Manuscrit These Rectoverso Definitif

UNIVERSIT DE NANTES
UFR SCIENCES ET TECHNIQUES

_____
COLE DOCTORALE SCIENCES POUR LINGNIEUR, GOSCIENCES, ARCHITECTURE
Anne 2009
tude du couplage procd/produit lors de la
production des mousses par des agrgats protiques
___________
THSE DE DOCTORAT
Discipline : Sciences pour lIngnieur
Spcialit : Gnie des Procds
Prsente
et soutenue publiquement par
Irina NICORESCU
Le 06 novembre 2009, devant le jury ci-dessous
Rapporteurs :
Examinateurs :

G. CUVELIER Professeur AgroParisTech, Massy
C. SANCHEZ Professeur Universit Montpellier 2, Montpellier
G. DJELVEH Professeur Clermont Universit, Clermont-Ferrand
J. LEGRAND Professeur GEPEA - Universit de Nantes, S
t
Nazaire
C. LOISEL MCF ENITIAA, Nantes
A. RIAUBLANC Charg de Recherche INRA, Nantes
Ch. VIAL MCF HDR Clermont Universit, Clermont-Ferrand
J.F. BOUDIER Directeur Scientifique IDI Ingredients (invit), Arras
Directeur de thse: M. Jack LEGRAND
GEPEA - UMR CNRS 6144
ED : 498-67
N attribu par la bibliothque
UNIVERSIT DE NANTES
UFR SCIENCES ET TECHNIQUES
_____
COLE DOCTORALE SCIENCES POUR LINGNIEUR, GOSCIENCES, ARCHITECTURE
Anne 2009
tude du couplage procd/produit lors de la
production des mousses par des agrgats protiques
___________
THSE DE DOCTORAT
Discipline : Sciences pour lIngnieur
Spcialit : Gnie des Procds
Prsente
et soutenue publiquement par
Irina NICORESCU
Le 06 novembre 2009, devant le jury ci-dessous
Rapporteurs :
Examinateurs :

G. CUVELIER Professeur AgroParisTech, Massy
C. SANCHEZ Professeur Universit Montpellier 2, Montpellier
G. DJELVEH Professeur Clermont Universit, Clermont-Ferrand
J. LEGRAND Professeur GEPEA - Universit de Nantes, S
t
Nazaire
C. LOISEL MCF ENITIAA, Nantes
A. RIAUBLANC Charg de Recherche INRA, Nantes
Ch. VIAL MCF HDR Clermont Universit, Clermont-Ferrand
J.F. BOUDIER Directeur Scientifique IDI Ingredients (invit), Arras
Directeur de thse: M. Jack LEGRAND
GEPEA - UMR CNRS 6144
ED : 498-67
N attribu par la bibliothque
Michel BERENGIER HDR DR LCPC LCPC
Division Exploitation Entretien
Acoustique Routire
Grard HEGRON PR Ecole Architecture Nantes CERMA Nantes UMR 1563
Jean-Pierre PENEAU PR mrite CERMA Nantes UMR 1563
Bertrand ALESSANDRINI HDR IR Ecole Centrale de Nantes L. M. F. UMR 6598
Jacques ASTOLFI HDR MC Ecole Navale de Brest IRENAV Brest EA 3634
Jean-Yves BILLARD PR Ecole Navale de Brest IRENAV Brest EA 3634
Alain CLEMENT HDR IR Ecole Centrale de Nantes L. M. F. UMR 6598
Grard DELHOMMEAU DE IR Ecole Centrale de Nantes L. M. F. UMR 6598
Henda DJERIDI HDR MC Ecole Navale de Brest IRENAV Brest EA 3634
Pierre FERRANT HDR MC Ecole Centrale de Nantes L. M. F. UMR 6598
Jean-Franois HETET PR Ecole Centrale de Nantes L. M. F. UMR 6598
Dominique MARICHAL PR Ecole Centrale de Nantes
Patrice MESTAYER DR CNRS Ecole Centrale de Nantes L. M. F. UMR 6598
Jean PIQUET PR Ecole Centrale de Nantes L. M. F. UMR 6598
Jean-Michel ROSANT DE CR CNRS Ecole Centrale de Nantes L. M. F. UMR 6598
Jean-Franois SINI PR Ecole Centrale de Nantes L. M. F. UMR 6598
Michel VISONNEAU DR CNRS Ecole Centrale de Nantes L. M. F. UMR 6598
Alain ALEXIS PR IUT Saint-Nazaire - Univ. Nantes GeM UMR 6183
Guy BASTIAN PR mrite IUT Saint-Nazaire - Univ. Nantes GeM UMR 6183
Pierre CHAMBON HDR MC Fac. Sc. et Techn - Univ. Nantes GeM UMR 6183
Francis DE LARRARD HDR Pr. Ag. LCPC
Division Technologies du GC et
de lEnvironnement
Jacques GARNIER HDR DR LCPC LCPC
Division Reconnaissance et
Mcanique des Sols
Pierre-Yves HICHER PR Ecole Centrale de Nantes GeM UMR 6183
Agns JULLIEN HDR DR LCPC LCPC
Division Technologies du GC et
de lEnvironnement
Abdelhafid KHELIDJ PR IUT Saint-Nazaire - Univ. Nantes GeM UMR 6183
Van Anh LE PR Fac. Sc. et Techn - Univ. Nantes GeM UMR 6183
Ahmed LOUKILI HDR MC Ecole Centrale de Nantes GeM UMR 6183
Gilles PIJAUDIER-CABOT PR Ecole Centrale de Nantes GeM UMR 6183
Abdul-Hamid SOUBRA PR Fac. Sc. et Techn - Univ. Nantes GeM UMR 6183
Philippe TAMAGNY HDR DR LCPC LCPC
Division Mcanique et Structure
des Chausses
Pierre THOMAS PR IUT Saint-Nazaire - Univ. Nantes GeM UMR 6183
Christian WIELGOSZ PR Fac. Sc. et Techn - Univ. Nantes GeM UMR 6183
ED 0367
DYNAMIQUE DES FLUIDES ET DES TRANSFERTS
GENIE CIVIL
ECOLE DOCTORALE
SCIENCES POUR LINGENIEUR, GEOSCIENCES, ARCHITECTURE
LISTE DES DIRECTEURS DE RECHERCHE
AMBIANCES ARCHITECTURALES ET URBAINES
Odile ABRAHAM HDR IDTPE LCPC
Mcanique des Sols
Vronique CARRERE HDR MC Fac. Sc. et Techn - Univ. Nantes Lab. Plant. et Godyn. UMR 6112
Philippe CTE DE DR LCPC LCPC
Mcanique des Sols
Herv DIOT PR Univ. La Rochelle Lab. Plant. et Godyn. UMR 6112
Patrick GENOT PR Fac. Sc. et Techn - Univ. Nantes Lab. Plant. et Godyn. UMR 6112
Jacques GIRARDEAU PR Fac. Sc. et Techn - Univ. Nantes Lab. Plant. et Godyn. UMR 6112
Olivier GRASSET PR Fac. Sc. et Techn - Univ. Nantes Lab. Plant. et Godyn. UMR 6112
Eric HUMLER PR Fac. Sc. et Techn - Univ. Nantes Lab. Plant. et Godyn. UMR 6112
Richard LAGABRIELLE DE DR LCPC Directeur Technique - LCPC
Bernard LASNIER PR mrite Fac. Sc. et Techn - Univ. Nantes Lab. Plant. et Godyn. UMR 6112
Patrick LAUNEAU PR Fac. Sc. et Techn - Univ. Nantes Lab. Plant. et Godyn. UMR 6112
Daniel MEGE HDR MC Fac. Sc. et Techn - Univ. Nantes Lab. Plant. et Godyn. UMR 6112
Eric MERCIER PR Fac. Sc. et Techn - Univ. Nantes Lab. Plant. et Godyn. UMR 6112
Antoine MOCQUET PR Fac. Sc. et Techn - Univ. Nantes Lab. Plant. et Godyn. UMR 6112
Martin SANCHEZ HDR MC Fac. Sc. et Techn - Univ. Nantes Lab. Plant. et Godyn. UMR 6112
Christophe SOTIN PR Fac. Sc. et Techn - Univ. Nantes Lab. Plant. et Godyn. UMR 6112
Fouad BENNIS PR Ecole Centrale de Nantes IRCCyN UMR 6597
Alain BERNARD PR Ecole Centrale de Nantes IRCCyN UMR 6597
Christian BURTIN HDR MC Ecole Centrale de Nantes
Patrice CARTRAUD PR Ecole Centrale de Nantes GeM UMR 6183
Pascal CASARI HDR MC Fac. Sc. et Techn - Univ. Nantes GeM UMR 6183
Patrick CHEDMAIL PR Ecole Centrale de Nantes IRCCyN UMR 6597
Chi Yuen CHIEM PR Ecole Centrale de Nantes GeM UMR 6183
Philippe DEPINCE HDR MC Ecole Centrale de Nantes IRCCyN UMR 6597
Benot FURET PR IUT Nantes - Univ. Nantes lRCCyN uVR 59Z
Laurent GORNET HDR MC Ecole Centrale de Nantes GeM UMR 6183
Ronald GUILLEN PR IUT Saint-Nazaire - Univ. Nantes GeM UMR 6183
Jean-Yves HASCOT PR Ecole Centrale de Nantes IRCCyN UMR 6597
Frdric JACQUEMIN HDR IUT Saint-Nazaire - Univ. Nantes GeM UMR 6183
Bernard LAMY PR Ecole Centrale de Nantes GeM UMR 6183
Donatien LE HOUDEC PR mrite Ecole Centrale de Nantes GeM UMR 6183
Surandar MARYA PR Ecole Centrale de Nantes GeM UMR 6183
Nicolas MOES PR Ecole Centrale de Nantes GeM UMR 6183
Pascal MOGNOL HDR MC ENS CACHAN IRCCyN UMR 6597
Bernard PESEUX PR Emrite Ecole Centrale de Nantes GeM UMR 6183
Jean-Franois PETIOT PR Ecole Centrale de Nantes IRCCyN UMR 6597
Arnaud POITOU PR Ecole Centrale de Nantes GeM UMR 6183
Guillaume RACINEUX PR Ecole Centrale de Nantes GeM UMR 6183
Erwan VERRON HDR MC Ecole Centrale de Nantes GeM UMR 6183
Philippe WENGER DR CNRS Ecole Centrale de Nantes IRCCyN UMR 6597
Yves ANDRES HDR MA Ecole des Mines de Nantes GEPEA UMR 6144
Herv ANDRIEU HDR IDTPE LCPC Division Eau
Marie DELAMBALLERIE HDR PR ENITIAA Nantes GEPEA UMR 6144
Marc ANTON DR INRA Nantes Unit BIA
Abdellah ARHALIASS PR IUT Saint-Nazaire - Univ. Nantes GEPEA UMR 6144
Jean-Pierre BARDON PR Emrite Ecole Polytechnique - Univ. Nantes Lab. Thermocintique UMR 6607
Jrme BELLETRE HDR MA Ecole des Mines de Nantes
Dp. Syst. Energ &
Environnement
UMR 6144
Lionel BOILLEREAUX PR ENITIAA Nantes GEPEA UMR 6144
Brahim BOUROUGA PR Ecole Polytechnique - Univ. Nantes Lab. Thermocintique UMR 6607
Jacques COMITI PR IUT Saint-Nazaire - Univ. Nantes GEPEA UMR 6144
Didier DELAUNAY DR CNRS Ecole Polytechnique - Univ. Nantes Lab. Thermocintique UMR 6607
Arnaud DELEBARRE PR Ecole des Mines de Nantes GEPEA UMR 6144
THERMIQUE, NERGTIQUE ET GNIE DES PROCDS
GEOSCIENCES
GENIE MECANIQUE
Guy DELLA VALLE HDR IR INRA Nantes Unit BIA
Anne DESRUMAUX HDR MC ENITIAA Nantes GEPEA UMR 6144
Rmi DETERRE PR IUT Nantes - Univ. Nantes OPERP EE 0101
Jean-Louis DOUBLIER DR INRA Nantes Unit BIA
Louis DOUBLIEZ PR Fac. Sc. et Techn - Univ. Nantes GEPEA UMR 6144
Francine FAYOLLE HDR MC ENITIAA Nantes GEPEA UMR 6144
Alain FOUCAULT HDR IR CNRS CRTT Saint-Nazaire GEPEA UMR 6144
Bertrand GARNIER HDR CR Ecole Polytechnique - Univ. Nantes Lab. Thermocintique UMR 6607
Jean-Luc ILARI HDR PR ENITIAA Nantes GEPEA UMR 6144
Pascal JAOUEN PR Fac. Sc. et Techn - Univ. Nantes GEPEA UMR 6144
Yvon JARNY PR Ecole Polytechnique - Univ. Nantes Lab. Thermocintique UMR 6607
Aode|ja||| LAHMAR PR IUT La Roche/Yon - Univ. Nantes Lab. Thermocintique UMR 6607
Alain LE BAIL HDR PR ENITIAA Nantes GEPEA UMR 6144
Laurence LE COQ HDR MA Ecole des Mines de Nantes
Dp. Syst. Energ &
Environnement
UMR 6144
Olivier LE CORRE HDR MA Ecole des Mines de Nantes
Dept Syst.Energet. et
Environnement
Yves LECOINTE PR Ecole Polytechnique - Univ. Nantes Lab. Thermocintique UMR 6607
Patrick LEGENTILHOMME PR IUT Saint-Nazaire - Univ. Nantes GEPEA UMR 6144
Jack LEGRAND PR IUT Saint-Nazaire - Univ. Nantes GEPEA UMR 6144
Michel LEGRET HDR DR LCPC LCPC Division Eau
Denis LOURDIN CR INRA Nantes BIA
Agns MONTILLET HDR MC IUT Saint-Nazaire - Univ. Nantes GEPEA UMR 6144
Ahmed OULD EL MOCTAR HDR MC Ecole Polytechnique - Univ. Nantes Lab. Thermocintique UMR 6607
Hassan PEERHOSSAINI PR Ecole Polytechnique - Univ. Nantes Lab. Thermocintique UMR 6607
Denis PONCELET PR ENITIAA Nantes GEPEA UMR 6144
Jrmy PRUVOST HDR MC Fac. Sc. et Techn - Univ. Nantes GEPEA UMR 6144
Francis QUEMENEUR PR Emrite IUT Saint-Nazaire - Univ. Nantes GEPEA UMR 6144
Vronique RUBAN HDR DR LCPC LCPC Division Eau
Jean-Pierre SCHLUMPF HDR MC IUT Saint-Nazaire - Univ. Nantes GEPEA UMR 6144
Camille SOLLIEC HDR MA Ecole des Mines de Nantes GEPEA UMR 6144
Mohan TAZEROUT HDR MA Ecole des Mines de Nantes
Dp. Syst. Energ &
Environnement
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REMERCIEMENTS
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7DEOH GHV PDWLqUHV 7DEOH GHV PDWLqUHV 7DEOH GHV PDWLqUHV 7DEOH GHV PDWLqUHV
iii
TABLE DES MATIERES
Nomenclature.1
Introduction4
Chapitre 1. Bibliographie8
I. Les protines globulaires..8
I.1. Gnralits sur les protines globulaires..8
I.1.1. Gnralits sur les protines sriques9
I.1.1.1. La -lactoglobuline.9
I.1.1.2. L-lactalbumine..12
I.1.1.3. Lalbumine srique bovine...12
I.1.1.4. Les immunoglobulines..13
I.1.2. Dnaturation et agrgation des protines sriques...13
I.1.2.1. Dnaturation et agrgation de la -lactoglobuline par la chaleur.14
I.1.2.2. Effet du chlorure de sodium sur la dnaturation et lagrgation de la -Lg.15
I.1.2.3. Traitements thermiques pH neutre.17
I.1.2.4. Mcanismes dagrgation de la -Lg18
I.1.2.5. Formation et morphologie des agrgats solubles..19
I.1.2.6. Effet du traitement mcanique sur lagrgation des protines..23
I.1.3. Impact de la dnaturation et de lagrgation des solutions protiques sur leurs proprits
interfaciales...24
II. Mousses de protines sriques..28
II.1. Gnralits sur les mousses alimentaires..28
II.1.1. Quest ce quune mousse ?.............................................................................................28
II.1.2. Fabrication et stabilisation dune mousse protique..30
II.1.3. Proprits structurales et physico-chimique des mousses liquides31
II.2. Grandeurs caractristiques des mousses produites industriellement...34
II.2.1. Taux de foisonnement35
II.2.2. Distribution spatiale du gaz36
II.2.3. Proprits rhologiques des mousses.39
II.2.4. Stabilit des mousses dans le temps...42
iv
II.2.4.1. Le drainage..43
II.2.4.1.1. Description mathmatique des courbes de drainage45
II.2.4.1.2. Facteurs influenant le phnomne de drainage...47
II.2.4.2. Le mrissement dOstwald..49
II.2.4.3. La coalescence.50
II.3. Rle des ingrdients dans les produits foisonns.51
II.3.1. Rle des protines en gnral et des protines laitires en particulier...51
II.3.1.1. Aptitude des protines au foisonnement.51
II.3.1.2. Aptitude au foisonnement des protines sriques...53
II.3.2. Rle des agents stabilisants53
II.3.2.1. Xanthane.54
II.3.3. Rle des sucres courts55
II.3.4. Rle stabilisant de la matire grasse dans les mulsions foisonnes.56
II.3.5. Intrt de la dnaturation et de lagrgation des protines dans le foisonnement..58
II.4. Aspects technologiques du procd de foisonnement..61
II.4.1. Introduction61
II.4.2. Matriels et aspects technologiques du procd daration discontinu..62
II.4.2.1. Mthode par battage (ou fouettage).62
II.4.2.2. Mthode par bullage63
II.4.3. Matriels et aspects technologiques du procd continu de foisonnement64
II.4.3.1. Le systme rotor-stator64
II.4.3.2. Une alternative: l'changeur surface racle (ESR)...66
II.4.3.3. Une technologie encore sous-exploite : les mlangeurs statiques.68
II.4.3.4. Une technologie pionnire : les techniques membranaires.70
II.5. Conclusions de la synthse bibliographique.71
Chapitre 2. Matriels et Techniques exprimentales73
I. Matriel73
I.1. Protines sriques73
I.2. Hydratation de la poudre disolat protique..73
I.3. Dnaturation et agrgation des protines par traitement thermique74
II. Techniques exprimentales...77
II.1. Caractrisation des protines et des agrgats en solution.77
v
II.1.1. Calorimtrie thermique diffrentielle (DSC).77
II.1.1.1. Principe de lappareil..77
II.1.2. Distribution granulomtrique.78
II.1.2.1. Diffraction de la lumire.79
II.1.2.2. Diffusion dynamique de la lumire (DLS)..80
II.1.3. Chromatographie de filtration sur gel81
II.1.3.1. Principe de lappareil..82
II.1.3.2. Mode opratoire..82
II.1.4. Electrophorse des protines (SDS-PAGE)...82
II.1.5. Caractrisation des fractions insolubles par microscopie optique..84
II.1.6. Caractrisation des fractions solubles par analyse dimages..85
II.1.6.1. Principe de lappareil...85
II.1.7. Caractrisation des fractions solubles par AFM.86
II.1.7.1. Principe et diffrents modes86
II.1.7.2. Prlvements et observations..88
II.1.8. Rhologie des solutions disolat de protines sriques en mode dcoulement.89
II.1.9. Tension de surface..90
II.2. Dispositifs exprimentaux de foisonnement...92
II.2. 1. Procds discontinus de foisonnement..92
II.2.1.1. Obtention de la mousse par battage.92
II.2.1.2. Evaluation de laptitude au foisonnement et de la stabilit des mousses par
bullage...93
II.2.2. Procds de foisonnement en continu94
II.2.2.1. Lunit de type rotor-stator..94
II.2.2.2. Installation de type colonne faible entrefer..96
II.2.2.3. Paramtres opratoires du foisonnement.97
II.3. Caractrisation des mousses disolat protique...99
II.3.1. Taux de foisonnement99
II.3.2. Stabilit contre le drainage.99
II.3.3. Rhologie des mousses en mode dynamique...101
II.3.3.1. Dtermination de la zone de linarit101
II.3.3.2. Mesures dynamiques.103
II.3.4. Analyse de la microstructure des mousses...103
II.3.5. Plan dexpriences104
vi
Chapitre 3. Rsultats et Discussion108
I. Caractrisation des solutions de protines sriques (WPI)...108
I.1. Effet coupl force ioniquetemprature de dnaturation.108
I.2. Effet de la temprature de dnaturation seule..117
II. Caractrisation des mousses protiques obtenues en batch.144
II.1. Dtermination du temps optimal de battage dune solution de WPI...144
II.2. Effets des ingrdients et de leurs interactions sur les caractristiques des mousses disolat
de protines sriques...149
II.3. Effet coupl force ioniquetemprature de dnaturation ..152
II.4. Effet de la temprature de dnaturation seule. Dtermination de la temprature de
dnaturation la plus adapte au foisonnement168
II.5. tude dtaille des rles respectifs des agrgats protiques soluble et insoluble sur la
formation et la stabilisation des mousses de WPI...180
II.6. Impact dun traitement thermique svre de type post-traitement sur les proprits
des mousses de WPI191
III. Caractrisation des mousses protiques produites en continurotor/stator.195
III.1. Microstructure des mousses..196
III.1.1. Impact du traitement thermique..196
III.1.2. Influence des conditions opratoires...199
III.1.3. Conclusions.205
III.2. Texture des mousses206
III.2.1. Impact du traitement thermique..206
III.2.2. Influence des conditions opratoires...207
III.2.3. Conclusions.210
III.3. Stabilit des mousses..210
III.3.1. Stabilit court terme.210
III.3.2. Stabilit long terme des mousses.211
III.3.3. Conclusions215
III.4. Conclusions sur le foisonnement en continu.216
IV. Caractrisation des mousses protiques produites en continucolonne faible
entrefer...217
IV.1. Microstructure des mousses..218
IV.1.1. Impact du traitement thermique..218
vii
IV.1.2. Influence des conditions opratoires...219
IV.1.3. Conclusions.224
IV.2. Texture des mousses225
IV.2.1. Effet du traitement thermique.225
IV.2.2. Influence des conditions opratoires...226
IV.3. Stabilit des mousses..229
IV.3.1. Stabilit court terme.229
IV.3.2. Stabilit long terme des mousses.231
IV.4. Conclusions sur le foisonnement en continu.236
Conclusion Gnrale237
Perspectives243
Valorisation scientifique des travaux raliss246
Rfrences bibliographiques..............................248
1RPHQFODWXUH 1RPHQFODWXUH 1RPHQFODWXUH 1RPHQFODWXUH
1
NOMENCLATURE
Caractres latins
a [-] constante
d [m] diamtre de la bulle/des particules
d
32
[m] diamtre de Sauter ou diamtre moyen en surface
d
43
[m] diamtre moyen en volume
d
90
, d
50
, d
10
[m] diamtres de particules pour lesquels respectivement 90%, 50% et
10% du volume de la phase grasse est disperse sous forme de gouttelettes de tailles infrieures
ces dimensions
F [%] fraction de liquide draine
F
infini
[%]

fraction draine pour un temps infini de drainage
F
1
[N]

force
G [m
3
s
-1
] dbit volumique de la phase de gaz
G [Pa] module de conservation (lastique)
G" [Pa] module de perte (visqueux)
G* [Pa] module complexe
G [Jmol
-1
] diffrence dnergie libre
h [mm] hauteur
H [Jg
-1
] enthalpie de dnaturation
k [min
-1
] constante cintique
k
1
[-]

constante de raideur de la pointe de lAFM
L [m
3
s
-1
] dbit volumique de la phase liquide
L
1
[m] primtre mouill
m
D
[g] masse de liquide drain
m
M
[g] masse initiale de la mousse
M [Nm] couple de rotation
M
w
[gmol
-1
] masse molculaire
N [toursmin
-1
] vitesse dagitation
P [Pa] contre-pression
P [Pa] pression de Laplace
P
d-p
P
pb
[Pa]

diffrence de pression
2
P
pb
[Pa]

pression du liquide au niveau du bord de Plateau
Q [m
3
s
-1
] dbit volumique
r
p
[mm]

rayon de courbure
R
h
[mm]

rayon hydrodynamique
R
1
[mm]

rayon du cylindre de rvolution n.1
R
2
[mm]

rayon du cylindre de rvolution n. 2
St [%] stabilit de la mousse court terme
S [Jmol
-1
] variation d'entropie
t 1
re
goutte [s] temps de dbut de drainage (stabilit court terme)
t
1/2
[s]

temps de demi-vie
T [C] temprature
T
d
[C] temprature moyenne de dnaturation
TF [%] taux de foisonnement
V [mL] volume de liquide drain pendant un temps t
V
0
[mL]

volume initial de solution prsent dans la mousse
V
dr
[mL]

volume de solution draine
V
u
[mL] volume utile du foisonneur accessible au fluide
z [-] dflexion du microlevier de lAFM
Symboles grecs
tan [-] angle de perte
[%] fraction volumique de gaz
C [%] fraction volumique de gaz caractristique
[%] taux de gaz
max
[%] taux de gaz maximum
[Pas] viscosit
[kgm
-3
] masse volumique
base
[kgm
-3
] masse volumique de la base foisonner
mousse
[kgm
-3
] masse volumique de la mousse
[Nm
1
] tension de surface
0
[rads
1
] vitesse angulaire
[Pa] contrainte de cisaillement
a
[s] temps de sjour apparent
3
[] angle de contact
[s
1
] vitesse de cisaillement
Abrviations
AFM microscopie force atomique
ANOVA analyse de la variance
-La -lactalbumine
BSA albumine srique bovine
-Lg -lactoglobuline
-ME -mercaptothanol
CLSM microscopie confocale balayage laser
CMC concentration micellaire critique
Cryo-TEM microscopie lectronique transmission par cryognie
DSC micro calorimtrie diffrentielle balayage
DLS diffusion dynamique de la lumire
HTST high temperature short time
Ig immunoglobulines
pI point isolectrique
S surnageant
SEC chromatographie dexclusion strique
SDS sodium dodcyl sulfate
TEM microscopie lectronique transmission
TF taux de foisonnement
UHT ultra-high temperature
WPC concentrat de protines sriques
WPI isolat de protines sriques (whey protein isolate)
,QWURGXFWLRQ ,QWURGXFWLRQ ,QWURGXFWLRQ ,QWURGXFWLRQ
4
INTRODUCTION
Les protines de lactosrum, ou protines sriques, sont trs utilises en qualit
dingrdient dans le domaine de lalimentaire, notamment en raison de lintrt de leurs
proprits fonctionnelles (de Wit, 1984; Bottomley et coll., 1990), parmi lesquelles leurs
pouvoirs mulsifiant et moussant levs, en plus de leurs qualits nutritionnelles. Ces
proprits peuvent galement tre amliores lorsqu'un traitement thermique est appliqu aux
protines. Toutefois, pour que le traitement thermique soit favorable, celui-ci doit tre conduit
dans des conditions strictement contrles, notamment dans un environnement minral et un
pH tous deux propices la dnaturation et lagrgation matrises des espces protiques. En
effet, les protines sriques peuvent tre partiellement ou totalement dnatures selon la dure
et lintensit du traitement par la chaleur, ce qui peut conduire une grande varit despces
protiques prsentant des tailles et des proprits trs diffrentes, telles que les protines
dnatures non-agrges, mais aussi des agrgats protiques solubles et des agrgats
insolubles.
Dans ce travail, notre objectif est centr sur lapplication des assemblages protiques
obtenus partir de protines de lactosrum pour la production des mousses laitires en
labsence de matire grasse, dans le but de former des produits ars, cest--dire foisonns,
de type allgs . Ces produits constituent un dbouch prometteur pour les industries
agroalimentaires et connaissent un dveloppement croissant dans le cadre de nombreuses
applications, telles que les produits laitiers frais, les desserts lacts, les crmes glaces, ou
encore les mousses base de fruits et de lgumes. En effet, les assemblages protiques, en
particulier les agrgats solubles, semblent tre capables dagir favorablement sur les
caractristiques du produit, par exemple sur la texture, mais aussi sur la stabilit
l'entreposage des produits foisonns grce la modification de leur microstructure. Dun
point de vue industriel, la substitution dune fraction des protines dun aliment par des
protines de lactosrum agrges plus efficaces pourrait aussi rduire les cots de production,
tout en ajustant la qualit des produits aux besoins et aux demandes des consommateurs. Par
exemple, la sparation de phase, indice dune stabilit insuffisante, constitue encore la
principale source des rclamations reues par les industriels sur ce type de produits et pourrait
tre sensiblement diminue. Lobjectif est aussi dutiliser ces assemblages protiques afin de
rduire la teneur en matire grasse des aliments tout en leur assurant de bonnes
5
caractristiques organoleptiques ; les industriels pourraient ainsi satisfaire des consommateurs
qui sont de plus en plus sensibiliss l'importance d'une alimentation saine.
Toutefois, afin de matriser les proprits dusage et notamment la microstructure des
produits foisonns, il est important de comprendre les interactions procd/produit, et de
mettre en vidence les paramtres dinfluence. La premire tape consiste disposer de
mthodes capables de gnrer des agrgats protiques adapts la production de produits
ars ; dans ce but, les mcanismes de dnaturation et dagrgation des protines doivent tre
contrls en jouant non seulement sur les conditions thermiques du traitement appliqu
(temprature, dure), mais aussi sur les conditions mcaniques (hydrodynamique) de ce
mme traitement qui sont fonction de la technologie utilise, ainsi que sur la formulation des
solutions protiques traiter (concentration, force ionique, pH). La deuxime tape
concerne lutilisation proprement dite des protines modifies dans les aliments foisonns ;
globalement, les verrous technologiques sont de deux types :
9 La formulation de ces aliments fait intervenir un pourcentage lev de matires grasses,
ainsi quun nombre croissant dadditifs. La demande du march europen tant plutt
oriente vers les produits allgs en matires grasses, il faut ncessairement compenser la
baisse de la teneur en matires grasses par laddition dagents de texture pour permettre
la fois lincorporation du gaz et sa stabilisation dans la mousse. Lutilisation des
assemblages protiques dans la fabrication des desserts laitiers foisonns et autres produits
laitiers tels que les yaourts, si elle reste prometteuse, reste mal matrise en terme de
formulation et, en particulier, les questions suivantes restent pour linstant sans rponse :
- quel est le rle exact des fractions protiques solubles et insolubles dans ces systmes
complexes ?
- existe-t-il un couple agrgats protiques/conditions opratoires qui permette de stabiliser
les produits foisonns en labsence de matire grasse ?
- quels sont les mcanismes permettant une meilleure stabilisation de la mousse en
prsence dassemblages protiques et ceux qui conduisent la formation d assemblages
plus efficaces ?
9 Du point de vue du procd, la production des mousses est directement corrle aux
proprits de la matire premire foisonner, ainsi quaux technologies et aux conditions
opratoires appliques (temprature, pression) pendant ltape de foisonnement. De
plus, les proprits de la matire premire foisonner dpendent aussi de son histoire
thermomcanique . Par consquent, il est important de cerner les points suivants :
6
- peut-on prdire a priori la consquence dun traitement par la chaleur sur laptitude au
foisonnement des protines et des assemblages protiques, ainsi que sur les proprits
dusage du produit foisonn, telles que la texture et la stabilit ?
- peut-on utiliser le traitement par la chaleur pour texturer et stabiliser des mousses
laitires et saffranchir de lutilisation de nombreux additifs et dune bonne partie de la
matire grasse sans modifier sensiblement les proprits organoleptiques ?
- comment quantifier leffet dun traitement thermique dynamique en changeur de
chaleur sur lagrgation des protines sriques ?
- comment faire pour choisir lquipement le plus adapt pour arer une formulation
contenant des assemblages protiques ?
- quels sont les problmes nouveaux qui peuvent rsulter de lutilisation des assemblages
protiques dans ces mousses ?
Ce travail a pour but de rpondre, au moins partiellement, certaines de ces questions.
Sa premire partie sera ddie ltude de ltape de production des assemblages protiques,
en particulier lanalyse des conditions de dnaturation et dagrgation disolats de protines
sriques (WPI) et la caractrisation des fractions protiques solubles et insolubles formes
(cf. Figure i). Nous avons choisi dappliquer un traitement thermique dynamique par
rfrence aux traitements employs dans lindustrie. Les effets de la force ionique et de la
temprature de dnaturation, seuls ou combins, seront tudis partir de diffrentes
proprits physico-chimiques des protines traites thermiquement, tels que leur degr de
dnaturation, la proportion dagrgats forms ainsi que leurs tailles, leurs poids molculaires
et leurs morphologies, mais aussi partir de laptitude au foisonnement et la tension de
surface de solutions de protines traites. La stratgie dtude suivie est rsume par la Figure
i, de mme que les techniques exprimentales mises en uvre (calorimtrie, diffusion de la
lumire, lectrophorse, microscopie, tensiomtrie). La seconde partie de l'tude sera
consacre lanalyse de limpact des assemblages protiques sur les proprits physico-
chimiques des mousses produites en leur prsence (cf. Figure ii). Cette partie sera elle-mme
subdivise en deux sous-parties : la premire aura pour but de rsumer les rsultats obtenus
sur le foisonnement discontinu, tudi laide dun batteur mnager, alors que la seconde
prsentera les rsultats sur le foisonnement continu conduit au moyen dinstallations ddies,
telles quune unit rotor-stator et une colonne faible entrefer, qui sont plus proches des
conditions industrielles. Dans les deux cas, les rsultats seront analyss en se fondant sur les
7
modifications de la microstructure des mousses produites et sur celles de leurs proprits,
telles que texture et stabilit dans le temps.
Fig. i. chelles spatiales des structures considres dans ce travail : la partie suprieure
prsente une vue densemble de la classification des structures selon leur taille, alors que la
partie infrieure rsume les techniques de mesure mises en uvre pour caractriser ces
structures aux diffrentes chelles.
Fig. ii. Schma simplifi de la formation de la microstructure des mousses en prsence des
agrgats protiques.
Toutefois, avant de prsenter les rsultats de ce travail, nous dbuterons ce manuscrit,
comme il est de coutume, par un tat de lart fond sur lanalyse de la littrature, suivi par une
description prcise des matriels et mthodes mis en jeu dans nos travaux.
STRUCTURES
MICROSCOPIQUES
STRUCTURES
MACROSCOPIQUES
STRUCTURES
MESOSCOPIQUES
systmes complexes
0.1 nm 1 nm 10 nm 100 nm 1 m 10 m 100 m 1000 m
Diffusion statique de la lumire (Granulomtrie)
atomes
molcules
protines
polymres
Agrgats insolubles
Agrgats Solubles
gouttelettes dmulsion
diamtre
Diffusion dynamique de la lumire (DLS)
AFM Microscopie optique
Sysmex FPIA-3000
Techniques de quantification des masses molculaires (Electrophorse SDS PAGE)

.
&KDSLWUH %LEOLRJUDSKLH &KDSLWUH %LEOLRJUDSKLH &KDSLWUH %LEOLRJUDSKLH &KDSLWUH %LEOLRJUDSKLH
8
I. LES PROTEINES GLOBULAIRES
I.1. GENERALITES SUR LES PROTEINES GLOBULAIRES
Les protines sont des chanes polypeptidiques ayant quatre niveaux de structure
diffrents. La structure primaire correspond l'enchanement des acides amins, relis entre
eux par des liaisons peptidiques. Les protines globulaires comportent des rgions ordonnes
priodiquement dans lesquelles la chane polypeptidique linaire prsente une structure
tridimensionnelle rgulire de type hlices ou feuillets . Ces diffrentes rgions, dont
l'organisation est maintenue par des liaisons hydrogne entre acides amins, constituent la
structure secondaire de la protine. Notons que certaines rgions protiques ne sont pas
structures dans ce type de conformation, leurs formes irrgulires constituant des boucles. La
structure tertiaire correspond une organisation tridimensionnelle des lments de la structure
secondaire : elle rsulte d'interactions essentiellement non-covalentes (forces de van der
Waals, ponts hydrogne), mais aussi parfois de ponts disulfures. La structure quaternaire se
dfinit par ltat d'oligomrisation de la protine, c'est--dire par ltat dassociation des
diffrentes sous-units de la structure tridimensionnelle. Par exemple, la protine peut ainsi se
prsenter sous forme de monomre avec une seule entit, ou bien sous formes de dimre avec
lassociation de deux protines, doligomres, voire de polymres.
La structure dite native d'une protine correspond une conformation cur/surface
thermodynamiquement stable dans un environnement donn (pH et force ionique modrs,
temprature ambiante). Elle rsulte dun repliement qui met en jeu de nombreuses interactions
inter- et intramolculaires. Dun point de vue thermodynamique, lnergie libre de ltat natif
est plus basse que celle de ltat dpli. La diffrence dnergie libre (G) entre les deux tats
correspond la mesure de la stabilit conformationnelle des protines et elle est gale :
G = H -TS Equation I.1.
La variation d'entropie (S) peut tre relie aux changements de configuration des
groupements polaires et apolaires de la protine et des molcules d'eau. La variation
d'enthalpie (H) est fonction de l'nergie ncessaire ces changements de conformation. Tout
facteur affectant les interactions du systme modifie la stabilit de la protine. Daprs
lEquation I.1., on voit que la temprature (T) affecte directement lquilibre
thermodynamique, bien quelle intervienne aussi dans les valeurs de H et S. Parmi les
9
autres paramtres qui rgissent cette quation, le pH joue sur les interactions lectrostatiques
et de van der Waals et laddition de sels solubles modifie les interactions lectrostatiques et
hydrophobes de la protine. Les sels peuvent ainsi altrer la solubilit de la protine. On
distingue deux effets du sel sur la conformation:
9 effet de salting-in : faibles concentrations en sels, les rpulsions lectrostatiques
entre les protines diminuent du fait de l'crantage des charges, ce qui entrane une
augmentation de solubilit de la protine. L'efficacit des diffrents sels sur la stabilit
des macromolcules suit la srie d'Hoffmeister (Damodaran, 1989) : F
-
< SO
4
2-
< Br
-
< I-
< ClO
4
-
< SCN
-
.
9 effet de salting-out : au-del d'une certaine concentration en ions, un crantage total
des rpulsions lectrostatiques a lieu conduisant une prcipitation de la protine
(Relkin, 1996).
Le changement de conformation des protines entrane des modifications la fois de leurs
proprits physico-chimiques et technofonctionelles, telles que leurs proprits mulsifiantes
ou moussantes, et galement glifiantes.
I.1.1. Gnralits sur les protines sriques
Les protines sriques constituent la fraction soluble des protines du lait. Elles sont
gnralement extraites du lactosrum, produit driv de la fabrication fromagre et/ou de la
prcipitation des casines (Patel et coll., 1990). Elles sont constitues essentiellement de la -
lactoglobuline (-Lg), de l-lactalbumine (-La), de lalbumine srique bovine (BSA) et des
immunoglobulines (de Wit, 1981). Leur faible concentration dans le lactosrum a conduit au
dveloppement des techniques membranaires permettant la production des concentrs de
protines sriques (WPC) et des isolats de protines sriques (WPI) dont les teneurs sont
respectivement de 50 85% pour les WPC et dau moins 90% pour les WPI. Lutilisation
lchelle industrielle de la chromatographie dchange dions a galement permis la
production de protines purifies.
I.1.1.1. La -lactoglobuline
Origine et utilisation:
La -Lactoglobuline (-Lg) est prsente dans le lait des mammifres, lexception des
primates et des rongeurs. Dans le lait de vache, sa concentration varie entre 2 et 4 g.L
-1
: cest
10
la protine srique majoritaire (50%). Dun point de vue industriel, cette protine a t
largement utilise en nutrition animale, et actuellement, elle suscite un intrt dans le domaine
alimentaire, en particulier dans les produits allgs en matire grasse ou encore dans les
crmes glaces (Cayot & Lorient, 1998).
Structure:
La squence primaire de la -Lg bovine comporte 162 acides amins pour une masse molaire
calcule de 18600 g.mol
-1
. Elle possde deux ponts disulfures et un groupement sulfhydryle
libre (Cayot & Lorient, 1998).
La -Lg contient 10% d'hlices , 50% de feuillets , 8% de coudes et 35% de
rgions dsordonnes (Qi et coll., 1997). La structure tertiaire de la -Lg, native et complexe,
a t rsolue en RMN et diffraction des rayons X jusqu 1,8 par Brownlow et coll. (1997).
La protine prsente une structure en calice lui confrant son appartenance la famille des
lipocalines. Le monomre, est form par neuf feuillets antiparallles enrouls (Figure I.1.)
dont huit forment le cur de la molcule.
Figure I.1. Structure tridimensionnelle de la -lactoglobuline selon Brownlow et coll. (1997).
La -Lg prsente une large gamme de structures quaternaires traduites par diffrents stades
d'oligomrisation en fonction du pH du milieu. La concentration en protines, la force ionique
et la temprature peuvent modifier les proportions de monomres, de dimres et doctamres.
Un certain nombre de changements conformationnels rversibles de faible ampleur
11
accompagne l'oligomrisation de la protine lorsque l'on augmente ou que l'on diminue le pH
(Ananthanarayananan et coll., 1977) et il a t possible d'tablir par RMN les diffrents
degrs d'association des monomres de la -Lg (Figure I.2.).
9 De pH 3 pH 7,5, temprature ambiante, la -Lg existerait vraisemblablement sous la
forme dun ensemble dimrique laspect pseudo-cyclique avec un diamtre de 3,6 nm
et une hauteur de 6,93 nm (Timasheff & Townend, 1964). L'implication de liaisons
hydrogne entre groupements carboxyles serait l'origine de cette structure (Creamer et
coll., 1983). Cependant, basse temprature (0-4C) entre pH 3,7 et 5,1, et pour une
concentration suprieure 1,5%, le dimre se ttramrise pour former un octamre
(Townend et coll., 1960).
9 Si le pH augmente au del de 7,5 ou diminue en de de 2, les dimres de la -Lg se
dissocient en monomres. Cette monomrisation serait due l'augmentation de la charge
nette de la protine et laccroissement des forces lectrostatiques rpulsives qui en
rsulte. Il seffectue sans changement majeur de conformation (Swaisgood, 1982).
9 Pour des pH extrmes (pH > 9), la protine est dnature.
Figure I.2. tats polymriques de la -Lg en fonction du pH selon Hambling et coll. (1992).
Selon le pH, les monomres () sassocient par deux (2) ou par huit (8) et pour des pH
extrmes, la protine est dnature (dnat.).
En outre, la dissociation dimre/monomre saccompagne de changements conformationnels
rversibles de faible ampleur (Figure I.3.). Un premier changement survient entre pH 4 et 6,
appel transition QN. Il se traduit par une augmentation du coefficient de sdimentation et est
li la contraction de la protine (Timasheff et coll., 1966). Entre pH 6,5 et 7,8, un deuxime
changement a lieu ; il est dsign sous le nom de transition NR. Il se traduit par une
12
diminution du coefficient de sdimentation, lie vraisemblablement une expansion du
volume ou une variation de forme de la protine (Timasheff et coll., 1966). A partir de pH 8,
un troisime changement conformationnel a lieu (il est not RS), mais il est de plus faible
ampleur, se traduisant par la dissociation du dimre, la valeur du coefficient de sdimentation
tant en accord avec une structure monomrique. Ce changement serait suivi dune
dnaturation lente et irrversible du monomre conduisant une agrgation.
Figure I.3. Transitions conformationnelles de la -Lg en fonction du pH d'aprs Hambling et
coll. (1992).
Charge:
Le point isolectrique de la -Lg est de 5,2. A pH 7, la charge nette de la protine a t
value 7,8 (Renard & Lefebvre, 1992).
I.1.1.2. L-lactalbumine
L'-lactalbumine (-La), mtallo-protine contenant un atome de calcium (Hiraoka et coll.,
1980), participe l'activit de la lactosesynthtase : elle a des structures primaire et
secondaire connues et prsente une faible tendance la polymrisation. L-La est la
deuxime protine du lactosrum (22%) et elle est constitue de 123 acides amins pour une
masse molculaire de 14200 g.mol
-1
. La dnaturation irrversible est obtenue plus haute
temprature que pour la -lactoglobuline car l'-lactalbumine possde 4 ponts disulfures et
aucun groupement sulfhydryle libre. Si un groupe SH libre d'une autre molcule (-Lg, par
exemple) ragit avec un pont SS, il y a association entre les protines (complexe mixte -
Lg/-La). La stabilit thermique de l'-lactalbumine peut aussi tre attribue la forme
cyclique de la molcule (Cheftel & Lorient, 1982).
I.1.1.3. Lalbumine srique bovine
Lalbumine srique bovine (BSA) reprsente 5% des protines sriques. Elle est
identique lalbumine isole dans le plasma sanguin. Elle comprend 582 acides amins pour
13
une masse molculaire denviron 66000 g.mol
-1
(Peters, 1985). Elle est stabilise par 17 ponts
disulfures intramolculaires et contient un groupe sulfhydryle libre. Bien que sa structure
secondaire soit principalement constitue dhlices (~ 67%), la BSA a une structure trs
flexible et change rapidement de conformation. Elle se prsente sous la forme dun ellipsode
prolate de demi-axes de 20 et 70 de long pour un rayon de giration de 33.8 (Lefebvre et
coll., 1998).
I.1.1.4. Les immunoglobulines
Bien que possdant des ponts disulfures, la dnaturation des immunoglobulines (Ig) n'est pas
affecte par les ractifs possdant un ou des groupes SH. Dans le lait froid, elles s'associent
aux globules gras et les agrgats obtenus remontent en surface : cette proprit disparat au
cours de la dnaturation (Cheftel & Lorient, 1982).
I.1.2. Dnaturation et agrgation des protines sriques
Sous leffet de traitements thermiques ou thermomcaniques, les protines sriques se
dnaturent, puis sagrgent (Clark, 1998 ; Clark et coll., 2001 ; Gosal et coll., 2000).
Lagrgation thermique des protines sriques a fait lobjet dun grand nombre dtudes (par
exemple, de la Fuente et coll., 2002) et en particulier lagrgation de la -Lg qui a souvent t
utilise comme protine modle reprsentative (Aymard et coll., 1996 ; Verheul et coll.,
1998).
La chaleur est l'un des principaux agents physiques induisant la dnaturation des
protines. La dnaturation d'une protine native se dfinit comme un changement dans sa
structure tridimensionnelle, quil concerne le niveau secondaire, tertiaire ou quaternaire. La
structure des protines peut tre affecte de faon rversible ou irrversible. Une dnaturation
irrversible se droule en deux tapes. La premire est rversible et consiste en une rupture
des liaisons intramolculaires de l'tat natif de la protine. Cela correspond la disparition
d'une partie de la structure tridimensionnelle de la protine. La seconde tape est le
dplissement de la protine qui mne un ou plusieurs tats dnaturs (Galani & Owusu
Apenten, 1996).
Un traitement thermique doux (par exemple prs de 60C) permet le dplissement
des protines sriques et une exposition des groupements SH, alors quun traitement
thermique suprieur 65C mne la dnaturation et l'agrgation des protines du
14
lactosrum. L'ordre de dnaturation des diffrentes protines sriques est le suivant:
immunoglobuline > srum albumine bovine > -lactoglobuline > -lactalbumine (Morr &
Ha, 1993). La vitesse de dnaturation est galement influence par le pH, l'environnement
minral et la concentration en solides.
Les protines sriques sont particulirement sensibles la dnaturation thermique et
aux interactions entre les ions Ca
2+
et les protines. Elles sont susceptibles de s'agrger et de
prcipiter cause des interactions lectrostatiques des pH voisins de 4,5 et 4,6. A ces pH,
donc prs du point isolectrique (pI) des protines sriques, la -Lg et l'-La dnatures
thermiquement forment des agrgats insolubles par des liaisons lectrostatiques, des
interactions hydrophobes et des forces de Van der Waals. son pI, une protine a une charge
nette gale zro : elle comporte des groupements chargs ngativement et positivement qui
peuvent se lier aux groupements des autres protines et ainsi s'agrger et prcipiter (Galani &
Owusu Apenten, 1996). Lorsque le pH s'loigne du pI, il y a une augmentation des charges
rpulsives suivie d'un dplissement de la protine. Il n'y a donc pas d'agrgation car le
dplissement de la protine est favoris grce aux rpulsions lectrostatiques (Galani &
Owusu Apenten, 1996).
Le dernier facteur influenant la vitesse de dnaturation est la concentration en
matires sches. Nielsen et coll. (1973) ont tudi ce facteur et rapport que la concentration
en solides totaux, qui sont principalement constitues de lactose, affecte fortement la vitesse
relative de dnaturation de chacune des protines sriques prises individuellement dans un
lactosrum doux concentr sous vide. Le pourcentage de protines dnatures en chauffant le
lactosrum pendant 20 minutes 80C baisse de 80 40% lorsque les solides totaux passent
de 9 44%. Ces auteurs suggrent que les protines de lactosrum sont plus sensibles la
chaleur lorsque la concentration en lactose est faible.
Globalement, les conditions dagrgation des protines sriques sont proches de celles
de la -Lg seule ; nous ne dtaillerons donc par la suite que les mcanismes relatifs
lagrgation de cette protine.
I.1.2.1. Dnaturation et agrgation de la -lactoglobuline par la chaleur
Lors du chauffage, le mcanisme de dnaturation de la -lactoglobuline dbute par la
dissociation de la structure dimrique de la molcule (dans les conditions de pH et de
concentration du lait). La rupture de la structure quaternaire et les modifications des structures
tertiaire et secondaire de la -lactoglobuline conduisent deux grands vnements :
15
9 lexposition du groupement sulfhydryle de la protine qui entrane des changes de
ponts disulfures au sein mme de la molcule ou avec une protine voisine : partir
dune valeur de pH de 6, le groupement sulfhydryle dont le pK est voisin de 9,38 (Kella
& Kinsella, 1988) se trouve sous la forme thiolate (RS
, forme nuclophile) en quantit

suffisante pour pouvoir tre responsable dattaques nuclophiles sur les ponts disulfures
prsents dans la structure de la -lactoglobuline. Il stablit donc des liaisons
interprotiques par change de ponts disulfures selon un mcanisme pH-dpendant
(Kella & Kinsella, 1988 ; Cayot & Lorient, 1998 ; Havea et coll., 1998). Ce mcanisme
peut mme avoir lieu sans traitement thermique, en prsence dure, comme le
rapportent Katsuka et coll. (1997). Ceux-ci ont alors observ la formation de polymres
protiques issus dchanges de ponts disulfures, sans traitement thermique, par
exposition de groupements sulfhydryles.
9 le dplissement de la protine qui conduit une augmentation de lexposition de ses
zones hydrophobes internes et, conscutivement, lassociation de plusieurs zones
hydrophobes entre elles (soit dune mme protine, soit de deux units diffrentes). Le
dplissement thermo-induit de la -lactoglobuline et lexposition de zones hydrophobes
permettent de former des agrgats protiques par lintermdiaire dinteractions physico-
chimiques (Hines & Foegeding, 1993). Ceci a t dmontr par lutilisation de N-
thylmalimide dont le rle est de bloquer les groupements sulfhydryles. On a constat
que malgr linactivation des groupements sulfhydryles, lagrgation a lieu sans change
de ponts disulfures (Hoffmann & Vanmil, 1997). Il est important de signaler, ce sujet,
que ltendue et la vitesse de dplissement de la protine sont directement lies au
couple temps/temprature de traitement.
Ces deux vnements vont finalement aboutir la formation dagrgats. En conclusion, la
thermo-dnaturation et lagrgation de la protine sont directement influences par diffrents
paramtres tels que la force ionique, le pH, la temprature de traitement et la concentration
protique. Nous allons maintenant dtailler le rle de la force ionique et du traitement
thermique sur la formation des agrgats.
I.1.2.2. Effet du chlorure de sodium sur la dnaturation et lagrgation de la -Lg
La force ionique joue un rle important sur la stabilit thermique de la -Lg. En
gnral tous les sels, au dessus dune certaine concentration, favorisent lagrgation en
accroissant linfluence des interactions hydrophobes par une diminution des rpulsions
16
lectrostatiques (Cayot & Lorient, 1998). des pH acides, une augmentation de la force
ionique (0,5 1,0 M, selon le type de sel) prvient la dnaturation par un effet stabilisant
(salting-in) qui stabilise la conformation dimrique (Renard et coll., 1998), mais des
concentrations trop leves (e.g. > 2 M) lagrgation est favorise (salting-out) (Verheul et
coll., 1998 ; Cayot & Lorient, 1998). Finalement, il a t dmontr qu des pH suprieurs au
pI, les anions peuvent interagir et aussi se fixer aux groupements carboxyliques de la protine
et affecter la ractivit du groupement thiol (Jeyarajah & Allen, 1994).
Dans le cadre de notre tude, nous avons accord une attention particulire leffet du
chlorure de sodium sur la dnaturation et lagrgation des WPI ; celui-ci est prsent plus en
dtail dans le paragraphe suivant.
Le chlorure de sodium (NaCl) est un ingrdient largement utilis dans lindustrie
alimentaire. Deux effets opposs sur la dnaturation et lagrgation de la -lactoglobuline lui
ont t attribus :
9 un effet protecteur du NaCl vis--vis de la dnaturation thermo-induite de la protine a
t rapport par Xiong et coll. (1993), Renard et coll. (1998) et Verheul et coll. (1998).
Renard et coll. (1998) expliquent la capacit du NaCl stabiliser la -lactoglobuline par
laptitude de ces ions favoriser la formation de dimres de la protine : la premire
tape de la dnaturation tant la dissociation des dimres protiques en monomres, le
NaCl ralentit cette tape, do cet effet stabilisateur.
9 toutefois, il semblerait que le NaCl entrane galement laugmentation de la taille des
agrgats forms : il sagirait dune augmentation de la taille des agrgats constante dans
le temps et dans les conditions de la manipulation. Il est aussi possible que le NaCl
augmente la solubilit des protines dans la solution, ce qui provoquerait une
augmentation de leur dplissement do une agrgation facilite. Dans le mme ordre
dide, Aymard et coll. (1996a) constatent qu pH 2, une augmentation de la force
ionique par addition de NaCl de 0 30 mM permet daugmenter le taux de branchement
et la flexibilit des agrgats linaires forms ce pH.
En conclusion, pour expliquer leffet du NaCl sur le mcanisme gnral dagrgation de la
protine, la majorit des auteurs semblent en accord pour affirmer quil existe une
concentration optimale de NaCl permettant dobtenir les meilleures conditions dagrgation
possibles et que cette concentration dpend fortement des autres proprits du milieu et des
conditions opratoires (pH, concentration en -lactoglobuline, temprature et dure de
traitement) (Gaucheron, 2004).
17
I.1.2.3. Traitements thermiques pH neutre
Les tapes initiales de la dnaturation induite par la chaleur pH neutre impliquent la
dissociation des dimres de -Lg native en monomres natifs ou bien dnaturs une
temprature critique denviron 60C, accompagne par lexposition des groupements
sulphydryles et des changes de ponts disulfures (Croguennec et coll., 2003; Iametti et coll.,
1996). A ce moment, la formation irrversible des polymres peut dbuter. Cairoli, Iametti, &
Bonomi (1994) ont dmontr que les liaisons hydrophobes sont galement impliques dans le
mcanisme dagrgation, selon la temprature du traitement thermique, et quelles conduisent
la formation de plus gros agrgats.
Chauffe 80C pH 6,8-7,5, la -Lg subit une dnaturation trs partielle, galement
sans agrgation et sans perte de solubilit. Il semble que le groupement sulfhydryle, dmasqu
et activ au-dessus de pH 6,8 provoque un rarrangement de ponts disulfures
intramolculaires avec stabilisation thermique de la molcule. Lanalyse enthalpique
diffrentielle (DSC) montre en effet que le pic endothermique 80C est trs rduit et le
second pic endothermique 140C (qui correspond la dnaturation des structures
rsiduelles) est trs important (de Wit & Klarenbeek, 1981) (Figure I.4.).
Figure I.4. Dnaturation thermique de la -lactoglobuline (de Wit & Klarenbeek, 1981).
- forme insoluble
- tous les pH =
coagulation par agrgation
et formation de SS
intermolculaires
10-15 min.
95C
- forme soluble pH 2,5 ;
- 40% insoluble pH 4,5 =
dnaturation irrversible sans
agrgation
- 60% soluble pH 4,5 = forme
native
15-30 min.
70-85C
Forme dnature
pH
2 3 4 5 6 7 8
10 min.
80C
- forme dnature
soluble pH 6,8-8 = dnaturation
partielle avec stabilisation par
rarrangement SS intra-
molculaire ;
pas dagrgation
140C
Forme totalement dnature
80C
18
Paralllement, lorsqu'un lactosrum clarifi et concentr 3% de protines par vaporation
est chauff 80-85C pendant 10 15 min pH 6,8 ou 7,5, plus de 70% de l'azote reste
soluble, et certaines proprits fonctionnelles, en particulier le pouvoir moussant, semblent
amliores (de Wit & Hontelez-Backx, 1981 ; Nizo, 1979). Les effets de tels traitements
thermiques pH neutre mritent d'tre approfondis et interprts la lumire des tudes
physico-chimiques sur la dnaturation protique lchelle molculaire. Le dplissement des
structures globulaires compactes peut en effet dmasquer des zones hydrophobes et confrer
un caractre plus amphipolaire la molcule, ce qui devrait amliorer ses proprits d'agent
surfactant (Cheftel & Lorient, 1982).
I.1.2.4. Mcanismes dagrgation de la -Lg
Le comportement des protines sriques lagrgation est donn par la principale protine
dans le lactosrum savoir la -Lg. Plusieurs modles dagrgation de la -Lg ont t
proposs dont le premier tait celui de Roefs et de Kruif (Roefs & de Kruif, 1994).
Lexistence de deux tapes dans le processus dagrgation de la -Lg pH 7 et
limportance de lchange SH/SS ont t confirmes (Durand et coll., 2002 ; Aymard et
coll., 1996 ; le Bon et coll., 1999 ; Gimel et coll., 1994 ; Baussay et coll., 2004) et un
mcanisme dagrgation en deux tapes sur une plus large gamme de force ionique et de
temprature a t propos (Figure I.5.) :
9 tape 1 : Sous leffet de la temprature, lquilibre dimre/monomre est dplac vers le
monomre qui se dnature. Les monomres dnaturs sassocient irrversiblement en
units stables appeles pr-agrgats ou agrgats primaires, constitus denviron 100
monomres. Les agrgats primaires ont un rayon hydrodynamique R
h
compris entre 15
et 20 nm et une masse molaire en poids M
w
de lordre de 1,6.10
6
g/mol,
indpendamment de la temprature, de la force ionique et de la concentration.
9 tape 2 : Si la concentration en protines et la force ionique sont suffisamment leves,
les agrgats primaires sassocient pour former des agrgats fractals dont la taille
augmente avec le temps de chauffage.
19
Figure I.5. Modle dagrgation thermique en deux tapes de la -Lg pH 7

(Aymard et
coll., 1996).
I.1.2.5. Formation et morphologie des agrgats solubles
Les agrgats solubles qualifis de polymres sont obtenus aprs avoir appliqu un
traitement thermique une dispersion protique dans un environnement faiblement minralis
pH neutre ou alcalin. En effet, lorsque le chauffage est effectu des pH s'loignant du pI de
la -lactoglobuline et force ionique faible, la prcipitation et la glification ne sont pas
observes. Ce phnomne est d aux rpulsions de charge qui limitent la raction d'agrgation
(malgr un dplissement complet des protines) et stabilisent les polymres. Des dispersions
protiques des concentrations de 8-10% chauffes des pH suprieurs 6,5 avec une force
ionique infrieure 20 mM ne s'agrgent pas (Britten, 1998). L'ajout de calcium favorise
l'association entre les protines et la longueur de chane des polymres solubles. Les
polymres solubles obtenus aprs un chauffage de 15 minutes 95C font apparatre plusieurs
caractristiques spcifiques. Tout d'abord, la dispersion de polymres solubles est non-
sdimentable (20000g pour 15 minutes) et ce, malgr une dnaturation complte des
protines. En effet, 95% des protines demeurent dans le surnageant aprs une centrifugation.
Les polymres solubles possdent une longueur et une largeur moyennes respectivement de
90 et 12 nm (soit un facteur de forme denviron 7,5). La viscosit intrinsque moyenne d'une
dispersion de polymres solubles est de 13,5 mL/g, ce qui correspond une hydratation de 0,4
mL/g de protine. Les ponts disulfures jouent un rle cl dans la polymrisation des protines
et pourraient tre impliqus dans la formation des gels, lorsque la dispersion de polymres
solubles est acidifie (Britten, 1998).
En effet, Weijers (2005) a clairement expliqu (Figure I.6.) le processus de formation
des agrgats protiques solubles. Bushell et coll., (2002) et Lin et coll., (1990) ont rapport
quen fait, une caractristique de lagrgation est laugmentation exponentielle de la taille
20
moyenne des amas dans le temps. La cintique de croissance ainsi que la distribution de
masse des agrgats auront, leur tour, une influence sur la structure des agrgats forms.
Ainsi, des vitesses dagrgation leves, les amas forms seront diffus, alors que lorsque les
agrgats se forment lentement ils seront plus denses, du fait que les particules peuvent
sarranger et sinterpntrer davantage cause de leur faible vitesse de raction. Ainsi, les
deux rgimes aboutissent des structures internes diffrentes.
Figure I.6. Modle de dnaturation thermique et de formation des agrgats. Les zones
fonces () indiquent les rgions hydrophobes exposes suite au traitement thermique, les
signes moins ) et les tirets () indiquent respectivement la charge nette calcule pH 7 et
les ponts disulfures (Weijers et coll., 2004).
Rcemment, plusieurs travaux (Ikeda & Morris, 2002 ; Mahmoudi et coll., 2006 ;
Mahmoudi, 2007 ; Grcia-Juli et coll., 2008 ; Schmitt et coll., 2007) se sont intresss
21
leffet du pH, de la force ionique, des hautes pressions et de la temprature sur la morphologie
des agrgats solubles de protines sriques. Par exemple, Mahmoudi (2007) ont analys par
cryo-TEM la structure des agrgats de protines sriques obtenus en modifiant la force
ionique par un ajout de 0,003 M 0,1 M NaCl ainsi que par un traitement thermique des
tempratures de 80C, 100C et 120C (Figure I.7.). Concernant la solution de protines
sriques 0,1 M NaCl, un phnomne dauto-assemblage des agrgats a t observ quand la
solution a t traite thermiquement des tempratures suprieures ou gales 100C. En
revanche, des conditions de temprature plus faibles (moins que 80C), aucun type de
rarrangement na t induit. Les agrgats de forme sphrique gnrs par chauffage 100C
et 120C sont associs sous forme de grappes o chaque agrgat de forme sphrique est li
dautres par des liaisons de type ionique favorises par laddition de NaCl.
Figure I.7. Images de cryo-TEM des agrgats de protines sriques obtenus partir dune
solution 0,1 M NaCl pour diffrentes conditions de chauffage: (a) 80C; (b) 100C; (c)
120C (Mahmoudi, 2007).
Schmitt et coll. (2007) ont montr que la combinaison pH/addition de NaCl dans le cas
des solutions de protines sriques chauffes 85C pendant 15 minutes permet de gnrer
des agrgats solubles qui prsentent des proprits physico-chimiques spcifiques et des
morphologies qui ne peuvent pas tre obtenues dans le cas dun simple ajustement du seul pH.
Ces mmes auteurs ont observ que les agrgats gnrs un pH suprieur 6,6 en prsence
membrane de
carbone poreuse
chantillon pig
dans de leau solide
grappes
dagrgats
22
de sel prsentent une structure fibrillaire, tandis que les agrgats obtenus en labsence du sel
sont moins denses (Figure I.8.). En revanche, un pH infrieur 6,6, des agrgats solubles
compacts de forme sphrique sont forms, mais les solutions protiques nont montr ni des
capacits moussantes, ni des proprits stabilisantes amliores, peut-tre en raison de la
grande taille et de la structure compacte des agrgats. Une estimation de la taille des agrgats
solubles gnrs suite un chauffage a t reporte par Schmitt et coll. (2007) qui ont montr
quen prsence de 5 mM NaCl et pH 6, le diamtre apparent des plus gros agrgats
sphriques est denviron 140 nm. En augmentant le pH de solutions protiques 6,6 et la
force ionique 70 mM NaCl, les mmes auteurs ont observ la formation dagrgats
vermiformes avec une longueur denviron 50-60 nm. En revanche, pH 7 sans sel ou en
prsence de 120 mM NaCl, des objets fibrillaires avec une longueur de 50 nm ont t
observs.
Figure I.8. Images de TEM de protines sriques issues dune dispersion 1% (w/w)
chauffe 85C pendant 15 min un pH compris entre 6 et 7 en prsence de NaCl : pH 6
5 mM (a), pH 6,6 70 mM (b), pH 7 120 mM (c). Lchelle est de 200 nm (Schmitt et
coll., 2007).
Mahmoudi (2007) et Grcia-Juli et coll. (2008) ont tudi lhomognit des films
protiques laide de la microscopie force atomique (AFM) (Figure I.9.). Grcia-Juli et
a b
c
200 nm
200 nm 200 nm
23
coll. (2008) ont montr que dans le cas des protines natives traites par homognisation
hautes pressions 200 MPa, les particules sont rgulirement arranges sous forme de petits
agrgats de 1040 nm et sont distribues de faon homogne sur le support de mica
hydrophile. Aprs un traitement une pression suprieure 250 MPa, les particules sont en
revanche concentres dans des amas de taille comprise entre 60 et 170 nm.
Figure I.9. Images par AFM des protines sriques issues de solutions contenant 10% (w/w)
de protines pH 6,5 : natives (a) ; traites 200 MPa (b) ; traites 250 MPa (c) (Grcia-
Juli et coll., 2008).
Il faut aussi noter que dans les travaux de la littrature (Mahmoudi, 2007), il a t dmontr
que la dtermination de la taille et de la morphologie des agrgats prsente une importance
toute particulire : elle permet en effet de mieux comprendre limpact de la structure et de la
cohsion des agrgats sur les proprits interfaciales des protines sriques. Ainsi, la forme
des agrgats (sphriques ou fractals) semble jouer un rle cl sur leurs proprits dtalement,
ainsi que sur llasticit du film interfacial.
I.1.2.6. Effet du traitement mcanique sur lagrgation des protines
Un traitement mcanique appliqu une solution protique en absence de tout autre
traitement (chauffage ou une modification des conditions de milieu) nentrane gnralement
pas de dnaturation, ni dagrgation des protines. Cependant, Sanchez & Paquin (1997),
Considine et coll., (2007) et Bouaouina et coll., (2006) ont rapport une dnaturation et une
agrgation partielle des protines lorsque la vitesse de cisaillement applique excde une
valeur critique.
Lorsquun traitement mcanique est appliqu simultanment ou postrieurement un
traitement thermique qui diminue la solubilit des protines, il va favoriser leur agrgation. En
effet, lors dun traitement thermique sans agitation, la frquence des collisions entre les objets
a). b). c).
24
nest lie quau mouvement brownien et au nombre dobjets. Au contraire, le cisaillement
induit une augmentation de la frquence des collisions, conduisant ainsi une agrgation plus
rapide (McClements, 1999). Pour les protines de lactosrum, ce mcanisme a dj t
observ par Renard et coll. (2002) pH 7 et par Hill et coll. (2006) pH 2. Dans les deux cas,
un traitement thermique suivi dun traitement mcanique cisaillement constant appliqu
froid dans un rhomtre conduit la formation dagrgats de grande taille (> 1 m) pH
neutre et la formation de fibrilles pH acide.
La plupart des travaux portant sur linfluence du cisaillement sur lagrgation des
protines ont t raliss dans le cadre du dveloppement de microparticules protiques dans
le but de remplacer la matire grasse mulsionne dans les aliments. La fabrication de ces
microparticules met en uvre des traitements thermiques haute temprature sur des
solutions concentres de protines (lactosrum, blanc duf, protines de poissons, soja).
Dans ces conditions, la dnaturation trs rapide des protines, lie aux fortes tempratures,
conduirait la formation dun gel mais lapplication dun fort cisaillement (5000-40000 s
-1
)
empche la formation de celui-ci et limite la taille des agrgats par rosion lors des collisions
entre eux (Sanchez & Paquin, 1997). Le traitement mcanique peut tre appliqu
simultanment au traitement thermique dans un changeur surface racle ou une extrudeuse,
ou bien aprs refroidissement par passage dans un homognisateur hautes pressions (Sanchez
et coll., 1997). Dans ces procds, leffet recherch du cisaillement nest pas une acclration
de lagrgation, mais plutt une limitation de la taille des agrgats. Il existerait donc deux
rgimes de formation des agrgats: les cisaillements faibles moyens favorisent la formation
dagrgats, alors que les cisaillements plus importants limiteraient leur taille.
I.1.3. Impact de la dnaturation et de lagrgation des solutions protiques sur leurs proprits
interfaciales
Le mcanisme dadsorption des protines globulaires linterface air-liquide a t
largement tudi car il dtermine leurs proprits interfaciales. Selon la littrature
(MacRitchie, 1990; Miller et coll., 2000), la cintique dadsorption des protines lorigine
de la formation des mousses protiques peut tre dcompose en trois voire quatre phases
successives (Figure I.10.) :
(i) une premire tape dinduction ou lag period : La prsence dune telle priode
peut tre relie au temps requis pour ladsorption dune quantit suffisante de monomres
protiques afin que les interactions entre molcules soient discernables (Miller et coll., 2000).
25
(ii) la diffusion des protines de la solution vers linterface : Cette tape est
caractrise par la diffusion des protines vers linterface et linitiation des changements
conformationnels des protines adsorbes. Elle dpend du mode de transport des protines et
donc du traitement mcanique appliqu.
(iii) ladsorption comprenant les changements de conformation et le compactage des
protines adsorbes : Linterface continue se recouvrir de protines, causant la diminution
de la tension interfaciale. Ce sont les phnomnes de changements conformationnels et de
dnaturation des protines adsorbes qui deviennent alors prpondrants vis--vis de la
diffusion et de ladsorption initiales et qui permettent la diminution de la tension interfaciale
(Beverung et coll., 1999). Lorsque linterface est dj recouverte, une barrire nergtique se
dveloppe, sopposant lapproche et ladsorption de nouvelles molcules (De Feijter et
coll., 1987).
(iv) le rarrangement irrversible du film protique avec la formation de multicouches
et la glification interfaciale : On atteint un tat du film o plus aucune introduction de
nouvelles protines nest possible. Les molcules ancres linterface subissent alors des
rarrangements conformationnels afin de minimiser lnergie libre de surface ; les
phnomnes de recouvrement latral et denchevtrement sont initis. La barrire nergtique
dveloppe par les protines adsorbes et sopposant aux rarrangements conformationnels
des autres molcules est alors relie lincompressibilit plus ou moins forte du film
interfacial. Des multicouches sont construites au sein mme de la phase aqueuse, les protines
sagrgeant entre elles et formant des branches. Ces branches se connectent alors en de
nombreux points, initiant lagrgation des protines plus loignes du film, alors que les
monomres protiques adsorbes, ont juste chang de conformation. Il en ressort llaboration
dune structure amorphe en rseau de type gel linterface (Beverung et coll., 1999).
(ii) (iii) (iv)
Figure I.10. Reprsentation schmatique du mcanisme dadsorption des protines globulaires
selon Beverung et coll. (1999). Les protines natives sont reprsentes par des cercles et les
ellipses indiquent des changements conformationnels.
26
Selon la littrature (Damodaran, 2005), la dnaturation et lagrgation modifient la
structure des protines sriques en solution et par consquent leurs proprits interfaciales.
Dans le cas des protines duf, Kato et coll. (1983) ont rapport quune dnaturation
partielle des protines globulaires avant utilisation amliore leur capacit mulsifiante et
moussante grce laugmentation de la flexibilit molculaire et de lhydrophobicit de
surface des protines. Zhu & Damodaran (1994) ont montr que lamlioration des proprits
moussantes des solutions de WPI est due des changements conformationnels notamment
des changements dans la structure secondaire, mais aussi et surtout au rapport des
concentrations de monomres et dagrgats protiques. Par ailleurs, ces auteurs ont dmontr
que les monomres contribuent plutt au moussage, alors que les agrgats jouent un rle clef
en favorisant la stabilit des mousses. Il semblerait que les agrgats protiques contribuent
principalement la stabilit de la mousse parce que les films forms par les monomres ne
semblent pas fournir les proprits viscolastiques ncessaires la stabilisation des mousses.
Toutefois, le mcanisme par lequel les agrgats contribuent la stabilisation de la mousse
n'est pas totalement lucid. Diffrentes hypothses ont t proposes:
9 si les agrgats protiques peuvent s'adsorber l'interface, ils augmenteront la
viscolasticit de l'interface et amlioreront ainsi la stabilit de la mousse (Davis &
Foegeding, 2004) ;
9 si les agrgats ne peuvent pas s'adsorber l'interface, ils resteront dans la phase aqueuse.
Dans ce cas, les agrgats peuvent tre confins dans les films interfaciaux de la mousse
et conduire la formation d'un gel, ce qui rduit en consquence le drainage (Saint-
Jalmes et coll., 2005).
Leffet des traitements thermiques sur les proprits dtalement et dadsorption des protines
sriques et sur les proprits rhologiques des films dpend des conditions de chauffage.
Mitchell et coll. (1970) ont montr grce un traceur radioactif, que les protines sriques
pralablement chauffes 85C/20 min une concentration de 0,03% stalent dune manire
trs similaire aux protines natives. En revanche, Mahmoudi (2007) a montr que les agrgats
fractals stalent moins lorsque leur taille augmente en raison de leur rigidit et leur
ramification. En prsence de fortes rpulsions lectrostatiques, les branches des agrgats se
repoussent, ce qui augmente la rigidit et diminue ltalement. Ceci sexplique par le fait que
les proprits dtalement des agrgats dpendent de leur cohsion et de leur flexibilit.
27
Rullier, Axelos & Novales (2008) ont tudi laptitude des protines non-agrges et
galement des agrgats sadsorber aux interfaces air/eau. Ils ont observ que la vitesse
dadsorption des agrgats diminue avec leur taille. Trois classes dagrgats prsentant deux
comportements dadsorption ont t distingues : (i) pour les plus gros agrgats, aucune
baisse de la valeur de la tension de surface na t observe; (ii) pour les agrgats de taille
intermdiaire avec R
h
entre 71 et 117 nm; et (iii) les petits agrgats (R
h
35 nm), pendant les
premires 10 s, une diminution de la tension de surface semblable la celle des protines non-
agrges a t enregistre. Bouaouina (2005) a rapport une chute importante (de plus de
50%) du temps caractristique de diffusion de la solution protique native suite un
traitement dhomognisation 300 MPa. Cette diminution pourrait correspondre la
rduction de la taille des agrgats protiques prsents dans la solution native par traitement
hautes pressions. Cette action sur les gros agrgats favorise dune part la mobilit de ces
petites entits dans la phase continue et dautre part l'accessibilit aux zones plus
hydrophobes. Ce mme auteur a galement observ que lorsquon limine les gros
agrgats dans la solution native par filtration 0,45 m, la cintique dadsorption devient
plus rapide. Par consquent, cet auteur a conclu que puisque la concentration en petits
agrgats tait la mme aprs filtration 0,45 m, lamlioration de la cintique dadsorption
serait donc due au fait que les gros agrgats empchent les plus petits sadsorber
linterface air-eau.
28
II. MOUSSES DE PROTEINES SERIQUES
Dans ce sous-chapitre, nous nous intresserons uniquement la formation des mousses
alimentaires. Dans ce but, nous introduirons dans un premier temps les aspects fondamentaux
lis la fabrication et aux aspects physico-chimiques des mousses ; nous discuterons ensuite
les paramtres caractristiques des mousses ainsi que le rle spcifique de chaque ingrdient ;
enfin, nous dcrirons dans un troisime temps les aspects technologiques de lopration
unitaire de foisonnement.
II.1. GENERALITES SUR LES MOUSSES ALIMENTAIRES
Lune des tendances actuelles du march des produits alimentaires consiste proposer
aux consommateurs des aliments dits sant . Les produits foisonns sinscrivent tout fait
dans cette tendance. Perus comme des produits jeunes, ils jouissent dune image forme et
sant , synonyme de fort potentiel de dveloppement. Par ailleurs, ils sont dautant plus
intressants quils sont gnrateurs de valeur ajoute, par lconomie de matire laquelle ils
donnent accs, volume de produit constant, ainsi que par le faible cot opratoire des
technologies qui permettent de les laborer.

II.1.1. Quest-ce quune mousse ?
Une mousse est communment dfinie comme une dispersion de bulles dun gaz dans
une phase continue liquide, semi-solide ou solide, celui-ci pouvant tre le plus souvent de
lair, du dioxyde de carbone (CO
2
), de lazote (N
2
) ou bien du protoxyde dazote (N
2
O).
Lincorporation de gaz peut tre conduite de diffrentes faons : par un batteur plantaire, un
mixeur ou un foisonneur en continu, ou encore par la cration de bulles in-situ Ces
diffrentes mthodes et technologies font que la structure de la mousse peut tre trs variable.
Par exemple, elle peut aller dune structure ouverte une structure ferme, avec une
rpartition plus ou moins fine et uniforme des bulles de gaz. Sur le plan technologique, on
distingue en gnral deux types de mousses : les mousses liquides et les mousses solides. Les
mousses solides sont engendres par des mousses liquides solidifies, par exemple par
chauffage, et elles possdent gnralement des structures qui dcoulent des cellules de la
29
mousse liquide avant solidification. Cette solidification peut galement tre ralise par
conglation de la phase dispersante (crme glace) ou par des actions physico-chimiques (par
exemple, des agents glifiants).
Lunivers des mousses est trs vaste ; la structure are dune mousse se retrouve ainsi
sous diverses formes, dans de nombreux produits alimentaires, tels que la crme fouette, les
souffls, les mousses laitires, les meringues, les gteaux (gnoises, cakes), mais aussi les
ptes leves comme la brioche ou le pain, sans oublier les mousses phmres telles que la
bire ou le champagne (Figure I.11.). Couramment appels mousses, de nombreux produits de
la charcuterie, nappartiennent pas cette catgorie de produit au sens physico-chimique.
Lappellation mousse ne repose pas dans ce cas sur la prsence de bulles de gaz, mais sur la
finesse de la texture. Bien au contraire, les industriels travaillent sous vide, afin dliminer au
maximum lair occlus dans certains produits, et donc les problmes doxydation (Roustel,
2000).
Figure I.11. Panorama des diffrentes mousses alimentaires (Roustel, 2000).
Produits faire mousser
Mousses
Mousses solides
Mousses ares Mousses phmres
Poudres instantanes
(solide)
Produits en bombe
sous pression
(liquide)
Mousses laitires
Mousses aux fruits
Mousses de lgumes
Boissons moussantes
Mousses congeles
(glaces)
Mousses extrudes
(snacks)
Produits panifis
(mie de pain)
Marshmallows
Souffls
30
II.1.2. Fabrication et stabilisation dune mousse protique
Le mcanisme de formation et stabilisation de la mousse base de protines a t
largement tudi ; selon la littrature, il existe trois tapes principales. Dans une premire
phase, les protines sriques vont venir se localiser la surface des bulles en migrant vers
celles-ci depuis la phase aqueuse. Cette tape est principalement influence par ltat de
solubilit des protines sriques (Turgeon, 1991). Dans une deuxime phase, les protines
vont sadsorber linterface et sy dplisser. Contrairement ce qui se produit dans le cas de
certaines mulsions, ces phnomnes de migration et dadsorption sont quasi-spontans en
raison de la trs grande tension de surface au niveau des films interfaciaux. Ladsorption des
protines est gnralement partielle et les fragments non adsorbs dune protine vont
interagir avec dautres fragments de protines sriques adjacentes galement adsorbes
(change de ponts disulfures selon le pH, liaisons hydrophobes, etc.). La formation du film
cohsif qui en rsulte permet lencapsulation des bulles dair. Ce film protique doit toutefois
conserver un certain degr dlasticit pour obtenir la texture recherche (de Wit et coll.,
1988 ; Phillips et coll., 1994 ; Dickinson, 1997 ; Cayot, 1998). Cette tape est fortement
influence par les caractres dhydrophobicit et de flexibilit des protines sriques (Phillips
et coll., 1994 ; Cayot & Lorient 1998). Il a t dmontr quune des principales conditions de
stabilit dune mousse est que la phase aqueuse soit visqueuse. Ainsi, le film protique form
permet dans un troisime temps la mousse dtre stable en diminuant le drainage
gravitationnel de la phase aqueuse et en rduisant les changes gazeux entre les bulles.
Une reprsentation schmatique des mcanismes mis en jeu dans la fabrication et la
stabilisation dune mousse est prsente sur la Figure I.12. Les phases 1 et 2 traduisent la
capacit des protines sriques former une mousse et la phase 3 illustre leur aptitude
stabiliser la mousse forme.
31
Figure I.12. Reprsentation schmatique des mcanismes intervenant lors de la formation et
de la stabilisation dune mousse par des protines sriques (Gaucheron, 2004).
II.1.3. Proprits structurales et physico-chimie des mousses liquides
La structure des mousses est organise sur plusieurs chelles spatiales (Figure I.13.).
A lchelle macroscopique, une mousse parat uniforme et homogne. En lobservant une
chelle plus fine, on remarque quelle est constitue de bulles de gaz spares par des films de
liquide dont lpaisseur peut tre comprise entre quelques nanomtres et quelques
micromtres. A l'chelle molculaire, ces films sont stabiliss par des agents tensioactifs
adsorbs leurs surfaces.
Figure I.13. Schma dune mousse aqueuse diffrentes chelles dobservation (Bouaouina,
2005).
32
Les mousses peuvent tre classes en plusieurs varits, en fonction de plusieurs critres :
9 La dimensionnalit : lempilement des bulles peut seffectuer dans un plan, ce qui donne
les mousses deux dimensions (2D), ou bien dans un espace trois dimensions
(mousses 3D).
9 La symtrie : si lempilement des bulles est dcrit par un motif rptitif, on parle de
mousses ordonnes, sinon de mousses dsordonnes.
9 La distribution de tailles de bulles : dun point de vue thorique, les bulles peuvent tre
toutes de taille identique (mousses dites monodisperses), mais elles prsentent souvent
une grande varit de dimensions (mousses dites polydisperses). Les mousses
monodisperses sont rares, mme si lon sait les produire exprimentalement, et elles
constituent essentiellement un outil pour les travaux thoriques (Rosa, 2002). A
contrario, la polydispersit est le critre caractrisant la largeur et la non-uniformit de
la distribution de tailles de bulles dans une mousse.
9 La fraction volumique de gaz contenue dans la mousse, note : elle doit tre
suprieure une valeur caractristique C proche de 64%, pour que la structure de
mousse liquide rsiste aux contraintes statiques. Une mousse est appele humide
lorsque se rapproche de C et elle est dite sche lorsque est proche de 100%
(Figure I.14.). Dans le cas o <C, on parle de mousses liquides . Ces dernires ne
sont pas stables par elles-mmes et ncessitent une formulation de la phase continue
capable dassurer la stabilit dans le temps recherche.
33
Figure I.14. Photographie dune mousse aqueuse drainant dans le champ de pesanteur
(Durian
web
). On notera le gradient vertical de fraction volumique qui en rsulte.
Dans le domaine des mousses liquides, on distingue au niveau structurel les mousses
bulles sphriques (dans lesquelles la quantit de gaz incorpor est suffisamment faible pour
que les bulles conservent une taille peu prs sphrique) qui sont trs instables, et les
mousses bulles polydriques (mousse de bire par exemple) dans lesquelles le rapport des
volumes gaz sur liquide est si lev que les bulles sont comprimes les unes contre les
autres selon une structure en nid dabeille.
Sur le plan physico-chimique, une mousse liquide constitue un tat collodal de la
matire dans la mesure o les films fins qui sparent des cellules adjacentes dans une mousse
sont typiquement de dimension collodale. On admet quune mousse compte environ 10
3
bulles par mL de mousse, alors quune mulsion compte en moyenne 10
11
gouttelettes
disperses par mL dmulsion. Le volume dune bulle de gaz est environ mille fois suprieur
celui dune gouttelette de lipides dans une mulsion, essentiellement parce que les gaz sont
solubles dans leau. La tension de surface au niveau des bulles de gaz est aussi plus forte que
celle qui rgne la surface des globules gras. Limportant cart entre les masses volumiques
des bulles et de la phase dispersante constitue aussi une des diffrences les plus notables entre
34
mousses et mulsions. Elle explique pourquoi le phnomne de crmage (remonte vers le
haut des bulles de gaz) est plus rapide dans une mousse. Par consquent, les mousses sont
gnralement moins stables que les mulsions.
Pour augmenter la stabilit dune mousse liquide, plusieurs approches sont donc
possibles :
a) laugmentation de la rigidit du film interfacial par :
9 la dnaturation accompagne dune glification des protines aux interfaces ou
bien par une concentration interfaciale des protines plus leve ;
9 laddition de polysaccharides dans le but de former des complexes protines-
polysaccharides stabilisants ;
9 la diminution de la teneur en protines flexibles (par exemple la casine ) qui
forment des bulles assez grosses et des mousses instables ;
9 laugmentation de la teneur en protines globulaires (par exemple le lysozyme)
qui forment de petites bulles et des mousses plus stables.
b) laugmentation de la viscosit de la phase liquide dispersante par :
9 laddition de polysaccharides ou plus gnralement dhydrocollodes ;
9 laccroissement de la concentration en protines (bulles plus petites et mousses
plus fermes).
c) laugmentation des particules solides linterface gaz-liquide par la cristallisation de la
matire grasse globulaire dans le cas des mulsions foisonnes ;
d) la diminution de la tension interfaciale, par exemple par une addition limite dthanol
(Roustel, 2000).
Il faut cependant noter que certaines de ces approches peuvent avoir un effet ngatif sur
ltape de formation des bulles, comme par exemple former des mousses plus stables au prix
de bulles plus grosses.
II.2. GRANDEURS CARACTERISTIQUES DES MOUSSES PRODUITES
INDUSTRIELLEMENT
A la diffrence des mousses liquides, les mousses rencontres dans lindustrie
alimentaire sont soit solides, soit semi-solides. Les proprits des mousses peuvent tre
dcrites partir de quatre paramtres caractristiques :
9 le taux de foisonnement ;
35
9 la distribution spatiale du gaz et les proprits gomtriques des bulles (distribution des
tailles, facteurs de forme) ;
9 la texture des mousses ;
9 leur stabilit dans le temps.
On notera que les deux premiers paramtres cits caractrisent la structure des mousses,
tandis que les deux suivants constituent plutt des proprits dusage rsultant de la
microstructure.
II.2.1. Taux de foisonnement
La fraction volumique de gaz et le taux de foisonnement sont deux paramtres permettant
dvaluer la quantit de gaz incorpore dans les mousses. Pour les produits foisonns dans les
industries alimentaires, on prfre gnralement utiliser la notion de taux de foisonnement
(TF) ou overrun en anglais qui reprsente lexpansion de volume due au gaz ramene sur le
volume initial de matire premire ou base V
L
. Le taux de foisonnement sobtient donc
partir des masses volumiques par la relation suivante :
TF =
mousse
mousse base

Equation I.2.
En revanche, la fraction volumique de gaz incorpor lors du foisonnement , est calcule avec
la formule suivante :
base
mousse base
= Equation I.3.
Tableau I.1. Taux de foisonnement pour certains produits ars courants (Campbell &
Mougeot, 1999).
Produits ars TF Produits ars TF
Popcorn 0,95 Crme fouette 0,4-0,6
Gteau de riz 0,9-0,92 Crme glace 0,5
Meringue 0,88-0,9 Barres chocolates 0,4-0,45
Blanc duf battu 0,8-0,85 Nougat 0,3-0,4
Marshmallow 0,68-0,75 Mousses de fruits 0,25-0,3
Gteau 0,68-0,72 Mousses de lgumes 0,3-0,4
Beurre foisonn 0,1-0,3 Fromages tartiner 0,05-0,2
Milkshake 0,09-0,13 Pte pain (avant leve) 0,04-0,08
36
Le Tableau I.1. rsume quelques exemples de produits ars trs souvent rencontrs sur le
march des produits alimentaires et prcise la quantit moyenne dair incorpor.
II.2.2. Distribution spatiale du gaz
La distribution spatiale du gaz et la distribution des tailles des bulles comptent parmi
les paramtres les plus difficiles mesurer et analyser. Cependant, lvolution de la
distribution des tailles au cours du temps est d'une importance capitale, car elle est troitement
lie la stabilit et donc la qualit du produit telle quelle est perue par le consommateur
(Halling, 1981; Campbell & Mougeot, 1999). Dans certains systmes, des bulles de taille
uniforme peuvent tre souhaitables (par exemple, la pte pain et la pte gteau), dans le
but damliorer les caractristiques de cuisson, tandis que dans d'autres, une distribution plus
large peut tre avantageuse pour donner la sensation en bouche souhaite.
En ce qui concerne les milieux transparents tels que la bire et le vin, la distribution
spatiale du gaz peut tre observe lil nu et les proprits des bulles incluent des
caractristiques telles que leur vitesse de nuclation et leur vitesse dascension vers la surface.
Le comportement interfacial des milieux ars transparents peut tre facilement observ alors
que le comportement des bulles dans les produits opaques est plus difficile tudier. Quand le
milieu est solide ou semi-solide, il peut tre dcoup en tranches afin de visualiser les bulles.
Dans le cas des petites bulles, on utilisera la microscopie optique, voire la microscopie
lectronique pour les distinguer. Rcemment, lusage de la tomographie pour reconstruire des
images trois dimensions de la structure interne des systmes ars a t dvelopp.
Historiquement, la taille et la morphologie des bulles ont t mesures partir de
photographies sur des chantillons prlevs en cours ou en fin de dispersion, voire pendant le
stockage de la mousse. Une variante amliore permettant la mesure en cours de dispersion ou
en sortie dun foisonneur continu consiste utiliser des zones ou des cellules de visualisation
en verre, quartz ou plexiglas. Dans tous les cas, les photographies peuvent maintenant tre
analyses l'aide dun logiciel danalyse d'images qui donne accs une analyse statistique
des paramtres morphologiques des bulles. La prcision de ces techniques est cependant
compromise par le fait que des biais peuvent tre induits lorsque lon analyse une structure
trois dimensions partir dune image en deux dimensions. En outre, il peut parfois tre
difficile dobtenir des images nettes. De plus, les dfauts de planit des chantillons prlevs,
la prsence de parois et de coudes dans la cellule de visualisation ou encore la ncessit de
travailler en couche mince font partie des nombreuses sources derreurs qui entachent la
37
fiabilit de ce type de mesure. Toutefois, ces mthodes prsentent un bon rapport efficacit/
cot, et un certain nombre de dispersions de gaz et de mousses, telles que la pte pain ou la
pte gteau, ont pu tre examines en utilisant la technique photographique classique.
Les progrs rcents des logiciels d'analyse d'images ont fait de cette mthode une des
plus rapides et des plus efficaces (Hepworth et coll., 2004). En particulier, pour les mousses
bulles sphriques, lanalyse dimages permet daccder facilement aux diamtres moyens et
lanalyse peut fournir simultanment une indication de la rpartition des tailles des bulles,
sachant quune mousse prsentera des proprits sensorielles et une stabilit au cours du
temps diffrentes selon que sa population de bulles est homogne ou htrogne. Parmi les
diamtres moyens, on recense le diamtre moyen en nombre d
10
, le diamtre de Sauter d
32
(ou
diamtre moyen en surface) et le diamtre moyen en volume d
43
. La distribution des tailles de
bulles peut servir caractriser les mousses formes. La taille moyenne (diamtre moyen)
influence fortement laspect visuel du produit. Par exemple, les bulles doivent tre visibles
dans le cas de la mousse au chocolat, mais non dans le cas de la crme glace ; de mme, la
largeur de la distribution ne conditionne pas seulement luniformit du produit foisonn, mais
galement sa texture (Thakur et coll., 2005) et sa stabilit dans le temps (Campbell et coll.,
1999). Selon les conditions de procd et de formulation, la polydispersit des diamtres peut
tre plus ou moins grande.
Un exemple type de distribution des tailles de bulles est reprsent sur la Figure I.15.
Il faut galement considrer lvolution du systme au cours du temps, car la polydispersit
influe sur la stabilit de la mousse ; cela revient en pratique observer les modifications de la
structure en suivant notamment les indicateurs que sont le diamtre moyen et la largeur de la
distribution de taille des bulles. De plus, la modlisation de leurs volutions au sein de la
structure peut permettre de quantifier limpact des paramtres procd et formulation
sur lvolution globale de la mousse.
38
Figure I.15. Exemple de distribution des tailles de bulles dune mousse laitire (Schorsch,
2007).
Plus rcemment, de nombreuses techniques alternatives ont t proposes. Par
exemple, la tomographie rayons X (Figure I.16.) est devenue un outil prcieux pour la
visualisation dun grand nombre de produits alimentaires, tels que les mousses aux fraises ou
les muffins au chocolat (Lim & Barigou, 2004). Cette technique vite les traitements
laborieux de prparation des chantillons et elle est particulirement adapte dans lanalyse
des aliments fragiles contenant des bulles de gaz. Lorsqu'elle est utilise en conjonction avec
un logiciel dimages (tel que, Image Pro
Plus, Visilog
), elle permet de visualiser avec

succs des sections daliments contenant des bulles, donnant des informations la fois sur le
nombre de bulles, la distribution des tailles ainsi que la distribution spatiale du gaz, par
exemple dans le cas des chocolats ars. Cependant, avec les quipements actuellement
disponibles, l'application de rayons X reste assez limite, uniquement dans le cas de structures
stables (telles que les mousses solides) et elle nest utilisable que si les tailles de bulles sont
suprieures 50 m (Haedelt, 2005).
39
Figure I.16. Tomographie rayons X des bulles dans le pain (Babin et coll., 2006).
Pour toutes les tudes de dveloppement de mousses, le recours des analyses
structurales plus pousses savre obligatoire. La microscopie confocale balayage laser
(CLSM) permet de marquer les protines, les matires grasses et certains polysaccharides au
moyen de sondes fluorescences qui vont permettre de les localiser spatialement dans la
mousse, donc au sein de la matrice, mais aussi aux interfaces avec les bulles de gaz (Figure
I.17.). La rsolution tant celle de la microscopie optique, elle atteint le micromtre. Cette
mthode est donc bien adapte pour tudier les microstructures complexes telles que les
mousses dalbumen (Lau & Dickinson, 2004) et des mulsions contenant des ufs, du sucre
et des protines de lait (Martin et coll., 2005). Son utilisation reste pour linstant limite
cause du cot lev des marqueurs fluorescents.
Figure I.17. Images de mousses laitires observes en microscopie confocale (Schorsch,
2007).
II.2.3. Proprits rhologiques des mousses
Au niveau industriel ou commercial, la mesure des proprits rhologiques est un outil
trs rpandu afin de caractriser les attributs texturaux des produits alimentaires tels que
lonctuosit, la capacit d'talement et la consistance, mais galement pour contrler leurs
proprits d'coulement au cours des oprations unitaires telles que le pompage et le mlange.
En effet, daprs Bekkour & Lounis (2004) lapplication de contraintes de cisaillement lors
40
doprations de mlanges, dcoulement ou dinjections, peuvent modifier leur structure, leur
texture et donc leurs proprits.
Les mousses sont gnralement des produits semi-solides au repos, mais facilement
tranchables et souples en bouche. La texture des produits foisonns est gnralement
quantifie par des mthodes issues de la rhologie sous cisaillement ou de la pntromtrie
(Jakubczyk & Niranjan, 2006).
Les facteurs clefs qui contrlent la texture des produits foisonns sont encore la
viscosit de la phase continue, le taux de foisonnement, les proprits interfaciales et le
diamtre des bulles (Thakur et coll., 2006 ; Thakur et coll., 2005 ; Vial et coll., 2006). Des
analyses rhologiques en mode dynamique ont t ralises sur la crme fouette et sur les
gteaux moelleux, non seulement afin dvaluer leurs proprits rhologiques, mais
galement dans le but de suivre la manire dont ces proprits vont changer au cours de
l'aration (Massey, 2002 ; Jakubczyk & Niranjan, 2006). Mme si une phase continue est trs
visqueuse, lincorporation des bulles dair devrait rendre le mlange gaz/liquide plus rigide
(prdominance des proprits lastiques sur les proprits visqueuses). Toutes les sortes de
crmes fouettes tudies par Jakubczyk & Niranjan (2006) ont montr un comportement
viscolastique, une forte augmentation des modules viscolastiques G et G tant observe
durant le foisonnement ; ceci est attribu la prsence des bulles ainsi quaux agglomrats de
matire grasse. De mme, Massey (2002) a galement dcrit la formation dun systme plus
rigide lorsque laration a t ralise par un procd mcanique de foisonnement.
Thakur et coll. (2003, 2005) ont montr que la texture dun produit foisonn dpend
surtout de la faon dont les bulles sintgrent dans la microstructure de la phase continue et de
leur aptitude former des rseaux entre elles et favoriser la formation de rseaux dans la
phase continue. De mme, Smith et coll. (2000) ont analys linfluence de la microstructure
des crmes glaces sur la texture. Ils ont observ que les modules lastique (G) et visqueux
(G) ont tous les deux diminu et que la mousse prsentait une structure poreuse due
l'augmentation de la taille des bulles durant la priode de stockage. Windhab (2003) a conclu
une forte corrlation entre la microstructure et la rhologie ; par la suite, ce sont ces deux
familles de critres qui gouverneront les qualits finales des produits foisonns (cf. Figure
I.17.).
41
Figure I.17. Schma descriptif de la relation microstructure-rhologie avec le traitement et la
qualit des produits pour des systmes alimentaires polyphasiques (Windhab, 2003).
tant donn que l'une des principales raisons d'incorporer des bulles dair dans les
aliments est de leur confrer des caractristiques texturales particulires, la caractrisation
rhologique de la dispersion est une tape absolument essentielle pour estimer la qualit du
produit. Par exemple, l'augmentation de la viscosit de la phase continue peut tre dfavorable
l'incorporation de l'air en ralentissant la diffusion du surfactant l'interface ; toutefois, elle
favorise la stabilit de la dispersion gaz/liquide dj forme, en retardant ainsi le drainage du
liquide (Halling, 1981 ; Lau & Dickinson, 2004).
De nombreuses tudes (Princen & Kiss, 1986 ; Mason et coll. 1995 ; Saint-Jalmes &
Durian, 1999 ; Rouyer et coll., 2005) ont galement t menes, se focalisant essentiellement
sur linterdpendance entre le taux de foisonnement, les proprits interfaciales (exprimes
par la tension de surface), le diamtre moyen (d
32
) des bulles et les proprits rhologiques
des mousses.
Dun point de purement thorique, dans le cas des mousses sches, G varie selon la
fraction volumique de gaz = TF /(1 + TF ), la tension de surface () et d
32
. Le modle le
plus courant a t propos par Princen & Kiss (1986) :
( )
a
C
32
G 2k
d
= ' Equation I.4.

42
avec k=1,77, a=1/3 and
C
=0,712. Dans le cas des mousses sches polydriques, les
constantes a et
C
dpendent de la distribution des tailles dans la mousse. Toutefois, Mason,
Bibette & Weitz (1995) ont rapport des valeurs trs diffrentes de celles prsentes par
Princen & Kiss (1986) pour les paramtres de lEquation I.4. pour des gouttelettes de forme
sphrique dans une mulsion, a=1 et
C
=0.63, tandis que Hhler, Cohen-Addad & Asnacios
(1999) ont rapport que le paramtre k dpend galement de la distribution des bulles dans la
mousse. La relation thorique entre dune part G ou bien une contrainte seuil, et dautre part
d
32
, partir de la caractrisation rhologique des mousses a t toutefois vrifie dans le cas
de plusieurs systmes foisonns modles, ainsi que sur des mulsions concentres, mais aussi
lors de la caractrisation daliments foisonns rels dans lesquels la structure de la mousses
est stabilise par les protines (Pernell et coll., 2002). Toutefois, dans le cas des mousses
protiques gnres partir des solutions dans lesquelles la concentration en protines
dpasse largement la proportion ncessaire afin de saturer linterface, il existerait dautres
facteurs qui pourraient influencer la valeur de la contrainte seuil. Par exemple, la viscosit
et/ou llasticit du film interfacial ainsi que la formation des agglomrats protiques dans la
lamelle ou la possibilit dinteraction avec des protines places linterface, pourraient
galement modifier la contrainte seuil ainsi que G.
II.2.4. Stabilit des mousses dans le temps
La mousse est un objet instable, donc phmre, ltat thermodynamiquement stable tant
celui o liquide et gaz sont spars. Une mousse vieillit et se transforme sous les actions
croises de diffrents processus irrversibles. Gnralement, la stabilit de la mousse est donc
caractrise par son aptitude maintenir ses paramtres constants dans le temps (taille moyenne
des bulles, distribution de tailles de bulles, teneur en liquide et volume total de mousse). Trois
mcanismes principaux conduisent la dstabilisation de la mousse : le drainage, le mrissement
et la coalescence. Toutefois, ltude de la stabilit des mousses sches concerne principalement le
drainage car il constitue le phnomne de dstabilisation le plus frquemment observ dans ce
type de mousses.
43
II.2.4.1. Le drainage
Sous l'action de la gravit, l'eau s'coule dans la mousse et sa fraction volumique de liquide
diminue. Ce phnomne correspond au drainage. Leau contenue dans la mousse scoule
principalement dans les bords de Plateau et les nuds (Figure I.19.). Bien quil sagisse dun
coulement du liquide dans les films, il dpend fortement des proprits de la mousse
discutes prcdemment, telles que la taille de bulles, le taux de foisonnement
Lvolution de la fraction de liquide sous leffet de la gravit et des forces de
capillarit a t dcrite thoriquement et diffrents modles ont t proposs dans la
littrature.
Figure I.19. Ecoulement du liquide travers la mousse sous l'effet de la gravit.
La vitesse de drainage mesure dans des conditions similaires peut tre utilise pour
comparer diffrentes mousses, en tudiant le processus de drainage pendant toute la dure de
vie de la mousse. Toutefois, cette mesure na pas de relation directe avec la vitesse de
dcroissance de la surface spcifique de la mousse ou encore avec la vitesse de sparation de
la mousse en deux phases : liquide et gaz. Cest la raison pour laquelle le drainage ne peut pas
tre regard comme une mesure de la stabilit par rapport la destruction interne, cest--dire
leffondrement de la mousse. La principale mthode permettant destimer
leffondrement consiste suivre la cintique de diminution de la surface spcifique partir de
lvolution de la taille moyenne de bulles. Pour une mesure complte de la stabilit dune
44
mousse, les deux processus, i.e. le drainage et la destruction interne, doivent imprativement
tre confronts.
La gomtrie des bulles dans la mousse dpend du rapport entre les volumes de gaz et
de liquide, du degr de dispersion du gaz et de lempilement des bulles. Il existe deux
catgories principales de mousses : celles qui ne sont stables que pendant quelques secondes
ou minutes (champagne) et celles qui prsentent une grande stabilit de lordre de quelques
heures, jours ou mme mois (telles que la mousse au chocolat, la meringue, les biscuits de
type cuiller , la brioche). Dans le premier cas, les bulles coalescent rapidement parce que
les films qui les sparent se cassent et que le liquide prsent dans la mousse draine rapidement
sous leffet de la gravit. Dans le deuxime cas, la rupture des films doit franchir une barrire
nergtique avant la destruction.
Lcoulement du liquide dune mousse reprsente donc la dernire tape dun
mcanisme complexe qui comprend de nombreux processus en srie et en parallle, tels que
lcoulement du liquide travers les bords de Plateau et les films, lamincissement des films
et leur rupture ventuelle. Dans certains cas, le drainage ne commence pas tout de suite aprs
la formation de la mousse, mais seulement aprs un certain temps appel temps dinduction
de drainage . Ce temps reprsente la dure ncessaire lapparition de la premire goutte de
liquide lextrieur de la mousse. Il dpend de la hauteur de la colonne de la mousse, du taux
de foisonnement, du type de tensioactif et de sa concentration, mais aussi de la composition
de la solution mise en uvre pour la prparation de la mousse. Cette priode est lie la
quantit de liquide prsente respectivement dans les films et les bords de Plateau le long de la
colonne de mousse, mais galement la cintique de destruction interne de la mousse. Dans le
cas dune mousse obtenue par barbotage du gaz au sein du liquide, ce temps dinduction est
absent et la vitesse de drainage diminue continuellement durant le drainage (Ekserova et coll.,
1997).
En rsum, le processus de drainage comporte en gnral plusieurs tapes qui sont les
suivantes :
9 lcoulement du liquide prsent dans les films vers les bords de Plateau ;
9 la redistribution du liquide au sein de la mousse due la coalescence des bulles et sa
destruction interne ;
9 laccumulation du liquide dans la partie basse de la mousse ;
9 lcoulement du liquide lextrieur de la mousse.
Si lexcs de liquide dans la mousse est trs important, les trois premires tapes sont
capitales. Quand la viscosit de la solution et le taux de foisonnement augmentent ou bien
45
quand la hauteur de la mousse diminue, lcoulement du liquide vers les bords de Plateau est
ralenti : cela se traduit sur les courbes de drainage par une augmentation du temps
dinduction. En effet, si la pression du liquide dans la partie basse de la mousse ne devient pas
plus importante que la pression atmosphrique, il ny aura pas de drainage pendant toute la
priode de temps correspondant au temps dinduction.
II.2.4.1.1. Description mathmatique des courbes de drainage
Ds sa formation, la mousse ne se trouve plus dans un tat dquilibre thermodynamique. La
quantit de liquide contenue dans la mousse est en effet plus importante qu lquilibre
hydrostatique. Pour cette raison, le liquide commence scouler dans la microstructure ds la
formation de la mousse. Le drainage dbute par lcoulement de lexcs de liquide travers
les bords de Plateau (Figure I.20.) en direction de lextrieur de la mousse jusqu atteindre
lquilibre hydrostatique. En effet, la pression dans les bords de Plateau est plus faible que
dans les films adjacents cause du rayon de courbure des bords de Plateau.
Figure I.20. Section transversale dun bord de Plateau (Dumitrascu, 2004).
Au niveau dun bord de Plateau, la relation de Laplace permet dexprimer la diffrence de
pression (P
d-p
P
pb
) en fonction du rayon de courbure de linterface. P
d-p
reprsentant la
pression de lair au sein de la bulle et P
pb
la pression du liquide au niveau du bord de Plateau.
46
p
p d Pb
r
P P
2
=
Equation I.5.
o et r
p
reprsentent respectivement la tension de surface et le rayon de courbure du bord de
Plateau. Dans le cas des films verticaux, le drainage est donc non seulement d la gravit,
mais aussi la diffrence de pression entre les bords de Plateau et les films, alors que seul le
second mcanisme prvaut dans le cas des films horizontaux.
Construire une courbe de drainage consiste tracer la fraction de liquide draine (F)
en fonction du temps. F est dfinie comme le volume de solution draine (V
dr
) rapport au
volume initial de solution prsent dans la mousse (V
0
) :
0
V
V
F
dr
= Equation I.6.
Gnralement, les courbes de drainage peuvent tre constitues de trois phases : une phase
dinduction (dont la dure correspond lapparition de la premire goutte de liquide
lextrieur de la mousse), une phase de drainage vitesse constante et une phase au cours de
laquelle la vitesse de drainage diminue jusqu devenir enfin nulle.
Figure I.21. Exemple de courbe de drainage.
La pente de la deuxime phase permet de mesurer la vitesse maximale de drainage et la valeur
de lasymptote donne la fraction draine pour un temps infini de drainage (F
infini
).
Pour les protines, plusieurs quations donnant le volume de drainage ont t
proposes dans la littrature (Bikerman, 1973 ; Ekserova et coll., 1997). La plus simple
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
Temps (s)
F
r
a
c
t
i
o
n

d
r
a
i
n
e
exprimentale.
modle
3
47
suppose que la vitesse de drainage est proportionnelle tout instant la quantit de liquide encore
prsente dans la mousse et correspond une loi exponentielle (Figure I.21.) :
) 1 (
0
kt
e V V
= Equation I.7.
o V (mL) est le volume de liquide drain pendant un temps t (min), V
0
(mL) est le volume de
liquide initialement prsent dans la mousse et k (min
-1
) est une constante cintique. Exprime
en termes de fraction volumique draine F, cette quation devient :
) 1 ( /
0
kt
e V V F
= = Equation I.8.
Elle peut tre adapte au cas o il existe un temps dinduction en faisant dbuter lchelle des
temps la fin de la priode dinduction.
II.2.4.1.2. Facteurs influenant le phnomne de drainage
Daprs ce qui a t dit prcdemment, de nombreux facteurs influencent la stabilit de la
mousse, en particulier des paramtres physiques, physico-chimiques et gomtriques. La
production de mousses grande chelle implique dans un premier temps loptimisation des
paramtres physico-chimiques. La possibilit de contrler ces paramtres rsulte du fait quil
y a une grande dpendance entre les proprits de la solution (concentration en tensioactif,
viscosit, prsence dadditifs) et les caractristiques finales de la mousse. En consquence,
les principaux facteurs influenant le drainage sont respectivement :
a) la viscosit de la solution :
Daprs de nombreuses tudes concordantes (Bikerman, 1973), la viscosit agit sur la
vitesse de drainage et aussi sur le temps dinduction. Si la viscosit est augmente, la
dure du drainage sera plus importante, mais toute la solution finira cependant par drainer
jusqu atteindre un quilibre hydrostatique qui nest pas modifi.
b) la viscosit de surface et son rle stabilisateur au niveau des films :
Daprs Plateau (Plateau, 1861), chaque film est stratifi et a une structure de
sandwich . La couche interne a la viscosit du liquide, mais les deux couches externes
ont une viscosit apparente plus leve et un comportement non-newtonien. Les couches
externes possdent un seuil dcoulement et ont donc en plus une composante solide.
c) la quantit de tensioactif et la tension superficielle :
Ces deux paramtres influencent la stabilit dune mousse. Labaissement de la tension
superficielle par lintroduction de tensioactif a pour effet de stabiliser la mousse. Leffet
Marangoni qui stabilise les films est influenc quantitativement par la tension de surface
48
et par les caractristiques du tensioactif, ainsi que par sa concentration. Dans la plupart
des tudes, la quantit de tensioactif est prise en compte quasiment exclusivement au
travers de la valeur de la tension de surface car les quantits utilises restent en de ou
proches de la concentration micellaire critique (CMC). La situation est cependant
diffrente pour les protines qui abaissent beaucoup moins la tension superficielle et qui
sont en gnral toujours en grand excs par rapport la CMC, ce qui a pour consquence
labsence deffet Marangoni.
d) le diamtre moyen et la distribution des tailles des bulles :
Ces paramtres jouent un rle essentiel sur la solubilit du gaz et sur le transfert du gaz
dans le liquide. De plus, ils ont galement une grande influence sur le drainage. En effet,
ils affectent directement les caractristiques gomtriques des films et des bords de
Plateau et ils modifient donc lcoulement du liquide. Rand & Kraynik (1983) ont montr
que le dbit de drainage dune mousse est troitement li la taille de bulles, ainsi qu la
pression laquelle la mousse a t gnre.
e) la fraction de liquide :
Elle constitue un des lments essentiels rgissant le drainage. En effet, les mcanismes
seront diffrents selon que la mousse contient beaucoup de liquide ou quelle est
sche . Si la mousse est trs charge en liquide, les films sont pais et le drainage est
essentiellement rgi par la gravit. Quand la mousse est peu charge en liquide, les forces
de surface et de capillarit sopposent la pesanteur et peuvent stabiliser la mousse.
f) de petites quantits dadditifs ou dimpurets solubles :
Celles-ci peuvent affecter de manire significative les proprits des mousses. Pour
quune mousse soit stable, la prsence dun mcanisme qui puisse empcher son volution
dans le temps est ncessaire. Il existe plusieurs mcanismes par lesquels des additifs
peuvent agir sur la stabilit de la mousse, comme par exemple une modification de
llasticit des films, de la solubilit du gaz... Si les additifs qui stabilisent les mousses
peuvent tre des alcools ou des macromolcules (par exemple des composs
polythoxyls), il faut galement tenir compte de la prsence ventuelle dimpurets qui
peuvent avoir un effet oppos sur la stabilit des mousses.
g) les nanoparticules solides :
Elles sont connues comme tant de possibles agents stabilisants des mousses, bien que cet
effet dpende fortement de leur hydrophobicit (Horozov, 2008). Leffet stabilisant des
nanoparticules provient de leur agrgation la surface des films liquides : un empilement
compact de particules prvient la coalescence des bulles. Leffet des nanoparticules
49
dpend de leur taille et la stabilisation semble favorise par des particules fines. Un
mcanisme susceptible dexpliquer la stabilisation des mousses contre le drainage par des
particules solides est que les bords de Plateau deviennent plus proches et quils deviennent
plus rugueux, alors que les films deviennent des milieux poreux dont la tortuosit
augmente, ce qui ralentit lcoulement du liquide. Enfin, la prsence des particules solides
stabilise galement la mousse par une augmentation de la viscosit de la phase continue,
ce qui ralentit le drainage.
II.2.4.2. Mrissement dOstwald
Le mrissement dOstwald (encore appel disproportionnement) est un phnomne dorigine
thermodynamique qui est li la solubilit du gaz dans la phase continue. La pression
lintrieur de la bulle est suprieure la pression extrieure. Cette diffrence de pression,
appele pression de Laplace (P), est dautant plus forte que le diamtre de la bulle (d) est
faible et que la tension interfaciale () est grande :

4
P
d
= Equation I.9.
Le gaz tant soluble dans la phase aqueuse, il diffuse des petites vers les grosses bulles. Les
mcanismes responsables de la disparition des bulles les plus petites par solubilisation et par
diffusion du gaz au profit des bulles les plus grosses (qui voient donc leur taille encore
saccrotre) sont donc connus sous le nom de maturation dOswald et de
disproportionnement. Ils constituent le principal facteur dinstabilit des mousses qui ont t
stabilises contre le drainage (Dickinson, 1992 ; Walstra & de Roos, 1993). La vitesse de
diffusion du gaz est fonction de sa solubilit dans la phase liquide, de la pression dans les
bulles et donc de leur taille, mais aussi de la nature du gaz et de la composition de la phase
liquide. La diffusion des gaz ne peut jamais tre totalement arrte. Pour accrotre la stabilit
dune mousse, lutilisation prfrentielle du diazote la place du dioxyde de carbone trs
soluble dans leau est recommande. Un autre moyen consiste rduire la polydispersit des
bulles.
Le gaz dans les bulles peut aussi se dilater lors dune diminution de la pression et sous
leffet dune lvation de la temprature. Lorsque les bulles vont occuper de 60 70% du
volume total de la mousse suite leur grossissement, elles vont alors se dformer et former
des cellules polydrales paroi fine (Jeronimidis, 1988), bien quune forme purement
polydrique ne soit atteinte quau-del dune fraction volumique de gaz de 75% selon Walstra
50
(1989). Le drainage et la maturation dOswald conduisent donc tous deux la transformation
progressive des bulles sphriques en bulles polydriques. Ainsi, un arrangement hexagonal
parfaitement compact de sphres se transformerait thoriquement en une structure de cellules
pentagonale-dodcadrales daprs Jeronimidis (1988) (Figure I.22.). En pratique, une
pareille rgularit gomtrique nexiste pas. La gomtrie finale des bulles est donc plus ou
moins rgulire, avec une forte proportion de structures pentagonales-dodcadrales et
hexagonales-dodcadrales.
Figure I.22. Processus de dstabilisation dune mousse : le drainage conduit un compactage
des bulles qui grossissent sous leffet de la maturation dOswald. Les bulles, sous leffet des
contraintes striques, perdent leur structure au profit dune structure pentagonale-
dodcadrale (Cayot, 1998).
II.2.4.3. La coalescence
La coalescence est le rsultat de la rupture dun film inter-bulles. Deux bulles
disparaissent pour en former une seule, plus grosse. La consquence de ce phnomne est
laccroissement des tailles de bulles et la rduction de leur nombre. Ce phnomne est le
moins bien connu et le moins tudi de lensemble des phnomnes de dstabilisation.
Lorsque les films deviennent trs fins, ils rompent, ce qui conduit la coalescence des bulles
voisines et une rorganisation des bordures de Plateau. Daprs Bhakta (1997), le processus
de coalescence dans les mousses est fortement coupl au drainage. Il a t tudi partir de
mesures acoustiques et de conductivit lectrique (Vandewalle, 2001a ; Vandewalle, 2001b).
51
Lorsque la taille des bulles est grande, la rupture des films dclenche des phnomnes
davalanches, collectifs et corrls dans le temps, alors que le processus de destruction est
plus progressif dans les mousses constitues de petites bulles. Le processus de rupture se
dclenche lorsque la fraction volumique de gaz devient suprieure une valeur seuil qui
dpend du tensioactif et de sa concentration (Bhakta, 1997). Il semble que ce seuil
corresponde la dilatation maximale que les films peuvent supporter lors des rarrangements
induits par le drainage. Il ne dpend pas de la taille des bulles, mais la dure de vie des
mousses est dautant plus grande que les bulles sont petites car le drainage est alors dautant
plus lent, ce qui retarde l'instant o ce seuil est atteint.
II.3. ROLE DES INGREDIENTS DANS LES PRODUITS FOISONNES
La stabilisation dune mousse, comme celle dune mulsion, est lapanage du
formulateur qui dfinit la composition du produit et notamment les additifs utiliser. La
formulation joue en effet un rle essentiel dans la stabilit dune mousse. Globalement, il y a
trois groupes dingrdients qui peuvent participer la stabilisation :
9 les agents moussants, notamment les protines, qui sadsorbent et stabilisent les
interfaces ;
9 les agents paississants qui ont un effet viscosifiant ou glifiant et contribuent
figer la phase continue ;
9 les gouttelettes de matire grasse qui peuvent sadsorber grce leur membrane, ou
former un rseau qui paissit la phase continue.
Le rle du procd sera alors de jouer sur les traitements mcaniques et thermiques afin de
maintenir, voire dvelopper les fonctionnalits de ces ingrdients.
II.3.1. Rle des protines en gnral et des protines laitires en particulier
II.3.1.1. Aptitude des protines au foisonnement
Un bon agent moussant est un compos qui diffuse rapidement vers linterface
(Dickinson, 1989) pour abaisser la tension interfaciale. Il sagit donc dun compos soluble et
tensioactif, cest--dire amphiphile et hydrosoluble dans le cas de mousses aqueuses. Ce
compos doit avoir une hydrophobicit de surface importante (Townsend & Nakai, 1983) et
52
tre flexible (le Meste et coll., 1990) pour former un film viscolastique linterface
(Dickinson, 1989 ; Gekko & Yamagami, 1991). La vitesse dabaissement de la tension
superficielle est ainsi corrle au pouvoir moussant pour la casine et la srum albumine
bovine (Graham & Philipps, 1976 ; selon Kinsella, 1984), mais aussi pour dautres protines
(Kitabatake & Doi, 1982). La casine , qui est la plus flexible des protines laitires,
sadsorbe plus rapidement linterface et permet la formation rapide des bulles. La srum
albumine bovine stale plus lentement linterface et elle forme des bulles plus petites,
lexpansion de la mousse tant toutefois plus longue (Kinsella, 1984).
En dcomposant les courbes obtenues en tensiomtrie au cours du temps, il est
possible de dcomposer le processus dadsorption en trois phases (McRitchie, 1991) qui
correspondent en gros :
1. ladsorption proprement dite ;
2. le compactage de la couche protique en surface ;
3. les changements de conformation, de longue dure pour les protines globulaires
comme la -lactoglobuline, et essentiels pour atteindre la valeur lquilibre de la
pression de surface (Song & Damodaran, 1987).
Comme dans le cas des mulsions, le compos le plus tensioactif sadsorbe en gnral
prfrentiellement linterface. Ainsi, la casine est principalement responsable du
foisonnement (par injection dair) dune solution de casine
S
et de casine (Cayot, 1989).
La tensiomtrie combine des mesures de rflexion de neutrons permet aussi ltude de
ladsorption comptitive entre une protine (casine , dplace de linterface) et un
surfactant hydrosoluble (C
12
E
6
) linterface eau/air (Dickinson, 1992a).
Lhydrophobicit de surface et la flexibilit ne suffisent cependant pas faire dune
protine un bon agent moussant. Il faut encore quelle soit soluble et que son potentiel zta ait
une valeur optimale proche de 30 mV (Bastiens et coll., 1990). En de de cette valeur, les
protines ont tendance sagglomrer et perdre leur solubilit (au pI, 0 = ) ; au-del, leur
adsorption linterface est trop lente. De manire gnrale, pH=6, 7 ou 8, et 25, 55 ou
65C, un casinate de sodium donne une mousse plus abondante quun concentr de protines
sriques (Morr & Ha, 1993), ce rsultat tant en accord avec ceux de Patel et coll., (1988). Le
foisonnement est dautant plus important que la concentration en protines est leve.
Cependant, pour ces deux mlanges protiques, lexpansion de la mousse passe par des
maxima de concentration distincts, autour de 5% pour les casines et proche de 10% pour les
isolats de protines sriques (Britten & Lavoie, 1992).
53
II.3.1.2. Aptitude au foisonnement des protines sriques
La capacit moussante des poudres de protines sriques (concentrs de protines
sriques ou isolats de protines sriques) varie selon leur origine commerciale (Morr &
Foegeding, 1990). La capacit moussante dpend de la teneur en protines, mais pourrait
aussi tre fonction de la teneur en minraux, de la rpartition entre les diverses protines et
aussi de leur degr de dnaturation. Il est cependant possible dexpliquer en partie ces
variations partir dune mthode dinjection lazote et de mlanges modles. Il a ainsi t
dmontr que les protines sriques en mlange permettent un foisonnement identique celui
obtenu avec de l-lactalbumine pure et suprieur au cas de la -lactoglobuline seule, quel
que soit le pH (Closs, 1990). La rpartition entre les diverses protines pourrait donc
influencer laptitude au foisonnement de ces poudres de protines sriques disperses dans
leau. Dans tous les cas, la prsence de matire grasse diminue laptitude dune poudre
former des mousses (Dickinson, 1992 ; Clark, 1995). Ainsi, Charbonnel et coll., (1994) ont
montr que lutilisation de concentrs de protines sriques dgraisss amliore les proprits
de foisonnement et de stabilisation de la mousse provenant des mlanges protiques (Cayot &
Lorient, 1998).
II.3.2. Rle des agents stabilisants
Pour produire une mousse stable, il nest pas suffisant de disposer de bons agents
moussants la surface des bulles, mais il est galement essentiel de contrler la rigidit et/ou
la viscosit leve de la phase continue (Gaucheron, 2004). Les agents stabilisants,
paississants et/ou glifiants sont donc utiliss dans les produits alimentaires pour plusieurs
raisons, dont deux principales : ce sont de puissants modificateurs de texture et ils permettent
daugmenter fortement la stabilit dans le temps des aliments labors.
Ce sont souvent des biopolymres de type polysaccharides : agar, alginates, amidon,
gomme arabique, guar, pectine, xanthane, lexception de la glatine qui est une protine
et qui reste lhydrocollode le plus universellement utilis dans lindustrie agroalimentaire
ce jour. Grce leurs proprits paississantes, les polysaccharides augmentent la viscosit de
la phase aqueuse, ce qui augmente la stabilit de la phase gaz en ralentissant les mouvements
des bulles de gaz et donc la fois le crmage et le drainage (Stanley et coll., 1995). Une
attention particulire sera accorde au xanthane puisque nous lavons utilis dans ce travail.
54
II.3.2.1. Xanthane
Le xanthane est obtenu par la fermentation de sucres par la bactrie Xanthomonas
campestris. Cest un exopolysaccharide ayant un poids molculaire trs lev (entre 10
3
-10
4
kDa). La chane principale est forme de molcules de D-glucose sur lesquelles sont
branches des chanes latrales. La prsence dacide glucuronique et dacide pyruvique
confre au xanthane un caractre anionique marqu. Dans les milieux alimentaires, ces
fonctions acides sont neutralises par les cations Na
+
, K
+
ou Ca
2+
. Toutefois, le xanthane est
un biopolymre qui est charg ngativement dans la gamme habituelle de pH et peut donc
prsenter des interactions lectrostatiques avec des protines (Syrbe et coll., 1998).
Le xanthane est un paississant soluble froid en raison du degr de branchement
lev et des charges rpulsives des groupements acides. En prsence dlectrolytes, les
molcules de forme hlicodale (simple ou doubles hlices) peuvent tre assimiles des
btonnets rigides qui nont pas tendance sassocier entre eux (Capron et coll., 1997 ; Rodd
et coll., 2000). Ceci explique la rigidit des chanes de xanthane et la faiblesse du rseau entre
les macromolcules qui nimpliquent que des liaisons hydrogne.
Ainsi, les solutions de xanthane prsentent un comportement rhofluidifiant avec un
seuil dcoulement qui leur confre un pouvoir de suspension ; au-del du seuil, lcoulement
du produit est facile. Sa viscosit est leve et dpend peu de la temprature, tant que la
temprature de transition (70 80C) nest pas atteinte car les btonnets restent peu
dformables. Il faut mentionner que le xanthane est le seul polysaccharide alimentaire qui
prsente un seuil dcoulement. Des particules disperses dans une solution ont naturellement
tendance dcanter ou flotter ; le seuil dcoulement soppose ces mouvements. Les
particules restent donc rparties de faon homogne aprs dispersion. Le xanthane est
compatible avec certains autres polysaccharides ; en particulier, il dveloppe des synergies
avec le guar, ce qui entrane une augmentation de la viscosit. Il est stable en milieu acide et il
ne prcipite pas en prsence de concentrations leves de sels (comme une saumure 250
g/L).
Enfin, le xanthane, par sa mise en uvre froid, son seuil dcoulement, sa rsistance
lacidit, sa viscosit chaud est le texturant de choix des sauces (mayonnaise, sauce
salade). Alors quune mayonnaise classique contient 80% dhuile, une sauce allge
industrielle contient parfois moins de 30% dhuile : il faut remplacer lhuile manquante par de
leau texture . Egalement dans lagroalimentaire, Laneuville-Ballester (2004) ont tudi la
55
fonctionnalit des complexes xanthane/-Lg, comme substitut de matire grasse, dans des
formulations modles de garniture biscuit ou de glaage gteaux. Les rsultats de ce mme
auteur dmontrent que lutilisation de complexes xanthane/-Lg peut tre adapte pour
obtenir diverses textures en ajustant leur niveau dhydratation. Ainsi, des produits allgs en
graisses qui possdent des profils de texture et de viscosit se rapprochant de ceux des
produits tmoins (contenant de la matire grasse) ont t obtenus.
Afin de mieux comprendre le rle de la structuration de la phase continue et des
interfaces dans le cas des mousses allges en matire grasse, lutilisation du xanthane en tant
que seul paississant accompagn par des assemblages protiques pourrait tre galement
envisage pour la substitution de la matire grasse.
II.3.3. Rle des sucres courts
Les sucres courts (notamment le lactose et le saccharose) constituent une fraction
importante de la matire sche des desserts lacts. Selon le Meste et coll., (2002), les sucres
sont les substances les plus utilises pour stabiliser les protines. Toutefois, aux
concentrations leves, ces sucres ont comme autre effet de diminuer la solubilit des
protines par un effet de salting-out , ce qui rduit leur aptitude former des mousses. Lors
dune tude sur la stabilit des systmes ars contenant du blanc duf en concentration
constante et du sucre des pourcentages varis (50%, 60%, 70%), Lau & Dickinson (2004)
ont montr que les chantillons contenant 70% ou plus de sucres totaux taient visiblement
stables (pendant au moins 2 heures aprs la prparation), sans aucune indication significative
de crmage ou de drainage, alors que les chantillons prpars avec 50% de sucres totaux
taient clairement instables. De plus, la stabilit des chantillons prpars avec un niveau
intermdiaire de 60% de sucres totaux, savrait tre aussi bien influence par la
concentration en protines que par le temps daration, avec une stabilit amliore des
concentrations plus leves en protines et pour un temps daration plus long. Par
consquent, ces mmes auteurs ont conclu que la rduction de la concentration en sucre dans
un tel systme ar acclrait le processus de dstabilisation de la mousse. En gnral, les
chantillons avec une teneur en sucres totaux de moins de 60% prsentaient un drainage
rapide du liquide.
Lomakina & Mkov (2006) ont montr que la prsence du sucre retarde la formation
de la mousse et diminue la capacit foisonnante des solutions base de protines de blanc
duf surtout pendant la premire partie du battage. Il a t tabli que la prsence de sucre
56
peut affecter la thermodynamique et les proprits fonctionnelles des protines alimentaires,
notamment leur adsorption et leur comportement lagrgation (Dickinson & Matia-Merino,
2002). Selon Lau & Dickinson (2004), l'ajout de sucre conduit une augmentation de la
viscosit de la phase continue, ce qui constitue un dsavantage pour l'incorporation de l'air
ainsi que pour la diffusion rapide et le dplissement des protines dans le voisinage de
l'interface.
De plus, Antipova et coll. (1999) ont rapport que l'adsorption de l'ovalbumine
diminue en prsence de saccharose, peut-tre parce que l'ovalbumine forme des liaisons
hydrogne avec les molcules de sucre, ce qui entrane une augmentation de son
hydrophobicit et diminue son activit de surface. De ce fait, les molcules d'ovalbumine qui
participent la formation de liaisons hydrogne avec du saccharose vont de prfrence rester
dans la phase continue plutt que de sadsorber l'interface.
Enfin, Raikos et coll. (2007) ont dmontr que les chantillons contenant un
pourcentage significatif de saccharose sont beaucoup plus stables par rapport aux autres
chantillons. Cette augmentation de la stabilit de la mousse qui a t observe pour les
chantillons contenant des niveaux levs de saccharose peut tre attribue l'effet du sucre
sur la viscosit de la phase continue. Le sucre contribue en effet la stabilit de la mousse en
augmentant la viscosit de l'eau dans les films lamellaires et, par consquent, en retardant le
drainage (Lau & Dickinson, 2004).
II.3.4. Rle stabilisant de la matire grasse dans les mulsions foisonnes
Le rle de la matire grasse dans les mulsions foisonnes est complexe et encore mal
compris, mais les rsultats de diffrents travaux de la littrature ont montr limportance
majeure de deux phnomnes sur la stabilit dune mulsion foisonne :
9 ladsorption des globules gras aux interfaces eau-air ;
9 la coalescence partielle des globules gras.
Daprs Kalnin et coll. (2004), les cristaux de matire grasse jouent un rle quivalent aux
protines et peuvent stabiliser les bulles dair dune mulsion foisonne. Cette fonctionnalit
supplmentaire des globules gras influence directement la stabilit, la fermet et la texture des
mousses. Toutefois, pendant le foisonnement de la crme fouette, Brooker (1993) a montr
que ladsorption des globules gras aux interfaces nintervient que dans un second temps et
quelle est plutt de type non-comptitive : tout dabord, les bulles dair sont stabilises par
57
ladsorption des protines linterface eau/air, ladsorption des globules gras ne devenant
significative que par la suite.
Diffrents travaux de la littrature ont dmontr limportance sur la stabilit des
mousses du phnomne dadsorption des globules gras aux interfaces eau/air (Figure I.23.).
La prsence dinteractions bulles/globules se traduit par une structuration supplmentaire de
lmulsion foisonne qui augmente la fois la masse volumique apparente de la bulle, ainsi
que la viscosit et le caractre viscolastique de la phase dispersante, ce qui peut favoriser la
stabilisation de la phase gazeuse dans la phase continue (rduction du crmage et du drainage)
(Labbafi, 2006).
Figure I.23. Reprsentation schmatique dune interface eau/air dans une mulsion
(Eisner et coll., 2005).
Selon la littrature, la russite du foisonnement dune mulsion dpend galement de
la coalescence partielle contrle et de la cristallisation de la matire grasse. Le phnomne
de coalescence partielle dans les mulsions H/E est principalement induit par le cisaillement
lorsque le film protique interfacial qui protge les globules gras est rompu. Ce phnomne se
produit quand la matire grasse prsente dans la formulation est partiellement cristallise.
Puisque celle-ci ne scoule pas, le processus de coalescence reste incomplet : on parle de
coalescence partielle (Leser & Michel, 1999). En pratique, il sagit dune fusion partielle de
cristaux de globules gras situs en paroi de plusieurs globules, mais qui ne saccompagne pas
dune fusion de la totalit des globules concerns. Il en rsulte la formation dun rseau
tridimensionnel dans lequel les globules forment des chanes et des clusters au sein de la
phase continue. Ce rseau stabilise non seulement la phase grasse disperse dans la phase
Globules gras cristalliss
et partiellement coalescs
BULLE DAIR
58
aqueuse, mais il modifie galement la rhologie de lmulsion et peut piger les bulles
(Pilhofer et coll., 1994).
Par consquent, la structure de lmulsion foisonne dpendra dune part de sa
formulation (nature de la matire grasse) et dautre part de linteraction
formulation/procd et en particulier des traitements thermiques appliqus. Mme en tenant
compte des dveloppements les plus rcents, on connat encore peu de choses sur le rle des
diffrents additifs, ainsi que sur limpact des variables du procd sur ce phnomne dun
point de vue quantitatif.
Toutefois, les consommateurs se tournent actuellement vers les produits allgs en
matire grasse, ars (mousses laitires, mousses de fruit), prsentant des proprits
nutritionnelles intressantes. Ces produits prsentent un dfi au niveau de leur conception : il
faut compenser la diminution en matire grasse par un ajout dadditifs permettant davoir une
viscosit suffisante pour foisonner ou bien fabriquer des assemblages protiques capables de
stabiliser les matrices formes. Lutilisation ces assemblages protiques afin de rduire la
teneur en matire grasse des aliments tout en leur assurant de bonnes caractristiques
organoleptiques savre trs intressante pour les industriels qui pourraient ainsi satisfaire des
consommateurs qui sont de plus en plus sensibiliss l'importance d'une alimentation saine.
En conclusion, il semble clair que la formulation occupe une place incontournable
dans la formation des produits foisonns car elle conditionne les interactions entre les
diffrents ingrdients (protines de lait, hydrocollodes, sucre,) et les interactions entre ces
ingrdients et les bulles dair. La stabilit des produits foisonns est galement assure par
lincorporation dingrdients qui jouent un rle clef sur les proprits de la phase continue,
notamment sur ses proprits viscolastiques. La formulation joue donc un rle essentiel dans
la fabrication des mousses alimentaires, mais cest le procd qui permet la formation de
microstructure de la mousse. Si linfluence des paramtres du procd reste mal comprise ce
jour, cest sans doute cause de linteraction formulation/procd qui rend leffet de ces
paramtres fortement dpendant de la formulation.
II.3.5. Intrt de la dnaturation et de lagrgation des protines dans le foisonnement
Lamlioration des proprits moussantes des protines de lait et plus particulirement
des isolats de protines sriques (WPI) reprsente un objectif clef de lindustrie laitire depuis
plusieurs dcennies. En effet, la stabilit, la texture, laspect et la consistance dune gamme
varie de produits foisonns utilisant les protines sriques pourraient tre amliors si les
59
proprits fonctionnelles des protines sriques taient mieux valorises. De plus,
lamlioration des capacits moussantes pourrait fortement diminuer les quantits dagents
moussants ncessaires pour atteindre les caractristiques demandes par le producteur. Ct
laitier, la diminution des tonnages serait alors compense par laugmentation de la valeur
ajoute induite par ces ingrdients amliors.
Lamlioration des proprits fonctionnelles des protines peut tre ralise en
modifiant la structure de la protine par des traitements chimique, enzymatique, mcanique et
thermique. Il est bien connu que les modifications physiques sont les plus simples car elles
n'impliquent aucune modification de la structure primaire de la molcule : seules la structure
tridimensionnelle et les interactions intermolculaires sont modifies lorsquon soumet les
protines diffrentes conditions environnementales (temprature, pression, force ionique,
pH, etc.). L'application de traitements thermiques est en gnral exige pour des raisons de
scurit alimentaire, mais ces traitements conduisent galement le plus souvent la
dnaturation et l'agrgation des protines. Pour une modification optimale des proprits
fonctionnelles, il est donc essentiel que les conditions environnementales soient
soigneusement contrles (Dickinson & McClements, 1996).
Dans l'abondante littrature existante sur le traitement thermique appliqu la -
lactoglobuline (-Lg), la principale protine des WPI, les donnes exprimentales soulignent
quune premire tape de dissociation des dimres et de formation de monomres se produit
des tempratures entre 68 et 75C. En augmentant la temprature et le temps du traitement, la
prsence des dimres et d'autres oligomres a t observe. Enfin, lorsque la temprature de
traitement est suprieure 75C, la prsence simultane des polymres et des copolymres de
-Lg/-La a t signale. La proportion monomres/polymres dpend fortement du pH et de
la temprature du traitement thermique. Ces paramtres doivent tre ajusts pour produire un
niveau de dnaturation adquat et obtenir un degr de polymrisation satisfaisant afin de
fournir une rigidit et une cohsion suffisantes au film interfacial au cours de la formation de
la mousse. Ceci doit tre atteint sans toutefois promouvoir la formation dagglomrats
protiques rsultant dune dnaturation excessive qui se traduit en gnral par une perte de
fonctionnalit des protines (Tosi et coll., 2007). La littrature montre d'abord que la capacit
de la -Lg former des mousses pourrait tre renforce par dnaturation (Lee, Morr & Ha,
1992). Selon Phillips & Kinsella (1990), un dplissement partiel de la molcule de protine et
l'exposition des groupes hydrophobes accrot les interactions hydrophobes et favorise la
formation de la mousse. De mme, la stabilit de la mousse devrait tre renforce par
60
l'adsorption des fractions protiques insolubles qui ralentiraient lamincissement des films par
des effets striques (Walstra & de Roos, 1993). En revanche, lagrgation par traitement
thermique et la polymrisation des protines de lactosrum conduisent galement une
dtrioration des proprits des mousses (Richert, Morr & Cooney, 1974) parce que les
changements conformationnels induits par chauffage ont pour effet de diminuer la solubilit
des protines, ce qui diminue la proportion de protines disponibles pour stabiliser les
interfaces gaz-liquide. Il semblerait que dans le cas des solutions de WPI contenant la fois
des protines sous forme de monomres et polymres, les monomres contribuent une
diminution rapide de la tension interfaciale (ce qui augmente leur capacit former une
mousse), alors que les polymres contribuent la viscolasticit du film (ce qui amliore la
stabilit de la mousse). Lorsque seuls les polymres sont prsents dans la solution de protines
(cas des WPI chauffes 90C pendant 20 min), ceux-ci ne sadsorbent que lentement aux
interfaces eau-air cause de leur faible coefficient de diffusion au cours dun bullage (Zhu &
Damodaran, 1994).
Jusqu' prsent, plusieurs auteurs (Zhu & Damodaran, 1994; Leman & Dogan, 2004;
Davis & Foegeding, 2004) ont tent de corrler quantitativement l'effet de la dnaturation et
de lagrgation thermique des protines de lactosrum aux proprits des mousses, mais ces
relations sont encore loin d'tre bien comprises. Par exemple, Zhu & Damodaran (1994) ont
vrifi que les traitements thermiques doux amlioraient les proprits moussantes des
protines sriques, tandis que des conditions de chauffage plus agressives conduisaient une
diminution de ces proprits. En fait, la structure et les proprits fonctionnelles des agrgats
induits par traitement thermique dpendent de nombreux facteurs, y compris la temprature de
chauffage, la concentration en protines ou encore la force ionique (de la Fuente, Singh &
Hemar, 2002).
Comme cela a dj t dit prcdemment, la transition des protines natives vers l'tat
dnatur implique des nombreux changements conformationnels dans les structures
secondaire, tertiaire et quaternaire, ainsi que des modifications au niveau des liaisons, telles
que les liaisons hydrogne, les interactions hydrophobes, les liens lectrostatiques et les ponts
disulfures. Par exemple, il a dj t prouv que ces modifications structurales des protines
gouvernent la microstructure et la texture des gels de protines sriques (Ker & Toledo,
1992). Concernant les proprits moussantes, Zhu & Damodaran (1994) ont galement
montr que la proportion de monomres/polymres forms par le traitement thermique dans
une solution de WPI joue un rle crucial sur les proprits de la mousse. Ces mmes auteurs
ont signal que les monomres contribuent la formation de la mousse, mais que les films
61
protiques forms par les espces de type monomriques ne semblent pas fournir les
proprits viscolastiques ncessaires la stabilisation des mousses, alors que les polymres
contribuent plutt la stabilit de la mousse. De mme, Leman & Dolgan (2004) ont fait
valoir que, selon le degr de dnaturation des protines et la nature des arrangements des
protines suite au traitement thermique, les mousses de protines sriques diffrent en termes
daire interfaciale, mais aussi de rsistance mcanique, ainsi que par leur viscolasticit et par
leur capacit de rtention de l'eau. Toutefois, dans tous les travaux mentionns ci-dessus, les
fractions protiques dnatures et agrges ont toujours t obtenues l'aide de traitements
thermiques statiques qui diffrent significativement des traitements dynamiques appliqus
dans l'industrie alimentaire au niveau des changeurs de chaleur, tels que la pasteurisation
high temperature short time (HTST) ou la strilisation ultra-high temperature (UHT).
l'heure actuelle, il existe trs peu dinformations disponibles sur l'interaction entre dune
part les mcanismes physico-chimiques de dnaturation/agrgation des WPI et dautre part
l'hydrodynamique dans les changeurs de chaleur. En outre, on sait encore peu de choses sur
limpact du caractre dynamique du traitement thermique sur le rle des agrgats protiques
dans la formation dune mousse base de WPI. De mme, l'effet dynamique du traitement
thermique sur les proprits physico-chimiques des mousses reste encore en grande partie
inconnu.
II.4. ASPECTS TECHNOLOGIQUES DU PROCEDE DE FOISONNEMENT
II.4.1. Introduction
Si lon considre les procds qui permettent de former une mousse partir dune
dispersion mcanique de la phase gaz, on constate quil existe deux catgories de mthodes
permettant de raliser lopration de foisonnement lchelle industrielle : lune fonde sur
des systmes de dispersion statiques et lautre reposant sur une dispersion par des systmes
mcaniques rotatifs. On peut superposer sur cette classification une seconde qui oppose
procds continus et discontinus (ou batch). En fait, tous les procds batch couramment
employs mettent en jeu des systmes mcaniques tournants, le simple bullage du gaz en
labsence dagitation tant plutt rserv aux analyses en laboratoire.
Dun point de vue technologique, nous avons donc prfr le classement suivant :
les procds discontinus de battage ;
les procds continus :
62
le mlangeur rotor-stator (systme rotatif) ;
lchangeur surface racle (systme rotatif) ;
les technologies prometteuses, des plus courantes aux plus originales :
- les mlangeurs statiques ;
- les techniques membranaires (dispersion statique).
En pratique, la dispersion-stabilisation dune phase gaz ne constitue quune tape dans la
prparation dune mousse alimentaire. Comme dans tout procd, elle peut en tre une tape
clef, voire ltape limitante. Toutefois, elle ne peut bien souvent tre envisage quen synergie
avec les tapes amont et aval.
II.4.2. Matriels et aspects technologiques du procd daration discontinu
Les rsultats obtenus avec les deux techniques daration en discontinu, savoir le
fouettage et le bullage, ne sont pas comparables car elles ne relvent pas du mme type de
dnaturation, les nergies mises en jeu tant diffrentes (Cayot & Lorient, 1998). Il semble
cependant que la technique par bullage soit plus reproductible dun laboratoire lautre,
permettant ainsi une meilleure comparaison des rsultats (Kinsella, 1984), mme si elle nest
pas utilisable pour la production lchelle industrielle.
II.4.2.1. Mthode par battage (ou fouettage)
Le battage (ou le fouettage) est la manire traditionnelle de fabriquer une mousse
partir de blanc duf, de protines de lait ou de crme. De lair est pig dans le liquide
visqueux sous forme de grosses bulles qui sont ensuite fragmentes en bulles plus petites par
une action mcanique. En principe, il y a une quantit illimite dair disponible pour
lincorporation, mais en pratique, le foisonnement est limit par le fait quon ne peut plus
augmenter la quantit dair incorpor une fois que lustensile de battage est couvert de
mousse.
Le fouettage comporte plusieurs tapes. Pendant la premire tape (quelques
secondes), une grande quantit dair est introduite et le taux de foisonnement augmente
rapidement. Ensuite, il y a une rduction de la taille moyenne des bulles, sans modification du
taux de foisonnement. Si le fouettage est arrt, les grosses bulles montent la surface et
disparaissent, alors que les petites bulles restent dans la mousse. Pendant la deuxime tape,
63
des bulles sont incorpores dans une mousse stable et le taux de foisonnement reste presque
inchang.
Lagitation pendant le battage provoque des variations locales de pression qui
entranent leur tour des variations de tension superficielle aux interfaces dues la fois la
dformation des interfaces et au fait que la rupture des bulles est souvent asymtrique. Au-
del dune certaine vitesse de battage, les variations de tension superficielle deviennent si
intenses que les films liquides entre les bulles en vibration se rompent et que la mousse
seffondre.
Le mcanisme responsable de la diminution du taux de foisonnement aprs un temps
spcifique de battage, appel galement surbattage , est connu depuis longtemps (Halling,
1981; Kinsella, 1981). Daprs Raikos et coll. (2007), le surbattage d des priodes
prolonges de battage conduit une coagulation excessive des protines globulaires aux
interfaces, ce qui est associ la formation dagrgats insolubles. Ces agrgats manifestent
une faible capacit de rtention de leau qui serait en partie responsable de leffondrement de
la mousse. Ceci est reflt par la baisse du taux de foisonnement (Dickinson, 1996). Une autre
interprtation possible correspond une dsorption des protines suite un battage trop
intense ou trop prolong ; on notera quelle nest pas incompatible avec la formation
dagrgats aux interfaces dcrite prcdemment.
Le battage est de fait la mthode la plus largement utilise comme procd de
foisonnement pour la caractrisation des mousses labores lchelle du laboratoire
(Bouaouina, 2005 ; Raikos et coll., 2007 ; Thakur et coll., 2006 ; van der Plancken et coll.,
2007). La plupart des travaux de la littrature concernant le foisonnement sont des travaux
raliss en systmes batch visant amliorer la comprhension des effets de formulation et
des phnomnes interfaciaux sur la formation et la stabilisation des mousses. Ils ont t
raliss principalement sur des fluides modles ou des mulsions (Brooker et coll., 1986 ; van
Aken, 2001 ; Rouimi et coll., 2005). Ces tudes restent cependant loignes des conditions
industrielles.
II.4.2.2. Mthode par bullage
Le problme actuel pour l'analyse des mousses rside dans la difficult de former et
d'analyser la mousse sur un mme appareil. La plupart des appareils permettant d'analyser la
structure de la mousse ncessitent la formation de celle-ci suivant un protocole dfini, puis
son transvasement vers une cellule d'analyse. Loutil employ lors des analyses par bullage
64
permet, par son principe de fonctionnement, la formation et le suivi de diffrents paramtres
caractrisant la mousse dans une mme cellule et donc en simultan.
La technique de bullage consiste donc dans linjection dun gaz dans la solution au
travers dun fritt sur lequel repose un volume connu d'chantillon. Le flux d'air, rglable au
moyen d'un dbitmtre et filtr au pralable assure un bullage homogne au travers du
fritt, permettant ainsi une formation reproductible de la mousse. Quant au volume de mousse
prsent dans la colonne, il est dtermin optiquement par transmission de la lumire. La
mesure de la conductivit avec pour rfrence la conductivit du tampon permet de calculer le
volume de liquide drain dans la mousse au cours du temps. Plus le foisonnement est
important, plus la quantit deau entre les bulles est faible, plus la conductivit chute. Ensuite,
la conductivit augmente au fur et mesure du drainage jusqu retrouver la valeur
correspondant la solution non gazifie.
Afin de conclure sur les techniques daration en discontinu, il a t dmontr que les
rsultats obtenus pour des concentrs de protines sriques par une mthode utilisant le
bullage ne peuvent tre donc pas compars une mthode par battage (Haggett, 1976 ; selon
Kinsella, 1984). Fabriquer une mousse par battage, dcompression ou introduction de bulles
par un jet dair ne relve pas du mme type de dnaturation, les nergies mises en jeu tant
diffrentes. En outre, les concentrations protiques utilises sont trs diffrentes. Enfin, par
bullage, on obtient une mousse liquide alors que, par battage, on effectue la mesure sur une
mousse semi-solide ou du moins ferme dans son aspect. Tandis que le bullage permet aux
protines de migrer linterface et de former un film dans des conditions assez voisines de la
tensiomtrie, le battage acclre ces phases du processus dabaissement de la tension
interfaciale, mais provoque surtout un dplissement et une dnaturation des protines
beaucoup plus prononcs (Kinsella, 1984) en raison du cisaillement important.
II.4.3. Matriels et aspects technologiques du procd continu de foisonnement
II.4.3.1. Le systme rotor-stator
On appelle classiquement rotor-stator un systme mcanique rotatif non raclant
faible entrefer, cest--dire pour lequel la distance entre la partie statique (le stator ) et la
partie mobile (le rotor ) est faible devant la dimension de lensemble. En pratique, un
grand nombre de systmes dagitation correspondent cette dfinition, mais on attribue
65
gnralement cette dnomination uniquement aux systmes quips de dents. On peut
distinguer les systmes axiaux des systmes radiaux (Figure I.24.). Les systmes radiaux sont
plutt utiliss pour lmulsification en continu, alors que les systmes axiaux sont prfrs
pour le foisonnement en continu. Les systmes rotor-stator radiaux sont donc les plus
rpandus pour la production industrielle de mousses dans lindustrie alimentaire puisquon les
rencontre dans des secteurs aussi varis que les prparations charcutires, la ptisserie ou les
desserts lacts, lexception des crmes glaces (Russell et coll., 1999). Le gaz est
gnralement inject en amont de la tte par un simple orifice sans vritable pr-dispersion.
Toutefois, la gomtrie des units rotor-stator reste complexe. Les paramtres gomtriques
sont donc nombreux : en plus du diamtre du rotor et de celui du stator, il sagit du nombre de
ranges de dents, du nombre de dents par range, mais galement de la longueur des dents, de
leur largeur et leur hauteur, ainsi que de la distance axiale entre les ranges de dents.
Figure I.24. Schma de principe des systmes rotor-stator : a) systme radial, b) systme
axial (Labbafi, 2006).
Les units rotor-stator sont des systmes qui ont t peu tudis dans la littrature, notamment
du point de vue thorique. Jusqu prsent, les seules informations disponibles dans la
littrature sur le mlange et la dispersion de gaz dans les systmes rotor-stator dents axiaux
ont t fournies par Kroezen et coll. (1988), Windhab (1991), Hanselmann & Windhab (1999)
ainsi que celle de Mller-Fischer et coll. (2007). Dun point de vue qualitatif, la force motrice
du foisonnement est la puissance dissipe par lagitation qui est a priori bien suprieure celle
engendre par lcoulement axial pour les produits visqueux.
Du point de vue du foisonnement, les performances des units rotor-stator sont
correctes en rgime laminaire, meilleures en rgime turbulent, mais trs mdiocres dans la
rgion de transition entre ces rgimes (Kroezen et coll., 1988). Concernant les paramtres
opratoires du foisonnement, les temps de passage sont usuellement infrieurs la minute,
mme sur les quipements les plus gros de type rotor-stator. La vitesse de rotation de la tte
peut la plupart du temps tre augmente linairement jusqu 2000 tours/min. Elle permet
66
daccrotre la puissance dissipe, ce qui favorise en gnral la formation de bulles plus petites.
Cest pourquoi les vitesses leves (vers 1500 tours/min.) sont la rgle dans lindustrie. Une
pression de fonctionnement de lordre de 2 3 bars, joue en gnral un rle positif sur le
foisonnement. En revanche, le contrle de la temprature constitue la principale faiblesse des
units rotor-stator : bien ququips dune double-enveloppe, les temps de passage courts et la
gomtrie de la tte ne permettent pas un transfert de chaleur efficace, le systme de
refroidissement servant principalement limiter lchauffement du produit foisonn et
maintenir une temprature en sortie acceptable. Ce systme ne permet donc pas dviter les
chauffements locaux qui peuvent tre importants dans ces foisonneurs (Balerin et coll.,
2007).
En conclusion, on retiendra que les mlangeurs de type rotor-stator sont les plus
rpandus pour raliser lopration de foisonnement dans les industries agroalimentaires, mais
quils sont peu flexibles puisque la gomtrie est impose et admet peu de variantes.
Globalement, leur mise en uvre reste fonde sur un savoir-faire empirique et les critres
dextrapolation sont encore mal dfinis. Kikuchi et coll. (1995) ont galement signal
lapparition dinstabilits de fonctionnement lors dun changement de conditions opratoires
pour des produits taux de foisonnement lev : celles-ci se traduisent par lapparition
doscillations cycliques de la pression de fonctionnement et du taux de foisonnement.
II.4.3.2. Une alternative: lchangeur surface racle (ESR)
Les changeurs surface racle ont rapidement trouv leur application dans les
industries alimentaires. Ils ont t aussi utiliss pour le chauffage ou le refroidissement de
fluides visqueux dans lindustrie chimique (tels que les colles, les graisses, les cires o les
crmes), et galement pour la sparation par cristallisation en chimie et ptrochimie.
Malgr limportance du foisonnement de la crme glace, lutilisation des ESR comme
foisonneur industriel est reste en retrait par rapport aux systmes rotor-stator dents, bien
que leur aptitude produire des mulsions foisonnes ait t dmontre dans de nombreux
cas, tels que ceux des mousses de foie de volaille, de fruits et de lgumes.
De point de vue technologique, les ESR sont constitus de deux tubes coaxiaux,
comme on peut le voir sur la Figure I.25. Le produit traiter scoule dans le tube intrieur
qui est agit par un rotor axial quip dun nombre variable de lames capables de racler la
paroi. Le fluide thermique (liquide froid ou chaud, vapeur deau, fluide frigorifique) circule
co- ou contre-courant dans lespace annulaire entre les deux tubes.
67
Globalement, on retiendra que, hors le cas de la crme glace, lutilisation des ESR
reste encore marginale dans le domaine du foisonnement, bien que leur aptitude conduire le
foisonnement ne soit plus dmontrer. En effet, Labbafi et coll. (2005) ont montr que dans
le secteur agroalimentaire ce type de systme constitue une alternative intressante au systme
standard rotor/stator.
Les paramtres opratoires sont les dbits gaz et produit, la vitesse dagitation du
rotor, la pression opratoire, ainsi que la temprature dentre de la phase liquide et du fluide
thermique. Concernant ce dernier point, Gonzles-Mndez (1990) a propos une mthode
alternative fonde sur lutilisation de trois ESRs en srie : le premier sert pr-disperser le
gaz chaud, alors que les suivants assurent la fois la dispersion et le refroidissement qui
permet de figer la structure. Cette mthode fonde sur lemploi de plusieurs foisonneurs
lavantage dassurer le foisonnement de matires premires trs visqueuses.
Figure I.25. Schma complet dun changeur surface racle (modle Alfa-Laval)
(www.genemco.com).
En considrant des paramtres opratoires tels que la pression dopration, la vitesse
dagitation et le temps de sjour sur les qualits de la mousse (taux de foisonnement, qualit
68
de la distribution de la taille des bulles, texture et stabilit) et en la reliant la puissance
dissipe, lESR savre possder un comportement global proche dune unit rotor/stator et
permettre une rduction supplmentaire de la taille moyenne des bulles.
En rsum, les principaux avantages des ESRs sont la flexibilit de leur design qui
permet dobtenir des systmes sur mesure adapts chaque application, ainsi que la
possibilit de conduire simultanment le foisonnement et un traitement thermique svre.
Quant leurs inconvnients, ils rsident essentiellement dans le fait que les ESRs ont une
hydrodynamique complexe, caractrise par un grand nombre de transitions de rgime, celles-
ci dpendant fortement des lments gomtriques du mlangeur, ce qui rend difficile
lextrapolation de ce type de technologie.
II.4.3.3. Une technologie encore sous-exploite : les mlangeurs statiques
Les mlangeurs statiques (Figure I.26.) jouent un rle important dans les industries
de transformation. Ils sont utiliss notamment dans les industries chimiques et alimentaires.
Pour ces dernires, ils conviennent particulirement au mlange des additifs, comme des
assaisonnements, des mulsifiants et des conservateurs. Cette technologie est dj employe
dans lindustrie alimentaire pour le foisonnement du beurre et des fourrages de biscuits. En
principe, le terme mlange statique traduit un mlange sans agitation mcanique : cest
lcoulement du fluide lui-mme qui engendre le mlange. En pratique, leurs faibles volumes,
la maintenance rduite ncessaire, leur installation simple, leur adaptabilit et leur excellente
fiabilit sont les principaux atouts des mlangeurs statiques (brochure Sulzer Chemtech.
Mixing and reaction technology; www.sulzerchemtech.com). En rsum, il sagit dobstacles
de gomtrie dfinie, appels lments, ajouts en srie dans une conduite cylindrique qui
taient initialement destins amliorer le mlange en phase homogne des fluides. Il en
existe maintenant plus dune centaine de modles brevets dont peine une trentaine sont
rellement commercialiss. Tous sont disponibles dans une grande varit de matriaux.
Globalement, les mlangeurs statiques ont trouv depuis une multitude dapplications dont les
principales ont t rsumes par Thakur et coll. (2003). Ces auteurs ont galement list les
principaux modles actuellement commercialiss. Les applications comme disperseurs
statiques de gaz sont rcentes et ont principalement concern le domaine du traitement des
eaux avec pour finalit la chloration, loxygnation ou lozonation. Lapplication aux fluides
complexes est possible, mais encore assez mal documente. Il en est de mme pour les
69
applications la dispersion de gaz dans les milieux alimentaires, mme si celles-ci sont en
cours de dveloppement (Talansier, 2009).
Comme les mlangeurs statiques sont caractriss par des temps de sjour assez
courts et des pertes de charge importantes, ils sont souvent utiliss en aval dun systme de
pr-dispersion pour affiner une mousse grossire. La force motrice du foisonnement est ici la
perte de charge. Celle-ci inclut non seulement la contribution du tube vide de mme diamtre
que le mlangeur, mais galement la perte de charge additionnelle engendre par les lments
qui est en gnral bien plus leve que celle de la conduite vide. En pratique, il semblerait que
seulement une fraction de cette nergie est rellement utile au foisonnement, que lon soit en
rgime laminaire ou turbulent. Celle-ci est fortement lie la gomtrie des lments.
Figure I.26. Exemple dun mlangeur statique de type Sulzer SMV
(http://www.sulzerchemtech.com).
Les paramtres opratoires sur lesquels on peut jouer dans les systmes de
dispersion statiques sont le dbit de liquide et le dbit de gaz, alors que les paramtres
gomtriques, outre la gomtrie des lments qui est dfinie par le fournisseur, sont le
nombre dlments en srie, le diamtre du tube et langle entre deux lments conscutifs.
En pratique, le dbit de solution est souvent impos dans les procds continus par les tapes
antrieures et postrieures au foisonnement, tandis que le rapport entre les dbits de gaz et de
liquide est impos par le taux de foisonnement dsir. En consquence, les variables-cls pour
le dimensionnement et lextrapolation sont le diamtre et le nombre dlments en srie.
70
Augmenter le nombre dlments amliore la dispersion du gaz, mais au prix dune
augmentation des pertes de charge. Laugmentation du diamtre permet de conserver une
perte de charge compatible avec les autres quipements (pompes, compresseurs ), mais au
prix dune rduction de la force motrice de la dispersion. Du point de vue technologique, les
mlangeurs de type SMX (Sulzer) et Kenics (Chemineer) sont ceux qui ont t le plus
abondamment tudis en tant que disperseur, mais presque toujours pour des applications de
type transfert de matire. Le systme SMX semble en gnral le plus performant des deux en
termes daugmentation de laire interfaciale.
Globalement, on retiendra que lutilisation des mlangeurs statiques pour le
foisonnement prsente de multiples avantages. Parmi ceux qui nont pas encore t cits, on
notera que les techniques dextrapolation sont mieux connues et mieux matrises que pour les
systmes rotatifs. Toutefois, il ne faut pas ngliger les inconvnients inhrents la gomtrie
des lments, et notamment les risques de contamination dus la difficult de nettoyer les
recoins des obstacles, ainsi que les fortes pressions requises lorsque les milieux sont trs
visqueux (par exemple base de sirop de glucose pour les fourrages). En gros, on retiendra
quils sont surtout efficaces pour les produits faciles foisonner puisque les temps de sjour y
sont courts et lnergie dissipe y est en gnral plus faible que dans les systmes rotor-stator.
II.4.3.4. Une technologie pionnire : les techniques membranaires
Le foisonnement par membrane reprsente une mthode innovante de production des
mousses alimentaire utilisant des membranes microporeuses. Cette mthode est base sur le
passage forc de la phase disperse travers des pores dune membrane gnralement
tubulaire dans la phase continue. Les bulles formes de cette manire sont rapidement
couvertes de substances actives contenues dans la phase continue et se dtachent ensuite de la
surface de la membrane cause des forces de cisaillement exerces par la phase qui scoule
tangentiellement la surface membranaire lorsque la bulle atteint une taille critique. Les
facteurs opratoires cls sont donc la pression transmembranaire et le dbit de phase continue.
Contrairement aux procds de foisonnement classiques de type rotor-stator o de
grosses bulles sont incorpores dans la phase continue et divises par la suite au moyen des
forces mcaniques, les bulles gnres par les units membranaires prsentent de trs faibles
diamtres ds leur formation. Sur la Figure I.27., nous prsentons le processus de formation
des bulles en sortie des pores des membranes. Ce mcanisme de formation original de la
mousse est susceptible de gnrer de nouvelles microstructures et textures, prsentant une
71
vaste gamme de nouvelles fonctionnalits qui pourraient diffrer fortement de celles des
mousses produites partir de la technologie traditionnelle rotor-stator . Si lapport
dnergie ncessaire la formation des bulles est plus faible que pour lunit rotor-stator, les
problmes rsoudre concernent encore le choix du matriau de la membrane et de son degr
dhydrophobicit, mais aussi celui de la taille des pores et de sa distribution des tailles. Un
autre facteur procd dimportance est la temprature laquelle on conduit le foisonnement.
Les principaux inconvnients de la technique sont assez proches de ceux des mlangeurs
statiques : il sagit par exemple du cot et de la difficult de vhiculer des phases de haute
viscosit, ainsi que la problmatique de la nettoyabilit des membranes.
Figure I.27. Formation des bulles et dune mousse partir dune technique membranaire
(Bals & Kulozik, 2003).
Globalement, on retiendra que les procds membranaires semblent constituer une
technique sduisante pour raliser le foisonnement de produits de faible viscosit formant
facilement une mousse. En revanche, leur applicabilit aux produits visqueux ou prsentant
un caractre solide important reste encore dmontrer ; quant ceux chargs en matires
solides broyes (matires premires base de lgumes, poisson, viande ), les risques de
colmatage la rendent fortement improbable.
II.5. CONCLUSIONS DE LA SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
Cette tude bibliographique nous a permis tout dabord de prciser le contexte de
ltude en dcrivant la structure des mousses obtenues partir de protines sriques et en
citant les problmes lis la production de ce type de produit jusqu lchelle industrielle. En
72
rsum, on peut ainsi agir sur deux leviers : la formulation et le procd. Concernant laspect
formulation, un intrt particulier semble devoir tre port la dnaturation et lagrgation
des protines sriques afin damliorer les caractristiques physico-chimiques des mousses.
Le but de cette tude va donc tre daccrotre notre comprhension de limpact des agrgats
protiques sur la formation et la stabilisation des mousses base de protines sriques, en
travaillant la fois sur des systmes de laboratoire et des units pilotes reprsentant diffrents
systmes industriels, et ceci en sintressant simultanment :
9 aux conditions de dnaturation et dagrgation des solutions de WPI ;
9 la gnration dagrgats protiques adapts la stabilisation des mousses ;
9 linfluence de la technologie utilise pour laration ;
9 aux conditions opratoires de lopration de foisonnement.
Toutefois, avant de prsenter notre apport cette thmatique, nous consacrerons le chapitre
suivant la description des produits, matriels et mthodes utiliss dans le cadre de ce travail.

&KDSLWUH &KDSLWUH &KDSLWUH &KDSLWUH 0DWp 0DWp 0DWp 0DWpULHO HW ULHO HW ULHO HW ULHO HW WHFKQLTXHV H[ WHFKQLTXHV H[ WHFKQLTXHV H[ WHFKQLTXHV H[SpULPHQWDOHV SpULPHQWDOHV SpULPHQWDOHV SpULPHQWDOHV
73
I. MATERIEL
I.1. PROTEINES SERIQUES
Lisolat de protines sriques (Whey Protein Isolate, WPI) utilis dans cette tude est le Promilk
852 FB1 fourni par la socit IDI Ingrdients (Arras, France). Cette poudre est constitue de
83,35% w/w protines; 2,9% minraux; <1% matire grasse. Cette poudre de protines a t
obtenue par une ultrafiltration suivie dune atomisation. Une analyse par chromatographie de
filtration sur gel a montr que la poudre disolat de protines sriques contient 68% de -Lg,
26,5% d-La, 3,24% dIg et 0,69% de BSA.
I.2. HYDRATATION DE LA POUDRE DISOLAT PROTEIQUE
Pour les solutions prpares lchelle du laboratoire, la poudre de protines sriques a t mise
en solution dans de leau dminralise 40C sous agitation mcanique modre (1500 tpm)
laide dun agitateur IKA quip dune pale dfloculeuse pendant 2 heures. Les solutions
protiques lchelle pilote ont t prpares dans une cuve Cosimi de 40 cm de diamtre et
dune capacit de 50 L quipe dune ancre trois pales tournant une vitesse maximale de 100
tr/min, lagitation est conduite 40C pour une dure de 2h. Pour chaque prparation nous avons
prpar une quantit de 20 L de solution protique. On doit galement prciser que tous nos
travaux exprimentaux ont t raliss dans une gamme de concentration en protines sriques
comprise entre 2 et 4% w/v. Toutefois, la majeure partie de nos expriences ont t ralises sur
des solutions protiques 2% w/v.
Les solutions obtenues ont un pH de 6,7, proche de celui du lait ; celui-ci est ensuite ajust
7 par ajout dune solution de NaOH 1M. La force ionique a ensuite t fixe 50 ou 100mM
par ajout de NaCl. Afin de garantir une hydratation complte des protines, les solutions ont t
laisses au repos pendant douze heures dans une chambre froide 4C. Pour viter tout risque de
croissance microbienne, 0,05% dazoture de sodium est ajout dans les solutions stockes pour
plus dune semaine.
74
I.3. DENATURATION ET AGREGATION DES PROTEINES PAR TRAITEMENT THERMIQUE
Le lendemain, les solutions protiques ont t plonges au bain marie afin de les ramener une
temprature suprieure 10C avant de pouvoir tre introduites dans le bac de lchangeur de
chaleur. La temprature est choisie afin d'appliquer le traitement voulu et le dbit de circulation
du produit dans lchangeur rgl au maximum (20 L/h).
Les solutions ainsi traites ont t destines directement lopration de foisonnement ou
bien ont subi diffrents post-traitements. Dans le cas des solutions de WPI destines au
foisonnement, celles-ci ont t directement refroidies par le circuit de refroidissement et puis
elles ont t places en chambre froide 4C. En revanche, les solutions de WPI destines
diffrents post-traitements thermiques nont pas t refroidies et elles ont subi directement un
post-traitement de 15, 30 minutes, 1, 2, 3 ou 4 heures 80C dans la cuve COSIMI employe
prcdemment, et ce sous une faible agitation de 20 tours/minutes.
Echangeur tubulaire de type Actijoule
Les solutions disolat de protines sriques prpares prcdemment ont t ensuite
traites des tempratures entre 70 et 100C dans un changeur tubulaire de type Actijoule
(ACTINI, France) (Figure II.1.). Ce pilote comprend douze tubes en srie qui reprsentent la
section de chauffage (12 mm de diamtre) et un dernier tube qui correspond la section de
chambrage (18 mm diamtre). Le dbit dans lchangeur est de 20 L/h et le rgime dcoulement
savre tre laminaire (Re~100). Connaissant les diffrents volumes de chaque tube et matrisant
le dbit du produit, nous avons calcul le temps de sjour dans l'changeur de chaleur ( savoir un
temps de sjour de 300s, dont 56s de chambrage). Le relev de tempratures nous a permis
d'effectuer le bilan thermique caractrisant le traitement appliqu. Le dbit du produit a t vrifi
en mesurant le temps ncessaire pour remplir une prouvette de 250mL. Tout de suite aprs le
traitement thermique, les solutions ont t refroidies et entreposes 4C. Les solutions
protiques natives ainsi que celles traites thermiquement sont ensuite caractrises par les
mthodes dcrites dans la section II.1.
75
Figure II.1. Schma de lchangeur tubulaire.
Echangeur plaques appel Pasteurisateur GPA PAO SP
Les solutions disolat de protines sriques qui sont destines faire lobjet des essais de
foisonnement en continu ont t traites thermiquement dans un changeur plaques
Pasteurisateur GPA PAO SP (CIAT, France) dont le schma est prsent dans la Figure II.2.
Ce pilote comporte un ensemble de 10 plaques (reprsentant la section de chauffage) et
galement un tube qui correspond la section de chambrage (10 mm diamtre). Le dbit dans
lchangeur est de 5 L/h, le rglage tant fait au moyen dune pompe pristaltique. Les
paramtres sur lchangeur plaques ont t rgls de manire respecter les conditions
prcdemment imposes ( savoir un temps de sjour de 300s) lors du traitement thermique des
solutions de WPI dans lchangeur tubulaire Actijoule .
De mme, aprs le traitement thermique, les solutions protiques ont t refroidies et
entreposes 4C dans une chambre froide. Les solutions protiques natives ainsi que celles
traites thermiquement sont ensuite caractrises par les mthodes dcrites dans la section II.1.
76
Figure II.2. Schma de lchangeur plaques.
Post-traitement thermique
Les solutions protiques 3% w/v ont t prpares comme dcrit prcdemment dans la
section I.2. dans une cuve Cosimi, le pH a t ajust 7 et puis laisses au repos pendant douze
heures dans une chambre froide 4C. Les solutions disolat de protines sriques ont t traites
100C dans un changeur tubulaire de type Actijoule (Figure II.1.). Les solutions de
protines sriques ainsi dnatures ont subi ensuite un post-traitement thermique 80C dans la
cuve Cosimi, pour une dure de traitement thermique comprise entre 15 minutes et 4 heures.
77
II. TECHNIQUES EXPERIMENTALES
II.1. CARACTERISATION DES PROTEINES ET DES AGREGATS EN SOLUTION
II.1.1. Calorimtrie thermique diffrentielle (DSC)
La calorimtrie diffrentielle balayage (DSC) est une technique thermo-analytique permettant
de mesurer l'absorption ou la libration de chaleur d'un systme donn. Lors du chauffage, les
protines sriques sont dnatures, cest--dire que leur conformation spatiale peut tre modifie,
le plus souvent irrversiblement. La calorimtrie diffrentielle permet de dterminer la
temprature de changement dtat ou de dnaturation et la quantit d'nergie qu'il faut fournir aux
molcules pour qu'elles changent de conformation spatiale.
II.1.1.1. Principe de lappareil
Les protines sont chauffes et le flux de chaleur diffrentiel entre l'chantillon et une rfrence
inerte est mesur au cours du temps (cf. Figure II.3.). Les courbes obtenues (ou thermogrammes)
permettent de sparer dune part la chaleur sensible (lie la capacit calorifique) et dautre part
les chaleurs latentes lies aux changements dtat et les chaleurs de raction qui apparaissent sous
la forme de pics. Si lchantillon ne subit pas de changement dtat, le flux chang avec la
rfrence se limite la chaleur sensible (ligne de base). Un pic, respectivement positif ou ngatif
par rapport la ligne de base, survient lorsquune raction respectivement exothermique ou
endothermique a lieu. Pour les protines, le sommet du pic endothermique indique leur
temprature moyenne de dnaturation (T
d
). Lanalyse enthalpique diffrentielle permet ainsi de
connatre les tempratures des changements dtat, mais aussi leurs enthalpies associes
reprsentes par les aires sous leurs pics respectifs.
78
Figure II.3. Principe de la calorimtrie thermique diffrentielle.
Les thermogrammes des protines natives ou issues des diffrents traitements, ont t obtenus
avec un calorimtre diffrentiel SETARAM III (SETARAM, France), en chauffant l'chantillon
1,2C/min de 20 120C (aprs une priode d'quilibrage de 10 minutes 20C), puis en
refroidissant l'chantillon de 120 20C. Afin d'obtenir une rponse quasi-instantane au
transfert de chaleur, et ainsi avoir une bonne prcision dans les mesures, la masse dchantillon
introduite dans la cellule de mesure est trs rduite, de l'ordre de 800 mg. La rfrence inerte est
compose d'eau distille contenue dans une cellule identique.
Le degr de dnaturation a t calcul partir de la surface du pic dune solution
pralablement traite thermiquement en changeur de chaleur rapporte la surface du pic
mesure pour la solution native. Chaque mesure est rpte de 2 4 fois avec des solutions
dchantillons diffrentes.
II.1.2. Distribution granulomtrique
La granulomtrie par diffraction et diffusion de la lumire est une des techniques de mesure de
distribution de tailles de particules les plus rcentes et les plus pratiques. Cest aussi une des
mthodes les plus rapides. Il faut cependant distinguer deux types dappareils qui ont tous deux
t utiliss dans ce travail.
79
II.1.2.1. Diffraction de la lumire
Lors des mesures par diffraction de la lumire, lappareil utilis est un Malvern Mastersizer S.
Dans celui-ci, un faisceau laser rouge parallle (de 18 mm de diamtre et issu dun tube gaz
hlium-non) est envoy sur la cellule de mesure, puis sur la lentille dans un montage de Fourier.
Lensemble des faisceaux (faisceau laser principal et cne de diffraction cr par les particules en
suspension dans la cellule de mesure) est capt et focalis par une lentille de Fourier qui ramne
sur le dtecteur les faisceaux dintensit lumineuse diffrente dvis par les particules.
En pratique, les chantillons mesurer doivent tre dilus avant dtre mis en circulation
dans la cellule approprie. Les particules font dvier le faisceau laser qui les frappe de son axe
principal, selon un phnomne connu sous le nom de light-scattering , improprement traduit
en franais par diffusion de la lumire , car le faisceau transmis se diffuse en fait dans toutes
les directions de lespace environnant de la particule. La quantit de lumire dvie et
limportance de langle de dviation permettent de mesurer avec prcision la taille des particules.
Les particules de plus grande taille dvient des quantits importantes de lumire, mais sur des
angles faibles par rapport laxe du faisceau laser incident. En revanche, les petites particules
dvient des quantits infimes de lumire, mais sur des angles beaucoup plus larges, jusqu
former des halos homognes autour delles (Figure II.4).
Le montage utilise une lentille inverse de Fourier 300 RF, car cette lentille permet de
mesurer des diamtres de particules sur une gamme s'tendant de 0,05 900 micromtres. Les
intensits reues aux diffrents angles par les photodiodes en silicium sont numrises, puis
analyses par calcul sur des matrices inverses. Le rsultat du calcul est fourni sous la forme dun
histogramme en nombre ou en volume caractris le plus souvent par un diamtre mdian, un
diamtre moyen et un indice de dispersion (span). Les indices de rfraction de nos milieux sont
1,52 pour la phase dispers (protines sriques agrges) et 1,33 pour leau. Lindice
dadsorption est fix 1/1000
me
. La solution est dilue au 1/100
e
dans le porte-chantillon de
faon atteindre un taux dobscuration entre 10 et 20%.
La dispersion de la distribution granulomtrique est donne sous la forme dun
histogramme ou bien est value par un indice, le span, prsent dans lquation suivante :
span=
[ ]
50
10 90
d
d d
Equation II.1.
80
o d
90
, d
50
et d
10
[m] sont respectivement les diamtres de bulles/particules pour lesquels
respectivement 90, 50 et 10% du volume de la phase disperse est infrieure ces dimensions.
Figure II.4. Principe du granulomtre laser.
II.1.2.2. Diffusion dynamique de la lumire (DLS)
La granulomtrie laser classique ne permet pas dapprhender avec prcision les plus petites
populations dagrgats forms dont la taille est de quelques dizaines de nm. Nous avons donc
utilis la diffusion dynamique de la lumire pour y parvenir. La diffusion dynamique de la
lumire (en anglais, dynamic light-scattering ou DLS) permet la mesure de particules de taille
variant de 3 nm 6m environ. Comme la mthode standard, elle permet lanalyse de la
polydispersit dune solution, davoir plus dinformation sur la distribution des tailles des
molcules prsentes dans la solution tudie et de dtecter la prsence ou non dagrgats
protiques. La mthode de diffusion dynamique de la lumire (DLS) est base sur le principe de
diffusion de la lumire par des particules (collodales) soumises des mouvements thermiques
alatoires (mouvement brownien), rsultant de linteraction des particules avec le liquide de
suspension (Figure II.5.). Dans la thorie de Stokes-Einstein sur le mouvement brownien, le
mouvement est dtermin par la viscosit du liquide de suspension. partir des mesures de
vitesse de dplacement et connaissant la temprature et la viscosit du liquide, on peut accder
la granulomtrie. Dans le cas prsent, ce sont les fluctuations dans le temps de la diffusion de la
lumire qui peuvent tre relies la diffusivit des particules dans leur solvant et donc, par la
suite, un diamtre de particule. Pour une distribution troite de particules au-dessous de 200nm,
la DLS est une technique trs efficace, rapide et prcise. La mthode est moins prcise lorsque la
81
solution analyser na pas une distribution troite de tailles de particules ou lorsque celle-ci
possde plusieurs maxima (ou modes).
Figure II.5. Schma de principe de la diffusion dynamique de la lumire (DLS).
Pour ces mesures, un appareil de type Zetasizer NanoZS Instrument (Malvern, UK) a t
employ. 2 mL de chaque chantillon de solution disolat de protines sriques ont t transfrs
dans une cuve plastique reprsentant la cellule de mesure. Les indices de rfraction de nos
milieux sont de 1,45 pour la phase disperse (les agrgats protiques) et de 1,33 pour leau. La
temprature danalyse des chantillons lintrieur du Zetasizer a toujours t maintenue 20C.
Chaque mesure a t rpte au moins 3 fois avec des prises dchantillons diffrentes.
II.1.3. Chromatographie de filtration sur gel
La distribution des masses molculaires joue un rle important sur les proprits physico-
chimiques des polymres. La chromatographie de filtration sur gel dite aussi chromatographie
dexclusion strique est une mthode largement utilise qui permet de caractriser cette
distribution des masses molculaires. Cette technique est base sur la rtention slective des
molcules de solut en fonction de leur taille en solution. Elle permet dluer une solution de
protines de tailles diffrentes dans une colonne remplie dun tamis molculaire par rayon
hydrodynamique dcroissant.
82
Suivant le poids molculaire et la configuration spatiale des macromolcules, les pelotes
formes par ces molcules ont un volume hydrodynamique plus ou moins important. La solution
de macromolcules est amene traverser une ou plusieurs colonnes chromatographiques
remplies dun tamis molculaire. Le diamtre des pores est choisi dans des fourchettes qui
permettent de sparer les macromolcules selon leur taille.
En effet, le volume poreux accessible des macromolcules dun volume
hydrodynamique donn dpend de la taille des pores : plus les macromolcules sont grosses, plus
faible est le volume poreux auquel elles ont accs, cest--dire que leur temps de rtention dans le
gel est dautant plus court. On constate effectivement que les macromolcules de masse leve
sortent les premires de la colonne et ainsi de suite, jusquaux plus lgres qui ont le temps de
rtention le plus grand.
II.1.3.2. Mode opratoire
Lappareil utilis (Waters HPLC system, Milford, MA, USA) comprend une colonne TSK 6000
dune longueur de 30 cm (Tosohaas, Montgomeryville, PA, USA). Lluant est une solution
0,05 M Tris et 0,1 M NaCl ; il circule avec un dbit de 0,4 ml/min durant 40 min. Linjection se
fait automatiquement (20 L dune solution de protines 5 g/L) et une dtection en sortie de
colonne par barrette de diodes permet denregistrer la densit optique au cours du temps (UV
280 nm). La quantit de protines agrges a t calcule comme le pourcentage de la surface du
pic correspondant aux agrgats par rapport la surface totale du pic de lchantillon natif en
utilisant le logiciel PeakFit (Jandel Scientific software, USA).
II.1.4. Electrophorse des protines (SDS-PAGE)
Llectrophorse est une technique permettant la sparation sous linfluence dun champ
lectrique dun mlange de protines et la mise en vidence des diffrents constituants ou
fractions. La sparation rsulte en fait de la diffrence de mobilit des protines qui est
essentiellement fonction de leur poids molculaire.
83
Le SDS, tensioactif anionique, a deux fonctions : d'une part dissocier les protines
agrges ou peu solubles, et d'autre part, confrer aux protines une charge globale ngative afin
de permettre leur sparation essentiellement en fonction de leur poids molculaire. Son action
n'est cependant efficace qu'en prsence d'un agent rducteur capable de dissocier les liaisons
disulfure S-S, i.e. le mercaptothanol. Laddition de glycrol et de bleu de bromophnol permet,
respectivement, daugmenter la densit des chantillons pour un meilleur dpt et de visualiser le
front de migration.
Nous avons caractris les protines sriques non traites (natives) et issues du traitement
thermique par deux types d'lectrophorse sur gel de polyacrylamide 5% dans le gel de
concentration et 15% dans le gel de sparation en prsence de SDS (INRA, Nantes):
en condition non dnaturante, en labsence de -mercaptothanol ;
en condition dnaturante, en prsence de -mercaptothanol.
Les chantillons (solutions de WPI natives ou traites thermiquement) ont t tout dabord dilus
(x 10) dans de leau millipore. Par la suite, 100 l de solutions tampons de solubilisation
(contenant ou pas du -ME) ont t ajoutes sur une quantit gale (100 l) de solution de WPI
dilues prcdemment. Les chantillons protiques ainsi prpars ont t bien agits et puis
chauffs 100C pour une dure de 15 min. 10 l de solution protique ont t dposs par puits.
Afin de situer avec exactitude les bandes correspondant aux diffrentes protines (sous ses
diffrentes conformations), les gels sont talonns par migration de mlanges de protines de
poids molculaires connus (Bio-Rad, USA). Les protines migraient pendant 60 min. dans un
tampon lectrophortique Tris-Glycine contenant 0,1% SDS. La tension tait de 114 mV pendant
les premires minutes de migration puis de 200 mV. Les gels ont t colors avec 0,05% de bleu
de Coomassie G250 dilu dans un mlange eau/thanol/sulfate dammonium/acide phosphorique
et puis les gels ont t laisss sur la nuit. Ensuite les gels ont t rincs dans de leau millipore
(20 min.) et puis gards pour une dure de 20 min. dans un mlange eau/ethanol (80/20). Les gels
dlectrophorse ont t scanns (Image Scanner III-Seiko Epson, Japon) et la qualit de
protines dans les diffrentes bandes a t value laide du logiciel LabScan (Sude).
84
II.1.5. Caractrisation des fractions insolubles par microscopie optique
La microscopie optique est une technique bien adapte la visualisation dchantillons
protiques prsentant des particules de taille suprieure au micron afin dtudier la structure des
polymres forms suite un traitement thermique. Ainsi, le microscope optique (LEICA, Leica
Microsystem Wetzlar GmbH, Allemagne) a t employ et a permis la dtermination de la
morphologie des agrgats protiques en solution, ainsi quune estimation approximative de leur
taille (objectif 10).
Figure II.6. Schma du microscope optique de type LEICA.
En pratique, la prparation microscopique est ralise en dposant une petite quantit de
solution disolat de protines sriques sur une lame de verre recouverte d'une lamelle. Des images
de la prparation ont t ainsi prises laide dune camra CCD ; elles ont t transfres par la
suite vers un ordinateur pour les traiter. Le logiciel utilis pour la capture et le traitement des
images est Visilog 6.2 (Noesis, France).
85
II.1.6. Caractrisation des fractions insolubles par analyse dimages
Lanalyse dimages est une technologie sensible la fois aux variations, mme trs faibles, de la
forme des particules, ainsi qu la prsence ventuelle de fines. Pour analyser la taille et la forme
des agrgats protiques infrieurs 200 m localiss dans la fraction insoluble (donc de taille
comprise entre 1 et 200m), un outil de haute sensibilit, le Sysmex FPIA-3000 Flow Particle
Image Analyzer (Malvern), a t employ. Celui-ci donne accs une grande quantit de
paramtres quantifis sur chaque individu prsent dans lchantillon analys, parmi lesquels la
taille et les paramtres morphologiques, auxquels est associe limage de lobjet considr dans
le but de fournir une confirmation visuelle supplmentaire des grandeurs estimes.
Un chantillon de suspension dilue contenant les particules analyser est aspir laide dune
pipette. Cette suspension traverse ensuite une cellule o les images des particules sont captures
laide dune camera CCD. Le systme est galement quip dun processeur ultra-rapide. Grce
une srie dtapes de traitements des images numriques, chaque particule est dtecte et
labellise, son contour est extrait de limage et les paramtres morphologiques de ce dernier sont
quantifis (Figure II.7.).
Figure II.7. Schma de principe du SYSMEX FPIA-3000.
86
II.1.7. Caractrisation des fractions solubles par microscopie force atomique (AFM)
Le microscope force atomique (AFM) est un microscope sonde locale dvelopp par Binnig,
Quate et Gerger en 1986. Limagerie AFM nest pas fonde sur les lois de loptique visible ou
lectronique, et en ce sens, il ne sagit pas dune technique de microscopie classique. Le contraste
est dorigine mcanique : une pointe de dimension nanomtrique couple un microlevier faisant
office de ressort vient sonder mcaniquement la surface de lchantillon et le contraste traduit
linteraction entre la sonde et la surface. La technique prsente deux performances
particulirement originales : dune part, lAFM est capable de fournir une reprsentation
topographique des molcules (rsolution verticale de quelques ) ; dautre part, lobservation
peut tre conduite soit lair aprs schage (ou sous vide pour augmenter la rsolution), soit en
milieu liquide sans figer ni scher les molcules adsorbes sur la surface.
II.1.7.1. Principe et diffrents modes
Les organes essentiels de lAFM sont schmatiss sur la Figure II.8. Une pointe de dimensions
nanomtriques (~10-20 nm) situe lextrmit dun microlevier (cantilever) est approche dune
surface et est soit dplace verticalement, pour construire une courbe force-distance, soit balaye
latralement par rapport la surface de lchantillon, pour construire une image. Les
dplacements sont commands par les dformations dune cramique pizolectrique sous leffet
de la tension qui lui est applique. Les dformations du microlevier en fonction de linteraction
pointe-surface sont suivies par un faisceau laser rflchi sur le microlevier vers une photodiode
quatre cadrans, qui convertit les dplacements du spot lumineux en signaux lectriques. Ceux-ci
sont traits par une lectronique et une informatique de contrle, et la rptition de ce processus
pour diffrentes positions verticales ou dans une zone de balayage aboutit respectivement la
construction dune courbe force-distance ou la construction dune image tridimensionnelle de la
surface de lchantillon.
Linteraction pointe-surface de lchantillon se traduit par une force F
1
qui dpend de la
distance pointe du microlevier-surface de lchantillon z. La force dinteraction est relie la
dflexion du microlevier par la loi de Hooke :
F
1
=k
1
z Equation II.2.
87
dans laquelle k
1
est la constante de raideur de la pointe et z la dflexion du microlevier.
Figure II.8. Schma de principe de lAFM.
Le microlevier peut se courber sous laction de forces attractives ou rpulsives (lectrostatique,
magntique, Van der Waals) dpendant de la nature de lchantillon et de la distance entre le
levier et la surface de lchantillon. La distance pointe-chantillon influe donc fortement sur le
potentiel drivant de la force dinteraction. On distingue donc trois principaux modes (Figure
II.9.) :
Mode contact : lorsque la distance pointe-chantillon est faible, les forces rpulsives
courte porte neutralisent les forces attractives longue porte, puis les dominent.
Mode non-contact : on fait osciller le microlevier sa frquence de rsonance avec une
faible amplitude doscillation et relativement loin de la surface. La pointe nest donc pas en
contact avec la surface : la force dinteraction pointe-surface reste hors du rgime rpulsif
courte distance et les forces attractives longue porte dominent.
Mode contact intermittent (tapping), intermdiaire entre les deux modes prcdents : le
microlevier oscille une frquence fixe, lgrement infrieure sa frquence de rsonance
88
libre et la pointe natteint le rgime rpulsif quen bout doscillation, lorsquelle vient
effleurer la surface. Le mouvement vibratoire de la pointe minimise le temps de contact et
donc la dgradation de lchantillon.
Figure II.9. Rgimes de force pour les diffrents modes dimagerie AFM.
II.1.7.2. Prlvements et observations
Les images ont t obtenues sur un AFM PSI CP en mode tapping avec une force faible. La
solution a t dilue 1000 fois dans une solution saline 50mM puis 100 fois dans de leau
millipore pour diminuer lagrgation des objets au cours du schage et la formation de cristaux de
sels. Au final, la solution a une concentration de 30 ng/mL.
Deux types de supports ont t utiliss, un mica trs hydrophile et le HOPG (highly
oriented polycristalin graphite) trs hydrophobe. Une goutte de 3L de la solution de protines
chauffe est dpose sur le support et sche sous courant dargon et par la suite, des images sont
prises. Comme les protines sont hydrophiles, elles ont plus daffinit pour le mica ce qui
entrane un talement plus important et la formation dun film la surface.
89
II.1.8. Rhologie des solutions disolat de protines sriques en mode coulement
Toutes les mesures sont effectues 20C l'aide d'un rhomtre contrainte impose (AR 1000,
TA Instruments, Waters Corporation, E.U.), pilot par un ordinateur quip d'un logiciel de
traitement de donnes. L'appareil est galement quip d'un systme de rgulation en temprature
de type Peltier.
Nous avons choisi de raliser les mesures avec une gomtrie de type Couette, adapte la
mesure de faibles viscosits (Figure II.10.). Dans cette gomtrie, la substance tudie est
cisaille entre deux cylindres de rvolution, coaxiaux, de rayons respectifs R
1
= 13,83 mm et R
2
=
15 mm, et de hauteur h=4,5 cm. La vitesse de cisaillement a t fixe dans une fourchette
comprise entre 50 et 1000 s
-1
. La mesure a t ralise en mode logarithmique pendant 2 min
avec 10 points par dcade.
Figure II.10. Principe du systme de type "Couette".
Lcoulement laminaire cisaillant est obtenu en communiquant au cylindre intrieur un
mouvement de rotation uniforme de vitesse angulaire
0
, lautre cylindre demeurant immobile.
En pratique, on impose au cylindre intrieur un couple de rotation connu M et on mesure sa
vitesse angulaire
0
. Lcoulement du fluide se dcompose alors sous la forme de couches
cylindriques coaxiales, animes de vitesses angulaires diffrentes, variant continment de 0
(couche en contact avec le cylindre extrieur fixe)
0
(couche en contact avec le cylindre
intrieur mobile), comme le montre la Figure II.10. Si lentrefer entre les deux cylindres est faible
(hypothse dentrefer troit), le mouvement relatif des couches les unes par rapport aux autres se
traduit par un profil de vitesse quasiment linaire, ce qui signifie que la vitesse de cisaillement
et que la contrainte visqueuse applique sont toutes deux peu prs constantes.
90
Avec ce systme de gomtrie cylindres coaxiaux, la distance entre les cylindres tant
petite devant le rayon, on peut admettre que la contrainte de cisaillement demeure constante
dans lentrefer. La valeur constante de la contrainte (Pa) est alors gale :

2
2
2
1
2
2
2
1
0
4 R R
R R M
+
=
Equation II.3.

La vitesse de cisaillement (s
-1
) a alors pour expression :
1 2
0 1
R R
R
Equation II.4.
Les rhogrammes enregistrs lors de la mesure n'ont de signification que dans la mesure o la
condition entrefer trs troit entre les deux cylindres est respecte et que l'on se trouve en
rgime laminaire (absence de tourbillons de Taylor).
II.1.9. Tension de surface
La tension de surface () des chantillons tudis a t mesure laide dun tensiomtre K12
(Krss GmbH, Allemagne) par la mthode de la lame de Wilhelmy (Figure II.11.). La mthode
consiste immerger une plaque rectangulaire en platine de gomtrie connue, appele plaque de
Wilhelmy, fixe verticalement et relie une balance de prcision. La balance est pralablement
tare et la plaque ainsi que le cristallisoir doivent tre parfaitement propres (notamment passs
la flamme pour liminer les impurets organiques). La lame sche descend vers le liquide
vitesse de descente fixe et y pntre jusqu 1 mm de profondeur. Au moment du contact lame-
liquide, le liquide est attir vers la plaque cause des effets de tension superficielle, comme cela
est illustr sur la Figure II.11. Une fois la hauteur minimale atteinte, la lame remonte lentement et
elle est stabilise juste au niveau de linterface (niveau dtect lors de la descente comme le point
o la force de pousse exerce par le liquide sur la plaque est maximale). La tension de surface
est alors calcule partir de la force F
1
mesure dans cette position grce lquation suivante :
cos
1
1
=
L
F
Equation II.5.
dans laquelle est la tension interfaciale; L
1
le primtre mouill et langle de contact entre le
liquide et la plaque (=0 pour le platine qui est suppos mouiller parfaitement la lame).
91
La mesure est automatise grce au logiciel Laboratory Desktop qui permet de dterminer le
point de force maximale, puis de mesurer la tension de surface au cours du temps. Les mesures
ont t effectues sur une dure de 10800 s soit 3h tous les 10s. La temprature des solutions a
t maintenue 10C au moyen dun cryothermostat (Huber Polystat CC1, Allemagne)
alimentant une double enveloppe qui entoure le cristallisoir.
Figure II.11. Principe de la lame de Wilhelmy.

92
II.2. DISPOSITIFS EXPERIMENTAUX DE FOISONNEMENT
II.2.1. Procds discontinus de foisonnement
II.2.1.1. Obtention de la mousse par battage
La mthode la plus commune pour fabriquer une mousse est le battage (ou le fouettage). Cette
mthode se rencontre le plus frquemment dans les travaux danalyse des proprits de
foisonnement des solutions de protines. Elle possde aussi lavantage de se rapprocher en partie
des oprations ralises lchelle industrielle (Kinsella, 1984).
Un batteur mnager de type KitchenAid Ultra Power Mixer (Kitchen Aid, USA) (Figure
II.12.) avec son bol de 4,3 L et un fouet rotatif a t utilis pour la formation de la mousse. Avant
le battage, le bol a t mis au frigo pendant 10 minutes 4C pour viter un gradient de
temprature entre la phase liquide et le batteur. Les solutions de protines sriques (200mL) ont
t foisonnes niveau 10 (265 tpm) pendant 10 minutes. Pour chaque solution traite, un
minimum de cinq mesures a t effectu.
Fig. II.12. Batteur mnager de type KitchenAid.
93
II.2.1.2. Evaluation de laptitude au foisonnement et de la stabilit des mousses par bullage
Parmi les mthodes exprimentales qui permettent la mesure de laptitude au foisonnement des
solutions protiques et de leur stabilit au cours du temps, nous avons choisi une mthode de
bullage utilisant un appareil appel FoamScan (IT Concept, France). Celui-ci comporte une
colonne en verre non thermostate (250 mm de hauteur pour un diamtre de 19 mm) quipe de
quatre lectrodes permettant la mesure de la conductivit de la mousse (Figure II.13.). La mousse
forme est claire par une source lumineuse uniforme, de type sphre dintgration, limage vue
de profil est projete par un objectif tlcentrique sur une camra CCD puis numrise et
visualise par un logiciel pour suivre lvolution de la mousse au cours du temps.
a). b).
Figure II.13. Schma de la colonne du FoamScan quipe de 4 lectrodes.
Aprs la calibration des lectrodes, pour chaque chantillon, deux tapes sont ralises. Dans un
premier temps, nous procdons au bullage de 12 mL de solution protique par injection dazote
en bas de la colonne travers un fritt (N6). Le dbit du gaz est fix 35 mL/min. Lorsque le
volume de la mousse atteint 35 mL, linjection de gaz est arrte. Commence alors la deuxime
tape au cours de laquelle la stabilit de la mousse est value en mesurant la variation de volume
et le drainage en fonction du temps. Les paramtres caractristiques de la mousse sont enregistrs
laide du logiciel Foamscan . Une paire dlectrodes localise en bas de la colonne est
utilise pour mesurer la quantit de liquide qui nest pas intgre dans la mousse, alors que le
volume de liquide dans la mousse est mesur par conductivit en utilisant trois paires
94
dlectrodes localises au long de la colonne. Pour chaque solution traite, trois rptitions ont
t effectues.
II.2.2. Procds de foisonnement en continu
II.2.2.1. Lunit de type rotor-stator
On appelle classiquement rotor-stator un systme mcanique rotatif non raclant faible
entrefer, cest--dire pour lequel la distance entre la partie statique (le stator ) et la partie
mobile (le rotor ) est faible devant la dimension de lensemble. En rgle gnrale, ce sont des
ttes de mlange cylindriques quipes de dents orthogonales laxe dagitation avec des
entrefers suprieures 1 mm qui sont les plus utilises pour raliser le foisonnement des
mulsions alimentaires. Ce sont des systmes de gomtrie complexe : en gnral, le rotor et le
stator sont tous deux dots de ranges de dents orthogonales laxe de la symtrie cylindrique de
lunit et disposes en alternance sur le rotor et le stator (Figure II.14.).
Lunit utilise dans ce travail a t dimensionne au LGCB et usin par la socit Duprat
S.A. Le diamtre du stator est de 35 mm, alors que le diamtre du rotor est de 15 mm et que le
diamtre de rotor+dents est de 30 mm. Le rotor et le stator sont munis de sept ranges de six
dents bouts carres (7,544 mm). Lentrefer entre le rotor et le stator est 2,5 mm. La
gomtrie ainsi que les dimensions caractristiques de ce systme sont reportes sur la Figure
II.14. Le rotor est reli au moteur IK LaborTechnik RE-16 (Ikawerke, Allemagne) dont la vitesse
de rotation peut tre contrle entre 10-1600 tpm et la jauge de contrainte IK MR-D1 (Ikavisc,
Allemagne). Le foisonneur est muni dune double enveloppe dans laquelle circule un rfrigrant
fourni par un cryostat Haake K20 qui permet de maintenir une temprature de sortie constante.
La solution foisonner est introduite dans la colonne laide dune pompe pristaltique
(Masterflex, USA) (Figure II.15.). Le gaz (air) est introduit la base de la colonne travers un
fritt mtallique ayant des pores de taille 20 m. Son dbit est impos laide dun dbitmtre
massique Brooks Instruments (USA) entre 5 et 100 mL/min (Figure II.16.). Une vanne a t
place la sortie de la colonne ; par la simple manipulation de celle-ci, la pression relative
lintrieur de lunit de foisonnement peut tre ainsi ajuste entre 0-2 bars.
95
Figure II.14. Schma en coupe de lunit rotor-stator.
Figure II.15. Pompe pristaltique. Figure II.16. Dbitmtre massique de gaz.
96
II.2.2.2. Installation de type colonne faible entrefer
Une installation pilote de laboratoire constitue dune colonne simulant un changeur surface
racle (Djelveh et coll. 1995) a t utilise pour raliser le foisonnement en continu (Figure
II.17.). Le corps de la colonne est en acier inoxydable et il est constitu de trois tages de 141
mm de hauteur et de 35 mm de diamtre intrieur. Chaque tage est muni dune double
enveloppe dans laquelle circule de leau glycole thermostate. La circulation de leau est assure
par un thermostat Haake K20 (Thermo Electron, France) qui permet de maintenir une
temprature constante 1C. La dispersion du gaz dans la solution est ralise par une agitation
mcanique laide dun axe muni de trois lments 4 pales droites de 33 mm de diamtre et de
65 mm de hauteur (Figure II.17.). Laxe des agitateurs est reli un moteur IK LaborTechnik
(Ikavisk, Allemagne) dont la vitesse de rotation peut tre contrle entre 10 et 1600 tpm et qui est
quip dune jauge de contrainte IK MR-D1 (Ikavisc, Allemagne) permettant la mesure du
couple rsistant sur laxe.
Les dispositifs dalimentation en gaz et en solution disolat de protines, ainsi que les
systmes de maintien et de mesure de la pression de fonctionnement (0-2 bars) dans ce
foisonneur sont les mmes que ceux utiliss prcdemment pour lunit rotor-stator.
97
Figure II.17. Schma de la colonne (a) double enveloppe, (b) air comprim 0,5 bar, (c)
rservoir dalimentation phase continue, (d) pompe pristaltique, (e) entre phase continue, (f)
entre du gaz, (g) fritt, (h) dbitmtre massique, (i) entre rfrigrant, (j) agitateur, (k) sortie de
rfrigrant, (l) sortie de mousse, (m) microscope et camra, (n) cellule en verre, (o) couplemtre,
(p) moteur.
II.2.2.3. Paramtres opratoires du foisonnement
Les paramtres opratoires du foisonnement sont les dbits volumiques des deux phases liquides
et gaz (L et G), la vitesse dagitation (N) et la contre-pression (P). Deux dbits de liquide ont t
utiliss (30 mL/min. et 90 mL/min.), alors que le dbit de gaz a vari entre 60 mL/min. et 180
mL/min. Pour tudier linfluence de la vitesse dagitation sur le taux de foisonnement et sur la
98
taille des bulles, quatre vitesses ont t mises en uvre: 400, 800, 1200 et 1600 tpm. En
revanche, la temprature nest pas considre comme une variable opratoire dans cette tude car
le foisonnement a toujours t conduit une temprature de 4C.
Daprs la littrature, il est ncessaire dintroduire une fraction volumique de gaz dau
minimum 20-30% pour former une structure de mousse relativement stable en prsence de
protines. En dessous de 10%, les interactions bulles-bulles sont insuffisantes pour former un
rseau indispensable la stabilisation des bulles. En revanche, si le dbit de gaz est trop lev, on
peut favoriser le phnomne de pistonnage avec formation de bouchons de gaz par coalescence
entre le gaz qui na pu tre dispers et les bulles insuffisamment stabilises.
Pour le dbit de liquide, nous avons prfr introduire la notion de temps de sjour
apparent . Dans le cas dun coulement monophasique, par exemple, le temps de passage est
dfini par :
L
V
u
a
= Equation II.6.
o V
u
est le volume utile du foisonneur accessible au fluide.
Dans le cas du foisonnement avec une incorporation totale du gaz dans la mousse, le
temps de sjour apparent peut tre dfini par analogie avec la relation prcdente pour les
deux systmes (rotor-stator et colonne faible entrefer) en considrant la mousse comme un
pseudo-fluide et en dcouplant linfluence des dbits et celle de la pression. On obtient la relation
suivante :
G L
V
a
+
= Equation II.7.
o V
u
correspond au rapport du volume utile du foisonneur qui est divis par la somme des dbits
volumiques des deux phases (liquide et gaz) sous pression atmosphrique. Ainsi, linfluence des
dbits a t tudie par lintermdiaire de
a
que lon a fait varier entre 45 et 100 secondes sur le
rotor-stator et entre 100 et 260 secondes sur la colonne faible entrefer.
On remarquera que si lincorporation de gaz nest pas totale et quil y a donc un excs de
gaz, les temps de sjour des deux phases diffrent et
a
reste un paramtre opratoire, mais il
perd son sens physique de temps de sjour moyen de la mousse et son utilit comme paramtre
dextrapolation.
99
II.3. CARACTERISATION DES MOUSSES DISOLAT PROTEIQUE
II.3.1. Taux de foisonnement
Le taux de foisonnement (TF) dune mousse qui reprsente le volume de gaz incorpor par
volume de liquide initial peut tre calcul par la relation suivante:
( ) 100 %
=
M
M S
TF

Equation II.8.
Dans cette relation,
S
et
M
correspondent respectivement la masse volumique de la solution de
protines sriques et de la mousse. Elles ont t obtenues par pese dans un rcipient de volume
connu (127mL). Immdiatement aprs foisonnement, la mousse est introduite dans notre
cristallisoir (127 mL) laide dune spatule, et ce le plus dlicatement possible afin dviter une
ventuelle destruction de la mousse. On veille aussi limiter la formation de poches dair
pouvant fausser la mesure. La mousse en excs est alors retire du cristallisoir laide dune lame
de microscope afin de niveler la surface.
Nous avons galement utilis une autre grandeur pour quantifier le volume de gaz
incorpor : la fraction volumique de gaz, encore appele taux de gaz
G
. La fraction volumique de
gaz incorpor lors du foisonnement
G
se calcule par la formule suivante :

S
M S
G
= Equation II.9.
Dans le cas du foisonnement en continu, le taux de gaz maximum
max
quil est possible
datteindre sous pression atmosphrique sexprime partir des dbits volumiques de gaz et de
solution de la faon suivante :

G L
G
+
=
max
Equation II.10.
II.3.2. Stabilit contre le drainage
Le drainage de la phase liquide d la gravit reprsente le principal mcanisme de
dstabilisation des mousses (Zhu & Damodaran, 1994). Lors de nos exprimentations, deux types
100
de caractrisations ont t employs : la stabilit court terme et galement la stabilit long
terme.
Stabilit court terme
Les mesures de drainage ont t ralises immdiatement aprs la mesure de la masse volumique
de la mousse. La cintique de drainage a t dtermine par la mesure de la quantit de liquide
draine dans un cylindre de 25 mL pour un cycle de drainage de 3 heures. Le mme cristallisoir
(approximativement 127 mL) qui a servi prcdemment la mesure du taux de foisonnement, a
t ensuite fix lenvers, au-dessus dun cylindre afin de collecter le liquide drain. La quantit
de liquide drain rcupre dans un cylindre, a t quantifie laide dun montage exprimental
compos dune balance de prcision (Sartorius AG, Allemagne) et dun ordinateur portable
quip dun logiciel capable denregistrer toutes les 10 secondes la masse de liquide draine
(Figure II.18.). Les courbes qui dcrivent la cintique de drainage des diffrents chantillons de
mousses ont t obtenues en utilisant la mthode de Howell & Taylor (1995) : la fraction
massique de liquide drain (F) a t exprime partir de la masse de liquide drain (m
D
)
rapporte la masse initiale de la mousse (m
M
).
[ ] % 100
M
D
m
m
F = Equation II.11.
Inversement, la stabilit de la mousse peut tre quantifie par St = 100-F [%].
Lvolution de la stabilit au cours du temps traduit la dure de vie des mousses. Le temps
de demi-vie (moment o le volume de mousse restant est gal la moiti du volume maximal de
mousse forme) peut tre reli lensemble des mcanismes de dstabilisation (drainage,
disproportionnement, coalescence), alors que le temps de la premire goutte (t 1
re
goutte), i.e. le
temps auquel dbute le drainage, doit tre privilgi pour estimer la stabilit des mousses contre
le seul drainage. Toutes les mesures ralises ont t rptes au moins trois fois pour chaque
chantillon de mousse analys.
101
Figure II.18. Schma du dispositif de drainage.
Stabilit long terme
Lvolution de la stabilit long terme a t tudie principalement dans le cas du
foisonnement en continu. Nous avons utilis des tubes centrifugation gradus (10 cm) dans
lesquels nous avons mis la mousse ds sa sortie du foisonneur et la hauteur de la mousse a t
mesure par la suite laide dune rgle. Les chantillons ont t entreposs dans un rfrigrateur
4C et des mesures de la hauteur de la mousse ont t effectues aprs 18 h, 48 h et 72 h.
Toutes les mesures ralises ont t rptes au moins trois fois pour chaque chantillon de
mousse analys.
II.3.3. Rhologie des mousses en mode dynamique
II.3.3.1. Dtermination de la zone de linarit
Le comportement linaire dun matriau est li son aptitude supporter les contraintes
auxquelles il est soumis par une rponse correspondant des dformations parfaitement
rversibles qui suivent la loi de Hooke. Contrainte et dformation sont donc relies par une
rigidit constante, indpendante de la dformation et de la dure de sollicitation, usuellement
note G lorsque la dformation est un cisaillement. Sous cisaillement, le domaine de linarit est
le plus souvent tabli par un test en oscillation (mode harmonique). La rigidit G sexprime alors
102
sous la forme dun module complexe G* tel que G=|G*| et G*=G'+i G''. En gnral, la rgion
linaire dun matriau est dtermine en augmentant progressivement la dformation impose
jusqu ce que la partie relle du module lastique G', constante dans la rgion linaire,
commence dcrotre (figure II.19.), cest--dire que la structure du matriau est irrversiblement
altre par la dformation subie.
Le domaine de linarit permet de choisir des valeurs de frquence et damplitude qui resteront
constantes pour toutes les manipulations.
Figure II.19. Dtermination de la zone de viscolasticit linaire par rhologie dynamique.
G est reprsent en fonction de la dformation applique lchantillon.
Les mesures rhologiques effectues dans ce travail ont t ralises grce un rhomtre
contrainte impose AR-1000 (TA Instruments, USA) quip dun systme plan-plan pilot au
moyen dun logiciel (Figure II.20.). Lchantillon est dpos sur le support inamovible dont la
temprature est rgule 4C par leffet Peltier. La gomtrie utilise est de 4 cm diamtre et
lentrefer est fix 2 mm. Pour ce test, la frquence des oscillations a t fixe 1 Hz. Pendant la
mesure, lappareil effectue un balayage de dformation entre 0,1 et 10%, qui correspond un
dplacement angulaire du mobile par rapport lentrefer mobile/paroi fixe.
103
II.3.3.2. Mesures dynamiques
Les mesures rhologiques ont t effectues avec le mme rhomtre que prcdemment (Figure
II.20.). La dformation choisie est de 0,5%, valeur limite du domaine linaire, car pour des
valeurs suprieures, la mousse prsente une modification structurelle irrversible. Comme
prcdemment, l'chantillon est dpos sur le plan Peltier dont la temprature est rgule 4C,
alors que lentrefer est fix 2 mm. Nous avons choisi d'effectuer les mesures dynamiques en
faisant varier la frquence de 0,1 20 Hz. Les rponses mesures sont les modules lastiques (G')
et visqueux (G'') ainsi que la tangente de perte, tan , qui est le rapport G''/G'.
Figure II.20. Reprsentation schmatique de la gomtrie utilise avec le AR-1000.
Des tests de balayages en temps ont ensuite t conduits pendant 30 minutes 0,5% de
dformation une frquence de 1 Hz dans le but danalyser la stabilit de la texture des mousses.
Toutes les mesures ont t rptes au moins trois fois pour chaque chantillon de mousse
analys.
Pour comparer la texture des mousses dans les mmes conditions, nous avons utilis la
valeur du module lastique (G') une dformation de 0,5% et une frquence de 1 Hz 4C.
II.3.4. Analyse de la microstructure des mousses
Afin de mesurer la taille et la distribution de taille des bulles dans les mousses fabriques, nous
avons utilis une technique danalyse dimages reposant sur la microscopie optique. A cette fin,
nous avons utilis un microscope optique (LEICA, Leica Microsystem Wetzlar GmbH,
Allemagne, objectif 10) reli une camra CCD pour la capture des images. Ces images ont
ensuite t traites par un logiciel de traitement dimages (Visilog 6.11 Noesis, France) afin
104
dvaluer le diamtre moyen des bulles dair, ainsi que la distribution des tailles au sein de la
mousse.
En pratique, il convient de raliser une prparation microscopique en dposant une petite
quantit de mousse sur une lame de verre sans la recouvrir d'une lamelle. Pour obtenir une image
de bonne qualit, il faut veiller ce que la prparation ne soit pas trop paisse. Ainsi,
lchantillon doit tre dlicatement tal laide dune lamelle afin davoir une couche mince.
Afin dobtenir des estimations correctes des tailles de bulles, nous avons ralis en moyenne 5
prparations et avons pris 6 clichs par prparation, soit donc environ 30 images par mousse
produite.
Les clichs obtenus ont t analyss manuellement et un total dapproximativement 600
bulles ont t comptes pour chaque prparation. Les paramtres suivants ont t retenus pour
lanalyse : les diamtres minimum et maximum des bulles de gaz, le diamtre moyen des bulles
de gaz (diamtre de Sauter, Equation II.11.), ainsi que lcart-type de la distribution de faon
caractriser sa dispersion. La distribution des tailles des bulles a t reprsente sous forme
cumule.
=
=
=
n
i
i i
n
i
i i
d n
d n
d
1
2
1
3
32
Equation II.12.
II.3.5. Plan dexpriences
Afin dvaluer lerreur exprimentale ainsi que pour connatre leffet de certains facteurs
(concentration, force ionique, sucrose) sur les caractristiques des mousses (taux de
foisonnement, G, t 1
re
goutte, temps de demi-vie t
1/2
, viscosit de la solution), une approche
de type plan dexpriences a t mise en place.
Dans un premier temps, nous avons dcid quels sont les facteurs contrls et leurs plages
de variation :
- concentration en WPI entre 2-4 % w/v,
- force ionique entre 0 et 100 mM,
- teneur en saccharose entre 0 et 10%.
105
Ltape suivante a consist crer le plan factoriel. Nous avons choisi un plan composite centr
isovariant par rotation dont les caractristiques sont les suivantes : il est form dun plan factoriel
trois facteurs de 2
3
, dun point central rpt 5 fois pour estimer lerreur pure et de 23=6
points en toiles (Figure II.21.). Le point central correspond une concentration de 3% WPI,
une force ionique de 50 mM et un pourcentage massique de 10% saccharose.

Figure II.21. Reprsentation schmatique d'un plan centr composite 3 facteurs, 3 points
centraux et 6 points en "toile".
A titre dillustration, le Tableau II.1. prsente la matrice exprimentale pour le plan factoriel
complet 2
3
qui a servi de base au plan composite centr. Ensuite, leffet de chaque facteur a t
estim sparment, ainsi que celui des interactions binaires entre facteurs par une analyse de la
variance (ANOVA) grce au logiciel Statgraphics Plus 5.0 (Tableau II.2.).
106
Tableau II.1. Matrice du design initial.
Protines Sel Sucre TF (%)
1 2 0 0 952,5
2 4 0 0 1108,3
3 2 100 0 1063
4 4 100 0 1138
5 2 0 10 993,55
6 4 0 10 1033
7 2 100 10 1038,26
8 4 100 10 1059,2
9 3 50 5 1028,24
En parallle, les effets des facteurs, des interactions et des termes quadratiques ont t obtenus
par rgression linaire. LANOVA peut alors tre utilise pour simplifier le modle en ne
conservant que les termes du modle statistiquement significatifs. A titre dillustration, une table
dANOVA est prsente dans le Tableau II.2.
Tableau II.2. Exemple dANOVA dun plan factoriel complet 2
3
dans le cas du taux de
foisonnement.
Facteur
Somme des
carrs
Degr de libert Variance F p valeur
A: Protine 42392,9 1 42392,9 74,47 <10
-4
B: Force Ionique 22274,2 1 22274,2 39,13 <10
-4
C: Sucre 9504,07 1 9504,07 16,70 0,0003
AB 4935,71 1 4935,71 8,67 0,0064
AC 14538,5 1 14538,5 25,54 0,0000
BC 2393,97 1 2393,97 4,21 0,0498
Dfaut dajustement 3678,77 2 1839,39 3,23 0,0546
Erreur pure
15938,3
28 569,22

R
2
= 83,0 %
Statistique de Durbin-Watson = 2,28
107
Dans une table dANOVA, les paramtres utiliss pour tudier linfluence des facteurs
sont les suivants :
F qui est le rapport de la variance du facteur sur celle de lerreur pure compare la
variabilit due au facteur celle de lerreur exprimentale. Un effet est significatif quand
F est suprieur la valeur thorique ; plus F est lev, plus leffet est significatif.
La p-valeur est la probabilit que lhypothse le facteur na aucun effet sur la rponse
mesure soit vraie. Pour cette tude, un intervalle de confiance de 95% a t slectionn.
Ainsi, un effet est significatif quand sa p-valeur est infrieure 5%. Elle est obtenue
partir de la valeur de F et dune statistique de Fisher-Snedecor.
Le dfaut dajustement du modle ou lack of fit estime si le modle slectionn est
adapt pour dcrire les donnes exprimentales. Il est test comme les facteurs, partir de
F et dune statistique de Fisher-Snedecor qui donne accs sa p-valeur. En consquence,
sa p-valeur doit tre suprieure 0,05 pour que le modle soit statistiquement significatif.
La statistique de Durbin-Watson tudie les rsidus (i.e. les diffrences entre les valeurs
exprimentales et celle prdites partir du modle) et recherche la prsence dune
corrlation significative entre les rsidus. Si les expriences sont ralises
indpendamment, dans un ordre alatoire, quil ny a pas de dviation systmatique et que
le modle est reprsentatif, les rsidus ne doivent pas tre corrls et le paramtre de
Durbin-Watson doit tre proche de 2. En revanche, des valeurs infrieures 1,4 indiquent
une corrlation des rsidus qui invalide le modle.
Le coefficient de dtermination ou de corrlation R
2
mesure ladquation entre les valeurs
exprimentales et les valeurs prdites ; pour un modle prdictif but quantitatif, il doit
tre suprieur 80%.

&KDSLWUH &KDSLWUH &KDSLWUH &KDSLWUH 5pVXOWDWV HW GLVFXVVLRQ 5pVXOWDWV HW GLVFXVVLRQ 5pVXOWDWV HW GLVFXVVLRQ 5pVXOWDWV HW GLVFXVVLRQ
108
I. CARACTERISATION DES SOLUTIONS DE PROTEINES SERIQUES (WPI)
Lobjectif de cette premire partie de notre tude est dtudier le rle des conditions du traitement
thermique (temprature) et de la formulation (concentration en WPI, force ionique) afin de mieux
contrler les processus de dnaturation et dagrgation des WPI, de manire gnrer des
agrgats protiques ddis lopration de foisonnement.
Loriginalit de notre travail rside dans deux aspects :
- la formation des assemblages protiques par traitement thermique en dynamique ;
- ltablissement dune corrlation entre les proprits physico-chimiques de ces assemblages
et les proprits des mousses.
I.1. EFFET COUPLE FORCE IONIQUETEMPERATURE DE DENATURATION
Dans le cadre de nos travaux, nous avons tudi le rle de la force ionique partir de diffrentes
concentrations en sel (respectivement, 0 mM, 50 mM et 100 mM NaCl) sur les processus de
dnaturation et dagrgation des protines sriques. Cette premire partie de notre tude a t
conduite sur une solution de WPI 2% w/v pH neutre, solution qui a subi un traitement
thermique une temprature de 100C dans un changeur tubulaire (Actijoule, France). La
ncessit de cette tude est justifie par le peu dinformations (Mahmoudi, 2007) disponibles
l'heure actuelle sur l'interaction entre dune part les mcanismes physico-chimiques de la
dnaturation/agrgation des protines sriques induite par chauffage et dautre part
lhydrodynamique des changeurs de chaleur. De plus, on ne connat que peu de choses sur
limpact du traitement dynamique sur la formation dagrgats protiques et sur le rle de ces
agrgats lors de la formation et la stabilisation des mousses. Les rsultats exprimentaux
prsents dans ce chapitre ont donc pour but de combler au moins partiellement les lacunes
existant actuellement dans ce domaine.
109
Microcalorimtrie (DSC)
Le degr de dnaturation des solutions protiques a t quantifi par DSC. La dnaturation des
protines de lactosrum est obtenue partir dun mcanisme complexe qui a t expliqu par
Schokker, Singh & Creamer (2000). Celui-ci a t dcrit comme un processus en deux tapes. La
premire est endotherme ; elle consiste en un dplissement des protines et elle est obtenue la
fois partir dune volution de lquilibre entre les dimres et les monomres natifs et non-natifs
couple des arrangements intramolculaires rversibles ou irrversibles (par exemple, la rupture
des ponts hydrognes). La deuxime tape correspond lagrgation ; elle rsulte
principalement des changes de ponts disulfures SS et, plus rarement, de ltablissement
dinteractions non-covalentes dont les liaisons hydrophobes. Lagrgation dbute par la formation
des dimres non-natifs et doligomres qui vont crotre rapidement en fonction de
lenvironnement chimique et de la temprature applique, principalement par lincorporation des
monomres et des agrgats plus petits (Le Bon, Nicolai & Durand, 1999). La formation des
liaisons hydrophobes et covalentes durant lagrgation est lgrement exotherme (Privalov &
Khechinashvili, 1974 ; Ma & Harwalkar, 1991). Toutefois, les deux tapes du processus ne
peuvent pas tre spars, sauf dans quelques conditions trs particulires de pH et de force
ionique, mais qui sont trs loignes de nos conditions de travail (Unterhalsberger et coll., 2006).
Par consquent, seulement un pic endotherme est normalement visible, bien que celui-ci soit le
rsultat dune combinaison de phnomnes endothermes et exothermes. Il en rsulte que
lenthalpie de dnaturation des chantillons traits thermiquement est peu prs proportionnelle
la quantit de structures secondaires et tertiaires des protines sriques dnatures et peut donc
indiquer la perte partielle de structure des protines rsultant du traitement thermique.
Sur la Figure III.1 sont prsents les thermogrammes obtenus pour les solutions
protiques tudies dans le cadre de cette tude. Les rsultats montrent qu partir dune certaine
concentration (dans notre cas, 100 mM, ce qui correspond une force ionique leve), la
prsence de NaCl protge les protines sriques de la dnaturation. En consquence, le degr de
dnaturation nest que de 10% dans le cas de la solution 100 mM. En revanche, faible force
ionique, ce qui est le cas des deux autres formulations (absence de NaCl ou bien en prsence de
50 mM NaCl), le degr de dnaturation est suprieur 90%, ce qui correspond une dnaturation
quasi-complte des WPI.
110
De plus, laddition de NaCl semble diminuer lgrement la temprature de dnaturation
des protines sriques. Nos rsultats sont en accord avec ceux dUnterhalsberger et coll., (2006),
mais ils sont en dsaccord avec ceux de Varunsatian et coll. (1983). Ces derniers ont montr que
la temprature de dnaturation dtermine par DSC pour une solution de WPC 1% et pH de
7,5 tait 75,2C en labsence de NaCl, alors que la temprature de dnaturation tait 76,5C en
prsence de 25 mM NaCl. De mme, ils ont rapport quun traitement thermique en statique
dune dure de 5 minutes 80C en prsence de 50 mM de NaCl conduisait un degr de
dnaturation des protines sriques de 60%, alors que moins de 15% des protines taient
dnatures en labsence de sel. Ce rsultat met clairement en vidence la diffrence entre le
traitement thermique en statique et le traitement thermique en dynamique, celle-ci rsultant
vraisemblablement des diffrences entre les conditions hydrodynamiques, de mlange et de
transfert thermique appliques dans les deux procds (Tableau III.1.). En consquence, la
dnaturation ne dpend pas seulement de la force ionique, du pH, de la dure et de la temprature
du traitement thermique, mais aussi de la technologie utilise pour ce mme traitement
thermique.
111
Fig. III.1. Thermogrammes des solutions protiques natives ou traites thermiquement
100C (avec ou sans addition de NaCl).
Centrifugation
Cette mesure a pour but de quantifier les agrgats insolubles dont la taille a t estime
suprieure 1 m. Le Tableau III.1. rsume les rsultats observs au cours des expriences de
sparation par centrifugation et montre que des agrgats protiques insolubles sont dj prsents
dans les solutions 2% w/v WPI, mme pour les solutions de WPI natives (en raison du mode
dobtention de la poudre par lensemble des procds), et que leur quantit augmente
considrablement avec le traitement thermique, comme attendu partir des mesures de DSC.
112
L'ajout de NaCl semble rduire de manire significative la proportion dagrgats insolubles, et
ceci indpendamment du traitement thermique appliqu.
Tableau III.1. Proprits des solutions protiques avant et aprs traitement thermique, avec et
sans sel.
Echantillon
Degr de
dnaturation
par DSC
(%)
Agrgats dans la
fraction soluble
par SEC (% w/w)
Agrgats
insolubles par
centrifugation
(% w/w)
Diamtre moyen des
agrgats solubles par
DLS (nm)
2%-native - - 2,9 220
2%-100C 95,8 8 15,8 140
2%-50 mM-
native
- - 0,5 186
2%-50 mM-
100C
90 71 4,3 158
2%-100 mM-
native
- - 1,25 160
2%-100 mM-
100C
10 17 5,4 120
Chromatographie dexclusion strique (SEC)
La population des agrgats forms dans la fraction soluble a t tudie par SEC sur les
chantillons centrifugs. Les rsultats obtenus sont prsents sous la forme de courbes dlution
qui incluent les protines natives aux temps (resp. volumes dlution) levs, ainsi que les
agrgats protiques solubles aux temps courts (Figure III.2.). Les pics aux temps dlution longs
( 30 min.) correspondent aux protines natives, avec ou sans sel. Aprs traitement thermique
100 C, la courbe slargit vers des temps courts montrant ainsi lapparition dagrgats solubles.
Les courbes dlution ont dmontr, comme prvu, que la proportion de protines natives de
lactosrum a diminu en faveur de la formation d'agrgats dans les chantillons qui ont t traits
thermiquement 100C. Nos rsultats montrent que la proportion dagrgats obtenus par
traitement thermique dans la fraction soluble augmente tout dabord quand on ajoute du sel dans
les solutions de WPI natives (Tableau III.1.). Toutefois, les calculs effectus par dconvolution
partir des pics chromatographiques ont dmontr que les chantillons traits thermiquement en
113
labsence de NaCl contenaient seulement 8% w/w environ dagrgats protiques solubles. En
revanche, un ajout de 50 mM de NaCl favorise la formation dune proportion beaucoup plus
importante dagrgats dans la fraction soluble (environ 70% w/w). Enfin, un ajout de 100 mM de
NaCl conduit la formation dune proportion intermdiaire dagrgats dans la fraction soluble
(17% w/w), ce qui dmontre nouveau leffet protecteur du NaCl forte concentration.
Contrairement la fraction des protines insolubles qui avait diminu lorsque du NaCl tait
ajout (Tableau III.1.), la prsence de NaCl renforce la formation des agrgats solubles.
En combinant ces rsultats avec ceux de DSC (Figure III.1.), on peut conclure que non
seulement la dnaturation des WPI est rduite par la prsence de 100 mM NaCl, mais galement
que la taille des agrgats forms au cours du traitement thermique en mode dynamique est
beaucoup plus faible et que ces agrgats restent essentiellement plus petits que 1 m.
0
0.01
0.02
0.03
0.04
0.05
0.06
0.07
10 20 30 40 50
Temps (min.)
D
O

2
8
0
n
m

(
m
A
U
)
2%-native
2%-100C
2%-50mM-native
2%-50mM-100C
2%-100mM-native
2%-100mM-100C
Fig. III.2. Courbes dlution des solutions protiques natives et traites thermiquement
100C.
114
La technique de diffusion dynamique de la lumire (DLS) a t utilise sur les chantillons
centrifugs pour analyser plus en dtail lvolution de la population des agrgats protiques de la
fraction soluble. L'influence du NaCl sur la dnaturation et sur l'agrgation des protines sriques
peut tre explique par deux effets opposs. Tout d'abord, l'augmentation de la force ionique (de
0 mM 100 mM) rduit les rpulsions lectrostatiques entre les protines pH 7,0 (effet
dcrantage), ce qui devrait favoriser l'agrgation des dimres et monomres des protines
sriques, bien que NaCl ait t signal dans la littrature comme tant un co-solut qui favorise
trs peu l'agrgation des protines. Ce point a t souvent discut pour la -Lg (Unterhalsberger
et coll., 2006). Bien que la -Lg native soit gnralement prsente sous la forme de dimres dans
le lait (Sakurai, Oobatake & Goto, 2001; Hambling, McAlpine & Sawyer, 1992), des agrgats ont
dj t observs dans des solutions industrielles lorsque les WPI sont hydrats (Bouaouina,
2005), comme cela est confirm par le Tableau III.1. En effet, la plupart des rsultats de la
littrature ont t obtenus sur des chantillons pralablement centrifugs (Schokker, Creamer &
Singh, 2000) ou des solutions pralablement filtres (Croguennec, Kennedy & Mehra, 2004).
Sur la Figure III.3., nous prsentons les distributions de tailles des particules des
chantillons centrifugs de WPI natives et galement celles des WPI traits thermiquement
100C, lensemble tant obtenu par DLS. Les distributions sont bimodales dans le cas des trois
solutions de WPI natives, indpendamment de la force ionique, avec un pic principal
respectivement 220 nm environ pour la solution sans NaCl, 186 nm environ en prsence de 50
mM NaCl et 160 nm environ en prsence de 100 mM NaCl. Les protines sriques non-
agrges restent dune taille infrieure 7 nm dans les deux cas (absence ou prsence de NaCl),
ce qui est en accord avec la littrature sur les monomres et les dimres de -Lg et de -La (voir,
par exemple, Gimel, Durand & Taco, 1994).
115
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0.1 1 10 100 1000 10000
Diamtre (nm)
%

e
n

v
o
l
u
m
e
2%-native
2%-100C
2%-50mM-native
2%-50mM-100C
2%-100mM-native
2%-100mM-100C
Fig. III.3. Distribution de tailles des particules dans des solutions protiques natives et traites
thermiquement.
En revanche, la courbe obtenue par DLS partir de lchantillon de WPI, sans NaCl, trait
thermiquement 100C, prsente une distribution monomodale et uniforme des tailles avec un
pic troit 140 nm ; elle diffre trs fortement de la distribution des tailles obtenue pour des
solutions de WPI non-traites thermiquement, mais aussi de celle des solutions chauffes 100C
en prsence de 100 mM NaCl. Ces rsultats sont en accord avec l'hypothse d'une dnaturation
quasi complte des protines observe sur la Figure III.1. Toutefois, la prsence de NaCl dans les
solutions de WPI combine un traitement thermique 100C prsente un effet trs significatif
et les courbes de DLS tmoignent d'un comportement intermdiaire entre les solutions de WPI
natives et les solutions de WPI sans NaCl, toutes traites thermiquement. Ce comportement
intermdiaire que nous venons de rapporter se traduit par une diminution du pic reprsentant la
distribution des particules de petite taille, ainsi que par une augmentation du pic correspondant
la distribution des particules prsentant une taille suprieure 50 nm (Figure III.2.). Cette forme
est caractristique dune dnaturation en cours des protines (Schokker, Singh & Creamer, 1999),
116
ce qui est en accord avec les rsultats observs par DSC et confirme galement le rle clef du
traitement thermique en mode dynamique sur les mcanismes de dnaturation et dagrgation
thermique des WPI.
Par ailleurs, ces rsultats peuvent galement tre expliqus par le deuxime effet li la
force ionique, c'est--dire leffet de sel, qui peut rduire l'agrgation lorsque les forces rsultant
de l'hydratation des protines deviennent prpondrantes. Une telle situation a t signale par
Unterhalsberger et coll., (2006), mme si ce phnomne dpend beaucoup de la nature du co-
solut, de sa concentration et de l'environnement chimique. A travers cette tude, nous avons pu
constater en prsence de NaCl que l'environnement ionique, ainsi que le type de traitement,
tendent renforcer la stabilit des agrgats de petite taille, plutt qu favoriser la formation de
gros agrgats insolubles (Tableau III.1.). Ces rsultats sont en accord avec ceux obtenus par les
mesures de chromatographie dexclusion strique prsents sur la Figure III.2. et ils sont
galement en accord avec les donnes rsumes dans le Tableau III.1.
Conclusions
En conclusion, au travers de ce travail, nous avons dmontr que la force ionique joue un
rle clef sur les dynamiques de la dnaturation et de l'agrgation des protines dans les solutions
de WPI 2% w/v lors dun traitement thermique dans un changeur de chaleur tubulaire. Les
donnes exprimentales ont montr que le traitement thermique 100C des solutions de WPI
faible force ionique (0 mM NaCl) a entran une dnaturation presque complte de celles-ci,
tandis que les chantillons forte force ionique (100 mM NaCl) traits 100C nont enregistr
que 10% de dnaturation. De plus, l'ajout de NaCl semble diminuer lgrement la temprature
de dnaturation des solutions de protines sriques. En combinant les rsultats obtenus par
DSC avec ceux obtenus par DLS, on peut conclure que non seulement la dnaturation est
rduite par la prsence de 100 mM NaCl, mais aussi que la taille des agrgats solubles forms
au cours du traitement thermique est beaucoup plus petite et quelle reste majoritairement
infrieure 1 m. Un bilan matire sur la composition en protines des chantillons aprs
centrifugation, ainsi que les analyses par chromatographie dexclusion strique ont confirm que
la force ionique rduit toujours la proportion dagrgats insolubles forms, mais galement
quelle favorise la formation d'agrgats solubles lorsque le traitement thermique est appliqu. En
117
effet, la proportion dagrgats solubles est passe de 8% w/w 71% w/w puis 17% w/w lorsque
la quantit de NaCl a t augmente de 50 mM 100 mM. En effet, nous avons observ
lexistence dun effet plus marqu 50 mM, ce qui se traduit aussi par un pourcentage de
dnaturation plus lev. Cest cette force ionique qui sera retenue pour la suite de notre tude.
I.2. EFFET DE LA TEMPERATURE DE DENATURATION SEULE
Dans cette tude, des mesures de microcalorimtrie diffrentielle, de diffusion statique et
dynamique de la lumire, de chromatographie d'exclusion strique et de tension de surface ont t
ralises afin de dterminer la temprature optimale du traitement thermique dans le but de
former des agrgats induits par la chaleur et galement de mieux comprendre terme le rle de
ces agrgats sur les proprits physiques des mousses de WPI (sous-chapitre II.4.). Ltude a t
mene sur une gamme de temprature comprise entre 70C et 100C sur une solution de WPI
2% w/v, pH neutre, et pour une force ionique correspondant 50 mM de NaCl.
Il est bien connu que la viscosit de la solution de WPI affecte fortement la formation de
la mousse (voir, par exemple, Holden, Aceto & Schoppet, 1964). Toutefois, dans notre travail, des
rsultats prliminaires ont dmontr que la viscosit des solutions protiques n'est pas
significativement modifie par le traitement thermique (Tableau III.2.) et que, par consquent, la
viscosit de la phase continue ne devrait pas affecter la formation et les proprits des mousses.
Microcalorimtrie (DSC)
Tout d'abord, nous dcrirons les rsultats obtenus par des analyses de DSC. Les
thermogrammes de DSC pour des solutions protiques natives 2% w/v et celles traites
thermiquement dans la gamme de temprature tudie sont prsents sur la Figure III.4.
118
Fig. III.4. Thermogrammes des solutions protiques natives ou traites
thermiquement dans une gamme de temprature entre 70C et 100C.
En effet, la DSC est connue comme l'une des principales techniques employes pour la
dtermination du comportement thermodynamique des protines. Dans ces expriences,
l'volution de la chaleur absorbe par les protines en fonction de la temprature peut tre
principalement attribue leur dnaturation. En consquence, l'enthalpie rsultant de la
dnaturation et du dplissement des protines (obtenue par intgration du flux de chaleur sur le
pic endotherme), la diffrence de chaleur spcifique entre les espces protiques deplisses et
replisses ainsi que la temprature moyenne laquelle le dplissement a lieu peuvent tre
dtermines partir des thermogrammes (Schellman, 1987). Les proprits thermiques des
protines sriques purifies, telles que la -Lg et l-La ont dj t tudies en dtail par
119
DSC (de Wit & Klarenbeek, 1984; Paulsson & Dejmek, 1990 ; Ju, Hettiarachchy & Kilara,
1999). Par exemple, pH neutre, la temprature de dnaturation de la -Lg est denviron 78C
(Paulsson & Dejmek, 1990).
Dans notre tude, les rsultats obtenus par microcalorimtrie rvlent que pour les
solutions protiques natives ou traites thermiquement 70C, les valeurs de l'enthalpie restent
identiques la prcision prs des mesures. En revanche, au-dessus de 80C, une diminution de la
valeur de l'enthalpie de 10,31 J/g (cas des chantillons traits 70C) 0,99 J/g (cas des
chantillons traits thermiquement 100C) a t observe. La Figure III.4. montre que pour la
solution de WPI qui a subi un traitement thermique 70C, la dnaturation est reste ngligeable.
Un pic de dnaturation est apparu autour de 77C, comme pour les protines natives. Au
contraire, la dnaturation des WPI est quasiment complte pour les traitements thermiques 90C
et 100C. Il semblerait donc que le processus de dnaturation des WPI ait dbut pour le
traitement thermique 80C, ce qui correspond un dgre de dnaturation de 28% (Tableau
III.2.). Dans la littrature, des rsultats similaires ont dj t obtenus par DSC pour d'autres
types de protines, telles que les protines de soja (Tang, Choi & Ma, 2007) et les protines de
blanc d'uf (van der Plancken, van Loey & Hendrickx, 2006). Le Tableau III.2 regroupe les
niveaux de dnaturation obtenus par DSC et galement les rsultats sur les fractions
respectives soluble et insoluble obtenus par SEC, DLS et centrifugation.
Tableau III.2. Proprits des solutions de WPI (2%-50 mM) natives et traites entre 70100C.
Les mesures aprs centrifugation confirment galement que la proportion dagrgats
insolubles a augment fortement lorsque la temprature du traitement thermique a t porte
80C et 90C (Tableau III.2.), comme attendu partir de la Figure III.4. si l'on suppose que la
dnaturation et l'agrgation sont couples. En effet, Morr & Josephson (1968) ont signal qu
Solution
Viscosit
(Pa.s)
Degr de
dnaturation
par DSC (%)
Agrgats
solubles par
SEC (% w/w)
Diamtre
moyen par DLS
(nm)
Agrgats insolubles
par centrifugation
(% w/w)
native 0,0067 - - 186 0,5
70C 0,0068 - - 143 2,0
80C 0,0063 28 10 132 6,3
90C 0,0069 85 50 122 10,0
100C 0,0071 90 71 158 4,3
120
pH neutre, les protines dnatures par la chaleur interagissent via des ractions irrversibles
thiol-disulfure afin de former des agrgats protiques qui, par la suite, vont se regrouper sous la
forme de grosses particules qui vont finalement sdimenter. Barlow, Hardham & Zadow (1984)
ont galement soulign que lorsque le traitement thermique est ralis dans des conditions trop
favorables l'agrgation des protines, la production de gros agrgats sdimentables peut
constituer un problme critique. Il faut cependant noter que nos donnes exprimentales ont
dmontr que la proportion dagrgats insolubles diminue soudainement lorsque le traitement
thermique est conduit 100C (Tableau III.2.). Nous allons tenter de mettre en relation ce rsultat
surprenant avec l'volution de la distribution des tailles de particules mesures en fonction de la
temprature du traitement thermique par diffusion de la lumire (Figure III.5.) ; celle-ci va tre
dcrite plus en dtail dans le paragraphe suivant.
Diffusion statique de la lumire
La Figure III.5. dcrit la distribution de taille des particules dans les solutions de WPI
tudies et montre tout dabord que des agrgats insolubles sont dj prsents mme dans les
solutions de WPI natives, avec un diamtre moyen denviron 50 m. En revanche, on notera
labsence dagrgats solubles (i.e. dont la taille est infrieure 1 m). Aprs un traitement
thermique des solutions de WPI 70C, un pic correspondant aux agrgats solubles apparat
environ 300 nm. Celui-ci peut tout dabord tre attribu un dbut d'agrgation des protines
natives, bien que le processus de dnaturation soit rest ngligeable sur la Figure III.4. En effet,
la fraction de protines insolubles a augment (Tableau III.2.). Les agrgats forms seraient donc
plus petits, ce qui explique aussi le fait que le pic des agrgats insolubles (situ vers 50 m pour
les protines natives) se soit dplac vers les tailles plus petites (Figure III.5.). Une autre
explication possible de ces deux observations est limpact du traitement mcanique coupl au
traitement thermique sur l'agrgation des protines 70C dans l'changeur de chaleur ; en effet,
celui-ci peut favoriser la rupture des agrgats.
Etonnamment, la distribution de tailles des particules suite au traitement thermique 80C
est reste similaire celle obtenue pour un traitement thermique 70C, bien que les
comportements de dnaturation soient sensiblement diffrents (Figure III.4.). Cela dmontre que
si la proportion dagrgats protiques augmente avec la temprature de traitement, les proportions
121
entre les classes de taille sont pratiquement conserves et le mcanisme d'agrgation est donc
rest quasiment le mme dans les deux cas. Au contraire, pour un traitement thermique 90C, la
fraction de gros agrgats sdimentables (entre 100 et 300 m) a fortement augment, en accord
avec le Tableau III.2. Un comportement atypique est observ pour un traitement thermique
100C : tout d'abord, il y a une augmentation de la fraction dagrgats solubles dont la taille est
d'environ 300 nm (Figure III.5.), mais cette fois au dtriment des gros agrgats insolubles ; en
particulier, les agrgats insolubles dont le diamtre est suprieur 100 m ont disparu.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0.01 0.1 1 10 100 1000
Diamtre (m)
%

e
n

v
o
l
u
m
e
2%-50mM-natives
2%-50mM-70C
2%-50mM-80C
2%-50mM-90C
2%-50mM-100C
Fig. III.5. Distribution de tailles des particules par granulomtrie laser dans des solutions de WPI
natives et traites thermiquement dans une gamme de temprature comprise entre 70C et
100C.
Ces rsultats mettent en vidence le fait que la dnaturation et l'agrgation peuvent tre
partiellement dissocies en fonction du traitement thermomcanique appliqu et que les
mcanismes d'agrgation peuvent diffrer fortement lorsque la temprature du traitement
thermique est porte de 80C 100C. Nos rsultats sont en accord avec la littrature : par
exemple, Gotham et coll. (1992) et Cayot & Lorient (1998) ont remarqu que la dnaturation et
122
l'agrgation peuvent tre partiellement spars lors de mesures ralises au-dessus dune certaine
gamme de pH. Cela constitue une raison supplmentaire pour tudier l'impact du traitement
thermique dynamique sur les solutions de WPI, en particulier dans le but dobtenir un meilleur
contrle des proprits, telles que la taille, la proportion et la forme des agrgats protiques
ddis la formation et la stabilisation dune mousse laitire.
Des mesures de DLS sur des chantillons centrifugs ont t ralises afin deffectuer une
analyse plus dtaille de l'agrgation des particules de taille infrieure 1 m. En effet, cela nous
a permis de mieux comprendre l'volution de la population des agrgats solubles. Les diamtres
moyens des distributions granulomtriques obtenues par DLS sont reports dans le Tableau III.2.
Toutefois, ces valeurs moyennes masquent le fait que les distributions sont bimodales. En
effet, les dimres des protines de WPI natives prsentent gnralement un diamtre moyen de 8
nm (Mourouzidis-Mourouzis & Karabelas, 2006) qui apparat clairement sur la Figure III.6. pour
les protines natives. Toutefois, mme pour celles-ci, le pic reprsentant les dimres est
accompagn par un plus grand pic correspondant aux agrgats solubles qui est caractris par un
diamtre moyen denviron 160 nm. Celui-ci correspond probablement au pic trouv autour de
300 nm par mesures granulomtriques classiques (Figure III.5.), tout simplement parce que le
granulomtre standard tronque la distribution en taille des particules en liminant tout ce qui est
infrieur environ 50 nm, alors quau contraire, la DLS limite la distribution de taille des
particules aux dimensions infrieures 1 m. Les rsultats exprimentaux montrent galement
que l'augmentation progressive de la temprature du traitement thermique favorise lagrgation
des petites particules et la formation d'agrgats solubles autour de 160 nm de diamtre. Pour un
traitement thermique conduit respectivement 90C et 100C, les distributions en taille
prsentent une forme peu prs monomodale. Ceci est en accord avec les rsultats illustrs par la
Figure III.4. pour laquelle une dnaturation complte a t observe sur les chantillons traits
90C et 100C. En particulier, on doit mentionner que lagrgation dbute apparemment vers
70C, ce qui est galement en accord avec les rsultats prsents sur la Figure III.5., mme si cela
n'avait pas t dtect par DSC sur la Figure III.4.
123
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1 10 100 1000
Diamtre (nm)
%

e
n

v
o
l
u
m
e
2%-50mM-70C
2%-50mM-80C
2%-50mM-90C
2%-50mM-100C
2%-50mM-natives
Fig. III.6. Distribution de tailles des particules par DLS dans des solutions de WPI natives
et traites thermiquement dans une gamme de temprature comprise entre 70C et 100C.
Chromatographie dexclusion strique (SEC)
La population des agrgats solubles dans des chantillons protiques centrifugs a t galement
tudie en utilisant la SEC. Cette technique permet de mesurer la quantit de protines natives
rsiduelles et de protines dnatures non-agrges formes suite au traitement thermique choisi.
La Figure III.7. compare les courbes d'lution obtenues pour les WPI natives et un chantillon
trait 100C. Toutefois, la DLS tant plus sensible que la SEC pour la dtection des petits
agrgats solubles, tels que les dimres, lobtention des deux pics trouvs par DLS partir de la
Figure III.8. a ncessit une procdure de dconvolution. On notera quen revanche, la SEC sest
montre plus sensible dans le cas des gros agrgats solubles. En consquence, des modifications
peu visibles du pic centr aux alentours de 160 nm sur la Figure III.8. ont t quantifies par SEC
grce au fait que le temps d'lution des agrgats diminue lorsque leur taille augmente ou que leur
morphologie change. Aprs un traitement thermique 100C, la Figure III.7. met l'accent sur la
prsence de deux populations dagrgats solubles dont les pics apparaissent respectivement 22,5
124
min et 27,5 min. Ceux-ci reprsentent respectivement 43% w/w et 28% w/w de la fraction
soluble des protines, ce qui correspondrait la proportion de protines polymrises de 71%
dans la fraction soluble des protines pour le traitement thermique 100C.
Fig. III.7. Courbes dlution des solutions protiques natives et traites thermiquement 100C.
L'volution des courbes d'lution en fonction de la temprature du traitement thermique
est rsume sur la Figure III.8. Nous avons pu constater que la fraction soluble des WPI n'a pas
t affecte par le traitement thermique effectu 70C, ce qui signifie que les agrgats forms
ont t soit insolubles (comme le montre le Tableau III.2.), ou bien quils sont caractriss par
une taille intermdiaire entre les deux pics prsents dans les solutions de WPI natives, ce qui est
en accord avec les donnes de DLS prsentes sur la Figure III.6. En consquence, la formation
dagrgats solubles de poids molculaires plus lev que dans les solutions de WPI natives
dbute 80C par la production d'environ 10% dagrgats solubles prsentant un diamtre moyen
de 130 nm.
L'volution de la proportion de la fraction rsiduelle des WPI natives, ainsi que celle de la
quantit dagrgats solubles a pu tre dduite en fonction de la temprature du traitement
thermique appliqu ; elle est illustre par la Figure III.8. Cette fraction diminue de 90% dans le
cas dun traitement thermique 80C 29% pour un traitement thermique ralis 100C. Une
croissance particulirement importante de la quantit dagrgats solubles a t observe lorsquon
passe de 80C une temprature de traitement de 90C, correspondant la formation denviron
40% w/w dagrgats dans la fraction soluble. Ce rsultat tait cependant attendu partir de ceux
125
observs prcdemment par DSC et DLS. Les valeurs obtenues sont rsumes dans le Tableau
III.2.
Fig. III.8. Evolution des courbes dlution des solutions protiques natives et traites
thermiquement dans une gamme de temprature comprise entre 70C et 100C (graphique
insr : % des protines natives rsiduelles dans les surnageants).
Microscopie
A travers les rsultats exprimentaux prcdents, nous avons montr que la taille, ainsi que la
proportion en agrgats protiques solubles et insolubles peuvent varier considrment en fonction
du traitement thermique appliqu. Dans cette partie de notre tude, une attention particulire va
tre accorde la morphologie de ces agrgats, ainsi qu ltablissement dune possible relation
entre les paramtres taille/forme/proportion, et ce dans le but de mieux comprendre par la suite le
rle individuel de chacun de ces paramtres sur la formation et la stabilisation des mousses
protiques.
126
Leffet spcifique du traitement thermique sur la morphologie des agrgats insolubles est
illustr par des images obtenues par microscopie optique au moyen du Sysmex FPIA-3000 Flow
Particle Image Analyzer (ou FPIA-3000) pour les agrgats de taille infrieure 200 m et par
microscopie optique dans lalternative (Figure III.9.), alors que les agrgats protiques solubles
forms par traitement thermique ont t tudis partir de photos obtenues laide dun
microscope force atomique ou AFM (Figure III.11.).
Pour les agrgats protiques localiss dans la fraction insoluble, les deux techniques
danalyse dimages employes nous ont permis dobserver que quelle que soit la temprature du
traitement thermique, des agrgats trs ramifis et trs cohsifs ont t forms. On remarquera
que les agrgats insolubles les plus gros et les plus ramifis ont t obtenus dans le cas de la
solution de WPI traite une temprature de 90C (Figure III.9.) qui tait dj celle pour laquelle
la quantit dagrgats insolubles tait la plus leve daprs les rsultats prcdents (Tableau
III.2.). Les agrgats forms une temprature de 90C se montrent non seulement plus gros
(visibles lil nu), mais ils prsentent galement une structure trs dense (Figure III.9.). En
pratique, lanalyse dimages a permis de dtecter deux populations dagrgats (Figure III.9.) qui
sont masques en granulomtrie laser par le fait que seuls des diamtres moyens en volume sont
mesurs, ce qui sur-estime les tailles les plus leves :
dans le cas dun traitement thermique effectu respectivement 80C et 100C : une premire
population correspondant des gros agrgats insolubles (caractriss par des diamtres
moyens respectifs de 70 m et de 80 m) et une deuxime population correspondant des
petits agrgats insolubles (avec des diamtres moyens respectifs denviron 10 m et 20
m).
dans le cas dun traitement thermique effectu 90C : une premire population
correspondant des gros agrgats insolubles dont le diamtre moyen est proche de 600
m et une deuxime population correspondant des petits agrgats insolubles avec un
diamtre denviron 200 m.
Ceci indique que des tempratures de traitement thermique suprieures 90C favoriseraient
plutt la formation de nouveaux polymres protiques que lagrgation des agrgats dj prsents
dans la solution. A nouveau, nos rsultats exprimentaux nous ont permis de remarquer les
diffrences importantes entre les effets du traitement thermique 90C et ceux observs aprs des
traitements 80C ou 100C.
127
Fig. III.9. Images des agrgats insolubles obtenus pour des solutions de WPI traites
thermiquement entre 80C et 100C.
Nos rsultats exprimentaux sont en accord avec ceux obtenus partir des mesures de diffusion
statique de la lumire (Figure III.5.) qui montrent clairement que la distribution des particules est
multimodale. Ils sont galement en accord avec la littrature. Par exemple, Akkermans et coll.
(2008) ont montr par TEM que des agrgats compacts et opaques ont t gnrs par traitement
thermique en statique une temprature de 90C dans une solution de WPI 2,8 % w/v et pour
un pH entre 5 et 7. De mme, Spiegel (1999) a affirm quafin de former des agrgats de
protines sriques avec des tailles comprises entre 0,5 et 10 m, les solutions de WPI devraient
tre chauffes 80C85C pendant 1 ou 2 minutes. Par consquent, dans ces conditions
thermiques, un degr de dnaturation lev a t obtenu et les agrgats produits ont prsent une
structure trs compacte et trs stable. Spiegel (1999) a conclu que ces agrgats pourraient tre
utiliss afin damliorer la texture de la crme glace, des desserts ou des produits lacts
ferments, puisquune sensation en bouche donctuosit et de crmeux est atteinte lorsque les
diamtres des particules sont infrieurs 10 m ; en revanche, des tempratures plus leves ou
bien des dures de traitement thermique plus longues conduisent la formation dagrgats trs
128
solides et grossiers, prsentant des diamtres denviron 100 m, en accord avec nos donnes
exprimentales, ce qui rsulte en une sensation en bouche de type sableux lors de la
consommation des aliments.
La fraction dagrgats solubles dont la caractrisation a t ralise par AFM (Figure
III.10.) a montr un talement important et la formation dun film (denviron 6 nm dpaisseur)
la surface du support utilis lorsque la solution de WPI a t place sur un mica hydrophile. En
revanche, lorsque la solution de WPI a t dpose sur un support en graphite hydrophobe, les
agrgats se sont moins bien tals en restant plutt bien individualiss. Comme la Figure III.10.
permet de le voir, ces agrgats sont plutt allongs et lgrement branchs (270130 nm). En
effet, sur la Figure III.10., nous pouvons observer sur le mica hydrophile la formation dun film
homogne de petits objets issus de ltalement des protines et de la fracture des plus gros
agrgats au sein desquels on trouve seulement quelques noyaux durs (506nm). Nos rsultats se
montrent en accord avec les donnes prsentes par Grcia-Juli et coll. (2008) en mesurant
leffet de lhomognisation hautes pression : ces auteurs ont affirm que dans le cas des
chantillons de WPI non-traits, ainsi que des chantillons traits 200 MPa, les particules ont
t distribues dune manire homogne sur des supports en mica. Ces rsultats sont galement
en bon accord avec les travaux de Mahmoudi et coll. (2006). Ces auteurs ont montr que
lagrgation des WPI induite par traitement thermique pH neutre est un mcanisme en deux
tapes : la premire tape correspond la formation des agrgats primaires (~20 nm de diamtre)
et la deuxime consiste en lassociation des agrgats primaires, en conduisant ainsi la formation
des agrgats de tailles comprises entre 25 et 700 nm. Il faut galement prciser que lors les
mesures ralises par microscopie force atomique (Figure III.10.) lensemble de ces objets se
sont montrs stables la dilution, puisquaucune dsintgration des agrgats solubles na t
observe lors de la manipulation.
129
Fig. III.10. Images des agrgats solubles obtenus pour une solution de WPI traite thermiquement
90C en fonction du support utilis : a) support hydrophile en mica ; b) support hydrophobe en
graphite.
En conclusion, nos rsultats exprimentaux confirment non seulement que des agrgats solubles
ou insolubles peuvent tre produits de faon contrle par un traitement thermique dynamique,
mais ils fournissent galement plus dinformations sur le processus de formation des agrgats
partir des diffrentes sous-fractions protiques. Selon la littrature, dans la fraction soluble,
pendant le traitement thermique dynamique, des protines dnatures sont gnres et une partie
dentre elles vont former des agrgats primaires lis par des ponts disulfures ; entre-temps, ces
agrgats primaires ont tendance se rassocier et former des agrgats solubles plus gros, voire
mme des agrgats insolubles par des liaisons hydrophobes. Cest le mode dassociation ainsi que
la proportion dagrgats primaires forms dans la solution de WPI, qui sont fortement relis au
traitement thermique appliqu (Tableau III.2). Toutefois, seule la proportion dagrgats solubles
augmente dune faon monotone avec la temprature dans le Tableau III.2. : la fraction insoluble
et la taille des agrgats ne prsentent pas de tendance monotone avec le traitement thermique. En
effet, linstabilit des agrgats solubles dpend fortement des changements qui ont lieu au niveau
de lexposition au milieu des agglomrats hydrophobes, mais aussi au niveau des interactions
130
non-covalentes et covalentes entre protines. Ces dernires sont fortement affectes par la
temprature, comme par exemple les liaisons hydrophobes, ioniques, lectrostatiques ou bien les
ponts disulfures. Maintenant, afin de mieux comprendre la relation entre la taille des agrgats et
les interactions molculaires, des analyses par SDS-PAGE ont t conduites sur nos chantillons
de protines sriques.
Electrophorse SDS-PAGE
Les chantillons des solutions de WPI natives et traites thermiquement entre 70C et 100C ont
t analyss par lectrophorse en labsence et en prsence de 2--mercaptothanol (-ME). La
prsence de -ME nous a permis dvaluer la contribution des ponts disulfures sur la formation
des agrgats protiques dans la fraction soluble, ainsi que dans la fraction insoluble. On rappelle
que les principales protines prsentes dans les WPI natives sont la -Lg et l-La, suivies par la
BSA et dautres espces protiques prsentes en quantits bien plus faibles (Grcia-Juli et coll.,
2008).
Lorsque llectrophorse des solutions de WPI a t effectue en labsence de -ME
(conditions non-rductrices), nous avons observ dans le cas des chantillons traits
thermiquement que seulement une partie des protines solubles (notamment les fractions
monomriques) ont russi pntrer dans le gel de concentration, alors que les fractions
insolubles (notes A sur la Figure III.11.) nont pas pu entrer dans le gel de concentration et ont
form des dpts en haut de ce gel. Ceci indique que la masse molculaire de ces polymres
protiques est suprieure 10
3
kDa (Utsumi et coll., 1984). Dans le cas de la solution de WPI
native, le gel dlectrophorse en conditions non-rductrices montre clairement la formation dun
dpt en haut du gel de sparation et galement la formation de bandes intenses correspondant
aux monomres de -Lg et d-La dans le gel de sparation. Toutefois, sur la Figure III.11., nous
pouvons observer que les quantits relatives aux monomres d-La et de -Lg sont trs faibles
aprs traitement thermique, ce qui indique que ces espces ont t polymrises sous la forme
dagrgats solubles et insolubles de masse molculaire plus leve pendant le traitement
thermique. En effet, comme la Figure III.11. peut en tmoigner, laugmentation de la temprature
du traitement thermique conduit une pntration plus lente des gros agrgats dans le gel de
concentration, ce qui prouve bien que les tailles des agrgats sont plus importantes. On
131
remarquera galement que lintensit des bandes reprsentant les espces monomriques d-La
et de -Lg diminue progressivement avec laugmentation de la temprature du traitement
thermique. De plus, nous avons dj montr par diffusion statique de la lumire que quelques
agrgats insolubles existaient mme dans la solution de WPI natives et leur prsence est
confirme dans le cadre de notre tude par lintermdiaire de llectrophorse ralise en
conditions non-rductrices (Figure III.11.).
Fig. III.11. Electrophorse en conditions non-rductrices des solutions de WPI natives et traites
thermiquement dans une gamme de temprature entre 70C et 100C.
Lorsque les chantillons de WPI ont t analyss par lectrophorse en prsence de -ME, les
gros agrgats protiques qui prcdemment (en absence de -ME) ntaient pas en mesure de
pntrer dans le gel de concentration ont t dissocis (Figure III.12.). En mme temps, des
bandes relatives la BSA, ainsi quaux monomres de -Lg et d-La, aux dimres covalents de
-Lg et aux trimres covalents de -Lg et de -Lg/-La ont t observes. Nos rsultats
confirment donc que les ponts disulfures sont en trs grande partie responsables de la formation
132
des agrgats insolubles et mme de celle dune bonne partie des agrgats solubles. Par
consquent, le fait que ces gros agrgats sont constitus par des ponts disulfures prouve quils
taient essentiellement forms par lagrgation des monomres non-natifs. Des rsultats
similaires concernant labsence des agrgats solubles de taille intermdiaire lors du traitement
thermique de la -Lg ont t rapports par Renard (1994), alors que Unterhaslberger et coll.
(2007) affirment que la faible proportion en agrgats solubles de masses molculaires
intermdiaires forms lors du chauffage de la -Lg en prsence de NaCl pourrait sexpliquer par
leur agrgation rapide sous la forme dagrgats plus gros.
Fig. III.12. Electrophorse en conditions rductrices (prsence de -ME) des solutions de WPI
natives et traites thermiquement dans une gamme de temprature entre 70C et 100C.
Enfin, les rsultats observs par AFM et SDS PAGE nous ont permis de montrer que
lapplication dun traitement thermique en conditions dynamiques provoque des changements
physico-chimiques significatifs dans la composition des solutions protiques et entrane la
formation dagrgats primaires associs principalement par des ponts disulfures. Il est probable
133
que les liaisons hydrophobes soient impliques dans la rassociation des agrgats primaires sous
forme de plus gros assemblages protiques. Afin dlucider linfluence de ces changements
physico-chimiques induits par la chaleur sur les proprits des WPI, leurs proprits tensioactives
et moussantes ont t tudies et elles vont tre prsentes dans ce qui suit.
Tensiomtrie
Afin de mieux comprendre le rle des agrgats protiques aux interfaces gaz-liquide, des mesures
de tension superficielle () ont t effectues en fonction du temps sur des chantillons non-
centrifugs de WPI (Figure III.13.). En effet, les protines sont connues pour abaisser la tension
de surface au cours de la formation dun film interfacial. Ce phnomne rsulte de la diffusion
contrle des protines vers les interfaces, de leur adsorption, ainsi que de leurs changements
conformationnels qui ont lieu trs lentement une fois quelles sont localises linterface (Krgel
et coll., 1998). En rsum, les protines vont progressivement se concentrer la surface dune
bulle o elles vont se dplisser partiellement ; ensuite, des interactions peuvent stablir entre
elles par des liaisons intermolculaires qui peuvent conduire la formation d'un film cohsif qui
stabilisera les bulles dans une mousse (Adebowale & Lawal, 2003). Ce mcanisme peut tre
considr comme une dnaturation partielle des protines.
La Figure III.13. met en vidence une forte diffrence entre la forme de la courbe de
tension superficielle des solutions de WPI natives et celle des courbes des solutions traites
thermiquement. Concernant les solutions de protines natives, une diminution continue de la
tension de surface est observe. En revanche, lorsque le traitement thermique a t conduit
respectivement 70C, 80C et 100C, les courbes (t) sont confondues et elles prsentent toutes
une diminution rapide de suivie par un minimum local, puis par un maximum local qui prcde
une dcroissance lente de (t). Si au dpart, la diminution de est plus rapide dans le cas des
solutions de WPI traites thermiquement, les valeurs de long terme sont plus leves que pour
les protines natives. La forme particulire des courbes rsultant du traitement thermique est
principalement due la prsence simultane de protines natives et dnatures, ainsi que de
protines agrges et non-agrges. La brusque diminution des valeurs du court terme
pourrait tout d'abord tre attribue la diffusion rapide des protines dnatures non-agrges qui
134
sont plus hydrophobes et prsentent donc une plus grande affinit pour l'interface air/eau que les
protines natives.
Ces rsultats ont confirm que certaines protines sont dj dnatures aprs un traitement
thermique 70C. Bien que leur quantit soit assez limite, elle reste toutefois assez leve pour
modifier la cintique d'adsorption sur des aires interfaciales faibles avec un gros excs de
protines, comme dans le cas des mesures de tension de surface avec des solutions 2% w/v de
WPI. Ces protines dnatures non-agrges sont, par la suite, progressivement remplaces par
des agrgats solubles qui prsentent la fois une faible diffusivit et une faible affinit pour
l'interface air/eau, mais qui sont prsents en trs large excs. Pour le traitement 70C, une autre
explication possible est de considrer une dnaturation partielle et rversible des protines qui
seraient suffisamment dstabilises pour se comporter assez diffremment des protines natives
linterface air/eau. La possibilit d'un fractionnement par rupture mcanique des plus gros
agrgats dans le cas dun traitement thermique 70C est galement envisageable, ce qui est en
accord entre les donnes de DSC et lanalyse de la taille des particules par granulomtrie laser
(Figure III.5.).
Sur la Figure III.13., seule la courbe (t) obtenue pour la solution traite thermiquement
90C a montr un comportement atypique : cette courbe prsentait la mme forme que pour les
autres solutions traites thermiquement, mais avec une valeur plus faible de . Une explication
possible rside dans la prsence d'une quantit leve de gros agrgats insolubles forms cette
temprature de traitement, comme mentionn prcdemment (Tableau III.2.), qui auraient
sdiment rapidement au cours de la mesure de tension de surface, ce qui aurait conduit une
solution non-homogne. Toutefois, des donnes supplmentaires sont encore ncessaires pour
prouver cette affirmation. En consquence, cause de lexcs de protines dans la solution par
rapport laire interfaciale disponible, la fraction de protines solubles pourrait prsenter un
pouvoir tensioactif plus important parce quune bonne partie des agrgats moins tensioactifs
serait devenue insoluble et aurait prcipit, ce qui aurait eu pour consquence que seules les
espces les plus tensioactives seraient rests en solution.
Toutefois, on retiendra que quelle que soit la temprature du traitement thermique, les
donnes exprimentales ont montr que la prsence des agrgats solubles augmente la valeur de
long terme par rapport aux protines natives et elle devrait donc rduire la stabilit
thermodynamique des interfaces gaz/liquide. La capacit foisonnante des solutions de WPI
135
traites thermiquement devrait par consquent diminuer lorsque la temprature du traitement
thermique augmente, bien que la diffrence entre les valeurs de reste faible sur la gamme de
temprature de traitement tudie dans notre travail. Il faut cependant mentionner que dans la
littrature, la relation entre la tension de surface et la stabilit relle dune mousse protique (ch.
3, sous-chapitre II.4.) reste assez floue. Du point de vue thorique, la diminution de la tension de
surface favorise la stabilit des interfaces pour des raisons purement thermodynamiques.
Cependant, d'un point de vue pratique, par exemple pour une mousse soumise des expriences
de drainage, de nombreux travaux ont montr que la stabilit de la mousse et la rhologie
interfaciale sont fortement corrles, mais que le lien avec la tension de surface est moins clair
(Miller et coll., 1998 ; Martin et coll., 2002 ; Davis & Foegeding, 2004 ; Rouimi et coll., 2005 ;
Davis & Foegeding, 2007 ; etc.). Cependant, il existe aussi dans la littrature des rsultats
opposs qui montrent un lien troit entre les temps caractristiques de drainage ou de
disproportionnement des mousses protiques et la tension de surface pour une adsorption long
terme (Rodrguez Patino et coll., 2007). Dans notre cas, une tude des proprits des mousses est
donc indispensable et elle sera dveloppe dans le paragraphe suivant.
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
Temps (s)
T
e
n
s
i
o
n

d
e

s
u
r
f
a
c
e

(
m
N
/
m
)
2%-50mM-natives
2%-50mM-70C
2%-50mM-80C
2%-50mM-90C
2%-50mM-100C
Fig. III.13. Evolution temporelle des mesures de tension de surface sur des solutions natives et
traites thermiquement dans une gamme de temprature comprise entre 70C et 100C.
136
Etude de la moussabilit : Foamscan
Laptitude au foisonnement des solutions de WPI natives, ainsi que des solutions de WPI traites
thermiquement 2% w/v, dans une gamme de tempratures comprises entre 70C et 100C a t
tudie par une technique de bullage. Le temps requis pour former un volume de mousse de 35
cm
3
(ou temps de bullage), la densit, ainsi que la stabilit (exprime par le temps de demi-vie)
de la mousse ont t mesurs afin de caractriser les proprits moussantes des solutions
protiques tudies.
A partir de la Figure III.14. qui prsente lvolution de la formation de la mousse par
bullage, nous avons constat que les chantillons de WPI traits des tempratures suprieures
ou gales 80C prsentent des proprits moussantes trs diffrentes de celles des solutions de
WPI natives et/ou traites thermiquement 70C. Tout dabord, le temps de bullage ncessaire
pour produire 35 mL de mousse (Tableau III.3.) a fortement augment lorsque la temprature du
traitement thermique tait suprieure ou gale 80C, ce qui est en accord avec les rsultats
exprimentaux prsents par Zhu & Damodaran (1994). On notera galement que le temps de
bullage le plus lev a t trouv dans le cas de la solution de WPI chauffe 90C.
Dun point de vue purement cintique, le plus frappant a t de sapercevoir que la
formation de la mousse, tant pour les solutions de WPI natives que pour les solutions de WPI
dnatures, na fait apparatre aucune diffrence significative avant 30 s de bullage, tandis que
lorsque le temps de bullage a dpass les 30 s, une rupture de pente a t observe lors du bullage
ds que les chantillons de WPI ont t traits thermiquement au-del de 80C. Ce changement
de pente peut sexpliquer par le fait que certaines de ces mousses ont commenc se dstabiliser
avant mme la fin du bullage. Par ailleurs, nous pouvons affirmer que lorsque ce changement de
pente se produit, le volume de liquide incorpor est peu prs le mme pour toutes les mousses
(Figure III.15.).
Le temps de bullage ncessaire pour atteindre le volume fix de 35 cm
3
de mousse a donc
augment lorsque la temprature du traitement thermique tait suprieure 70C (Tableau III.3.).
Cependant, laptitude au foisonnement des solutions de protines natives ou traites
thermiquement na fait apparatre aucune diffrence significative avant les 30 premires secondes
de bullage, mais lorsque le temps de bullage a dpass le seuil de 30 s, le processus de formation
137
de la mousse semble tre ralenti par la prsence des agrgats solubles et insolubles (Figure
III.14). Lvolution de la mousse durant le bullage, et plus particulirement la diffrence
observe entre la pente des chantillons natifs et celles des chantillons traits thermiquement,
pourraient donc tre attribues aux monomres de -Lg et d-La qui jouent un rle crucial au
dbut de la formation de la mousse. Dans le cas des chantillons traits thermiquement, les
monomres/dimres/trimres de -Lg et d-La sont prsents en proportions plus faibles que
dans les chantillons de WPI natives (Figure III.11). Pour les solutions traites thermiquement,
les monomres/dimres/trimres de -Lg et d-La font donc rapidement dfaut, alors que les
agrgats solubles et insolubles qui les ont remplacs sont moins aptes former la mousse (Figure
III.14.), ce qui est en accord avec les rsultats prcdents de tensiomtrie. Un comportement
particulier a t observ lors du bullage de la solution protique chauffe 90C et ce
comportement pourrait tre attribu non seulement la proportion, mais galement la taille des
agrgats insolubles qui prsentent eux aussi une valeur maximale cette temprature. En accord
avec mes rsultats, Unterhalsberger et coll. (2007) ont rapport que la prsence des agrgats
insolubles semble gner la diffusion et par consquent la formation de la mousse. Ces mmes
auteurs ont galement affirm que ce comportement pourrait sexpliquer par les proprits
spcifiques de ces agrgats, telles que leur taille, forme, rgularit ou encore hydrophobicit de
surface. Entre outre, Rullier et coll. (2008) ont montr que seule une proportion leve dagrgats
solubles (environ 90%) serait capable de retarder la formation de la mousse, bien que leur tude
concerne uniquement la -Lg pure et les agrgats solubles dune taille infrieure 197 nm.
La capacit des protines incorporer du liquide dans la mousse a t mesure par
lintermdiaire de la densit maximale de la mousse. Celle-ci constitue galement une estimation
gnralise de l'expansion qui peut potentiellement tre atteinte lors de la production de la
mousse par battage ou bien par un autre procd de foisonnement puisquil existe une rlation
directe entre la densit de la mousse obtenue par bullage et le taux de foisonnement obtenu par
battage (German et coll., 1985). La densit de la mousse dpend directement de la quantit de
liquide incorpor dans la mousse durant le bullage.
138
Fig. III.14. Etude du processus de foisonnement discontinu par bullage des solutions protiques
100C.
Dans le cadre de notre tude, le Tableau III.3. confirme que les mousses produites partir
des protines dnatures sont plus denses que celles gnres base de WPI natives, mais
quelles sont galement plus instables, comme le montre le temps de demi-vie des mousses. On
notera quaprs dnaturation des solutions protiques, les mousses contiennent presque deux fois
plus de liquide, comme le confirme la Figure III.15. qui reprsente le volume de liquide non
incorpor dans la mousse et le Tableau III.3. Puisque la taille des bulles dans la mousse nest pas
significativement diffrente, ceci pourrait sexpliquer par la formation de films plus pais entre
les bulles due la prsence des agrgats dans les films. En consquence, les solutions de WPI
natives et/ou chauffes 70C conduiraient la formation de mousses sches, alors que les
solutions de WPI chauffes des tempratures suprieures ou gales 80C conduiraient la
formation de mousses humides lorsquune technique de foisonnement par bullage est applique.
139
Tableau III.3. Caractrisation des mousses protiques gnres par bullage.
Echantillon Temps de
bullage (s)
Densit
maximale
Temps de
demi-vie (s)
Volume final de
mousse* (%)
% fraction
insoluble
0,5
native & 70C 73 0,14 145 61
2,0
80C 157 0,22 78 35 6,3
90C 180 0,18 77 40 10,0
100C 145 0,2 76 37,8 4,3
* 100s aprs la fin du bullage
0
2
4
6
8
10
12
14
0 100 200 300 400 500
Temps (s)
V
o
l
u
m
e

d
e

l
i
q
u
i
d
e

(
c
m
3
)
native and 70C
80C
90C
100C
Fig. III.15. Evolution du volume de liquide non incorpor dans les mousses formes partir des
solutions protiques natives et traites thermiquement dans une gamme de temprature comprise
entre 70C et 100C.
En rsum, la formation de la mousse sest montre trs dpendante du traitement thermique
appliqu aux solutions protiques. Cet effet du traitement thermique a pu tre distingu plus
140
facilement lorsque les mousses ont t produites par lintermdiaire de la technique de bullage
que lors du foisonnement par battage, comme nous le verrons plus loin. En effet, lorsquon
compare les donnes issues du Tableau III.3. avec celles sur le pourcentage de protines
insolubles (Tableau III.2.), lanalyse montre que le temps de bullage est clairement corrl au
pourcentage de protines insolubles et que cest donc pour un traitement 90C quune
augmentation significative de la proportion dagrgats insolubles retarde le plus la formation de
la mousse. Pour les autres paramtres quantitatifs, les tendances sont moins marques 80C et
100C, bien que le traitement 90C soit celui qui prsente les courbes les plus loignes de
celles des protines natives sur les Figures III.14 et III.15, ce qui est en accord avec les rsultats
prsents prcdemment dans ce chapitre.
En ce qui concerne le processus de dstabilisation, la stabilit de la mousse a t estime
quantitativement par le volume de liquide drain au cours du temps, ce qui peut tre dduit
partir de la Figure III.15. Qualitativement, les diffrences significatives de comportement
provoques par lapplication du traitement thermique sont prsentes sur la Figure III.14. Par
exemple, pour les chantillons de protines natives, la dstabilisation de la mousse se droule trs
lentement ; tandis que pour les solutions de WPI chauffes des tempratures suprieures ou
gales 80C, la dstabilisation se produit dune faon brusque et violente (Figure III.14.).
Lvolution des courbes lors de la dstabilisation est plus difficile comparer puisque le taux de
foisonnement diffre fortement en fonction des conditions de traitement lorsque le gaz est arrt.
Quantitativement, la stabilit a t estime au moyen du temps de demi-vie des mousses en
fonction du traitement thermique appliqu aux solutions protiques (Tableau III.3.). Le temps de
demi-vie confirme que la stabilit de la mousse a radicalement diminu lorsque les solutions de
WPI ont t chauffes des tempratures suprieures ou gales 80C, mais galement quil ny
a pas eu de diffrence significative entre les courbes dcrivant la stabilit des chantillons 80C,
90C et 100C. Ce comportement sexpliquerait par la quantit de liquide incorpore dans la
mousse : plus la quantit de liquide incorpore est importante, plus la mousse aura tendance
drainer rapidement. Nous montrerons plus loin que pour les mousses obtenues par battage, pour
lesquelles le taux de foisonnement ne dpend que trs peu du traitement thermique, une
augmentation de la stabilit des mousses a t observe pour des solutions qui ont subi des
traitements thermiques 80C et 90C et form ainsi des mousses sches.
141
Conclusions
En conclusion, les rsultats obtenus dans notre tude ont clairement indiqu que la dnaturation
des protines sriques devient significative pour un traitement thermique une temprature de
80C et que les solutions protiques ont subi une dnaturation quasiment complte pour des
traitements 90C et au del. A partir des mesures de DLS et de SEC, nous avons galement pu
remarquer quau fur et mesure que la temprature du traitement thermique est augmente,
celui-ci favorise la polymrisation des protines, mme 70C, sous la forme doligomres qui
forment par la suite des agrgats solubles d'environ 160 nm de diamtre. Enfin, nous avons
observ que laugmentation de cette fraction est continue en fonction de la temprature pour les
solutions traites jusqu' 100C. En revanche, la quantit dagrgats insolubles forms passe par
un maximum lorsque la temprature du traitement thermique est de 90C. Enfin, nous avons
montr par SDS-PAGE que lessentiel des agrgats solubles et insolubles sont stabiliss par des
ponts disulfures et la microscopie nous a permis de constater que les agrgats insolubles sont
denses, trs irrguliers et fortement ramifis.
Dun point de vue pratique, ces rsultats exprimentaux sont extrmement importants
puisquils nous ont permis de dmontrer que les quantits respectives dagrgats solubles et
insolubles forms peuvent tre contrles par la temprature applique lors du traitement
thermique des solutions de WPI. Par exemple, lorsquun traitement thermique des tempratures
douces (entre 70C et 90C) est appliqu, la formation dagrgats solubles qui ont ensuite
tendance sagglomrer pour former des agrgats insolubles est favorise. En revanche,
lorsquune temprature haute de dnaturation ( 100C, par exemple) est applique, un trs
grand nombre de petits agrgats sont forms simultanment, mais ensuite, ces agrgats sont
assez stables, ce qui signifie que leur croissance et leur agglomration est reste limite, ce qui a
eu pour consquence de rduire la proportion dagrgats insolubles.
Plus gnralement, ces rsultats donnent accs une meilleure comprhension du
comportement des WPI face au phnomne dagrgation suite un traitement thermique
dynamique et ils savrent donc d'une grande importance pour l'industrie alimentaire en raison
de l'application trs vaste des WPI dans la fabrication des mousses alimentaires telles que les
crmes fouettes et glaces, ainsi que dans lensemble des desserts lacts. Il est donc maintenant
142
essentiel de mieux comprendre le rle exact des agrgats sur la formation et la stabilisation de
ces mousses, ainsi que de dterminer les conditions optimales dagrgation des WPI pour ces
processus.
En ce qui concerne les proprits moussantes des protines, les mcanismes permettant
de former des mousses prsentant des bulles trs stables grce la prsence des agrgats
protiques ne sont encore ni bien compris, ni bien dcrits dans la littrature. En particulier, les
questions restent nombreuses sur le rle jou par les assemblages de type agrgats protiques,
notamment leffet de leur teneur et leurs caractristiques morphologiques. Kulozik (2008) a
affirm que les agrgats de protines sriques pouvaient tre utiliss pour amliorer la texture de
certains produits tant que leur taille ne dpasse pas 20 m, ceci afin dviter des sensations en
bouche non dsires. En effet, un got sableux ou granuleux en bouche pourrait remplacer la
sensation de moelleux et/ou donctuosit recherche par le consommateur chez les produits de
type mousse. En ce qui concerne la taille optimale, il semblerait que la taille des agrgats doive
tre comprise entre 30 nm et 250 nm afin dviter un drainage immdiat des mousses, ce qui
limiterait notre intrt aux agrgats solubles. De plus, cause de la nature peu dformable et
peu lastique des agrgats et de la fragilit des mousses, la prsence dagrgats trop gros, non-
uniformes et trop ramifis pourrait causer la dstabilisation des mousses en perant le film
interfacial. Un autre aspect du problme rside dans le positionnement des agrgats par rapport
au film interfacial au sein de la mousse :
Lorsquune quantit assez importante dagrgats protiques prsente une taille trs
infrieure au micromtre avec une distribution des tailles uniforme, ceux-ci peuvent former
des couches minces cohsives qui peuvent prvenir la rupture du film interfacial ;
Les agrgats plus gros sont susceptibles de sinsrer au milieu dautres agents de surface
protiques et dtablir des pontages entre deux interfaces, ceci constituant une autre
possibilit damlioration de la stabilit des mousses.
Les donnes obtenues prcdemment en tensiomtrie et par une technique de bullage ne
permettent pas pour linstant de confirmer ces interprtations issues de la littrature dans le cas
des WPI. Si le rle nfaste des agrgats insolubles sur la formation dune mousse a t mis en
vidence par nos expriences, il nest pas encore possible de dterminer avec prcision quels
sont les rles respectifs de leur taille et de leur morphologie sur ce rsultat. De mme, le rle
positif des agrgats solubles sur la stabilit des mousses na t confirm, ni par la tensiomtrie,
143
ni par le FoamScan. Ainsi, aucune corrlation na pu tre tablie entre dune part la proportion
dagrgats solubles, leur taille et leur forme, et dautre part les paramtres mesurs lors des
essais de bullage (temps de bullage, densit maximale, temps de demi-vie).
Afin dobtenir une meilleure comprhension du rle des agrgats protiques de WPI sur
la formation et la stabilisation des mousses laitires, nous allons maintenant nous intresser plus
en dtail la production de mousses protiques par battage afin de voir sil est possible de mieux
relier les connaissances acquises sur la formation des agrgats protiques leurs proprits
moussantes, voire mme doptimiser la fonctionnalisation de ces agrgats dans le but
damliorer les proprits des mousses, telles que la stabilit dans le temps, la texture,
ventuellement les taux de foisonnement accessibles.
144
II. CARACTERISATION DES MOUSSES PROTEIQUES OBTENUES EN BATCH
Lobjectif de cette partie de notre tude est principalement de comprendre le rle jou par la
formulation et les diffrents ingrdients quelle contient, notamment les assemblages protiques,
lors de laration en batch des solutions de WPI. Les proprits physico-chimiques des mousses
telles que le taux de foisonnement, la stabilit contre le drainage, la texture et la microstructure
ont t tudies en dtail.
II.1. DETERMINATION DU TEMPS OPTIMAL DE BATTAGE DUNE SOLUTION DE WPI
La dure de battage est lie laffinit des protines pour les interfaces eau/air et leur capacit
diffuser et sadsorber aux interfaces. Le taux de foisonnement dpend du temps de battage. Lau
& Dickinson, (2004) ont dmontr quaprs 10 minutes de battage, le taux de foisonnement
atteint un plateau, et qu partir de ce moment, lincorporation du gaz devient trs faible. En
gnral, des temps de battage relativement longs permettent un dplissement plus prononc des
protines de blanc d'uf, ce qui conduit des interactions des lments protiques plus leves
linterface dune bulle et donc un film interfacial plus lastique. Toutefois, un temps de battage
trop prolong peut conduire au surbattage du blanc d'uf ; celui-ci se produit lorsque les
protines coagulent trop fortement l'interface en formant des agrgats insolubles, ce qui peut
perturber de manire significative la structure de la mousse. Cela peut conduire, par exemple,
une mousse beaucoup moins stable, ainsi quau final, une diminution du taux de foisonnement
(Lau & Dickinson, 2004).
Afin de dterminer la dure optimale de battage et surtout dans le but dviter le
phnomne de surbattage, une tude sintressant spcifiquement la formation de la mousse en
batteur a t effectue. Le battage a t conduit niveau 10 sur le batteur KitchenAid (soit 256
trs/min.) pendant une dure de 15 min., avec des prlvements tous les 2 min. 30 s pour une
mousse forme partir dune solution 1% w/v de WPI (Cf. section Matriels et Mthodes ).
Des mesures de taux de foisonnement et de stabilit contre le drainage ont t ralises, ainsi
quune analyse des clichs des mousses, afin de caractriser les chantillons de mousse prlevs.
145
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Temps de battage (min.)
T
F

(
%
)
Fig. III.16. Evolution du taux de foisonnement (F) en fonction du temps de battage.
Sur la Figure III.16., on observe que la valeur du taux de foisonnement qui correspond une
dure dagitation de 10 min. est de 840%. Si lon poursuit le battage pendant encore 2 min. 30 s,
la mousse continue dincorporer du gaz, mais aprs une dure de battage de 12 min. 30 s, on
atteint un seuil et le taux de foisonnement de la mousse se stabilise, voire commence diminuer
lgrement. Cela pourrait correspondre au fait que le phnomne de surbattage dbute pour notre
formulation aprs un temps de battage suprieur 12 min. 30 s.
146
60
600
1200
1800
2400
3000
2.5
7.5
12.5
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
S
t
a
b
i
l
i
t

(
%
)
Temps de drainage (s)
Temps de
battage
(min.)
Fig. III.17. Evolution de la stabilit en fonction de la dure de battage (mousse 1% w/v).
Tableau III.4. Paramtres caractristiques de lvolution du drainage.
Temps de battage
(min.) F (%) t 1
re
goutte(s)
Stabilit la fin du drainage
(%)
2,5 524 110 12,2
5 744 310 18,8
7,5 805 390 20,0
10 841 440 28,7
12,5 871 310 13,5
15 860 360 28,8
Lvolution de la stabilit de la mousse en fonction de la dure de battage est prsente
sur la Figure III.17., ainsi que dans le Tableau III.4. Nous avons pu observer que pour une dure
de battage de 10 min., on observe la cintique de drainage la plus lente puisque la premire goutte
nest observe quau bout de 440 s ; de plus, la fin du cycle de drainage, la stabilit est encore
de 28%. En revanche, dans le cas dune dure de battage de 15 min., la stabilit avoisine encore
28% la fin du cycle de drainage, mais la premire goutte draine plus rapidement, au bout de 360
s. En conclusion, en ce qui concerne la stabilit contre le drainage, nos rsultats laissent prsager
147
quil existe une dure optimale de battage qui rsulte dun compromis entre le taux de
foisonnement atteint et la stabilit de la mousse et qui se situe entre 10 et 12 min. de battage.
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
32,13 54,16 76,19 98,22 120,2 142,3 164,3 186,3 208,4 230,4 252,4 274,5
Diamtre ( m)
%

e
n

b
u
l
l
e
s
d
32
=138.3 m
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
0,35
41,2 81,38 121,6 161,7 201,9 242,1 282,3 322,5 362,6 402,8 443
Diamtre ( m)
%

e
n

b
u
l
l
e
s
d
32
=188.6 m
(b)
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
35,06 62,95 90,84 118,7 146,6 174,5 202,4 230,3 258,2 286,1 314 341,8
Diamtre ( m)
%

e
n

b
u
l
l
e
s
d
32
=175.2 m
(a)
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
0,35
37,58 74,97 112,4 149,7 187,1 224,5 261,9 299,3 336,7 374,1 411,5 448,9
Diamtre ( m)
%

e
n

b
u
l
l
e
s
d
32
=170.2 m
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
37,5 57,3 77,2 97,1 117 137 157 177 196 216 236 256
Diamtre ( m)
%

e
n

b
u
l
l
e
s
d
32
=159.6 m
(e)
(d)
Fig. III.18. Histogrammes reprsentant la distribution de taille des bulles
dans la mousse aprs un battage de (a) 2 min. 30 s, (b) 5 min., (c) 7 min. 30
s, (d) 10 min., (e) 12 min. 30 s, (f) 15 min.
(c)
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
71,18 149,24 227,3 305,36 383,42 461,48 539,54 617,6 695,66
Diamtre ( m)
%

e
n

b
u
l
l
e
s
(f)
d
32
=252.7 m
148
Les images des bulles dans les mousses, ainsi que leurs histogrammes sont prsentes sur la
Figure III.18. ; celle-ci montre de manire dtaille lvolution de la taille des bulles dans la
mousse ( 1% w/v WPI) durant le battage.
A partir de lanalyse des valeurs du diamtre moyen (d
32
) et des images des bulles dans
les mousses, nous avons remarqu que pour des dures de battage de 2,5, 5 et 7,5 min., la taille
des bulles reste proche de 175 m, alors que pour un temps de battage de 10 min., le diamtre
moyen passe par un minimum (d
32
= 138 m) avant daugmenter nouveau jusqu atteindre un
diamtre moyen (d
32
) gal 253 m dans le cas dune dure de battage de 15 min. Dans la
mousse obtenue pour un temps de battage de 10 min., la classe la plus reprsente des bulles
(28% du total) se situe autour dun diamtre de 76 m (Figure III.18.d).
A partir de la Figure III.16. et de la Figure III.18., nous avons pu conclure que pour une
dure de battage comprise entre 5 et 7 min. 30s, lincorporation rapide de lair est favorise, ce
qui est prouv par laugmentation continue du taux de foisonnement (Figure III.16.), alors que le
diamtre moyen des bulles se maintient aux alentours de 180 m. Lorsque la dure de battage se
situe entre 10 min. et 12 min. 30s, un plateau est atteint et lincorporation de lair dans la
formulation est stopp. Alors, une deuxime tape commence, en loccurrence la formation des
petites bulles par dformation et rupture des plus grosses, ce qui conduit un d
32
plus faible. En
revanche, lvolution de la stabilit de la mousse obtenue par battage aprs 12 min. 30s fait
apparatre une chute significative. De plus, lapparition du phnomne de surbattage est
confirme par lanalyse des caractristiques de la mousse forme pour une dure de battage de 15
min. puisque lvolution du taux de foisonnement montre une lgre diminution qui fait suite au
phnomne de coalescence des bulles, puisquun diamtre moyen voisin de 225 m a t mesur.
Afin de comparer le comportement des protines natives et traites thermiquement lors de
la formation de la mousse au cours dune dure de battage de 10 minutes, nous prsentons sur la
Figure III.19. lvolution du taux de foisonnement des mousses de protines natives et celle des
mousses de protines dnatures par un traitement thermique 100C. Nous avons pu constater
que la capacit foisonnante des protines natives est suprieure celle des protines dnatures
seulement lorsque le temps de battage est de 6 minutes, alors que linverse prvaut, notamment
pour des temps de battage entre 6 et 9 minutes. On notera enfin que lorsque le phnomne de
surbattage commence se manifester, au bout de 10 minutes de battage, les deux types de
149
protines, natives et dnatures, prsentent une capacit foisonnante gale et semblent affectes
simultanment.
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Temps (min.)
T
a
u
x

d
e

f
o
i
s
o
n
n
e
m
e
n
t

(
%
)
2%-100mM-native
2%-100mM-100C
Fig. III.19. Evolution du taux de foisonnement en fonction de la dure de battage.
En conclusion, ce travail nous a permis de trouver une dure optimale de battage de 10 min. afin
dviter le phnomne de surbattage et par consquent la destruction de la mousse et elle sera
retenue pour la suite de notre tude exprimentale.
II.2. EFFETS DES INGREDIENTS ET DE LEURS INTERACTIONS SUR LES
CARACTERISTIQUES DES MOUSSES DISOLAT DE PROTEINES SERIQUES
Leffet de certains facteurs sur les caractristiques des mousses a t tudi par une approche de
type plan dexpriences dcrite prcdemment dans la section Matriels et Mthodes (sous-
chapitre II.3.5.). Les rsultats illustrant les effets respectifs de la concentration en protines, de la
force ionique et de la teneur en sucre sur le taux de foisonnement, la texture (reprsente par le
module conservatif G) et la stabilit des mousses sont prsents sur la Figure III.20. Lanalyse
statistique des rsultats issus dun plan dexpriences a montr que comme on pouvait sy
attendre, la concentration en protines et la force ionique amliorent fortement le taux de
150
foisonnement, alors que la prsence de sucre linfluence ngativement, cest--dire le diminue.
Les rsultats exprimentaux ont confirm limpact positif de la concentration en WPI et de la
force ionique sur la stabilit et la texture de la mousse et dans une moindre mesure leffet positif
du sucre, puisque seulement une amlioration sensible de la stabilit et du module lastique (G)
a pu tre observe. Laugmentation de la concentration en WPI (de 2 4%) ou de la force ionique
(de 0 100 mM), semble cependant avoir un effet prpondrant sur la stabilit contre le drainage
des mousses et bien moindre sur le taux de foisonnement et la texture.
-50
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
Protines Force Ionique Saccharose
Facteurs
E
f
f
e
c
t
s

d
e
s

f
a
c
t
e
u
r
s
TF
G' (Pa)
t Ire goutte
Fig. III.20. Reprsentation des effets des facteurs sur les principaux caractristiques des
mousses.
Le Tableau III.5. rsume les effets de la concentration en protines, de la force ionique, de
la teneur en sucre, ainsi que les effets des interactions de premier ordre entre ces facteurs sur les
caractristiques physico-chimiques des mousses. Le signe de ces effets (exprim par le sens des
flches), ainsi que leurs niveaux de signification sont galement prciss :
le symbole *** signifie que la variable contrle ou le prdicteur prsente une probabilit
davoir un effet significatif sur la rponse suprieure 99% ;
le symbole ** indique une probabilit davoir un effet significatif suprieure 95% ;
151
le symbole * dnote une probabilit dun effet significatif suprieure 90%.
Lorsquil ny a ni flche, ni symbole, leffet est considr comme non significatif dun point de
vue statistique. Par exemple, concernant leffet de la force ionique sur le module conservatif (G)
des mousses (Tableau III.5), q(***) signifie que laugmentation de la force ionique a plus de
99% de chance dentraner une augmentation du module G des mousses. A partir du tableau
III.5., nous avons pu observer que linteraction protinessucre joue un rle ngatif sur le
taux de foisonnement et que linteraction force ioniquesucre influence dune manire
ngative la fois le taux de foisonnement et la stabilit des mousses.
Tableau III.5. Significativit des effets et de leurs interactions sur les proprits des mousses.
Rponses
Variables
TF
(%)
G
(Pa)

( (( ( Pa.s)
t 1
re
goutte
(min.)
t
1/2
(min.)
d
32
( m)
Protines (A) q(***) q(***) q(**) q(***) q(***)
Force ionique (B) q(***) q(***) q(***) q(***)
Sucre (C) +(***) q(*) q(***) q(**)
Protines*Force ionique (AB) q(***)
Protines*Sucre (AC) +(***) +(*)
Force ionique*Sucre (BC) +(**) +(***) +(***)
+ + + + + +

+ indique quil nexiste pas de corrlation entre les rsidus (test de Durbin-Watson > 1,4)
indique que R
2
80%
Dans le cadre de notre tude statistique, une analyse de type comparaisons multiples a
t galement employe afin de distinguer les groupes statistiquement homognes des groupes
htrognes dans les donnes. Le Tableau III.6. rsume les rsultats de lanalyse de type
comparaisons multiples ; les groupes nots avec le mme symbole sont homognes entre eux,
mais significativement diffrents des autres groupes. Nous avons trouv qu 4% w/v de WPI, la
force ionique namliore plus le taux de foisonnement. Une information qui savre intressante
est le fait quune formulation 4%-10% de sucre et une formulation 2%WPI-100 mM-
152
10%sucre prsentent toutes deux la mme capacit foisonnante. En effet, il semblerait que la
force ionique de 100 mM NaCl dans la deuxime formulation puisse compenser le fait quelle
contienne 2% de WPI en moins. De mme, il est galement intressant de noter quune
formulation 2%WPI-100 mM prsente la mme stabilit contre le drainage quune formulation
4%WPI-10%sucre, ce qui confirme le rle bnfique de la force ionique sur la stabilit des
mousses de protines sriques.
Tableau III.6. Reprsentations des groupes homognes par comparaisons multiples .
Type mousse
F
(%)
G
(Pa)
t 1
re
goutte
(min.)
t
1/2
(min.)
2%
4%
^
2%-100 mM 4
4%-100 mM
O
2%-10% Sucre
4%-10% Sucre ^ 4
2%-100 mM-10% Sucre
4%-100 mM-10% Sucre O
3%-50 mM-5% Sucre 4
II.3. EFFET COUPLE FORCE IONIQUETEMPERATURE DE DENATURATION
Dans le cadre de nos travaux, nous avons tudi les effets du traitement thermique dynamique et
de la force ionique sur les proprits des mousses de WPI, telles que le taux de foisonnement, la
taille des bulles, la stabilit contre le drainage et la texture. Cette partie de notre tude a t
conduite sur une solution de 2% w/v WPI des diffrentes concentrations en sel (0 mM, 50 mM
et 100 mM NaCl) et pH 7, solution ayant subi un traitement thermique 100C dans un
changeur tubulaire. Le traitement thermique des protines globulaires, telles que la -
lactoglobuline, constitue une voie intressante afin damliorer leurs proprits fonctionnelles,
particulirement la texture et la stabilit des aliments prsentant une structure de mousse. Les
153
rsultats exprimentaux prsents dans cette tude ont mis en vidence un effet significatif de la
force ionique sur les proprits des mousses travers la proportion dagrgats solubles/insolubles
forms durant le traitement thermique. Nous allons maintenant les dtailler.
Capacit foisonnante
Laptitude au foisonnement des solutions de protines natives et dnatures en labsence ou en
prsence de NaCl a t vrifie. Nos rsultats, illustrs par la Figure III.21., montrent tout d'abord
le rle positif du NaCl sur le taux de foisonnement, indpendamment du traitement thermique. Ce
comportement semble en accord avec les donnes de la littrature (Raikos, Campbell, & Euston
2007), puisque la prsence de sel augmente gnralement la quantit de protines adsorbes tant
donn que les rpulsions lectrostatiques entre protines l'interface sont rduites.
0
200
400
600
800
1000
1200
2%-native 2%-100C 2%-50mM-
native
2%-50mM-
100C
2%-100mM-
native
2%-100mM-
100C
Echantillon
T
a
u
x

d
e

f
o
i
s
o
n
n
e
m
e
n
t

(
%
)
Fig. III.21. Evolution du taux de foisonnement dans les mousses de protines sriques.
La Figure III.21. dmontre galement que les mousses produites partir de solutions
dnatures (avec ou bien sans sel) ne prsentent aucune amlioration significative de leur
capacit foisonnante et que la dnaturation des protines induit mme une lgre diminution de
cette capacit. En revanche, les analyses statistiques ralises sur les chantillons tudis ont
154
montr une augmentation significative du taux de foisonnement pour les mousses obtenues
partir de protines natives en prsence de NaCl. De plus, les tendances observes dans le cadre de
notre tude se rvlent en accord avec la littrature (Davis & Foegeding, 2004). Bals & Kulozik
(2003) ont affirm qu des niveaux de dnaturation suprieurs 50%, l'agrgation des protines
est trop avance, cest--dire que la plupart des groupements ractifs, principalement les ponts
disulfures, ont dj ragi les uns avec les autres dans la solution protique. Par consquent, il y a
moins de molcules disponibles pour interagir afin de constituer les films interfaciaux au cours de
la formation de la mousse. De mme, Grinberg et coll. (1993) ont galement constat que dans le
cas de l'ovalbumine, la principale protine du blanc d'oeuf, la capacit foisonnante tait rduite
lorsque le degr de dnaturation tait suprieur 60%, tandis que Zhu & Damodaran (1994) ont
signal des rsultats similaires pour les WPI lorsque le niveau de dnaturation tait suprieur
40%. De plus, Bals & Kulozik (2003) ont prtendu que l'incorporation d'air sous forme de bulles
de trs faibles diamtres dans les mousses pourrait galement tre gne par l'augmentation de la
viscosit de la phase continue due la dnaturation. Dans notre tude, la diminution du taux de
foisonnement a t observe mme pour des niveaux de dnaturation assez faibles (seulement
10% de dnaturation force ionique leve), et par consquent, cette diminution du taux de
foisonnement ne peut pas tre attribue un changement de viscosit des solutions protiques
suite au traitement thermique.
Finalement, nos rsultats confirment aussi que le taux de foisonnement des mousses ne
dpend que trs peu du traitement thermique puisque les diffrences entre les mousses produites
partir de solutions de protines natives et dnatures ne prsentent que des carts assez limits,
mme si le traitement thermique entrane une lgre diminution. Zhu & Damodaran (1994) ont
montr que ce sont les protines solubles non-agrges qui contribuent la formation de la
mousse et quelles commencent faire dfaut aprs traitement thermique, ce qui pourrait
expliquer la lgre diminution de laptitude au foisonnement observe dans notre travail aprs
traitement thermique.
Distribution de taille des bulles
Lanalyse dimages a mis en vidence des diffrences significatives entre la microstructure des
mousses prpares partir des solutions de protines natives et celles formes partir des
155
solutions de protines sriques qui ont fait lobjet dun traitement thermique. L'influence de la
force ionique et celle du traitement thermique sur la distribution de tailles des bulles et sur la
taille moyenne des bulles dans les mousses sont illustres qualitativement par la Figure III.22. et
quantitativement par la Figure III.23. Puisque lon peut considrer que la viscosit de la solution
protique n'a pas t affecte de manire significative ni par lajout de NaCl a t ajout, ni par
lapplication du traitement thermique, l'volution des tailles de bulles est gouverne uniquement
par les interactions entre les protines, telles que l'agrgation thermique et les rpulsions
lectrostatiques. La Figure III.22. montre que la morphologie des bulles, ainsi que leur
polydispersit dpendent fortement de la prsence du NaCl et du traitement thermique, avec une
variabilit un peu plus importante rsultant du traitement thermique. Les rsultats exprimentaux
rvlent que laddition de NaCl a augment le diamtre de Sauter, alors que lapplication du
traitement thermique a conduit une diminution significative de d
32
. De plus, il semblerait que le
sel accroisse leffet du traitement thermique : ainsi, le traitement thermique des solutions de WPI
natives avec 50 mM et 100 mM NaCl conduit une diminution du diamtre moyen des bulles
denviron 20 m de plus que pour les mousses gnres partir de solutions de WPI natives
(Figure III.22.). Toutefois, on notera que les gains obtenus par une augmentation de 50 mM 100
mM de NaCl sont limits.
Ces tendances sont accompagnes par un changement de la distribution de taille des bulles
des mousses. En effet, sur la Figure III.22.a., la distribution des tailles de bulles se rvle trs
htrogne, avec de toutes petites bulles disperses parmi de plus grosses. Lajout du NaCl rend
la distribution de taille des bulles bien plus homogne (Figure III.22.c.), alors que la non-
uniformit de la distribution semble tre amplifie par lapplication du traitement thermique (voir
la Figure III.22.d. par rapport la Figure III.22.a., et la Figure III.22.f. par rapport la Figure
III.22.c.). Ces affirmations qualitatives ont t confirmes quantitativement par lanalyse des
distributions de tailles des bulles en sappuyant sur la mesure du diamtre quivalent en surface
reprsent en distribution cumule (Figure III.23.).
En pratique, leffet majeur de NaCl sur la taille des bulles consiste dplacer la
distribution des tailles vers les diamtres plus levs, ce qui se traduit par de plus grandes valeurs
de d
32
, indpendamment du traitement thermique ; ceci rsulte principalement de la disparition
des bulles les plus petites. La consquence est que lajout de NaCl conduit une distribution plus
uniforme des tailles de bulles. En revanche, leffet majeur du traitement thermique consiste
156
dplacer la distribution des tailles vers les diamtres plus faibles. Cela pourrait tre attribu la
prsence dagrgats solubles qui prsentent de fortes proprits foisonnantes. Leffet combin de
lajout de NaCl et du traitement thermique est reprsent sur la Figure III.22.f. : on observe des
bulles la fois plus petites et de taille plus uniforme.
Fig. III.22. Images de bulles et volution du diamtre de Sauter (d
32
)
dans les mousses de protines sriques.
Leffet du sel reste cependant assez difficile expliquer indpendamment du traitement
thermique. Une diffrence significative a t mise en vidence au niveau des distributions de
taille des bulles dans le cas de la formulation 100 mM de NaCl selon que le traitement
thermique ait t appliqu ou non. En effet, le traitement de la solution 2% de WPI en prsence
de 100 mM conduit une distribution plus uniforme des tailles de bulles dans la mousse (Figure
III.23.) ; en revanche, lajout de sel (50 mM ou bien 100 mM) dans la solution de protines
natives nuit en gnral luniformisation des tailles de bulles par rapport aux mousses formes
partir de solutions de protines en labsence NaCl.
Il faut galement noter que leffet du traitement thermique dynamique sur la taille des
bulles dans les mousses protiques a t peu tudi jusqu prsent et que des rsultats
157
contradictoires ont t rapports. Hagolle et coll. (2000) ont observ une distribution plus
uniforme des tailles de bulles pour les mousses base de blanc duf chauffes 70C, alors que
Indrawati et coll. (2008) ont remarqu une augmentation significative du diamtre moyen des
bulles dans les mousses de protines sriques qui ont subi pralablement un traitement thermique,
mais on retiendra quils ont conduit le foisonnement chaud, contrairement ce travail.
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 0.45
Diamtre (mm)
C
f

(
%
)
2%-native
2%-100C
2%-50mM-native
2%-50mM-100C
2%-100mM-native
2%-100mM-100C
Fig. III.23. Distribution cumule des tailles de bulles dans les mousses de protines sriques.
Tableau III.7. Proprits des mousses de WPI avec et sans ajout de sel.
Echantillon F (%)
G' (Pa)
1Hz
t 1
re
goutte (s)
d
32
( m) 10 10 10 10
5 55 5
F/(d
43
)
3
2%-native 9528 1684 36055 1886 9,1
2%-100C 93017 31011 59075 1655 12,7
2%-100 mM-
native
10636 27026 75070 2172 8,2
2%-100 mM-
100C
101022 56613 1410130 1787 12,0
158
Afin de mieux comprendre l'volution de la microstructure des mousses, nous avons
essay de corrler lvolution du diamtre moyen des bulles au taux de foisonnement en fonction
de la force ionique. En effet, d
32
et le taux de foisonnement ne sont pas des paramtres
indpendants au cours du foisonnement. Dans le Tableau III.7., la comparaison entre d
32
et les
rsultats obtenus sur le taux de foisonnement (F) montre que les deux paramtres prsentent une
volution similaire en fonction de la force ionique et du traitement thermique. Par consquent,
partir de nos rsultats exprimentaux, il n'est pas possible de distinguer l'origine de
laugmentation du taux de foisonnement, sachant quelle peut tre due soit laugmentation du
nombre des bulles, soit laugmentation de la taille des bulles, soit aux deux simultanment.
Afin de mieux comprendre ces volutions, le rapport TF/(d
43
)
3
a t tudi. Dans celui-ci,
d
43
est le diamtre moyen en volume des bulles. En premire approximation, ce rapport est
proportionnel au nombre de bulles dans la mousse. Les rsultats exprimentaux (Tableau III.7.)
montrent une augmentation du rapport F/(d
43
)
3
lorsque le d
32
diminue. En consquence, les
mousses gnres base de solutions de WPI natives, pour qui les d
32
les plus grands ont t
observs, sont celles qui contiennent le plus petit nombre de bulles par rapport aux mousses
prpares partir des solutions traites thermiquement. Cela dmontre que les valeurs leves du
taux de foisonnement observes pour les mousses obtenues base de WPI natives, en particulier
avec 100 mM NaCl, sont principalement dues la prsence de grosses bulles, tandis que le
nombre de bulles a augment aprs lapplication du traitement thermique. Toutefois, comme
celles-ci sont plus petites, cela sest traduit par une lgre diminution du taux de foisonnement.
En conclusion, le traitement thermique et la force ionique prsentent des effets complexes
sur la taille des bulles dans les mousses. Lvolution du d
32
et celle du taux de foisonnement sont
corrles dune manire positive, mais l'volution de d
32
masque partiellement les changements
complexes qui ont lieu dans la distribution de tailles des bulles, notamment au niveau de la
polydispersit, et qui peuvent tre dus soit au NaCl, soit la dnaturation des protines. Tandis
que le NaCl semble stabiliser les grosses bulles, le traitement thermique, tend augmenter le
nombre de bulles dans les mousses et modifie surtout la forme de la distribution granulomtrique
des bulles en la dplaant vers les tailles les plus petites. Ceci conduit mme des distributions
des tailles encore plus uniformes lorsque le traitement thermique et lajout de NaCl sont
combins, ce qui laisse prsager une amlioration significative des proprits foisonnantes pour
les solutions de WPI dnatures. Par consquent, on peut maintenant sattendre ce que la force
159
ionique et le traitement thermique constituent des leviers capables de modifier la fois la texture
dune mousse, mais aussi sa stabilit dans le temps.
Texture des mousses
Dans notre travail, la diminution du diamtre de Sauter dcrite prcdemment, ainsi que la
rpartition plus uniforme des tailles de bulles dans les mousses base de WPI dnatures due la
formation dagrgats protiques, par rapport aux mousses formes partir de solutions natives de
WPI, devraient se traduire taux de foisonnement quasiment constant par une meilleure stabilit
des mousses contre le drainage et le disproportionnement, ainsi que par une texture plus ferme
rsultant de laugmentation de laire interfaciale qui induit une lasticit interfaciale plus leve.
En effet, lors de cette tude nous avons observ une amlioration nette de la rigidit des mousses
pour les chantillons sans ou avec sel, ayant subi un traitement thermique (Figure III.24.).
La texture des mousses a t estime au moyen de la mesure du module lastique (G'), du
module visqueux (G'') et de la tangente de perte (tan) sous cisaillement, qui permettent dvaluer
la fois la rigidit, ainsi que le caractre solide des mousses. En effet, dans la littrature, les
mesures rhologiques en mode dynamique sont troitement lies la texture, mais aussi la
libration des armes et donc au got des aliments (Gunasekaran & Ak, 2000). De mme, la
texture est fortement lie la dure de vie, l'aspect visuel et la saveur des aliments de type
mousse (McClements, 1999). Un lien troit existe aussi entre la texture et la distribution de taille
des bulles (Raharitsifa, Genovese, & Ratti, 2006).
Dans le cadre de notre travail, G' sest tout dabord montr fortement influenc la fois
par la force ionique et par le traitement thermique 100C, comme cela est illustr par les valeurs
de G' dans le Tableau III.7. La rigidit est fortement amliore pour les mousses base de WPI
dnatures thermiquement, mais aussi lorsque 50 mM ou 100 mM de NaCl sont ajouts. Par
exemple, les valeurs de G' des mousses prpares base de WPI traites thermiquement sont
deux fois plus leves que celles que nous avons observes dans le cas des mousses obtenues
partir de WPI natives. Dun point de vue thorique, G' dpend essentiellement de la fraction
volumique de gaz = F/(1+F) dans le cas des mousses sches, mais aussi de la tension de
surface et de d
32
. Le modle le plus connu qui relie ces diffrents paramtres a t propos par
Princen & Kiss (1986) :
160
( )
a
C
32
G 2k
d
'
= Equation III.1.
avec k=1,77, a=1/3 et
C
=0,712. Dans le cas des mousses polydriques, les constantes a et
C
ne
dpendent que faiblement de la distribution de tailles des bulles, mais dans le cadre de notre
tude, ces valeurs peuvent varier plus significativement puisque la morphologie des bulles dans
nos mousses se situe quelque part entre celle des mousses polydriques et celle des mousses
sphriques. Ce phnomne est spcifique aux mousses prsentant un TF trs lev et une
polydispersit significative des bulles. Dans ce travail, les images prsentes sur la Figure III.22.
confirment que, malgr la fraction trs leve de gaz incorpor (environ 90%), les mousses de
protines ne sont pas polydriques, ce qui limite l'applicabilit de l'Equation III.1. Par exemple,
Mason, Bibette & Weitz (1995) ont signal des valeurs trs diffrentes pour a et
C
de celles
trouves par Princen & Kiss (1986) pour les paramtres de lEquation III.1. pour des gouttelettes
sphriques dans les mulsions, a=1 et
C
=0,63, alors que Hhler, Cohen-Addad & Asnacios
(1999) ont signal que k dpend galement de larrangement spatial des bulles dans une mousse.
0
100
200
300
400
500
600
700
800
2%-native 2%-100C 2%-50mM-
native
2%-50mM-
100C
2%-100mM-
native
2%-100mM-
100C
Echantillon
G
'

(
P
a
)
Fig. III.24. Evolution du module lastique G' dans les mousses de protines sriques
( 1 Hz et pour une dformation de 0,5%).
161
Suite au traitement thermique, les donnes exprimentales prsentes dans les Figure
III.21. et Figure III.22. ont montr que la fraction volumique de gaz () est presque constante, que
a augment d'environ 10% et que d
32
a diminu. Par consquent, G' devrait augmenter, ce qui
est en accord avec les donnes exprimentales (Figure III.24.). En revanche, l'augmentation de la
force ionique a augment et d
32
et diminue sensiblement (Figure III.21 et Figure III.22.), ce
qui devrait entraner de plus faibles valeurs de G' si lon prend en compte l'Equation III.1.
Pourtant, les rsultats exprimentaux n'ont pas suivi cette tendance thorique. Cela peut
probablement s'expliquer par la diminution de la polydispersit observe quand on ajoute 100
mM de NaCl (Figure III.22.), ce qui devrait affecter principalement k et n'est pas pris en compte
dans l'Equation III.1.
On notera galement que la solution qui contient la proportion la plus leve dagrgats
solubles (2%-50 mM-100C) est celle qui a form la mousse prsentant la fermet la plus leve.
Puisque la fraction de gaz est presque constante, on peut conclure que ce sont les agrgats forms
au cours du traitement thermique qui sont en grande partie responsables de lamlioration de la
texture des mousses.
Afin de mieux comprendre la relation qui existe entre, dune part la force ionique et le
traitement thermique des solutions de WPI, et dautre part la rigidit et le d
32
des mousses, nous
avons compar les rsultats obtenus sur les solutions de WPI caractrises par la force ionique la
plus faible (0 mM NaCl) et la plus leve (100 mM NaCl), avec et sans traitement thermique. La
comparaison des rsultats exprimentaux est illustre par la Figure III.25.
Ainsi, la Figure III.25. montre une interaction intressante entre d
32
, lajout de NaCl, le
traitement thermique et le caractre liquide (cest--dire tan une dformation de 0,5% et une
frquence de 1 Hz) et donc la texture des mousses. En effet, bien que le traitement thermique
appliqu aux solutions de WPI ait augment G' (Figure III.24.), une dnaturation complte des
protines sriques et la formation des gros agrgats insolubles suite au traitement thermique des
solutions protiques sans NaCl a conduit une augmentation de tan, ce qui correspond une
perte du caractre solide. En revanche, la prsence de 100 mM de NaCl a diminu tan et a
augment G', la fois dans le cas des protines natives et des protines dnatures. Cet effet est
cependant rest assez faible lorsque le traitement thermique a t appliqu, sans doute parce que
seulement 10% des WPI ont t dnatures dans ce cas (Tableau III.1.). Il convient en effet de
rappeler quen prsence dune force ionique leve, le niveau de dnaturation thermique est rest
162
limit et aussi que les agrgats forms appartiennent principalement la fraction soluble, ce qui
pourrait expliquer les diffrences observes sur le tan des mousses aprs traitement thermique
avec et sans NaCl.
Fig. III.25. Reprsentation de tan en fonction du diamtre moyen d
32
.
En conclusion, l'agrgation des protines par traitement thermique dynamique induit
toujours une augmentation de G' pour les mousses de protines sriques. Toutefois, lorsque la
dnaturation est presque complte et que des gros agrgats insolubles se forment, les mousses
sont certes plus consistantes, mais elles prsentent un comportement plus proche d'une phase
fluide. Au contraire, lorsque la dnaturation est limite et que les agrgats forms appartiennent
principalement la fraction soluble, cela accrot considrablement G' et renforce la solidit des
mousses. Comme attendu, une dnaturation thermique dynamique des protines sriques peut
donc tre utilise pour contrler la texture des mousses, sachant quelle va ncessairement
affecter en retour leur stabilit dans le temps.
163
Stabilit des mousses
La stabilit contre le drainage des mousses dpend principalement de la viscosit de la solution
initiale, ainsi que de la prsence d'agents stabilisants, la fois dans les films liquides et au niveau
des bords de Plateau (Narshiman & Ruckenstein, 1995 ; Pugh, 1996). Dans ce travail, la viscosit
ne semble pas jouer un rle clef, principalement en raison de la faible quantit de protines en
solution (2% w/v). Seuls les effets de la force ionique et de l'agrgation des protines sur leur
adsorption aux interfaces gaz-liquide seront donc pris en considration.
Par consquent, la stabilit de la mousse dpend de la capacit des protines localises
l'interface constituer un rseau cohsif par des liaisons covalentes et non-covalentes. Dans les
mousses stables, ce film interfacial peut rsister aux perturbations physiques et au rapprochement
des films adjacents. Bals & Kulozik (2003) ont affirm que, cause du dplissement des protines
sriques et de l'exposition des groupements ractifs, des films interfaciaux stables peuvent tre
construits. Ces films interfaciaux sont stabiliss principalement par des ponts disulfures et par des
interactions hydrophobes (Kinsella, 1981), ce qui est en accord avec nos rsultats obtenus par
SDS-PAGE. Laddition de NaCl joue galement un rle clef sur la stabilit de la mousse car elle
agit sur les forces de rpulsion lectrostatiques et augmente la quantit de protines adsorbes.
Bien que Ibanoglu & Karatas (2001) aient constat que le taux de foisonnement et la stabilit des
mousses ont t rduits lorsque la molarit de leur tampon a t augmente de 50 mM l00 mM,
le chlorure de sodium est gnralement considr comme un additif qui amliore la stabilit des
mousses base de protines de blanc d'uf (Raikos, Campbell & Euston, 2007).
Lvolution de la stabilit contre le drainage des mousses de protines sriques est
illustre sur la Figure III.26. On peut ds prsent noter que pour notre formulation qui prsente
la fermet la plus leve (2%WPI-50 mM-100C), la stabilit contre le drainage exprime par le
temps dapparition de la premire goutte diminue fortement (Figure III.26.). Il semble donc
quune proportion trop leve dagrgats solubles ou bien insolubles nuise la stabilit des
mousses, alors quune quantit plus faible semble au contraire accrotre la stabilit dans le temps
des mousses de protines. En mme temps, les rsultats obtenus prcdemment par SEC montrent
clairement que la proportion dagrgats solubles la plus importante a t atteinte pour le
traitement thermique dune solution 50 mM NaCl ; toutefois, les mousses formes partir de
164
cette solution traite ont fait apparatre une dstabilisation plus rapide (Figure III.26.). La
tendance leffondrement de la mousse semble augmenter quand la proportion dagrgats dans la
fraction soluble est leve (70% w/w), mme ceux-ci constituent de puissants modificateurs de
texture puisque ces agrgats augmentent fortement la fermet des mousses (Figure III.24.).
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2%-native 2%-100C 2%-50mM-
native
2%-50mM-
100C
2%-100mM-
native
2%-100mM-
100C
Echantillon
t

1
r
e

g
o
u
t
t
e

(
s
)
Fig. III.26. Evolution de la stabilit contre le drainage des mousses de protines sriques.
Il semble donc que la matrise de la proportion dagrgats dans la fraction soluble soit
primordiale pour la formation dune mousse ferme et stable et quun compromis entre texture et
stabilit soit ncessaire. Dans notre tude, une valeur de 17% w/w dagrgats solubles semble
correspondre ce compromis pour la formation de mousses la fois stables et fermes. Dans un
tel systme, il peut dj y avoir des interactions entre les agrgats de plusieurs interfaces, ce qui
aboutit vraisemblablement la formation dun rseau de bulles lies entre elles par des agrgats
formant des clusters . Il est cependant clair que la force de ce rseau dpend de la quantit
dagrgats solubles prsents, ce qui explique pourquoi on observe un optimum de stabilit. Si la
proportion dagrgats est trop leve (70% w/w, par exemple), on nobserve plus
165
exprimentalement un simple drainage du liquide, mais une chute brutale de fractions cohrentes
de mousse. En effet, une proportion trop leve dagrgats dans la fraction soluble semble
conduire la formation de larges structures cohrentes dans la mousse qui vont tomber en bloc
pendant les expriences de drainage, comme des solides. Ceci confirme la formation dun rseau
bulles/agrgats, mais avec une cohsion tellement forte quelle nuit en fin de compte la stabilit
de la mousse. Une autre raison susceptible dexpliquer la dstabilisation des mousses forte
teneur en agrgats protiques est la prsence dune quantit importante dagrgats insolubles qui
crot en gnral avec la proportion dagrgats solubles. Mme si les agrgats insolubles vont
prfrentiellement se placer aux bords de Plateau, on peut faire lhypothse que leur taille et leur
forme peuvent entraner une dformation des films liquides et ainsi acclrer le processus de
dstructuration de la mousse.
De nombreux travaux de recherche ont montr que la rhologie interfaciale et la stabilit
de la mousse sont corrles : on citera par exemple, Davis & Foegeding (2004), Rouimi,
Schorsch, Valentini, & Vaslin (2005), Davis & Foegeding (2007), Miller et coll. (1998), Martin
et coll. (2002), etc. Toutefois, puisque les interfaces jouent un rle clef sur la rhologie des
mousses sches, il existe ncessairement une corrlation entre la rhologie de la mousse et la
rhologie interfaciale et donc, indirectement, une corrlation entre la rhologie de la mousse et sa
stabilit. En consquence, la stabilit de la mousse contre le drainage devrait tre fortement lie
ses proprits rhologiques.
Afin de mieux comprendre la relation dveloppe entre, dune part la force ionique et le
traitement thermique des solutions de WPI, et dautre part la composante lastique (G') et la
dstabilisation des mousses par drainage (t 1
re
goutte), nous avons tout dabord tudi
comparativement les rsultats obtenus partir des solutions de WPI, respectivement force
ionique faible (0 mM NaCl) et force ionique leve (100 mM NaCl). Ainsi, l'volution des
valeurs du G' pour un balayage en temps (Figure III.27.) a t compare avec les courbes de
drainage (Figure III.26.).
166
Fig. III.27. Evolution de G' au cours du temps pour des mousses protiques 1 Hz et 0,5% de
dformation.
Sur la Figure III.26., une amlioration de la stabilit exprime partir du temps de 1
re
goutte est observe en prsence de NaCl et suite lapplication du traitement thermique ; elle
semble donc suivre les mmes tendances que le module conservatif (G') sur la Figure III.27.
D'autre part, on notera que la seule mousse qui s'est effondre au cours des expriences de
drainage (100C-sans sel) correspondait celle prsentant le tan le plus lev sur la Figure
III.25., ce qui confirme que l'lasticit et la solidit doivent tre prises en compte simultanment
et indpendamment lune de lautre.
Enfin, la fois les expriences de drainage et les tests rhologiques dynamiques de
balayage en temps sont en accord avec nos attentes bases sur les rsultats dcrits prcdemment
dans les sections Capacit foisonnante , Distributions de tailles des bulles et Texture des
mousses : tout d'abord, les mousses prsentant les plus petites bulles, le G' le plus lev et le
tan ;le plus petit prsentent la stabilit la plus marque ; de plus, la mousse la plus stable est
obtenue lorsque le degr de dnaturation est limit 10% et lorsque des agrgats de taille
intermdiaire se forment, alors que l'effondrement se produit seulement dans le cas dune
dnaturation complte des protines, caractrise par la formation des gros agrgats insolubles.
167
En conclusion, nous avons dmontr grce ce travail que lapplication dun traitement
thermique aux solutions de protines sriques a radicalement modifi leurs proprits
foisonnantes. Une forte interaction entre le traitement thermique et la force ionique a galement
t dmontre. Les rsultats exprimentaux obtenus nous indiquent qu'une dnaturation limite
des protines, denviron 10%, en raison de la prsence de 100 mM NaCl amliore de manire
significative certaines proprits des mousses base de WPI. Toutefois, nos rsultats ont aussi
dmontr que le traitement thermique, en labsence aussi bien quen prsence de sel, namliore
pas le taux de foisonnement. En revanche, effectuer un traitement thermique en prsence dune
quantit importante de NaCl (100 mM) amliore fortement la texture, ainsi que la stabilit des
mousses. Les donnes exprimentales ont galement montr que passer dune proportion de 8%
w/w (cas du traitement thermique sans sel) une proportion de 70% w/w dagrgats solubles
(cas du traitement thermique en prsence de 50 mM NaCl) conduit une forte amlioration de la
fermet, mais galement une dstabilisation plus rapide des mousses, alors que lon amliore
la fois la texture et la stabilit lorsque la proportion des agrgats solubles est de 17% w/w (100
mM NaCl), grce au fait quune force ionique leve permet de limiter la fois la dnaturation
et lagrgation des protines traitement thermique fix. Enfin, nous avons pu constater que la
stabilit des mousses contre le drainage dpend galement assez fortement de la matrise de la
proportion dagrgats solubles et quil existe un optimum de stabilit assurant la fois une plus
grande fermet et une meilleure stabilit dans le temps.
On retiendra donc en fin de compte que le traitement thermique et la force ionique jouent
un rle important sur les phnomnes de dnaturation et dagrgation des protines, ainsi que
sur la dure de vie et la texture des mousses protiques. A taux de foisonnement constant, ce qui
est quasiment le cas dans nos expriences, nos rsultats semblent mettre en vidence le rle clef
des agrgats protiques solubles puisque la rigidit et la stabilit des mousses produites partir
des solutions dnatures sont amliores par rapport aux mousses formes partir de solutions
natives lorsquil y a 17% w/w dagrgats solubles. La transposition de ces rsultats lchelle
industrielle devrait donc permettre damliorer significativement la stabilit et les proprits
organoleptiques des aliments prsentant une structure de mousse.
168
II.4. EFFET DE LA TEMPERATURE DE DENATURATION SEULE. DETERMINATION DE LA
TEMPERATURE DE DENATURATION LA PLUS ADAPTEE AU FOISONNEMENT
Jusqu' prsent, l'tude systmatique de l'influence de la dnaturation et de l'agrgation des
protines induites par chauffage sur les proprits foisonnantes des WPI est reste limite (Zhu &
Damodaran, 1994; Davis & Foegeding, 2004 & 2007), tandis quune littrature abondante existe
sur les protines purifies de lactosrum, en particulier la -Lg (Philips, Hawks & German,
1995 ; Marin & Relkin, 1999; Leman & Dolgan, 2004; Kim, Cornec & Narsimhan, 2005;
Croguennec et coll., 2006). De plus, dans les articles cits prcdemment, la dnaturation des
protines a toujours t ralise l'aide de traitements thermiques en statique avec des conditions
hydrodynamiques trs diffrentes de celles des traitements thermiques en dynamique appliqus
dans l'industrie alimentaire au moyen dchangeurs chaleur, ces dernires correspondant
galement celles de notre tude.
Il a dj t dmontr que le traitement thermique des protines globulaires, telle que la -
Lg, la principale protine des WPI, est un moyen intressant de renforcer leurs proprits techno-
fonctionnelles, en particulier en ce qui concerne la texture et la stabilit dune mousse. Toutefois,
les interactions entre -Lg et -La peuvent galement jouer un rle considrable pendant le
traitement thermique des WPI, et cela pourrait affecter en retour les proprits physiques des
mousses stabilises par les agrgats protiques de WPI (Schokker, Creamer & Singh, 2000).
Les rsultats prsents dans cette section et notamment dans le Tableau III.8.sont centrs
sur ltude de limpact de la temprature de chauffage des solutions de WPI sur les proprits
physico-chimiques de la mousse.
Tableau III.8. Impact de la temprature du traitement thermique sur les proprits des mousses.
Echantillon
2% w/v WPI et
50mM
F (%)
G' (Pa)
1Hz
t 1
re
goutte (s) d
32
( m)
Span
native 100115 34247 918196 229 1,68
70C 100217 342,546 920194 230 1,70
80C 10103 56146 1220168 180 1,33
90C 9907 61816 128055 174 1,40
100C 9638 64468 680260 180 1,50
169
Elle aura aussi pour but de confronter nos rsultats ceux de la littrature, de faon
rechercher les points communs, mais aussi les diffrences ; celles-ci peuvent rsulter tout dabord
de lutilisation dun traitement thermique dynamique, mais aussi de la complexit des interactions
entre traitement thermique/force ionique, ainsi que de celle des interactions entre traitement
thermique/concentration de WPI, ce qui avait t dj signal dans le paragraphe prcdent.
Capacit foisonnante
Laptitude au foisonnement des solutions de WPI natives ou dnatures par chauffage a t
tudie en fonction de la temprature de traitement entre 70C et 100C. La Figure III.28. montre
que les mousses obtenues partir de WPI traites thermiquement ne prsentent aucune
amlioration de la capacit foisonnante ; les rsultats font apparatre au contraire une lgre
diminution du taux de foisonnement. Des analyses statistiques ont confirm que seule la solution
de WPI dnature 100C a donn un taux de foisonnement significativement diffrent du reste
des mousses de WPI. Dans cette tude, les agrgats forms suite au traitement thermique
semblent donc jouer un rle ambivalent sur la formation de la mousse, mais en accord toutefois
avec les courbes d'adsorption des protines prsentes sur la Figure III.13. Ce comportement est
galement en accord avec la littrature (Bals & Kulozik, 2003; Davis & Foegeding, 2004)
puisque la polymrisation et l'agrgation des WPI induites par chaleur semblent rduire la
capacit foisonnante des protines, mme si certaines tudes ont dmontr que la dnaturation et
l'agrgation des protines sriques pourraient au contraire accrotre le taux de foisonnement des
mousses. Par exemple, Zhu & Damodaran (1994) ont affirm que les molcules natives vont
sadsorber plus rapidement l'interface, en contribuant de cette manire lamlioration de la
capacit foisonnante, alors que les molcules de WPI traites thermiquement ne vont venir
sadsorber quaprs l'adsorption des protines non-agrges et elles vont essentiellement
contribuer principalement la stabilit du film protique interfacial. Les mmes auteurs ont
observ un maximum de capacit foisonnante lorsque le rapport WPI natives/WPI polymrises
est 60/40. D'autre part, Ibanolu & Karata (2001) ont remarqu une amlioration du taux de
foisonnement pH 7,0 lorsque la dnaturation des protines a t induite par des traitements
hautes pressions, ce qui confirme le rle ambivalent de la dnaturation des protines sur la
formation de la mousse avec prsence ventuelle dun optimum.
170
Dans ce travail, on a observ que le taux de foisonnement dpend peu du traitement
thermique et mme quil dcrot lgrement lorsque la temprature de traitement augmente, mais
uniquement pour la solution protique chauffe 100C. Pour expliquer ce comportement, nous
avons essay d'tablir une corrlation entre dune part le taux de foisonnement, et dautre part la
quantit de protines dnatures non-agrges, la fraction de protines insolubles, ainsi que la
fraction agrge des protines solubles (Tableau III.2. et Figure III.28.).
0
200
400
600
800
1000
1200
native 70C 80C 90C 100C
Echantillon
T
a
u
x

d
e

f
o
i
s
o
n
n
e
m
e
n
t

(
%
)
Fig. III.28. Evolution du taux de foisonnement pour les mousses prpares partir des solutions
100C.
Cette corrlation nous a permis de dmontrer que lvolution du taux de foisonnement ne
peut pas tre explique par celle de la fraction insoluble, du niveau de dnaturation ou bien du
diamtre moyen des agrgats solubles calcul par DLS (Tableau III.2.), alors quau contraire,
lvolution de la fraction soluble est similaire celle du taux de foisonnement et joue
certainement un rle sur les interfaces gaz-liquide (Figure III.13.). Zhu & Damodaran (1994)
avaient dj signal qu'il existe une proportion optimale de protines polymrises, correspondant
un compromis entre la formation de la mousse (favorise par les monomres) et la stabilit de la
171
mousse (amliore par des polymres). Probablement, dans notre cas, les protines solubles non-
agrges commencent faire dfaut suite un traitement thermique 100C, ce qui expliquerait
la diminution du taux de foisonnement. Ce comportement nest pas apparu pendant les mesures
de la tension de surface parce que laire interfaciale est trs faible et que dans ce cas, la diffusivit
plus faible des agrgats vers les interfaces a t compense par la prsence de monomres
dnaturs (Figure III.13.), alors que la proportion des protines dnatures non-agrges peut
galement devenir insuffisante lorsque le taux de foisonnement atteint 1000%.
Dans notre travail, le pourcentage de protines non-agrges calcul sur la teneur totale en
protines (2% w/v) peut tre estim par un bilan matire partir du pourcentage de protines
solubles obtenu par pese aprs centrifugation et du pourcentage de protines solubles agrges
dans les surnageants mesur par SEC (Tableau III.2.). Cette analyse montre que le taux de
foisonnement commence diminuer lorsque les protines solubles non-agrges reprsentent
moins de 30% w/w de la teneur totale en protines. En effet, dans le cas de la solution chauffe
80C, la teneur totale en protines solubles non-agrges est de 84% w/w, alors que dans le cas
dun chauffage 90C, elle n'est plus que de 45% w/w. Puisque le taux de foisonnement n'a
diminu que lgrement quand le montant total des protines solubles non-agrges est pass
27% w/w 100C, une valeur de 30% w/w de protines non-agrges peut tre considre
comme une premire estimation de la valeur minimale requise pour la formation dune mousse
abondante.
Distribution de taille des bulles
L'influence du traitement thermique sur la distribution granulomtrique des tailles de bulles et sur
le diamtre moyen des bulles dans les mousses est illustre qualitativement et quantitativement
par la Figure III.29. Daprs la Figure III.29.a., nous pouvons observer que les mousses prpares
partir des solutions natives et chauffes 70C prsentent le diamtre de Sauter (d
32
) le plus
lev et quune augmentation du nombre de bulles dans la mousse se produit lorsque les mousses
sont gnres partir de solutions traites des tempratures suprieures 80C. En pratique, le
diamtre de Sauter (Equation II.12) des mousses obtenues partir des solutions natives est
statistiquement gal celui des mousses formes partir des solutions traites 70C, tandis que
les d
32
des trois mousses formes partir des solutions dnatures 80C ou plus sont galement
172
statistiquement identiques, mais leur valeur est significativement infrieure celle obtenue pour
une temprature de traitement infrieure ou gale 70C.
Dans tous les cas, les distributions de tailles des bulles sont toujours bimodales. La Figure
III.29.b. montre une diffrence significative entre les distributions de taille des bulles observes
pour les mousses base de protines natives/chauffes 70C et celles des mousses de protines
chauffes une temprature suprieure 80C. La largeur de la distribution de taille des bulles a
galement t estime en utilisant le Span (Equation II.1.) qui suit exactement le mme
comportement que le diamtre de Sauter (donnes non prsentes). En consquence, on retiendra
que lorsquune diminution significative du diamtre de Sauter a t mesure suite au traitement
thermique, elle a t toujours accompagne par diminution de la largeur de la distribution en
taille des bulles par rapport aux mousses natives.
Fig. III.29.a. Images des bulles et volution du diamtre de Sauter (d
32
) pour les mousses
prpares partir des solutions natives et traites thermiquement entre 70C et 100C.
Dans la littrature, il faut noter que l'effet du traitement thermique sur la taille moyenne
des bulles, ainsi que sur la distribution des tailles de bulles dans les mousses protiques a t
173
relativement peu tudie jusqu' prsent. Parmi les rares travaux reports, Hagolle et coll. (2000)
ont tudi l'effet de la chaleur sur les mousses base de blanc d'uf et ils ont remarqu que
chauffer la solution dovalbumine 70C a entran une rduction du diamtre moyen des bulles,
ainsi quune distribution plus uniforme de leur taille, bien que d'autres chercheurs aient montr
que le traitement thermique des solutions de WPI peut augmenter le diamtre moyen des bulles
dans la mousse. Par exemple, lorsque la formation de la mousse et le traitement thermique sont
conduits simultanment, Indrawati et coll. (2008) ont observ une augmentation significative de
la taille moyenne des bulles dans les mousses formes partir de casinates de sodium et de
protines sriques.
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 0.45
Diamtre des bulles (mm)
D
i
s
t
r
i
b
u
t
i
o
n

d
e
s

t
a
i
l
l
e
s

(
%
)
natives et 70C
80C
90C
100C
Fig. III.29.b. Distribution cumule des tailles de bulles pour les mousses protiques.
Une explication possible du fait que lorsquon applique un traitement thermique suprieur
70C, une rduction de d
32
accompagne dune distribution plus uniforme des bulles dans la
mousse est observe par rapport aux WPI natives est la prsence dagrgats protiques solubles.
Leur prsence a dj permis dexpliquer prcdemment une meilleure stabilisation des mousses
de WPI, mais seulement lorsque leur quantit reste limite. Les rsultats de cette section
confirment cette conclusion. En effet, rduire la taille moyenne et obtenir des distributions de
tailles plus troites sont des volutions qui accroissent la stabilit des mousses protiques, ce qui
174
est en accord avec les rsultats de la littrature stipulant quil y aurait une amlioration de la
stabilit des interfaces eau/air lorsquun traitement thermique est appliqu aux protines (Davis &
Foegeding, 2004). Ici, une proportion de 10% w/w dagrgats solubles, soit un traitement 80C,
semble en effet tre suffisante pour jouer ce rle positif, alors quune augmentation plus
importante de la teneur en agrgats solubles na plus deffet ni sur d
32
, ni sur la largeur de la
distribution des tailles de bulles dans nos mousses (Tableau III.2.).
Texture des mousses
Comme nous lavons vu prcdemment, la dnaturation thermique des protines de lactosrum
pourrait constituer un outil intressant pour contrler la texture des mousses et donc la dure de
vie et l'aspect des aliments de type mousse. Il sagit ici doptimiser la temprature du traitement
thermique.
0
100
200
300
400
500
600
700
800
Echantillon
G
'

(
P
a
)
Fig. III.30. Evolution de la rigidit pour les mousses prpares partir des solutions natives et
traites thermiquement dans une gamme de temprature comprise entre 70C et 100C.
Dans ce travail, la texture de la mousse a t estime en utilisant nouveau le module
lastique (G'). Tout d'abord, nous avons trouv que G' est fortement influenc par le traitement
175
thermique, comme cela apparat clairement sur la Figure III.30. En effet, la rigidit de la mousse
augmente fortement pour les chantillons traits thermiquement des tempratures suprieures
80C. Par exemple, les valeurs de G' des mousses prpares avec des solutions traites au-del de
80C sont environ deux fois plus leves que les G' observs pour les mousses gnres partir
de protines natives ou traites 70C. Dans le cas des mousses base de protines dnatures
90C et 100C, G' devient quasiment constant. Si le comportement de G' navait pas encore t
dcrit dans la littrature, on notera que Davis & Foegeding (2004) avaient dj constat une
augmentation de la contrainte seuil en conditions dcoulement, paramtre rhologique
troitement li au G' des mousses, suite un traitement thermique temprature leve des
protines, mais aussi quil avaient dcrit lexistence dun maximum pour ce seuil de contrainte
quand 50% de WPI taient polymrises, ce qui na pas t observ pour G' dans notre cas.
A partir de la littrature (Bruhn & Bruhn, 1988; Bals & Kulozik, 2003; Raharitsifa,
Genovese & Ratti, 2006), il est dj bien connu que le taux de foisonnement et la taille moyenne
des bulles sont les deux paramtres majeurs qui dterminent la rigidit des mousses protiques.
Dans notre cas, nous avons observ que l'augmentation de la temprature de traitement thermique
des solutions de WPI conduit la production des mousses prsentant la fois des bulles plus
petites, ainsi quune rigidit plus leve (Figure III.30.). Plus gnralement, nous avons dj
rapport que pour des mousses sches, Princen & Kiss (1986) et plus rcemment Wildmoser et
coll. (2003) ont montr que le module lastique G' est corrl avec la tension de surface (), la
fraction volumique de gaz () et d
32
par une relation du type ( ) f d G
32
/ ' (voir par exemple,
Equation III.1.). Notre tude montre que (Figure III.13.) et le taux de foisonnement (Figure
III.28.) et donc par consquent , sont presque constants, indpendamment du traitement
thermique ; le module lastique G' devrait donc varier comme 1/d
32
. Dans ce travail, le module de
stockage G' a doubl lorsque la temprature de traitement thermique est suprieure ou gale
80C. Toutefois, mme si une diminution du diamtre de Sauter a t mesure lorsque la valeur
de G' a augmente, la variation de d
32
sur la Figure III.30. ne correspond pas une diminution
dun facteur 2. Cela peut tre en partie expliqu par le fait que si la relation thorique entre G' et
d
32
dcrivant la rhologie des mousses a t vrifie pour de nombreuses mousses sches et
mulsions concentres stabilises par des surfactants, celle-ci est trop simple pour dcrire les
mousses sches base de protines, comme lont dj fait remarquer prcdemment Pernell et
176
coll. (2002), en particulier cause du fait que les protines sont en partie prsentes sous la forme
dagrgats qui ont une taille qui peut approcher celle du film entre deux bulles.
En se fondant sur ces considrations, nous avons formul certaines hypothses possibles
pour expliquer le comportement inhabituel des mousses protiques. Tout d'abord, la rpartition
du liquide dans les mousses protiques pourrait galement jouer un rle essentiel sur la texture de
la mousse, comme Wilde & Clark (1996) lont dj fait remarquer. Nous pouvons galement
supposer que la fermet des mousses protiques est relie la manire dont les bulles et les
agrgats sont connects. Cela pourrait modifier considrablement la rigidit interfaciale des films
protiques, ce qui est en accord avec les donnes prsentes par Davis & Foegeding (2004). Ces
auteurs ont suggr que le seuil de contrainte des mousses de WPI obtenues par battage, qui est
li quantitativement G', est significativement influenc par llasticit interfaciale des films
protiques. Ils ont ainsi dmontr que le module d'lasticit interfaciale en dilatation mesur dans
des conditions dynamiques et le seuil de contrainte en conditions dcoulement suivent le mme
comportement parabolique lorsque la teneur en WPI polymriss augmente, avec un maximum
vers 50% de WPI polymrises. Il est donc maintenant clair que la modification de la quantit de
protines polymrises l'interface due leffet du traitement thermique ne peut pas tre prise en
compte par la relation ( ) f d G
32
/ ' puisque nous avons dmontr que la valeur de la tension
de surface est quantitativement assez peu sensible lagrgation des WPI.
Toutefois, il faut aussi retenir que contrairement Davis & Foegeding (2004), nous
navons pas trouv dans notre tude un optimum de teneur en agrgats solubles entre 10% w/w et
71% w/w de protines polymrises. Une des raisons possibles est que, dans ce travail, nous
avons utilis un traitement thermique en dynamique, contrairement Davis & Foegeding (2004),
ce qui pourrait avoir modifi considrablement le rapport entre les teneurs respectives en agrgats
protiques solubles et insolubles.
Dans cette section, nous avons tudi la stabilit contre le drainage des mousses prpares partir
des solutions natives et traites thermiquement. Le traitement thermique des solutions de WPI
80C et 90C a augment la valeur du temps de 1
re
goutte draine des mousses et il semble que
pour ces deux tempratures de traitement, le drainage commence en mme temps (Figure
177
III.31a.). En revanche, le temps de 1
re
goutte draine chute lorsque les protines sont chauffes
100C et il prsente alors une valeur qui devient mme plus faible que celle observe pour les
protines natives.
Concernant la stabilit long terme, la cintique de drainage semble tre plus lente dans
le cas des mousses prpares partir de la solution chauffe 80C (Figure III.31b.). En effet,
dans le cas de celle base de WPI chauffes 80C, la mousse tient plus longtemps (Figure
III.31b.), alors que dans le cas des protines chauffes 90C et 100C, la totalit de la mousse
a t draine la fin du cycle de drainage. A des tempratures de traitement thermique
suprieures 80C, des chutes brutales de blocs de mousse ont t observes par
intermittence et leffondrement de la mousse se produit plus tt que pour les WPI natives, notre
rfrence. L'exemple le plus frappant a t observ dans le cas de la mousse base de WPI
chauffes 100C. Cette mousse a drain plus vite que toutes les autres mousses tudies et des
chutes brutales et massives de blocs cohrents de mousse ont t enregistres sur toute la dure
de la cintique de drainage. Lorsque lon compare la stabilit court terme des mousses estime
par le temps de premire goutte draine et la stabilit long terme par lintermdiaire de la
cintique de drainage, nous pouvons clairement observer que les mousses base de protines
natives/traites 70C et voire 80C sont plus stables long terme, alors que les mousses
prpares base de WPI traites 90C savrent plus stables court terme, mais que cette
meilleure stabilit court terme est rapidement suivie par une dstabilisation soudaine, ce qui met
en vidence le rle ambivalent du traitement thermique.
Bien que pour les solutions de -Lg traites en statique, Leman & Dolgan (2004) aient
affirm que l'augmentation de la temprature de chauffage de 80C 90C a conduit une
amlioration de la stabilit de la mousse, nous avons trouv dans notre travail qu'il existe une
temprature optimale de chauffage vers 80C qui amliore la stabilit de la mousse, et quau-del
de cette temprature, la stabilit de la mousse diminue. Ce phnomne dbute par une diminution
de la stabilit long terme 90C et il saccompagne de la diminution de la stabilit court
terme 100C.
A partir du Tableau III.2. (p. 119) et la Figure III.31., nous avons pu montrer que la
stabilit de la mousse est largement affecte par le traitement thermique, mais galement que la
fraction insoluble des agrgats ne joue quun rle secondaire. En effet, la stabilit court terme a
t amliore lorsque la proportion dagrgats solubles se situe entre 10% w/w et 50% w/w (voir
178
Figure III.8. et Figure III.31a.), ce qui vient confirmer les donnes rapportes par Zhu et
Damodaran (1994), ainsi que par Davis & Foegeding (2004). Concernant la stabilit long
terme, un optimum a galement t trouv et il correspond aussi la mousse prpare partir de
protines chauffes 80C lorsquune proportion de 10% w/w dagrgats solubles a t produite.
On retiendra que pour cette mousse, la dstabilisation est mme beaucoup plus lente que dans le
cas des mousses prpares partir de solutions de WPI natives ou chauffes 70C. De plus, une
tendance accrue des mousses seffondrer a t observe lorsque la quantit dagrgats solubles
est devenue suprieure 50% w/w, en particulier pour la mousse obtenue partir de la solution
chauffe 100C, i.e. quand plus de 70% w/w dagrgats solubles ont t forms. Il semblerait
que la prsence d'une proportion trop leve d'agrgats solubles puisse provoquer un
affaiblissement du rseau interfacial et conduire ainsi une dstabilisation prmature de la
mousse.
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
Echantillon
t

1
r
e

g
o
u
t
t
e

(
s
)
Fig. III.31a. Evolution de la stabilit contre le drainage des mousses protiques exprime par le
temps de la premire goutte draine.
Finalement, on retiendra quune temprature optimale de dnaturation de 80C semble
tre favorable la formation de mousses la fois plus stables et plus fermes. Le rle jou par la
prsence dagrgats solubles dans une proportion de 10% en qualit dagents stabilisants de la
179
mousse semble tre crucial. Ceux-ci sont en effet susceptibles dinteragir entre eux, notamment
les agrgats situs sur plusieurs interfaces eau/air adjacentes, ce qui accrot la connectivit de la
structure et peut conduire la formation de clusters . La fermet et la stabilit contre le
drainage de nos mousses pourraient donc rsulter de la constitution d'un rseau cohsif d'agrgats
protiques solubles aux interfaces et ce, tout le long des films qui sparent chaque bulle au sein
de la mousse. La taille de ce type de cluster, sa cohrence et sa rigidit devraient dpendre
fortement de la quantit et de la taille des agrgats prsents dans la fraction soluble. Cela pourrait
expliquer la raison pour laquelle une quantit optimale (environ 10% w/w) dagrgats solubles a
t dtermine et pourquoi, lorsquune quantit trop leve d'agrgats solubles (70% w/w) est
prsente, des chutes brutales de blocs cohrents de mousse ont t observes. En effet, une
surconcentration en agrgats pourrait se traduire par leur coagulation aux interfaces, ce qui
formerait de grosses structures cohrentes rigides qui se comporteraient comme des blocs solides,
mais qui deviendraient sensibles la gravit en raison de leur taille au cours des expriences de
drainage. La consquence est que laugmentation de la stabilit due aux agrgats solubles au sein
de ces clusters se traduirait en retour par une fragilit accrue de la structure de la mousse leurs
frontires.
Fig. III.31b. Reprsentation des cintiques de drainage des mousses protiques.
180
Conclusions
Cette tude exprimentale nous a permis de dmontrer que le taux de foisonnement de la mousse
est finalement trs peu sensible au traitement thermique et que sil diminue lgrement dans le
cas de la solution de WPI traite thermiquement 100C, cela pourrait tre expliqu par un
dbut de dfaut de protines solubles non-agrges pour des taux de foisonnement trs levs,
proches de 1000%. Toutefois, un rsultat majeur est quaucune amlioration du taux de
foisonnement na pu tre obtenue par lapplication dun traitement thermique aux WPI. A
contrario, l'lasticit de la mousse, exprime par son module de stockage (G') a doubl lorsque
la temprature du traitement thermique est suprieure ou gale 80C. Cela a confirm le rle
essentiel des agrgats solubles sur la fermet et la rigidit des mousses stabilises par des
protines sriques. De mme, le rle clef des agrgats solubles sur la stabilit des mousses contre
le drainage a galement t confirm. Enfin, un rsultat essentiel est quil existe une proportion
optimale dagrgats solubles (environ 10% w/w), obtenue suite un traitement thermique
80C : en effet, celle-ci permet la fois de maintenir le taux de foisonnement, de diminuer le
diamtre moyen des bulles et damliorer simultanment la fermet et la stabilit des mousses.
II.5. TUDE DETAILLEE DES ROLES RESPECTIFS DES AGREGATS PROTEIQUES
SOLUBLES ET INSOLUBLES SUR LA FORMATION ET LA STABILISATION DES MOUSSES
DE WPI
Afin de mieux comprendre l'influence du traitement thermique sur la formation et stabilisation
des mousses disolats de protines sriques, nous avons cherch confirmer le rle des agrgats
protiques solubles sur la formation et la stabilisation des mousses protiques, mais aussi
identifier le rle ventuel de la fraction insoluble. Il sagissait donc dans un premier temps de
mettre au point une mthode capable de distinguer leurs effets respectifs. Cette tude a t
conduite sur une solution de 2% w/v WPI deux concentrations en sel (0 mM et 100 mM NaCl)
et pH 7, solution ayant subi un traitement thermique 100C dans un changeur tubulaire.
Dans ce but, la mthodologie retenue a consist sparer pralablement les fractions
solubles et insolubles par centrifugation pendant 30 min 10000g. Ensuite, des mesures de
tension de surface, ainsi que des expriences de foisonnement par battage ont t conduites en
181
parallle, la fois sur des chantillons centrifugs, ce qui limine la population d'agrgats
insolubles prsentant une taille suprieure environ 1 m, et comme rfrence, sur les
chantillons de solutions de WPI non centrifugs.
Tensiomtrie
Nous avons dj vu que l'volution au cours du temps de la tension de surface () peut permettre
de comprendre, au moins en partie, lvolution de la capacit moussante des solutions de
protines sriques car elle contient toute linformation sur la cintique d'adsorption des protines
linterface gaz-liquide, ce qui illustre partiellement leur comportement au cours du battage.
La Figure III.32. dcrit la variation de la tension de surface () des solutions de WPI
natives et traites thermiquement en fonction du temps. A des concentrations aussi leves en
protines (2% w/v), il existe une incertitude statistique sur les valeurs du denviron 1 mN/m
(estime partir de rptitions). En consquence, les donnes exprimentales montrent que les
protines natives prsentent toujours une tension de surface plus faible que les solutions de WPI
traites thermiquement, ce qui traduit le fait que l'adsorption est plus rapide pour les protines
non-polymrises en raison de leur plus grande diffusivit, mais aussi que l'affinit
thermodynamique des agrgats protiques vers linterface gaz-liquide est rduite.
Par lintermdiaire de la Figure III.32., nous avons galement montr que les valeurs de
sont similaires, voire mme un peu plus faibles pour les solutions contenant du NaCl que pour
celles sans sel. Toutefois, la Figure III.32. nous permet dobserver que l'effet du NaCl sur les
valeurs du reste faible par rapport limpact du traitement thermique. Son effet correspond
un crantage lectrostatique d laugmentation de la force ionique qui devrait augmenter la
fois la vitesse et la proportion des protines adsorbes. Le traitement thermique combin
lcrantage ralis par la force ionique semble compenser en partie leffet de la proportion
croissante de protines solubles polymrises qui tendent augmenter les valeurs de , comme
indiqu prcdemment. Une autre explication tient aussi au fait que la quantit dagrgats
insolubles forms diminue lorsque NaCl est ajout (Tableau III.1.).
182
a.
40
45
50
55
60
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
Temps (s)
T
e
n
s
i
o
n

d
e

s
u
r
f
a
c
e
(
m
N
/
m
)
2%-native
2%-100C
b.
40
45
50
55
60
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
Temps (s)
T
e
n
s
i
o
n

d
e

s
u
r
f
a
c
e

(
m
N
/
m
)
2%-100mM-native
2%-100mM-100C
Fig. III.32. Mesures de tension de surface pour les solutions de WPI natives et traites
thermiquement 100C.
183
Le faible rle des agrgats insolubles sur la tension de surface est confirm par la
caractrisation des surnageants obtenus suite la centrifugation des solutions de WPI traites
thermiquement (Figure III.33.). Cette figure met en vidence les changements dans lvolution
des courbes de entre les solutions traites thermiquement et leurs surnageants. Une diminution
des valeurs de pouvait tre attendue dans le cas des surnageants, puisque les plus gros agrgats
ont t limins, mais l'cart entre les courbes est rest faible, surtout aprs lajout de NaCl, ce
qui confirme le rle clef des protines natives, ainsi que des agrgats solubles sur . Ce dernier
point est en accord avec les rsultats de Bouaouina et coll. (2005), ces chercheurs ont montr
quen liminant les gros agrgats par filtration 0,45 m, la cintique d'adsorption des protines
devient plus rapide et que la tension de surface atteint des valeurs plus faibles l'quilibre.
a.
40
45
50
55
60
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
Temps (s)
T
e
n
s
i
o
n

d
e

s
u
r
f
a
c
e

(
m
N
/
m
)
2%-100C
surnageant 2%-100C
184
b.
40
45
50
55
60
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
Temps (s)
T
e
n
s
i
o
n

d
e

s
u
r
f
a
c
e

(
m
N
/
m
)
2%-100mM-100C
surnageant 2%-100mM-100C
Fig. III.33. Mesures de tension de surface pour les solutions de WPI traites thermiquement
100C : comparatif entre les solutions protiques et leurs surnageants : a). sans NaCl, b). 100
mM NaCl.
Capacit foisonnante
Les valeurs du taux de foisonnement des surnageants sont reportes sur la Figure III.34. (barres
noires) et compares aux valeurs du taux de foisonnement obtenues partir des WPI non-
centrifuges (barres blanches).
Pour les protines natives, la Figure III.34. montre que les chantillons centrifugs
conduisent des valeurs de taux de foisonnement plus faibles ; dans ce cas, l'effet de lajout de
NaCl n'est pas statistiquement significatif. Ce comportement peut tre attribu tout d'abord la
rduction de la concentration en protines dans la solution, suite la centrifugation, mais
galement l'limination des plus gros agrgats protiques qui sont forms pendant ltape
dhydratation des WPI.
Dans le cas des solutions traites thermiquement, l'limination de la fraction insoluble
conduit des taux de foisonnement plus levs et pourrait donc avoir un effet stabilisant sur les
bulles. Ainsi, la Figure III.34. dmontre tout dabord le rle nfaste sur le foisonnement des
185
agrgats insolubles pour les solutions traites thermiquement, mais aussi la capacit foisonnante
leve des agrgats protiques solubles gnrs par traitement thermique dynamique. En effet, le
taux de foisonnement augmente aprs centrifugation, non seulement par rapport aux solutions
traites non-centrifuges, mais galement par rapport aux solutions non traites thermiquement,
et ce malgr la plus faible teneur en protines des surnageants ; de plus, cette tendance est
renforce par la prsence du NaCl puisque la proportion dagrgats solubles passe de 8% w/w
pour les solutions de WPI sans NaCl 17% w/w pour les solutions de WPI contenant 100 mM
NaCl.
Fig. III.34. Impact de la fraction insoluble sur le taux de foisonnement pour les WPI natives et
les WPI traits thermiquement ainsi que de leurs surnageants (S).
En conclusion, le traitement thermique dynamique semble former deux types d'agrgats
protiques : des gros agrgats insolubles qui ont clairement le rle danti-mousse et des agrgats
solubles qui sont des agents moussants trs efficaces. Il en rsulte que l'optimisation du
traitement thermique dynamique coupl celle de la force ionique est susceptible damliorer les
proprits foisonnantes des protines sriques si lon est capable daugmenter la fraction
186
dagrgats solubles sans accrotre celle des agrgats insolubles. Toutefois, la dtermination des
conditions optimales est loin dtre vidente puisquen plus du traitement thermique et de la force
ionique, il faut tenir compte dun troisime paramtre que nous navons pas encore tudi : la
teneur en protines de la solution.
Les protines sriques agrges sont connues pour avoir une plus grande capacit de rtention de
l'eau que les protines natives (Dannenberg, 1986; Spiegel, 1999). Selon Leman & Dolgan
(2004), une faible dnaturation des WPI par chauffage favorise la formation des molcules de -
Lg dpolymrises et dplisses qui peuvent diffuser et sadsorber rapidement afin de former un
film interfacial pais par replissement l'interface. En consquence, un film viscolastique form
l'interface devrait prvenir le drainage du liquide et augmenter la stabilit contre le drainage des
mousses. Toutefois, la littrature montre aussi quune dpltion des protines capables
s'adsorber l'interface air-eau est possible, soit en raison de la prsence dagrgats trop gros, soit
suite une dnaturation trop svre des protines qui provoque une perte de structure secondaire
et peut entraner la formation dun film interfacial insuffisamment pais caractris par une faible
lasticit interfaciale. Cela a pour consquence de rduire la stabilit des mousses, mais aussi la
rsistance au cisaillement des interfaces au cours de la formation de la mousse, ce qui peut
conduire des bulles plus grosses. Par exemple, Leman & Dolgan (2004) ont affirm quen
chauffant des WPC 70C pendant 1 min., les proprits foisonnantes ont t amliores, alors
quun chauffage plus svre (70C ou 90C pendant 5 min. ou plus) a diminu les proprits
moussantes des WPC. De mme, Zhu & Damodaran (1994) ont dcrit lexistence dun maximum
de stabilit de la mousse lorsque 60% des protines sriques ont t dnatures, mais pour des
traitements thermiques statiques. Leurs rsultats contredisent toutefois les donnes
exprimentales obtenues par Davis & Foegeding (2004) dans une tude mene sur la -Lg ; ces
auteurs ont mis en vidence une amlioration continue de la stabilit des mousses avec
laugmentation du niveau de dnaturation des protines, mais ceci sexplique probablement par le
fait quils ont utilis une concentration trs leve en protines en solution (10% w/v).
Dans ce travail, la Figure III.35. prsente non seulement les quatre courbes de drainage
obtenues pour des mousses base de WPI, soit natives, soit traites thermiquement, en labsence
187
ou bien en prsence de NaCl (Figure III.35.a), mais aussi les mmes courbes pour des mousses
prpares partir de leurs fractions solubles obtenues par centrifugation, c'est--dire partir des
surnageants (Figure III.35.b). En analysant ces figures, on constate que le drainage se droule en
deux tapes. Initialement, la phase liquide coule librement sous leffet de la gravit, mme si
lcoulement est retard (i.e. ou le dbit est rduit) par le gradient de la tension de surface. Dans
un second temps, le liquide drain rsulte de l'effondrement des mousses sches dans lesquelles
le disproportionnement et la coalescence jouent un rle clef (German, ONeill & Kinsella, 1985).
Leffondrement de la mousse peut alors tre vit seulement lorsque les bords du Plateau des
mousses sches sont stabiliss (par exemple, pour la formulation 100C-100 mM NaCl sur la
Figure III.35.a) ; en revanche, il survient rapidement lorsquune stabilisation incomplte des
interfaces et des distributions des tailles des bulles assez larges sont observes simultanment
(voir par exemple, la formulation 100C sur la Figure III.35.a).
a.
0
20
40
60
80
100
120
0 1 10 100 1000
Temps (min.)
S
t
a
b
i
l
i
t

(
%
)
2%-native
2%-100mM-native
2%-100C
2%-100mM-100C
Fig. III.35a. Courbes de drainage des mousses gnres base de solutions protiques non-
centrifuges.
188
b.
0
20
40
60
80
100
120
0 1 10 100 1000
Temps (min.)
S
t
a
b
i
l
i
t

(
%
)
S-2%-native
S-2%-100mM-native
S-2%-100C
S-2%-100mM-100C
Fig. III.35b. Courbes de drainage des mousses gnres base de solutions protiques
centrifuges (surnageants).
De plus, la Figure III.35.a peut tre analyse du point de vue du temps de 1
re
goutte
draine. Nous avons observ que lajout de NaCl et lapplication du traitement thermique
augmentent le temps de 1
re
goutte draine. Ce paramtre est multipli par un facteur proche de 3
lorsque le sel et le traitement thermique dynamique sont combins. De plus, la stabilit long
terme des mousses prsente les mmes tendances que le temps de 1
re
goutte sur la Figure
III.35.a, lexception des formulations de force ionique faible : les mousses prpares partir de
WPI dnatures sans NaCl seffondrent au bout de 30 min., ce qui n'a pas t observ mme pour
les protines natives sans sel. Ainsi, pour les mousses formes base dchantillons non-
centrifugs nous avons observ que leffondrement arrive surtout lorsque la solution de WPI a t
compltement dnature avec formation de la plus leve proportion de gros agrgats insolubles
(2%-100C).
L'analyse de la stabilit de la mousse pour les surnageants (Figure III.35.b) confirme le
rle positif des agrgats solubles. Pour les surnageants, l'analyse de la Figure III.35.b. est
toutefois plus complexe parce que les mousses prsentent de grandes diffrences au niveau du
189
taux de foisonnement atteint (Figure III.34.), ce qui ntait pas le cas pour les solutions non
centrifuges. En effet, le temps de 1
re
goutte semble tre corrl au taux de foisonnement :
lorsque F se situe entre 500% et 600% (cest--dire dans le cas des mousses prpares base de
protines natives), le drainage gravitationnel lemporte et commence immdiatement cause de
lhumidit leve de ces mousses ; dans le cas des mousses obtenues partir de WPI dnatures
avec des taux de foisonnement levs (Figure III.34.), la prsence des agrgats solubles dans les
surnageants et la quantit de gaz quils stabilisent augmentent le temps de 1
re
goutte en retardant
la dstabilisation de la mousse. Contrairement la Figure III.35.a., le temps de 1
re
goutte le plus
lev aprs centrifugation sur la Figure III.35.b. correspond aux WPI qui ont subi une
dnaturation complte (c'est--dire sans NaCl). Cela met nouveau en vidence l'effet ngatif des
agrgats insolubles sur la stabilit de la mousse obtenue sur la mme solution, mais non-
centrifuge (Figure III.35.a.).
Toutefois, lorsque nous avons compar les deux Figures III.35.a. et III.35.b., nous avons
observ une contradiction dans le rle de la fraction insoluble dans la stabilit des mousses
protiques. En effet, la stabilit diminue considrablement dans le cas des mousses produites
partir des chantillons centrifugs. Par exemple, dans le cas de la formulation 2%-100mM-
100C, le temps de la 1
re
goutte passe de 24 min. pour la mousse produite partir dune solution
de WPI non-centrifuge 6 min. pour une mousse gnre base de surnageant. Par consquent,
cette partie de notre tude mriterait quon lui accorde une attention particulire lavenir ; une
perspective intressante consisterait en une tude sur le foamscan.
L'analyse par SEC de la fraction draine avant l'effondrement des mousses a montr que
17% w/w de protines sriques ont t agrges dans la fraction draine (Fig. III.35.c.), tandis
que les agrgats ne reprsentaient que 8% w/w dans les solutions avant la formation de la mousse
(Tableau III.1.). Par consquent, les agrgats ont drain plus rapidement que les autres fractions
protiques lorsque le montant des agrgats insolubles tait lev. Il n'est toutefois pas clair si cela
est le rsultat de leur faible diffusivit en raison de leur taille ou leur faible affinit pour les
interfaces gaz-liquide dmontr par leur tension de surface suprieure, mais cela explique
pourquoi les mousses obtenues avec de protines sriques faible force ionique aprs traitement
thermique vont seffondrer rapidement. Au contraire, quand seulement 10% de protines sriques
ont t dnatures par traitement thermique (c'est--dire en prsence de 100 mM NaCl), la
190
stabilit de la mousse a augment radicalement (Fig. III.35.a.) Ce comportement dmontre que
les agrgats solubles sont fortement lis aux interfaces eau-air et quils jouent un rle stabilisateur
dans les mousses lorsque la fraction insoluble prsente est faible, alors que les agrgats insolubles
favorisent le drainage des protines et l'effondrement des mousses de WPI. Des rsultats
exprimentaux sur la stabilit des mousses peuvent tre galement expliqus sur la base de leffet
de la force ionique qui vient stabiliser les interfaces en augmentant la proportion en protines
adsorbes, mais aussi qui va limiter la dnaturation des protines pour les chantillons traits
thermiquement.
Fig. III.35c. Courbes dlution des solutions natives et traites thermiquement: comparatif avec
les fractions draines obtenues aprs battage.
Conclusions
Les rsultats obtenus suite cette tude confirment que la taille des agrgats joue un rle
majeur sur la formation et la stabilit des mousses de WPI. Par rapport ce qui avait t obtenu
prcdemment, nous avons dmontr en plus que la fraction protique insoluble (c'est--dire les
agrgats de tailles suprieures 1 m) a un effet nfaste la fois sur la formation et sur la
191
stabilit de la mousse. Par exemple, les agrgats insolubles favorisent un dmarrage plus rapide
du drainage que les autres fractions protiques. A contrario, nos donnes exprimentales ont
confirm les rsultats prcdents sur les agrgats solubles (dont la taille est voisine de 200 nm) :
leur prsence conduit des mousses qui drainent plus lentement. De plus, nos donnes montrent
clairement que les agrgats solubles ont un effet positif non seulement sur la stabilisation des
mousses de WPI, mais aussi sur leur formation, ce dernier ayant t cach au cours des tudes
prcdentes par leffet nfaste des agrgats insolubles qui se forment simultanment au cours du
II.6. IMPACT DUN TRAITEMENT THERMIQUE SEVERE DE TYPE POST-TRAITEMENT
SUR LES PROPRIETES DES MOUSSES DE WPI
Selon le degr de dnaturation des protines, ainsi que la nature de la nouvelle structure protique
qui en rsulte, les mousses de WPI prsentent des diffrences significatives, que ce soit au niveau
du taux de foisonnement, de laire interfaciale, de leur rsistance mcanique et de leur lasticit,
ainsi que de leur capacit de rtention d'eau (Leman & Dolgan, 2004). Les transitions
molculaires des protines natives vers les tats dnaturs impliquent des changements
conformationnels des structures secondaires, tertiaires et quaternaires, ainsi que des changes
entre diffrents types de liaisons, telles que les ponts hydrogne, les interactions hydrophobes, les
liaisons lectrostatiques et les ponts disulfures. Ce sont ces changements qui dterminent la
structure finale des mousses, ainsi que leur texture (Ker & Toledo, 1992). Afin de favoriser les
interactions hydrophobes, et l'change des ponts disulfure au sein de notre solution, lapplication
dun post-traitement thermique aux solutions protiques dnatures une temprature de 100C
peut tre envisage.
Dans cette section, linfluence dun post-traitement thermique a t tudie. Toutefois, le
choix sest port sur des solutions protiques 3% w/v WPI. En effet, une comparaison entre la
Figure III.36. et la Figure III.28. montre quil ny a pas de diffrence significative entre les taux
de foisonnement des mousses obtenues partir de solutions protiques 2% et 3% w/v, aussi
bien pour les natives que les dnatures 100C. Sil y a peu despoir damliorer les proprits
des mousses par un post-traitement thermique pour une concentration de 2%, la littrature dj
cite a montr que cela tait possible, tout du moins en statique, aux concentrations protiques
192
plus leves. Par la suite, nous tudierons donc limpact du post-traitement thermique (dure
comprise entre 15 min. et 4h) sur le taux de foisonnement, la stabilit et la texture des mousses en
utilisant une solution protique 3% w/v.
Tout dabord, la capacit foisonnante des solutions de WPI natives ou dnatures par
chauffage a t tudie. Les rsultats exprimentaux, reprsents sur la Figure III.36., montrent
clairement que lorsque lon applique un post-traitement thermique (maintien 80C pour
diffrentes dures), le taux de foisonnement des mousses protiques ne prsente pas
damlioration significative : tous les chantillons dnaturs, quelle que soit la dure du post-
traitement, prsentent un taux de foisonnement qui oscille autour de 900%, soit moins que pour la
solution native. En conclusion, leffet du traitement thermique 100C a un effet similaire sur
des solutions de WPI 2% et 3% w/v, sans quil soit modifi par le post-traitement : il rduit le
taux de foisonnement.

0
200
400
600
800
1000
1200
natives 0 min. 15 min. 30 min. 1 h. 2 h. 3 h. 4 h.
Echantillon
T
a
u
x

d
e

f
o
i
s
o
n
n
e
m
e
n
t

(
%
)
Fig. III.36. Influence de la dure de post-traitement thermique sur le taux de foisonnement des
mousses.
Dans notre tude, nous avons galement compar la stabilit contre le drainage des
mousses prpares partir des solutions natives et traites thermiquement, sans et avec post-
193
traitement thermique (Figure III.37.). A partir de ces rsultats, nous avons pu observer une
amlioration significative de la stabilit contre le drainage (temps de 1
re
goutte draine) pour la
mousse prpare partir dune solution traite 100C (sans post-traitement) par rapport aux
mousses obtenues partir des solutions natives ou bien des solutions post-traites thermiquement.
En revanche, nous avons remarqu un cart assez important entre la mousse obtenue partir de
WPI traites 100C sans post-traitement et celle gnre partir de WPI post-traite pendant
une dure de 30 min. En effet, un maintien des solutions de WPI chaud pendant 30 minutes
une temprature de 80C savre fortement dfavorable la stabilit de la mousse. La conclusion
est que lapplication dun traitement thermique 100C se montre trs intressant et on peut dire
mme que ceci constitue un optimum, mais qu nouveau, dpasser cet optimum se traduit par
une forte diminution de la stabilit des mousses.
Fig. III.37. Influence de la dure de post-traitement thermique sur la stabilit des mousses.
Enfin, dans la dernire partie de cette tude, la texture de la mousse a t estime,
nouveau par lintermdiaire du module lastique G', au cours dun balayage en temps. Tout
d'abord, nous avons trouv que G' est fortement influenc par le traitement thermique et
galement par la dure du post-traitement, comme ceci apparat clairement sur la Figure III.38.
194
En effet, l'lasticit de la mousse augmente fortement pour lchantillon trait par la chaleur une
temprature de 100C, mais en revanche, le post-traitement influence dune manire ngative la
fermet de la mousse, ce qui est en accord avec les rsultats de drainage, comme prcdemment
pour les solutions 2% de protines. Ce rsultat confirme aussi les conclusions issues des
mesures de taux de foisonnement sur le couplage entre loptimum de la temprature de traitement
et la teneur en protines de la solution dans cette section.
0
100
200
300
400
500
1 10 100 1000 10000
Temps (s)
G
'

(
P
a
)
3%-100C
3%-100+80C-15 min.
3%-100+80C-30 min.
3%-100+80C-1h
3%-100+80C-2h
3%-100+80C-3h
3%-100+80C-4h
3%-natives
Fig. III.38. Influence de la dure de post-traitement thermique sur la texture des mousses : tude
dynamique en fonction du temps.
En conclusion, appliquer un traitement thermique svre aux solutions protiques (temprature
leve de traitement par chaleur suivi dune dure prolonge de temps de post-traitement) nuit
aux proprits physico-chimiques des mousses.

195
III. CARACTERISATION DES MOUSSES PROTEIQUES PRODUITES EN
CONTINU SYSTEME ROTOR-STATOR
Dans ce troisime sous-chapitre, nous prsenterons les rsultats exprimentaux obtenus lors du
foisonnement en continu des solutions protiques dans linstallation de type rotor-stator.
Lobjectif de cette tude est de trouver un couple formulation/conditions opratoires optimal,
avec une formulation comprenant des agrgats protiques et avec des conditions opratoires qui
permettent en les combinant de stabiliser des mousses alimentaires en labsence de matire grasse
afin de produire des produits foisonns satisfaisants du point de vue de la texture et de la dure de
vie. Les conditions opratoires tudies sur lunit rotor-stator ont t les suivantes :
la vitesse du rotor N (entre 400 et 1600 tpm) ;
la pression de fonctionnement (contrle grce une vanne de contre-pression sur la
sortie du foisonneur, entre 0 et 2 bars relatifs) ;
le temps de sjour (par lintermdiaire des dbits) ; les expriences ont t ralises
rapport de dbits volumiques de gaz et de liquide fix, G/L=2, G et L tant exprims en
mL/min, ce qui correspond un taux de foisonnement maximal qui peut tre atteint de
200% en rgime permanent. Deux temps de sjour ont t tudis ; nous les appellerons
pour simplifier long (G=30 mL/min) et court (G=90 mL/min).
A titre dinformation, la composition des solutions employes dans le cadre de ce travail est
dtaille ci-dessous :
3% de protines sriques ;
50 mM de NaCl pour ajuster la force ionique ;
15 % de sucre ;
0,35 % de xanthane (ncessit dajouter du xanthane car le TF est plus bas et la mousse
trop humide).
Pour comprendre leffet des agrgats protiques sur les performances de lopration et sur les
proprits des mousses, des traitements thermiques dans un changeur plaques ont t appliqus
196
respectivement 70, 80 et 90C cette solution en amont du foisonnement en se plaant dans les
conditions thermiques les plus proches de celles de lchangeur tubulaire pour amener les
agrgats protiques dans un tat comparable. Les rsultats pouvant alors tre confronts ceux
obtenus avec la solution contenant des protines natives (voir Tableau III.9.).
Tableau III.9. Proprits des solutions de WPI (3% w/v) natives et traites entre 7090C.
Le dgre de dnaturation obtenu est un peu plus pouss quavec lchangeur tubulaire (Tableau
III.2., p. 119) ; nous vrifierons si le traitement thermique entrane les mmes effets sur les
proprits des mousses que lors des oprations en batch.
Dans ce but, nous analyserons la fois les effets du traitement thermique et des conditions
opratoires du foisonnement, simultanment sur le taux de foisonnement (F), la distribution de
taille des bulles et le diamtre de Sauter (d
32
), la texture des mousses, ainsi que leur stabilit dans
le temps, court terme (liquide drain) et long terme (effondrement du squelette de la mousse).
III.1. MICROSTRUCTURE DES MOUSSES
III.1.1. Impact du traitement thermique
Du point de vue du taux de foisonnement, le traitement thermique ne modifie pas les
rsultats obtenus lors du foisonnement en continu. Ceux-ci seront dtailles par la suite, lors de
lanalyse de leffet des conditions opratoires et nous nous contenterons ici de signaler que
lorsque les conditions opratoires permettent une incorporation totale du gaz, celle-ci est atteinte
avec ou sans traitement thermique et quil en va de mme lorsque ces conditions conduisent au
pistonnage. Leffet du traitement thermique est en revanche bien plus marqu lorsque lon
sintresse aux distributions de tailles des bulles.
Solution
Degr de
dnaturation
par DSC (%)
Agrgats dans la fraction
soluble par SEC (% w/w)
Diamtre
moyen par
DLS (nm)
Agrgats insolubles
par centrifugation
(% w/w)
native - - 122,5 1,1
70C 47 8 122 2,1
80C 97 15 107 8,8
90C 98 12 78,8 8,4
197
d
32
=167 m (3%-native-atmosphrique-30L/60G) d
32
=152 m (3%-70C-atmosphrique-30L/60G)
d
32
=143 m (3%-80C-atmosphrique-30L/60G) d
32
Fig. III.39. Evolution de la taille des bulles dans la mousse (N=1600 tpm) en fonction du
Nous illustrerons ce rsultat en examinant les images des bulles dans des mousses formes au
temps de sjour le plus long et 1600 tpm pour lesquelles une incorporation totale du gaz a
toujours t atteinte (Figure III.39.). Dans ce cas particulier qui illustre parfaitement le
comportement gnral, nous avons observ une diminution significative de la valeur du diamtre
de Sauter lorsque le foisonnement a t conduit sur des solutions protiques dnatures par la
chaleur, plus particulirement pour les solutions dnatures 80C et 90C. En effet, lorsque lon
compare les diamtres de Sauter des mousses obtenues lors du foisonnement des solutions
dnatures 80C et les d
32
des mousses produites lors du foisonnement des solutions natives, on
observe que les bulles sont nettement plus petites (avec une diminution denviron 24 m). Ceci
pourrait jouer un rle clef sur la texture et la stabilit de la mousse (Equation III.1.). On peut
galement noter que les rsultats obtenus sur lunit rotor-stator sont en accord avec ceux obtenus
198
prcdemment sur le batteur mnager : les deux vont dans le sens o le traitement thermique des
solutions de WPI conduit une diminution du d
32
. En ce qui concerne la distribution des tailles
de bulles dans la mousse (Figure III.40), celle-ci se montre polydisperse pour les mousses
obtenues partir de WPI natives et elle reste polydisperse, mais lgrement moins large dans le
cas des mousses produites partir de solutions traites thermiquement.
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4
Diamtre (mm)
C
f

(
%
)
native
70C
80C
90C
Fig. III.40. Effet du traitement thermique sur la distribution de tailles des bulles dans la mousse
( 1600 tpm, 30L/60G, pression atmosphrique).
En conclusion, nos rsultats exprimentaux (Figure III.39. et Figure III.40) nous permettent
daffirmer que malgr le traitement thermique, le taux de foisonnement cible peut toujours tre
atteint conditions opratoires identiques lorsquil est atteint pralablement avec les protines
natives. Dans tous les cas tudis, les mousses formes prsentent une distribution des tailles de
bulles polydisperse, constitue de grosses bulles qui reprsentent lessentiel du volume de gaz,
mme en prsence dagrgats protiques forms par traitement thermique entre 70C et 90C. Le
traitement thermique a pour consquence une diminution nette de d
32
ds quune temprature
suprieure ou gale 80C est applique, mais il faut mentionner quun traitement plus que
199
80C ne permet pas dobtenir une diminution supplmentaire de d
32
, comme le montrent les deux
figures. Enfin, on retiendra que toutes les mousses ont tenu suffisamment de temps une fois
formes pour que leur texture ainsi que leur stabilit, la fois court et long termes, puissent
tre tudies.
III.1.2. Influence des conditions opratoires
Effet de la vitesse dagitation
Dune faon gnrale, les rsultats obtenus sur leffet de la vitesse du rotor sont en accord
avec les considrations thoriques. Par exemple, Labbafi (2006) a expliqu que les contraintes
mcaniques, donc lnergie dissipe, augmentent avec N, ce qui devrait favoriser la dispersion du
gaz sous forme de bulles plus petites dont la taille finale rsulte de lquilibre dynamique entre
les effets hydrodynamiques (cisaillement et longation en rgime laminaire, turbulence) et les
forces interfaciales (telles que tension de surface, mais aussi les effets lastiques des couches
adsorbes). Il existe cependant des cas dans lesquels une agitation trop intense conduit ces
rsultats opposs, soit parce que la recoalescence est favorise, soit parce que lagitation entrane
une dsorption des couches adsorbes : cest le phnomne de surbattage, dj dcrit
prcdemment. Dans le cadre de notre tude exprimentale, leffet classique de la vitesse
dagitation a t confirm. Tout dabord, pour TF, lorsque le pistonnage a t observ (temps de
sjour court, foisonnement sous pression), la quantit de gaz incorpore dans la mousse a
toujours t amliore par une augmentation de N, parfois mme jusqu une disparition du
phnomne de pistonnage. De mme, une forte diminution des tailles de bulles a t observe
lorsque la vitesse dagitation a t augmente de 400 1600 tpm. Ce comportement se reproduit
lidentique sur les solutions de WPI natives et celles traites thermiquement. A titre dillustration,
aprs traitement 80C, le diamtre de Sauter des mousses foisonnes 400 tpm est de 451 m,
alors que les mousses produites une vitesse dagitation de 1600 tpm prsentent un d
32
presque
quatre fois infrieur, denviron 143 m, comme le montre la Figure III.41.
200
d
32
=451 m (3%-80C-400tpm-atmosphrique-
30L/60G)
d
32
30L/60G)
d
32
30L/60G)
d
32
30L/60G)
Fig. III.41. Evolution de la taille des bulles dans la mousse en fonction de N.
De plus, cette forte tendance la diminution des tailles est accompagne par une uniformisation
trs significative de la distribution des tailles de bulles dans la mousse qui peut galement tre
clairement observe sur la Figure III.42. En rsum, plus les bulles sont petites, plus la mousse
est monodisperse et plus longtemps la mousse devrait tre stable.
201
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
Diamtre (mm)
C
f

(
%
)
400 tpm
800 tpm
1200 tpm
1600 tpm
Fig. III.42. Effet de la vitesse dagitation sur la distribution de tailles des bulles dans la mousse
(3%-80C-atmosphrique-30L/60G).
En conclusion, leffet de la vitesse dagitation sur la taille des bulles dans les mousses a t
confirm en employant comme outil un systme danalyse dimages en ligne. Les vitesses
leves favorisent la dispersion du gaz non seulement en termes de taux de foisonnement, mais
on retiendra aussi quune forte diminution de la taille des bulles accompagne dune
uniformisation significative de la distribution des tailles a t observe. Ceci concerne la fois
les mousses produites partir de solutions de WPI natives, mais galement celles obtenues
partir de solutions de WPI dnatures par la chaleur. Nos rsultats sont donc en accord avec la
majorit des travaux qui se sont penchs sur linfluence de la vitesse dagitation sur le
foisonnement en continu. En effet, ceux-ci ont en gnral conclu que laugmentation de la vitesse
dagitation se traduit par une amlioration du foisonnement parce quelle conduit la diminution
de la taille moyenne des bulles lorsque le taux de foisonnement maximal est atteint, ceci tant
vrai aussi bien en rgime laminaire (Djelveh et coll., 1995 et 1999 ; Hanselmann et coll., 1999 ;
Thakur et coll., 2003a) quen rgime turbulent (Kroezen et coll., 1987 et 1988a ; Hanselmann et
coll., 1999).
202
Effet de la pression
Globalement, travailler sous pression 2 bars favorise le pistonnage. Cela signifie que les effets
ngatifs dun travail sous pression lemportent sur les effets bnfiques (rduction du volume
occup par le gaz dans le foisonneur). Sous pression, le pistonnage sest toujours manifest
faible vitesse (400 tpm, voire 800 tpm) quel que soit le temps de sjour, et ceci indpendamment
du traitement thermique. Une explication possible est que les mousses protiques tant
essentiellement autostabilises par les interactions entre les interfaces des bulles adjacentes,
rduire le volume occup par le gaz dans le foisonneur peut donc galement se traduire par une
stabilisation plus difficile des interfaces eau-air. Une autre consquence possible de la
compression de la phase gaz est la diminution de lintensit des contraintes mcaniques entre les
interfaces adjacentes qui contribuent la dispersion du gaz. Les deux mcanismes dcrits
prcdemment favorisent la recoalescence des bulles, plus petites et plus nombreuses cause de
la pression. Dans ce cas, une vitesse dagitation plus leve 2 bars qu pression atmosphrique
devient donc ncessaire afin de disperser la mme quantit de gaz. Cette explication est en accord
avec le fait que le foisonnement est dfavoris par la pression surtout faible vitesse dagitation.
Comme attendu, une diminution importante des tailles de bulles a t observe lorsque le
foisonnement a t conduit une pression de 2 bars, aussi bien pour les mousses produites
partir de WPI natives que pour les mousses base de WPI dnatures par la chaleur, mme
lorsque lincorporation du gaz est totale (Figure III.43. et Figure III.44.). Par exemple, le
diamtre de Sauter est environ deux fois plus petit lorsque le foisonnement est conduit 2 bars et
la distribution des tailles de bulles devient plus uniforme que dans les mousses produites
pression atmosphrique. Toutefois, on notera que cette amlioration ne se cumule pas avec celle
induite par le traitement thermique, comme cela est illustr par la Figure III.43.
Dans la littrature sur le foisonnement en continu (Labbafi, 2006 ; Kroezen, et coll. 1987),
il a t dmontr exprimentalement quil est bien souvent indispensable de travailler sous
pression (2 3 bars en gnral) pour pouvoir atteindre le taux de foisonnement dsir. Toutefois,
des rsultats contradictoires ont galement t obtenus et il nexiste en fait aucune rgle tablie
pour le choix de la pression de fonctionnement dun foisonneur continu en dehors du savoir-faire
empirique obtenu par les industriels, gnralement limit un produit particulier et qui est
rarement publi. Par exemple, Labbafi (2006) a trouv une valeur optimale (3 bars) de la pression
203
de fonctionnement lors du foisonnement dune mousse laitire 20% de matires grasses dans
une installation de type rotor-stator permettant une amlioration du taux de foisonnement, ainsi
que lobtention des tailles de bulles trs petites, mais il faut noter que ce rsultat ne sextrapole
pas dautres formulations tudies par le mme auteur dans la mme installation et quil semble
dpendre de ltat de coalescence partielle de la matire grasse.
d
32
=167 m (3%-native-1600tpm-atmosphrique-
30L/60G)
d
32
=81 m (3%-native-1600tpm-2 bars -
30L/60G)
d
32
30L/60G)
d
32
=87 m (3%-80C-1600tpm-2 bars-30L/60G)
Fig. III.43. Evolution de la taille des bulles dans la mousse en fonction de la pression.
En conclusion, on retiendra que travailler sous pression 2 bars conduit une dtrioration des
performances du foisonneur sur la formulation tudie ; mme si cela ne permet pas de conclure
dfinitivement sur leffet de la pression puisquune seule valeur a t tudie.
204
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3
Diamtre (mm)
C
f

(
%
)
pression atmosphrique
2 bars
Fig. III.44. Effet de la pression sur la distribution de tailles des bulles dans la mousse (3%-80C-
30L/60G-1600 tpm).
Effet du temps de sjour
En ce qui concerne le taux de foisonnement, une diminution du temps de sjour se traduit par une
plus grande difficult incorporer la totalit du gaz dans la mousse et donc par le phnomne de
pistonnage, aussi bien sous pression atmosphrique qu 2 bars. Cela est en accord avec le fait
quil faut un temps minimum pour un traitement mcanique donn pour disperser la totalit du
gaz ; celui-ci diminue lorsque N augmente, comme attendu.
Cette analyse est confirme par lanalyse des distributions de taille des bulles. En effet,
sur la Figure III.45., nous avons observ quun temps de sjour court conduit une
microstructure trs polydisperse, alors que le foisonnement un temps de sjour long serait plutt
bnfique et mnerait une uniformisation significative de la dispersion des tailles, ainsi qu
une diminution marque de d
32
. Cette tendance a t observe aussi bien lors du foisonnement
pression atmosphrique que lors du foisonnement 2 bars, quel que soit le traitement thermique
205
appliqu. Ceci nous permet de conclure que lors du foisonnement en continu, rduire le temps de
sjour ne permet pas toujours datteindre le taux de foisonnement maximal de la mousse et que,
mme si celui-ci est atteint, cette diminution conduit des bulles plus grosses et une dispersion
des tailles beaucoup plus large.
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4
Diamtre (mm)
C
f

(
%
)
30L/60G_press. atm.
90L/180G_press. atm.
30L/60G_2 bars
90L/180G_2 bars
Fig. III.45. Effet du temps de sjour sur la distribution de tailles des bulles dans la mousse (3%-
native-1600tpm).
III.1.3. Conclusions
En fin de compte, nos rsultats exprimentaux sur linstallation de type rotor-stator nous ont
permis de confirmer quil existe un effet positif du traitement thermique sur le foisonnement en
continu, notamment 80C, qui se traduit par une diminution de la taille moyenne des bulles. En
revanche, le traitement thermique ne permet pas damliorer le taux de foisonnement lorsque les
200% ne sont pas atteints en raison des conditions opratoires. Ces dernires jouent un rle cl
sur le foisonnement en continu des solutions de WPI, leurs effets les plus visibles ayant galement
t mis en vidence sur la distribution des tailles de bulles. Ainsi, augmenter la vitesse
dagitation ou le temps de sjour favorise le foisonnement, alors quaugmenter la pression
206
permet de diminuer la taille moyenne des bulles, mais au prix dun risque de pistonnage accru.
Un dernier rsultat important est que les tendances sont similaires avec ou sans traitement
thermique des solutions de WPI, et que quantitativement, les effets de la vitesse dagitation et de
la pression de fonctionnement sont ceux qui permettent la diminution la plus significative de d
32
,
bien plus que le traitement thermique des protines ou le temps de sjour.
0
20
40
60
80
100
120
140
160
400 tpm 800 tpm 1200 tpm 1600 tpm
Vitesse de rotation (tpm)
G
'

(
P
a
)
native
70C
80C
90C
Fig. III.46. Effet du traitement thermique sur la texture de la mousse (3%-30L/60G et pression
atmosphrique).
III.2. TEXTURE DES MOUSSES
III.2.1. Impact du traitement thermique
Sur la Figure III.46., nous prsentons lvolution de la texture des mousses avec le traitement
thermique. Nous pouvons noter que dans les conditions de cette figure, cest--dire pression
atmosphrique et temps de sjour long, nous navons not quune amlioration limite de G'
avec le traitement thermique ; de plus, des vitesses leves, lerreur exprimentale sur les
rsultats obtenus pour les chantillons traits 90C devient importante, ce qui rsulte
207
vraisemblablement dune dstabilisation plus rapide des mousses formes dans les conditions de
la mesure rhologique, cest--dire lorsque la mousse est tudie en couche mince. Il est en effet
vident quune mousse de taux de foisonnement 200% sera plus rapidement dstabilise par
drainage quune mousse pour laquelle F=1000%, ce qui rend les mesures de texture des
mousses plus dlicates avec le rotor-stator.
Finalement, il semblerait que la forte amlioration de G' que nous avions observe lors du
foisonnement sur le batteur de type KitchenAid ne soit pas parfaitement transposable
lorsquon foisonne en continu sur une installation de type rotor-stator. Ce rsultat nest pas
totalement surprenant car en batteur, les mousses formes prsentaient un taux de foisonnement
compris entre 800% et 1000%, pour lequel de petites variation de F, de d
32
ou de la structure de
la mousse pouvaient se traduire par de fortes variations de G' (Equation III.1. pour les mousses
sches). En continu, le taux de foisonnement maximal, limit par les dbits, est de 200% ; il est
constant lorsque tout le gaz est incorpor et G' est beaucoup moins sensible d
32
puisquil sagit
dune mousse humide. Les rsultats obtenus dans cette section ne sont donc pas en contradiction
avec ceux obtenus prcdemment en batteur mnager, mais ils traduisent le fait que la texture est
moins sensible aux variables tudies dans les conditions choisies pour le systme rotor-stator.
III.2.2. Influence des conditions opratoires
Influence de la vitesse dagitation et de la pression
Concernant leffet de la vitesse dagitation sur la texture des mousses sur la Figure III.46., nous
pouvons affirmer quune amlioration de G' a t observe, indpendamment de leffet produit
par la dnaturation thermique des solutions de WPI lorsque N augmente. Il en va de mme pour
une augmentation de pression. Globalement, ces rsultats sont en accord avec le fait que G'
augmente gnralement lorsque d
32
diminue, mme pour les mousses humides. Toutefois, lorsque
le foisonnement des solutions protiques a t conduit 2 bars, on assiste, comme vitesse
dagitation leve, un largissement de lerreur exprimentale sur les mesures de G' (Figure
III.47.). Ceci rsulte principalement du fait que le retour de la mousse latmosphre
saccompagne dune expansion des bulles due la chute de pression, ce qui se traduit par une
dstabilisation plus rapide de la mousse au cours du temps pendant la mesure sous le rhomtre.
208
Sous pression, ce phnomne semble mme devenir dominant sur la mesure de texture via G' ;
comme prcdemment, cela se traduit par le fait que la variation de G' en fonction des conditions
opratoires et du traitement thermique est moins significative que lon pouvait lesprer.
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
400 tpm 800 tpm 1200 tpm 1600 tpm
G
'

(
P
a
)
native-press. atm.
80C-press. atm.
native-2 bars
80C-2 bars
Fig. III.47. Effet de la vitesse dagitation et de la pression sur la texture de la mousse (3%-
30L/60G).
Influence du temps de sjour
Lorsque linfluence du temps de sjour sur la texture des mousses a t tudie, les rsultats ont
dmontr que le foisonnement des temps de sjour plus longs conduit des mousses prsentant
des G' plus levs pression atmosphrique (Figure III.48). Pour une pression de 2 bars (Figure
III.49.), les rsultats sont moins clairs car seule une partie des expriences a permis une
incorporation totale du gaz. Toutefois, la mme conclusion peut tre formule taux de
foisonnement constant, sauf 1600 tpm o les incertitudes sur les donnes exprimentales sont
trs larges. Ceci rejoint les rsultats prcdents sur la difficult de lestimation de G' vitesse
dagitation leve et sous une pression de 2 bars.
209
0
20
40
60
80
100
120
400 tpm 800 tpm 1200 tpm 1600 tpm
G
'

(
P
a
)
30L/60G
90L/180G
Fig. III.48. Effet du temps de sjour sur la texture de la mousse (3%-native-atmosphrique).
0
20
40
60
80
100
120
400 tpm 800 tpm 1200 tpm 1600 tpm
G
'

(
P
a
)
30L/60G
90L/180G
Fig. III.49. Effet du temps de sjour sur la texture de la mousse (3%-native-2 bars).
210
III.2.3.Conclusions
Globalement, les rsultats obtenus sur la texture sont en accord avec les attentes. Une
augmentation de G' est observe suite un traitement thermique un minimum de 80C, mais
elle reste moindre que celle observe en batteur cause de la diffrence entre les taux de
foisonnement atteints. Comme prcdemment, leffet de la vitesse dagitation est le plus
important sur G', devant celui de la pression et du traitement thermique des WPI.
III.3. STABILITE DES MOUSSES
III.3.1. Stabilit court terme (3 h)
La stabilit court terme des mousses face au drainage du liquide est principalement relie aux
proprits interfaciales des protines, notamment leur adsorption et leur rarrangement aux
interfaces eau-air afin de former un film protique. En se basant sur la Figure III.50., nous
pouvons observer que les mousses obtenues partir des WPI natives sont les plus instables face
au drainage, alors que les plus stables sont les mousses formes partir de WPI dnatures
80C et foisonnes 2 bars. En effet, dans ce cas, la mousse commence se dstabiliser
seulement au bout de 3 heures ; le liquide draine lentement et la fin du drainage, un squelette de
mousse sche reste encore prsent dans le cristallisoir. En revanche, dans le cas des trois autres
mousses de la figure, ds que le processus de dstabilisation commence, le liquide draine trs
rapidement pour former une mousse sche de faible volume. En ce qui concerne la stabilit des
mousses gnres partir des WPI dnatures 70C, nous navons pas observ damlioration
significative de la stabilit court terme : le temps de 1
re
goutte est denviron 120 s. Ce rsultat
est en accord avec les prcdents qui montrent un effet significatif du traitement thermique
seulement partir de 80C.
En conclusion, leffet significatif du traitement thermique observ sur des mousses
F800% est confirm sur des mousses formes en continu pour lesquelles F=200%. Leffet du
traitement thermique est ici le facteur le plus significatif. Si la pression et la vitesse dagitation
ont un effet plus faible, ces deux variables amliorent aussi sensiblement la stabilit des mousses,
211
probablement parce quen contribuant diminuer fortement d
32
, elles renforcent le rle des
interfaces et donc celui des protines adsorbes sur la stabilit court terme de la mousse.
Fig. III.50. Effet du traitement thermique et de la pression sur la stabilit court terme de la
mousse (3%-30L/60G-1600 tpm).
III.3.2. Stabilit long terme des mousses (72 h)
Effet du traitement thermique
Sur la Figure III.51., nous prsentons lvolution de la stabilit au cours du temps des mousses
lorsque les solutions protiques ont subi un traitement thermique entre 70C et 90C en amont du
foisonnement. Nous avons ainsi pu remarquer une forte amlioration de la stabilit des mousses
formes partir des WPI dnatures par la chaleur, surtout 80C, et plus particulirement aprs
une dure suprieure 40h. Sur linstallation de type rotor-stator, nous avons mis en vidence un
fort effet stabilisant du traitement thermique aux temps longs, indpendamment des autres
conditions opratoires telles que la vitesse dagitation (Figure III.52.) ou la pression. En effet, la
forte amlioration de la stabilit long terme sur la Figure III.51 peut tre attribue la formation
212
des agrgats protiques dans le milieu parce que dans le cas des solutions protiques natives, les
mousses seffondrent beaucoup plus vite.
0
2
4
6
8
10
12
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Dure de drainage (h)
H
a
u
t
e
u
r

d
e

m
o
u
s
s
e

(
c
m
)
native
70C
80C
90C
Fig. III.51. Effet du traitement thermique sur la stabilit long terme de la mousse (3%-
30L/60G-atmosphrique-1600 tpm).
Dans cette tude, par traitement thermique, nous avons produit une fraction dagrgats solubles
assez faible (entre 8 et 15% w/w) et un pourcentage dagrgats insolubles limit (entre 1 et 9%)
qui augmentent avec la temprature applique (Tableau III.9.). Par consquent, on dispose encore
dans la solution de largement assez de monomres protiques pour sadsorber rapidement aux
interfaces et assurer ainsi la stabilisation rapide des films interfaciaux des mousses puisque F est
limit 200%, les agrgats solubles permettant alors daccrotre dans un second temps la stabilit
des films interfaciaux forms.
Enfin, la comparaison avec la I
re
partie de notre tude, doit tenir compte de 2 paramtres
nouveaux, tels que :
- le changement dchangeur qui se traduit par un dgre plus lev de dnaturation
mais une diminution de la proportion dagrgats solubles (Tableau III.9.) ;
- un TF fix diffrent.
213
Lors de notre tude, nous avons galement analys leffet coupl du traitement thermique et de la
vitesse dagitation sur la stabilit long terme des mousses. La Figure III.52., prsente en
exemple, montre lvolution de la dstabilisation de la mousse lorsque la vitesse dagitation varie
entre 400 et 1600 tpm. Celle-ci peut tre explique comme prcdemment par une diminution de
d
32
lorsque N augmente. Nous pouvons donc observer que laugmentation de la vitesse
dagitation favorise la stabilisation de la mousse, mais aussi que le traitement thermique reste le
principal facteur qui gouverne le processus de stabilisation des mousses. Ainsi, cest dans le cas
des mousses produites faible vitesse dagitation en labsence de traitement thermique
(notamment 400 tpm) que leffet stabilisant d au traitement thermique que nous avons dcrit
partir de la Figure III.51 apparat le plus visiblement. A contrario, leffet de la vitesse dagitation
devient ngligeable suite un traitement thermique des solutions de WPI 80C ou 90C. Ceci
est particulirement intressant est montre tout lintrt de la prsence dagrgats protiques dans
les produits foisonnes.
0
2
4
6
8
10
12
400rpm 800rpm 1200rpm 1600rpm
H
a
u
t
e
u
r

d
e

m
o
u
s
s
e

(
c
m
)
3%-native-press. atm.
3%-70C-press. atm.
3%-80C-press. atm.
3%-90C-press. atm.
Fig. III.52. Effet du traitement thermique et de la vitesse dagitation sur la stabilit de la mousse
aprs 48h (3%-30L/60G-atmosphrique).
214
Sur la Figure III.53, nous prsentons les rsultats exprimentaux obtenus lors du foisonnement
des solutions de WPI une pression de 2 bars. On notera que la stabilit long terme des
mousses na pas t sensiblement amliore dans le cas des solutions de WPI natives. Au
contraire, elle a mme diminu dans le cas des WPI dnatures 80C au bout de 48 h de
dstabilisation. On retrouve un rsultat qualitativement similaire ce qui a t observ pour la
vitesse dagitation : en labsence de traitement thermique, on observe une amlioration de la
stabilit, mais bien plus faible pour la pression que pour N ; en revanche, aprs traitement
thermique, les conditions opratoires ne contribuent plus amliorer la stabilit de la mousse.
0
2
4
6
8
10
12
0 10 20 30 40 50 60 70 80
H
a
u
t
e
u
r

d
e

m
o
u
s
s
e

(
c
m
)
native
80C
native-2 bars
80C-2 bars
Fig. III.53. Effet de la pression sur la stabilit long terme de la mousse (3%-30L/60G-1600
tpm).
La Figure III.54. montre clairement que les temps de sjour longs favorisent la stabilit des
mousses de protines sriques natives. En ce qui concerne limpact du temps de sjour, une
215
premire raison susceptible dexpliquer ce phnomne est la diffrence marque entre les d
32
en
fonction du temps de sjour (Figure III.45.). De plus, un temps de sjour long laisse plus de
temps aux protines pour se placer aux interfaces et atteindre une conformation susceptible de
stabiliser les bulles. Ceci est dautant plus vrai pour les agrgats protiques. Toutefois, comme
prcdemment, cet effet est secondaire quand on le compare linfluence du traitement
thermique amont sur la stabilit des mousses.
0
2
4
6
8
10
12
0 10 20 30 40 50 60
H
a
u
t
e
u
r

d
e

m
o
u
s
s
e

(
c
m
)
30L/60G
90L/180G
Fig. III.54. Effet du temps de sjour sur la stabilit long terme de la mousse (3%-native-
atmosphrique-1600 tpm).
III.3.3. Conclusions
Contrairement aux diamtres de bulles et au taux de foisonnement qui dpendaient
essentiellement des conditions opratoires, la stabilit des mousses, aussi bien court terme qu
long terme, est principalement gouverne par ltat de dnaturation et dagrgation des
protines suite un traitement thermique amont. Les rsultats obtenus sont en parfait accord
avec ceux en discontinu et montrent quun traitement thermique des protines amliore la
216
stabilit de la mousse, la fois contre le drainage et leffondrement. Comme prcdemment, on
retiendra que les effets deviennent significatifs partir de 80C et quune temprature plus
leve napporte pas damlioration sensible. Les effets de la vitesse et du temps de sjour ne
jouent ici quun rle marginal ds quun traitement thermique a t appliqu, alors quils
amliorent la stabilit de la mousse en labsence de traitement thermique lorsquils contribuent
diminuer d
32
.
III.4. CONCLUSIONS SUR LE FOISONNEMENT EN CONTINU
Le foisonnement en continu dans une unit rotor-stator diffre fondamentalement du
foisonnement discontinu par le fait que le taux de foisonnement maximal est impos par les dbits
et que dans le cas prsent, la valeur retenue est trs infrieure aux valeurs atteintes en batteur
mnager (200% vs. 1000%). Malgr ces diffrences, les rsultats obtenus par les deux mthodes
sur leffet du traitement thermique sont concordants, bien quils soient modifis pour le rotor-
stator par un effet plus marqu des conditions opratoires. En rsum, les rsultats
exprimentaux de ce sous-chapitre peuvent tre rsums en trois points :
Le taux de foisonnement tant limit par les dbits, il ne dpend que des conditions
opratoires ; de plus, si le traitement thermique favorise une diminution de d
32
, son effet est
bien plus faible que ceux de la vitesse dagitation et de la pression de fonctionnement.
Un traitement thermique 80C ou plus semble amliorer la texture des mousses en
augmentant G'. Toutefois, cet effet est moins marqu quen batteur mnager, tout dabord
parce que les taux de foisonnement sont plus faibles, mais aussi parce que leffet des
conditions opratoires sur la diminution de d
32
prsente galement un effet significatif sur la
texture des mousses.
La stabilit des mousses dans le temps reste essentiellement gouverne par ltat de
dnaturation et dagrgation des protines, les conditions opratoires ne jouant ici quun rle
secondaire ds quun traitement thermique 80C ou plus est appliqu en amont aux
solutions de WPI.
En conclusion, ces rsultats illustrent bien la complexit du couplage entre les proprits de la
formulation qui gouvernent la stabilit des mousses, et celles du procd qui dterminent leur
microstructure, lors du foisonnement en continu.
217
IV. CARACTERISATION DES MOUSSES PROTEIQUES PRODUITES EN
CONTINU COLONNE A FAIBLE ENTREFER
Dans ce quatrime sous-chapitre, nous prsenterons les rsultats exprimentaux obtenus lors du
foisonnement en continu des solutions protiques au moyen de linstallation dnomme
colonne faible entrefer . Les objectifs viss lors de cette tude sont les mmes que sur lunit
rotor-stator ; les conditions opratoires tudies (dbits, pressions, vitesses), ainsi que la
composition de la solution de WPI employe avec la colonne faible entrefer sont galement
identiques celles dtailles prcdemment au dbut du sous-chapitre III de notre manuscrit pour
lunit rotor-stator. Un objectif supplmentaire est de raliser une comparaison technologique
entre les deux types de foisonneurs continus.
d
32
=98 m (3%-native-atmosphrique-30L/60G) d
32
d
32
Fig. III.55. Evolution de la taille des bulles dans la mousse (N=1600 tpm) en fonction du
218
IV.1. MICROSTRUCTURE DES MOUSSES
IV.1.1. Impact du traitement thermique
En termes de taux de foisonnement, si lincorporation totale du gaz a toujours t possible
pour les protines natives pression atmosphrique et pour un temps de sjour long, quelle que
soit la vitesse dagitation, le pistonnage apparat dans ces mmes conditions opratoires, par
exemple aux vitesses les plus faibles, suite un traitement thermique 80C.
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4
Diamtre (mm)
C
f

(
%
)
native
80C
70C
Fig. III.56. Effet du traitement thermique sur la distribution de tailles des bulles dans la mousse
( 1600 tpm, 30L/60G, pression atmosphrique).
Sur la Figure III.55., nous prsentons galement les images des bulles dans les mousses gnres
partir des solutions de WPI natives ou bien traites par la chaleur. A partir de ces images, nous
pouvons affirmer quaucun effet bnfique sur la taille ou bien sur la distribution des tailles de
bulles dans les mousses (Figure III.56.) na t observ dans le cas des chantillons ayant subi un
traitement thermique. Au contraire, nous avons mme mis en vidence une augmentation de la
219
valeur du diamtre de Sauter lorsque le foisonnement a t conduit sur des solutions protiques
dnatures par la chaleur, plus particulirement pour la solution de WPI dnature 70C.
Les rsultats dcrits ci-dessus diffrent fortement de ceux observs avec lunit rotor-
stator. Ils dmontrent le rle cl de la technologie sur le foisonnement en continu des solutions
protiques. En effet, si lentrefer pale-paroi est plus faible dans la colonne faible entrefer, do
des gradients de vitesse localement plus levs, les contraintes mcaniques sont fortement
localises dans lentrefer et la colonne prsente des zones dans lesquelles le fluide est faiblement
cisaill :
les rgions situes entre les pales proximit de laxe ;
les zones situes entre les trois mobiles.
Dans ces zones, la recoalescence des bulles est donc possible, dautant plus qu dbit identique,
la diffrence entre les volumes accessibles au fluide dans les deux foisonneurs continus fait que le
temps de sjour est plus de deux fois plus grand dans la colonne faible entrefer. Le traitement
mcanique appliqu dans la colonne prsente donc une bien plus grande htrognit spatiale
dans cette tude que dans la prcdente ; cest cette htrognit qui semble a priori responsable
de la moindre performance du foisonneur dans le cas prsent.
Comme cela avait t observ en batteur, le foisonnement est plus difficile suite un
traitement thermique conditions opratoires fixes. Pour le rotor-stator, lefficacit de la
technologie en regard de lobjectif recherch (F=200%) permettait de compenser cette
diffrence. Cela ne semble plus tre totalement le cas pour la colonne faible entrefer ; une
augmentation de la vitesse dagitation sera donc ncessaire afin de maintenir le taux de
foisonnement la valeur cible suite un traitement thermique et cela se traduit par le fait qu
vitesse fixe, on nobserve plus de diminution significative du d
32
aprs traitement.
IV.1.2. Influence des conditions opratoires
Tout dabord, pour F, nous retrouvons un rsultat attendu : lorsque le pistonnage a t observ
(temps de sjour court, foisonnement sous pression), la quantit de gaz incorpore dans la
mousse a toujours t amliore par une augmentation de N, parfois mme jusqu une
220
disparition du phnomne de pistonnage. Leffet classique de la vitesse dagitation sur la taille
des bulles a t galement confirm sur d
32
(Figure III.57.). En effet, lorsque le foisonnement a
t conduit une vitesse dagitation de 400 tpm, le diamtre de Sauter se montre six fois plus
grand que dans le cas du foisonnement conduit une vitesse dagitation de 1600 tpm. On
rappellera que des rsultats similaires avaient t obtenus prcdemment avec lunit rotor-stator
(Figure III.41.) et quils sont valables avec ou sans traitement thermique pralable des protines.
d
32
30L/60G)
d
32
30L/60G)
d
32
30L/60G)
d
32
30L/60G)
Fig. III.57. Evolution de la taille des bulles dans la mousse en fonction de N.
En revanche, par rapport au rotor-stator, on obtient des d
32
plus levs dans la colonne faible
entrefer aux faibles vitesses dagitation telles que 400 tpm (d
32
=525 m vs. 451 m pour les
protines natives pression atmosphrique et pour un temps de sjour long), alors que linverse
est observ aux vitesses leves telles que 1600 tpm (85 m vs. 143 m pour les mmes
conditions que prcdemment). En effet, sur la Figure III.58., nous pouvons observer une
221
diffrence trs importante entre la distribution des tailles de bulles dans la mousse foisonne
400 tpm et celle de la mousse foisonne 1600 tpm, diffrence plus marque que sur la Figure
III.42.
Ces rsultats sont en accord avec la comparaison technologique reporte prcdemment. La
colonne exerce localement les contraintes les plus leves et, en labsence de recoalescence, elle
devrait permettre datteindre les d
32
les plus faibles. Si cela est bien le cas 1600 tpm,
lhtrognit spatiale des contraintes mcaniques la rend bien moins efficace que lunit rotor-
stator faible vitesse dagitation. La vitesse dagitation jouera donc un rle encore plus important
sur les performances de cet appareil que pour lunit rotor-stator et on peut sattendre ce
quelles dpendent plus fortement des conditions opratoires.
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
Diamtre (mm)
C
f

(
%
)
400 tpm
800 tpm
1200 tpm
1600 tpm
Fig. III.58. Effet de la vitesse dagitation sur la distribution de tailles des bulles dans la mousse
(3%-80C-atmosphrique-30L/60G).
Comme prcdemment, travailler sous pression favorise le pistonnage, quels que soient le temps
de sjour et le traitement thermique appliqu. Toutefois, la pression semble avoir un rle moins
222
dfavorable sur le foisonnement que pour lunit rotor-stator puisque le pistonnage reste limit
aux faibles vitesses dagitation sur lensemble des conditions tudies.
En revanche, lanalyse de leffet de la pression sur les tailles de bulles na pas dmontr dimpact
favorable de la pression sur la microstructure de la mousse, savoir sur la taille et la distribution
des tailles des bulles, contrairement lunit rotor-stator. Les images de la microstructure
prsentes sur la Figure III.59., les diamtres de Sauter, ainsi que les distributions de la
FigureIII.60. confirment quil ny a pas deffet marqu de la pression de fonctionnement du
foisonneur sur la microstructure des mousses.
En conclusion, on retiendra que si travailler sous 2 bars est bien moins dfavorable en termes de
taux de foisonnement que sur lunit rotor-stator, les gains obtenus prcdemment sur d
32
ne sont
pas observs sur la colonne faible entrefer et donc que lapplication dune pression ne prsente
quun intrt limit, sauf temps de sjour court, comme nous le verrons par la suite.
d
32
=98 m (3%-native-1600tpm-atmosphrique-
30L/60G)
d
32
=105 m (3%-native-1600tpm-2 bars -
30L/60G)
d
32
30L/60G)
d
32
=102 m (3%-80C-1600tpm-2 bars-30L/60G)
Fig. III.59. Evolution de la taille des bulles dans la mousse en fonction de la pression.
223
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
Diamtre (mm)
C
f

(
%
)
atm. press.
2 bars
Fig. III.60. Effet de la pression sur la distribution de tailles des bulles dans la mousse (3%-80C-
30L/60G-1600 tpm).
Comme prcdemment, une diminution du temps de sjour se traduit par une plus grande
difficult incorporer la totalit du gaz dans la mousse et donc par le phnomne de pistonnage,
notamment faible vitesse dagitation, aussi bien sous pression atmosphrique qu 2 bars, avec
ou sans traitement thermique. On notera cependant que la pression semble rduire le pistonnage
dans ce cas, ce qui est en accord avec certains rsultats exprimentaux de Labbafi (2006) obtenus
sur une mousse laitire. Cela signifie en pratique que rduire le volume occup par le gaz par
compression permet de rduire la dure du traitement mcanique ncessaire le disperser.
Lorsque linfluence du temps de sjour sur la distribution des tailles des bulles dans la
mousse a t tudie, les rsultats ont dmontr que le foisonnement des temps de sjour plus
longs mne une distribution des tailles de bulles un peu plus uniforme dans les mousses (Figure
III.61.) ; cela est surtout li la disparition des grosses bulles, alors que les distributions sont
224
identiques en ce qui concerne les bulles les plus petites sur la figure. On notera que la mme
tendance avait dj t observe lors du foisonnement des solutions de WPI sur linstallation
rotor-stator. Toutefois, il convient de rappeler quayant travaill dbits identiques sur les deux
units, les temps de sjour court et long nont pas la mme valeur pour les deux
installations car les volumes utiles des deux units diffrent.
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
Diamtre (mm)
C
f

(
%
)
30L/60G
90L/180G
Fig. III.61. Effet du temps de sjour sur la distribution de tailles des bulles dans la mousse (3%-
native-1600 tpm).
IV.1.3. Conclusions
En rsum, les rsultats obtenus sur la colonne faible entrefer montrent que cet appareil
semble moins efficace que lunit rotor-stator pour assurer le foisonnement des formulations
tudies. Ils dmontrent que le foisonnement y est bien plus sensible linfluence de la vitesse
dagitation en gnral, mais aussi un peu plus sensible au traitement thermique du point de vue
du taux de foisonnement. En revanche, les effets de la pression, du temps de sjour et mme du
traitement thermique sur la taille moyenne des bulles y sont beaucoup plus limits, ce qui devrait
rendre les variations observes au niveau de la texture et de la stabilit des mousses moins
marques et donc plus difficiles analyser compte tenu de lerreur exprimentale.
225
IV.2. TEXTURE DES MOUSSES
IV.2.1. Effet du traitement thermique
Lors de ltude de limpact du traitement thermique sur la texture des mousses fabriques au
moyen de la colonne faible entrefer, nous navons pas observ damlioration du G' des
mousses base de WPI dnatures par rapport celles produites partir des WPI natives. Au
contraire, pour la plupart des mousses formes partir des solutions de WPI dnatures, le
module lastique G' prsente des valeurs de plus en plus faibles compares aux protines natives
quand N augmente. Ce rsultat est illustr par la Figure III.62. La figure fait toutefois apparatre
une exception dans le cas des mousses obtenues partir des WPI dnatures 80C lorsque le
foisonnement a t conduit une vitesse dagitation de 1600 tpm ; dans ce cas, il ny a pas de
diffrence significative entre protines natives et traites thermiquement.
0
20
40
60
80
100
120
140
160
400 800 1200 1600
G
'

(
P
a
)
native
70 C
80 C
Fig. III.62. Effet du traitement thermique sur la texture de la mousse (3%-30L/60G et pression
atmosphrique).
226
Ce rsultat tait partiellement prvisible ; en effet, laugmentation de G' suite un traitement
thermique rsultait en grande partie de la diminution de d
32
pour lunit rotor-stator. La faible
volution de d
32
observe prcdemment pour la colonne faible entrefer, voire le fait que d
32
augmente parfois suite au traitement, ne permettait pas desprer une texture de mousse plus
ferme, ce qui confirme limpact de la technologie utilise sur la texture des mousses formes
IV.2.2. Influence des conditions opratoires
Influence de la vitesse dagitation et de la pression
En ce qui concerne leffet de la vitesse dagitation lors du foisonnement sur la colonne faible
entrefer, nous avons mis en vidence une amlioration de la texture des mousses avec
laugmentation de la vitesse sur la formulation contenant des protines natives ou dnatures
80C, comme attendu (Figure III.63.). En effet, un cart significatif a t observ entre les G' des
mousses produites une vitesse de 400 tpm et celles foisonnes 1600 tpm. Comme pour lunit
rotor-stator (Figure III.47.), cet effet semble li la diminution de d
32
lorsque N augmente
(Figure III.58.). Ces rsultats semblent confirms sur la Figure III.63. lors du foisonnement sous
pression, bien que laugmentation des incertitudes exprimentales rende laugmentation de G' 2
bars moins significative qu pression atmosphrique.
227
0
20
40
60
80
100
120
140
160
400 800 1200 1600
G
'

(
P
a
)
native-press. atm.
80C-press. atm.
native-2 bars
80C-2 bars
Fig. III.63. Effet de la vitesse dagitation et de la pression sur la texture de la mousse (3%-
30L/60G).

Pour leffet de la pression, les rsultats diffrent selon le traitement thermique. Travailler 2 bars
semble amliorer la texture pour les protines natives et, au contraire, la dfavoriser aprs un
traitement 80C, ce qui diffre des rsultats observs sur le rotor-stator. Une raison possible
ce phnomne est que pour la colonne faible entrefer, le foisonnement seffectue beaucoup plus
prs des conditions limites permettant datteindre F=200%. Dans le cas prsent, sous pression et
avec des protines traites thermiquement, on est probablement assez proche de lapparition du
phnomne de pistonnage, ce qui aboutirait des mousses trs peu stables suite au traitement
thermique. Cette analyse sera confirme par la suite lors de ltude de la stabilit des mousses.
Toutefois, une tude complmentaire plus approfondie, mettant en jeu plusieurs valeurs de la
pression de fonctionnement semble encore ncessaire avant de conclure dfinitivement sur ce
point, sachant que comme cela a t dj mentionn, les gains rsultant dun travail sous pression
restent limits, la fois sur le taux de foisonnement et sur d
32
.
228
Influence du temps de sjour
Leffet du temps de sjour a t tudi lors du foisonnement des solutions de protines sriques
dans la colonne faible entrefer. Sur la Figure III.64., nous prsentons lvolution de la texture
par lintermdiaire du G' pour des mousses produites partir des solutions de WPI natives, ainsi
que traites thermiquement 80C. En se fondant sur ces rsultats exprimentaux, nous avons pu
conclure un effet favorable du temps de sjour le plus long, aussi bien dans le cas des WPI
natives que pour celles traites thermiquement. Celui-ci est plus marqu que pour lunit rotor-
stator, comme le montre une comparaison entre les Figures III.48. et III.49. La plus grande
variabilit visible sur la figure 400 tpm est lie au fait que le pistonnage est parfois observ
dans ces conditions. De plus, on rappellera la difficult et lincertitude sur les mesures de G' sous
pression et vitesse dagitation leve, ce qui peut expliquer en partie les variations de G'
observes pour les protines traites 80C. Globalement, on retiendra que ce sont toujours les
protines natives qui confrent aux mousses les textures les plus fermes temps de sjour fix,
indpendamment du fait que celui-ci soit long ou court.
IV.2.3. Conclusions
Globalement, les rsultats obtenus sur la texture des mousses diffrent assez sensiblement de
ceux reports pour le batteur et lunit rotor-stator, comme cela avait t pressenti suite ltude
de la microstructure des mousses. Seule la vitesse dagitation semble avoir un effet similaire qui
conduit une amlioration de G' si N augmente. En revanche, augmenter le temps de sjour
amliore plus nettement G' et le traitement thermique 80C semble avoir un effet oppos celui
qui tait attendu, ce qui confirme linfluence dterminante des facteurs technologiques. En
particulier, le fait que le traitement thermique rende le foisonnement plus difficile en termes de
taux de foisonnement maximal accessible semble bien plus critique sur la colonne faible
entrefer que sur lunit rotor-stator, probablement parce que les objectifs recherchs
(F=200%) sont beaucoup plus proches des limites de cette technologie.
229
0
20
40
60
80
100
120
140
400 800 1200 1600
G
'

(
P
a
)
native_30L/60G
native_90L/180G
80 C_30L/60G
80 C_90L/180G
Fig. III.64. Effet du temps de sjour sur la texture de la mousse (3%-pression atmosphrique).
IV.3. STABILITE DES MOUSSES
IV.3.1. Stabilit court terme (3 h)
Sur la Figure III.65., nous prsentons lvolution de la stabilit court terme des mousses face au
drainage. En sappuyant sur les rsultats exprimentaux prsents sur cette figure, nous pouvons
tablir deux principaux rsultats concernant leffet de la dnaturation des protines par la
chaleur :
lorsque le foisonnement est conduit sur la colonne faible entrefer, lamlioration de la
stabilisation des mousses par les protines sriques dnatures est observe sous pression
atmosphrique, mais elle est moins importante que sur linstallation de type rotor-stator
(Figure III.50.) ;
lorsque les protines sriques dnatures une temprature de 80C sont foisonnes sous 2
bars, les mousses se montrent encore moins stables que lorsque le foisonnement a t effectu
sur des protines natives et pression atmosphrique. En effet, lors de la dstabilisation des
230
mousses obtenues par foisonnement sous pression des solutions dnatures 80C, nous
navons pas observ de plateau, contrairement tous les autres chantillons, le drainage ayant
commenc immdiatement aprs la prparation des chantillons et sachevant par un
effondrement total de la mousse.
Globalement, ce dernier rsultat explique en grande partie les donnes obtenues dans la section
prcdente sur lvolution de G' en fonction de la pression de fonctionnement et du traitement
thermique : la diminution de G' rsulte vraisemblablement dun dfaut de stabilit de la mousse.
Comme expliqu prcdemment, la mousse forme dans ce cas est probablement trs proche des
conditions de pistonnage avec la colonne faible entrefer, en partie cause de la pression qui
favorise le pistonnage, mais aussi en partie cause du traitement thermique qui rend les taux de
foisonnement levs plus difficilement accessibles. Le drainage immdiat de certaines mousses
modifie donc la rhologie de ces dernires pendant la mesure, rendant les valeurs de G' peu
pertinentes.
0
20
40
60
80
100
120
0 50 100 150 200 250 300
Temps (min.)
S
t
a
b
i
l
i
t

c
o
n
t
r
e

l
e

d
r
a
i
n
a
g
e

(
%
)
native-press. atm.
native-2 bars
80 C-press. atm.
80 C-2 bars
Fig. III.65. Effet du traitement thermique et de la pression sur la stabilit court terme de la
mousse (3%-30L/60G-1600 tpm).
231
IV.3.2. Stabilit long terme des mousses (72 h)
Effet du traitement thermique
Lors de ltude de lvolution de la stabilit long terme des mousses produites partir des
solutions de WPI natives et des solutions protiques dnatures par la chaleur, nous nous sommes
aperus quun traitement thermique 80C na pas deffet significatif sur leffondrement des
mousses, tandis quun traitement thermique 70C se montre en apparence dfavorable (Figure
III.66.). Ainsi, dans le cas des mousses produites partir des solutions de WPI dnatures par la
chaleur 70C, la diminution de la hauteur de mousse est beaucoup plus rapide et elle dbute
dune faon trs brusque. En revanche, aprs cette priode, on atteint un plateau au-del de 20h
et, aprs 72h, on retrouve la mme hauteur de mousse que pour les autres chantillons, aussi bien
base de protines natives que traites thermiquement. Ceci signifie cependant quune fraction
du gaz incorpor dans la mousse na pas t stabilise dune manire satisfaisante lors du
foisonnement et que les protines dnatures lors du traitement thermique appliqu 70C ne
jouent pas un rle significatif dans le processus de stabilisation du squelette des mousses. A
80C, cest vraisemblablement la prsence dagrgats solubles qui permet dexpliquer le fait que
la stabilit de la mousse soit suprieure celle observe 70C. Par consquent, on peut conclure
que contrairement ce qui avait t observ pour lunit rotor-stator, un traitement thermique des
protines ne permet pas damliorer significativement la stabilit long terme des mousses
protiques lorsque le foisonnement est conduit sur une colonne faible entrefer, ce qui est
globalement en accord avec lensemble des rsultats prcdents sur la microstructure et la texture
des mousses formes au moyen de cet appareil.
232
0
2
4
6
8
10
12
0 10 20 30 40 50 60 70 80
H
a
u
t
e
u
r

d
e

m
o
u
s
s
e

(
c
m
)
native
70C
80C
Fig. III.66. Effet du traitement thermique sur la stabilit long terme de la mousse (3%-
30L/60G-atmosphrique-1600 tpm).
Lors de notre tude, nous avons galement tudi leffet de la vitesse dagitation sur la stabilit
long terme des mousses produites en continu dans la colonne faible entrefer (Figure III.67.). En
se basant sur les rsultats exprimentaux prsents sur la Figure III.67., nous pouvons affirmer
que la vitesse dagitation joue sans aucun doute un rle positif sur la stabilit long terme des
mousses. En effet, une diffrence significative de la hauteur de mousse a t observe au bout de
48h lorsque la vitesse dagitation a t augmente de 400 tpm 800 tpm. Au-del, leffet de la
vitesse dagitation est moins significatif. La Figure III.67. confirme galement quil ny a pas
damlioration significative de la stabilit lie au traitement thermique, les rsultats 400 tpm
provenant plutt du fait que le taux de foisonnement cible nest pas atteint.
233
0
1
2
3
4
5
6
7
8
400rpm 800rpm 1200rpm 1600rpm
H
a
u
t
e
u
r

d
e

m
o
u
s
s
e

(
c
m
)
native
70C
80C
Fig. III.67. Effet du traitement thermique et de la vitesse dagitation sur la stabilit de la mousse
aprs 48h (3%-30L/60G-atmosphrique).
Sur la Figure III.68., nous prsentons limpact de la pression sur la stabilit long terme dune
mousse produite partir dune solution 3% de WPI lorsque le foisonnement a t conduit un
temps de sjour long et une vitesse dagitation de 1600 tpm. Les rsultats confirment que la
pression rduit la stabilit des mousses contre leffondrement aux temps courts, puisque celles-ci
seffondrent plus vite que celles formes sous pression atmosphrique. Toutefois, le traitement
thermique conserve un effet favorable sur la stabilit long terme des mousses, notamment
lorsquune pression a t applique lors du foisonnement. En effet, nous avons dmontr que,
dans ce cas, le drainage de la mousse (mesur par la masse de liquide drain) est quasiment
immdiat (Figure III.65.) ; rapidement, seul un squelette de mousse sche persiste, mais ce
dernier semble trs stable, comme le montre la Figure III.68. Globalement, ce rsultat confirme
que le traitement thermique amliore la capacit des protines stabiliser des mousses sches, ce
qui est en accord avec les rsultats obtenus prcdemment au moyen dun batteur mnager. En
revanche, dans le cas gnral, pour les mousses humides, lorsque drainage et effondrement ont
234
lieu simultanment, leffet du traitement thermique sur les protines peut tre masqu par
linfluence de la microstructure de la mousse qui dpend fortement des conditions opratoires et
de la technologie mises en uvre pour produire la mousse, ce qui constitue le cas le plus courant
dans cette section.
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)
native
native-2 bars
80 C-native
80 C-2 bars
Fig. III.68. Effet de la pression sur la stabilit long terme de la mousse (3%-30L/60G-1600
tpm).
Sur la Figure III.69., nous prsentons leffet du temps de sjour sur la stabilit long terme dune
mousse produite partir dune solution de 3% de WPI lorsque le foisonnement a t conduit
une vitesse dagitation de 1600 tpm. Les rsultats exprimentaux montrent paradoxalement que
lorsque le foisonnement est conduit un temps de sjour plus long avec la colonne faible
entrefer, au-del de 20h de dstabilisation, les mousses ont tendance seffondrer plus
rapidement pour les temps de sjour les plus longs. Comme prcdemment, cela semble li au fait
que pour les temps de sjour courts, le liquide draine plus vite et quil se forme plus rapidement
un squelette de mousse sche, plus stable que pour les mousses humides.
235
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30L/60G
90L/180G
Fig. III.69. Effet du temps de sjour sur la stabilit long terme de la mousse (3%-native-
atmosphrique-1600 tpm).
IV.3.3. Conclusions
Contrairement ce qui avait t observ prcdemment pour lunit rotor-stator, la relation
entre la stabilit des mousses et le traitement thermique est plus complexe dans le cas de la
colonne faible entrefer. Cela provient en grande partie du fait que la rduction de taille des
bulles suite au traitement thermique et au foisonnement sous pression nest plus observe pour la
technologie utilise dans ce travail. Seul subsiste leffet de la vitesse dagitation sur d
32
et sur la
stabilit. En pratique, le traitement thermique semble conduire une meilleure stabilisation des
mousses pour lesquelles le drainage est bien plus rapide que leffondrement et qui forment
rapidement des mousses sches. En revanche, dans le cas gnral, ce phnomne est masqu et
aucune amlioration apparente nest observe. Cela conduit au paradoxe suivant : suite au
traitement thermique, ce sont les conditions opratoires qui conduisent au drainage le plus
rapide du liquide qui donnent les mousses qui rsistent le mieux leffondrement : i.e. un temps
236
de sjour court et une pression de fonctionnement de 2 bars. En fin de compte, cela confirme trs
clairement le rle clef de la technologie utilise pour juger lvolution des proprits des
protines en fonction du traitement thermique appliqu en amont du foisonnement.
IV.4. CONCLUSIONS SUR LE FOISONNEMENT EN CONTINU
Les rsultats obtenus dans ce sous-chapitre confirment que la technologie mise en uvre joue un
rle clef sur le foisonnement en continu et donc aussi sur les conclusions que lon peut tirer
concernant les effets des conditions opratoires ou bien de lintensit du traitement thermique.
Globalement, on retiendra que les performances de la colonne faible entrefer sont moins bonnes
que celles de lunit rotor-stator pour le produit tudi et les objectifs recherchs. En plus de la
distinction continu/discontinu pour le battage, un critre supplmentaire, presque toujours ignor,
doit donc tre pris en compte. Pour la colonne faible entrefer, atteindre le taux de foisonnement
est plus difficile suite au traitement thermique, ce qui se traduit par le fait que la pression et le
traitement thermique ne permettent plus de diminuer d
32
. Seule la vitesse dagitation conserve un
rle prpondrant, encore plus sensible que pour lunit rotor-stator. Les mousses formes sont
donc moins stables et leur texture est donc encore plus difficile estimer par mesure rhologique,
par exemple ds que le traitement thermique est associ un autre facteur favorisant la
dstabilisation, par exemple la pression. Toutefois, grce aux rsultats exprimentaux, nous avons
tout de mme pu dmontrer que le traitement thermique 80C permet dobtenir des films plus
rsistants aux interfaces, probablement grce la formation dagrgats solubles, mais que cet
effet amliore uniquement la stabilit des mousses humides qui deviennent rapidement des
mousses sches par drainage, alors quil est masqu sur les mousses humides de stabilit
intermdiaire. Enfin, cela dmontre clairement le couplage entre formulation et procd, cest--
dire le fait que la capacit des protines traites thermiquement stabiliser les mousses dpend
fortement de la technologie et des conditions opratoires utilises, ainsi que de la microstructure
que celles-ci permettent de confrer aux mousses.

&RQFOXVLRQ JpQpUDOH &RQFOXVLRQ JpQpUDOH &RQFOXVLRQ JpQpUDOH &RQFOXVLRQ JpQpUDOH
237
CONCLUSION GENERALE
Ce travail nous a permis, dans un premier temps, de mettre en vidence la modification des
proprits des solutions de WPI en fonction de la force ionique et de la temprature du
traitement thermique dynamique effectu dans un changeur de chaleur. Limpact de ces deux
paramtres principaux a pu ensuite tre valu grce une caractrisation complte de la
solution protique par le biais de techniques telles que la DSC, la DLS, la SEC,
llectrophorse SDSPAGE, la microscopie optique et force atomique. Enfin, nous avons
mis en vidence comment les modifications observes sur les protines affectent leur capacit
former des mousses et les stabiliser. Les principaux rsultats obtenus peuvent tre rsums
comme suit.
Formation et caractrisation des assemblages des WPI
9 Force ionique
Par le biais de notre tude, nous avons pu dmontrer que la force ionique joue un rle clef
dans le processus de dnaturation et dagrgation des protines sriques lors dun traitement
par la chaleur en conditions dynamiques. En effet, nous avons pu conclure que le degr de
dnaturation des protines sriques est fortement rduit en prsence dune force ionique
leve ( savoir 100 mM NaCl) et que ceci est accompagn de la formation dagrgats
solubles de taille beaucoup plus petite que lors dun traitement thermique faible force
ionique. Par ailleurs, des analyses par SEC ont confirm que la prsence dune force ionique
leve favorise la formation dagrgats solubles lors dun traitement par la chaleur en
conditions dynamiques.
9 Temprature
Dans ce travail, nous avons appliqu un traitement thermique dans une gamme de temprature
comprise entre 70 et 100C afin de produire des agrgats de protines sriques. Les rsultats
obtenus ont dmontr que la temprature de traitement thermique joue un rle primordial lors
de la formation des assemblages protiques. En effet, une dnaturation significative des
238
protines sriques a t observe lors du traitement des solutions de WPI 80C et elle est
presque complte pour des tempratures de dnaturation suprieures ou gales 90C. Nous
avons galement remarqu que laugmentation de lintensit du traitement thermique favorise
dabord la polymrisation des protines sous forme doligomres qui forment seulement par la
suite des agrgats solubles ; laugmentation de la fraction dagrgats soluble est donc continue
et elle suit celle de la temprature du traitement thermique des solutions de WPI. La formation
de gros agrgats insolubles correspond donc lagrgation dassemblages protiques solubles
dj forms sous leffet du traitement thermique. La microscopie optique nous a permis de
constater que ces derniers sont denses, trs irrguliers et fortement ramifis. Contrairement
aux agrgats solubles, la formation de la fraction insoluble semble passer par un maximum
une temprature de 90C. Cela concerne la fois la quantit, mais aussi et surtout la taille des
agrgats insolubles. En effet, les assemblages protiques produits lors du traitement par
chaleur 90C prsentent des tailles prs de dix fois suprieures celles observes lors de
traitements 80C ou 100C. En revanche, des tempratures suprieures 90C favorisent
plutt la formation de nouveaux polymres protiques solubles que lagrgation des agrgats
dj prsents dans la solution. Ces rsultats exprimentaux sont importants dun point de vue
pratique puisquils nous ont permis de dmontrer que les quantits dagrgats solubles et
insolubles forms peuvent tre contrles partir de la temprature applique lors du
traitement thermique des solutions de WPI.
Concernant les agrgats solubles, par le biais de la microscopie force atomique, nous avons
pu constater une diffrence significative au niveau de ltalement et la formation du film sur
un support hydrophobe et sur un support hydrophile. En effet, lorsque lchantillon de WPI
est dpos sur le mica hydrophile, un talement important a t observ, avec la formation
dun film homogne de petits objets, alors que le dpt de la solution de WPI sur le graphite
hydrophobe conduit un talement moins efficace et les agrgats restent bien individualiss.
Ce rsultat, coupl ceux obtenus par SDS-PGE, nous a permis de dmontrer que le
traitement thermique provoque la formation dassemblages protiques primaires associs
principalement par des ponts disulfures, qui se rassocient sous forme de structures plus
grosses stabilises probablement par des liaisons hydrophobes.
239
Impact des assemblages protiques sur les proprits des produits foisonns
9 Mousses produites par bullage (mousses humides avec TF400%)
Le processus de formation de la mousse sest montr trs dpendant du traitement thermique
appliqu aux solutions protiques. Par exemple, nous avons dmontr que le temps de bullage
est directement corrl au pourcentage dagrgats insolubles et que cest pour un traitement
thermique 90C quune augmentation significative de la proportion dagrgats insolubles
retarde le plus la formation de la mousse. Ainsi, nous avons pu supposer lexistence de deux
rgimes diffrents de formation de la mousse par bullage : le premier, commun toutes les
solutions protiques est attribu aux monomres de protines, tandis que le second rgime est
spcifique aux solutions traites thermiquement et peut tre attribu aux agrgats protiques.
Dans les conditions choisies, le premier rgime prvaut au dbut du bullage et se maintient
jusqu la fin de celui-ci seulement pour les solutions de WPI natives/70C, ce qui conduit
des mousses sches. Suite un traitement thermique 80C ou plus, une bifurcation apparat
au cours du bullage, conduisant au second rgime, ce qui a pour consquence la formation de
mousses humides avec un taux de foisonnement plus faible. Par consquent, ce travail a
clairement montr que les proprits moussantes des protines sriques ne sont pas affaiblies
si lobtention des mousses humides contenant une proportion maximale de 5% agrgats
insolubles constitue le but recherch.
Dans ce travail, nous avons galement tudi leffet individuel de chaque fraction protique
sur la stabilit des mousses. Ainsi, lors de la dstabilisation des mousses produites par
bullage, nous avons dmontr que les monomres de -Lg et d-La jouent un rle crucial au
dbut de la formation de la mousse, que les agrgats solubles semblent jouer seulement un
rle secondaire, alors que laugmentation continue de la fraction insoluble se montre nfaste
la stabilit des mousses.
9 Mousses produites par battage (mousses sches avec TF900%)
Dans un premier temps, nous avons tudi leffet des ingrdients lors de la production des
mousses de protines par battage et les rsultats issus dun plan dexpriences ont confirme
que laugmentation de la concentration en protines et celle de la force ionique amliorent
fortement le taux de foisonnement, alors que la prsence de sucre le diminue. Par la mme
occasion, nous avons pu confirmer leffet positif des trois paramtres (concentrations en WPI
et en sucre, force ionique) sur la stabilit et la texture de la mousse, puisquune amlioration
sensible de la stabilit et une augmentation du module lastique (G) ont pu tre observes.
240
Dans un deuxime temps, nous avons tudi leffet combin force ionique-temprature de
dnaturation . Nous avons ainsi dmontr que le traitement thermique (T=100C) et la force
ionique (0, 50 et 100 mM) jouent un rle important sur les phnomnes de dnaturation et
dagrgation des protines, ainsi que sur la dure de vie et la texture des mousses protiques.
En effet, taux de foisonnement constant, ce qui est quasiment le cas dans nos expriences,
nous avons mis en vidence le rle clef des agrgats protiques solubles puisque la rigidit et
la stabilit des mousses produites partir des solutions dnatures sont amliores par rapport
aux mousses formes partir de solutions natives. Toutefois, nos rsultats ont aussi mis en
vidence que le traitement thermique, en labsence aussi bien quen prsence de sel,
namliore pas le taux de foisonnement. Enfin, nous avons pu constater que la stabilit des
mousses contre le drainage dpend galement assez fortement de la matrise de la proportion
dagrgats solubles et quil existe un optimum de stabilit assurant la fois une plus grande
fermet et une meilleure stabilit dans le temps. En effet, passer dune proportion de 8% w/w
(cas du traitement thermique sans sel) une proportion de 70% w/w agrgats solubles (cas du
traitement thermique en prsence de 50 mM NaCl) conduit une forte amlioration de la
fermet, mais galement une dstabilisation plus rapide des mousses, alors que lon
amliore la fois la texture et la stabilit lorsque la proportion des agrgats solubles est de
17% w/w (100 mM NaCl).
Dans un troisime temps, nous avons galement tudi leffet de la temprature de
dnaturation seule (entre 70 et 100C) lors de la production des mousses par battage et les
rsultats obtenus nous ont permis de vrifier que le taux de foisonnement de la mousse est trs
peu sensible au traitement thermique et quil diminue lgrement dans le cas de la solution de
WPI traite 100C. A contrario, l'lasticit de la mousse a doubl pour des tempratures de
traitement thermique suprieures ou gales 80C, ce qui a confirm le rle essentiel des
agrgats solubles sur la fermet et la rigidit des mousses stabilises par des protines
sriques. De mme, le rle clef des agrgats solubles sur la stabilit des mousses contre le
drainage a galement t confirm. Un rsultat majeur que nous avons mis en vidence est
lexistence dune proportion optimale dagrgats solubles (environ 10% w/w) qui permet la
fois de maintenir le taux de foisonnement, de diminuer le diamtre moyen des bulles, ainsi
que damliorer simultanment la fermet et la stabilit des mousses.
Finalement, une tude approfondie a t consacre aux rles respectifs des fractions soluble et
insoluble sur les proprits physico-chimiques des mousses. Nos donnes ont montr que les
agrgats solubles ont un effet positif non seulement sur la stabilisation des mousses, mais
241
aussi sur leur formation, alors que la fraction insoluble a un effet nfaste la fois sur la
formation et sur la stabilit des mousses. En effet, nos donnes exprimentales ont confirm
que la prsence des agrgats solubles (dont la taille est voisine de 200 nm) conduit des
mousses qui drainent plus lentement. A contrario, il est apparu que les agrgats insolubles
favorisent un dmarrage plus rapide du drainage.
Nanmoins, le procd de foisonnement en batch comporte dimportantes limitations
technologiques. Le taux de foisonnement et la taille de bulles, en particulier, ne sont pas
contrls, alors que la structure de la mousse conditionne fortement ses proprits. Pour
saffranchir de ces contraintes et vrifier la validit des prcdents rsultats en travaillant un
TF applicable aux mousses laitires denviron 200%, il a donc t propos de travailler avec
deux procds en continu, savoir une unit de type rotor-stator dents et la colonne faible
entrefer.
9 Mousses produites en continu sur une installation de type rotor-stator
Le foisonnement en continu dans une unit rotor-stator nous a permis de mettre en vidence le
fait que le traitement thermique favorise une diminution du diamtre de Sauter, mme si son
effet est bien plus faible que ceux des paramtres procd, i.e. la vitesse dagitation et la
pression de fonctionnement. Un traitement thermique 80C ou plus semble amliorer la
texture des mousses en augmentant leur rigidit (G'), mais cet effet est moins marqu quen
batteur mnager. En revanche, la stabilit des mousses dans le temps reste essentiellement
gouverne par ltat de dnaturation et dagrgation des protines, les conditions opratoires
ne jouant ici quun rle secondaire ds quun traitement thermique 80C ou plus mais avec
une limite de TC est appliqu en amont aux solutions de WPI.
9 Mousses produites en continu sur une colonne faible entrefer
Si, pour le rotor-stator, lefficacit de la technologie en regard de lobjectif recherch
(F=200%) permettait de compenser la diminution daptitude des protines former des
mousses, cela ne semble plus tre totalement le cas pour la colonne faible entrefer. Une
augmentation de la vitesse dagitation a donc t ncessaire afin de maintenir le taux de
foisonnement sa valeur cible suite un traitement thermique et cela se traduit par le fait qu
vitesse fixe, on nobserve plus de diminution significative du diamtre de Sauter aprs
traitement thermique, ce qui rend les variations observes au niveau de la texture et de la
stabilit des mousses moins nettes et donc plus difficiles analyser compte tenu de lerreur
exprimentale. Seule la vitesse dagitation semble avoir un effet similaire celui observ pour
242
le rotor-stator, conduisant une amlioration de G' lorsque N augmente. En revanche,
augmenter le temps de sjour amliore plus nettement G' et le traitement thermique 80C
semble avoir un effet oppos celui qui tait attendu, ce qui confirme linfluence
dterminante des facteurs technologiques. En consquence, la relation entre la stabilit des
mousses et le traitement thermique est plus complexe dans le cas de la colonne faible
entrefer. Cela provient galement du fait quune rduction de taille des bulles suite au
traitement thermique et au foisonnement sous pression nest plus observe pour cette
technologie, contrairement au rotor-stator. Seul subsiste leffet positif de la vitesse dagitation
sur la stabilit. Pour la colonne faible entrefer, le traitement thermique semble conduire en
pratique une meilleure stabilisation des mousses pour lesquelles le drainage est bien plus
rapide que leffondrement et qui forment rapidement des mousses sches. En revanche, dans
le cas gnral, ce phnomne est rest masqu et aucune amlioration apparente na t
observe.

3HUVSHFWLYHV 3HUVSHFWLYHV 3HUVSHFWLYHV 3HUVSHFWLYHV
243
PERSPECTIVES
Cette tude a contribu la comprhension de leffet du traitement thermique sur les
proprits physico-chimiques des solutions de protines sriques et des mcanismes de
formation des mousses stabilises par des assemblages protiques. Nous avons ainsi montr
quen couplant traitement thermique dynamique et formulation, il est possible de gnrer des
agrgats de lactosrum adapts au foisonnement en discontinu. En faisant varier
principalement la composition du milieu et la temprature de traitement thermique, nous
avons produit des agrgats de taille et structure diverses en proportions variables qui
prsentent des proprits diffrentes ; celles-ci pourront tre par exemple mises profit afin
de produire des mousses allges en matire grasse. Il faut cependant noter que, malgr les
rsultats acquis par ce travail, ainsi que ceux que lon peut recenser dans labondante
littrature disponible sur la dnaturation et lagrgation des protines sriques, de nombreux
points restent encore obscurs, notamment lorsque des WPI ou des WPC sont utilises en lieu
et place de protines purifies et lorsquun traitement thermique dynamique en changeur est
mis en uvre.
Lutilisation dassemblages protiques afin de stabiliser des mousses allges en matire
grasse est prometteuse, mais elle ncessite encore une tude approfondie au niveau de la
formulation, ainsi que pour la dtermination du procd continu le plus adapt. De plus, dans
le cadre de la recherche de nouveaux aliments qui rpondent la demande des
consommateurs, il est galement ncessaire de prendre en compte les aspects perception
visuelle et surtout organoleptique des produits foisonns allgs. Ainsi, des analyses
sensorielles devraient accompagner les essais portant sur de nouveaux produits. La
composante nutritionnelle ne devrait pas tre nglige galement. De nos jours, les
consommateurs sintressent de plus en plus lapport calorique des aliments. Le
remplacement de la matire grasse par des assemblages protiques pourrait aussi avoir un
effet bnfique pour la sant, mais encore faut-il que la dure de vie du produit soit
satisfaisante, do la complexit de la problmatique prsente dans le cadre de notre tude.
244
Concernant la recherche fondamentale, certains aspects ncessitent encore notre attention :
9 il serait fort intressant dtudier les changements de conformation molculaire que
subissent les polymres lors de leur interaction associative ; en particulier, les mthodes
de spectroscopie infrarouge et de dichrosme circulaire semblent capables de fournir des
informations complmentaires sur la structure tertiaire des protines.
9 afin de mieux apprhender limpact du traitement par la chaleur lors de la gnration
dassemblages protiques, une tude du couple temps/temprature et la comparaison des
technologies (plaque vs. tube) serait intressant approfondir.
9 laspect formulation des produits foisonns allgs stabiliss par des assemblages
protiques est encore tudier, notamment le couplage avec la matire grasse.
9 des systmes de foisonnement en continu autres que le rotor-stator ou la colonne faible
entrefer pourraient en tre envisags, comme par exemple le mlangeur statique. Ce
dispositif, utilis principalement pour le mlange de produits visqueux, pourrait servir
produire des mousses stabilises par des agrgats protiques. Il semble en effet prometteur
si lon se rfre des travaux dj raliss au sein du laboratoire sur la production en
continu de mousses de blanc duf pour des taux de foisonnement allant jusqu 1000%.
Lutilisation de mlangeurs statiques pour la production de mousses de protines sriques
prsenterait aussi lintrt supplmentaire de permettre une comparaison entre laration
des protines sriques et celle des protines de blanc duf et permettrait une meilleure
comprhension des mcanismes complexes pilotant le foisonnement.
Dun point de vue fondamental, un approfondissement de lanalyse des rsultats obtenus par
les mthodes dtude de la formation et de la dstabilisation des mousses en batch (battage,
bullage) est indispensable.
Concernant les dveloppements industriels, on peut saccorder sur trois applications
potentielles :
9 il serait avantageux de trouver un moyen efficace d'obtenir des polymres solubles sous
forme de poudre, pour entre autres faciliter leur manipulation et leur conservation.
L'utilisation d'un concentr de protines de lactosrum pour la fabrication des polymres
solubles pourrait tre envisage pour diminuer les cots de production. Une tude des
cots d'utilisation d'un concentr protique par rapport un isolat protique serait
ncessaire afin destimer l'intrt d'une telle utilisation.
245
9 il serait intressant de poursuivre notre travail avec une tude sur trois matrices diffrentes
contenant des assemblages protiques :
- mousses neutres (par exemple la mousse au chocolat) ;
- mousses acides (par exemple la mousse de yaourt) ;
- mousses sales (par exemple la mousse au poisson).
9 une tude danalyse sensorielle est galement envisage pour prdire la perception du
consommateur par rapport ces produits nouveaux.
3XEOLFDWLRQV 3XEOLFDWLRQV 3XEOLFDWLRQV 3XEOLFDWLRQV
246

VALORISA1ION DLS 1RAVAUX DL RLCHLRCHL

Les traaux de recherche eectus durant ces trois annes de these ont donn lieu a un certain
nombre de publications dans des reues internationales et de communications dans des colloques
dont la liste est donne ci-dessous :

Publications dans des Revues Internationales Comite de Lecture

1. Nicorescu, I., Loisel, C., Vial, C., Riaublanc, A., Djeleh, G., Cuelier, G., Legrand, J. ,2008,.
Combined eect o dynamic heat treatment and ionic strength on denaturation and aggregation
o whey proteins-Part I, ]ovrva of ooa Re.earcb vtervatiova, 11, 01. II
2008
= 2.27J

Combined eect o dynamic heat treatment and ionic strength on the properties o whey protein
oams-Part II, ]ovrva of ooa Re.earcb vtervatiova, 11, 0. II
2008
=2.27J

Lect o the heat-treatment on the physical properties o whey protein oams, ooa ,arocooia.,
2, 120121. II
2009
=2.492

4. Nicorescu, I., Riaublanc, A., Loisel, C., Vial, C., Djeleh, G., Cuelier, G., Legrand, J. ,2009,.
Impact o protein sel-assemblages on oams properties, ]ovrva of ooa Re.earcb vtervatiova, in
press. II
2009
=2.07

Communications en conferences avec actes et comite de lecture

lactors determining the physical properties o whey protein oams ,2 pages,, poster, 1
.t

vtervatiova Covgre.. ov veaica ava fooa foav. iofoav., Capri, taie.

Inluence du traitement thermique et de la orce ionique sur les proprits des mousses a base de
protines sriques, communication orale, cievtific tva, ava Re.earcb, ` ;) :.

3. Nicorescu, I., Riaublanc, A., Loisel, C., Vial, C., Djeleh, G., Cuelier, G., Legrand, J. ,2009,.
Sel-assemblages induced by dynamic heat-treatment: their role in oam structuration and
stabilization ,2 pages,, poster, vtervatiova ,vpo.ivv ov ooa Rbeoog, ava trvctvre, Ziricb, vi..e.

Congrs sans actes

Impact o dynamically heat-induced aggregates on oaming properties o whey proteins,
communication orale, |O.M, ôorari;, Pa,.a..

2. Nicorescu, I., Loisel, C., Riaublanc, A., C., Vial, Djeleh, G., Cuelier, G., Legrand, J. ,2008,.
Dynamically heat-induced aggregates. A new alternatie in oams ormation and its stability
poster, 10
tb
vtervatiova Covgre.. of vgiveerivg ava ooa C10, 1iva ae Mar, Cbie.
3XEOLFDWLRQV 3XEOLFDWLRQV 3XEOLFDWLRQV 3XEOLFDWLRQV
24
Let de la dure de battage et de làddition de sucre sur les proprits physico-chimiques des
mousses laitieres, poster, :
eve
Covgre. ae Cbivie .ppiqvee ;CorRoCa), acav, Rovvavie.

4. Nicorescu, I., Riaublanc, A., Vial, C., Loisel, C., Djeleh, G., Cuelier, G., Legrand, J. ,2008,.
Morphology and unctionality o the sel-assemblages induced by dynamic heat-treatment.
Impact on oam properties, poster, |O.M, ôorari;, Pa,.a..

5. Nicorescu, I., Loisel, C., Riaublanc, A., Vial, C., Djeleh, G., Cuelier, G., Legrand, J. ,2008,.
Continuous manuacturing o oams prepared rom a mixture o heat-induced protein aggregates
and xanthan gum, poster, 22
eve
Covferevce of tbe vropeav Cooia ava vterface ociet,, Cracor, Poava.

6. Nicorescu, I., Loisel, C., Riaublanc, A., Vial, C., Djeleh, G., Cuelier, G., Legrand, J. ,2008,.
Could a mixture based on heat-induced aggregates and xanthan gum stabilize no-at whey oams
poster, 22
eve
Covferevce of tbe vropeav Cooia ava vterface ociet, C, Cracor, Poava.

Conrencier ,Speaker,

..
5pIpUHQFHV ELEOLRJUDSKLTXHV 5pIpUHQFHV ELEOLRJUDSKLTXHV 5pIpUHQFHV ELEOLRJUDSKLTXHV 5pIpUHQFHV ELEOLRJUDSKLTXHV
248
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TITRE DE LA THSE EN FRANAIS :
ETUDE DU COUPLAGE PROCEDE/PRODUIT LORS DE LA PRODUCTION DES MOUSSES PAR DES
AGREGATS PROTEIQUES
RESUM DE LA THSE EN FRANAIS
Lobjectif de cette thse consiste comprendre les interactions procd/produit et mettre en vidence les
paramtres dinfluence (conditions du traitement thermique, formulation, paramtres opratoires de foisonnement)
afin de matriser les proprits dusage, et notamment la microstructure des produits foisonns stabiliss par des
agrgats de protines sriques (WPI).
Une premire tude nous a permis dvaluer limpact du traitement thermique sur la solution protique (proportion,
taille, morphologie des assemblages protiques) et sur laptitude au foisonnement des WPI natives et dnatures
lorsquun procd de bullage a t utilis.
Dans un deuxime temps, laide dun batteur mnager nous avons mis en avant le rle clef jou par les agrgats
solubles sur lamlioration de la stabilit et sur celle de la texture des mousses en labsence de matire grasse. En
revanche, lapplication dun post-traitement thermique svre sest avre dfavorable la stabilit et la rigidit de
la mousse.
Lutilisation de deux foisonneurs continus a ensuite permis de dmontrer le couplage entre formulation et procd.
Lorsquon applique un traitement thermique 80C en amont du foisonnement sur linstallation rotor-stator, celui-
ci semble amliorer dune manire significative la texture des mousses et a confirm que leur stabilit dans le temps
reste gouverne par ltat de dnaturation et dagrgation des protines, les conditions opratoires ne jouant ici
quun rle secondaire. En revanche, lors du foisonnement dans une colonne faible entrefer, cet effet bnfique du
traitement thermique sur la stabilit et sur la texture est masqu par les effets du procd et aucune amlioration na
t observe.
Mots cls : isolat de protines sriques, traitement thermique dynamique, agrgats protiques, foisonnement, proprits
des mousses.
TITRE DE LA THSE EN ANGLAIS :
STUDY OF THE PROCESS/PRODUCT RELATIONSHIP DURING THE PRODUCTION OF FOOD FOAMS
STABILIZED BY WHEY PROTEIN AGGREGATES
RESUM DE LA THSE EN ANGLAIS
The aim of this study is to understand the interactions between molecular product/process and to estimate the
influencing factors (e.g. thermal treatment, ingredients and operating conditions) in order to control foam properties,
i.e. the microstructure of foamed products stabilized by aggregates of whey proteins (WPI).
A first study allowed us to estimate the impact of the dynamic thermal treatment on the WPI solution (amount, size
and morphology of the protein aggregates), and also on the foaming ability of native or heat-treated whey proteins
when a bubbling technique was used.
Secondly, foams produced using a batch mixer allowed us to highlight the key role played by the soluble fraction of
protein aggregates in improving the stability against drainage and the texture of protein foams without fat. On the
other hand, the application of a severe post-treatment to WPI solutions was shown to be unfavourable to the
stability and to the rigidity of protein foams.
By using a continuous rotor-stator device and a narrow annular gap unit, we have clearly demonstrated the
relationship between the process/product interactions. When a thermal treatment superior or equal to 80C was
applied before foaming on the rotor-stator, this seemed to improve significantly foam rigidity and confirmed that
foam stability over time remained essentially governed by the denaturation and aggregation degrees of whey
proteins, the operating conditions playing only a secondary role. On the other hand, when a narrow annular gap unit
was used, this beneficial effect of heat treatment on stability against drainage and also on foam texture was hidden
by process variables and no apparent improvement was observed.
Keywords: whey protein isolate, dynamic heat treatment, protein aggregates, foaming, foam properties.

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