriat, format din 8 dormitoare cu c!te dou paturi, 8
#i dotate cu du i PC, un living folosit i ca sal de mese i o #uctrie7
3 cldire compus din dou dormitoare pentru familia patronului, o #aie, o
spltorie i o ncpere care va fi utilizat pentru pstrarea proviziilor alimentare7
3 un teren folosit pentru cultivarea legumelor7
3 parcare pentru > autoturisme.
<iecare dormitor are o suprafa de $8 metri ptrai ?camere du#leA. ccesul
n dormitoare i #i este direct, fr a se trece prin alte ncperi. 4ensiunea tre#uie
prevzut cu utilitile impuse de normele de turism, respectiv iluminare electric,
iluminare natural, nclzire local, reea de canalizare i ap curent.
"esele, se vor servi de , ori pe zi pentru cei ce au ales pesiune, iar pentru cei
cu demipensiune, masa va fi servit de dou ori pe zi. )rele de servire ale mesei
sunt 6 mic de:un ora +D.++ M $+.++, pr!nz ora $,.++ M $> 6++, cin ora6$D.++ M &+.++
cu posi#ilitatea adaptrii n funcie de durata drumeiilor sau a programelor ce se
desfaoar n cadrul pensiunii sau n zon. 1eniul va fi ales de ctre turiti n
momentul n care se va face rezervarea. cetia vor alege din lista de meniuri
felurile de m!ncare.
40
III.1 I#ple#entarea unui siste# de #anage#ent integrat8 calitatea-
sigurana ali#entului ntr-o unitate de restauraie.
'.C. Crgria '=L, manifestat o preocupare continu pentru o#inerea
satisfaciei clienilor si, prin controlarea activitilor i a proceselor din cadrul
organizaiei, cu scopul de a spori eficiena i eficacitatea cu care se rspunde
solicitrilor H cerinelor naintate de ctre acetia. n acest context, societatea a
implementat la nivelul su, un sistem de management integrat al calitii, respectiv
manualul de management integrat.
4entru realizarea unor servicii prin care s se asigure ndeplinirea ntr3o
msur c!t mai mare a cerinelor i ateptrilor tuturor prilor interesate ?clieni,
colectivitatea local, personalul propriu, furnizori H prestatori H executani, n
41
condiiile respectrii cerinelor de reglementare, n cadrul pensiunii agroturidtice.
La '.C. Crgria '=L a fost proiectat i implementat un sistem de
management integrat calitate3sigurana alimentelor n conformitate cu cerinele
standardelor (') *++$6&++D i (') &&+++6&++>.
/esponsa,ilitatea #anage#entului
Ca director general al '.C. Crgria '.=.L am formulat i documentat
Inga:amentul managementului privind politica i o#iectivele calitii i cele
privind sigurana alimentelor 0, document prin care se prezint anga:amentul fa
de proiectarea, implementarea i meninerea H funcionarea unui sistem de
management integrat calitate3sigurana alimentelor M '1( M n conformitate cu
cerinele standardelor (') *++$6&++D i (') &&+++6&++>, precum i pentru
m#untirea continu a acestuia.
n contextul economic actual, creterea concurenei ne determin pe noi ca
unitate s atragem clienii prin preuri mai mici, la o calitate mai #un a
produselor H serviciilor i prin termene de livrare c!t mai scurte, convergena
acestor factori duc!nd n final i la o#inerea unei eficiene ridicate a afacerii. ntr3
un astfel de cadru, preocuparea organizaiei noastre este de a fi permanent
competitiv, tradus n capacitatea acesteia de a se menine i de a c!tiga noi
poziii pe pia, n condiii de concuren, de a oferi produse H servicii de o calitate
superioar la costuri mai mici dec!t competitorii si.
Bna dintre modalitile prin care organizaia poate atinge astfel de o#iective
este proiectarea, implementarea i certificarea unui sistem de management al
calitii, sistem prin care se realizeaz inerea su# control a tuturor proceselor dintr3
o organizaie n vederea furnizrii de produse H servicii superioare calitativ.
42
n acest sens, anga:amentul rspunde cerinelor referitoare la6
comunicarea n cadrul pensiunii a importanei satisfacerii cerinelor clienilor i
a cerinelor de reglementare, precum i a cerinelor n ceea ce privete sigurana
alimentelor7
Politica n do#eniul calitii i siguranei ali#entelor
4olitica i o#iectivele n domeniul calitii i siguranei alimentelor sunt
definite n Inga:amentul managementului privind politica i o#iectivele calitii i
cele privind sigurana alimentelor0, ce urmrete pas cu pas .Chidul de /une
4ractici pentru 'igurana limentelor. 'istemul de sigurana alimentelor LCC40.
sta#ilirea politicii i o#iectivelor privind calitatea i sigurana alimentelor7
efectuarea analizelor de ctre management7
promovarea politicilor referitoare la calitatea i o#iectivele calitii pentru a
crete contientizarea, motivarea i implicarea ntregului personal.
asigurarea resurselor necesare funcionrii '1( i atingerii o#iectivelor sta#ilite7
demonstrarea faptului c sigurana alimentelor este susinut de o#iectivele de
afaceri ale organizaiei7
concentrarea ntregii organizaii asupra cerinelor clientului7
Orientarea ctre client
%ste principiul de #az luat n considerare la proiectarea '1(, iar
ndeplinirea cerinelor clienilor, n condiiile respectrii cerinelor reglementrilor
aplica#ile, este principalul o#iectiv. 4rin sistemul de management integrat proiectat
i implementat n cadrul pensiunii se urmrete ca nevoile i cerinele clienilor s
43
fie nelese i ndeplinite, pentru satisfacerea lor i rezolvarea favora#il a
pro#lemelor specifice, n scopul creterii permanente a satisfaciei clienilor.
urmrirea m#untirii continue a funcionrii '1(7
creterea performanelor '.C. Crgria '.=.L.
Bn spect important l constituie gri1a pentru #ediu, astfel se recurge la
eliminarea aspectelor cu impact negativ asupra mediului, prin reintroducerea n
circuit a deeurilor rezultate n urma proceselor de preparare a produselor.
Plani$icarecarea acti0itilor n cadrul unitii ur#rete'
nelegerea necesitii clientului 7
sta#ilirea, la nivelurile i funciile relevante din cadrul '.C. Crgria '.=.L, a
o#iectivelor specifice i msura#ile7
definirea i comunicarea responsa#ilitilor i autoritii referitoare la '1C n
cadrul organizaiei7
comunicare intern i extern adecvat7
urmrirea i evaluarea periodic a nivelului de ndeplinire a o#iectivelor7
asigurarea ndeplinirii cerinelor referitoare la funcionarea i m#untirea
proceselor '1(7
meninerea integritii sistemului n cazul unor schim#ri care pot afecta
funcionarea acestuia.
44
"anage#entul resurselor
)rganizaia pune la dispozitie resursele necesare pentru6
Q Darea n funciune i meninerea sistemului de management al calitii i
creterea continu a eficacitii acestuia7
Q ndeplinirea cerinelor clientului privind performanele produsului.
=esursele necesare se refer la6
G resurse umane ?competena pentru asigurarea conformitii7 instruire pentru
competena7 contientizarea importanei activitilor desfurateA7
G infrastructur ?cldiri 3 spaii de lucru, utiliti, echipament pentru procese 3
harJare i softJare i servicii suport, transport, comunicaii, sisteme informaticeA7
G mediu de lucru ?zgomot, temperatura, umiditate, iluminareA.
Igiena personalului
4ersonalului care lucreaz n unitile de produciei culinar constituie o
surs de contaminare a produselor finite i, de aceea acesta se anga:eaz doar cu
condiia atestrii strii de sntate prin control medical i analize de la#orator,
nscrise n carnetul de sntate. 4ersonalul care activeaz n seciile de producie cu
contact direct sau indirect cu materiile prime, semipreparatele sau preparatele
culinare tre#uie s efectueze periodic ?trimestrial, semestrial sau anual, dup cazA
control medical preventiv privind starea de sntate i ori de c!te ori motive clinice
sau epidemiologice impun acest lucru.
Co#porta#entul Personalului
Kot personalul care particip la activitatea de producie va purta echipament de
protecie complet ?inclusiv orturi din material textil sau p!nz cauciucatA i curat,
45
inclusiv nclminte i piese pentru acoperirea complet a prului, iar pentru
zonele de contact cu umezeal, va avea piese din material impermea#il.
4ersoanele ce lucreaz cu materia prim sau cu produsele semipreparate i care
prezint pericole mari de contaminare, nu tre#uie s intre n contact cu nici un
produs finit dec!t dup ce i schim# echipamentul de protecie care a fost purtat
n timpul lucrului i care a fost contaminat, cu unul nou, curat i dezinfectat.
'e recomand ca orurile s se schim#e ori de c!te a:ung ntr3o stare avansat
de murdrire.
n spaiile de lucru nu se admite consumul #uturilor alcoolice, fumatul,
m!ncatul sau mestecatul gumei. 'e recomand amena:area unor spaii speciale
pentru servit masa i pentru fumat.
4e tot parcursul desfurrii activitii, personalul tre#uie s adopte un
comportament adecvat prevenirii contaminrii produselor prin strnut, tuse, splare
incorect sau superficial a m!inilor dup folosirea toaletei.
La executarea operaiunilor de finisare3decorare am#alare a produselor culinare
i la am#alare se recomand ca operatorii s poarte mti de protecie.
)rice anga:at care lucreaz n contact direct cu produsele tre#uie s raporteze
efului ierarhic superior orice fel de rni la m!ini, la #rae ori la fa sau orice stare
de #oal, dac este contagioas.
n timpul derulrii programului de lucru, dup orice ieire din incinta spaiilor de
producie intrarea se va face prin filtru sanitar.
4entru operaiunile care se efectueaz manual, se recomand utilizarea
mnuilor de unic folosin ?acolo unde este posi#il din punct de vedere al
manoperei ce urmeaz a se efectuaA, iar n cazul operaiunilor la care se impune
46
utilizarea mnuilor de protecie, se va proceda la splarea i dezinfectarea acestora
nainte de utilizare.
Fu se vor purta mnui rupte sau gurite, pentru a evita contaminarea m!ncrii
cu microorganisme ce se pot transmite prin transpiraia m!inilor.
La orice ntrerupere a activitii pentru rezolvarea unor nevoi personale,
mnuile se vor scoate i se vor pstra n condiii igienice p!n la reutilizare
?agate sau n dulapuriA.
n apropierea chiuvetei se va amena:a un dulap H rastel pentru pahare de unic
folosin sau cni din material plastic pentru consumul apei de ctre personal.
<iecare anga:at operator tre#uie s fie contient i #ine informat de regulile care
tre#uie respectate pe timpul activitii de producie i s acioneze n acord cu ele.
%l tre#uie s fie contient de faptul c un standard nalt de igien personal este o
#un protecie fa de orice fel de contaminare a alimentelor.
'e interzice gustarea produselor cu a:utorul degetelor.
Bstensilele cu care se fac determinrile de gust pentru produsele culinare se
diri:eaz apoi direct la splare ?nu se mai introduc n produse dup degustareA.
Fu se vor pstra resturi de materii prime, semipreparate sau produse finite n
zonele de lucru, n sertare, dulapuri sau su# mesele de lucru.
'ervirea produselor culinare se face respect!ndu3se regulile de servire legate de
interzicerea atingerii produselor culinare sau a interiorului veselei de servire.
)rice operator cu datoria de a informa i corecta n acest spirit pe colegii si, de
a informa efii ierarhici n legtur cu orice aciune iresponsa#il, contrar regulilor
sta#ilite i cu eventualele contaminri pe care le3a constatat, pentru a se putea lua
aciunile corective n timp util.
47
Co#petena pro$esional n cadrul #anage#entului '
Creterea eficienei generale a companiei, prin corecta dimensionare, informare
i motivare a personalului societii7
(nstruirea permanent a personalului, pentru creterea gradului de
profesionalism7
Crearea unui mediu favora#il nvrii n companie i spri:inirea anga:ailor n a3
i dezvolta capacitatea de a folosi tehnici i proceduri moderne prin oferirea de
oportuniti materiale i de training.
Bn #un manager nu are voie sa fie comod, s am!ne rezolvarea anumitor
situaii, s trieze, s ezite, s mena:eze pe unii anga:ai, sau s! fie la. 4entru
produse la un nalt grad calitativ, eficiente i competitive pe pia interfaa
management 3 calitate are un rol esenial care duce n final la o#inerea de profit
pentru ntreprindere.
48
Conclu-ii
'istemul de management al calitii asigur cadrul necesar pentru
m#untirea continu a calitii produselor i serviciilor. Cu a:utorul sistemelor de
management al calitii organizaiile i pot atinge o#iectivele cu privire la calitate
cel mai important fiind acela de a satisface necesitile i ateptrile explicite i
implicite ale clienilor.
=iscurile au devenit importante i contientizate de fiecare manager. %le nu
sunt doar o pro#lem de percepie, ele sunt reale. %valuarea i modelarea riscului
este o activitate complex, ce presupune a#ordri multidisciplinare din diferite
ramuri ale tiinei, respectiv cunotine din domeniile economic, tehnologic i
politic. =ezultatele evalurii riscului influeneaz decisiv deciziile i succesul
strategiilor adoptate la nivel de unitate.
Conceptul privind managementul integrat al organizaiei precizeaz c
pentru a atinge o#iectivele organizaiei este necesar o activitate ampl de
conducere, administrare i gestionare adic este necesar a se a:unge la aa numita
art de a conduce.
Conceptul de sistem de management integrat, calitate3risc a evoluat
cpt!nd noi dimensiuni i perspective plec!nd de la premisa c o companie are
nevoie de un concept organizaional i de management glo#al, astfel nc!t sistemele
existente, orientate pe su#iect, tre#uie s fie asociate.
n concluzie, proiectarea i implementarea unui sistem de management
integrat calitate3risc, n conformitate cu standardele n vigoare, tre#uie s constituie
o preocupare prioritar i permanent a factorilor de decizie ntr3o perioad c!t mai
scurt de timp, n scopul evalurii potenialului real al organizaiilor.
49