A.C.M.V.

Prctico
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DETERMINACIN DE EXTRACTO SECO

1. Definicin

El extracto seco de un vino es el conjunto de todas las sustancias que no se volatilizan
en determinadas condiciones fsicas. Estas condiciones fsicas deben establecerse de tal
forma que las sustancias que componen el extracto sufran el mnimo de alteraciones.

2. Fundamento del mtodo

Mtodo nico: mtodo densimtrico

El extracto total se calcula indirectamente a partir del valor de la densidad del mosto y,
tratndose de vino, a partir de la densidad del vino desalcoholizado.
Este extracto se expresa como la cantidad de sacarosa que, disuelta en una cantidad de
agua como para obtener un litro, da una solucin con la misma densidad que el mosto o
que el residuo del vino sin alcohol.

Definiciones

Masa volmica: es el cociente de la masa de un determinado volumen de vino o mosto
a 20C por ese volumen. Se expresa en gramos por mililitro y su smbolo es
C 20
o
.

Densidad relativa: la densidad relativa a 20C o densidad 20C/20C es la relacin,
expresada en nmero decimal, entre la masa de un cierto volumen de vino o de mosto a
20C y la masa del mismo volumen de agua a la misma temperatura. Su smbolo es
C
C
d
20
20


3. Materiales

3.1. Extractonmetro
Debe tener las siguientes caractersticas (Norma UNIT 185-69):
Bulbo cilndrico y vstago de seccin circular de por lo menos 3mm de
dimetro.
Para los vinos secos, deben estar graduados desde 0.983 a 1.003, calibrado a 20C,
en milsimas y quinto de milsimas. La separacin entre las marcas de dos
milsimas consecutivas debe ser, por lo menos, de 5 mm.
Para los vinos desalcoholizados, vinos dulces y mostos, debe emplearse un juego de
5 densmetros graduados de 1.000 a 1.030, 1.030 a 1.060, 1.060 a 1.090, 1.090 a
1.120 y 1.120 a 1.150. Deben estar graduados en densidades a 20C, en por lo
menos milsimas y medias milsimas. La separacin entre las marcas de dos
milsimas consecutivas debe ser, por lo menos, de 3mm.

3.2. Probeta de contencin
Probeta cilndrica de aproximadamente 36mm de dimetro y 320mm de altura. El
dimetro interno de la probeta debe ser mayor siempre, en por lo menos 6mm, al
dimetro del bulbo del extractonmetro. La probeta debe estar en posicin
perfectamente vertical, por lo que debe estar apoyada sobre una plataforma de tornillos
niveladores.
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3.3. Termmetro
Con escala entre 0 y 30C, con precisin de 0,5C.

3.4. Tablas de correccin y obtencin de datos


4. Preparacin y acondicionamiento de la muestra

Eliminacin del dixido de carbono (CO
2
). Colocar aproximadamente 250ml de vino en
matraz erlenmeyer de 500ml. Llevar a la bomba de vaco durante 2 a 3 minutos
aproximadamente, agitando. Analizar en el da.

5. Procedimiento

Para hallar el extracto seco de un vino es necesario tener la graduacin alcohlica del vino
en cuestin.

5.1. Colocar el vino preparado segn (4) en la probeta (3.2), soltar el extractonmetro
(3.1), leer la masa volmica que se marca en el vstago por encima del menisco, introducir
el termmetro (3.3) y tomar la temperatura, corregir la masa volmica leda (
l
) en la tabla
I. Para obtener el factor de correccin en dicha tabla necesitamos conocer el grado
alcohlico del vino y si es necesario habr que interpolar. Con este factor de correccin (F)
operar sumando a la masa volmica leda (
l
) si la temperatura est por encima de 20

C o
restando si est por debajo de 20

C para obtener el asa volmica real del vino (

v
).

v
(g/mL)
1000
F
l

=

5.2. Luego se debe determinar la masa volmica de la mezcla hidroalcohlica del mismo
grado que el vino en la tabla II (
a
).

5.3. Se calcula la densidad relativa del residuo sin alcohol (d
r
) mediante la operacin
siguiente:

d
r
= d
v
- d
a
+ 1,000

donde d
v
= densidad relativa del vino a 20C
d
a
= densidad relativa a 20C de la mezcla hidroalcohlica de igual graduacin
que el vino

De esta forma se obtiene la densidad relativa de una solucin acuosa (sin alcohol) en la que
solo interviene el extracto seco.

Puede asimismo calcularse d
r
a partir de las masas volmicas a 20C,
v
del vino y
a
de
la mezcla hidroalcohlica del mismo grado, mediante la frmula:

d
r
= 1,0018 (
v
-
a
) + 1,0000

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donde el coeficiente 1,0018 puede prcticamente asimilarse a 1 cuando
v
sea inferior a
1,05 g/mL, siendo este caso el ms frecuente para vinos secos.

5.4. Pasar a la tabla III con el resultado obtenido que debe ser un nmero con 4 cifras
despus de la coma. En el caso de haber interpolado al principio ahora es el momento de
redondear a cuatro cifras despus de la coma. Con el valor de las unidades y las primeras
tres cifras despus de la coma se obtiene un valor de la tabla III, con la ltima cifra decimal
pasar a la tabla IV donde se obtiene otro valor que se suma al anterior para conseguir los
gramos de extracto seco por litro de vino.


Por ejemplo:

- Grado alcohlico del vino: 11,5

GL
- Masa volmica leda (
l
) a 16

C: 0,9915 g/mL
- Correccin de temperatura (tabla I), es un valor intermedio entre 0,00087 g/mL y
0,00091 g/mL; se debe restar pues la temperatura est por debajo de 20

C: -0,00089 g/mL
- Masa volmica real del vino (
v
): 0,9906 g/mL
- Masa volmica de la mezcla hidroalcohlica (
a
, tabla II) : 0,9829 g/mL
- d
r
= 0,9906 - 0,9829 + 1,0000 = 1,0077
- Extracto seco tabla III para tres decimales 18,0 g/L
tabla IV para el cuarto decimal 1,8 g/L
- TOTAL 19,8 g/L

El extracto seco del vino es de 19,8 gramos/litro

6. Expresin de los resultados

Llevar la densidad
20
20 r
d del vino desalcoholizado o la densidad d
20
20
del mosto de uva a
la tabla III del extractonmetro para obtener el peso del extracto seco en gramos por
litro. Este peso se expresar con un decimal.